تهیه خمیر مایه نان خانگی. طرز تهیه نان خمیر مایه در منزل بدون مخمر

یک رژیم غذایی که به خوبی طراحی شده است شامل غلات و سایر غلات از جمله نان است که منبعی از مواد مغذی ارزشمند هستند. در منطقه ما، منبع سنتی و محبوب فیبر، پروتئین، نشاسته، ویتامین های گروه B و عناصر میکرو، نان است.

خمیر مایه چیست و مزه ترش آن از کجا می آید؟

می توان گفت که سلامت ما تا حد زیادی به کیفیت نان بستگی دارد. این در حالی است که روز به روز محصولات پخته شده با افزودنی ها، بهبود دهنده ها و پرکننده های مختلف وارد بازار می شوند. این محصولات پخته نه تنها طعم بدی دارند، خیلی پف دار یا خیلی طعم دار هستند، بلکه گاهی اوقات حاوی مواد خطرناکی هستند. شخص پس از آن آشکار می شود.

در عین حال، تولید خانگی و استفاده از استارتر به ما این امکان را می دهد که پخته های سالمی را بپزیم که از کیفیت و ترکیب آن 100% مطمئن باشیم.

خمیر مایه نان خانگی از باکتری های مفید و دوستانه اسید لاکتیک تشکیل شده است که پس از تخمیر، نان مواد مفیدی از آن می گیرد. تخمیر طبیعی ناشی از باکتری های اسید لاکتیک باعث از بین رفتن ترکیبات سرطان زا و تحریک سیستم ایمنی می شود. با توجه به دانش تغذیه ای مدرن، استارتر نان خانگی که بر پایه مخمر وحشی است می تواند بخشی از رژیم غذایی روزانه ما شود.

استارتر نان وسیله ای برای بالا آمدن و اسیدی کردن خمیر است. این مجموعه ای از میکروارگانیسم های کوچک مختلف است که به یکدیگر وابسته هستند و از یکدیگر محافظت می کنند. چنین جوامعی اغلب و به تعداد زیاد در محیط ما حضور دارند. کفیر، کلم ترش و غیره حاوی باکتری ها و مخمرهای مختلفی هستند.

خمیر مایه برای پخت نان از چه چیزی تشکیل شده است؟

مهمترین اجزای آن عبارتند از:

• باکتری های مسئول تولید اسید لاکتیک؛
• باکتری های مفید دیگری که در همزیستی با آنها زندگی می کنند.
• مخمر وحشی که مشابه مخمرهای تولیدی تجاری عمل می کند، دی اکسید کربن در خمیر تولید می کند که باعث بالا آمدن خمیر می شود.

نان خمیر مایه تولیدی صنعتی طعم متفاوتی دارد. اگرچه گاهی اوقات سعی می کنند با افزودن سرکه معمولی به نان تهیه شده با مخمر صنعتی، این «ترشی» را جعل کنند.

چه نوع استارتری وجود دارد؟

شروع کننده های خمیر ترش می توانند تفاوت های قابل توجهی با یکدیگر داشته باشند. کشت میکروارگانیسم ها بسته به نوع آرد و غلات و منطقه ای که در آن رشد می کنند متفاوت خواهد بود. این راز در حضور میکروارگانیسم هایی است که در زیر پوسته دانه و در هوا قرار دارند. شما نمی توانید استارتر خمیر ترش را که در یک نقطه از کشور کشت می شود با همان محصول و با استفاده از همان دستور غذا مقایسه کنید، اما از محصولاتی که در نقطه مقابل کشور رشد می کنند. تفاوت ها قابل توجه خواهد بود. یک چیز مسلم است: هر خمیر ترش برای نان چاودار یا گندم، یا شاید ذرت، یک محصول منحصر به فرد است، خواص اسرارآمیز خود را دارد، و هر فرهنگی که ما پرورش داده ایم شایسته توسعه و پرورش است.

بنابراین، انواع اصلی این محصول:

• هاپ استارتر برای نان،
• خمیر مایه چاودار برای نان بدون مخمر،
• خمیر مایه گندم برای نان،
• خمیر مایه ابدی برای نان بدون مخمر،
• خمیر مایه نان با کفیر،
• خمیر مایه صومعه برای نان،
• و بسیاری از انواع دیگر.

چگونه خمیر مایه نان درست کنیم و چرا نباید از آن ترسید؟

چرا باید خمیر مایه را به نان تهیه شده از آرد چاودار اضافه کنید؟ اگر کسی قبلاً سعی کرده است نان چاودار 100٪ را با مخمر بپزد، می بیند که متأسفانه بسیار دشوار است. حتی اگر آرد چاودار تنها بخشی از دستور غذا باشد و در مخلوط با گندم استفاده شود، استفاده از آن برای پخت کار دشواری است. نانوایان مبتدی بهتر است با محصولات تهیه شده از آرد گندم کار کنند. آرد گندم دارای پروتئین زیادی است که مسئول گلوتن است که کل ساختار خمیر را نگه می دارد. بنابراین، به راحتی می توان یک نان از آرد گندم درست کرد که به راحتی شکل خود را حفظ کند، در حالی که محصولات تهیه شده از آرد چاودار همیشه بهتر است در یک ظرف پخت پخته شوند.

آرد چاودار گلوتن کمتری دارد. علاوه بر این، چاودار حاوی آنزیم هایی است که در ایجاد یک ساختار خمیر خاص اختلال ایجاد می کنند. افزودن خمیر اسیدی به مهار این روند کمک می کند. فرآیند اسیدی شدن شامل باکتری هایی است که مسئول تولید اسید لاکتیک و استیک هستند. کشت میکروارگانیسم های "ترش" در خمیر چاودار به راحتی تکثیر می شود. بنابراین، خمیر مایه چاودار از همه گزینه ها ترش تر است.

بنابراین، برای کسانی که می خواهند نان را با ترکیب غالب آرد چاودار بپزند، یک پیش غذای خمیر ترش برای نان چاودار در خانه بهتر است. نان چاودار که فقط با افزودن مخمر پخته می شود، از نظر طعم غلیظ تر و ضعیف تر است. به عبارت دیگر، آرد چاودار لزوما نیاز به اسیدی شدن دارد. آرد گندم به این نیاز ندارد، اما اسیدی شدن نیز امکان پذیر است. نان گندم با خمیر ترش بسیار خوش طعم تر است و نسبت به نانی که تنها با مخمر تهیه می شود، تازه می ماند.

چگونه خمیر مایه نان درست کنیم؟

امروزه خریدن خمیر مایه برای نان اصلاً سخت نیست. با این حال، ساخت این محصول با دستان خود در خانه بسیار آسان است. تنها چیزی که برای این کار نیاز داریم، معمولاً در خانه، آرد و آب است. آرد باید تصفیه نشده و آب باکیفیت کلر نشده باشد، می توانید آب معدنی مصرف کنید.

در زیر چندین روش برای تهیه خمیر مایه نان خانگی آورده شده است:

1. ابتدایی ترین و قدیمی ترین دستور پخت نان خمیر ترش. مادربزرگ های ما با ریختن آب گرم در دیگ های سفالی با آرد چاودار خمیر مایه درست می کردند، مخلوط به مدت 3 روز باقی می ماند. پس از هم زدن کامل، آرد و آب تازه به آن اضافه شد و یک روز بعد خمیر مایه نان بدون مایه آماده شد.
2. یکی دیگر از روش های قدیمی برای تهیه خمیر مایه نان بدون مخمر، اضافه کردن آرد و آب به صورت دسته ای هر 24 ساعت است. یک مشت آرد بهتر از درشت، با وزن حدود 100 گرم، باید کاملاً با آب گرم مخلوط شود تا خمیر نسبتاً غلیظی با قوام خمیر کلوچه یا خامه ترش به دست آید. همه را در یک مکان گرم و ایده آل در کنار بخاری می گذاریم. هر 12 ساعت، این سوسپانسیون باید کاملاً مخلوط شود تا حباب های هوا ظاهر شود، سپس با یک درب بپوشانید و دوباره اجازه دهید بدون مزاحمت بماند. هر روز باید یک مشت آرد و کمی آب به مقداری که در بالا توضیح داده شد اضافه کنید و این کار را به مدت 4 تا 5 روز ادامه دهید.

