Wie es hergestellt wird: Herstellung von glasiertem Käsebruch. Quarkproduktion: ein einfaches Geschäft in der Lebensmittelindustrie. Glasierte Quarkproduktionslinie

1. Markt für glasierten Käsebruch in Russland

Käse ist ein Quark-Dessert aus Quarkmasse und mit Glasur bedeckt. Traditionell umfasst die Quarkmasse Hüttenkäse, Zucker, Butter und Vanillin. Oft ist der Käse abgedeckt Schokoladenglasur. Das Gewicht von glasiertem Käse liegt normalerweise zwischen 40 und 50 Gramm.

Glasierter Käsebruch ist aufgrund seines hohen Protein- und Kohlenhydratgehalts sehr nahrhaft. Hüttenkäseproteine ​​werden vom Körper besser aufgenommen als Frischmilchproteine.

Quark erschien in den 50er Jahren in sowjetischen Läden und erfreute sich schnell großer Beliebtheit. Den Kindern gefiel der süße Vanillegeschmack sehr gut und der Krokant-Schokoladenüberzug war eine eigenständige Köstlichkeit, in die viele Kinder hineinbissen und dann die Käsemischung aßen. Manche Eltern versuchten, den glasierten Käsekuchen als Eis am Stiel auszugeben, besonders wenn ihre Kinder Halsschmerzen hatten.

Traditionelle Verpackungen in den Farben Gelb, Blau und Weiß sind zu Klassikern geworden, und die meisten Hersteller versuchen immer noch, das sowjetische Design zu imitieren. In den späten 1980er Jahren wurde glasierter Käsebruch knapp.

Anfang der 1990er Jahre tauchte Käsequark wieder in den Regalen auf; das Sortiment bestand aus zwei Sorten: Vanille und Kakao. Nach 1995 nahm die Zahl der Hersteller stark zu und auch die Auswahl an Käsequark nahm deutlich zu: Es kamen Quarkkäse mit Füllungen, Schichten und Kekse auf den Markt.

Der erste glasierte Käsebruch wurde in Folie verpackt, die das Produkt nicht luftdicht verschloss, sodass die Haltbarkeitsdauer solcher Quarkkäse nicht mehr als 3 Tage betrug. Mit der Einführung hermetischer Verpackungen war es möglich, die Haltbarkeit von Quark ohne Verwendung von Konservierungsmitteln auf 15 Tage im Kühlschrank und 60 Tage im Tiefkühlfach zu verlängern.

Derzeit ist glasierter Käsebruch in den GUS-Staaten, den baltischen Ländern und Ungarn am beliebtesten.

Der Markt für glasierten Käsebruch in Russland kann als einer der sich am schnellsten entwickelnden Märkte der letzten Jahre bezeichnet werden. Die Entwicklung der Produktion von glasiertem Käsebruch begann nach der Krise von 1998 und erlebte ihren Höhepunkt genau in den Jahren 2000-2001. Von 1995 bis 2001 war Rostagroexport der Hauptakteur auf dem Markt. Dieses Unternehmen war eines der ersten Unternehmen, das Quarkkuchen in Russland herstellte, was ihm einst ermöglichte, 50 % dieses Marktes zu besetzen. Doch das Unternehmen Rostagroexport konnte den Markt lange Zeit nicht halten; 2002 traten neue Unternehmen in den Käsemarkt ein: Danone mit dem gleichnamigen Käsekäse und Wimm-Bill-Dann (WBD) mit der Marke Red Up etwas später - 33 Kühe.“

Anschließend begann der Markt zu schrumpfen – die Nachfrage begann allmählich das Angebot zu übersteigen. Viele andere Milchprodukte kamen auf den Markt und begannen, Käsebruch zu verdrängen. Derzeit gibt es einen klaren Marktführer in Bezug auf das Volumen, allerdings herrscht ein recht intensiver Wettbewerb zwischen anderen Unternehmen.
Betrachtet man die Dichte des glasierten Quarkmarktes, so lässt sich feststellen, dass dieser geformt und gefüllt ist, es gibt einfach keinen Platz für neue Player. Der Markt für glasierten Käsebruch erlebt derzeit eine Phase der Ruhe.

Der russische Markt für Milch und fermentierte Milchprodukte ist Experten zufolge zu etwa 90 % fertiggestellt. Laut einer von Marketing.net durchgeführten Studie macht glasierter Käsebruch für Moskau nur 2-3 % dieses Marktes aus dieser Indikator betrug 4 % und für St. Petersburg 9,5 %. Laut ACNielsen ging der Markt für glasierten Quark von August 2006 bis Juli 2007 im Vergleich zum gleichen Zeitraum 2005-2006 wertmäßig um 11 % zurück. In physischer Hinsicht ging der Verkauf von glasiertem Käsebruch um 14 % zurück. Experten schätzen den Jahresumsatz des russischen Marktes für glasierten Quark auf 470 Millionen US-Dollar. Moskau ist der größte Markt für glasierten Quark: 1,5 Millionen von 6 Millionen im ganzen Land werden hier täglich verkauft.

