Der Herstellungsprozess von Süßwaren besteht aus mehreren Schritten – Teigzubereitung, Formen, Backen und Verpacken.

Die meisten Süßwaren bestehen aus Zucker, Melasse, Früchten, anderen süßen Zutaten sowie verschiedenen Arten von Nüssen, Butter, Mehl usw. Dabei handelt es sich hauptsächlich um süße, kalorienreiche Produkte, die sich durch ihren süßen Geschmack, ihr angenehmes Aroma und ihre Schönheit auszeichnen Aussehen.

Um neue Lösungen für das Konservieren zu finden nützliche Substanzen wird nach neuen Verfahren zur Herstellung von Süßwarenprodukten gesucht. Ein wichtiger Entwicklungsbereich beim Backen von Kuchen, Muffins, Brötchen und anderen Produkten ist der Einsatz von Zuckerersatzstoffen, um den Kaloriengehalt von Süßigkeiten zu reduzieren.

Erheblicher Gehalt an leicht verdaulichen Kohlenhydraten, ausgezeichnet Geschmacksqualitäten und hoch Energiewert führte zu einer weit verbreiteten Verwendung von Süßwaren in der Ernährung, auch in der Kinderernährung. Es muss jedoch berücksichtigt werden, dass der Missbrauch von Süßwaren zur Entwicklung von Fettleibigkeit führt. Bei unzureichender körperlicher Aktivität, einer sitzenden Lebensweise sowie Erkrankungen der Leber, der Gallenblase und der Gallenwege, Pankreatitis, Kolitis, Arteriosklerose, Diabetes mellitus und anderen endokrinen Erkrankungen, die mit Störungen des Fettstoffwechsels einhergehen, sollte der Verzehr von Süßwaren eingeschränkt werden . In Süßwaren für Patienten mit Diabetes wird Zucker durch Xylit oder Sorbit ersetzt. Viele Süßwaren, insbesondere solche für Kinder, werden durch die Zugabe von Hagebutten, schwarzen Johannisbeeren, Karottensaft und Vitaminpräparaten speziell angereichert.

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Innenarchitekturstil für Einzelhandelsflächen
Die Innenräume der Säle sind im High-Tech-Stil gestaltet. Zur Dekoration der Halle wurden Holz- und Steinmaterialien verwendet. In der großen Halle gibt es einen Kamin, der dem Innenraum Gemütlichkeit verleiht. Der Boden besteht aus modernem Material – Laminat, in einem silbernen Metallic-Farbton. Die asymmetrische Decke ist mit... verziert.

Verwendung von Blumen beim Kochen
Die Japaner sind wie kein anderer auf der Welt nicht nur für ihre Liebe, sondern vielleicht sogar für ihre Leidenschaft für Blumen bekannt. Es ist kein Zufall, dass sie es waren, die der Welt das Ikebana vorstellten, das mittlerweile zu einem solchen Phänomen geworden ist Alltagsleben dass es scheint, als ob es schon immer existiert hätte. Seit der Antike begleiten Blumen das Leben der Japaner – es gibt sie in Hülle und Fülle...

Nudelsorten in der japanischen Küche
Nach historischen Maßstäben tauchten Nudeln in Japan vor nicht allzu langer Zeit auf – erst vor wenigen Jahrhunderten, aber sie wurden nach Reis zum Lieblingsgericht der Japaner. Es gilt als universelles Lebensmittel; es wird im Sommer und Winter kalt und warm, als Hauptgericht und Beilage, in Suppe und Salat, gekocht, gegessen.

Bitten Sie um Hilfe

Die Fähigkeit, Speisen zuzubereiten und schön präsentierte Gerichte zu servieren, wurde schon immer geschätzt. Einige werden sagen, dass beim Kochen Talent wichtig ist, andere, dass es ausreicht, das Kochen zu lieben. Welches Motiv auch immer einen Menschen antreibt, der sich dazu entschließt, die Herstellung kulinarischer Meisterwerke zu seiner Spezialität zu machen, eines ist klar: Nur durch den Abschluss eines vollwertigen Studiums an einer seriösen Bildungseinrichtung kann man ein echter Profikoch werden.

Die Auswahl ist groß – man kann nach der 9. oder 11. Klasse aufs College gehen. Im ersten Fall beträgt die Ausbildungszeit in der Regel 3 Jahre, im zweiten Fall nur ein paar Jahre. Für diejenigen, die echte Experten in einem leckeren Beruf werden möchten, gibt es Universitäten mit spezialisierten Fakultäten.

Diplomarbeit des Chefkochs

Traditionell „backen“ die meisten Köche im College drei Jahre lang. In dieser Zeit lernen die Schüler nicht nur, wie man Karotten richtig schneidet. Sie erlernen die Technologien zur Zubereitung verschiedener Gerichte und lernen, die Qualität von Produkten zu bestimmen. Ein Koch, der das Kochen nur anhand von Rezeptsammlungen lernt, wird wahrscheinlich nicht viel nützen, daher werden die Schüler mit Sicherheit viel Zeit in Gastronomiebetrieben verbringen. Direkt am Arbeitsplatz studieren sie alle Produktionsschritte.

Der Höhepunkt eines anstrengenden Kurses sollte die Verteidigung eines Diploms durch einen Diplom-Koch sein. Gegenstand der Abschlussarbeit (FQP) kann der Prozess der Zubereitung eines bestimmten Gerichts sein. Allein die Titel der Diplome – „Azu auf Tatarisch“, „Gulasch mit Beilage“, „Hauptstadtsalat“ – machen Appetit! Ein weiteres Thema könnte die Forschung und Entwicklung des Kochprozesses sein kulinarische Produkte. Beispiel: Diplom „Organisation von Kühlhausarbeiten“.

Diplomarbeit des Konditors

Jeder liebt Süßigkeiten, aber nicht jeder gibt es zu. Für manche ist das größte Vergnügen nicht das Essen, sondern das leckere und leckere Kochen wunderschönes Gebäck, Gebäck oder Kuchen. Solche Leute kommen in die Konditorei. Das sind Köche, die sich mit der richtigen Zubereitung von Desserts und Gebäck auskennen. Die Titel ihrer Abschlüsse klingen wie Einladungen zu einem Urlaub: „Süßwaren kochen: Kuchen und Eclairs“, „Honigkuchen“, „Süßwaren aus Mehl“.

Ein guter VKR für einen Konditor, wie für jeden anderen Koch, enthält eine Reihe erforderlicher Elemente. Diese beinhalten:

• Anforderungen an Produktqualität, Wärmebehandlung der Zutaten;
• alle technologischen Stufen, die den Prozess der kulinarischen Kreativität ausmachen;
• Regeln für die Organisation des Arbeitsplatzes;
• Schlussfolgerungen mit Empfehlungen.

Wichtig: Professionelle Köche sollten Experten für Gesundheit, Hygiene und Hygiene am Arbeitsplatz sein. Sie sollten beispielsweise wissen, was der Unterschied zwischen Spezialkleidung und Hygienekleidung ist.

Diplomarbeit des Konditors

Bitten Sie um Hilfe

Niemand verlangt von Ihnen, Ihre kulinarische Energie auf eine bestimmte Spezialität zu beschränken. Wenn Sie lernen möchten, wie man verschiedene Gerichte zubereitet – von Fleischsuppen über Teigwaren bis hin zu fluffigen Desserts – und keine Angst vor schwerer körperlicher Aktivität haben, dann können Sie ein vielseitiger Spezialist werden. Ein Projekt zum Thema „Komplexes Mittagessen“ kann Ihr Können unter Beweis stellen.

Musterarbeit für einen Konditor

Lassen Sie uns herausfinden, wie ein guter VKR eines Konditors aufgebaut sein sollte. Versuchen Sie, ein Rezept für ein Gericht zu finden, das die Zertifizierungskommission durch seine Originalität in Erstaunen versetzt. Bevor Sie eine Abschlussarbeit schreiben, müssen Sie alle Nuancen ihrer Entstehung wirklich verstehen. Stellen Sie sich vor, wie großartig es ist, eine Beispielarbeit über den Beruf eines Konditors vorzustellen, in der es eine interessante Geschichte über den Beruf des Konditors gibt kulinarisches Meisterwerk gepaart mit einer sorgfältigen Beschreibung aller technischen Details.

Nehmen wir das kalte italienische Dessert Semifreddo als Thema. Jede WRC beginnt mit einer Einführung. Sagen Sie uns, warum Sie sich so für dieses Süßwarenprodukt interessiert haben. Vielleicht wirst du das Rezept verbessern? Dann machen Sie dieses mutige Unterfangen zum Hauptziel Ihres Projekts.

Geführt durch Allgemeine Regeln Wenn Sie Dissertationen schreiben, müssen Sie in die Theorie eintauchen. Bei einer Abschlussarbeit im dritten Studienjahr kann dieser Teil in der Einleitung berücksichtigt werden. Sie können die Entstehungsgeschichte von Semifredo hervorheben und die Merkmale seiner Herstellung beschreiben.

Der Hauptteil der Arbeit zum vom Konditor gewählten Thema fällt auf den praktischen Teil. Es braucht:

• Reichen Sie ein Rezept mit detaillierten Berechnungen ein – wie viele Zutaten und in welcher Menge werden benötigt;
• den gesamten technologischen Prozess beschreiben – die Abfolge der Aktionen, die Methoden zur Verarbeitung von Produkten;
• Sagen Sie, wie das Dessert dekoriert und serviert werden soll. Das Aussehen einer Süßspeise ist nicht weniger wichtig als ihr innerer Inhalt;
• Berücksichtigen Sie alle Anforderungen an Arbeitssicherheit und Ausrüstung.

Wichtig: Um die Profis der Kommission von der Vielfalt Ihrer Talente zu beeindrucken, können Sie in Ihrer Abschlussarbeit die Zubereitung mehrerer Rezepte beschreiben. Beispiel: Abschlussarbeit zum Langzeitthema „Gerichtszubereitungstechnik“ Schweinebrötchen mit Pilzen und Schinken. Technologie zur Zubereitung des Süßwarenprodukts „Honigkuchen“.

Bitten Sie um Hilfe

Nach der Beschreibung der Praxiskapitel bleibt nur noch die Formulierung eines Fazits und die Zusammenstellung einer Literaturliste. Stellen Sie sicher, dass die Formatierung den Richtlinien Ihrer Schule entspricht.

Ein Beispiel für eine Abschlussarbeit für einen Konditor

Der letzte Teil sollte die Hauptetappen der WRC kurz zusammenfassen. Erinnern Sie sich in ein paar Sätzen daran, warum Sie sich für das Semifreddo-Dessert entschieden haben und wie Sie es zubereitet haben. Zu einem guten Diplom gehört auch immer eine Analyse der Ergebnisse der praktischen Ausbildung. Formulieren Sie daher Schlussfolgerungen über das resultierende Gericht und versuchen Sie, Ihre Empfehlungen an diejenigen weiterzugeben, die Semifreddo selbst zubereiten möchten.

Ministerium für Bildung und Wissenschaft der Ukraine

Berufshandels- und kulinarisches Lyzeum in Sewastopol

Abschlussarbeit zum Thema:

« Keksteig. Produkte von Keksteig»

Die Arbeit ist darauf ausgelegt, zu erhalten

Qualifikationsniveau

„Konditor fünfter Klasse“

Vollendet:

Wolkowa Anastasia Alexandrowna

Akzeptiert von: Lehrer

Mashnina Olga Alexandrowna

Sewastopol

2013

Plan der Abschlussarbeit zum Beruf „Konditor der 5. Kategorie“

Einführung.

Abschnitt 2. Arbeitsorganisation der Konditorei

Arbeitsplatzorganisation

Geschirr, Besteck, Ausrüstung.

Dokumentation.

Abschnitt 3. Sicherheitsanforderungen und Arbeitsschutz in der Werkstatt.

Regeln und Vorschriften.

Anweisungen, behördliche Dokumente.

1. Reichweite.

   Dekor.

Schlussfolgerungen.

Anwendungen (Diagramme, Poster, Naturproben usw.)

Einführung:

Eine der wichtigsten in der Geschichte der Menschheit ist die Kochkunst.

Zur Ernährung eines gesunden Menschen gehören neben Hauptgerichten auch verschiedene Desserts und Süßigkeiten, wie Kuchen, Gebäck, Kekse etc. Die meisten Menschen lieben Süßigkeiten, daher besteht die Aufgabe von Technologen und Konditoren darin, nicht nur leckere, sondern auch gesunde Süßwaren zuzubereiten. Das Backen eines Produkts verändert teilweise die chemische Zusammensetzung der Rohstoffe, aber das fertige Produkt ist immer eine gute Quelle für Proteine, Kohlenhydrate und Fette, die für den menschlichen Körper so wichtig sind.

Derzeit stehen neben der Steigerung der Produktion von Gebäck und Torten auch die Erweiterung (Aktualisierung) des Sortiments und die Verbesserung der Produktqualität im Vordergrund, um dem Geschmack und den wachsenden Verbraucheranforderungen gerecht zu werden. Um das Ziel zu erreichen, den Kaloriengehalt von Süßwaren zu reduzieren, ist es notwendig, beim Dekorieren von Kuchen verschiedene Früchte zu verwenden, die eine Quelle für Vitamine und Mineralstoffe sind, und auch nach neuen Wegen bei der Herstellung von Süßwaren zu suchen.

Eine wichtige Rolle bei der weiteren Verbesserung der Qualität von Gebäck und Kuchen spielt deren künstlerische Gestaltung. Wurden früher Kuchen hauptsächlich mit Rosen verziert, kommen heute Bilder in anderen Farben, verschiedenen Mustern und Ornamenten zum Einsatz. Kuchen werden auf Bestellung für Kinder zubereitet, wobei bei der Gestaltung unterschiedliche thematische Themen zum Einsatz kommen.

Abschnitt 1. Vorbereitung der Süßwarenrohstoffe für die Produktion

Zur Herstellung von Süßwaren werden verschiedene Haupt- und Hilfsprodukte verwendet, die je nach Art, Struktur und Verwendungszweck einer Vorbehandlung und Verarbeitung unterliegen.

Die wichtigsten Rohstoffe in der Süßwarenproduktion sind Mehl, Zucker, Butter, Eier. Daneben werden Milchprodukte, Früchte, Beeren, Nüsse, Wein, Essenzen, Backpulver usw. verwendet.

Die Qualität der in die Produktion gelangenden Rohstoffe muss den durch staatliche Normen und Standards festgelegten Anforderungen entsprechen technische Spezifikationen und Farbstoffe - gemäß den Anforderungen der geltenden Hygienevorschriften. In diesem Zusammenhang ist es sehr wichtig, die Lagerung von Rohstoffen und Produkten richtig zu organisieren.

In der Speisekammer zur Lagerung trockener Lebensmittel (Mehl, Zucker, Stärke) sollte die Temperatur bei etwa 15°C und die relative Luftfeuchtigkeit bei 60-65% gehalten werden. Im Raum, in dem verderbliche Lebensmittel gelagert werden, sollte die Temperatur 5°C nicht überschreiten. Gefroren angelieferte Rohstoffe werden bei Minustemperaturen gelagert. Aromastoffe sowie Weine und Kompotte werden in einem separaten Raum gelagert, um eine Übertragung ihrer Gerüche auf andere Produkte zu vermeiden.

Weizenmehl– ein pulverförmiges Produkt, das durch Mahlen von Weizenkörnern gewonnen wird. Folgende Weizenmehlsorten werden verwendet:

Kruptschatka;

Höchste, erste und zweite Klasse;

Roggen, Soja, Hafer und Mais.

In Süßwaren wird Mehl der höchsten, ersten und zweiten Klasse verwendet.

Premiummehl– sehr weich, fein gemahlen, weiß mit leicht cremiger Tönung, schmeckt süßlich. Dieses Mehl wird zur Herstellung von Gebäck, Kuchen, Waffeln usw. verwendet die besten Sorten Cookies und Produkte von Hefeteig.

Mehl erster Klasse- weich, aber weniger fein gemahlen als Premiummehl, seine Farbe ist weiß mit einem leicht gelblichen Farbton. Aus diesem Mehl werden Lebkuchen, Kekse und Hefeteigprodukte gebacken.

Mehl zweiter Klasse- noch gröber gemahlen, seine Farbe ist weiß mit einem leicht gelblichen oder gräulichen Schimmer. Dieses Mehl wird in kleinen Mengen zur Herstellung preiswerter Lebkuchen- und Kekssorten verwendet.

Die Qualität von Mehl wird nicht nur durch seine Farbe, sondern auch durch seinen Feuchtigkeitsgehalt bestimmt.

Luftfeuchtigkeit ist sowohl für die Lagerung von Mehl als auch für die Zubereitung von Produkten aus Mehl von entscheidender Bedeutung. Die Standardfeuchtigkeit beträgt 14,5 % (sollte 15 % nicht überschreiten). Alle Rezepte sind auf diese Luftfeuchtigkeit ausgelegt. Darüber hinaus schafft Mehl mit hoher Luftfeuchtigkeit günstige Bedingungen für die Entwicklung von Schimmelpilzen. Wenn sich ein Klumpen bildet, hat das Mehl einen hohen Feuchtigkeitsgehalt; wenn das Mehl auf der Handfläche zerbröckelt, ist sein Feuchtigkeitsgehalt normal.

Die wichtigsten Bestandteile von Mehl sind Proteine ​​– Gliadin und Glutenin. Bei der Teigbildung quellen sie auf und bilden eine elastische, elastische Klebemasse – Gluten, die die Struktur des Teigs beeinflusst. Je nach Glutengehalt wird Mehl in drei Gruppen eingeteilt:

bis zu 28 % Gluten;

28 – 36%;

bis zu 40 % Gluten.

Mehl mit niedrigem Glutengehalt kann zur Herstellung von Keksen oder Keksen verwendet werden Mürbeteig, und mit einer großen - Hefe, Blätterteig.

Gluten gute Qualität Es hat eine cremefarbene Farbe, ist elastisch, klebt nicht an den Händen, ist elastisch und kann viel Wasser aufnehmen.

Mehllagerung. Mehl gibt es in Tüten. Vor dem Öffnen werden sie von Staub befreit und mit einem Spezialmesser entlang der Naht aufgerissen. Über Siebe wird Mehl aus Säcken geschüttelt.

Durch das Sieben von Mehl können Sie Fremdverunreinigungen entfernen, das Mehl wird mit Sauerstoff angereichert, wodurch der Teig besser aufgehen kann. Wenn Süßwaren aus Mehl hergestellt werden verschiedene Sorten oder unter Zugabe von Stärke, dann wird das Mehl gemischt und gesiebt. Kalt gelagertes Mehl sollte nicht sofort verwendet werden. Es wird vorher in einen warmen Raum gebracht, damit es sich auf eine Temperatur (innen) von 12°C erwärmt.

Stärke. – eine heterogene weiße Substanz mit kristallinem Glanz; beim Reiben zwischen den Fingern knirscht sie – sie besteht aus Amylose und Amylopektin.

Mehl enthält bis zu 70 % Stärke. Beim Kneten des Teiges quillt die Stärke auf und verkleistert beim Backen. Die häufigsten Stärken sind Kartoffeln und Mais. Es verleiht (Mürbeteig-, Biskuit-)Teig eine krümelige Qualität. Es löst sich nicht in kaltem Wasser auf; bei 65–70 bildet es eine Paste. Der Feuchtigkeitsgehalt von Kartoffelstärke beträgt 20 %, Maisstärke 13 %. Vor der Verwendung wird Stärke wie Mehl gesiebt. Stärke absorbiert wie Mehl Gerüche und muss daher an trockenen Orten gelagert werden. Im feuchten Zustand bekommt Stärke einen bitteren Geschmack und ist für die Zubereitung von Süßwaren ungeeignet.

Zucker- Es ist ein weißes kristallines Pulver. Hergestellt aus Zuckerrohr und Zuckerrüben.

Zucker - Sand enthält 99,7 % Saccharose und 0,14 % Feuchtigkeit, löst sich vollständig in Wasser auf, hat keinen fremden Geschmack oder Geruch, schmeckt süß und fühlt sich trocken an. Aufgrund der Hygroskopizität von Zucker wird er in einem trockenen, belüfteten Raum bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von maximal 70 % gelagert, da er sonst feucht wird, klebrig wird und Klumpen bildet.

