بسیاری از مردم گوشت مرغ را به دلیل سبک بودن و زود هضم شدن گوشت مرغ مورد علاقه می دانند. پس از سیگار کشیدن، مرغ طعم بی نظیری پیدا می کند و به یک غذای لذیذ مناسب برای میز تعطیلات تبدیل می شود. در برنامه غذایی روزانه مصرف مرغ دودی باید محدود شود، زیرا... به غذاهایی که سلامتی را بهبود می بخشند تعلق ندارد.

ویژگی های سیگار کشیدن

فروشگاه های مدرن انتخاب زیادی از مرغ دودی (بال، سینه، فیله، ران و غیره) ارائه می دهند. اما خیلی بهتر است که پرنده را خودتان مارین کنید و دود کنید.

روش کشیدن سیگار بستگی به این دارد که در نهایت چه نوع گوشتی را می خواهید تهیه کنید. دود سرد برای گوشت های چرب (گوشت خوک، بره) و دود گرم برای طیور ایده آل است. این نه تنها به دلیل ویژگی های طعمی گوشت، بلکه به دلیل نیاز به از بین بردن میکروارگانیسم های مضر و کرم ها است.

دود سرد شامل قرار گرفتن محصول در معرض دود برای چند روز است که از نگهداری طولانی مدت آن اطمینان حاصل می کند. و غذای گرم به تولید مرغ دودی تنها پس از چند ساعت (از 2 تا 6) کمک می کند، اما چنین محصولی فاسد شدنی در نظر گرفته می شود.

برای دود کردن مرغ، باید از چوب منحصراً از درختان میوه (گیلاس، سیب، گلابی) استفاده کنید - این به محصول نهایی عطر بی نظیری می بخشد.

برخی از آشپزها نمک نمک را برای دود کردن مرغ به آب نمک اضافه می کنند، اما در مورد مرغ این کار اصلا ضروری نیست (به استثنای یک دسته بزرگ گوشت). نمک به عنوان یک نگهدارنده عمل می کند، رنگ صورتی دلپذیر به گوشت می دهد و به نسبت 2-3٪ از کل جرم گوشت اضافه می شود.

ماریناد برای چه استفاده می شود؟

خیساندن مرغ در ماریناد برای موارد زیر ضروری است:

1. گوشت طعم و عطر مشخصی به دست آورد.
2. الیاف از رطوبت اشباع شده بودند و در طول فرآیند سیگار کشیدن خشک نشدند.

روش های ترشی

مرغ را به طور کامل یا جزئی دودی می کنند. هنگام انتخاب یک محصول، مهم است که اطمینان حاصل شود که گوشت آسیب آشکاری ندارد و تازه است (وجود مخاط غیرقابل قبول است!).

روش I

یکی از محبوب ترین الگوریتم های مرینیت مرغ شامل مراحل زیر است:

1. مرغ کاملاً از پرها پاک می شود و زیر آب جاری شسته می شود.
2. گوشت را چند دقیقه در آب نمک بجوشانید و لاشه را خشک کنید.
3. مخلوطی متشکل از مواد زیر بگیرید:

• نمک و فلفل؛
• سیر؛
• شوید؛
• برگ بو؛
• زیره و سایر ادویه ها (به درخواست آشپز).

مخلوط ادویه جات ترشی جات را به داخل و خارج مرغ بمالید.

لاشه را در آب نمک آماده شده با توجه به نسبت: 1 لیوان نمک در هر 1 لیتر آب قرار دهید.

برای آغشته شدن به مدت 2-3 روز در جای سرد بگذارید.

سپس گوشت را با آب جاری شسته، خشک کرده و تا زمان پخت به دودخانه می فرستند.

روش II

لازم است ماریناد مرغ را برای دود کردن با سرعت زیر تهیه کنید: برای 1 کیلوگرم گوشت مرغ، 1.5 لیتر آب جوشیده سرد شده مصرف کنید. سپس 3 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل سرکه، 3-4 قاشق غذاخوری. ل نمک مرغ را (به طور کامل یا تکه تکه) با آب نمک می ریزند و دقیقاً 12 ساعت تحت فشار قرار می دهند.

