خانه » سالاد » تهیه سوتی های آرد و آبگوشت برای سس ها. نحوه تفت دادن سبزیجات

تهیه سوتی های آرد و آبگوشت برای سس ها. نحوه تفت دادن سبزیجات

یکی از اجزای مهم بیشتر سس ها آرد است. آرد نه تنها به سس ها قوام مناسب می دهد، بلکه بر کیفیت آنها نیز تأثیر می گذارد. می توان آرد را سرخ کرد تا رنگ اصلی آن تغییر نکند و یا برعکس از کرم روشن تا قهوه ای رنگ به آن داد. آرد عمدتاً در چربی (800 گرم چربی در هر 1 کیلوگرم آرد) تفت داده می شود، زیرا چربی ها رسانایی گرمایی خوبی دارند و حرارت سریع و یکنواخت را تضمین می کنند. برای این منظور بهتر است از قیسی یا کره، مارگارین استفاده کنید.

هنگام تهیه سس های شیر، آرد را فقط در کره تفت دهید، زیرا سایر چربی های موجود در این سس ها طعم ناخوشایندی می دهند. عبور خشک کمتر مورد استفاده قرار می گیرد، یعنی. آرد بدون چربی سرخ می شود. در طی فرآیند تفت دادن تحت تأثیر دمای بالا، آرد عطر آجیل برشته شده یا عطر ضعیف روغن آفتابگردان را می گیرد، مواد پروتئینی آن منعقد می شود و بخشی از نشاسته به دکسترین تبدیل می شود. در نتیجه، هنگامی که با آبگوشت یا شیر داغ رقیق می شود، آرد سرخ شده توده چسبناکی ایجاد نمی کند، همانطور که در هنگام رقیق کردن آرد خام، سس ها خاصیت ارتجاعی بیشتری پیدا می کنند، معطر تر می شوند و طعم آنها بهبود می یابد. بر اساس شدت رنگ آرد برشته شده، دو نوع تفت دادن وجود دارد - قرمز و سفید.

در تفت قرمز، آرد را در ظرف قلع‌نشده سرخ می‌کنند تا قهوه‌ای رنگ شود و بوی آجیل برشته داده شود. آرد را با یا بدون چربی سرخ کنید. برای تهیه سس گوشت قرمز و قارچ از سوسیس قرمز استفاده می شود. برای تفت دادن سفید، آرد را سرخ می کنند تا تقریبا تغییر رنگ ندهد و بوی ملایم روغن آفتابگردان بگیرد. در این حالت، آرد تقریباً همیشه با چربی تفت داده می شود، زیرا بدون چربی آرد می سوزد و حفظ رنگ اصلی آن تقریباً غیرممکن است. برای تهیه سس های گوشت سفید، شیر و خامه ترش از تفت سفید استفاده می شود. هویج، ریشه جعفری، کرفس، پیاز، تره فرنگی، قارچ، پوره گوجه فرنگی، سرکه، کپر، شراب انگور و سایر محصولات به طور گسترده ای برای تهیه سس استفاده می شود. ریشه ها را می توان به صورت بو داده یا خام استفاده کرد. ریشه های سرخ شده، پیاز و سایر پرکننده های اضافه شده به سس اصلی باید به طور مساوی در سس پخش شوند. بوی آرد خام و سس سوخته ممنوع است. از میان مواد معطر، سیاه و فلفل دلمه ای، برگ بو، سیر و ... را می توان به سس ها اضافه کرد، لیمو، اسید سیتریک، آب نمک خیارشور، گوجه فرنگی، ترشی سیب، ترشک، ترشک، ریواس، زرشک و .... ادویه جات ترشی جات را در یک قابلمه ته ضخیم در چربی های گرم شده تا دمای 105 تا 115 درجه سانتی گراد به مقدار 12 تا 15 درصد وزن سبزیجات تفت داده شده تفت دهید. در چربی داغ شده ابتدا پیاز را 3-4 دقیقه تفت دهید، وقتی کمی سرخ شد هویج را اضافه کنید که 5-6 دقیقه تفت داده شود سپس جعفری یا کرفس را اضافه کنید و همه را با هم 5-6 دقیقه دیگر تفت دهید. ، هر از گاهی هم بزنید. برای تهیه سس نیازی به تفت دادن ریشه جعفری و کرفس نیست.

برای تفت دادن سبزیجات از انواع چربی های حیوانی و گیاهی استفاده می شود. هنگام تهیه سس های شیر و خامه ترش، توصیه می شود پیاز و ریشه را در کره یا کره ذوب شده تفت دهید. برای سس های گوشت قرمز - روی مارگارین خامه ای. ریشه ها را می توان از قبل تفت داد و در صورت نیاز استفاده کرد و در یخچال نگهداری کرد. پوره گوجه فرنگی که برای تهیه سس در نظر گرفته شده است، به طور جداگانه به مدت 30-50 دقیقه تفت داده می شود. در طی فرآیند غیرفعال سازی، گوجه فرنگی رنگ شرابی تیره به دست می آورد. پوره گوجه فرنگی تفت داده شده را نیز می توان در سرد نگهداری کرد تا بعدا استفاده شود. تهیه آبگوشت.

استاک استرونگ مایعی است حاوی مواد مغذی محلول زیادی که با جوشاندن طولانی مدت استخراج می شود (به استثنای آب ماهی که فقط 20 دقیقه می توان آن را بجوشانید).

آبگوشت های قوی اساس سوپ ها، سس ها و سس ها هستند.

برای آبگوشت از استخوان یا سبزیجات مرغوب استفاده کنید.

حتما فلس را بردارید: رنگ و طعم آبگوشت را خراب می کند.

چربی نیز باید کم چرب شود، در غیر این صورت آبگوشت بیش از حد چرب خواهد شد.

آبگوشت را روی حرارت ملایم می جوشانند، زیرا هنگام جوشیدن شدید کدر می شود.

جوشیدن باید مداوم باشد، در غیر این صورت آبگوشت تمام شده به راحتی ترش می شود.

آبگوشت نباید نمک زده شود.

به جای استخوان مرغ می توان از استخوان های شکار کوچک استفاده کرد.

برای نگهداری طولانی مدت، آبگوشت فیلتر شده، دوباره جوشانده می شود، به سرعت خنک می شود و در یخچال قرار می گیرد.

آبگوشت، سس، سس و سوپ در یخچال در دمای 0 تا 4 درجه سانتی گراد نگهداری می شود.

وقتی انجماد عمیق شد، تاریخ آماده سازی را روی ظروف علامت بزنید و در دمای زیر 18- درجه سانتی گراد نگهداری کنید.

پس از نگهداری، آبگوشت ها و ... را باید حداقل 2 دقیقه بجوشانید.

بهتر است برای هر روز آبگوشت تازه تهیه کنید.

تابه پر را بالاتر از سطح چشم قرار ندهید.

استاک سفید از گوشت گاو، بره، گوساله یا مرغ تهیه می شود و به عنوان پایه سوپ سفید، سس و خورش استفاده می شود.

تهیه سس

سس ها به منظور تنوع بخشیدن به طعم ظروف، دادن قوام آبدارتر و افزایش محتوای کالری تهیه می شوند، زیرا حاوی کره، خامه ترش، تخم مرغ، آرد و غیره هستند.

بسیاری از سس ها با مقدار قابل توجهی از مواد طعم دهنده و استخراج کننده (ادویه جات ترشی جات، گیاهان، چاشنی ها) مشخص می شوند که اثر محرکی بر اندام های گوارشی دارند. سس ها به لطف رنگ های روشن خود که مکمل رنگ های محصولات اصلی هستند ظاهر غذاهای پخته شده را بهبود می بخشند.

انتخاب صحیح سس برای یک غذا طعم آن را بهتر می کند. سس را می توان همراه با غذا سرو کرد. اگر سس به طور جداگانه سرو شود، آن را در یک قایق آبگوشت مخصوص بریزید.

طبقه بندی سس ها

سس ها به دو دسته گرم و سرد تقسیم می شوند. رنگ سس ها قرمز و سفید است.

بر اساس پایه مایع آنها، سس ها به گروه هایی تقسیم می شوند: سس های مبتنی بر گوشت، ماهی و قارچ. سس های شیر؛ خامه ترش؛ کره؛ روغن سبزیجات؛ سرکه در تغذیه رژیمی سس ها با استفاده از جوشانده آب، سبزیجات و غلات تهیه می شود.

سس ها با آرد و بدون آرد تهیه می شوند. آنها می توانند مایع (برای پخت و پز کردن ظروف)، ضخامت متوسط (برای پخت و افزودن به غذاهای سبزیجات و گوشت چرخ کرده)، غلیظ (برای پر کردن و اضافه کردن به برخی از غذاها).

سس ها نیز به دو دسته اصلی و مشتقات تقسیم می شوند که بر اساس سس های اصلی با افزودن محصولات مختلف تهیه می شوند.

چکمه و سس برای سس

برای اطمینان از اینکه سس الاستیک، غلیظ، همگن و رنگ دلپذیری دارد، آرد را از قبل تفت داده (در دمای 120 تا 150 درجه سانتیگراد گرم می کنند) تا مقدار مواد محلول در آب در آن افزایش یابد. در عین حال موادی مانند پروتئین، شکر، نشاسته در آرد تغییر می کند و طعم و بوی آن بهبود می یابد.

در سس های بر پایه آبگوشت، خامه ترش و شیر می توان از نشاسته ذرت به عنوان غلیظ کننده استفاده کرد که به دلیل تغییر در خواص آن - کاهش توانایی متورم شدن در مایعات داغ، قوام نه چندان چسبناکی به سس ها می دهد. استفاده از نشاسته باعث افزایش محتوای کالری سس بدون افزایش ضخامت می شود.

برای تهیه 1 لیتر سس مایع بدون تزئین، که برای رویه کردن ظروف استفاده می شود، به 45 تا 50 گرم آرد یا 25 گرم نشاسته اصلاح شده نیاز دارید.

پاسترهای آرد

بسته به روش پخت، سرخ کردن آرد به خشک و چرب و بر اساس رنگ به قرمز و سفید تقسیم می شود. تفت دادنی که بدون حرارت تهیه شود را تفت سرد می گویند. برای سس ها از آرد گندم حداقل درجه I استفاده می شود.

پاسور قرمزبه دو صورت با چربی یا بدون چربی تهیه می شود. برای به دست آوردن سوتی خشک قرمز، آرد را الک کنید، آن را روی یک سینی فر یا ماهیتابه در یک لایه 3 تا 5 سانتی متری بریزید و آن را در دمای 150 درجه سانتیگراد با هم زدن مداوم حرارت دهید تا قهوه ای روشن شود. آرد تفت داده شده به راحتی خرد می شود و بوی آجیل برشته می دهد. آرد را روی سطح اجاق گاز یا در فر گرم می کنند و با یک پد چوبی هم می زنند. برای تهیه سس قرمز از سوتی قرمز خشک استفاده می شود.

سوتی قرمز را می توان با چربی (چربی خوراکی، مارگارین یا کره) تهیه کرد. برای این کار، چربی را در یک کاسه ته ضخیم آب کنید و آرد را اضافه کنید. آن را با همان دما تفت دهید تا قهوه ای رنگ شود. توده روغنی تمام شده سرخ کردن باید خرد شود. سوتی با چربی قرمز برای سس های قرمز استفاده می شود، اما کمتر از سوت خشک تهیه می شود.

بلایاپاسروفکاهمچنین با یا بدون چربی تهیه می شود. کره را در ظرفی ذوب کرده، آرد الک شده را اضافه کرده و مدام هم می زنیم و در دمای 120 درجه سانتی گراد حرارت می دهیم تا کرم رنگ شود.

گاهی اوقات سوتی آرد سفید را خشک و بدون چربی تهیه می کنند. درسته مثل سوتی خشک قرمز ولی آرد تفت داده میشه تا زرد روشن بشه. آرد تفت داده شده باید خوب خرد شود. سس خشک را می‌توان به مدت 24 ساعت در یخچال نگهداری کرد از آرد سفید برای تهیه سس‌های سفید و مشتقات آن، سس‌های قارچ، شیر و خامه استفاده می‌شود.

تفت دادن سرد. برای تهیه سریع سس ها، آرد الک شده را با تکه های کره مخلوط می کنند تا یک توده روغنی با قوام یکنواخت تشکیل شود. آرد 20 تا 50 درصد وزن کره را می گیرد. سوسیس به مقدار کم تهیه می شود.

آبگوشت برای سس

پایه مایع سس ها آبگوشت است. دو نوع آبگوشت وجود دارد.