Zucker verleiht Mehlsüßwaren Geschmack, erhöht ihren Kaloriengehalt und verändert die Teigstruktur. Zucker begrenzt die Quellung von Gluten, wodurch die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls verringert und die Elastizität des Teigs verringert wird. Eine erhöhte Zuckermenge verdünnt den Teig und macht das Produkt glasig. Vor der Verwendung wird der Zucker durch ein Sieb mit einer Zellengröße von nicht mehr als 3 mm gesiebt; Sie können ein Mehlsieb verwenden.

Zuckersirup. Zuckersirupe sollten farblos und transparent sein. Die Löslichkeit von Zucker in Wasser hängt von der Temperatur ab. In 1 Liter kaltem Wasser lösen sich maximal 2 kg Zucker, in heißem Wasser bis zu 5 kg. Vor der Verwendung werden Sirupe durch Siebe mit einer Maschenweite von nicht mehr als 1,5 mm gefiltert.

Puderzucker Wird bei der Herstellung von Cremes, Waffeln, Keksen usw. verwendet. Es muss fein gemahlen und vor der Verwendung durch ein Sieb gesiebt werden, um größere Partikel zu entfernen. In Abwesenheit von Puderzucker wird es durch Mahlen aus Kristallzucker hergestellt. (1003 kg Zucker 1000 kg Pulver).

Honig - natürlich - ein Produkt der Verarbeitung von Blütennektar durch Bienen. Der beste Honig für die Süßwarenherstellung ist Linden- und Akazienhonig.

Honig ist süßer als Zucker. Die Luftfeuchtigkeit beträgt 18 %. Es besteht (in %) aus Glucose 36, Fructose 37 und Saccharose 2 und enthält außerdem aromatische Weiß- und Mineralstoffe, Dextrine.

Zur Herstellung von Lebkuchen werden Honig und Fruktose verwendet. Dank seines angenehmen Aromas wird es auch zum Würzen von Sirupen und in nationalen Süßwarenprodukten (Baklava usw.) verwendet. Honig sollte eine dicke Konsistenz haben, ohne fremder Geschmack und riechen. Bei Langzeitlagerung der Honig kristallisiert. Kristallisierter Honig wird vor der Verwendung aufgelöst und in einem Wasserbad bei einer Temperatur von 50–60 °C in seinen ursprünglichen Zustand zurückversetzt.

Vor der Verwendung wird der Honig auf 40 – 50 °C erhitzt und anschließend durch ein Sieb mit 2 mm-Zellen gefiltert. Lagern Sie Honig in trockenen und kühlen Räumen; wenn Anzeichen von Schimmel auftreten, erhitzen Sie ihn sofort in einem Wasserbad bei einer Temperatur von 80–90 °C.

Karamellmelasse. Es ist eine farblose oder hellgelbe, viskose, dicke Flüssigkeit, die durch Verzuckerung von Stärke in Gegenwart von Säuren gewonnen wird. Melasse wird zur Herstellung von Lippenstiften verwendet und Zuckersirupen zugesetzt, um zu verhindern, dass sie zu Zucker werden. In den Teig eingebrachte Melasse verzögert den Prozess des Altbackenwerdens der fertigen Produkte. Die Melasse wird in Holz- oder Metallfässern bei einer Temperatur von 8 – 12 °C gelagert. Vor der Verwendung wird sie zur Reduzierung der Viskosität auf 40 – 50 °C erhitzt und durch ein Sieb mit 2 mm Maschenweite filtriert.

Eier und Eiprodukte. Eier sind ein kalorienreiches Produkt, das häufig zur Herstellung von Süßwaren verwendet wird und Proteine, Fette und Mineralien enthält. Aufgrund ihrer Eigenschaften verbessern Eier den Geschmack von Produkten und verleihen ihnen Porosität. Eiweiß hat bindende Eigenschaften, ist ein guter Schaumbildner und hält Zucker zurück. Dies erklärt seine Verwendung bei der Herstellung von Cremes, Marshmallows, luftigen und einigen anderen Teigarten. Beim Schlagen erhöht sich das Volumen des Proteins um das Siebenfache; durch Zugabe von Zucker verringert sich das Volumen um das 1,5-fache. Das Eigelb ist reich an Proteinen, Fett und Vitaminen (A, D, E, B1, B2 und PP). Dank Lecithin ist das Eigelb ein guter Emulgator. Eigelb verbessert die Teigstruktur, gibt nach delikater Geschmack Produkte. In der Süßwarenproduktion verwenden sie ausschließlich Hühnereier und Produkte ihrer Verarbeitung. Je nach Gewicht und Haltbarkeit werden Eier in die Kategorien 1 und 2 sowie diätetische Eier eingeteilt. Ein Ei gilt innerhalb von 7 Tagen nach dem Legen als diätetisch. Die Frische von Eiern wird mit einem Ovoskop bestimmt. Anschließend werden sie einer hygienischen Behandlung unterzogen: Sie werden von anhaftenden Spänen und Stroh gereinigt und zur Verarbeitung in Vierkammerbäder gegeben. Im ersten Bad werden sie in warmem Wasser gewaschen, die kontaminierten werden mit Haarbürsten gewaschen; im zweiten - in einer 2%igen Bleichlösung aufbewahrt, im dritten - mit einer 2%igen Sodalösung gewaschen; im vierten - spülen. Lagern Sie Eier nicht länger als 6 Tage in einem sauberen und kühlen Raum bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 %. Die Eier werden in einzelne Schalen (nicht mehr als 3–5 Stück) zerbrochen und nach Prüfung ihrer guten Qualität in einen gemeinsamen Kessel gegossen. Die vorbereiteten Eier werden durch ein Sieb mit einer Zellengröße von maximal 3 mm gefiltert. Das Gewicht eines Eies kann zwischen 40 und 60 g liegen; Das Grundgewicht eines Eies beträgt 40g, darauf sind alle Rezepte ausgelegt. Eier können durch verschiedene Eiprodukte ersetzt werden, bei der Herstellung von Cremes ist ein Ersatz jedoch nicht möglich.

Melange - eine Mischung aus Eiweiß und Eigelb (oder Eigelb oder Eiweiß allein), gefroren in Dosen bei einer Temperatur von -18 bis -25 °C. Die Melange wird kurz vor der Verwendung aufgetaut und das Glas zunächst desinfiziert. Gläser mit Melange werden 2,5 – 3 Stunden lang auf einem Dampftisch bei 40 – 45 °C aufgetaut. Die Melange wird durch ein Sieb gefiltert und sofort verwendet. Die Haltbarkeit von aufgetauter Melange beträgt 3 - 4 Stunden.

Eierpulver Hergestellt aus einer Mischung aus Eiweiß und Eigelb oder getrennt aus Eiweiß und Eigelb. Der Feuchtigkeitsgehalt des Pulvers beträgt 9 %. Sie können Eipulver bei Temperaturen von -2 bis +10 nicht länger als ein Jahr aufbewahren, am besten in einem luftdichten Behälter. Vor der Verwendung wird das Pulver gesiebt und anschließend in Wasser gelöst (0,35 Liter Wasser pro 100 g Pulver). Um das Eipulver aufzulösen, gießen Sie zunächst etwas hinein warmes Wasser(40 - 50), gründlich vermischen und unter weiterem Rühren das restliche Wasser einfüllen. Nach 30 - 40 Minuten quillt das Pulver auf und kann nach dem Filtern verwendet werden. 10 g Eipulver und 30 g Wasser entsprechen der Masse eines durchschnittlich großen Eies.

Fette - ein in der Süßwarenindustrie weit verbreitetes Produkt. Sie verleihen den Produkten einen gebackenen Geschmack und Knusprigkeit und wirken in manchen Fällen als Treibmittel. Es gibt pflanzliche, tierische und kombinierte Fette – Margarine, Speisefette.

Butter aus Sahne hergestellt. Es enthält bis zu 82,5 % Fett, Vitamine A, D, E. Butter kann gesalzen und geschmolzen werden, muss frei von Fremdgerüchen und -geschmack sein, gleichmäßig gefärbt (von weiß bis cremefarben). Wenn die Öloberfläche verschmutzt oder mit Schimmel bedeckt ist, wird das Öl gereinigt. Vor der Verwendung wird die Butter manchmal geschmolzen, durch ein Sieb gefiltert und zum Teig gegeben. Butter erhöht den Kaloriengehalt von Produkten und verbessert den Geschmack. Ungesalzene Butter kann durch gesalzene Butter ersetzt werden, allerdings mit einer Ausnahme – bei der Herstellung von Sahne Gesalzene Butter kann nicht benutzt werden. Bei der Herstellung aller Süßwaren, außer Blätterteig, Butter-Biskuitkuchen und Sahne kann Butter durch Ghee ersetzt werden (1 kg Butter entspricht 840 g Ghee). Es empfiehlt sich, das Öl bei einer Temperatur von 2 – 4 °C in einem dunklen Raum in einem sorgfältig verschlossenen Behälter aufzubewahren – Licht und Sauerstoff verderben die Luft.

Margarine gewonnen aus tierischen und pflanzlichen Fetten, Sahne, Milch oder Wasser. Margarine schmeckt und riecht ähnlich wie Butter. In der Süßwarenproduktion werden Milch- und Rahmmargarine verwendet. Die Lagerung erfolgt unter den gleichen Bedingungen wie Öl.

Fette zum Frittieren oder Hydrofett wird durch künstliche Verfestigung flüssiger Pflanzenfette oder Fett von Meerestieren oder Fischen gewonnen. Sie müssen frei von fremdem Geruch und Geschmack sein. Schmelzpunkt - 35. Pflanzenöle werden bei der Herstellung von Mehlsüßwaren nur in begrenztem Umfang verwendet, da sie im Teig nur schlecht zurückgehalten werden. Beim Frittieren von Produkten in großen Mengen werden jedoch Sonnenblumen-, Mais-, Soja-, Baumwollsamen-, Oliven- usw. Öle verwendet. Zum Frittieren eignen sich am besten Mischungen aus pflanzlichen und tierischen Fetten, beispielsweise eine Mischung aus Schweinefleisch ( 30 %), Rinderfett (30 %) und Pflanzenöl (40 %).

Kandierte Frucht Hergestellt aus ganzen oder in Stücke geschnittenen Früchten. Zu diesem Zweck werden auch Schalen von Zitrusfrüchten, Wassermelonen und Melonen verwendet. Diese Produkte werden wie Marmelade zunächst in Sirup eingekocht und anschließend in Kristallzucker glasiert.

Marmelade besteht aus ganzen Beeren oder eingekochten Früchten Zuckersirup. Um qualitativ hochwertige Marmelade zu erhalten, wird sie viele Male gekocht. Der Sirup hat eine dicke Konsistenz, Beeren oder Früchte sind darin gleichmäßig verteilt.

Marmelade zubereitet durch Kochen von Früchten - Beerenpüree mit Zucker zu einer dicken, homogenen Konsistenz. In Fässern und Kisten bis zu 6 Monate lagerbar. Bei einer Temperatur von 20 °C. Vergorene oder schimmelige Marmelade sollte ein zweites Mal mit Zucker aufgekocht werden.

Marmelade behält nicht die Form von Früchten und Beeren bei, daher wird es einmal gekocht, bis es weich ist. Die Lagerung erfolgt wie Marmelade und Konfitüre.

Nüsse wird in ganzer und zerkleinerter Form zur Herstellung von Teig, Füll- und Dekorationsprodukten verwendet. Lagern Sie Nüsse bei Temperaturen von 0 bis 4 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 %.

F Unduk und Haselnuss werden ohne Hüllen an Unternehmen geliefert. Den besten Geschmack erhält man durch Frittieren, indem man sie für mehrere Minuten in den Ofen stellt.

Mandel Es gibt zwei Arten: bitter, mit starkem Aroma, und süß, weniger aromatisch. Wegen Blausäure und bitterem Geschmack sollte der Anteil an Bittermandeln 4 % der Gesamtmasse nicht überschreiten. Der Mandelkern wird verwendet, ohne die äußere Schale zu entfernen.

Walnüsse Nüsse werden zur Herstellung von Füllungen, Toppings und Dekorationen verwendet.

Erdnuss Es kommt ohne Schale und wird vor der Verwendung frittiert. Mandeln ersetzen.

Cashew - Nüsse, die in tropischen Ländern wachsen, haben einen angenehm süßlichen Geschmack. Wird zur Herstellung von Teig und zur Veredelung von Produkten verwendet.

Pistazien Sie haben eine leuchtend grüne Kernfarbe und einen angenehm süßlichen, leicht öligen Geschmack. Wird in gehackter Form zum Bestreuen von Gebäck und Torten verwendet.

Treibmittel - Hierbei handelt es sich um Produkte, die gasförmige Stoffe abgeben, die dem Teig Porosität verleihen. Es gibt drei Gruppen von Treibmitteln: biologische (Hefe), chemische (Soda, Ammoniumcarbonat) und mechanische (aufgeschlagenes Eiweiß).

Biologische Sprengmittel. Hefen sind Mikroorganismen, die aus einzelnen, unbeweglichen Zellen bestehen. Die Außenseite der Zelle ist mit einer Membran bedeckt, im Inneren befinden sich Protoplasma und ein Zellkern. 1 kg Presshefe enthält etwa 5 Millionen solcher Zellen. Unter dem Mikroskop ähnelt eine Hefezelle einer Weintraube. Bei der Herstellung von Süßwaren werden sowohl Presshefe als auch Trockenhefe verwendet. Frisch gepresste Hefe hat eine hellcremefarbene oder hellgraue Farbe und einen angenehmen alkoholischen Geruch. Luftfeuchtigkeit 11 - 12 %, leicht wasserlöslich. Hefe wird in warmem Wasser (30 - 35) aufgelöst und durch ein feines Sieb filtriert. Trockenhefe wird in Form von Pulver, Granulat oder Tabletten verkauft. Sie haben eine gelblich-graue Farbe und einen Feuchtigkeitsgehalt von 8 - 9 %. In einem geschlossenen Behälter an einem trockenen Ort kann Trockenhefe ein Jahr lang aktiv bleiben. 100 g Trockenhefe werden mit 1 kg Mehl vermischt und mit 3 Liter warmem Wasser (25 - 27) verdünnt, nach einer Stunde kann daraus der Teig zubereitet werden.

Chemische Sprengmittel. Backpulver ist ein weißes kristallines Pulver mit salzigem Geschmack. Die Wirkung von Soda als Treibmittel beruht darauf, dass bei Zugabe oder Erhitzen von Säure Kohlendioxid freigesetzt wird, das den Teig lockert. Das Soda wird gesiebt oder in kaltem Wasser aufgelöst und filtriert. Sie sollten die Dosierung von Limonade streng überwachen. Ammoniumcarbonat ist ein weißes kristallines Pulver. Beim Erhitzen und Zugabe von Säure zersetzt es sich und erzeugt Kohlendioxid und Ammoniak. Vor der Verwendung wird Ammonium in Wasser (1:4) bei einer Temperatur von nicht mehr als 25 °C gelöst.

Mechanische Öffner. Hierzu zählen zum Beispiel Produkte mit Tensiden, die beim Aufschlagen einen dicken Schaum bilden Eiweiß, Creme.

Geschmacks- und Aromastoffe. Es gibt natürliche und synthetische. Zu den natürlichen Aromen gehören Aromen, die aus verarbeiteten Produkten wie Kakaobohnen, Kaffee und Früchten gewonnen werden. Beerensirupe, Weine usw. Synthetische Aromen werden chemisch gewonnen.

Vanille – unreife Schoten einer tropischen Pflanze, lang
15-25 cm, mit einem charakteristischen starken Aroma
das Vorhandensein von Vanillin (bis zu 3%) und anderen Aromastoffen.
Vanille wird in gemahlener Form oder als alkoholischer Extrakt verwendet.
zum Aromatisieren von Cremes und Füllungen.
Vanillin ist ein synthetisches weißes kristallines Pulver mit
sehr starkes Aroma. Das Aroma von Vanillin ist so stark, dass
Es muss nur sehr wenig davon in das Produkt gegeben werden. Deshalb, um sicherzustellen
Für die richtige Dosierung sollten Sie eine Lösung aus Vanillin bzw
Vanillepuder.

Lebensmittelessenzen - Lösungen von Mischungen aus natürlichen und
Synthetik Aromastoffe in Wasser oder Alkohol. Habe ein starkes
Aroma. Verwenden Sie Rum, Vanille, Zitrone,
Orangen-, Mandel-, Punschessenzen usw. Sie werden darin aufbewahrt
Glasflaschen mit Bodenstopfen in Körben oder Kisten mit
Sägemehl in einem kühlen, dunklen Raum.

Lebensmittelsäuren. Weinsäure wird aus Abfällen gewonnen
Weinbereitung in der Produktion Traubenweine, hat die Form
farblose Kristalle oder Pulver.
Weinsäure sollte in Wasser gelöst werden
Verhältnis 1:1, d.h. Für 100 g Säure müssen Sie 100 g heißes Getränk einnehmen
Wasser (70-80°C). Bei der Herstellung von Süßwaren ist die Dosierung wichtig
gelöste Säure, die in den Layouts des Rezeptbuchs angegeben ist,
verdoppelt, d.h. Anstelle von 2 g Säure müssen Sie 4 g Lösung einnehmen.

Zitronensäure wird durch die Fermentation von Zucker mit einem Pilz hergestellt.
oder Sekret einer Zitrone. Aussehen, Verwendung und
Lagerung Zitronensäure das gleiche wie Zahnstein.

2. Organisation des Workshops

2.1. Arbeitsplatzorganisation

Eine Konditorei zum Backen von Back- und Mehlwaren, Kuchen und Gebäck wird in großen und mittleren Gastronomiebetrieben organisiert, die mit ihren Produkten ein breites Netz kleiner Betriebe beliefern. Die Werkstatt ist Teil der Beschaffungsunternehmen.

Für die normale Einführung des technologischen Prozesses muss die Konditorei über folgende Abteilungen verfügen: Teigkneten, Teigschneiden, Backen, Produktveredelung, Zubereitung von Sahne, Hackfleisch, eine Speisekammer für die tägliche Versorgung mit Lebensmitteln, Behälter, Waschen (z Eier, Geschirr, Behälter), Expedition.

Die Arbeitsplätze der Konditoren sind entsprechend dem technologischen Prozess der Herstellung von Mehlsüßwarenprodukten organisiert. Technologischer Prozess besteht in der Regel aus den folgenden Schritten: Lagerung und Vorbereitung der Rohstoffe, Vorbereitung und Kneten des Teigs, Bildung der Produkte, Vorbereitung der Endbearbeitung von Halbfabrikaten, Füllungen, Backen, Endbearbeitung und kurzfristige Lagerung der Fertigprodukte.

Richtige Anordnung der Geräte, Vorbereitung der Arbeitsplätze, Ausstattung notwendige Ausrüstung, Geräte und Fahrzeuge, eine unterbrechungsfreie Versorgung mit Rohstoffen, Treibstoff und Strom während der Schicht sind wichtige Faktoren für die wirtschaftliche Nutzung der Arbeitszeit, die eine rationelle Arbeitsorganisation und die Mechanisierung arbeitsintensiver Prozesse gewährleisten.

In der Speisekammer sind für die tägliche Versorgung mit Lebensmitteln Truhen, Regale, Vorratsregale installiert und ein Kühlschrank ausgestattet. Zum Wiegen von Produkten verwenden Sie Waagen mit Massenmessgrenzen von 2 bis 150 kg und Messutensilien. Hier werden Rohstoffe für die Produktion vorbereitet (Auflösen und Dosieren von Salz, Zucker, Verdünnen von Hefe, Entfernen von Öl, Entfernen von Verpackungen usw.). Diese Vorgänge erfordern die Besetzung der Arbeitsplätze mit kleinen und komplexen Mechanisierungsgeräten, Inventar, Werkzeugen und Transportgeräten.

