طرز تهیه ترشی قارچ شیری در منزل – روش های سرد و گرم ترشی. چگونه خودتان قارچ های شیر سیاه را به روش سرد نمک بزنید؟ آیا می توان به قارچ شیر سیاه نمک زد؟

قارچ شیر سیاه خوشمزه است! به خصوص اگر آشپزی بلد باشید. و اگرچه در غرب با ترس از این قارچ های "سمی" اجتناب می شود، ساکنان فضای پس از شوروی آنها را روی هر دو گونه می بلعند. و به درستی: چرا لذت خود را انکار می کنید؟ فقط کافی است یک بار نحوه نمک زدن قارچ شیر سیاه را دریابید و سپس برای تهیه این میان وعده خوش طعم هیچ مشکلی وجود نخواهد داشت.

قارچ شیر سیاه: چگونه تشخیص دهیم و کجا نگاه کنیم

در اصطلاح رایج، قارچ های شیر سیاه را با محبت "چرنوشکا" می نامند. اگر اغلب به شکار قارچ می روید، اما هرگز این مرد خوش تیپ را ندیده اید، نباید تعجب کنید. پیدا کردن آن حتی در فصل نیز آسان نیست، زیرا استتار این قارچ بهتر از استتار آفتاب پرست است. قارچ شیر سیاه در نخلستان های توس و جنگل های مختلط زندگی می کند و دارای کلاهک محدب قوی است که در طی فرآیند رسیدن به تدریج شکل قیفی به خود می گیرد. با "برادران" خود در رنگ شاه بلوطی کلاه و وجود دایره های متحدالمرکز یا لکه های سیاه با رنگ مایل به سبز روی آن متفاوت است. اگر به اندازه کافی خوش شانس هستید که به یک قارچ شیر سیاه برخورد کنید، متوقف نشوید: جایی که یک قارچ وجود دارد، به احتمال زیاد یک "لانه" کامل وجود خواهد داشت. اگر از یافته خود مطمئن نیستید، بهتر است به هیچ وجه به قارچ ها دست نزنید - خطرناک است!

قارچ شیر سیاه نه تنها زیبا و خوش طعم است، بلکه سالم است. نسبت به گوشت مرغ پروتئین بیشتری دارد و نسبت به شیر کامل کالری بیشتری دارد. علاوه بر این، قارچ شیر سیاه عملا تنها محصول غیر حیوانی است که حاوی ویتامین D است که در تنظیم متابولیسم کلسیم و فسفر در خون نقش دارد و به توسعه و حفظ استحکام بافت استخوان کمک می کند.

آماده سازی

طعم و مزه بی نظیر ترشی های شیر سیاه، بسیاری از خوش خوراک ها را آزار می دهد. مردم اغلب چیزهای مهم را به تعویق می اندازند و در جستجوی قارچ هایی که آنها را تسخیر کرده اند به جنگل می روند. اما یافتن قارچ شیر سیاه نیمی از کار است. پختن آنها بسیار دشوارتر است تا ترد، معطر و خوش طعم شوند. شما باید با فعالیت های مقدماتی اجباری شروع کنید.

مراحل تهیه قارچ شیر سیاه برای نمک زدن

ابتدا به قارچ نیاز دارید کاملا بشویید. قارچ‌های شیری سیاه معمولاً خاک زیادی روی خود دارند که اگر به موقع از شر آن خلاص نشوید می‌توانند طعم ترشی را به میزان قابل توجهی از بین ببرند.

ثانیاً قارچ های بزرگ ترجیح داده می شوند به چند قطعه برش دهید. در غیر این صورت، حتی خیساندن طولانی مدت نیز تلخی سیاه دانه را کاملا از بین نمی برد. شما فقط می توانید بدون برش با قارچ های بسیار کوچک انجام دهید.

سوم، باید قارچ ها را حداقل یک روز در آب کمی نمک خیس کنید. برای به دست آوردن طعم غنی و همچنین برای از بین بردن آب شیر تلخ، متخصصان توصیه می کنند که این روش را تا 3 روز تمدید کنید. مهم است که ظرف با قارچ (هر ظرفی بجز آلومینیوم و گالوانیزه) در جای خنک باشد. آب باید هر 6-7 ساعت تعویض شود.

دستور العمل های ترشی

دو روش اصلی برای ترشی قارچ شیر سیاه وجود دارد: سرد و گرم. نمک زدن سرد روشی طولانی است، اما کارشناسان طعم صمغی منحصر به فرد قارچ های شیری اغلب به آن دست می زنند. ترشی داغ شامل جوشاندن قارچ ها می شود که باعث طعم کمتر می شود. اما روش داغ بسیار ساده تر است و زمان بسیار کمتری می گیرد.

این دستور برای ترشی قارچ شیر سیاه در زمستان عالی است. قارچ هایی که به این روش نمک زده می شوند، عطر و طعم خاصی دارند که یادآور تابستان است که در فصل سرد بسیار کم است.

تعداد وعده ها/حجم: 1 لیتر

عناصر:

• سنگ نمک - 3-4 قاشق غذاخوری. l.
• برگ توت - 5-6 عدد؛
• برگ ترب کوهی - 5 عدد؛
• برگ بو - 5-6 عدد؛
• سیر - 2-3 حبه؛
• فلفل سیاه (نخود فرنگی) - 1 قاشق چایخوری؛

آماده سازی:

1. قارچ ها را کاملا بشویید و بگذارید آب آن خارج شود. آماده سازی سبزی ها. سیر را به صورت ورقه ای خرد کنید.
2. 2-3 چتر شوید، برگ توت، برگ ترب، برگ بو را کف تابه قرار دهید، سپس قارچ ها را لایه لایه بپاشید و روی آنها نمک، سیر و فلفل بپاشید تا ظرف تا بالا پر شود (یا تا زمانی که قارچ شیر تمام می شود).
3. قارچ ها را با یک بشقاب پهن (درب) بپوشانید که قطر آن کمتر از تابه است. ما ظلم را نصب می کنیم.
4. قطعه کار را به مدت 7-8 روز در جای خنک نگه می داریم.
5. قارچ ها را به شیشه های آماده منتقل کنید و بگذارید تا کاملا رسیده شوند.

در عرض یک ماه می توانید از قارچ های شیر شور خوشمزه لذت ببرید!

آیا می خواهید به سرعت قارچ های شیر سیاه را در خانه ترشی کنید؟ مشکلی نیست نمک داغ به حداقل زمان و منابع نیاز دارد.

تعداد وعده ها/حجم: 1 لیتر

عناصر:

• قارچ شیر سیاه تازه - 1.5 کیلوگرم؛
• سنگ نمک - 3-4 قاشق غذاخوری. l.
• برگ توت - 5 عدد؛
• برگ ترب کوهی - 5 عدد؛
• برگ بو - 5-6 عدد؛
• شوید، چتر / خشک - 4-6 عدد / 3-4 قاشق چایخوری؛
• سیر - 2-3 حبه؛
• فلفل سیاه (نخود فرنگی) - 1-2 قاشق چایخوری؛
• فلفل سیاه و نخود شیرین - 4-6 عدد.