گوشت را بیرون می آورند، خشک می کنند و کاملاً با نمک می مالند. سپس باید آن را برای اطمینان از نرم ماندن الیاف به مدت کوتاهی بجوشانید و تنها پس از آن به مدت 5 دقیقه دود کنید. آخرین "آکورد" این است که اجازه دهید مرغ به مدت یک ساعت در یک پیش نویس قوی آویزان شود.

روش سوم (مناسب برای سیگار کشیدن سرد)

این ماریناد برای خیساندن گوشت با وزن حداقل 5 کیلوگرم مناسب است. برای این مقدار، محصولات زیر را مصرف کنید:

• 7-8 حبه سیر؛
• حدود 30 گرم فلفل سیاه زمینی؛
• حدود 300 گرم اب؛
• نصف قاشق (قاشق غذاخوری) نمک؛
• 2-3 قاشق غذاخوری ل سرکه.

ابتدا لاشه ها را به نصف تقسیم می کنند، شسته، خشک می کنند، سپس با نمک مالیده و حدود نیم ساعت به حال خود رها می کنند. پس از این، نمک باقی مانده از سطح خارج می شود و گوشت تا 8 ساعت در آب نمک قرار می گیرد. سپس مرغ را با آب جاری شسته، خشک کرده و به مدت 5-6 ساعت سرد دود می کنند. ماندگاری در یخچال بیش از 7 روز نیست.

روش IV

ماریناد: شراب سفید، خردل خشک، روغن زیتون، عسل، سس کچاپ را مخلوط کنید. مخلوط را با فلفل، نمک و سیر مزه دار کنید. آنها با قرار دادن گوشت مرغ در آب نمک به مدت 6-8 ساعت، سپس آن را به صورت گرم دود می کنند.

روش V (جهانی)

یکی دیگر از گزینه های ترشی که برای همه انواع گوشت از جمله مرغ مناسب است: نصف لیوان روغن نباتی و آبلیمو، جعفری، سیر له شده، نمک، فلفل و سایر ادویه ها را برای طعم دادن میل کنید. گوشت را در این مخلوط می‌پوشانند تا مارینه شود و اجازه می‌دهیم حدود 12 ساعت بماند و پس از آن به دودخانه فرستاده می‌شود.

گزینه ای برای سیگار کشیدن سریع "مصنوعی" با استفاده از "دود مایع" وجود دارد، اما استفاده از آن به دلیل خطرات بالقوه برای سلامتی توصیه نمی شود.

مرغ دودی خوب است زیرا نه تنها به عنوان یک غذای مستقل خوشمزه است. از این گوشت برای تهیه سالاد، کاناپه های جشن و سایر شاهکارهای آشپزی استفاده می شود.

یک نظر اضافه کنید

فیلدهای مشخص شده * ضروری. تگ های HTML غیرفعال هستند.

از زمان های بسیار قدیم، بشر از فرآیند سیگار کشیدن مواد غذایی به عنوان راهی برای حفظ خوراکی آنها برای مدت طولانی استفاده کرده است، زیرا یخچال ها در آن زمان هنوز اختراع نشده بودند. مردم متوجه شدند که چگونه گوشت را با دود چوب درمان کنند، که یک اثر آنتی اکسیدانی ایجاد می کند که گسترش و تکثیر باکتری ها و میکروب های مضر را سرکوب می کند. علاوه بر این، این روش به گوشت عطر و طعم بدیعی بخشید.

گوشت مرغ

گوشت مرغ لذیذترین و در دسترس ترین گوشت برای دود کردن است که با بسیاری از مواد به عنوان اجزای سالاد، دوره اول و دوم ترکیب می شود. ما سعی می کنیم در این مقاله به شما بگوییم که چگونه مرغ را در خانه دود کنید تا لطیف و خوشمزه شود.

دو راه

دو روش پخت وجود دارد: گرم و سرد. تفاوت آنها چیست؟ با روش سرد، کل مرغ یا قسمت های آن در معرض دود ناشی از آتش سوزی قرار می گیرد. یعنی دمایی که خود فرآیند در آن اتفاق می افتد در حدود سی درجه در نوسان است. این مدت زمان زیادی طول می کشد، تا چند روز. چگونه مرغ را داغ دود کنیم؟ در اینجا دمایی که در آن پردازش انجام می شود بسیار بالاتر است - تا صد و پنجاه درجه. فقط چند ساعت طول می کشد (گاهی اوقات حتی کمتر). گوشت لطیف تر و نرم تر از روش دود سرد است.

