بهترین روش نان ماهی برای سرخ کردن چیست؟ انواع نان برای ماهی - از کلاسیک تا عجیب و غریب

اگر پخت نان به نظر شما یک مرحله آشپزی ساده و بی اهمیت به نظر می رسد - صرفاً به این دلیل که در دستور غذا به آن اشاره شده است، پس این یک تصور اشتباه بزرگ است. نان نه تنها می تواند یک پوسته قهوه ای طلایی اشتها آور به ظرف بدهد، بلکه آبدار بودن محصول را نیز حفظ می کند، طعم، عطر و حتی قوام اصلی جدید را به شما می دهد.

کمی تئوری...

نان زنی– اینها محصولات خرد شده یا مخلوطی از آنها هستند که برای پوشش دادن گوشت، ماهی، سبزیجات/ محصولات نیمه تمام، فرآورده های خمیری، میوه ها، پنیرها قبل از سرخ کردن یا پختن استفاده می شود.

نان یکی از اجزای بسیار مهم ظرف است. هنگام سرخ کردن در تابه، غذا رطوبت، آبدار بودن و نرمی خود را از دست می دهد و می تواند بسوزد و شکل خود را تغییر دهد. نان به عنوان یک پوسته محافظ عمل می کندکه از تبخیر مایعات از محصولات جلوگیری می کند، به حفظ آبدار بودن ظرف تمام شده کمک می کند، شکل محصولات را حفظ می کند و به غذاهای آشنا طعم جدیدی می دهد.

انواع نان ها بسیار زیاد است و فقط آرد یا آرد سوخاری نیست. اگر همه انواع نان‌ها را کاملاً بشناسید، می‌توانید همان غذا را به روش‌های مختلف بدون تغییر ترکیب اصلی آن اما فقط با استفاده از نان‌های مختلف تهیه کنید.

چه نوع نان خوری وجود دارد؟

مسابقات قهرمانی اشغال شده است نان خشک خرد شدهیعنی آرد سوخاری.

می توانید آنها را از فروشگاه بخرید یا خودتان با خرد کردن نان های خشک شده در خانه درست کنید (این کار باعث صرفه جویی در هزینه می شود و به نان بیات زندگی دوم می بخشد). و اگر ادویه‌های خاصی را به آرد سوخاری اضافه کنید (مثلا سیر خشک آسیاب شده)، می‌توانید یک مخلوط طعم‌دار عالی دریافت کنید. می توان آن را بسیار خوشمزه پخت.

اغلب از پودر سوخاری برای پوشش شنیسل استفاده می شود. پوشش نان از محصول در برابر خشک شدن محافظت می کند، بافت ظریف محصول را حفظ می کند و پوسته قهوه ای طلایی ترد می دهد.

ارد

جایگاه دوم ارد. و نه تنها گندم، بلکه ذرت، برنج، گندم سیاه و بلغور جو دوسر. بسته به نوع آردی که برای پخت نان استفاده می شود، ظاهر کلی ظرف تغییر می کند.
نان آردی لطیف تر و نرم تر است. مانند آرد سوخاری پوسته سفت نمی دهد و تأثیر قابل توجهی بر طعم ظرف تمام شده ندارد.

سبزیجات، گوشت و ماهی سرخ شده در آرد برنج فوق العاده لطیف و خوشمزه خواهند بود.
بلغور جو دوسر، برعکس، طعم جدید جالب تری به غذاها می دهد.

غلات

غلات- نوع عالی نان پز. می توانید نه تنها از غلات معمولی، به عنوان مثال، بلغور یا بلغور جو دوسر، بلکه از تکه های آنها - گندم سیاه، برنج و غیره استفاده کنید. محصولات پخته شده در غلات با پوسته متراکم "روباز" به دست می آیند ، بنابراین می توان ظروف را بدون ترس از خشک شدن در وسط در فر پخت - پوسته متراکم از محصولات در برابر از دست دادن رطوبت محافظت می کند. پای مرغ و کتلت پخته شده در نان جو دوسر بسیار چشمگیر به نظر می رسند.

نان زنی مایع

این ممکن است شامل یک تخم مرغ زده شده، سفیده یا زرده جداگانه ضرب شده و همچنین خمیر باشد.

ظروف پخته شده در مواد مایع لایه ای نرم و مطبوع و طعمی لطیف پیدا می کنند. به عنوان مثال، آنها بسیار آبدار و نرم هستند.