Die Eier werden in einem speziellen Waschraum verarbeitet, in dem für die hygienische Verarbeitung ein Ovoskop und ein Bad mit vier Fächern installiert sind.

Vor dem Kneten des Teigs wird das Mehl in einem separaten Raum oder direkt in der Teigmischabteilung möglichst weit von anderen Arbeitsplätzen entfernt gesiebt, damit andere fertige Süßwaren nicht „verstauben“ (es gibt spezielle Siebe mit Schwing- und Schwingsieben). stationäre Siebe). Geräte zum Sieben von Mehl müssen über eine lokale Absaugung mit Filter zur Staubentfernung verfügen. Mehl wird auf Holzgestellen in Säcken gelagert und bei Bedarf in den Trichter einer Siebmaschine geschüttet, dabei werden Fremdstoffe entfernt und das Mehl mit Luftsauerstoff angereichert. Sie können Mehl direkt in eine mobile Schüssel oder Kunststoff-Messfässer mit Deckel sieben. Räume zum Kneten von Teig sind mit Maschinen mit Schüsseln unterschiedlicher Kapazität ausgestattet. Der Teig wird mit einer Teigmischmaschine geknetet. Die im Teig enthaltenen Produkte werden in eine Schüssel gegeben, in die Maschine gerollt und der Teig geknetet. Wenn keine Teigmischmaschinen vorhanden sind, können Sie Holzschalen – Truhen – verwenden, die mit einem Deckel abgedeckt als Schneidetische dienen.

Die weitere Vorbereitung der Backprodukte erfolgt an speziell ausgestatteten Arbeitsplätzen zum Dosieren von Teig und Formprodukten. Diese Vorgänge können an einem Arbeitsplatz durchgeführt werden.

Der Raum zum Portionieren von Teig ist wie folgt ausgestattet: Ein Tisch, ein Teigteiler, eine Mehlkiste (unter dem Tisch), ein Messerkasten (im Tisch) und eine Skalenwaage sind installiert. Es gibt auch Platz für eine mobile Schüssel mit Teig. Die Teil- und Wirkmaschine teilt den Teig in Stücke einer bestimmten Masse und rollt sie zu Kugeln, was das sehr arbeitsintensive Wiegen und Ausrollen jeder Teigportion erleichtert.

Zum Ausrollen des Teigs werden Tische mit Werkzeugschränken und ausziehbaren Truhen sowie eine Teigausrollmaschine verwendet. Derzeit kommt eine Maschine zum Einsatz, die nicht nur den Teig in der erforderlichen Dicke in zwei Streifen ausrollt, sondern auch die Füllung dazwischen verteilt und das Produkt formt.

Der Arbeitsbereich für die Verarbeitung von Produkten ist mit Tischen (mit ausziehbaren Truhen für Mehl, Schubladen für Werkzeuge), mobilen Regalen und Regalschränken sowie Wandregalen ausgestattet. Für den Transport der Produkte vom Formbereich zum Ruhebereich (oder Gärbereich), zu den Backöfen und dann zum Kühlbereich werden mobile Regale benötigt. Praktischer sind Schrankregale, in denen die Produkte während der Lagerung nicht verwittern oder austrocknen, sowie Wandregale in Form von Halterungen oder „Bolzen“ an Scharnieren.

Bei der Zubereitung von Hackfleisch (Füllungen) und der Veredelung von Halbfabrikaten werden ein Herd, Mahlgeräte, mobile Schüsseln, Hocker für Kessel und ein Kühltisch zur Herstellung von Lippenstift verwendet.

Zur Herstellung von Lippenstift wird eine Produktionslinie eingerichtet, die aus einem Elektroherd, einem Kessel, einem speziellen Tisch und einem Rührbesen besteht. Die Tischabdeckung besteht aus Metall mit Seitenwänden und darunter befinden sich zwei Rohrleitungen mit Heiß- und Kaltwasser kaltes Wasser. Eines der Seitenbretter, das an das geneigte Tablett grenzt, ist abnehmbar.

Die Backabteilung ist mit Backschränken und Öfen mit Elektro-, Gas- und seltener Feuerheizung ausgestattet.

In großen Werkstätten werden leistungsstarke KEP-400-Öfen installiert, in die ein Wagen und ein Gestell mit 25 Backblechen gerollt werden; Die Produkte werden mit festgelegten Parametern für jede Teigart gebacken. Zeit und Temperatur werden durch automatische Geräte gesteuert. Die Produkte werden auf denselben Rollwagen gereift, gebacken und gekühlt, d. h. der technologische Prozess wird kontinuierlich. Die Öfen werden in einer Reihe (Abschnitt) installiert und eine lokale Belüftung ist installiert.

Im Waschraum sind Badewannen mit drei Fächern und ein Sterilisator zum Waschen von Werkzeugen und Geräten installiert. Neben den Waschbottichen befinden sich Regale. In großen Werkstätten wird eine Maschine zum Waschen von Funktionsbehältern eingesetzt. Spritzbeutel werden in einem elektrischen Trockenschrank getrocknet.

Fertige Süßwaren werden in einer Expedition gelagert, die mit Kühlkammern, Regalen, Waagen und Produktionstischen ausgestattet ist.

2.2 Utensilien, Utensilien, Ausrüstung.

Für einen reibungslosen Betrieb muss die Konditorei über eine Vielzahl an Geräten, Utensilien und Werkzeugen in ausreichender Menge verfügen: Nudelhölzer, Sieb, Kochtöpfe unterschiedlicher Kapazität aus Edelstahl, Herdkessel, Backbleche, Waagen, Formen, Teigblätter, Messer, Aussparungen, Mörser, Spritzbeutel mit Satz Spitzen, Messbecher, Haarbürsten, Siebe.

Der Bestand in der Konditorei sollte Folgendes umfassen:

Sieb (in ausreichender Menge);

Pfannen (mit unterschiedlichem Fassungsvermögen aus Edelstahl);

Herdkessel;

Backbleche;

Nudelhölzer (einfach und in verschiedenen Ausführungen);

Waage;

Formen (verschiedene Typen);

Teigblätter;

Spritzbeutel mit Tülle (verschiedene Formen)

Kerben.

Ausrüstung: Mehlsiebmaschinen, Formen, Teigknetmaschinen, Teigausrollmaschinen. Alle Kessel müssen gekennzeichnet sein

Zum Dekorieren von Süßwaren werden Plastik- oder Blechtuben verwendet, die in Beutel (aus dickem Stoff), Spezialspritzen und andere Werkzeuge gesteckt werden.

Zum Dosieren des Teigs verwenden Sie einen Tisch, eine lange Wirkmaschine oder einen Teigteiler, eine Mehlkiste und eine Waage.

Der Teigteiler teilt den Teig in Stücke mit einem bestimmten Gewicht und rollt diese zu Kugeln.

Zum Ausrollen des Teigs benötigen Sie Tische mit Schränken (für Werkzeug) und ausziehbaren Truhen, eine Teigausrollmaschine und einen Kühlschrank. In kleinen Werkstätten wird anstelle von Ausrollmaschinen ein Gerät bestehend aus zwei Rollen installiert, von denen eine durch Einstellen des Abstands zwischen den Rollen angehoben und abgesenkt werden kann.

Der Arbeitsplatz zum Formen von Produkten ist mit Tischen und mobilen Regalen ausgestattet. Für den Transport der Produkte vom Formbereich zum Lagerbereich, zu den Backöfen und dann zu den Kühlfächern werden mobile Regale benötigt. Praktischer sind Schrankregale, in denen die Produkte beim Gären nicht auslüften oder austrocknen.

Bei der Veredelung von Süßwarenprodukten wird dieser Vorgang in Betrieben überwiegend von Hand durchgeführt.

Um dies durchzuführen, werden verschiedene Geräte verwendet. Um Kuchen und Gebäck mit Sahne zu bestreichen, verwenden Sie einen großen und einen kleinen Spatel.

Füllen Sie die Kuchen mit einem Spritzbeutel mit Sahne. Mit unterschiedlich geformten Spitzen lassen sich verschiedene Motive auf Gebäck und Kuchen aufbringen.

Um das Trocknen von Spritzbeuteln zu beschleunigen, wird ein spezieller Doppelblatt-Trockner aus Edelstahl verwendet.

Die Zubereitung von Sirupen, Cremes, geschlagenen Proteinen und Süßigkeiten erfolgt an einem separaten Arbeitsplatz, der mit kleinen Fliesen ausgestattet ist, auf denen Süßwarenkessel installiert sind. Zum Kochen von Sirupen und Süßigkeiten werden offene Dampf- und elektrische Soßenkocher ohne Deckel verwendet.

Fertige Süßwaren werden in Tabletts gelegt und bis zum Verkauf in einem separaten Raum gelagert – einer mit Lagereinheiten ausgestatteten Expedition. Die Tabletts werden auf mobilen Gestellen zur Expedition geliefert.

2.3 Dokumentation.

Die Konditorei sollte über technologische Karten und eine Rezeptsammlung für Mehl und Süßwaren verfügen (1985).

3. Sicherheitsanforderungen und Arbeitsschutz in der Werkstatt.

3.1 Regeln und Vorschriften.

Gesundheit und sichere Arbeitsbedingungen in Konditoreien werden durch das Arbeitsschutzgesetz (1992) gewährleistet; laut Gesetz schließen die Arbeitnehmer eine Vereinbarung mit der Verwaltung. Der Vertrag enthält grundlegende Bestimmungen zu Arbeitsfragen, Löhnen, Produktionsstandards, Arbeitszeit und Ruhezeiten.

Die Verwaltung ist verpflichtet, moderne Sicherheitsanforderungen umzusetzen, Arbeitsunfälle zu verhindern und hygienische und hygienische Bedingungen am Arbeitsplatz zu gewährleisten. Der Grundriss eines Gastronomiebetriebes und die Abmessungen der Räumlichkeiten der Konditorei richten sich nach den geltenden Normen, die sichere und optimale Arbeitsbedingungen für Konditoren gewährleisten.

Eine wichtige Rolle spielt die richtige und ausreichende Beleuchtung. Natürliches Licht ist für das Sehen am günstigsten. Das Verhältnis von Fensterfläche zu Grundfläche sollte eins zu sechs betragen, der größte Abstand zu den Fenstern kann bis zu acht Meter betragen. Künstliche Beleuchtung wird in Räumen eingesetzt, die keiner ständigen Überwachung des Prozesses bedürfen (Betrieb, Lagerhallen). Auch in der Werkstatt ist eine Notbeleuchtung erforderlich. In großen Unternehmen wird die Leitung des Arbeitsschutzes dem stellvertretenden Direktor übertragen, in anderen Unternehmen dem Geschäftsführer. In Konditoreien ist die Leitung des Arbeitsschutzes ebenfalls dem Betriebsleiter übertragen. Für Neueinsteiger ist der Shopleiter verpflichtet, eine Einführungsbesprechung durchzuführen. Kenntnisse und Fertigkeiten festigen und prüfen, Fertigkeiten praktisch anwenden. Bei der Umstellung des technologischen Prozesses oder beim Kauf neuer Geräte kommt es zu außerplanmäßigen Unterweisungen; jeder Werkstattmitarbeiter muss die staatlichen Standards für Hygiene und Hygiene einhalten.

In der Werkstatt sollte es keine Zugluft geben, der Boden sollte glatt und nicht rutschig sein, die Ecken von Produktionstischen und Badewannen sollten abgerundet sein.

Das Tragen von Gewichten ist erlaubt: bis 18 Jahre – Jungen 12,6 kg

Mädchen 6,3 kg über 18 Jahre alt – Jungen 20 kg

Frauen 10, ständig ca. 7kg

Die Gänge an den Arbeitsplätzen dürfen nicht mit Geschirr und Behältern vollgestopft sein.

3.2 Anweisungen, behördliche Dokumente.

Gesetz der Ukraine zum Arbeitsschutz (Nr. 2695 - XII vom 14. Oktober 1992)

Gesetz der Ukraine zum Schutz der öffentlichen Gesundheit.

Gesetz der Ukraine zur Gewährleistung von Hygiene und Epidemiologie
Wohlergehen der Bevölkerung (Nr. 2695 - XII vom 24. November 1994).

Abschnitt 4. Produkte aus Keksteig.

1. Reichweite.

Biskuitkuchen mit Sahne und Erdbeeren

Kuchen „Pancho“

Kuchen „Rosa Traum“

Kuchen „Perlentischdecke“

1. Rezept. Technologischer Vorbereitungsprozess.

Biskuitkuchen mit Sahne und Erdbeeren.

4 Blätterteigblätter, 5 g Butter zum Einfetten, 25 g zerlassene Butter, 300 ml Schlagsahne, 225 g Erdbeeren, Puderzucker für Pulver

FÜR DEN KEKS:

4 Eier, 115 g Mehl, 115 g feinkörniger Zucker, 50 g zerlassene Butter, 2 g Salz.

Kochtechnik:

Mit Öl einfetten und platzieren Backpapier Springform mit einem Durchmesser von 20 cm vorheizen. Jetzt backen wir einen Keks. Eier mit Zucker im heißen Wasserbad schaumig schlagen. Vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren abkühlen lassen.

Nach und nach die Hälfte des mit Salz gesiebten Mehls unter die Eimasse mischen. Gießen Sie die geschmolzene Butter unter ständigem Rühren in einem Strahl an den Seiten der Schüssel in den Teig. Den Rest des Mehls hinzufügen. Den Teig in die Form gießen und 35 Minuten backen, bis er goldbraun ist. Den Kuchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Legen Sie die Teigblätter übereinander und bestreichen Sie sie mit zerlassener Butter. Aus dem Teig 6 Kreise mit einem Durchmesser von -6,5 cm ausstechen, die Mitte mit Wasser befeuchten. Machen Sie aus den Kreisen „Tüten“. Drücken Sie sie in der Mitte fest zusammen und öffnen Sie die Ränder, um aus dem restlichen Stretchteig einen Kreis mit einem ähnlichen Durchmesser wie die Form auszuschneiden. Setzen

Legen Sie es und die Teigblumen auf ein Backblech und backen Sie es 8-10 Minuten lang. Abkühlen lassen. Den Kuchen in 3 Schichten schneiden und mit Schlagsahne bestreichen. 6 Erdbeeren beiseite legen und den Rest halbieren. In zwei Schichten auf die Creme legen. Alle Keksschichten übereinander legen. Den Blätterteigboden darauflegen und mit Puderzucker bestreuen. Teigblumen auf den Kuchen legen. Schneiden Sie die zurückbehaltenen Erdbeeren ab und ordnen Sie sie fächerförmig zwischen den Blüten an.

Kuchen „Pancho“

Honig – 2 EL; Weizenmehl – ​​2,5 Tassen; Ei – 2 Stück; Butter – 100 g; Sauerrahm – 3 EL; Zucker – 1 Glas; Kakao – 3 EL.

Schokoladenglasur: Kakaopulver – 4 EL; Milch – 2 EL; Zucker – 4 EL; Butter (ohne pflanzliche Zusätze) – 50 g.

Sauerrahm: Sauerrahm – 1 Tasse; Kristallzucker - ein halbes Glas.

Kochtechnik:

Eier mit Zucker mahlen und Kakao hinzufügen. Honig, Sauerrahm und geschmolzene Butter hinzufügen und verkneten. Dann das Mehl hinzufügen und erneut verrühren. Teilen Sie den resultierenden Teig in etwa drei Teile. Wir backen jeden Teil in einer runden, mit Butter gefetteten Pfanne. Kühlen Sie die fertigen Kuchen ab. Um die Sahne zuzubereiten, schlagen Sie saure Sahne und Zucker in einem Mixer oder Mixer. Jeden Biskuitkuchen mit Sahne einfetten; Wir legen sie mit etwas Druck übereinander. Um die Glasur zuzubereiten, gießen Sie die Milch in einen Topf, zünden Sie ihn an, fügen Sie Kristallzucker, Butter und Kakao hinzu; Aufsehen. Bringen Sie die Mischung zum Kochen. Cool.

Mit der entstandenen „heißen Schokolade“ bestreichen wir die Oberseite und die Seiten unseres Kuchens.

In den Kühlschrank stellen, damit die Glasur aushärtet und Biskuitkuchen in Sahne eingeweicht.

Kuchen „Rosa Traum“

für Biskuitkuchen: Mehl – ​​1 Tasse, Eier – 4-5 Stück, Zucker – 1 Tasse (200 g)

für Sahne: Butter – 200 g, Kondensmilch – 7 EL. Löffel, Sirup - 1-1,5 EL. Löffel

Mastixdekoration:

Rosen und Kuchenbelag.

Kochtechnik:

Den Biskuitkuchen backen, abkühlen lassen und aus der Form nehmen. Lassen Sie den Biskuitkuchen mindestens 8–12 Stunden stehen, schneiden Sie ihn dann der Länge nach in 2 Kuchenschichten auf und lassen Sie ihn in Sirup einweichen.

Vorbereiten Buttercreme mit Kondensmilch, während des Kochens der Sahne etwas Himbeersirup hinzufügen, um eine rosa Farbe zu erhalten.

Die eingeweichten Kuchen mit Sahne einfetten und übereinander legen. Den gesamten Kuchen vorsichtig mit Sahne bestreichen. Es ist notwendig, dass die Oberfläche des Kuchens glatt ist.

Decken Sie den Kuchen vorsichtig mit einer ausgerollten Schicht Mastix ab und schneiden Sie den Überschuss mit einem normalen oder geschweiften Messer ab.

Fertiger Kuchen Zum Einweichen mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen und mit Rosen und einer Mastixschleife dekorieren, indem man sie mit einem Tropfen Wasser festklebt.

Kuchen „Perlentischdecke“

für Biskuitkuchen 1: Mehl – ​​200, Eier – 4-5 Stück, Zucker – 200 g)

für Biskuitkuchen 2: Mehl – ​​200, Eier – 4-5 Stück, Zucker – (200 g) Kakao – 50 g

für Sahne: Sauerrahm - 500 g, Zucker - 150 g

Dekoration: Zuckermastix (Kuchenüberzug und Kugeln)

Kochtechnik:

Den Biskuitkuchen backen, abkühlen lassen und aus der Form nehmen. Lassen Sie den Biskuitkuchen mindestens 8–12 Stunden stehen, schneiden Sie ihn dann der Länge nach in 2 Kuchenschichten auf und lassen Sie ihn in Sirup einweichen. Machen Sie dasselbe mit dem anderen Keks.

Zum Kochen Sauerrahm Für den Kuchen Sauerrahm mit Zucker mit einem Schneebesen oder Mixer glatt rühren.

Die eingeweichten Kuchen mit Sahne einfetten und übereinander legen. Den gesamten Kuchen vorsichtig mit Sahne bestreichen. Es ist notwendig, dass die Oberfläche des Kuchens glatt ist. Den Kuchen mit Schokolade und weißen Biskuitbröseln bestreuen.

Rollen Sie den Mastix zu einer dünnen Schicht aus. Decken Sie den Kuchen vorsichtig mit einer ausgerollten Schicht Mastix ab, sodass eine Tischdecke entsteht, und schneiden Sie den Überschuss mit einem normalen oder gemusterten Messer ab.

Stellen Sie den fertigen Kuchen zum Einweichen für mehrere Stunden in den Kühlschrank und dekorieren Sie ihn mit Mastixkugeln und Servietten, die Sie mit einem Tropfen Gelatine verkleben.

1. Dekor.

Für die in diesem Abschnitt aufgeführten Kuchen werden alle Arten von Veredelungen verwendet: Zuckerguss, Sahne, Obst, kandierte Früchte, Gelee, Mastix, Zuckerguss.

Um Kuchen ein schönes Aussehen zu verleihen, werden Kuchen nach dem Backen und Abkühlen dekoriert und geformt.

Die Kuchen werden eingeweicht und geklebt. Die Oberfläche wird mit Marmeladencreme bestrichen oder mit Lippenstift oder Glasur glasiert. Mit verschiedenen Mustern aus einem Spritzbeutel, Mastix, Marzipan und kandierten Früchten dekorieren.

Die Seiten werden mit Sahne abgetrennt oder mit Krümeln bestreut.