آماده سازی:

1. قارچ ها را آماده می کنیم و حداقل 3 روز خیس می کنیم.
2. قارچ های شیری را در یک قابلمه بریزید، با آب پر کنید (به طوری که قارچ ها آزادانه شناور شوند) و روی حرارت متوسط ​​بپزید. قارچ های شیری باید 20-30 دقیقه بجوشد.
3. آب نمک را آماده کنید. 1 لیتر آب در تابه دیگری بریزید، 2 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل نمک بزنید و روی آتش بگذارید. وقتی جوش آمد، همه ادویه ها (به جز سیر) را اضافه کنید.
4. قارچ های پخته شده را به آب نمک در حال جوش منتقل کنید. نیم ساعت بپزید. سپس اجازه دهید قطعه کار خنک شود.
5. سیر را اضافه کنید، مخلوط کنید، یک وزنه (به عنوان مثال، یک شیشه آب) را روی آن قرار دهید (یک درب یا بشقاب معمولی این کار را انجام می دهد).
6. در جای خنک قرار می دهیم.

در 10-15 روز می توانید از قارچ های شیر شور آماده لذت ببرید!

تعداد وعده ها/حجم: 3.5 لیتر

عناصر:

• قارچ شیر سیاه تازه - 2 کیلوگرم؛
• گوجه فرنگی - 1 کیلوگرم؛
• پیاز - 1 کیلوگرم؛
• آب - 3 لیتر؛
• روغن نباتی - 100 میلی لیتر؛
• سنگ نمک - 60 گرم؛
• سرکه سفره، 9٪ - 20 میلی لیتر.

آماده سازی:

1. قارچ های شیر خیس شده را به مکعب های کوچک خرد کنید.
2. در آب نمک بپزید تا قارچ های شیری به ته ظرف بروند.
3. قارچ ها را از ماهیتابه در آبکش خارج می کنیم تا آب اضافی آن گرفته شود سپس در قابلمه ای می ریزیم.
4. پیاز را خرد کرده، گوجه فرنگی ها را مکعبی خرد کرده و سبزیجات را به قارچ اضافه کنید. روی حرارت ملایم بجوشانید.
5. وقتی پیاز شفاف شد، سرکه را به قابلمه اضافه کنید.
6. سپس قارچ های شیری را در گوجه فرنگی در شیشه های از قبل استریل شده بریزید و آنها را به صورت گرمایی درب بندی کنید.
7. شیشه ها را در جای خنک قرار می دهیم.
8. بعد از 2-3 هفته، قارچ های شیری نرم در سس گوجه فرنگی غنی آماده می شوند.

نوش جان!

ویدئو

فن آوری های روش های سرد و گرم ترشی قارچ شیر سیاه را می توانید در ویدیوهای زیر که توسط جمع کننده های باتجربه قارچ فیلمبرداری شده است مشاهده کنید:

اشتباهی پیدا کردی؟ متن را با ماوس انتخاب کنید و کلیک کنید:

Ctrl + Enter

آیا می دانید که:

محصول جدید توسعه دهندگان آمریکایی ربات Tertill است که علف های هرز را در باغ می کند. این دستگاه تحت رهبری جان داونز (خلق ربات جاروبرقی) اختراع شد و در هر شرایط آب و هوایی به طور مستقل کار می کند و روی سطوح ناهموار روی چرخ ها حرکت می کند. در عین حال تمام گیاهان زیر 3 سانتی متر را با موبر تعبیه شده قطع می کند.

از گوجه فرنگی های گونه ای می توانید بذرهای "خود" را برای کاشت در سال آینده دریافت کنید (اگر واقعاً تنوع را دوست دارید). اما انجام این کار با هیبریدها بی فایده است: شما بذر دریافت خواهید کرد، اما آنها مواد ارثی را نه گیاهی که از آن گرفته شده اند، بلکه از "اجداد" متعدد آن حمل می کنند.

در استرالیا، دانشمندان آزمایش‌هایی را برای شبیه‌سازی چندین نوع انگور که در مناطق سردسیر کشت می‌شوند، آغاز کرده‌اند. گرم شدن آب و هوا که برای 50 سال آینده پیش بینی می شود منجر به ناپدید شدن آنها خواهد شد. گونه های استرالیایی ویژگی های بسیار خوبی برای شراب سازی دارند و در برابر بیماری های رایج در اروپا و آمریکا حساس نیستند.

انواع "مقاوم در برابر یخبندان" توت فرنگی های باغی (اغلب به سادگی "توت فرنگی") به اندازه گونه های معمولی به سرپناه نیاز دارند (به خصوص در مناطقی که زمستان های بدون برف یا یخبندان متناوب با ذوب آب وجود دارد). همه توت فرنگی ها ریشه های سطحی دارند. این بدان معنی است که آنها بدون سرپناه تا حد مرگ منجمد می شوند. اطمینان فروشندگان مبنی بر اینکه توت فرنگی «مقاوم در برابر یخبندان»، «مقاوم در برابر زمستان»، «تحمل یخبندان تا -35 درجه سانتیگراد» و غیره هستند، فریب است. باغبانان باید به یاد داشته باشند که هنوز هیچ کس موفق به تغییر سیستم ریشه توت فرنگی نشده است.

برنامه های کاربردی اندرویدی مناسب برای کمک به باغبانان و باغبانان توسعه یافته اند. اول از همه، اینها تقویم های کاشت (قمری، گل و غیره)، مجلات موضوعی و مجموعه ای از نکات مفید هستند. با کمک آنها می توانید یک روز مناسب برای کاشت هر نوع گیاه انتخاب کنید، زمان رسیدن و برداشت آنها را به موقع تعیین کنید.

هوموس کود پوسیده یا فضولات پرندگان است. به این صورت تهیه می شود: کود در یک توده یا توده روی هم انباشته می شود و با خاک اره، ذغال سنگ نارس و خاک باغچه می پوشانند. شمع با فیلم پوشانده شده است تا دما و رطوبت را تثبیت کند (این برای افزایش فعالیت میکروارگانیسم ها ضروری است). بسته به شرایط خارجی و ترکیب مواد اولیه کود ظرف 2-5 سال "رسیده" می شود. خروجی یک توده شل و همگن با بوی مطبوع زمین تازه است.

وطن فلفل آمریکا است، اما کار اصلی پرورش در توسعه انواع شیرین، به ویژه توسط Ferenc Horvath (مجارستان) در دهه 20 انجام شد. قرن بیستم در اروپا، عمدتاً در بالکان. فلفل از بلغارستان به روسیه آمد، به همین دلیل نام معمول خود را - "بلغاری" دریافت کرد.

اعتقاد بر این است که برخی از سبزیجات و میوه ها (خیار، کرفس ساقه، همه انواع کلم، فلفل، سیب) دارای "محتوای کالری منفی" هستند، یعنی کالری بیشتری در طول هضم نسبت به آنها مصرف می شود. در واقع تنها 10 تا 20 درصد از کالری دریافتی از غذا در فرآیند گوارش مصرف می شود.

شما باید گل های دارویی و گل آذین را در همان ابتدای دوره گلدهی جمع آوری کنید، زمانی که محتوای مواد مغذی در آنها بالاتر است. گلها قرار است با دست چیده شوند و ساقه های خشن را جدا کنند. گل ها و گیاهان جمع آوری شده را در یک لایه نازک پراکنده در یک اتاق خنک با دمای طبیعی بدون دسترسی به نور مستقیم خورشید خشک کنید.

اکثر نشریات مرجع خارجی این قارچ ها را به عنوان غیرخوراکی طبقه بندی می کنند. قارچ‌چین‌کنندگان داخلی نظر کارشناسان خارجی را ندارند و از اوایل مرداد تا پایان مهرماه برای برداشت قارچ‌های شیر سیاه در مناطق سایه‌دار توس و جنگل‌های مختلط می‌روند. در فصل زمستان، قارچ های ترد نمکی که علاوه بر طعم عالی، خواص دارویی نیز دارند، می توانند با بهترین غذاهای رستورانی رقابت کنند. تنها چیزی که باقی می ماند این است که دستور العمل مناسب را انتخاب کنید و نحوه ترشی قارچ شیر سیاه را برای زمستان بیابید.

