Das Gastronomiegewerbe. Das Konzept und die Merkmale der Funktionsweise des Restaurantmarktes
Nahrungsmittelindustrie
Neben dem Transport sind gastronomische Dienstleistungen systembildend im Tourismus, mit deren Hilfe das physiologische Bedürfnis der Touristen nach Nahrung befriedigt wird. Die Tourismusbranche zeichnet sich durch gastronomische Einrichtungen wie Restaurants, Cafés, Bars usw. aus.
Bei der Organisation von Mahlzeiten für Touristen kommen verschiedene Servicemethoden zum Einsatz: „a la carte“, „a parte“, „table d’hote“ und Büffet. Beim „a la carte“-Verfahren wählen die Gäste aus der Speisen- und Getränkekarte, was ihnen am besten schmeckt. Die Bestellung wird in die Küche weitergeleitet und das Kochen beginnt sofort.
"Auseinander." Bei dieser Serviceart werden Gäste, die zuvor eine Bestellung aufgegeben haben, innerhalb einer festgelegten Zeitspanne bedient. Sehr häufig in Ferienhäusern und Resorthotels. „Table d'hote.“ Die Gäste werden zur gleichen Zeit und nach dem gleichen Menü bedient.
Das Buffet präsentiert eine große Auswahl an Gerichten bei freiem Zugang: Sie können aus dem Angebot und der Auslage alles nehmen, was Sie möchten, in der gewünschten Menge. Den Touristen werden auch Mahlzeiten im Zimmer, Service auf der Etage, Minibars usw. angeboten. Touristen werden nicht nur an ihren Aufenthaltsorten mit Mahlzeiten versorgt, sondern auch während der Reise mit dem Flugzeug, dem Schiff und der Bahn.
Alle von der Lebensmittelindustrie erbrachten Dienstleistungen sind ihrer Natur nach in materielle, haushaltsbezogene und kulturelle Dienstleistungen unterteilt.
Material- und Haushaltsdienstleistungen beziehen sich auf:
· Verkauf von Speisen, Getränken, kulinarischen Produkten und Süßwaren;
· Lieferung von Produkten gemäß Verbraucherbestellungen;
Servieren und Servieren von Speisen;
· Gebrauchtes Geschirr einsammeln und abwaschen.
Kulturangebote:
·Musikprogramme;
·Konzerte;
·Organisation von Abendtreffen.
Die Idee der Lebensmittelindustrie wird unvollständig sein, wenn wir einen wichtigen Bereich ihrer Arbeit außer Acht lassen, beispielsweise die Organisation kultureller Freizeitaktivitäten für Touristen. Ein Gastronomiebetrieb erfüllt nicht nur seine direkte Funktion der Zubereitung von Speisen, Getränken und der Bedienung von Besuchern, sondern bietet auch die Möglichkeit, Spaß zu haben und ein lebendiges und unvergessliches Erlebnis zu erleben.
Besonders beliebt bei Touristen sind Trink- und gastronomische Touren, die die nationale Küche vorstellen. verschiedene Länder. Auf solchen Reisen lernen Touristen die örtlichen Bräuche kennen und nehmen häufig an verschiedenen Folklorefestivals teil.
Essen ist eine Dienstleistung, die nicht nur mit der Befriedigung des biologischen Nahrungsbedürfnisses einer Person verbunden ist, sondern auch mit der Befriedigung des Bedürfnisses nach Unterhaltung, Kenntnis der lokalen Kultur und Vergnügen.
Unterhaltungsindustrie
Einer der Zwecke des Reisens ist die Unterhaltung. Nachdem der Tourist eine Übernachtung und Verpflegung erhalten hat, möchte er Spaß haben und sich entspannen. Die antike römische These von „Brot und Spielen“ war und ist bis heute relevant. Unterhaltung ist nicht nur Spaß und Vergnügen, sondern auch eine globale Branche. Unterhaltung ist eines der Hauptmotive des Tourismus, keine einzige Reise kommt ohne sie aus. Menschen machen sich auf den Weg, um neue Erfahrungen, positive Emotionen und Nervenkitzel zu erleben. Die Unterhaltungsindustrie umfasst Unternehmen, deren Haupttätigkeit mit der Befriedigung menschlicher Unterhaltungsbedürfnisse zusammenhängt: Zirkusse, Zoos, Spielhallen, Attraktionen, Erholungsparks usw. Eine Vielzahl von Unterhaltungsunternehmen, darunter stationäre und Wandertheater, Kinos, Kunststudios, Konzertorganisationen und Gruppen, bieten ebenfalls Unterhaltungsprozesse an.