آب گوشت سفیداز گوشت گاو، استخوان گوساله، مرغ به روش معمول با یا بدون افزودن فرآورده های گوشتی تهیه می شود و برای تهیه سس های سفید (1.5 لیتر آب به ازای هر 1 کیلوگرم استخوان) استفاده می شود.

آب گوشت قهوه ایاز استخوان های گوشت سرخ شده تا قهوه ای رنگ تهیه می شود و برای تهیه سس قرمز استفاده می شود.

آب ماهیتهیه شده از ضایعات غذای ماهی به روش معمول (2 لیتر آب در هر کیلوگرم غذا).

آبگوشت قارچاز قارچ خشک یا تازه به روش معمول تهیه می شود.

برای تهیه سس از آبگوشت هایی که از پختن یا شکار غیرمجاز گوشت، مرغ و ماهی به دست می آید استفاده می شود.

آبگوشت قهوه ای

استخوان های فرآوری شده روی یک ورقه پخت در فر به مدت 1-1.5 ساعت در دمای 160-170 درجه سانتیگراد سرخ می شوند تا قهوه ای طلایی شوند. استخوان های سرخ شده را در دیگ ریخته و با آب سرد ریخته و به مدت 6-10 ساعت با جوش کم می پزند. در طی فرآیند پخت، چربی و کف از سطح پاک می شود. یک ساعت قبل از پایان پخت، هویج، پیاز، جعفری و ریشه کرفس را اضافه کنید که می توان آن ها را از قبل پخته یا همراه با استخوان ها سرخ کرد. آبگوشت فیلتر شده است.

سس های قرمز

سوتی قرمز آردی با آبگوشت قهوه ای رقیق می شود. آرد تفت داده شده با چربی را می توان با آبگوشت داغ رقیق کرد، آرد خشک سرخ شده را فقط با آبگوشت خنک شده در دمای 40 تا 50 درجه سانتی گراد رقیق کرد. آرد تفت داده شده را در قابلمه بریزید و قسمتی از آبگوشت (به ازای هر یک کیلوگرم آرد 4 لیتر) بریزید و با جارو خوب هم بزنید و صاف کنید. آرد رقیق شده در بقیه آبگوشت ریخته می شود، نمک، پیاز تفت داده شده، هویج، گوجه فرنگی، ریشه های سفید خرد شده اضافه می شود و به مدت 45-60 دقیقه پخته می شود. در پایان پخت شکر، فلفل آسیاب شده و برگ بو را اضافه کنید. سس تمام شده پوره شده، فیلتر شده و به جوش می آید. اگر سس قرمز اصلی سرو شود، با کره یا مارگارین مزه دار می شود. از این سس برای تهیه سس های مشتق شده استفاده می شود. تمام سس های مشتق شده نیز در انتها با کره یا مارگارین چاشنی می شوند.

سس قرمز با شراب (سس مادرا)

سس قرمز تمام شده با شراب انگور ترکیب می شود و به جوش می آید. سس را می توان با افزودن 30 تا 50 گرم سس تند آماده و آبگوشت غلیظ فومی تندتر کرد. سس تمام شده با کره چاشنی می شود و با غذاهای گوشتی داغ سرو می شود: فیله، لانگت، ژامبون، زبان آب پز، کلیه های سرخ شده.

سس قرمز شیرین و ترش

سس پایه قرمز را آماده کنید. میوه های خشک مرتب شده و شسته می شوند. آلو را در آب می گذارند تا پف کند، سپس دانه ها را خارج می کنند، در یک کاسه قرار می دهند، با کشمش شسته شده و بدون دانه، برگ بو، دانه فلفل، آبگوشت یا آب ترکیب می کنند و به مدت 10 تا 15 دقیقه می جوشانند. سپس ادویه ها را برداشته و میوه و مایع را به همراه سرکه به سس قرمز اضافه کرده و به جوش می آورند.

کنسانتره-فوم

وقتی آبگوشت به 1/5-1/7 حجم اصلی تبخیر شد، کنسانتره فومی به دست می آید که برای بهبود طعم به سس ها اضافه می شود. هنگام تبخیر، کرفس را به آبگوشت اضافه کنید. بخار تمام شده در شیشه های سرامیکی ریخته می شود، خنک می شود، با گوشت خوک پر می شود و در دمای بیش از 4-6 درجه سانتیگراد نگهداری می شود.

سس قرمز با پیاز و قارچ

پیازها را ریز خرد کنید، در کره یا مارگارین تفت دهید، قارچ های تازه خرد شده یا قارچ پورسینی را اضافه کنید و همه چیز را با هم به مدت 5 تا 7 دقیقه دیگر تفت دهید. پیاز و قارچ را در سس قرمز قرار می دهند، دانه فلفل و برگ بو را اضافه کرده و می جوشانند. در پایان جعفری، ترخون و شراب سفید خشک معرفی شده است.

سس پیاز با خردل

خردل آماده شده را به سس پیاز اضافه کنید. سس آب پز نمی شود، زیرا بوی خردل از بین می رود.

سس های سفید

دستور تهیه سس پایه سفید

آب گوشت - 1100 گرم، مارگارین یا کره - 100 گرم، آرد گندم - 50 گرم، پیاز - 36 گرم، جعفری (ریشه) یا کرفس - 29 گرم، اسید سیتریک - 1 گرم.

ریشه ها و پیازها به صورت نوار بریده می شوند. در یک کاسه با کف ضخیم، آرد را در کره تفت دهید تا کرم رنگ شود. سوت سفید داغ را در چند مرحله با آب گوشت داغ (80 درجه سانتیگراد) رقیق می کنند و با دست و پا چوبی هم می زنند تا یک توده الاستیک همگن تشکیل شود. سبزیجات آماده شده را در تفت رقیق قرار دهید و در طول پخت به مدت 30 دقیقه بپزید، کف را از روی سطح بردارید. نمک و اسید سیتریک به سس تمام شده اضافه می شود، سپس فیلتر شده و دوباره به جوش می آید. هنگام صاف کردن، ریشه و پیاز پخته شده پاک می شود.

سس سفید تمام شده با کره چاشنی می شود، سطح آن را فشرده می کنند تا فیلمی تشکیل نشود و روی میز بخار ذخیره می شود. با مرغ و گوشت گوساله آب پز و آب پز سرو می شود.

سس را می توان با استفاده از جوشانده سبزیجات و غلات تهیه کرد. با غذاهای گوشتی پخته و پخته سرو می شود و برای تهیه سس های مشتق از آن استفاده می شود.

سس های مشتق زیر از سس پایه سفید تهیه می شوند.

سس بخار

سس اصلی سفید با استفاده از آب گوشتی که پس از شکار گوشت یا مرغ به دست می آید و یا از آبگوشت غلیظ تهیه می شود. برای افزایش غلظت آبگوشت پس از پختن گوشت گاو، مرغ را به مدت 30 دقیقه تبخیر می کنند.

اسید سیتریک یا آب لیمو، نمک و شراب انگور سفید به سس سفید تمام شده اضافه می شود. سس فیلتر می شود، به جوش می آید، با کره چاشنی می شود و روی میز بخار ذخیره می شود. می توانید قارچ های تازه یا جوشانده آن را به سس اضافه کنید که باعث افزایش مواد استخراجی و بهبود طعم سس می شود. این سس با گوشت گوساله، کوفته، مرغ آب پز و مرغ سرو می شود.

سس آب ماهی

اساس سس ماهی سفید تفت دادن آرد و آب ماهی است که مانند سوپ ها اما غلیظ تر (1.5 کیلوگرم ضایعات ماهی در هر لیتر) تهیه می شود. قبل از سرو با ماهی آب پز یا آب پز، سس با اسید سیتریک و کره چاشنی می شود. می توانید شراب انگور سفید و فلفل آسیاب شده را اضافه کنید. با غذاهای ماهی خورشتی سرو می شود. ظرف جانبی را نمی توان به سس اضافه کرد، بلکه روی ماهی قرار داد.

سس قارچ

سس قارچ با استفاده از آب گوشت به دست آمده از پختن قارچ پورسینی و تفت دادن آرد سفید تهیه می شود. غلیظ تر از سوپ تهیه می شود (30 گرم قارچ خشک در هر 1 لیتر آب مصرف کنید).

سس قارچ

آب قارچ - 800 گرم، مارگارین یا کره - 65 گرم، آرد گندم - 40 گرم، قارچ خشک - 30 گرم، پیاز - 298 گرم.

قارچ و پیاز پخته شده را به صورت نواری یا خرد می کنند. پیازها را در روغن تفت داده و با قارچ ترکیب کرده و به مدت 5 دقیقه تفت می دهیم. سوتی با چربی سفید تهیه کنید، آن را با آب قارچ داغ رقیق کنید و با هم زدن به مدت 10 تا 15 دقیقه بپزید، نمک و فلفل آسیاب شده را اضافه کنید. سپس سس را صاف کرده، پیاز و قارچ سرخ شده را اضافه کرده و 10 دقیقه دیگر تفت دهید. برای بهبود طعم روغن به آن اضافه می شود.

این سس با کتلت، زرازا، رول، کاسرول سیب زمینی، کتلت برنج و گوشت سرو می شود و برای تهیه سس های مشتق از آن استفاده می شود.

سس قارچ با گوجه فرنگی

پوره گوجه فرنگی تفت داده شده را به سس قارچ آماده شده اضافه کنید و به جوش بیاورید و با کره مزه دار کنید.

سس قارچ با خامه ترش

خامه ترش (250 گرم به ازای هر 1 کیلوگرم سس) را به سس قارچ اضافه کنید و 2 تا 3 دقیقه بپزید.

سس های شیر

سس های شیر از گروه سس های تند تهیه شده با آرد هستند. آنها بر اساس سس چربی سفید و شیر با اضافه کردن آب تهیه می شوند.

شیر کامل یا رقیق شده با آب به جوش می آید. سس چربی سفید در یک کاسه ته ضخیم آماده می شود. آرد را تفت می دهند تا رنگ آن تغییر نکند. تفت داغ به تدریج با شیر داغ با حرارت دادن و هم زدن مداوم رقیق می شود، 7-10 دقیقه می جوشد، نمک و شکر اضافه می شود. سس هم زده می شود، فیلتر می شود، به جوش می آید و با تکه های کره بسته می شود تا یک لایه سطحی در طول ذخیره سازی تشکیل نشود.

سس های شیر از نظر ضخامت متفاوت است: مایع (برای ریختن روی سبزیجات، غلات و سایر ظروف). ضخامت متوسط (برای پخت (زرده تخم مرغ خام به سس اضافه می شود) ظروف از سبزیجات، گوشت، ماهی، و همچنین چاشنی شده با سبزیجات بخارپز و آب پز). ضخیم (برای پر کردن کتلت مرغ و شکار، محصولات گوشت چرخ کرده، برای افزودن به عنوان پایه اتصال به کتلت هویج، چیزکیک و سایر غذاها).

سس شیر با پیاز

پیاز را ریز خرد کرده و در کره تفت دهید و هم بزنید تا سرخ نشود. سپس آب گوشت را اضافه کنید و درب آن را ببندید و پیاز را بپزید تا نرم شود. سس شیر را آماده کنید، پیاز را به آن اضافه کنید، هم بزنید، 5-10 دقیقه تفت دهید، نمک و فلفل قرمز آسیاب شده را اضافه کنید. سس از طریق یک الک فیلتر می شود، پیاز پاک می شود، به جوش می آید و با کره چاشنی می شود. سس تمام شده طعمی لطیف با طعم و عطر کمی پیاز دارد. با کتلت گوسفند طبیعی سرو می شود.

سس های خامه ترش

سس خامه ترش طبیعی با استفاده از سس سفید و خامه ترش که یک پایه مایع است تهیه می شود. با این حال، بیشتر اوقات سس خامه ترش با استفاده از سس سفید و پایه مایع متشکل از خامه ترش و آب گوشت یا ماهی به نسبت 50:50 تهیه می شود.

سس خامه ترش روی سس سفید

خامه ترش - 500 گرم، کره - 50 گرم، آرد گندم - 50 گرم، آبگوشت یا جوشانده - 500 گرم.

سس چربی سفید را آماده کنید و آن را با آبگوشت داغ رقیق کنید. خامه ترش را بجوشانید، با سس سفید حاصل ترکیب کنید، هم بزنید، نمک (فلفل برای برخی غذاها) مزه دار کنید و 10 دقیقه بپزید. سس فیلتر شده، به جوش می آید و با کره بسته می شود. با غذاهای گوشت، ماهی، سبزیجات و پنیر سرو می شود و برای تهیه سس های مشتق شده استفاده می شود.

منبع سس با گوجه فرنگی

خامه ترش - 500 گرم، کره - 50 گرم، آرد گندم - 50 گرم، آبگوشت یا آبگوشت - 500 گرم، پوره گوجه فرنگی - 100 گرم.