درجه حرارت

برای تهیه خمیر مایه خانگی نان باید شرایط دمایی مناسب را حفظ کرد. دمای مطلوب برای رشد میکروارگانیسم های مفید بین 25 تا 30 درجه سانتیگراد است، برخی منابع نشان می دهد که تا 33-35 درجه سانتیگراد. در دماهای پایین تر، تخمیر بیشتر طول می کشد، گاهی اوقات در دمای بالاتر از 35-40 درجه سانتیگراد به هیچ وجه کار نمی کند، تخمیر متوقف می شود و در دماهای بالاتر می تواند بدتر شود.

چگونه خمیر مایه نان فطیر را نگهداری کنیم؟

خمیر مایه تازه رشد کرده را می توان بلافاصله برای پخت استفاده کرد و مقدار کمی (50-100 گرم) باقی می ماند که مخلوط اولیه برای تولید خمیر مایه بعدی خواهد بود. در یخچال در ظرف شیشه ای نگهداری می شود و به آرامی با پارچه یا دستمال پوشانده می شود تا هوا وارد آن شود. شیشه را با کیسه یا درب بسته نکنید.

خمیر مایه خانگی برای نان بدون مخمر، چه مشکلاتی ممکن است ایجاد شود؟

مشکل رایجی که نانوایان تازه کار با آن مواجه هستند این است که درجه حرارت در آپارتمان بسیار پایین است. در تابستان این مشکلی ندارد، می توانید ظرف را در سمت آفتابی پنجره قرار دهید (اما نه در زیر نور مستقیم خورشید)، و در زمستان می توانید آن را در نزدیکی بخاری قرار دهید، آن را در یک پتو بپیچید و آن را زیر یک پتو قرار دهید. لامپ

مخلوطی که گرم می ماند، شروع به پر شدن با حباب های ظریف می کند و ترش تر می شود. با این حال، بسته به نوع و تعداد باکتری هایی که در مخلوط رشد می کنند، حباب ها نباید همیشه به وضوح قابل مشاهده باشند. هنگامی که اسیدیته مناسب تشکیل شد، علائم خارجی فروکش کرده و تخمیر متوقف می شود.

این موضوع باعث نگرانی نانوایان کم‌تجربه نیز می‌شود: "استارتر من خیلی زیبا حباب می‌زد و حالا جا افتاده است - چه اتفاقی برای آن افتاد؟" مطلقاً هیچ، این طبیعی است.

مبتدیان و همچنین نانوایان با تجربه نگران وضعیت استارتر خود هستند. درجه بندی ممکن است بر اساس ظاهر، بو و بافت باشد.

بوی خمیر مایهبستگی به آرد مصرفی داره آرد چاودار سبوس دار بوی بسیار شدیدی دارد. با تثبیت فرآیند تخمیر، بو بهبود می یابد. ممکن است بوی پنیر، مرکبات یا سیب داشته باشد.

ممکن است این اتفاق بیفتد که حباب ها خیلی شدید یا برعکس کاملاً آهسته تشکیل شوند یا بوی ترش از آن خارج شود (این اغلب با آرد چاودار اتفاق می افتد) یا ممکن است بوی کمی میوه ای وجود داشته باشد. بوی ضعیف اسید استیک نشان دهنده مشکلات نیست و همچنین یک بوی طبیعی است. همچنین داشتن بوی ضعیف الکل یا استون طبیعی است (مخصوصاً زمانی که شیشه برای مدت طولانی در یخچال قرار داشته باشد). در همه این موارد، یک اصل وجود دارد: تا زمانی که استارتر ما بوی بدی ندارد، می‌توانیم آن را طبیعی فرض کنیم.

رنگ خمیر مایه می تواند از بژ روشن تا قهوه ای متفاوت باشد که به نوع آرد استفاده شده و سن خمیر نیز بستگی دارد:

• خمیر مایه بدون مخمر برای نان خانگی تهیه شده از آرد گندم و همچنین بسیار جوان دارای رنگ نارنجی روشن است.
• خمیر ترش برای نان تهیه شده از آرد چاودار، به ویژه از غلات کامل تیره تر تازه آسیاب شده.

اگر رنگ به قرمز، سبز، آبی یا مشکی تغییر نکند، مودار نشود و کپک نزند، می‌توان تصور کرد که محصول خوبی است.

علاوه بر این، طبقه بندی مایعات، و همچنین یک پوشش روشن، زرد یا تقریبا سفید روی سطح، طبیعی در نظر گرفته می شود.

همه این علائم که ما را آزار می دهد معمولاً پس از افزودن آرد تازه و آب از بین می روند.

البته روش های زیادی برای کشت استارتر خمیر ترش وجود دارد. روشی که در بالا توضیح داده شد، یعنی شامل فقط آرد و آب، مؤثرترین و ایمن ترین است. مادربزرگ های ما سال ها از این روش ها استفاده می کردند، یعنی آرد، آب و هوا تمام چیزی است که ما نیاز داریم. بنابراین هرگز روی شیشه را محکم نپوشانید، بهتر است آن را با گاز یا پارچه تمیز بپوشانید.

اگر تخمیر ضعیف انجام شود چه باید کرد؟

با این حال، گاهی اوقات تخمیر کند است، حباب ها ظاهر می شوند، اما تعداد بسیار کمی از آنها وجود دارد. سپس باید در روز سوم تخمیر کمک کنید، هنگام تغذیه، نیمی از مخلوط قدیمی را دور بریزید و به بقیه قسمت های تازه آرد و آب اضافه کنید. این باید او را احیا کند.

اگر آرد و آب علیرغم تلاش ما به خودی خود تخمیر نمی شوند، اجزایی را وارد تخمیر کنید که تخمیر را فعال می کند. منابعی وجود دارند که استفاده از انواع شتاب دهنده های طبیعی را توصیه می کنند. برای کسانی که مشکلات فوق را دارند، می توانید از این موارد برای کمک به تخمیر استفاده کنید:

• قند،
• اب دوغ،
• آبی که کشمش را در آن خیس کرده بودند.

با این حال، این اتفاق می‌افتد که تخمیر به درستی انجام نمی‌شود و میکروب‌های خارجی وارد سوسپانسیون می‌شوند که با صبر و حوصله برای چند روز رشد کرده و لایه‌ای از قالب را روی سطح تشکیل می‌دهند. سپس بدون پشیمانی آن را دور بریزید. توصیه می شود شیشه استفاده شده را در آب داغ بشویید، با آب جوش بشویید، خشک کنید و دوباره با آرد جدید امتحان کنید.

آیا پخت خمیر مایه سالم است؟

پوسته غلات حاوی بسیاری از مواد معدنی مانند منیزیم، روی و غیره است. این مواد معدنی پس از اسیدی شدن راحت‌تر توسط بدن انسان جذب می‌شوند، همین. خمیر مایه آماده نان در دستگاه پخت نان یا مولتی پز بدون مشکل قابل استفاده است.

آیا می توان خمیر مایه نان را فقط از آرد چاودار تهیه کرد؟

قطعا نه. در فرانسه، نان خمیر ترش تهیه شده از گندم بسیار محبوب است، به عنوان مثال از آن برای نان بسیار رایج فرانسوی Pins de Campagne و باگت استفاده می شود. همچنین در آمریکا سنت پخت نان خمیر ترش وجود دارد و حتی در آفریقا از خمیر مایه خمیر برای تهیه تورتیلا ذرت استفاده می شود.