Abb.1.2.2
Die Unterhaltungsindustrie spielt im Tourismus eine gewisse Rolle. Denn wie sich herausstellte, hängen fast alle Bestandteile des Tourismus mit Unterhaltung zusammen, sowohl die Hotellerie als auch die Lebensmittelindustrie. Die Unterhaltungsindustrie entspannt und entlastet nicht nur die Menschen, sondern löst auch das Problem der Aufklärung und schafft bei den Menschen eine optimistische Stimmung.
Zum Beispiel mit Hilfe eines Themenparks, der ein Zentrum für Familienerholung und Unterhaltung ist. Menschen zusammenbringen verschiedene Alter und um die erwachsene Bevölkerung anzulocken, sollte das Thema nicht nur unterhaltsam, sondern auch informativ und lehrreich sein. Zu den Hauptgeheimnissen für den Erfolg von Freizeitparks gehört der Einsatz von Hochtechnologie.
Lassen Sie uns zu dem Schluss kommen, dass die gesamte Struktur der Tourismusbranche in diesem Geschäft eine Reihe von Komplexen aufweist, nämlich zum einen den Personenverkehr mit seinem umfangreichen Netz technischer Dienstleistungen. Zweitens verschiedene spezialisierte Tourismusunternehmen und Unternehmen in Branchen, die keinen ausgeprägten touristischen Charakter haben; drittens ein breites Spektrum an Dienstleistungen, die von Touristen genutzt werden. Wenn mindestens einer dieser Komplexe nicht auf einem hohen Niveau ist, wird die Reise des Touristen nicht erfolgreich sein.
Ziel der Gemeinschaftsverpflegung ist es, den Ernährungsbedarf der Bevölkerung am Arbeitsplatz, im Studium und an anderen außerhäuslichen Bedingungen bestmöglich zu decken, indem auf wissenschaftlicher und technischer Grundlage die Produktion und Organisation des Verzehrs kulinarischer Produkte geordnet verbessert wird ein qualitativ neues Niveau des Wohlbefindens der Menschen zu erreichen. Der Markt der Gemeinschaftsverpflegung ist heute eine Mischung verschiedener Formate und Richtungen, die auf die unterschiedlichsten Bedürfnisse zugeschnitten sind Zielpublikum Verbraucher. Die Lebensmittelindustrie ist...
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Der wichtigste Bestandteil der touristischen Infrastruktur ist der Gastronomiesektor.
Essen ist ein wesentlicher Bestandteil jeder Tour.
Am wichtigsten sind Restaurants Komponente Tourismusinfrastruktur, viele Restaurants mit abwechslungsreicher Küche und günstige Preise sind eines der wichtigsten Kriterien für die Wahl eines Urlaubsziels.
Die Aktivitäten der Hotellerie sind untrennbar mit Gastronomiebetrieben verbunden. Ein Gastronomiebetrieb ist ein Betrieb des Gastgewerbes, der sich auf die Zubereitung von Speisen und Getränken sowie auf die Bewirtung und Bereitstellung von Speisen für Gäste spezialisiert. Der Zweck von Gastronomiebetrieben besteht in der Befriedigung des menschlichen Bedarfs an Nahrungsmitteln.
Die Klassifizierung von Lebensmittelbetrieben erfolgt nach vielen Kriterien. Je nach Sortiment werden Unternehmen in komplex, universell und spezialisiert unterschieden.