آماده سازی موجودی

1. پس چگونه مرغ دود می کنید؟ ابتدا باید یک دستگاه سیگار تهیه کنید. می توانید آن را در یک فروشگاه تخصصی خریداری کنید، اما می توانید آن را خودتان نیز تهیه کنید. برخی از مردم از یک سطل فلزی بزرگ، یک بشکه، بدنه یک یخچال قدیمی استفاده می کنند - صنعتگران ما همه چیز را تطبیق می دهند! نکته اصلی این است که خود ساختار محکم بسته شده است، به طوری که درزهای جوش به اندازه کافی مهر و موم شده و هیچ دودی از آنها نشت نمی کند. به هر حال، در روسیه، قبلاً یک اجاق گاز معمولی روسی با موفقیت برای سیگار کشیدن استفاده می شد.
2. در مرحله دوم، شما نیاز دارید: یک تخته برش، یک چاقو و یک تبر برای برش گوشت، و یک کاسه عمیق. خوب، و، در واقع، خود مرغ!

تهیه محصولات

قبل از دود کردن مرغ در یک دودخانه، باید آن را از پرها و احشاء آزاد کنید، سپس زیر آب جاری بشویید، سر و قسمت های پایین پاها را ببرید. با خرید یک لاشه از پیش آماده شده در فروشگاه می توان از همه اینها جلوگیری کرد. سپس مرغ را از طول نصف کنید و با ته تبر یا پتک آشپزی آن را بین دو تخته برش کاملا بکوبید. این کار باید به گونه ای انجام شود که مفاصل و استخوان های بزرگ نرم شوند. با این حال، مراقب باشید که استخوان ها خرد نشوند.

آب نمک را آماده کنید: یک لیوان نمک در هر لیتر آب، ادویه جات ترشی جات به مزه، کمی سیر، شکر، سرکه - هر کسی که به چه چیزی عادت دارد (در اینجا اجازه دهید تخیل آشپزی خود آزادانه پرواز کند). مرغ ها را در یک کاسه قرار دهید، روی آن را با آب نمک بپوشانید و یک شب آن را بردارید (بعضی از آنها را به مدت یک روز یا بیشتر مرینیت کنید).

پس از اتمام تاریخ انقضا، لاشه را به قلاب آویزان می کنیم، آن را با سیر و گوشت خوک به شکل برش های عمیق در گوشت پر می کنیم. اکنون می‌توانید خود فرآیندی را به نام «چگونه مرغ دود کنیم» آغاز کنید. به هر حال، شما همچنین می توانید نه تنها کل لاشه، بلکه قطعات را نیز پردازش کنید: چوب طبل، سینه، بال ها، ران ها.

نحوه دود کردن مرغ دودی داغ

بیایید گزینه اول را در نظر بگیریم. فقط در عرض یک ساعت باید گوشت معطر و آبدار دریافت کنید. قبل از فرستادن پرنده به دودخانه، باید آن را با نمک، ادویه جات ترشی جات مالیده و کمی خشک کنید. برخی از سرآشپزها توصیه می کنند لاشه را که با ادویه جات پاشیده شده است به مدت چند ساعت در یک کیسه پلاستیکی قرار دهید تا کاملاً با آنها اشباع شود. سپس مرغ را در دودخانه می گذاریم (آویزان می کنیم)، سینی را می گذاریم که چربی اضافی آن تخلیه می شود و خاک اره (گیلاس، توسکا، بلوط) را اضافه می کنیم. چهل دقیقه تا یک ساعت روی حرارت شدید دود می کنیم. پس از پخت، باید پوست مرغ را جدا کنید. هنگامی که دود می شود، پوست پرنده بخار و دوده چوب را جذب می کند.

بریم سراغ گزینه دوم. قبل از دود کردن مرغ در دودخانه (این دستور برای روش دود کردن داغ نیز صدق می کند) باید مواد زیر را تهیه کنید. ما نیاز داریم: یک لیوان نمک سفره، آب، برگ بو، دانه فلفل سیاه، مجموعه ای از ادویه ها (برای کباب کردن یا کباب کردن - اختیاری).