تهیه خمیر مایه چاودار برای نان در اروپای مرکزی و اسکاندیناوی رواج بیشتری دارد. وقتی از طعم معمولی نان خمیر ترش صحبت می کنیم، در نظر می گیریم که از خمیر ترش تهیه شده از آرد چاودار استفاده می شود زیرا طعم خاصی به خمیر می دهد. هنگام تهیه خمیر می توانید به هر مقدار آرد گندم اضافه کنید.

طرز تهیه نان خمیر مایه چاودار به مدت 60 ساعت

این دستور تهیه خمیر ترش برای نان بدون مخمر در بلژیک یافت شد، اگرچه در آنجا از گندم تهیه می شد، اما نویسنده توصیه می کند با استفاده از این روش آن را از چاودار تهیه کنید.

مرحله اول روز اول ساعت 20:00 شب

چگونه خمیر مایه نان درست کنیم؟ برای شروع، 50 گرم آرد چاودار را باید با 50 گرم آب مخلوط کرده، هم بزنید و در جای گرم (26 درجه سانتیگراد) به مدت 24 ساعت بگذارید.

مرحله دوم - روز دوم ساعت 20:00 شب

بعد از 24 ساعت مواد زیر را به مخلوط اضافه کنید:

100 گرم آرد چاودار + 100 میلی لیتر آب + 20 گرم شکر. همه چیز را مخلوط کرده و در جای گرم (26 درجه سانتیگراد) به مدت 24 ساعت بگذارید. بعد از افزودن شکر، بعد از 12 ساعت، استارتر 3 برابر می شود و بوی ترش، اما مطبوع می دهد. بعد از 24 ساعت ممکن است سقوط کند.

مرحله سوم - روز سوم ساعت 20:00 شب

برای این مرحله باید مواد زیر را اضافه کنید:

100 گرم آرد چاودار + 100 میلی لیتر آب. هم بزنید و به مدت 12 ساعت در جای گرم (26 درجه سانتیگراد) بگذارید.

استارتر به مقدار 500 گرم باید روز چهارم صبح ساعت 8:00 آماده شود.

100 گرم را برای رقیق شدن بیشتر بگذارید و نان را با 400 گرم آرد بپزید ، بهتر است مخلوط گندم چاودار یا مخلوط کنید.

دستور تهیه خمیر ترش برای نان گندم بدون خمیر مایه (خمیر مایه فرانسوی)

اولین روز. 50 گرم آرد گندم کامل را با 150 میلی لیتر آب گرم مخلوط کنید تا مخلوطی به قوام خمیر پنکیک به دست آورید. در جای گرم با دمای 30-25 درجه سانتیگراد بگذارید، با پارچه بپوشانید.

روز دوم. در روز دوم می توانید اولین نشانه های تخمیر را مشاهده کنید. مخمر طبیعی باید شروع به کار کند. باید 100 گرم دیگر آرد و 100 میلی لیتر آب گرم اضافه کنید و خوب مخلوط کنید و دوباره بپوشانید و در جای گرم بگذارید.

روز سوم. پیش غذای خمیر مایه نان تهیه شده با آرد تقریباً آماده است. در سطح، حباب های زیادی از لایه بالایی تیره کمی خشک شده می شکند. همه چیز باید خوب مخلوط شود. هنگام هم زدن، می توانید بوی ترش مشخصی را احساس کنید. 100 گرم دیگر آرد و 100 میلی لیتر آب اضافه کنید و دوباره خوب مخلوط کنید.

روز چهارم- خمیر مایه فرانسوی آماده است. شما می توانید حباب های متعددی را روی سطح ببینید و بوی کمی ترش آن را استشمام کنید. بنابراین، ما تقریباً 600 گرم از آن داریم، از قبل می توان از آن برای پخت نان از آن استفاده کرد. بعداً می‌توانید از آن در دستور پخت نان خمیر ترش برای دستگاه نان‌پزی و همچنین برای پخت نان تابه و اجاق گاز در فر استفاده کنید.

نانی که بدون تخمیر مخمر تهیه می شود، لواش نازک آشنای ارمنی، ماتزو بدون خمیرمایه یهودی یا تکه های نان ترد است. خمیر ترش برای نان بدون مخمر، که در خانه تهیه می شود، شامل یک واکنش تخمیر است، بنابراین شما نمی توانید بدون باکتری های اسیدی، حتی در هنگام پخت سالم ترین نان، کار کنید. پس تفاوت نان خریداری شده در فروشگاه و نان سنتی که با خمیر مایه خانگی تهیه می شود، چگونه است؟

گزینه های خمیر ترش

به اندازه انواع نان های روزمره و تعطیلات، انواع کلاسیک و قدیمی خمیر ترش وجود دارد. و در هر یک از دستور العمل ها هنوز باید با وجود مخمر ترش و طبیعی کنار بیایید ، زیرا این تنها پیش نیاز برای بالا آمدن و پف شدن خمیر است.

فواید نان خمیر مایه خانگی

یک تسلیت عالی برای کسانی که معتقدند مخمر مضر است این واقعیت است که می توانید روند فعال شدن باکتری های رشد یافته را در خانه کنترل کنید. فن آوری های تولید صنعتی مخمر خشک و فشرده نمی تواند توجه به هر واحد خروجی را تضمین کند. عجیب است که از کارمندان نانوایی ها بخواهیم محل کار خود را ضدعفونی کنند تا باکتری های بیماری زا را از بین ببرند. بنابراین، فرصتی برای محافظت از خود در برابر عوامل تصادفی انسانی و صنعتی دلیل کافی برای امتحان خود در نقش یک زن خانه دار روستایی از گذشته نزدیک است.

مضرات نان خمیر ترش خانگی

فواید خمیر مایه خانگی برای نان بدون مخمر و خود چنین نانی مشخص است، اما آیا مضرات احتمالی در آنها وجود دارد؟ همانطور که معلوم شد، بله، اما این نکته منفی فقط برای افرادی که بیماری های جدی دستگاه گوارش دارند صدق می کند. همان تخمیر تشکیل شده در طی تخمیر شدید، که اجازه نمی دهد میکروارگانیسم های بیماری زا در محصول ریشه دوانند، تأثیر مضری بر سیستم گوارشی ضعیف می گذارد و باعث نفخ و سوزش سر دل می شود.

شما می توانید با اضافه کردن 1-2 قاشق چایخوری جوش شیرین هنگام ورز دادن خمیر، اسیدیته افزایش یافته را بدون به خطر انداختن ایجاد محیط باکتریایی مفید خنثی کنید.

تهیه خمیر مایه گندم چاودار

در غیر این صورت، خمیر چاودار برای نان بدون مخمر "ابدی" نامیده می شود، زیرا با تغذیه به موقع، یک شیشه با محتویات معطر پوشیده شده با دستمال می تواند بیش از یک سال دوام بیاورد. با گزینه مخلوط کردن آرد چاودار و گندم، "عمر" خمیر مایه کاهش می یابد، اما اگر آماده سازی طولانی مدت برنامه ریزی نشده باشد، این گزینه طعمی غنی و پیچیده را به همراه خواهد داشت.

1 قاشق غذاخوری را در یک شیشه نیم لیتری بریزید. یک قاشق آرد چاودار پوست کنده و گندم درجه یک یا دو. در یک جریان نازک در آب بریزید و دوغابی مشابه خامه ترش مایع را با هم مخلوط کنید. حالا تنها چیزی که باقی می ماند این است که شیشه را با یک دستمال نخی در یک لایه بپوشانید و می توانید صبر کنید.

نیازی به اشتباه خمیر ترش با خمیر نیست - هنگام رقیق کردن اجزاء ، مخمر آماده در خمیر قرار می گیرد و تخمیر تقویت شده با شکر یا عسل و سپس با آرد تحریک می شود. در خمیر مایه نان فطیر، چاودار یا هر چیز دیگری، فقط یک محیط مغذی مناسب تشکیل می‌شود و باکتری‌های زنده که در آرد یافت می‌شوند یا از هوا می‌آیند، فرآیند را به تنهایی کامل می‌کنند.

