آیا باید پیاز را به پلو اضافه کنم؟ طرز تهیه پلو واقعی: رازها و قوانینی که بدون آنها نمی توانید انجام دهید

بر اساس یکی از افسانه ها، تولد پلو با نام تامرلن مرتبط است. او که نگران کاهش قدرت سربازانش بود، برای کمک به آخوند متوسل شد و او راه حل زیر را برای مقابله با گرسنگی در ارتش پیشنهاد کرد: «ما باید یک دیگ بزرگ چدنی برداریم. گوشت بره نه پیر، اما نه خیلی جوان، برنج برگزیده، پف کرده از غرور که جنگجویان شجاع آن را خواهند خورد، هویج جوان، سرخ شده از شادی، و پیاز تیز که مانند شمشیر امیری بسیار محترم نیش می زند، در آن قرار دهید. . همه اینها را باید روی آتش بپزد تا بوی غذای پخته به خدا برسد و آشپز از شدت خستگی فرو بریزد زیرا غذای الهی را چشیده است.» پلو لشکر تامرلن را نجات داد و غذای اصلی ساکنان آسیای مرکزی شد. امروزه این غذا تزئینی برای دوستارخان جشن و روزمره است - میز.

تئوری

ترکیب ایده آل

کلمه "پالوف اوش" (در زبان ازبکی "پلاف") از حروف ابتدایی هفت جزء اصلی تشکیل دهنده غذا می آید: پیز - پیاز، آیوز - هویج، لام - گوشت، روغن - چربی، دام - نمک، اوب. - آب و شال - برنج. اگر می خواهید پلو واقعی آسیای میانه تهیه کنید، مواد مناسب آن را انتخاب کنید.

برای برنج - به بازار

کیفیت پلو در درجه اول به برنج بستگی دارد. اگر فکر می کنید می توانید به سوپرمارکت بروید و اولین بسته باسماتی یا ایندیکا را که به آن برخورد می کنید بخرید، سخت در اشتباهید - آنها هرگز پلوی خوبی درست نمی کنند. برای خوراکی های ازبکی فقط انواع آسیای مرکزی مناسب است که آب و چربی را به خوبی جذب می کنند و در عین حال نشاسته کمی دارند، بنابراین پس از پختن به صورت ترد می مانند. برخی از سرآشپزها می گویند که بهتر است آلانگا سفید بخرید ، برخی دیگر - دستار ساریک قهوه ای ، برخی دیگر - دوزیرا به رنگ صورتی "پودر" ، چهارم - اکمارژان ، برکات یا "شیشه" ، پنجمی ها هیچ چیزی در برابر کراسنودار دور ندارند. در هر صورت، هرگز برنج دانه بلند، آب پز یا وحشی نخرید و از محصولات چسبناک ژاپنی و چینی خودداری کنید. و به طور کلی - برای خرید به بازار بروید و از فروشندگان آسیای مرکزی کمک بخواهید.

وقتی برنج ازبکی خوب می‌خرید، قبل از پخت آن را کاملاً مرتب کنید و چندین بار آبکشی کنید و حداقل 2 ساعت در آب نمک خیس کنید. مایع نشاسته را از دانه ها جدا می کند و نمک به چسبیدن آنها به هم کمک می کند.

بره - برای همیشه!

پلو واقعی ازبکی از گوشت گوسفند درست می شود که قرن هاست در کشورهای مسلمان پرورش می یابد. از هر قسمتی از حیوان (به طور ایده آل از پشت یا ساق پا) قطعاتی را خریداری کنید، نکته اصلی این است که آنها تازه و با کیفیت هستند. گوشت خوب بوی قوی ندارد، قرمز است (برای پیرمردها شرابی تیره است) با چربی متراکم سفید (نه زرد و شل). می‌توانید از فیله‌ها یا تکه‌های استخوانی استفاده کنید، فقط آنها را به اندازه‌های 2×2 سانتی‌متر خرد کنید. پیدا کردن آن در فروش آسان نیست، اما اگر بخواهید همچنان امکان پذیر است. در غیاب گوشت خوک، گوشت و سبزیجات در روغن نباتی تصفیه شده سرخ می شوند.

انواع پلو - با گوشت گاو، مرغ یا ماهی - از شاخه های دستور کلاسیک محسوب می شوند، اما در شرق نیز تهیه می شوند. تنها چیزی که مسلمانان استفاده نمی کنند گوشت خوک است. اگر از اعتقادات دیگری هستید، می توانید پختن پلو با گوشت خوک را امتحان کنید.

هویج - زرد، پیاز - طلایی

برای تهیه پلو حتما هویج و پیاز و سیر بخرید. دومی بریده نمی شود یا خرد نمی شود، بلکه در یک دیگ قرار می گیرد و کل سر را مستقیماً در پوست قرار می دهد (فقط فلس های بالایی برداشته می شود)، بنابراین محصولی با شکل صحیح، متراکم، بدون حفره و کرم سوراخ انتخاب کنید. سیر تازه جوان برای پلو بسیار مناسب است. رایج ترین پیاز طلایی مناسب است (نیم حلقه شده)، اما کارشناسان استفاده از پیاز بنفش یا قرمز را به دلیل طعم شیرین آن توصیه نمی کنند. باید به دنبال چیز خاصی برای هویج باشید: در ازبکستان، میوه های زرد رنگ از نوع Karatel در ظرف قرار می گیرند - آنها حاوی آب کمتری هستند، بنابراین در هنگام سرخ کردن بی سر و صدا رفتار می کنند و پاشیده نمی شوند. اگر هویج مناسب در بازار پیدا نکردید، می توانید از هویج نارنجی استفاده کنید.

