خانه » نانوایی » به چه چیزی رب می گویند؟ انواع پاستا ایتالیایی

به چه چیزی رب می گویند؟ انواع پاستا ایتالیایی

پاستا یا پاستا که امروزه در سرتاسر دنیا به دنبال ایتالیایی ها می گویند، مدت هاست که در همه جا به یکی از محبوب ترین محصولات تبدیل شده است.

ده ها نوع پاستا وجود دارد که بسیاری از آنها فقط برای یک سس یا غذای خاص مناسب هستند.

اغلب در دستور العمل ها نام های ناآشنا برای پاستا وجود دارد و شما می خواهید بدانید که واقعاً چه شکلی هستند و با چه چیزی خورده می شوند.

به همین دلیل است که ما 30 نوع از محبوب ترین پاستا را انتخاب و شرح داده ایم.

اگر با نوع ناآشنا رشته فرنگی یا ماکارونی توخالی برخورد کردید، به میز ما نگاه کنید.

ماکارونی مستقیم بلند

نام	فرم	در چه شکلی استفاده می شود؟	نحوه خدمت رسانی
کاپلینی (کاپلینی)	بلند، گرد و بسیار نازک. گاهی اوقات به آنها "موی فرشته" نیز می گویند.	فقط گرم مصرف شود	با سس های سبک، آبگوشت، یا به سادگی با روغن زیتون و سبزیجات آب پز مخلوط کنید
ورمیشل (ورمیشل)	بلند، گرد، نازک تر از اسپاگتی. در ایتالیایی نام آنها به معنای "کرم های کوچک" است.	گرم و گاهی سرد سرو می شود	با سس های سبک یا شکسته و مخلوط با سالاد سبزیجات
لینگوین (زبان)	بلند، صاف و باریک، کمی بلندتر از اسپاگتی. نام آنها از ایتالیایی به عنوان "زبان های کوچک" ترجمه شده است.	گرم، گاهی سرد	به اندازه کافی بزرگ است که با سس های غلیظ مانند سس مارینارا سرو شود
اسپاگتی (اسپاگتی)	محبوب ترین پاستا در جهان: بلند، گرد و با ضخامت متوسط. نام آنها به عنوان "طناب های کوچک" ترجمه می شود.	فقط داغ	با سس گوجه فرنگی یا در کاسرول
فتوچین	نوارهای بلند و مسطح و پهن تر از لینگوین، اما می توان آن را در همه دستور العمل ها جایگزین لینگوین کرد.	فقط داغ	با سس های غلیظ، به خصوص با سس های خامه ای خوب
لازانیا (لازانیا)	بلند و بسیار پهن، می تواند با لبه های صاف یا مجعد باشد. کاسه ای که با آنها درست می شود دقیقاً به همین شکل نامیده می شود.	فقط داغ	آنها را به صورت لایه لایه در قالب قرار می دهند و هر لایه را با سس گوجه فرنگی یا خامه غلیظ می پوشانند و پخته می شوند.

ماکارونی مجعد و پیچ خورده

روتینی (مارپیچ)	کلاف های بسیار کوتاه که شبیه فنرهای ساخته شده از اسپاگتی هستند	گرم یا سرد	با سس های بسیار غلیظ یا در سالاد پاستا
فوسیل (فوسیلی)	طولانی تر از روتینی، همچنین فر شده است. در ایتالیایی نام آنها به معنای "چرخ های کوچک" است. انواع مختلفی دارد: کوتاه و ضخیم، کوتاه و نازک، بلند و نازک	گرم یا سرد	موارد استفاده بسیار زیاد - تقریباً با همه سس ها، در سوپ ها یا در سالاد ماکارونی سرو می شود
پاپاردل (نودل تخم مرغ)	رشته فرنگی پهن. یکی از معدود انواع سنتی توسکانی. آنها را می توان تازه خریداری کرد (سپس فقط برای چند دقیقه پخته می شوند) یا خشک.	داغ	در ظروف پخته، با سس های غلیظ
تالیاتله (تالیاتل - رشته فرنگی تخم مرغ)	همان عرض فتوچین یا لینگوین، اما نه به اندازه صاف. پاستا کلاسیک امیلیا رومانیا.	داغ	در کاسرول، سوپ، استروگانف

ماکارونی توخالی

دیتالینی (دیتالینی)	لوله های کوچک و بسیار کوتاه، نام آنها در ایتالیایی به معنای "انگشت" است.	گرم یا سرد	در سوپ یا سالاد پاستا
ماکارونی آرنجی (شاخ)	مخروط های منحنی و توخالی که به طور سنتی برای تهیه پنیر ماکارونی استفاده می شود	گرم یا سرد	در غذاهای پخته شده یا در سالاد پاستا
پرسیاتلی (پچوتل - ماکارونی بلند)	لوله های بلند، نازک و مستقیم، ضخیم تر از اسپاگتی	داغ	از آنها به جای اسپاگتی با سس راگو، سایر سس های گوشتی و بادمجان پخته استفاده کنید
زیتی (زیتی)	لوله های قوسی، اما پهن تر و طولانی تر از ماکارونی آرنجی. همچنین یک نسخه کوتاه به نام cut ziti وجود دارد.	گرم یا سرد	پخته شده، در سالاد پاستا و با سس غلیظ
پنه (پنه)	لوله های مستقیم با طول متوسط، اغلب با شیارهای جانبی. گاهی اوقات به آنها موستاکیولی نیز گفته می شود. برش مورب آنها شبیه یک قلم آب است و به همین دلیل نام خود را گرفته اند	داغ	در سوپ، پخته شده، با هر سس
ریگاتونی (ریگاتونی)	لوله های بلند و کوتاه، پهن تر از پنه، اما شیاردار	داغ	با سس های مختلف: سس های غلیظ و خامه ای به خوبی در شیارهای کناره ها باقی می مانند
کانلونی (کانلونی)	لوله های بزرگ و بلند، مانند مانیکوت، اما بزرگتر. ترجمه از ایتالیایی - "نی بزرگ".	داغ	آنها معمولاً با پر کردن گوشت پر می شوند و با سس پخته می شوند
مانیکوتی (مانیکوتی)	بلندتر و پهن تر از پنه، می توان آنها را شیار کرد. Manicotti همچنین نام خود غذا هنگام استفاده از این پاستا خاص است، مانند مورد لازانیا.	داغ	با پر کردن گوشت یا پنیر سرو می شود