پوره گوجه فرنگی را در کره تفت دهید و با سس مخلوط کنید، نمک و فلفل آسیاب شده را اضافه کنید و بگذارید بجوشد. قبل از نگهداری، با کره محافظت کنید. از این سس برای تهیه غذاهای پر از سبزیجات و کوفته استفاده می شود.

سس های روغنی

سس های بدون آرد با استفاده از کره یا روغن نباتی، سرکه، میوه و توت تهیه می شوند.

سس لهستانی

کره - 700 گرم، تخم مرغ - 8 عدد، جعفری - 27 گرم، اسید سیتریک - 2 گرم.

تخم مرغ ها به سختی آب پز، سرد، پوست کنده و خرد می شوند. جعفری یا شوید را ریز خرد کنید. کره را ذوب کنید، با تخم مرغ و گیاهان آماده ترکیب کنید، آب لیمو یا اسید سیتریک رقیق شده و نمک را اضافه کنید. سس را هم زده و در دمایی که بیش از 70 درجه سانتیگراد نباشد گرم می شود. با غذاهای ماهی آب پز، گل کلم و کلم سفید سرو می شود.

سس لهستانی با سس سفید

کره - 325 گرم، تخم مرغ - 6 عدد، جعفری - 27 گرم، اسید سیتریک - 2 گرم، سس اصلی سفید - 450 گرم.

همه محصولات به روشی مشابه سس لهستانی تهیه می شوند و به همان ترتیب به سس اصلی سفید اضافه می شوند. برای غذاهای ماهی در آب ماهی تهیه می شود. برای همان غذاهایی که سس لهستانی با آنها استفاده می شود استفاده می شود.

مخلوط روغن

مخلوط روغن به عنوان چاشنی برای غذاهای گرم گوشت، ماهی و سبزیجات و برای تهیه ساندویچ استفاده می شود. آنها کره نرم شده مخلوط شده با پرکننده های خرد شده به شکل پنیر، شاه ماهی، سبزی و غیره هستند. مخلوط کره باید خنک شود و شکل بریده شده خود را حفظ کند.

نفت سبز

کره را با جعفری ریز خرد شده، اسید سیتریک ترکیب کنید، مخلوط کنید، به شکل نان یا سوسیس نازک در آورید، خنک کنید و برش دهید. با استیک، انتروکوت سرو می شود و برای تهیه ساندویچ و سایر غذاها استفاده می شود.

روغن شاه ماهی

فیله های شاه ماهی خیس می شوند، از یک چرخ گوشت عبور می کنند، از طریق یک الک مالیده می شوند، با کره نرم شده ترکیب می شوند و می زنند. برای ساندویچ، پر کردن تخم مرغ استفاده می شود.

سس های سرد

سس و ماریناد

سس سالاد

روغن نباتی - 350 گرم، سرکه 3٪ - 650 گرم، شکر - 45 گرم، فلفل آسیاب شده - 2 گرم، نمک - 20 گرم.

سرکه با شکر، نمک و فلفل آسیاب شده ترکیب می شود، همه چیز مخلوط می شود و روغن نباتی اضافه می شود. پانسمان در یک بطری با استفاده آسان، بسته با درپوش با سوراخ ذخیره می شود. برای اطمینان از همگن بودن سس، قبل از ریختن روی ظروف آن را کاملا تکان دهید. سس همچنین با مقدار مساوی روغن و سرکه (500:500) تهیه می شود و برای ریختن روی سالاد سبزیجات تازه، وینیگرت و مخلفات سبزیجات استفاده می شود.

پانسمان خردل

روغن نباتی - 400 گرم، خردل - 100 گرم، سرکه 3٪ - 450 گرم، شکر - 50 گرم، نمک - 10 گرم، فلفل آسیاب شده - 2 گرم.

خردل رومیزی را با نمک، شکر، فلفل آسیاب کرده و به تدریج با سرکه رقیق کنید، روغن نباتی را اضافه کنید، خوب تکان دهید. چاشنی آن با وینگرت، شاه ماهی و مخلفات سرد است.

سس خردل با زرده

تخم مرغ ها سفت آب پز شده، پوست کنده می شوند و زرده ها جدا می شوند. سپس زرده هایی که از صافی رد شده اند با خردل، نمک، شکر و فلفل آسیاب شده، با سرکه رقیق شده، با روغن نباتی ترکیب می شوند و هم می زنند. سس برای ریختن روی سالاد و شاه ماهی استفاده می شود.

سس مایونز

سس مایونز - 300 گرم، سرکه 3٪ - 700 گرم، شکر - 50 گرم، نمک - 10 گرم.

سس مایونز تمام شده با سرکه ترکیب می شود، آن را در حین هم زدن ریخته و شکر و نمک اضافه می کند. ضخامت سس باید به اندازه خامه باشد. این سس برای سالاد با خرچنگ، مخلفات سرد و شاه ماهی استفاده می شود.

سس خامه ترش

خامه ترش با زرده تخم مرغ آب پز، آسیاب شده با خردل، نمک و شکر ترکیب می شود. سس به خوبی هم زده می شود و برای سالاد استفاده می شود.

سس-سس مایونز

روغن نباتی - 750 گرم، تخم مرغ (زرده) - 6 عدد، خردل سفره - 25 گرم، شکر - 20 گرم، سرکه 3٪ - 150 گرم.

زرده تخم مرغ خام از سفیده جدا می شود. روغن نباتی تصفیه شده تا دمای 12 تا 15 درجه سانتیگراد خنک می شود تا بهتر در گلبول های چربی کوچک (امولسیون شده) خرد شود. زرده ها را در یک کاسه غیر اکسید کننده قرار می دهیم، خردل، نمک، شکر را اضافه می کنیم و با یک دستمال چوبی خوب مالش می دهیم. روغن نباتی را در حین هم زدن مداوم به مخلوط به دست آمده اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید تا روغن کاملا ترکیب شود. سرکه را اضافه کنید و هم بزنید، بعد از آن سس سبک تر می شود. از سس مایونز برای سالاد، وینیگرت، ساندویچ، غذاهای گوشتی و ماهی استفاده می شود.

سس امولسیونی است که در آن روغن نباتی به شکل گلبول های بسیار ریز چربی است که در حین هم زدن ایجاد می شود. اگر مخلوط به اندازه کافی هم زده نشود و برای مدت طولانی نگهداری شود، گلوله های کره به هم متصل شده و روی سطح سس بیرون زده. این فرآیند روغن کاری نامیده می شود. برای ترمیم سس مایونز روغنی، آن را دوباره با زرده تخم مرغ بزنید. سس تهیه شده در لیسک پایدارتر است. به دلیل حالت امولسیونی، سس مایونز به راحتی توسط بدن انسان جذب می شود.

سس ترب با سرکه

ریشه ترب - 500 گرم، سرکه 9٪ - 250 گرم، آب - 375 گرم، نمک - 20 گرم، شکر - 35 گرم.

ریشه ترب را در آب سرد خیس می کنند، پوست آن را جدا می کنند و سپس ریز خرد می کنند. نمک و شکر را به توده به دست آمده اضافه می کنند، آب جوشیده سرد و سرکه را اضافه می کنند و هم می زنند. ترب آماده در یک ظرف شیشه ای با احتیاط در بسته نگهداری می شود.

سس هوریش با خامه ترش

ریشه ترب - 547 گرم، خامه ترش - 650 گرم، شکر - 15 گرم، نمک - 15 گرم.

ریشه ترب مانند سس ترب با سرکه تهیه می شود و با خامه ترش، نمک، شکر ترکیب می شود و مخلوط می شود. سس با خوک آب پز، ژله و غذاهای دیگر سرو می شود.

روی پودر خردل آب جوش بریزید، بگذارید 5 تا 7 ساعت بماند، آب آن را خالی کنید، سرکه، نمک، شکر، روغن نباتی را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. خردل آماده شده به عنوان چاشنی برای غذاهای گوشتی استفاده می شود و به سس ها و سس ها اضافه می شود.

سس های شیرین

سس های شیرین از میوه ها و انواع توت های تازه، کنسرو شده، خشک، آب میوه ها، پوره ها، شربت ها، شیر، شراب قرمز تهیه می شوند. آنها حاوی شکر، مواد معطر، پوست لیمو، وانیلین، شکلات، کاکائو هستند. نشاسته سیب زمینی به عنوان غلیظ کننده سس ها و برای برخی از آرد استفاده می شود. آنها هم به صورت گرم و هم سرد سرو می شوند.

سس زردآلو

زردآلوها یا زردآلوهای خشک را دسته بندی می کنند، می شوییم و در آب سرد خیس می کنند تا 1 تا 1.5 ساعت پف کند، سپس در همان آب می جوشانند تا نرم شوند، مالیده می شوند، با آبگوشت، شکر ترکیب می شوند و با هم زدن می پزند تا غلیظ شود. اگر جرم به اندازه کافی غلیظ نیست، نشاسته سیب زمینی رقیق شده را به آن اضافه کنید و به جوش بیاورید. برای بهبود طعم، می توانید اسید سیتریک را به سس اضافه کنید.

با فرنی گوریف، پودینگ، سیب در خمیر، سیب با برنج، کروتون با میوه سرو می شود.

سس سیب

سیب ها شسته می شوند، هسته و دانه ها برداشته می شوند، برش داده می شوند و در آب می جوشانند (1/3 از هنجار). سیب های خورشتی مالش می شوند، با مقدار باقی مانده آب، شکر ترکیب می شوند، به جوش می آیند و نشاسته سیب زمینی رقیق شده اضافه می شود. در حین هم زدن دوباره به جوش بیاورید.

سس سیب با کاسرول، پودینگ، پنکیک و کروتون همراه با میوه سرو می شود.

سس شیرین از میوه های خشک

میوه های خشک - 133 گرم، شکر - 130 گرم، نشاسته سیب زمینی - 25 گرم، اسید سیتریک - 10 گرم.

میوه های خشک را مرتب می کنند، می شستند، در آب خیس می کنند تا پف کنند، سپس دانه ها را خارج می کنند. میوه های خشک بزرگ را به صورت برش یا مکعب برش می دهیم، آب پز می کنیم، شکر و نشاسته سیب زمینی رقیق شده در آب سرد به آن اضافه می شود. سس را به جوش بیاورید، اسید سیتریک را اضافه کنید، خنک کنید.

با کتلت، کوفته، کاسرول غلات، پودینگ و غذاهای دیگر سرو می شود.

الزامات کیفی برای سس ها

سس های تند با آرد باید قوام خامه ترش مایع داشته باشند، مخملی، همگن، بدون توده های آرد حل نشده و ذرات سبزیجات پوره شده باشند. سس باید کمی روی قاشق را بپوشاند و از آن بچکد. سس هایی با ضخامت متوسط که برای پخت استفاده می شوند، قوام خامه ترش غلیظی دارند. سس شیر غلیظ باید شبیه فرنی سمولینا چسبناک باشد.

سبزیجات (پیاز، خیار و غیره) که به عنوان پرکننده در سس گنجانده شده اند، باید ریز و مرتب خرد شوند، به طور مساوی توزیع شوند، بیش از حد پخته نشوند، اما پس از عملیات حرارتی به اندازه کافی نرم شوند.

برای انجام این کار نباید هیچ فیلمی روی سطح سس وجود داشته باشد، سس ها با کره مهر و موم می شوند: تکه های کوچک کره روی سطح قرار می گیرند. در سس مایونز، هیچ روغنی نباید روی سطح ظاهر شود، قوام باید یکنواخت باشد.

مارینادها باید حاوی سبزیجات خرد شده و نسبتاً نرم باشند. ترب برای سس ترب با سرکه ریز رنده می شود.

رنگ سس ها باید برای هر گروه سایه مشخصی داشته باشد: برای سس های قرمز - از قهوه ای تا قرمز مایل به قهوه ای، برای سس های سفید - از سفید تا کمی خاکستری، برای سس های گوجه فرنگی - قرمز. رنگ سس های شیر و خامه ترش از سفید تا کرم روشن، اوکراینی - صورتی، قارچی - قهوه ای، ماریناد گوجه فرنگی - نارنجی-قرمز، سس مایونز - سفید با رنگ زرد است. رنگ بستگی به محصولات استفاده شده و تکنولوژی صحیح تهیه سس دارد.

سس های بر پایه آبگوشت با طعم واضح گوشت، ماهی، قارچ با بوی سبزیجات سرخ شده و چاشنی ها مشخص می شوند. سس اصلی قرمز و مشتقات آن باید طعمی گوشتی با طعم ترش و شیرین، عطر پیاز، هویج، جعفری، فلفل و برگ بو داشته باشد. سس با شراب باید عطر شراب را حفظ کند. سس های سفید باید طعم آبگوشت با بوی ملایم ریشه سفید و پیاز و طعم کمی ترش داشته باشند. سس گوجه فرنگی طعم شیرین و ترش مشخصی دارد.

