طرز تهیه سس بشامل در خانه. سس بشامل: دستور پخت خانگی

غذاهای فرانسوی نه تنها برای سوپ راتاتویی، کاسوله و پیاز، بلکه برای سس ها نیز شناخته شده است، که طبق محافظه کارانه ترین تخمین ها، در کمال تعجب، همه آنها بر اساس پنج سس تهیه می شوند. معروف به بزرگ یا مادر و در میان آنها بشامل محبوب - سس سفید فرانسوی است.

عناصر

این جمله که همه چیز مبتکرانه ساده است برای "قهرمان" مقاله نیز صادق است. این محصول تنها بر اساس سه جزء است. برای تهیه سس بشامل فرانسوی کلاسیک به جز نمک به مواد دیگری نیاز ندارید.

1. شیر. توصیه می شود محصولی با محتوای چربی 2.5٪ مصرف کنید. خامه اصلی مانند بسیاری از دستور العمل های مدرن استفاده می شود. اما وقتی بیش از حد گرم می شود، ساختار خامه دستخوش تغییراتی می شود و برای اینکه سس به یکنواختی بازگردد، آب گوشت پخته شده با ماهی، گوشت یا سبزیجات را داخل آن می ریزند. به همین دلیل است که در تمام دستور العمل های خامه ای از این ماده همیشه همراه با آبگوشت استفاده می شود. شما نمی توانید شیر را با خامه ترش یا سایر فرآورده های شیر تخمیر شده جایگزین کنید، زیرا آنها در طول عملیات حرارتی منعقد می شوند.
2. ارد. باید گندمی را که قبلا الک شده است مصرف کنید.
3. کره.بهترین محصول را با کیفیت انتخاب کنید.

برای بهبود طعم، می توان ادویه ها را اضافه کرد: فلفل (سیاه و قرمز)، جوز هندی، ریشه ترب، آویشن، مرزنجوش، سیر و غیره. و همچنین پیاز سرخ شده، پنیر، خامه ترش، رب گوجه فرنگی، قارچ.

در فرانسه مرسوم است که بشامل را با برگ بو و در بلژیک و هلند با جوز هندی مزه دار می کنند. اگر از شیر به جای خامه استفاده کنید، کالری محصول حدود 200 کیلو کالری در 100 گرم خواهد بود.

فن آوری

اگر سس بشامل را به درستی تهیه کنید، سفید نیست، اما خامه روشن می شود. محصول باید قوام یکنواخت و بدون توده داشته باشد. برای رسیدن به این هدف، باید از تکنیک پخت پیروی کنید.

مراحل

به طور سنتی، سس طبق یک الگوریتم ساده تهیه می شود: یک پایه غلیظ کننده از کره و آرد ساخته می شود که فرانسوی ها آن را "روکس" می نامند و سپس با مایع مخلوط می کنند. شما می توانید پایه را به دو روش تهیه کنید.

• روش شماره 1. آرد را حدود یک دقیقه در کره تفت دهید تا قهوه ای طلایی روشن شود.
• روش شماره 2. آرد را در ماهیتابه خشک تفت دهید تا طلایی شود سپس کره را به آن اضافه کرده و صبر کنید تا آب شود.

ماده مایع سس شیر یا خامه مخلوط با آبگوشت است. برای غلیظ کننده، به طور سنتی در هر 100 گرم کره از یک قاشق غذاخوری آرد استفاده می شود (گاهی اوقات این اجزا در قسمت های مساوی گرفته می شوند)، و مقدار مایع می تواند متفاوت باشد، بنابراین خامه غلیظ بیشتری نسبت به شیر غلیظ کمتر مورد نیاز است.

فرانسوی "roux" به معنای "قرمز" است. این به دلیل رنگ نارنجی طلایی آرد است که پس از تفت دادن ظاهر می شود.

اصول

در طول پخت و پز، سس را باید فقط در یک جهت هم بزنید: در جهت عقربه های ساعت یا خلاف جهت عقربه های ساعت. سه اصل دیگر وجود دارد که به دنبال آنها می توانید سس بشامل را در خانه بدتر از رستوران درست کنید.

1. کندی. ماده مایع باید به آرامی و در جریانی نازک به مخلوط روغن و آرد اضافه شود، در غیر این صورت به دلیل شناور شدن آرد روی سطح، توده هایی ایجاد می شود.
2. کفگیر چوبی.شما نمی توانید از ابزارهای فلزی برای هم زدن استفاده کنید، زیرا آنها می توانند قطعات سوخته را از ته گرفته و ظاهر و طعم سس را خراب کنند.
3. حداقل حرارت فقط روی حرارت کم بپزید، در غیر این صورت سس می سوزد.

سس را باید در ماهیتابه یا قابلمه ای با پوشش نچسب درست کنید.

تراکم

به طور سنتی اعتقاد بر این است که سس بشامل باید از نظر ضخامت شبیه به پوره مایع باشد. باید از قاشق در یک جریان نازک و چسبناک جاری شود. اما اگر از سس به عنوان سس برای غذای اصلی استفاده شود، می تواند کمی رقیق تر و اگر برای پخت، کمی غلیظ تر است.

اینگودا توصیه می شود با تغییر نسبت آرد و شیر درجه ضخامت را تنظیم کنید. با این حال، سرآشپزهای با تجربه چنین اقدامی را غیرقابل قبول می دانند، زیرا طعم محصول ممکن است بدتر شود. در عوض توصیه می کنند اجازه دهید سس کمی بیشتر بجوشد تا غلیظ شود.

طعم دهنده شیر

سرآشپزهای چاشنی قبل از استفاده از آن برای تهیه سس، طعم دادن به شیر را تمرین می کنند. این کار در هفت مرحله انجام می شود.

1. ریشه ها و ادویه ها را به ماهیتابه اضافه کنید.
2. ادویه های کوچک را در یک کیسه پارچه ای بریزید و آنها را نیز داخل کاسه بیندازید.
3. در شیر بریزید.
4. با هم زدن، شیر را روی حرارت ملایم گرم کنید تا بجوشد.
5. از اجاق گاز بردارید.
6. ده دقیقه بگذارید خنک شود.
7. کیسه ادویه ها را بیرون بیاورید و صاف کنید.

شما نمی توانید ادویه جات را در شیر در حال جوش قرار دهید: فقط حرارت آهسته به آنها کمک می کند تا حداکثر پتانسیل خود را باز کنند.

دستور العمل سس بشامل کلاسیک و انواع آن

برای کسانی که تازه شروع به تسلط بر اصول آشپزی فرانسوی کرده‌اند، سرآشپزهای باتجربه توصیه می‌کنند یک دستور العمل ساده برای سس بشامل - کلاسیک - تسلط داشته باشند. در آینده، به عنوان پایه ای برای ایجاد موارد دیگر و اصلی تر عمل خواهد کرد.

سنتی

ویژگی های خاص نسخه کلاسیک سس برای طعم دادن به غذاهای مختلف، اغلب اسپاگتی و سایر پاستاها، ژولین یا لازانیا استفاده می شود. شیر را می توان با خامه 20 درصد (250 میلی لیتر) و آبگوشت (سه تا چهار قاشق غذاخوری) جایگزین کرد.

ضروری:

• شیر - 400-500 میلی لیتر؛
• آرد - دو قاشق غذاخوری؛
• کره - 80-100 گرم؛
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.

روش

1. پایه آرد کره ای را آماده کنید.
2. تابه را از روی حرارت بردارید و شیر را در آن بریزید و خوب هم بزنید تا گلوله نباشد.
3. ظرف را دوباره روی اجاق بگذارید و نمک اضافه کنید و روی حرارت ملایم بگذارید و هم بزنید تا غلیظ شود. این حدود یک دقیقه طول خواهد کشید.
4. دوباره مخلوط کنید تا یک قوام یکدست به دست آید.

سس را می توان در آرام پز تهیه کرد: به جای ماهیتابه از کاسه دستگاه استفاده کنید. لازم است با درب باز طبخ شود و حالت "سوپ" یا "خورش" را تنظیم کنید.

در مایکروویو

ویژگی های خاص طعم غذا عملاً با طعم سنتی تفاوتی ندارد. تنها تفاوت در تکنولوژی است: سس در مایکروویو تهیه می شود.

