Fettsäureglyceride. Lebensmittelzusatzstoff E471 – gefährlich oder nicht? Was sind Monoglyceride und Diglyceride von Fettsäuren?

E-471 Mono Fettsäurediglyceride- Lebensmittelzusatzstoff, Emulgator.

Charakteristisch:

Mono - und Fettsäurediglyceride sind stabilisierende Stoffe, die zur Erhaltung und Verbesserung der Viskosität und Konsistenz von Lebensmitteln eingesetzt werden. Und auch als Emulgator zum Mischen nicht mischbarer Produktbestandteile wie Fett und Wasser.

In der Natur Mono - und Fettsäurediglyceride sind ein Zwischenprodukt, das beim Abbau von Fetten aus der Nahrung entsteht. Darüber hinaus können diese Säuren entweder pflanzlich (von Sojaöl) und tierischen Ursprungs. Monoglyceride und Fettsäurediglyceride Ihre Struktur ähnelt teilweise verdautem natürlichem Fett, daher verarbeitet der Körper diesen Emulgator wie alle natürlichen Fette.

Äußerlich Mono - und Fettsäurediglyceride Aussehen abhängig von der Art der Säure. Gesättigte Fettsäureglyceride sind weiße bis cremefarbene, geruchlose Feststoffe (Pulver, Wachs, Flocken oder Granulat). Und Glyceride ungesättigter Fettsäuren haben eine flüssigere Konsistenz – das sind Öle mit einer Farbe von gelb bis braun. Mono - und Fettsäurediglyceride nicht in Wasser auflösen, sondern darin auflösen Ethylalkohol, Benzol und Chloroform.

Methode zur Beschaffung E-471 ist die Umesterung von Fetten in Gegenwart von freiem Glycerin. Durch Molekulardestillation können Monoglyceride abgetrennt und ihr Anteil im Gemisch auf 90-95 % erhöht werden. Verunreinigungen sind: Neutralfette, freies Glycerin, freie Fettsäuren, unverseifbare Fette, Polyglycerinester.

Anwendung:

Künstliche Fette aus Glycerin können als Alternative zu tierischen Fetten dienen. Das am weitesten verbreitete Mono- und Fettsäurediglyceride anfallend bei der Herstellung von: Margarinen, Eiscreme, Mayonnaise, Joghurt und verschiedenen Produkten mit hohem Fettgehalt, Zusatzstoff E-471 ziemlich oft in Crackern, Keksen und Crackern enthalten.

Zu den Besonderheiten und Eigenschaften eines Lebensmittelstabilisators E-471 Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren Dazu gehört die Fähigkeit, das Niveau der Viskosität und Konsistenz aufrechtzuerhalten und zu verbessern Endprodukte Ernährung. Zusatzstoff E-471 Er gilt als der beliebteste und am weitesten verbreitete aller Stabilisatoren dieser Gruppe.

Die International Food Standards erlauben die Verwendung von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren als Emulgator in 15 Lebensmittelstandards:

• Margarinen, GMP-Suppen, Schokoladen- und Kakaoprodukte in Mengen bis 15 g/kg;
• Milchpulver und Sahnepulver bis 2,5 g/kg;
• Nahrung für Kleinkinder bis 1,5-15 g/kg;

In der Russischen Föderation sind Kakao- und Schokoladenprodukte, pasteurisierte Sahne und Reis erlaubt Instant-Kochen in Menge gemäß TI (Absätze 3.1.1, 3.1.8, 3.1.12 SanPiN 2.3.2.1293-03);

• in Konfitüren, Gelees, Marmeladen und anderen ähnlichen Produkten, einschließlich kalorienarmen Produkten, in Mengen bis zu 10 g/kg (Ziffer 3.1.6 der SanPiN 2.3.2.1293-03);
• in nicht emulgierte pflanzliche und tierische Öle und Fette (ausgenommen Öle, die durch Pressen gewonnen werden). Olivenöl) einschließlich solcher, die speziell für kulinarische Zwecke bestimmt sind, in Mengen bis zu 10 g/l (Absätze 3.1.13, 3.1.14 SanPiN 2.3.2.1293-03);
• als Füllstoffträger in Fruchtglasuren, Farbstoffen und fettlöslichen Antioxidantien in Mengen gemäß TI (Ziffer 3.16.17 der SanPiN 2.3.2.1293-03).

