سیر: فواید و خواص، سیر در آشپزی. فرهنگ لغت آشپزی خواص درمانی سیر

بلانمنژ-ژله از خامه یا شیر بادام.

بلانچینگ-درمان کوتاه مدت محصولات با آب داغ (سوختن) یا بخار به منظور تسهیل پردازش مکانیکی بیشتر آنها (ماهی خاویاری، گوجه فرنگی) یا حذف تلخی (کلم).

ظرف- ترکیبی از محصولات غذایی (مواد خام) که تحت پردازش آشپزی قرار گرفته و برای مصرف به عنوان غذا با در نظر گرفتن تقسیم بندی و ارائه آماده شده است.

آسیب - ظروف فاسد، محصولاتی که استانداردها را رعایت نمی کنند.

براکریج -نمونه برداری و ارزیابی کیفیت ظرف با توجه به شاخص های ارگانولپتیک: ظاهر، قوام، بو، طعم.

بریوش-یک نان با شکل خاص (شامل چند توپ ذوب شده).

ناخالص-وزن محصول از جمله بسته بندی (و همچنین محصولاتی که تحت فرآوری اولیه قرار نگرفته اند).

برینزا- پنیر ترشی شیر گوسفند (محصول ملی غذاهای مولداوی، رومانیایی و بلغاری).

بوژنینا- گوشت خوک (قسمت باسن)، پخته، سرخ شده یا آب پز شده به روشی خاص.

بویلون- جوشانده ای که از جوشاندن گوشت، استخوان، مرغ و ماهی در آب به دست می آید.

بوچر- کیک‌های گرد کوچکی که از کیک اسفنجی مخصوص (مخلوطی از آرد گندم و سیب‌زمینی) تهیه می‌شوند که با مارمالاد، ژله یا خامه پر شده‌اند.

وانیل-ادویه ای طبیعی با رایحه ای لطیف و لطیف که در صنعت شیرینی سازی به عنوان طعم دهنده برای غذاهای شیرین استفاده می شود.

Varenets- شیر پخته تخمیر شده (ذوب شده تا قرمز شود، تخمیر شده با خامه ترش).

آشپزی-یک روش عملیات حرارتی که در آن محصولات در یک مایع (آب، شیر، آبگوشت، آبگوشت) در دمای 100 درجه سانتیگراد یا در محیطی از بخار آب اشباع حرارت داده می شوند.

شلاق زنی-فرآوری مکانیکی محصولات با استفاده از ضربات سبک برای به دست آوردن قوام کرکی، شل و کف آلود.

وینیگرت-ظرف سبزیجات سرد که به عنوان پیش غذا سرو می شود؛ سالاد سبزیجات آب پز، چاشنی شده با سرکه.

طعم- یکی از چهار پارامتر ارگانولپتیک برای ارزیابی کیفیت محصولات غذایی (طعم، رنگ، بو، قوام). ویژگی اصلی هر محصولی که کیفیت آن را تعیین می کند.

آب پز نرم- مرحله آمادگی تخم مرغ در هنگام جوشاندن، زمانی که انعقاد جزئی سفیده (فقط قسمت خارجی آن) و ضخیم شدن جزئی زرده اتفاق می افتد.

خشك كردن-نوعی فرآوری آشپزی و در عین حال حفظ یک محصول که شامل آبگیری آهسته آن با خشک کردن آن در هوای آزاد است. محصول نهایی با قوام نرم و کشش مشخص می شود.

چاشنی زدن-در غذاهای روسی، علاوه بر غذای اصلی.

چاشنی زدن-به ظرف نهایی و ظاهری زیبا می بخشد.

غذا شناسی -مجموعه ای از محصولات غذایی، عمدتاً غذاهای میان وعده (گوشت دودی، خاویار، پنیر، سوسیس).

شراب مولد-نوشیدنی گرمی که از مخلوط شراب انگور، آب میوه، چای با افزودن کشمش، میوه ها و ادویه ها تهیه می شود.

نان تست-برش های کوچک برشته شده یا به شدت خشک شده نان گندم.

فرنی گوریفسکایا-فرنی سمولینا غلیظ با کف، مربا، میوه های شیرین، آجیل، عسل و ادویه جات ترشی جات.

