Vorspeisen für die Käseherstellung. Käse zu Hause herstellen

Vor der Gerinnung werden der Milch industrielle Starter oder aktivierte Bakterienpräparate zugesetzt, um die bei der Pasteurisierung der Milch zerstörte nützliche Mikroflora wieder aufzufüllen und die spezifischen Eigenschaften von Käse zu bilden.

Bakterienstarter (BZ) und Bakterienpräparate (BP) für die Käseherstellung unterscheiden sich in der qualitativen und quantitativen Zusammensetzung der Mikroflora, ihrem Zustand, der Anzahl lebensfähiger Zellen, der Freisetzungsform, der Verpackung und damit im Zweck und in der Art der Verwendung.

Abhängig von der Form der Freisetzung und dem Gehalt an Mikroorganismen unterscheiden sie: trockene und flüssige BZ, bei denen es sich um reine Kulturen von Milchsäurebakterien in Milch handelt, die nicht mehr als 10 Milliarden lebensfähige Zellen pro 1 g (cm3) enthalten; trockenes und flüssiges BC mit mindestens 100 Milliarden lebensfähigen Zellen pro 1 g (cm3).

Anhand der Zusammensetzung der Mikroflora werden Starter und Zubereitungen aus Milchsäurebakterien, Propionsäurebakterien und Käseschleimen unterschieden.

Basierend auf der Anzahl der Arten und Stämme von Mikroorganismen, die in der Mikroflora von Starterkulturen und -präparaten enthalten sind, werden monospezifische, polyspezifische und gemischte BZ und BC unterschieden. Monotyp – bestehend aus einer Art von Mikroorganismen – ein- oder mehrstämmigen Starterkulturen und Konzentraten (z. B. BC aus mesaphilen Milchsäurestäbchen der Art L. plantarum). Polyspezies (Multispezies) – bestehend aus mehreren Arten einer Gattung oder Familie von Mikroorganismen. Gemischte Starter und Konzentrate bestehen aus Mikroorganismen verschiedene Arten, Gattungen und Familien.

Ein notwendiger Bestandteil bei der Käseherstellung sind Milchsäurebakterien, die in Form speziell ausgewählter und vorbereiteter Kombinationen in die Milch zur Käseherstellung eingebracht werden.

Milchsäurebakterien erfüllen folgende Funktionen:

wandeln die Hauptbestandteile der Milch (Laktose, Proteine, Fett) in Verbindungen um, die den Geschmack und die aromatischen Eigenschaften des Käses sowie seine Konsistenz, seinen Nährwert und seinen biologischen Wert bestimmen, einschließlich der Fermentation von Milchzucker und Citraten unter Bildung von Milchsäure und Kohlendioxid und einige andere Produkte ( Diacetyl, Acetoin, Essigsäure);

Aktivieren Sie die Wirkung von Milchgerinnungsenzymen und stimulieren Sie die Synergie des Labs

an der Bildung des Musters und seiner Konsistenz beteiligt sein;

unterdrücken die Entwicklung technisch schädlicher und pathogener Mikroorganismen, die die Käsequalität mindern und zum Verderben des Käses führen (Buttersäurebakterien) oder verursachen Lebensmittelvergiftung(Staphylokokken, Salmonellen) durch die Fermentation von Kohlenhydraten, wodurch der aktive Säuregehalt erhöht und das Redoxpotential von Käse verringert wird, sowie die Produktion spezifischer Hemmstoffe.

Milchsäurebakterien, die in der Mikroflora von BZ und BP enthalten sind, können nach taxometrischen und funktionellen Merkmalen in die folgenden Gruppen eingeteilt werden:

mesophile homofermentative (Laktose hauptsächlich zu Milchsäure vergärende) Milchsäurestreptokokken der Gattung Streptococcus, Arten S.lactis und S.cremoris und Milchsäurebakterien der Gattung Lactobacillus, Arten L.plantayum und L.casei;

mesophile homofermentative Milchsäurestreptokokken der Art S.lactis, Sorten S.lactis subsp. Diacetilactis und S.lactis subsp. Acetoinicus, fermentierende Citrate in Gegenwart von Kohlenstoffen unter Bildung von Kohlendioxid, Essigsäure, Acetoin, Diacetyl;

mesophiles Homofermentativ (Vergärung von Laktose unter Bildung von Milchsäure, Essigsäure, Ethylalkohol und Kohlendioxid) Milchsäurebakterien der Leuconostos-Gruppe der Len-Arten. Lactis, Len.cremoris und Len.dextranicum;

thermophile homofermentative Milchsäurestreptokokken der Art S.thermophilus und Milchsäurebakterien der Art L.lactis, L.helyeticus, L. Bulgaris und L.acidophilus.

Bei der Herstellung von Käse mit einer hohen zweiten Erhitzungstemperatur werden die thermophilen Milchsäurebakterien BZ und BK verwendet. Um die Mikroflora von Käse mit einer hohen Temperatur des zweiten Erhitzens anzureichern, werden BZ und BC mesophiler Milchsäurebakterien verwendet.

Bei der Herstellung von Käse mit einer hohen zweiten Erhitzungstemperatur aus pasteurisierter Milch sind Propionsäurebakterien neben Milchsäurebakterien ein obligatorischer Bestandteil der Starter-Mikroflora, Kulturen von Mikroorganismen der Art Propionibacterium freudenreichii subsp.freudenreichii, Propionibacterium freudenreichiigclobosum.

Bei der Käseherstellung werden der Milch vor dem Gerinnen meist industrielle bakterielle Starterkulturen oder aktivierte BPs zugesetzt.

Die zugesetzte Starterdosis beträgt 0,5-2,5 % der verarbeiteten Milchmenge. Die spezifische Starterdosis hängt von der Käsesorte, der Geschwindigkeit des Säureanstiegs der Molke und der Trocknungsgeschwindigkeit des Getreides, der Reife und den physikalisch-chemischen Eigenschaften der Milch ab.

Bevor der Sauerteig in die Milch gegeben wird, muss dieser gründlich umgerührt werden, um zu vermeiden, dass Gerinnselklumpen in die Milch gelangen, wo sich in der Käsemasse Zonen mit erhöhter Gärung bilden und weiße Flecken entstehen können.