روز بعد، بوی ترش مشخصی از شیشه ظاهر می شود و محتویات آن با حباب های اکسیژن اشباع می شود و تقریباً یک و نیم برابر افزایش می یابد. به محض اینکه این اتفاق افتاد، دوباره باید دو نوع آرد را مخلوط کنید، این بار 3 قاشق غذاخوری. قاشق از هر کدام مرحله جدید تخمیر در عرض 3-2 ساعت به اوج فعالیت می رسد و این بدان معناست که استارتر نان بدون مخمر آماده است.

تهیه خمیر مایه چاودار

دستور تهیه خمیر مایه چاودار برای نان بدون مخمر، گزینه ای است که برای تهیه نان های صومعه ای استفاده می شود که به دلیل ماندگاری طولانی و نرمی معروف هستند. به گفته نانوایان محلی، نان واقعی را باید با خمیر مایه پنج روزه تهیه کرد، اما حتی پس از بیرون آوردن نان تمام شده از فر، آن را برای سفره برش نمی دهند، بلکه در حوله پیچیده می کنند و برای یک روز دیگر کنار می گذارند. . هنگامی که روی پوسته چنین نانی ضربه می زنید، صدا بلند است، و هنگامی که یک برش را برش می دهید، میز با خرده نان پراکنده نمی شود - فقط در این صورت، در صورت رعایت این شرایط، می توان نان را واقعی تلقی کرد.

چگونه یک استارتر خمیر ترش برای نان بدون مخمر تهیه کنیم که تمام این شرایط را داشته باشد؟ اولاً از آب تصفیه شده یا جوشانده استفاده نکنید، بلکه از آب ته نشین شده استفاده کنید که در آن باید 100 گرم خامه ترش متوسط ​​​​چرب را رقیق کنید تا غلیظ شود. یک دستمال برای پوشاندن شیشه با استارتر از قبل مرطوب می شود و سپس روی ظرف را می پوشانیم و در جای گرمی قرار می دهیم.

در روز دوم، ظاهر حباب ها طبیعی است - ممکن است تعداد زیادی از آنها وجود نداشته باشد، اما در هر صورت استارتر با 100 گرم آرد چاودار دیگر و مقدار کمی آب برای حفظ همان قوام پر می شود.

در روز سوم، خمیر نان بدون مخمر با اضافه کردن آرد (100 گرم) برای آخرین بار تشکیل می شود و برای روز آخر حذف می شود. در صبح روز پنجم، پایه را می توان از قبل استفاده کرد. برای این کار باید کل مایع کف دار را به دو قسمت تقسیم کنید و قسمتی که در شیشه باقی مانده را با گازی که سه تا شده پوشانده و در یخچال بگذارید و از قسمت کناری برای خمیر استفاده کنید.

تهیه خمیر مایه کشمش

نصف لیوان کشمش سفید نرم را باید در هاون له کنید یا با وردنه در کیسه بغلتانید تا یکپارچگی آن بشکند. کشمش ها را در یک بشقاب عمیق قرار دهید، نصف لیوان آب بریزید، به همان مقدار آرد چاودار اضافه کنید و همه چیز را با 1 قاشق چایخوری عسل طبیعی خوب مخلوط کنید. این مخلوط غلیظ خواهد بود.

مخلوط را داخل یک ظرف شیشه ای بریزید و با گاز دولایه بپوشانید و یک روز در جای گرم بگذارید. در روز دوم، استارتر تخمیر شده فیلتر می شود و تمام مایعات از پالپ کشمش خارج می شود و 4 قاشق غذاخوری در آب شیرین ریخته می شود. قاشق آرد چاودار و آب ولرم را به قوام نوشیدنی ماست اضافه کنید.

در روز سوم می توان از استارتر استفاده کرد. 4 قاشق غذاخوری دیگر به نصف پایه ای که در یخچال نگهداری می شود اضافه کنید. قاشق آرد، سپس با گاز بپوشانید و بردارید و نصف دیگر را برای خمیر استفاده کنید.

تهیه خمیر مایه خام روی غلات

خمیر مایه تهیه شده از غلات در دو نوع خام و دم کرده تهیه می شود. خمیر ترش خام سرشار از باکتری های زنده است و ارزش آن به طور کامل حفظ می شود، اما خمیر ترش تهیه شده با روش دوم مدت بیشتری ذخیره می شود.

طرز تهیه خمیر مایه نان غلات بدون خمیر به روش خام چگونه است؟ ابتدا باید تصمیم بگیرید که چه نوع نانی را می خواهید بپزید - تیره یا سفید. برای نان تیره باید غلات چاودار مصرف کنید، برای نان سفید - گندم. می توانید هر دو گزینه را در غذاهای مختلف آماده کنید و سپس به طور متناوب از آنها استفاده کنید یا حتی آنها را با هم مخلوط کنید.

1 فنجان دانه های مرتب شده و خوب شسته شده را در یک ظرف شیشه ای بریزید و چند بار تکان دهید تا دانه های مرطوب به هم نچسبند. برای جوانه زدن بهتر، باید تراکم را در شیشه بچینید، که برای آن ظرف را در کیسه ای قرار دهید، آن را ببندید و به مدت یک روز در جای گرم قرار دهید.

روز بعد کیسه را بردارید و دانه را دوباره زیر آب جاری بشویید. اگر همه دانه ها متورم و جوانه زده اند، می توانید شروع به تهیه استارتر کنید، در غیر این صورت، مراحل را با کیسه تکرار کنید و شیشه را برای 6-8 ساعت دیگر گرم کنید. پس از این، دانه متورم در یک ظرف مخلوط کن قرار می گیرد و با سرعت متوسط ​​به یک خمیر خرد می شود - برای رسیدن به یکنواختی لازم نیست.

در یک بشقاب عمیق، ماش به دست آمده را با 2 قاشق غذاخوری مخلوط کنید. قاشق آرد چاودار پوست کنده و 1 قاشق چایخوری عسل طبیعی، مخلوط را به یک شیشه منتقل کنید، با یک دستمال بپوشانید و یک روز دیگر بگذارید. در آینده، مخلوط مشابه دستور العمل های قبلی استفاده می شود - برخی در سرما قرار می گیرند، برخی بلافاصله استفاده می شوند.

آماده کردن استارتر choux روی دانه

دستور کاستارد برای خمیر مایه بدون مخمر برای نان غلات تا حدی همان چیزی است که در بالا توضیح داده شد تکرار می شود - دانه جوانه زده، له می شود، با آرد و عسل مخلوط می شود، اما سپس با مقدار کمی آب رقیق می شود تا به غلظت خامه ترش برسد و روی آن کم می شود. به مدت 25 دقیقه حرارت دهید. مخلوط را با پیچیدن در یک حوله خنک کنید و سپس آن را به دو نیم کنید.

تهیه خمیر مایه برنج

برنج را می توان به صورت کامل (نه بخارپز) یا خرد شده استفاده کرد. 100 گرم دانه را زیر آب جاری بشویید و در یک شیشه قرار دهید. 150 میلی لیتر آب کمی گرم شده بریزید، 1 قاشق چایخوری شکر (انباشته) اضافه کنید و شیشه را با یک دستمال پوشیده شده در یک مکان تاریک و خنک به مدت سه روز قرار دهید.

عصر روز سوم 1.5 قاشق غذاخوری به استارتر اضافه کنید. قاشق آرد گندم سفید و 0.5 قاشق غذاخوری. قاشق شکر در روز چهارم، توده کف را مخلوط کرده و با 100 میلی لیتر آب گرم شده رقیق کنید، در پایان 1 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل ارد.

در روز پنجم، استارتر را صاف کرده، با احتیاط آن را از پارچه پنیر فشار دهید، 1 قاشق چایخوری شکر گرانول و نصف لیوان آرد اضافه کنید. بعد از 4 ساعت می توان از استارتر استفاده کرد. با این استارتر برنج است که تقریباً نان های بیات، کرکی ترین پنکیک ها و پای های شیرین به دست می آید.