خواص طعم و مزه قارچ شیر سیاه را آن دسته از دوستداران این قارچ با گوشتی کمی درشت و رایحه ای خاص و کمی صمغی که بر اسرار تهیه صحیح آن مسلط هستند، کاملاً می شناسند. سیاه دانه ترشی، آب پز، سرخ شده، به عنوان غذای جانبی استفاده می شود، به خورش ها اضافه می شود و به عنوان پرکننده پای استفاده می شود. اما متداول ترین روش نمک زدن قارچ شیری سیاه است که طی آن هر قارچ شور رنگ سیاه خود را به بنفش مایل به قرمز تغییر می دهد. قارچ های تهیه شده به این روش نه تنها طعم شگفت انگیزی دارند، بلکه با موفقیت جایگزین گوشت می شوند، به شرطی که قارچ های شیری به درستی برای پخت و پز آماده شوند.

از جمع آوری تا پردازش

با جستجوی سیاهدانه زیر کف جنگل شگفتی های مهارت را نشان دهید؟ این فقط نیمی از نبرد است. پس از تحویل قارچ های جمع آوری شده به خانه، قبل از به یاد آوردن دستور العمل مورد علاقه خود برای تهیه قارچ های شیری برای زمستان، باید سخت کار کنید.

مرتب سازی

برای اینکه غذای تمام شده واقعا خوشمزه شود، بهتر است قارچ های شیری را تقسیم کنید. قارچ های کوچک و قوی جدا از نمونه های بالغ با کلاهک بزرگ تهیه می شوند. اینگونه است که ویژگی های طعمی میان وعده آینده به طور کامل آشکار می شود. علاوه بر این، نمونه های جوان معطر تر و ترد هستند. مرتب سازی بر اساس نوع نیاز به توجه ویژه دارد. می توانید از برخی خانم های خانه دار الگو بگیرید و مثلاً قارچ شیری سفید را همراه با سیاه بپزید. با این حال، در این مورد، طعم و عطر منحصر به فرد ذاتی در هر نوع قارچ از بین می رود، زیرا متفاوت از قارچ های سیاه انجام می شود.

تمیز کردن زباله ها

با استفاده از یک برس سخت و پهن، لازم است زباله ها و سوزن های انباشته شده را بردارید. کلاهک‌ها معمولاً بیشتر جمع می‌شوند، بنابراین برس با یک چاقو جایگزین می‌شود که با آن زباله‌ها از هر میوه جدا می‌شوند. فرآیند تمیز کردن یکی از مهمترین موارد است، زیرا هر ماده خارجی می تواند باعث مسمومیت شود.

از بین بردن نواحی نرم و تیره شده

یک چاقوی تیز برای آزاد کردن پالپ سالم از مناطق آسیب دیده استفاده می شود.

شستشو

آب جاری به حذف کامل تمام زباله ها کمک می کند. هر قارچ با دقت خاصی شسته می شود و روی الک قرار می گیرد.

خیساندن

این روش در تمام دستور العمل های ترشی موجود گنجانده شده است، زیرا تلخی و طعم تند را از بین می برد. قارچ های شیری که از زباله ها پاک شده و شسته شده اند، در یک ظرف پهن قرار می گیرند و با اضافه کردن نمک با آب در دمای اتاق پر می شوند. مقدار نمک 1 قاشق غذاخوری است. ل برای 2 لیتر آب که هر روز باید تعویض شود. زمان خیساندن سیاهدانه از 3 تا 7 روز است. اگر قارچ های شیر بالغ با کلاهک های بزرگ هستند، باید حداقل دو بار در روز آب آن را عوض کنید. پس از اتمام خیساندن، سیاهدانه ها را شسته و روی الک قرار می دهند تا مایع اضافی آن گرفته شود.

قوانین اساسی برای نمک زدن

هنگامی که تمام شرایط لازم برای تهیه قارچ برآورده شد، می توانید ترشی قارچ شیر سیاه را در خانه شروع کنید. برای بهترین نتیجه، باید یک نوع آزمایش انجام دهید: یک تکه قارچ را با یک چاقوی تیز ببرید و برش را بچشید. عدم وجود تلخی ناخوشایند سیگنالی برای شروع نمک زدن سیاهدانه برای زمستان خواهد بود.

مراحل میانی مانند انتخاب صحیح نمک (بهتر است از نمک خوراکی معمولی، بدون هیچ گونه افزودنی و طعم دهنده استفاده شود)، تعیین روش نمک پاشی و همچنین محل قرار گرفتن سیاهدان تا زمان سرو باید انجام شود. تا زمانی که فرآیند کامل شود خیساندن.

انتخاب روش مناسب نمک زدن

برای کسانی که برداشت و تهیه قارچ قبلاً به یک سنت خانوادگی تبدیل شده است ، نیازی به یافتن پاسخی برای این سؤال نیست که چگونه قارچ شیر سیاه را برای زمستان ترشی کنیم. هر کدام از این خانواده ها دستور پخت مخصوص به خود را دارند. اما مبتدیان باید با آزمون و خطا عمل کنند، زیرا روش های مختلف و حتی ناچیزترین تفاوت های ظریف می توانند طعم محصول نهایی را در یک جهت یا دیگری تغییر دهند.

وظیفه اصلی انتخاب مناسب ترین روش نمک زدن است. در اینجا لازم است که توسط الزامات فردی هدایت شود. مثلا:

1. تهیه تعداد زیادی سیاهدانه به روش نمک سرد راحت تر است.
2. برای کسانی که دوست ندارند صبر کنند، روش گرم مناسب تر است، زیرا زمان خیساندن قارچ های شیری در آب نمک تنها یک ماه خواهد بود.
3. افراد صبورتر روش سرد را دوست خواهند داشت. اگر فضای ذخیره سازی در انبار وجود داشته باشد، زمان پیری قارچ شیری در محدوده یک و نیم تا دو ماه قرار می گیرد.
4. جمع کننده های قارچ که در مورد ظاهر محصول نهایی بی نیاز هستند، روش نمک داغ را ترجیح می دهند، زیرا در روش سرد، هر قارچ باید کامل باشد و کاملاً با درپوش پایین در آب نمک قرار گیرد.
5. برای ترشی، یک وان چوبی مخصوص این کار طراحی شده و همچنین انباری وجود دارد که قارچ ترشی می تواند مدت زیادی را در آن سپری کند. در این مورد، روش نمک سرد ایده آل است.
6. همچنین می توانید سیاهدانه را در ظرف شیشه ای نمک بزنید و منتظر بمانید تا آماده شود و آن را برای نگهداری در خانه قرار دهید. در این مورد، قارچ های شیر سیاه با نمک گرم برای زمستان بهترین انتخاب است.
7. تقاضاهای زیادی نه تنها در مورد طعم و عطر، بلکه در مورد درجه نرمی قارچ شیر تمام شده نیز وجود دارد. قارچ های ترد را به قارچ های نرم و انعطاف پذیر ترجیح می دهید؟ سپس باید نمک را فقط سرد کنید.

بهترین دستور العمل ها برای قلک صاحب

بیایید به چندین دستور العمل مناسب برای ترشی یک قارچ خوشمزه نگاه کنیم.

نمک داغ: دستور شماره 1

این ساده ترین گزینه برای تهیه قارچ شیر سیاه شور داغ برای زمستان است.