به هیچ عنوان هویج را رنده نکنید - سبزی ریشه باید به نوارهای بزرگ به طول حدود 4 سانتی متر و عرض 0.5 سانتی متر بریده شود. در حین پخت، اندازه آن کم می شود و همانطور که باید باشد.

میوه اما خشک

ازبک ها میوه های خشک را در بره پلو (فقط در نوع شیرین گیاهی) نمی گذارند، اما برخی از ملیت ها با آرامش گوشت را با زردآلو، آلو خشک، انجیر، خرما و سلطان مخلوط می کنند. هنگام خرید میوه، از نمونه هایی با رنگ های غیر طبیعی روشن (به خصوص زردآلو خشک) اجتناب کنید - این نشان می دهد که آنها با مواد شیمیایی درمان شده اند. سایر شاخص های خشک کردن، نگهداری یا حمل و نقل نامناسب عبارتند از چروک شدن شدید، رنگ ناهموار، طعم شراب و پلاک. و فراموش نکنید که میوه های خشک را از نظر آلودگی انگل بررسی کنید. برای انجام این کار، پالپ را بین انگشتان خود بمالید و ببینید آیا موجودات خزنده در آنجا وجود دارد یا خیر.

تمام میوه های مورد استفاده در پلو باید هسته دار و بدون دم باشد. قبل از گذاشتن در دیگ نیازی به برش نیست بلکه باید کاملا شسته و خیس شوند.

زیره، زرشک و زعفران

ادویه ها – زیره، زرشک و زعفران آسیاب شده – به پلو نت های نفیس شرقی و عطری فراموش نشدنی می بخشد. بهتر است برای ادویه به بازار بروید. برای اینکه به جای زیره، دانه های هویج مشابه را به شما نلغزند، چاشنی را در انگشتان خود بمالید - ادویه واقعی را از روی بو تشخیص خواهید داد.

کارشناسان توصیه می کنند توت زرشک خشک را از ازبکستان خریداری کنید - رنگ آنها سیاه است. اگر چیزی پیدا نکردید، انواع معمولی مایل به قرمز را بخرید، آنها همچنین به ظرف شما یک ترشی توت مشخص می دهند.

سومین ادویه مهم برای پلو - زعفران - بیشترین مشکل را دارد. واقعیت این است که این یک ادویه بسیار گران قیمت است - یک کیلوگرم حدود 1000 دلار قیمت دارد. و پودر پرتقال به نام زعفران که در بازار به قیمت هر قاشق غذاخوری 20 تا 30 روبل فروخته می شود، زردچوبه بیش نیست. از نظر خواص، بسیار شبیه به "خواهر" گران قیمت خود است - کمی داغ، با عطر دلپذیر فلفل و پرتقال.

زردچوبه را باید کمتر از سایر ادویه ها به پلو اضافه کنید – به ازای هر کیلوگرم گوشت حدود نصف قاشق چایخوری. این مقدار به اندازه ای است که به ظرف عطر دلخواه بدهد و رنگ طلایی اشتها آوری به آن بدهد. اگر زعفران واقعی بپاشید، به چاشنی کمتری نیاز دارید - یک کلاله کوچک برای تهیه یک کیلوگرم پلو کافی است.

نظر متخصص

انور مخمودوف، سرآشپز رستوران های «ازبکستان» و «خورشید سفید صحرا»

یک پلو خوب یک دسته گل کامل از طعم ها را نشان می دهد، شما می توانید هر جزء را احساس کنید - هویج، برنج، گوشت بره، پیاز و البته ادویه جات ترشی جات. در ازبکستان، این غذا با چربی دم چرب درست می شود و بسیار آبدار و رضایت بخش است. در رستوران مسکو، ما با روغن آفتابگردان تصفیه شده آشپزی می کنیم، بنابراین غذا سبک تر است - می توانید هر روز آن را بخورید و نگران شکل خود نباشید. توصیه من به شما: حتماً پلو را داغ بخورید (چربی زود سفت می شود) و با چای گرم سبز یا سیاه با لیمو بشویید.

تمرین

از کلاسیک تا عجیب و غریب

طرز تهیه پلو بسیار زیاد است. ده ها گونه از ازبک به تنهایی وجود دارد - فرغانه، سمرقند، بخارا، خوارزم. و همچنین عروسی، با دلمه، ماست، گیلاس یا آلو. یک ماده جدید اضافه می شود و نوع دیگری از پلو به دست می آید. این غذا در سایر کشورهای آسیایی - ترکیه، آذربایجان، قزاقستان، تاجیکستان تا حدودی متفاوت تهیه می شود. برخی از ملیت ها پلو شیرین تر را دوست دارند، برخی دیگر - بسیار تند، و برخی دیگر برنج را جدا از گوشت می پزند.