ضروری:

• شیر - 750 میلی لیتر؛
• آرد و کره - هر کدام 60 گرم؛
• نمک، فلفل و جوز هندی به مزه.

روش

1. کره را در ظرف مخصوص مایکروویو قرار دهید و با حداکثر قدرت ذوب کنید، معمولاً یک تا دو دقیقه طول می کشد.
2. آرد را اضافه کنید و یک دقیقه دیگر دوباره در مایکروویو قرار دهید.
3. شیر را مخلوط کنید، محصول را در یک جریان نازک در آن بریزید.
4. مخلوط را با حداکثر قدرت به مدت پنج تا شش دقیقه بجوشانید و هر از گاهی هم بزنید.
5. نمک و ادویه جات را اضافه کنید، صاف کنید.

برای غنی‌تر کردن طعم هنگام تهیه سس، می‌توانید از کمی سبزی پرووانسال استفاده کنید.

برای غذاهای ماهی

ویژگی های خاص برخی منابع پخت و پز را با آب لیمو به جای پوست لیمو توصیه می کنند. افراد "تجربه" انجام این کار را توصیه نمی کنند: تحت تأثیر اسید، شیر منجمد می شود و سس خراب می شود.

ضروری:

• شیر - 200 میلی لیتر؛
• خامه ترش - 100 میلی لیتر؛
• کره - 40 گرم؛
• آرد - 30 گرم؛
• زرده یک تخم مرغ؛
• پوست لیمو، نمک، ادویه جات ترشی جات به مزه.

روش

1. سس پایه را آماده کرده و بدون اینکه از روی حرارت بردارید، خامه ترش را بریزید، پوست، نمک و ادویه را اضافه کنید، خوب هم بزنید، صبر کنید تا جرم گرم شود.
2. تابه را از روی حرارت بردارید و زرده تخم مرغ را اضافه کنید.

به اسپانیایی

ویژگی های خاص ویژگی سس این است که بدون کره تهیه می شود: به جای این ماده از روغن زیتون استفاده می شود. برای پخت سبزیجات و غذاهای گوشتی استفاده می شود.

ضروری:

• شیر - 0.5 لیتر؛
• روغن زیتون - 100 میلی لیتر؛
• آرد - دو قاشق غذاخوری؛
• پیاز - یک تکه؛
• جوز هندی، برگ بو، فلفل سیاه، نمک به مزه.

روش

1. پیاز را در مخلوط کن خرد کنید و سبزی را در روغن زیتون تفت دهید تا قهوه ای طلایی شود.
2. آرد را اضافه کرده و تفت دادن را ادامه دهید تا طلایی رنگ شود.
3. بدون وقفه هم زدن شیر را در آن بریزید، نمک و ادویه را اضافه کنید، هشت تا ده دقیقه بپزید.

برای رسیدن به یکنواختی سس، بدون تکه های پیاز، می توانید فیلینگ را پس از پخت با مخلوط کن مخلوط کنید.

با قارچ و پنیر

ویژگی های خاص برای دستیابی به طعم تند، استفاده از پنیر آبی یا مخلوط پنیر معمولی و پنیر آبی توصیه می شود.

ضروری:

• شیر - 300 میلی لیتر؛
• کره - 25 گرم (برای سس) و یک قاشق غذاخوری برای سرخ کردن قارچ؛
• آرد - 25 گرم؛
• قارچ - پنج تا شش قطعه؛
• پنیر - 30-50 گرم؛
• نمک و ادویه جات ترشی جات به مزه

روش

1. یک سس کلاسیک درست کنید.
2. قارچ ها را در کره سرخ کنید.
3. پنیر را روی رنده خرد کنید.
4. پنیر و قارچ را با سس پایه مخلوط کنید.

با پیاز و سیر

ویژگی های خاص برای بهبود طعم، پیاز و سیر را می توان در ماهیتابه خشک کمی تفت داد. اما اگر سس با غذاهای ماهی سرو شود، نیازی به انجام این کار نیست: چنین غذاهایی عطر لطیف تری را دوست دارند.

ضروری:

• شیر - 500 میلی لیتر؛
• کره و آرد - هر کدام 45 گرم؛
• پیاز - نصف پیاز؛
• سیر - یک حبه؛
• برگ بو - یک قطعه.

روش:

1. شیر را با استفاده از پیاز، سیر و برگ بو طعم دار کنید.
2. سس بشامل را به روش سنتی تهیه کنید.

با گوجه فرنگی

ویژگی های خاص این روش دستور تهیه سس بشامل برای لازانیا مرحله به مرحله است. برای تهیه پوره گوجه فرنگی باید پوست گوجه فرنگی ها را جدا کنید و با آب جوش آن را بجوشانید و در مخلوط کن خرد کنید.

ضروری:

• شیر - 750 میلی لیتر؛
• آرد - 30 گرم؛
• کره - 50 گرم؛
• پوره گوجه فرنگی - 20 گرم؛
• نمک و ادویه جات ترشی جات به مزه

روش

1. سس بشامل را طبق دستور کلاسیک آماده کنید.
2. در پایان پخت، پوره گوجه فرنگی را هم بزنید.

سس بشامل تمام شده را می توان به مدت دو تا سه روز در یخچال نگهداری کرد، اما مرسوم است که آن را گرم سرو کنید: محصول خنک شده با یک فیلم ناخوشایند پوشیده می شود. بنابراین، باید کمی شیر به سس اضافه کنید، آن را گرم کنید و سپس روی میز بگذارید.

با چی سرو کنیم

سس بشامل با بسیاری از غذاها مانند ماکارونی، گوشت خوک و گوساله، مرغ، ماهی سفید، گل کلم، سیب زمینی و سایر سبزیجات به خوبی تطبیق می‌یابد. هنگامی که پخته می شود، سس قهوه ای طلایی می شود، بنابراین اغلب برای پخت و پز در فر استفاده می شود. در زیر چند دستور العمل ساده آورده شده است.

کاسه کدو سبز

ویژگی های خاص می توانید به جای کدو سبز از بادمجان استفاده کنید. به همین ترتیب، می توانید پس از جوشاندن سبزی، گل کلم را با سس بپزید. در این مورد، شما نیازی به افزودن گوجه فرنگی ندارید.

ضروری:

• کدو سبز - دو یا سه میوه؛
• گوجه فرنگی - دو قطعه؛
• پنیر - 100-150 گرم؛
• روغن سبزیجات؛
• سس بشامل - 300-400 میلی لیتر با اضافه کردن جوز هندی.

روش

1. کدو سبز را به ورقه های 1 تا 1.5 سانتی متری برش دهید (اگر پوست سبزیجات ضخیم و سفت است، ابتدا باید آن را جدا کنید).
2. خمیر را روی یک ورقه پخت قرار دهید، روغن نباتی بپاشید و به مدت 10-15 دقیقه در فر از قبل گرم شده قرار دهید.
3. نیمی از کدو سبز آماده شده را در ظرف پخت قرار دهید، گوجه فرنگی های ورقه شده را روی آن قرار دهید و سس را روی آن بریزید. بعد، کدو سبز باقیمانده را بچینید و با پنیر رنده شده بپاشید.
4. خمیر را در فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه سانتیگراد قرار دهید و تا زمانی که طلایی شود بپزید.

کانلونی پر شده

ویژگی های خاص کانلولی نوعی ماکارونی با قطر زیاد است که برای چاشنی در نظر گرفته شده است. در عوض، در این مورد، می توانید از هر پاستا استفاده کنید، تکنولوژی پخت و پز کمی تغییر می کند: محصول باید در یک ظرف پخت قرار گیرد، و سس و گوشت چرخ کرده به عنوان لایه بعدی اضافه می شود.

ضروری:

• گوشت چرخ کرده - 800-1000 گرم؛
• پنیر سخت - 300 گرم؛
• پیاز - یک تکه؛
• کانلونی - 10-15 قطعه؛
• سس غلیظ - 800 میلی لیتر.