Wenn sich der Milchsäureprozess übermäßig entwickelt, ist es möglich, die Dosis des eingeführten Starters innerhalb akzeptabler Grenzen für jede Art zu reduzieren. Gleichzeitig kann eine ausreichende Einführung von Starterkulturen zu Störungen biochemischer Prozesse in der Käsemasse führen und mangelnde Konkurrenz zur Aktivierung fremder, technisch schädlicher Mikroflora. Dadurch steigt die Wahrscheinlichkeit von Bitterkeit, Unreinheit und anderen Geschmacks- und Geruchsfehlern sowie das Vorhandensein eines falschen oder fehlenden Musters.

WAS GIBT ES SOUNDSTARTS?

Erhalten guter Käse Ohne einen speziellen Käsestarter geht das fast nicht. Schließlich ist es dem Starter zu verdanken, dass das einzigartige Aroma, der Geschmack und die Textur des Käses entstehen und er auch zur Reifung des Käses beiträgt. Die Vielfalt der Vorspeisen ermöglicht es Ihnen, die gleiche Vielfalt an Käsesorten zu erhalten.

Heutzutage gibt es eine Vielzahl verschiedener Starterkulturen; verschiedene Hersteller verfügen über hervorragende Zusammensetzung, Variationen und Verpackungen.

Um den richtigen Starter auszuwählen, müssen Sie sich an seiner Zusammensetzung und seinen Eigenschaften orientieren. Es hängt davon ab, welches Ergebnis wir erzielen möchten, und wir müssen einen geeigneten Starter auswählen, nachdem wir seine Zusammensetzung und Eigenschaften gelesen haben.

TYPEN Vorspeisen

Lassen Sie uns überlegen zwei Arten von Startern - der Sauerteig der Mutter und Direktstarter.

Mutterstarter

Dabei handelt es sich um eine Reinkultur bestimmter Milchsäurebakterien, die zunächst in Milch gezüchtet werden sollte. Anschließend wird der Milch zur Herstellung von Käse der bereits zubereitete Sauerteig zugesetzt. Und dem Starter selbst wird ständig frische Milch zugesetzt, um ihn zu reproduzieren. Zu Hause ist es ziemlich schwierig, einen solchen Starter herzustellen und zu pflegen, da er sauer werden kann oder über die Luft unnötige Bakterien eindringen können, und er muss ständig verwendet werden, um nur eine Käsesorte herzustellen.

Direkte Einführungsstarter

Für die Käseherstellung zu Hause sind sie immer noch die bequemsten - DVI Kulturen (Intokulanzkulturen mit direkter Küvette).

Hierbei handelt es sich um ein Pulver, das aus einer Reinkultur von Milchsäurebakterien hergestellt und bei extremen Minustemperaturen getrocknet wird. Dieses Pulver wird in trockener Form direkt der Milch zugesetzt, dann lässt man die Milch 30–40 Minuten reifen (Bakterien vermehren sich und der Säuregehalt nimmt ab).

ARTEN Vorspeisen

Basierend auf der Zusammensetzung der enthaltenen Bakterien können Starter in folgende Kategorien eingeteilt werden: mesophil, thermophil und gemischt.

- Verwendung bei niedrigen Temperaturen - 25-30°C.

Es ist die am häufigsten verwendete Starterkultur für die Herstellung vieler Käsesorten.

Mit seiner Hilfe können Sie beispielsweise weiche und weiche Gerichte zubereiten Frischkäse ( ), frisch gereifter Käse ( , , Bree et al. ), halb Weichkäse ( ) , hart ( , , Emmentaler, Manchego usw.).

- Wird bei höheren Temperaturen verwendet (30–40 °C), kann aber auch bei 65 °C überleben.

Es wird zur Herstellung von italienischem Streckkäse mit einer hohen zweiten Erhitzungstemperatur verwendet. - , Provolone, Romano usw. sowie Schweizer Käse.

Was für Bakterien in Starterkulturen enthalten

und welchen Einfluss sie auf die Käseherstellung haben

Bei der Beschreibung von Starterkulturen findet man „Monospezies-Konzentrat“ und „Polyspezies-Konzentrat“:

- Monospezies-Konzentrat– nur einen Bakterienstamm (eine Bakterienart) enthält,

- Polyspezies-Konzentrat– enthält mehrere Bakterienstämme (Arten) gleichzeitig.

Die Zusammensetzung jedes Polyspezies-Konzentrats umfasst die säurebildende mesophile Mikroflora des Starters.

- Lactococcus lactis subsp. Lactis (Milchlaktokokken sind die Grundlage aller . Es bringt die Milch zum Gären. Die optimale Wachstumstemperatur liegt bei 28–32 °C. Zur Käseherstellung - Cheddar, Gouda, Emmentaler, Brie usw.),

- Lactococcus lactis subsp. сremoris (Sahne Laktokokken sind auch einer der Hauptbestandteile des Sauerteigs; sie verleihen dem Käse einen angenehm cremigen Geschmack. Mehr dazu cremiger Geschmack Käse, Sie müssen genau eine solche Vorspeise wählen. Die optimale Wachstumstemperatur liegt bei 22–30 °C.

- Lactococcus lactis subsp. Diacetilactis (Diacetyllactococcus) ist ein gasproduzierendes Bakterium. Der Unterschied zwischen Lactococcus lactis subsp. diacetilactis aus den beiden oben beschriebenen Unterarten – das von dieser Unterart produzierte CO2 trägt zur Bildung des Musters vieler Hartkäse bei. Das Muster ist ein wichtiger Indikator für die Qualität des Käses – je mehr „Löcher“ im Käse, desto besser. Die optimale Wachstumstemperatur liegt bei 28–32 °C. Zur Herstellung von Käse mit lockerer Porenstruktur (z.B , sowie Feta, Fetakäse, Butter).

Wenn Sie also Cheddar-Käse mit einer dichten, homogenen Masse ohne Risse und Löcher herstellen, müssen Sie auf die Verwendung einer Starterkultur mit dem Bakterium Lactococcus lactis subsp. verzichten. Diacetilactis.

Darüber hinaus umfasst die Zusammensetzung des Polyspezies-Konzentrats säurebildend thermophil Sauerteig-Mikroflora.