Abhängig von der versorgten Bevölkerung können Unternehmen mit einem festen Kontingent (Gastronomiebetrieb im Hotel, Sanatorium etc.) und mit einem variablen Kontingent (Stadtrestaurant) arbeiten.
Abhängig von der Art der Bedienung gibt es Unternehmen, in denen die Verbraucher von Kellnern bedient werden; Selbstbedienungsbetriebe; gemischte Dienstleistungsunternehmen.
Das öffentliche Gastronomiesystem besteht aus Restaurants verschiedener Klassen, Bars, Cafés und Kantinen sowie Punkten Fastfood und Selbstbedienung, um den Bedürfnissen der Besucher eines Touristenzentrums oder einer Touristenregion gerecht zu werden.
Im Rahmen der touristischen Leistungen wird immer die Art der Verpflegung angegeben: Frühstück, Halbpension, Vollpension. Die Halbpension (zwei Mahlzeiten) kann Frühstück und Mittag- oder Abendessen umfassen. Verpflegung – drei Mahlzeiten am Tag. Zu den teuren Serviceoptionen können Speisen und Getränke (einschließlich Alkohol) den ganzen Tag und sogar die Nacht zu jeder Zeit und in beliebiger Menge gehören.
Dabei wird auch die Abstufung der Dichte (nach Menge) und oft auch der Kaloriengehalt der angebotenen Speisen und der Art der Dienstleistung bestimmt. Das „A-la-carte“-System beinhaltet die freie Auswahl von Gerichten aus der vom Restaurant angebotenen Speisekarte durch den Kunden, „Table d'hôte“ – Service nach einem einzigen Menü für alle Kunden ohne das Recht, Gerichte auszuwählen, „Buffet“ – kostenlos Auswahl an Gerichten auf einem gemeinsamen Tisch und Selbstbedienung. Diese Serviceform ermöglicht es Ihnen, Speisen nach Ihrem Geschmack und in der gewünschten Menge auszuwählen.
Es gibt Unterkünfte, die keine Verpflegungsmöglichkeiten bieten. In diesem Fall wird Touristen empfohlen, in einem nahegelegenen Restaurant zu essen. Gleichzeitig werden die Kosten für Unterkunftsleistungen deutlich gesenkt.
Bei der Verpflegung sind medizinische Aspekte zu berücksichtigen. Schlechte Ernährung und schlecht zubereitete Speisen können zu Vergiftungen führen. Besonders gefährlich sind Trinkwasser und handgehaltene Lebensmittel auf der Straße von Kleinhändlern sowie in minderwertigen Restaurants.
Zu berücksichtigen sind auch allgemein anerkannte Einschränkungen für bestimmte Touristengruppen aus religiösen Gründen (kein Schweinefleisch essen, fasten), besondere Anforderungen von Vegetariern, Babynahrung. Touristen müssen diese Merkmale beim Kauf einer Tour angeben.
Die Idee der Lebensmittelindustrie wird unvollständig sein, wenn wir einen wichtigen Bereich ihrer Arbeit außer Acht lassen, beispielsweise die Organisation kultureller Freizeitaktivitäten für Touristen.
Ein Gastronomiebetrieb erfüllt nicht nur seine direkte Funktion der Zubereitung von Speisen und Getränken und der Bedienung der Besucher, sondern bietet auch die Möglichkeit, Spaß zu haben und ein lebendiges und unvergessliches Erlebnis zu erleben.
Besonders beliebt bei Touristen sind Trink- und Gastronomietouren, die die nationale Küche verschiedener Länder vorstellen. Auf solchen Reisen lernen Touristen die örtlichen Bräuche kennen und nehmen häufig an verschiedenen Folklorefestivals teil.
Auch ethnografische Restaurants und Cafés bleiben nicht unbemerkt. In ihnen manifestiert sich das Nationale im Interieur, in der Kleidung der Kellner, im Repertoire des Orchesters und im Angebot an Speisen und Getränken.
Essen ist eine touristische Dienstleistung, die nicht nur mit der Befriedigung des biologischen Nahrungsbedürfnisses einer Person verbunden ist, sondern auch mit der Befriedigung des Bedürfnisses nach Unterhaltung, Kenntnis der lokalen Kultur und Vergnügen.