• قارچ های پوست کنده، شسته و خیس شده را به جوش می آورند.
• سپس قارچ های شیری را با قاشق سوراخ دار از آب در حال جوش خارج کرده و آب و کف آن را می کشند.
• سیاهدانه به ظرف برگردانده شده و دوباره با آب تمیز پر می شود. به مقدار لازم سنگ نمک بدون افزودنی یا تقویت کننده طعم نیز به تابه اضافه می شود. آب نمک باید اشباع شود.
• در محلول نمک حاصل، سیاهدانه را به مدت یک ساعت می جوشانند.
• پس از اتمام پخت، یک برگ بو را در تابه گذاشته، نخود فلفل دلمه ای و جوانه های میخک را اضافه می کنند.
• پس از این، قارچ ها را به حال خود رها می کنند تا کاملا خنک شوند.
• بعد، برگ بو حذف می شود. قارچ ها را برداشته و در ظرف های شیشه ای قرار می دهند.
• با قرار دادن قارچ ها، آب نمک از ماهیتابه اضافه می شود. برای کسانی که طعم تندتری دوست دارند، توصیه می شود شوید و سیر ریز خرد شده را به هر شیشه اضافه کنند.
• محصول نهایی در یک مکان خنک قرار می گیرد.

بعد از حدود 5-7 روز، قارچ ها را می توان سرو کرد.

نمک داغ: دستور شماره 2

گزینه دوم، که نحوه ترشی قارچ شیر سیاه را به روشی داغ توضیح می دهد، کمتر از گزینه قبلی ساده نیست. سیاهدانه ها را می جوشانند، روی یک الک قرار می دهند و سپس به صورت لایه لایه در یک سطل یا تابه لعابی می چینند و با نمک سنگ به میزان 2-3 قاشق غذاخوری پاشیده می شوند. ل برای 1 کیلوگرم قارچ شیر سیاه. یک صفحه بزرگ با فشار در بالا قرار می گیرد. شما می توانید نتایج کار خود را در عرض چند هفته امتحان کنید.

روش سرد: دستور شماره 3

برای نمک زدن به قارچ شیر سیاه به روش سرد، به یک ظرف لعابی (سطل، تابه، مخزن) نیاز دارید. در آن، برگ های توت در پایین قرار دارند، و سپس قارچ ها در لایه ها قرار می گیرند، به طور دقیق با کلاه هایشان پایین قرار می گیرند. هر لایه باید با سنگ نمک پاشیده شود. مقدار نمک 2-3 قاشق غذاخوری است. ل به ازای هر 1 کیلوگرم سیاهدانه که قبلاً عمل خیساندن را انجام داده اند.

می توانید به طور همزمان ادویه هایی مانند شوید، سیر (اختیاری)، میخک، نخود فلفل دلمه ای را اضافه کنید. با این حال، خبره‌هایی از قارچ‌های شور وجود دارند که ترجیح می‌دهند این محصول کاملاً عاری از هرگونه ادویه باشد. نکته اصلی این است که آنها ترد هستند و عطر منحصر به فرد خود را حفظ می کنند.

لایه آخر با یک پارچه تمیز پوشیده شده است. بعد، یک صفحه و فشار قرار می گیرد. به تدریج، آب نمک در ظرف ظاهر می شود. لازم است به دقت اطمینان حاصل شود که قارچ های شیری به طور کامل در مایع شور فرو می روند. اگر کافی نیست، آب نمک تهیه شده از 1 قاشق غذاخوری را اضافه کنید. ل نمک در هر 0.5 لیتر آب. حتما حواستان به پارچه روی سطح باشد. در صورت ظاهر شدن آثار کپک، پارچه باید بیشتر شسته و شسته شود. زمان نمک زدن 40 روز است.

گزینه دیگر برای نمک سرد: دستور شماره 4

ترشی سرد سنتی قارچ شیر سیاه هنوز هم در روستاها انجام می شود. سیاهدانهای شسته شده فقط 7 ساعت خیس می شوند و سپس به صورت لایه لایه در وان های چوبی قرار می گیرند. شوید، سیر، برگ توت و نمک نیز به میزان 60 گرم نمک به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ شیر سیاه اضافه می شود. پارچه پاکی بر آن نهاده و ظلم بر آن نهاده می شود. دوره نمک زدن از دو تا سه هفته است. وان های بزرگ بلافاصله پر نمی شوند، اما با ورود قارچ های تازه.

با انتخاب راهی برای تهیه قارچ شیر سیاه برای استفاده در آینده، و صرف زمان بسیار کمی برای پردازش برداشت، در زمستان می توانید یک میان وعده عالی نه تنها برای میز تعطیلات دریافت کنید. قارچ های شور مخصوصاً در طول روزه طولانی شما را خوشحال می کند ، زیرا آنها با موفقیت زیادی جایگزین گوشت می شوند.

هر نوع قارچ خوراکی قابل نگهداری است. به ویژه غذاهایی که از انواع میوه‌های لایه‌دار تهیه می‌شوند بسیار خوشمزه هستند: قارچ شیری، قارچ شیپوری، روسولا و غیره. امروز در مورد قارچ های شیر سیاه یا سیاهدانه صحبت خواهیم کرد که دومین نامی است که مردم به دلیل ظاهرشان داده اند. این گونه در بین جمع کنندگان قارچ محبوبیت خاصی ندارد، زیرا همه نمی دانند چگونه آن را به درستی تهیه کنند. بنابراین پیشنهاد می کنیم دستور تهیه قارچ شیر سیاه را برای زمستان در نظر بگیرید.

روش سرد

این روش بسیار کار فشرده است، بنابراین نمک زدن سریع نخواهد بود. نتیجه چنین کاری مطمئنا با طعم و عطر خود شما را شگفت زده خواهد کرد. با وجود خیساندن طولانی، روش پخت و پز در بین بسیاری از زنان خانه دار محبوب است. نسخه سرد به شما امکان می دهد تمام ویتامین ها و سایر مواد مفید برای بدن را حفظ کنید.

محصولات:

• قارچ تازه - 1.5 کیلوگرم؛
• نمک غیر یددار - 75 گرم؛
• شوید (چتر و ساقه) - 8 عدد؛
• نخود سیاه - 10-15 عدد؛
• برگ توت - 15 عدد؛
• برگ بو - 15 عدد؛
• برگ ترب کوهی - 15 عدد؛
• سیر - 5 حبه.

روال عملیات به شرح زیر است:

1. قارچ های جمع آوری شده را مرتب کنید، زباله ها، خاک و میوه های فاسد را حذف کنید. ساقه ها را ببرید زیرا برای ترشی استفاده نمی شود. فقط از کلاهک استفاده می شود و قسمت دوم را می توان برای سوپ یا غذای دوم آب پز و منجمد کرد.
2. مواد آماده شده را در یک قابلمه عمیق بریزید و با آب صاف شده پر کنید. به مدت 3-4 روز در جای خنک قرار دهید. این لازم است تا قارچ ها تلخی و مواد سمی را آزاد کنند که طعم محصول را خراب می کند. توصیه می شود هر روز صبح و عصر آب آن را عوض کرده و میوه ها را بشویید.
3. قارچ های شیر را در یک سطل لعابی نمک می زنیم. بنابراین لازم است آن را کاملاً با صابون شسته و 2 بار با آب جوش بمالید.
4. گیاهان معطر را بشویید، روی یک حوله آشپزخانه خشک قرار دهید و خشک کنید. پوست حبه های سیر را جدا کرده و به صورت حلقه های نیمه خرد کنید.
5. در کف ظرف آماده شده مقداری برگ لور، توت، ترب، خلال سیر، دانه فلفل و گل آذین شوید را به همراه ساقه ها قرار دهید. یک لایه کوچک از قارچ ها را بگذارید، مطمئن شوید که نمک زیادی روی آن اضافه کنید. به چیدن غذاهای آماده ادامه دهید تا از بین بروند.