Hierzu zählen folgende Bakterienarten:

- Streptococcus salivarius subsp. thermophilus oder Streptococcus thermophilus(Streptococcus thermophilus ist die Grundlage der meisten. Sie können eine Starterkultur mit diesem Bakterium verwenden, um extrahierte Käsesorten wie Mozzarella, Porvolone, , Cheddar, Caciotta und andere Käsesorten mit einer hohen zweiten Erhitzungstemperatur. Darüber hinaus werden diese Starter zusammen mit mesophilen Startern zu aufgewärmtem Käse hinzugefügt (z. B. Parmesan, Emmentaler, Romano usw.). Bitte beachten Sie, dass der Anlasser verwendet wird reibungsfreie Rassen Streptococcus thermophilus. Viskose Rassen sind nicht für die Käseherstellung geeignet (sie ergeben keine Käsekörner, sie eignen sich jedoch für Sauerrahm und Joghurt).

- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Bulgarischer Stick – wird normalerweise zur Herstellung von Joghurt verwendet. In Italienischer Käse manchmal für Caciotta oder Parmesan verwendet. Die optimale Wachstumstemperatur liegt bei 40-45 °C.

- Lactobacillus helveticus (Thermophile Kultur – ermöglicht es Ihnen, den Säuregehalt der Molke deutlich zu erhöhen und die Reifung der Käsemasse zu beschleunigen. Wird bei der bakteriellen Fermentation verwendet. Die optimale Wachstumstemperatur beträgt 40–44 °C).

Das Polyspezies-Konzentrat umfasst neben säurebildenden Starterkulturen Gas- und Starterkulturen.

ZU gasbildend Zu den folgenden Bakterienarten zählen:

- Leuconostoc sp. (Leukonostok – dienen zur Verbesserung des Käsemusters. Optimale Wachstumstemperatur 20–30 °C)

- Propionibacterium freudenreichii ( - helfen, größere Hohlräume im Käse zu bekommen. Wichtig ist, dass die Größe des Käsekopfes mindestens 5 kg betragen muss, damit die Bakterien „wirken“ können. Wird zur Herstellung von Käse wie Maasdam und Emmentaler verwendet. Die optimale Wachstumstemperatur liegt bei 22–30 °C.

Darüber hinaus werden bei der Käseherstellung folgende Bakterienarten eingesetzt:

- Lactobacillus plantarum – feindlich gegenüber coliformen Bakterien. Wenn Sie Milch nicht pasteurisieren, verwenden Sie Starterkulturen, die diese Art von Bakterien enthalten.

- - hemmt das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen: Hefe, Schimmel und heterofermentative Milchsäurebakterien.

- Lactobacillus casei - beschleunigt den Reifungsprozess von gereiftem Käse um fast die Hälfte.

Nachdem Sie die Zusammensetzung eines beliebigen Starters gelesen haben, können Sie genau den Starter auswählen, den Sie benötigen.

Käse machen.

Hartkäse

Käse machen - die älteste Biotechnologie. Starterkulturen Sie spielen die wichtigste Rolle bei der Regulierung des pH-Wertes. Propionsäurebakterien werden seit langem bei der Herstellung von hartem Labkäse mit einer zweiten Erhitzung bei hoher Temperatur (55–58 °C) verwendet. Dazu gehören Käse der Sorten Sovetsky, Swiss, Biysky, Altaisky und anderer Sorten. An ihrer Reifung sind neben P. shermanlii auch Streptococcus thermophilus, Lactobacterium helveticum und L. lactis beteiligt. Erste Studien Propionsäurebakterien warim Zusammenhang mit der Untersuchung ihrer Rolle in .

Sie haben die höchsten organoleptischen Eigenschaften und eine lange Haltbarkeit.harter Labkäse mit hoher zweiter Heiztemperatur , an deren Herstellung Propionsäurebakterien beteiligt sind. Allgemeine Regel Zur Verwendung dieser Bakterien bei der Reifung von Käse heißt es: Sowohl ein Mangel als auch ein Überschuss an Propionsäurebakterien sind schädlich, aber ohne ihre Beteiligung ist es unmöglich, Käse in der erforderlichen Qualität herzustellen; kann sich als „blind“ herausstellen, d.h. Käse ohne „Augen“ oder mit anderen Mängeln. Viele Laster beste Käsesorten verursacht durch das Fehlen oder schwache Wachstum von Propionsäurebakterien. Cm.: Klassifizierung feucht V

Käse mit einer hohen zweiten Erhitzungstemperatur

Zur Herstellung dieser Käsesorten wird Milch von besonders hoher Qualität hinsichtlich organoleptischer Eigenschaften, Säuregehalt, Reinheitsgrad und bakterieller Kontamination verwendet.

Die wichtigsten Faktoren, die die spezifischen Eigenschaften der Käse dieser Gruppe bestimmen, sind folgende:

• die Verwendung bakterieller Starterkulturen bestehend aus mesophilen und thermophilen Milchsäurestreptokokken und Milchsäurebakterien;
• die Verwendung reiner Propionsäurebakterienkulturen und die aktive Propionsäuregärung während der Käsereifung;
• die Temperatur des zweiten Erhitzens beträgt 47 bis 58 °C, abhängig von der Käsesorte und der Dörrfähigkeit des Getreides;
• reduzierte Käsefeuchtigkeit nach dem Pressen (von 38 auf 42 %);
• ein bestimmter Grad an aktiver Säure der Käsemasse in jedem Reifungsstadium:

5,50…5,80 – im Käse nach dem Pressen;
5,30…5,35 – in einem Zeitraum von drei Tagen;
5,50…5,70 – im Erwachsenenalter;

• reduzierter Speisesalzgehalt in Käse (von 1,2 auf 1,8 %);
• Anwendung im Reifungsprozess mehrerer Temperaturbedingungen: 10...12 o C, 17...18 o C, 22...25 o C.

Der Herstellungsprozess zeichnet sich durch feine Körnung, hohe Temperatur beim zweiten Erhitzen, Formen aus einer Schicht, Pressen und lange Reifung aus.

schweizer Käse Sie werden hauptsächlich während der Weidezeit aus Milch hergestellt, die sauber und frei von gasbildenden Bakterien sein muss. Um die Gerinnungsfähigkeit frischer Milch zu erhöhen, fügen Sie reife Milch (10-15 %) sowie einen Starter aus Milchsäurestäbchen und Propionsäurebakterien hinzu. Diese Bakterien tragen zur Bildung großer, regelmäßig geformter Augen und eines typischen Musters bei. Diese Käsesorten reifen 6 Monate.Vom Aussehen her ist Schweizer Käse ein großer, niedriger Zylinder mit einem Gewicht von 50–100 kg. Auf der Kruste sind deutlich und ohne Falten Abdrücke des Serpyanka-Stoffes zu erkennen, in den der Käse gepresst wurde. Auf der Oberfläche ist ein trockener grauweißer Belag zulässig. Die Augen sind groß, rund oder oval. Der Geschmack ist süßlich (würzig) mit einem deutlichen Käsearoma.

