خانه » دسر » ادویه ها و ادویه ها در غذاهای روسی. سس های تند روسی

ادویه ها و ادویه ها در غذاهای روسی. سس های تند روسی

در بسیاری از غذاهای سراسر جهان، سس ها نقش مهمی دارند و به غذاهای آشنا طعمی جدید و منحصر به فرد می دهند. در غذاهای غنی و به طور کلی شناخته شده مانند فرانسوی و چینی، سس های زیادی وجود دارد. به عنوان مثال، تعدادی از منابع به سه هزار سس مورد استفاده در فرانسه اشاره می کنند. حتی به ظاهر ساده، در نگاه اول، غذاهای ژاپنی از ده ها سس استفاده می کنند. چه چیزی در مورد سس های غذاهای روسی شناخته شده است؟

سس های سرد

به طور سنتی، سس های سرد در روسیه از احترام بالایی برخوردار بودند. اینها اول از همه خردل، ترب و سرکه هستند که هم برای غذاهای گوشتی و هم ماهی مناسب هستند و در کشور ما از قدیم الایام شناخته شده اند.

خامه ترش نیز به عنوان سس سرد در آشپزی روسی به تنهایی یا مخلوط با مواد مختلف استفاده می شد. این می تواند ترب کوهی، پیاز، سیر، سبزی تازه یا سبزی خشک، فلفل، نمک باشد.

سس های قارچ زیادی وجود دارد که بر اساس جوشانده یا آبگوشت قارچ با افزودن مواد مختلف ایجاد می شود: سبزیجات به شکل پیاز و گوجه فرنگی، آرد، خامه ترش.

در مورد سس هایی که از آب گوشت، ماهی یا سبزیجات تهیه می شود نیز باید گفت که با افزودن آرد غلیظ می شود.

آبجوهای داغ

در قدیم غذاهای گرم را با دم کرده سرو می کردند که به معنای امروزی آن را می توان سس تند نامید. از آنجایی که آنها در حال حاضر چندان شناخته شده نیستند، بیایید در مورد آنها بیشتر بخوانیم.

رایج ترین دم کرده ها پیاز، کرن بری، سیب و کلم بودند.

پیاز را با خرد کردن یک پیاز، 10 دقیقه خیس کردن آن در سرکه یا آب سیب تهیه می‌کردند، سپس روی حرارت ملایم تفت می‌دادند تا نرم شوند، عسل را اضافه می‌کردند و روی حرارت ملایم غلیظ می‌کردند. در پایان فلفل اضافه شد.

یک گزینه پخت و پز بدون سرکه و عسل، اما با افزودن خامه ترش وجود داشت. اولی به غذاهای گوشتی و دومی به غذاهای سبزیجات اضافه شد. با این حال، این تقسیم بندی مشروط است، می توانید همزمان عسل و خامه ترش را اضافه کنید. و این نسخه از آب پیاز را هم با گوشت و هم با سبزیجات سرو کنید.

سس پیاز طعم فوق العاده ای دارد. البته اول از همه پیاز را می‌توان حس کرد، اما بعد از آن ترشی سیب، شیرینی عسل و در نهایت فلفل می‌آید.

آب کلم بر اساس کلم ترش با افزودن پیاز و عسل ایجاد شد. سیب تهیه شده از سیب با استفاده از پیاز، آرد گندم، فلفل. آبگوشت کرن بری از زغال اخته با افزودن عسل و آرد چاودار تهیه می شد. تزریق از سایر انواع توت ها مشابه زغال اخته ساخته شد. دم کرده زعفران و میخک نیز شناخته شده است. سس های تند نیز از خامه ترش، آب نمک، شیر و قارچ تهیه می شد.

امروزه، علاوه بر سس های سنتی روسی، آنها قبلاً به خود تبدیل شده اند: سس مایونز، سس گوجه فرنگی، سس تارتار.

اتحادیه مرکزی روسیه

مدرسه فنی تعاونی اتحادیه مصرف کنندگان منطقه ای مورمانسک.

کار درسی در رشته

با موضوع: "سس های غذاهای روسی و خارجی."

دانش آموزان Lanina V. V.

GROUPS ZTP-5

تخصص: 260502

"تکنولوژی محصولات پذیرایی"

تاریخ دریافت ____________________

مدیر گلیانتسوا النا سرگیونا

مقطع تحصیلی _______________

مورمانسک، 2008

فهرست

معرفی. 3

فصل 1 تاریخچه سس ها. 5

فصل 1.1. نام سس ها 6

فصل 1.2. سس ها در آشپزی 8

فصل 1.3. نحوه انتخاب سس 9

فصل 2. درباره سس ها. یازده

فصل 2.1. سس ها.. 12

فصل 2.2. طبقه بندی سس ها 13

فصل 2.3. ادویه جات مورد استفاده در تهیه سس. 13

فصل 2.4. سس های شیرین.. 17

فصل 2.5. سس سالاد 17

فصل 2.6. سس های سرد.. 24

فصل 2.8. شربت.. 27

نتیجه. 54

مراجع.. 55

معرفی

فرانسوی ها می گویند: یک معمار اشتباهات خود را با نما، یک دکتر با خاک و یک آشپز با سس می پوشاند. چگونه غذاهای آشنا را جدید، غیر معمول، اصلی درست کنیم؟! راه حل این موضوع تا حد زیادی به لطف سس ها است.

با ترکیب ادویه ها و سس ها، ظروف فوق العاده می شوند، در حالی که طعم، عطر و رنگ های ظریف جدید به آنها داده می شود.

تنوع سس ها به قدری متنوع است که عملا هیچ محدودیتی برای تخیل آشپزی وجود ندارد. در عین حال، سس هایی که قبلاً معروف شده اند به همان اندازه مرتبط هستند. چاشنی مایع، سس برای غذا. این یک گروه بزرگ، بسیار متنوع در نام ها و در اصل، در گروه فناوری بسیار یکنواخت از ظروف-ادویه های کمکی است که با کمک آن طعم، بو، گاهی اوقات رنگ و همیشه یک قوام خاص و لطیف به طیف گسترده ای از غذاها داده می شود. محصولات غذایی که تحت عملیات حرارتی قرار گرفته اند - آب پز، پخته، آب پز - گوشت، ماهی، سبزیجات، میوه ها، قارچ ها، محصولات شیرینی و آرد، سبزیجات، تخم مرغ و پنیر دلمه و غیره. و غیره سس‌ها باید نقش پوشاننده، خنثی‌کننده یا تقویت‌کننده را در محصول یا ظرف غذای تمام‌شده انجام دهند و کیفیت جدیدی را ایجاد کنند. با توجه به ذائقه آنها به دو گروه تقسیم می شوند - سس های شیرین نشده و سس های شیرین. تفاوت سس های شیرین همیشه شکر است. سس های شیرین نشده به سرد تقسیم می شوند که عمدتاً برای سالادها و غذاهای سرد در نظر گرفته شده است و گرم ، اگرچه این تقسیم کاملاً خارجی است ، اما از نظر آشپزی خودسرانه است ، زیرا اصول و روش های تهیه سس های سرد و تند اغلب با هم مطابقت دارند ، اگرچه نه همیشه .

اکثریت قریب به اتفاق سس ها، اعم از سرد و گرم، شیرین و شور، کاسترد هستند. اینها به اصطلاح سس های فرانسوی هستند، یعنی در فرانسه اختراع و استفاده می شوند.

اجزای آنها آبگوشت (گوشت، ماهی، قارچ) یا جوشانده (سبزیجات، میوه) ترکیب (دم کرده) با آرد، کره، خامه ترش، خامه، شیر و سپس اضافه کردن تخم مرغ (زرده کامل یا فقط زرده) به این ترکیبات است. هر افزودن به آرد و آبگوشت هر یک از اجزای بالا و ترکیب این اجزا یا لایه‌برداری متوالی روی هم، تنوع پایه‌های سس را به دست می‌دهد. این پایه ها بیشتر لایه لایه می شوند: یا شکر و آب میوه و توت (برای تشکیل سس های شیرین، که می توان آنها را به پایه شیر نیز اضافه کرد - قهوه، کاکائو، شکلات)، یا برعکس، رسانه های ترش نمکی (سرکه، لیمو) آب، ترشی خیار، و همچنین خردل، ترب کوهی، رب گوجه فرنگی) - برای ایجاد سس های تند برای گوشت یا ماهی.

انواع ادویه ها - فلفل (سیاه، سفید، قرمز، جامائیکایی و ژاپنی)، میخک، دارچین، وانیل، زنجبیل، سبزی از جعفری و شوید گرفته تا پیاز، سیر، کرفس و رازیانه - در نهایت وارد سس های پایه آماده می شوند. اجازه می دهد تا بی پایان متفاوت باشد و طعم و عطر هر دو سس تند، شور و شیرین را پیچیده کند.

سس های انگلیسی کمی با سس های فرانسوی متفاوت است، جایی که عملاً آرد وجود ندارد، اما درصد بالایی از آب گوشت طبیعی و چربی، و همچنین بسیاری از ادویه های مختلف، و بسیار قابل توجه است - سس هایی با منشاء شرقی، که فقط توسط سس نامیده می شوند. ماهیت استفاده از آنها به عنوان چاشنی است، اما کاملاً مبتنی بر پوره ها و آب میوه های طبیعی میوه، آجیل و خمیر سبزیجات با ادویه جات هستند و کاملاً فاقد پایه کاستارد آرد هستند. اینها سس های مولداوی، رومانیایی، بلغاری هستند که بر اساس اصول غذاهای ترکی ساخته شده اند یا سس های اصیل گرجستانی که تاثیر ایرانی و ترکی را نیز تجربه کرده اند.

فصل 1 تاریخچه سس ها

تاریخچه سس ها، مانند خود طعم ها، بسیار مرموز است. کتاب‌های آشپزی مدرن فرانسوی بر این باورند که کلمه سس از فعل "salire" گرفته شده است - "طعم کردن غذا با نمک". با این حال، حتی در روم باستان نیز به آنها اشاره شده بود، کلمه "سالسا" وجود داشت - که به معنای غذای شور یا ترشی بود. سپس این اصطلاح به مخلوط سبزیجات پوره شده که مکمل غذای اصلی بود گسترش یافت. سس‌ها خود اختراع غذاهای فرانسوی به حساب می‌آیند و این درست است، زیرا منشأ اکثر آنها فرانسه است. دستور پخت اولین سس ها هنوز در کتاب های آشپزی باستانی آن زمان حفظ شده است، اما طعم آنها برخلاف سس های معمول بسیار عجیب است.

روسیه نیز تاریخچه سس های خاص خود را دارد. قبلاً در قرن پانزدهم، غذا با ترب کوهی، بادیان، نمک و سایر سس های مختلف سبزیجات چاشنی می شد. پس از آن، کلمه "سس" در نهایت وارد زندگی روزمره مردم روسیه شد، همانطور که در مورد سایر مردم اتفاق افتاد. این در زمان سلطنت پیتر اول اتفاق افتاد، زمانی که استخدام آشپزها از فرانسه "مد شد". جذابیت غذاهای فرانسوی نه در پیچیدگی طعم بلکه در نام های غیر معمولی است که گوش را به خوبی نوازش می کنند. در دوره رمانتیک توسعه آشپزی، سس هایی با نام های بسیار گمراه کننده مانند باواریایی، روسی، اندلسی و غیره تولید می شد. آنها فقط عقاید فرانسوی ها را در مورد آن سرزمین ها منعکس می کردند. به عنوان مثال، سس تاتار به این دلیل نامگذاری شده است که سرآشپزهای فرانسوی که از روسیه بازدید کرده بودند، فکر می کردند که تاتارها به سس ترشی غوره اضافه می کنند. همچنین در سس "روسی" زبان روسی بسیار کم است. کافی است قبل از سرو چند قاشق خاویار قرمز به آن اضافه کنید. ماده اصلی آن آبگوشت خرچنگ است و این سخت پوستان امروزه در روسیه زیاد مصرف نمی شوند. با این حال، اکثر سس ها هنوز بر اساس محتوای واقعی یا غالب (غیر معمول ترین) جزء موجود در آن نام گذاری می شوند. نمونه هایی از این نوع سس ها فلفل، جعفری، ترب، خردل و غیره هستند.

در حال حاضر، طیف گسترده ای از سس ها را می توان تقریباً در هر سوپرمارکتی تهیه کرد. اساساً طیف محصولات ارائه شده حاوی دستور العمل های کلاسیک است که شکوه غذاهای جهانی را تشکیل می دهد. و این درست است، زیرا اینها سلیقه هایی است که توسط میلیون ها ساکن سیاره ما قدردانی شده است.

فصل 1.1. نام سس ها

با ایجاد سس های جدید، طبق سنت غذاهای فرانسوی، آنها یا با نام نویسندگان یا با نام افراد مشهور - وزیر کولبر، نویسنده شاتوبریان، آهنگساز اوبر و غیره نامگذاری شدند. به اکثر سس های جدید نامی مربوط به کشور یا مردم خاصی داده شد. بنابراین غذاهای فرانسوی سس‌های هلندی، پرتغالی، ایتالیایی، انگلیسی، باواریایی، لهستانی و حتی تاتاری و روسی را ایجاد کردند، اما هیچ‌کدام از آنها ربطی به غذاهای ملی مربوطه ندارند. آنها منعکس کننده ایده های خارق العاده فرانسوی ها در مورد مردمان دیگر هستند. به عنوان مثال، سس تاتار به این دلیل نامیده می شود که حاوی ترشی (cornichons) و کپر است که فرانسوی ها معتقد بودند تاتارها آنها را می خوردند. سس روسی به این دلیل نامگذاری شده است که حاوی مقداری خاویار است، اگرچه 90٪ آن از مایونز و آبگوشت خرچنگ است. وضعیت دقیقاً مشابه سس هایی است که به نام شهرهای بزرگ خارجی - ژنو، بریستول، جنوا، ونیزی، رومی و غیره نامگذاری شده اند.

وضعیت تا حدودی با سس هایی که نام استان ها و شهرهای فرانسه را دارند متفاوت است - برتون، نرماندی، گاسکونی، پروانسال، برن، لیون، روئن، بوردو. هر کدام از آنها در واقع از محصولات مشخصه استان های نام برده استفاده می کنند.

هنگامی که نامگذاری جغرافیایی اسامی تا حد زیادی تمام شد، برخی از سس ها شروع به تخصیص نام حرفه ها کردند، در درجه اول موارد مورد احترام - " تفنگدار"، "دیپلمات"، "مالی"، اما در کنار این، مشاغلی نیز که طعم "نمکی" داشتند. " - " ملوان "، "همسر آسیابان"، "فرعی". نام سس هایی که به نام پارچه های گران قیمت نامگذاری شده اند برای ما عجیب تر به نظر می رسد - "مخملی"، "مسلین"، "ابریشم". این بر قوام لطیف سس تأکید داشت.

نام بخشی از سس ها مطابق با محتوای واقعی آن حداقل بر اساس یکی از اجزای تعیین کننده بود.

اینها فلفل، پرتقال، پیازچه، سس سبزی خوب، جعفری، ترب کوهی، خردل، ساردین، پرتقال، شکلات، وانیل و غیره هستند. از این نظر، جهت "تجارت" در آشپزی تنها در پایان قرن نوزدهم جایگزین جهت گیری رمانتیک شد و به ویژه در کشورهای آلمانی توسعه یافت و برخی از سس های فرانسوی "تعمید مجدد" یافتند و نام های ملی ساده و قابل فهم دریافت کردند (به آلمانی، دانمارکی، غذاهای سوئدی، انگلیسی).

با این حال، تا به امروز، برخی از نام های سس فرانسوی را نمی توان ترجمه کرد. اغلب یک کلمه تمام مفاهیم را نشان می دهد، به عنوان مثال سس remoulade (از فعل متنوع remoulade - یک بار دیگر برای تجدید، تحریک، روشن کردن، اضافه کردن جریان اسید - سسی ساخته شده از سرکه، خردل، فلفل، روغن آفتابگردان، تخم مرغ و نمک) . علاوه بر این، نام هایی که معنای مستقیم دارند، به عنوان یک قاعده، در منوی رستوران ها و کتاب های آشپزی کشورهای مختلف ترجمه نمی شوند، اما در صدای اصلی فرانسوی خود حفظ می شوند - سس پویوراد، سس جونویل، سس سوپرم و غیره.

فصل 1.2. سس ها در آشپزی

امروزه غذاهای فرانسوی بیش از سه هزار سس دارند و بدون اکثر آنها نمی توانند کار کنند، زیرا تا حد زیادی اساس آشپزی فرانسوی را تشکیل می دهند و به آن شخصیت و طعم منحصر به فردی می دهند.

بسیاری از سس های فرانسوی بین المللی شده اند. همه اینها باعث ایجاد نگرش تا حدی متکبرانه فرانسوی ها نسبت به آداب و رسوم آشپزی مردمان دیگر شد. ولتر همچنین به طعنه اشاره کرد که انگلیسی ها 24 فرقه مذهبی دارند، اما فقط یک سس دارند، بنابراین می خواهند بر ابتدایی بودن غذاهای انگلیسی تأکید کنند.

البته سس ها معیاری برای ارزیابی سطح پیشرفت آشپزی نیستند، زیرا شاخص واقعی توسعه یک آشپزخانه، انبوه روش های تکنولوژیکی است که برای فرآوری و طعم دادن به مواد اولیه غذایی به کار می رود و استفاده از سس ها فقط یکی از این روش ها با این وجود، آماده سازی و استفاده ماهرانه آنها به طور قابل توجهی آشپزخانه را به طور کلی غنی می کند.

اول اینکه سس ها غذا را از نظر ظاهری جذاب تر، از نظر بافت، طعم و عطر دلپذیرتر می کنند.

ثانیا، آنها به تنوع بخشیدن به طیف ظروف ساخته شده از همان مواد خام کمک می کنند.

در واقع، همان ماهی یا گوشت پخته شده، وقتی با سس های مختلف (یا بهتر است بگوییم، متفاوت) سرو شود، غذاهایی تولید می کند که طعم متفاوتی دارند.

و در نهایت ثالثاً استفاده از سس های چاشنی باعث سهولت و سرعت بیشتر در تهیه انواع غذاها با استفاده از همان پایه می شود.

اکنون زمان آن است که یک هشدار مهم را انجام دهید. سس‌ها را با سس‌هایی که گاهی در سفره‌خانه‌ها سرو می‌شود و درباره آن می‌گویند: «لطفاً برای من سس سوخاری ممنوع» اشتباه نگیریم. مخلوطی از آرد بیش از حد پخته شده، چربی و آبگوشت شور بدون هیچ گونه ادویه یا چاشنی سبزیجات، سس ها را بی اعتبار می کند. نه تنها تنوع ایجاد نمی کند، بلکه همه ی غذاها را تا حد بیشتری استاندارد می کند، ناگفته نماند که باعث دل درد می شود. ضرب المثل کورسی در مورد غذای بد را می توان به درستی در مورد آن به کار برد: "اگر شما را مسموم نکند، شما را چاق تر می کند." به این دلیل یا دلیل دیگر، ما از سس ها در آشپزی خانگی خود کم و بی میل استفاده می کنیم. و اگر بکنند اشتباه استفاده می شود.

فصل 1.3. نحوه انتخاب سس

البته انتخاب سس در کتاب آشپزی همیشه دشوار است. نام های خوش صدا اما نامفهوم یا می ترسند و یا چیزی در مورد طعم و کیفیت های مقایسه ای سس ها نمی گویند. علاوه بر این، به نظر می رسد غیرممکن است که روش های مختلف تهیه آنها را به خاطر بسپارید.

در همین حال، همه چیز بسیار ساده است، فقط باید یک سیستم خاص را در مجموعه ای از صدها دستور غذا ببینید، اسرار کوچک آشپزی را بدانید و مهمتر از همه، سعی کنید حداقل یک بار یکی از سس های خوب را با دستان خود تهیه کنید.

کل انواع سس ها را می توان به 7-8 نوع تقسیم کرد:

سس های آب گوشت

آرد ساده

آرد آب پز

آرد پیچیده - آلیاژی

واقعی یا نجیبی

· شیرین

میوه و آجیل ماوراء قفقاز

· شیر تخمیر شده شرقی

هر یک از این انواع ویژگی های خاص خود را از ترکیب مواد اولیه اصلی و روش تهیه دارند. در نتیجه، شما باید حداکثر هشت روش را به خاطر بسپارید تا بتوانید نه تنها تمام سس های اروپایی، بلکه تعدادی از سس های شرقی را نیز تهیه کنید، که حتی غذاهای فرانسوی نیز هیچ ایده ای در مورد آنها ندارند. در عمل فقط به چهار تکنیک تسلط کافی است، زیرا تکنیک های تهیه دو نوع سس ساده اول در انواع پیچیده تر تکرار می شود و سه نوع سس آخر اگرچه ترکیبات متفاوتی دارند، اما تقریباً یکسان تهیه می شوند. راه - به سادگی با ترکیب مکانیکی (ضربه زدن) محصولات.

فصل 2. درباره سس ها

بنابراین، سس یک غذای مستقل نیست، بلکه چاشنی است که هیچ آشپزی که به خود احترام می گذارد نمی تواند بدون آن کار کند. این یک ترکیب پیچیده متشکل از یک پایه است که برای تهیه آن از انواع گوشت، سبزیجات، ماهی یا قارچ، گوجه فرنگی یا رب گوجه فرنگی - برای سس گوجه فرنگی استفاده می شود.

برای غلیظ شدن سس، آرد، کره، خامه ترش یا خامه، شیر و نشاسته را به پایه اضافه می کنند. و برای اینکه سس طعم و عطر خاص و منحصر به فردی پیدا کند، ادویه جات به سس ها اضافه می شود. لیست آنها می تواند بسیار طولانی باشد. معروف ترین آنها: فلفل، میخک، دارچین، وانیل، زنجبیل، جعفری، شوید، پیاز، سیر، ترخون.

هر سس هدف خاص خود را دارد اما از این نظر همه سس ها را می توان به دو گروه تقسیم کرد. سس های گروه اول به صورت جداگانه سرو می شوند و به ظرف آماده اضافه می شوند. این شامل سس کچاپ هایی است که برای ما بسیار آشنا هستند و پانسمان هایی که در بالا ذکر شد. تنوع زیادی از این نوع سس ها وجود دارد.

سس های مبتنی بر گوجه فرنگی و همچنین سس های مختلف بسیار محبوب هستند. هر یک از غذاهای ملی به ادویه های خاصی ترجیح می دهند که در سس ها گنجانده شده اند و طعم ملی خاصی به غذا می دهند. اغلب سس های ملی حاوی تکه های زیتون، خیار شور، پاپریکا، پیاز و سیر هستند. چنین افزودنی هایی به سس قوام بی نظیر و طعم خاصی می بخشد که در ذهن ما نه تنها با ترجیحات آشپزی، بلکه با سنت های فرهنگی افراد مربوطه نیز مرتبط است.

گروه دوم شامل سس هایی است که در حین تهیه غذا به آن اضافه می شود. اینها اول از همه سس های سویا هستند که به طور گسترده در شرق مورد استفاده قرار می گیرند و تا حد زیادی طعم غذاهای تهیه شده در سنت های غذاهای شرقی را تعیین می کنند.

فصل 2.1. سس ها

غذای جهانی به قدری متنوع است که اگر تمام دستور العمل های تهیه غذاهای موجود در سیاره ما را کنار هم بگذاریم، اسرار خوراکی مورد استفاده در آشپزخانه های هر کشور در جهان، آنگاه وقت آن است که در مورد علم واقعی - "آشپزی جهانی" صحبت کنیم. ! و این سس هایی است که طبق دستور العمل های سنتی تهیه می شوند که به یک یا دیگر غذاهای جهان اصالت می بخشد. در غذاهای شرقی، در درجه اول سس سویا، در آمریکا سس گوجه فرنگی، در اروپا سس مایونز است. البته سس ها معیاری برای ارزیابی سطح پیشرفت آشپزی نیستند، زیرا شاخص واقعی توسعه یک آشپزخانه، انبوه روش های تکنولوژیکی است که توسط آن برای فرآوری مواد اولیه غذایی استفاده می شود و استفاده از سس ها تنها یکی است. از این روش ها و با این وجود، تهیه و استفاده ماهرانه از سس ها به طور قابل توجهی غذا را به طور کلی غنی می کند.