چشیدن -آزمایش، ارزیابی کیفیت غذا یا محصول غذایی بر اساس طعم.

دسر- ظرف طراوت سبک (میوه ها، ژله میوه و توت، موس، چای، قهوه).

رژیم غذاییحالت قدرت نصب شده مخصوص

غذای رژیمی- تغذیه سازماندهی شده به منظور درمان یا پیشگیری از بروز بیماری های مختلف.

مخمر-قارچ های تک سلولی مخمر (Saccharomycetes) که باعث تخمیر الکلی می شوند. در پخت و پز عمدتا به عنوان یک عامل خمیر مایه خمیر استفاده می شود.

کباب -ظرفی که از هر قسمتی از یک حیوان بدون تکه تکه شدن تهیه می شود و در تنور یا تنور روسی پخته می شود.

ژلاتین-چسب حیوانی که عصاره ای از مواد چسبنده به شکل صفحات شفاف است که از جوشاندن غضروف و استخوان گاو به دست می آید. در آشپزی برای تهیه ژله، ژله و ژله استفاده می شود.

ژله- یک ظرف دسر ساخته شده از آب میوه یا توت و شکر که با استفاده از ماده ژل کننده تهیه می شود.

ژژنکا-شکر سوخته؛ هنگامی که با آب رقیق می شود، یک محلول قهوه ای تیره به دست می آید که به عنوان رنگ خوراکی استفاده می شود.

پیرایش (گوشت) -حذف تاندون ها، فیلم ها، غضروف.

چربی- نام آشپزی برای انواع گوشت خوک طبیعی از حیوانات یا پرندگان.

جولین-پیش از این، این نام برای پردازش سرد سبزیجات برای سوپ یا سس، تسریع در آماده شدن ظرف - برش به نوارها یا حلقه های نازک بود. بعدا - قارچ (به صورت نوار بریده شده) پخته شده در خامه ترش.

سوخت گیری-1) هر گونه افزودن به غذای آماده از یک جزء که طبق دستور غذا مورد نیاز نیست، اما بهبود قابل توجهی در طعم ظرف (کره، گوشت خوک، خامه ترش، شیر، سس ها و غیره) ایجاد می کند.
2) ترکیبات معینی که غذا را معطر می کند، طعم آن را بهبود می بخشد و فقط برای محصولات یا غذاهای مربوطه مناسب است، با دستور پخت دقیق.

نیشگون گرفتن- تکه های کره را به سس یا سوپ پوره تمام شده اضافه کنید تا لایه ای روی سطح آن تشکیل نشود.

مارشمالو-یک نوع مارشمالو و همچنین کاستارد سمولینا.

زیرا (اژگون)- ادویه، زیره هندی؛ به عنوان یکی از ادویه های اصلی پلو استفاده می شود.

زرازی-غذای سبزیجات، گوشت یا ماهی پر از سبزیجات، تخم مرغ، قارچ.

کپر-1) سرده ای از درختان، درختچه ها و گیاهان چند ساله از خانواده کپر.
2) جوانه های گل کپر باز نشده شور یا ترشی.
به عنوان چاشنی غذای اول و دوم و سس استفاده می شود.

کیفیت محصولات آشپزی (طبق GOST)- مجموعه ای از خواص که مناسب بودن آن را برای پردازش و مصرف بیشتر، ایمنی برای سلامت مصرف کننده، ثبات ترکیب و خواص مصرف کننده تعیین می کند.

خمیر-خمیر مایعی که تکه های محصول را قبل از سرخ کردن در آن فرو می برند.

توده پیراشکی-گوشت، مرغ یا ماهی خرد شده، پوره شده و کوبیده شده با افزودن خامه و سفیده تخم مرغ.

انعقادانعقاد پروتئین ها در طی عملیات حرارتی محصولات.

کوکوت-یک قابلمه کوچک دسته دار برای سرو تنقلات داغ. توده کتلت تفاله له شده گوشت، مرغ یا ماهی با افزودن نان است.

کروتون-یک محصول نیمه تمام پخته به شکل نان مسطح شکلی که از خمیر شیرین نشده برای سرو تنقلات و غذاهای ضیافتی درست شده است.

آشپزی-هنر آشپزی

محصولات آشپزی-مجموعه ای از ظروف، محصولات آشپزی و محصولات نیمه تمام آشپزی.