Eine Besonderheit des Glasurquark-Marktes ist, dass dieser fast vollständig gebrandet ist. In den letzten drei bis vier Jahren ist der Marktanteil großer nationaler und internationaler Marken gestiegen. Nach Angaben der Marketingagentur FDFgroup kennen die Russen den Milchprodukthersteller Danone (98 %) am besten, gefolgt von Wimm-Bill-Dann (95 %), Ostankino Dairy Plant (85 %) und Tsaritsyn Dairy Plant (75 %). . Rostagroexport belegt mit 70 % den fünften Platz.

Diagramm 1 – Beliebtheit der Hersteller von glasiertem Quark bei den Russen

Gemessen am Marktvolumen sind Unimilk, Wimm-Bill-Dann (VMD verfügt über 37 Verarbeitungsbetriebe in Russland), Rostagroexport und Danone die größten Hersteller und Marktführer. Ihr gemeinsamer Marktanteil beträgt wertmäßig etwa 63 %. Weitere 15 % stammen von Eigenmarken großer Einzelhändler. Gleichzeitig gibt es in Russland etwa 250 Molkereien, die Käsebruch unter ihren eigenen Marken herstellen. (Diagramm 2). Ein neuer Hersteller hat nur dann eine Chance, seine Nische zu finden, wenn er über professionelles Personal, solide Werbebudgets und eine hochwertige Rohstoffbasis verfügt.

Diagramm 2 – Wertmäßiger Anteil der Hersteller am glasierten Quarkmarkt

2. Technologie zur Herstellung von glasiertem Käsebruch

Glasierter Käsequark ist eine süße Quarkmasse, die mit (normalerweise Schokoladen-)Glasur überzogen ist. Glasierter Quark ist ein Analogon Pralinen in der Milchindustrie, mit dem einzigen Unterschied, dass sie viel gesünder und schmackhafter sind als letztere.

Die wichtigsten industriell hergestellten Typen:

· Glasierter Quark mit ppm Trockenmasse 64 % und m.d.f. 23 %

· Glasierter Quark mit ppm Trockenmasse 50 % und m.d.f. 5 %

· Glasierter Quark mit ppm Trockenmasse 64 % und m.d.f. 26 %

· Fettarmer glasierter Quark

· Glasierter Quark mit und ohne Füllung.

Produktionstechnologie:

Glasierter Quark gehört zur Gruppe der süßen Quarkprodukte und ist daher technologisch weitgehend identisch. Jedoch, technologischer Prozess Die Herstellung von glasiertem Käsebruch hat seine eigenen Besonderheiten. Glasierter Käsebruch wird aus Hüttenkäse hergestellt, in dem die Massenanteil Feuchtigkeit. Die Quarkmasse für glasierten Quark wird auf die gleiche Weise wie für normalen Quark zubereitet. Derzeit wird glasierter Käsebruch mit verschiedenen Geschmackszusätzen und Füllungen hergestellt: Vanillin, kandierte Früchte, Nüsse, Kakao, Kaffee, Halva, Marmelade, gekochte Kondensmilch, Karamell usw.

Einige Besonderheiten dieser Produktion
Für die Herstellung von Quark wird Vollfett-, Halbfett- und Magerquark verwendet, der vor der Verarbeitung auf ppm gepresst wird. Feuchtigkeit: für Fett – 55 %, halbfett – 60 %, fettfrei – 65 %.

1. Herstellung der Quarkmischung

Die Zusammensetzung erfolgt nach Rezeptur in einer Mischmaschine. In der Regel werden Hackfleischmixer verwendet. Bereiten Sie zunächst die Charge vor: Der verarbeitete Hüttenkäse wird in einen Hackfleischmischer (Volumen - 100 kg, Temperatur - 10-15 ° C) gegeben, dieser eingeschaltet und mit Vanillin oder einem anderen Füllstoff vermischter Kristallzucker hinzugefügt. Fügen Sie der resultierenden Mischung Butter hinzu. Alle Komponenten werden 5-10 Minuten lang gründlich gemischt.

2. Kühlung

Die resultierende Mischung wird auf 5–9 °C abgekühlt und abgekühlt in den Trichter der Formvorrichtung geleitet.

3. Formen

Tritt in der Formmaschine auf. Daraus entsteht die Mischung in Form geformter Ströme, die automatisch in 40 Gramm schwere Stücke geschnitten werden.

Die Herstellung von Käsebruch kann mit unterschiedlichen Geräten erfolgen. Das Unternehmen Rostagroexport verwendet beispielsweise Geräte des litauischen Unternehmens PAKMA, dem größten Hersteller von Lebensmittelgeräten mit zwanzigjähriger Erfahrung. Das Werk von Rostagroexport verfügt über 10 Linien zur Herstellung von Quark, was die Produktion von bis zu 50 Tonnen Produkten täglich ermöglicht.