انتخاب سس در کتاب آشپزی همیشه دشوار است. نام‌های خوش صدا اما نامفهوم یا می‌ترسانند یا چیزی در مورد طعم و کیفیت‌های مقایسه‌ای سس‌ها نمی‌گویند. علاوه بر این، به نظر می رسد غیرممکن است که روش های مختلف تهیه آنها را به خاطر بسپارید. در همین حال، همه چیز بسیار ساده است، فقط باید یک سیستم خاص را در مجموعه ای از هزاران دستور غذا ببینید، اسرار کوچک آشپزی را بدانید و مهمتر از همه، سعی کنید حداقل یک بار یکی از سس های خوب را با دستان خود تهیه کنید.

هر یک از غذاهای ملی به ادویه های خاصی ترجیح می دهند که در سس ها گنجانده شده اند و طعم ملی خاصی به غذا می دهند. اغلب سس های ملی حاوی تکه های زیتون، خیار شور، پاپریکا، پیاز و سیر هستند. چنین افزودنی هایی به سس قوام بی نظیر و طعم خاصی می بخشد که در ذهن ما نه تنها با ترجیحات آشپزی، بلکه با سنت های فرهنگی افراد مربوطه نیز مرتبط است.

فصل 2.2. طبقه بندی سس ها

سس ها به 6 گرم تقسیم می شوند.

1. سس های تند

2. سس های سرد

3. سس های شیرین

5. سس سالاد

6. مخلوط و خمیر

سس های تند به دو دسته تقسیم می شوند:

1. آبگوشت برای تهیه سس

2. سس با آب گوشت

3. سس با آب ماهی

4. سس های آبگوشت قارچ

5. سس های لبنی

6. سس های خامه ترش

7. سس کره تخم مرغ

8. سس های مصارف عمومی

9. سس گوشت، مرغ، شکار

10. سس برای ماهی

11. سس برای غذاهای سبزیجات و غلات

فصل 2.3. ادویه جات مورد استفاده در تهیه سس

سس های ادویه جات ترشی جات

سس سفید ریحان با گیاهان تازه

سس سالاد فلفل کاین

سس کاری کاری

شراب دارچین، میوه

سس های شیر مرزنجوش با گیاهان تازه

فلفل گوجه قرمز

گوشت فلفل سیاه

سس سالاد فلفل سفید، سس پنیر

آویشن گوجه فرنگی، سس سالاد

سس سالاد مریم گلی

ترشی ترخون

1) آبگوشت برای تهیه سس:

برای تهیه سس های تند، آب گوشت (سفید و قهوه ای)، ماهی و قارچ را بجوشانید. سس های تهیه شده با این آبگوشت ها باید طعم کاملاً مشخصی از گوشت، ماهی یا قارچ و عطر سبزیجات و ادویه های سرخ شده داشته باشند.

2) سس های مبتنی بر آب گوشت به قرمز، سفید و گوجه فرنگی تقسیم می شوند.

سس‌های قرمز در آبگوشت قهوه‌ای، سس‌های سفید در آبگوشت‌هایی که از جوشاندن استخوان، گوشت با استخوان، گوشت گاو، گوساله، مرغ و بوقلمون به‌دست می‌آیند، تهیه می‌شوند که برای تهیه غذای دوم در نظر گرفته شده است. بهتر است سس های سفید را با استفاده از آب گوشت مرغ، جوجه، بوقلمون، گوساله و خرگوش تهیه کنید. سس های قرمز تندتر و طعم بیشتری نسبت به سس های سفید دارند. آرد برای سس سفید باید به آرامی سرخ شود تا به رنگ زرد روشن (سوخت سفید) و برای سس قرمز - تا قهوه ای تیره (قرمز سرخ شود). آرد سرخ شده را باید با آبگوشت داغ رقیق کنید و روی حرارت ملایم بجوشانید تا سس نسوزد. در پایان پخت، سس را از صافی صاف کرده، نمک را اضافه کرده، یک تکه کره را اضافه کرده و کاملا هم بزنید تا کره با سس ترکیب شود. برای بهبود طعم سس، توصیه می شود 1-2 قاشق غذاخوری اضافه کنید. قاشق های شراب انگور در هر لیوان سس (برای سس سفید باید شراب سفید مصرف کنید و برای قرمز - مادیرا یا بندر).

3) سس با آب ماهی

اساس تهیه این سس ها سس ماهی سفید است که از دو قسمت اصلی آب ماهی (برز) و سوته سفید تشکیل شده است.

بریز در آشپزی یک آبگوشت قوی و غنی با محتوای بالای مواد استخراجی است. برای تهیه آن، باید ضایعات غذای ماهی (استخوان، سر، باله، پوست) را بجوشانید یا ماهی را به طور کامل یا به صورت جزئی بپزید و بپزید. سرهای بدون آبشش، استخوان و باله باید خوب شسته شوند، با آب سرد پر شوند و ادویه جات (پیاز، جعفری و غیره) اضافه شود. آبگوشت تمام شده باید صاف شود. استفاده از سر ماهی کپور، ماهی، ماهی کپور و سوسک برای طبخ آبگوشت ماهی توصیه نمی شود، زیرا طعم تلخی به آنها می دهد.

4) سس با آب قارچ

50 گرم قارچ خشک، 350 گرم پیاز، 40 گرم آرد گندم، 70 گرم کره یا مارگارین برای تفت دادن، 50 گرم کره برای تهیه سس، ادویه جات (فلفل سیاه، 2 عدد برگ بو)، نمک به مزه. قارچ ها را بشویید، آب سرد اضافه کنید (6 لیوان)، بجوشانید تا نرم شوند (قارچ های شسته شده در آب گرم را می توان از قبل 2 تا 3 ساعت در آب سرد خیس کرد، سپس بدون نمک در این آب بجوشانید). قارچ های پخته شده را از آبگوشت جدا کنید. آبگوشت را صاف کنید.

پیاز را نگینی خرد کرده و تفت دهید تا نرم شود. قارچ های خشک پخته شده را نگینی خرد کنید (یا خرد کنید یا از چرخ گوشت رد کنید)، با پیاز سرخ شده مخلوط کنید و با هم به مدت 3 تا 5 دقیقه تفت دهید. آرد گندم را با چربی تفت دهید تا طلایی روشن شود، با آب قارچ ترکیب کنید، نمک اضافه کنید، بجوشانید، 15 دقیقه با حرارت ملایم بجوشانید، صاف کنید، قارچ های آماده را با پیاز و ادویه اضافه کنید، بگذارید بجوشد، 10 دقیقه دیگر بجوشانید. -15 دقیقه. سس تمام شده را با روغن مزه دار کنید. با غذاهای گوشت خورشتی، سیب زمینی و غلات سرو کنید

5) سس های شیر

سس های لبنی از شیر و آرد سفید با اضافه کردن ادویه ها تهیه می شود. از آنها برای غذاهای گوشت، ماهی، سبزیجات، مرغ و غذاهای شکاری استفاده می شود. بسته به نوع کاربرد، سس شیر در قوام های مختلف تهیه می شود: غلیظ که برای پر کردن استفاده می شود، ضخامت متوسط - برای ظروف پخت، مایع - مانند سس شیر معمولی.

6) سس های خامه ترش

سس خامه ترش را می توان از خامه ترش و آرد سفید و یا از خامه ترش ترکیب شده با سس سفید تهیه کرد.

7) سس های کره تخم مرغ

سس کره تخم مرغ از زرده تخم مرغ خام با افزودن کره، آب لیمو یا اسید سیتریک و ادویه تهیه می شود.

هنگام تهیه سس کره تخم مرغ، مخلوط ممکن است منعقد شود، به عنوان مثال. جدا شدن کره از زرده ها که در نتیجه ظاهر و طعم آن به شدت خراب می شود و سس برای مصرف نامناسب می شود. برای جلوگیری از این اتفاق، لازم است به شدت از تکنولوژی تهیه سس پیروی کنید. علاوه بر این، تخم مرغ ها باید تازه باشند، زرده ها باید با دقت از سفیده ها جدا شوند. برای تهیه سس کره تخم مرغ از یک ظرف ته ضخیم استفاده کنید. هنگام حرارت دادن، دمای توده زرده نباید از 70-75 درجه سانتیگراد بیشتر شود. افزودن آب سرد (100 میلی لیتر) به مخلوط زرده نیز از منسجم شدن زرده ها جلوگیری می کند. در حین حرارت دادن مخلوط زرده و پختن سس، باید مدام آنها را با لیسک هم بزنید. سس های کره تخم مرغ را می توان با افزودن سس پایه سفید تهیه کرد که طعم و رنگ دلپذیرتری به سس تخم مرغ می دهد.

این سس ها ناپایدار هستند، زیرا امولسیون کره و زرده به سرعت جدا می شود، بنابراین باید قبل از استفاده آماده شوند.

فصل 2.4. سس های شیرین

سس های شیرین از سیب آنتونوف، گلابی، به، هلو، آلو، زردآلو، زردآلو خشک، آناناس، پرتقال، نارنگی و سایر میوه ها و انواع توت ها (انگور فرنگی، زغال اخته، لینگون بری، تمشک، توت فرنگی، توت فرنگی وحشی، و غیره) تهیه می شود. . برای تهیه سس های شیرین میوه و توت، محصولاتی مانند وانیل یا شکر وانیلی، شکلات، شکر، عسل، نشاسته سیب زمینی، دارچین، میخک، جوز هندی، پرتقال، لیمو، پوست نارنگی، انواع آب میوه ها و توت های تولید صنعتی و شراب های انگور استفاده می شود. استفاده می شود (ماده، جوز هندی، سفید خشک و قرمز)، کنیاک و مقداری لیکور. سس های شیرین به عنوان سس برای پودینگ های مختلف، کاسرول، ماکارونی، کتلت غلات و کوفته، برای محصولات آشپزی آرد (پنکیک، پنکیک، پنکیک، غلات)، فرنی، ژله، موس، خامه، انواع توت های تازه، میوه های پخته شده استفاده می شود.

سس های میوه و توت را می توان هم به صورت گرم و هم سرد سرو کرد. در حالت دوم، آنها را با هم زدن مکرر و آرام با یک کاردک خنک می کنند تا فیلمی تشکیل نشود.

فصل 2.5. سس سالاد

سرکه، خردل، سس خامه ترش برای سالاد تازه، وینیگرت، شاه ماهی و غیره 100 میلی لیتر سرکه، 50 گرم روغن نباتی، 10 گرم خردل آماده، 10 گرم شکر، فلفل سیاه آسیاب شده، نمک به مزه.

خردل، نمک، شکر و فلفل آسیاب شده را خوب آسیاب کنید. سرکه سفره را درون توده حاصل بریزید و آن را با روغن نباتی خرد کنید. پانسمان باید قبل از استفاده به خوبی تکان داده شود. این سس برای سالادهای تهیه شده از گوجه فرنگی تازه، خیار و سالاد سبز، برای وینیگرت، مخلفات سبزیجات، ماهی آب پز و شاه ماهی استفاده می شود. سس خردل را می توانید با شاه ماهی سرو کنید. باید مثل سرکه تهیه شود ولی نمک نزنید و دو برابر خردل مصرف کنید. ابتدا روغن را به ادویه های آسیاب شده اضافه کنید، مخلوط را مانند سس مایونز بزنید، سپس سرکه را داخل آن بریزید.

برای سالاد، می توانید از خامه ترش سس درست کنید: 3 قسمت خامه ترش را با 1 قسمت سس سرکه مخلوط کنید، نمک، شکر، خردل و فلفل را به مزه اضافه کنید.

سس خامه ترش با توت فرنگی

650 گرم خامه ترش غلیظ، 300 گرم توت فرنگی، 1-2 لیمو، 100 گرم شکر، 100 میلی لیتر مادیرا، 1 گرم جوز هندی.

توت فرنگی های شسته شده را از صافی ریز بمالید، آب لیمو، پوست لیمو ریز رنده شده، مادیرا، شکر، جوز هندی خرد شده را اضافه کنید و مخلوط کنید. مخلوط به دست آمده را با خامه ترش ترکیب کنید و مدام هم بزنید تا یک توده همگن تشکیل شود. سس را در دمای بالای صفر در یخچال نگهداری کنید.

توت فرنگی، تمشک، پرتقال خرد شده، نارنگی، سیب و سایر میوه ها و انواع توت ها را زیر این سس سرو کنید.

سس سیب (گزینه 1)

400 گرم سیب (ترجیحاً سیب آنتونوف)، 200 گرم شکر، 1 لیمو یا 1 گرم اسید سیتریک، 600 میلی لیتر آب، 30-35 گرم نشاسته سیب زمینی، دارچین، میخک به مزه.

سیب ها را بشویید، پوست و دانه ها را جدا کنید و پوست ها را جداگانه بپزید. سیب های آماده را در ظرفی بریزید و جوشانده پوست آن را بریزید و شکر، آبلیمو یا اسید سیتریک، دارچین، میخک را اضافه کنید و در ظرف در بسته بپزید تا نرم شوند. پس از این، مخلوط سیب را مالش دهید، به جوش بیاورید، به طور مداوم با لیسک هم بزنید، به تدریج در نشاسته رقیق شده در آب سرد ریخته و دوباره بجوشانید. با انواع غلات شیرین آشپزی و محصولات آرد سرو کنید. این سس را می توان گرم با غاز سرخ شده، اردک، گوشت سرو کرد اما فقط بدون نشاسته و جوشانده به غلظت خامه غلیظ. هنگام تهیه مقادیر زیادی از این سس از سیب، لازم نیست پوست آن را جدا کنید، فقط هسته آن را با دانه ها جدا کنید.

سس سیب (گزینه 2)

600 گرم سیب، 800 میلی لیتر آب، 150 گرم شکر، 30 گرم نشاسته سیب زمینی.

سیب ها را بشویید. بدون پوست کندن سیب ها، هسته آن را با دانه ها جدا کنید، خرد کنید، در قابلمه بریزید، 2/3 آب مورد نیاز را در آن بریزید، درب آن را بپوشانید، بجوشانید تا نرم شود و از صافی یا تفاله بمالید. شکر را در سس سیب به دست آمده بریزید، در آب باقی مانده (1/3 از حد معمول) بریزید و بجوشانید. پس از 5-7 دقیقه، نشاسته سیب زمینی را که قبلا با آب سرد شده جوشانده شده رقیق کرده اید، در حالی که به سرعت با کفگیر هم می زنید، اضافه کنید و به جوش بیاورید. این سس را می توان از سیب های خشک نیز تهیه کرد. سس را سرد یا گرم با فرنی، برنج، ارزن، ماکارونی، پودینگ، پنکیک و غیره سرو کنید.

سس توت فرنگی یا تمشک

500 گرم توت فرنگی یا تمشک (بدون ساقه)، 600 گرم شکر، 250 میلی لیتر آب.

شکر را به آب اضافه کنید و شربت را بپزید. توت های شسته شده را در شربت داغ و آماده فرو کنید و بگذارید 6 تا 7 ساعت بماند، سپس آن ها را بپزید تا مانند مربا نرم شوند. هنگام پخت و پز، کف تشکیل شده را بردارید. سرد با بستنی سرو کنید.

سس توت فرنگی

400 گرم توت فرنگی، 200 گرم شکر، 600 میلی لیتر آب، 30-35 گرم نشاسته سیب زمینی.

شربت شکر را بجوشانید. توت فرنگی ها را مرتب کنید، ساقه ها را جدا کنید، آبکشی کنید و پاک کنید. شربت را داخل پوره توت فرنگی بریزید و بگذارید بجوشد سپس به تدریج نشاسته رقیق شده با آب سرد را در حالی که مدام هم می زنید بریزید و دوباره بجوشانید. همین سس را می توان از تمشک و توت فرنگی تهیه کرد. گرم یا سرد را با پودینگ، کاسرول، پنکیک، پنکیک سرو کنید.

سس لیمو توت فرنگی

250 گرم توت فرنگی، 500 میلی لیتر آب، 50 گرم شکر، 1 قاشق چایخوری نشاسته سیب زمینی، آب لیمو.

توت ها را پوست بگیرید، بشویید، آب را با شکر اضافه شده اضافه کنید و بجوشانید، سپس توت ها را از آبگوشت جدا کنید، از صافی بمالید، دوباره با آبگوشت ترکیب کنید، نشاسته رقیق شده با آب سرد را اضافه کنید، مخلوط را به جوش بیاورید و بلافاصله از آن خارج کنید. حرارت. سس تمام شده را با آب لیمو مزه دار کنید. با پودینگ، فرنی، کاسرول پنیر کوتیج سرو کنید.

سس توت سیاه

800 گرم مویز، 300 گرم شکر، 100 میلی لیتر مادیرا.

مویز شسته شده را با نصف شکر بجوشانید و پوره کنید. از باقی مانده شکر شربت را بجوشانید و مادیرا را داخل آن بریزید. توت پوره شده را با این شربت رقیق کنید. سس را در ظرف در بسته به جوش بیاورید. با سمولینا و پودینگ برنج، بلغور و کتلت برنج، کوفته، پودینگ کراکر و سایر غذاهای شیرین سرو کنید.

سس توت-تمشک

150 گرم توت، 100 گرم تمشک، 80 گرم شکر، 130 گرم خامه، 10 گرم نشاسته سیب زمینی.

توت ها و تمشک ها را مرتب کنید، آبکشی کنید و مقدار کمی آب اضافه کنید، بجوشانید. از یک الک ریز مالش دهید. قسمتی از مایع را خنک کنید، با نشاسته سیب زمینی مخلوط کنید، در مایع باقی مانده بریزید، شکر را اضافه کنید و بگذارید بجوشد. خامه را هم بزنید. می توانید زرده خام را اضافه کنید.

سس توت با شراب

7 فنجان توت، 180 گرم شکر، 50 میلی لیتر شراب قرمز یا سفید.

انواع توت های دسته بندی شده و شسته شده (توت فرنگی، تمشک، توت فرنگی، توت فرنگی) را از طریق الک مو بمالید. شکر را در قابلمه بریزید و 1/4 پیمانه آب بریزید و بجوشانید و کف را از آن جدا کنید. شراب را در شربت داغ بریزید، پوره توت آماده شده را اضافه کنید و با هم زدن به جوش بیاورید. سس تمام شده را گرم یا سرد سرو کنید.

سس انگور فرنگی

200 گرم انگور فرنگی، 10 گرم نشاسته سیب زمینی، 60 تا 80 گرم شکر، 50 میلی لیتر شراب انگور (سفید اگر انگور فرنگی گونه های زرد یا سبز باشد، یا قرمز اگر انگور فرنگی گونه های قرمز باشد).

انگور فرنگی ها را بشویید، مقدار کمی آب جوش بریزید، بپزید، رنده کنید، نشاسته سیب زمینی (رقیق شده در 3 قاشق غذاخوری آب)، شکر و شراب را اضافه کنید و بجوشانید. می توانید زرده را به سس سرد شده اضافه کنید.

سس لینگونبری

500 گرم لینگون بری، 1 لیتر آب، 250 گرم شکر، 1 قاشق چایخوری نشاسته سیب زمینی، 100 میلی لیتر شراب (ریزلینگ)، دارچین به مزه.

لینگون بری ها را جدا کنید، آبکشی کنید، آب سرد اضافه کنید و بپزید (لینگون بری ها باید نرم باشند). آبگوشت را آبکش کنید، آن را صاف کنید، لینگون بری ها را از صافی بمالید و با آبگوشت ترکیب کنید. شکر، شراب، کمی دارچین را به آبگوشت لینگون بری اضافه کنید و همه چیز را بجوشانید (بیش از 5-7 دقیقه). سپس نشاسته رقیق شده با آب سرد را به مخلوط اضافه کنید و آن را به جوش آورید. با بازی سرخ شده، غذاهای گوشتی شکاری، مرغ، جوجه و بوقلمون سرو کنید.

سس گیلاس

500 گرم گیلاس، 200 گرم شکر، 200 میلی لیتر شراب سفید، 1 قاشق چایخوری نشاسته، 100 میلی لیتر آب.

گیلاس ها را مرتب کنید، بشویید، هسته ها را بردارید، با شکر و شراب سفید بپزید تا نرم شوند، سپس نشاسته رقیق شده با آب را اضافه کنید، مخلوط را به جوش بیاورید و بلافاصله از روی حرارت بردارید. سس را می توان با چند قطره لیکور قهوه طعم دار کرد.

سس رز هیپ

60 گرم گل رز یا 30 گرم پودر گل رز، 900 میلی لیتر آب، 160 گرم شکر، 40 گرم نشاسته سیب زمینی، 2 گرم اسید سیتریک یا 2 سانتی متر. قاشق آب لیمو.

گل رز را مرتب کنید، در آب سرد بشویید، در ظرفی بریزید، روی آن آب جوش بریزید، روی ظرف را بپوشانید و بگذارید 20 تا 25 دقیقه بماند تا پف کند. پس از این، دم کرده را در ظرف دیگری بریزید و میوه ها را با یک دسته چوبی له کنید. تزریق را در پوره به دست آمده بریزید، هم بزنید، اسید سیتریک را اضافه کنید و 10-12 دقیقه بجوشانید، سپس حرارت را متوقف کنید. بعد از 30 دقیقه که آب گوشت دم کرد، آن را با گازی که 2 تا 3 بار تا شده صاف کنید، شکر را اضافه کنید و بگذارید بجوشد. بعد از این کار نشاسته سیب زمینی رقیق شده با آب سرد را داخل آن بریزید و بگذارید بجوشد.

برای بهتر شدن طعم، می توانید کمی پوست لیمو، نارنگی یا پرتقال به آبگوشت اضافه کنید. اگر به جای اسید سیتریک از آب لیمو استفاده کنید، به سس آماده اضافه می شود. با غذاهای غلات و پاستا سرو کنید.

سس هلو

600 میلی لیتر آب هلو طبیعی، 300 گرم شکر، 100 میلی لیتر شراب سفید، 200 میلی لیتر آب.

آب هلو را بجوشانید، شربت شکر را داخل آن بریزید، هم بزنید و به مدت 15-20 دقیقه بپزید. در پایان پخت، شراب را اضافه کنید. سس را در ظرف در بسته خنک کنید. برای تهیه کیک ژله اسفنجی و غذاهای شیرین استفاده کنید.

سس زردآلو

600 گرم زردآلو تازه، 110 گرم زردآلو خشک، 250 گرم شکر، 400 میلی لیتر آب.

هسته های زردآلو تازه را حذف کنید. روی دانه ها آب بریزید و شکر را اضافه کنید و شربت را بپزید. شربت را صاف کرده، تفاله زردآلو یا زردآلوی خشک را که خوب شسته اید داخل آن بریزید و بپزید تا نرم شود. پس از این، زردآلوها (زردآلو خشک) را از صافی بمالید. شراب یا لیکور را به توده به دست آمده اضافه کنید و دوباره بجوشانید. سرد یا گرم با انواع غذاهای شیرین سرو کنید.

سس زردآلو خشک

200 گرم زردآلو خشک، 300 گرم شکر، 800 میلی لیتر آب.

زردآلوهای خشک را مرتب کنید، آبکشی کنید، در قابلمه بریزید، آب سرد اضافه کنید و بگذارید 2 تا 3 ساعت پف کند، سپس در همان آب با درب بسته بپزید تا نرم شود. آبگوشت را آبکش کرده، صاف کنید، زردآلوهای پخته شده را از صافی بمالید، با آبگوشت ترکیب کنید، شکر را به مخلوط اضافه کنید و با هم زدن مداوم، آن را به جوش بیاورید. با پودینگ، خامه، فرنی سرو کنید.

سس زردآلو خشک با شراب

200 گرم زردآلو خشک، 90-100 گرم شکر، 100 گرم شراب (جوز هندی یا موسکاتل).