اجیل خرد شده

اگر گوشت، ماهی، سبزیجات و سایر محصولات را در خرده‌های آجیل بغلتانید، می‌توانید غذای مغذی‌تری با طعم‌های تازه و درخشان دریافت کنید. مثلا، .

پخت نان پنیر

به غذاها طعم تند می دهد. اما این یک رویه بسیار دمدمی مزاج است که می تواند به تابه بچسبد، بنابراین پنیر رنده شده اغلب با آرد، نشاسته یا خرده نان مخلوط می شود تا نان بهتر به گوشت (مثلا) و محصولات ماهی و همچنین سبزیجات بچسبد.

متفرقه غیر معمول

فراموش نکنید که آزمایش کنید و مواد اضافی را به نان پز اضافه کنید: پوست لیمو، دارچین، زردچوبه، گیاهان خشک (رزماری، آویشن، شوید)، سیر خشک، زنجبیل و گیاهان.

مقدار کمی از چنین مواد افزودنی می تواند بر طعم غذا تأکید کند، تندی، تند و طعم اصلی را اضافه کند. نکته اصلی این است که زیاده روی نکنید و همه چیز را در حد اعتدال اضافه کنید.

اما برای اینکه نان به خوبی به غذا بچسبد، کافی نیست که محصول را در آرد سوخاری یا کنجد بغلتانید. نیاز به دانستن…

قوانینی برای پخت کامل نان

بنابراین، برای اینکه غذا را به خوبی با نان بپوشانید، نیاز دارید آنها را در مواد مایع خیس کنید– کره، شیر یا تخم مرغ زده شده. رایج ترین مخلوطی که استفاده می شود تخم مرغ با شیر یا کفیر یا خامه است. بستنی تخم مرغ . این ماش به خوبی غذا را می پوشاند.

واقعیت این است که در طی عملیات حرارتی، پروتئین منعقد می شود و یک لایه نازک تشکیل می دهد که از ظرف در برابر از دست دادن رطوبت محافظت می کند و خرده نان، آجیل خرد شده یا سایر مواد نان به عنوان یک مانع اضافی عمل می کند که از طریق آن روغن کمتری به محصول جذب می شود. آبدار بودن، طعم اصلی و شکل محصول.

نان می تواند یک، دو یا سه تایی باشد.

گاهی اوقات کافی است محصولات را در تخم مرغ خیس کنید و در آرد یا آرد سوخاری بغلتانید. اما اگر می خواهید پوسته متراکم تری داشته باشید، بهتر است محصول را با تخم مرغ بپوشانید، نان را بغلتانید و این روش را 2-3 بار تکرار کنید. به عنوان مثال، یک تکه خرد شده را در تخم مرغ آغشته کنید، در آرد بغلتانید، دوباره در تخم مرغ آغشته کنید و خوب با آرد سوخاری یا آرد بپوشانید - نان دو برابر می شود.

به عنوان یک قاعده، محصولات نان شده در ماهیتابه با مقدار زیادی روغن سرخ می شوند. به منظور حذف روغن اضافی، محصولات نهایی را می توان روی یک حوله کاغذی یا دستمال قرار داد. شما همچنین می توانید غذاهای نان را در فر بپزید - یک غذای کمتر چرب با پوسته ترد دریافت خواهید کرد.

بیشتر محصولات نیمه تمام نان را می توان منجمد کردو سپس در ماهیتابه سرخ کنید. اما باید به خاطر داشت که همه نان ها یخ زدایی را به خوبی تحمل نمی کنند. بنابراین، محصولاتی که در آرد نان می شوند، نباید ابتدا یخ زدایی شوند، تا آرد خیس نشود و به سطح (تخته، بشقاب و غیره) نچسبد - بهتر است آنها را در حالت یخ زده به آرامی سرخ کنید.

از آزمایش در آشپزخانه و امتحان ترکیب های جدید نترسید! اجازه دهید استفاده از گزینه های مختلف نان، تجربه خوبی در دستیابی به تسلط در آشپزی باشد.

.
.
.
.

فکر می‌کنم قبلاً اشاره کردم که «آزمایشگاه غذا» نوشته کنجی لوپز-آلتا یکی از کتاب‌های آشپزی مورد علاقه‌ام در روزهای اخیر است. غلیظ است - من سال‌هاست که آن را می‌خوانم و احتمالاً تا زمانی که کنجی کتاب دومش را منتشر کند، آن را تمام خواهم کرد - و بسیار آموزنده: این مجموعه‌ای از دستور العمل‌ها نیست، بلکه یک کتابچه راهنمای نوشته شده به زبانی ساده و قابل فهم برای کسانی که قبلاً به اصول اولیه آشپزی تسلط دارند و می خواهند آن را در سطح کاربر پیشرفته درک کنند. روز پیش کنجی گزیده ای از کتاب را در ستون خود در سایت Serious Eats قرار داد و من تصمیم گرفتم آن را برای شما ترجمه کنم.