کلاسیک ازبکستان

درست کردن پلو ازبکی واقعی دشوار نیست، نکته اصلی این است که تمام مراحل دستور پخت را به درستی دنبال کنید. اول از همه، یک دیگ را گرم کنید و روغن نباتی تصفیه شده را داخل آن بریزید (می توانید چربی دم چربی را هم آب کنید). در دستور العمل کلاسیک مرسوم نیست که برای پلو از چربی صرفه جویی کنید (برای یک ظرف 5 لیتری - حداقل 2 لیوان) ، به لطف آن ظرف مدت طولانی در یک دیگ فرو می رود و نمی سوزد. اگر می خواهید پلو را سبک کنید، دنبه را دور بریزید و مقدار روغن را به نصف کاهش دهید. به محض اینکه آن را ریختید، صبر کنید تا بسیار داغ شود - آمادگی آن را می توان با ظاهر شدن یک دود خفیف و صدای کلیک هنگام ریختن کمی نمک فهمید. بعد از این، پیاز را اضافه کنید و تفت دهید تا طلایی شود. سپس تکه های گوشت بره، هویج خرد شده را داخل آن بریزید و با هم زدن تفت دهید. سپس در آب بریزید، نمک، ادویه جات ترشی جات را اضافه کنید، سر سیر را بریزید (باید آنها را جدا کنید) و بجوشانید تا گوشت پخته شود. سپس برنج از قبل خیس شده را به صورت یک لایه روی آن قرار دهید (برای 1 کیلوگرم گوشت - 1 کیلوگرم غلات). در آب بریزید تا حداقل 1.5-2 سانتی متر مایع بالای سطح دانه ها باشد. دیگر نمی توانید غذا را مخلوط کنید و فقط باید آن را روی حرارت کم بجوشانید. وقتی آب آن تبخیر شد، پلو را به صورت کپه ای جمع کنید و با چوب آن را سوراخ کنید (به طوری که رطوبت آن به برنج کشیده شود) و روی حرارت ملایم به مدت 20 تا 25 دقیقه روی آن را بپوشانید. فقط پس از این می توان ظرف را هم زد.

آذربایجانی با کاورما

بر خلاف ازبکستان، پلو آذربایجان شیرین تر است - میوه های خشک به آن اضافه می شود و برنج جدا از گوشت و سبزیجات پخته می شود. صدها دستور غذا وجود دارد و این یکی از آنهاست: 2 پیاز را خرد کنید، 450 گرم فیله را تکه تکه کنید، همه چیز را نمک بزنید و ابتدا تفت دهید و سپس مقدار کمی آبگوشت اضافه کنید و بجوشانید. سپس آلو گیلاس خشک شسته شده را به مزه اضافه کنید و گوشت بره را بپزید تا پخته شود. برنج را جداگانه درست کنید - 300 گرم دانه را پوست بگیرید، چند ساعت در آب سرد همراه با یک کیسه نمک خیس کنید، در آب گرم بشویید، بجوشانید تا نیم پز شود در مقدار زیادی آب جوش و در آبکش آبکش کنید. سپس روغن را در دیگ گرم کنید و کف آن را لواش بگذارید. روی آن را با برنج نیم پز بپوشانید و آب اضافه کنید و غلات را بپزید تا پخته شود. سپس آن را هم بزنید و با زعفران رنگ آمیزی کنید و به صورت کپه ای در دیس سرو کنید. بره آماده شده را با آلبالو روی آن قرار دهید و روی پلو را با سبزی بپاشید.

مرغ قزاق

هتل کاراگاندا چایکا دستور پخت مرغ پلو با میوه های خشک را ابداع کرد که به گفته شاهدان عینی مورد تحسین رئیس جمهور قزاقستان، نورسلطان نظربایف است. این غذا به روشی غیر معمول تهیه می شود - ابتدا قطعات مرغ (0.5 کیلوگرم) را در چربی داغ (1/2 فنجان روغن نباتی و 100 گرم چربی دم چرب) سرخ کنید. به محض اینکه سرخ شدند، 60 گرم پیاز خرد شده، 300 گرم هویج را اضافه کنید و 2 قاشق چایخوری ادویه خملی سونلی اضافه کنید. سپس 1/2 فنجان آب مرغ را در آن بریزید، بجوشانید، یک لیوان برنج و آب تا 1.5 سانتی متر بالاتر از سطح دانه ها اضافه کنید. صبر کنید تا مایع جذب شود، درب آن را ببندید و 15-20 دقیقه دیگر بجوشانید. سپس تمام محتویات دیگ را در یک ظرف بزرگ بریزید - برنج در پایین قرار می گیرد و تکه های مرغ با هویج و پیاز در بالا قرار می گیرند. در حین آماده شدن پلو، 60 گرم سلطان کمرنگ، 100 گرم زردآلو خشک کامل، 100 گرم خرما (یا آلو خشک) و 100 گرم خلال گردو را جداگانه در روغن تفت دهید. میوه های خشک را روی پلوی آماده شده قرار دهید و سرو کنید.