Mono- und Diglyceride sind relativ inerte Substanzen und werden in den meisten Fällen nur in aktivierter Form (in Pulverform, erhalten durch Sprühtrocknung auf einem geeigneten Träger oder Hydratation) verwendet. Die Wirkstoffe sind in den meisten Fällen nur Monoglyceride. Sie können mit heißem Wasser hydratisiert werden, wodurch geleeartige Pasten entstehen, in denen Wasser koordiniert gebunden ist. Diese Pasten enthalten 20-40 % Monoglyceride.

Durch die Zugabe von 0,5 % destillierten Monoglyceriden zum Teig wird ein stabilerer Teig (beständig gegen mechanische Beanspruchung und Temperatur), eine bessere Gasretention (Glutenverstärkung), feine, gleichmäßige Porenbildung, Teigelastizität, ein größeres spezifisches Brotvolumen und eine Verlängerung der Backzeit erreicht Frische und Fetteinsparung bei Butterprodukten. In Fetten, Margarinen, Mayonnaisen und Cremes dient der Zusatz von 0,5-5 % Monoglycerid zur leichteren und gleichmäßigeren Emulgierung der wässrigen Phase, wodurch eine stabile Emulsion unter ungünstigen Lagerbedingungen erhalten bleibt, der „fettige“ Geschmack beseitigt und die Weiterverarbeitung erleichtert wird , insbesondere in schaumige Produkte.

In Süßwaren, Fettglasuren und anderen Überzügen können Monoglyceride das Schlagen erleichtern, die Fettabscheidung verlangsamen und die Klebrigkeit verringern.

In Fleisch und Milchprodukten können Monoglyceride die Ablösung der Fettschicht verhindern oder verlangsamen.

In Eiscreme und Desserts verbessern feste Monoglyceride die Auflauf- und Schaumstabilität, und Monoglyceride ungesättigter Fettsäuren wirken als Antischaummittel.

Bei der direkten Umesterung von Fetten mit Glycerin wird ein Reaktionsgemisch erhalten, das 40-60 % Monoglyceride und 30-50 % Diglyceride enthält. Bei der Abdestillation von Monoglyceriden bleiben Produkte zurück, die bis zu 80 % Diglyceride enthalten. Diese Produkte werden als Antischaummittel, hauptsächlich als Hilfsmittel in der Technik, eingesetzt.

Andere Anwendungen E-471 außer in der Lebensmittelindustrie: in Kosmetika, Pflanzenpflegemitteln und Tierfutter als Emulgator und als Bestandteil von Fetten.

Auswirkungen auf den menschlichen Körper:

Die maximal zulässige Tagesdosis des Nahrungsergänzungsmittels wurde nicht ermittelt. Der Zusatzstoff ist zur Verwendung in der Lebensmittelindustrie in der Europäischen Union, der Russischen Föderation und der Ukraine zugelassen und gilt als unbedenklich. Der menschliche Körper nimmt auf E-471 Wie alle anderen Fette, unabhängig von der Herkunft, wird das Nahrungsergänzungsmittel in einzelne Bestandteile zerlegt, die auf natürliche Weise im Körper bei der Aufnahme von normalem Fett gebildet werden. Mono - und Fettsäurediglyceride ungiftig und nicht allergen; direkter Kontakt mit der Substanz verursacht keine Hautreizungen. Menschen mit Übergewicht und Stoffwechselstörungen sollten bedenken, dass die Ergänzung zu einer deutlichen Erhöhung des Kaloriengehalts des Produkts führt. Ärzte empfehlen auch Menschen mit Lebererkrankungen und Erkrankungen der Gallenwege, den Verzehr solcher Produkte zu vermeiden.