Abschnitt 5. Qualitätsanforderungen. Bedingungen, Durchführungsbedingungen.

Die Lagerung von Gebäck und Kuchen erfolgt nach branchenüblichen Anforderungen. Die garantierte Haltbarkeit wird festgelegt:

Mit Proteincreme und Frucht-Finish und ohne Finishing: 72 Stunden;

Co Buttercreme: 36 Stunden;

MIT Vanillesoße: 6 Stunden;

Mit Schlagsahne: 7 Stunden.

Kuchen sollten in Blechen oder auf Blechen platziert werden.

Die Blätter werden in Holzkisten gelegt. Bleche und Tabletts können aus Metall mit Korrosionsschutzbeschichtung oder aus Holz, mit Lebensmittellack beschichtet oder aus einem anderen vom Gesundheitsministerium der Ukraine zugelassenen Material bestehen.

Der Boden sollte mit Pergament ausgelegt sein. Kartons mit Kuchen müssen gekennzeichnet sein: .

Herstellername,

Produktname,

Nettogewicht,

Datum und Uhrzeit der Herstellung sowie Haltbarkeit.

Die Lieferung erfolgt unter Einhaltung der Hygienevorschriften in trockenen, geschlossenen Fahrzeugen. Nicht zusammen mit stark riechenden Produkten transportieren.

Kuchen müssen unter der technischen Kontrolle des Herstellers angenommen werden.

Abschluss:

IN moderne Verhältnisse Die öffentliche Gastronomie schreitet allmählich in Richtung Industrialisierung voran. Es entstehen moderne Unternehmen, die mit modernen technischen Mitteln ausgestattet sind; Es wird eine wissenschaftliche Arbeits- und Produktionsorganisation eingeführt. Mehlspeisen und Süßwaren nehmen im Sortiment öffentlicher Gastronomiebetriebe einen großen Platz ein.

Diese Produkte zeichnen sich durch große Vielfalt und hohe Qualität aus. Neben der Notwendigkeit einer weltweiten Steigerung der Kuchen- und Gebäckproduktion rücken derzeit die Erweiterung (Aktualisierung) des Sortiments und die Verbesserung der Qualität in den Vordergrund, um dem sich verbessernden Geschmack und den wachsenden Ansprüchen der Verbraucher gerecht zu werden.

Auf der Suche nach Neuem Geschmackseigenschaften Produkte ist es notwendig, verschiedene Kombinationen bereits verwendeter Halbzeuge und Rohstoffe zu verwenden. Die Kunstfertigkeit ihrer Gestaltung trägt wesentlich dazu bei, die Qualität von Gebäck und insbesondere von Kuchen weiter zu verbessern. Kalorienreiches Gebäck und Kuchen sollen nicht nur als hervorragendes Lebensmittel dienen, sondern auch den Tisch schmücken und ihm Attraktivität und manchmal sogar Pracht verleihen.

Abschnitt 6. Liste der verwendeten Referenzen

Buteyskis N.G., Zhukova A.A. Mehl kochen
Süßwaren. „Wirtschaft“, 1988

Markhel P.S., Gopenshtein Yu.L., Smelov S.V., Produktion
Gebäck und Kuchen. „Ökonomie“ 1974

Shimolin V.I., Naschkatzen. Minsk „Polymja“, 1988

4. Buteykis N.G., Organisation der Produktion von Unternehmen
Gastronomie. „Wirtschaft“, 1990

Lurie I.S. „Technologie der Süßwarenproduktion“ Moskau
„Ökonomie“ 1984

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov G.A. Ausrüstung
Gastronomiebetriebe. Moskauer „Wirtschaft“, 1986.

Pokrovsky A.A., Brovkin S.I., „Ein Buch über lecker und gesund
Lebensmittel“ Moskau VO „Agropromizdat“ 1988

Ol i ynik O.M., „Grundlagen der Physik und Ernährung“, Lemberg
1998r.

9. Vinokurova A.E. „Grundlagen des Berufsschutzes“ Kov 2005r.

10. Kovalev N.N. Verlag „Geschichten über die russische Küche“.
„ISIDA“ 1992

11 .

Einführung.

1 Klassifizierung, Sortiment, Rezepte, Qualitätsanforderungen an kulinarische Produkte zum Thema Arbeit

1.1 Übersicht über das Speisenangebot zum Thema Arbeit

1.2 Überprüfung der Gerichtsrezepte. Anforderungen an die Qualität kulinarischer Produkte, Servierformen

2 Eigenschaften von Rohstoffen

1 Anforderungen an Rohstoffe für die Herstellung von Gerichten zum Thema Arbeit

2.2 Grundsätze der Austauschbarkeit verschiedener Rohstoffarten für die Herstellung kulinarischer Produkte

2.3 Physiologische Bedeutung von Rohstoffen und daraus hergestellten Speisen für den menschlichen Körper

3 Entwicklung der Technologie zur Zubereitung kulinarischer Produkte

3.1 Merkmale technologischer Prozesse zur Primärverarbeitung von Rohstoffen und Technologie zur Herstellung von Halbzeugen zum Thema Arbeit

3.2 Entwicklung der Kochtechnologie

3.3 Regeln für die Registrierung, Freigabe, Lagerung von Speisen und kulinarischen Produkten

Entwicklung der technologischen Dokumentation für Signature-Gerichte

4.1 Berechnung des Energie-, Nährwert- und biologischen Werts von Gerichten

4.2 Berechnung der Integralgeschwindigkeit

3 Sicherstellung von Lebensmittelsicherheitsindikatoren

4.4 Entwicklung technologischer und technisch-technologischer Karten für die zu entwickelnden Gerichte

Abschluss

Liste der verwendeten Quellen

Anwendungen

Einführung

Die Kochkunst ist einer der ältesten Bereiche menschlichen Handelns. Fertige Produkte müssen bestimmte Anforderungen erfüllen: Qualitätsdefinitionen Mehlprodukte Nach organoleptischen Indikatoren wird es durch Aussehen, Farbe und Geruch hergestellt.

Im Sortiment der Gastronomiebetriebe nehmen neben Gerichten aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Eiern, Milchprodukten auch Süßwaren einen großen Platz ein: Pfannkuchen und Pfannkuchen, Torten, Torten, Kulebyaki, Torten, Kuchen, Gebäck, Muffins, Kekse, Lebkuchen Kekse, Waffeln.

Mehlsüßwaren sind für die Ernährung von großer Bedeutung. Da der Rohstoff, aus dem sie hergestellt werden, die Hauptenergiequelle ist, dient Kunststoff zum Aufbau von Gewebezellen.

Die Zusammensetzung von Mehlsüßwaren umfasst Fette tierischen und pflanzlichen Ursprungs, die am Fettstoffwechsel beteiligt sind und zur normalen Funktion des Zentralnervensystems beitragen. Proteine, die zum Aufbau von Zellen beitragen, Kohlenhydrate, die als Energiematerial für die Muskelarbeit dienen.

Zu den Backwaren gehört eine breite Palette von Produkten aus Mehl mit verschiedenen geschmacksverbessernden Zusatzstoffen – Zucker, Eier und Butter.

Butterteig ist ein Teig, der unter Zusatz von Fett, Eiern und Zucker zubereitet wird. Mit viel Zucker und Fett werden aus Backwaren Süßwaren – Kuchen und Gebäck, die wenig ernährungsphysiologische Eigenschaften wie Mehlprodukte haben, obwohl ihre Basis Mehl ist.

Kekse, Lebkuchen und Gebäck nehmen eine Zwischenstellung zwischen Brot und Kuchen und Gebäck ein. Wenn bei Mehl der Hauptteil des Kaloriengehalts aus Stärke stammt, dann stammt bei Süßwaren der Hauptanteil des Gesamtkaloriengehalts aus Fetten und Einfachzucker. Es sind diese Produkte und nicht einfache Backwaren, die zu einem übermäßigen Verzehr von Fett und Zucker führen und zu übermäßigem Essen (es ist köstlich, man kann nicht mit dem Essen aufhören!) und Fettleibigkeit beitragen.

Daher gilt die Regel: Je weniger Backmittel dem Teig zugesetzt werden, desto gesünder ist er. Kulinarisches Geschick besteht darin, den Teig weniger reichhaltig, aber schmackhaft zu machen. Verwenden Sie dazu verschiedene Geschmackszusätze oder füllen Sie das Produkt mit ein. Aus weichem Teig lassen sich beispielsweise Kuchen mit Obst- oder Gemüsefüllung herstellen, aber der Geschmack ist ausgezeichnet!

Lebensmittelhersteller konzentrieren sich zunehmend auf die Herstellung von Produkten mit einer Vielzahl gesundheitsfördernder Lebensmittelzutaten, einschließlich Ballaststoffen. Der tägliche Verzehr von ballaststoffhaltigen Lebensmitteln trägt dazu bei, das Risiko von Dickdarmerkrankungen und den Cholesterinspiegel im Blut zu senken. Sie haben eine hypolipidämische Wirkung, wodurch sie zur Vorbeugung und Behandlung einer Reihe von Krankheiten eingesetzt werden können. Es wurde festgestellt, dass Ballaststoffe den Verlauf von Krankheiten wie Arteriosklerose, koronare Herzkrankheit, Hyperlipoproteinämie, Bluthochdruck, Krampfadern, Thrombose der Venen der unteren Extremitäten, die Entstehung von Darmkrebs und die Vorbeugung von Fettleibigkeit beeinflussen.

Die Entdeckung einer Methode zur Herstellung von Hefeteig verdankt die Menschheit einem glücklichen Zufall. Offenbar verursachten Hefezellen, die in den Teig gelangten, darin eine alkoholische Gärung. Der tote Körper erwachte plötzlich zum Leben, begann zu atmen und aufzustehen. Man kann sich vorstellen, wie schockiert die ersten Zeugen dieses Wunders waren. Diese Phänomene erschienen ihnen mysteriös und unverständlich. Es vergingen Jahrhunderte, bis der menschliche Geist den Schleier über das Geheimnis der alkoholischen und milchigen Gärung lüftete, aber bis heute sagen die Menschen nicht, man solle den Teig „machen“, sondern „erschaffen“, und betonen damit die Bedeutung und das Geheimnis des Vorgangs.

Lange Zeit kannten die Menschen den Grund für die Gärung von Teig nicht, sie hatten keine Ahnung von Hefe, was sie jedoch nicht daran hinderte, die Früchte der lebenswichtigen Aktivität mikroskopisch kleiner Pilze – unserer treuen Helfer – erfolgreich zu nutzen. Nur der Rest des einmal zubereiteten Teigs – der Sauerteig wurde wie der Augapfel behandelt, so wie einst Höhlenmenschen sich um das Feuer kümmerten. Aus diesem Sauerteig wurde neuer Teig hergestellt, der von Haus zu Haus weitergegeben wurde, und das dauerte Jahrhunderte, bevor wir lernten, Hefe zu isolieren und zu züchten, was mittlerweile alltäglich geworden ist.

Wie alle Lebewesen benötigen sie Nahrung und bestimmte Lebensbedingungen. Der Teig enthält ausreichend Nährstoffe für sie: Zucker, Mineralsalze, Proteine ​​und Vitamine. Und die Leute kümmern sich um die erforderliche Temperatur – sie stellen den Teig an einen warmen Ort.

Ein Problem besteht darin, dass Hefe sich nicht bewegen kann. Während des Teilungsprozesses bildet jede Zelle eine ganze Kolonie, alle an einem Ort. Durch die Lebensaktivität einer solchen Familie sammeln sich Alkohol und Kohlendioxid um sie herum an und es wird für sie unmöglich zu leben – die Gärung stoppt. Wir haben schnell gelernt, wie wir der Hefe helfen können: Wir müssen den Teig während der Gärung kneten, wodurch sich die Hefe gleichmäßig verteilt, überschüssiges Kohlendioxid entfernt und die Gärung mit neuer Kraft beginnt.

Rezept für ein kulinarisches Mehlgericht

1 Klassifizierung, Sortiment, Rezepturen, Qualitätsanforderungen an kulinarische Produkte

1.1 Überblick über das Sortiment an kulinarischen Mehlprodukten aus Hefeteig. Überprüfung der Gerichtsrezepte

Frittierte Kuchen. Aus gerader Teig Schwache Konsistenz, die Patties werden zu einem Halbkreis geformt, geschmolzen und in auf 160-170°C erhitztem Fett frittiert. Zum Frittieren werden spezielle Frittiergeräte verwendet, entweder elektrische Fritteusen mit einstellbarer Heizstufe oder elektrische Bratpfannen. Es ist verboten, Kuchen in einem Kochtopf zu braten. Inventar und Ausrüstung werden mit Pflanzenöl geschmiert. Es ist verboten, beim Schneiden von Teig Mehl als Belag zu verwenden. Mehl, das beim Braten verkohlt, verringert die Fettqualität und verschlechtert das Aussehen der Produkte. Zum Braten von Torten, verfeinert Pflanzenfett oder eine Mischung aus 50 % raffiniertem Pflanzenöl und 50 % Speisefett (ausgeschmolzenes Rinderfett).

Kuchen. Den Produkten wird eine „Boots“-Form gegeben. Den Teig so zusammendrücken, dass die Mitte offen bleibt. Nach dem Gären werden die Produkte 8-10 Minuten lang bei einer Temperatur von 230-240°C gebacken.

Rasstegai-Snackbars(„Boot“) wird aus Biskuitteig mit Hackfleisch und Fisch, mit Sago und Fisch sowie mit Reis zubereitet. Moskauer Kuchen - aus Biskuitteig und ungepaartem Teig, rund, große Größe, gefüllt mit Vizigi und Fisch, gehackter Fisch mit Lachsstücken, Stör, gefüllt mit Fleisch und Eiern. Um den Pasteten Saftigkeit zu verleihen, gießen Sie nach dem Backen etwas konzentrierte Brühe oder etwas zerlassene Butter mit gehackten Kräutern in das Loch oben.

Kulebyaki. Teig vorbereitet Schwammmethode, zu einer 1 cm dicken und 18-20 cm breiten Schicht ausrollen, Hackfleisch (Fleisch, Fisch, Kohl etc.) über die gesamte Länge in die Mitte legen. Die Teigränder werden über dem Hackfleisch verbunden und eingeklemmt. Das geformte Kulebyaka wird mit der Naht nach unten auf ein Blech gelegt, das Produkt geebnet, mit Melange eingefettet, die Oberfläche mit schmalen Teigstreifen verziert und zum Gären an einen warmen Ort gestellt. Vor dem Backen wird der Kulebyak an mehreren Stellen mit einer Kochnadel durchstochen, um den beim Backen entstehenden Dampf abzulassen. Bei einer Temperatur von 210–230 °C 35–45 Minuten backen. Kulebyaki unterscheidet sich von anderen Produkten mit Hackfleisch durch den großen Hackfleischanteil (ca. 90 % der Teigmasse). Es können mehrere Hackfleischsorten gleichzeitig verwendet und durch gebackene Pfannkuchen getrennt werden. Damit der Teig nicht durchweicht, können Sie auch Pfannkuchen zwischen Teig und Hackfleisch legen.

Kuchen. Sie können offen, halboffen und geschlossen sein. Für einen offenen Kuchen wird der Teig in einen flachen Kuchen geschnitten, der in eine mit Butter eingefettete Backform mit niedrigem Rand oder auf ein gefettetes Backblech gelegt wird. Die Füllung wird darauf gelegt und die Ränder werden leicht um 1,5–2 cm gefaltet, sodass das Produkt eine runde Form erhält. Ein halboffener Kuchen wird auf die gleiche Weise geformt, die Oberseite wird jedoch mit dünnen Teigstreifen in Form eines Gitters bedeckt. So werden normalerweise süße Kuchen zubereitet. Bei der Zubereitung geschlossener Pasteten wird Hackfleisch (aus Fisch und Kartoffeln oder Fisch und Eiern oder Kartoffeln und Schweinefleisch, Kohl usw.) gleichmäßig auf die gesamte Oberfläche einer 1-1,5 cm dicken Teigschicht gelegt und mit einer zweiten bedeckt schichten und kneifen. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs werden die Pasteten mit Melange eingefettet, mehrere Einstiche gemacht und bei einer Temperatur von 210-240 °C 30-45 Minuten lang gebacken.

Donuts. Der Teig für Donuts wird im Direktverfahren mit schwacher Konsistenz (Luftfeuchtigkeit 43 %) zubereitet. Beim Schneiden von Teig werden Werkzeuge und Geräte mit Pflanzenöl geschmiert. Der Teig wird wie bei frittierten Kuchen geschnitten, wodurch die Donuts die Form von Ringen oder Kugeln erhalten. Nach einer Garzeit von 20-30 Minuten werden die Donuts in Fett frittiert. Wenn die Donuts fertig sind, werden sie mit Puderzucker bestreut.

Schulbrötchen. Hergestellt aus Teig, der im Biskuitteigverfahren zubereitet wird. Der Teig wird in runde Brötchen geschnitten und auf gefettete Bleche gelegt. Nach dem Gehen werden die Brötchen mit Ei bestrichen und gebacken.

Vanillebrötchen. Sie werden wie Schulbrötchen zubereitet, allerdings wird dem Teig beim Backen Vanillin zugesetzt.

Butter Brötchen(Brioche). Der Biskuitteig wird zu Kugeln geformt und 4-5 Stück in eine Form gegeben. Die Produkte werden aufgetaut, mit Leison (Ei und Milch) bestrichen und 10-12 Minuten bei einer Temperatur von 230-240°C gebacken.

Das Gebäck ist gewöhnlich. Der Teig wird im Biskuitteigverfahren zubereitet, in Brötchen, Austern, Riegel usw. geschnitten. Die Produkte werden auf gefettete Bleche gelegt, 30 Minuten gehen gelassen, mit Ei bestrichen, vor dem Backen mit Puderzucker bestreut und bei einer Temperatur von 100 °C gebacken 220-230°C.

Baba-Rum. Butterteig wird im Rührteigverfahren zubereitet. Formen (kegelförmig, glatt oder gewellt) werden mit weichem Fett geschmiert. Fertiger Teig In Formen füllen, die nicht mehr als 1/3 der Höhe betragen, und nach dem Gehen je nach Gewicht 45 bis 60 Minuten bei einer Temperatur von 210–220 °C backen. Nach dem Backen wird das fertige Halbzeug 2-4 Stunden stehen gelassen, dann wird die Form geschüttelt, das Produkt herausgenommen und der schmale Teil 10-12 Sekunden lang in Sirup getaucht. Der obere Teil ist mit auf 45-50°C erhitztem Fondant glasiert. Der Fondant sollte in einer dünnen Schicht ohne Risse liegen.

Umschlagbrötchen. Auf einem mit Mehl bestreuten Tisch ein Stück Blätterteig zu einer rechteckigen Schicht von 5–8 mm Dicke ausrollen, in quadratische Stücke von 8 x 8 cm (Gewicht 55 g) schneiden, die Ecken der Stücke zur Mitte hin biegen und leicht andrücken. Damit die Brötchen beim Gehen und Backen nicht zusammenkleben, werden sie auf gefettete Backbleche gelegt, 10-12 Minuten ruhen gelassen und mit Ei bestrichen gebacken.

Dreiecksbrötchen. Quadratische Stücke (siehe oben) werden diagonal zu einem Dreieck gefaltet.

Brötchen „Buch“. Quadratische Stücke (siehe oben) werden buchförmig in der Mitte gefaltet, die Kanten mit einem Messer leicht angedrückt oder flach eingeschnitten.

Blätterteigbrötchen mit Nüssen. Der fertige Teig wird zu einer 1 cm dicken Schicht ausgerollt, in 20 cm lange Streifen geschnitten, der Streifen zu einem Seil gedreht und dann in eine Spirale gewickelt, deren Ende unter das Brötchen gelegt wird. Nach dem vollständigen Garen wird das Brötchen mit Ei bestrichen und mit zerstoßenen rohen Nüssen bestreut.