ماهی موری

برای ازبک ها، ماهی پلو چیز عجیبی به نظر می رسد. اما در کشورهای دیگر این غذا بسیار محبوب است. مثلاً موری پلو بپزید: ابتدا یک لیوان برنج را در آب نمک بجوشانید، 2 عدد پیاز ریز خرد شده، یک حبه سیر له شده، 5 عدد گوجه فرنگی و 2 قاشق غذاخوری را جداگانه تفت دهید. قاشق رب گوجه فرنگی. بعد، برنج را در یک کاسه ته ضخیم بریزید، سپس سبزیجات، نمک، کمی آویشن و مرزنجوش را بریزید، 750 گرم ماهی تن اقیانوس اطلس را که تکه تکه شده است، روی آن قرار دهید، 2 قاشق غذاخوری بپاشید. قاشق آب لیمو و ریمل تا زمانی که تمام شود، پوشانده شود.

آیژانا دوسونبتوا، سرآشپز سفارت قزاقستان در مسکو

بر خلاف ازبک ها، قزاق ها زیره یا زرشک را در پلو نمی ریزند و غذا را با گشنیز نمی پاشند. به نظر ما، ادویه ها بر طعم واقعی بره و برنج غلبه می کنند. به هر حال، در کشورهای مسلمان اعتقاد بر این است که فقط مردان می توانند پلو واقعی بپزند. در روزهای تعطیل، وقتی یک دیگ بزرگ روی آتش باز درست می‌شود، نیمه قوی‌تر واقعاً ظرف را درست می‌کند. اما روزهای هفته باور کنید خانم ها پلو می کنند.

او معتقد است پلو به آن اندازه که نقاشی شده ترسناک نیست سرآشپز رومن بورتسف. - اجازه دهید کارشناسان عاشق این باشند که با گفتن این که چگونه پلو برنج خاصی می خواهد، پلو بدون ادویه های مزخرف پخته نمی شود، قیمت های خود را افزایش دهند. پس از چنین استدلالی، بسیاری حتی جرات نزدیک شدن به دیگ را ندارند.

هیچ دستور درستی برای پلو وجود ندارد. صدها نفر از آنها وجود دارد. فقط پلو ازبکی ده ها گونه دارد: فرغانه، سمرقند، بخارا، خوارزم. عروسی هم هست با دلمه و ماست و آلبالو و آلو. به محض افزودن یک ماده جدید، بلافاصله یک نوع پلو دیگر به دست می آید. در برخی کشورها غذای شیرین را دوست دارند، در برخی دیگر تند است، در برخی دیگر برنج را جدا از گوشت می پزند. در روسیه، پلو اغلب به معنای پلو ازبکی است که از برنج، هویج، پیاز و گوشت تهیه می شود (در اصل - گوشت بره، اما می توان آن را با گوشت گاو، گوشت خوک یا مرغ جایگزین کرد). در دستور العمل کلاسیک، نسبت مساوی از برنج، هویج و گوشت (برای 8 وعده - هر کدام 1 کیلوگرم)، پیاز - کمی کمتر (200 گرم) مصرف می شود.

تولد پلو با نام تامرلن گره خورده است.
او که نگران کاهش قدرت سربازانش بود، برای کمک به آخوند متوسل شد و او راه حل زیر را برای مقابله با گرسنگی در ارتش پیشنهاد کرد: «ما باید یک دیگ بزرگ چدنی برداریم. گوشت بره نه پیر، اما نه خیلی جوان، برنج برگزیده، پف کرده از غرور را که جنگجویان شجاع می خورند، هویج جوان، سرخ شده از شادی، و پیاز تیز که مانند شمشیر امیری بسیار محترم نیش می زند، در آن قرار دهید. . همه اینها را باید روی آتش بپزد تا بوی غذای پخته به خدا برسد و آشپز از شدت خستگی فرو بریزد زیرا غذای الهی را چشیده است.» پلو لشکر تامرلن را نجات داد و غذای اصلی ساکنان آسیای مرکزی شد. امروزه این غذا تزیینی برای دستارخان (میز) جشن و روزمره است.

مرحله 1: روغن را گرم کنید، پیاز را سرخ کنید

اول از همه، باید دیگ را کاملا گرم کنید و یک لیوان روغن نباتی تصفیه شده داخل آن بریزید (در دستور کلاسیک، مرسوم نیست که برای پلو از چربی صرفه جویی کنید، حداقل 2 لیوان روغن در یک 5 لیتری ریخته می شود. دیگ و چربی دم چربی نیز اضافه می شود). سپس باید منتظر بمانید تا روغن گرم شود (وقتی کمی نمک می ریزید، با صدای کلیک می توانید بفهمید که چه زمانی آماده است)، و سپس پیاز (200 گرم) را که به صورت حلقه ای نصف شده اضافه کنید.

مرحله 2: گوشت و هویج را سرخ کنید

وقتی پیاز سرخ شد، گوشت خرد شده (1 کیلوگرم) و هویج (1 کیلوگرم) را اضافه کنید. دومی رنده نمی شود، بلکه به نوارهای بزرگ به طول حدود 4 سانتی متر و عرض 0.5 سانتی متر برش داده می شود. در ازبکستان از هویج زرد برای پلو استفاده می شود (آب کمتری دارد) اما در شرایط ما می توان از آن چشم پوشی کرد و می توانید از هویج نارنجی معمولی استفاده کنید.