سس ماهی با بوی تند و خاص ماهی، ریشه های سفید و ادویه ها مشخص می شود. برای قارچ - طعم قارچ و پیاز تفت داده شده با بوی آرد. برای لبنیات و خامه ترش - طعم شیر و خامه ترش. برای دومی نمی توانید از شیر سوخته یا خامه ترش استفاده کنید.

در سس های با آرد، عیب های غیر قابل قبول عبارتند از بوی خام آرد و چسبندگی، طعم و بوی آرد سوخته، مقدار زیاد نمک، طعم و بوی گوجه فرنگی خام.

سس های کره تخم مرغی طعم کمی ترش و عطر کره دارند.

مارینادها باید طعم ترش و تند، رایحه سرکه، سبزیجات و ادویه ها داشته باشند. طعم گوجه فرنگی خام و افزایش اسیدیته غیر قابل قبول است.

سس مایونز و مشتقات آن نباید طعم تلخ یا خیلی تند داشته باشد و سس ترب با سرکه نباید تلخ یا به اندازه کافی تند باشد.

سس های داغ را در یک حمام آب یا میز بخار در دمای 80 درجه سانتیگراد به مدت 3 تا 4 ساعت نگهداری کنید. برای انجام این کار، آنها را تا دمای اتاق خنک کرده و در یخچال با دمای 0-5 درجه سانتیگراد قرار می دهند. زمانی که سس ها را سرد نگه دارید، طعم و بوی آن ها بسیار بهتر از زمانی که گرم نگهداری می شوند حفظ می شود.

سس های خامه ترش از لحظه تهیه در دمای 75 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 2 ساعت نگهداری می شوند. سس مایع شیر - داغ در دمای 65-70 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 1-1.5 ساعت، زیرا در طول نگهداری طولانی تر به دلیل کارامل شدن قند شیر - لاکتوز تیره می شود. و طعم سس نیز بدتر می شود. سس غلیظ شیر در یخچال به مدت حداکثر یک روز در دمای 5 درجه سانتیگراد نگهداری می شود. سس های شیر با ضخامت متوسط قابل نگهداری نیستند و باید بلافاصله قبل از استفاده آماده شوند.

سس های لهستانی و شیرین را می توان تا 2 ساعت نگهداری کرد.

مخلوط روغن برای چند روز در یخچال نگهداری می شود. برای افزایش ماندگاری، مخلوط روغن های تشکیل شده در پوسته، سلفون یا فیلم پلاستیکی پیچیده می شوند. مخلوط روغن را نمی توان برای مدت طولانی ذخیره کرد، زیرا سطح روغن توسط اکسیژن اتمسفر اکسید می شود و در معرض نور زرد می شود.

سس مایونز رومیزی تهیه شده به صورت صنعتی در دمای 18 درجه سانتی گراد تا 45 روز و در دمای 5 درجه سانتی گراد به مدت 3 ماه نگهداری می شود. سس مایونز تهیه شده در یک شرکت پذیرایی، سس های مشتق شده از آن و همچنین سس های سالاد به مدت 1-2 روز در دمای 10-15 درجه سانتیگراد در ظروف غیر اکسید کننده (سس های لعابی یا سرامیکی) نگهداری می شوند.

مارینادها و سس ترب با سرکه در یخچال به مدت 2-3 روز در همان ظرف با درب بسته نگهداری می شوند.

غذاهای گوشتی

گوشت منبع اصلی پروتئین ها و اسیدهای آمینه ضروری است. علاوه بر آنها حاوی مواد استخراجی و چربی است. پروتئین ها برای ساخت و ترمیم بافت بدن عمل می کنند و چربی منبع انرژی است. مواد استخراجی به غذاهای گوشتی طعم و عطر می بخشد. به همین دلیل باعث ترشح شیره های گوارشی و جذب خوب غذا می شوند. کربوهیدرات ها و ویتامین های کمی در گوشت وجود دارد. برای غنی سازی غذاهای گوشتی با کربوهیدرات ها، ویتامین ها و مواد معدنی، آنها را با سس ها و غذاهای جانبی سبزیجات، غلات و پاستا سرو می کنند. مخلفات سبزیجات حاوی عناصر قلیایی هستند و تعادل اسید و باز را در بدن حفظ می کنند. غذاهای گوشتی به دو دسته تقسیم می شوند آب پز، آب پز، سرخ شده، خورش، پخته.

در طی فرآیند عملیات حرارتی، تغییراتی در مواد موجود در گوشت رخ می دهد. بافت همبند گوشت از پروتئین های معیوب - کلاژن و الاستین تشکیل شده است. وقتی الاستین تحت حرارت قرار می گیرد، تقریباً خواص خود را تغییر نمی دهد. بیشتر الاستین در گردن و پهلو یافت می شود. الیاف کلاژن تغییر شکل می دهند، طول آنها کوتاه می شود و ضخامت آنها افزایش می یابد، در حالی که آنها رطوبت را از بین می برند. کلاژن، تحت تأثیر گرما و در حضور آب، از حالت نامحلول به یک ماده ساده تر - گلوتین (چسب)، محلول در آب گرم تبدیل می شود. پیوند بین الیاف کمتر قوی می شود - گوشت نرم می شود. مدت زمانی که طول می کشد تا گوشت نرم شود به میزان کلاژن و مقاومت آن در برابر حرارت بستگی دارد. دوام کلاژن تحت تاثیر نژاد، سن، چاق بودن، جنسیت حیوانات و عوامل دیگر است. قسمت های یکسان گوشت حیوانات مختلف دارای کلاژن با قدرت متفاوت است. بخش‌هایی از گوشت حاوی کلاژن ناپایدار در عرض 10 تا 15 دقیقه نرم می‌شود و کلاژن مقاوم در عرض 2 تا 3 ساعت فرآیند انتقال کلاژن به سدها در دمای بالاتر از 50 درجه سانتی‌گراد شروع می‌شود و به‌ویژه در دمای بالای 100 درجه سانتی‌گراد به سرعت ادامه می‌یابد. با افزایش فشار

هنگام سرخ کردن، گوشت حاوی کلاژن پایدار سفت باقی می ماند، زیرا رطوبت موجود در آن سریعتر از انتقال کلاژن به سد تبخیر می شود. بنابراین، برای سرخ کردن، قسمت هایی از گوشت را که حاوی کلاژن ناپایدار هستند، مصرف کنید. گوشت حاوی کلاژن پایدار برای جوشاندن و خورش استفاده می شود. انتقال کلاژن به سدها در محیط اسیدی سریعتر اتفاق می افتد. برای این منظور هنگام خواباندن گوشت اسید سیتریک یا استیک و هنگام خورش سس ترش و گوجه فرنگی اضافه می کنند.

در طی عملیات حرارتی، پروتئین های فیبرهای عضلانی منعقد می شوند و مایع موجود در آن را همراه با مواد محلول در آن از دست می دهند. فیبرهای عضلانی متراکم تر می شوند و توانایی خود را برای جذب آب از دست می دهند. هنگام پختن گوشت، مواد استخراجی و معدنی و پروتئین های محلول وارد آبگوشت می شوند. پروتئین ها تا زمانی که گوشت گرم شود به داخل آبگوشت می روند، بنابراین بعد از اینکه گوشت خوب گرم شد و پروتئین ها قابلیت حل شدن خود را از دست دادند نمک زده می شود.

هنگام سرخ کردن، رطوبت تا حدی از سطح گوشت تبخیر می شود، اما بخشی از آن به عمق محصول منتقل می شود، در حالی که مواد استخراج کننده در پوسته متمرکز می شوند. علاوه بر این، در دمای بالای 100 درجه سانتیگراد، پروتئین و سایر مواد تشکیل دهنده تا حدی تجزیه می شوند و مواد جدیدی تشکیل می دهند.

رنگ قرمز گوشت بستگی به ماده رنگی - میوگلوبین دارد. هنگام پختن، میوگلوبین تجزیه می شود و رنگ گوشت درخشندگی خود را از دست می دهد.

گوشت آب پز

گوشت گاو، بره، خوک، محصولات دودی، کله پاچه و سوسیس برای دوره دوم به صورت آب پز آماده می شود. قسمت هایی از گوشت که حاوی مقدار قابل توجهی بافت همبند هستند، در معرض پخت و پز قرار می گیرند. بنابراین، برای لاشه گوشت گاو، از قسمت های جانبی و بیرونی پای عقب، سینه، قسمت زیر کتفی، تیغه شانه و تریم استفاده می شود. برای لاشه بره - سینه و شانه؛ برای یک لاشه گوشت خوک - سینه، گردن، شانه.

برای جوشاندن یکنواخت تر، از تکه های گوشت با وزن 1 تا 2.5 کیلوگرم استفاده کنید. در سینه بره، برش های فیلم در قسمت داخلی در وسط دنده ها ایجاد می شود تا استخوان ها از سینه پخته شده راحت تر خارج شوند. خمیر تیغه شانه به صورت رول شده و با ریسمان بسته می شود.

برای پخت و پز، 1-1.5 لیتر آب به ازای هر 1 کیلوگرم گوشت مصرف می شود، زیرا مقدار زیادی آب منجر به تلفات قابل توجهی از مواد استخراجی و محلول می شود، در نتیجه ارزش غذایی کاهش می یابد و طعم گوشت بدتر می شود. برای بهتر شدن طعم و عطر گوشت، در حین پخت، ریشه و پیاز را اضافه کنید. آمادگی گوشت با سوراخ کردن آن با سوزن آشپز مشخص می شود. سوزن آزادانه وارد گوشت تمام شده می شود و آب جاری آن رنگ شفافی دارد. زمان پخت: گوشت گاو - 2-2.5 ساعت، گوشت بره - 1.5-2 ساعت، گوشت خوک - 1.2-1.3 ساعت، مدت زمان پخت بستگی به اندازه قطعات، نوع گوشت، تراکم و مقدار اتصال دارد بافت. تلفات حین پخت گوشت 38 تا 40 درصد است.

گوشت آب پز

گوشت آماده برای پخت و پز (گوشت گاو، بره، خوک یا گوساله) با وزن حداکثر 2.5 کیلوگرم در آب داغ قرار می گیرد، به سرعت به جوش می آید، کف خارج می شود و بدون جوش (در دمای 90 درجه سانتیگراد) تا پخته می شود. با این حالت پخت، از دست دادن مواد مغذی محلول و آب کاهش می یابد، گوشت آبدار می شود و فرآیند پخت به طور یکنواخت انجام می شود. 30-40 دقیقه قبل از پایان پخت، هویج خام، پیاز، جعفری را اضافه کنید، نمک اضافه کنید، می توانید برگ بو و دانه فلفل را اضافه کنید.

گوشت تمام شده در سراسر دانه به قطعات تقسیم شده، 1 تا 2 در هر وعده (بازده 50، 75، 100 گرم) بریده می شود، با آبگوشت داغ ریخته می شود و روی میز بخار ذخیره می شود تا آب و هوا یا خشک نشود.

هنگام سرو، یک ظرف جانبی روی یک بشقاب یا ظرف قرار می گیرد، در کنار آن گوشت است، با کره یا آبگوشت ریخته می شود، سس ها به طور جداگانه سرو می شود: خامه ترش با ترب کوهی، قرمز، پیاز یا روی گوشت ریخته می شود. گوشت گاو با سیب زمینی آب پز، پوره سیب زمینی، سبزیجات خورشتی، هویج با نخود سبز در سس شیر و فرنی خرد شده سرو می شود. توصیه می شود گوشت بره را با برنج، گوشت خوک را با کلم خورشتی سرو کنید. گوشت گاو و خوک به خوبی با سس های قرمز، گوشت بره - با سس های سفید هماهنگ می شوند.

گوشت بریانی

در پخت و پز از روش های زیر استفاده می شود: روش اصلی سرخ کردن عمیق، روی زغال سنگ یا در کوره برقی است.

گوشت را در قطعات بزرگ، قسمت‌های کوچک سرخ کرده و خرد می‌کنیم.

برای سرخ کردن از قسمت هایی از گوشت استفاده کنید که حاوی بافت همبند ظریف و کلاژن ناپایدار است. هنگام سرخ کردن چنین قطعاتی، کلاژن زمان دارد تا به گلوتین تبدیل شود و بافت گوشت را نرم کند. در گوشت گوساله، خوک و بره، کلاژن پایداری کمتری نسبت به گوشت گاو دارد، بنابراین تقریباً از تمام قسمت های آنها می توان برای سرخ کردن استفاده کرد.