Blätterteig mit Marzipan. Der Teig wird zu einer 5-6 mm dicken Schicht ausgerollt und in 15-20 cm breite Streifen geschnitten. Die Streifen werden in dreieckige Stücke mit einer Basis von 100-120 mm geschnitten. Die Marzipan-(Nuss-)Füllung wird auf die Basis des Dreiecks gelegt. Der Teig wird aufgerollt und in eine Bagelform (Hufeisenform) gebogen. Die geformten Produkte werden auf ein gefettetes Backblech gelegt. Nach dem Gehen mit Ei bestreichen und backen. 30-40 Minuten nach dem Backen wird der Blätterteig mit warmem Lippenstift glasiert.

Blätterteig mit Marmelade. Der Teig wird zu einer 10 mm dicken Schicht ausgerollt und in 100-120 mm breite Streifen geschnitten. Mit einem Spritzbeutel die Marmelade in die Mitte der geschnittenen Teigstreifen geben. Eine Kante des Streifens wird mit Ei bestrichen und die zweite Kante darauf gelegt, leicht angedrückt und in einzelne Brötchen geschnitten. Nach dem Gehen werden sie mit Ei bestrichen und gebacken.

Pfannkuchen. Sie werden auf beiden Seiten in erhitzten, gefetteten Gusseisenpfannen gebacken; Die Dicke der Pfannkuchen muss mindestens 3 mm betragen. Stapeln Sie im Urlaub heiße Pfannkuchen in Stapeln zu je 3 Stück. pro Portion auf einem Teller oder einem runden Teller mit Deckel. Separat servieren: in einer Sauciere – geschmolzene Butter oder Sauerrahm; in Kaviarschalen - Kumpel- oder Störkaviar; auf dem Teller - Lachs, Hering, Balyk. Sie können Pfannkuchen mit Gewürzen zubereiten. Dazu den gewaschenen Stint in eine Bratpfanne geben, Röstzwiebel oder andere Produkte und füllen Sie sie mit Teig.

Pfannkuchen. Sie werden wie Pfannkuchen auf beheizten (gusseisernen) Bratpfannen, dickwandigen Backblechen oder elektrischen Bratpfannen gebacken, allerdings ist die Teigschicht dicker und die Abmessungen kleiner. Der Teig wird mit einem Löffel (vorher mit Wasser angefeuchtet, damit der Teig besser ausgeht) ausgebreitet oder aus einem Spritzbeutel gelöst. Pfannkuchen werden auf beiden Seiten gebacken. Sie können frittiert werden. Die Dicke der fertigen Produkte muss mindestens 5-6 mm betragen. Sie können dem Pfannkuchenteig fein gehackte Äpfel, gewaschene Rosinen usw. hinzufügen. Machen Sie Pfannkuchen mit Butter, Sauerrahm, Marmelade, Marmelade, Honig, Konfitüre, Zucker, jeweils 3 Stück. pro Portion.

Käsekuchen- Der Name dieser kleinen offenen Pasteten stammt offenbar vom Wort „vatra“, was in den meisten slawischen Sprachen „Feuer“, „Herd“ bedeutet. Tatsächlich ähnelt der runde, rosige Käsekuchen der Sonne.

Kochtechnik:

Hefeteig wird im Direktverfahren zubereitet. Der Teig wird in 58 oder 29 Gramm schwere Stücke geteilt und zu Kugeln gerollt. Sie werden auf ein gefettetes Teigblatt gelegt. Nach dem Gehen wird mit der Spitze eines Nudelholzes eine Mulde in die Brötchen gedrückt und die verdickten Ränder mit Eigelb eingefettet. Der Hohlraum ist mit Marmelade gefüllt. Mit Hackquark zubereitete Käsekuchen müssen nach dem Füllen mit Hackfleisch und dem Gehenlassen mit Eigelb eingefettet werden. Anschließend werden die Käsekuchen bei einer Temperatur von 230-240°C 6-8 Minuten lang gebacken. Ausbeute an fertigen Käsekuchen: 100 Stück – 75 Gramm und 200 Stück – 36 Gramm.

Tschebureks

Kochtechnik:

Bereiten Sie aus Mehl, Wasser und Salz eine grobe Mahlzeit zu. ungesäuerter Teig, was Nudeln betrifft. Zur Zubereitung von Hackfleisch: fettes Lammfleisch und Zwiebel Durch einen Fleischwolf geben, mit Salz und Pfeffer würzen und der Mischung Wasser hinzufügen.

Den Teig zu einer 2 mm dicken Schicht ausrollen, den Fladen mit einer runden, gewellten Kerbe ausschneiden, mit Ei bestreichen, das Hackfleisch in die Mitte legen und einen Rand des Fladenbrots über das Hackfleisch falten, so dass ein halbmondförmiger Kuchen entsteht.

In reichlich Fett anbraten (Fettfett) und heiß servieren.

Kuchen. Der Kuchen wird aus Hefe-Biskuitteig gebacken. Beim Kneten werden dem Teig sortierte und gewaschene Rosinen zugesetzt. Der fertige Teig wird in gefetteten Formen ausgelegt und 30 Minuten ruhen gelassen. Nach dem Gehen wird die Oberfläche des Produkts mit Ei eingefettet und mit einer Nadel 2 - 3 cm tief eingestochen. Der Kuchen wird bei einer Temperatur von 190 - 200 ° C gebacken. Entfernen Sie das Produkt und schütteln Sie die Form leicht. Die Oberfläche des abgekühlten Kuchens mit Puderzucker bestreuen.

Kürbispfannkuchen

Milch, Eier, Mehl, Zucker, Zimt, Vanillin, Salz, Pfeffer und Backpulver glatt rühren.

Den Kürbis auf einer feinen Reibe reiben, zum Teig geben und die entstandene Masse in einem Mixer pürieren.

In Öl goldbraun braten.

Die fertigen Pfannkuchen mit Puderzucker bestreuen. Sie können sie mit Honig, Schlagsahne, Kondensmilch oder Sauerrahm servieren.

Kürbiskekse

Das Ei mit Zucker vermahlen. Margarine bei schwacher Hitze schmelzen, mit Mehl vermischen und mit der Ei-Zucker-Mischung verrühren.

Den gebackenen Kürbis reiben und zum Teig geben. Rühren, bis alles glatt ist.

Den entstandenen cremigen Teig in kleinen Portionen auf ein gefettetes Backblech legen und 10-12 Minuten im auf 150°C vorgeheizten Backofen backen.

Amerikanischer Kürbiskuchen

Mehl und Salz in eine tiefe Schüssel sieben. Reiben Sie die Handflächen mit weicher Butter ein, bis die Mischung wie Semmelbrösel aussieht, fügen Sie dann ein leicht geschlagenes Ei hinzu und kneten Sie alles zu einem Teig. Rollen Sie es zu einer Kugel, wickeln Sie es in Folie ein und legen Sie es für 30-50 Minuten in den Kühlschrank.

Den Kürbis schälen und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. In einen Topf oder Topf mit dickem Boden geben, etwas Wasser hinzufügen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit weich ist und die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Mahlen Sie das Fruchtfleisch mit einem Mixer zu einer homogenen Masse. Für noch mehr Zartheit kann das resultierende Püree durch ein Sieb gerieben werden.

Rollen Sie den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche aus und legen Sie eine runde, niedrige Form mit einem Durchmesser von etwa 30 cm darauf. Legen Sie ein Blatt Backpapier auf den Teig und geben Sie das Müsli hinein. Dadurch kann die Kruste gleichmäßig gebacken werden. 15 Minuten bei 190 Grad backen.

Kürbispüree in eine tiefe Schüssel geben, mit zwei Eiern, Zucker, Sahne, Gewürzen und Salz verrühren. Gießen Sie die Mischung mit dem gebackenen Teig in die Pfanne. Den Kuchen 50-55 Minuten bei 180 Grad backen. Wenn der Kuchen abgekühlt ist, können Sie ihn bedenkenlos in Portionen schneiden.

Shortbread-Kekse mit Rüben<#"550448.files/image001.gif">/n, wo

Ac min – Aminosäurewert der limitierenden Aminosäure, %;

n ist die Anzahl der essentiellen Aminosäuren (1 – 8).

Der chemische Wert ist das Verhältnis des Gehalts jeder Aminosäure in einem Produkt zu ihrem Gehalt in einem „idealen“ Protein als Standard.

Chemische Geschwindigkeit = , wo

Der Aminosäurewert, der den Mindestwert aufweist, wird als limitierend bezeichnet.

4. Entwicklung der technologischen Dokumentation für Signature-Gerichte

.1 Berechnung des Energie-, Nährwert- und biologischen Werts von Gerichten

Produkte	Menge Gramm					Kohlenhydrate		Energiewert, kcal
			Im Produkt		Im Produkt		Im Produkt
Kekse mit Topinambur
Topinambur
Margarine
Kürbispfannkuchen
Zimt
Backpulver
Gemahlener Pfeffer
Kürbismuffins
Kondensmilch
Kürbispüree
Pflanzenöl
Rote-Bete-Cupcake 3550,99
Butter
Shortbread-Kekse mit Rüben 3550,99
Butter

Berechnung des Energiewertes

Kekse mit Topinambur

B(172,6*4) + F(27,25*9) + Y(546,56*4)=3585,89 kcal

89*4,18=13049,5 kJ

Kürbispfannkuchen

B(49,4*4) + F(114*9) + U(216,44*4)=2089,36 kcal

36*4,18=8733,525 kJ

Kürbismuffins

B(44,7*4) + F(118,03*9) + U(381*4)=2765,07 kcal

07*4,18=11557,9 kJ

Rote-Bete-Cupcake

B(85,48*4) + F(80,85*9) + U(120,36*4)=3550,99 kcal

99*4,18=12483,15 kJ

Shortbread-Kekse mit Rüben

B(16,56*4) + F(19,33*9) + U(52,69*9)=714,38 kcal

38*4,18=2986,1 kJ

Tabelle 5.2

Name der essentiellen Aminosäure		Name des Signaturgerichts*
Isoleucin
Methionin
Tryptophan
Phenylalanin

, 2-Rote-Bete-Cupcake , 3-Kürbispfannkuchen, 4-Muffins mit Kürbis, 5-Kekse mit Topinambur

Kekse mit Topinambur

ХС1 = (8,67/50)*100 = 17,34

ХС2= (7,915/40)*100 = 19,78

ХС3= (12,58/70)*100 = 17,97

XC4= (12,70/55)*100 = 23,09

XC5= (3,725/25)*100 = 14,9

XC6= (6,06/40)*100 = 15,15

XC7= (2,07/10)*100 = 20,7

XC8= (6,214/63)*100 = 9,86

Berechnung der chemischen Bewertung für ein Spezialgericht Kürbispfannkuchen

ХС1 = (1,53/50)*100 = 3,06

ХС2= (1,03/40)*100 = 2,575

ХС3= (1,56/70)*100 = 2,229

ХС4= (0,98/55)*100 = 1,78

ХС5= (0,56/25)*100 = 2,24

XC6= (1,05/40)*100 = 2,625

ХС7= (0,30/10)*100 = 3

XC8= (1,64/63)*100 = 2,603

Kürbismuffins

ХС1 = (2,057/50)*100 = 4,114

ХС2= (1,986/40)*100 = 2,995

ХС3= (3,098/70)*100 = 4,425

XC4= (1,777/55)*100 = 3,23

ХС5= (0,798/25)*100 = 3,192

XC6= (1,627/40)*100 = 4,067

ХС7= (0,687/10)*100 = 6,7

XC8= (1,781/63)*100 = 2,82

Berechnung der chemischen Bewertung für ein Spezialgericht Rote-Bete-Cupcake

ХС1 = (6,578/50)*100 = 13,156

ХС2= (6,05/40)*100 = 15,125

ХС3= (9,248/70)*100 = 13,21

XC4= (5,93/55)*100 = 10,78

XC5= (2,86/25)*100 = 11,44

XC6= (4,204/40)*100 = 10,51

XC7= (1,76/10)*100 = 17,6

XC8= (5,3108/63)*100 = 8,42

Berechnung der chemischen Bewertung für ein Spezialgericht Shortbread-Kekse mit Rüben

ХС1 = (2,16/50)*100 = 4,32

ХС2= (1,905/40)*100 = 4,76

ХС3= (3,089/70)*100 = 4,41

XC4= (1,77/55)*100 = 3,22

ХС5= (0,745/25)*100 = 2,98

XC6= (1,56/40)*100 = 3,9

ХС7= (0,747/10)*100 = 7,47

XC8= (1,69/63)*100 = 2,68

Kekse mit Topinambur

ROT=((17,34-9,86)+(19,78-9,86)+(17,97-9,86)+(23,09-9,86)+(14,9-9, 86)+(15,15-9,86)+(20,7-9,86))/8 = 7,49 %

Berechnung von KRAS für ein Signature-Gericht Kürbispfannkuchen

ROT=((3,06-1,78)+(2,575-1,78)+(2,229-1,78)+(2,24-1,78)+(2,625-1,78)+(3- 1,78)+(2,603-1,78))/8 = 0,734 %

Berechnung von KRAS für ein Signature-Gericht Kürbismuffins

ROT=((4,144-2,82)+(2,995-2,82)+(4,425-2,82)+(3,23-2,82)+(3,192-2,82)+(4,067- 2, 82)+(6,7- 2,82))/8 = 1,13 %

Rote-Bete-Cupcake

ROT=((13,156-8,42)+(15,125-8,42)+(13,21-8,42)+(10,78-8,42)+(11,44-8,42)+( 10,51-8,42)+(17,6-8,42))/8 = 4,11 %

Berechnung von KRAS für ein Signature-Gericht Shortbread-Kekse mit Rüben

ROT=((4,32-2,68)+(4,76-2,68)+(4,41-2,68)+(3,22-2,68)+(2,98-2, 68)+(3,9-2,68)+(7,47-2,68))/8 = 1,53 %

Kekse mit Topinambur

BC = 100 – KRAS = 100 – 7,49 = 92,51 %

Berechnung der biologischen Wertigkeit eines Signature Dishes Kürbispfannkuchen

BC = 100 – KRAS = 100 – 0,734 = 99,266 %

Berechnung der biologischen Wertigkeit eines Signature Dishes Kürbismuffins

BC = 100 – KRAS = 100 – 1,13 = 98,87 %

Berechnung der biologischen Wertigkeit einer Spezialität Rote-Bete-Cupcake

BC = 100 – KRAS = 100 – 4,11 = 95,89 %

Berechnung der biologischen Wertigkeit eines Signature Dishes Shortbread-Kekse mit Rüben

BC = 100 – KRAS = 100 – 1,53 = 98,47 %

4.2 Berechnung der Integralgeschwindigkeit

Der Nährwert von Produkten, Gerichten und kulinarischen Produkten kann mit der Integral-Score-Methode ausgedrückt werden. Die Berechnung dieses Indikators basiert auf der Bestimmung des Prozentsatzes der Übereinstimmung jedes der wichtigsten Bestandteile von Gerichten mit der Formel für eine ausgewogene Ernährung. Um den Integralwert zu berechnen, muss zunächst der prozentuale Verlust aller im Rezept enthaltenen Zutaten unter Berücksichtigung der technologischen und technologischen Methode ermittelt werden Wärmebehandlung. Bestimmen Sie dann den tatsächlichen Gehalt an Nährstoffen und biologisch aktiven Substanzen im fertigen Gericht.

Basierend auf den erhaltenen Daten wird die Integralrate nach folgender Formel berechnet:

IS = P 100 / P fsp,

wo IS - Integralgeschwindigkeit;

P fsp – der Wert des Indikators in der Formel für eine ausgewogene Ernährung;

P ist der Wert des entsprechenden Indikators im untersuchten Gericht.

Somit spiegelt die integrale Nahrungsrate, ausgedrückt sowohl in Masse als auch in Energieeinheiten, weitgehend ihre Fähigkeit wider, den Nährstoffbedarf des menschlichen Körpers zu decken.

Berechnung des Integral-Scores von Signature-Gerichten

Tabelle 5.3

	Tagesbedarf	Menge pro Gericht					Integrale Geschwindigkeit
Vitamine
Mineralien

Grundstoffe
Kohlenhydrate
Zellulose

*1- Shortbread-Kekse mit Rüben

Rote-Bete-Cupcake

3-Kürbispfannkuchen

Kürbismuffins

Kekse mit Topinambur

4.3 Sicherstellung von Lebensmittelsicherheitsindikatoren

Sicherheit – das Fehlen eines inakzeptablen Risikos, das mit der Möglichkeit eines Schadens verbunden ist.

Es gibt: chemische, hygienisch-hygienische und Strahlensicherheit von kulinarischen Produkten.

Chemikaliensicherheit – das Fehlen unannehmbarer Risiken für Leben und Gesundheit der Verbraucher durch giftige Stoffe. Stoffe, die die chemische Sicherheit kulinarischer Produkte beeinträchtigen, werden in folgende Gruppen eingeteilt: toxische Elemente (Schwermetallsalze), Nitrate und Nitrite, Pestizide, Antibiotika, hormonelle Medikamente; verbotene Lebensmittelzusatzstoffe und Farbstoffe.

Hygiene- und Hygienesicherheit – das Fehlen inakzeptabler Risiken, die entstehen können, wenn kulinarische Produkte mit Bakterien und Pilzen kontaminiert sind. Gleichzeitig reichern sich in den Produkten giftige Stoffe an (Mykotoxine durch Schimmelpilze, Botulinumtoxine, Salmonellen, Staphylokokken, E. coli etc.), die zu Vergiftungen unterschiedlicher Schwere führen.

Strahlenschutz – das Fehlen eines inakzeptablen Risikos, das mit der Möglichkeit einer Schädigung des Lebens und der Gesundheit von Verbrauchern durch ionisierende Strahlung verbunden ist.

Mikrobiologische Indikatoren kulinarischer Produkte charakterisieren die Einhaltung technologischer, hygienischer und hygienischer Anforderungen bei der Herstellung, den Lager- und Verkaufsbedingungen sowie dem Transport und werden anhand von drei Gruppen von Mikroorganismen bewertet: - hygienisch - indikativ: mesophile aerobe und fakultativ anaerobe Mikroorganismen (KBE/g) und Bakterien der E. coli-Gruppe (Coliforme); - potenziell pathogene Mikroorganismen: Escherichia coli (E. coli), Koagulase-positiver Staphylococcus (S. aureus) und Bakterien der Gattung Proteus; Salmonellen.

Die Sicherheitskriterien für öffentliche Lebensmittelprodukte sind das völlige Fehlen oder der Gehalt an Fremdstoffen exogener Natur, die sich negativ auf den Menschen auswirken, im akzeptablen Maß.

Der Hersteller ist verpflichtet, eine ständige technologische Kontrolle der Produktion und staatliche Aufsichtsbehörden in der vorgeschriebenen Weise sicherzustellen – selektive Kontrolle.

4.4 Entwicklung technologischer und technisch-technologischer Karten für die zu entwickelnden Gerichte

Technische und technologische Karten (TTK) für Gerichte und kulinarische Produkte werden für neue Arten von Produkten erstellt, die nur in einem bestimmten öffentlichen Catering-Unternehmen hergestellt und verkauft werden (TTK gelten nicht für Produkte, die an andere öffentliche Catering-Unternehmen geliefert werden).

TTK enthalten folgende Informationen zum Produkt: Produktname und Anwendungsbereich; Liste der für die Zubereitung des Gerichts (Produkts) erforderlichen Rohstoffe; Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe, die deren Übereinstimmung mit behördlichen Dokumenten (GOSTs, OSTs, TU), die Verfügbarkeit einer Konformitätsbescheinigung und eines Qualitätszertifikats angeben; Standards für die Verlegung von Rohstoffen mit Brutto-, Nettogewicht, Ausbeute an Halbfabrikaten und Fertigprodukten für 1, 10 oder mehr Portionen; Beschreibung des technologischen Prozesses der Zubereitung eines Gerichts oder kulinarischen Produkts unter Angabe der Parameter und Techniken, die die Einhaltung der in den geltenden Vorschriften festgelegten Sicherheitsanforderungen gewährleisten; Anforderungen für Registrierung, Servieren, Verkauf, Lagerung gemäß GOST R 50763-95 „Öffentliche Gastronomie. An die Öffentlichkeit verkaufte kulinarische Produkte. Allgemeine technische Bedingungen“, SanPiN 2.3.6.959-00, Bedingungen und Fristen für die Lagerung besonders verderblicher Produkte; Qualitäts- und Sicherheitskriterien, die organoleptische, physikalisch-chemische und mikrobiologische Indikatoren gemäß den geltenden Standards angeben; Nährwertindikatoren, die den Gehalt an Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, Mineralien, Vitaminen und den Kaloriengehalt angeben.