Das physiologische Bedürfnis nach Nahrung wird durch die Gemeinschaftsverpflegung befriedigt. Es gibt sie in verschiedenen Formen. Die Lebensmitteltourismusbranche umfasst: Restaurants, Cafés, Bars, Kantinen, Snackbars.
Die Klassifizierung von Netzteilen erfolgt nach vielen Kriterien:
¨ Aufgrund der Vernetzung der Steuerung wird zwischen in Ketten zusammengefassten und unabhängig arbeitenden Energieversorgungseinheiten unterschieden. Zu den größten Restaurantketten in den Vereinigten Staaten gehören McDonald's (mit einer Verkaufszahl von 9460) und Burger King.
¨ Je nach Sortiment gibt es komplexe, universelle und spezialisierte Produkte.
¨ Je nach bedienter Bevölkerung können Gastronomiestellen mit einem festen Kontingent (eine solche Gastronomiestelle befindet sich in einem Hotel oder Sanatorium) oder mit einem variablen Kontingent (Stadtrestaurant) arbeiten.
¨ Je nach Serviceart gibt es Punkte, an denen Verbraucher von Kellnern bedient werden; Selbstbedienungs-PP, gemischter Service-PP.
Netzteile unterscheiden sich auch in der Vollständigkeit des Technologiezyklus, dem Umfang und der Art der Leistungen, der Art der Stromversorgung, der Betriebsart, der Betriebszeit und anderen Merkmalen.
Analog zu den durchschnittlichen Touristenunterkünften werden die Mahlzeiten nach der Kultur und der Servicequalität sowie der Küche und dem angebotenen Speisenangebot, der Anzahl der Sitzplätze, den Betriebszeiten und der Form der Bedienung der Besucher klassifiziert.
Restaurants erfreuen sich bei Touristen großer Beliebtheit. Sie sind in 2 große Gruppen unterteilt: klassischer und schneller Service.
Klassisch. Das wichtigste Merkmal erstklassiger Restaurants ist der Wunsch nach Individualität. Ihr einzigartiges Erscheinungsbild wird durch luxuriöse Innendekoration und Gourmetküche ergänzt.
schneller Service. Sie sind in unserer dynamischen Zeit weit verbreitet. Urvater der schnelle Weg Die Vereinigten Staaten begannen, die angenehmsten physiologischen Bedürfnisse des Menschen zu befriedigen, wo bereits 1634 in Boston eine der ersten Tavernen eröffnet wurde, die eine große Auswahl an Fertiggerichten anbot.
In der internationalen Reisepraxis ist Verpflegung meist mit Unterkunft verbunden. Die Kosten sind zusammen mit der Unterkunft im Hotelpreis enthalten. Ein Tourist kann ein Zimmer in einem Komplex mit drei Mahlzeiten am Tag, zwei Mahlzeiten am Tag oder einer Mahlzeit wählen. Viele Hotels arbeiten nach dem europäischen Plan. Es handelt sich um einen Hotelpreis, der auf der Grundlage der Übernachtungskosten ohne Verpflegung, Verpflegung und bestellte Gerichte ermittelt wird.
Es gibt auch Unterschiede in der Form der Bedienung: freie Auswahl der Gerichte des Kunden aus der vom Restaurant angebotenen Speisekarte, Bedienung auf einer einzigen Speisekarte für alle Kunden ohne das Recht, Gerichte auszuwählen, „Buffet“ – freie Auswahl der Gerichte auf einem Gemeinschaftstisch und Selbstbedienung.
Zur Unterhaltung der Besucher laden gemütliche Gastronomiebetriebe Musiker und Künstler ein. In der Bilanz eines Privatunternehmens können aufgeführt werden: Geschäfte, Nebengrundstücke.
Viele Reisende unternehmen spezielle Essens- und Getränketouren, um die nationale Küche verschiedener Länder kennenzulernen. Auf solchen Reisen lernen sie die örtlichen Bräuche kennen und nehmen häufig an Folklorefesten teil (ein Aufenthalt in Deutschland und der Tschechischen Republik beispielsweise ist ohne den Besuch von Bierlokalen selten vollständig).