ابتدا آب نمک را آماده کنید. نمک، برگ بو و فلفل را در آب قرار دهید تا بجوشد. صبر می کنیم تا به دمای اتاق خنک شود.

لاشه مرغ را از بیرون و داخل می شوییم، چربی اضافی در ناحیه دم را جدا می کنیم. یک شب در آب نمک آماده شده فرو کنید (یا برای یک روز، به عنوان یک گزینه، تا خیلی خوب ترد شود).

پرنده را دوباره زیر آب جاری سرد آبکشی می کنیم و از طول به دو نیم می کنیم. نیمه ها را با ریسمان می بندیم که به وسیله آن در دودخانه آویزان می شوند. خاک اره را داخل دستگاه دود بریزید (توسکا، گیلاس، بلوط بیشتر توصیه می شود)، آن را با درب محکم ببندید. دستگاه را به مدت ده دقیقه روی حداکثر حرارت قرار می دهیم. سپس حرارت را تا حد متوسط ​​کم کنید. روند کشیدن سیگار را تا یک ساعت و نیم ادامه می دهیم. درب ظرف را باز کرده و غذا را خارج کنید. با این دستور، مرغ دودی به سادگی عالی می شود!

نحوه دود کردن مرغ دودی سرد

برای تهیه این غذا باید گوشت جوجه های گوشتی جوان (بیشتر از شش ماه) را انتخاب کنید. ما نیاز داریم: لاشه مرغ، دویست گرم سبوس، نمک، آب یک لیمو، فلفل سیاه آسیاب شده. همچنین شایان ذکر است که این نوع سیگار زمان زیادی را می گیرد!

لاشه را روده می کنیم، می شوییم و آماده می کنیم. همچنین باید آن را به دو نیم کنید و با ادویه جات و آب لیمو بمالید. نیمه ها باید به مدت یک روز در یک مکان خنک تحت فشار قرار گیرند.

قبل از کشیدن سیگار، مرغ را در مخلوطی از سبوس و فلفل بغلتانید. ما با استفاده از روش سرد در دمای بیش از سی درجه دود می کنیم (از آتش باز استفاده نمی شود، خاک اره به سختی باید دود شود و دود شود). ما از بریکت استفاده می کنیم: افرا، بلوط، گیلاس. خود فرآیند سیگار کشیدن سرد تا ده روز طول می کشد.

برای درک نحوه صحیح دود کردن مرغ، باید توصیه های مفید استادان سیگار را دنبال کنید. در اینجا به برخی از آنها اشاره می کنیم.

برای طبخ خوشمزه گوشت، ماهی یا مرغ، ابتدا باید محصول را مرینیت کنید. به طور کلی، ماریناد 2 عملکرد اصلی را انجام می دهد: از یک طرف، گوشت را با رطوبت اشباع می کند، و از سوی دیگر، طعم غنی تری به محصولات دودی می دهد. اعتقاد بر این است که فرآورده های گوشتی باید حداقل 2 ساعت قبل از کشیدن سیگار ترشی شوند.

به طور معمول، محصولات زیر در ماریناد مرغ استفاده می شود: آب، نمک، شراب، شراب یا سرکه بالزامیک، شکر، نمک، سیر، روغن های گیاهی، فلفل سیاه، فلفل سیاه آسیاب شده، پاپریکا، فلفل تند، جعفری، نعناع، ​​آب لیمو، خردل، میخک، گیاهان پروونس، کرفس، گشنیز , ریحان، شوید.

پرکننده های شیمیایی، مانند نیترات مواد غذایی، به ندرت مورد استفاده قرار می گیرند. در این حالت فقط 3-2 درصد ماده به کل نمک اضافه می شود.

ماریناد برای مرغ دودی سرد

برای تهیه 5 کیلوگرم مرغ: 30 گرم فلفل آسیاب شده، 250 میلی لیتر آب، یک قاشق غذاخوری سرکه، 8 حبه سیر، 0.5 قاشق غذاخوری نمک مصرف کنید.