Sowjetischer Käse . Die Produktionstechnologie wurde 1932 im Altai entwickelt; sie wird aus pasteurisierter Milch nach der Schweizer Zubereitungsmethode hergestellt. Es hat die Form eines rechteckigen Balkens. Gewicht von 11 bis 18 kg. Die Reifezeit beträgt 4 Monate, hat es aber beste Qualität im Alter von 6-8 Monaten. Der Geschmack unterscheidet sich fast nicht vom Schweizer.

Moskauer Käse - eine Vielzahl von Sowjets. Es hat die Form eines hohen Zylinders, der mit einer gelben Paraffinmischung überzogen ist. Kopfgewicht - 6-8 kg. Das Design des Käses besteht aus Augen in der gleichen Form und Größe wie beim sowjetischen Käse, jedoch in geringerem Abstand.

Altai-Käse Es handelt sich um einen niedrigen Zylinder, der an einen verkleinerten Schweizer Zylinder erinnert und 12–18 kg wiegt. Er hat kleinere Augen. Der Geruch und Geschmack kommt der Schweiz nahe. Die Reifezeit beträgt mindestens 4 Monate.

Kuban-Käse bezieht sich auf Käse mit standardisierter zylindrischer Form, die für die Inline-Produktion konzipiert sind. Käse dieser Form werden nicht in Sorten eingeteilt. Nahe an der Sowjetunion. Große, spärliche Augen mit einem Durchmesser von 1,5 bis 2 cm. Das Gewicht des Zylinders beträgt bis zu 10 kg.

Biysky-Käse Es handelt sich um einen Block mit quadratischer Grundfläche und leicht konvexen Seitenflächen. Käsegewicht von 8 bis 11 kg.

Bergkäse hat die gleiche Form wie Bijsk. Käsegewicht von 7,5 bis 9,0 kg.

Die Rolle von Propionsäurebakterien bei der Reifung von Hartlabkäsen mit einer hohen zweiten Erhitzungstemperatur

Propionsäurebakterien stellen eine natürliche Mikrobiota dar, die spontan in Hartkäse vorkommt. Derzeit werden sie in der Käseherstellung als Starterkulturen in kontrollierten Reifungstechnologien für hochwertige Käsesorten eingesetzt. Es sind Propionsäurebakterien, die den Geschmack und das Aroma des fertigen Käses bestimmen und ihn mit einer ganzen Reihe biologisch aktiver Substanzen anreichern. Dies wird durch chromatographische Analysedaten bestätigt. Darüber hinaus wirken PCB aufgrund seiner bakteriziden Eigenschaften als natürliche Biokonservierungsmittel für Milchprotein – Kasein.

Die Hauptaufgabe von Propionsäurebakterien bei der Reifung von Käse ist die Verwendung von Laktaten, die von Milchsäurebakterien während des Prozesses gebildet werden Fermentation Laktose in der Milch, während Laktate in Propionsäure umgewandelt werden, Essigsäure und CO 2.

• Säuren sorgen für den scharfen Geschmack von Käse und sind an der Konservierung des Kasein-Milchproteins beteiligt;
• hydrolytischer Abbau von Lipiden unter Bildung Fettsäuren wichtig für die Entwicklung der organoleptischen Eigenschaften von Käse;
• die Bildung von Prolin und anderen Aminosäuren sowie flüchtigen Substanzen: Acetoin, Diacetyl, Dimethylsulfid, Acetaldehyd, die an der Bildung des Käsearomas beteiligt sind;
• die Bildung von Kohlendioxid im Prozess der Propionsäuregärung von Laktat und der Decarboxylierung von Aminosäuren (hauptsächlich);
• CO 2 ist an der Entstehung des Käsemusters – „Augen“, der Bildung von Vitaminen und vor allem Vitamin B12 beteiligt.
  

Reifung des Käses - ein komplexer biochemischer Prozess, der unter Beteiligung von Lab, Milchenzymen, Milchsäure und Propionbakterien abläuft. Enzymatische Veränderungen treten in Proteinen, Fett und Aminosäuren auf; Aroma entsteht, Aussehen, Konsistenz des Käses.

Propionsäurebakterien vermehren sich im Käse während der Reifung im Gärkeller in erheblichen Mengen, ihr Wachstum setzt sich während der gesamten Reifezeit fort. Durch die Propionsäuregärung entstehen ein spezifischer Geschmack und Geruch sowie ein charakteristisches Muster von „Schweizer“ Käse.“

Es ist darauf hinzuweisen, dass Propionsäurebakterien - Ein ZWINGENDER Faktor bei der Reifung von Käse mit hoher und mittlerer Erhitzungstemperatur II, mit Ausnahme von geriebenem Käse.

In Käse, der mit Technologie hergestellt wird schweizer Käse mit thermophilen Streptokokken und Lbc. Helveticus, der Geschmack war für diese Käsesorte untypisch; Der Zusatz von Propionsäurebakterien zu diesen Sorten sorgte für die Ausbildung eines typischen Geschmacks. Allerdings gibt es einige Einschränkungen hinsichtlich der Entwicklung dieser Bakterien in großen Käsesorten. Es ist unerwünscht, dass sich Propionsäurebakterien nach der Reifung von Käse in einer warmen Kammer vermehren, was zum Selbstzerfall führt. Eine übermäßige Entwicklung von Propionsäurebakterien kann zu einem späten Aufquellen großer Käsesorten führen.

Die Entwicklung von Propionsäurebakterien in großen Käsesorten wird durch die Auswahl der Stämme und Arten, den Salzgrad und die Reifetemperatur kontrolliert. Propionsäurebakterien sollten sich im Käse in einer warmen Kammer aktiv vermehren und im Käse in einer kalten Kammer kein Gas bilden.Die Beteiligung von Enzymen von Propionsäurebakterien an der Lipolyse und Proteolyse in Käse beginnt nach der Lyse ihrer Zellen; der Beginn der Lyse hängt vom Stamm ab. Prb. freudenreichii und Prb. In Prb wurden saure Stämme mit starker und schwacher lipolytischer Aktivität gefunden. Die lipolytische Aktivität von jensenii wurde nicht nachgewiesen. Auch diese Umstände sollten bei der Auswahl von Propionsäurebakterien berücksichtigt werden.