Mono- und Diglyceride (E471) sind die häufigsten Lebensmittelemulgatoren, sowohl hinsichtlich ihrer Beliebtheit als auch hinsichtlich ihrer Verwendungsmenge. Mono- und Diglyceride bestehen aus Estern des Glycerins mit verschiedenen Fettsäuren und Fettmischungen. Drei Arten von Standard-Mono- und Diglyceriden werden industriell hergestellt: mit einem a-Monoglyceridgehalt von 40–46 %, 52–56 % und destillierte Monoglyceride mit 90 % a-Monoglycerid. Die Konsistenz von Mono- und Diglyceriden kann unterschiedlich sein: hart, weich oder mittelschwer. Es kommt auf die physikalischen Eigenschaften an essbares Fett oder Öl, das bei der Alkoholysereaktion verwendet wird. Die Konsistenz von Mono- und Diglyceriden, charakterisiert durch Jodzahl oder Schmelzpunkt, bestimmt die Funktionalität des Emulgators. Im Allgemeinen wird ein Emulgator mit höherem Schmelzpunkt bevorzugt, um eine stabile Emulsion zu erhalten. Höher schmelzende oder weichere Produkte sorgen für eine bessere Belüftungsfähigkeit. Mono- und Diglyceride mittlerer Härte sind für alle Anwendungen geeignet, jedoch nicht spezifisch.

Der Großteil der benötigten Mono- und Diglyceride wird durch Glycerolyse von Triglipiden, also Fetten und Ölen, gewonnen. Bei diesem Verfahren werden Fette und Öle der erforderlichen Härte mit überschüssigem Glycerin bei erhöhten Temperaturen in Gegenwart eines Weihnachtsbaumkatalysators, meist Kalzium oder Natriumhydroxid, kombiniert. Die Reaktionsmischung wird bei erhöhter Temperatur gehalten, bis die in den Triglyceriden enthaltenen Fettsäurereste zufällig zwischen den vorhandenen Hydroxylgruppen des Glycerins umverteilt sind. Sobald das Gleichgewicht erreicht ist, wird die Mischung abgekühlt und der Katalysator wird durch Zugabe einer Säure in Lebensmittelqualität, normalerweise Phosphorsäure, „abgetötet“ oder inaktiviert. Phosphorsäuresalze, die durch die Neutralisation des Katalysators entstehen, müssen durch Filtration entfernt werden. Überschüssiges Glycerin scheidet sich nach dem Abkühlen als untere Schicht ab und kann durch Dekantieren teilweise entfernt werden. Im Reaktionsgemisch gelöstes Glycerin muss „durch Vakuumdestillation während des Dampfstrippens entfernt werden, um freie Fettsäuren zu reduzieren und Oxidationsprodukte zu entfernen, die zu unerwünschten Aromen und Gerüchen beitragen.“

Bei diesem Prozess entsteht neben Diglyceriden, Triglyceriden mit veränderter oder umgelagerter Struktur und freiem Glycerin auch eine erhebliche Menge an Monoglyceriden. Das Verhältnis von Mono- und Diglyceriden kann durch Änderung des Reagenzienverhältnisses, der Temperatur, der Behandlungsdauer, des Katalysators sowie durch die Verwendung von Dampf- oder Inertgasdestillation gesteuert werden. Bei Normalverteilung entsteht eine Mischung, die 50 % Monoglyceride, 40 % Diglyceride und 10 % Triglyceride enthält. Etwa 85 % der Monoglyceride sind an der α-Position von Glycerin verestert, der Rest ist an der zentralen oder 3-Hydroxylgruppe verestert. Die Zusammensetzung dieser Mischung kann durch Verringern der zugesetzten Glycerinmenge oder durch Ändern der Reaktionstemperatur und des Katalysatorgehalts geändert werden. Die meisten Mono- und Diglyceridpräparate enthalten etwa 50 % Monoglyceride, können aber auf bis zu 60 % erhöht werden. Höhere Monoglyceridgehalte werden durch Destillation von Mono- und Diglyceriden erreicht.