چرا به خمیر نیاز دارید؟

آیا تا به حال سینه مرغ بدون پوست و نان سرخ شده را سرخ کرده اید؟ اکیدا توصیه می کنم این کار را نکنید. لحظه ای که مرغ وارد ظرف روغنی می شود که با دمای 200 درجه گرم شده است، دو اتفاق شروع می شود. ابتدا آب موجود در گوشت به سرعت تبدیل به بخار می شود و مانند آبفشان از آن خارج می شود و بافت های بیرونی مرغ خشک می شوند.

در عین حال، شبکه نرم پروتئین‌های به هم پیوسته در بافت ماهیچه‌ای آن دناتوره و سفت می‌شود و گوشت را سفت می‌کند و آب آن را خارج می‌کند. یکی دو دقیقه بعد آن را بیرون بیاورید و متوجه می شوید که سفت شده است، با یک لایه گوشت خشک شده به عمق نیم سانتی متر. در این مرحله، شما به درستی خواهید گفت: "بله، من ترجیح می دهم از خمیر استفاده کنم."

طرز تهیه خمیر یا نان

خمیر از ترکیب آرد - معمولاً گندم - اگرچه از نشاسته ذرت و آرد برنج نیز استفاده می شود - با یک مایع و مواد اختیاری برای غلیظ شدن یا نگه داشتن بهتر خمیر مانند تخم مرغ یا بکینگ پودر درست می شود. خمیر غذا را در یک لایه ضخیم و چسبناک می پوشاند. نان از لایه های زیادی تشکیل شده است. به طور معمول، ابتدا محصولات را در آرد می‌غلتانند تا سطح آنها خشک و ناهموار شود و سپس لایه دوم - چسب مایع - همانطور که باید می‌چسبد. این لایه معمولاً از تخم مرغ کوبیده یا نوعی لبنیات تشکیل شده است. لایه نهایی به غذا بافت می دهد. ممکن است از دانه های آسیاب شده (آرد یا بلغور ذرت که معمولاً برای نان مرغ استفاده می شود)، آجیل آسیاب شده یا مخلوطی از نان برشته شده و آسیاب شده و محصولات مشابه مانند کراکر، کراکر یا غلات صبحانه تشکیل شده باشد.

مهم نیست که نان یا خمیر شما از چه چیزی ساخته شده باشد، آنها همچنان همان عملکرد را دارند: اضافه کردن یک "لایه محافظ" به محصول که روغن به راحتی در هنگام سرخ کردن به آن نفوذ نکند، بنابراین بیشتر گرما را می گیرد. تمام انرژی حرارتی که به غذا منتقل می شود باید از یک پوشش ضخیم پر از حباب های هوای میکروسکوپی عبور کند. همانطور که یک لایه هوا در دیوارهای خانه شما اثرات هوای سرد بیرون را کاهش می دهد، خمیرها و نان ها به غذای پنهان شده در زیر آنها کمک می کنند تا با ظرافت و یکنواختی بیشتر بدون سوختن یا خشک شدن تحت تاثیر روغن داغ پخته شوند.

خمیر در هنگام سرخ کردن چه می کند؟

البته، در حالی که غذاها به آرامی و با ظرافت پخته می شوند، دقیقاً برعکس این موضوع در مورد خمیر یا نان پخته می شود: خشک می شوند و سفت تر می شوند. سرخ کردن در اصل یک فرآیند خشک کردن است. خمیر به گونه ای طراحی شده است که به روشی بسیار دلپذیر خشک شود. به جای سوختن یا تبدیل شدن به لاستیک، به یک فوم ترد و متراکم پر از حباب های هوا تبدیل می شود که هم طعم و هم بافت را فراهم می کند.

نان زنی به روشی مشابه عمل می کند، اما برخلاف خمیر کف دار، بافتی شکننده و ترد دارد. فرورفتگی ها و برجستگی های یک پودر سوخاری خوب سطح محصول را افزایش می دهد و در هر لقمه ترد بیشتری به ما می دهد. در یک دنیای ایده آل، خمیر یا نان کاملاً ترد می شود در حالی که غذای زیر آن، چه حلقه های پیاز یا یک تکه ماهی، کاملاً پخته شده است. دستیابی به این تعادل نشانه یک آشپز خوب است.