روش:

1. پیاز را نگینی خرد کرده، در روغن نباتی کمی تفت دهید، گوشت چرخ کرده را اضافه کنید و به تفت دادن ادامه دهید. نمک اضافه کنید. هنگامی که گوشت چرخ کرده آماده شد، 150 گرم پنیر را به مکعب های بزرگ برش داده و قابلمه را از روی حرارت بردارید.
2. آب را بجوشانید، نمک و یک قاشق غذاخوری روغن نباتی را اضافه کنید و کانلولی ها را بجوشانید. آب آن را خالی کرده و پاستا را خنک کنید.
3. محصولات پخته شده را با گوشت چرخ کرده پر کنید و روی یک ظرف پخت چرب شده قرار دهید.
4. روی سس بریزید و 150 گرم پنیر رنده شده بپاشید.
5. در فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه سانتیگراد قرار دهید و تا زمانی که قهوه ای طلایی شود بپزید.

سس بشامل ریختن نیست، جذب غذا نمی شود و تبخیر نمی شود، اما روی آن باقی می ماند. مهم است که این را به خاطر بسپارید و هنگام پخت، با اضافه کردن بیش از حد آن زیاده روی نکنید.

1. نحوه افزایش ماندگاریاگر قصد ندارید بلافاصله بعد از آماده شدن از سس استفاده کنید، می توانید یک لایه نازک کره از قبل ذوب شده روی آن بریزید. فیلم به دست آمده از محصول در برابر هوا و خشک شدن محافظت می کند.
2. نحوه حذف توده ها.اگر سس با توده‌ها در آمد، باید آن را از طریق یک الک فیلتر کنید.
3. چگونه آن را ضخیم تر کنیم.اگر سس بعد از حرارت دادن بیشتر غلیظ نشد، می توانید کمی آرد اضافه کنید. اما برای اینکه توده ایجاد نشود و طعم آن خراب نشود، باید آن را در مقدار کمی آب سرد رقیق کنید.
4. چگونه بدون آرد انجام دهیم.اگر آردتان تمام شد، می توانید به جای آن از بلغور به نسبت مساوی با کره استفاده کنید. درست است، این سس فقط برای لازانیا مناسب است.

با دانستن طرز تهیه سس بشامل، می توانید حتی غذاهای آشنا را منحصر به فرد کنید. در نهایت یک ترفند دیگر از خانم های خانه دار مدبر. برای صرفه جویی در زمان می توانید مقدار زیادی سس درست کنید و سپس آن را فریز کنید. نکته اصلی این است که محصول را در حالی که هنوز گرم است در قالب بریزید، صبر کنید تا کاملا خنک شود و سپس در فریزر قرار دهید.

نظرات: "برای برخی از ظروف به سادگی غیر قابل تعویض است!"

من سس بشامل را برای ماهی، عمدتاً برای ماهی آزاد صورتی سرخ شده، با ترکیب استاندارد: شیر، کره، آرد آماده می کنم، میگو پوست کنده را اضافه می کنم و طعم دلپذیری به دست می آید که با ماهی آزاد صورتی سرخ شده بسیار خوب می شود، ماهی به نظر نمی رسد. خشک. تهیه آن بسیار آسان است و برای برخی از غذاها به سادگی غیر قابل تعویض است. در ضمن بچه های من واقعا عاشق ورمیشل با این سس هستند.

آناستازیا سرپووا، http://xn--80avnr.xn--p1ai/%D0%95%D0%B4%D0%B0/%D0%A1%D0%BE%D1%83%D1%81_%D0%B1%D0% B5%D1%88%D0%B0%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D1%8C

سیر و ریحان را هم اضافه می کنم و جوجه تیغی (کوفته با برنج) را در این سس می پزم. خوب این یک کلاسیک است. من ماکارونی را با آن امتحان نکرده‌ام، اما اگر آن را با ادویه‌ها «تمام کنید»، احتمالاً خوب خواهد شد. پنیر بیشتری اضافه کنید. آلا کربنارا.

مهمان، http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4603894/

بشامل یکی از پنج سس موسوم به مادری است که بر اساس آن سس های ثانویه دختری تهیه می شود که کمی هم در مورد آن می گویم.

اساس بسیاری از سس های فرانسوی، از جمله بشامل، آرد کمی در کره سرخ شده است. به خمیر لطیفی که از سرخ کردن به دست می آید روکس می گویند. روکس).

بسته به درجه تفت دادن، سس آرد می تواند سفید، طلایی یا قهوه ای باشد. برای بشامل ما باید یک روکش سفید درست کنید.

آنچه شما نیاز دارید:

• یک ماهیتابه ته ضخیم یا یک قابلمه سنگین
• هم زدن
• 500 میلی لیتر شیر سرد
• کره 30 گرم
• 30 گرم آرد
• نمک، فلفل سفید تازه آسیاب شده، جوز هندی

به همان مقدار آرد و کره توجه کنید - این یکی از قوانین اصلی سس بشامل است. و حتما شیر باید سرد باشد. فلفل - سفید: در سس بشاملمهم تندی نیست، بلکه عطر آن است. جوز هندی طعم شیری را با ظرافت برجسته می کند. به هر حال، شیر سس را می توان ابتدا با پیاز، هویج، میخک و برگ بو دم کرد.

چه باید کرد:
کره را روی حرارت متوسط ​​آب کنید و به محض اینکه کمی کف کرد، روی تمام سطح آن آرد بریزید. سریع با قاشق یا همزن بمالید و ۱ تا ۲ دقیقه روی آتش بگذارید.

سپس در حین هم زدن مداوم با لیسک، شیر سرد را با احتیاط داخل آن بریزید. حرارت را اضافه کرده و با ادامه هم زدن، آن را به جوش بیاورید. از توده ها نترسید! چند ثانیه دیگر و آنها را به یک همگن و ضخیم پراکنده سس. و اگر به طور ناگهانی این اتفاق نیفتد، مالیدن سس از طریق غربال کاملاً طبیعی در نظر گرفته می شود. برخی از دستور العمل ها حتی توصیه می کنند سس را از صافی صاف کنید تا لخته ها از بین بروند. اما کمی بعد که بشامل کاملا آماده شد این اتفاق می افتد.

در این فاصله باید حرارت را کم کنید و 40-45 دقیقه حرارت دهید. بله، روند سریع نیست و در نگاه اول غیر ضروری به نظر می رسد، اما این دور از واقعیت است. در طول حرارت طولانی، رطوبت اضافی تبخیر می شود و طعم آرد به طور کامل از بین می رود. اگر این قانون را رعایت نکنید، پس از اینکه سس از روی حرارت برداشته شد، قوام آن به طور قابل توجهی تغییر می کند - غلیظ می شود.

در پایان سسنمک، فلفل سفید و کمی جوز هندی را اضافه کنید.

تنوع در تم بشامل

سس بشامل خودتان به عنوان چاشنی غذاهای داغ گوشت، ماهی، سبزیجات و پاستا آماده است. اما استفاده از آن به همین جا ختم نمی شود. سس بشامل به عنوان یک ماده در غذاهایی مانند لازانیا، موساکا و بسیاری از گراتن ها استفاده می شود.

به هر حال، غذای تشریفاتی معروف و محبوب شوروی گوشت در فرانسهچیزی بیشتر از این نیست گراتناز سیب زمینی با گوشت. فقط البته نباید در ماده سس مایونز پوسته پوسته غرق شود بلکه با سس بشامل پخته شود. پس با خیال راحت یک غذای فراموش شده را آماده کنید و با افتخار آن را مانند گراتن سر میز سرو کنید. تنها توصیه این است که سس پخت باید کمی غلیظ تر شود. برای انجام این کار، نباید مقدار شیر را کم کنید، بلکه آن را کمی بیشتر - تا 1 ساعت - روی آتش نگه دارید.

همانطور که در همان ابتدا گفتم سس های به همان اندازه معروف دیگر بر اساس بشامل تهیه می شوند. اینها Mornay، Nantua، Aurora، Soubise هستند.

سس صبحتهیه شده با افزودن زرده خام، خامه و پنیر گرویر. این سس قبل از پخت در زیر گریل روی ظروف ریخته می شود - اسپرینگ رول، تخم مرغ آب پز، ماهی و غذاهای دریایی.

سس نانتوآ- این سس بشامل با اضافه کردن کره خرچنگ خوشمزه است. کوئنل های معروف پایک در سس نانتوآ طبخ می شوند.

سس subiz- بشامل با اضافه کردن پیاز خورشتی و خامه. ایده آل با مرغ پخته شده، مرغ هندی و گوشت گوساله.

سس شفق قطبی- این " سس مادر» بعلاوه خامه، کره و رب گوجه فرنگی. با پاستا، گل کلم و اسکالوپ بوقلمون به خوبی جفت می شود.