Für jeden TTK wird ein Gültigkeitszeitraum festgelegt.

Der TTK wird vom Entwickler unterzeichnet und vom Direktor des Unternehmens genehmigt.

Jeder technischen und technologischen Karte ist in der Kartei des Gastronomiebetriebes eine laufende Nummer zugeordnet.

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 1

. Anwendungsgebiet

1.1. Wirklich technisch Routenführung gilt für das Gericht „Kekse mit Topinambur“.

2. Liste der Rohstoffe

2.1. Für die Zubereitung des Gerichts „Kekse mit Topinambur“ werden folgende Produkte verwendet:

Zucker GOST 21-94

Speisesalz GOST 13685-84

Topinambur TU 10-1155-93

Margarine GOST 976-81

Backpulver GOST 5100-85

Trinkwasser GOST R 51232-98

2.2. Die für die Zubereitung von Topinambur-Keksen verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen und über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

3. Rezept

3.1 Rezept für „Kekse mit Topinambur“

. Technologischer Prozess

1. Topinamburpulver zum Weizenmehl hinzufügen

Eier, Salz, Soda, Zucker und Milch hinzufügen.

Den Teig kneten

Geschmolzene Margarine zum Teig hinzufügen

Bleche mit Margarine einfetten und den Teig darauf legen.

Im Ofen bei 230 – 250 °C backen

Farbe: goldrötlich;

Geschmack und Geruch: süßer Teig.

Bakterien der Coli-Gruppe, in der Produktmasse nicht zulässig, g 0,1

Caugulase-positive Staphylokokken, in der Produktmasse nicht zulässig, g 1,0

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 2

1 Einsatzbereich

1.1. Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht „Kürbispfannkuchen“.

2. Liste der Rohstoffe

2.1. Für die Zubereitung des Kürbispfannkuchengerichts werden folgende Produkte verwendet:

Weizenmehl zum Backen GOST R 52189-2003

Natürliche Kuhmilch GOST 9225-84

Hühnereier für Lebensmittel GOST R 53669-2009

Zucker GOST 21-94

Speisesalz GOST 13685-84

Kürbis GOST 7975-68

Zimt GOST 29049-91

Vanillin GOST 16599-71

Margarine GOST 976-81

Backpulver GOST 5100-85

Trinkwasser GOST R 51232-98

2.2 Die für die Zubereitung von Kürbispfannkuchen verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen, über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

3. Rezept

3.1 Rezept für „Kürbispfannkuchen“

Name der Rohstoffe	Bruttogewicht (g)	Nettogewicht (g)
Weizenmehl
Salz
Zimt
Backpulver
Puderzucker
Gemahlener Pfeffer

. Technologischer Prozess

1. Milch, Eier, Mehl, Zucker, Zimt, Vanillin, Salz, Pfeffer und Backpulver glatt rühren.

Den Kürbis auf einer feinen Reibe reiben, zum Teig geben und die entstandene Masse in einem Mixer pürieren.

In Öl goldbraun braten.

Die fertigen Pfannkuchen mit Puderzucker bestreuen. Sie können sie mit Honig, Schlagsahne, Kondensmilch oder Sauerrahm servieren.

5. Registrierung, Einreichung, Verkauf und Lagerung

5.1 Kürbispfannkuchen werden in einer runden Schüssel mit Deckel serviert, während der Tisch mit Snacktellern mit einem Durchmesser von 200 mm und Snackbesteck serviert wird.

2. Implementierungszeit - 12 Stunden.

6. Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

6.1. Organoleptische Eigenschaften des Gerichts:

Aussehen: runde Pfannkuchen;

Geschmack und Geruch: süßer Teig.

2. Physikalisch-chemische Indikatoren:

Massenanteil Trockensubstanz, % (nicht weniger) _______

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) _______

Massenanteil Salz, % (nicht weniger) _______

3. Mikrobiologische Indikatoren:

die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ aeroben Mikroorganismen, KBE in 1 g Produkt, nicht mehr als 1x10;

Proteus sind in der Produktmasse nicht erlaubt, g 0,1

Krankheitserregende Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Produktmasse, 25 g, nicht erlaubt.

7. Nähr- und Energiewert

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 3

. Anwendungsgebiet

1.1. Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht „Muffins mit Kürbis“.

2. Liste der Rohstoffe

2.1. Zubereitung des Gerichts „Kürbismuffins“ » Folgende Produkte kommen zum Einsatz:

Weizenmehl zum Backen GOST R 52189-2003

Kondensmilch GOST 2903-78

Hühnereier für Lebensmittel GOST R 53669-2009

Zucker GOST 21-94

Speisesalz GOST 13685-84

Kürbis GOST 7975-68

Zimt GOST 29049-91

Backpulver GOST 5100-85

Pflanzenöl GOST 30624-98

Trinkwasser GOST R 51232-98

2.2. Die für die Zubereitung von Kürbismuffins verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen, über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

3. Rezept

3.1 Rezept für „Kürbismuffins“

. Technologischer Prozess

1.Butter mit Zucker vermischen, verrühren

Eier unterrühren und verrühren

Kürbispüree und Kondensmilch hinzufügen, umrühren

Mehl, Soda, Zimt hinzufügen, mischen: Der Teig wird zähflüssig

Den Teig in gefettete Formen füllen und im Ofen bei 180 °C 25–30 Minuten backen

Fertige Backwaren mit Puderzucker bestreuen

5. Registrierung, Einreichung, Verkauf und Lagerung

5.1 Kürbismuffins werden auf kleinen Desserttellern mit einem Durchmesser von 20 cm mit Dessertbesteck serviert

6. Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

6.1. Organoleptische Eigenschaften des Gerichts:

Aussehen: 30x17,5x3;

Farbe: braun oder hellbraun;

Geschmack und Geruch: süßer Teig.

2. Physikalisch-chemische Indikatoren:

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) _______

Massenanteil Salz, % (nicht weniger) _______

3. Mikrobiologische Indikatoren:

die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ aeroben Mikroorganismen, KBE in 1 g Produkt, nicht mehr als 1x10;

Bakterien der Coli-Gruppe, in der Produktmasse nicht erlaubt, g 0,1 Caugulase-positive Staphylokokken, in der Produktmasse nicht erlaubt, g 1,0

Proteus sind in der Produktmasse nicht erlaubt, g 0,1

Krankheitserregende Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Produktmasse, 25 g, nicht erlaubt.

7. Nähr- und Energiewert

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 4

. Anwendungsgebiet

„Rote-Bete-Cupcake ».

2. Liste der Rohstoffe

2.1. So bereiten Sie das Gericht „Rote-Bete-Cupcake“ zu » Folgende Produkte werden verwendet:

Weizenmehl zum Backen GOST R 52189-2003

Rüben GOST 1722-85

Hühnereier für Lebensmittel GOST R 53669-2009

Zucker GOST 21-94

Speisesalz GOST 13685-84

Zimt GOST 29049-91

Backpulver GOST 5100-85

Trinkwasser GOST R 51232-98

2.2. Die für die Zubereitung von Rote-Bete-Kuchen verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen und über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

3. Rezept

3.1 Rezept für „Rote-Bete-Cupcake“

. Technologischer Prozess

1. Butter mit Zucker und Eiern mahlen.

Geriebene Rüben dazugeben und 5-6 Minuten schlagen.

Mehl hinzufügen Backpulver, salzen, schnell umrühren

Geben Sie die Mischung in mit Wasser angefeuchtete Formen und backen Sie sie 25 bis 30 Minuten lang im Ofen.

5. Registrierung, Einreichung, Verkauf und Lagerung

5.1 Rote-Bete-Kuchen wird auf kleinen Desserttellern mit einem Durchmesser von 20 cm mit Dessertbesteck serviert

2. Implementierungszeitraum – 72 Stunden.

6. Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

6.1. Organoleptische Eigenschaften des Gerichts:

Aussehen: 30x17,5x3;

Farbe: braun oder hellbraun;

Geschmack und Geruch: süßer Teig.

6.2. Physikalische und chemische Indikatoren:

Massenanteil der Trockensubstanz, % (nicht weniger) _______

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) _______

Massenanteil Salz, % (nicht weniger) _______

3. Mikrobiologische Indikatoren:

die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ aeroben Mikroorganismen, KBE in 1 g Produkt, nicht mehr als 1x10;

Bakterien der Coli-Gruppe, in der Produktmasse nicht erlaubt, g 0,1 Caugulase-positive Staphylokokken, in der Produktmasse nicht erlaubt, g 1,0

Proteus sind in der Produktmasse nicht erlaubt, g 0,1

Krankheitserregende Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Produktmasse, 25 g, nicht erlaubt.

7. Nähr- und Energiewert

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 5

. Anwendungsgebiet

1.1. Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht „Mürbeteigkekse mit Rüben“. ».

2. Liste der Rohstoffe

2.1. So bereiten Sie das Gericht „Mürbeteigkekse mit Rüben“ zu » Folgende Produkte werden verwendet:

Weizenmehl zum Backen GOST R 52189-2003

Rüben GOST 1722-85

Hühnereier für Lebensmittel GOST R 53669-2009

Zucker GOST 21-94

Speisesalz GOST 13685-84

Backpulver GOST 5100-85

Butter GOST R 52969-2008

Trinkwasser GOST R 51232-98

2.2. Die für die Zubereitung von Shortbread-Keksen mit Rüben verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen und über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

3. Rezept

3.1 Rezept für „Mürbeteigkekse mit Rüben“

. Technologischer Prozess

1. Rote Bete waschen und fein hacken

Die Rüben gründlich abspülen, Schmutz und dunkle Stellen entfernen und zusammen mit der Schale durch einen Fleischwolf geben.

Bereiten Sie den Teig vor: Butter gründlich weich machen, Puderzucker, Ei, Soda hinzufügen und glatt rühren.

Spitzen und Rüben mischen, zum Mürbeteig geben

Mehl hinzufügen, schnell umrühren und abkühlen lassen

Den Teig ausrollen, Kekse ausstechen

Im auf 230 °C vorgeheizten Ofen 10–12 Minuten backen.

5. Registrierung, Einreichung, Verkauf und Lagerung

5.1 Kekse mit Topinambur werden auf kleinen Desserttellern mit einem Durchmesser von 20 cm serviert.

5.2. Implementierungszeitraum - 45 Tage.

6. Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

6.1. Organoleptische Eigenschaften des Gerichts:

Aussehen: runde Kekse;

Farbe: goldrötlich;

Geschmack und Geruch: süßer Teig.

2. Physikalisch-chemische Indikatoren:

Massenanteil der Trockensubstanz, % (nicht weniger) _______

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) _______

Massenanteil Salz, % (nicht weniger) _______

3. Mikrobiologische Indikatoren:

die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ aeroben Mikroorganismen, KBE in 1 g Produkt, nicht mehr als 1x10;

Bakterien der Coli-Gruppe, in der Produktmasse nicht erlaubt, g 0,1 Caugulase-positive Staphylokokken, in der Produktmasse nicht erlaubt, g 1,0

Proteus sind in der Produktmasse nicht erlaubt, g 0,1

Krankheitserregende Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Produktmasse, 25 g, nicht erlaubt.

7. Nähr- und Energiewert

Abschluss

Um den Nährwert von Backwaren zu erhöhen, können verschiedene Früchte, Gemüse und deren verarbeitete Produkte verwendet werden. Ihr Einsatz ist vielversprechend, da sie reich an Mono- und Disacchariden, vor allem Fruktose, Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen, darunter Pektin, und anderen Bestandteilen sind.

Für die Herstellung von Produkten aus hochwertigem Weizenmehl werden traditionell Obst- und Gemüsehalbfabrikate empfohlen. In diesem Fall verbessern solche Zusatzstoffe nicht nur den Nährwert, sondern erfüllen auch eine ästhetische Funktion, indem sie den Produkten eine charakteristische Farbe und ein charakteristisches Aroma verleihen, beispielsweise Gelb bei der Verwendung von Karottenverarbeitungsprodukten. Gleichzeitig ist die Aussicht auf den Einsatz von Halbfabrikaten auf Obst- und Gemüsebasis zur Herstellung von Produkten aus Roggen und einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl von besonderem Interesse.

Liste der verwendeten Quellen

1. Skurikhin, I. M. Verzeichnis " Chemische Zusammensetzung Lebensmittelprodukte" [Text] in 2 Bänden / I. M. Skurikhin. - M.: "Agropromizdat", 1987. - 2 Bände.

2. Kovalev, N. I. Kochtechnologie [Text] / N. I. Kovalev, M. N. Kutkina. - M.: Wirtschaftsliteratur, Omega-L, 2003. - 451 S.

Sammlung regulatorischer und technischer Dokumente für öffentliche Gastronomiebetriebe – Khleprodinform, M – 2003.

http://www.sladka.ru

Furs, I. N. Technologie zur Herstellung von Produkten der öffentlichen Gastronomie: Lehrbuch. Handbuch [Text] / I. N. Furs. - Minsk: Neues Wissen, 2002. - 799 S.

http://www.kulina.ru

http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. Technologie öffentlicher Gastronomieprodukte [Text] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - M.: Mir, 2004. - T. 2.: Abb.

http://mirblinov.ru

http://dic.academic.ru

http://art.thelib.ru

Anhang 1

Schema des technologischen Prozesses zur Zubereitung des Gerichts „Kekse mit Topinambur“

Anlage 2

Schema des technologischen Prozesses zur Zubereitung des Gerichts „Kürbispfannkuchen“

Anhang 3

Schema des technologischen Prozesses zur Zubereitung des Gerichts „Muffins mit Kürbis“

Anhang 4

Schema des technologischen Prozesses zur Zubereitung des Gerichts „Rote-Bete-Cupcake“

Anhang 5

Schema des technologischen Prozesses zur Zubereitung des Gerichts „Mürbeteigkekse mit Rüben“

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MITBesitz

Einführung

Abschnitt 1. Persönliche Hygiene des Konditors

Abschnitt 2. Merkmale des Industriepraxisunternehmens

Abschnitt 3. Technische Ausrüstung und Organisation der Produktion

3.1 Ausstattungsmerkmale: Mehlsiebmaschine MPM?800. Zweck und Gerät

3.2 Merkmale des Hot Shops: Soßenabteilung

Abschnitt 4. Wareneigenschaften von Rohstoffen. Salz

Abschnitt 5. Technologischer Teil

5.1 Technologischer Prozess zur Zubereitung von frittierten Fischgerichten

5.2 Technologischer Vorbereitungsprozess Brandteig

Abschluss

Literaturverzeichnis

INdirigieren

Ein Konditor ist ein sehr ehrenhafter und gefragter Beruf. Dieser Beruf hat in unserem Zeitalter der Schnelligkeit und Vergänglichkeit des Lebens eine besondere Bedeutung erlangt. Es vereint zwei Arten von Kunst – das Können eines Kochs und die Fantasie eines Konditors. Ein Koch ist derselbe Künstler, ein Schöpfer. In seinen Händen reguläre Produkte in Kunstwerke verwandeln. Er kocht nicht nur, er kreiert. Koch kann man nur durch Übung werden. Der Koch muss schnell sein, gesammelt, Form, Linie, Farbe spüren ...

Ein guter Konditor ist ein Zauberer, ein Träumer, ein Künstler. Von allen Kochkünsten ist die Süßwarenkunst die skurrilste. Hier herrschen verführerische Schneewirbel aus Baisern, in Karamell gewickelten kleinen Keksen, Zimtschnecken und Marmeladen-Donuts. Bei der Herstellung von Gebäck und Kuchen wird großer Wert auf das Können des Konditors als großer Architekt und Schöpfer des Süßwarengeschäfts gelegt.

Ein Konditor ist eine Person, deren Beruf das Kochen ist. Heutzutage bereiten Gastronomiebetriebe in der Regel verschiedene Gerichte zu, berechnen die für die Zubereitung einer bestimmten Anzahl von Portionen benötigte Produktmenge und organisieren Ordnungsgemäße Lagerung Produkte. Ein Konditor muss in der Lage sein, zubereitete Gerichte schön zuzubereiten. Doch nicht nur mit kulinarischer „Kreativität“ muss sich der Spezialist auseinandersetzen. Außerdem erstellt er Menüs, Anfragen für Produkte und Halbfabrikate, berechnet die benötigten Rohstoffe und die Ausbeute an Fertigprodukten, kontrolliert deren Eingang und Qualität. Sobald sein Name auftaucht, konkurrieren renommierte Restaurants um den Chefkoch, und manchmal wird er sogar eingeladen, in anderen Ländern zu arbeiten. U guter Koch- Ein Konditor hat die Möglichkeit, sein eigenes Café, seine eigene Bar oder sein eigenes Restaurant zu eröffnen. Köche arbeiten in öffentlichen Gastronomiebetrieben (Restaurants, Cafés, Kantinen, Sanatorien, Apotheken, Pensionen, Erholungsheime, Apotheken, Unterhaltungszentren, Sport- und Unterhaltungskomplexe, Campingplätze, Hotels, Hotels, Motels, Supermärkte, in den kulinarischen Geschäften großer Verbrauchermärkte). , in Beschaffungsfabriken.

Abschnitt 1. Lpersönliche Hygiene des Kochs -Konditor

Körperhygiene- Dies ist eine Reihe von Hygieneanforderungen, die Catering-Mitarbeiter einhalten müssen. Die persönliche Hygiene der Mitarbeiter verbessert die Kundenservice-Kultur und dient als wichtiger Indikator für die allgemeine Kultur eines Catering-Unternehmens.

Persönliche Hygieneanforderungen für Catering-Mitarbeiter:

v Es ist notwendig, den Körper sauber zu halten.

v Waschen Sie Ihre Hände gründlich bis zum Ellenbogen.

v Duschen Sie täglich.

v Haare müssen zurückgezogen oder kurz geschnitten werden.

v Das Glätten und Kämmen der Haare ist nur in den Toilettenräumen möglich.

v Verwenden Sie Kosmetika in Maßen und verzichten Sie auf stark riechende Parfüme.

v Kurz geschnittene Nägel, kein Lack, sauberer subungualer Bereich.

v Tragen Sie keinen Schmuck oder Uhren.

v Es sollten keine pustulösen Wunden an den Händen vorhanden sein.

v Sie können nicht mit der Arbeit beginnen, wenn Sie erkältet sind.

v Hygienekleidung wird in der folgenden Reihenfolge getragen: Schuhe (Hände waschen), Mütze, Bademantel.

v Verwenden Sie zum Anstecken von Kleidung keine Stecknadeln.

v Stecken Sie keine Fremdkörper in Ihre Taschen.

v Vor der Abreise Produktionsgelände Hygienekleidung ausziehen.

v Wechseln Sie die Kleidung, wenn Sie schmutzig sind.

v Lagern Sie Hygienekleidung getrennt von der Oberbekleidung.

Hygieneverhalten verpflichtet Catering-Mitarbeiter, die Sauberkeit des Arbeitsplatzes, der Geräte, Utensilien und Utensilien zu überwachen. In Industrie- und Gewerberäumen ist das Rauchen verboten. Es ist auch verboten, in Produktionshallen Lebensmittel zu essen, da Essensreste in Produktionshallen verbleiben und Arbeitstische verunreinigen. Konditormehl kochen

Medizinische Untersuchung Lebensmitteldienstmitarbeiter werden durchgeführt, um die Ausbreitung von Infektionskrankheiten zu verhindern. Alle Mitarbeiter im Gastronomiebereich müssen Folgendes durchlaufen:

v Untersuchung durch einen Dermatovenerologen - 2 mal im Jahr.

v Untersuchung auf Tuberkulose (Fluorographie) – einmal im Jahr.

v Bluttest auf Syphilis (RS) – einmal im Jahr.

v Abstriche gegen Gonorrhoe – 2 mal im Jahr.

v Test auf bakterielle Übertragung von Darmpathogenen, serologische Untersuchung auf Typhus, mindestens einmal im Jahr Test auf Helminthenübertragung.