مرحله 3: نمک و ادویه را اضافه کنید

وقتی گوشت با پیاز و هویج سرخ شد، باید کمی آب بریزید، 2 قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید، 4 سر کامل سیر پوست کنده و ادویه ازبکی اضافه کنید: 2 قاشق چایخوری زرشک، 1 قاشق چایخوری زیره و یک قاشق قهوه. زردچوبه یا کمی زعفران. اگر ادویه پیدا نشود، نتیجه نه ازبکی، بلکه قزاق پلو می شود (قزاق ها زرشک و زیره را در پلو نمی گذارند؛ به نظر آنها ادویه ها طعم واقعی گوشت و برنج را مختل می کنند).

مرحله 4: داخل برنج بریزید

وقتی گوشت نرم شد، سیر را بردارید و برنج (1 کیلوگرم) را به صورت یک لایه در دیگ بریزید. در حالت ایده آل، اگر بتوانید انواع ازبکستانی را در بازار خریداری کنید. اگر نه، برنج کراسنودار، آربوریو، باسماتی یا سوشی عالی هستند. نکته اصلی این است که برنج را چند بار آبکشی کنید و قبل از گذاشتن در دیگ، حداقل 2 ساعت در آب نمک خیس کنید. این مایع نشاسته را از دانه‌ها جدا می‌کند، نمک از چسبیدن آن‌ها به هم جلوگیری می‌کند و پلو ترد می‌شود و مانند فرنی برنج نیست.

مرحله 5: بدون درب بپزید

برنج داخل دیگ باید با آب پر شود تا حداقل 2 سانتی متر مایع بالای سطح دانه ها باشد. محتویات دیگ را هم نزنید و با درب آن را ببندید. اجازه دهید حباب بزند تا برنج کاملاً آب را جذب کند.

مرحله 6: با درب

برنج را در یک تپه جمع کنید، با دسته ملاقه چندین سوراخ در آن ایجاد کنید، سرهای سیر را که قبلاً برداشته اید را روی آن قرار دهید، با درب محکم ببندید و حداقل نیم ساعت روی حرارت ملایم بجوشانید. فقط پس از این می توان غذا را مخلوط کرد، تکه های گوشت سرخ شده خوشمزه را با هویج از ته ماهیگیری کرد، پلو تمام شده را روی بشقاب ها گذاشت و با گشنیز پاشید.

پلو آذربایجانی

عکس: Shutterstock.com

عناصر

• گوشت (گوشت گاو یا بره) - 500 گرم
• برنج - 300 گرم
• پیاز - 2 عدد.
• آلو گیلاس خشک - یک مشت
• روغن آفتابگردان تصفیه شده - 1 فنجان
• زردچوبه (یا زعفران) - یک عدد
• سبزیجات (شوید، گشنیز، جعفری) - یک دسته کوچک
• نمک، فلفل - یک خرج کردن
• لواش - 1 عدد.

نحوه پختن:

1. پیاز را خرد کرده و در روغن نباتی سرخ کنید.
2. گوشت خرد شده را به تابه اضافه کنید. نمک و فلفل.
3. مقدار کمی آب (حتی بهتر - آب گوشت) اضافه کنید، به جوش بیاورید و آلو گیلاس خشک شسته شده را اضافه کنید.
4. گوشت را بجوشانید تا نرم شود.
5. برنج تا شده را جداگانه آماده کنید. غلات را پوست بگیرید، چند ساعت در آب سرد همراه با نمک خیس کنید، در آب گرم بشویید، بجوشانید تا نیمه پخته شود و در آبکش آبکش کنید.
6. روغن را در یک قابلمه گرم کنید، نان پیتا را کف آن قرار دهید، روی آن را با برنج نیم پز بپوشانید، آب اضافه کنید و غلات را آماده کنید. سپس آن را مخلوط کرده و با زعفران یا زردچوبه رنگ کنید. به این قسمت از غذا کاورما می گویند.
7. برنج را در بشقاب بریزید. گوشت تمام شده را با آلو گیلاس روی آن قرار دهید و روی پلو را با سبزی بپاشید.

ماهی پلو با گوجه فرنگی

عکس: Shutterstock.com

عناصر:

• ماهی (فیله) - 750 گرم
• برنج - 1 لیوان
• گوجه فرنگی - 5 عدد.
• پیاز - 2 عدد.
• سیر - 1 حبه
• آویشن، مرزنجوش، نمک، فلفل - هر کدام یک خرج کردن
• رب گوجه فرنگی - 2 قاشق غذاخوری. قاشق ها
• لیمو برای آب - یک چهارم
• روغن آفتابگردان تصفیه شده -
• 0.5 فنجان

نحوه پختن:

1. برنج را در آب نمک بجوشانید.
2. پیاز خرد شده، حبه سیر له شده و گوجه فرنگی ریز خرد شده را به مدت 5 دقیقه تفت دهید.
3. رب گوجه فرنگی را اضافه کنید.
4. داخل یک دیگ (یا ظرف ته ضخیم دیگر) روغن بریزید، سپس برنج، سپس سبزیجات، نمک، آویشن و مرزنجوش را اضافه کنید.
5. فیله ماهی برش داده شده را در بالا قرار دهید، با 2 قاشق غذاخوری بپاشید. قاشق آب لیمو را بجوشانید تا زیر درب آن تمام شود.