5 نوع خمیر و نان پز: مزایا و معایب

آرد زنی

طرز تهیه نان از آرد:تکه های غذای خیس شده در آب نمک یا ماریناد (آب پنیر اغلب برای این کار استفاده می شود) در آرد با ادویه جات غلتیده و سرخ می شوند.
پشت:اگر به درستی آماده شود، پوشش آرد به پوسته ای بسیار ترد و قهوه ای تیره تبدیل می شود.
در برابر:کثیف می شود (تا آخر سرخ کردن انگشتان شما هم نان می شود). روغن خیلی زود خراب میشه
دستور العمل های کلاسیک:مرغ سرخ شده جنوبی، شنیتسل سوخاری
8

آرد سوخاری سوخاری

طرز تهیه آرد سوخاری:محصولات را در آرد بغلتانند، در تخم مرغ زده شده غوطه ور کنند و سپس در آرد سوخاری بغلتانند.
پشت:تهیه آن بسیار آسان است، اگرچه به چند ظرف نیاز دارید. نتیجه یک پوسته بسیار ترد، سفت و متراکم است که به خوبی با سس ها هماهنگ می شود.
در برابر:آرد سوخاری ها گاهی طعم خیلی قوی دارند که بر طعم خود غذا غلبه می کند. کراکرهای معمولی خیلی سریع نرم می شوند. روغن نسبتاً سریع خراب می شود.
دستور العمل های کلاسیک:مرغ نان پارمزان، شنیسل سوخاری.
سطح تردی (از 1 تا 10): 5

روکش پودر سوخاری پانکو

طرز تهیه آرد سوخاری پانکو:مانند آرد سوخاری معمولی، غذا در آرد، سپس تخم مرغ زده شده و سپس آرد سوخاری پانکو ریخته می شود.
پشت:خرده نان پانکو سطح بسیار زیادی دارد که پوسته ترد فوق العاده ای ایجاد می کند.
در برابر:گاهی اوقات پیدا کردن آرد سوخاری پانکو سخت است. پوسته ضخیم به این معنی است که غذای زیر باید طعم قوی داشته باشد.
دستور العمل های کلاسیک:تونکاتسو گوشت خوک یا مرغ ژاپنی است.
سطح تردی (از 1 تا 10): 9

خمیر آبجو

طرز تهیه خمیر آبجو:آرد و ادویه ها (و گاهی اوقات بیکینگ پودر) با آبجو (و گاهی اوقات تخم مرغ) مخلوط می شوند تا خمیر غلیظی شبیه خمیر پنکیک ایجاد شود. آبجو به دستیابی به رنگ طلایی کمک می کند و حباب های آن خمیر را سبک تر می کند. غذاهای کوبیده شده با آبجو را می توان برای ترد بیشتر در آرد فرو کرد.
پشت:طعم عالی. خمیر آبجو غلیظ است و بنابراین از غذاهای لطیف مانند ماهی به خوبی محافظت می کند. آسان آماده می شود، پس از مخلوط کردن جدا نمی شود. بدون نان اضافی در آرد، خیلی آهسته خراب می شود.
در برابر:مثل خمیرهای دیگر کرانچ نمی دهد. شما به مواد اولیه بسیار زیادی نیاز دارید. وقتی خمیر را آماده کردید، باید سریع از آن استفاده کنید. بدون نان اضافی در آرد، پوسته به سرعت نرم می شود. اگر آن را در آرد نان کنید، کره به سرعت خراب می شود.
دستور العمل های کلاسیک:، حلقه های پیاز.
سطح تردی (از 1 تا 10): 5

خمیر تمپورا نازک

طرز تهیه خمیر تمپورا:یک آرد پر نشاسته و کم پروتئین (مانند مخلوطی از آرد گندم و نشاسته ذرت) با آب یخ (گاهی اوقات آب سودا) یا یک تخم مرغ ترکیب می شود و به سرعت هم زده می شود و توده هایی در خمیر باقی می ماند. بلافاصله پس از این، محصولات در خمیر فرو رفته و بلافاصله سرخ می شوند.
پشت:خمیر بسیار ترد، سطح بزرگ به شکل گیری قطعات ترد کمک می کند. به دلیل محتوای کم پروتئین، خمیر به اندازه کافی سرخ نمی شود و طعم غذاهای لطیف تر مانند میگو یا سبزیجات را پنهان نمی کند. روغن نسبتاً آهسته خراب می شود.
0

بسته به نوع غذای ماهی که باید تهیه شود، آن را نان می‌کنند، یعنی در آرد می‌غلتانند، یا در آرد می‌غلتانند، در لزون مرطوب می‌کنند و سپس در آرد سوخاری می‌غلتانند. قبل از نان، تکه های قسمت را با نمک پاشیده می شود.