گوشت را در ماهیتابه، ورقه پخت و ماهیتابه برقی سرخ می کنند. در هنگام سرخ کردن، یک پوسته ترد بر روی سطح تشکیل می شود که از ترکیبات آلی تشکیل شده است که طعم و عطر خاصی به گوشت سرخ شده می دهد. بسیاری از ترکیبات آلی موجود در پوسته، اثر محرکی بر اندام های گوارشی انسان دارند و در نتیجه قابلیت هضم غذا را افزایش می دهند. گوشت به صورت طبیعی و نان سرخ شده است. برخی از فرآورده های گوشتی (مغز، پستان) از قبل پخته می شوند، سپس سرد می شوند، نان می شوند و برای سرخ کردن استفاده می شوند.

برای سرخ کردن در تکه های بزرگ از گوشت گاو (فیله، لبه های ضخیم و نازک، قسمت های بالایی و داخلی)، گوشت خوک و بره (همه قسمت ها به جز گردن) و خوک استفاده کنید. گوشت با وزن تا 2 کیلوگرم خرد می شود. خمیر تیغه شانه به صورت رول شده و با ریسمان بسته می شود. ژامبون به صورت لایه ای به 2-3 قسمت تقسیم می شود. سینه را به همراه استخوان های دنده سرخ می کنند که پس از سرخ شدن جدا می شوند.

هنگام سرخ کردن، پوسته قهوه ای طلایی رنگ به سرعت روی سطح گوشت ایجاد می شود، اما در این مدت گوشت داخل آن سرخ نمی شود. برای اینکه فرآیند سرخ کردن یکنواخت انجام شود، تکه های بزرگ گوشت را با حرارت متوسط در فر سرخ می کنند. ابتدا روی گوشت را نمک و فلفل بپاشید و روی یک سینی فر گرم شده با چربی قرار دهید تا تکه ها به یکدیگر برخورد نکنند و از همه طرف سرخ کنید تا پوسته ظاهر شود. وقتی تکه های گوشت نزدیک به هم قرار می گیرند، دمای چربی به میزان قابل توجهی کاهش می یابد، بنابراین برای مدت طولانی پوسته تشکیل نمی شود، آب زیادی بیرون می ریزد و گوشت خشک می شود، همه موارد فوق منجر به کاهش بازده محصول نهایی گوشت سرخ شده را در فر قرار داده و در دمای 180 تا 200 درجه سانتیگراد سرخ می کنند و هر 10 تا 15 دقیقه یکبار برمی گردانند و با آب و چربی جاری شده از آن می ریزند. آمادگی گوشت با خاصیت ارتجاعی گوشت و آب آزاد شده در نتیجه سوراخ شدن با سوزن سرآشپز مشخص می شود. زمان سرخ کردن بستگی به اندازه قطعات، نوع گوشت، درجه سرخ شدن دارد و از 40 دقیقه تا 1 ساعت و 40 دقیقه متغیر است. قبل از رهاسازی، گوشت را بر روی دانه به قسمت های 1 تا 3 در هر وعده برش می دهند (بازده 50، 75 یا 100 گرم).

گوشت گاو (فیله، لبه های ضخیم و نازک) را به یک تکه بزرگ به وزن 1-2.5 کیلوگرم تمیز می کنیم، نمک و فلفل می پاشیم و روی یک ورقه پخت از قبل گرم شده قرار می دهیم و چرب می کنیم. فاصله بین قطعات حداقل 5 سانتی متر است. گوشت روی حرارت زیاد سرخ می شود تا یک پوسته ترد تشکیل شود، سپس در فر قرار می گیرد و در دمای 160-170 درجه سانتیگراد سرخ می شود. در حین سرخ کردن، گوشت را به صورت دوره ای برگردانده و با آب و چربی آزاد شده می ریزند. رست بیف را می توان تا سه درجه سرخ کرد: کمیاب (گوشت سرخ می شود تا زمانی که پوسته ترد تشکیل شود)، متوسط (گوشت از داخل مایل به صورتی به سمت مرکز است) و خوب پخته شده (گوشت داخل خاکستری است). درجه پخت بر اساس خاصیت ارتجاعی گوشت قضاوت می شود: رست بیف کمیاب بسیار فنری است، گوشت گاو نیمه برشته ضعیف تر است و گوشت گاو کاملا برشته تقریباً هیچ خاصیت ارتجاعی ندارد. رست بیف تمام شده در هر وعده به 2-3 قطعه تقسیم می شود.

هنگام سرو، یک ظرف جانبی پیچیده متشکل از 3-4 نوع سبزیجات، ترب کوهی خرد شده، گوشت تکه شده، پاشیده شده با آب گوشت روی یک ظرف تقسیم شده قرار می گیرد. می توانید از سیب زمینی سرخ شده یا سرخ شده به عنوان پیش غذا استفاده کنید.

گوشت خوک، گوساله یا بره کباب شده

تکه های بزرگ گوشت خوک یا گوساله (ژامبون، کمر، شانه) یا گوشت بره (کمر، ژامبون) را با نمک، فلفل می پاشند، روی یک ورقه پخت قرار می دهند، با چربی می ریزند، روی اجاق گاز سرخ می کنند و در فر تمام می کنند. در حین سرخ کردن، آب و چربی آزاد شده را بریزید. گوشت تمام شده در هر وعده به 1-2 قطعه بریده می شود.

هنگام خروج، یک ظرف کناری قرار دهید، گوشت برش داده شده را روی یک ظرف برش داده و روی آب گوشت بریزید. به عنوان یک غذای جانبی برای گوشت خوک، کلم خورشتی، سیب زمینی سرخ شده، فرنی گندم سیاه، لوبیا آب پز و یک غذای جانبی پیچیده سرو می شود. برای گوشت گوساله - سیب زمینی سرخ شده یا آب پز، سیب زمینی در شیر، نخود سبز؛ برای گوشت بره - فرنی گندم سیاه، سیب زمینی سرخ شده یا آب پز، لوبیا در روغن یا گوجه فرنگی.

خوک بریان شده

خوک‌های کوچک را به‌طور کامل سرخ می‌کنند و خوک‌های بزرگ (4 تا 6 کیلوگرم) را در امتداد استخوان مهره‌ای همراه با سر برش می‌دهند، داخل آن را نمک می‌پاشند و روی یک ورقه پخت قرار می‌دهند، سمت پوست به سمت بالا (کل خوک‌ها با پشت بالا). ، سطح خوکچه را با خامه ترش آغشته کرده و با کره می ریزند و در فر سرخ می کنند. در حین سرخ کردن، چربی آزاد شده را روی آن بریزید، خوک را برگردانید. آمادگی با سوراخ کردن ژامبون با سوزن سرآشپز مشخص می شود. خوک برشته شده را یک تکه تکه تکه می کنند.

هنگام خروج، فرنی گندم سیاه چاشنی شده با کره را روی یک ظرف تقسیم شده قرار دهید، می توانید تخم مرغ های خرد شده را در کنار آن اضافه کنید - خوک کباب شده، روی آب گوشت بریزید.

تکه های طبیعی گوشت را با مقدار کمی چربی (5-10 درصد وزن گوشت) روی اجاق گاز یا ماهیتابه برقی سرخ می کنند. قطعات آماده شده با نمک و فلفل پاشیده می شوند و روی یک ورقه پخت با چربی گرم شده در دمای 170-180 درجه سانتیگراد قرار می گیرند. بعد از اینکه از یک طرف پوسته ترد تشکیل شد، گوشت را برگردانده و تفت می دهیم تا پخته شود و از طرف دیگر پوسته تشکیل شود. تلفات هنگام سرخ کردن گوشت در قطعات طبیعی 37 درصد است. گوشت را بلافاصله قبل از سرو سرخ می کنند تا طعم و بوی آن بهتر حفظ شود. غذاهای سرخ شده طبیعی با یک مخلفات ساده یا پیچیده سرو می شود. گوشت را با آب گوشت، کره یا سس می ریزند و به قسمت های 50، 75، 100 یا 125 گرم تقسیم می کنند.

استیک گاو طبیعی

محصول نیمه تمام آماده شده با نمک و فلفل پاشیده می شود، در ماهیتابه ای که با چربی گرم شده قرار می گیرد و از هر دو طرف به مدت 7-15 دقیقه سرخ می شود تا درجه پخت مطلوب: کمیاب، نیمه برشته یا خوب پخته شود.

وقتی در تعطیلات هستید، سیب زمینی سرخ کرده یا یک مخلفات سرخ شده یا پیچیده متشکل از 3-4 نوع سبزیجات، ترب ورقه شده را در ظرف یا بشقاب قسمت بندی شده قرار دهید، کنار آن یک استیک قرار دهید، روی آب گوشت بریزید و می توانید بریزید. کره سبز در بالا.

استیک گوشت گاو با تخم مرغ

این غذا مانند استیک طبیعی تهیه و سرو می شود، اما هنگام سرو، یک تخم مرغ سرخ شده روی آن قرار می گیرد.

فیله طبیعی

محصول نیمه تمام آماده شده با نمک و فلفل پاشیده می شود، در ماهیتابه ای که با چربی گرم شده قرار می گیرد و به درجه آمادگی مورد نظر سرخ می شود.

هنگام تعطیلات، سیب زمینی سرخ شده یا یک مخلفات پیچیده در دسته گل ها را در یک بره یا ظرف قرار می دهند، فیله را در کنار آن قرار می دهند و روی آن آب گوشت یا کره می ریزند. فیله را می توان زیر سس آزاد کرد. در این مورد، فیله روی کروتون (یک تکه نان گندم برشته شده) قرار می گیرد، که با سس مادیرا قرمز یا سس گوجه فرنگی ریخته می شود. سیب زمینی سرخ شده به صورت جداگانه سرو می شود.

جنگل طبیعی

تکه های گوشت را با نمک و فلفل پاشیده و در ماهیتابه ای که با چربی گرم شده قرار می دهیم و به سرعت روی حرارت زیاد سرخ می کنیم تا پخته شود. هنگام خروج، سیب زمینی سرخ شده یا یک ظرف جانبی پیچیده را در دسته های دسته گلی روی یک ظرف غذاخوری قرار دهید و در کنار آن یک لنج قرار دهید و روی آب گوشت بریزید. لانگت را می توان با سس سرو کرد. در این صورت هنگام خروج با سس قرمز با پیاز و غوره یا سس گوجه فرنگی یا سس قرمز با مادیرا یا سس خامه ترش و پیاز می ریزند.

ENTRECOTE

محصول نیمه تمام آماده شده را با نمک و فلفل پاشیده و در ماهیتابه ای که با چربی گرم شده قرار می دهیم و از دو طرف سرخ می کنیم تا پخته شود. هنگام تعطیلات، یک ظرف جانبی روی یک ظرف تقسیم شده قرار می گیرد: سیب زمینی سرخ شده یا سیب زمینی سرخ شده، سیب زمینی در شیر، یک ظرف جانبی پیچیده شامل 3-4 نوع سبزیجات، در کنار آن انتروت، ترب خرد شده، جعفری است. آنتروکت با آب گوشت ریخته می شود، یک تکه کره سبز روی آن قرار می گیرد، می توان آن را با تخم مرغ یا پیاز مانند استیک سرو کرد.

کتلت های طبیعی از گوشت بره، خوک یا گوساله

کتلت های آماده شده را با نمک و فلفل پاشیده و در ماهیتابه ای که با چربی گرم شده قرار می دهیم و روی حرارت زیاد دو طرف سرخ می کنیم.

هنگام خروج، یک ظرف جانبی را روی یک ظرف یا بشقاب قسمت‌بندی شده قرار دهید، کنار آن کتلت‌ها قرار دهید، روی آن آب گوشت بریزید و یک بیگودی روی استخوان قرار دهید. کتلت های بره را می توانید جداگانه با شیر و سس پیاز سرو کنید. به عنوان غذای جانبی برای کتلت بره، سیب زمینی سرخ کرده یا سیب زمینی سرخ شده، لوبیا در روغن، برنج کرکی، لوبیا در گوجه فرنگی یا روغن، یک غذای جانبی پیچیده سبزیجات سرو کنید. برای کتلت گوشت خوک یا گوساله - سیب زمینی سرخ شده یا سرخ شده، سیب زمینی در شیر، سبزیجات در سس شیر.

اسکالوپ از گوشت خوک یا گوساله

محصول نیمه تمام آماده شده را با نمک و فلفل پاشیده و در ماهیتابه ای که با چربی گرم شده قرار می دهیم و روی حرارت زیاد سرخ می کنیم تا پخته شود.

هنگامی که در تعطیلات هستید، سیب زمینی سرخ کرده یا یک ظرف جانبی سرخ شده و پیچیده سبزیجات را روی یک ظرف یا بشقاب قسمت بندی شده قرار می دهند. اسکالوپ را در کنار کروتون نان گندم قرار می دهند و با آب گوشت می ریزند (بدون کروتون هم قابل سرو است).