اولگا سیوتکینا:
«آشپزخانه عشق من» نام اولین کتابم بود. از آن زمان، من و همسرم علاوه بر غذای سنتی، تاریخ آشپزی روسی را نیز در نظر گرفتیم و کتاب جدیدی به نام «تاریخ اختراع نشده آشپزی روسی» نوشتیم. این در مورد گذشته غذا شناسی ما است، چگونگی پیدایش و توسعه آن. درباره افرادی که آن را ایجاد کردند. اکنون ادامه این اثر - این بار درباره دوره شوروی - منتشر می شود. ما همراه با خوانندگان خود در تلاشیم تا بفهمیم که آیا غذاهای شوروی مرحله ای منطقی در توسعه آشپزی بزرگ روسی بوده است یا اینکه تبدیل به زیگزاگ تصادفی تاریخ شده است. در اینجا سعی خواهم کرد به شما بگویم که چگونه گاهی تاریخ به شیوه ای شگفت انگیز وارد دنیای امروز ما می شود، بر روی آشپزخانه ها و میزهای ما.

دستور العمل های اولگا سیوتکینا:

آب گوشت

آبگوشت یک کلمه فرانسوی است. اما به طور طعنه آمیزی یا معنایی، حتی در زبان روسی به طور خلاصه این روند را منعکس می کند: من بلافاصله یک دم نوش معطر را تصور می کنم...

سس بشامل یا سس سفید شاید یکی از معروف ترین سس های فرانسوی باشد. تمام عملکردهای سس را به خوبی انجام می دهد: طعم و ظاهر ظرف را بهبود می بخشد، آبدار بودن و ارزش غذایی آن را افزایش می دهد. بشامل یکی از پنج سس اصلی غذاهای کلاسیک فرانسوی است. تقریباً با تمام غذاهای گرم از گوشت، مرغ، ماهی، تخم مرغ و سبزیجات به خوبی هماهنگ می شود.

دستور اولیه سس بشامل مانند همه چیز مبتکرانه ساده است: کره و آرد را به مقدار مساوی سرخ کنید، در شیر داغ بریزید. ممکن است چیز خاصی به نظر نرسد، اما می توانید چیزهای زیادی در مورد این سس بگویید.

همانطور که اغلب در دستور العمل های فرانسوی اتفاق می افتد، ریشه های سس بشامل از آن سرچشمه می گیرد دوران باستان حتی در ابتدای دوران ما، سس های غلیظ شده را با آرد گندم و عسل اضافه شده و بسیاری از گیاهان و ادویه جات طبخ می کردند. دستور تهیه سس سفید آردی در غذاهای فرانسه، ایتالیا، یونان و برخی کشورهای دیگر حفظ شده است.

هنوز بحث در مورد اینکه چه کسی و چه زمانی بشامل را اختراع کرد وجود دارد. بر اساس نسخه رسمی، این سس به نام لوئیس دو بشامل، مارکی دو نوینتل (1630-1703)، سرمایه دار معروف قرن هفدهم و مدیر آشپزخانه لویی چهاردهم نامگذاری شده است. طبق افسانه، مارکیز در تلاش برای ایجاد یک همراهی شایسته برای ماهی کاد خشک، خامه را به سس ولوت گوساله اضافه کرد. با این حال، هیچ مدرکی مبنی بر اینکه او آشپز یا خوش خوراک بوده و غذاها را آزمایش کرده، وجود ندارد. علاوه بر این، سس بشامل بود مدت ها قبل از تولد او شناخته شده است. شاید خالق سس معاصر او - پیر د لا وارن، سرآشپز لویی چهاردهم باشد. او به نشانه قدردانی از چیزی، خلقت خود را به نام لوئیس دو بشامل نامگذاری کرد.

نسخه دیگری ادعا می کند که سس بشامل به لطف کاترین دو مدیچی (1519-1589)، همسر هنری دوم، در فرانسه ظاهر شد. در سال 1533، او از زادگاهش ایتالیا به همراه سرآشپزها و پاستاسازانش به فرانسه آمد. این رویداد غذاهای کاخ فرانسه را با غذاهای سنتی ایتالیایی از جمله سس بشامل غنی کرد. این نسخه با این واقعیت پشتیبانی می شود که در ایتالیایی سس سفیدی که از آرد، کره و شیر با پارمزان، فلفل سفید و جوز هندی تهیه می شود، بالساملا، بسیاملا نامیده می شود. در ایتالیا از قدیم الایام با آن لازانیا، کانلونی و گراتن سبزیجات تهیه می کردند.

به هر حال، طلوع محبوبیت سس بشامل در قرن هفدهم آغاز شد، زمانی که بسیاری از آزمایشگران آن را با شراب، سبزیجات، بیکن، ادویه جات ترشی جات، آب مرغ و کبک تزئین کردند، آن را چندین بار صاف کردند و در فر بخار پز کردند. یکی شدن دستور غذا در قرن هجدهم و در زمان سلطنت آنتونین کرم در آشپزخانه سلطنتی رخ داد. این او بود که همه چیز غیر ضروری را حذف کرد و یک دستور العمل کلاسیک برای یک سس سفید غنی ایجاد کرد که علاوه بر مخلوط کره و آرد شامل خامه و زرده بود. پیرو او آگوست اسکوفیه تخم مرغ را از دستور غذا حذف کرد، اما از گوشت استفاده کرد که به سس ولوت نزدیکتر بود.

بشامل به عنوان یک سس سفید پایه طبقه بندی می شود، به این معنی که می توان از آن برای تهیه سس های مختلف استفاده کرد، مانند:

. مورنی - بشامل با افزودن پنیر رنده شده، معمولاً پارمزان و گرویر، اما امانتال و چدار را نیز می توان اضافه کرد. Escoffier توصیه می کند که ذخایر ماهی را به صبحانه اضافه کنید. Mornay با غذاهای دریایی و سبزیجات سرو می شود. یک ساندویچ قهوه ای داغ (یک ساندویچ باز با بوقلمون و بیکن، روی آن با سس) درست می کند.
. نانتوآ - بشامل با خامه و کره خرچنگ. با غذاهای دریایی سرو می شود.
. سوبیس - بشامل با اضافه کردن پوره پیاز. با ماهی، گوشت، مرغ، سبزیجات سرو می شود.

دستور العمل های سس بشامل

بشامل اثر آگوست اسکوفیه
آگوست اسکوفیه - پادشاه سرآشپزها و آشپز پادشاهان، خالق "راهنمای آشپزی" - یک کتاب مقدس واقعی از آشپزی فرانسوی در پایان قرن نوزدهم. تمام دستور العمل های او برای غذاهای رستورانی طراحی شده است، بنابراین از تعداد مواد تشکیل دهنده و پیچیدگی اجرا تعجب نکنید. نتیجه شایسته یک میز سلطنتی خواهد بود.

مواد لازم (برای 5 لیتر سس):
650 گرم سس آرد (350 گرم آرد الک شده در 300 گرم کره سرخ شده)
5 لیتر شیر آب پز،
300 گرم گوشت گوساله بدون چربی، خورش شده در کره با 2 پیاز نازک خلال شده، یک شاخه آویشن، یک پیمانه فلفل، کمی جوز هندی و 25 گرم نمک.

آماده سازی:
سس آرد را با شیر داغ مخلوط کنید، به جوش بیاورید و هم بزنید. گوشت گوساله خورشتی خرد شده را اضافه کنید. یک ساعت بجوشانید، از طریق یک پارچه صاف کنید. برای نگهداری، سطح سس را با یک لایه نازک کره ذوب شده بپوشانید.
روش سریع: گوشت، پیاز، آویشن، فلفل و جوز هندی را به شیر در حال جوش اضافه کنید، درب آن را ببندید و به مدت 10 دقیقه نزدیک آتش بگذارید. سپس این شیر را با سس آرد مخلوط کنید و بگذارید بجوشد و به مدت 15 تا 20 دقیقه بجوشد.

اسکوفیه همچنین توضیح می دهد که چگونه می توانید از سس بشامل سس خامه ای درست کنید: کمی خامه اضافه کنید، روی حرارت قرار دهید و یک ربع کم کنید و مدام هم بزنید. صاف کنید، خامه غلیظ تازه و آب لیموترش را اضافه کنید.