Die Fettmenge, die mit einer bestimmten Menge Glycerin reagiert, variiert je nach Molekulargewicht. Bei der Verwendung von Ölen mit hohem Molekulargewicht, beispielsweise Sojaöl, ist ein höherer Verbrauch pro Gewichtseinheit an Mono- und Diglyceriden erforderlich als bei fetthaltigen Rohstoffen mit niedrigerem Molekulargewicht, beispielsweise Rind-, Lammfett oder Baumwollsamenöl. und auf der Grundlage einer typischen Fettsäurezusammensetzung berechnet, beträgt das durchschnittliche Molekulargewicht von hydriertem Sojaöl mit 3 % Ölsäure 882,6, während das entsprechende Molekulargewicht von hydriertem Rind- und Lammfett 858,7 beträgt. Um kg Mono- und aus Glycerin gereinigten Diglyceriden wären 89,37 kg hydriertes Sojaöl erforderlich, während für hydriertes Rinderschlegelfett nur 88,15 kg erforderlich wären, da es sehr schwierig ist, das gesamte Glycerin aus dem fertigen Emulgator zu entfernen, erfolgt die Berechnung pro 100 kg Mono- und Diglyceride mit 0,5 % freiem Glycerin, in diesem Fall beträgt der Verbrauch an fetthaltigen Rohstoffen 88,9 bzw. 87,7 kg.

Mono- und Diglyceride können entweder diskontinuierlich oder kontinuierlich hergestellt werden. In den USA werden jedoch häufiger Batch-Systeme verwendet, bei denen Reaktionszeit, Temperatur und Katalysator variiert werden können. Typisch Technologiesystem Der periodische Prozess zur Gewinnung eines Emulgators mit 40–46 % a-Monoglycerid ist in Abb. dargestellt. 2.9. Kontinuierliche Prozesse haben viel kürzere Verarbeitungszeiten als Batch-Prozesse, im Allgemeinen weniger als 30 Minuten, da die Reaktion bei einer höheren Temperatur durchgeführt wird, aber die Gesamtarbeitsproduktivität kann mit der Batch-Produktion identisch sein.

Um Produkte zu erhalten, die 90 % a-Monoglyceride enthalten, wird deren Konzentration durch Destillation von Emulgatoren erreicht, die Mono- und Diglyceride enthalten. Vor der Konzentration von Monoglyceriden sollte freies Glycerin entfernt werden, um weitere Reaktionen zu verhindern. Die Reaktion zwischen Triglyceriden und Glycerin ist reversibel, insbesondere in Gegenwart eines Katalysators und bei erhöhten Temperaturen. Darüber hinaus sind Monoglyceride beim Erhitzen instabil, sodass ihre thermische Zersetzung verhindert werden muss. Unter Molekulardestillation versteht man die Destillation durch Verdampfung einer flüssigen Verbindung ohne Sieden unter Hochvakuum. Unter solchen Bedingungen verdampfen Monoglyceride und hinterlassen schwerere Di- und Triglyceride im Destillationsrückstand. Der Rückstand wird zur Gewinnung zusätzlicher Mono-p-diglyceride in die Produktion zurückgeführt und anschließend destilliert, bis das Produkt eine zu dunkle Farbe annimmt.

2.13.1.1. Monoglycerid-Derivate

Monoglyceride werden nicht nur als Endtenside verwendet, sondern können auch als Rohstoffe für die weitere Produktion anderer Tenside dienen, die in Fertiglebensmitteln verwendet werden. Zahlreiche Reaktionsgruppen von Monoglyceriden ermöglichen es, aus ihnen Emulgatoren mit anderen funktionellen Eigenschaften zu gewinnen. Eine oder beide Hydroxylgruppen können durch verschiedene Gruppen ersetzt werden, um Ester mit spezifischen funktionellen Eigenschaften zu bilden. Monoglycerid-Derivate können durch Behandlung mit Säure, Säureanhydriden, Säurechloriden oder anderen Estern erhalten werden. Einige dieser Derivate werden im Folgenden beschrieben.