محصول آشپزی- یک محصول غذایی یا ترکیبی از محصولاتی که به آمادگی آشپزی رسیده است.

محصول نیمه تمام آشپزی -یک فرآورده غذایی یا ترکیبی از محصولاتی که یک یا چند مرحله از فرآوری آشپزی را بدون اینکه به آمادگی آشپزی رسیده باشد طی کرده باشد.

لیت-غلیظ کنید (اغلب هنگام تهیه سوپ، سس، موس و غیره) با استفاده از آرد، تخم مرغ، نشاسته و غیره.

لیزون-مخلوطی از تخم مرغ و شیر (خامه، آب) برای مرطوب کردن محصولات نیمه تمام قبل از نان. مخلوطی از تخم مرغ و شیر (خامه) یا کره برای سس سس، سوپ خامه ای.

لولا کباب-در لغت: کباب از گوشت چرخ کرده (بره).

مرزنجوش-گیاه معطر و علفی از برگ های خشک گیاهان جوان به عنوان ادویه استفاده می شود

غذاهای گوشتی.

ماریناد-آب نمک قوی، بعد: سس مایع با سرکه، ادویه جات ترشی جات؛ سس سرد غلیظ تهیه شده از سبزیجات با افزودن ادویه جات ترشی جات، خمیر، روغن و سرکه.

اسید شویی-روش آماده سازی هنگام تهیه ظرفی که در آن از ماریناد استفاده می شود. یک روش فرآوری شیمیایی آشپزی است که شامل پیری محصولات در محلول های اسیدهای آلی غذا به منظور نرم کردن بافت های همبند ماهی و گوشت و همچنین دادن طعم و عطر خاص به محصولات نهایی است.

شیرینی-مخلوطی الاستیک از پودر قند و آجیل خرد شده، معمولاً دال بادام.

ماسک-ظرف تمام شده را با محصول دیگری بپوشانید.

روغن های خوراکی-چربی ها، مواد چرب مورد استفاده در پخت و پز یا به صورت خام، طبیعی و یا به عنوان واسطه ای برای تهیه سایر محصولات غذایی اساسی (گوشت، ماهی، قارچ، سبزیجات، خمیر، میوه ها).

زیتون-میوه های شور درخت زیتون دو نوع است:
1) خود زیتون - میوه های رسیده نمکی، کمی تخمیر شده؛
۲) زیتون سبز یا زیتون که از ترشی قوی با سرکه تهیه می شود. آنها به عنوان یک میان وعده خوش طعم یا به عنوان چاشنی برای افزایش تندی غذاهایی مانند کالیا و سولیانکا استفاده می شوند.

ملانژ-مخلوطی مکانیکی از سفیده و زرده تخم مرغ بدون حفظ نسبت دقیق آنها، گاهی اوقات منجمد شده و در بریکت ذخیره می شود.

منو-برنامه جشن:
1) لیستی از ظروف برای هر صبحانه، ناهار و شام خاص که هر روز تغییر می کند و برای آن روز تهیه می شود.
2) فهرست کلی از غذاهایی که به طور مداوم در یک رستوران یا کافه معین تهیه می شود، که برای مدت طولانی برای یک موسسه خاص بدون تغییر باقی می ماند و همچنین با منوی سایر موسسات متفاوت است.

مواد معدنی-مواد شیمیایی معدنی طبیعی

جوز هندی-ادویه ای که از فرآوری ویژه آجیل جوز هندی (اندونزی) به دست می آید. در صنعت شیرینی پزی و همچنین در صنعت آشپزی در تولید سس و غذاهای شیرین استفاده می شود.

موس- یک ظرف سرد شیرین با قوام متخلخل، تهیه شده از انواع توت ها یا میوه ها با افزودن عوامل ژل کننده.

محصول آشپزی آرد- یک محصول آشپزی به شکل معین که از خمیر تهیه می شود، در بیشتر موارد با گوشت چرخ کرده.

پر کردن-مخلوط های مخصوص محصولات آماده شده برای پر کردن پای، پای و غیره.

خالص-وزن محصول پس از پردازش سرد اولیه آن، یعنی وزن واقعی

یک محصول نیمه تمام که باید به قطعات تقسیم شود.