نویسندگان کتاب «کتاب غذای خوشمزه و سالم» رویکرد بسیار ساده‌تری برای تهیه سس معروف فرانسوی دارند. درست است، در آنجا به سادگی نامیده می شود - سس سفید برای خرگوش آب پز، گوشت گوساله، بره و مرغ.

سس سفید

عناصر:
1 قاشق غذاخوری. ارد،
2 قاشق غذاخوری کره،
1.5 فنجان آبگوشت،
1 زرده.

آماده سازی:
آرد را با همان مقدار کره کمی تفت دهید و با آب صافی که از پختن گوشت به دست می آید رقیق کنید و با حرارت ملایم به مدت 10-5 دقیقه بپزید. سس را از روی حرارت بردارید، زرده را که با مقدار کمی سس مخلوط شده است، اضافه کنید، نمک و باقی مانده کره را اضافه کنید، هم بزنید.

برای کوفته، کتلت، جگر و بازی سرخ شده، "کتاب غذای خوشمزه و سالم" توصیه می کند سس دیگری تهیه کنید، همچنین مشابه بشامل - خامه ترش.

سس خامه ترش

عناصر:
1 قاشق غذاخوری. ارد،
1 قاشق غذاخوری. روغن ها،
0.5 فنجان خامه ترش،
1 لیوان آب گوشت.

آماده سازی:
آرد را در روغن سرخ کنید، با آب گوشت یا آب سبزیجات رقیق کنید، خامه ترش را اضافه کنید و با حرارت ملایم به مدت 5-10 دقیقه بپزید. نمک را به مزه اضافه کنید. می توانید سس خامه ترش را با پیازهای سرخ شده که در پایان پخت اضافه می شود، متنوع کنید.

در کتاب های آشپزی مدرن، بشامل معمولاً به صورت مخلوطی از این دو سس - سفید و خامه ترش ظاهر می شود.

بشامل مدرن

عناصر:
2 فنجان شیر (می توان آن را با 1.5 فنجان آب گوشت یا ماهی و 0.5 فنجان خامه ترش جایگزین کرد)
3 قاشق غذاخوری کره،
3 قاشق غذاخوری ارد،
نمک، فلفل دلمه ای، جوز هندی به مزه.

آماده سازی:
آرد الک شده را در کره گرم شده سرخ کنید تا کرم رنگ شود و با شیر داغ یا آب گوشت رقیق کنید و کاملا هم بزنید. مخلوط را به جوش آورده و به مدت 15 تا 20 دقیقه بپزید تا سس غلیظ شود. بشامل پخته شده با آبگوشت را با خامه ترش مزه دار کنید. نمک و ادویه ها را به سس آماده شده اضافه کنید، بجوشانید و صاف کنید.

بر اساس این سس می توانید سس فرانسوی تهیه کنید. برای این کار به قارچ و حتی بیشتر کره نیاز دارید. قارچ های ریز خرد شده را نمک زده و در روغن تفت دهید تا مایع آن تبخیر شود. سس بشامل را در آن بریزید و هم بزنید تا بجوشد.

چگونه می توانید از این همه شکوه استفاده کنید؟ ما چندین دستور العمل اصلی با سس بشامل را ارائه می دهیم:

دستور پخت با سس بشامل

کروک مسیو و کروک مادام
پشت این نام های عجیب و غریب، ساندویچ های ژامبون داغ فرانسوی و تخم مرغ قرار دارند. تهیه غذا بسیار ساده است، اما اینها ساندویچ های معمولی نیستند، بلکه غذاهای فرانسوی واقعی هستند.
کروک مسیو: سس را روی تکه های نان بمالید، ژامبون و پنیر را بین آنها قرار دهید و به مدت 10-12 دقیقه در فر بپزید.
Croque Madame: همان چیزی است، اما با یک تخم مرغ سرخ شده.

عناصر:
1 سر گل کلم،
50 گرم آرد،
50 گرم کره،
500 میلی لیتر شیر،
1 عدد تخم مرغ،
نمک، ادویه جات ترشی جات به مزه.

آماده سازی:
کلم را به طور کامل بخارپز کنید، خنک کنید و به صورت گل آذین جدا کنید. کمی ذوب کنید، آرد را سرخ کنید، در شیر داغ بریزید، هم بزنید تا یکدست شود و چند دقیقه بجوشانید. تخم مرغ زده شده، نمک و ادویه را اضافه کنید. یک ظرف پخت را با کره چرب کنید، کمی سس در آن بریزید، یک لایه کلم بچینید و مابقی سس را داخل آن بریزید. به مدت 35-40 دقیقه در دمای 200 درجه سانتیگراد بپزید. وقتی رویه شروع به زرد شدن کرد، ظرف را با یک درب یا فویل بپوشانید. ظرف تمام شده را خنک کرده و آن را در بشقاب برگردانید. شکل خود را حفظ خواهد کرد.

عناصر:
1 کیلوگرم بادمجان،
1 کیلوگرم سیب زمینی،
100 گرم پنیر سفت،
1 کیلوگرم گوشت چرخ کرده مخلوط،
300 گرم گوجه فرنگی،
100 میلی لیتر شراب سفید،
2 عدد پیاز،
100 میلی لیتر روغن زیتون،
2 حبه سیر،
200-300 میلی لیتر سس بشامل،
دارچین، میخک، جعفری، فلفل، نمک - به مزه.

آماده سازی:
بادمجان ها و سیب زمینی ها را ورقه ای برش دهید و تفت دهید تا قهوه ای طلایی شوند. (برای سبکتر شدن ظرف می توانید بادمجان و سیب زمینی را بپزید.) گوشت چرخ کرده را به همراه پیاز ریز خرد شده تفت دهید و در شراب بریزید و نمک و ادویه را اضافه کنید و 15-10 دقیقه بجوشانید. سیر له شده، گوجه فرنگی خرد شده را اضافه کنید و بجوشانید تا سس غلیظ شود.

جمع آوری موساکا: یک لایه سیب زمینی را به شکل چرب شده قرار دهید، نمک اضافه کنید، با پنیر و گیاهان بپاشید. بعد یک لایه گوشت چرخ کرده و یک لایه بادمجان است. پنیر و سبزی باقی مانده را روی آن بپاشید، روی سس بشامل بریزید. موساکا را به مدت 20 تا 25 دقیقه در دمای 200 درجه سانتیگراد بپزید. ظرف را برش داده و کمی خنک شده سرو کنید.

چگونه اتفاق افتاد که در روسیه بشامل با خویشاوند بسیار دور خود - سس مایونز اشتباه گرفته شد. بشامل و سس مایونز قدیمی ترین سس ها در آشپزی جهان هستند. آنها با وجود ظاهر مشابه و اهداف یکسان، ترکیبات کاملاً متفاوت و مناطق کاربردی متفاوتی دارند: قوام را نرم می کنند، چربی و آبدار بودن را به ظرف اضافه می کنند. در غذاهای فرانسه و ایتالیا، مناطق تأثیر این سس ها به وضوح تقسیم می شوند: بشامل در غذاهای گرم و سس مایونز در غذاهای سرد استفاده می شود. متأسفانه، بشامل به ندرت در سفره های روس های مدرن یافت می شود که به طور کامل با سس مایونز جایگزین شده است. این یک اشتباه فاحش است. در واقع سس مایونز یک سس سرد است که فقط برای سالاد مناسب است. در سس مایونز بپزید، خورش دهید و سرخ کنید، یا آن را به سوپ داغ اضافه کنید - این نه تنها شکل بدی است، بلکه برای سلامتی نیز مضر است.

اگر عاشق گوشت فرانسوی هستید، سیب‌زمینی با سس مایونز می‌پزید، یا ماهی و خرگوش را در سس مایونز می‌پزید، سعی کنید عادت‌های خود را کمی تغییر دهید و سسی مخصوص این کار درست کنید - بشامل. برای غذاهای گرم ایده آل است: به اجزاء تجزیه نمی شود و به آرامی هر قطعه را در بر می گیرد. در مورد طعم، سس بشامل، بر خلاف سس مایونز، طعم شیمیایی مشخصی ندارد و گزینه های مختلفی را در اختیار شما قرار می دهد: می توان آن را خامه ای، تند، ترش، تند و حتی شیرین درست کرد. و همه اینها از مواد طبیعی ساده و بدون امولسیفایر یا رنگ ساخته شده است.