اسکالوپ گوشت خوک یا گوساله در سس

به روش اسکالوپ با ظرف کناری تهیه می شود.

وقتی گوشت بره را روی کروتون گذاشتید، یک اسکالوپ (هر کدام دو قطعه)، روی آن قرار دهید - کلیه های سرخ شده و گوجه فرنگی، قارچ یا قارچ پورسینی، در سس گوجه فرنگی بریزید، با سبزی و سیر خرد شده بپاشید. سیب زمینی سرخ شده به صورت جداگانه در قوچ سرو می شود.

تکه های کوچکفیله، لبه های ضخیم و نازک، داخل و بالای پای عقبی را کباب کنید. برش های گوشت را در یک لایه 1 تا 1.5 سانتی متری روی ماهیتابه داغ با چربی قرار دهید و روی حرارت زیاد سرخ کنید و با چنگال سرآشپز یا کفگیر هم بزنید. شما نمی توانید گوشت را در یک لایه ضخیم پخش کنید، زیرا پوسته ترد بلافاصله تشکیل نمی شود، در حالی که آب زیادی از گوشت خارج می شود و قطعات آن خشک و زبر می شوند.

دستور العمل گوشت گاو استروگانوف

تعداد محصولات در هر وعده، بازده 75/75/150، که در آن گوشت 75 گرم، سس 75 گرم، ظرف جانبی 150 گرم:

گوشت گاو - 161 گرم، چربی - 10 گرم، آرد گندم - 5 گرم، خامه ترش - 30 گرم، سس "Yuzhny" - 4 گرم، پوره گوجه فرنگی - 15 گرم، پیاز - 43 گرم، ظرف جانبی - 150 گرم.

گوشت را که به صورت نوارهای نازک برش می دهیم، در ماهیتابه داغ با چربی قرار می دهیم، نمک و فلفل می پاشیم و به مدت 3-5 دقیقه سرخ می کنیم و هم می زنیم. گوشت سرخ شده را با پیاز تفت داده شده ترکیب کنید، روی سس خامه ترش بریزید، گوجه فرنگی و سس یوژنی را اضافه کنید و 2 تا 3 دقیقه حرارت دهید.

هنگام سرو، گوشت گاو استروگانوف را در گوشت بره یا در یک ماهیتابه تقسیم شده قرار می دهیم، با جعفری خرد شده پاشیده می شود و سیب زمینی آب پز سرخ شده را به طور جداگانه در گوشت بره سرو می کنند. هنگام تهیه غذا، آن را به مقدار زیاد در بشقاب سرو کنید و کنار آن و بیف استروگانف قرار دهید. سیب زمینی سرخ شده، آب پز، سرخ شده به عنوان غذای جانبی استفاده می شود.

دستور پخت کباب

مقدار محصول در هر وعده با وزن 250 گرم، که گوشت 75 گرم، وزن سس 25 گرم و غذای جانبی 150 گرم است:گوشت گاو - 161 گرم، گوشت خوک - 129 گرم یا گوشت گوساله - 180 گرم، پیاز - 36 گرم، پوره گوجه فرنگی - 15 گرم، چربی - 10 گرم، ظرف جانبی - 150 گرم.

گوشت های مکعبی شده را در ماهیتابه داغ با چربی بریزید و نمک و فلفل بپاشید و روی حرارت زیاد تفت دهید تا پخته شود و پیاز ریز خرد شده و پوره گوجه فرنگی را اضافه کنید و 2 تا 3 دقیقه حرارت دهید.

در یک ماهیتابه تقسیم شده آزاد می شود. غذاهای جانبی به طور جداگانه سرو می شود: سیب زمینی سرخ شده، فرنی خرد شده. هنگام تهیه غذا به مقدار زیاد، ظرف کناری در کنار گوشت قرار می گیرد.

شیشلیک گوشت گاو

گوشت را که به صورت مکعبی بریده شده، کمی هم می زنیم، روی یک سیخ که با تکه های بیکن و پیاز خلال شده است، سوراخ می کنیم، نمک و فلفل می پاشیم، در ماهیتابه ای که با چربی گرم شده قرار می دهیم و از هر طرف سرخ می کنیم تا پخته شود.

هنگام سرو، فرنی برنج خرد شده یا برنج بخارپز شده را در وسط ظرف یا بشقاب تقسیم شده قرار می دهند، شیشلیک را روی آن گذاشته، آب گوشت را روی آن می ریزند و سس را جداگانه سرو می کنند.

شیشلیک به سبک قفقازی

تکه های ترشی شده بره را روی سیخ های فلزی سوراخ می کنند، چرب می کنند و روی زغال های سوزان سرخ می کنند. در حین سرخ کردن سیخ ها را بچرخانید تا تکه های گوشت به طور یکنواخت سرخ شوند.

هنگام خروج، کباب تمام شده را از سیخ بر روی یک ظرف تقسیم شده برداشته، در کنار آن پیاز سبز، مکعبی یا پیاز، حلقه ای، گوجه فرنگی یا خیار تازه و یک تکه لیمو قرار می دهیم. سس و زرشک خشک شده به صورت جداگانه سرو می شود.

تکه های گوشت نانسرخ شده با کمی چربی یا سرخ شده. گوشت را روی یک ماهیتابه یا ورقه پخت داغ با چربی قرار می دهیم، دو طرف آن را تا قهوه ای طلایی سرخ می کنیم و در فر آماده می کنیم. آمادگی محصولات نان شده با تشکیل حباب های شفاف روی سطح تعیین می شود. تلفات حین سرخ کردن محصولات نان 27 درصد است.

هنگام خروج، محصولات نان شده با کره ذوب شده ریخته می شود.

استیک رمپ

مقدار محصولات در هر وعده 100 گرم:گوشت گاو - 157 گرم، تخم مرغ - 1/7 عدد، کراکر - 15 گرم، چربی - جنوبی، کره - 5 گرم.

محصول نیمه تمام آماده را در یک ماهیتابه گرم شده با چربی قرار می دهیم، از دو طرف سرخ می کنیم و در فر آماده می کنیم.

هنگام خروج، یک ظرف جانبی را روی یک ظرف یا بشقاب قسمت بندی شده قرار دهید، در کنار آن یک استیک گوشتی قرار دارد، روی آن کره آب شده بریزید. به عنوان یک غذای جانبی، از سیب زمینی سرخ کرده یا سیب زمینی سرخ شده، یک ظرف جانبی پیچیده از 3-4 نوع سبزیجات و فرنی خرد شده استفاده کنید.

شنیتزل چوک

محصول نیمه تمام آماده را در ماهیتابه ای که با چربی گرم شده قرار می دهیم، از دو طرف سرخ می کنیم تا قهوه ای طلایی شود و در فر پخته می شود.

هنگام خروج، یک ظرف کناری را روی ظرف یا بشقاب تقسیم شده قرار دهید و در کنار آن یک شنیسل قرار دهید و روی آن کره آب شده بریزید. سیب زمینی سرخ شده، سبزیجات خورشتی، کلم خورشتی، فرنی خرد شده و مخلفات پیچیده سبزیجات به عنوان پیش غذا استفاده می شود. شنیتسل را می توان با کیپر و لیمو سرو کرد. در این مورد، سیب زمینی سرخ شده را روی یک ظرف تقسیم شده قرار می دهیم، در کنار آن یک شنیسل قرار می گیرد، با کره ریخته می شود، با پوست لیمو گرم می شود، به صورت نوار بریده می شود و آب می شود، کیپر از آب نمک فشرده می شود و یک تکه لیمو پوست کنده روی آن قرار می گیرد. .

کتلت بره، خوک یا گوساله

هنگام خروج، یک ظرف کناری را روی ظرفی قرار دهید و در کنار آن کتلت ها قرار دهید و روی آن کره بریزید و یک بیگودی روی استخوان قرار دهید. ظرف کناری استفاده شده مانند استیک دنبه است.

سیب زمینی سرخ کرده شکم بره

از کتاب همه چیز در مورد نوشیدنی های الکلی نویسنده دوبروین ایوان

تهیه سس سس «سلام از سنگ چخماق» مورد نیاز: 80 گرم سرکه 9% اسانس، 2 زرده، 100 گرم کره، 15 گرم ترخون، 50 گرم رام، 50 گرم پیاز، 30 گرم سبزی، فلفل دلمه ای از آماده سازی دانه های فلفل را خرد کرده و ساقه های ترخون را خرد کنید.

برگرفته از کتاب حرفه آشپز. آموزش نویسنده بارانوفسکی ویکتور الکساندرویچ

تهیه سس ها سس ها به منظور تنوع بخشیدن به طعم غذاها، قوام آبدارتر و افزایش محتوای کالری تهیه می شوند، زیرا حاوی کره، خامه ترش، تخم مرغ، آرد و غیره هستند. بسیاری از سس ها به میزان قابل توجهی مشخص می شوند.

از کتاب غذاهای بزرگ مایکروویو. بهترین دستور العمل ها نویسنده اسمیرنوا لیودمیلا نیکولاونا

دستور العمل های سس

برگرفته از کتاب کوفته ها و کوفته ها. بهترین دستور العمل های خانگی نویسنده کوستینا داریا

دستور العمل های سس سس مایونز خامه ترش و سس مایونز را به نسبت مساوی مخلوط کنید، کمی سبزی، چند قاشق غذاخوری پنیر رنده شده و خیارشور خرد شده را اضافه کنید، پیاز را خرد کنید، فلفل دلمه ای خرد شده، فلفل را اضافه کنید

از کتاب لولا کباب، دلمه، باقلوا و سایر غذاهای آذربایجانی نویسنده مجموعه ای از دستور العمل ها

آبگوشت برای سس آب گوشت سفید گوشت بره، گوشت گاو، گوشت گوساله یا استخوان مرغ - 500 گرم، آب - 1.5-2 لیتر، پیاز - 1 سر، هویج یا ریشه جعفری - 1 عدد. کوچک، نمک به مزه استخوان‌های خام استخوان‌های بره، گاو، گوساله و مرغ

از کتاب Blanks. آسان و طبق قوانین نویسنده Sokolovskaya M.

سس سوپ، سس و غذاهای اصلی برای 4 لیتر: 1 کیلوگرم گوجه فرنگی، 1 کیلوگرم هویج، 1 کیلوگرم پیاز، 30 گرم فلفل شیرین، 300 گرم جعفری و شوید، 1 لیوان نمک. سبزیجات را بشویید و خشک کنید. سبزی ها را ریز خرد کنید، هویج ها را روی رنده درشت رنده کنید، پیاز و فلفل دلمه ای را خرد کنید.

از کتاب دستور العمل های غیر معمول برای آماده سازی نویسنده درخت گرا مارکسونا

گزنه خشک برای سس ها، سوپ ها و املت ها برگ ها و ساقه های گزنه جوان "Poselkovaya" - به مزه برگ ها و ساقه های گزنه جوان را ریز خرد کرده و در سایه در یک منطقه تهویه شده قرار دهید تا خشک شوند. وقتی برگها خشک شدند، پودر حاصل را از صافی الک کنید

از کتاب غذاهای گوشت و مرغ نویسنده

آبگوشت برای تهیه سس های تند آب گوشت قهوه ای گوشت و استخوان های گاو یا گوساله را بشویید، به قطعات 5 تا 7 سانتی متری خرد کنید و با اضافه کردن پیاز و هویج در فر سرخ کنید تا قهوه ای تیره شود. برای سرخ کردن یکنواخت‌تر استخوان‌ها و گوشت، باید

برگرفته از کتاب آشپزی یک زن خانه دار با تجربه روسی. سوپ و خورش نویسنده آودیوا اکاترینا آلکسیونا

رنگ آبگوشت و سس های تهیه شده از شکر اگر نیاز به رنگ دادن به غذا دارید، یک قاشق غذاخوری شکر ریز را در ماهیتابه یا قابلمه بریزید، آن را با آب مرطوب کنید و روی حرارت بگذارید تا شکر قرمز شود و دود ظاهر شود. ; سپس آن را با آب جوش رقیق کنید تا چسبناک شود

از کتاب 1000 غذای خوشمزه [برای برنامه های کتابخوان با پشتیبانی میز] نویسنده DRASUTENE E.