تهیه خمیر مایه با مخروط هاپ

برخلاف تصور رایج که خمیر ترش با مخروط هاپ "مست" می شود ، چنین پایه ای با دستور العمل های قبلاً توصیف شده برای خمیر ترش بدون مخمر برای نان تفاوتی ندارد. بخشی از الکل اتیلیک در واقع در طی تخمیر آزاد می شود، اما در طی عملیات حرارتی، این ماده تبخیر می شود و هیچ اثری از خود باقی نمی گذارد.

عصر، 1 قاشق غذاخوری را در قمقمه بریزید. قاشق مخروط هاپ، آنها را با یک لیوان آب جوش دم کنید و تا صبح در یک قمقمه در بسته بگذارید. روز بعد، مایع را در یک شیشه 2 لیتری صاف کنید، 1 قاشق غذاخوری اضافه کنید. یک قاشق عسل طبیعی، همه چیز را به شدت هم بزنید و به تدریج آرد چاودار را اضافه کنید، مخلوط را به ضخامت خامه ترش با چربی متوسط ​​برسانید. شیشه را با گاز بپوشانید و گرم نگه دارید.

صبح روز بعد متوجه کف آزاد شده روی خمیر ترش و بوی نامطبوع شیشه خواهید شد - این طبیعی است. شما باید 2-3 قاشق غذاخوری دیگر را به مخلوط اضافه کنید. قاشق آرد و دوباره بگذارید یک روز بماند. در روز چهارم، این روش با اضافه کردن آب گرم پیچیده می شود - باید حداقل نصف حجم کل مخلوط ریخته شود و سپس با آرد غلیظ شود و جرم را به قوام قبلی خود برگرداند. روز پنجم تکرار تمام اعمال روز چهارم است.

در نهایت در روز ششم طولانی ترین استارتر آماده در نظر گرفته شده و قابل استفاده است.

تهیه خمیر مایه خانگی

خمیر به باکتری های ترش کمک می کند تا با قدرت کامل وارد شوند و فعال شوند، بنابراین تهیه نان خانگی واقعی بدون خمیر غیرممکن است. اگر عادت دارید روی وزن مخمر فشرده خام تمرکز کنید، یک تکه 40 گرمی جایگزین 1 فنجان مخمر آماده می شود. همان مقدار استارتر به اندازه 3 قاشق چایخوری مخمر خشک فوری است.

برای تهیه خمیر، یک لیوان پر از استارتر را در یک کاسه پهن بریزید، مخلوط را با 400 میلی لیتر آب گرم شده رقیق کنید و شروع به اضافه کردن آرد در قسمت های کوچک کنید، سعی کنید لحظه ای را که خمیر شروع به شبیه شدن به خامه ترش روستایی می کند، از دست ندهید. سپس روی کاسه را بپوشانید و به مدت 8 تا 10 ساعت در جای گرم قرار دهید.

نان خمیر مایه خانگی

در طول شب خمیر چندین بار بالا و پایین می رود - قدرت می یابد. هنگام ورز دادن خمیر، باید در نظر بگیرید که نان تهیه شده از آرد چاودار، البته سالم تر است، اما بسیار "سنگین تر" است و گاهی اوقات ممکن است کاملاً پخته نشود. بنابراین، قبل از افزودن آن به خمیر، بهتر است 20 تا 30 درصد آرد چاودار را با همان مقدار گندم درجه یک یا دو جایگزین کنید.

به طور جداگانه، در یک فنجان باید 100 میلی لیتر آب گرم را با 1 قاشق چایخوری نمک و 1 قاشق غذاخوری ترکیب کنید. قاشق شکر یا عسل. وقتی شکر گرانول حل شد، مخلوط را داخل خمیر ریخته و با قاشق چوبی خوب ورز می دهیم. اکنون زمان فانتزی ها است - می توانید هر ادویه ای را به سلیقه خود اضافه کنید، آجیل، دانه کنجد، سبوس، بلغور جو دوسر، دانه ها، دانه های جوانه زده را به خمیر آینده اضافه کنید. مزیت نان خمیر ترش بدون مخمر این است که تقریباً در هر آزمایش آشپزی خاصیت خود را حفظ می کند. حتماً 3-5 قاشق غذاخوری در خمیر آینده بریزید. قاشق روغن نباتی. نکته اصلی این است که سپس همه چیز را خوب هم بزنید و آرد آماده شده را مستقیماً در کاسه الک کنید.

خمیر را پهن کنید

آنها در مورد خمیر ساخته شده با مخمر زنده صحبت نمی کنند - آنها آن را ورز می دهند، "رولت می شود". آنها سخاوتمندانه روی میز را آرد می پاشند، کل توده ناهمگن چسبنده را روی آن می چینند و شروع به چرخاندن آن در جهت عقربه های ساعت با هر دو دست می کنند، سپس آن را ورز می دهند و دوباره آن را به شکل توپ در می آورند. شما نباید خمیر را با آرد بیش از حد اشباع کنید - باید به دستتان نچسبد، اما نه بیشتر.

شکل گیری نان ساده به این صورت اتفاق می افتد: ما توپ را در دستان خود می گیریم و خمیر را در داخل توپ در امتداد تمام محیط فشار می دهیم - یک نیمکره به دست می آورید که باید در ماهیتابه روغنی قرار دهید. حالا نان آینده باید حدود دو ساعت گرم بماند.

بعد از اینکه فر کمی گرم شد، یک کاسه آب روی قفسه پایینی، نزدیک به دیواره پشتی قرار دهید. سپس در را ببندید و صبر کنید تا فر تا دمای 230 درجه سانتیگراد گرم شود.

وقتی نان در فر است 40 دقیقه طول می کشد و بعد از آن می توانید با سیخ چوبی آمادگی را ارزیابی کنید.

تهیه نان خمیر مایه بدون مخمر در دستگاه پخت نان، شما را از روند طولانی باز کردن خمیر و نیاز به شستن بسیاری از ظروف غیر ضروری نجات می دهد و به لطف یک دستگاه هوشمند، می توانید دستور العمل های زیادی را برای نان مورد علاقه خود امتحان کنید. .

خمیر نقش بسیار مهمی در تهیه نان خانگی بدون مخمر دارد. ساختار، طعم و اسیدیته محصولات پخته شده آینده به طور مستقیم به کیفیت آن بستگی دارد. برای اینکه این ویژگی ها انتظارات شما را برآورده کند، باید به طور کامل به فرآیند نزدیک شوید و توجه کافی به محصول داشته باشید. طرز تهیه خمیر خمیر و چیستی آن را به تفصیل بررسی خواهیم کرد. برای درک بیشتر اطلاعات زیر می توانید ابتدا آن را مطالعه کنید. این به شما درک بهتری از فرآیند پخت به طور کلی می دهد. در اینجا در مورد یکی از مراحل آن صحبت خواهیم کرد.

مانند خمیر مایه، خمیر خمیر فطیر از آرد و آب تشکیل شده است. فرآیندهایی که هنگام مخلوط شدن آنها رخ می دهد باعث رسیدن محصول می شود. می توان قیاسی با نحوه رشد باکتری های اسید لاکتیک در طول تشکیل یک استارتر (استارتر اولیه) ترسیم کرد. محیطی تشکیل می شود که در آن میکروارگانیسم ها به دلیل آرد اضافه شده، تغذیه کافی دریافت می کنند.

آماده سازی خمیر شامل یک ماده مهم است - خمیر مایه. نحوه تهیه آن در مقاله "" توضیح داده شده است. همچنین می تواند گندم، رازک، برنج، شیر و انواع دیگر باشد.

این استارتر است که فرآیندهای رسیدن را در خمیر شروع می کند. با تشکر از آنها، نتیجه محصولی است که بر اساس آن می توانید خمیر نان را تهیه کنید. هر جزء دیگر برای طعم دادن قبلاً به آن اضافه شده است.