پاستا در اشکال دیگر

حروف الفبا (الفبا)	شکلی شبیه حروف کوچک الفبا، یکی از پاستاهای مورد علاقه کودکان است	داغ	در سوپ ها
آنلی (anelli)	حلقه های کوچک	داغ	در سوپ ها
فارفال (کمان)	تکه های مربع شکل خمیر در مرکز جمع شده تا یک کمان را تشکیل دهد. نام آنها از ایتالیایی به عنوان "پروانه" ترجمه شده است.	داغ	در سوپ با غلات، به عنوان مثال، با گندم سیاه، و در غذاهای دیگر
Conchiglie (صدف)	پوسته هایی با حفره بلند و باریک. در ایتالیایی نام آنها به معنای "پوسته صدف" است. در اندازه های مختلف می آید.	گرم یا سرد	در سوپ، پخته و در سالاد پاستا
	آنها شبیه پوسته های معمولی (conchiglie) هستند، اما به طور قابل توجهی بزرگتر هستند. آنها به روش های مختلف، بسیار چشمگیر سرو می شوند.	داغ	آنها پر می شوند (مثلاً مخلوطی از ریکوتا، آجیل کاج و اسفناج را امتحان کنید)
	از نظر اندازه و شکل آنها شبیه برنج هستند که از ایتالیایی به عنوان "جو مروارید" ترجمه شده است.	داغ	به عنوان غذای جانبی در سوپ و سالاد سبزیجات
	با شیارها و شیارهایی مثل رادیاتور	گرم یا سرد	با سس های خامه ای غلیظ، در سوپ ها و سالادها، از جمله انواع میوه ها
	به شکل چرخ های واگن	داغ	در سوپ، گولش، سالاد و سس غلیظ
پاستا کلوراتا (پاستای رنگی)	بسیاری از پاستاهای ذکر شده در بالا در رنگ های روشن دیگری نیز وجود دارند. آنها با افزودن رنگ خوراکی ساخته می شوند. افزودنی های غذایی محبوب عبارتند از: تخم مرغ (پاستای تخم مرغ یا پاستا all"uovo)، اسفناج (پاستای سبز یا پاستا ورد)، گوجه فرنگی، چغندر (ماکارونی بنفش یا پاستا ویولا)، هویج (ماکارونی قرمز یا پاستا روزا)، کدو حلوایی زمستانه (ماکارونی پرتقالی یا پاستا آرانچیونه)، جوهر ماهی مرکب (پاستای سیاه یا پاستا نرا)، ترافل (پاستای ترافل یا پاستا آل تارتوفو) و فلفل قرمز.	گرم یا سرد	بستگی به شکل داره

ماکارونی با مواد پرکننده

Agnolotti (Angelotti)	کوچک و هلالی شکل، آنها را مانند کوفته ها با مواد پر می کنند (گوشت، پنیر (ریکوتا)، اسفناج، پنیر)	داغ	با انواع سس
گنوکی (گنوکی)	از ایتالیایی به عنوان "کوفته های کوچک" ترجمه شده است، که معمولا از خمیر با پنیر، بلغور، سیب زمینی یا اسفناج تهیه می شود.	داغ	به عنوان غذای جانبی و به عنوان غذای اصلی، معمولا با سس گوجه فرنگی سرو می شود، اما هر سس دیگری این کار را انجام می دهد.
تورتلینی (تورتلینی)	کوفته های شکم پر کوچک از خمیر ماکارونی که گوشه های آن به هم متصل شده و حلقه یا غنچه تشکیل می دهد. بسته به نوع پر شده می توانید آنها را در رنگ های مختلف خریداری کنید. پر کردن می تواند چغندر، گوجه فرنگی، اسفناج یا ماهی مرکب باشد که رنگ و طعم می دهد.	داغ	با انواع سس های غلیظ آب پز شده یا به سادگی با کمی روغن زیتون، سیر، فلفل و پارمزان سرو می شود.
راویولی (راویولی)	راویولی های مربعی ساخته شده از خمیر ماکارونی بسیار شبیه به کوفته های روسی با پر کردن های مختلف (یا خیلی ریز آسیاب شده یا به قطعات کوچک بریده شده) هستند. نام آنها به "شلغم کوچک" ترجمه می شود	داغ	پخته شده؛ به سادگی آب پز یا در سوپ؛ آنها با سس های مختلف سرو می شوند

پاستا(معمولاً فقط ماکارونی) - محصولات خمیر بلند و فیبر مانند (معمولاً از آرد گندم و آب تهیه می شود). گاهی از آرد برنج، آرد گندم سیاه، نشاسته ماش و سایر غذاها نیز استفاده می شود. به طور معمول، ماکارونی قبل از استفاده خشک و جوشانده می شود. گاهی اوقات مواد دیگری به خمیر اضافه می شود، به عنوان مثال: رنگ (رب گوجه فرنگی، اسفناج، جوهر دهنه و غیره)، تخم مرغ.

اغلب اصطلاح "ماکارونی" فقط به محصولات خمیر خشک اشاره دارد. با این حال، برخی از فرآورده های خمیری که جوشانده می شوند، نه تنها از خمیر خشک، بلکه از خمیر تازه تهیه شده نیز تهیه می شوند (مثلاً رشته، گنوچی، بشبرمک). هیچ طبقه بندی دقیق، بدون ابهام و به طور کلی پذیرفته شده از محصولات خمیر در ایتالیایی وجود دارد پاستاو برخی دیگر از محصولات آرد محصولاتنامیده می شوند چسباندن(پاستای ایتالیایی) ظاهراً از اواخر. لات ماکارونی "خمیر" (احتمالاً به یونانی پاστη "آرد سوخاری" برمی گردد) - یک توده مخلوط همگن ، اما در روسی این کلمه معنای دیگری دارد.
در غذاهای مردم اسلاو، چندین غذای آردی وجود دارد که یادآور "خمیر" ایتالیایی است: رشته فرنگی، لازانکا، کوفته ها، استراپاچکی، کوفته ها.

طبقه بندی ماکارونی

مواد خام مورد استفاده مطابق با استانداردهای روسیه بر تقسیم ماکارونی به گروه های A، B، C (بسته به نوع گندم) و به بالاترین درجه های اول و دوم (بسته به نوع آرد) تأثیر می گذارد:

گروه الف: تهیه شده از آرد گندم دوروم (دوروم) درجه یک و دو.
گروه B: تهیه شده از آرد گندم نرم شیشه ای درجه یک و بالاتر.
گروه B: تهیه شده از آرد پخت گندم درجه یک و درجه یک.

واریته های گندم دوروم نسبت به گندم نرم دارای گلوتن بالاتر و مقدار نشاسته کمتری هستند. پاستاهای تهیه شده از آنها شاخص گلیسمی پایین تری دارند.