2.13.1.2. Lactylierte Monoglyceride

Zu den laktylierten Glyceriden oder Estern aus Glycerin und Milch- und Fettsäuren (E478) gehören eine Reihe wichtiger Inhaltsstoffe Lebensmittelemulgatoren, die sich auf Derivate von Monoglyceriden oder Mischungen aus Mono- und Diglyceriden beziehen. Lactostearat kann durch Glycerolyse von hydriertem Sojaöl mit niedrigem Wasserstoffgehalt unter Verwendung von Natrium- oder Calciumhydroxid als Katalysator hergestellt werden. Diese Mischung wird dann einer gezielten Veresterung mit Milchsäure und anschließendem Waschen mit Wasser unterzogen, um bittere Milchsäuretriglyceride zu entfernen

Heutzutage werden Lebensmitteln eine Vielzahl von Substanzen zugesetzt, die sie verbessern. Aussehen und Geschmack. Die Symbole auf dem Etikett bleiben für viele ein Rätsel, da nur wenige ihre Entschlüsselung kennen. Heute sprechen wir über den Emulgator und Stabilisator E471 und seine Wirkung auf den menschlichen Körper.

Der Zusatzstoff besteht aus Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren. Die Hersteller weisen darauf hin, dass es nicht gefährlich ist und die Staaten der Europäischen Union, der Ukraine und Russlands diesen Emulgator nicht verbieten.

Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren sind natürliche Stoffe, die beim Abbau von Lipiden aus der Nahrung entstehen. Die Besonderheit der Bestandteile besteht darin, dass sie sowohl aus Produkten pflanzlichen (Sojaöl) als auch tierischen Ursprungs gewonnen werden. E471 ähnelt in seiner Struktur einem unvollständig verdauten natürlichen Lipid, sodass der Körper normal mit diesem Nahrungsergänzungsmittel interagiert.

Das Aussehen des Zusatzstoffs variiert je nach spezifischem Stoff. Beispielsweise nehmen Glyceride gesättigter Fettsäuren einen festen Aggregatzustand an. Sie werden in Form von Flocken, Pulver, Granulat oder Wachs hergestellt. Der Farbton variiert von Weiß bis Creme. Es gibt kein Aroma. Der Körper selbst produziert Diglyceride von Fettsäuren, daher ist das Nahrungsergänzungsmittel für ihn kein Fremdwort.

Glyceride ungesättigter Fettsäuren liegen hingegen in flüssiger Form vor. Es handelt sich um gelbe oder braune Öle. Beide Stoffe sind wasserunlöslich, lassen sich aber gut mit Ethylalkohol, Chloroform und Benzol mischen.

Die Rolle von E471 in der Lebensmittelindustrie

Ein Zusatzstoff ist ein stabilisierender Stoff, der dazu dient, die Viskosität und Dicke von Lebensmitteln aufrechtzuerhalten und zu verbessern, Schaum zu stabilisieren oder dessen Bildung zu verhindern. Die Komponente kann Strukturen wie Fett und Wasser mischen.

In der Kategorie der Stabilisatoren ist E471 die beliebteste Komponente. Es wird bei der Herstellung von Milch und milchhaltigen Produkten, Eiscreme, Joghurt, Mayonnaise und anderen Produkten mit einem erheblichen Fettanteil verwendet.

Darüber hinaus wird den folgenden Produkten häufig ein Emulgator zugesetzt:

• Cracker und Kekse;
• Schokolade, Kakaopulver;
• kurzkochender Reis;
• Nahrungsmittel für Kleinkinder;
• Marmeladen, geleeartige Stoffe und Konfitüren.