هنجار- معیار تعیین شده، ارزش متوسط ​​چیزی.

استانداردهای زباله -هنجارهای بقایای تولید مناسب برای اهداف دیگری.

چربی زدایی-کاهش (حذف) چربی گوشت آماده، آب مرغ یا سس با خنک کردن ظرف و از بین بردن چربی های بسته شده از سطح.

رفتار-آمادگی برای چیزی؛ تاثیر بر چیزی

اوپارا-خمیر مایع که به میزان اکثر نرمال مایع، نصف نرمال آرد و نرمال مخمر کامل ورز داده می شود.

سبک کردن-مایع غذا را با صاف کردن و سایر تکنیک ها شفاف کنید (کشیدن).

خشک-یک یا آن محصول نهایی سرخ شده را روی کاغذ لکه قرار دهید تا چربی اضافی از روی سطح پاک شود و در هنگام سرو جلوه بیشتری پیدا کند.

ضربه زدن-پردازش مکانیکی گوشت (مرغ، ماهی) برای نرم کردن بافت همبند و یکسان کردن ضخامت قطعه.

لم دادن-از صافی یا صافی عبور دهید.

رنگی کردن-رطوبت آبگوشت چرب، مارگارین و کره را تبخیر کنید تا چربی خالص به دست آید.

پسر- تکنیکی که برای شفاف سازی مایعات (آبگوشت، آب میوه، الکل و غیره) استفاده می شود.

زباله های پخت و پز مواد غذایی و باقی مانده های فنی است که در طی پخت مکانیکی ایجاد می شود.

سوزاندن- برای مدت کوتاهی روی آن آب جوش بریزید (به بلانچ مراجعه کنید).

نان زنی- آرد، کراکر آسیاب شده که قبل از سرخ شدن روی محصول می پاشند.

پاپیلوت ها- یک لفاف کاغذی با برش هایی که برای پنهان کردن استخوان بیرون زده از مرغ یا گوشت استفاده می شود.

ژاکت بخار- یک فضای بسته بین ظرف پخت و پز و دیگ بیرونی.

تفت دادن- یک روش کمکی عملیات حرارتی، که شامل سرخ کردن محصولات در دمای 110-120 درجه سانتیگراد با چربی (سبزیجات، گوجه فرنگی، آرد) یا بدون چربی (آرد) بدون تشکیل یک پوسته ترد است.

پاسرووکا- آرد گرم شده به رنگ خامه روشن (سفید سرخ شده) یا قهوه ای روشن (قرمز سرخ)؛ آرد مخلوط شده با کره بدون حرارت ( تفت دادن سرد ).

نیمه تمام- محصولی که تحت فرآوری جزئی آشپزی قرار گرفته است، اما نیاز به پردازش نهایی بیشتر دارد.

بخش- 1) سهم معین، مقدار چیزی؛
2) غذا برای یک نفر در رستوران یا غذاخوری. بیرون زدگی - حذف کله پاچه.

چاشنی ها- محصولاتی با طعم تند و دلپذیر که به خوبی با انواع ظروف مطابقت دارند.

کمک هزینه- روشی برای عملیات حرارتی که شامل پختن محصولات در مقدار کم (نه کاملاً روی محصول) مایع یا در آب خودش در ظرف دربسته است.

مالیدن- مالیدن، عبور از چیزی.

نان خامهای- محصول نیمه پخته شده به شکل گلوله های کوچک شیرینی چوکس.

پوره- یک توده صاف ضخیم همگن تهیه شده از محصولات خرد شده، عمدتاً گیاهی (سیب زمینی، هویج، نخود، لوبیا و غیره).

رژیم غذایی متعادل- تغذیه مصرف کنندگان، سازماندهی شده با در نظر گرفتن نیازهای فیزیولوژیکی به مواد مغذی و رژیم غذایی تعیین شده.

دستور آشپزی- اطلاعات در مورد تهیه ظروف و هنجارهای اضافه کردن غذا.

استیک گوشتالو- محصول نیمه پخته نان شده از لبه نازک یا ضخیم گوشت گاو و ظرفی که از آن درست می شود.

رست بیف- تکه های بزرگ گوشت گاو یا فیله نیمه پخته، در یک تکه کامل سرخ شده.