Jeder Mitarbeiter muss über ein persönliches Krankenbuch verfügen, das die Ergebnisse ärztlicher Untersuchungen, Informationen zu früheren Impfungen und das Bestehen des hygienischen Mindesttests enthält.

Hygienekontrolle Mitarbeiter des Sanitäts- und Epidemiologischen Dienstes (SES) überwachen die Einhaltung der Regeln der persönlichen Hygiene, des Hygieneregimes und des Gesundheitszustands der Mitarbeiter öffentlicher Gastronomiebetriebe. Hände (Handflächen, Finger, subungualer Raum), Hygienekleidung (vorderer Saum und unterer Teil der Ärmel) und Handtücher werden gewaschen. Das Spülen erfolgt durch Abwischen einer bestimmten Oberfläche der Hand und der Hygienekleidung mit einem sterilen Wattestäbchen, das mit einer 0,1 %igen wässrigen Lösung von Pepton oder Natriumchlorid angefeuchtet ist.

Sektion 2. XMerkmale des gewerblichen Praxisunternehmens

Ich mache ein Praktikum bei Bronx LLC, einem Restaurant in New York.

Zeitplan: Sonne? Do: 09.00-01.00 Uhr, Fr? Sa: 09.00-03.00 Uhr

Direktor: Valentina Golovko

Stellenplan für einen Koch und Konditor.

Firmenstruktur(Ausrüstung, Inventar) :

Das Unternehmen nutzt die folgende Ausrüstung und das folgende Inventar.

In der Fleisch- und Fischwerkstatt: Fleischwolf, Portionswaagen, Produktionstische, Messer und Schneidebretter gekennzeichnet mit CM (rohes Fleisch), SR ( roher Fisch), Waschwannen, Aufbewahrungsgeschirr, Gestelle;

Im Gemüseladen: Waschbäder, Portionswaagen, Produktionstische, Messer und Schneidebretter mit der Kennzeichnung CO ( Rohes Gemüse), Geschirr und Besteck, Regale;

Im Hotshop: Herde, Backöfen, Fritteusen, Mixer, Waschbäder, Portionswaagen, Produktionstische, Messer und Schneidebretter mit der Kennzeichnung CO (rohes Gemüse), VM (gekochtes Fleisch), VR (gekochter Fisch), VO ( gekochtes Gemüse), Grünpflanzen, Geschirr und Besteck, Regale;

Im Kühlhaus: Kühlschränke, Produktionstische, Waschbäder, Portionswaagen, Allesschneider, Mixer, Messer und Schneidebretter mit der Aufschrift MG (Fleischgastronomie), RG (Fischgastronomie), SO (Rohkost), VM (gekochtes Fleisch), VR (gekochter Fisch) , VO (gekochtes Gemüse), Gemüse, Geschirr und Besteck, Regale;

In der Konditorei: Teigmischmaschine, Bäckereischrank, Konvektionsofen, Gärschrank, Rührgerät, Kühlschränke, Portionswaagen, Produktionstische, Gestelle, Teigblätter, Formen, Nudelholz, Spritzbeutel, Schneidebretter, Messer, Waschbäder, Geschirr und Besteck.

Das Unternehmen produziert eine breite Palette an Gerichten:

Name	Ausgabe, gr.
Sandwich mit Rippensteak und Zwiebelpommes
Sandwich mit geräuchertes Huhn, Speck und süße Tomaten
Kalbscarpaccio
Fleischteller mit Wein
Austern White Pearl Nr. 2
Oliviersalat „New York“ mit Burger und pochiertem Ei
Warmer Salat von Hühnerleber mit Honigpflaume
Borschtsch „New York“ mit Innereien
Blumenkohlcremesuppe mit Safran
Risotto mit Waldpilzen
Meeresfrüchte Risotto
Carbonara New York mit Burger und pochiertem Ei
Spaghetti mit Meeresfrüchten
Kalbsbäckchen mit Polenta und Rosmarin
Lammkarree mit Ofenkartoffeln
Thunfischfilet mit warmem Gemüsesalat
Heilbuttfilet mit Spargel und Schalotten
Ribeye (Marmorierung 3)
Tamahawk
Lammzungen
Lammkarree
Pommes
Rahmspinat
Barbecue Soße
Demi-Glace-Sauce
Schwarzes Borodino-Brötchen
Brötchen mit Käse
Klassischer New Yorker Käsekuchen
Orangeneis

Spezialitäten: Steaks „Filet Mignon“, „Rib Eye“, „Striploin“ (Marmorierung von 2* bis 5*), „Tomahawk“ (Marmorierung 3*); Burger „New York“ Warmer Salat aus marmoriertes Rindfleisch„, „Lammhaxe mit Kürbis-Weißbohnen-Ragout“, „Entenconfit (mit Kartoffelpüree und Orangen-Koriander-Sauce), „Fleischteller mit Wein: Lammzunge, Milano-Salami, Parma, Coppa, Hähnchenbrötchen“, „New Yorker Salat mit mariniertem Lachs, frisches Gemüse und Käsecreme“, „Lobster New York“.

Sektion 3. Ttechnische Ausstattung und Produktionsorganisation

3.1 Ausstattungsmerkmale:Mehlsiebmaschine MPM?800. Zweck und Gerät

Eine Mehlsiebmaschine dient dazu, fremde Verunreinigungen daraus zu entfernen sowie die Luft aufzulockern und mit Sauerstoff anzureichern.

Reis. 3.1. Mehlsiebmaschine MPM-800: a) Gesamtansicht; b) Schnittbild: 1-Rohr, 2-Schlauch, 3-Gehäuse, 4-Magnetfalle, 5-Scharnierbolzen, 6-Mutter, 7-Abdeckung, 8-Abstreiferstützen, 9-Schnecke, 10-Sieb, 11 - Hub, 12-Trichter, 13-Gitter, 14-Laufrad, 15-Kreuz, 16-Plattform, 17-Becher, 18-Keilriemen, 19,20,21 - Riemenscheiben

Es besteht aus einer gusseisernen Plattform, auf der ein Antrieb, ein Ladetrichter, ein Rohr mit Schnecke und ein Siebkopf montiert sind. Der Antrieb besteht aus einem explosionsgeschützten Elektromotor und zwei Keilriemenantrieben, die die Schnecke mit Sieb und das Laufrad im Trichter antreiben. Der Einfülltrichter verfügt über ein Sicherheitsgitter, das das Eindringen von Fremdkörpern in das Mehl verhindert, ein Laufrad, das das Mehl einem vertikalen Rohr zuführt, und einen Hebemechanismus zum Zuführen von Mehlsäcken. Im Inneren des vertikalen Rohrs befindet sich eine Schnecke, die Mehl zum Siebkopf der Maschine fördert. Der Siebmechanismus besteht aus einem zylindrischen Körper mit einem Auswurfboden, einem Sieb mit feststehenden Lamellen und einem Auswurffenster. Oben ist ein Deckel mit Gummidichtung und klappbarem Befestigungsbolzen montiert. Die Auswurfschale des Siebkopfes verfügt über eine Magnetfalle zum Entfernen magnetischer Verunreinigungen aus dem Mehl und eine leicht abnehmbare Hülle aus dickem Stoff, die verhindert, dass Mehl verspritzt, wenn es die Maschine verlässt und in den Behälter gelangt.

Zum Einschalten der Maschine sind ein Magnetstarter, ein Automatikschalter und Bedienknöpfe verbaut.

Die Maschine ist mit zwei Sieben mit Zellen von 1,4 und 1,6 mm für Premiummehl und Mehl der 1. und 2. Klasse ausgestattet.

Tabelle 3.1 Technische Eigenschaften des MPM-800 Sifters

Funktionsprinzip

Mehl aus dem Ladetrichter wird über ein Laufrad der Schnecke eines vertikalen Rohrs zugeführt, durch das es in den Siebkopf gelangt. Hier gelangt das aufgelockerte Mehl unter dem Einfluss der Zentrifugalkraft durch das Sieb in den Raum zwischen Körper und Sieb, sinkt zu Boden und gelangt mit Hilfe von Messern in die Entladeschale. Das ungesiebte Mehl bleibt am Boden des Siebs und wird entfernt, wenn die Maschine stoppt.

Tabelle 3.2 Mögliche Störungen des MPM-800-Sichters, deren Ursachen und Lösungen

Betriebsregeln für das Siebgerät MPM-800

Überprüfen Sie den hygienischen und technischen Zustand sowie das Vorhandensein einer Erdung. Im Arbeitsraum des Siebkopfgehäuses ist ein Sieb der benötigten Größe eingebaut. Die Oberseite wird mit einem Deckel verschlossen, der mit einem Scharnierbolzen gesichert ist. Stellen Sie einen Behälter unter die Entladeschale. Überprüfen Sie das Auto im Leerlauf.

Ein Beutel Mehl wird auf den Hebemechanismus gelegt, dann wird er angehoben und auf der erforderlichen Höhe fixiert. Anschließend wird ein Teil des Mehls aus dem Beutel in den Ladetrichter gegossen und die Taste „Start“ gedrückt, wodurch die Maschine eingeschaltet wird Betrieb.

Nach dem Einschalten der Maschine wird Mehl aus dem Einfülltrichter über ein Laufrad zum Fenster des vertikalen Rohrs gefördert. Dort wird das Mehl von der Schnecke aufgenommen, gefördert und in das Sieb gegeben. Nach dem Passieren der Siebzellen wird das Mehl durch Schaufeln in das Austragsfenster und durch eine installierte Magnetfalle entlang einer Gewebehülle in einen Ersatzbehälter geleitet.

Stellen Sie sicher, dass der Einfülltrichter während des Betriebs der Maschine ständig mit Mehl gefüllt ist. Eine zusätzliche Beladung der Maschine kann ohne Anhalten erfolgen. Bei längerem Betrieb der Maschine wird empfohlen, sie regelmäßig anzuhalten, um das Sieb von Verunreinigungen und ungesiebten Mehlpartikeln zu reinigen.

Öffnen Sie während des Betriebs nicht die Siebkopfabdeckung und lassen Sie die Maschine nicht unbeaufsichtigt. Anschließend wird die Maschine desinfiziert

Nach Beendigung der Arbeit und Stoppen der Maschine: Zuerst das restliche Mehl entfernen, dann das Sieb entfernen, alle Teile der Maschine mit einem feuchten, sauberen Tuch abwischen und trocknen lassen.

3.2 Merkmale des Hot Shops: Soßenabteilung

Das Soßenfach ist für die Zubereitung von Hauptgerichten, Beilagen und Soßen gedacht. Zur Durchführung verschiedener Prozesse der thermischen und mechanischen Bearbeitung von Produkten sind Arbeitsplätze mit entsprechenden Geräten und einer Vielzahl von Utensilien und Utensilien ausgestattet.

In der Soßenabteilung sind drei Arbeitsplätze organisiert: zum Braten und Sautieren von Produkten; zum Kochen, Dünsten, Pochieren und Backen von Lebensmitteln und Halbfertigprodukten; zur Zubereitung von Beilagen und Müsli.

Die Hauptausrüstung der Soßenabteilung sind Herde, Backöfen, elektrische Bratpfannen zum Frittieren von Produkten im Hauptverfahren und im Frittierverfahren, elektrische Fritteusen sowie Lebensmittelkessel und ein Universalantrieb. Stationäre Fermenterkessel werden in der Soßenabteilung großer Werkstätten zum Kochen von Gemüse- und Müslibeilagen eingesetzt. Zum Kochen Diätgerichte Im Soßenfach ist ein Dampfgarer eingebaut.

Die Arbeit des Kochs in der Soßenabteilung besteht aus folgenden Tätigkeiten: Kennenlernen des Menüplans und der technologischen Karten; Beschaffung der für die Zubereitung von Gerichten notwendigen Produkte; Auswahl an Gerichten.

Im Soßenfach werden folgende Utensilien verwendet: Herdplatten unterschiedlichen Fassungsvermögens (2..15 l), Schmorpfannen (2..10 l), Bratpfannen aus Gusseisen(Durchmesser 140...500 mm), Bratpfannen für Zelleneier, Bratpfannen mit Griff, gusseiserne Bratpfannen zum Braten von Pfannkuchen, Backbleche zum Braten von Sonderanfertigungen.

Verwendete Ausrüstung: Kochgabeln (groß und klein), Metallsieb, Kochspatel mit Dumper, Siebe, drei Arten von Sieben, Schaufeln, Schaumlöffel, Kannenkellen, Metallsieb (7 l)

Arbeitsorganisation in einem Hot Shop

Die allgemeine Leitung des Hot Shops obliegt dem Produktionsleiter. Hierbei handelt es sich um eine hochqualifizierte Fachkraft mit einer Sonderausbildung, deren Berufserfahrung mindestens drei Jahre betragen muss.

Die Zusammensetzung der Kochteams richtet sich nach der Menge der produzierten Produkte. Bei der Teambildung unterscheiden sich die Qualifikationen von Köchen in Restaurants deutlich von Kantinen und anderen Gastronomiebetrieben.

Mit der finanziellen Verantwortung des Teams umfasst das Produktionsteam neben Köchen auch Küchenreiniger und Küchenarbeiter. Amtliche Verpflichtungen je nach Berufsrang auf die Teammitglieder verteilt, nämlich:

Chefkoch der Kategorie VI – ist Vorarbeiter und trägt die volle Verantwortung für die gesamte Organisation des technologischen Prozesses in der Produktion, für Qualität und Leistung Fertiggerichte. Überwacht die korrekte Platzierung der Produkte und sorgt für die Einhaltung der Technologie zur Zubereitung von Gerichten und kulinarischen Produkten. Sie bereiten Signature- und Bankettgerichte zu.

Koch der Kategorie V – beteiligt sich an der Zubereitung und Präsentation weniger komplexer Gerichte, die für seine Berufskategorie charakteristisch sind.

Koch der Kategorie IV – beteiligt sich an der Zubereitung von Suppen und Hauptgerichten für den Massenbedarf, sautiert Gemüse und Tomatenpüree.

Koch der Kategorie III – beteiligt sich an der Zubereitung von Speisen: schneidet Gemüse, kocht Müsli, Pasta, Bratkartoffeln und so weiter.

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Hot Shop

Die Einhaltung der Arbeitsschutz- und Sicherheitsvorschriften ist für die normale Arbeit von Köchen in einem Hot Shop wichtig.

Die wichtigsten davon:

Die Ausrüstung kann nur zerlegt, geschmiert und gereinigt werden, nachdem die Maschine angehalten und von Strom-, Dampf- und Gasquellen getrennt wurde.

Bevor Sie Lebensmittel in heißes Fett legen, müssen Sie die Flüssigkeit aus dem Fett entfernen und es von Ihnen entfernt aufbewahren.

Bei Kesseln mit kochender Flüssigkeit sollten die Deckel so geöffnet werden, dass auf der gegenüberliegenden Seite Dampf austritt.

Boiler mit heißer Flüssigkeit oder mit einem Gewicht über 15 kg können von zwei Personen entfernt werden.

Der Boden in der Werkstatt muss eben, ohne Vorsprünge und nicht rutschig sein.

Die Temperatur in der Werkstatt sollte 26 Grad nicht überschreiten.

Die Demontage, Reinigung und Schmierung jeglicher Ausrüstung kann nur durchgeführt werden, wenn die Maschinen vollständig gestoppt und von Strom-, Dampf- und Gasquellen getrennt sind.

Elektrische Geräte müssen geerdet sein.

Gänge in der Nähe von Arbeitsplätzen sollten nicht mit Geschirr und Behältern vollgestopft sein.

Bei stationären Fermenterkesseln dürfen die Deckel erst nach 5 Minuten geöffnet werden. nachdem die Dampf- oder Stromzufuhr unterbrochen wurde; Heben Sie vor dem Öffnen das Turbinenventil an und stellen Sie sicher, dass kein Dampf vorhanden ist. Öffnen Sie die Deckel von Herdkesseln zu sich hin.

Fertigprodukte mit einem Gewicht über 20 kg sollten auf Trolleys transportiert werden.

Das Beheizen von Öfen mit brennbaren Flüssigkeiten (Kerosin, Benzin) ist verboten.

Die Werkstatt muss über einen Erste-Hilfe-Kasten mit einer Reihe von Medikamenten verfügen.

Bei Unfällen, die mit dem Verlust der Arbeitsfähigkeit einhergehen, ist eine Meldung im Formular zu erstellen.

Bei der Arbeit in einem Hot Shop müssen die Arbeiter die Regeln für den Betrieb mechanischer und thermischer Geräte studieren und vom Produktionsleiter praktische Anweisungen erhalten. An den Gerätestandorten müssen Bedienungsanleitungen ausgehängt werden.

Brandschutztechnik

Es ist verboten, in Kellern Lagerhallen zur Lagerung gefährlicher Stoffe und Materialien sowie brennbarer und brennbarer Flüssigkeiten einzurichten.

Bei der Belüftung ist es notwendig, diese umgehend von Staub und harzigen Produkten zu reinigen, da diese Feuer fangen und leicht entflammbare Gegenstände in der Nähe entzünden können.

Die Öfen von Öfen und feuerbeheizten Kesseln werden in spezielle Räume gebracht. Um das Eindringen von Rauchgasen in den Raum zu verhindern, reguliert eine Klappe den Luftstrom in den Aschekasten. Feuerraumtüren müssen über Reflektoren verfügen, die ihre Oberfläche vor Glühlampen schützen. Es ist nicht erlaubt, heiße Asche und Schlacke auf den Boden zu schaufeln; hierfür wird eine Metallbox verwendet.

Beim Betrieb von Gasanlagen ist es erforderlich, die Brennerventile zu überwachen und nach Abschluss der Arbeiten das allgemeine Gasventil vor dem Zähler zu schließen. Bei Gasgeruch im Raum ist das Ein- und Ausschalten der elektrischen Beleuchtung, der Lüftung und anderer Elektrogeräte sowie das Anzünden eines Feuers nicht gestattet.

Bei Arbeiten an elektrischen und thermischen Anlagen werden Sicherungen eingebaut, um zu verhindern, dass die Isolierung bei Überlastung des Netzes in Brand gerät.

Alle Werkstatt- und Lagerräume müssen über einen Feuerlöscher und einen Sandkasten zum Löschen von Bränden verfügen.

Die Sicherheit der Personen im Gebäude wird durch die Anzahl und Größe der Ausgänge aus dem Gelände sowie der Fluchtwege für Personen im Brandfall gewährleistet. Der Evakuierungsplan ist gut sichtbar ausgehängt.

Sicherheitsvorkehrungen beim Betrieb von Geräten in der Soßenabteilung des Hot Shops

ü Bevor Sie den Herd einschalten, prüfen Sie, ob sich unter dem Brennerblock ein Tablett und im Ofenraum ein Bodenblech für die Heizelemente befinden und ob sich die Bratfläche in einem Zustand befindet. Stellen Sie sicher, dass sich die Brenner- und Grillschalter in der Nullstellung befinden.

b Bevor Sie die elektrische Bratpfanne verwenden:

o Überprüfen Sie die Bequemlichkeit und Leichtigkeit des Öffnens des Klappdeckels der Bratpfanne sowie dessen Fixierung in jeder Position, den Kippmechanismus;

o Stellen Sie sicher, dass das Kühlmittel im Ölmantel des indirekt beheizten Geräts dem im Pass angegebenen Typ entspricht;

o Achten Sie beim Befüllen des Ölmantels des Gerätes mit Kühlmittel darauf, dass keine Feuchtigkeit eindringt. Vor dem Befüllen des Mantels muss das Kühlmittel 5 Minuten lang auf eine Temperatur von 250 °C erhitzt werden, um Feuchtigkeit zu entfernen.

b Überprüfen Sie die Funktionsfähigkeit der anderen verwendeten Geräte.