Der Zusatzstoff wird auch in nicht emulgierte Öle pflanzlichen und tierischen Ursprungs, Fruchtüberzugsmittel, fettlösliche Antioxidantien und Farbstoffe eingemischt.

Internationale Standards haben eine maximale Konzentration von E471 in Lebensmitteln festgelegt, die nicht überschritten werden darf. Der Einfluss dieser Werte auf den Körper ist unbedeutend, insbesondere wenn Sie die oben genannten Bestimmungen nicht missbrauchen.

Außerdem Nahrungsmittelindustrie Der Stoff wird Pflanzenpflegemitteln, Tierfutter und Kosmetika zugesetzt.

Auswirkungen auf Organe und Systeme

Die Wirkung des Stabilisators E471 auf den menschlichen Körper ist ausreichend untersucht, die maximal zulässigen Einzel- und Tageskonzentrationen für die Anwendung wurden jedoch nicht ermittelt. Wissenschaftler stellen fest, dass E471 praktisch harmlos ist. Die Substanz zieht gut ein und weist keine allergenen und giftigen Eigenschaften auf. Direkter Kontakt mit Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren reizt das Epithel nicht.

Allerdings kann die Wirkung des Nahrungsergänzungsmittels E471 auf den Körper auch negativ sein. Dies macht sich insbesondere bei übergewichtigen Menschen bemerkbar. Der Stoff führt zur Bildung Übergewicht weil es einen hohen Kaloriengehalt hat. Wenn Sie Lebensmittel missbrauchen, die reich an Mono- und Diglyceriden sind, dann früher oder später Negative Konsequenzen wird auftauchen.

Die negative Auswirkung auf den menschlichen Körper ist die Hemmung von Stoffwechselprozessen, was die Bildung von Fettgewebe weiter fördert. Bei Funktionsstörungen der Gallenblase, der Nieren, der Leber oder des endokrinen Systems lohnt es sich, Produkte mit dem Zusatzstoff E471 einzuschränken. Säuglingsanfangsnahrung mit dieser Komponente löst bei Babys keine allergische Reaktion aus, aber sie Häufige Verwendung kann zur Entwicklung von Fettleibigkeit führen.

Mono- und Diglyceride von Speisefettsäurensind stabilisierende Stoffe, die zur Erhaltung und Verbesserung der Viskosität und Konsistenz von Lebensmitteln eingesetzt werden. Und auch als Emulgator zum Mischen nicht mischbarer Produktbestandteile wie Fett und Wasser. Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren sind in der Natur Zwischenprodukte, die beim Abbau von Fetten aus der Nahrung entstehen. Darüber hinaus können diese Säuren sowohl pflanzlichen (aus Sojaöl) als auch tierischen Ursprungs sein. Monoglyceride und Diglyceride von Fettsäuren haben eine ähnliche Struktur wie teilweise verdautes natürliches Fett, sodass der Körper diesen Emulgator wie alle natürlichen Fette verarbeitet. Äußerlich sehen je nach Säureart Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren aus. Gesättigte Fettsäureglyceride sind weiße bis cremefarbene, geruchlose Feststoffe (Pulver, Wachs, Flocken oder Granulat). Und Glyceride ungesättigter Fettsäuren haben eine flüssigere Konsistenz – das sind Öle mit einer Farbe von gelb bis braun. Mono- und Diglyceride von Fettsäuren sind nicht wasserlöslich, wohl aber in Ethylalkohol, Benzol und Chloroform.

Das Verfahren zur Herstellung von E-471 ist die Umesterung von Fetten in Gegenwart von freiem Glycerin. Durch Molekulardestillation können Monoglyceride abgetrennt und ihr Anteil im Gemisch auf 90-95 % erhöht werden. Verunreinigungen sind: Neutralfette, freies Glycerin, freie Fettsäuren, unverseifbare Fette, Polyglycerinester.