لاشه مرغ را از طول به 2 قسمت تقسیم کنید و خوب آبکشی کنید و با حوله خشک کنید. کاملا با نمک بمالید و بگذارید 30 دقیقه بماند. بعد از این کار دوباره با حوله پاک کنید تا نمک اضافی از بین برود. گوشت را در ماریناد آماده شده قرار دهید. یک چیز سنگین روی آن قرار دهید. پرنده را به مدت 4-8 ساعت مرینیت کنید. پس از این مدت آن را خشک کرده و به مدت 6 ساعت سرد کنید.

البته ساده ترین راه برای تهیه ماریناد، داشتن وسایل مدرن آشپزخانه در دسترس است.

ماریناد برای مرغ دودی داغ

برای تهیه ماریناد به: 2 حبه سیر، فلفل سیاه آسیاب شده، 150 گرم کفیر، 50 گرم روغن زیتون، 1 قاشق چایخوری شکر، 1/3 فنجان برگ نعناع تازه نیاز دارید.

تمام مواد ذکر شده را با هم مخلوط کنید. مرغ را بشویید و خشک کنید و تکه تکه کنید. آنها را در ماریناد قرار دهید. مرغ را به مدت 8 ساعت مرینیت کنید. پس از این، پرنده را به روش گرم دود کنید.

ماریناد سریع برای دود کردن مرغ

برای تهیه ماریناد: فلفل آسیاب شده، 1 قسمت جعفری خرد شده، همان مقدار خردل خشک، 2 قسمت روغن نباتی (ترجیحا زیتون)، 3 قسمت شراب قرمز.

همه مواد را مخلوط کنید. مرغ (سینه، چوب طبل، فیله، ران و غیره) را در ماریناد قرار دهید. اگر لاشه بزرگ نیست می توانید مرغ را کامل قرار دهید. پرنده را به مدت 10 ساعت خوابانده و سپس آن را با دود گرم دود کنید.

ماریناد جهانی برای دود کردن مرغ

برای تهیه، می توانید: یک قاشق چای خوری نمک، 3 حبه سیر خرد شده، 100 گرم عسل، به همان مقدار جعفری خرد شده، به همان مقدار مخلوطی از گیاهان پرووانسالی یا هر چاشنی برای مرغ، 100 میلی لیتر آب لیمو و 150 میلی لیتر روغن زیتون.

همه مواد را مخلوط کنید. مرغ را در ماریناد قرار دهید و به مدت 10 ساعت نگه دارید. دود داغ پرنده.

با توجه به درخواست‌های متعدد بازدیدکنندگان از سایت ما، امروز به تفصیل مرغ دودی داغ را بررسی خواهیم کرد. تمام مراحل از نمک زدن مرغ تا دود کردن در خانه عکسبرداری خواهد شد.

پس برای دود کردن مرغ به چه چیزی نیاز داریم، البته خود مرغ بهتر است مرغ گوشتی بگیریم؟ برای نمک زدن، اجازه دهید دستور العمل آزمایش شده برای نمک مرطوب برای سیگار کشیدن را در نظر بگیریم. دفعه قبل برای دود کردن شکم خوک ازش استفاده کردیم، خیلی خوشمزه شد. شما باید مصرف کنید: 1 لیوان نمک، 3 لیتر 200 میلی لیتر. آب، برگ بو، دانه فلفل سیاه، 3 حبه سیر، ادویه برای کباب (می توانید ادویه برای پخت مرغ مصرف کنید، فقط من نداشتم) 2 قاشق غذاخوری.

ادویه ها، سیر، برگ بو، فلفل و نمک را در آب فرو کنید و آب نمک را بجوشانید. ۲ تا ۳ دقیقه بجوشانید و خاموش کنید. آب نمک را تا دمای اتاق خنک کنید و مرغ را داخل آن بریزید. شما باید چربی اضافی در ناحیه دم را از بین ببرید. و البته قبل از نمک زدن مرغ باید از داخل و خارج شسته شود.

قدرت آب نمک ما مانند نمک زدن لایه های گوشت خوک، 100 گرم است. نمک در هر 1 لیتر آب. اما مرغ در آب نمک باید 15 - 20 ساعت در یخچال بماند. این زمان برای نمک زدن کامل مرغ کافی است. 20 ساعت در آب نمک بودیم.

سپس مرغ را از آب نمک خارج کرده و با آب جاری بشویید. آن را برای چند ساعت آویزان می کنیم تا رطوبت اضافی از شیشه خارج شود. در حالت ایده آل، مرغ را باید در آبکش نگه دارید تا خشک شود. اما ما برای این کار وقت نداشتیم. مرغ را با دستمال پاک کنید.