ü Melden Sie alle festgestellten Fehlfunktionen der Ausrüstung, des Inventars, der elektrischen Verkabelung und andere Probleme Ihrem direkten Vorgesetzten und beginnen Sie mit der Arbeit erst, nachdem die Fehlfunktionen behoben wurden.

b Beachten Sie beim Betrieb gasbetriebener Geräte, Elektroöfen, Waagen die Sicherheitsanforderungen der einschlägigen Standard-Arbeitsschutzanweisungen.

Sektion 4. TLebensmitteleigenschaften von Rohstoffen. Pgekocht mitl

Salz - ein natürliches kristallines Produkt, bestehend aus einer Verbindung von Natriumchlorid NaCl (97..99,7 %) und einer leichten Beimischung anderer Mineralsalze (MgCl2, CaCl2 usw.)

Der Wert von Salz für den Menschen:

1. Beteiligt sich am Wasser-Salz-Stoffwechsel und an der Bildung von Salzsäure im Magensaft

2. Reguliert den osmotischen Druck in menschlichen Zellen

Klassifizierung von Salz nach Herkunft

und Produktionsmethode

ь Kamennaya (aus den Eingeweiden der Erde im Minen- oder Tagebauverfahren gewonnen)

b Verdunstung (erhalten durch Verdunstung natürlicher oder künstlicher Sole aus dem Erdinneren)

b Selbstpflanzung (vom Grund von Seen abgebaut und gewaschen, um Verunreinigungen zu entfernen)

b Sadochnaya (gewonnen durch Verdunstung von Wasser aus Ozeanen, Meeren, Seen)

Klassifizierung von Salz nach Verarbeitung

b Feinkristallin (0,5 mm)

b Boden (0,8 mm bis 4,5 mm)

b Ungemahlen (bis 40 mm oder Klumpen)

b Jodiert (0,5 mm, angereichert mit Kaliumiodid)

Salzsorten

ь 1. Klasse

b 2. Klasse

Verpackung und Lagerung

In Gastronomiebetrieben wird Speisesalz verpackt in Papierpackungen zu 1 kg, in Kartons zu 20 kg und in mehrschichtigen Papiertüten zu 40..50 kg geliefert.

Lagern Sie Salz in trockenen Lagerhäusern bei einer Temperatur von 17 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 %.

Anforderungen an die Qualität von Speisesalz

Salz sollte frei von Gerüchen und Fremdkörpern sein. Extra Salz muss vorhanden sein weiße Farbe, für andere Sorten sind Farbtöne erlaubt (gräulich, gelblich, rosa). Der Gehalt an Natriumchlorid in Speisesalz verschiedener Qualitäten darf nicht geringer sein (in %): extra – 99,7, höchst – 98,4, 1. Klasse – 97,7 und 2. Klasse – 97,0. Der Feuchtigkeitsgehalt für die Extra-Sorte beträgt nicht mehr als 0,1, der höchste und 1. - von 0,25 (für Stein) bis 5 % (für Verdunstung).

Jodsalz aller Qualitäten muss 25 g Kaliumjodid pro 1 Tonne Salz enthalten, der Feuchtigkeitsgehalt sollte 0,5 % nicht überschreiten

Abschnitt 5. Ttechnologischer Teil

5.1 Technologisches Verfahren zur Zubereitung von frittierten Fischgerichten

Der Fisch wird im Ganzen, in Stücken und in Portionen gebraten. Hierfür werden alle Fischarten verwendet. Vom Braten von Quappen und Magerfischen ist abzuraten, da diese beim Frittieren eher trocken sind.

Gebratener Fisch erwirbt Guter Geschmack Aufgrund der knusprigen Kruste, die sich auf der Oberfläche des Fisches bildet, enthält er mehr wertvolle Nährstoffe als gekochter und pochierter Fisch. Beim Braten von Fisch kommt es zur Proteinkoagulation, Kollagenprotein, Fett, Vitamine und Extrakte verändern sich, Wasser wird freigesetzt und Gewicht und Volumen des Fisches verändern sich. Der Verlust beim Braten von Fisch beträgt 16 %.

Fisch wird mit etwas Fett (Hauptmethode) frittiert und über offenem Feuer gebraten. Zum Braten kleiner Fisch Sie verwenden ganze Fische mit oder ohne Kopf, mittelgroße Fische meist in Form von runden Fischen, große in Filets geschnitten. Störfisch in Portionen und Portionen frittiert. Portionierte Störstücke werden 2,3 Minuten in heißem Wasser gehalten und die Gerinnsel des geronnenen Eiweißes entfernt

Zum Braten von Fisch werden raffinierte Pflanzenöle verwendet: Sonnenblumen-, Erdnuss-, Oliven-, Mais- und Speiseöl (Braten).

Damit der Fisch beim Braten nicht viel Flüssigkeit und Nährstoffe verliert und sich auf seiner Oberfläche eine knusprige Kruste bildet, wird der zubereitete Fisch paniert.

Zum Panieren mit Mehl Nehmen Sie Weizenmehl der 1. Klasse, vorgesiebt. Sie können dem Mehl vor dem Panieren feines Salz hinzufügen. für Rotpanade Verwenden Sie gemahlene Weizenbrotcracker zum Weißpanieren- fein gerieben abgestanden Weizenbrot, von Krusten befreit. XPanieren mit Strohhalmen ist altbackenes Weizenbrot ohne Rinde, in Streifen geschnitten. Um die Panade besser am Produkt zu befestigen, wird sie in einer speziellen Flüssigkeit – Lezone, einer Mischung – angefeuchtet rohe Eier mit Milch oder Wasser, mit Salzzusatz. Für 1000 g nehmen Sie 670 g Eier oder Melange, 340 g Wasser und 10 g Salz

Der Fisch wird auf Backblechen, Bratpfannen, elektrischen Bratpfannen, Frittierpfannen und Fritteusen gebraten

Lass los Fischgerichte auf erhitzten kleinen Tellern, runden Metall- oder Ovalschalen, Portionspfannen. Die Serviertemperatur für warme Speisen muss mindestens 65 °C betragen. Die Fischmenge pro Portion beträgt 75, 100 oder 125 g.

AnleitungskarteVorbereitungen" Lachs mit Scharfe Sauce "

Übungen: Organisation des Arbeitsplatzes, Vorbereitung der Rohstoffe, Zubereitung von Lachs mit scharfer Soße; eine Beilage zubereiten; Registrierung, Reinigung des Arbeitsplatzes.

Rohstoffe (g): Lachsfilet? 200, Olivenöl zum Braten?5.

für Soße (70 g): Zitronenschale? 5, Orangenschale? 2,5, Zitronensaft? 40, ist Honig flüssig? 40, Cayennepfeffer? 2,5, frischer Orangensaft? 100, Chilipulver? 2, gemahlener Kreuzkümmel? 3, Salz-? 5, gemahlener Koriander - 3

für garnieren(100 g): Spargel - 112, Kirschtomaten - 24, Knoblauch - 3, Lorbeerblatt - 1,5, Kristallzucker - 1, Salz - 1,5.

FürAnmeldung: frische Petersilie - 5, Zitrone - 10.

Werkzeuge, Geräte, Utensilien: Töpfe, Schüsseln, Schneidebretter „RS“, Grillpfanne, Esslöffel, Messer „RS“, Portionsteller oder Schalen.

Ausrüstung: Herd, Waage, Kühlschrank, Arbeitstisch, Waschbottich.

Vorgehensweise zur Durchführung der Übung	Anweisungen
	2.Überprüfen Sie die Ausrüstung.
Übung 2 Rohstoffe vorbereiten	1. Lachs an der Luft auftauen. 2. Orangen- und Zitronensaft abseihen 3. Die frischen Kräuter aussortieren, abspülen und trocknen. 4. Trockene Gewürze sieben. 5. Zitronen sortieren, abspülen, in Scheiben schneiden. 6. Den Spargel sortieren, abspülen, schälen, dabei 2,3 cm vom Kopf entfernt lassen, und erneut abspülen. 7. Den Knoblauch sortieren, schälen und in dünne Scheiben schneiden. 8. Kirschtomaten sortieren, abspülen und der Länge nach aufschneiden.
Übung 3 Lachs mit scharfer Soße kochen	1.Orange mischen und Zitronenschale, Zitronensaft, Honig, Chili, Kreuzkümmel, Salz, Koriander, Cayennepfeffer und Orangensaft. 2. Das Lachsfilet 5 Minuten in der Mischung einweichen. 3. Eine Grillpfanne erhitzen und Öl hineingießen. 4. Den Lachs von beiden Seiten goldbraun braten. 5. Den Rest der Mischung auf schwache Hitze stellen und unter Rühren kochen, bis sie eindickt.
Übung 4: Eine Beilage zubereiten	1. Den verarbeiteten Spargel zu einem Bund zusammenbinden und in kochendes Salzwasser geben, zum Kochen bringen und kochen, bis er weich ist. 2.. Knoblauchscheiben und Lorbeerblätter auf die Kirschtomatenhälften legen, Zucker darüber streuen, salzen und mit Olivenöl übergießen. 3. Die vorbereiteten Kirschtomaten für 4 Minuten bei 160 °C in den Ofen geben. 4. Nehmen Sie die fertigen Kirschtomaten heraus, entfernen Sie die Knoblauchscheiben und Lorbeerblätter.
Übung 5 Design	1. Spargel auf eine vorgewärmte Schüssel legen. 2. Den Lachs darauf legen und die Soße darübergießen. 3. Kirschtomaten, eine Zitronenscheibe und frische Petersilie daneben legen.
Übung 6 Arbeitsplatz reinigen	1. Waschen Sie den Arbeitsplatz, die Werkzeuge, das Inventar und die Ausrüstung. 2. Desinfizieren.

Qualitätsanforderungen

Aussehen: Portionierte Stücke gleicher Form und Größe behielten ihre Form. Die Oberfläche ist gleichmäßig gebräunt und glänzend. Die Farbe am Schnitt ist hellrosa.

Konsistenz: weich, saftig.

Geruch: entspricht der Art von gebratenem Fisch, mit dem Aroma von Gewürzen, Gewürzen, Honig, Zitrusfrüchten.

Schmecken: entspricht der Art von gebratenem Fisch, mit einem Geschmack von Gewürzen, Gewürzen, Honig, Zitrusfrüchten, mäßig salzig.

Serviertemperatur: 65-70 °C.

Die Haltbarkeit auf einem Speisenwärmer beträgt nicht mehr als 2–3 Stunden. Nach dem Abkühlen auf 6–8 °C und einer Lagerung bei derselben Temperatur bis zu 12 Stunden.

5.2 Technologisches Verfahren zur Herstellung von Brandteig

Eine Besonderheit bei der Zubereitung von Brandteig ist die Bildung großer Hohlräume im Teiginneren, die mit Cremes und Füllungen gefüllt werden.

Brandteig muss zähflüssig sein, aber gleichzeitig viel Wasser enthalten, daher wird der Teig durch Aufbrühen von Mehl zubereitet.

Um 1 kg Teig zuzubereiten, nehmen Sie g: Mehl – ​​456, Butter – 228, Melange – 786, Salz – 6, Wasser – 440.

Die Teigzubereitung besteht hauptsächlich aus den folgenden Vorgängen: Mehl aufbrühen und mit Eiern vermischen.

Gießen Sie Wasser in den Behälter, fügen Sie Butter und Salz hinzu und bringen Sie es zum Kochen, dann fügen Sie nach und nach unter Rühren mit einem Spatel Mehl hinzu. Unter ständigem Rühren die Masse 5..10 Minuten erhitzen. Die Masse sollte homogen und ohne Klumpen sein. Es wird in den Kessel einer Schlagmaschine gegeben und mit einem hakenförmigen Rührbesen vermischt, um es auf eine Temperatur von 70–65 °C abzukühlen. Unter ständigem Rühren die Melange nach und nach einfüllen. Der Teig sollte in Form eines Dreiecks aus dem Spatel fließen. Wenn der Teig flüssig ist, setzt er sich während des Backvorgangs ab und die Produkte gehen nicht auf. Bei sehr dickem Teig entstehen Produkte mit schlechter Gärung und Rissen an der Oberfläche.

Der fertige Teig wird in einen Spritzbeutel mit rundem oder gezacktem Schlauch gegeben. Bei Verwendung eines Zahnrohrs auf der Oberfläche von Produkten beim Backen kommt es nicht zu Brüchen. Produkte unterschiedlicher Form werden auf leicht gefettete Teigblätter gelegt. Wenn die Platten überhaupt nicht geschmiert sind, bleiben die Produkte daran haften, wenn sie jedoch stark geschmiert sind, bleiben die Produkte daran haften. verteilt sich beim Backen. Das Vanillepudding-Halbzeug wird bei einer Temperatur von 190 bis 220 °C 30 bis 35 Minuten lang gebacken (zuerst 12 bis 15 Minuten bei einer Temperatur von 220 °C und dann bei 190 °C).

Wenn Sie ein Halbzeug bei höherer Temperatur backen, kommt es zu Rissen an der Oberfläche und bei niedriger Temperatur zu schlechtem Aufgehen. Während des Backvorgangs bildet sich auf der Oberfläche des Produkts eine dichte Kruste, durch die der im Produktinneren gebildete Wasserdampf nicht hindurchdringt. Unter dem Druck dieser Dämpfe wird der Teig gegen die Wände gepresst, das Produkt nimmt an Volumen zu und es bildet sich im Inneren ein Hohlraum (Hohlraum), der dann mit Sahne oder einer anderen Füllung gefüllt wird.

Das Pudding-Halbzeug setzt sich beim Backen ab, wenn die Backtemperatur zu früh gesenkt wurde oder der Teig eine schwache Konsistenz hatte.

Koch Anleitung" EclairSmit Erdbeere"

Übungen: Arbeitsplatzorganisation; Aufbereitung von Rohstoffen; Teigzubereitung; Formen; Bäckerei; Zubereitung von Sahne; Kochen Schokoladenglasur; Dekor; Reinigung des Arbeitsplatzes.

Rohstoffe (g):

zum Test: Mehl? 114, Butter? 57, Melange? 197, Salz? 1,5, Wasser - 110.

für Sahne: Gemüsecreme - 200, Puderzucker - 40.

für die Registrierung: Schokoladenglasur - 100, Erdbeere?

Ausfahrt? 10 Stück. Jeweils 75 g.

Werkzeuge, Inventar: Teigblätter, Waage, Sieb, Spritzbeutel, Pfannen, Spatel, Schüsseln, Messer.

Ausrüstung: Rührbesen, Elektroschrank, Waschbottich, Tisch, Elektroherd.

Vorgehensweise zur Durchführung der Übung	Anweisungen
Übung 1 Organisation des Arbeitsplatzes	1. Bereiten Sie die notwendigen Werkzeuge, Geräte und Gerichte vor. 2. Überprüfen Sie die Ausrüstung.
Übung 2 Rohstoffe vorbereiten	1. Eier desinfizieren. 2. Das Mehl sieben. 3. Das Salz mit Wasser verdünnen und abseihen. 4. Sortieren und waschen Sie die Erdbeeren.
Übung 3 Den Teig herstellen	1. Wasser in einen Topf gießen, Öl hinzufügen, salzen und zum Kochen bringen. 2. Nach und nach Mehl unterrühren. 3. Erhitzen Sie die Masse 5-10 Minuten lang ständiges Rühren. 4. Übertragen Sie die Masse in den Kessel der Schlagmaschine und rühren Sie, bis sie auf 65 °C abgekühlt ist. 75 °C. 5. Nach und nach Eier hinzufügen und 10 - 20 Minuten kneten (der Teig fließt in Form eines Dreiecks aus dem Spatel)..
Übung 4 Ein Pudding-Halbzeug formen	1. Geben Sie den Teig in einen Spritzbeutel mit glattem oder gezacktem Schlauch. 2. Runde Stücke auf leicht mit Öl eingefettete Teigblätter „legen“.
Übung 5 Backen	Bei 190–220 °C 25–30 Minuten backen.
Übung 6 Sahne herstellen	1. Die Sahne abkühlen lassen und schlagen anhaltender Schaum(anfangs langsam für 2..3 Minuten, dann das Tempo erhöhen). 2. Ohne mit dem Schlagen aufzuhören, nach und nach Puderzucker hinzufügen (Gesamtschlagzeit 20 Minuten).
Übung 7 Schokoladenglasur herstellen	1.Schokolade hacken. 2. Mit Kakaobutter im Verhältnis 4:1 vermischen 3. Im Wasserbad auf 33..34 o C erhitzen.
Übung 8 Herstellung eines Pudding-Halbzeugs	1. Halbzeuge abkühlen lassen, der Länge nach schneiden. 2.Erdbeeren auf den Boden legen, Schlagsahne darauflegen und mit dem Deckel abdecken. 3. Mit Schokoladenglasur glasieren.
Übung 9 Arbeitsplatz reinigen	1. Waschen Sie den Arbeitsplatz, Werkzeuge, Geräte, Geschirr und Geräte. 2. Desinfektion durchführen.

Qualitätsanforderungen

Aussehen: Eclairs haben die gleiche Form, ohne große Risse, die Schokoladenglasur ist gleichmäßig bedeckt und glänzend. Die Farbe der Eclairs ist goldgelb. Die Farbe der Schokoladenglasur ist Schokolade.

Konsistenz: weich, zart.

Geruch: frische Backwaren mit dem Duft von Schokolade, Schlagsahne und Erdbeeren.

Schmecken: frische Backwaren mit dem Geschmack von Schokolade, Schlagsahne und Erdbeeren, mäßig süß.

Serviertemperatur: 6 - 8 o C

Lager- und Verkaufsbedingungen

Eclairs werden im Kühlschrank aufbewahrt. Die Haltbarkeit beträgt maximal 6 Stunden bei einer Temperatur von +4..+2 o C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 %. Innerhalb von 6 Stunden umgesetzt.

ZAbschluss

Der Beruf des Konditors trägt eine sehr große Verantwortung, da er eng mit Menschen verbunden ist. Menschen essen jeden Tag und jeder Fehler oder jede Nachlässigkeit des Kochs kann schwerwiegende Folgen haben. Daran müssen Sie sich immer erinnern!

Um ein guter Konditor zu sein, müssen Sie Ihren Beruf respektieren und lieben, Interesse daran zeigen, Ihr Wissen ständig erweitern und weiterentwickeln, die Regeln der persönlichen Hygiene beachten, aufmerksam, schnell, freundlich, höflich und taktvoll sein. Wenn Sie diese Regeln befolgen, können Sie nicht nur in Ihrem eigenen Land, sondern auch im Ausland in den renommiertesten Restaurants arbeiten.

Ich bin froh, dass ich mich für diesen Beruf entschieden habe. Es wird mir in Zukunft sehr nützlich sein.

MITListe der verwendeten Literatur

1. Buteykis N.G. „Technologie zur Herstellung von Mehlsüßwaren: ein Lehrbuch für die Grundschulbildung / N.G. Buteykis. – 11. Auflage, überarbeitet – M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2012 – 336 S.

2. Anfimova N.A. „Kochen: ein Lehrbuch für den Einstieg in die Berufsausbildung / N.A. Anfimova. – 4. Auflage, überarbeitet und ergänzt. – M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2012. – 336 S.

3. Matyukhina Z.P. „Warenwissenschaft Lebensmittel: Lehrbuch für Anfänger. Prof. Bildung / Z.P. Matyukhina. - 4. Aufl., Ster. - M.: Verlagszentrum "Akademie", 2012. - 336 S.

4. Shumilkina M.N. „Konditor: Lehrbuch / M.N. Shumilkina, N.V. Drozdova. – 3. Auflage, überarbeitet und ergänzt – Rostow am Don: Phoenix, 2012. – 315 S.

6. Usov V.V. „Organisation von Produktion und Service in öffentlichen Gastronomiebetrieben: Lehrbuch. Ein Handbuch für den Beginn der Berufsausbildung / V.V. Usov. – 11. Auflage, ster. – M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2012. – 320 S. .

7. Zolin V.P. „Technologische Ausrüstung und Dienstleistungen in öffentlichen Gastronomiebetrieben: Lehrbuch. Ein Handbuch für den Einstieg in die Berufsausbildung / V.P. Zolin. – 11. Auflage, ster. – M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2012-320 S.

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