زردآلوهای خشک را در آب گرم بشویید، در قابلمه بریزید، 2 فنجان آب اضافه کنید و بپزید تا نرم شوند. زردآلوهای خشک پخته شده را از صافی ریز بمالید، دوباره داخل ماهیتابه بریزید، شکر و 1/2 فنجان آب داغ اضافه کنید، همه را هم بزنید و روی آتش بگذارید و 5 دقیقه بجوشانید. پس از این، سس را از روی حرارت بردارید، شراب را اضافه کنید و هم بزنید. همچنین می توانید سس زردآلو را با جایگزین کردن زردآلو خشک با پوره زردآلو (400 گرم) تهیه کنید.

سس بادام شیرین

بادام 150 گرم شیر 700 میلی لیتر شکر 200 گرم تخم مرغ 5 عدد.

بادام ها را با آب جوش بجوشانید و پوست آن را بگیرید. بادام های پوست کنده را خرد کرده، با مقدار کمی شکر مخلوط کرده و از چرخ گوشت رد کنید یا در هاون خرد کنید. اگر ابتدا بادام ها له نشوند، هنگام عبور از چرخ گوشت یا هنگام چرخ کردن در هاون، روغن از بادام خارج می شود که به تیره شدن جرم و از بین رفتن خاصیت ارتجاعی آن کمک می کند. هنگام آسیاب کردن بادام، باید شیر آب پز سرد را در قسمت های کوچک اضافه کنید. توده له شده را با شیر باقیمانده رقیق کنید و از صافی بمالید. بادام های باقیمانده بعد از این را می توان دوباره آسیاب کرد یا برای تهیه فیلینگ استفاده کرد. سپس تخم مرغ ها را با شکر باقی مانده مخلوط کرده و خرد کنید تا سفید شود. توده به دست آمده را با شیر بادام داغ رقیق کنید و در دمای 80-75 درجه سانتیگراد بجوشانید و با پودینگ شیرین و کاسه سرو کنید.

فصل 2.6. سس های سرد

سس مایونز با ترب کوهی

ریشه های ترب را پوست بگیرید، آبکشی کنید، روی یک رنده ریز رنده کنید، جوشانده و خنک کنید. به سس مایونز اضافه کنید.

سس مایونز با ترب و سیب

400 گرم سس مایونز، 50 گرم سس سیب (کنسرو شده)، 50 گرم ترب کوهی، آب لیمو به میزان دلخواه. همه مواد را سریع مخلوط کنید و کمی آبلیمو به آن اضافه کنید. با ماهی کپور و گوشت گاو نمکی سرو کنید.

سس مایونز با گیاهان

اسفناج، جعفری و شوید را در ظرف در بسته روی آب جوش زیاد بجوشانید. سبزی تمام شده را خنک کنید، از طریق یک الک بمالید، با سس مایونز ترکیب کنید، سس "یوزنی" را اضافه کنید.

سس مایونز با غوره

خربزه ها را نگینی خرد کرده، داخل سس مایونز بریزید، سس یوژنی را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. با غذاهای گوشت سرد و ماهی سرو کنید.

سس مایونز طعم دار

750 گرم سس مایونز، 100 گرم خردل، 50 گرم جعفری، 50 گرم پیاز سبز، 30 گرم آنچوی، 20 میلی لیتر آب لیمو.

جعفری، پیاز سبز، آنچوی را نگینی خرد کنید سپس همه مواد را با هم مخلوط کنید.

سس مایونز با گوجه فرنگی و فلفل شیرین

130 گرم سس مایونز، 50 گرم پوره گوجه فرنگی، 25 گرم فلفل دلمه ای (آماده شده)، 5 گرم سس یوژنی، نمک به مزه. رب گوجه فرنگی را بجوشانید و وقتی خنک شد با سس مایونز خوب مخلوط کنید. سپس سس یوژنی، فلفل دلمه ای شیرین را اضافه کنید، که قبل از افزودن باید در آب سرد شسته شود، روی الک خشک شود، دانه ها برداشته و خیلی ریز خرد شوند، نمک اضافه کنید، دوباره با دقت مخلوط کنید.

به خوبی با غذاهای مختلف گوشت و ماهی هماهنگ می شود.

سس مایونز تیرولی

پوره گوجه فرنگی را به سس مایونز اضافه کنید تا رنگ آن صورتی شود.

سس مایونز اندلس

فلفل ریز خرد شده را به سس مایونز تیرولی اضافه کنید.

سس مایونز سبک بوهمیایی

سس مایونز را با سس بشامل سرد و خردل فرانسوی مخلوط کنید.

سس مایونز "کازانووا"

سس مایونز را با ترافل های ریز خرد شده، برگ های ترخون خرد شده و زرده تخم مرغ آب پز ریز خرد شده مخلوط کنید.

سس مایونز شانتیلی

خامه را با ترب رنده شده و سس مایونز مخلوط کنید.

سس مایونز مکزیکی

سس مایونز را با روغن آنچوی و میخک ریز خرد شده و فلفل سبز مخلوط کنید.

سس مایونز به زبان اسپانیایی

سس مایونز را با ژامبون ریز خرد شده، سیر له شده، خردل و فلفل قرمز مخلوط کنید.

سس مایونز "تریانون"

سس مایونز را با پوره گوجه فرنگی و پیاز و همچنین خیارشور و فلفل ریز خرد شده مخلوط کنید.

سس مایونز "وردی"

سس مایونز را با خامه ترش، پیاز ریز خرد شده و خیار شور مخلوط کنید.

سس موسلین

خامه فرم گرفته را به سس مایونز اضافه کنید تا مزه دار شود (2 قاشق غذاخوری خامه به ازای هر 300 گرم مایونز) و کمی آبلیمو و به آرامی مخلوط کنید.

سس راویگوت سرد

150 گرم سس مایونز، 1 قاشق چایخوری جعفری خرد شده، 1 قاشق چایخوری پیازچه ریز خرد شده، 1 قاشق چایخوری سبزی، 1/2 قاشق چایخوری موسیر ریز خرد شده، ½ قاشق چایخوری کیپر ریز خرد شده. 1 آنچوی ریز خرد شده، کمی پوست لیموترش خرد شده. سس مایونز را با تمام مواد ذکر شده مخلوط کنید.

سس گوجه فرنگی سرد طعم دار

350 گرم سس مایونز، 100 گرم سس کچاپ، 50 گرم بیکن دودی، 1 پیاز، ادویه جات ترشی جات، نمک به مزه. بیکن را مکعبی خرد کنید، پیاز ریز خرد شده را اضافه کنید، روی بیکن تفت دهید، خنک کنید. سس کچاپ را به سس مایونز اضافه کنید، 1/2 قاشق غذاخوری. قاشق آویشن و پاپریکا و همچنین فلفل، نمک و جعفری خرد شده. سس مایونز طعم‌دار را با مخلوط پیاز و بیکن از قبل آماده شده مخلوط کنید. با سالاد گوشت و ماهی سرو کنید.

سس تند

300 گرم سس مایونز، 75 گرم خاویار قرمز، 75 گرم میگو (کنسرو شده)، 50 گرم قارچ پورسینی یا قارچ پخته شده.

میگو و قارچ را ریز خرد کرده و با مواد دیگر مخلوط کنید. با تخم مرغ آب پز، گوشت گاو بدون چربی، شکار، خورش و غیره سرو کنید.

سس مایونز با غوره

200 گرم سس مایونز، 10 خیارشور (یا 100 گرم ترشی) 2-3 قاشق چایخوری سس یوژنی.

خیارشور یا خیارشور ریز خرد شده را با سس مایونز و سس «یوزنی» مخلوط کنید. با گوشت سرد، گوشت گوساله، گوشت بره، گوشت آب پز و ماهی داغ سرخ شده در آرد سوخاری سرو کنید. این سس با سس مایونز سفید یا خامه ترش نیز تهیه می شود.

فصل 2.8. شربت ها

شربت شکر

شکر - 1 کیلوگرم، آب - 3/4 لیتر.

شکر گرانول را در یک کاسه تمیز بریزید، آب جوش بریزید، روی آتش بگذارید، بجوشانید و سپس روی حرارت ملایم بپزید تا شربت شفافی به دست آید. کف تشکیل شده را با احتیاط با قاشق جدا کنید. شربت شکر پخته شده را با صافی یا پارچه پنیر در ظرفی صاف کنید و اگر نمی خواهید آن را طعم دار کنید، بگذارید خنک شود و سپس در بطری ها بریزید. خوب است آنها را ببندید و در مکانی تاریک و خنک قرار دهید. دوام شربت شکر بسیار طولانی است. اگر در حین نگهداری بلورها در آن شروع به تشکیل شدن کنند، شربت باید ابتدا با افزودن مقدار کمی آب به آن هضم شود.

شربت وانیل

غلاف وانیل - 3-4 عدد، یا یک کیسه وانیل، یا شکر وانیل - 5-6 کیسه، شربت شکر - 1 لیتر.

شربت شکر را روی آتش بگذارید و روی حرارت ملایم یا ملایم قرار دهید و در حین هم زدن وانیل یا شکر وانیل یا غلاف وانیل را اضافه کنید و آن ها را به دو نیم تقسیم کنید. سپس شربت را از روی حرارت بردارید، صاف کنید و در بطری ها بریزید، بعد از اینکه با آب جوشیده آبکشی کنید. بطری های شربت باید به خوبی بسته شده و در جای خنک نگهداری شود.

شربت زردآلو، هلو

زردآلو (هلو) - 300-400 گرم، شکر دانه ریز - 1/4 فنجان، شربت شکر - 1.5 فنجان، آب - 1 فنجان.

زردآلوهای رسیده (هلو) را پوست بگیرید و له کنید تا یکدست شود. هسته ها را از دانه های زردآلو (هلو) جدا کنید، پوست آنها را بگیرید، روی رنده ریز رنده کنید و با جرم حاصل مخلوط کنید. شکر گرانول را اضافه کنید و 2 ساعت بگذارید تا دم بکشد. سپس آب سرد را اضافه کرده، هم بزنید و یک ساعت دیگر بگذارید، سپس صاف کنید. آب به دست آمده را با شربت شکر مخلوط کرده و روی آتش بگذارید و به مدت 5 دقیقه بجوشانید سپس خنک کنید و بطری کنید. می توانید چندین هسته زردآلو (هلو) پوست کنده و نصف شده را به بطری ها اضافه کنید. شربت را خوب در بسته در جای خنک نگهداری کنید.

شربت گرنادین

شربت لیمو - 1/3 لیتر، فنجان پرتقال - 1/3 لیتر، شربت تمشک - 1/3 لیتر.

شربت لیمو، پرتقال و تمشک را با هم مخلوط کنید. شربت گرانادین را در جای خنک نگهداری کنید.

شربت آجیل

فندق یا گردو - 10 عدد. یا بادام - 15 عدد، شربت شکر داغ - 1 لیتر.

مغزها را پوست گرفته و ریز خرد کرده یا خرد کنید. آن ها را در تابه لعابی ریخته، شربت شکر داغ بریزید، روی آن را با روغن بپوشانید، سفت ببندید و 4 تا 8 ساعت در سرما بگذارید تا دم بکشد. سپس شربت را صاف کرده و در بطری ها بریزید و محکم ببندید. شربت را در جای خنک نگهداری کنید.

شربت میخک

میخک خرد شده یا آسیاب شده - 30-40 گرم، شربت شکر - 1 لیتر.

شربت شکر را روی آتش بگذارید و روی حرارت بگذارید تا بجوشد و سپس میخک خرد شده را روی حرارت ملایم یا متوسط و در حین هم زدن اضافه کنید. شربت گرم را در بطری ها بریزید، روی آن ها را با پوست بپوشانید، آنها را محکم ببندید و در جای خنک قرار دهید. پس از خنک شدن کامل شربت، بطری ها را با درپوش ببندید. در جای خنک نگهداری کنید.

شربت قهوه، شکلات یا کاکائو

قهوه بو داده (پودر کاکائو یا شکلات) - 150 گرم، شربت شکر - 1 لیتر.

قهوه برشته شده را ریز خرد کنید (شکلات را رنده کنید)، قهوه یا شکلات یا پودر کاکائو را داخل شربت شکر بریزید و روی آتش بگذارید و با هم زدن مداوم 15 دقیقه بپزید. سپس از روی حرارت بردارید، در بطری ها بریزید و محکم ببندید. شربت را در جای خنک نگهداری کنید.

شربت موز

موز پوست کنده - 1/2 کیلوگرم، پودر قند یا شکر گرانول ریز - 2 فنجان، آب - 2-3 فنجان.

موز را پوست بگیرید و روی رنده پلاستیکی رنده کنید. دوغاب به دست آمده را در یک ظرف چینی یا لعابی بریزید، آب سرد را اضافه کنید، پودر قند یا شکر گرانول ریز بپاشید و خوب مخلوط کنید. مخلوط را به مدت 4 ساعت بگذارید، سپس آن را به بطری منتقل کنید و خوب ببندید. شربت را در جای خنک نگهداری کنید.

فصل 2.9. سس خامه ترش

400 گرم خامه ترش، 75 میلی لیتر سرکه 3 درصد، شکر، فلفل سیاه آسیاب شده و نمک به میزان دلخواه.

سرکه را داخل کاسه بریزید، شکر، نمک، فلفل آسیاب شده را اضافه کنید، با کفگیر چوبی خوب هم بزنید. قبل از سرو، مخلوط حاصل را با خامه ترش ترکیب کنید.

سس خامه ترش با زرده

500 گرم خامه ترش، 1 تخم مرغ (زرده)، 1 برش لیمو، نمک به مزه.

زرده تخم مرغ آب پز سفت را با نمک چرخ کرده و با خامه ترش مخلوط کنید. آب لیمو را اضافه کنید و خوب هم بزنید. برای سس سالاد و سبزیجات استفاده کنید.

سس خامه ترش و سرکه

50 گرم خامه ترش، 50 میلی لیتر سرکه، 1 قاشق چایخوری پودر قند، فلفل سیاه آسیاب شده و نمک به میزان دلخواه. یا: 50 گرم خامه ترش 1-1.5 سانتی متر. قاشق سرکه، شکر به مزه.

خامه ترش را با نمک، فلفل، سرکه و شکر کاملا مخلوط کنید.

سس مایونز با خامه ترش

سس مایونز آماده شده را با آب پیاز و خامه ترش مخلوط کرده و خوب مخلوط کنید. با مرغ شکم پر، گوجه فرنگی پر شده با تخم مرغ و قارچ، رول گوساله، گوشت خوک آب پز سرد، خرگوش آب پز، مرغ سرو کنید.

محل کار یک آشپز در حال تهیه سس. تجهیزات، ظروف و لوازم فروشگاه سس.

تهیه سس به مهارت بالایی نیاز دارد، بنابراین این کار به با تجربه ترین سرآشپزها سپرده می شود. سازماندهی مناسب محل کار سرآشپز نیز به همان اندازه مهم است. کار باید با آماده سازی محل کار و دریافت مواد اولیه آغاز شود. آشپز باید قابلیت سرویس دهی تجهیزات و موجودی را از قبل بررسی کند.

در موسسات پذیرایی کوچک که مغازه سس جداگانه ای وجود ندارد، سس ها را در یک فروشگاه داغ تهیه می کنند. یک محل کار جداگانه برای آشپز اختصاص داده شده است.

سس‌فروشی باید تپه‌ای مناسب برای نگهداری گیاهان و ادویه‌ها، اجاق‌های برقی یا گازی، میز کار و گرمکن غذا برای نگهداری سس داشته باشد. علاوه بر این، هر کارگاه به تجهیزات و موجودی زیر نیاز دارد: دیگ های هاضم بخار با ظرفیت های مختلف برای پخت آبگوشت، ماشین های آسیاب و چرخ گوشت. دیگ ها، خورش ها یا قابلمه هایی با اندازه های مختلف ساخته شده از فولاد ضد زنگ برای تهیه سس؛ برای سرخ کردن آرد و سبزیجات از ماهیتابه های چدنی و ورقه های پخت استفاده کنید. قاشق ریختن، کفگیر، همزن، همزن، قاشق سس، چاقو سرآشپز (سه)، چنگال و سوزن؛ آبکش، صافی، رنده، صفحه نمایش، ظروف اندازه گیری مایعات.

تایید میکنم

کارگردان Larina V. V

مسیریابی

سس شراب

شماره دستور غذا - ستون -

ماشین حساب ____________

ریشه جعفری و پیاز را خرد کرده و کمی تفت دهید. آنها را به سس سفید داغ اضافه کنید و 30 دقیقه بجوشانید. بعد از 20-25 دقیقه، در شراب انگور سفید خشک بریزید. زرده خام را با کره آسیاب کنید. زرده ها را به سس اضافه کرده و از روی حرارت برداشته و تا دمای 70 درجه سانتیگراد سرد شده، به شدت هم بزنید. سس را با آب لیمو یا اسید سیتریک رقیق شده با آب، نمک، فلفل آسیاب شده مزه دار کنید، سپس صاف کنید. سس را با ماهی آب پز سرو کنید.

سر تولید

تایید میکنم

کارگردان Larina V. V

مسیریابی

سس بارنازی

شماره دستور غذا - ستون -

ماشین حساب ____________

تکنولوژی پخت مختصر

شراب، ترخون، آب لیمو را روی حرارت زیاد مخلوط کنید. نژاد. در یک قابلمه دیگر کره را آب کرده و روی حرارت بگذارید تا بجوشد. با استفاده از همزن از زرده ها یک توده همگن درست کنید. بدون توقف هم زدن، روغن را در یک جریان نازک در آن بریزید. مخلوط شراب را به آرامی در آن بریزید و هم بزنید تا یکدست شود. سبزی خرد شده را اضافه کنید.

سر تولید

تایید میکنم

کارگردان Larina V. V

مسیریابی

سس ورونیکا

شماره دستور غذا - ستون -

ماشین حساب ____________

تکنولوژی پخت مختصر

آبگوشت، شراب، پیاز سبز را در یک قابلمه مخلوط کنید. همه چیز را بجوشانید تا حجم آن به نصف کاهش یابد. نژاد. نشاسته را با آب سرد مخلوط کرده و سس را اضافه کنید. خامه فرم گرفته، نمک، فلفل را روی حرارت گذاشته و به سس اضافه کنید. زرده را با مقدار کمی سس خنک شده مخلوط کرده و به سس اضافه کنید. از روی حرارت بردارید. انگور را به سس اضافه کنید.

سر تولید

تایید میکنم

کارگردان Larina V. V

مسیریابی

سس مورنی

شماره دستور غذا - ستون -

ماشین حساب ____________

تکنولوژی پخت مختصر

کره را گرم کنید، آرد را اضافه کنید و 2 دقیقه تفت دهید، آب گوشت و خامه را اضافه کنید. حرارت را کم کنید و بپزید تا غلیظ شود. پنیر تازه رنده شده را اضافه کنید و 2 دقیقه دیگر تفت دهید.

سر تولید

تایید میکنم

کارگردان Larina V. V

مسیریابی

سس "Marshak de Vin"

شماره دستور غذا - ستون -

ماشین حساب ____________

تکنولوژی پخت مختصر

ژامبون و قارچ را مکعبی خرد کنید. پیاز سبز را خرد کنید. ژامبون، قارچ و پیاز سبز را در کره سرخ کنید. سس دمی گلیس را اضافه کنید و همه آن را نصف کنید. خامه را اضافه کرده و 2 دقیقه دیگر به پخت ادامه دهید.

سر تولید

تایید میکنم

کارگردان Larina V. V

مسیریابی

سس دمی گلیس

شماره دستور غذا - ستون -

ماشین حساب ____________

تکنولوژی پخت مختصر

سس اسپانیایی و آب گوشت گاو را 2/3 بجوشانید و شری را اضافه کنید و از این سس برای تهیه سس های دیگر استفاده کنید.

سر تولید

تایید میکنم

کارگردان Larina V.V.

مسیریابی

سس سبز

شماره دستور غذا - ستون -

نام ظرف	رهن
	برای 1 وعده		برای 2 وعده
	ناخالص	خالص	ناخالص	خالص
کفیر	60	60	120	120
پیازچه	40	38	80	76
سیر	10	8	20	16
شوید (تازه)	6	4	12	8
جعفری (تازه)	6	4	12	8
گشنیز (تازه)	6	4	12	8
آب لیمو	6	6	12	12
روغن زیتون	6	6	12	12
شکر دانه ریز	4	4	8	8
خروجی ظرف	-	100

ماشین حساب ____________

تکنولوژی پخت مختصر

تمام مواد سبز را ریز خرد کرده و به کفیر اضافه کنید. سپس آبلیمو، روغن زیتون، شکر گرانول، نمک، فلفل سیاه آسیاب شده را اضافه کنید. همه اینها را کاملا مخلوط کنید و اجازه دهید این سس به مدت 30 دقیقه دم بکشد.

سر تولید

تایید میکنم

کارگردان Larina V.V.

مسیریابی

سس تکمالی

شماره دستور غذا - ستون -

ماشین حساب ____________

تکنولوژی پخت مختصر

میوه های تکمالی مرتب شده و شسته شده را در قابلمه ای ریخته و با آب پر می کنند تا روی آن ها را بپوشاند و می جوشانند. وقتی تکمالی خوب جوشید، آن را در آبکش بریزید، سپس از صافی بمالید و با آب گوشت رقیق کنید، گشنیز خرد شده، فلفل دلمه ای، نمک، سیر، شوید را اضافه کنید، کاملا مخلوط کنید، بجوشانید و خنک کنید.

سر تولید

تایید میکنم

کارگردان Larina V.V.

مسیریابی

سس ساتیوی

شماره دستور غذا - ستون -

نام ظرف	رهن
	برای 1 وعده		برای 2 وعده
	ناخالص	خالص	ناخالص	خالص
کره	10	10	20	20
گردو	66,6	50	133,2	100
آرد گندم	3	3	6	6
زرده تخم مرغ	0,5	0,5	1	1
سرکه شراب	10	10	20	20
میخک	0,2	0,2	0,4	0,4
دارچین	0,2	0,2	0,4	0,4
سبزی خشک	0,2	0,2	0,4	0,4
سبزی تازه	3	2	6	4
زعفران	0,2	0,2	0,4	0,4
بویلون	50	50	100	100
خروجی ظرف	-	100

ماشین حساب ____________

تکنولوژی پخت مختصر

پیازهای ریز خرد شده را در قابلمه ریخته و با روغن ریخته و روی اجاق قرار می دهیم. (برای تفت دادن پیازها می توانید از چربی مرغ و چربی آب گرفته شده از آب گوشت استفاده کنید) وقتی پیازها کمی سرخ شدند آرد را اضافه کرده و چند دقیقه دیگر تفت می دهیم سپس به تدریج در آب داغ و آبکش شده بریزید و بجوشانید تا غلیظ شود. جرم به دست می آید. مغز آجیل را با سیر کوبیده، سبزی، میخک آسیاب شده، دارچین، فلفل قرمز، تنتور زعفران، زرده تخم مرغ، سرکه را اضافه کرده و با قاشق چوبی همه چیز را با هم آسیاب می کنند. مخلوط حاصل به تدریج وارد سس آماده شده می شود، هم می زنیم، روی اجاق قرار می دهیم و بدون اینکه به جوش بیاید، گرم می شود.

سر تولید

تایید میکنم

کارگردان Larina V.V.

مسیریابی

سس شراب قرمز

شماره دستور غذا - ستون -

ماشین حساب ____________

تکنولوژی پخت مختصر

شربت شکر را با اضافه کردن پوست و آب لیمو بجوشانید، در پایان پخت، شراب قرمز را بریزید، بجوشانید، در حالی که با دست و پا یا لیسک هم بزنید، نشاسته رقیق شده در آب سرد را در آن بریزید و دوباره بجوشانید. . این غذا با غذاهای گرم شیرین و محصولات میوه - "شارلوت"، سوفله و غیره سرو می شود.