Es ist notwendig, nicht nur die Ansammlungsrate der Biomasse von Propionsäurebakterien zu kontrollieren, sondern auch die Bedingungen für ihre Bildung von CO 2, das für das Muster großer Käsesorten verantwortlich ist.

Käse mit dem gleichen Gehalt an Propionsäurebakterienzellen können ein normales „Augen“-Muster aufweisen oder es überhaupt nicht aufweisen.

Dies liegt daran, dass bei einer Verschlechterung der Bedingungen für die Entwicklung von Propionsäurebakterien, beispielsweise wenn die Wasseraktivität abnimmt, zunächst die Gasbildung und dann die Fortpflanzung gehemmt wird. In Milch gezüchtete Propionsäurebakterien vermehrten sich weiter, wenn dem Medium nach 20-stündiger Inkubation bis zu 4 % Salz zugesetzt wurde, produzierten jedoch für einige Zeit kein Gas mehr.

Propionsäurebakterien haben keine kasolytische Aktivität, sondern eine Peptidaseaktivität unter Bildung großer Mengen an freiem Prolin. Sie bewirken eine spezifische Lipolyse, begleitet von der Bildung von Decensäure. Ihre lipolytische Aktivität ist höher als die von Laktokokken. Außer Propionsäure Propionsäurebakterien produzieren Essigsäure, geringe Mengen Butter-, Isobutter-, Valerian- und Isovaleriansäure sowie Diacetyl. Das Verhältnis zwischen Stoffwechselprodukten hängt weitgehend von der Belastung ab. Propionsäurebakterien verfügen über eine Phospholipase-Aktivität, die in großen Käsesorten auftreten kann.

Bei kleinen Käsesorten sind Propionsäurebakterien eine unerwünschte Mikroflora, da sie ihnen einen untypischen Geschmack und ein untypisches Muster verleihen. Propionsäurebakterien vermehren sich in kleinen Käsesorten bei geringem Salzgehalt und erhöhten Reifetemperaturen.

Eine vergleichende Analyse der für die Hartkäseherstellung eingesetzten Bakterienstarter verschiedener Hersteller von Starterkulturen zeigt, dass sich die Starter trotz gleicher Artenzusammensetzung deutlich in der Qualität unterscheiden könnenhergestelltes Produkt. Dies ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass die Hersteller Kulturen auswählen und sie in Kombination auswählen, basierend auf einer unabhängigen Untersuchung der Eigenschaften einzelner Stämme und der kombinierten Starterkultur als Ganzes sowie der Käsesorte. All dies hängt von der Erfahrung der Spezialisten, der quantitativen und qualitativen Zusammensetzung der verfügbaren Sammlungen von Mikroorganismenstämmen und der Breite ab und Tiefe Untersuchung der Eigenschaften einzelner Starterkulturen und ihrer Kombinationen.

QUELLEN PROPIONISCHER BAKTERIEN BEI DER KÄSEHERSTELLUNG

Durch Klicken auf den Käse-Link-Button lesen Sie einen Auszug aus der Monographie „Propionsäurebakterien“Doktor der Biowissenschaften, Professorin der Moskauer Staatlichen Universität Vorobyova L.I., die sich der Käseherstellung und Propionsäurebakterien widmet, deren Starterkulturen bei der Herstellung von hartem Labkäse mit hoher Zweiterhitzungstemperatur verwendet werden:

Einige Beispiele für Urheberrechtszertifikate (Patente) ) für Erfindungen , sowie andere Materialien zur Verwendung von Propionsäurebakterien bei der Käseherstellung

VERFAHREN ZUR AUSWAHL VON PROPIONISCHEN BAKTERIENSTÄMMEN MIT HOHER LIPOLYTISCHER AKTIVITÄT FÜR DIE KÄSEHERSTELLUNG (Nr. 507296)

VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG EINER KULTUR VON PROPIONSÄUREBAKTERIEN, DIE IN DER ZUSAMMENSETZUNG EINES QUELLEN FÜR DIE HERSTELLUNG VON SOWJETISCHEM KÄSE VERWENDET WERDEN (Nr. 1145978)

PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII A-1-STRAMM, DER FÜR DIE HERSTELLUNG VON SOWJETISCHEM KÄSE VERWENDET WIRD (Nr. 825632)

Stamm der Propionsäurebakterie Propionibacterium Shermanii 149, verwendet für die Herstellung von sowjetischem Käse (Nr. 823426)

VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG VON KÄSE MIT ZWEITER ERHITZUNG BEI HOHER TEMPERATUR (RF-Patent Nr. 2366195)

VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG VON HARTEM LABKÄSE MIT EINER HOHEN TEMPERATUR DER ZWEITEN ERHITZUNG (RF-Patent Nr. 2287283)

VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG EINES GESCHMACKSZUSATZSTOFFES MIT DEM GESCHMACK UND AROMAT VON KÄSE MIT EINER HOHEN ZWEITEN ERHITZUNGSTEMPERATUR (RF-Patent Nr. 2269909)

• V.A. Loginov, N.B. Gavrilova. Auswahl des Starters und Untersuchung der technologischen Parameter für die Herstellung von Schnittkäse / Ausrüstung und Technologie Lebensmittelproduktion. 2013. Nr. 2. S1-4

In einer Anmerkung

Käse " Emmentaler" - der König der Käsesorten

Emmentaler ist sehr beliebt. Die Leute nennen es oft schweizerisch.

Was heute sehr teuer geworden ist und nicht jeden Tag verfügbar ist. Im Wesentlichen handelt es sich um fermentierte Milch mit einer bestimmten Quarkbehandlung und Reifung. Genauer gesagt nicht einmal Milch, sondern Hüttenkäse. Um jedoch sicherzustellen, dass der Quark bestimmte Qualitäten aufweist, werden unterschiedliche Käsestarter verwendet. Es gibt heute viele davon auf dem Markt. Einige sind für die Herstellung von Weichkäse, andere für Hartkäse bestimmt, und innerhalb jeder Kategorie gibt es weitere Sorten, die eine Reihe von Besonderheiten aufweisen. Heute ist es unser Ziel, einen Blick auf die grundlegenden Methoden der Käseherstellung zu werfen.