بنابراین، دستور تهیه خمیر برای خمیر بدون مخمر شامل موارد زیر است:

- خمیر مایه (شروع کننده)؛

چگونه می توان حجم مواد اضافه شده را تعیین کرد؟ مقدار استارتر برای هر نان می تواند یکسان باشد - 50 گرم در هر محصول با بازده مورد انتظار 500 گرم برای نانوایان مختلف، این یک موضوع سلیقه ای است. اگر استارتر بیش از مقدار مشخص شده اضافه کنید، باکتری های اسید لاکتیک بیشتری وجود خواهند داشت. بر این اساس نتایج فعالیت آنها نیز بیشتر خواهد بود. در نتیجه طعم نان بیشتر ترش می شود. بسیاری از مردم حتی این "زود" را دوست دارند، بنابراین می توانید مقدار خمیر خمیر را آزمایش کنید. با هر نان جدید به نسخه ایده آل خود نزدیکتر خواهید شد.

استارتر باید قبل از استفاده گرم شده و تغذیه شود. برای این کار آن را از یخچال خارج کنید و بگذارید چند ساعت در دمای اتاق بماند. سپس هم بزنید، دو قاشق غذاخوری آرد (نوعی که استارتر از آن پرورش داده شده) و 50 میلی لیتر آب (درجه حرارت 25 درجه) اضافه کنید. همه چیز باید کاملاً مخلوط شود و مخلوط باقی بماند تا زمانی که فرآیندهای فعال شروع شود تغذیه شود. بعد از حدود 2-4 ساعت حجم آن افزایش می یابد و با حباب های هوا پر می شود. بنابراین ما می توانیم ادامه دهیم.

چقدر آب باید به خمیر اضافه کرد؟ کل حجم را طبق دستور العمل انتخابی می گیریم. در ابتدا ممکن است به نظر برسد که آب زیادی وجود دارد، قوام بسیار مایع است، اما باید کمی صبر کنید تا فرآیندها فعال شوند. ساختار محصول با گذشت زمان کمی تغییر می کند. افزایش می یابد، متخلخل تر، هوا و حجیم تر می شود.

تنها چیزی که باقی می ماند این است که بفهمیم چه مقدار آرد به خمیر اضافه کنیم. باز هم به دستور پخت نان انتخابی نگاه کنید و به مقدار کل آردی که برای آن نیاز است نگاه کنید. برای تهیه خمیر دقیقا به نصف آرد نیاز دارید که باید به استارتر و آب اضافه کنید. مخلوط حاصل باید کاملاً مخلوط شود تا یکدست شود. بهتر است این کار را در یک کاسه یا تابه عمیق انجام دهید. باید در نظر داشت که حجم محصول به میزان قابل توجهی افزایش می یابد.

اگر آرد را در ابتدا الک کنید، گلوله های آن بسیار کمتر می شود. و نتیجه نان متخلخل تر خواهد بود. الک کردن آرد در این مورد یک فرآیند اختیاری است، اما توصیه می شود. بدون آن، نتیجه ممکن است فراتر از ستایش باشد.

وقتی استارتر، آب و آرد با هم مخلوط می شوند تا یکدست شوند، مخلوط حاصل باید چند ساعت به حال خود بماند. بهتر است روی آن را با حوله بپوشانید تا پوسته خشک شده ایجاد نشود. علاوه بر این، دیگر نگران ورود چیزی خارجی به کاسه نخواهید بود. خمیر پوشیده شده را به سادگی روی میز در دمای اتاق می گذاریم. اگر به دلایلی اتاق خنک است، می توانید مخلوط را در فر خاموش قرار دهید. در دماهای پایین محیط، فرآیندها به کندی پیش می روند و محصول به آرامی حجم پیدا می کند. همچنین باید در نظر داشته باشید که خمیر نباید خیلی نزدیک به منبع گرما باشد، مثلاً در کنار باتری. در دمای بالای 30 درجه، فلور بیماری زا شروع به رشد می کند که برای محصول نهایی سودی نخواهد داشت. در حال حاضر در دمای 40 درجه، باکتری های اسید لاکتیک کاملاً از بین می روند و مخلوط ما در کاسه خراب می شود. بنابراین بهتر است بلافاصله از مناسب بودن دمای محیط مطمئن شوید.

در تهیه خمیر بدون مخمر به نکته بسیار مهمی رسیدیم. رفتار محصول باید کنترل شود. روی خمیر مایه جوان مدت زیادی طول می کشد تا ور بیاید. این فرآیند ممکن است بیش از 12 ساعت طول بکشد. اگر استارتر شما چندین ماهه است، پس باکتری های اسید لاکتیک موجود در آن به اندازه کافی قوی هستند و می توانند حجم مخلوط را در 4-6 ساعت افزایش دهند. با این حال، در همه چیز استثنا وجود دارد، بنابراین بهتر است هر از چند گاهی محتویات کاسه را بررسی کنید. فعالیت میکروارگانیسم ها به انرژی فردی که در حال تهیه خمیر نان است نیز بستگی دارد. ممکن است محصولات مشابه با نانوایان مختلف رفتار متفاوتی داشته باشند و این کاملا طبیعی است. خمیر ترش و مشتقات آن اساس پخت نان هستند و از باکتری های زنده تشکیل شده اند، بنابراین انرژی مردم و محیط را همیشه احساس می کنند.

وقتی می بینید که حجم خمیر به میزان قابل توجهی افزایش یافته است، وقت آن است که به سراغ پخت نان بروید. مهم است که این لحظه را از دست ندهید، زیرا پس از افزایش کامل، مخلوط شروع به ریزش می کند. این با این واقعیت توضیح داده می شود که باکتری های اسید لاکتیک شروع به گرسنگی می کنند. تمام آرد اضافه شده توسط میکروارگانیسم ها تخمیر شد و حالا دیگر چیزی برای خوردن ندارند. باکتری ها از حالت فعال به حالت مهار شده می روند. این بهترین گزینه برای رفتن به مرحله بعدی تهیه نان نیست، زیرا:

- محصولات پخته شده ترش می شوند.

- نان سالم نخواهد بود

به جای ایجاد یک کلنی از باکتری های اسید لاکتیک پس از سقوط اسفنج، فرآیندهای تشکیل میکروارگانیسم های پوسیده در آن آغاز می شود. به همین دلیل، خواص مفید به تدریج از بین می رود. بنابراین، بسیار مهم است که صبر کنید تا مخلوط بالا بیاید اما پایین نیاید. خمیر نان را می توان در این مرحله آماده کرد. در نتیجه، محصولات پخته شده تا حد امکان خوشمزه و سالم خواهند بود.

خمیر مایه ما بلند شد. ساختار مخلوط متخلخل شده است،

پوشیده از حباب های هوا

و برای مراحل بعدی آماده شد.

حالا طرز تهیه خمیر نان خانگی بدون مخمر را می دانید. البته، بسیاری از فرآیند به دستور پختی که انتخاب می کنید بستگی دارد. همچنین در این مرحله می توانید عمدا بر طعم نان حاصل تأثیر بگذارید. به طور کلی، باید چند مرحله ساده را که در این مقاله نوشته شده است، دنبال کنید. سپس نتیجه قطعا بهترین انتظارات شما را برآورده خواهد کرد.

©

آیا مقاله را دوست داشتید؟ آیا می خواهید به توسعه پروژه ما کمک کنید؟
دوستان، ما تصمیم گرفته‌ایم همه تبلیغات را از وب‌سایت خود حذف کنیم تا خواندن مقاله‌ها تا حد امکان راحت و راحت باشد. اگر می خواهید به پروژه ما کمک کنید، می توانید با استفاده از فرم زیر کمک مالی کنید. شما می توانید هر مقدار را مشخص کنید. تمام پول های اهدایی صرف توسعه سایت و نوشتن مقالات جدید و جالب خواهد شد.
از شما برای پیشبرد حمایتتان سپاسگزاریم!