سر تولید

تایید میکنم

کارگردان Larina V. V

نقشه فنی و فناوری شماره 1

1 منطقه مورد استفاده

1.1. این نقشه فنی و تکنولوژیکی برای سس کامبرلین تولید شده توسط رستوران Taste of the World کاربرد دارد

2. فهرست مواد خام

2.1. برای تهیه سس کامبرلین از مواد اولیه زیر استفاده می شود: نارنج سنت. GOST 4427-82

شراب قرمز GOST 7208-93

زنجبیل GOST 26578-85

ژله توت قرمز GOST 11293-89

آب لیمو GOST 16270-70

خردل GOST 20848-75

ترب GOST 74425-79

فلفل قرمز آسیاب شده GOST 29053-91

نمک GOST 13830-97

2.2. مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه سس کامبرلین باید مطابق با الزامات مستندات نظارتی و دارای گواهینامه و گواهی کیفیت باشد.

3. دستور غذا

3.1. دستور تهیه سس کامبرلین

4. فرآیند فن آوری

4.1. تهیه مواد خام برای تولید سس کامبرلین مطابق با "مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی عمومی" (1998) انجام می شود.

4.2. پوست را به صورت نوارهای نازک (طولانی) برش دهید و به مدت 10 دقیقه در شراب قرمز همراه با زنجبیل بپزید. خنک کنید، آب پرتقال و لیمو، ژله، خردل، ترب کوهی را اضافه کنید. با فلفل تند مزه دار کنید.

5.1. سس کامبرلین را باید در قایق های سس سرو کنید (روی بشقاب پای پوشیده شده با یک دستمال کاغذی).

5.2. دمای سرو ظرف باید حداقل 14+12+ درجه سانتیگراد باشد.

ظاهر - رنگ قرمز مایل به نارنجی

رنگ - قرمز مایل به نارنجی.

طعم - ترش- تند، با طعم کمی از شراب و پرتقال.

رایحه - رایحه لیمو-شراب با رایحه لطیف زنجبیل، خردل و ترب کوهی.

کسر جرمی مواد خشک،٪ (نه کمتر) 10.97

کسر جرمی چربی، درصد (نه کمتر) 0.211

7. ارزش غذایی

توسعه دهنده مسئول:

محاسبات TTC شماره 1

نام محصول	خالص	خشک. in-va		سنجاب ها		چربی ها		کربوهیدرات ها
نام محصول	خالص	100	مرجع.	100	مرجع.	100	مرجع.	100	مرجع.
خیابان نارنجی	45	12,5	5,625	0,9	0,405	-	-	8,4	3,78
شراب قرمز	3	10,8	0,324	0,3	0,009	-	-	0,2	0,006
زنجبیل	3	7,5	0,225	1,3	0,039	-	-	3,2	0,096
ژله توت قرمز	20	27,3	5,46	87,2	17,44	0,4	0,08	0,7	0,14
آب لیمو	5	10	0,50	0,12	0,006	-	-	3,9	0, 195
خردل	2	92,7	1,854	37,1	0,742	11,1	0,222	-	-
ترب کوهی	3	23	0,69	2,5	0,075	-	-	16,3	0,489
فلفل قرمز تند آسیاب شده	2	-	-	-	-	-	-	-	-
خارج شوید	100
جمع:	14,678	18,716	0,302	4,706

مواد خشک

14.678 + 1 (نمک) = 15.678 (گرم)

0.7 * 15.678 = 10.97 (گرم)

0.7 * 0.302 = 0.211 گرم.

ارزش انرژی.

B = 18.716 * 0.94 = 17.59 گرم.

F = 0.302 * 0.88 = 0.265 گرم.

Y = 4.706 * 0.91 = 4.28 گرم.

ارزش کل انرژی: 89.865 کیلو کالری.

تایید میکنم

کارگردان Larina V. V

نقشه فنی و فناوری شماره 2

1 منطقه مورد استفاده

1.1. این نقشه فنی و فناوری برای سس اسپانیایی تولید شده توسط رستوران Taste of the World کاربرد دارد.

2. فهرست مواد خام

2.1. برای تهیه سس "اسپانیایی" از مواد اولیه زیر استفاده می شود: استخوان گاو GOST 7597-55

پیاز GOST R 5178301

هویج تازه GOST 26767-85

سیر GOST 16729-71

برگ بو GOST 16270-70

آرد گندم GOST 14176-69

پوره گوجه فرنگی GOST R 51810-01

گیاهان تند GOST 15842-90

نمک GOST 13830-97

تره فرنگی GOST 6695-88

جعفری تازه GOST 1673271

یا محصولات شرکت های خارجی که دارای گواهینامه ها و گواهینامه های کیفیت فدراسیون روسیه هستند.

2.2. مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه سس اسپانیایی باید با الزامات اسناد نظارتی مطابقت داشته باشد و دارای گواهینامه و گواهی کیفیت باشد.

3. دستور غذا

4. فرآیند فن آوری

4.1. تهیه مواد خام برای تولید سس اسپانیایی مطابق با "مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی عمومی" (1998) انجام می شود.

4.2. فر را با دمای 230+ گرم کنید، استخوان ها را به مدت 40 دقیقه بپزید، پیاز خرد شده، هویج، برگ بو، سیر و نمک را به آنها اضافه کنید. آرد بپاشید و 10-15 دقیقه دیگر بپزید. به تابه دیگری منتقل کنید، بقیه مواد را اضافه کنید، بگذارید بجوشد و 3-4 ساعت بجوشد تا حجم آن به نصف کاهش یابد. سس را دو بار صاف کنید. دوباره به حجم لازم بجوشانید.

5. فرمولاسیون، ارسال، فروش و ذخیره سازی

5.1. سس "اسپانیایی" را باید در قایق های آبگوشت (در یک بشقاب پای پوشیده شده با یک دستمال کاغذی) سرو کنید.

5.3. ماندگاری در طول ذخیره سازی بیش از 30 دقیقه از پایان فرآیند فن آوری نیست.

6. شاخص های کیفیت و ایمنی

6.1. ویژگی های ارگانولپتیک ظرف:

ظاهر - رنگ قرمز مایل به نارنجی در سطح، براق از چربی

رنگ - رنگ قرمز مایل به نارنجی در سطح، براق از چربی

طعم - ترش- تیز، از همه اجزای موجود.

رایحه - لطیف، سرشار از همه مواد.

قوام - نسبتاً ضخیم، همگن

6.2. شاخص های فیزیکی و شیمیایی:

کسر جرمی مواد خشک، درصد (نه کمتر) 40.4175

کسر جرمی چربی، درصد (نه کمتر) 8.743

کسر جرمی نمک، درصد (نه بیشتر) 1

6.3. شاخص های میکروبیولوژیکی:

تعداد میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و بی هوازی اختیاری، CFU در 1 گرم محصول، نه بیشتر

باکتری های گروه کلی در توده محصول مجاز نیستند، g 1.0

استافیلوکوک های کواگولاز مثبت در توده محصول مجاز نیستند، g -

پروتئوس مجاز در وزن محصول، گرم 0.1

میکروارگانیسم های بیماری زا از جمله سالمونلا در توده محصول مجاز نیست، 25 گرم

7. ارزش غذایی

توسعه دهنده مسئول:

محاسبات TTC شماره 2

نام محصول	خالص	خشک. in-va		سنجاب ها		چربی ها		کربوهیدرات ها
نام محصول	خالص	100	مرجع.	100	مرجع.	100	مرجع.	100	مرجع.
استخوان گاو	100	32,3	32,3	18,9	18,9	12,4	12,4	-	-
پیاز پیاز	2	14	0,28	1,7	0,034	-	-	9,5	0, 19
هویج تازه	8	11,5	0,92	1,3	0,104	0,1	0,008	7,0	0,56
سیر	2	30	0,6	6,5	0,13	-	-	21,2	0,424
آرد گندم	8	86	6,88	10,3	0,824	0,9	0,072	74,2	5,936
رب گوجه فرنگی	17	20	3,4	3,6	0,612	-	-	11,8	2,006
تره فرنگی	10	13	1,3	3,0	0,3	-	-	7,3	0,73
جعفری تازه		15	0,6	3,7		-	-	8,1	0,324
گیاهان تند	2	13,5	0,27	2,5	0,05	0,5	0,01	4,5	0,09
اب	200	-	-	-	-	-	-	-	-
خارج شوید	100
جمع:	46,55	21,102	12,49	10,26

مواد خشک

1+46.55 (نمک) = 47.55 (گرم)

0.85 * 47.55 = 40.4175 (g)

0.7*12.49=8.743 گرم.

ارزش انرژی.

B = 21.102 * 0.94 = 19.83 گرم.

F = 12.49 * 0.88 = 10.99 گرم.

Y = 10.26 * 0.91 = 9.34 گرم.

ارزش کل انرژی: 215.59 کیلو کالری.

تایید میکنم

کارگردان Larina V.V.

نقشه فنی و فناوری شماره 3

1 منطقه مورد استفاده

1.1. این نقشه فنی و فناوری مربوط به سس سیب و شراب سفید تولید شده توسط رستوران طعم جهان است.

2. فهرست مواد خام

2.1. برای تهیه سس "اسپانیایی" از مواد اولیه زیر استفاده می شود: سیب (Antonovsky) GOST 16270-70

لیمو GOST 29045-91

شکر GOST 21-94

جوز هندی GOST 51806-01

شراب سفید GOST 7208-93

یا محصولات شرکت های خارجی که دارای گواهینامه ها و گواهینامه های کیفیت فدراسیون روسیه هستند.

2.2. مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه سس سیب و شراب سفید باید با الزامات اسناد نظارتی مطابقت داشته باشد و دارای گواهینامه و گواهی کیفیت باشد.

3. دستور غذا

3.1. دستور تهیه سس اسپانیایی

4. فرآیند فن آوری

4.1. تهیه مواد خام برای تولید سس "از سیب و شراب سفید" مطابق با "مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی" (1998) انجام می شود.

4.2. سیب های شسته شده را به صورت ورقه ای برش دهید، هسته آن را جدا کنید، در شربت شکر بریزید و در ظرف در بسته به مدت 10-15 دقیقه بپزید. پس از این، جرم را از طریق یک الک مالش دهید، شراب را در آن بریزید و به جوش بیاورید. با غاز کباب، اردک سرو می شود و برای تهیه سس ترش و شیرین نیز استفاده می شود.

5. فرمولاسیون، ارسال، فروش و ذخیره سازی

5.1. سس "سیب و شراب سفید" را باید در قایق های آبگوشت (در یک بشقاب پای پوشیده شده با یک دستمال کاغذی) سرو کنید.

5.2. دمای سرو غذا باید حداقل 75+65+ درجه سانتیگراد باشد.

5.3. ماندگاری در طول ذخیره سازی بیش از 30 دقیقه از پایان فرآیند فن آوری نیست.

6. شاخص های کیفیت و ایمنی

6.1. ویژگی های ارگانولپتیک ظرف:

ظاهر - رنگ کرم مایل به زرد

رنگ کرم مایل به زرد، طبیعی برای همه محصولات ورودی است.

طعم آن شیرین و ترش است،

رایحه - طبیعی با رایحه برجسته جوز هندی، سیب، لیمو و شراب

قوام - کرم غلیظ، همگن بدون توده

6.2. شاخص های فیزیکی و شیمیایی:

کسر جرمی مواد خشک، درصد (نه کمتر) 45.64

کسر جرمی چربی، درصد (نه کمتر) 8.08

کسر جرمی نمک، درصد (نه بیشتر) -

6.3. شاخص های میکروبیولوژیکی:

تعداد میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و بی هوازی اختیاری، CFU در 1 گرم محصول، نه بیشتر

باکتری های گروه کلی در توده محصول مجاز نیستند، g 1.0

استافیلوکوک های کواگولاز مثبت در توده محصول مجاز نیستند، g -

پروتئوس مجاز در وزن محصول، گرم 0.1

میکروارگانیسم های بیماری زا از جمله سالمونلا در توده محصول مجاز نیست، 25 گرم

7. ارزش غذایی

توسعه دهنده مسئول:

محاسبات TTC شماره 3

نام محصول	خالص	خشک. in-va		سنجاب ها		چربی ها		کربوهیدرات ها
نام محصول	خالص	100	مرجع.	100	مرجع.	100	مرجع.	100	مرجع.
سیب (Antonovskie)		13,5	8,37	0,4	0,248	-	-	11,3
	4	12,3	0,492	0,9	0,036	-	-	3,6	0,144
قند	30	99,8	29,94	0,3	0,09	-	-	99,5	29,85
جوز هندی	24	96	23,04	18,6	4,464	57,7	13,85	13,6	3,264
شراب سفید	20	10,8	2,16	0,2	0,04	-	-	0,2	0,04
اب	40	-	-	-	-	-	-	-	-
خارج شوید	120
جمع:	64,442	4,878	13,85	40,304

مواد خشک

64.442 = 64.442 (گرم)

0.85 * 64.442 = 54.77 (g)

0.7 * 13.85 = 9.695 گرم.

ارزش انرژی.

B = 4.878 * 0.94 = 4.585 گرم.

F = 13.85 * 0.88 = 12.188 گرم.

Y = 40.304 * 0.91 = 36.67 گرم.

ارزش کل انرژی: 228.92 کیلو کالری.

نتیجه

سس ها امکان تهیه غذاهای با طعم و عطر متفاوت از یک محصول را فراهم می کنند و از این طریق به تنوع غذایی لازم کمک می کنند.

با استفاده از سس های مختلف می توانید طعم و عطر طبیعی محصول اصلی را تقویت یا تضعیف کنید. انتخاب صحیح سس ها با در نظر گرفتن ویژگی های محصولات مورد استفاده می تواند باعث بهبود کیفیت و ارزش غذایی غذا شود. انتخاب صحیح سس ها برای غذاها از اهمیت بالایی برخوردار است، زیرا طعم، ظاهر و ارزش غذایی غذا تا حد زیادی به آنها بستگی دارد. آشپز با استفاده از انواع سس ها و ادویه ها، طعم و عطر خاصی به محصول اصلی می دهد، با ترکیب آنها، خواص طعمی طبیعی محصولات را حفظ یا تضعیف می کند. سس های حاوی چربی و تخم مرغ به میزان قابل توجهی محتوای کالری محصولات آشپزی را افزایش می دهند.

هنگام نوشتن کار دوره خود، نحوه کار با GOST ها، OST ها و سایر اسناد نظارتی را یاد گرفتم و همچنین یاد گرفتم که چگونه نقشه های فنی و تکنولوژیکی را برای ظروف تهیه و تهیه کنم. من بسیار خوشحالم که این موضوع را انتخاب کردم زیرا توانستم بفهمم که سس ها بخشی جدایی ناپذیر از غذا هستند.

کتابشناسی - فهرست کتب

آئین نامه:

1. قانون فدرال فدراسیون روسیه "در مورد کیفیت و ایمنی محصولات غذایی" مصوب 02.1. 2000 FZ-29.

2. قوانین برای ارائه خدمات پذیرایی عمومی (قطعنامه دولت فدراسیون روسیه مورخ 15 اوت 1997 شماره 1036، اصلاح و تکمیل شده در تاریخ 21 ژوئن 2001 شماره 389).

3. مجموعه دستور العمل برای ظروف و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی. – M.: Khleboprodinform, 1996, 1997. مجموعه استانداردهای فناورانه.

4. مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی غذاهای ملی مردم روسیه. - م.، نماینده "ویکا"، 1992.

5. مجموعه ای از دستور العمل برای ظروف و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی. - م.، اقتصاد، 1981.

6. مجموعه استانداردهای فناورانه برای تولید محصولات قنادی و نانوایی آردی. مجموعه ای از دستور العمل ها. - م.: "صنایع سبک و خدمات مصرف کننده"، 1999.

7. مجموعه ای از دستور العمل برای کیک، شیرینی، کلوچه، رول، کوکی، شیرینی زنجبیلی، شیرینی زنجبیلی و محصولات نانوایی. - M.: Khleboprodinform، 2000.

8. مجموعه دستور العمل برای غذاهای رژیمی. - کیف، تکنیک، 1988.

9. GOST 50647-94 "پذیرایی عمومی. اصطلاحات و تعاریف".

10. GOST R 50763-95 "پذیرایی عمومی. محصولات آشپزی به مردم فروخته می شود. شرایط فنی عمومی».

11. GOST R 50762-95 "شرکت دولتی. طبقه بندی شرکت ها".

12. OST 28-1-95 «تغذیه عمومی. الزامات پرسنل تولید."

13. SanPiN 2.3.6.1078-01 الزامات بهداشتی برای ایمنی ارزش غذایی محصولات غذایی.

14. SanPiN 2.3.6.1079-01. الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیکی برای سازماندهی پذیرایی عمومی، تولید و گردش محصولات غذایی و مواد خام غذایی.

15. SanPiN 42-123-4117-86 قوانین بهداشتی. شرایط و ماندگاری محصولات فاسد شدنی

16. روش انجام معاینه بهداشتی و اپیدمیولوژیک محصولات / تایید شده. به دستور وزارت بهداشت فدراسیون روسیه در تاریخ 15 اوت 2001 شماره 325.

اصلی:

17. Kovalev N.I.، Kutkina M.M.، Kravtsova V.A. تکنولوژی پخت و پز. - م.: ادبیات بازرگانی، 1999.

18. Pavlova L.V., Smirnova V.A., کلاسهای عملی در مورد فناوری پخت و پز. - م.، 1988.

اضافی:

19. Kovalev N.I.، Kutkina M.N.، Kartseva N.Ya. آشپزخانه روسی. - م.: ادبیات بازرگانی، 2000.

20. کتابچه راهنمای کارگران کترینگ / ویرایش. گلوبوا V.N. - M.: DeLi print، 2002.

21. دایرکتوری فناوران کیترینگ. - M.: کولوس، 2000.

22. Ziborova O.V. مجموعه وظایف دوره "فناوری محصولات پذیرایی عمومی" - M.: MKT OPS، 2002.

23. مجلات: «غذا و جامعه»، «استانداردها و کیفیت»، «کسب و کار رستوران».

24. Soboleva Z.T., Bakunova R.B. فهرست مدیران شرکت های پذیرایی عمومی. م.: اقتصاد، 1986.

25. OST ها، مشخصات فنی، مشخصات فنی و سایر اسناد هنجاری و فنی صنعت برای محصولات پذیرایی عمومی.

26. مجلات: «تغذیه و جامعه»، «استانداردها و کیفیت».

27. ترکیب شیمیایی محصولات غذایی روسیه. اد. عضو مسئول MAI، پروفسور آنها اسکوریخین و آکادمی آکادمی علوم پزشکی روسیه، پروفسور V.A. توتلیانا.

28. Http://cooking. Niv. ry/ povar/ eda. pl =28ws=/sousy. htm

29. http://www. سس کام ua

30. http: // peteris. مردم. Ry/ sous htm

ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

نوشته شده در http://www.allbest.ru/

وزارت آموزش و پرورش و علوم فدراسیون روسیه

انستیتو پرم (شعبه)

موسسه آموزشی بودجه ایالت فدرال

آموزش عالی

دانشگاه اقتصاد روسیه به نام G.V. پلخانوف

دانشکده مدیریت

گروه "فناوری و سازماندهی پذیرایی و خدمات"

کار دوره

در رشته: "فناوری محصولات پذیرایی عمومی"

با موضوع: "سس ها در غذاهای باستانی روسیه و غذاهای خارجی"

تکمیل شده توسط دانشجو gr. TP-31

آفوناسنکو یولیا نیکولاونا

بررسی شده توسط معلم:

ملنتیوا لیلیا آلکسیونا

پرم، 2016

معرفی

فصل 1. تاریخچه سس

1.1 انواع عناوین

1.2 هدف در آشپزی

1.3 انتخاب سس مناسب

1.4 درباره سس ها

2.1 سس پاستا

2.2 سس برای گوشت

2.3 سس برای ماهی

2.4 سس برای سالاد

2.5 سس برای طیور

نتیجه

کتابشناسی - فهرست کتب

برنامه های کاربردی

سس مخصوص پختن گوشت

معرفی

سس ها، چاشنی ها و ادویه ها چیزی هستند که می توانند طعم، ظاهر و عطر پیش پا افتاده ترین، خسته کننده ترین و حتی کسل کننده ترین غذا را به طور کامل تغییر دهند، تغییر دهند و بهبود بخشند. بنابراین، هر چه مهارت آشپزی بالاتر باشد، از سس های بیشتری استفاده می کند. وجود انواع چاشنی ها، ادویه ها و چندین نوع سس آماده می تواند حتی یک شام یا نهار معمولی و روزمره را به یک ناهار جشن تبدیل کند.

هدف کار: مطالعه با جزئیات بیشتر بخش "سس ها".

اهداف: تحکیم دانش نظری. در تهیه سس مهارت کسب کنید.

سس یک غذای جداگانه نیست، بلکه ادویه ای است که هیچ آشپزی نمی تواند بدون آن کار کند. پایه سس های متعدد، قوام نیمه مایع به رنگ روشن یا تیره است که از گوشت گاو، پرندگان، شکار، ماهی و سبزیجات تهیه می شود. پایه را می توان منجمد کرد و در صورت نیاز استفاده کرد. امروزه عصاره های مختلف گوشتی در بازار وجود دارد که می توان از آنها به عنوان یک محصول نهایی استفاده کرد.

ارتباط موضوع انتخاب شده با این واقعیت تعیین می شود که سس ها اساس هر غذا هستند.

هدف از این مطالعه وجود انواع سس در غذاهای مختلف است.

موضوع تحقیق روش تهیه سس می باشد.

با ترکیب ادویه ها و سس ها، ظروف فوق العاده می شوند، در حالی که طعم، عطر و رنگ های ظریف جدید به آنها داده می شود.

در واقع، گزینه های سس آنقدر متنوع است که عملاً هیچ محدودیتی برای پرواز تخیل آشپزی وجود ندارد. در عین حال، سس هایی که قبلاً معروف شده اند به همان اندازه مهم هستند. ادویه آبکی، سس برای غذا. این یک غول پیکر، در نام های بسیار متنوع و در واقع، از نظر فناوری بسیار یکنواخت از ظروف-ادویه های ذخیره شده است که به کمک آن طعم، عطر، گاهی رنگ و همیشه یک مخلوط خاص و لطیف به طیف گسترده ای از غذاها منتقل می شود. محصولات غذایی که تحت عملیات حرارتی قرار گرفته اند - آب پز، پخته، آب پز - گوشت، ماهی، سبزیجات، میوه ها، قارچ ها، محصولات شیرینی و آرد، سبزیجات، تخم مرغ و پنیر دلمه و غیره. و غیره

سس ها باید یک عملکرد پوشاننده، خنثی کننده یا تشدید کننده داشته باشند و خاصیت یا اهمیت جدیدی به محصول یا ظرف غذایی تمام شده بدهد. با توجه به ذائقه خود، آنها به 2 دسته تقسیم می شوند - سس های شیرین نشده و سس های شیرین. تفاوت بین سس های شیرین همیشه شکر دانه ریز است. سس های شیرین نشده به دو دسته سرد تقسیم می شوند که عمدتاً برای سالادها و غذاهای سرد در نظر گرفته شده و گرم هستند. اگرچه این تقسیم بندی کاملاً خارجی است، اما از نظر آشپزی نسبی است، زیرا اصول و روش های تهیه سس سرد و گرم اغلب مشابه هستند، اگرچه نه همیشه.

اکثریت قریب به اتفاق سس ها هم سرد و هم گرم، شیرین و خوش طعم هستند - کاسترد. اینها به اصطلاح سس های فرانسوی هستند، یعنی در فرانسه اختراع و استفاده می شوند.

کار دوره شامل یک مقدمه، دو فصل، یک نتیجه‌گیری، فهرست منابع و برنامه‌های کاربردی است.

فصل 1. تاریخچه سس

از سس ها در هر کشوری هنگام تهیه تعداد زیادی غذا استفاده می شود. سس ها همچنین می توانند بسیار مفید باشند، زیرا بر ترشح خوب شیره معده تأثیر می گذارند و غذا را خوش طعم و معطر می کنند. علاوه بر این، سس ها باعث جذابیت ظاهری غذا می شوند و به افزایش تعداد غذاهای تهیه شده از همان محصول کمک می کنند. در واقع، بسیاری از غذاهایی که در غیر این صورت برای ما غیر جالب به نظر می رسند، با کمک سس ها طعم بی نظیری پیدا می کنند. عجیب است که نسخه ای وجود دارد که مردم سس ها را اختراع کردند زیرا از خوردن غذاهای ساخته شده از همان محصول خسته شده بودند، به عنوان مثال، برنج.