پختن ماهی در آرد

آرد زنی.این نان آرد گندم درجه 1 الک شده است.

اگر آرد با نمک مخلوط شود، قطعات از قبل تقسیم شده نمک زده نمی شوند. ماهی را بلافاصله قبل از سرخ شدن در آرد پخته می کنند.

پخت نان سفید.برای به دست آوردن یک نان سفید، خرده های بیات نان گندم بدون پوسته را از طریق صفحه مالش می دهند.

پخت نان قرمز.نان قرمز از نان گندم خوب خشک شده با پوسته تهیه می شود که در هاون له می شود.

لیزون.برای تهیه لزون، تخم مرغ خام را با شیر یا آب مخلوط می کنند، سپس نمک به آن اضافه می کنند.

برای یک تخم مرغ 75-100 گرم شیر یا 60 گرم آب و 2-4 گرم نمک مصرف کنید.

محصولات نیمه تمام برای پخت و پز،
شکار غیرقانونی و سرخ کردن ماهی

محصولات نیمه تمام برای غذاهای ماهی زیر تهیه می شود: آب پز، آب پز، سرخ شده، ماهی سرخ شده، ماهی سوف سرخ شده با روغن سبز، ماهی در خمیر، ماهی کبابی، کتلت و کوفته تهیه شده از توده کتلت.

برای غذای ماهی آب پز، از ماهی کامل آماده، پیوند ماهیان خاویاری و تکه های تکه تکه شده تقریباً همه گونه های ماهی استفاده می شود، به جز ماهی کپور، کپور، کپور، کپور صلیبی، روچ و ناواگا. با پوست، دنده و استخوان مهره یا بدون استخوان، به قطعات تقسیم شده، از سر، در سراسر دانه، برش دهید. 2-3 برش روی پوست ایجاد می شود تا قطعات تقسیم شده در طول عملیات حرارتی تغییر شکل ندهند.

برای غذای ماهی شکار شده، از استرلت کامل، قزل آلا، کفال، ماهی سوف (پر شده کامل)، پایک، پیوند ماهیان خاویاری و تکه‌های تکه‌شده بدون پوست و استخوان تقریباً همه گونه‌های ماهی استفاده می‌شود، به جز ماهی، کپور، کپور، ماهی کپور، روچ، ناواگا. برای بریدن قسمت‌هایی از فیله ماهی، آن را روی میز قرار دهید تا قسمت داخلی آن به سمت بالا باشد و به صورت اریب، از روی دانه‌ها برش دهید.

برای غذای ماهی سرخ شده از ماهی کامل (ناواگا، کپور چلیپایی، ماهی کپور، کپور، قزل آلا و ...) و همچنین تکه های تکه شده با پوست و استخوان، با پوست بدون استخوان یا بدون پوست و استخوان از انواع ماهی استفاده می شود. ماهی. ماهی بریده شده به هر روشی (به «برش ماهی» مراجعه کنید) به قطعات تقسیم می شود. برای انجام این کار، ماهی را با قسمت داخلی به سمت بالا روی میز قرار می دهند و قطعات را به صورت اریب، در سراسر دانه، از سر شروع می کنند. ماهی خاویاری از دم بریده می شود. قبل از سرخ کردن، ماهی کامل یا تکه های تکه شده را با نمک پاشیده و در آرد نان می ریزند.

برای غذای سرخ کرده ماهی، از ماهی کامل آماده (ناواگا، بو، شاه ماهی، شاه ماهی، شاه ماهی، آنچوی) و تکه های تکه شده بدون پوست، استخوان دنده ای و ستون فقرات از گونه های ماهی زیر استفاده کنید: سوف، گربه ماهی، ماهی ماهی، ماهی خاویاری، بلوگا، ماهیان خاویاری ستاره ای

ماهی کامل و تکه های تکه تکه شده، به صورت مورب، نمک پاشیده می شوند، در آرد نان می ریزند، در لزون غوطه ور می شوند، در آرد سوخاری آسیاب شده (نان خوری سفید) نان می زنند و برای سرخ کردن می فرستند.