در برخی کشورها (به عنوان مثال، ایتالیا)، ماکارونی فقط از گندم دوروم (مشابه گروه A در روسیه) مجاز است.

با روش پختبین محصولات تازه، معمولاً تخم مرغ، و محصولات خشک تمایز قائل شد.

با درجه آمادگیماکارونی بسته به نوع و سنت های محلی آن ممکن است متفاوت باشد. در ایتالیا، استاندارد پخت و پز به صورت آل دنته ("به دندان" است، یعنی وسط محصول کمی پخته نشده و سفت می ماند. در برخی کشورها، از جمله روسیه، محصولات تهیه شده به این روش ممکن است نیمه پخته به نظر برسند. ).

بزرگ‌ترین و شاید رایج‌ترین گروه محصولات ماکارونی، محصولات کامل (اسپاگتی) یا لوله‌ای (ماکارونی) به طول حداقل 15 سانتی‌متر، با قطر بسیار کوچک (معمولاً 2-1 میلی‌متر) محصول (یا ضخامت آن) است. دیوارها، اگر لوله ای هستند).

که در ایتالیاانواع مختلف ماکارونی متناسب با شکل و اندازه آنها نام هایی دارند.
انتهای نام نشان دهنده اندازه محصول است:

oni - بزرگ
ette یا etti - کوچک
ini - کوچک.

بر اساس شکل، ماکارونی ها به پنج گروه تقسیم می شوند:

ماکارونی بلند
ماکارونی کوتاه
پاستا برای پخت
خمیر با فیلینگهفتم

ماکارونی بلند

باوت(به ایتالیایی: Bavette) - شبیه اسپاگتی پهن شده - در اصل از لیگوریا است.
کاپلینی(کاپلینی ایتالیایی؛ از ایتالیایی capello - مو) - این نام از شمال ایتالیای مرکزی می آید، که از ایتالیایی به عنوان "مو"، "موی نازک" (1.2 میلی متر - 1.4 میلی متر) ترجمه شده است. گاهی اوقات به آن نیز می گویند: "موی فرشته" (Capelli d'angelo) یا "موی ناهید" (Capelvenere).
ورمیشل(ایتالیایی Vermicelli؛ از ایتالیایی verme - کرم) - بلند، گرد و کاملا نازک (1.4 میلی متر - 1.8 میلی متر).
ماکارونی(ایتالیایی: Spaghetti؛ از ایتالیایی: spaghe - رشته) - بلند، گرد و کاملا نازک (1.8 میلی متر - 2.0 میلی متر). در ابتدا، طول آنها 50 سانتی متر بود، اکنون، برای راحتی، به حدود 25 سانتی متر کاهش یافته است، اما می توانید اسپاگتی های بلند را نیز پیدا کنید (تولید کنندگان معمولا آنها را در بخش "فرمت ویژه" قرار می دهند.
اسپاگتینی- نازک تر از اسپاگتی
اسپاگتونی- ضخیم تر از اسپاگتی
ماچرونچینی(به ایتالیایی: Maccheroncini) - جایی بین اسپاگتی و بابت.
بوکاتینی(ایتالیایی: Bucatini).
تالیاتل(به ایتالیایی: Tagliatelle) - نوارهای نازک و مسطح خمیر تخم مرغ به عرض حدود 5 میلی متر. آنها با fettuccine تفاوت دارند ، عمدتاً فقط در عرض کوچکتر آنها (تفاوت حداقل 2 میلی متر است).
فتوچین(به ایتالیایی: Fettuccine) - نوارهای مسطح نازک خمیر به عرض حدود 7 میلی متر.
مافالدین(به ایتالیایی: Mafaldine) - یک نوار بلند با لبه های موج دار. مافالدین در ناپل اختراع شد و زمانی "ریچ فتوچیله" نامیده می شد. ناپلی ها آنها را مخصوصاً برای پرنسس مافالدا ساووی اختراع کردند و متعاقباً آنها را به افتخار او "رجینت" (به معنای واقعی کلمه به عنوان شاهزاده خانم ترجمه می شود) یا "مافالدینا" نامیدند.
لینگوئینی(به ایتالیایی: Linguine) - نوارهای بلند و نازک رشته فرنگی.
پاپاردل(به ایتالیایی: Pappardelle) - نوارهای مسطح رشته فرنگی به عرض 13 میلی متر، در اصل از توسکانی.

ماکارونی کوتاه

فوسیلی- fusilli - اصالتاً اهل شمال ایتالیا است. این نام از کلمه "fuso" از ایتالیایی "spindle" گرفته شده است که با آن پشم می‌ریسید. شکل فوسیلی شبیه سه تیغه است که به هم بسته شده و به صورت مارپیچی پیچ خورده اند.
گیراندول- Girandole - خواهران کوچکتر Fusilli در نظر گرفته می شوند. Girandole نام خود را به دلیل شباهت آن به یک اسباب بازی کودکان - یک چرخ سنجاق چند رنگ - گرفت. شکل کوتاهی دارند و زمان کمتری برای آماده شدن نیاز دارند.
پنه- پن - ریگات (آجدار)، لیس (صاف)، پیکول (کوچک) - همه پنها در مقایسه با ماکارونی معمولی کلاسیک مستقیم، شکل پویایی مشخصه ای از لوله توخالی با برش های مورب دارند، به روشی که یک پر باستانی تیز شده است. .
لوله کشی- لوله کشی برخی معتقدند که این فرمت ماکارونی به فرهنگ غذا شناسی رومی برمی گردد، در حالی که برخی دیگر معتقدند که اولین بار در شمال مرکزی ایتالیا ظاهر شد. مردم به آنها حلزون می گویند. آنها از نظر شکل شبیه لوله هایی هستند که به صورت نیم دایره پیچ خورده اند تا سس داخل آن نگه داشته شود. Pipe Rigate به لطف شکل خود با انواع مختلف سس ها که کاملاً روی سطح آجدار و داخل آن حفظ می شوند، به خوبی هماهنگ می شود، به طوری که در تماس مستقیم با کام طعم همه مواد را می توان آشکار کرد. به همین دلیل است که Pipe Rigate در ترکیب با سبک ترین سس ها نیز با موفقیت استفاده می شود. پیپ ریگیت، قهرمانان درخشان تقریباً همه آزمایش‌های آشپزی، با سس‌های ساده اما خوش طعم همخوانی دارد. با ترکیب Pipe Rigate با سس های تهیه شده از سبزیجات یا پنیرها، که در داخل شکل منحنی قرار می گیرند، به شما اجازه می دهد تا به آرامی از طعم آنها لذت ببرید، نتیجه بسیار لذت بخشی به دست می آید. آنها همچنین به خوبی با سس های غلیظ و خوش طعم مانند قارچ، سوسیس و سس فلفل قرمز تند هماهنگ می شوند.
تورتیگلیونی- tortiglioni - یکی از اولین اشکال ماکارونی که در ناپل اختراع شد - لوله های کوتاه با یک الگوی مشخص که نام خود را از آن گرفته اند - "tortiglione" - شیارهای مارپیچ رو به بالا که پس از پردازش روی ماشین تراش باقی می مانند.
ماچرونی- ماچرونی - لوله های نازک کوچک، کمی خم شده.
سلنتانی- cellentani - لوله های مارپیچی شکل.