برای تنوع بخشیدن به حس طعم، قدیمی ترین فرهنگ های شرقی شروع به ایجاد ادویه ها و چاشنی های مختلف کردند، آنها را هم زدند و همیشه از آنها به روشی جدید استفاده کردند.

انتخاب سس برای غذاها از اهمیت بالایی برخوردار است، زیرا میزان موفقیت طعم به این بستگی دارد. علاوه بر این، این سس ها که شامل تخم مرغ و چربی است، ارزش غذایی کلی کل غذا را نیز افزایش می دهد. با کمک ادویه ها و سس ها، سرآشپز ویژگی های طعم طبیعی غذا را تغییر می دهد و به آنها سایه های طعم خاصی می دهد.

بیشتر سبزیجات با سس های شیر سرو می شوند، زیرا طعم و سیری این گونه غذاها را افزایش می دهند. ماریناد نان و سس کره تخم مرغ با مارچوبه و گل کلم سرو می شود. برای گوشت گاو و ماهی سس هایی بر پایه گوشت و آب ماهی در نظر گرفته شده است. با این حال، گاهی اوقات سس های گوشتی با انواع خاصی از غذاهای سبزیجات و ماهی نیز سرو می شود. سس ها را می توان به دو دسته گرم و سرد تقسیم کرد. اگر محصولات آشپزی خاصی تهیه شود، از مخلوط روغن استفاده می شود که در مورد سس ها نیز صدق می کند.

اگرچه عجیب به نظر می رسد، اما اغلب اتفاق می افتد که حتی روزمره ترین چیزها و پدیده ها، وقتی از نزدیک مورد تحلیل قرار می گیرند، به داستان های متفاوتی دست می یابند که در آن ها، نه، نه، یک یا آن نام آشنا بدون شک به چشم می خورد. و سس هایی که مدت هاست به آنها عادت کرده ایم، جرات می کنم به شما اطمینان دهم، از این قاعده مستثنی نیستند! خودتان قضاوت کنید، تمام سس های معروف و پرکاربرد در قرن 17، 18 و اوایل قرن 19 اختراع شدند. و آنچه که معمول است، نمایندگان اشراف محترم از اینکه خالق چنین "اختراعات" باشند، بیزار نبودند. به عنوان مثال، شایعه شده است که ایجاد یکی از سس های اصلی "بشامل" را به لوئی دو بشامل، مارکی دو نونتل، پسر دیپلمات و قوم شناس مشهور فرانسوی در اواخر قرن هفدهم، چارلز پیپل، فرانسوا دو نونتل، نسبت می دهند. اولین مجموعه داستان های پریان "1000 و یک شب".

اما سس پیاز با احتیاط، که تا به حال در آشپزخانه ما با نام سس "Soubise" وجود داشت، ظاهراً توسط پرنسس دو سوبیس (1715-1787) اختراع شد. با این حال، سس مایونز معروف ما به وضوح با نام رهبر قرن 18، بارون لوئیس کریلون، اولین دوک ماهون مرتبط است. در سال 1782 در حالی که در خدمت اسپانیا بود، پایتخت جزیره مینورکا، شهر ماهون را از بریتانیا فتح کرد. پس از نبرد ، ضیافتی برگزار شد ، جایی که برای اولین بار آنها غذاهایی را با سس تهیه شده از غذاهایی که جزیره به آن مشهور بود - روغن زیتون برنزی ، تخم مرغ بوقلمون و آب لیمو با افزودن فلفل قرمز سرو کردند. این ماریناد نام Maois را به دست آورد و در نسخه فرانسوی - مایونز.

سس های سرد و چاشنی های آماده سازی ساده همیشه در سفره روسی بسیار محبوب بوده اند - خردل، سرکه، ترب کوهی، سس سالاد و غیره، و اکنون - سس مایونز (سس مایونز کلاسیک و سس مایونز پروانسالی). آنها به ویژه طعم غذاهای گوشتی و ماهی را که فراوانی آنها جشن جشن را نشان می داد، مناسب بود.

خامه ترش، سنتی در آشپزی روسی، به طور گسترده ای به عنوان سس استفاده می شد، آن را با توجه به ذائقه و مناسبت با ترب کوهی، انواع پیاز، سبزی، سیر، سبزی خشک، نمک، فلفل، زرده های له شده مخلوط می کردند. تخم مرغ آب پز و غیره

سس های تند کمتر نشان داده شدند. دمنوش ها - پیاز، کلم، زغال اخته، لینگونبری و سایر انواع توت ها، زعفران، سس های میخک، و همچنین سس های خامه ترش، شیر، ترشی و قارچ - این لیستی از سس های اصلی تند مشخصه غذاهای روسی قرن 18 - 19 است. .

علاوه بر این، در تهیه بسیاری از غذاها، سس نه به طور جداگانه، بلکه همراه با غذای اصلی - گوشت یا ماهی تهیه می شد. این ویژگی تا به امروز در غذاهای روسی حفظ شده است.

سس های تند معمولا با غذاهای گرم، سس های سرد با غذاهای سرد، پیش غذا و سالاد سرو می شوند. اما این تقسیم کاملاً دلخواه است - سس های سرد، سس مایونز یا سس گوجه فرنگی، با طیف گسترده ای از ظروف استفاده می شود.

سنت های باستانی سس هند و چین به طور فزاینده ای توجه سرآشپزهای اروپایی را به خود جلب می کند. در بسیاری از غذاهای ملی می‌توانید سس‌های وسوسه‌انگیز زیادی پیدا کنید، با این حال، باید اذعان داشت که سهم آن‌ها در خزانه‌ی پخت سس تا حدودی کم‌تر است و نفوذ فرانسه همچنان در غذاهای اروپایی غالب است.

در غذاهای رستوران‌های امروزی، سس‌ها نه تنها به بخشی ضروری از غذاهای اصلی، بلکه پیش‌غذاها و دسرهای سرد تبدیل شده‌اند. سس ها را می توان هم به عنوان یک جزء جدایی ناپذیر در تهیه ظروف و هم در زمان ارائه آن استفاده کرد. علاوه بر این، استفاده از چندین سس به طور همزمان (معمولاً دو سس) قبل از سرو یک غذا باعث می شود تضاد طعم و رنگ را به دست آورید.

با افزایش تعداد سس ها، نقش آنها در پخت و پز بیشتر شد و در نهایت تعاریف "سس" و "آشپزی فرانسوی" به طور مستقیم با هم متحد شدند، در واقع با هم متحد شدند. غذاهای اروپایی که می توانند تقریباً تمام غذاهای روسی را نشان دهند در واقع، غذاهای بدون سس فرانسوی نمی توانند وجود داشته باشند. فیله و ماهی هر دو با سس پخته می شوند. اغلب، غذاهایی که در نگاه اول معمولی هستند، طعم های کاملاً جدیدی پیدا می کنند. این به لطف سس ها اتفاق می افتد که طعم آنها به استفاده از ادویه ها و گیاهان معطر بستگی دارد

1.1 نام سس ها

با ایجاد سس های جدید، طبق سنت غذاهای فرانسوی، آنها یا با نام نویسندگان یا با نام افراد مشهور - وزیر کولبر، نویسنده شاتوبریان، آهنگساز اوبر و غیره نامگذاری شدند. به اکثر سس های جدید نامی مربوط به کشور یا مردم خاصی داده شد. بنابراین غذاهای فرانسوی سس‌های هلندی، پرتغالی، ایتالیایی، انگلیسی، باواریایی، لهستانی و حتی تاتاری و روسی را ایجاد کردند، اما هیچ‌کدام از آنها ربطی به غذاهای ملی مربوطه ندارند. آنها منعکس کننده ایده های خارق العاده فرانسوی ها در مورد مردمان دیگر هستند. به عنوان مثال، سس تاتار به این دلیل نامگذاری شده است که ساختار آن شامل خیار شور و کیپر است که فرانسوی ها معتقد بودند تاتارها آنها را می خورند. سس روسی به این دلیل نامگذاری شده است که حاوی کمی خاویار است، اگرچه 90 درصد آن از مایونز و آبگوشت خرچنگ تشکیل شده است. مشکل دقیقاً در مورد سس هایی که به نام شهرهای بزرگ خارجی - ژنو، بریستول، جنوا، ونیزی، عتیقه و غیره نامگذاری شده اند، یکسان است. وضعیت با سس هایی که نام استان ها و شهرهای فرانسه را دارند - برتون، نورمن، گاسکون، پروانسال، تا حدودی متفاوت است. Béarn، لیون، روئن، بوردو. هر کدام از آنها در واقع از محصولات مشخصه استان های نام برده استفاده می کنند.

نام بخشی از سس ها مطابق با محتوای واقعی آن حداقل بر اساس یکی از اجزای تعیین کننده بود.

1.2 هدف در آشپزی

در حال حاضر، غذاهای فرانسوی حاوی بیش از 3 هزار سس است و بدون بسیاری از آنها نمی توان آن ها را سیر کرد، زیرا اساساً اساس ویژه آشپزی فرانسوی را تشکیل می دهند و ظاهر و طعم منحصر به فردی به آن می بخشند.

تقریبا تمام سس های فرانسوی بین المللی شده اند. همه اینها باعث نگرش نسبتا تحقیرآمیز فرانسوی ها نسبت به آداب و رسوم آشپزی مردمان دیگر شد. حتی ولتر با تمسخر خاطرنشان کرد که بریتانیایی ها 24 فرقه فرقه دارند، اما فقط یک سس، از این طریق سعی می کنند سادگی غذاهای بریتانیایی را برجسته کنند.

البته سس ها معیاری برای ارزیابی میزان پیشرفت آشپزی نیستند، زیرا به نظر می رسد نشانه واقعی توسعه یک آشپزخانه فراوانی روش های علمی و فنی مورد استفاده آن برای فرآوری و طعم دادن به مواد غذایی و استفاده از آن باشد. سس ها تنها یکی از این روش هاست. با این وجود، تولید و استفاده حرفه ای آنها آشپزخانه را به طور قابل توجهی غنی می کند.

اولاً سس ها غذا را از نظر ظاهری جذاب تر، از نظر ضخامت، طعم و بو دلپذیرتر می کنند.

ثانیا، آنها به تنوع بخشیدن به طیف ظروف ساخته شده از همان مواد خام کمک می کنند.

1.3 انتخاب سس

در قدیم در روسیه، سس به غذاهایی گفته می‌شد که به طور جداگانه سرو می‌شد، معمولاً سبزیجات آب پز. عقیده ای وجود دارد که سس ها برای غذاهای روسی معمولی نیستند و آنها از غذاهای اروپای غربی به عاریت گرفته شده اند، با این حال، تواریخ گزارش می دهد که در آن زمان دمنوش های روسی یا vzvarts در دسترس بود - سس های غلیظ و ترش تهیه شده بر اساس گیاهی، و سس ها. که آرد نامیده می شد و به روشن و تیره تقسیم می شد. آنها زیر نظر پیتر اول آموزش دادند: "آسیس را روی ظرف نریزید، بلکه آن را جداگانه سرو کنید."

مدتهاست که شناخته شده است که سس برای هر محصول سرخ شده یا آب پز مورد نیاز است - با آن معطر تر می شود ، گرسنگی را بیشتر بیدار می کند و باعث جدا شدن بهتر شیره معده می شود. نقش سس ها در پخت و پز را به سختی می توان بیش از حد برآورد کرد. یک سس بی عیب و نقص این توانایی را دارد که تمام کاستی های ظرف تهیه شده را برطرف کند و یک سس بد می تواند ناامید کننده آن را تحت الشعاع قرار دهد.

البته انتخاب سس در کتاب آشپزی همیشه دشوار است. نام‌های خوش صدا و در عین حال غیرمعمول، طعم و ویژگی‌های مقایسه‌ای سس‌ها را می‌ترسانند یا اصلاً تفسیر نمی‌کنند. علاوه بر این، ممکن است در نگاه اول تسلط بر روش های مختلف ساخت آنها غیرممکن به نظر برسد.

برای ایجاد طرح های رنگی جذاب برای ظروف، اغلب لازم است که رنگ های رنگارنگ را با استفاده از رنگ های طبیعی اصلاح کنید. به عنوان مثال، می توانید ماریناد را با مقدار کمی شکر کاراملی یا کاپوچینوی فوری تیره کنید (طعم دومی عملاً احساس نمی شود). ماریناد سویا نیز رنگ تیره ای دارد. در صورت لزوم، می توانید ماریناد را با خامه ترش یا خامه روشن کنید. گشنیز، رنده شده با روغن، به سس رنگ مایل به زرد مایل به سبز می دهد. با افزودن کمی زعفران، زردچوبه یا کاری به ماریناد، سرآشپز آن را به رنگ زرد تیره، قرمز و زرد در می آورد. سرکه شراب که به اندازه 2/3 تبخیر شده است، رنگ تیره ای دارد.

طبقه بندی سس ها نسبی است. همان ماریناد می تواند به طور همزمان به گروه های زیادی تعلق داشته باشد. سس ها بر اساس ویژگی های مختلف طبقه بندی می شوند. به عنوان مثال، با توجه به فرآیندهای تکنولوژیکی، سس ها را می توان به سس های با قوام دهنده و بدون غلیظ کننده طبقه بندی کرد. غلیظ کننده ها فقط سرخ کردن آرد، پلی ساکارید و زرده تخم مرغ نیستند. آنها ممکن است شامل خامه، نان و محصولات نانوایی، پوره سبزیجات و میوه، پوره حبوبات، کره زده شده و شامل خون (در ظروف حاوی خرگوش خورش یا خرگوش) باشند. علاوه بر این، اگر مثلاً از آبگوشت آب پز به عنوان پایه استفاده شود، می توان سس ها را بدون غلیظ کننده تهیه کرد.

هشت روش زیر به شما امکان می دهد هر سسی درست کنید.

1. سس تهیه شده از آب گوشت. سس اولیه از آب گوشت از سرخ کردن تکه های بزرگ گوشت با مقدار زیادی چربی به دست می آید. این شیره از ماهیتابه در قابلمه انباشته می شود، بدون اینکه اجازه دهیم بپزد، کمی جوشانده می شود (3-4 دقیقه) و دقیقاً نصف یا یک سوم خامه فرم گرفته را قبل از سرو با توجه به حجم به آن اضافه می کنند. طبق معمول هیچ افزودنی معطری به این گونه سس ها اضافه نمی شود، اما همیشه بهتر است کمی سیر یا فلفل، شوید، مرزنجوش و جعفری اضافه کنید.

2. سس های آرد. با آب گوشت، چربی و ادویه به 2 روش تهیه می شوند.

I. آرد در قسمتی از آبگوشت خنک مایع می شود، با هم زدن به آبگوشتی که در یک قابلمه می جوشد، اضافه می شود، ادویه جات ترشی جات به این سس میانی داغ اضافه می شود - بسته به ظرفی که ماریناد با آن می شود خدمت کرده است. البته، ادویه های گوشتی با گوشت - مرزنجوش، سیر، فلفل - برگ بو، جعفری، فلفل سیاه.

II. سپس به مقدار مساوی از کره و آرد بردارید. کره در یک قابلمه حل می شود ، آرد در آن مخلوط می شود ، یک توده یا "کیک" تشکیل می شود که با آبگوشت گرم (I) ریخته می شود و به مدت 5-6 دقیقه روی حرارت معمولی پخته می شود. تا باز شدن مطلق "کیک" با هم زدن و مالیدن مداوم.

الف. سس های "پخت".

آنها از آبگوشت (گوشت، سبزیجات، ماهی)، آرد، چربی و ادویه جات ترشی جات با اضافه کردن مقدار کمی نمک - 0.5-1 قاشق چایخوری در هر 0.5 لیتر سس تهیه می شوند. نسبت آب گوشت، آرد و چربی در این سس ها 10:1:1 است. 2 روش برای تهیه سس های پخته وجود دارد. در روش اول کره را در قابلمه حل می کنند، آرد را اضافه می کنند، بلافاصله هم می زنند، حرارت می دهند تا رنگ آن زرد شود و به مرور مایع (آبگوشت) اضافه می کنند و سپس شیر را هم می زنند و همیشه هم می زنند. وقتی غلیظ شد، ادویه ها را اضافه کنید، سپس کمی خنک کنید و چاشنی ها را اضافه کنید. به این ترتیب بشامل تهیه می شود - یکی از سس های اصلی که بر اساس آن می توان بسیاری از سس های دیگر را با تغییر جزء معطر به دست آورد. سس بشامل واقعی شامل 100 گرم کره، 1 قاشق غذاخوری آرد، 2 قاشق غذاخوری آب گوشت یا مرغ، 1 لیوان خامه یا شیر موژایسک، 1 پیمانه جوز هندی (آجیل را 5 تا 6 بار رنده کنید)، کمی کمتر از 0 5 قاشق چایخوری نمک.

در روشی دیگر آرد را با آرد سوخاری رنده شده جایگزین می کنند و سی دقیقه قبل از پختن در مقدار کمی آب (آبگوشت، شیر) حل می کنند و سپس کره شل شده یا سرخ شده و مایع باقیمانده (آبگوشت) را اضافه می کنند و حدود نیمی از آن را می پزند. ساعت سپس انواع چاشنی های طعم دهنده و معطر از جمله شراب، شهد لیمو، پوره گوجه فرنگی، زیتون، کیپر، قارچ و انواع ادویه های آسیاب شده به آن اضافه می شود.

بسیاری از سس های شناخته شده در این دسته در نسخه سنتی خود گران می شوند. اینها سس های کامبرلند، بوردو و سس رابرت هستند. آنها حاوی شراب قرمز، پیاز، قارچ، سویا و خردل هستند. تنها تفاوت در مقیاس این محصولات است. بنابراین، 0.5 کیلوگرم. سس بوردو حاوی تقریبا 400 گرم قارچ است، آب گوشت لوب کمر یک گاو نر وارد ساختار سس کامبرلند می شود و غیره. همه سس های "اشرافی" فوق متعلق به سس های تیره و بسیار ناایمن هستند.

ب. سس های "پخته" سبک

برای تهیه سس های سبک اغلب از آب سبزیجات، شیر و خامه به همراه آب گوشت و ماهی به عنوان آب استفاده می شود. جوشانده سبزیجات معمولاً از سبزیجات پوست گرفته پخته می شود، به عنوان مثال آب کرفس، هویج، جعفری و غیره. همچنین میزان اشباع سبزیجات به ازای هر مقدار آب در جوشانده ها بسیار بیشتر از سوپ است. به ویژه، علاوه بر موارد ذکر شده، جوشانده شلغم، تره فرنگی و گوجه فرنگی رایج است. سبزیجات را به قطعات کوچک برش می دهیم و به مدت 1 ساعت روی حرارت کم می جوشانیم (در هر 1 لیتر آب - 10 گرم نمک، 0.5 کیلوگرم سبزیجات). ترب کوهی، کاری، خردل، کیپر، جعفری، شوید و ادویه های مختلف - فلفل، زنجبیل، سبزی - به سس های تهیه شده در آب سبزیجات اضافه می شود. بسته به اینکه چه ادویه هایی طعم اساسی به سس می دهند، به آن شوید، خردل، جعفری و غیره می گویند.

3. سس لیزون شده. اگر یک تخم مرغ کرکی شده یا بخشی از آن (زرده یا سفید) را به سس آرد اضافه کنید، به اصطلاح ماریناد لزون شده (برگ) خواهید داشت. تخم مرغ زده شده یا خنک (سفید) وارد می شود یا ابتدا با مقدار کمی کره و سس تمام شده مخلوط می شود و سپس این ترکیب را در یک قابلمه به توده اصلی سس می ریزند و با هم زدن مداوم حرارت می دهند تا غلیظ شود. اما نه به جوش ترب، شهد لیمو، فلفل قرمز و آویشن به سس های سرد اضافه می شود.

ماریناد بشاملی را که به تازگی درست کردید یا نصف آن را بردارید و بدون حرارت دادن با مخلوط زیر مزه دار کنید: 2 زرده، 1 قاشق غذاخوری خامه، 1 قاشق چایخوری کره. 1 قاشق غذاخوری دیگر ترب کوهی اضافه کنید. سپس آن را با سس بشامل بدون طعم ترکیب کنید. هم تفاوت طعم انواع سس ها را درک خواهید کرد و هم طعم درست کردن آنها را خواهید گرفت.

4. سس های واقعی یا نیمه اصیل و سخاوتمندانه. درست یا سخاوتمندانه به سس هایی گفته می شود که اجزای اصلی آن کره و تخم مرغ است، در حالی که آرد به طور کامل یا تقریباً کامل وجود ندارد. این سس ها به دو دسته گرم و سرد تقسیم می شوند. علاوه بر این، اجزای غذایی و ادویه های مختلفی به آنها اضافه می شود و اغلب با توجه به ماده اصلی نامگذاری می شوند.

برخی از این سس ها حاوی مقدار کمی آرد و تقریباً نمادین (1-2 قاشق چایخوری) هستند. اینها سس‌های هلندیز، موسلین، برنیز، جونویل و سس‌های گیاهی خوب هستند. سس های نیمه نجیب به شرح زیر تهیه می شوند. آرد را در آبگوشت (مایع) رقیق کرده و به مدت 7-8 دقیقه روی حرارت کم می جوشانند و هم می زنند. سپس قابلمه را از روی حرارت بردارید، کره را اضافه کنید و به محض حل شدن، یک تخم مرغ خوب زده شده را در حالی که به تدریج هم می زنید، اضافه کنید، سپس آبلیمو، نمک، شراب و سایر مواد را به سس اضافه کنید.

قبل از سرو، این سس را می توان در حمام آب با هم زدن مداوم گرم کرد.

یکی از ویژگی های ضروری سس های نیمه اصیل و مخصوصاً نجیب این است که تخم مرغ و کره برای آنها به خوبی هم زده می شود تا سفید شود و سپس با هم مخلوط می شوند. در عین حال، مهم است که درجه شلاق هر دو محصول نه تنها بسیار خوب، بلکه کاملاً یکسان باشد - فقط در این صورت آنها به راحتی ترکیب می شوند: همان درجه شلاق همه اجزا مهم ترین شرط برای ایجاد یک محصول است. سس. فقط بعد از این ادویه ها و چاشنی ها به سس اضافه می شود.

برای تهیه سس های نجیب تند ابتدا تخم مرغ ها را هم زده، آبگوشت، نمک و اسیدها را به آن اضافه می کنند و در ادامه پف کردن در حمام بخار قرار می دهند و با هم زدن تدریجی کره سفید کوبیده شده را به آن اضافه می کنند. قطعات کوچک اگر ماریناد غلیظ شد، گیاهان معطر - جعفری، سبزیجات ریشه و غیره را اضافه کنید.

روش ساخت دیگری نیز امکان پذیر است. ابتدا روغن را مالیده و به حمام بخار داغ اما نه داغ اضافه می کنیم و وقتی گرم شد و خوب پف کرد تخم مرغ های پف کرده را اضافه می کنیم و سپس با هم زدن مداوم این مخلوط شهد لیمو و چند عدد خامه پف کرده اضافه می کنیم. و ادویه ها با توجه به انتخاب.

سس مایونز مخلوط شده به روش سرد و بدون حرارت دادن نیز متعلق به سس های نجیب است. سس درست شده واقعی آنقدر اشتها آور است که به هیچ وجه نمی توان آن را با سس آماده ای که در شیشه ها به فروش می رسد و به آن آرد، سرکه و خردل اضافه می شود و به هیچ وجه وارد ساختار سس مایونز واقعی نمی شود، مقایسه کرد. سعی کنید حداقل یکبار مطابق با تمام قوانین، سس مایونز را شخصاً درست کنید، اسرار کوچک را فراموش نکنید، بدون اینکه بدانید کدام سس موفق نخواهد بود.