برای. ظروف سوف پایک سرخ شده با کره سبز از تکه های بزرگ سوف پایک بریده شده بدون پوست و استخوان، به صورت نوار پهن به قسمت هایی بریده شده است، که با نمک پاشیده می شود، در آرد نان می ریزد، در لیسون آغشته می شود و در آرد سوخاری خرد شده نان می ریزد. سپس به شکل هشت تا می زنند که یک سر نوار را در وسط یک طرف قطعه و سر دیگر را در وسط طرف مقابل می پیچند. انتهای پیچیده شده نوار با یک پین فلزی محکم می شود تا شکل در طول عملیات حرارتی حفظ شود (پین پس از عملیات حرارتی برداشته می شود). محصول نیمه تمام آماده برای سرخ کردن فرستاده می شود.

محصول نیمه تمام برای ظرف - سوف پایک سرخ شده با روغن سبز

برای غذا، ماهی را در خمیر (سرخ شده) از تکه های سوف برش خورده، پیک، کاد بدون پوست و استخوان به قطعات کوچک برش می دهند که با حوله خشک می شوند. تکه های ماهی در یک کاسه با روغن نباتی (3 گرم)، اسید سیتریک (0.05 گرم) یا آب لیمو، فلفل آسیاب شده، نمک، جعفری (3 گرم) اضافه می شود و به مدت 10-20 دقیقه (در روغن ترشی شده) نگهداری می شود. . قبل از سرخ کردن، مکعب ها را از روغن خارج کرده و در خمیر مخصوص (خمیر) آماده شده فرو می برند.

تهیه خمیر مایع. آب سرد یا شیر و روغن نباتی را داخل کاسه بریزید و آرد گندم و نمک را اضافه کنید و خمیر را ورز دهید سپس سفیده تخم مرغ زده شده را اضافه کنید و با دقت مخلوط کنید.

محصولات خمیر در هر وعده (در گرم): آرد گندم 38، آب یا شیر 40، سفیده تخم مرغ 1 عدد، روغن نباتی 2، نمک 1.

برای غذا، ماهی سرخ شده کبابی (گزینه اول) از ماهی سوف، ماهی سفید، به قطعات بزرگ بریده شده، پیوندهای ماهیان خاویاری، بلوگا، ماهیان خاویاری ستاره ای، شاه ماهی تازه بدون پوست و استخوان، به قطعات بریده شده، آنها را با حوله خشک کنید، نمک، در کره ذوب شده مرطوب کرده و در آرد سوخاری خرد شده نان می زنیم و پس از آن روی ذغال های سوزان سرخ می شوند.

برای غذا، ماهی سرخ شده کبابی (گزینه دوم) از تکه های بزرگ ماهی سفید بریده شده، شاه ماهی تازه، نلما، سالمون تازه با پوست بدون استخوان، به قطعات برش داده شده، با حوله خشک شده و به همان روشی که برای ماهی در ظرف خمیری قرار داده شده، مرین کنید. . سپس پوست را در دو یا سه جا بریده و بدون نان زدن روی زغال های سوزان سرخ می کنند.

برای غذای ماهی شکم پر سرخ شده (قطعه های تقسیم شده) بیشتر از سوف سوف، پایک و کپور استفاده می شود. تکه های تکه تکه شده ماهی که به قطعات گرد بریده شده اند (به «ماهی با اسکلت استخوانی» مراجعه کنید)، با قسمت بریده شده به سمت بالا روی میز قرار می گیرند و گوشت آن از داخل با چاقو به همراه استخوان ها بریده می شود. لایه ای از پالپ در نزدیکی پوست که بیش از 0.5 سانتی متر نباشد، سوراخ حاصل با یک کتلت یا توده کوئنل پر می شود که می توان پیاز و سیر خرد شده را به آن اضافه کرد. قسمت های شکم پر ماهی را قبل از سرخ شدن در آرد می پزند.

برای ماهی سوف شکم پر، ماهی آماده شده را از سوراخ پشتی با کتلت یا توده کوفته پر می کنند. دهانه پشتی بخیه شده و ماهی در گاز پیچیده می شود. گاهی اوقات نوارهای چوبی را در طرفین قرار می دهند و با ریسمان می بندند تا ظاهر یک ماهی کامل در طول عملیات حرارتی حفظ شود.