آزمایش و اشتها مبارک!

احتمالاً در مورد پنج سس اصلی غذاهای فرانسوی شنیده اید؟ به آنها سس های "مادر" یا سس های "عالی" نیز می گویند. آنها اساس سنت آشپزی فرانسه را تشکیل می دهند ، آنها را می توان در تعداد زیادی از دستور العمل ها یافت و "عمارت" بزرگ و مشهور جهانی غذاهای فرانسوی بر روی آنها ساخته شده است.

شاید با ایستادن با سس های ولوت، اسپانیول، هلندیز و گوجه فرنگی، بشامل هنوز نیم قدم جلوتر باشد - شاید به این دلیل که معروف تر است؟ یا به این دلیل که به خصوص ظریف و همه کاره است و با تعداد زیادی ظروف به خوبی ست می شود؟ یا راز محبوبیت آن در هاله خاصی است که در اطراف سس بشامل ایجاد می شود - هاله ای از پیچیدگی و ظرافت؟ همانطور که ممکن است، این دستور غذای خاص یکی از پنج قسمت اصلی است که "ستون فقرات" آشپزی فرانسوی را تشکیل می دهد.

دانستن طرز پخت بشامل عملا یک قانون اخلاق خوب است. موافقم، شما نمی توانید در آشپزخانه حاضر شوید، خود را یک گورو معرفی کنید و بدون یادگیری اصول اولیه و تئوری، شروع به تحت تاثیر قرار دادن مهمانان کنید. بنابراین، برای تبدیل شدن به یک سرآشپز، در میان امتحانات دیگر، باید آزمونی را به طور خاص در مورد توانایی پختن بشامل درست بگذرانید - این همان مبنای غیرقابل انکار و ضروری است. بیایید آن را بفهمیم.

به طور معمول، سس بشامل را می توان به دو قسمت تقسیم کرد: روبلون یا روکس (روکس فرانسوی - قرمز) و شیر (خامه).

روبلون آرد مخلوط با کره است، سرخ شده تا کمی طلایی شود. نسبت استاندارد 1:1 است، اگرچه برخی از سرآشپزها گاهی اوقات بسته به ترجیحات خود آن را تغییر می دهند.

مقدار شیر اضافه شده به سس نیز در نسخه های مختلف می تواند به طور قابل توجهی متفاوت باشد. بسته به ضخامت سس مورد نیاز، مقداری مایع بیشتر یا کمی کمتر نیاز دارید. قانون کلی این است: برای سس بشامل مایع 120-180 گرم روکس به ازای هر 1 لیتر شیر اضافه کنید، برای سس غلیظ - 300 گرم روکس در هر لیتر شیر (ضخیم، "مانند خمیر"، بشامل اساس است، برای به عنوان مثال، سوفله). به راحتی می توان این نسبت را به خاطر آورد (برای سس با ضخامت متوسط): قسمت های روکس = 1 به 1، شیر = 5 برابر مجموع قطعات روکس. پس اگر 50 گرم کره و آرد گرفتید 500 میلی لیتر شیر بریزید.

سس بشامل اصلی و کلاسیک مینیمالیست - شیر، آرد، کره، نمک و فلفل است. این سس اساس تهیه سس های دیگر یا بخشی از غذاها - لازانیا، موساکا، غذاهای اسفناج، پاستاهای پیچیده است. اما اغلب، شیر برای تهیه سس بشامل از قبل طعم دار می شود - با گیاهان، ریشه ها، ادویه جات ترشی جات. هدف این است که به غذاهای خنثی طعم واضح تری مانند ماهی پخته شده یا تکه ای فیله مرغ بدهید. برای این کار مجموعه طعم های طبیعی مورد نیاز را به شیر سرد (جوز هندی، رزماری، آویشن، پونه کوهی، مرزنجوش، آویشن، شوید، پیاز، سیر، گشنیز، زیره، ازگیل یا ریشه جعفری) اضافه کنید و سپس به آرامی بجوشانید. - اعتقاد بر این است که فقط اینگونه است که رایحه گیاهان و ریشه ها به بهترین وجه آشکار می شود. پس از جوش آمدن، آتش را خاموش کرده و درب ظرف را ببندید و 2 تا 3 ساعت بگذارید تا دم بکشد. بعد از مدت زمان مشخص شده، شیر را باید با پارچه پنیر یا الک ریز صاف کنید و فقط بعد از آن برای تهیه سس استفاده کنید.

از تاریخچه سس

به طور کلی، داستان به سادگی جهان است: آنها می گویند که سس معروف توسط لوئیس بشامل، ماژوردومو لویی چهاردهم، پادشاهی که شکوفایی سلطنت مطلقه را برای کشورش تضمین کرد، اختراع شد. افسوس که هیچ دسیسه، چرخش های جالب وقایع یا پیچیدگی های مخفی وجود ندارد، علیرغم این واقعیت که خود دوران با فراوانی اسرار و اسرار مشخص می شد. با این حال، در حماسه بلند اما کوتاه به نام «بشامل» یک «لذت» وجود دارد: مورخان شدیداً تردید دارند که اختراع این دستور العمل شخصاً به مدیر امور پادشاه، آقای بشامل، تعلق داشته باشد. به احتمال زیاد، این سس ابتدا توسط یکی از سرآشپزهای دربار تهیه شده بود، اما ماژوردومو حیله گر که احساس می کرد چگونه می تواند لطف پادشاه را به دست آورد، به سرعت این اختراع را به شخص خود نسبت داد.

معروف "سس سفید" برای اولین بار در Le Cuisinier François در سال 1651 ذکر شد - این کتاب توسط آشپز دربار لویی چهاردهم، فرانسوا پیر د لا فارن نوشته شده است، و او بود که نشانه ای کتبی از سس تازه به جا گذاشت. پس از این، کتابچه راهنمای آشپزی ده ها بار (فقط در 75 سال آینده - حداقل 30 بار!) دوباره منتشر شد، محبوبیت سس همچنان رو به رشد بود.

هیچ دستور العمل دقیقی در این کتاب وجود نداشت، با این حال، دلیلی وجود دارد که ادعا کنیم بکامل تا به امروز عملاً بدون تغییر باقی مانده است: همان آرد گندم، همان کره با کیفیت بالا، همان شیر.

دستور العمل کلاسیک سس بشامل

برای شروع آزمایش و ایجاد، باید یاد بگیرید که چگونه دستور العمل اولیه سس را اجرا کنید. در واقع، هیچ چیز پیچیده ای وجود ندارد، کمی تمرین - و شما موفق خواهید شد!

عناصر:
50 گرم کره؛
50 گرم آرد؛
500 میلی لیتر شیر با محتوای چربی 2.5٪؛
نمک، فلفل سفید آسیاب شده.

کره را روی حرارت ملایم ذوب کنید. دقت کنید که روغن سرخ نشده باشد وگرنه سس سفید نیست و زرد یا قهوه ای می شود.

آرد را به کره ذوب شده اضافه کنید و با کفگیر چوبی شروع به مالیدن سریع آن به کره کنید و هم بزنید. 1-2 دقیقه طول می کشد تا آرد و کره را با هم ترکیب کنید - در این مدت مخلوط کمی کف می کند.

در یک جریان نازک و در قسمت های کوچک (به معنای واقعی کلمه یک یا دو قاشق)، شروع به اضافه کردن شیر سرد (!) کنید و هر بار سس را هم بزنید و هم بزنید تا یکدست شود. شعله تا حد امکان کم است یا تابه را به طور کامل از روی اجاق گاز بردارید. مقدار کمتری از شیر را وارد کنید - 100-150 گرم. وقتی مشخص شد که هیچ گلوله ای در سس وجود ندارد، شیر باقیمانده را اضافه کنید، حرارت را تا متوسط ​​افزایش دهید، بگذارید بجوشد و سس را روی حرارت متوسط ​​5-7 دقیقه بپزید. فراموش نکنید که مدام هم بزنید!

سس تمام شده را با نمک و فلفل مزه دار کنید.

سس را می توان بیش از 3 روز در یخچال و با پوشش روغنی نگهداری کرد.