Idee zur Käseherstellung

Sie muss viele besucht haben. Ein schmackhaftes, beliebtes und teures Produkt wird aus gewöhnlicher Milch hergestellt, die im Sommer reichlich vorhanden ist und kostengünstig ist. Dies muss jedoch berücksichtigt werden, um zu erhalten Qualitätsprodukt, Sie müssen eine Schulung absolvieren und die Technologie verstehen und außerdem unbedingt Käsestarter kaufen. Natürlich gärt Milch auf natürliche Weise, aber das Ergebnis wird nicht Ihren Wünschen entsprechen. Sie erhalten normalen Joghurt.

Dies kann nicht zugelassen werden. Daher werden reine Käsestarter verwendet, wodurch das Produkt seine Eigenschaften erhält. Es sind die Bakterien, die dafür sorgen, dass der Käse genau den endgültigen Geschmack und die Farbe erhält, die wir gewohnt sind.

Käsestarter und Enzyme

Viele Leute denken, dass die Herstellung von Käse sehr einfach ist. Er nahm die Milch, goss eine spezielle Mischung hinein und wartete ein wenig. Tatsächlich ist das eine ganze Kunst, besonders wenn es darum geht Hartweizensorten deren Reifung lange dauert. Bei der Käseherstellung werden Enzyme eingesetzt, um Milch möglichst schnell zu fermentieren. Anschließend wird der fertigen Masse der Starter hinzugefügt. Aber sie unterscheiden sich schon sehr voneinander.

Enzyme

Ohne sie gärt die Milch recht lange und es besteht die Gefahr, dass der Geschmack zu wünschen übrig lässt. Es ist allgemein anerkannt, dass Lab der ideale selbstgemachte Ersatz ist. Es muss im Voraus zubereitet, in einem vor Insekten geschützten Raum getrocknet werden, bis es zu Pergament wird, und dann kann auf seiner Basis ein Enzym hergestellt werden. Allerdings macht das heute niemand mehr. Darüber hinaus sind hausgemachte Labpräparate in ihren Eigenschaften nicht mit denen der modernen Industrie zu vergleichen. Es kann aber verwendet werden, wenn nichts anderes verfügbar ist. Und es wird definitiv bessere Ergebnisse liefern als pharmazeutisches Pepsin.

Übersicht der Angebote

Heutzutage gibt es viele verschiedene Enzyme auf dem Markt, die zur Käsezubereitung verwendet werden können Heimgebrauch oder im industriellen Maßstab. Am häufigsten handelt es sich dabei um Labstarter für Käse, die heute für die Zubereitung der allermeisten Sorten verwendet werden.

• Das Naturen-Enzym stammt aus Kalbfleisch. Es hat einen sehr attraktiven Preis, hat aber auch seine Nachteile. Wenn Sie es zum ersten Mal verwenden, achten Sie auf die Dosierung. Die geringste Änderung der Dosierung kann dazu führen, dass der edle Geschmack durch Bitterkeit getrübt wird. Darüber hinaus ist die Haltbarkeit des fertigen Produkts kürzer als die eines ähnlichen Produkts, das mit einem chemischen Enzym hergestellt wurde.
• Chy-Max Chymosin wird künstlich hergestellt. Es ergibt eine hervorragende Ausbeute des Endprodukts ohne Bitterkeit und mit langer Haltbarkeit. Darüber hinaus wird die Haltbarkeit des Käses deutlich verlängert. Es wurden keine Nachteile festgestellt, da das Enzym jedoch künstlich gewonnen wird, bestehen Zweifel an seiner Unbedenklichkeit. Es wurden jedoch keine Beweise dafür gefunden.
• „Pepsin“ ist ein teures Medikament, das im Handel nur schwer zu finden ist. Ein Analogon ist „Acidin-Pepsin“, das ebenfalls teuer ist, sich schwer in Wasser auflöst und dessen Fermentationsprozess sehr verzögert ist.
• Pflanzliche Enzyme wie Meito. Es wird von einem Pilz synthetisiert. Einerseits gibt es keine Bitterkeit, aber fertiges Produkt Auch Vegetarier können das. Andererseits ist es ziemlich schwierig, es im freien Verkauf zu finden.

Hausgemachten Käse herstellen

Im Gegensatz zur Produktion, die sich in engen Grenzen bewegt technologische Karten und Hygieneaufsichtsanforderungen sind Sie zu Hause viel freier in Ihrer Wahl. Bitte beachten Sie, dass dies nur dann der Fall ist, wenn das fertige Produkt ausschließlich für Ihre Familie und nicht zum Verkauf bestimmt ist. Sauerteig für Hausgemachter Käse ist nicht notwendig, es reicht aus, eines der oben aufgeführten Enzyme zu verwenden. Wenn Sie jedoch mit Sicherheit exquisite Sorten erhalten möchten Geschmacksqualitäten, dann sollten Sie sich um die Anschaffung spezieller Bakterienkulturen kümmern.

Käse-Vorspeisen

Wenn Sie also einen guten Quark haben, denken Sie darüber nach, ihn mit Hilfe von Bakterien in einen wunderbaren Hartkäse zu verwandeln. Mischungen aus Bakterienkulturen beeinflussen Geschmack, Aroma und Textur und bestimmen auch die Reifezeit des Käses. Heutzutage gibt es eine große Anzahl von Unternehmen auf dem Markt, die verschiedene Pflanzen in kleinen Verpackungen (Beuteln) für den Heimgebrauch sowie für den Verkauf im industriellen Maßstab anbieten. Um sich ein wenig über die Angebotsvielfalt auf dem Markt zu informieren, heben wir zwei Haupttypen hervor:

• Thermophiler Käsestarter funktioniert hervorragend bei hohen Temperaturen (30–40 Grad). Allerdings können Bakterien auch bei 65 Grad überleben. Deshalb werden sie bei der Herstellung italienischer Stretchkäse verwendet. Das ist „Mozzarella“, der einen unvergesslichen Geschmack hat und von den Verbrauchern geliebt wird. Dadurch kann der Hersteller das Produkt gewinnbringend verkaufen und schnell Gewinn erzielen. Die Hauptstämme thermophiler Bakterien sind Streptococcus und Lactobacillus. Es sind diese Mikroorganismen, die es uns ermöglichen, erlesene Käsesorten in unserer Küche zu haben.
• Mesophiler Käsestarter.