Ethnografische Restaurants und Cafés erfreuen sich bei Touristen großer Beliebtheit. Ihre Nationalität manifestiert sich im Interieur, in der Kleidung der Kellner, im Repertoire des Orchesters und im Angebot an Speisen und Getränken. Zusätzlich zur nationalen Lebensmittelversorgung bietet m.b. in jedem anderen Stil gestaltet: von der Verwendung von Bankattributen bis hin zu Windmühlen.
Ernährung ist ein natürliches Bedürfnis eines jeden Menschen. Neben dem üblichen und integralen Bedürfnis wird Essen im Tourismus auch als wichtiges Element der Unterhaltung und des Wissens über die lokale Kultur angesehen. Die nationale Küche ist ein wichtiger Bestandteil der Kultur des Volkes, weist klare Besonderheiten auf, stellt ein Element des Wissens und eine Art des Genusses dar.
Zu den gastronomischen Dienstleistungen gehören Dienstleistungen zur Herstellung kulinarischer Produkte sowie Bedingungen für deren Verkauf und Verzehr entsprechend der Art und Klasse des Unternehmens und werden in gastronomische Dienstleistungen unterteilt: Restaurant, Bar, Café, Kantine, Snackbar.
Restaurant: Herstellung, Verkauf und Organisation des Verzehrs einer breiten Palette von Gerichten und komplexen Zubereitungen aller Hauptgruppen aus verschiedenen Produkten sowie Wein- und Wodkaprodukten. Die Dienstleistungen werden von qualifiziertem Produktions- und Wartungspersonal unter Bedingungen eines erhöhten Komfortniveaus sowie einer materiellen und technischen Ausstattung in Kombination mit der Organisation von Freizeitaktivitäten erbracht.
Bar: Herstellung und Verkauf einer breiten Palette gemischter, stark alkoholischer, alkoholarmer und alkoholfreie Getränke, Snacks, Desserts, Konditorei- und Backwaren, eingekaufte Waren; Schaffung von Bedingungen für ihren Verzehr an der Bar oder in der Halle.
Cafe: Herstellung und Verkauf eines vielfältigen Sortiments an Speisen, Produkten und Getränken in einem im Vergleich zu einem Restaurant begrenzten Sortiment und unter Berücksichtigung der Spezialisierung; Schaffung von Bedingungen für ihren Konsum.
Esszimmer: Herstellung von kulinarischen Produkten, die nach Wochentagen variieren, oder kompletter Lebensmittelrationen (Frühstück, Mittagessen, Abendessen) für verschiedene Gruppen der versorgten Bevölkerung (Arbeiter, Schulkinder, Touristen usw.); Schaffung von Bedingungen für ihren Konsum.
Imbissbude: Herstellung einer begrenzten Auswahl an Gerichten einfache Zubereitung aus einer bestimmten Art von Rohstoff; Schaffung von Bedingungen für seine Umsetzung und seinen Konsum.
Das öffentliche Gastronomiesystem besteht aus Restaurants verschiedener Klassen, Bars, Cafés und Kantinen sowie Fast-Food-Restaurants, die die Bedürfnisse der Besucher eines Touristenzentrums oder einer Touristenregion befriedigen. Im Rahmen der touristischen Leistungen wird immer die Art der Verpflegung angegeben: Frühstück, Halbpension, Vollpension.
Vollpension (Vollpension – F/B): 3 Mahlzeiten am Tag (Frühstück, Mittagessen und Abendessen);
Halbpension (Halbpension - N/B): 2 Mahlzeiten pro Tag (Frühstück + Mittagessen oder Frühstück + Abendessen);
Nur Frühstück (Übernachtung mit Frühstück - B/B).
Teure Serviceoptionen bieten möglicherweise die Möglichkeit, den ganzen Tag und sogar die Nacht zu jeder Zeit und in beliebiger Menge Speisen und Getränke (einschließlich Alkohol) zu erhalten.