تهیه آبگوشت، آرد، سبزیجات و سایر مواد افزودنی برای سس ها آبگوشت قهوه ای. برای سس قرمز، آبگوشت قهوه ای از گوشت گاو بوداده، بره، گوشت خوک و سایر استخوان ها تهیه می شود. استخوان های خرد شده، اضافه کردن هویج درشت خرد شده، جعفری، پیاز،

برگرفته از کتاب زندگی با ذوق، یا قصه های یک آشپز با تجربه نویسنده فلدمن ایسای آبراموویچ

برگرفته از کتاب دایره المعارف ادویه های شفابخش. زنجبیل، زردچوبه، گشنیز، دارچین، زعفران و 100 ادویه شفابخش دیگر نویسنده کارپوخینا ویکتوریا

دستور تهیه سس سس زرشک برای گوشت برای اینکه قابلیت های زرشک را به خودمان نشان دهیم، اول از همه سعی می کنیم گوشت گوساله آب پز را با سس زرشک و انار بپزیم. ? کیلوگرم گوشت گوساله جوان، ریشه جعفری، شوید، 1 قاشق غذاخوری

از کتاب سس های خانگی. سس کچاپ، آجیکا و دیگران نویسنده دوبروا النا ولادیمیروا

سس های کنسرو برای افزایش ماندگاری و متنوع کردن منو در فصولی که سبزیجات و میوه های تازه وجود ندارد، سس های خانگی را کنسرو می کنند. دستور العمل های ساده به شما کمک می کند تا نه تنها غذاهای خوشمزه، بلکه سالم و با کیفیت را نیز تهیه کنید.

برگرفته از کتاب حالا هر چه بخواهم می خورم! سیستم قدرت دیوید یان توسط ایان دیوید

نگهداری سس ها برای نگهداری فرآورده های خانگی، توصیه می شود مکانی تاریک و خنک و دور از سیستم های گرمایشی انتخاب کنید. با این حال، قرار دادن مواد غذایی کنسرو شده در یخچال ها نیز غیرقابل قبول است، زیرا انجماد منجر به بدتر شدن طعم محصولات می شود. بجز

برگرفته از کتاب دایره المعارف بزرگ ادویه ها، ادویه ها و چاشنی ها نویسنده کارپوخینا ویکتوریا

از کتاب نویسنده

دستور تهیه سس سس زرشک برای گوشت برای اینکه قابلیت های زرشک را به خودمان نشان دهیم، قبل از هر چیز سعی کنیم گوشت گوساله آب پز را با سس زرشک-انار بپزیم. گوشت گوساله جوان - 0.5 کیلوگرم شوید ذرت ریشه جعفری

آرد سس ها را تفت می دهند - تا دمای 120 - 150 درجه حرارت می دهند تا مقدار مواد محلول در آب در آن افزایش یابد. در همان زمان، شکر موجود در آرد کاراملی می شود، نشاسته به دکسترین تبدیل می شود، پروتئین ها دناتوره می شوند و طعم و بوی آن بهبود می یابد. سس ها چسبناک نیستند.

نشاسته ذرت را می توان در سس های بر پایه آبگوشت استفاده کرد. توانایی متورم شدن در مایعات داغ را کاهش می دهد و به سس ها قوام مایع کمتری می دهد. استفاده از نشاسته باعث افزایش کالری سس بدون افزایش ضخامت آن می شود. برای تهیه 1 لیتر سس مایع بدون تزئین که برای رویه ی ظروف استفاده می شود، به 50 گرم آرد یا 25 گرم نشاسته نیاز دارید.

تفت دادن آرد.بسته به روش پخت، سرخ کردن آرد به خشک و چرب و بر اساس رنگ به قرمز و سفید تقسیم می شود. عبوری که بدون حرارت تهیه شود سرد نامیده می شود. برای سس ها از آرد گندم حداقل درجه 1 استفاده می شود.

تفت قرمز به دو صورت با چربی و بدون چربی تهیه می شود. برای به دست آوردن نان خشک قرمز، آرد را الک کرده و در یک لایه 5-3 سانتی متری روی سینی فر بریزید و در دمای 10 درجه حرارت دهید و مرتب هم بزنید تا قهوه ای مایل به قرمز شود. آرد غیرفعال شده به راحتی خرد می شود و بوی آجیل برشته می دهد. آرد را روی سطح اجاق گاز یا در فر گرم می کنند. از این آرد برای تهیه سس قرمز استفاده می شود. می توان آن را با چربی پخت. آرد را فقط با اضافه کردن چربی در همان درجه حرارت تفت می دهند.

سوتی سفید به همین ترتیب با یا بدون چربی تهیه می شود. آرد را با دمای 120 درجه حرارت داده تا کرم رنگ شود. سوسیس خشک را می توان به مدت 24 ساعت در یخچال نگهداری کرد. برای تهیه سس سفید، خامه ترش و شیر استفاده می شود.

پاس سرد برای تهیه سریع سس ها، آرد الک شده را با تکه های کره مخلوط می کنند تا یک توده روغنی با قوام یکنواخت تشکیل شود.

آبگوشت ها پایه سس مایع. آبگوشت سفید از استخوان های غذا به روش معمول با یا بدون افزودن فرآورده های گوشتی تهیه می شود و برای به دست آوردن سس های سفید (به ازای هر 1000 گرم از 1400 تا 2800 گرم آب) استفاده می شود. آبگوشت قهوه ای از استخوان های غذا سرخ شده تا قهوه ای شدن (به ازای هر 1000 گرم از 1500 تا 3000 گرم آب) تهیه می شود و برای تهیه سس قرمز استفاده می شود. آبگوشت ماهی از ضایعات غذای ماهی به روش معمول تهیه می شود (به ازای هر 1000 گرم محصول ماهی از 1250 تا 2500 گرم آب). برای تهیه سس از آبگوشت های حاصل از پختن گوشت، مرغ و ماهی نیز استفاده می شود.

درست کردن سس.

سس با آرد با استفاده از گوشت، ماهی، آب قارچ، شیر و خامه ترش تهیه می شود. اینها شامل سس قرمز پایه و مشتقات آن، سس سفید پایه و مشتقات آن، سس قارچ، خامه ترش و شیر و مشتقات آنها می شود. برای آنها از تفت دادن آرد استفاده می شود و از آنها به صورت گرم استفاده می شود.

سس های مبتنی بر آب گوشت: قرمز و سفید. قرمزها طعم تند مشخصی دارند، در حالی که رنگ های سفید طعم لطیف تری دارند. سس های قرمز سرشار از مواد استخراج کننده هستند و اشتها را تحریک می کنند.

سس های سفید بر اساس تفت دادن سفید در آب گوشت یا ماهی تهیه می شوند.

سس های شیری سس های تند هستند که با آرد تفت داده شده در کره تهیه می شوند تا کرمی روشن شوند.

مایع برای آبیاری سبزیجات، غلات و غذاهای دیگر استفاده می شود.

ضخامت متوسط - برای پخت ظروف از سبزیجات، گوشت، ماهی، و همچنین برای چاشنی سبزیجات بخارپز و آب پز.

ضخیم - برای پر کردن کتلت مرغ و شکار، فرآورده های گوشت چرخ کرده، برای افزودن به عنوان پایه اتصال به کتلت هویج، چیزکیک و سایر غذاها.

سس های خامه ترش می تواند سس طبیعی و سفید باشد. طبیعی با نان سفید و خامه ترش که یک پایه مایع است تهیه می شود. 50٪ خامه ترش و 50٪ آب گوشت یا ماهی تشکیل شده است.

سس های بدون آرد با استفاده از کره یا روغن نباتی، سرکه، میوه و توت تهیه می شوند.

مخلوط روغن ها کره نرم شده با افزودنی های خرد شده به شکل پنیر، خردل، شاه ماهی، اسپرت، سبزی مخلوط شده و شکل می گیرد و سرد می شود. هنگام رها کردن، مخلوط روغن ها را به قطعات کوچک به وزن 10-15 گرم برش می دهند (دایره ها، الماس ها)، با استفاده از فرورفتگی ها مهر زنی می شوند و پوسته ها و مارپیچ ها به عنوان تزئین کننده برای قالب گیری روغن استفاده می شوند و از کیسه شیرینی به شکل گل رز آزاد می شوند. منجمد. برای طعم بهتر آب لیمو را اضافه کنید.

به عنوان چاشنی برای غذاهای گرم و برای تزئین ظروف سرد استفاده می شود. مخلوط روغن باید به خوبی سرد شود و شکل خود را حفظ کند.

سس های شیرین از میوه ها و انواع توت های تازه، کنسرو شده، خشک، آب میوه ها، پوره ها، شربت ها و شیر تهیه می شوند. آنها حاوی شکر، مواد معطر، پوست لیمو، وانیلین، شکلات، کاکائو هستند. غلیظ کننده این سس ها نشاسته سیب زمینی است و برخی از آنها از آرد استفاده می کنند. هم گرم و هم سرد سرو می شود.

سس ها و سس های سرد.

الزامات کیفیت سس. ماندگاری.

کیفیت سس با قوام، رنگ، طعم و عطر آن تعیین می شود. برای سس های پرکننده، شکل برش و ضخامت فیلر را در نظر بگیرید.

سس های تند با آرد باید قوام خامه ترش مایع داشته باشند، "مخملی"، همگن، بدون توده های آرد حل نشده و ذرات سبزیجات رنده نشده باشند. سس باید کمی روی قاشق را بپوشاند و از آن بچکد. سس هایی با ضخامت متوسط که برای پخت استفاده می شوند، قوام خامه ترش غلیظی دارند. سس شیر غلیظ باید شبیه فرنی سمولینا چسبناک باشد.

سبزیجات موجود در سس به عنوان پرکننده باید ریز و مرتب خرد شوند، به طور مساوی در سس پخش شوند و بیش از حد پخته نشوند.

برای این کار نباید روی سطح سس فیلم وجود داشته باشد، سس ها با کره یا مارگارین بسته می شوند. تکه های کوچک چربی را روی سطح قرار دهید.

سس هلندیز باید قوام یکنواخت داشته باشد و حاوی دانه ها یا تکه های پروتئین منعقد شده نباشد. روی سطح سس نباید روغن (براق کننده چربی) وجود داشته باشد. در سس های لهستانی و سوخاری، کره باید فاقد لخته های پروتئینی باشد. تخم مرغ برای سس لهستانی درشت خرد شده است. سس مایونز نباید روی سطح روغن داشته باشد. قوام همگن است. مارینادها باید حاوی سبزیجات نرم و برش خورده باشند. ترب برای سس با سرکه ریز رنده می شود.

رنگ سس باید مشخصه هر نوع سس باشد: برای قرمز - از قهوه ای تا قهوه ای مایل به قرمز، برای سفید - از سفید تا کمی خاکستری، برای گوجه فرنگی - قرمز. رنگ سس های شیر و خامه ترش از سفید تا خامه روشن، خامه ترش با گوجه فرنگی - صورتی، قارچ - قهوه ای، ماریناد با گوجه فرنگی - نارنجی-قرمز، سس مایونز - سفید با رنگ مایل به زرد است.

طعم و بوی سس شاخص اصلی کیفیت آن است. سس های بر پایه آبگوشت با طعم واضح گوشت، ماهی، قارچ با بوی سبزیجات سرخ شده و چاشنی ها مشخص می شوند.

سس پایه قرمز و مشتقات آن باید طعم گوشتی و طعم و بوی ترش و شیرین پیاز، هویج، جعفری، فلفل و برگ بو داشته باشد. سس های سفید باید طعم آبگوشت با بوی لطیف ریشه سفید و پیاز، با طعم کمی ترش داشته باشد. سس ماهی باید بوی تند و خاصی از ماهی، ریشه سفید و ادویه داشته باشد، سس قارچ باید طعم قارچ و پیاز تفت داده شده با بوی آرد داشته باشد. شیر و خامه ترش طعم شیر و خامه ترش. برای تهیه آنها نمی توانید از شیر سوخته یا خامه ترش استفاده کنید.

در سس های با آرد، عیوب غیر قابل قبول عبارتند از: بوی خامی و چسبندگی آرد، طعم و بوی آرد سوخته، وجود مقدار زیادی نمک، طعم و بوی پوره گوجه فرنگی خام.

سس های کره تخم مرغ و سس سوخاری طعم کمی ترش و عطر کره دارند.

مارینادها باید طعم ترش و تند، رایحه سرکه، سبزیجات و ادویه ها داشته باشند.

سس مایونز و مشتقات آن نباید طعم تلخ یا خیلی تند داشته باشد و سس ترب با سرکه نباید تلخ یا به اندازه کافی تند باشد.

سس های داغ را به مدت 3 تا 4 ساعت در یک حمام آب در دمای 80 درجه نگهداری کنید. سس های اصلی را می توان تا 3 روز نگهداری کرد. برای انجام این کار، آنها را تا دمای اتاق خنک می کنند و در یخچال با دمای 0-5 درجه قرار می دهند. زمانی که سس ها را سرد نگه دارید، طعم و بوی آن ها بسیار بهتر از زمانی که گرم نگهداری می شوند حفظ می شود.