نصیحت! اگر کلاهک ها بزرگ هستند، می توان آنها را به چند قسمت برش داد.

1. آخرین لایه قارچ باید با برگ های ترب کوهی پوشانده شود و سپس با گازی که در چندین لایه تا شده است. تحت فشار قرار دهید.
2. پس از مدتی، کلاهک ها شروع به ترشح آب می کنند که باید قارچ ها را همراه با گاز و برگ ها بپوشاند. اگر آب نمک کافی وجود ندارد، باید محلول جدیدی تهیه کرده و به حجم مورد نیاز اضافه کنید. در غیر این صورت، کلاهک ها شروع به کپک زدن می کنند.
3. در جای خنک قرار دهید و بگذارید 1.5 ماه بماند و در صورت لزوم آب نمک اضافه کنید. داخل شیشه های تمیز و استریل قرار دهید. بسته و در جای خنک نگهداری کنید.

ترشی در برگ کلم

دستور تهیه قارچ شیر سیاه تلخ کاملاً غیرمعمول است، اما به شما این امکان را می دهد که میوه های قارچ بی مزه را به یک میان وعده خوب نمک تبدیل کنید. قطعه کار همیشه با صدای بلند از بین می رود. قارچ ها عطر کلم شور را جذب می کنند و طعم اصلی را به دست می آورند. بیایید نگاه کنیم که چگونه قارچ های شیر سیاه طبق یک دستور العمل غیر معمول نمک زده می شوند.

محصولات:

• کلم - 10 برگ بزرگ؛
• نمک سفره بدون مواد افزودنی - 200 گرم؛
• قارچ تازه - 5 کیلوگرم؛
• ریشه ترب کوهی - 100 گرم؛
• شوید (چتر + ساقه) - 20 عدد؛
• برگ های گیلاس - 22 عدد؛
• سیر - 70 گرم؛
• برگ توت - 22 عدد.

1. مواد اصلی را مرتب کنید، قسمت های آسیب دیده، برگ ها و شاخه ها را جدا کنید. کاملاً زیر آب بشویید، در یک سطل لعابی قرار دهید و با محلول نمک پر کنید (به ازای هر 10 لیتر مایع فیلتر شده، 180 گرم نمک غیر یددار اضافه کنید). روی آن را بپوشانید و بگذارید 3 ساعت بماند. این عمل به شما این امکان را می دهد که تمام موجودات زنده را از قارچ ها حذف کنید، که سپس روی سطح آب قرار می گیرند. قارچ های شیری را دوباره صاف کرده و آبکشی کنید. دوباره با آب پر کنید و بگذارید 5 ساعت بماند.
2. برگ های کلم را بشویید و به شکل مربع یا مستطیل بزرگ برش دهید. پوست ریشه قوی را در یک لایه نازک جدا کرده و به حلقه هایی به ضخامت 2 میلی متر خرد کنید. سیر را به حبه ها تقسیم کرده و پوسته آن را جدا کرده و آبکشی کرده و به صورت ورقه ای برش دهید.
3. برگ های معطر تازه، شوید را بشویید و خشک کنید. مواد زیر را لایه لایه در کف یک تابه لعابی قرار دهید: قارچ، نمک، شوید، سیر، ترب کوهی و برگ. مواد را به همین ترتیب پخش می کنیم تا تمام شود.
4. لایه آخر باید با برگ های کلم پوشانده شود. روی آنها یک تخته برش گرد چوبی و روی آن یک وزنه سنگین قرار دهید. ظرف را با محتویات به مدت 35 ساعت در دمای اتاق بگذارید. در این مدت، حتما 2 تا 4 بار هم بزنید.
5. پس از گذشت زمان، میان وعده را محکم در شیشه های استریل قرار دهید، ببندید و در یخچال قرار دهید. بعد از 60 روز می توان میان وعده را مصرف کرد.

روش داغ

یکی از محبوب ترین روش های ترشی قارچ آگاریک محسوب می شود. فرآیند پخت و پز ساده است و زمان زیادی نمی برد. به دلیل عملیات حرارتی، میوه ها حالت کشسانی دارند و از هم نمی پاشند. بیایید دریابیم که چگونه قارچ های شیر سیاه را برای زمستان نمک داغ کنیم.

محصولات:

• قارچ تازه - 2 کیلوگرم؛
• آب تصفیه شده برای پخت و پز - 4 لیتر؛
• سنگ نمک - برای پخت و پز - 120 گرم؛
• دانه فلفل - 20 عدد؛
• نخود شیرین - 10 عدد؛
• گل آذین میخک - 2 عدد؛
• برگ بو - 2 برگ؛
• چتر شوید - 10 عدد؛
• برای آب نمک، آب فیلتر شده - 1.5 لیتر؛
• سنگ نمک - 120 گرم؛
• روغن - 75 میلی لیتر.

1. قارچ ها را مرتب کنید، شاخه ها و خاک را جدا کنید. ساقه ها را جدا کرده و با استفاده از یک برس کوچک کلاهک ها را کاملا تمیز کنید. میوه های آماده شده را در یک کاسه لعابی ریخته و مایع سرد بریزید و روی آن را بپوشانید و به مدت 3 ساعت روی میز بگذارید.
2. آبکش را در آبکش بریزید و در قابلمه بریزید و به مقدار لازم آب پخت اضافه کنید و نمک بزنید و بگذارید بجوشد. به مدت 20 دقیقه با حرارت متوسط ​​بپزید.
3. در تابه دوم آب نمک بریزید و برگ لور، دانه فلفل و میخک را اضافه کنید. بجوشانید، نمک اضافه کنید و به مدت 5 دقیقه بپزید و مرتب هم بزنید. گل آذین شوید را بگذارید و حرارت را روی اجاق گاز خاموش کنید.
4. از صافی عبور دهید و صبر کنید تا رطوبت اضافی خارج شود. ادویه های آب نمک را در کف ظرفی که محل نمک زدن است قرار دهید، سپس قارچ ها را بریزید و آنها را با مخلوط داغ پر کنید.
5. به دلیل سبک بودن، کلاهک ها شروع به شناور شدن می کنند، بنابراین باید با قرار دادن پرس کمی به سمت پایین فشار داده شوند. به مدت 3 روز در جای خنک قرار دهید. پس از گذشت زمان، در شیشه های استریل قرار دهید، بدون اضافه کردن 5 میلی متر به لبه آن با آب نمک پر کنید و به هر ظرف 2 قاشق غذاخوری روغن نباتی اضافه کنید. با درب پلاستیکی بپوشانید و در یخچال قرار دهید. بعد از 30 روز می توان قارچ شیر سیاه را مصرف کرد.

با پیاز

قارچ سیاه شور با پیاز یک آماده سازی خوشمزه و دلپذیر است که حاوی مواد غیر ضروری نیست. پیاز با هر "هدیه جنگلی" به خوبی هماهنگ می شود. ما به شما پیشنهاد می کنیم یک دستور العمل برای زمستان در مورد نحوه نمک زدن سیاه دانه را در نظر بگیرید.

محصولات:

• قارچ تازه - سطل 10 لیتری؛
• نمک غیر یددار - 320 گرم؛
• پیاز - 400 گرم.