اولاً، روغن باید در دمای اتاق باشد. دمای نامناسب مواد یک عامل بسیار رایج در هم زدن سس مایونز است. ثانیا، زرده باید با دقت، حتی بسیار با احتیاط، از سفید جدا شود - حتی نازک ترین لایه ای که پوسته زرده را مهار می کند، و حتی بیشتر از آن سفیده، نباید وارد آن شود (به دستور تهیه سس مایونز مراجعه کنید).

5. سس های شیرین. سس های شیرین با غذای سوم سرو می شود - پودینگ، بابکا، فرنی سمولینا و غیره. آنها را روی کیک ها ریخته و بین وافل ها قرار می دهند. دو نوع سس شیرین وجود دارد.

نوع اول شامل کرم های ساخته شده از شیر، خامه و تخم مرغ با افزودن شکر، گاهی نشاسته و ادویه جات ترشی جات است - اغلب وانیل، و گاهی هل، میخک، دارچین یا شکلات، قهوه، کاکائو.

نوع دوم شامل سس های میوه ای است که از تخم مرغ، میوه ها، آب میوه ها یا پوره ها، مارمالاد با شکر اضافه شده، نشاسته و گاهی مقدار کمی شراب یا خامه تهیه می شود. رایج ترین سس های تهیه شده پرتقال، لیمو، سیب و زردآلو هستند.

کرم رنگ. شیر (0.5 لیتر) را همراه با وانیل بجوشانید. دو عدد تخم مرغ را با 50 گرم شکر و 1 قاشق چایخوری آرد سیب زمینی بزنید و 2 تا 3 قاشق غذاخوری اضافه کنید. قاشق شیر داغ را مخلوط کرده و همه چیز را در شیر جوشیده بریزید و خوب هم بزنید و هم بزنید. روی حرارت کم به جوش بیاورید.

سس میوه. نشاسته ذرت (1 قاشق غذاخوری) را در یک بسته خامه (250 گرم) بریزید و در حین هم زدن بجوشانید. تخم مرغ را با شکر می زنیم تا سفید شود، با پوست رنده شده مخلوط می کنیم و مانند دستور قبلی با خامه مخلوط می کنیم. وقتی سس غلیظ شد و تقریباً به نقطه جوش رسید، آن را از روی حرارت بردارید و با هم زدن و هم زدن مداوم، آب دو عدد پرتقال و یک عدد لیمو را که قبلاً پوست آن جدا شده بود، اضافه کنید.

6. سس های قفقازی بر پایه میوه و آجیل. سس های این دسته که در غذاهای گرجستانی رایج تر هستند، عمداً از نظر ترکیب و فناوری با سس های اروپایی متفاوت هستند. آنها فاقد آرد، تخم مرغ، بدون کره هستند. در نتیجه، سس های گرجستانی از نظر طعم، بو و تند به طور قابل توجهی با سس های پذیرفته شده غذاهای بین المللی متفاوت است. در واقع، این ها سس های سخاوتمندانه ای هستند که از غذاهای طبیعی تهیه می شوند. پایه اصلی سس های گرجستانی، آب توت ترش و آب میوه یا پوره های تکمالی، اسلو، انار، شاه توت، زرشک، چوب سگ با محتوای عظیم پکتین است که باعث تشکیل سس های غلیظ در هنگام جوشاندن این آب میوه ها یا پوره ها می شود (1 کیلوگرم آلو). تا 250 گرم سس بجوشد). نعنا، سیر، شوید، فلفل قرمز و گشنیز را به پوره پخته شده اضافه می کنند. علاوه بر این، سس های آجیل بسیار گسترده هستند، که در آن پایه آجیل خرد شده، به حالت آبکی آورده شده است. در همان زمان، روغن آجیل جدا می شود، جرم با آبگوشت یا آب میوه رقیق می شود و در این پایه با افزودن سیر و مقدار زیادی گیاهان معطر - گشنیز، ریحان، ترخون، ماریناد تشکیل می شود. مرزه، جعفری، شوید، فلفل قرمز، نعناع. ماریناد ساتسبیلی می تواند به عنوان یک نمونه عالی باشد.

7. سس های مبتنی بر اسید لاکتیک. سس های این دسته در خاور نزدیک و میانه، ماوراء قفقاز به ویژه در ارمنستان و تا حدی در آذربایجان و همچنین در آسیای مرکزی و قزاقستان رایج است. اساس سس های این دسته، فرآورده شیر تخمیری - آیران (ماتسونی) و همچنین به خودی خود و به ویژه مشتقات آن - سوزما (کاتیک صاف شده) و کورت (سوزمای خشک شده با نمک و فلفل قرمز) است. در ارمنستان، ترکیب کورت شبیه دوغ خشک شده چور ده است. هم کورت و هم چور ده به صورت پودر مخصوصی آسیاب می شوند، با آب گوشت یا آب جوشیده رقیق می شوند تا به خامه ترش برسد و با گیاهان معطر (پیاز سبز، سیر) یا کره ذوب شده چاشنی می شود. سس ها با سوزما دقیقاً به همین ترتیب تهیه می شوند - حتی راحت تر رقیق می شوند. سس های تخمیر شده بر پایه شیر یا مانند سس های اروپایی - برای گوشت یا سایر غذاهای گرم سبزیجات، یا به عنوان غذاهای خنک مستقل و به عنوان ریختن در سوپ استفاده می شود.

اگر کاتیک (ماتسونی) یا کورت آماده در خانه داشته باشید، این سس ها خیلی ساده و سریع (در عرض 3-5 دقیقه) آماده می شوند. از بین تمام سس ها، این سس ها برای سلامتی بسیار ضروری هستند.

اکثر سس ها به سرعت - در 5-7 دقیقه، فقط برخی از سس های سرد و گرم - تقریباً در 1 ساعت، اما بیشتر - در حداکثر 20-30 دقیقه آماده می شوند، در عین حال، آنها نیاز به توجه مداوم در دوره پخت دارند یا هم زدن و زدن مداوم.

تهیه سس یکی از مراحل تکمیلی و در عین حال یکی از آخرین مراحل آماده سازی غذاهاست، زیرا ذات سس ها ادویه بودن هر غذاست.

تهیه سس ها به عنوان یک چاشنی پیچیده ترکیبی همچنین شامل هنر استفاده از شراب و ادویه ها در غذاها، توانایی نمک و شیرین کردن است که به خودی خود شاخه جداگانه ای از مهارت های آشپزی را تشکیل می دهد.

8. سس - لعاب خمیر. در مورد سس بسیار کم استفاده، با این حال بسیار جذاب و اشتها آور مورد استفاده در شیرینی پزی باید توجه داشت. این یک خمیر سس است که به عنوان روکش برای اسپری کردن محصولات مختلف از مافین گرفته تا کیک استفاده می شود.

آنها این کار را به این طریق انجام می دهند. سفیده زرد تخم مرغ (از 1-2 تخم مرغ) را با شکر (1-2 قاشق غذاخوری) هم بزنید، تقریباً به همان مقدار آرد اضافه کنید تا یک جرم چسبناک به دست آید و سپس به مرور زمان آن را رقیق کنید تا آبکی و کوچک شود (هر کدام نصف قاشق چای خوری) اضافه کردن خامه ترش (کفیر) و روغن نباتی (گردو، زردآلو، ذرت، کنجد)، در تمام مدت مالش ترکیب تا قوام سس غلیظ. قبل از مالیدن کره و خامه ترش به تکه خمیر، کمی سودا (روی لبه چاقو) و الکل (نصف قاشق چایخوری ودکا یا کنیاک) اضافه کنید. خمیر سس به دست آمده را درون محصول تمام شده (مثلاً یک کیک کوچک، یک زن، یک کلوچه) ریخته می شود، که پس از 20-30 دقیقه از فر بیرون می آید. پخت و دوباره داخل فر قرار دهید تا سس لعاب به مدت 7 تا 15 دقیقه دیگر بسته به اندازه و ماهیت محصول بپزد.

سس - لعاب پوشش سختی به محصول نمی دهد. از تشکیل پوسته سخت و سوختن روی آن جلوگیری می کند. با توجه به ضخامت آن (پس از سرد شدن محصول)، شبیه خامه پخته شده، با ویسکوزیته دلپذیر، سبک، ظریف و انعطاف پذیر است. دادن انواع افزودنی های معطر به وی جهت افزایش طعم، بو و جذابیت محصول مجاز است: پوست مرکبات، سلتان، آجیل، وانیل، بادیان ستاره ای، دارچین و ... به دلیل وجود پروتئین در سس - لعاب. ، این افزودنی ها همیشه به سرعت نرم می شوند ، کاملاً و کاملاً با پوشش و محصول کلیدی "ذوب" می شوند ، برخلاف "پاشیدن" معمول محصولات شیرینی پزی با آجیل ، پودر شیرین و لعاب سخت (شکننده). هر یک از این گونه ها ویژگی های متمایز خود را از ترکیب مواد پایه و روش تولید دارند. به این ترتیب، لازم است حداقل بر 8 روش تسلط داشته باشید تا بتوانید نه تنها سس های اروپایی، بلکه تعدادی سس شرقی نیز تولید کنید که غذاهای فرانسوی مطلقاً هیچ ایده ای از آنها ندارند. در عمل فقط کافی است به 4 روش تسلط داشته باشید، به این ترتیب (همانطور که روش های تولید دو نوع سس ساده اول در انواع پیچیده تر تکرار می شود و سه نوع سس قبلی اگرچه فرمول های متفاوتی دارند، اما آماده می شوند. تقریباً به همان روش با یک ترکیب خودکار ساده (کتک زدن) کالاها.

1.4 درباره سس ها

بنابراین، سس یک غذای مستقل نیست، بلکه یک ادویه است که همانطور که قبلا ذکر شد، هیچ یک از آشپزهای محترم نمی توانند بدون آن عمل کنند. این یک ترکیب پیچیده متشکل از یک پایه است که برای تولید آن از انواع گوشت، سبزیجات، ماهی یا قارچ، گوجه فرنگی یا رب گوجه فرنگی برای سس گوجه فرنگی استفاده می شود.

هر سس هدف خاص خود را دارد اما از این نظر همه سس ها را می توان به دو گروه تقسیم کرد. سس های گروه اول به صورت جداگانه سرو می شوند و به ظرف آماده اضافه می شوند. این شامل سس گوجه فرنگی و سس هایی است که برای ما بسیار آشنا هستند. تنوع زیادی از این نوع سس ها وجود دارد.

گروه دوم شامل سس هایی است که در حین تهیه غذا به آن اضافه می شود. اینها اول از همه سس های سویا هستند که آزادانه در شرق استفاده می شوند و تا حد زیادی طعم غذاهای تهیه شده در سنت های غذاهای شرقی را تعیین می کنند.

آشپزی جهانی به قدری متنوع است که اگر همه دستور العمل های پخت و پز غذاهای موجود در سیاره ما را کنار هم بگذاریم، اسرار غذای مورد استفاده در آشپزخانه های هر کشور در جهان، آنگاه وقت آن است که در مورد علم واقعی صحبت کنیم - "آشپزی جهانی" ! و این سس هایی است که طبق دستور العمل های سنتی تهیه می شوند که به یک یا دیگر غذاهای جهان اصالت می بخشد. در غذاهای شرقی، در درجه اول سس سویا، در آمریکا سس گوجه فرنگی، در اروپا سس مایونز است. البته سس ها معیاری برای ارزیابی سطح پیشرفت آشپزی نیستند، زیرا شاخص واقعی توسعه یک آشپزخانه، انبوه روش های تکنولوژیکی است که توسط آن برای فرآوری مواد اولیه غذایی استفاده می شود و استفاده از سس ها تنها یکی است. از این روش ها و با این وجود، تهیه و استفاده ماهرانه از سس ها به طور قابل توجهی غذا را به طور کلی غنی می کند.

با توجه به پایه مایع، سس های بر پایه آبگوشت (استخوان، گوشت و استخوان، ماهی، قارچ)، خامه ترش، شیر، کره آب شده، روغن نباتی و سرکه (عمدتاً سس های سرد) شناخته می شوند. سس ها همچنین شامل مخلوط روغن و سس های شیرین هستند. سس های شیرین از نظر طعم و روش تولید با گوشت، ماهی، کره تخم مرغ و غیره متفاوت است.

همه سس ها را می توان به دو گروه با قوام دهنده و بدون غلیظ کننده تقسیم کرد.

به عنوان قوام دهنده در غذاهای فعلی ما، ما عمدتا از آرد و پلی ساکاریدها، از جمله انواع اصلاح شده، استفاده می کنیم. در غذاهای فرانسوی برای غلیظ شدن سس ها به راحتی از روش تبخیر قوی پایه ها (آبگوشت، خامه) استفاده می کنند. اخیراً برای اینکه سس ها ضخامت و پایداری لازم را در حین نگهداری داشته باشند، از پوره سبزیجات و میوه و انواع توت ها در سراسر جهان استفاده می شود. پوره های هویج، چغندر، کلم سفید و توت قرمز دارای بالاترین قابلیت امولسیون کنندگی و تثبیت کننده هستند.

بر اساس قوام، سس ها به مایع (برای سرو با ظروف و خورش)، ضخامت متوسط (برای پخت)، غلیظ (برای پر کردن) تقسیم می شوند.

بر اساس رنگ، سس ها به قرمز و سفید (سس گوشت) تقسیم می شوند.

انواع مواد اولیه برای سس استفاده می شود: آرد گندم درجه یک و درجه یک، استخوان، سبزیجات ریشه دار (هویج، جعفری، کرفس)، پیاز، پوره گوجه فرنگی یا رب گوجه فرنگی، خیار شور و ترشی، چربی های پخت و پز، کره و مارگارین، سبزیجات. روغن، سرکه، اسید سیتریک، ادویه جات ترشی جات، گیاهان، شراب و غیره

بهتر است از شراب یا سرکه میوه استفاده کنید. می توان آن را با اسید سیتریک یا آبلیمو و در برخی موارد با غذاهای اسیدی مانند ترشک، ریواس و زرشک جایگزین کرد.

فقط شراب انگور منحصرا طبیعی بهتر است (قرمز و سفید، خشک و نیمه خشک). قبل از اضافه کردن به ماریناد، نوشیدنی ها باید آماده شوند. برای انجام این کار، آن را در ماهیتابه ای که به خوبی گرم شده است ریخته و نزدیک به جوش می آورند، در حالی که الکل شراب از بین می رود و اجزای باقی مانده سایه و عطر خاصی به سس ها می دهند.

طعم و بوی سس ها با انواع گیاهان، ادویه ها و چاشنی ها به دست می آید: دانه فلفل (سیاه، معطر)، فلفل خرد شده (سیاه، قرمز، سفید، کاری)، برگ بو، هل، جوز هندی، دارچین، میخک، زنجبیل، خردل، وانیل و شکر گرانول وانیلی و ... بیشتر ادویه ها در عرض 10-15 دقیقه به سس اضافه می شوند. تا آماده، برگ بو - 5 دقیقه، و فلفل خرد شده - به سس تمام شده.

سس های آماده روی میز بخار زیر درب در دمای 75-80 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند. پوسته ای روی سطح سس ایجاد می شود که کیفیت آن را کاهش می دهد. برای جلوگیری از این پدیده غیرضروری، سس ها را با کره یا مارگارین "چسبانده" می کنند، یعنی تکه های چربی خیلی بزرگی روی سطح آنها قرار نمی گیرد.

محصولات نیمه تمام برای بسیاری از سس ها عبارتند از: آبگوشت، سوپ آرد، سبزیجات سرخ شده و پوره گوجه فرنگی.

1.5 الزامات کیفیت سس ها. ماندگاری

کیفیت سس با توجه به قوام، رنگ، طعم و بو تعیین می شود. هنگام ارزیابی خواص سس های پرکننده (پیاز، پیاز با غوره و غیره)، شکل برش و مقدار فیلر در نظر گرفته می شود.

سس های تند با آرد باید به ضخامت خامه ترش آبکی (سس های مایع)، کشسان، یکدست، بدون تکه های آرد دم کرده و قسمت هایی از سبزیجات رنده نشده باشد. سس هایی با ضخامت متوسط که برای پخت استفاده می شوند، قوام خامه ترش غلیظی دارند. یک ماریناد سفید غلیظ برای پر کردن باید مانند فرنی سمولینا چسبنده باشد.

سبزیجات موجود در سس به عنوان پرکننده باید ریز و مرتب خرد شده، به طور مساوی در سس توزیع شده و نرم باشند. روی سطح سس نباید لایه ای وجود داشته باشد.

سس هلندیز باید قوام یکنواخت داشته باشد، بدون دانه ها یا تکه های پروتئین منعقد شده. روی سطح سس نباید هیچ توده چربی وجود داشته باشد.

در سس های لهستانی و سوخاری، روغن باید شفاف باشد. تخم مرغ برای سس لهستانی درشت خرد شده است.

روی سطح سس مایونز نباید روغن وجود داشته باشد. قوام همگن است.

سبزیجات موجود در مارینادها باید به طور مرتب خرد شده و نرم باشند. ترب را برای سس رنده کنید.

رنگ سس باید مشخصه هر گروه از سس ها باشد: قرمز - از قهوه ای تا قهوه ای مایل به قرمز؛ سفید - از سفید تا کمی خاکستری؛ گوجه فرنگی - قرمز. سس های شیر و خامه ترش - از رنگ سفید تا خامه روشن، خامه ترش با گوجه فرنگی - صورتی، قارچ - قهوه ای، ماریناد با گوجه فرنگی - نارنجی-قرمز، سس مایونز - سفید با رنگ زرد. رنگ بستگی به محصولات مورد استفاده و فرآیند تکنولوژیکی دارد.

طعم و بوی سس شاخص اصلی کیفیت آن است. سس های بر پایه آبگوشت با طعم واضح گوشت، ماهی، قارچ با بوی سبزیجات سرخ شده و چاشنی ها مشخص می شوند.

سس قرمز اصلی و مشتقات آن باید طعمی گوشتی با طعم شیرین و ترش و بوی پیاز، هویج، جعفری، فلفل و برگ بو داشته باشد.

سس های سفید بر پایه آب گوشت باید طعمی مانند آبگوشت با بوی خفیف ریشه سفید و پیاز و با طعم کمی ترش داشته باشد. طعم سس گوجه فرنگی شیرین و ترش است.

سس ماهی باید بوی تند و خاصی از ماهی، ریشه سفید و ادویه داشته باشد.

سس قارچ - عطر و بوی قارچ برجسته.

سس های شیر و خامه ترش باید طعم شیر و خامه ترش داشته باشد. برای تهیه آنها نمی توانید از شیر سوخته یا خامه ترش استفاده کنید.

عیوب غیرقابل قبول سس با آرد عبارتند از: عطر آرد خام و چسبندگی، طعم و بوی آرد سوخته، وجود مقدار زیادی نمک، طعم و عطر پوره گوجه فرنگی خام.

سس های کره تخم مرغ و ماریناد شکر کمی طعم ترش و عطر کره دارند.

مارینادها باید طعمی ترش و تند، عطر سرکه، سبزیجات و ادویه جات داشته باشند. طعم پوره گوجه فرنگی خام و طعم بسیار ترش قابل قبول نیست.

سس ماریناد و مشتقات آن نباید مزه تلخ یا خیلی تند داشته باشد و سس ترب با سرکه نباید تلخ یا کمی تند باشد.

سس‌های داغ را به مدت 3 تا 4 ساعت در حمام آب در دمای 80 درجه سانتی‌گراد نگهداری کنید. برای این کار آنها را تا دمای اتاق خنک کرده و در یخچال با دمای 0-5 درجه سانتیگراد قرار می دهند. سس های خامه ترش از لحظه تهیه در دمای 75 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 2 ساعت نگهداری می شوند. سس مایع شیر - داغ در دمای 65-70 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 1-1.5 ساعت ، زیرا در طول نگهداری طولانی مدت به دلیل کارامل شدن شکر شیر تیره می شود. سس غلیظ شیر را نباید بیش از 24 ساعت در یخچال در دمای 5 درجه سانتیگراد نگهداری کرد. سس های شیر با ضخامت متوسط را نمی توان ذخیره کرد، آنها باید بلافاصله قبل از استفاده آماده شوند. سس های پولیش و سوخاری را می توان تا 2 ساعت نگهداری کرد. مخلوط روغن ها برای چند روز در یخچال نگهداری می شوند. برای افزایش ماندگاری، آنها را در کاغذ پوستی، سلفون یا پلاستیک پیچیده می کنند. سس مایونز تولیدی صنعتی به مدت 3 ماه در دمای 5 درجه سانتی گراد نگهداری می شود. سس مایونز و سالاد خانگی به مدت 1-2 روز در یخچال نگهداری می شود، مارینادها و سس ترب به مدت 2-3 روز در حالت سرد نگهداری می شوند.

فصل 2. تسلط بر سس های امضا

2.1 سس پاستا

آنچه در کشور ما معمولاً در سراسر جامعه ماکارونی، رشته و اسپاگتی نامیده می شود، به اختصار و به سادگی ماکارونی نامیده می شود. در واقع ماکارونی خمیری برای تهیه انواع فرآورده های ماکارونی است. نام‌هایی مانند fettuccine، tagliatelle، pappardelle یا capellini برای گوش ما غیرمعمول هستند، اینها فقط انواع مختلف ماکارونی هستند. البته، تقریباً همه فکر می کنند، پاستا یا پاستا، چه تفاوتی دارد، زیرا تغییر نام به هیچ وجه طعم آن را تغییر نمی دهد. و خیانت خواهند کرد! ماکارونی فرهنگ مصرف خاصی دارد، در ایتالیا یک غذای مستقل کامل است، اما در کشور ما فقط یک غذای جانبی برای کتلت است که ما از صمیم قلب با سس کچاپ خریداری شده در مرکز خرید سرو می کنیم. سس های خاصی برای پاستا وجود دارد که به لطف آنها می توانید طعم این غذای افسانه ای را به شدت تغییر دهید.

ایتالیایی ها معتقدند که روح غذای ملی آنها سس است. سبک غذا تا حد زیادی به موفقیت سس پاستا بستگی دارد. در عین حال سس های مختلف برای انواع پاستا مناسب است، بنابراین اعتقاد بر این است که هر چه رب کوتاه تر باشد سس غلیظ تر و هر چه ریزتر باشد ماریناد سبک تر خواهد بود. نگرش به سس های ماکارونی به قدری جدی است که ایتالیایی ها آنها را به صورت شخصی و با دست و فقط از تازه ترین مواد تهیه می کنند. در ضمن مرسوم نیست که پاستا را بدون سس سرو کنید. کسی نیست که ماکارونی را دوست نداشته باشد، حتی اگر یک روز این غذا را دوست نداشتید، فقط سس را عوض کنید و دوباره امتحان کنید.

سس های ماکارونی یک اثر هنری واقعی هستند. اعتقاد بر این است که اجداد کاملاً همه سس های ماکارونی پر کردنی بود که از گوجه فرنگی تازه با روغن زیتون برنز و ریحان تهیه می شد و کمی بعد شروع به اضافه کردن پنیر به آن کردند و نتیجه یکی از معروف ترین سس ها در جهان بود . پس از گوجه فرنگی، سس های سفید، گوشت، پنیر، قارچ و سایر انواع سس ها شروع به ظهور کردند. سس پاستا که ترجیح می دهید، تقریباً همه آنها حاوی روغن زیتون برنزه، پنیر رنده شده، سیر ریز خرد شده، ریحان، پونه کوهی، جوز هندی، فلفل سیاه و فلفل چیلی هستند.

2.2 سس برای گوشت

البته هر گوشتی اگر درست پخته شود بسیار اشتها آور است. با این حال، به نظر می رسد حتی خوشمزه ترین قطعه هم چیزی کم دارد. بدون شک فقط سسی که دارد التماس می کند و به طور مداوم. چه نوع ماریناد را با گوشت سرو کنید، زیرا تعداد آنها بسیار زیاد است که نمی توانید آن را در طول عمر امتحان کنید. در اینجا زمان آن رسیده است که به بینش و علایق طعمی خود تکیه کنید، زیرا تقریباً همه سس ها با گوشت خوب می شوند. با این حال، لازم است درک کنیم که برای گوشت سرخ شده یا چرب، سس های داغ یا ترشی (شیرین و ترش) بر اساس پوره توت یا میوه - زغال اخته، گیلاس، لینگون بری، آلو گیلاس، سیب، یا با افزودن سرکه یا آب لیمو مناسب تر هستند. خامه ای، خامه ترش، خردل و گوجه فرنگی را می توان با گوشت بدون چربی یا آب پز سرو کرد. سس های خامه ای یا سفید برای تفت دادن گوشت در فر بسیار مناسب هستند.