Die Grundlage der Käseherstellung

In der Produktion wird am häufigsten mesophiler Käsestarter verwendet. Mit seiner Hilfe können Weich- und Frischkäse (Feta), frisch gereifte Sorten („Camembert“, „Capricorn“), Halbweichkäse („Gouda“, „Maasdam“) sowie die berühmten Hartkäse („Cheddar“) hergestellt werden. „Parmesan“, „Emmetal“). Stämme können in zwei Gruppen eingeteilt werden:

• Lactococcus cremoris wirkt bei einer Temperatur von 25-30 Grad. Sie können allein oder in Kombination mit anderen Stämmen dieser Bakterienklasse verwendet werden. So erhalten Sie „Cheddar“, „Gouda“, „Emmentaler“.
• Lactococcus diacetylactis produziert viel Kohlendioxid. Daher werden sie am häufigsten für die Produktion verwendet empfindliche Produkte mit poröser Struktur. Das kann Feta, Fetakäse oder Blauschimmelkäse sein.

Wie gehe ich mit Startern um?

Wie Enzyme liegen sie alle in Pulverform vor, ein bisschen so Milchpulver. Es wird unter sterilen Bedingungen hergestellt und anschließend schnell getrocknet. Der Käufer erhält das Produkt steril verpackt. Sobald die Käsevorspeisen ausgepackt sind, muss mit ihnen äußerst vorsichtig umgegangen werden. Sie müssen im Gefrierschrank bei einer Temperatur von -8 Grad gelagert werden. Achten Sie darauf, den Beutel fest zu verschließen. In dieser Form kann es seine Eigenschaften zwei Jahre lang behalten. Stellen Sie sicher, dass Sie jedes Mal einen sterilen Löffel verwenden, um die nächste Pulverdosis zu entnehmen.

Um die Starterkultur während des Käseherstellungsprozesses einzuführen, müssen Sie die Masse auf die erforderliche Temperatur erhitzen und vom Herd nehmen. Nun wird die benötigte Menge Sauerteig auf die Milchoberfläche gegossen. Nach 2-3 Minuten, wenn die Masse mit Feuchtigkeit gesättigt ist, können Sie die Masse vorsichtig mit einem großen Schaumlöffel verrühren. Die Bewegungen sollten sehr vorsichtig sein, nicht zu schnell umrühren und die Milch nicht verquirlen.

Es bleibt nur noch, das Gefäß mit einem Deckel abzudecken und für die vom jeweiligen Rezept geforderte Zeit an einem warmen Ort stehen zu lassen. Während dieser Zeit vermehren sich die Bakterien und bilden eine Primärmasse, die dann geformt wird und bei einer bestimmten Temperatur reift.

Wie Sie wissen, ist Käse ein gesundes Produkt, das der Menschheit seit Jahrtausenden bekannt ist. Es wird aus Milch von Wiederkäuern hergestellt: hauptsächlich Kuh-, Ziegen-, Schaf- und Stutenmilch. Aber nicht jeder weiß, dass bei der Käseherstellung auch spezielle Starter für Käse verwendet werden, die übrigens auch unterschiedlicher Herkunft sein können. Es ist klar, dass ein zu Hause zubereitetes Produkt sowohl schmackhafter als auch gesünder ist als ein im Laden gekauftes Produkt. Vor allem angesichts der jüngsten Kontrollen, die gezeigt haben, dass bei der Herstellung vieler Käsesorten die erforderliche Technologie nicht eingehalten wird und Zusatzstoffe hinzugefügt werden, die völlig unnötig sind und den natürlichen Geschmack beeinträchtigen. Dies geschieht in der Regel, um Produktionskosten zu sparen und die Haltbarkeit zu erhöhen fermentiertes Milchprodukt. Der Starter wird Ihnen also sicherlich nützlich sein, wenn Sie bereits kurz vor der Frage stehen, wie Sie ihn selbst herstellen können. So wissen Sie zumindest genau, woraus es besteht.

Arten von hausgemachtem Käse

Was Sie in Ihrer Küche mit Käsevorspeisen zubereiten können, lässt sich in drei Arten einteilen.

1. Hartkäse. Sie werden auf der Basis von Sauerteig für Käse und Hüttenkäse hergestellt. Sie werden unter einer speziellen Presse aufbewahrt (Sie können sie selbst herstellen oder in einem Geschäft kaufen, aber das kostet einen hübschen Cent). Die Alterung dauert mindestens einen Monat. Je länger die Verschlusszeit, desto später wird es besserer Geschmack. Die Dichte der Produktkörperstruktur selbst hängt weitgehend von der Zeit und dem Gewicht der Presslast ab. Noch eine Nuance: Produktion Hartkäse nur ab möglich
2. Weichkäse. Hier kommen auch Käsevorspeisen und Hüttenkäse zum Einsatz. Der Unterschied zu soliden Optionen liegt hauptsächlich in der Haltezeit. Weichkäse werden ebenfalls aus Magermilch hergestellt und können innerhalb einer Woche verzehrt werden (Weichkäse werden für eine längere Lagerung jedoch nicht mit Paraffin überzogen).
3. Hausgemachter Käse (wie Adyghe-, Suluguni- oder Feta-Käse). Sie werden ebenfalls aus Hüttenkäse hergestellt, der einen relativ hohen Flüssigkeitsgehalt hat. Die Haltbarkeit solcher Käsesorten ist kurz. Und sie werden hauptsächlich aus Magermilch hergestellt (Sie können aber auch Vollmilch verwenden). Solche Produkte sind recht einfach herzustellen; sie müssen nicht unter Druck gehalten werden.