پاستا برای پخت

کانلونی- کانلونی - لوله هایی با قطر تا 30 میلی متر و طول تا 100 میلی متر، یکی از اولین انواع پاستا که توسط مردم اختراع شد. از قدیم الایام از خمیر مخلوط شده با آب دانه های آسیاب شده و نمک تهیه می کردند، سپس خمیر را به صورت وردنه در می آوردند و به شکل مستطیل در می آوردند و روی آن را پر می کردند و به شکل لوله در می آوردند و سپس می جوشاندند.
لازانیا- لازانیا - ورقه های پخت مستطیلی. ورقه های لازانیا را به طور متناوب با مواد پر می کنیم و در فر به مدت 20 دقیقه می پزیم.

آنیلی- anelli - حلقه های مینیاتوری برای سوپ.
استلین- استلینا - ستاره ها.
Orecchiete- اقلام کوچک به شکل گوش.
فیلینی- نخ های کوتاه نازک
« نامه ها».

فارفال- farfalle - پروانه ها.
فارفالتیا فارفالینی- پروانه های کوچکتر
کونچیگلی- conchiglie - مواردی به شکل پوسته؛ مناسب برای پر کردن با پر کردن صاف (lische) و شیاردار (rigate) وجود دارد.
Concigliette- پوسته های کوچکتر
کونچیگلیونی- conciglioni (پوسته های بزرگ).
جملی- مارپیچ یا رشته های نازک با انتهای توخالی.
Caserecce- شاخ
کامپانلا- زنگ با لبه موج دار.
گنوکییا کاواتلی- پوسته های راه راه.

راویولی- آنالوگ کوفته های روسی، کوفته های اوکراینی و غیره.
آگنولوتی- پاکت های مستطیلی و هلالی شکل با پر کردن گوشت سنتی
کاپلتی- محصولات پر شده کوچک به شکل کلاه.
تورتلینی- آنالوگ کوفته ها، فقط با پر کردن منحصر به فرد، به عنوان مثال، با پنیر، با ژامبون و پنیر، حتی با ریکوتا و اسفناج.
کانلونی- لوله های بزرگ برای پر کردن با گوشت چرخ کرده طراحی شده است.

پاستا در تمام دنیا رایج است و اساس بسیاری از غذاها است. به طور گسترده در غذاهای ایتالیایی، آسیای شرقی و غذاهای گیاهی استفاده می شود.

ارزش غذایی و انرژی

مطابق با استانداردهای روسیه، 100 گرم ماکارونی (پخته نشده) باید از 10.4 تا 12.3 (در سویا - 14.3) گرم پروتئین، از 1.1 تا 2.1 (در لبنیات - 2، 9) گرم چربی، از 64.5 تا 71.5 گرم کربوهیدرات داشته باشد. . ارزش انرژی - از 327 تا 351 کیلو کالری.
در ایتالیا، یک بشقاب پاستا (85 گرم یک قسمت برای هر نفر) باید تقریباً حاوی موارد زیر باشد:
در یک بشقاب پاستا: ارزش روزانه:

کیلو کالری 297 2000
پروتئین 10.2 گرم 75 گرم
چربی ها 1.3 گرم 67 گرم
چربی اشباع 0.3 گرم 22 گرم
کربوهیدرات 61.4 گرم 275 گرم
شکر 0.9 گرم 30 گرم
فیبر رژیمی 2.5 گرم 30 گرم
سدیم 2 میلی گرم 2.4 میلی گرم

غذاهای پاستا

پاستا
پاستا نیروی دریایی
لازانیا با بیکن، اسفناج و قارچ
اسپاگتی با مارچوبه و ژامبون
Cannelloni به سبک توسکانی
ماکارونی مدیترانه ای با ریحان
لازانیا گوشت با بادمجان
تالیاتل با ماهی آزاد دودی
اسپاگتی با سس بولونیز
پاستا با پنیر و سس کدو سبز سیر
پاستا پخته شده با موزارلا
سالاد پاستا پنه با گوجه فرنگی خشک شده
پاستا - تالیاتله با قارچ
پاستا با کلم بروکلی و مارچوبه
پاستا با صیفی جات و سبزیجات
سالاد با رشته فرنگی، میگو و زنجبیل
پاستا با لیمو، ریحان و ریکوتا
اسپاگتی با سس زیتون و کپر
اسپاگتی با میگو
پاستا با کلم بروکلی در سس پنیر خامه ای
فوسیلی با گیاهان و گوجه فرنگی
رامن.

یک منبع اطلاعات:

ویکی پدیا - http://ru.wikipedia.org/

پاستا- مقاله از دایره المعارف بزرگ شوروی.

سس یا غذای هر دو؟ در این مقاله سعی خواهیم کرد به این سوال پاسخ دهیم. از پیدایش ماکارونی و راهپیمایی پیروزمندانه آن در سراسر جهان پس از کشف آمریکا و اختراع دستگاه اسپاگتی برای شما خواهیم گفت. خود کلمه پاستا برای مردم روسیه آشناست. اما رایج ترین توضیح این اصطلاح بلافاصله به ذهن می رسد: دندانپزشکی. فرهنگ لغت به ما تعریف «پاستا» را می دهد. این نامی است که به یک توده همگن و لطیف با قوام نسبتاً متراکم داده شده است که در آن محتوای جامد، آسیاب شده به پودر، بیش از بیست درصد است. خمیر دندان و رب گوجه فرنگی این ویژگی را دارند. اما این خمیری نیست که ریشه شناسی مشابهی داشته باشد، اما نه چیزی بیشتر. این اصطلاح که بعداً به معنای یک غذای آردی با سس بود، در دوران رنسانس ظاهر شد، زمانی که آشپزهای یونانی برای پاتریسیون های ایتالیایی آشپزی می کردند. و ریشه شناسی این خمیر به کلمه هلنی «پاستوس» برمی گردد که به سادگی به معنای سس آرد است. در اواخر لاتین، پاستا به سادگی "خمیر" است.