سس های خامه ترش از لحظه آماده سازی در دمای 75 درجه نگهداری می شوند. سس مایع شیر گرم در دمای 65-75 درجه به مدت حداکثر 1-1.5 ساعت نگهداری می شود ، زیرا با نگهداری طولانی تر به دلیل کارامل شدن شکر شیر - لاکتوز تیره می شود ، که طعم سس را نیز بدتر می کند. سس غلیظ شیر در یخچال در دمای 5 درجه برای بیش از یک روز نگهداری می شود. سس های شیر با ضخامت متوسط قابل نگهداری نیستند و باید بلافاصله قبل از استفاده آماده شوند. پولیش و سوخاری تا 2 ساعت قابل نگهداری است.

مخلوط روغن برای چند روز در یخچال نگهداری می شود. برای افزایش ماندگاری، مخلوط‌های روغن در پوسته، فویل یا فیلم پلاستیکی پیچیده می‌شوند. نمی توان آن را برای مدت طولانی ذخیره کرد، زیرا ... سطح روغن توسط اکسیژن اکسید می شود. و هنگامی که در معرض نور قرار می گیرد زرد می شود. این منجر به بدتر شدن طعم می شود.

مارینادها و سس ترب به مدت 2 تا 3 روز در یخچال در ظرف غیر اکسید کننده با درب بسته نگهداری می شوند.

سوپ های چاشنی. استفاده از فرآورده های نیمه تمام، گوشت چرخ کرده و پرکننده در تولید شیرینی

کار فارغ التحصیل

2.4 قوانین کلی برای تهیه سوتی آرد، سبزیجات سرخ شده و تهیه آبگوشت

آبگوشت های قوی اساس سوپ ها، سس ها و سس ها هستند.

برای آبگوشت از استخوان یا سبزیجات مرغوب استفاده کنید.

حتما فلس را بردارید: رنگ و طعم آبگوشت را خراب می کند.

چربی نیز باید کم چرب شود، در غیر این صورت آبگوشت بیش از حد چرب خواهد شد.

آبگوشت را روی حرارت ملایم می جوشانند، زیرا هنگام جوشیدن شدید کدر می شود.

جوشیدن باید مداوم باشد، در غیر این صورت آبگوشت تمام شده به راحتی ترش می شود.

آبگوشت نباید نمک زده شود.

به جای استخوان مرغ می توان از استخوان های شکار کوچک استفاده کرد.

برای نگهداری طولانی مدت، آبگوشت فیلتر شده، دوباره جوشانده می شود، به سرعت خنک می شود و در یخچال قرار می گیرد.

آبگوشت، سس، سس و سوپ در یخچال در دمای 0 تا 4 درجه سانتی گراد نگهداری می شود.

وقتی انجماد عمیق شد، تاریخ آماده سازی را روی ظروف علامت بزنید و در دمای زیر 18- درجه سانتی گراد نگهداری کنید.

پس از نگهداری، آبگوشت ها و ... را باید حداقل 2 دقیقه بجوشانید.

بهتر است برای هر روز آبگوشت تازه تهیه کنید.

تابه پر را بالاتر از سطح چشم قرار ندهید.

استاک سفید از گوشت گاو، بره، گوساله یا مرغ تهیه می شود و به عنوان پایه سوپ سفید، سس و خورش استفاده می شود.

سازماندهی کار ساندویچ ها در کارگاه سرد تهیه می شوند. کار تهیه ساندویچ مطابق با توالی لازم با استفاده از اصل "نقاله" سازماندهی می شود. این کار نیاز به آماده سازی اولیه همه مواد دارد...

مجموعه و فناوری تهیه ساندویچ

ساندویچ های باز یک ساندویچ ساده از یک تکه نان و یک پر کننده اصلی تشکیل شده است. فقط عناصر طراحی که با محصول اصلی مطابق با سلیقه باشد می توانند به عنوان افزودنی ...

غذاهای ایتالیایی: مجموعه، فناوری پخت و پز و ارائه ظروف در رستوران های امسک

قبل از پختن، توصیه می شود حبوبات (لوبیا، نخود، عدس) را با دقت دسته بندی کنید، ناخالصی ها را از آنها جدا کنید و دو یا سه بار با آب سرد آبکشی کنید. برای کاهش زمان پخت، حبوبات (به جز نخود خرد شده...

کنده کاری

برای تهیه غذاها و مخلفات، سبزیجات را آب پز یا بخارپز می کنند. برای کاهش از دست دادن جرم و مواد مغذی هنگام پختن سبزیجات، برای اطمینان از کیفیت بالای آنها، لازم است تعدادی از قوانین را دنبال کنید. سبزیجات غیر از چغندر ...

تهیه شیر تغلیظ شده کامل با شکر برای روش ارزیابی انطباق

تأیید انطباق را می توان در اشکال اجباری و داوطلبانه انجام داد. صدور گواهینامه اجباری نوعی کنترل دولتی بر ایمنی محصول است. فقط در مواردی قابل انجام است ...

انواع غذاهای اصلی و مخلفات برای غذاهای گوشتی و ماهی از سبزیجات تهیه می شود. بسته به نوع عملیات حرارتی، غذاهای سبزیجات آب پز، آب پز، سرخ شده، خورش، پخته وجود دارد.

توسعه و تجزیه و تحلیل فرآیند فن آوری برای تهیه یک ظرف گرم پیچیده از سبزیجات

فروشگاه های سبزیجات در شرکت های بزرگ و متوسط سازماندهی شده اند. معمولاً در قسمتی از بنگاه که اتاق سبزی در آن قرار دارد به منظور حمل و نقل مواد اولیه و با دور زدن راهروهای تولید عمومی قرار دارد...

نوین

سالاد یک غذای سرد است که از یک نوع یا مخلوطی از سبزیجات مختلف، معمولاً بدون چغندر، با سس مایونز، سس یا خامه ترش تشکیل شده است. سالاد انواع مختلفی دارد: سالادهای مخلوط...

روندهای مدرن در تهیه سالاد از سبزیجات خام

سالاد کوکتل. اینها مخلوطی از محصولات مختلف آماده برای خوردن هستند که با سس ها، سس ها، گیاهان و ادویه جات ترکیب شده اند. سالاد کوکتل به پیش غذا و دسر تقسیم می شود. هنگام پخت غذا به مکعب های کوچک بریده می شود...

تکنولوژی تهیه ناهار در کافه

1. آبگوشت یا آبگوشت را صاف کرده یا بجوشانید. 2. محصولات آماده شده را به ترتیبی بسته به مدت زمان پخت در آبگوشت یا آب در حال جوش قرار می دهند تا در همان زمان آماده ...

تکنولوژی تهیه سالاد سبزیجات

پردازش اولیه سبزیجات موجود در ظرف (مرتب سازی، شستشو، تمیز کردن). عملیات حرارتی سبزیجات پس از پخت، محصولات باید خنک شوند، زیرا هنگام برش، سبزیجات گرم شکل خود را از دست می دهند و علاوه بر آن...

تکنولوژی تهیه سالاد سبزیجات

سس یک جزء اضافه شده به سالاد است که طعم فوری غذا را ایجاد می کند. سس ها می توانند سرکه، کواس، روغن نباتی، پنیر رنده شده، لبنیات و لبنیات تخمیری و همچنین سس هایی با طعم های مختلف باشد.

فناوری تهیه ظروف سرد و تنقلات؛ مجموعه، تهیه سالاد از سبزیجات خام، تهیه وینگرت. تکنولوژی ساخت کیک لایه ای

طیف غذاهای سرد و تنقلات بسیار متنوع است: ساندویچ، سالاد و وینیگرت، غذاها و تنقلات از سبزیجات، ماهی، گوشت، مرغ و تخم مرغ، غذاهای ژله ای، پاست، ژله، گوشت سرخ شده و آب پز، ماهی، مرغ...

فناوری خدمات غذایی

این شرکت گوشت خوک، گوشت گاو و کربنات را دریافت می کند ...

تفت دادن، عملیات حرارتی مقدماتی سبزیجات یا آرد به منظور نرم شدن و به دست آوردن یک توده همگن است که برای تهیه سس، سوپ و مخلفات استفاده می شود. برخی از آشپزهای تازه کار تفت دادن را با سرخ کردن اشتباه می گیرند، اما وظیفه اصلی سرخ کردن به دست آوردن پوسته قهوه ای طلایی است و تفت دادن شامل پخت ملایم و نرم غذا در روغن است. سبزیجات سرخ شده دارای رنگ طلایی و قوام لطیفی هستند که غذاهای آماده را خوشمزه تر، معطر تر و سالم تر می کنند، زیرا کاروتن که در بدن انسان به ویتامین A تبدیل می شود، بسیار سریعتر در روغن جذب می شود.

آرد تفت داده شده: سفید، قرمز، چرب و خشک

تفت دادن آرد سوپ ها و سس ها را غلیظ، صاف و کشسان می کند. در حین تفت دادن، آرد طعم خام و عطر مشخص خود را از دست می دهد و پروتئین گندم منعقد می شود، بنابراین آرد پس از افزودن به ظرف، گلوله و توده چسبناکی تشکیل نمی دهد.

چهار نوع سرخ کردن آرد وجود دارد - قرمز و سفید، با چربی یا خشک. برای سرخ کردن قرمز حداقل به آرد درجه یک نیاز دارید که باید در ماهیتابه یا در فر در لایه ای به طول حداکثر 5 سانتی متر با کفگیر چوبی با دمای 160 درجه سرخ شود. وقتی آرد خوب خرد شد و رنگ قهوه ای طلایی و عطری به دست آورد، آماده است. برای به دست آوردن تفت سفید، آرد را در دمای 120 درجه سرخ می کنند تا زرد روشن شود.

آرد سرخ شده (قرمز و سفید) را می توان با چربی (کره، روغن نباتی یا مارگارین) یا بدون آن تهیه کرد - ابتدا چربی به خوبی گرم می شود، سپس آرد به آن اضافه می شود و آمادگی نیز با درجه شکنندگی آن مشخص می شود. توده کره

نحوه درست تفت دادن سبزیجات

معمولاً هویج، چغندر، فلفل دلمه‌ای، پیاز، گوجه‌فرنگی و ریشه‌ها را با استفاده از یک ماهیتابه با دیواره ضخیم (قابلمه) یا یک قابلمه بدون درب تفت می‌دهند. سبزیجات باید ریز خرد شده و خشک شوند و ماهیتابه باید تا حد امکان داغ باشد. در مرحله بعد، باید روغن را روی آن گرم کنید، درجه آمادگی را با پرتاب یک تکه پیاز در آن بررسی کنید - اگر بپرد، دما بهینه در نظر گرفته می شود.

مقدار چربی باید 15-20 درصد وزن کل سبزیجات باشد. هویج، چغندر یا پیاز (لایه نباید بیش از 3 سانتی متر باشد) را روی حرارت ملایم به مدت 15 دقیقه (گوجه فرنگی - حداکثر 5 دقیقه) بجوشانید، مرتباً هم بزنید تا هر تکه دائماً با روغن آغشته شود. بعد از اینکه چربی نارنجی شد و آب سبزیجات تبخیر شد، تفت دادن آماده در نظر گرفته می شود - آنها باید نرم و گلگون باشند، اما ترد نباشند. در طول فرآوری سبزیجات، کاراملی شدن جزئی آنها اتفاق می افتد و از آنجایی که چربی تمایل به جذب بو دارد، سبزیجات سرخ شده عطر مطبوعی از خود منتشر می کنند و سوپ ها را به ویژه غنی، اشتها آور و خوش طعم می کنند.

برای تفت دادن، می توانید یک وک را خریداری کنید - یک ماهیتابه عمیق چینی به شکل نیمکره یا یک ماهیتابه مخصوص سرخ کردنی با کف سه لایه، که باعث ایجاد اثر دم کردن در اجاق روسی، حفظ ارزش غذایی و مفید می شود. خواص محصولات سبزیجات سرخ شده و آرد را می توان به عنوان یک محصول نیمه تمام در یخچال نگهداری کرد.

با تسلط بر این روش فرآوری غذا، همیشه غذاهای روشن، خوش طعم و معطر را بدون دردسر و زمان بی مورد تهیه خواهید کرد. همه چیز مبتکرانه ساده است!

سوپ های چاشنی. استفاده از فرآورده های نیمه تمام، گوشت چرخ کرده و پرکننده در تولید شیرینی

2.4 قوانین کلی برای تهیه سوتی آرد، سبزیجات سرخ شده و تهیه آبگوشت

آرد تفت داده شده: سفید، قرمز، چرب و خشک

نحوه درست تفت دادن سبزیجات

مقالات مشابه