Was für die Produktion benötigt wird

• Es empfiehlt sich die Einnahme von Vollmilch (meistens Kuhmilch) moderne Verhältnisse). Die Hauptsache ist, Qualität zu wählen. Achten Sie darauf, dass bei der Fütterung des Tieres keine Antibiotika eingesetzt werden (mindestens eine Woche lang, da diese die Oxidationsprozesse verlangsamen). Am besten ist es, wenn Sie einen privaten Bauernhof und eigenes Vieh haben oder die Möglichkeit haben, ständig Rohstoffe von Freunden und Moderatoren zu kaufen. Denken Sie daran, dass Sie aus 10 Litern Milch nur ein Kilogramm Hartkäse bekommen können 1,5 kg Weichkäse oder 2 kg Feta-Käse oder Suluguni.
• Was die Ausrüstung betrifft – sie kann kostengünstig und mit eigenen Händen gebaut werden, um keine teuren importierten Optionen zu kaufen – benötigen Sie: (kann aus gewöhnlichen Blechdosen hergestellt werden), eine Presse mit einem Kolben (zu Hause aus Brettern hergestellt). und eine Klemme), ein Flüssigkeitsthermometer, ein Messer, ein Sieb, Gaze, Paraffin (wenn wir Hartkäse zubereiten).

Hausgemachte Käse-Vorspeise

Und natürlich ist Sauerteig für Käse unverzichtbar. Es muss so eingesetzt werden, dass es die Bildung der Säuremenge anregt, die dafür ausreichen würde korrekter Prozess. Bei der hausgemachten Käseherstellung werden Buttermilch, Joghurt, Starterkulturen in Pulverform, natürlich gewonnene Milchprodukte und Hefe verwendet. Bedenken Sie, dass der Charakter des Käsestarters (genauer gesagt seine Herkunft) seinen Geschmack und sein Aroma direkt beeinflusst. Sie müssen also Optionen auswählen, indem Sie Ihren eigenen Geschmack und Ihre Vorlieben mit klassischen Technologien in Einklang bringen.

Käse. Sauerteig. Das Rezept ist das einfachste

Lassen Sie einen halben Liter frische, natürliche Vollmilch bei Zimmertemperatur (oder etwas höherer Temperatur) säuern. Normalerweise reicht ein Tag bei einer optimalen Temperatur von 30 Grad. Wir verwenden diesen Starter, indem wir ihn den Hauptrohstoffen bei der Herstellung von hausgemachtem Käse hinzufügen, der keine Presse erfordert.

Andere Option

Selbstgemachter Käsevorspeise kann auch mit Hefe zubereitet werden. 1/8 Stück Hefe in die warme Milch geben. Lassen Sie diese Mischung einen Tag lang an einem warmen Ort gären. Anschließend die Hälfte der Milch abgießen und frische Milch hinzufügen. Wir machen das die ganze Woche über. Während dieser Zeit reift der Starter und ist gebrauchsfertig. Fügen Sie es dem Hauptrohstoff hinzu.

Abomasum

Dieses Produkt ist in der Käseherstellung seit langem als Vorspeise für selbstgemachten Käse bekannt. Und in der Käseindustrie wird es sehr aktiv für die Herstellung der meisten Käsesorten verwendet. Was ist dieser Stoff? Schon die alten Griechen entdeckten laut wissenschaftlichen Daten, als sie die Mägen von Huftieren als Behälter für Flüssigkeiten verwendeten, höchstwahrscheinlich zufällig das Phänomen seiner Wirkung auf Milchprodukte. Oder war diese Technologie vielleicht schon vorher bekannt? Bei Wiederkäuern ist dies der 4. Abschnitt des Mehrkammermagens (Drüsenmagen). Bei Kälbern (oder Lämmern), die beispielsweise mit Muttermilch gefüttert werden, wird dort aktiv ein spezielles Lab-Enzym produziert, das an der Verdauung beteiligt ist: Rennin. Es baut Peptide ab. Dies ist die erste im Labor chemisch isolierte Substanz. Übrigens gründete der Däne Christian Hansen, der es 1874 durch Salzgewinnung entdeckte, anschließend ein Unternehmen, das es noch heute gibt größter Produzent Enzym. Die Hauptquelle sind die Mägen von Milchkälbern (nicht älter als 10 Tage), die auf besondere Weise getrocknet und gemahlen werden. Lab ist die Hauptsubstanz, die bei der Käseherstellung verwendet wird.

Essenz des Prozesses

Wenn Lab unter bestimmten Temperaturbedingungen in die Milch eingebracht wird, beginnt der Prozess der schnellen Gerinnung der Milch – der Gerinnung. Die Verwendung von Lab zu Hause ist recht einfach, sodass Sie sich darüber keine Sorgen machen müssen. Nehmen Sie einfach die Tablette oder den Extrakt (in dieser Form wird er normalerweise verkauft) und lösen Sie ihn bei Zimmertemperatur (oder etwas wärmer) in Milch auf. Der Effekt ist innerhalb einer Stunde sichtbar. Bei der Herstellung von selbstgemachtem Weichkäse ist der Einsatz von Lab übrigens überhaupt nicht notwendig. Es reicht aus, Vorspeisen aus natursauerer Milch zu verwenden. Der einzige Nachteil besteht darin, dass der Gerinnungsprozess viel länger dauert. Normalerweise etwas mehr als einen Tag. Während dieser Zeit haben das Gerinnsel – der Quarkansatz – und die Molke Zeit, sich zu trennen. Dennoch bevorzugen manche Menschen die Verwendung von Lab zu Hause, um den Geschmack zu verbessern und die Reifung des Käses zu beschleunigen.

Für Vegetarier

Vegetarier haben viele Fragen zum Einsatz tierischer Enzyme bei der Käseherstellung. Daher werden in den letzten Jahren (z. B. in Europa) Lab-Ersatzstoffe für die Käseherstellung verwendet. Bereits in den 60er Jahren des letzten Jahrhunderts wurden entsprechende Pilzstämme isoliert, die an der Synthese des Enzyms beteiligt waren. Und seit Anfang der 90er Jahre werden genetische Biotechnologie und von Bakterien produziertes Rennin eingesetzt. Unbestätigten Daten zufolge werden mittlerweile mehr als die Hälfte der Käseprodukte in Europa mit solchen Ersatzstoffen hergestellt. Einige Unternehmen halten jedoch immer noch an traditionelleren Kochtechnologien fest und verwenden tierisches Lab.

In der Apotheke

Übrigens, z hausgemacht Für ein schmackhaftes Sauermilchprodukt eignet sich auch diese Käsevorspeise. Die Apotheke verkauft Pepsin. Der einzige Nachteil sind die etwas hohen Kosten des pharmazeutischen Enzyms und sein Mangel. Aber wenn Sie die Möglichkeit haben, dieses Medikament zu bekommen, können Sie es gerne zur Herstellung von hausgemachtem Käse verwenden.