برای ظرف، پوست پیک پر شده که همراه با دم برداشته شده است، شسته شده و با کتلت یا توده کوفته پر می شود. لبه های پوست دوخته می شود و محصول در گاز پیچیده می شود و به آن شکل یک ماهی کامل می دهد.

تهیه توده کتلت
و محصولات نیمه تمام از آن

برای تهیه توده کتلت بیشتر از ماهی هایی استفاده می شود که استخوان های بین ماهیچه ای کوچکی ندارند: ماهی سوف، گربه ماهی، پایک، بوربوت، ماهی کاد، ماهی آزاد، باس دریایی و گربه ماهی خالدار. توده کتلت را می توان از ماهی شور خیس شده تهیه کرد.

گوشت ماهی بدون پوست، استخوان‌های دنده‌ای و مهره‌ای را به قطعات کوچک برش می‌دهند، با نان گندم کهنه (2 تا 3 روز نگهداری) که از آرد درجه 1 یا بالاتر تهیه می‌شود، مخلوط می‌شود و از قبل در شیر یا آب خیس می‌شود و رد می‌شود. یک چرخ گوشت نمک و فلفل آسیاب شده را به توده به دست آمده اضافه کنید و همه چیز را خوب مخلوط کنید.

در صورت استفاده از نان تهیه شده از آرد درجه پایین در تولید توده کتلت، طعم محصولات کاهش می یابد.

می توانید چربی ماهی را که با برش ماهی چرب، چربی گوشت خوک، کره (50-100 گرم در هر 1 کیلوگرم تفاله ماهی) به دست می آید را در توده کتلت قرار دهید. برای کاهش ویسکوزیته، می توانید ماهی آب پز را به توده کتلت اضافه کنید (25-30٪ از وزن پالپ ماهی خام گرفته شده).

محصولات در هر 1 کیلوگرم تفاله ماهی (در گرم): نان گندم 250 (25%)، آب یا شیر 300-350 (30-35%)، نمک 20-25 (2-2.5%)، فلفل 1 (0.1) ٪.

پیاز خام خرد شده به مقدار 50-100 گرم در هر 1 کیلوگرم تفاله و 1-2 گرم سیر به توده کتلت مورد استفاده برای پر کردن ماهی اضافه می شود.

برای به دست آوردن محصولات با کیفیت بالا از توده کتلت، لازم است به شدت به نسبت تعیین شده گوشت و نان پایبند باشید. اگر نان کافی وجود نداشته باشد، محصولات شکننده و خشک می شوند، طعم آنها را بدتر می کند.

برای تهیه غذا، کتلت و کتلت خرد شده، توده کتلت را به صورت کتلت یا برش، هر کدام 2 عدد برش می دهیم. در هر وعده و نان در آرد سوخاری آسیاب شده.

توده پیراشکی.برای تهیه توده پیراشکی، بیشتر از سوف پایک و همچنین ماهی سالمون تازه استفاده می شود. گوشت ماهی بدون پوست و استخوان را به قطعات کوچک برش داده و از چرخ گوشت رد می کنند. توده به دست آمده با نان گندم بدون پوسته خیس شده در شیر یا با خمیر پف دار بدون مخمر ترکیب می شود ، همه چیز مخلوط می شود و 2-3 بار دیگر از طریق چرخ گوشت با توری ریز رد می شود. سپس توده را در هاون می کوبند و از صافی ریز می مالند و سپس سفیده تخم مرغ را اضافه می کنند و با هم زدن مداوم شیر یا خامه سرد و سپس نمک می زنند. یک تکه از توده کوئنل خوب کوبیده شده باید روی سطح آب سرد شناور باشد. از توده پیراشکی برای تهیه کوفته با سس و همچنین برای قیمه استفاده می شود.

محصولات برای 1 کیلوگرم تفاله ماهی (در گرم): نان گندم بدون پوسته 150 یا خمیر پف دار 100، سفیده تخم مرغ 4 عدد، شیر یا خامه 500 (برای خیساندن نان و اضافه کردن به مخلوط)، نمک 20.

به زبان خشک و نیمه علمی، نان خوری مخلوطی له شده از محصولاتی است که برای پوشاندن گوشت، ماهی، محصولات نیمه تمام سبزیجات، میوه ها و پنیر قبل از سرخ کردن استفاده می شود. هدف از پخت نان ایجاد یک پوسته قهوه ای طلایی اشتها آور است که باعث بهبود کیفیت غذاها و جذابیت آنها می شود.