سس سفید با جوز هندی

این سس - با ادویه - حتی بهتر از نسخه کلاسیک شناخته شده است. اصل آماده سازی و نسبت مواد یکسان است، فقط می توان از شیر بیشتری استفاده کرد زیرا ما آن را طبخ می کنیم. چه ادویه هایی بیشتر استفاده می شود؟ جوز هندی، و همچنین برگ بو، میخک، فلفل آسیاب شده. می‌توانید یک پیاز کوچک و سایر ادویه‌ها و سبزی‌ها اضافه کنید، یا می‌توانید فقط با جوز هندی کنار بیایید.

عناصر:
50 گرم کره؛
50 گرم آرد؛
600 گرم شیر؛
نمک، جوز هندی، ادویه جات ترشی جات و گیاهان به مزه.

روکس را همانطور که در بالا توضیح داده شد آماده کنید. بگذارید خنک شود.

سبزی ها و ادویه ها را در هاون چرخ کرده و در کیسه پارچه ای قرار دهید و در شیر سرد قرار دهید. بگذارید به جوش بیاید، سپس 10-15 دقیقه بپزید. کیسه ادویه را دور بریزید (اگر نداشتید، شیر را حتما از صافی صاف کنید). اگر خیلی جوش آمد شیر داغ را به 500 میلی لیتر اضافه کنید.

روکس سرد را داخل شیر داغ بریزید. هم بزنید. اگر شیر سرد شد، آن را روی اجاق قرار دهید، اما آن را به جوش نیاورید - ما به شیر داغ نیاز داریم، همانطور که قبل از جوشیدن است.

روکس را هم بزنید تا سس یکدست شود.

این ویدیوی فوق العاده از طرز تهیه سس بشامل با پنیر توسط گوردون رمزی به سبک بی نظیر او را تماشا کنید. درک انگلیسی لازم نیست، حتی می توانید صدا را خاموش کنید - بدون آن همه چیز را خواهید فهمید.

بشامل وگان

اگر به دلایلی نمی توانید به طور موقت یا دائم از محصولات حیوانی (رژیم غذایی، روزه داری، گیاهخواری) استفاده کنید، مشکلی نیست: می توانید سس بشامل را بدون شیر درست کنید! با دقت بخوانید خیلی خوشمزه است

عناصر:
200 گرم بادام هندی؛
350 میلی لیتر آب؛
60 گرم آرد؛
2 قاشق غذاخوری ل روغن زیتون؛
نمک، فلفل، جوز هندی به مزه.

روی بادام هندی خام آب جوش بریزید و بگذارید 4-5 دقیقه بماند، سپس آب را بریزید، آجیل ها را در کاسه مخلوط کن قرار دهید و دوباره با آب تمیز پر کنید - این بار سرد، 300 میلی لیتر اضافه کنید. مخلوط کن را روشن کنید، مخلوط را کاملاً یکدست کنید، 50 میلی لیتر آب باقیمانده را به تدریج در آن بریزید و در صورت لزوم، شیر گردویی به دست آمده را با کمی مایع بیشتر رقیق کنید.

آرد را با روغن زیتون مخلوط کرده و در قابلمه کمی تفت دهید. شیر آجیل را در جریان نازکی با هم زدن مداوم داخل آن بریزید، هم بزنید تا کاملا یکدست شود. روی حرارت ملایم بپزید تا غلیظ شود. در آخر نمک، فلفل و جوز هندی را اضافه کنید. در صورت لزوم، سس به دست آمده را می توان از طریق یک الک ریز صاف کرد.

سس گوجه فرنگی "بشامل"

یک ترکیب بسیار غیر استاندارد، نوعی سس ضد سفید، اما هنوز بشامل است، البته نه در "لباس" معمولی. آن را با تمام وجود امتحان کنید! این سس برای پاستا، ساندویچ و سیب زمینی پخته مناسب است.

عناصر:
50 گرم کره؛
50 گرم آرد؛
500 میلی لیتر شیر؛
1 قاشق غذاخوری. ل پوره گوجه فرنگی؛
نمک، فلفل به مزه.

کره را با آرد آسیاب کنید، مخلوط را در ماهیتابه ای با کف ضخیم یا در قابلمه قرار دهید و با هم زدن کمی تفت دهید تا قهوه ای طلایی روشن شود (برای جزئیات بیشتر، در دستور اصلی به بالا مراجعه کنید). شیر را در یک جریان نازک، به معنای واقعی کلمه هر بار 50 میلی لیتر بریزید. پس از هر "دوز"، مخلوط آرد را ورز دهید تا کاملا یکدست شود. تمام شیر را کم کم اضافه کنید. در پایان نمک، فلفل، ادویه و پوره گوجه فرنگی را اضافه کنید. هم بزنید، سس آماده است.

طرز پخت بشامل در مایکروویو

البته، این دستور العمل به دور از یک کلاسیک است - حتی نمی توان آن را متعارف نامید. با این حال، می تواند کمک بزرگی برای کسانی باشد که می خواهند آشپزی کنند، اما ترجیح می دهند این کار را با حداقل زمان و تلاش انجام دهند.

عناصر:
50 گرم آرد؛
50 گرم کره؛
600 میلی لیتر شیر؛
نمک، جوز هندی و سایر ادویه ها به دلخواه.

کره ذوب شده را با آرد آسیاب کنید، کاسه را به مدت 1.5 دقیقه در مایکروویو با حداکثر قدرت قرار دهید.

آن را بیرون بیاورید و تمام شیر را در یک جریان نازک داخل آن بریزید و مدام هم بزنید. یک توده همگن مورد نیاز است. کاسه را به مدت 4.5-5 دقیقه با حداکثر قدرت به مایکروویو برگردانید. به طور دوره ای فرآیند پخت و پز را متوقف کنید و محتویات کاسه را هم بزنید. در انتها نمک و جوز هندی را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید و با صافی صاف کنید.

اگر به سس غلیظ تری نیاز دارید، زمان پخت را به 6 دقیقه افزایش دهید.

1. از ظروف مناسب استفاده کنید - یک تابه ضخیم و نچسب با یک دسته. با کفگیر چوبی و همزن مناسب آسیاب کرده و هم بزنید.

1. راز اصلی یک بشامل یکدست، صاف و بدون گلوله، دمای قسمت های سس است. دماهای متضاد و کاملاً متضاد آنها: اگر روکس گرم است، شیر سرد باید در آن ریخته شود و برعکس: شیر داغ باید با شیر سرد تعامل داشته باشد. اگر هر دو گرم باشند قابل قبول است، گزینه های دیگری غیر از موارد ذکر شده دستوری برای ناامیدی هستند. اما اگر با این وجود معلوم شد که سس گلوله شده و برای مصرف کاملاً نامناسب است، مخلوط کن را بردارید و آن را به طور کامل در توده حاصل بچرخانید.

1. زمان پخت سس بعد از جوشیدن 5-7 دقیقه است. در کتاب های درسی آشپزی فرانسوی توصیه زیر را خواهید یافت: "سس را بیش از 10 و کمتر از 40 دقیقه بپزید، زیرا در 10 دقیقه طعم آرد خام زمان برای توسعه نخواهد داشت و در 40-60 دقیقه سس طعم آرد خام را از دست می دهد. این یک واقعیت علمی ثابت شده است. بشامل کلاسیک طبق تمام قوانین حدود یک ساعت پخته می شود. به طور خلاصه سریع در کمتر از 10 دقیقه بشامل را در منزل تهیه کنید.

1. آرد را بیش از حد سرخ نکنید - فقط باید کمی طلایی، خامه ای و بوی ملایم آجیل داشته باشد. اگر آرد کاملاً تیره شود، سس تلخ می شود و همچنین رنگ خود را از دست می دهد - بالاخره شما در حال تهیه سس سفید هستید. رنگ سس با ظرافت بژ روشن، کرم روشن، بدون نت های قهوه ای یا زرد مشخص است.

1. سعی نکنید چیزی که باید به آرامی پخته شود را تسریع کنید. حرارت زیر ماهیتابه باید حداقل باشد. سس سوخته بهترین جایگزین برای صرفه جویی در زمان نیست.

1. جزء کلاسیک سس بشامل شیر است. خامه ترش و سایر "رفقای" شیر تخمیر شده ناگزیر منعقد می شوند، این یک گزینه نیست. با این حال، می توانید کرم را مصرف کنید، اما باید در نظر داشت که کرم ها نیز ساده ترین بچه ها نیستند، آنها همچنین می توانند با گوش های خود کلاهبرداری کنند و در نامناسب ترین لحظه خم شوند. به همین دلیل، بسیاری از آشپزها آنها را با آبگوشت - سبزیجات یا گوشت - رقیق می کنند.