پلو گیاهی با کدو و میوه های خشک

عکس: Shutterstock.com

عناصر:

• برنج - 3 فنجان
• کدو تنبل - 400 گرم
• هویج - 3 عدد.
• پیاز - 2 عدد.
• کشمش - 100 گرم
• زردآلو خشک - 200 گرم
• زیرا - خرج کردن
• دانه گشنیز - یک خرج کردن
• روغن نباتی - 0.5 فنجان

نحوه پختن:

• برنج را چندین بار در آب سرد بشویید. آب باید در نهایت شفاف شود.
• دیگ را گرم کنید. سپس روغن نباتی را داخل دیگ بریزید تا کاملا داغ شود.
• هویج ها را پوست بگیرید و به صورت نوار برش دهید.
• تفاله کدو تنبل را به مکعب برش دهید.
• میوه های خشک (کشمش و زردآلو خشک) را بشویید.
• پیاز و هویج را در روغن در حال جوش بریزید و چند دقیقه با حرارت زیاد تفت دهید.
• کدو حلوایی خرد شده را اضافه کنید و چند دقیقه دیگر تفت دهید.
• دو لیوان آب داغ بریزید، کمی نمک، زیره و گشنیز اضافه کنید.
• میوه های خشک را در یک دیگ بریزید، سپس برنج شسته شده را در یک لایه یکنواخت و صاف کنید. آب باید حدود 1 سانتی متر روی برنج را بپوشاند.
• 1در قابلمه را با درب ببندید و پلو را با حرارت زیاد بپزید تا آب از سطح برنج خارج شود.
• بعد از این کار، برنج را با قاشق سوراخ دار داخل دیگ به صورت تپه ای بریزید.
• دوباره درب ظرف را ببندید و حرارت را کم کنید و بپزید تا آب کاملا تبخیر شود.
• گرم سرو کنید.

مرغ پلو قزاقستانی با میوه های خشک و آجیل

عکس: Shutterstock.com

عناصر:

• مرغ - 500 گرم
• هویج - 300 گرم
• برنج - 1 لیوان
• روغن آفتابگردان تصفیه شده - 0.5 فنجان
• پیاز - 1 عدد.
• آب مرغ - 0.5 فنجان
• کشمش (سلطان سبک) - 60 گرم
• زردآلو خشک - 100 گرم
• خرما (یا آلو) - 100 گرم
• گردو - 100 گرم
• خملی سونلی - 2 قاشق چایخوری.

نحوه پختن:

1. روغن را در یک قابلمه گرم کنید و مرغ را که تکه تکه شده (با استخوان ممکن) سرخ کنید.
2. به محض اینکه مرغ سرخ شد، پیاز خرد شده، هویج و ادویه خملی سونلی را اضافه کنید.
3. در آب مرغ بریزید، بجوشانید، یک لیوان برنج و آب تا 1.5 سانتی متر بالاتر از سطح دانه ها اضافه کنید.
4. بجوشانید تا مایع جذب برنج شود.
5. در قابلمه را با درب ببندید و 15 تا 20 دقیقه دیگر بجوشانید.
6. در حین آماده شدن پلو، کشمش، زردآلو خشک، خرما (یا آلو خشک) و گردو را جداگانه در روغن تفت دهید.
7. محتویات دیگ را روی یک ظرف بزرگ بریزید - برنج در پایین و تکه های مرغ با هویج و پیاز در بالا قرار می گیرند. میوه های خشک را روی پلوی آماده شده قرار دهید.

کدام دیگ را انتخاب کنید؟

چدن

اگر رتبه‌بندی دیگ‌های تجاری موجود را ایجاد کنید، کلاسیک این ژانر - چدن - در صدر قرار می‌گیرد. در شرق اعتقاد بر این است که هر چه ظروف پخت و پز قدیمی تر باشد، بهتر است - در طول سال ها استفاده، منافذ آن با روغن مسدود می شود، دیواره های داخلی با لایه ای از چربی پوشانده می شود و غذا نمی سوزد. دیگ چدنی رسانایی حرارتی عالی دارد و پلو در آن نه تنها آب پز و سرخ می شود، بلکه آب پز می شود.

آلومینیوم

دیگ های آلومینیومی و دورالومین در رتبه دوم محبوبیت قرار دارند. دومی با افزودن مس، منیزیم، آهن و منگنز ساخته می شود و وزن آنها کمی کمتر از فلزات خالص است. مزیت اصلی دیگ های آلومینیومی سهولت در استفاده است. برای اینکه یک دیگ چدنی سنگین را روی اجاق نکشند، زنان خانه دار ازبک دورالومین را انتخاب می کنند.

فلز مس

فلز دیگری وجود دارد که از آن دیگ های شرقی واقعی ساخته می شود - مس. برخلاف ازبک ها که ظروف چدنی را با هیچ چیز عوض نمی کنند، آذربایجانی ها و ایرانی ها قابلمه های مسی را انتخاب می کنند. آنها معتقدند فقط در چنین ظرفی می توان پلو کاملی به دست آورد.