اگر سس از میوه ها یا انواع توت ها تهیه شده باشد، باید آنها را از قبل بجوشانید تا کاملا نرم شوند و سپس با میکسر یا مخلوط کن خرد شوند تا ضخامت مایه یکدست شود. اگر سس ها بر اساس مخلوط روغن و آرد تهیه می شوند، آرد باید در یک ماهیتابه خشک کلسینه شود یا در روغن سرخ شود و سپس با مایع - آبگوشت، شیر، خامه، آب گوجه فرنگی مخلوط شود.

2.3 سس برای ماهی

سس های مخصوص ماهی امکان ایجاد تغییراتی در ماهی آب پز و بسیاری دیگر از غذاهای ماهی را فراهم می کند. برای ماهی های چرب، سس هایی با طعم ترش مشخص مناسب است که طعم چربی را نرم می کند. سس های حاوی کره، تخم مرغ، خامه و خامه ترش برای ماهی های لاغر مناسب تر است. خامه ترش، پیاز و هلندی هر نوع ماهی را خوشمزه می کند.

بسیاری از سس های ماهی بر پایه آب ماهی تهیه می شوند. از ضایعات غذای باقی مانده هنگام تهیه ماهی برای سرخ کردن (سر، بقایای باله، پوست) باید برای پخت مقدار کمی آبگوشت استفاده شود که در آن می توانید یک ماریناد اشتها آور برای ماهی درست کنید.

2.4 سس برای سالاد

سس می تواند سبک ترین و ساده ترین سالاد را به یک شاهکار واقعی تبدیل کند، یک غذای بی نظیر و تکرار نشدنی. تاریخچه طولانی و زیبای سس سالاد در جامعه باستانی آغاز شده و تا به امروز ادامه دارد. مشخص شده است که سس ها نه تنها بر سبک طبیعی محصولات تأکید دارند، بلکه از مواد مفید قطعات آن در برابر تخریب محافظت می کنند و محصولات غذایی را با یک لایه نازک چربی می پوشانند. ویتامین ها که به روشی فوق العاده از تأثیر هوا محافظت می شوند، به هیچ وجه از بین نمی روند. ظرف برای مدت طولانی مفید باقی می ماند. افزودن چند قطره روغن نباتی بلافاصله پس از برش به سالاد باعث می شود تا ویتامین C بیشتری ذخیره شود.

سس ها و سس های سالاد به دو نوع تقسیم می شوند. برخی از آنها بر اساس مخلوط روغن و مواد غذایی اسیدی تولید می شوند. این می تواند انواع مختلف سرکه، آب لیمو یا توت و روغن نباتی باشد. اغلب آنها برای سالادهای ساده سبزیجات تابستانی با سبزیجات فراوان استفاده می شود. گزینه دیگر: سس های غلیظ، پر کالری، ساخته شده از خامه، خامه ترش، و زرده تخم مرغ. همراه با آنها، فیله، مرغ، ماهی یا سبزیجات آب پز زمستانه راحت تر هضم می شوند. اساس هر پانسمان، به عنوان یک قاعده، روغن نباتی یا محصولات شیر تخمیر شده است. افزودنی ها می توانند (خردل، سرکه، لیمو یا آب میوه های دیگر، عسل، گیاهان ریز خرد شده، ادویه جات ترشی جات مختلف. اغلب از مقدار کمی الکل استفاده می شود، به عنوان یک قاعده، این شراب خانگی با طعم عمیق است. فقط چند حرکت - و یک ریختن عالی طعم غذاها را کاملاً تغییر می دهد و آن را اشتها آورتر و خوش طعم تر می کند.

اسناد مشابه

تنوع انواع سس. سس های فرانسوی و تفاوت آنها با سس های انگلیسی تاریخچه سس ها و ریشه نام آنها. بین المللی بودن سس های فرانسوی انتخاب سس: ویژگی های ترکیب مواد اولیه اصلی و روش تهیه. طبقه بندی سس ها

کار دوره، اضافه شده 03/11/2009

طبقه بندی سس ها، ویژگی های فن آوری تهیه آنها. سس های پایه و مشتق شده. اصول انتخاب سس برای غذاها نقش طعم دهنده و چاشنی های معطر. ظروف برای سرو سس. نمودار تکنولوژیکی برای تولید سس اصلی قرمز.

ارائه، اضافه شده در 2016/09/19

مجموعه ای از سس ها در آشپزی مدرن. مشخصات انواع اصلی مواد اولیه تهیه سس خامه ترش، تاثیر مثبت آنها بر بدن انسان. ویژگی های تهیه سس، قوانین انتشار و ذخیره سازی آنها، نقشه های تکنولوژیکی.

کار دوره، اضافه شده در 2014/05/20

طرح فرآوری طیور و شکار. طیف وسیعی از محصولات نیمه تمام و کاربرد آنها. طبقه بندی سس ها مجموعه ای و طرح های فن آوری برای تولید سس های سرد، مخلوط روغن، سس های شیرین و شربت. اصل ترکیب سس ها با مواد.

چکیده، اضافه شده در 2010/11/27

جایگاه سس ها در منوی مدرن. قوانین تهیه محصولات برای ساخت سس، الزامات کیفیت آنها. توسعه تهیه ظرف امضا "سس خامه ای برای گوشت با قارچ "Yubileiny".

کار دوره، اضافه شده در 12/03/2015

طبقه بندی و دسته بندی سس های مدرن. ویژگی های مواد اولیه مورد استفاده. روش ها و تکنیک های فن آوری برای تهیه سس های تند. ویژگی های طراحی و انتشار آنها. عیوب محصول و رفع آنها ترسیم الگوریتم های غذایی

کار دوره، اضافه شده در 2015/02/17

مجموعه ای از سس ها و سس های ماهی داغ. فرآیند فن آوری برای تهیه سس ها و سس های ماهی داغ. طراحی و دکوراسیون. اهمیت فیزیولوژیکی مواد خام و ظروف ساخته شده از آنها. محاسبه انرژی، ارزش غذایی و بیولوژیکی.

کار دوره، اضافه شده در 2016/04/06

طبقه بندی سس ها آبگوشت و آبگوشت. ویژگی ها و ویژگی های تکنیک ها و حالت های فرآیند فن آوری برای تهیه سس های پیچیده با استفاده از شراب. محاسبه مواد اولیه و ارزش انرژی ظروف. تهیه نقشه های فنی و فناوری.

پایان نامه، اضافه شده در 1394/06/19

ویژگی های مجموعه سس سفید پایه و مشتقات آن. فرآیند عملیات حرارتی برای به دست آوردن محصولات نیمه تمام. تکنولوژی تهیه سس. تغییرات فیزیکوشیمیایی در اجزای غذا که در طی فرآوری آشپزی محصولات رخ می دهد.

کار دوره، اضافه شده در 2015/02/17

ویژگی های تهیه سس. توسعه یک ترکیب دستور العمل و طراحی یک طرح فن آوری برای سس شیرین با کنگر اورشلیم. توضیحات طراحی ظروف، سرو و تزیین ظرف. استفاده آشپزی از این سس، انتخاب مخلفات.

مانند هر غذاهای ملی، روسی، از جمله، چاشنی مخصوص به خود را داشت که عمدتاً از گیاهان تشکیل شده بود. گوشت ژله ای یا ژله با ترب و خردل چقدر خوشمزه است. روتاباگا که در زمان ما بیشتر به نام چغندر علوفه ای شناخته می شود، قبلاً رنده می شد، ترب و هر سبزی به آن اضافه می شد و با خوک پخته یا سیب زمینی خوشمزه با مرغ سرو می شد که طبق دستور العمل بسیار ساده ای که در وب سایت به آدرس زیر توضیح داده شده می توان آن را تهیه کرد. پیوند دهید و خانواده شما را شگفت زده خواهد کرد. در روسیه، همه ادویه ها تند، طعم بسیار روشن و همچنین آسان برای تهیه بودند. تقسیم ادویه ها در روسیه به گرم، سرد و خشک صحیح تر است. دم کرده ها چاشنی گرم، سس های ساده سرد و چاشنی های خشک فلفل سیاه، فلفل دلمه ای، گشنیز و شوید در نظر گرفته می شوند. غذاهای روسی که گاهی اوقات "اسلاوی" نیز نامیده می شود، به دلیل غذاهای اصلی، دلچسب و متنوع ملی در جهان شناخته شده و بسیار محبوب است. سرزمین روسیه به خاطر نان و فرنی، کوفته ها و پنکیک، پای و پای، سولیانکا و گل گاوزبان، سوپ کلم و سوپ ماهی و تعداد زیادی غذاهای مختلف مشهور است. صحبت در مورد چاشنی های غذاهای روسی، غیرممکن است که فراموش شده، اما زمانی بسیار محبوب را ذکر نکنید - می جوشد. این اصطلاح برای توصیف ادویه های داغ تهیه شده از پیاز، کلم یا انواع توت های ترش، مانند لینگون بری و کرن بری استفاده می شد. وزواری به شدت با چاشنی های دیگر کشورها متفاوت بود، زیرا دومی معمولاً سرد استفاده می شد. همچنین، اگر شما یک رستوران هستید و حتی گاهی اوقات برای خود غذا تهیه می کنید، ناگفته نماند که باید تا حد امکان زمان خود را به خود تجهیزات بسته بندی اختصاص دهید. در هر صورت، نوار نقاله های درایو بسیار راحت و کاربردی هستند. با توجه به این واقعیت که در هر صورت شما باید با حجم زیاد کار تا حد امکان همه چیز را خودکار کنید ... دم کرده پایه داغبا این واقعیت توضیح داده می شود که در غذاهای روسی قانون ناگفته وحدت مواد بود، یعنی برای کباب داغ چاشنی باید گرم باشد، برای آسپیک سرد - سرد (به عنوان مثال، ترب کوهی). در آغاز قرن بیستم، زمانی که آشپزی خانگی روسی از نظر ساده کردن دستور العمل ها و کاهش زمان پخت دستخوش تغییرات چشمگیری شد، استفاده از دمنوش ها متوقف شد.

گیاهان و ادویه ها در غذاهای مدرن روسی

سبزی گیاه و همچنین ریشه آن به صورت تازه و خشک استفاده می شود. در تهیه سوپ، سوپ، سس استفاده می شود. جعفری توانایی تحریک اشتها را دارد، بنابراین یک جزء عالی برای سالادها، به ویژه سبزیجات سبزیجات است. به دلیل ظاهر زیبایی که دارد برای تزیین ظروف استفاده می شود. طعم تلخ و بوی ضعیفی دارد. از برگ های کامل گیاه (اغلب خشک شده) و پودر حاصل از آنها استفاده می شود. چند دقیقه قبل از پخت به غذاها اضافه کنید. توانایی آن در تصحیح بوهای نامطبوع در کله پاچه یا ماهی بسیار ارزشمند است. برای کنسرو کردن خیار و گوجه فرنگی استفاده می شود. تقریباً در تمام غذاها به صورت تازه یا خشک خرد شده استفاده می شود. در غذاهای مدرن روسیه از آن برای غذاهای خارجی، به عنوان مثال، پیتزا یا سالاد یونانی نیز استفاده می شود. برای ترشی از چترهای شوید پژمرده استفاده می شود. برای زمستان، شوید را خشک یا ترشی می کنند. همچنین برای کنسرو سبزیجات استفاده می شود. طعمی تلخ، تند و بوی تند دارد. بیشتر با فرآورده های گوشتی و در سوسیس های خانگی استفاده می شود. در کنسرو استفاده می شود. برای اینکه به غذاها طعم ملایمی بدهید، یک حبه سیر کامل را در مرحله پخت اضافه کنید. برای سایه روشن تر و غنی تر، از سیر تازه خرد شده یا پودر سیر استفاده کنید. به طور فعال در چاشنی های آماده صنعتی استفاده می شود. فلفل.محبوب ترین نوع مورد استفاده در غذاهای روسی فلفل سیاه است. طعم تند دارد. در تمام غذاها به جز دسرها به مقدار کم استفاده می شود. نوع رایج دیگر این است فلفل دلمه ای،که بیشتر به صورت آسیاب نشده در مارینادها و کنسروها استفاده می شود. حکیم.در غذاهای ماهی استفاده می شود، در تهیه جگر، حبوبات و سبزیجات استفاده می شود. به شکل خشک خرد شده استفاده می شود. در غذاهای قارچ، کلم ترش، سیب ترشی استفاده می شود. در محصولات قنادی استفاده می شود. به کنسروها و مرباها اضافه شده است. موجود در سس های خانگی و خردل. دارای خواص دارویی بی نظیری است (اثر مفیدی بر دستگاه گوارش دارد و عملکرد دستگاه تناسلی را تحریک می کند). طعم خاصی با نت مرکبات دارد. تازه، بیشتر در سالاد استفاده می شود. هنگامی که خشک می شود، برای طعم دادن به روغن استفاده می شود (چند دانه در روغن آفتابگردان در حال جوش ریخته می شود و حدود پنج دقیقه می جوشد). ترب کوهی.از ریشه این گیاه در بسیاری از سس های تند برای غذاهای گوشتی و ماهی استفاده می شود. اساس چاشنی به همین نام است. در غذاهای قدیمی روسی، چاشنی ترب بلافاصله قبل از استفاده تهیه می شد و به صورت سرد همراه با غذاهای آسپیک سرو می شد. ریشه های این گیاه سرشار از ویتامین C است. در دستور العمل های کمپوت های سبیتنی، کواس، مید و میوه گنجانده شده است. و نان زنجفیلی معروف نعنایی روسی! کمتر به صورت خرد شده به غذاهای گوشتی اضافه می شود.