نان را می توان نه تنها با مخمر پخت، زیرا تنها یکی از بسیاری از شروع کننده های ممکن است. نسخه سنتی از تخمیر آرد رقیق شده با آب تشکیل می شود. خمیر ترش بدون مخمر برای نان از فعالیت باکتری های مفید (اسید استیک و اسید لاکتیک) به وجود می آید که باعث بالا رفتن خمیر در محصولات پخته می شود. کیفیت محصولات آردی و طعم آنها به طور مستقیم به خواص آن بستگی دارد.

خمیر مایه نان در برابر مخمر کارخانه

این رویارویی با افزایش تعداد افرادی که محصولات طبیعی را ترجیح می دهند آغاز شد. به نظر آنها خمیر ترش نان بهتر از مخمر است زیرا مخمر ترکیب باکتریایی محصول آرد را مختل می کند. و این شرایط را برای ایجاد کپک ایجاد می کند و از همه مهمتر بر سلامت فردی که این محصولات پخته شده را می خورد تأثیر می گذارد.

خمیر مایه نان - چگونه آن را در خانه درست کنیم؟

راه های زیادی وجود دارد. به آرد چاودار نیاز خواهید داشت. و حتی اگر می خواهید نان گندم بپزید. از خمیر مایه چاودار می توانید بعداً خمیر مایه گندم درست کنید. برای اولین قسمت به حدود پنج روز نیاز دارید. اما متعاقباً زمان صرف شده برای تهیه نان بسیار کمتر خواهد شد. روز اول صد گرم آب را با همان مقدار آرد مخلوط کنید. قوام باید مانند خامه ترش غلیظ باشد. آب باید گرم باشد. این مخلوط را در یک کاسه بزرگ قرار دهید - زیرا باید اندازه آن بسیار افزایش یابد.

پس از یک روز، باید کاری را انجام دهید که به آن "تغذیه استارتر" می گویند - ابتدا مخلوط را مخلوط کنید و سپس به همان مقدار آرد و آب اضافه کنید. بوی این ماده در این مرحله خیلی خوشایند نیست - بوی شدید اسید می دهد. ولی طبیعیه پس از یک روز دیگر، باید همان مراحلی که در روز دوم انجام شد را تکرار کنید. در چهارمین بار باید بار سوم و آخر را بارور کنید. و دوباره در جای گرم قرار دهید. در روز پنجم می توان استارتر را آماده در نظر گرفت. از قبل می توانید روی آن نان بپزید.

برخی تفاوت های ظریف

دسته اول ممکن است خیلی خوب نباشد، زیرا استارتر جدید است. برای اطمینان می توانید فقط کمی مخمر به آن اضافه کنید. فقط بسیار مهم است که استارتر را به دو قسمت تقسیم کنید - یکی برای پخت و یکی (به اصطلاح "استارتر") برای ذخیره سازی. مخمر را فقط می توان به قسمتی که برای نان در نظر گرفته شده اضافه کرد. چیزی که قرار است ذخیره شود باید تمیز باشد. شما نمی توانید چیزی به آن اضافه کنید - هر مقدار مخمر، نمک یا هر چیز دیگری به طور غیرقابل جبرانی باعث اختلال در کشت باکتری می شود. استارتر نان پس از آماده شدن در جای سرد نگهداری می شود. قطعات از آن جدا شده و برای خمیر استفاده می شود. به طور سنتی، آن را در همان ظرفی که خمیر در آن ورز داده می شد ذخیره می شد، اما می توانید هر ظرفی را برای آن به صلاحدید خود پیدا کنید که برای نگهداری در یخچال راحت باشد.

هاپ استارتر

خمیر مایه رازک برای نان نیز به همین ترتیب تهیه می شود. می توان آن را با آرد چاودار و گندم نیز درست کرد. شما به یک لیوان مخروط هاپ خشک نیاز دارید. باید از آن جوشانده درست کنید و به این جوشانده آرد اضافه کنید. سپس ترتیب پخت مانند هنگام تهیه خمیر مایه با استفاده از آرد است.

نان خانگی معطر، ترد، خوش طعم و البته سالم است. از مواد ساده و اثبات شده تهیه شده است. در این مورد، آرد می تواند غلات کامل، گندم، چاودار باشد. برای تنوع، اضافه کردن دانه های کنجد، دانه ها، آجیل، عسل، کدو تنبل ضرری ندارد.

به هر شکل موجود پخته می شود: یک ماهیتابه چدنی گرد، روی یک ورقه پخت با دو طرف بالا، در یک تابه مخصوص نان.

شرح

درست ترین و کامل ترین دستور پخت نان با خمیر مایه شروع می شود (عکس زیر را ببینید). تهیه استارتر (خمیر مایه) با استفاده از آرد و آب ضروری است. همچنین می توانید آن را به صورت خشک در فروشگاه خریداری کنید و قبل از ورز دادن خمیر آن را با آب به نسبت های لازم رقیق کنید (اطلاعات روی بسته بندی مشخص شده است).

خمیر مایه به اصطلاح "ابدی" که از آرد و آب تشکیل شده است بسیار محبوب است. در ابتدا برای چند روز آماده می شود و سپس پایه به سادگی در یخچال تا دسته بعدی خمیر نگهداری می شود.

دستور تهیه خمیر ترش "ابدی".

• روز اول: باید 100 گرم از هر جزء را در ظرفی قرار دهید. مخلوط را کاملا مخلوط کنید تا کرم رنگ شود. پس از این، ظرف را با استارتر آینده با فیلم چسبناک یا یک حوله تمیز بپوشانید و آن را به مدت 24 ساعت در یک مکان گرم قرار دهید (از کشش خودداری کنید) - تا زمانی که حباب های کوچک ظاهر شوند (توصیه می شود که توده را به صورت دوره ای هم بزنید).
• روز دوم: غذا دادن به استارتر. ظرف را از جای گرم خارج کرده و دوباره حدود 100 گرم از مواد اصلی را به غلظت دلخواه اضافه کنید. سپس با یک حوله بپوشانید و به مدت 24 ساعت دیگر به یک پناهگاه گرم برگردید.
• روز سوم: ظرف را بیرون بیاورید - حالا روی سطح استارتر حباب های زیادی را می بینید که به اصطلاح کلاهک فوم را تشکیل می دهند. مجددا مواد را اضافه کرده و با مشاهده دوره ای مایه مایه که از قبل قوی شده است به جای خود برگردید. اکنون مهم است که لحظه بلوغ کامل آن را بگیریم. سپس به دو قسمت مساوی تقسیم کنید: اولی را در شیشه ای با درب نایلونی (سوراخ دار) که در جای سرد کنار بگذارید و دومی را برای پخت نان استفاده کنید.

خمیر

پخت نان خمیر ترش (طبق دستور درست و کامل) کار خاصی نیست، اما نیاز به دانش، مهارت، صبر و استقامت خاصی دارد.

با توجه به تکنولوژی ساخت نان، لازم است دو نوع خمیر به صورت موازی تهیه شود - خمیر نان بدون خمیر و مستقیم. این لازم است تا تمام فرآیندهای لازم انحلال و تخمیر انجام شود: در خمیر ترش، جزء پروتئینی آرد به خوبی متورم می شود، که به توسعه بیشتر گلوتن در هنگام ورز دادن خمیر کمک می کند. این به طور مستقیم بر کیفیت و طعم نان تمام شده تأثیر می گذارد.

توجه به نکته ظریف زیر ضروری است. هنگام پخت یک محصول حتی از آرد با محتوای پروتئین کم، پیروی از این ترتیب در تکنولوژی ورز دادن خمیر (خمیر ترش، ورز دادن عمومی) به شما امکان می دهد نان خوشمزه ای تهیه کنید.