چرا خانم های خانه دار عاشق نان خوری هستند؟

نان به حفظ شکل محصولات در هنگام سرخ کردن کمک می کند و همچنین از تبخیر رطوبت محافظت می کند تا آبدار بودن و نرمی خود را از دست ندهند. به لطف پوسته محافظ، محصول نیمه تمام در یک ماهیتابه داغ نمی سوزد و غذای تمام شده خواص غذایی ارزشمندی را حفظ می کند و طعم های جدیدی به دست می آورد. انواع مختلف نان به طور اساسی درک غذاهای آشنا را تغییر می دهد و با طیف غیرمنتظره ای از طعم ها و عطر تند قابل توجه است.

رتبه بندی نان

در زبان فرانسوی، پانر به معنای پاشیدن با خرده نان است، بنابراین نان در ابتدا مخلوطی از خرده نان گندم بود.

پودرهای سوخاری– رایج ترین نوع روکش که برای سرخ کردن کتلت گوشت و ماهی، زراز، کوفته، شنیسل و پخت فرآورده های قنادی استفاده می شود. پوشش نان پوسته ترد و بافتی لطیف به محصول نهایی می دهد.

ارداز همه انواع، دومین نوع پرطرفدار نان است. پوسته نرم تری می دهد و طعم غذای اصلی را قطع نمی کند و سایه های اضافی به آن می دهد.

نان مایع از تخم مرغ زده شده(گاهی اوقات فقط از سفید یا زرده استفاده می شود) ظروف را به طرز شگفت انگیزی نرم می کند. اگر فقط از زرده استفاده شود، کتلت‌ها و محصولات پخته‌شده رنگ زرد پررنگ و روشنی به خود می‌گیرند و سفیده‌های زده شده یک لایه هوای سفید برفی ایجاد می‌کنند.

خمیرهمچنین یک نوع نان مایع در نظر گرفته می شود و مزایای آن این است که با استفاده از خمیر می توانید یک ظرف کاملاً جدید با طعم غیرمنتظره بدست آورید.

آجیل خرد شدهدر تهیه نان ماهی، غذاهای دریایی، سبزیجات و میوه ها استفاده می شود. طعم ظروف را تغییر می دهد، محتوای کالری و ارزش غذایی آنها را افزایش می دهد.

غلات(سمولینا، بلغور جو دوسر، گندم سیاه، برنج، گندم، تکه های چاودار) - یک ایده عالی برای مخلوط نان برای گوشت، ماهی و کتلت سبزیجات. این ظروف به لطف اثر "بازی" بسیار خوشمزه و اصلی می شوند.

خرده سبزیجات(کدو تنبل، سیب زمینی، هویج، کدو سبز) غذاها را سالم تر می کند و ظاهری جشن به آن ها می بخشد، اما سبزیجات رنده شده را ابتدا باید در فر خشک کنید. پخت نان پنیرنه تنها خوشمزه، بلکه ظاهر محصولات آشپزی را نیز تغییر می دهد.

همچنین مخلوط های نان غیر معمولی وجود دارد - چیپس و کراکر خرد شده، گیاهان تازه ریز خرد شده، دانه های کنجد، دانه های خشخاش، مخلوط ادویه جات ترشی جات و چاشنی ها. آنها برای محصولات گوشت و ماهی، پنیر و سبزیجات مناسب هستند.

آموزش درست نان خوری

راز پخت کامل نان در استفاده از لزون نهفته است - یک تخم مرغ همزده با شیر، کفیر یا خامه، که محصولات نیمه تمام را قبل از پختن در آن فرو می برند. این لازم است تا مخلوط نان بهتر به کتلت ها بچسبد، با این حال، اگر با "مواد خام" مرطوب کار می کنید، می توانید فقط با تخم مرغ ها کنار بیایید یا اصلا از پوره استفاده نکنید، زیرا رطوبت بیش از حد مانع از تشکیل کتلت می شود. پوسته قهوه ای طلایی

محصولات نیمه تمام پخته شده در آرد سوخاری را می توان برای مدت طولانی در یخچال یا فریزر نگهداری کرد. پخت آرد نیاز به سرخ کردن فوری دارد، در غیر این صورت محصولات نیمه تمام ظاهر زیبایی خود را از دست خواهند داد. برای به دست آوردن پوسته سفت تر، از نان دو و سه گانه استفاده می شود که تناوب چندین لایه مخلوط لیزون و نان است.