پاستا و رشته فرنگی - چه کسی رهبری را بر عهده می گیرد؟

پاستا مورد نادری است که نام آن بسیار دیرتر از خود ظرف ظاهر می شود. اعتقاد بر این است که ماکارونی توسط مارکوپولو از سفرهایش به چین به خانه ونیز آورده شده است. اینها رشته فرنگی برنج بودند که ظاهراً به عنوان مدلی برای همتای گندم خود - پاستا ایتالیایی - عمل می کردند. چینی ها برای اثبات برتری تاریخی خود، کاسه ای را با این ظرف سنگی که در مقبره مردی که چهار هزار سال پیش می زیسته، تقدیم می کنند. اما باید گفت که از زمانی که مردم کشت غلات را آموختند، چنین غذایی در فرهنگ های مختلف مشاهده شده است. ابتدا آرد مخلوط با آب بود که در آفتاب خشک می شد. چیزی شبیه به اسپاگتی در تصاویر روی دیوار مقبره های مصر باستان دیده می شود. و در کتاب آشپزی قرن اول بعد از میلاد دستور غذایی مشابه لازانیا ماهی را می یابیم. در ایتالیای قرون وسطی، حتی قبل از مارکوس پولو، «پاستا» را می‌شناختند. ریشه شناسی این کلمه از فعل maccare - له کردن، خمیر کردن می آید. مارتینو کورنو، که در قرن یازدهم زندگی می‌کرد و به عنوان آشپز یک روحانی بلندپایه رومی خدمت می‌کرد، قدیمی‌ترین دستور پخت مستند را برای تهیه غذایی که اکنون «پاستا» نامیده می‌شود، برای ما به یادگار گذاشت. دسری بود که پاستا را در شیر بادام می جوشانند و با ادویه های شیرین مزه دار می کردند.

محبوبیت ماکارونی

یک سوال طبیعی مطرح می شود. اگر محصولات خمیر قبلاً یک اصطلاح (پاستا) داشتند، پس چه لزومی داشت که آن را تکرار کنیم و آن را "ماکارونی" بنامیم؟ یا مثل نان و نانوایی است؟ و مهمتر از همه: این اصطلاح از کجا آمده است که ما را به "یک توده مخلوط همگن با قوام متراکم" ارجاع می دهد؟ چرا پاستا خمیر است؟ پاسخ در سس نهفته است. در ایتالیا، ماکارونی را اغلب محصولی می نامند که داخل آن سوراخ دارد. تا قرن نوزدهم آنها به عنوان یک غذای لذیذ در نظر گرفته می شدند. آنها را در شیر می جوشانند، با کره، پنیر و چاشنی های شیرین چاشنی می کردند. پس از کشف آمریکا، گوجه فرنگی در سفره های اروپایی ظاهر شد. برای مدتی با میوه های گیاه شب بو با احتیاط رفتار می شد. اما در سیسیل، دهقانان فقیر تصمیم گرفتند ریسک کنند و پس از پختن گوجه فرنگی با ریحان و سیر برای مدت طولانی در ماهیتابه، "سالسا دی پومودورو" عالی را اختراع کردند. و هنگامی که Cesare Spadaccini دستگاهی برای تهیه ماکارونی (شبیه چرخ گوشت) اختراع کرد، پاستا برای عموم مردم بسیار قابل دسترس شد.

پاستا چه تفاوتی با ماکارونی دارد؟

چیزی که به نام رشته می فروشیم برای تهیه غذای آرد لذیذ با سس کاملاً نامناسب است. به هر حال، ماکارونی غذاهای ایتالیایی است. و ماکارونی برای ظرف باید مناسب باشد. آنها از آرد تهیه می شوند که از آسیاب کردن دانه های گندم دوروم به دست می آید. چنین دانه هایی در مناطقی با آب و هوای ایتالیایی می رسند. هنگام خرید پاستا، باید به دنبال کتیبه SEMOLA روی برچسب باشید. محصولات ساخته شده از چنین آرد کمی سفت باقی می مانند ، آنها به فرنی نمی جوشند و در یک آبکش به یک تکه نمی چسبند. آنها نیازی به شستن ندارند - به گفته زنان خانه دار ایتالیایی این مزخرف است. از این گذشته، آب سرد باعث می‌شود که ماکارونی واقعی بیش از حد سفت شود و طعم آن را نگیرد. هر پاستا بر خلاف ورمیشل ما دارای شیارهای میکروسکوپی روی سطح خود است. این تضمین می کند که سس به جای لیز خوردن روی پاستا باقی می ماند.

انواع نودل ایتالیایی

بنابراین، متوجه شدیم که پاستا هم پاستا ایتالیایی است و هم غذاهایی که از آن درست می‌شود. علاوه بر این، لازانیا نیز در این دسته قرار می گیرد. رب نامی است که به ورقه های پهن خمیری که برای تهیه این غذا استفاده می شود، می گویند. در شهر پونتداسیو، نه چندان دور از جنوا، در یک موزه مخصوص پاستا، سند رسمی به تاریخ 4 فوریه 1279 نگهداری می شود که وجود محصولات خمیر را در آن روزها تأیید می کند. چینی ها ممکن است نودل را اختراع کرده باشند، اما آنها چنین اشکال متنوعی را فقط در خاک ایتالیا به دست آوردند. به نظر می رسد راست و نازک (اسپاگتی)، خمیده مانند کرم (ورمیشل)، خمیده به صورت مارپیچی (کاواتاپی)، به صورت پروانه (فارفال) یا صدف (کونچیگلیا) چه فرقی می کند؟ ایتالیایی ها معتقدند که فرم از اهمیت بالایی برخوردار است. هر نوع پاستا سس مخصوص به خود را دارد. و برخی به عنوان پیش غذا سرو می شوند - به عنوان مثال، کانلونی (لوله های بزرگ) یا conciglioni (پوسته های بزرگ). این نوع پاستا را با پنیر، اسفناج یا گوشت چرخ کرده پر می کنند و با سس می پزند.