روند پخت و پز به این صورت خواهد بود:

1. در صورت تمایل می توانید مقدار پیاز را افزایش دهید. قارچ های شیری را مرتب کنید، میوه های غیرقابل خوردن و باقی مانده ها را حذف کنید. کاملاً بشویید، در یک قابلمه بزرگ قرار دهید، با آب صاف شده پر کنید، روی آن را بپوشانید و بگذارید 4 روز بماند، مایع را مرتباً عوض کنید.
2. پیاز را پوست بگیرید، بشویید، حلقه هایی به ضخامت 3-4 میلی متر خرد کنید. میوه ها را در آبکش بریزید و صبر کنید تا مایع آن خارج شود.
3. ظرفی که قارچ ها در آن نمک زده می شوند را بشویید و با آب جوش بجوشانید. قارچ های شیری را لایه لایه بریزید، سپس نمک، پیاز حلقه ای و ... را تا زمانی که همه مواد تمام شوند، بچینید. به مدت 1.5 ماه زیر پرس قرار دهید و آن را در جای خنک قرار دهید. پس از گذشت زمان، آن را در شیشه های استریل قرار دهید و ببندید.

قارچ شیر سیاه بدون ادویه - ساده و خوشمزه

محصولات:

• قارچ - 5 کیلوگرم؛
• سنگ نمک - 0.24 کیلوگرم.

خود آماده سازی به شرح زیر است:

1. قارچ های شیر سیاه را جدا کنید، کثیفی ها و قسمت های غیر قابل خوردن را پاک کنید. خوب بشویید، در ظرف مناسبی قرار دهید، با آب پر کنید و برای بهترین خیساندن زیر پرس قرار دهید. به مدت 3 روز در این فرم بگذارید و مرتب آب را عوض کنید تا "میوه های جنگلی" ترش نشوند.
2. آبکش را در یک آبکش بریزید، آبکشی کنید و در یک تابه لعابی قرار دهید و روی هر لایه نمک بپاشید. محموله را روی آن قرار دهید و ظرف را با محتویات به مدت 3 روز بگذارید. هر روز باید میان وعده را با دقت مخلوط کنید.
3. شیشه ها را با محلول صابون و سودا بشویید و در فر گرم کنید. میوه های قارچ را محکم پخش کنید؛ نیازی به ریختن آب نمک نیست. محکم ببندید و به مدت 60 روز در جای خنک نگهداری کنید. بعدش میتونی بخوریش
4. نگهداری از قارچ های شیری شور و ترد بسیار دشوار است. برای انجام این کار، شما باید چندین قانون را دنبال کنید: یک مکان تاریک، دارای تهویه مناسب و دمای مشخص (از 0 تا +6، اما نه بیشتر). هر چه دما بالاتر باشد، خطر کپک زدن و فساد مواد غذایی نگهداری شده بیشتر می شود. بهترین مکان را یخچال یا سرداب می دانند.

قارچ های شیر سیاه که به درستی خیس شده، ماهرانه نمک زده و نگهداری شده اند بسیار خوشمزه و معطر می شوند. یک مزیت غیر قابل انکار حفظ خواص مفید است. خمیر نمک غنی از موادی است که فرآیندهای التهابی مزمن را از بین می برد.

قارچ های شیری اگرچه جزو قارچ های خوراکی مشروط طبقه بندی می شوند، اما در واقع یک خوراکی لذیذ هستند که حتی در سفره های تعطیلات نیز شرم آور نیست. شما فقط باید بتوانید آنها را به درستی تشخیص دهید، جمع آوری و آماده کنید.

محبوب‌ترین جمع‌کننده‌های قارچ و از نظر طعم قابل توجه، قارچ‌های شیر سفید (با نام مستعار خام، مستعار واقعی) و سیاه (کولی، سیاهدانه) هستند. اینها قارچ های لایه ای و نسبتاً بزرگ با گوشت شکننده متراکم ("گوشتی") هستند که اساساً فقط در رنگ کلاه با لبه های بلوغ خمیده به داخل متفاوت است - رنگ آن از زرد مایل به سفید تا قهوه ای تیره متفاوت است. هر دو گونه در جنگل های برگریز و مختلط یافت می شوند، در خزه یا علف پنهان می شوند، عاشق مکان های روشن هستند و معمولاً به صورت گروهی "زندگی می کنند".

فصل جمع آوری آنها از اواسط تابستان آغاز می شود و تنها در پایان سپتامبر به پایان می رسد. و سپس جالب ترین قسمت شروع می شود - نمک زدن و ترشی کردن قارچ های شیر. آنها به خاطر آب شیری تند و تلخ، تازه وارد سوپ یا ماهیتابه نخواهند شد، بلکه در وان یا شیشه کنسرو می شوند تا در روزهای سرد زمستان - برای روح شیرینشان - لذیذها را خوشحال کنند. قارچ های شیری سفید و سیاه دقیقاً به یک اندازه نمک زده می شوند.

علاوه بر قارچ های شیری سفید و سیاه، از "بستگان" آنها نیز برای ترشی استفاده می شود - قارچ های شیر بلوط و آسپن، پادگرودی و ولنوشکی. آنها را می توان همراه با قارچ های شیری یا جداگانه نمک زد.

امروز محبوب ترین، ساده ترین، سریع ترین و خوشمزه ترین روش های ترشی قارچ شیری را به شما معرفی می کنیم تا خوشمزه، ترد و معطر بمانند. نحوه درست نمک زدن به قارچ های شیری برای زمستان را بنویسید!

خیساندن و جوشاندن قارچ های شیری قبل از نمک زدن

بیایید فوراً رزرو کنیم - قبل از پختن، همه قارچ های شیری نیاز به تمیز کردن کامل، شستن، قطع کردن پاها دارند (آنها به ترشی نمی روند، فقط کلاه هایی با "قطع" به طول حدود 1 سانتی متر) و سپس خیساندن طولانی (2) -5 روز) یا در حال جوش (5-30 دقیقه). دو روش آخر برای تمیز کردن قارچ ها از آب شیری سمی طراحی شده اند که به آنها تلخی می دهد.

خیساندن قارچ شیر قبل از نمک سرد استفاده می شود، جوشاندن بخشی از نمک گرم است.

قارچ های شیری را در آب نمک سرد (1 قاشق غذاخوری نمک به ازای هر 1 لیتر آب) با فشار خفیف خیس کنید، در غیر این صورت قارچ های سبک روی سطح شناور می شوند. توصیه می شود در طول خیساندن چندین بار آب را تغییر دهید - کفی که روی سطح آب تشکیل می شود نیاز به این فرآیند را به شما می گوید.

پس از گذشت چند روز، زمانی که فرآیند خیساندن به پایان رسید، قارچ های شیری به شدت کاهش می یابند. قبل از نمک زدن بیشتر، می توانید قارچ را روی زبان خود برش دهید - نباید تلخی در آن باقی بماند.

ظروف چوبی، شیشه ای و لعابی برای خیساندن و متعاقب آن نمک زدن قارچ شیری مناسب است. استفاده از ظروف گالوانیزه و سفالی توصیه نمی شود.

جوشاندن قارچ شیر بخشی از روش ترشی گرم است، بسته به دستور غذا، از چند دقیقه تا نیم ساعت طول می کشد. سپس آب آن را خالی می کنند و قارچ ها را در آب سرد شسته و در آبکش می گذاریم.

علاوه بر این، یک روش ترکیبی برای ترشی وجود دارد - هم با خیساندن و هم سفید کردن قارچ های شیر.

پس از نمک زدن، قارچ های شیری را در آب نمک در سرد (0-5 درجه سانتیگراد) نگهداری می کنند، اما تحت هیچ شرایطی منجمد نمی شوند. اگر مقدار آب نمک کافی نیست، آب جوشیده سرد اضافه کنید.