نچسب

امروزه در فروشگاه ها می توانید انواع جدیدی از دیگ ها را پیدا کنید - روکش شده با لعاب، ساخته شده از فولاد ضد زنگ و دارای روکش نچسب. همانطور که سرآشپزهای آسیای مرکزی می گویند، این فقط تقلیدی از یک دیگ شرقی است. Woks و سرخ کن فرانسوی نیز کاملاً کار نمی کنند. اگر به دنبال یک دیگ جایگزین هستید، بهتر است در تابه معمولی جوجه اردک یا غاز توقف کنید - آنها از چدن و ​​آلومینیوم می آیند و دارای دیواره های ضخیم هستند.

پلو واقعی ازبکی (فرغانه) یک غذای بسیار خوشمزه است که کمتر کسی را بی تفاوت می کند. با این حال، مهارت تهیه آن با هنر عالی مرز دارد. در این مقاله طرز پخت صحیح پلو ازبکی را به شما آموزش می دهیم.

عناصر

ایده آل ترین نسبتی که در آن پلو عالی ازبکی به دست می آید: گوشت، برنج و هویج - یک به یک. برای پخت و پز به محصولات زیر نیاز دارید:

• گوشت (ترجیحا بره) - 1 کیلوگرم. بیشتر گوشت و مقداری دنده.
• برنج (ترجیحاً dev-jeera یا basmati) - 1 کیلوگرم.
• هویج - 1 کیلوگرم.
• لامپ (متوسط) - 3-4 عدد.
• فلفل تند - 1-2 عدد. (در صورت در دسترس نبودن، می توانید آن را با فلفل قرمز جایگزین کنید).
• روغن نباتی 250-300 گرم (تصفیه شده). می توانید از چربی دم چرب استفاده کنید.
• ادویه ها: زرشک (شما می توانید بدون آن) و زیره (ترجیحا سیاه ازبکی).
• سیر - 2-3 سر.

مهم!

به هیچ عنوان از چاشنی های پیش ساخته (کارخانه ای) برای پلو از فروشگاه استفاده نکنید! آنها برای این غذا مناسب نیستند. ادویه اصلی اینجا زیره است.

آماده سازی

قبل از اینکه به درستی پلو ازبکی را تهیه کنید، باید به دیگ توجه کنید. باید کاملا تمیز و بدون اثر دوده باشد. گوشت را به مکعب هایی با ضلع حدود 3 سانتی متر برش می دهیم (به جز دنده). قابل شستشو نیست. اگر چیزی به دستتان آمد بهتر است با حوله خشک پاک کنید. هویج ها را به صورت نوارهایی به عرض حدود 1 سانتی متر (بدون هیچ پردازنده یا رنده) برش می دهند. پیاز را به صورت نیم حلقه یا حلقه برش می دهیم. برنج را چندین بار شسته تا آب شفاف شود، نمک زده و دوباره خیس بخورد. برای تهیه پلو ازبکی به یک قاشق سوراخ دار دسته سفت نیاز دارید.

زیروک

دیگ باید تا حد امکان گرم شود و سپس روغن تصفیه شده در آن ریخته شود. وقتی خوب داغ شد باید یک پیاز کوچک داخل ظرف بریزید و سرخ کنید تا قهوه ای تیره شود و سپس آن را بردارید. همه چیز منفی را از روغن بیرون می کشد و بوهای غیر ضروری را از بین می برد. سپس می توانید چربی دم را رندر کنید (چربی از دیگ خارج می شود). سپس با حداکثر حرارت (تقریباً در تمام مراحل پخت به این صورت است) دنده ها به مدت 5-7 دقیقه سرخ می شوند و همچنین جدا می شوند. سپس پیاز را تا قهوه ای طلایی سرخ می کنیم (رنگ پلو به آن بستگی دارد) - باید بیشتر رطوبت را از بین ببرد. سپس گوشت سرخ می شود. نکته اصلی این است که با حداکثر حرارت سرخ می شود و نه خورش. وقتی گوشت قهوه ای شد هویج را اضافه کنید و حدود 15 دقیقه تفت دهید (مدام باید هم بزنید). وقتی بوی پلو می آید آماده است. در مرحله بعد، باید زرشک و زیره را داخل دیگ بریزید (در کف دستتان آسیاب کنید)، روی همه چیز آب جوش بریزید (تا بپوشاند)، فلفل، کل سیر (با پوست)، دنده ها و نمک (باید کمی طعم داشته باشد) در آن بریزید. خیلی شور). این مخلوط را زیروک می گویند. آتش کم می شود و دیگ به مدت 40 دقیقه می ماند.

مرحله نهایی

پس از سپری شدن مدت، حرارت را به حداکثر می‌رسانند و سپس برنج را با دقت پهن می‌کنند و صاف می‌کنند (آب را تخلیه می‌کنند). این مهمترین نکته است. در مرحله بعد ، باید آب جوش را با دقت روی همه چیز بریزید تا مایع حدود یک و نیم انگشت برنج را بپوشاند (نکته اصلی این است که زیاده روی نکنید). آب به سرعت می جوشد و روغن در بالای آن قرار می گیرد. خیلی زود لحظه ای فرا می رسد که مایع از بین می رود. سپس برنج دیگر نباید روی دندان های شما خرد شود. در صورت لزوم می توانید چند قاشق غذاخوری آب اضافه کنید. قبل از پوشاندن با درب، می توانید پلو ازبکی را با کشمش بپاشید (نه برای همه). بعد، دیگ محکم بسته می شود. می توانید ظرف بزرگ دیگری را داخل آن زیر درب قرار دهید تا ببندید. آتش به "حداقل مطلق" کاهش می یابد. بعد از 20 دقیقه می توان پلو ازبکی را سرو کرد.