Anwendung von destillierten Monoglyceriden E471 (Emulgator):

Künstliche Fette aus Glycerin können als Alternative zu tierischen Fetten dienen. Mono- und Diglyceride von Fettsäuren werden am häufigsten bei der Herstellung von Margarinen, Eiscreme, Mayonnaise, Joghurt und verschiedenen Produkten mit hohem Fettgehalt verwendet; der Zusatzstoff E-471 ist häufig in Crackern, Keksen und Crackern enthalten. Zu den besonderen Merkmalen und Eigenschaften des Lebensmittelstabilisators E-471 Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren gehört die Fähigkeit, die Viskosität und Konsistenz fertiger Lebensmittelprodukte zu bewahren und zu verbessern. Der Zusatzstoff E-471 gilt als der beliebteste und am weitesten verbreitete aller Stabilisatoren dieser Gruppe.

Die International Food Standards erlauben die Verwendung von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren als Emulgator in 15 Lebensmittelstandards:

Margarinen, GMP-Suppen, Schokoladen- und Kakaoprodukte in Mengen bis 15 g/kg;

Milchpulver und Trockensahne bis 2,5 g/kg;

Nahrung für Kleinkinder bis 1,5-15 g/kg;

In Konfitüren, Gelees, Marmeladen und anderen ähnlichen Produkten, auch in kalorienarmen Produkten, in Mengen bis zu 10 g/kg;

In nicht emulgierten pflanzlichen und tierischen Ölen und Fetten (ausgenommen durch Pressen gewonnene Öle und Olivenöl), auch solche, die speziell für kulinarische Zwecke bestimmt sind, in Mengen bis zu 10 g/l;

Mono- und Diglyceride sind relativ inerte Substanzen und werden in den meisten Fällen nur in aktivierter Form (in Pulverform, erhalten durch Sprühtrocknung auf einem geeigneten Träger oder Hydratation) verwendet. Die Wirkstoffe sind in den meisten Fällen nur Monoglyceride. Sie können mit heißem Wasser hydratisiert werden, wodurch geleeartige Pasten entstehen, in denen Wasser koordiniert gebunden ist. Diese Pasten enthalten 20-40 % Monoglyceride. Durch die Zugabe von 0,5 % destillierten Monoglyceriden zum Teig wird ein stabilerer Teig (beständig gegen mechanische Beanspruchung und Temperatur), eine bessere Gasretention (Glutenverstärkung), feine, gleichmäßige Porenbildung, Teigelastizität, ein größeres spezifisches Brotvolumen und eine Verlängerung der Backzeit erreicht Frische und Fetteinsparung bei Butterprodukten. In Fetten, Margarinen, Mayonnaisen und Cremes dient der Zusatz von 0,5-5 % Monoglycerid zur leichteren und gleichmäßigeren Emulgierung der wässrigen Phase, wodurch eine stabile Emulsion unter ungünstigen Lagerbedingungen erhalten bleibt, der „fettige“ Geschmack beseitigt und die Weiterverarbeitung erleichtert wird , insbesondere in schaumige Produkte.

In Süßwaren, Fettglasuren und anderen Überzügen können Monoglyceride das Schlagen erleichtern, die Fettabscheidung verlangsamen und die Klebrigkeit verringern.

In Fleisch und Milchprodukten können Monoglyceride die Ablösung der Fettschicht verhindern oder verlangsamen.

In Eiscreme und Desserts verbessern feste Monoglyceride die Auflauf- und Schaumstabilität, und Monoglyceride ungesättigter Fettsäuren wirken als Antischaummittel.

Bei der direkten Umesterung von Fetten mit Glycerin wird ein Reaktionsgemisch erhalten, das 40-60 % Monoglyceride und 30-50 % Diglyceride enthält. Bei der Abdestillation von Monoglyceriden bleiben Produkte zurück, die bis zu 80 % Diglyceride enthalten. Diese Produkte werden als Antischaummittel, hauptsächlich als Hilfsmittel in der Technik, eingesetzt.