مرغ را قبل از دود کردن به دو قسمت تقسیم کردند. این کار فقط برای صرفه جویی در فضا در دودخانه انجام شد. بعد از این هر دو قسمت را با ریسمان گره می زنیم. حدود 2 تا 3 مشت خاک اره توسکا را داخل دودخانه می ریزیم. سینی می گذاریم تا چربی آن گرفته شود و مرغ را آویزان کرده و درب دودخانه را می بندیم.

دودخانه را روی حداکثر حرارت می گذاریم، بعد از 10 دقیقه حرارت را تا حد متوسط ​​کم می کنیم. من اجاق برقی دارم. حداکثر موقعیت 4 بود، بقیه سیگار در 3 انجام شد. دود کردن مرغ داغ در خانه 1.5 ساعت طول می کشد.

مرغ دودی معطر هم برای وعده های غذایی روزمره و هم برای ضیافت های مجلل تعطیلات مناسب است. تقریباً می توانید آن را در هر سوپرمارکتی خریداری کنید، اما مرغ خانگی همیشه خوشمزه تر و سالم تر به نظر می رسد. ما به شما می گوییم که کدام مارینادها کاملاً مکمل گوشت مرغ هستند، برای سیگار کشیدن در خانه به چه چیزهایی نیاز دارید و چقدر زمان باید در آشپزخانه بگذرانید.

گوشت طیور به دو صورت دود می شود. انتخاب بستگی به سلیقه شما و زمان در دسترس دارد. با اولی، گوشت ده ها بار طولانی تر پردازش می شود، اما از نظر طعم اغلب برنده می شود.

1. روش سرد کم دما بوده و تا 5 روز طول می کشد. همچنین طعم آن شبیه مرغ سرخ شده سنتی نیست، بیشتر شبیه یک ژامبون طبیعی با طعم دودی ملایم است. می توانید آن را سرد یا گرم بخورید و راحت است که آن را به جای سوسیس روی ساندویچ قرار دهید.
2. پردازش گرم نسبتا سریع است. گوشت در دمای 100-150 درجه سانتیگراد در معرض دود قرار می گیرد. الیاف با این روش پخت حفظ می شوند. این پرنده شبیه گوشت پخته شده معمولی است، اما گوشت آن بسیار نرمتر است و عطر دودی واضحی دارد.

در مورد مارینادها، فقط باید با ترجیحات خود هدایت شوید. اما ما همچنین مجموعه ای از مارینادهای جهانی برای هر نوع گوشت داریم:

گوشت طیور در ابتدا لطیف است و نیازی به تخریب ساختار و ساعت های طولانی خیساندن ندارد. نکته اصلی این است که لاشه را نمک بزنید و آن را با ادویه جات ترشی جات اشباع کنید. برای انجام این کار، آن را با مخلوط ها و خمیرهای تند می پوشانند یا به طور خلاصه در محلول قرار می دهند.

دستور پخت مرغ دودی (دودی داغ)

هر کس دستور خود را برای مرغ دودی داغ دارد. اما نکات جهانی وجود دارد که در این ویدیو توضیح داده شده است:

از آنجایی که فرآیند پردازش در دمای بالا ساده و سریع است، افراد بسته به محصولات و تجهیزات موجود آن را به روش خود تغییر می دهند. اگر برای اولین بار است که آشپزی می کنید، تقریباً به:

• لاشه یا قطعات طیور؛
• تابه یا کیسه برای مارینینگ؛
• دستمال توالت؛
• آب نمک یا خمیر رنده حداقل نمک؛
• دودخانه مناسب؛
• خاک اره - به طور مطلوب توسکا، بلوط یا گیلاس.

فرآیند پخت و پز شامل آماده سازی اولیه، ترشی کردن و دود کردن است. با این نوع پردازش، توصیه می شود پوست را از لاشه تمام شده جدا کنید، زیرا تلخی دود را جذب می کند.

دستور تهیه مرغ دودی سرد دقیقاً شامل همان مواد و مراحل است. تنها تفاوت این است که گوشت هم نمک زده و هم خیس خورده است و پخت آن زمان بیشتری می برد.