کاربرد در غذاهای ایتالیایی

اما اینکه بگوییم پاستا = ماکارونی کاملاً صحیح نخواهد بود. قبلاً اشاره کردیم که لازانیا در این دسته قرار می گیرد. اما او تنها نیست. می توان گفت به تمام غذاهایی که در تهیه آنها خمیر آب پز دخالت دارد، ماکارونی می گویند. و این بدان معنی است که شبیه کوفته های ما نیز وجود دارد. در ایتالیا انواع مختلفی از آنها وجود دارد - همچنین با اشکال مختلف و غیرقابل تصورترین پر کردن. رایج ترین آنها راویولی هستند - کوفته های مربعی، که در داخل آنها می توانید هر چیزی پیدا کنید - از ماهی آزاد دودی گرفته تا شکلات. همچنین capeletti به معنی "کلاه" و agliolotti نیز وجود دارد. بسته به اندازه و شکل پاستا در غذاهای مختلفی استفاده می شود. به عنوان مثال پاستاهایی به نام acini di pepe (دانه فلفل) و orzo (برنج) به سوپ و سالاد اضافه می شود. پاستاهایی وجود دارند که عمدتاً برای کاسرول (زیتی، کاپلینی) استفاده می شوند. اگر از یک ایتالیایی این سوال را بپرسیم: «پاستا ماکارونی است یا سس؟»، پاسخ دادن به او برایش مشکل خواهد بود. سنت درست کردن انواع خاصی از رشته فرنگی با سس خاصی وجود دارد. برخی از پاستاها با سس خامه ای سرو می شوند، برخی دیگر منحصراً با سس گوجه فرنگی درست می شوند.

طیف رنگ

انواع طبیعی رنگ طلایی آبدار دارند. اما ایتالیایی ها مردمی با تخیل آشپزی بی پایان هستند. برای آنها پاستا "هنر زیبا زیستن" است. به همین دلیل رنگ های طبیعی مختلفی را به خمیر ماکارونی اضافه می کنند. بنابراین، گوجه فرنگی خشک و رنده شده ماکارونی را قرمز، چغندر - صورتی، فلفل دلمه ای یا هویج - نارنجی، اسفناج - سبز می کند. ماکارونی با رنگ آنتراسیت روی میز به ویژه چشمگیر به نظر می رسد. آنها به این ترتیب با جوهر کوتل ماهی ساخته می شوند. به طور طبیعی، افزودنی های رنگ طبیعی بر طعم ماکارونی تأثیر می گذارد.

طرز تهیه غذای پاستا

ابتدا محصولات خمیر باید جوشانده شوند. این عمل باید به موازات تهیه سس انجام شود تا هر دو ماده ظرف به طور همزمان سر میز برسند. بنابراین، یک قابلمه بزرگ آب روی آتش بگذارید. وقتی جوش آمد، نمک و یک قاشق چایخوری روغن نباتی اضافه کنید. پاستا را در آن بریزید. با قاشق چوبی هم بزنید تا محصولات به کف تابه نچسبند یا به هم نچسبند. ما اسپاگتی طولانی را نمی شکنیم - این وحشیانه است. فقط یک لبه را در آب جوش فرو کنید، خمیر نرم می شود و بقیه چیزها نیز زیر آب می روند. زمان پخت بستگی به ضخامت محصولات دارد و معمولاً روی بسته بندی مشخص می شود. اما شما نمی توانید کورکورانه به آنچه نوشته شده است اعتماد کنید. ایتالیایی ها معتقدند که پاستا باید تا زمانی که آل دنته پخته شود. ترجمه شده، این به معنای "از طریق دندان" است. پس ماکارونی ماهی را با آنها امتحان می کنیم. اگر خوب گاز می گیرد، اما یک نقطه سفید در وسط وجود دارد، پس آماده است. پاستا را در آبکش بریزید. تحت هیچ شرایطی آبکشی نکنید - این کار طعم ظرف را کاملا از بین می برد.

تهیه سس

حال بیایید به دومین جزء غذا به نام پاستا ایتالیایی بپردازیم. دستور العمل های فروخته شده در خانه حدود سیصد نوع سس مختلف به ما می دهد. اما یک قانون طلایی وجود دارد: هرچه ماکارونی غلیظ تر و کوتاه تر باشد، سس باید غلیظ تر باشد. نکته دیگر: مرسوم است که غذای آماده را با پارمزان بپاشید، اما استثناء ماکارونی با ماهی یا غذاهای دریایی است. در مورد سس ها، هر منطقه از ایتالیا سس های خاص خود را دارد. در شمال کشور، گوشت و قارچ به سس اضافه می شود، و در جزایر - ماهی و غذاهای دریایی. در خارج از ایتالیا، حدود پنج نوع سس استفاده می شود - Bolognese، Carbonaria... اما لذیذ اصلی سس ماکارونی اصیل "pesto a la Genovese" است. روغن زیتون را در ماهیتابه داغ کنید، برگ ریحان و نصف سر سیر را اضافه کنید. سپس چاشنی هایی که عطر داده اند حذف می شوند. آجیل کاج مدیترانه ای و پنیر گوسفندی که تکه تکه شده اند در روغن غوطه ور می شوند.

نحوه سرو پاستا ایتالیایی

دستور العمل ها (همانطور که می بینیم، تهیه چنین ظرفی کاملاً امکان پذیر است) تصریح می کند که هر دو ماده غذا - پاستا و سس - باید همزمان تهیه شوند. اگر سس پیچیده است و نیاز به عملیات حرارتی طولانی مدت دارد (مثلاً با قارچ)، باید زودتر انجام شود. به هر حال، این سس برای پنه (پر) ایده آل است - ماکارونی مورب و کوتاه. روغن زیتون (50 گرم) را گرم کنید و صد گرم قارچ یا قارچ خرچنگ را به مدت پنج دقیقه تفت دهید. در یک چهارم لیوان شراب سفید و 150 میلی لیتر خامه بریزید. نمک و سس را با فلفل مزه دار کنید. بهتر است بشقاب را گرم کنید. ماکارونی را داخل آن می ریزیم. سس را روی آن بریزید. پنیر پارمزان رنده شده را در نزدیکی آن قرار دهید تا بپاشید.

در ایتالیایی به پاستا خمیر می گویند (به ایتالیایی: Pasta) اما در روسی این کلمه معنای دیگری دارد. اصطلاح روسی "پاستا" از کلمه یونانی "makariya" گرفته شده است که به معنای "غذای تهیه شده از آرد جو" است، اما این اصطلاح در روسی برای همه محصولات پاستا به طور کلی استفاده می شود.

در غذاهای مردم اسلاو، چندین غذای آردی وجود دارد که یادآور "خمیر" ایتالیایی است: رشته فرنگی، لازانکا، کوفته ها، استراپاچکی، کوفته ها.

از کجا پاستا بخریم؟

در حال حاضر، مجموعه گسترده ای از ماکارونی در بازار وجود دارد. می توانید با استفاده از کاتالوگ مناسب پاستا بخرید. تحویل در سراسر مسکو انجام می شود و در روز سفارش امکان پذیر است.

طبقه بندی ماکارونی

گروه الف: تهیه شده از آرد گندم دوروم (دوروم) درجه یک و دو.
گروه B: تهیه شده از آرد گندم نرم شیشه ای درجه یک و بالاتر.
گروه B: تهیه شده از آرد پخت گندم درجه یک و درجه یک.