دستور العمل های اثبات شده برای ترشی قارچ شیر

دو روش کاملاً متفاوت برای ترشی خوشمزه قارچ شیری وجود دارد - سرد و گرم. در حالت اول، قارچ ها خاصیت ارتجاعی و ترد بیشتری دارند و رنگ خود را تغییر نمی دهند. روش دوم ایمن تر در نظر گرفته می شود (به یاد داشته باشید - این قارچ ها به صورت مشروط خوراکی هستند)، به علاوه ترشی بسیار سریعتر است.

هر دو روش به نوبه خود دارای تغییرات متفاوتی در دستور العمل ها هستند که شامل مدت زمان پردازش قارچ و مجموعه ای از ادویه ها است. ما به شما دستور العمل های مرحله به مرحله برای ترشی قارچ شیر در خانه را ارائه می دهیم.

ساده ترین راه سرد برای نمک زدن به قارچ

عناصر: 5 کیلوگرم قارچ شیر تازه، 0.3 کیلوگرم نمک درشت (یددار نشده!).

فرآیند نمک زدن

کلاهک های قارچ تمیز و خیس شده (بزرگ ها را تکه تکه می کنند، کوچک ها را کامل رها می کنند) در یک ظرف عمیق در لایه ها قرار می گیرند و هر لایه سخاوتمندانه با نمک پاشیده می شود. پس از چیدن لایه ها، یک دایره فشار روی توده قارچ شور قرار می گیرد و بار سنگینی قرار می گیرد که باید تا حد امکان قارچ های شیری را "فشرده" کند. ظرف را در جای خنک (تا 16 درجه سانتیگراد) قرار دهید.

قبل از سرو، قارچ های شیری که به این روش نمک زده شده اند، باید آبکشی شوند تا نمک اضافی احتمالی از بین برود.

نحوه نمک زدن به قارچ شیر با ادویه (روش کلاسیک سرد)

عناصر: 5 کیلوگرم قارچ شیر تازه، 0.2 کیلوگرم نمک درشت (یددار نشده!)، برگ گیلاس و توت سیاه (20 عدد)، چتر شوید (5 عدد)، برگ ترب کوهی (5 عدد)، فلفل سیاه و نخود فلفل دلمه ای (10 عدد)، برگ بو (5 عدد).

فرآیند نمک زدن

برگ های گیلاس، ترب و بیدانه و چند چتر شوید در ته ظرفی عمیق قرار می گیرند. ادویه ها مخلوط می شوند. سپس تکه ها و کلاهک های کوچک قارچ های پوست کنده و خیس شده را در لایه های 5-10 سانتی متری در این ظرف قرار می دهند و هر لایه را به طور سخاوتمندانه با مخلوطی از ادویه می پاشند. قسمت بالایی با یک لایه دیگر از برگ پوشیده شده است. سپس یک دایره فشار روی توده قارچ قرار می گیرد و بار سنگینی قرار می گیرد که باید تا حد امکان قارچ های شیری را "فشرده" کند. ظرف را در جای خنک (تا 15 درجه سانتیگراد) قرار دهید.

قارچ ها را می توان در تمام مدت زمان ترشی (حداقل 1.5 ماه) در این ظرف گذاشت یا بعد از چند روز می توان آن ها را مخلوط کرد و خیلی سفت و بدون فضای خالی در ظرف های شیشه ای استریل قرار داد که باید درب آن ها را ببندید و بگذارید. در همان اتاق خنک تا پایان فرآیند.

اگر در هنگام نگهداری یا نمک زدن روی چرخ فشار چوبی، گاز یا دیواره ظروف کپک ظاهر شود، با آب نمک داغ شسته می شوند.

نحوه نمک زدن به قارچ شیر در بشکه (به روش سرد آلتای)

عناصر: 5 کیلوگرم قارچ شیر تازه، 0.2 کیلوگرم نمک درشت (یددار نشده!)، 5 برگ بو، 20 گرم سیر، 20 گرم شوید، 10 گرم ترب کوهی، 20 گرم فلفل دلمه ای، 5 عدد. میخک

فرآیند نمک زدن

یک بشکه چوبی (ترجیحاً بلوط) تهیه می شود - داخل و خارج آن کاملاً تمیز می شود ، با آب جوش جوشیده می شود و خشک می شود. همه ادویه ها مخلوط می شوند. تکه ها و کلاهک های کوچک قارچ های پوست کنده و خیس شده را به صورت لایه لایه در یک بشکه قرار می دهند و هر لایه را به طور سخاوتمندانه با مخلوطی از ادویه ها پاشیده می شود. لایه رویی با گاز (پارچه پنبه ای) پوشانده شده است، یک دایره فشاری روی آن قرار می گیرد و یک وزنه سنگین قرار می گیرد که باید تا حد امکان قارچ های شیر را "فشرده" کند. ظرف را در جای خنک (تا 16 درجه سانتیگراد) قرار دهید.

اگر روند به خوبی پیش رفت، پس از چند روز، دایره فشار باید با آبمیوه پوشانده شود. اگر این اتفاق نیفتد، بار باید با یک بار سنگین تر جایگزین شود. اگر بشکه تا بالا پر نشده باشد، می‌توانید قارچ‌های جدیدی را که طبق توضیحات بالا جمع‌آوری و پردازش شده‌اند، ظرف 3 روز اضافه کنید.

قارچ های شیری را به این روش حدود 1.5 ماه نمک می زنند.

نحوه نمک زدن به قارچ شیر به روش گرم

عناصر: 5 کیلوگرم قارچ شیر تازه، 0.1 کیلوگرم نمک (یددار نشده!)، 5 برگ بو، هر کدام 10 برگ گیلاس و توت، 2 سر سیر، 20 گرم شوید، 20 گرم فلفل دلمه ای و فلفل سیاه، 5 عدد. میخک

فرآیند نمک زدن

قارچ های شیری پوست کنده و خرد شده را حداقل به مدت نیم ساعت در آب نمک می جوشانند، سپس قارچ ها را در آبکش ریخته تا مایع اضافی آن خارج شود. در این مدت، آب نمک در ظرف دیگری آماده می شود - ادویه ها (به جز سیر و برگ ها) را با آب ریخته و به جوش می آورند. بعد از جوش آمدن، قارچ شیر آب پز شده را اضافه کنید و همه چیز را با هم حدود نیم ساعت تفت دهید. در پایان پخت، حبه‌های سیر و برگ‌های توت را اضافه کنید و با احتیاط آن‌ها را با مخلوط قارچ مخلوط کنید.

قارچ ها را در آب نمکی که در آن می جوشانند غوطه ور می کنند و به مدت 3-5 روز تحت فشار قرار می دهند و در جای خنک قرار می دهند. پس از این کار، قارچ ها را در شیشه های شیشه ای استریل شده قرار دهید (با اضافه کردن 1 قاشق غذاخوری روغن نباتی به هر قسمت)، آنها را با درب ببندید و تا پایان کار در همان اتاق خنک بگذارید که حدود 2 تا 3 هفته طول می کشد.

برخی از خانم های خانه دار قبل از قرار دادن قارچ های شیری در شیشه ها، مجدداً آن ها را به مدت 5 دقیقه در آب نمک می جوشانند و به صورت غلتان در می آورند.

نحوه نمک زدن به قارچ شیر با خیساندن و جوشاندن (به روش مخلوط)

عناصر: 5 کیلوگرم قارچ شیر تازه، 100 میلی لیتر روغن نباتی، 0.2 کیلوگرم نمک درشت (یددار نشده!)، برگ توت سیاه (20 عدد)، فلفل سیاه و نخود فلفل دلمه ای (هر کدام 10 عدد)، برگ بو (5 عدد). ) .