Es werden auch Abstufungen der Dichte (nach Menge) und oft auch des Kaloriengehalts der bereitgestellten Lebensmittel ermittelt. Auch in der Form der Dienstleistung gibt es Unterschiede:
Service „a la carte“, d.h. freie Auswahl der Gerichte aus der vom Restaurant angebotenen Speisekarte durch den Kunden. Wird normalerweise bei der Bedienung einzelner Touristen verwendet; „Table d’hôte“-Service, d. h. ein Menü für alle Kunden ohne das Recht, Gerichte auszuwählen. In den meisten Fällen wird es bei der Bewirtung von Reisegruppen eingesetzt;
- „Buffet“, d.h. freie Speisenauswahl am gemeinsamen Tisch und Selbstbedienung.
Die im Paketpreis enthaltenen Lebensmittelkosten sinken vom ersten zum dritten Punkt.
Im Allgemeinen wird davon ausgegangen, dass ein Tourist morgens unbedingt eine leichte Mahlzeit, also ein Frühstück, zu sich nehmen sollte. Daher verfügen die meisten Hotels in der Regel über gastronomische Einrichtungen oder Restaurants und bieten einen solchen Service an, der als so integraler Bestandteil der Gastfreundschaft angesehen wird, dass er oft einfach im Preis der Unterkunft (Bed & Breakfast) enthalten ist. Die Verfügbarkeit von Sitzplätzen in einem Hotelrestaurant ist von großer Bedeutung. Am besten ist es, wenn diese Zahl der Anzahl der voll belegten Räume entspricht.
Was das Frühstück betrifft, ist es am besten, wenn der Tourist das Hotel nicht verlässt, obwohl es Unterkünfte gibt, in denen keine Verpflegungsmöglichkeiten zur Verfügung stehen, und Touristen empfohlen wird, im nächstgelegenen Restaurant zu essen. In diesem Fall sinken die Kosten für die Unterkunftsdienstleistungen jedoch stark.
Essen ist nicht nur ein Bedürfnis jedes Menschen, sondern wird von Touristen auch als Unterhaltung und Vergnügen angesehen. Ernährung verschiedene Nationen und selbst Orte haben ihre eigenen Besonderheiten. Darüber hinaus ist es gut zu behandeln willkommener Gast- eine angenehme Tradition, die für fast alle Nationen charakteristisch ist. Für viele Touristen ist die nationale Küche ein sehr unterhaltsamer Teil der Tour. Es gibt auch spezielle Touren für Feinschmecker, deren Grundlage ein systematischer Besuch verschiedener Restaurants der nationalen Küche, das Studium der Grundlagen der Gastronomie und die Zubereitung besonderer Gerichte, die Verkostung von Produkten, der Besuch von Weingütern, Brauereien und Wurstfabriken usw. sind. In Ausnahmefällen von intensiv Ausflugsprogramm Die Tagesration wird den Touristen in Trockenrationen ausgehändigt. In heißen Ländern wird den Touristen eine erhebliche Menge Trinkwasser zur Verfügung gestellt.
Bei der Verpflegung müssen auch medizinische Aspekte berücksichtigt werden. Schlechte Ernährung, schlecht zubereitetes Essen (ohne Einhaltung der Regeln) kann zu Vergiftungen führen. Dort leiden bis zu 60 % der Touristen bei Besuchen in Ägypten und Indien unter Durchfall. Besonders gefährlich sind Trinkwasser und handgehaltene Lebensmittel auf der Straße von Kleinhändlern sowie in minderwertigen Restaurants. Darüber hinaus sind allgemein anerkannte Einschränkungen für bestimmte Touristengruppen aufgrund regionaler Besonderheiten (kein Schweinefleisch, Fasten), der besonderen Bedürfnisse von Vegetariern und der Babynahrung zu berücksichtigen. Touristen müssen diese Besonderheiten in ihren Ernährungsbedürfnissen angeben, wenn sie eine Tour buchen. Wenn sie nicht auftreten können, sollten sie die Tour abbrechen.