در برخی کشورها (به عنوان مثال، ایتالیا)، ماکارونی فقط از گندم دوروم (مشابه گروه A در روسیه) مجاز است.

بر اساس روش تهیه، بین محصولات تازه، معمولاً تخم مرغ، و محصولات خشک تمایز قائل می شوند.

درجه پخت ماکارونی ممکن است بسته به نوع آن و سنت های محلی متفاوت باشد. در ایتالیا، استاندارد پخت و پز به صورت آل دنته ("به دندان" است، یعنی وسط محصول کمی پخته نشده و سفت می ماند. در برخی کشورها، از جمله روسیه، محصولات تهیه شده به این روش ممکن است نیمه پخته به نظر برسند. ).

در ایتالیا، انواع مختلف پاستا نام‌هایی متناسب با شکل و اندازه دارند.

انتهای نام نشان دهنده اندازه محصول است:

oni - بزرگ
ette یا etti - کوچک
ini - کوچک.

بر اساس شکل، ماکارونی ها به پنج گروه تقسیم می شوند:

باوت (به ایتالیایی: Bavette) - شبیه اسپاگتی پهن شده - از لیگوریا می آید.
Capellini (ایتالیایی Capellini؛ از ایتالیایی capello - مو) - نام از شمال ایتالیای مرکزی می آید، از ایتالیایی به عنوان "مو"، "موی خوب" (1.2 میلی متر - 1.4 میلی متر) ترجمه شده است. گاهی اوقات به آن نیز می گویند: "موی فرشته" (Capelli d'angelo) یا "موی ناهید" (Capelvenere).
ورمیشل (ورمیشل ایتالیایی؛ از ایتالیایی verme - کرم) - بلند، گرد و کاملا نازک (1.4 میلی متر - 1.8 میلی متر).
اسپاگتی (ایتالیایی: Spaghetti؛ از ایتالیایی: spaghe - رشته) - بلند، گرد و کاملا نازک (1.8 میلی متر - 2.0 میلی متر). در ابتدا، طول آنها 50 سانتی متر بود، اکنون، برای راحتی، به حدود 25 سانتی متر کاهش یافته است، اما می توانید اسپاگتی های بلند را نیز پیدا کنید (تولید کنندگان معمولا آنها را در بخش "فرمت ویژه" قرار می دهند.
اسپاگتینی - نازک تر از اسپاگتی.
اسپاگتونی ضخیم تر از اسپاگتی است.
Maccheroncini (به ایتالیایی: Maccheroncini) - جایی بین اسپاگتی و بابت.
بوکاتینی (به ایتالیایی: Bucatini).
تالیاتل (به ایتالیایی: Tagliatelle) - نوارهای نازک و مسطح خمیر تخم مرغ به عرض حدود 5 میلی متر. آنها با fettuccine تفاوت دارند ، عمدتاً فقط در عرض کوچکتر آنها (تفاوت حداقل 2 میلی متر است).
فتوچین (به ایتالیایی: Fettuccine) - نوارهای مسطح باریک خمیر به عرض حدود 7 میلی متر.
مافالدین (ایتالیایی: Mafaldine) - یک نوار بلند با لبه های موج دار. مافالدین در ناپل اختراع شد و زمانی "ریچ فتوچیله" نامیده می شد. ناپلی ها آنها را مخصوصاً برای پرنسس مافالدا ساووی اختراع کردند و متعاقباً آنها را به افتخار او "رجینت" (به معنای واقعی کلمه به عنوان شاهزاده خانم ترجمه می شود) یا "مافالدینا" نامیدند.
لینگوین (به ایتالیایی: Linguine) - نوارهای بلند و نازک رشته فرنگی.
پاپاردل (به ایتالیایی: Pappardelle) - نوارهای مسطح رشته فرنگی به عرض 13 میلی متر، در اصل از توسکانی است.

Fusilli - fusilli - از شمال ایتالیا می آید. این نام از کلمه "fuso" از ایتالیایی "spindle" گرفته شده است که با آن پشم می‌ریسید. شکل فوسیلی شبیه سه تیغه است که به هم بسته شده و به صورت مارپیچی پیچ خورده اند.
Girandole - girandole - خواهران کوچکتر Fusilli در نظر گرفته می شوند. Girandole نام خود را به دلیل شباهت آن به یک اسباب بازی کودکان - یک چرخ سنجاق چند رنگ - گرفت. شکل کوتاهی دارند و زمان کمتری برای آماده شدن نیاز دارند.
Penne - Penne - Rigate (آجدار)، Lisce (صاف)، Piccole (کوچک) - همه پنها در مقایسه با کلاسیک معمولی مستقیم، شکل پویا مشخصه ای از لوله توخالی با برش های مورب دارند، به روشی که یک پر باستانی تیز شده است. پاستا
پایپ ریگات - لوله کشی. برخی معتقدند که این فرمت ماکارونی به فرهنگ غذا شناسی رومی برمی گردد، در حالی که برخی دیگر معتقدند که اولین بار در شمال مرکزی ایتالیا ظاهر شد. مردم به آنها حلزون می گویند. آنها از نظر شکل شبیه لوله هایی هستند که به صورت نیم دایره پیچ خورده اند تا سس داخل آن نگه داشته شود. Pipe Rigate به لطف شکل خود با انواع مختلف سس ها که کاملاً روی سطح آجدار و داخل آن حفظ می شوند، به خوبی هماهنگ می شود، به طوری که در تماس مستقیم با کام طعم همه مواد را می توان آشکار کرد. به همین دلیل است که Pipe Rigate در ترکیب با سبک ترین سس ها نیز با موفقیت استفاده می شود. پیپ ریگیت، قهرمانان درخشان تقریباً همه آزمایش‌های آشپزی، با سس‌های ساده اما خوش طعم همخوانی دارد. با ترکیب Pipe Rigate با سس های تهیه شده از سبزیجات یا پنیرها، که در داخل شکل منحنی قرار می گیرند، به شما اجازه می دهد تا به آرامی از طعم آنها لذت ببرید، نتیجه بسیار لذت بخشی به دست می آید. آنها همچنین به خوبی با سس های غلیظ و خوش طعم مانند قارچ، سوسیس و سس فلفل قرمز تند هماهنگ می شوند.
Tortiglioni - tortiglioni - یکی از اولین اشکال ماکارونی که در ناپل اختراع شد - لوله های کوتاه با یک الگوی مشخص که نام خود را از آن گرفته اند - "tortiglione" - شیارهای مارپیچ رو به بالا که پس از پردازش روی ماشین تراش باقی می مانند.
ماچرونی - ماچرونی لوله های نازک کوچکی هستند که کمی خم شده اند.
Cellentani - لوله های مارپیچی شکل.