فرآیند نمک زدن

قارچ های پوست کنده را بریده و به مدت یک روز و نیم در آب نمک سرد خیس می کنند. سپس قارچ های شیری را زیر آب سرد جاری شسته و به مدت 5-7 دقیقه در آب جوش با روغن نباتی بلانچ کرده و در آبکش قرار می دهند تا مایع اضافی خارج شود. ادویه ها مخلوط می شوند. سپس تکه‌ها و کلاهک‌های کوچک قارچ‌های آماده شده را در ظرف‌های شیشه‌ای استریل شده در لایه‌های 5-10 سانتی‌متری محکم قرار می‌دهیم، با برگ‌ها پر می‌کنیم و با مخلوطی از ادویه‌ها می‌پاشیم (می‌توانید کمی آب نمک که قارچ‌های شیری در آن جوشانده شده‌اند اضافه کنید). . پس از آن، ظلم اعمال می شود و شیشه ها به مدت 12-20 ساعت به یک مکان خنک فرستاده می شوند. سپس شیشه ها را با درب می پوشانند و در یخچال قرار می دهند. قارچ های شیری که به این شکل نمک زده می شوند، 1-1.5 ماه دیگر آماده می شوند.

نحوه نمک زدن شیر قارچ با پیاز (روش سرد)

عناصر: 5 کیلوگرم قارچ شیر تازه، 0.2 کیلوگرم نمک (یددار نشده!)، 1 کیلوگرم پیاز.

فرآیند نمک زدن

قارچ های پوست کنده را بریده و به مدت 2-3 روز در آب سرد خیس می کنند. سپس یک آب نمک (50 گرم نمک در هر 4 لیتر آب) تهیه کنید که قارچ ها به مدت 12 ساعت دیگر در آن فرستاده می شوند. پس از این، قارچ های شیری خارج می شوند، در آب جاری شسته شده و کمی خشک می شوند. حالا نوبت پیاز است. آن را ریز خرد کرده، با نمک باقی مانده پاشیده و به قارچ اضافه می کنیم. همه را با هم دوباره به مدت 2 روز زیر پرس بگذارید و هر 7-10 ساعت محتویات را هم بزنید.

سپس قارچ ها را محکم در کوزه های استریل شده قرار می دهند، با آب نمک پر می کنند، با درب های پلاستیکی می پوشانند و در یخچال نگهداری می کنند. قارچ شیری با پیازی که به این شکل نمک زده شده است، 1-1.5 ماه دیگر آماده می شود.

قارچ شیر شور یک پیش غذای فوق العاده است که مورد استقبال بسیاری قرار می گیرد. چرا در حالی که می توانید قارچ های شیری را در خانه به سلیقه خود ترشی کنید، شیر کنسرو شده را از فروشگاه بخرید؟ آیا دستور پخت قارچ مورد علاقه ای دارید؟

قارچ شیر سیاه متعلق به خانواده Russula است. دارای گوشت سفید است که در صورت برش قرمز یا صورتی می شود. بوی تلخ است، مانند طعم، اما با طعمی شیرین. می توانید قارچ های شیر سیاه را در درختان مخروطی یا از اوت تا اکتبر ملاقات کنید. این قارچ متعلق به گروه سوم است و به صورت مشروط خوراکی محسوب می شود.

ویژگی های تهیه این قارچ

در روسیه، قارچ شیر سیاه برای مدت طولانی به عنوان بهترین پیش غذا روی میز استفاده می شود. و در سیبری، این هدیه های طبیعت تنها قارچ های صنعتی بودند. قارچ شیری سیاه که تهیه آن همیشه با خیساندن شروع می شود برای ترشی و ترشی مناسب است. تمام غذاهای دیگر از قارچ شور یا ترشی تهیه می شود. خیساندن برای از بین بردن تلخی و سوزش شیره ضروری است. بنابراین، قارچ های شیری به مدت چند روز در آب نگهداری می شوند و به طور دوره ای آب را تغییر می دهند. غذاهای زیادی شناخته شده است که ماده اصلی آنها سیاه نمک است که در این مقاله به برخی از آنها پرداخته شده است.

قارچ شیر سیاه. دستور پخت

از آنجایی که تقریباً همه غذاها حاوی قارچ های شیر سیاه نمک هستند، پخت و پز را با نمک شروع می کنیم. بنابراین، ما به مواد زیر نیاز خواهیم داشت:

• قارچ شیر سیاه؛
• 6 حبه سیر؛
• ریشه ترب کوهی؛
• چترهای گیلاس، بلوط و شوید؛
• و نخود سیاه

برای هر کیلوگرم قارچ شیر آب پز 40 گرم نمک مصرف می کنیم. قارچ های شیر خیس شده را با آب جاری می شوییم و 10 دقیقه می جوشانیم. در ظرفی که قارچ ها نمک زده می شوند، تمام برگ هایی که آماده کردیم، شوید، نصف ریشه ترب، 3 حبه سیر خرد شده را بریزید. سپس قارچ ها را بچینید، روی آن نمک بپاشید، فلفل، باقی مانده ریشه ترب و حبه های سیر را اضافه کنید. همه را می پوشانیم و تحت فشار قرار می دهیم. 5 روز اول قارچ ها را در دمای اتاق نگه می داریم سپس به مدت 40 روز در جای تاریک و خنک قرار می دهیم. به این ترتیب ما یک غذای لذیذ - قارچ شیر سیاه نمک را دریافت خواهیم کرد. در ادامه به تهیه غذاهای دیگر خواهیم پرداخت.

مینی پیتزا با قارچ شیر شور

در زیر لیستی از محصولات مورد نیاز آمده است.

برای آزمون:

• پنیر دلمه - 130 گرم؛
• روغن نباتی - 3 قاشق غذاخوری. ل
• تخم مرغ؛
• 200 گرم آرد؛
• یک قاشق چایخوری نمک؛
• نصف قاشق غذاخوری شکر؛
• پودر خمیرمایه.

برای پر کردن:

• قارچ شیر سیاه شور؛
• سس مایونز.

خمیر را با استفاده از محصولات ذکر شده ورز دهید. آن را به قسمت های کوچک تقسیم می کنیم و سپس آن را پهن می کنیم. پایه یک مینی پیتزا را می گیریم. با سس مایونز روغن کاری کنید و پیازهای خرد شده و قارچ های شیر سیاه نمک خرد شده را بچینید - ما قبلاً می دانیم که چگونه آن را بپزیم. روی آن پنیر رنده شده بپاشید و در فر بپزید تا خمیر قهوه ای شود. نتیجه یک پیتزا بسیار خوشمزه با طعمی بی نظیر است!

از قارچ شیر سیاه می توان در تهیه بسیاری از غذاها استفاده کرد. انواع دستور العمل ها، کلاسیک یا غیر متعارف، در هر کتاب آشپزی یافت می شود.

هنگام جمع آوری قارچ های شیر سیاه، بسیار مهم است که آنها را با قارچ های سمی اشتباه نگیرید. شما می توانید تفاوت بین قارچ شیری و قارچ شیری را با بوی تند و تندشان تشخیص دهید. با وجود اینکه بوی قارچ سمی مطبوع است، نمی توان از آن به عنوان غذا استفاده کرد. اگرچه بسیاری از جمع کننده های قارچ از قارچ های شیر خشک و خرد شده به عنوان ادویه استفاده می کنند.