1. بشامل با غلظت لطیف، چسبناک و طعم خامه‌ای زیباست. هیچ کس استفاده از ادویه ها را در هنگام تهیه آن ممنوع نمی کند، با این حال، به خاطر داشته باشید که رایحه خامه ای باید در رایحه اصلی باقی بماند، بقیه چیزها باید به آرامی در حاشیه باشد و فقط ایده اصلی سس را برجسته کند.

1. سس را می توان مایع ساخت، یا می تواند بسیار غلیظ باشد - این به اهداف بعدی شما بستگی دارد. قوام "صحیح" یک بشامل خانگی جهانی به جرم اجازه می دهد تا به طور مساوی از قاشق جاری شود و کمی آن را با باقیمانده بپوشاند. محصول نهایی نباید تحت هیچ شرایطی در یک توده ضخیم بیفتد، و همچنین نباید به سرعت در یک مایع و چیزی نامشخص فرو برود. اگر سس خیلی غلیظ بود، آن را با شیر رقیق کنید و سپس آن را گرم کنید. هر روسی که خیلی نازک است را با روکسی که مخصوص این کار تهیه شده است غلیظ کنید و یک دقیقه دیگر بجوشانید.

1. اگر بشامل را به عنوان همراه با غذاهای آماده خاص سرو می کنید (و از آن به عنوان جزئی از دستور غذا استفاده نکنید)، باید آن را داغ سرو کنید - همانطور که سرد می شود، سس پوسته می شود، که کاملا غیر قابل قبول است. بنابراین گرم سرو کنید و بلافاصله استفاده کنید. خوب، یا تقریباً فوری.

1. اگر سس زیادی درست کنید، باقیمانده آن را می‌توان تا 3 روز در یخچال نگهداری کرد. مطمئن شوید که آن را کاملاً با فیلم چسبناک بپوشانید یا سس را در یک ظرف در بسته بریزید.

سس بشامل را با چه چیزی استفاده کنیم؟ 10 ایده موجود:

1. لازانیا.کلاسیک. البته دستور العمل هایی برای تهیه لازانیا بدون سس بشامل وجود دارد، اما هنوز هم اصلی ترین و پرطرفدارترین دستور العمل استفاده از آن است.

1. چسباندن. بشامل یکی از پرطرفدارترین سس هایی است که با اسپاگتی، پنه، تالیاتله و سایر پاستاها سرو می شود. عطر خامه ای و ساختار پوشاننده آن هر پاستا را به یک شاهکار تبدیل می کند.

سس بشامل قارچ

1. کاسرول، تارت و پای.اگر فیلی که قصد ریختن آن را در پای داشتید کمی خشک به نظر می رسد، کمی بشامل نه تنها وضعیت را نجات می دهد بلکه آن را به نتایج باورنکردنی تبدیل می کند! ماهی آب پز، گوشت چرخ کرده سرخ شده، سبزیجات بدون مخمر - همه چیز در کنار این سس فوق العاده و خوشمزه خواهد بود.

1. پنکیک. اگر قارچ، پیاز سرخ شده، فیله مرغ آب پز، کمی پنیر رنده شده و بشامل را مخلوط کنید، می توانید یک فیلینگ پنکیک شگفت انگیز درست کنید. آنها را به "کیسه ها" تبدیل کنید، آنها را با یک پر پیاز سبز ببندید - یک میان وعده خوشمزه آماده دارید.

1. ماهی پخته شده. هر ماهی با طعم خنثی (ماهیان خاویاری، ماهی پاک، ماهی کاد، هیک، پانگاسیوس) را در یک ظرف پخت قرار دهید، سس بشامل را با قارچ و پنیر کمی سرخ شده روی آن بریزید و بپزید تا پخته شود. ساده، شیک، خوشمزه.

1. سبزیجات در فر یا بخارپز - گل کلم، سیب زمینی، ریشه کرفس، کلم بروکلی، کدو تنبل و غیره."بشامل" به سبزیجات با مزه محتاطانه و اغلب نسبتاً ملایم طعم جالبی می دهد. کمی پارمزان رنده شده - و یک شام فوق العاده سالم، خوشمزه و معطر آماده است.

1. مارچوبه. کلاسیک های این ژانر. مارچوبه و بشامل برای هم ساخته شده اند! طعم تصفیه شده، ظریف، بسیار ظریف و "تمیز" است.

1. تخم مرغپخته شده در فر با سس بشامل، تبدیل به یک جشن طعم واقعی خواهند شد! مقداری اسفناج تفت داده شده را به رامکین اضافه کنید و تخم مرغ معروف فلورانسی را بگیرید.

1. ساندویچ. در کنار سس مایونز مضر، سعی کنید اجزای ساندویچ و همبرگر را با سس کلاسیک "سفید" چاشنی کنید. به هر حال، این یک دلیل عالی برای یادگیری نحوه پخت Croque Monsieur است - این ساندویچ بدون بشامل معروف غیرممکن است.

1. جولین. بله، بله، مرغ، قارچ و پنیر را با سس بشامل کلاسیک مزه دار کنید و یک غذای خوشمزه را در کمال خود تهیه کنید.

امروزه دیگر اهمیتی ندارد که چه کسی برای اولین بار ایده تهیه سس شیر بر اساس آرد و کره را مطرح کرد، مهم نیست چه ادویه هایی را می توان به شیر اضافه کرد و چه نسبتی را انتخاب کرد. تا سس بشامل ایده آل از نظر یک فرد خاص درست شود. یک چیز دیگر مهم است: بر اساس دستور العمل کلاسیک، آشپزها به طور خستگی ناپذیر دستور العمل های جدید و جدید ارائه می دهند. چه کسی می داند، شاید به زودی چیز غیرعادی از شما بشنویم؟ جرات کنید و نترسید، بسیاری از اکتشافات شگفت انگیز توسط آماتورها انجام شد.

1. با سبزی - جعفری، پیاز سبز و شوید (3 قاشق غذاخوری) را خرد کنید و 5 دقیقه قبل از پایان پخت اضافه کنید.
2. با پیاز - پیاز (2 سر) را در ماهیتابه ای جداگانه تفت دهید و به صورت پوره خرد کنید و 5 دقیقه قبل از پایان پخت به بشامل اضافه کنید.
3. با ژامبون - ژامبون رنده شده (100 گرم) را در 5 دقیقه اضافه کنید و فقط پس از آن نمک و فلفل را به مزه اضافه کنید.
4. با پنیر - بلافاصله پس از افزودن شیر به بشامل 200 گرم پنیر رنده شده اضافه کنید.
5. با قارچ - 1 فنجان قارچ سرخ شده را به صورت پوره درآورده و 5 دقیقه قبل از پایان پخت، بشامل را اضافه کنید.

هنگام پختن سس بشامل، بیکن، فلفل دلمه ای، سیر، سبزیجات، دارچین، میخک، برگ بو و جوز هندی را اضافه کنید تا مزه دار شود.

هنگام اضافه کردن محصولات اضافی (مانند پیاز) به بشامل، مهم است که هنگام اضافه کردن محصول، دمای آن با کره و آرد برابر باشد.

اگر قرار است بشامل جداگانه سرو شود، مهم است که سس با فیلم پوشانده نشود. برای این کار، پس از پختن سس بشامل، باید یک تکه کره را در آن هم بزنید (مکعبی به ضلع 3×3 سانتی متر).

میزان کالری سس بشامل 280 کیلو کالری است.

سس بشامل یکی از ارزان ترین سس هاست. هزینه محصولات برای تهیه 1 لیتر سس بشامل از 120 روبل است. (میانگین برای مسکو تا ژوئن 2019). خرید بشامل در فروشگاه تقریبا غیرممکن است، زیرا... ماندگاری فقط چند ساعت است. سس بشامل برای 1 وعده غذا آماده می شود.

سس بشامل با سیب زمینی، قارچ، گوشت و مرغ به خوبی می آید. این یک سس تقریباً جهانی است که می توان آن را تهیه کرد و قطعاً راه خود را روی میز پیدا می کند.