و هنگامی که هر دو نوع خمیر آماده شد، می توانید مرحله ورز دادن عمومی، ورز دادن، را با رویکرد بعدی (افزایش حجم) شروع کنید.

نحوه گرم کردن

برای نان خمیر ترش (دستور درست و کامل) ورز دادن و ورز دادن خمیر را می توان به چند روش انجام داد: به صورت دستی، در خمیرگیر مخصوص یا در دستگاه نان پز.

این فرآیند باید حدود 15-20 دقیقه طول بکشد. بسیار مهم است که جرم به تدریج یک قوام الاستیک به دست آورد. سپس باید خمیر را به مدت 30 دقیقه بگذارید تا "استراحت کند". پس از آن می توانید خمیر نان درست کنید.

درست قبل از پخت، مهم است که نان را چند ساعت در قالب یا در سبد با دستمالی که قبلاً آرد پاشی کرده اید قرار دهید و سپس آن را به مدت 2.5 ساعت در جای گرم قرار دهید. به این ترتیب مرحله تصحیح را طی خواهد کرد. در این مورد، ذخیره دانه باید 2-3 برابر افزایش یابد. در صورت تمایل می توان روی آن را با شیر چرب کرد و با دانه کنجد پاشید.

پس از این، نان را می توان پخت. فر، نان ساز یا مولتی پز برای این کار مناسب است.

در این مقاله چندین دستور پخت درست و کامل نان خمیر ترش مورد بحث قرار خواهد گرفت.

در فر

برای ورز دادن به مواد ساده ای نیاز دارید که به راحتی به دست می آیند، حتی زمانی که از تمدن دور هستید. نان خوشمزه و معطر می شود. و می توان آن را برای یک هفته کامل نگهداری کرد.

عناصر:

• خمیر مایه (پایه) - 340 گرم؛
• آب - 200 گرم؛
• آرد گندم - 400 گرم؛
• نمک - 10 گرم؛
• روغن نباتی - 20 گرم.

آماده سازی:

پخت در دستگاه نان

البته با ظهور وسایل برقی خانگی، ورز دادن خمیر و پخت نان خوشمزه بسیار آسان شده است. این تجهیزات دارای چندین برنامه، تایمر، ظروف مخصوص و سایر لوازم جانبی مفید در زندگی روزمره می باشد. با خمیر مایه یا خمیر مایه قابل تهیه است.

دستور کامل و صحیح نان در دستگاه نان ساز (چودار برای تغییر) به شرح زیر است.

عناصر:

• خمیر مایه (از آرد چاودار) - 300 گرم؛
• آرد گندم (درجه 1-2) - 200 گرم؛
• آرد چاودار - 130 گرم؛
• روغن نباتی - 1 قاشق غذاخوری؛
• نمک 1.5-2 قاشق چایخوری؛
• آب - 230 گرم؛
• عسل - 1 قاشق غذاخوری (برای رنگ و لطافت طعم).

آماده سازی:

1. یک پیش غذای خمیر ترش را از آرد چاودار از قبل آماده کنید (طبق دستور خمیر ترش "ابدی"). قسمت پخت نان را بردارید.
2. استارتر تازه را با مواد مخلوط کنید (عسل را می توان ذوب کرد).
3. خمیر را ورز دهید، با احتیاط تمام توده ها را بشکنید و با احتیاط آب اضافه کنید.
4. قوام نان چاودار باید کمی مایع و چسبنده باشد.
5. خمیر را در قالب قرار دهید تا پف کند.
6. بعد از 3 ساعت، فر را به حالت "پخت"، بدون ورز دادن (1-1.5 ساعت) روشن کنید.

چنین تفاوت ظریفی وجود دارد: برای به دست آوردن نان با مواد افزودنی (آجیل، دانه ها، کشمش)، باید دانه ها و کشمش را بعد از ورز دادن اضافه کنید (اگر این کار در دستگاه نان انجام شود!). برخی از لوازم آشپزخانه بوق می زنند. هنگامی که به نظر می رسد، می توانید تمام مواد اضافی را اضافه کنید.

نان خمیر مایه در آرام پز

دستور پخت صحیح و کامل که شامل استفاده از مواد زیر است:

• خمیر مایه - 1 قاشق غذاخوری کامل؛
• آب - 300 گرم؛
• نمک - 10 گرم؛
• آرد گندم - 700-800 گرم؛
• روغن نباتی - 15 گرم؛
• شکر - 25 گرم؛
• خامه ترش - 3 قاشق غذاخوری؛
• تخم مرغ - 1 عدد.

آماده سازی:

1. آب، تخم مرغ (هم زده شده)، شکر و خمیر مایه را در یک ظرف عمیق بریزید. همه چیز را مخلوط کنید. نمک، خامه ترش، روغن نباتی را اضافه کنید و هم بزنید.
2. آرد را الک کرده و به مواد اضافه کنید. خمیر را ورز دهید.
3. وقتی حالت کش پیدا کرد، آن را روی یک دستمال آردپاشی شده در یک سبد یا آبکش قرار دهید و با یک حوله به مدت 1 ساعت بگذارید.
4. پس از این، دوباره ورز دهید و در ظرف چند پز (از قبل با روغن روغن کاری شده) قرار دهید، درب آن را بپوشانید و بگذارید (2 ساعت) بماند.
5. حالت مولتی کوکر "Casserole" را انتخاب کنید (مدت زمان - 1 ساعت).
6. بعد از مدت زمان مشخص شده، مولتی پز را باز کنید، نان را برگردانید و بگذارید 15-30 دقیقه دیگر بپزد.

نان خمیر مایه کدو حلوایی

دستور پخت (کامل و صحیح) چنین غذای خانگی معطری با افزودن پوره کدو تنبل، دانه های کنجد، دانه ها، گردو عزیزان را شگفت زده می کند و همچنین انرژی و نشاط را برای کل روز افزایش می دهد.

این بر اساس خمیر ترش آرد گندم، پوره کدو تنبل پخته و آرد غلات کامل است.

عناصر:

• خمیر مایه - 300 گرم؛
• آرد چاودار غلات کامل - 100 گرم؛
• آرد گندم کامل - 400 گرم؛
• نمک - 15 گرم؛
• روغن نباتی - 50 گرم؛
• عسل - 50 گرم؛
• پوره کدو تنبل - 500 گرم؛
• دانه ها - 3 قاشق غذاخوری (کتان، دانه کدو تنبل)؛
• گردو - 3 قاشق غذاخوری؛
• کنجد - 10 گرم.

تقریباً به آب نیازی نیست زیرا پوره کدو حلوایی حاوی آب است. در صورت لزوم، می توانید فقط کمی اضافه کنید.

آماده سازی:

1. استارتر تمام شده را با پوره کدو تنبل، آرد و دانه ها مخلوط کنید. خمیر سفت را ورز دهید و بگذارید 20 دقیقه بماند.
2. ورز دادن را ادامه دهید، نمک و عسل اضافه کنید (اگر غلظت آن زیاد شد، کمی آب اضافه کنید).
3. برای قوام الاستیک، روغن نباتی را اضافه کنید. خمیر کمی چسبنده خواهد بود - این طبیعی است. این اثر از کدو تنبل می آید.
4. نان را درست کنید و در قالب چرب شده قرار دهید و روی آن را بپوشانید و بگذارید 3 ساعت بماند.
5. بعد از این می توانید روی آن را با دانه ها و کنجد تزئین کنید و برش بزنید. زیر یک حوله یا فیلم بگذارید تا ثابت شود (2 ساعت).
6. در 200 درجه بپزید تا قهوه ای طلایی شود.

خلاصه

یکی از ویژگی های مهم مرحله نهایی تهیه نان در خانه، فرآیند سرد شدن آن است. توصیه می شود نان را در یک حوله تمیز بپیچید یا روی توری قرار دهید و 2 تا 3 ساعت در آنجا بگذارید. پس از آن محصول کاملاً تمام شده در نظر گرفته می شود.