Weitere Einsatzgebiete von E-471 neben der Lebensmittelindustrie: in Kosmetika, Pflanzenpflegemitteln und Tierfutter als Emulgator sowie in Fetten.

Der Artikel beschreibt den Lebensmittelzusatzstoff (Stabilisator, Emulgator) Mono- und Diglyceride von Fettsäuren (E471), seine Verwendung, Wirkung auf den Körper, Schaden und Nutzen, Zusammensetzung, Verbraucherbewertungen
Andere Namen des Zusatzstoffs: Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, E471, E-471, E-471

Ausgeführte Funktionen

Stabilisator, Emulgator

Rechtmäßigkeit der Nutzung

Ukraine EU Russland

Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, E471 – was ist das?

Emulgator E471 Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren – ein wesentlicher Bestandteil in Margarinen

Nahrungsergänzungsmittel E471 gehört seiner chemischen Struktur nach zu den Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren. Mono- und Diglyceride von Fettsäuren gehören aufgrund ihrer Molekülstruktur eigentlich zu den Fetten. Der Zusatzstoff E471 ist, ähnlich wie Fette, ein Produkt der Wechselwirkung von tierischen Fettsäuren und pflanzlichen Ursprungs mit Glycerin. Die Konsistenz von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren kann entweder eine viskose Flüssigkeit oder ein Feststoff sein, was dadurch bestimmt wird, welche Fettsäuren Teil ihrer Moleküle sind. Es kann sein: Pulver, Flocken, Granulat oder eine geruchlose ölartige Flüssigkeit. Die Farbe dieses Nahrungsergänzungsmittels kann entweder weiß oder hellbräunlich sein.

Diese Substanz wird durch eine „sanfte“ chemische Methode namens Umesterung aus Fetten und überschüssigem Glycerin gewonnen. Dabei handelt es sich um die Umverteilung von Fettsäureresten zwischen Fettmolekülen unter Einwirkung chemischer Reagenzien oder Enzyme. Nach der Umesterung wird durch Molekulardestillation der gewünschte Anteil an Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren abgetrennt und auf eine Konzentration von ca. 95 % gebracht. Zu den Verunreinigungen können Neutralfette, freie Fettsäuren, Glycerin und Polyglycerinester gehören.

Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, E471 – Auswirkungen auf den Körper, Schaden oder Nutzen?

Sind Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren gesundheitsschädlich? Dieser Emulgator und Stabilisator gilt als praktisch unbedenklicher Lebensmittelzusatzstoff und der ADI (Acceptable Daily Intake Rate) wurde dafür nicht festgelegt. Der beschriebene Zusatzstoff E471 ist ungiftig, löst keine allergischen Reaktionen aus und wird vom Körper wie normale Fette verarbeitet. Es liegen noch keine Daten zu schädlichen Nebenwirkungen von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren auf den menschlichen Körper vor.

Lebensmittelzusatzstoff E471, Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren – Verwendung in Lebensmitteln

Der Lebensmittelzusatzstoff E471 wird als Stabilisator und Emulgator in Lebensmittelprodukte eingebracht. Mono- und Diglyceride sind in der Lage, eine homogene Mischung – eine Emulsion aus absolut unmischbaren Stoffen wie Öl (Fett) und Wasser – zu erzeugen.

Typisch Lebensmittel, in den Rezepten, in denen der Zusatz E471 enthalten ist, sind Margarinen, Aufstriche, Eiscreme, fermentierte Milch und Milchprodukte, Schokolade, Quarkdesserts, Mayonnaise, Kekse, Joghurt, Cracker, Cracker, Trockensuppen, Süßwaren, Fleischwaren, Backwaren.

Mono- und Diglyceride von Fettsäuren weisen stabilisierende Eigenschaften auf, die darin bestehen, die gewünschte Konsistenz und Viskosität hergestellter Lebensmittel zu verbessern und aufrechtzuerhalten.