ساندویچ (ساندویچ)- ساندویچ های بسته با پر کردن های مختلف؛ می تواند چند لایه باشد.

کرفس- یک گیاه باغی تند که به غذاهای گوشتی و سبزیجات اضافه می شود.

ظرف شیرین- غذای تهیه شده از مواد خام میوه و توت، شیر و محصولات فرآوری شده آنها با افزودن شکر، تخم مرغ، ژل، طعم دهنده و مواد معطر.

سس ها- گروهی از ظروف کمکی - چاشنی هایی که به کمک آنها طعم، بو، گاهی رنگ و همیشه قوام لطیف خاصی به محصولات غذایی مختلف که تحت عملیات حرارتی قرار گرفته اند داده می شود.

ادویه ها- چاشنی های داغ برای غذا، مارینادها (خردل، ترب کوهی، برگ بو و غیره).

محصولات جانبی- نام کله پاچه (li-vera)، خون، روده، سر، دم، پاها و غیره و همچنین ضایعات حاصل از فرآوری اولیه طیور ذبح شده.

سوپ- یک ظرف مایع تهیه شده با آبگوشت، جوشانده، کواس، شیر و غیره که از دو قسمت مایع (پایه) و متراکم (تزیین) تشکیل شده است.

جیره روزانه- یک رژیم غذایی که شامل ناهار کامل، صبحانه، میان وعده بعد از ظهر و شام است.

مواد خام- محصولات غذایی در نظر گرفته شده برای تهیه محصولات آشپزی.

فرآیند تکنولوژیکی- مجموعه ای از عملیات متوالی مبتنی بر علمی پردازش مکانیکی و حرارتی مواد خام که در نتیجه آن یک محصول نیمه تمام، محصول آشپزی یا محصول آشپزی به دست می آید.

کسالت- پختن ظروف از گوشت، ماهی و سبزیجات با حرارت دادن طولانی مدت در اجاق روسی در دمایی که به آرامی کاهش می یابد یا با حفظ همان دما برای مدت طولانی.

خاموش کردن- یک روش ترکیبی که در آن محصولات از قبل سرخ شده در آبگوشت یا سس با افزودن ادویه جات ترشی جات و گیاهان در یک ظرف دربسته می جوشانند.

فیله - 1) بخشی از گوشت (فیله)؛
2) پالپ ماهی بدون استخوان مهره؛ یا با پوست و استخوان های دنده ای؛ یا بدون پوست و استخوان دنده؛ یا با پوست بدون استخوان دنده؛
3) یک ظرف آبگوشت یک تکه یا همان ظرف دو تکه (فیله مینیون)

شعله ور شدن- مرحله نهایی آماده سازی آشپزی، زمانی که برای دادن طعم نهایی و جلوه آشپزی و تزئینی مربوطه، ظروف سرو شده روی میز را با مقدار کمی الکل یا کنیاک آغشته کرده و آتش می زنند.

تشکیل- دادن فرم معین، کامل بودن.

تشکیل می دهد- دستگاه های کمکی آشپزخانه و شیرینی که استانداردسازی ظاهر محصولات آشپزی را تسهیل می کند

سیب زمینی سرخ شده- یک غذای سرخ شده

کوفته قلقلی- محصولات تهیه شده از گوشت چرخ کرده یا ماهی در اندازه های کوچک که در سوپ های آب پز، خورشتی و خورشتی استفاده می شود.

سرخ کردن عمیق- مخلوطی از چربی حیوانی و روغن نباتی که برای سرخ کردن محصولات بسیار گرم شده است.

شنیتسل- یک غذای اتریشی که فقط از گوشت گوساله تهیه می شود. در پذیرایی عمومی، شنیسل یک محصول نیمه تمام گوشت خوک است که به ضخامت 1 سانتی متر کوبیده می شود، در لیز آغشته می شود و در آرد سوخاری پخته می شود و بر این اساس، یک ظرف از توده چرخ کرده بیضی شکل است که در آرد سوخاری نان می شود.

پر کردن- وارد کردن چربی خارجی به پایه گوشتی ضعیف یا کاملاً بدون چربی.

بلغور جو- غلات تهیه شده از جو، پوست کنده و آسیاب شده