Cannelloni - cannelloni - لوله هایی با قطر تا 30 میلی متر و طول تا 100 میلی متر یکی از اولین انواع ماکارونی است که توسط مردم اختراع شد. از قدیم الایام از خمیر مخلوط شده با آب دانه های آسیاب شده و نمک تهیه می کردند، سپس خمیر را به صورت وردنه در می آوردند و به شکل مستطیل در می آوردند و روی آن را پر می کردند و به شکل لوله در می آوردند و سپس می جوشاندند.
لازانیا - لازانیا - ورقه های پخت مستطیلی. ورقه های لازانیا را به طور متناوب با مواد پر می کنیم و در فر به مدت 20 دقیقه می پزیم.

Anelli - anelli - حلقه های مینیاتوری برای سوپ.
Stelline - stelline - ستارگان.
Orecchiete - اقلام کوچک به شکل گوش.
فیلینی رشته های کوتاه نازکی هستند.
"نامه ها".

Farfalle - farfalle - پروانه ها.
فارفالت یا فارفالینی پروانه های کوچکتری هستند.
Conchiglie - conchiglie - مواردی به شکل پوسته؛ مناسب برای پر کردن با پر کردن صاف (lische) و شیاردار (rigate) وجود دارد.
Concigliette پوسته های کوچکتری هستند.
Conchiglioni - conciglioni (پوسته های بزرگ).
Gemelli - مارپیچ یا رشته های نازک با انتهای توخالی.
Caserecce - شاخ.
کامپانل - زنگ هایی با لبه موج دار.
گنوکی یا کاواتلی پوسته‌های پر شده هستند.

راویولی شبیه کوفته های روسی، کوفته های اوکراینی و غیره است.
Agnolotti - پاکت های مستطیلی و هلالی شکل با پر کردن گوشت سنتی
Cappeletti محصولات کوچک پر شده به شکل کلاه هستند.
تورتلینی شبیه کوفته ها است، فقط با پر کردن منحصر به فرد، به عنوان مثال، پنیر، ژامبون و پنیر، حتی ریکوتا و اسفناج.
Cannelloni لوله های بزرگی هستند که برای پر کردن با گوشت چرخ کرده طراحی شده اند.

استفاده

ارزش غذایی و انرژی

در ایتالیا، یک بشقاب پاستا (85 گرم یک قسمت برای هر نفر) باید تقریباً حاوی موارد زیر باشد:

	در بشقاب پاستا	هنجار روزانه
کیلو کالری	297	2000
سنجاب ها	10.2 گرم	75 گرم
چربی ها	1.3 گرم	67 گرم
چربی های اشباع شده	0.3 گرم	22 گرم
کربوهیدرات ها	61.4 گرم	275 گرم
قند	0.9 گرم	30 گرم
فیبر رژیمی	2.5 گرم	30 گرم
سدیم	2 میلی گرم	<2,4 мг

مطالب از ویکی پدیا - دانشنامه آزاد

از ماش و سایر غلات.

به طور معمول، ماکارونی توسط صنایع غذایی تولید و به صورت خشک ذخیره می شود. آنها قبل از استفاده جوشانده می شوند. گاهی اوقات مواد دیگری در حین تولید به خمیر اضافه می شود، به عنوان مثال: رنگ ها (رب گوجه فرنگی، اسفناج، چغندر، رنگدانه های آزاد شده از ماهی مرکب (جوهر دهنه) و غیره)، تخم مرغ، گیاهان.

اغلب اصطلاح "ماکارونی" فقط به محصولات خمیر خشک - محصولات نیمه تمام اشاره دارد. با این حال، برخی از فرآورده های خمیری که سپس در آب جوش می جوشانند، نه تنها از خمیر خشک، بلکه از خمیر تازه تهیه شده نیز تهیه می شوند (مثلاً رشته، گنوکی، بشبرمک). هیچ طبقه بندی دقیق، بدون ابهام و به طور کلی پذیرفته شده از ماکارونی خمیر وجود ندارد.

در زبان ایتالیایی به پاستا و برخی دیگر از محصولات آردی می گویند چسباندن(پاستای ایتالیایی، ظاهراً از ماکارونی لاتین متأخر - "خمیر") - یک توده مخلوط همگن، اما در روسی این کلمه معنای متفاوتی دارد.

طبقه بندی ماکارونی

مواد خام مورد استفاده مطابق با استانداردهای روسیه بر تقسیم ماکارونی به گروه های A، B، C (بسته به نوع گندم) و به بالاترین درجه اول و دوم (بسته به نوع آرد) تأثیر می گذارد:

گروه A: تهیه شده از آرد گندم دوروم (دوروم) درجه یک و درجه دو.
گروه B: تهیه شده از آرد گندم نرم شیشه ای درجه یک.
گروه B: تهیه شده از آرد پخت گندم درجه یک و درجه یک.

واریته‌های گندم دوروم نسبت به گونه‌های گندم نرم دارای گلوتن بالاتر و مقدار نشاسته کمتری هستند. پاستاهای تهیه شده از آنها شاخص گلیسمی پایین تری دارند.

در برخی کشورها (به عنوان مثال، ایتالیا)، ماکارونی فقط از گندم دوروم (مشابه گروه A در روسیه) مجاز است.

با روش آماده سازیبین محصولات تازه، معمولاً تخم مرغ، و محصولات خشک تمایز قائل شد.

بر اساس مدرک تحصیلی آمادگیماکارونی بسته به نوع و سنت های محلی آن ممکن است متفاوت باشد. در ایتالیا، استاندارد پخت و پز به صورت al dente است ("تا دندان"، یعنی وسط محصول کمی پخته نشده و سفت می ماند. در برخی کشورها، از جمله روسیه، محصولات تهیه شده به این روش ممکن است نیم پز در نظر گرفته شوند). .

بزرگترین و شاید رایج ترین گروه محصولات ماکارونی است جامد(اسپاگتی) یا لوله ایمحصولات (ماکارونی)، حداقل 15 سانتی متر طول، با قطر بسیار کوچک، معمولاً 1-2 میلی متر (یا ضخامت دیواره آن، اگر لوله ای باشد).

در ایتالیا، انواع مختلف پاستا نام‌هایی متناسب با شکل و اندازه دارند.

پایان عنوان نشان می دهد اندازه محصول:

oni- بزرگ
etteیا etti- کم اهمیت
ini- کم اهمیت.