بخش: آشپزی روسی غذاهای سنتی روسی صفحه 35 از بخش سس‌ها و چاشنی‌های سنتی سس‌ها و چاشنی‌های سرد درباره سس‌ها و چاشنی‌های روسی سس‌ها، ادویه‌ها و ادویه‌ها چیزی هستند که می‌توانند طعم، ظاهر و عطر معمولی‌ترین افراد را کاملاً تغییر دهند، تغییر دهند و بهبود بخشند. ظرف خسته کننده و حتی خسته کننده. بنابراین، هر چه مهارت آشپزی بالاتر باشد، از سس های بیشتری استفاده می کند. وجود انواع چاشنی ها، ادویه ها و چندین نوع سس آماده می تواند حتی یک شام یا نهار معمولی و روزمره را به یک ناهار جشن تبدیل کند. سس ها می توانند گرم یا سرد باشند. انواع سس کاسترد آردی به صورت گرم و سرد به طور گسترده مورد استفاده قرار می گیرد که اساس آن آبگوشت گوشت، ماهی، قارچ و سبزیجات است که با کره، خامه ترش، شیر مزه دار شده و با اضافه کردن آرد قهوه ای غلیظ شده و سپس به مدت 10 دقیقه می جوشانند. 12 دقیقه. سس های سرد و چاشنی های آماده سازی ساده همیشه در سفره روسی بسیار محبوب بوده اند - خردل، سرکه، ترب کوهی، سس سالاد و غیره، و اکنون - سس مایونز (سس مایونز کلاسیک و سس مایونز پروانسالی). آنها به ویژه طعم غذاهای گوشتی و ماهی را که فراوانی آنها جشن جشن را نشان می داد، مناسب بود. خامه ترش، سنتی در آشپزی روسی، به طور گسترده ای به عنوان سس استفاده می شد، آن را با توجه به ذائقه و مناسبت با ترب کوهی، انواع پیاز، سبزی، سیر، سبزی خشک، نمک، فلفل، زرده های له شده مخلوط می کردند. تخم مرغ آب پز، و غیره. سس های تند کمتر نشان داده شد. دمنوش ها - پیاز، کلم، زغال اخته، لینگونبری و سایر انواع توت ها، زعفران، سس های میخک، و همچنین سس های خامه ترش، شیر، ترشی و قارچ - این لیستی از سس های اصلی تند مشخصه غذاهای روسی قرن 18 - 19 است. . علاوه بر این، در تهیه بسیاری از غذاها، سس به طور جداگانه تهیه نمی شد، بلکه همراه با غذای اصلی - گوشت یا ماهی است. این ویژگی تا به امروز در غذاهای روسی حفظ شده است. سس های تند معمولا با غذاهای گرم، سس های سرد با غذاهای سرد، پیش غذا و سالاد سرو می شوند. اما این تقسیم کاملاً دلخواه است - سس های سرد، سس مایونز یا سس گوجه فرنگی، با طیف گسترده ای از ظروف استفاده می شود. سس سیر مواد لازم: 2 سر سیر، 1 زرده تخم مرغ، 1/2 قاشق چایخوری فلفل شیرین آسیاب شده، 1/2 فنجان روغن نباتی، 1 قاشق چایخوری سرکه، نمک. طرز تهیه سیر را خرد کرده، با فلفل شیرین، نمک، زرده خام، سرکه، روغن نباتی مخلوط کرده و کاملاً خرد کنید. سس سیر با پنیر دلمه مواد لازم: 4 زرده تخم مرغ، 5 حبه سیر، 125 گرم روغن نباتی، 2 قاشق غذاخوری. قاشق پنیر خامه ای کم چرب، 2 عدد پیاز، 1/4 فلفل قرمز، نمک. طرز تهیه: زرده خام را با نمک به مدت حدود 3 دقیقه در همزن مخلوط کنید. حبه های سیر را از وسط نصف کرده و به زرده ها در مخلوط کن اضافه کنید و 1 دقیقه دیگر هم بزنید. روغن را در یک جریان نازک (بدون اینکه همزن را روشن کنید) بریزید. سپس 4 قاشق غذاخوری اضافه کنید. قاشق آب، پنیر دلمه، پیاز و فلفل ریز خرد شده و می زنیم. سیر سیر مواد لازم: 2 سر سیر، 1 لیوان آب گوشت، نمک به مزه. طرز تهیه کمی نمک به سیر پوست کنده اضافه کنید، آسیاب کنید، در یک قایق سس قرار دهید، در آبگوشت سرد قوی اما نه چرب بریزید و هم بزنید. می توانید دانه های گشنیز له شده را به سس اضافه کنید. تنتور سرکه لیمو مواد لازم: 1 بطری سرکه سفره 9%، پوست 2 عدد لیمو. طرز تهیه پوست رنده شده لیمو (بدون پالپ سفید) را در سرکه آماده شده آغشته کنید، در بطری را ببندید، به مدت 2 هفته در آفتاب یا در جای گرم بگذارید، صاف کنید، دوباره ببندید و در جای خنک نگهداری کنید. تنتور سرکه برای سالاد مواد لازم: 2 بطری سرکه سفره، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق نعنا سبز، مرزه، موسیر خرد شده، 1/2 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری سیر خرد شده، 1 قاشق چایخوری نعناع، پوست 1/2 لیمو. طرز تهیه همه مواد را داخل سرکه آماده شده بریزید، به مدت 2 هفته در جای گرم نگه دارید، در بطری ها صاف کنید، ببندید و در جای خنک نگهداری کنید. درباره سس مایونز (برای جزئیات بیشتر به صفحه: مایونز مراجعه کنید) سس مایونز در قرن 18 در فرانسه اختراع شد، سس مایونز در اواخر همان قرن وارد غذاهای روسی شد. در آن روزها، سس مایونز بسیار گران بود، زیرا سرآشپزهایی که دستور تهیه سس مایونز را در اختیار داشتند، آن را یک راز بزرگ نگه می داشتند - اگرچه تهیه سس مایونز کار دشواری نیست، اما به مهارت و دانش خاصی در فن آوری پخت و پز نیاز دارد. سس مایونز به سس های سرد "واقعی" یا "نجیب" اشاره دارد، یعنی. به سس هایی که مهمترین اجزای آن کره و تخم مرغ است در حالی که آرد کاملاً وجود ندارد. سس مایونز کلاسیک واقعی (پایه سس مایونز) امولسیون روغن زیتون در زرده تخم مرغ خام با افزودن کمی شکر، نمک و آب لیمو است. می توان تا 0.5٪ ادویه های مختلف ریز آسیاب شده خشک - فلفل قرمز یا سیاه، جوز هندی، پوست لیمو و غیره را برای طعم دادن اضافه کرد. و دیگر چیزی نباید وجود داشته باشد! نه آب، نه شیر! سس مایونز پروانسال نیز حاوی خردل آماده است. سس مایونز از نظر ظاهری شفاف، به رنگ عسلی روشن، قوام ژله ای ظریف و طعمی لطیف و تصفیه شده دارد. سس مایونز برای نگهداری طولانی مدت در نظر گرفته نشده است (در یخچال حداکثر 3-5 روز، اما بهتر است بلافاصله سرو شود)، زیرا به تدریج، اما به سرعت، طعم عالی خود را از دست می دهد (اگرچه سمی نمی شود) به دلیل تغییر در زرده خام موجود در ترکیب. توجه داشته باشید: هنگام تهیه، سس مایونز را با هم زدن دایره ای در یک جهت امولسیون کنید، اما نزنید. حباب های کوچک هوا در کل دوره ذخیره سازی مجاز در سس مایونز باقی می مانند که به دلیل افزایش اکسیداسیون باعث کاهش قابل توجه ماندگاری می شود. سس مایونز خوب نباید حباب داشته باشد. تهیه سس مایونز پروانسالی (حاوی خردل) تهیه (امولسیون) این نوع سس مایونز ساده ترین است، زیرا حاوی یک امولسیفایر طبیعی - خردل است. به همین دلیل است که طعم این سس تندتر است، نه مانند مایونز کلاسیک تصفیه شده و لطیف. اما این نوع سس مایونز بیشتر برای بسیاری از غذاها به خصوص غذاهای گوشتی مناسب است. شما تقریباً به 200 میلی لیتر (1 فنجان) روغن زیتون یا آفتابگردان تصفیه شده نیاز دارید. دمای محصول 12-18 درجه سانتیگراد است. 2-3 زرده احتمالاً پرتقال، کمتر از یک قاشق چایخوری شکر، یک چهارم قاشق چایخوری نمک، نصف قاشق چایخوری خردل آماده را بردارید و همه چیز را خوب مخلوط کنید. نصف قاشق چایخوری روغن اضافه کنید (نه قطره قطره، مانند تهیه سس مایونز بدون خردل). با هم زدن دایره ای فعال در یک جهت امولسیون کنید تا یکنواختی کامل حاصل شود و کمی بیشتر (بهتر است بیش از حد امولسیون شود تا کم امولسیون شود!). سپس یک قاشق چایخوری روغن را اضافه کنید و بعد با غلیظ شدن مقدار آن را یک قاشق غذاخوری و در آخر 2 تا 3 قاشق غذاخوری اضافه کنید و هر بار کاملا امولسیون کنید. اما اگر حتی یکبار هم مقدار زیادی روغن اضافه کنید، سس مایونز متلاشی می شود یا به قولی که در آشپزی گفته می شود، «روغنی می شود». بنابراین، هنگام تهیه سس مایونز، عاقلانه است که از اصل چتربازان استفاده کنید - "آهسته عجله کنید، سریعتر بیرون می آید." وقتی فرآیند امولسیون شدن کاملاً تمام شد، آبلیمو یا سرکه را به دلخواه اضافه کنید (مخلوط کمی سفید شده و مایع تر شود)، کاملاً هم بزنید و ... مایونز آماده است! با کمی مهارت، تهیه سس مایونز پروانسالی بیش از 8 دقیقه طول نمی کشد. بعد از چند ساعت ماندن در یخچال، سس بیشتر ژله مانند می شود. اگر می خواهید کمی شکر یا نمک به سس مایونز تمام شده اضافه کنید تا مزه دار شود، باید کاملا هم بزنید تا دانه ها کاملا حل شوند! در غیر این صورت امولسیون اطراف کریستال های حل نشده پس از مدتی شروع به از هم پاشیدن می کند و سپس کل مایونز به سرعت متلاشی می شود. اگر در حین پخت امولسیون متلاشی شد، می توانید 2-3 قطره آب اضافه کنید و سعی کنید با شدت بیشتری امولسیون شود. اگر این تلاش ناموفق بود، می توانید مخلوط جدیدی با زرده تهیه کنید و در حین امولسیون کردن، روغن را به آن اضافه نکنید، بلکه سس مایونز ناموفق را به آن اضافه کنید. یا به سادگی از مخلوط "ناموفق" به دست آمده برای سس سالاد، سرخ کردن تخم مرغ های همزده، تکه های نان، برش های پنیر در تخم مرغ غلتانده شده و در پودر سوخاری و غیره استفاده کنید. تا یک هفته یا بیشتر ) تهیه سس مایونز کلاسیک (بدون خردل) همه چیز مانند هنگام تهیه سس مایونز پروانسالی است، اما خردل به زرده ها اضافه نمی شود. در این حالت امولسیون سازی بسیار دشوارتر است. روغن زیتون تصفیه شده را اضافه کنید (امولسیون کردن سایر روغن های گیاهی حتی سخت تر است و طعم آن یکسان نیست!) در ابتدا باید چند قطره باشد، در پایان بیش از یک قاشق چای خوری نباشد. اما از طرفی ما یک سس مایونز کلاسیک واقعی تهیه می کنیم که تندتر از پرووانسالی است و با آن طعم لطیف و لطیفی که باعث شهرت آن در آشپزی دنیا شده است. سس مایونز با مواد افزودنی (مایونز میان وعده) مواد افزودنی کمی قبل از سرو به سس مایونز تمام شده اضافه می شود - بیش از 1 ساعت. سس مایونز با مواد افزودنی قابل ذخیره نیست! فقط رایج ترین افزودنی های سس مایونز در اینجا ذکر شده است، اما می توان آنها را به طور نامحدود تغییر داد و با ظروف مختلف و سلیقه های فردی سازگار شد. معمولاً به سس مایونز پروانسالی افزودنی های تند و به سس مایونز کلاسیک (بدون خردل) خاویار و افزودنی های شیرین اضافه می شود. سس مایونز با ترب - حداکثر 20٪ ترب رنده شده، کمی شکر و نمک (برای تهیه، به "ترب روسی روسی" در زیر مراجعه کنید). برای غذاهای گوشت سرد و برخی از غذاهای ماهی. سس مایونز با گوجه فرنگی - تا 30٪ رب گوجه فرنگی (می توانید کمی فلفل قرمز، کمی بیشتر شکر، نمک اضافه کنید، گاهی اوقات پیاز سرخ شده را اضافه کنید). برای ماهی سرد آب پز، ماهی سرخ شده داغ، برای سس سالاد ماهی. سس مایونز با غوره و کیپر - غوره و کیپر ریز خرد شده به طعم اضافه می شود. برای گوشت سرخ شده سرد، برای گوشت خوک آب پز. سس مایونز با ادویه جات ترشی جات و سس سویا - به طعم اضافه شده است. برای سس سالاد گوشت و سبزیجات. سس مایونز با شوید (سس مایونز "بهار") - شوید ریز خرد شده را به مزه اضافه کنید، شاید کمی جعفری، گاهی اوقات فقط روغن شوید را اضافه کنید. سس مایونز پیاز - تا 20٪ پیاز رنده شده را به مزه اضافه کنید. سس مایونز سیر - سیر و فلفل سیاه را به سلیقه اضافه کنید. سس مایونز سوئیسی (یا سیب) - به مزه سس سیب، مقدار کمی آب لیمو و شراب خشک اضافه کنید. سس مایونز پرتقال - ترب رنده شده و آب پرتقال را به قسمت های مساوی اضافه کنید تا مزه دار شود. سس مایونز شیر تخمیر شده - کاتیک یا ماست را به مزه، کمی خردل و آب لیمو اضافه کنید. سس مایونز سبز (یا اسفناج) - خمیر اسفناج و ترب کوهی رنده شده را به مزه اضافه کنید. سس مایونز برای مارچوبه (سس شانتایل) - خامه ترش را با خردل و نمک اضافه کنید. سس مایونز با ترخون - ترخون تازه ریز خرد شده یا ترخون خشک آسیاب شده را به مزه اضافه کنید. میان وعده سس مایونز، مختلف (برای غذاهای ماهی سرد و تخم مرغ، برای ساندویچ) - 20٪ خاویار سیاه پوره شده اضافه کنید. – 20 درصد خاویار قرمز پوره شده اضافه کنید. – 20 درصد خاویار جزئی پوره شده اضافه می شود. - 20٪ شاه ماهی پوره یا ریز خرد شده را اضافه کنید. – 20% سالمون نمکی ریز خرد شده، ماهی قزل آلا، ماهی آزاد، ماهی قزل آلا چشمی، ماهی سالمون کوهو را اضافه کنید. – 20 درصد آنچوی ریز خرد شده را اضافه کنید. - 20٪ اسپرت ریز خرد شده را اضافه کنید. – 20 تا 30 درصد پنیر رنده شده را اضافه کنید (می توانید سبزی یا خاویار یا ماهی شور را اضافه کنید). انواع سس مایونز دسر (برای غذاهای شیرین) - 25٪ از نوعی مربا یا مارمالاد اضافه کنید. - 25٪ شیر تغلیظ شده یا خامه تغلیظ شده (سس مایونز "رژیمی") را اضافه کنید. سس سس مایونز با خیار (آبغوزه) مواد لازم: سس مایونز 250 گرم، خیارشور 1 عدد، 1/2 قاشق غذاخوری. قاشق سس "جنوب". طرز تهیه: خیار ترشی (ترشی از پوست و دانه ها) را به مکعب های کوچک خرد کنید، آب نمک را فشار دهید، با سس مایونز و سس یوژنی مخلوط کنید. سس "روسی" مواد لازم: 250 گرم سس مایونز، 75 گرم سس خردل، 1 قاشق چایخوری سس یوژنی، 20 گرم پیاز سبز، 20 گرم جعفری، نمک. طرز تهیه سس خردل تهیه شده با سرکه انگور، سس یوژنی، سبزی های ریز خرد شده، نمک را به سس مایونز اضافه کنید و مخلوط کنید. سس مایونز با پنیر و خامه ترش مواد لازم: 100 گرم سس مایونز، 40 گرم پنیر هلندی، 2 قاشق غذاخوری. قاشق خامه ترش، 2 قاشق چایخوری سرکه، فلفل، نمک، سبزی. طرز تهیه سس مایونز را با پنیر رنده شده ترکیب کنید، خامه ترش، سرکه، نمک، فلفل آسیاب شده، سبزی های ریز خرد شده را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. با گوشت آب پز سرد، زبان، مرغ سرخ شده و آب پز سرو کنید. سس مایونز با ترشک، سبزی و خامه ترش مواد لازم: 120 گرم سس مایونز، 3 قاشق غذاخوری. قاشق خامه ترش، 1 قاشق غذاخوری. قاشق پوره کنسرو خاکشیر، 1-2 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری ترخون خرد شده، جعفری و شوید، نمک. طرز تهیه: ترخون و جعفری را بجوشانید و پوره کنید. خاکشیر، سبزیجات رنده شده، خامه ترش، نمک، شوید ریز خرد شده را به سس مایونز اضافه کنید و مخلوط کنید. با ماهی آب پز سرو کنید. سس مایونز با گوجه فرنگی و فلفل دلمه ای مواد لازم: 150 گرم سس مایونز، 2 قاشق غذاخوری. قاشق رب گوجه فرنگی، 1/2 فلفل دلمه ای شیرین، نمک به مزه. طرز تهیه پوره گوجه فرنگی را بجوشانید و وقتی خنک شد با سس مایونز مخلوط کنید. سپس فلفل دلمه ای ریز خرد شده، نمک را اضافه کرده و دوباره مخلوط کنید. با غذاهای گوشت سرد و ماهی سرو کنید. سس سالاد مواد لازم: 1/2 فنجان روغن نباتی، 1/4 فنجان سرکه 3٪، شکر، نمک، فلفل آسیاب شده به مزه. طرز تهیه همه مواد را با هم ترکیب کرده و مخلوط کنید. سالاد سبزیجات بپوشید. سس خردل (سس مایونز رقیق شده با سرکه) مواد لازم: 1 لیوان روغن نباتی، 2 زرده تخم مرغ، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق خردل آماده، 1 لیوان سرکه 3٪، شکر، نمک، فلفل به مزه. طرز تهیه خردل سفره، زرده خام، نمک و شکر را آسیاب کنید تا یکدست شود. روغن نباتی را کم کم اضافه کنید و با حرکات دورانی هم بزنید تا یکدست شود. هر قسمت بعدی روغن را فقط پس از امولسیون شدن قسمت قبلی بریزید (به دستور "سس مایونز" در بالا مراجعه کنید). مخلوط را با سرکه رقیق کنید، فلفل را اضافه کنید و هم بزنید. وینگرت و سالاد سبزیجات را مزه دار کنید. سس خردل با سیر مواد لازم: 1 فنجان روغن نباتی، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق خردل آماده، 1 لیوان سرکه 3 درصد، 1 سر سیر، نمک، شکر، فلفل به میزان دلخواه. طرز تهیه سس خردل (بدون اضافه کردن زرده) آماده کنید، با سیر ریز خرد شده مخلوط کنید. سالاد را با سبزیجات تازه و شور بپوشانید. سس خامه ترش مواد لازم: 1 فنجان خامه ترش، 1 قاشق چایخوری نمک، 2 قاشق چایخوری شکر، خردل و فلفل به میزان دلخواه. طرز تهیه نمک، شکر، کمی خردل و فلفل سیاه آسیاب شده را به خامه ترش اضافه کنید، مخلوط کنید. سس خامه ترش با سرکه مواد لازم: خامه ترش 3/4 پیمانه، 2 قاشق غذاخوری. قاشق سرکه 3 درصد، 2 قاشق چایخوری شکر، نمک، فلفل. طرز تهیه شکر، نمک، فلفل آسیاب شده را به سرکه اضافه کنید و هم بزنید. قبل از سرو، خامه ترش را به سس اضافه کنید. خامه ترش و سس تخم مرغ مواد لازم: خامه ترش 1 پیمانه، زرده تخم مرغ 3 عدد، سرکه 3% 1/4 پیمانه، شکر، نمک. طرز تهیه زرده تخم مرغ های سفت آب پز را کاملا آسیاب کنید، با خامه ترش غلیظ مخلوط کنید، سرکه، نمک و شکر را به مزه اضافه کنید. سس خامه ترش با عسل مواد لازم: خامه ترش 500 گرم، عسل 50 گرم، آب 1 عدد لیمو، نمک، فلفل شیرین آسیاب شده. طرز تهیه عسل، آب لیمو، نمک، فلفل شیرین آسیاب شده را به خامه ترش اضافه کنید و بگذارید بجوشد. با گوشت کبابی سرو کنید. سس تخم مرغ عید پاک مواد لازم: 3-4 تخم مرغ آب پز سفت، 5 قاشق غذاخوری. قاشق پیاز سبز ریز خرد شده، 1 لیوان خامه ترش غلیظ، نمک، فلفل. طرز تهیه: تخم مرغ ها را به مکعب های متوسط برش دهید و با خامه ترش و پیاز سبز مخلوط کنید و با نمک و فلفل مزه دار کنید. با پیش غذای سرد سرو کنید. سس گوجه فرنگی مواد لازم: 1/2 فنجان رب گوجه فرنگی، 2 عدد پیاز، 2 قاشق غذاخوری. قاشق روغن نباتی، 1 قاشق غذاخوری. قاشق آرد، 1 لیوان آب، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق سیر خرد شده، نمک، فلفل آسیاب شده. طرز تهیه پیاز ریز خرد شده را در روغن تفت دهید، پوره گوجه فرنگی را اضافه کنید و حرارت دهید، سپس آرد را اضافه کنید و هم بزنید. آب، نمک، فلفل، سیر را اضافه کنید و 10-15 دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید. چاشنی سبزیجات مواد لازم: 3 عدد گوجه فرنگی، 1 عدد سیب کوچک، 1 عدد فلفل بزرگ، 1 عدد هویج، 4 قاشق چایخوری سرکه، 1 قاشق غذاخوری. قاشق شکر، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق سیر له شده، فلفل، نمک، آب. طرز تهیه سبزیجات را از چرخ گوشت رد کنید یا خیلی ریز خرد کنید، حدود 1 ساعت بجوشانید، خنک کنید، شکر، سرکه، سیر، نمک، فلفل را اضافه کنید و مخلوط کنید. "Khrenovina" "Khrenovina" یک چاشنی معروف سیبری است. این دستور اولیه است. گزینه هایی وجود دارد که فلفل (هم سیاه و قرمز آسیاب شده و هم فلفل دلمه ای شیرین)، سرکه و شکر را اضافه کنید. در زندگی روزمره ، این چاشنی "Gorloder" ، "Hrenoder" و حتی "Cobra" نیز نامیده می شود. در آشپزی اغلب به عنوان چاشنی Ogonyok استفاده می شود. مواد لازم: - 3 کیلوگرم گوجه فرنگی - 250 گرم ترب - 250 گرم سیر طرز تهیه: گوجه فرنگی تازه، ترب و سیر را از گوشتکوب دستی رد کنید. توده به دست آمده را نمک زده و در ظرف شیشه ای قرار دهید و محکم ببندید و در یخچال قرار دهید. در کنار گوجه فرنگی رسیده قرمز می توانید از گوجه سبز نیز استفاده کنید. شما می توانید فقط از گوجه فرنگی سبز درست کنید، اما بهترین نتیجه زمانی حاصل می شود که گوجه فرنگی رسیده حداقل 2/5 از کل را تشکیل دهد. ترب را می توانید بلافاصله بعد از آماده شدن میل کنید اما اگر یک هفته در یخچال بگذارید بماند دم کرده و طعم بهتری پیدا می کند. برای مدت طولانی در یخچال قابل نگهداری است. (هرچه ترب و سیر بیشتری استفاده کنید، بهتر و طولانی تر نگهداری می شود.) قبل از سرو، می توانید کمی سس مایونز یا خامه ترش غلیظ به ترب اضافه کنید تا مزه دار شود. می توانید سیب رنده شده (ترجیحا Antonovka) را به مزه اضافه کنید. دستور دیگری برای "Hrenovina" مواد لازم: - 1 کیلوگرم گوجه فرنگی رسیده - 60 گرم ترب کوهی - 60 گرم سیر - 3 قاشق چایخوری نمک - 1 قاشق چایخوری شکر. طرز تهیه گوجه فرنگی، ترب و سیر را از طریق چرخ گوشت چرخ کنید. نمک و شکر را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. داخل شیشه های کوچک (حداکثر 0.5 لیتر) با درب محکم قرار دهید. در یخچال نگهداری شود. بازده: 1.5 لیتر نکاتی که لازم نیست پوست گوجه فرنگی را جدا کنید، نمی توانید آن را حس کنید. توصیه می شود ترب کوهی و هر چیز دیگری را در یک چرخ گوشت دستی خرد کنید - بهتر و به طور قابل توجهی خوشمزه تر به نظر می رسد. یا در غیاب یکی، ترب را آخرین بار بچرخانید - رنده را به شدت مسدود می کند. باید حدود 10 گرم ترب بیشتر مصرف کنید به این امید که قسمتی روی پیچ پیچ شود و نچرخد. اگر نیاز دارید مقدار زیادی ترب را آسیاب کنید، باید یک کیسه پلاستیکی روی چرخ گوشت قرار دهید و آن را با یک نوار الاستیک محکم کنید، در غیر این صورت چشمان شما را به شدت تحریک می کند. تحت هیچ شرایطی از ترب کنسرو شده "خریداری شده در فروشگاه" استفاده نکنید. به جای اینکه سیر را از چرخ گوشت رد کنید، می توانید آن را با پرس سیر له کنید. برای طعم تندتر چاشنی، باید 100 گرم ترب و سیر در هر 1 کیلوگرم گوجه فرنگی مصرف کنید. برای برخی افراد حتی 60 گرم ترب نیز زیاد است. سپس 40 گرم مصرف کنید ماندگاری مطلوب در یخچال با 40 گرم ترب و 60 گرم سیر تا 2-3 هفته است. Vyatsky "Hrenoder" مواد لازم: 5-6 گوجه فرنگی، 50 گرم ترب، 50 گرم سیر، نمک، شکر. طرز تهیه گوجه فرنگی ها را چرخ کرده، سیر و ترب را روی رنده ریز رنده کنید، نمک، شکر را اضافه کنید و مخلوط کنید. سس کچاپ: گوجه فرنگی 5-6 عدد، 2 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری پیاز خرد شده، 2 تا 3 قاشق چایخوری شکر، 2 قاشق چایخوری سرکه 9 درصد، نمک، فلفل. طرز تهیه: گوجه فرنگی ها را بجوشانید و پوره کنید، همه مواد را با هم مخلوط کنید و مخلوط را بجوشانید تا حجم آن ۲ برابر شود. در شیشه ها ریخته، محکم ببندید و در یخچال نگهداری کنید. سس کچاپ با سیب مواد لازم: 5-6 گوجه فرنگی، 1 عدد سیب، 1/2 هویج، 1 عدد جعفری یا ریشه کرفس، 1 عدد پیاز، 3 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری شکر، 1/2 قاشق چایخوری زیره، 1 قاشق چایخوری خردل، 2 گرم فلفل (ساییده شده و نخود فرنگی)، 1 برگ بو کوچک، 1 میخک، 1/2-1 قاشق چایخوری سرکه 3٪، 1 قاشق چایخوری نمک. طرز تهیه: گوجه فرنگی، سیب، پیاز، هویج و جعفری را خرد کنید. شکر، زیره، فلفل، خردل، برگ بو، میخک، سرکه، نمک، فلفل را اضافه کرده، مخلوط کرده و یک روز در یخچال قرار دهید. سپس به مدت 1 ساعت بپزید و مرتب هم بزنید تا مخلوط نسوزد. مخلوط را از طریق یک الک مالیده، بجوشانید و خنک کنید. آجیکا مواد لازم: 5-6 گوجه فرنگی، 1 عدد سیب بزرگ، 3 فلفل دلمه ای، 2 عدد هویج، 1 سر سیر، 2 قاشق غذاخوری. قاشق شکر، 3 قاشق چایخوری سرکه، نمک، فلفل. طرز تهیه: سیب و هویج را رنده کنید، گوجه فرنگی و فلفل دلمه ای را از چرخ گوشت رد کنید، مخلوط کنید و حدود 1 ساعت تفت دهید، خنک کنید، شکر، سرکه، سیر خرد شده، نمک، فلفل را اضافه کنید و مخلوط کنید. در شیشه ها ریخته، محکم ببندید و در یخچال نگهداری کنید. ادویه فلفل دلمه و گوجه فرنگی مواد لازم: 2 غلاف فلفل دلمه قرمز، 2 تا 3 عدد گوجه فرنگی، 3 عدد پیاز، 1/2 فنجان سرکه شرابی، 1/4 قاشق چایخوری فلفل قرمز آسیاب شده، میخک آسیاب شده روی نوک چاقو، شکر و نمک طعم . آماده سازی ساقه و دانه ها را از غلاف فلفل خارج کرده و ریز خرد کنید. گوجه‌فرنگی‌ها را آب کرده، پوست آن را جدا کرده و همچنین خرد کنید. فلفل‌ها، گوجه‌فرنگی‌ها و پیاز خرد شده را در قابلمه‌ای بریزید، سرکه را اضافه کنید و روی حرارت ملایم بگذارید تا مایعی باقی نماند. سپس شکر، ادویه جات، نمک را اضافه کنید و مخلوط را به مدت 10 دقیقه دیگر روی حرارت زیاد بجوشانید و مرتب هم بزنید. در یخچال نگهداری شود. چاشنی "خار" مواد لازم: 200 گرم فلفل قرمز تند، 200 گرم سیر، 2 گوجه فرنگی، 2 قاشق غذاخوری. قاشق سرکه سیب، نمک. طرز تهیه، ابتدا گوجه فرنگی و سیر و سپس فلفل را از چرخ گوشت رد کنید. سبزیجات را نمک بزنید، مخلوط کنید، سرکه بریزید و بگذارید 12 ساعت دم بکشد. مخلوط را به یک آبکش بریزید و اجازه دهید مایع خارج شود. چاشنی را در شیشه ها تقسیم کنید و سس به دست آمده را در یک بطری بریزید. در یخچال نگهداری شود. ادویه انگور فرنگی و سیر مواد لازم: انگور فرنگی نارس 500 گرم سیر 150 گرم شکر به دلخواه. آماده سازی انگور فرنگی سبز را بشویید و خشک کنید و آنها را در یک لایه نازک روی کاغذ پخش کنید. انگور فرنگی و سیر را از چرخ گوشت رد کنید، شکر را به مزه اضافه کنید و مخلوط کنید. ادویه آلو مواد لازم: آلو 500 گرم سیر 60 گرم 1 قاشق غذاخوری. قاشق آجیکا، 4 قاشق غذاخوری. قاشق شکر آماده سازی آلو را بجوشانید، پوره کنید، خنک کنید و با سیر له شده، آجیکا و شکر ترکیب کنید. چاشنی سیب مواد لازم: 8 عدد سیب 6 قاشق غذاخوری. قاشق کشمش، 1.5 پیاز، 4 گوجه فرنگی، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق شکر، روی نوک چاقو، زنجبیل و میخک (پودر)، 1 قاشق چایخوری خردل، 2 قاشق غذاخوری. قاشق سرکه 6 درصد. طرز تهیه سیب ها را پوست بگیرید، هسته و دانه ها را جدا کنید و روی حرارت ملایم بجوشانید و کمی آب اضافه کنید. کشمش و پیاز شسته شده را خرد کنید. گوجه فرنگی ها را با آب جوش بجوشانید و پوست آن را جدا کنید. همه محصولات را در یک قابلمه بریزید، ادویه ها، شکر، خردل و سرکه را اضافه کنید و روی حرارت ملایم بگذارید تا پخته شود. چاشنی سیب با ترب مواد لازم: 100 گرم سیب، 100 گرم ترب، 100 گرم کره یا مارگارین، شکر، نمک. طرز تهیه کره یا مارگارین را آسیاب کنید تا پف کند، سیب و ترب ریز رنده شده، شکر و نمک را اضافه کنید و مخلوط کنید. لینگون بری خیس خورده مواد لازم: 2 فنجان لنگون بری، 1 لیوان آب، 1 قاشق غذاخوری شکر، نمک، دارچین و میخک به مقدار لازم. آماده سازی ماریناد را از آب، شکر، نمک، دارچین و میخک بپزید. لنگون بری را خنک کرده و روی آنها بریزید. به عنوان چاشنی برای غذاهای گوشتی و سبزیجات سرو کنید. روغن آجیل مغزهای آجیل را آسیاب کنید، کمی با آب رقیق کنید، حرارت دهید، در پارچه تمیز بپیچید و زیر پرس بگذارید. رنگ روغن به رنگ زرد روشن، با بو و طعم مطبوع است. برای افزودن به سالاد، غذای اول و دوم، محصولات آرد استفاده کنید.

سس های سرد

آبجوهای داغ

فهرست

معرفی

فصل 1 تاریخچه سس ها

فصل 1.1. نام سس ها

فصل 1.2. سس ها در آشپزی

فصل 1.3. نحوه انتخاب سس

فصل 2. درباره سس ها

فصل 2.1. سس ها

فصل 2.2. طبقه بندی سس ها

فصل 2.3. ادویه جات مورد استفاده در تهیه سس

فصل 2.4. سس های شیرین

فصل 2.5. سس سالاد

فصل 2.6. سس های سرد

فصل 2.8. شربت ها

نتیجه

کتابشناسی - فهرست کتب

ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

اسناد مشابه

گیاهان و ادویه ها در غذاهای مدرن روسی

مقالات مشابه