با این حال، هر پلو از دو جزء تهیه می شود: گوشت، ماهی یا چاشنی های دیگر (در نسخه آسیای مرکزی "زیرواک" یا به زبان ایرانی "گارا")، و برنج، یا، بسیار کمتر، غلات دیگر - گندم، نخود، ذرت، ماش. در واقع، پلو تا حدودی یادآور فرنی برنج گوشتی است. اما تفاوت اصلی پلو با فرنی این است که دانه پلو آب پز نیست، بلکه خورش است. پختن پلو- هنر واقعی انتخاب برنج مناسب برای پلو بسیار مهم است - نباید زیاد پخته شود، دانه ها باید به راحتی از یکدیگر جدا شوند. دو گزینه اصلی وجود دارد طرز پخت پلو، یا دو فناوری اصلی برای تهیه پلو - ازبکی و آذربایجانی.

پلو، دستور پختکه شامل تهیه مشترک زیروک و غلات است، آسیای مرکزی یا ازبکی نامیده می شود. تنها استثناء سمرقند پلو است که با تکنولوژی آذربایجان تهیه می شود. مختلف دستور پخت پلوبه دلیل انتخاب و ترکیب زیروک، غلات، سبزیجات، ادویه جات، ترتیب تخمگذار و مدت زمان پردازش محصولات مشخص شده در دستور پخت پلو ایجاد می شود. همانطور که می دانید در آسیا معمولا آشپزی می کنند بره پلو. برنج برای تهیه پلو با استفاده از فناوری آسیای مرکزی باید خاص باشد - این برنج قرمز اوزگن یا "دوزیر" است. فقط هویج زرد جزء سبزی های واجب محسوب می شود. ادویه جات معمولاً شامل زیره، فلفل قرمز، زرشک، سیر و همچنین زردآلو خشک، به و کشمش است. برای پلو ازبکیپیش کلسینه کردن روغن بسیار مهم است. به طور سنتی، مخلوطی از روغن گیاهی (معمولاً پنبه دانه، کمتر آفتابگردان، کنجد) و چربی حیوانی (بره، بز) استفاده می شود. پلو ازبکی منحصراً در یک دیگ بزرگ چدنی، آلومینیومی یا مسی با دیواره ضخیم، روی آتش باز و در خیابان تهیه می شود، زیرا حتی یک هود بسیار خوب نیز به سختی می تواند با عواقب کلسینه شدن روغن کنار بیاید.

در نسخه آذربایجانی (ایرانی یا ترکی) پلو، سس، "گارا" و غلات به طور جداگانه تهیه می شود و فقط در یک غذای معمولی یا حتی در بشقاب ترکیب می شود. گارا می تواند گوشت، ماهی، تخم مرغ، سبزیجات باشد. تقریباً در تمام دستور العمل های پلو آذربایجان از میوه ها استفاده می شود - آلو گیلاس، انار، زردآلو و غیره. مثلا، مرغ پلوسبک ایرانی منحصرا با آب انار تهیه می شود. برنج پلو همیشه با کره - کره یا کره آب شده - می جوشند. برخلاف پلو ازبکی، پلو آذربایجانی نه داغ، بلکه کمی گرم اما با کره هنوز سفت نشده سرو می شود.

در اینجا باید ضرب المثل ترکی "به تعداد شهرهای مسلمان در جهان وجود دارد، به همان اندازه دستور پخت پلو در جهان وجود دارد" را به خاطر بسپارید و رزرو کنید که در کشورهای مختلف می توانید تنوع زیادی پیدا کنید که هر دو روش تهیه را با هم ترکیب می کند. پلو در عین حال امروزه رایج ترین نوع پلو همچنان پلو ازبکی است. با ترکیب برنج و گوشت با سبزیجات و ادویه جات در دیگ، می پزند گوشت خوک پلو(که اساساً در کشورهای مسلمان غیرممکن است) پلو با مرغ, گوشت گاو پلو- محصولاتی که در آسیای مرکزی محبوب نیستند. طعم اصلی دارد پلو شیرینسبک هندی با میوه های خشک. به طور کلی دستور پلو را انتخاب کنید، این غذای فوق العاده را تهیه کنید و بگذارید خوشمزه شود! طرز پخت پلو. نکات ما برنج برای پلو. از انواع برنج هندی یا تایلندی - باسماتی یا یاسمن استفاده نکنید. آنها خیلی نرم هستند، به سرعت می جوشند و تبدیل به فرنی می شوند. اگر اسکالد یا اسکالد پیدا نکردید از برنج ایتالیایی که برای پائلا در نظر گرفته شده است استفاده کنید. روغن برای پلو. فقط از روغن تصفیه شده استفاده کنید، بوی پلو را خفه می کند. ادویه برای پلو. فقط زیره، فلفل قرمز تند و زرشک اجباری است. بقیه موارد به سلیقه شما بستگی دارد.