4. Verglasung

Der resultierende Quark gelangt in eine Überziehmaschine, wo er mit Schokoladenglasur überzogen wird. Die Glasurtemperatur beträgt 35-40 °C. Überschüssige Glasur wird mit einem warmen Luftstrom vom Quark entfernt. Der untere Teil des Quarks wird mithilfe der rotierenden Walzen einer Glasurmaschine mit Glasur überzogen.

5. Zweite Abkühlung

6. Verpackung

Aus dem Kühlregal wird der Käsebruch in die Verpackung geschickt. Form- und Verpackungslinien produzieren 2.000 bis 10.000 Quark pro Stunde. Das Verpackungsmaterial ist eine Polypropylenfolie, auf die ein Muster aufgebracht ist. Der Verpackungsprozess erfolgt auf einer horizontalen Verpackungsmaschine.

Der fertige Quark gelangt in die Verpackungsmaschine und wird in Kartons verpackt. Gewicht des Quarks nach dem Glasieren: 50 Gramm. Lagern Sie fertige Produkte bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 °C.

3. Ausrüstung zur Herstellung von glasierten Quarkkuchen mit Füllung

1. LLC „Tronka-Agrotech“ (Ukraine)

Die Anlage ist für die Herstellung von naturglasiertem Quark mit Füllung nach klassischer Technologie ohne stärkehaltige Zusatzstoffe konzipiert, was im Vergleich zu den Angeboten anderer Hersteller ähnlicher Anlagen günstig ist und auch neue Technologien zur Herstellung von glasiertem Quark unterstützt Rezepte mit stärkehaltigen Produkten, Milchersatz und Emulgatoren.

Die Herstellung von glasiertem Quark umfasst folgende technologische Schritte:

· Bildung von Quark und deren ungefähre Zuführung in die Überziehmaschine;

· Glasieren von Quark (Glasurtemperatur nicht höher als 62 °C);

· Abkühlen des glasierten Käsebruchs auf eine Temperatur von 8 °C;

· Verpackung in Folienlaminat;

Es werden Käse mit einem Gewicht von 40 bis 50 g und einem Fettgehalt von 0,5 % und 26 % hergestellt.

Ausgangsrohstoffe: Quarkmasse mit geringem Feuchtigkeitsgehalt (nicht mehr als 56 %).

Tabelle 1 – Ausrüstung für die Herstellung von Käsebruch

NAME	PREIS, $(US)
	2000 Stück/Stunde	4000 Stück/Stunde	5000 Stück/Stunde
1. Quark-Spender-Former*
Keine Füllung
Mit Füllung**
2. Temperiermaschine
3. Überziehmaschine
4. Kühltunnel
5. Horizontale Verpackungsmaschine (Typ „FLOW-PACK“)
6. Schnittstellentabelle
Festpreis, USD:
- ohne Füllung
- mit Füllung

*Der Spender-Former kann für die Herstellung von mehrfarbigem Quark mit Füllung ausgelegt werden.

** Zusätzlich ist im Kit ein Füllspender (Marmelade, Konfitüre, Joghurt usw.) enthalten.

Die Ausrüstung besteht aus lebensmittelechtem Edelstahl und ermöglicht die Aufrechterhaltung der aseptischen Technologie für die Herstellung von Quark.

Die angebotenen Kits können mit Wareneingangsgeräten, einer Pasteurisierungs- und Kühleinheit, Koagulatoren, Geräten zum Pressen und Kühlen von Hüttenkäse, einem Schneider, Granitwalzeinheiten, Druckpressen und Dekoratoren nachgerüstet werden.

Für die Herstellung der Quarkmasse (Normalisierung, Mischen mit Füllstoffen und Geschmackszusätzen) und deren anschließende Abkühlung auf eine Temperatur von 0...-2 o C können wir folgende Ausrüstung anbieten:

Tabelle 2 – Ausrüstung zur Herstellung von Quarkmasse

. Produktionslinie für glasierten Käsebruch LGS-10

Die Linie ist für die Herstellung von mit Schokolade überzogenem Quark mit oder ohne Füllung konzipiert.

Die vorgestellte Linie produziert stückweise glasierten Käsebruch mit einem Gewicht von 35–50 g. Für die Verpackung wird mehrschichtige Folie mit einem Vollfarbmuster verwendet (wie MARS-Bonbons).

Technische Merkmale der Linie zur Herstellung von Käsebruch:

Produktivität, Stk./Stunde: 8000…10000

Leistung: 380 V, 50 Hz

Arbeitsdruck im Pneumatiksystem: 0,6 MPa

Größe des glasierten Käsebruchs, mm:

Länge 50…80

Breite 25…30

Höhe 20…25

Gewicht des glasierten Käses, g: 40…50 (± 2)

Luftdurchsatz: 150 l/min

Stromverbrauch: bis zu 35 kW

Gesamtabmessungen, mm:

Länge 12000

Breite 6580

Höhe 1750

Gewicht, kg: 3530

Aufbau einer automatischen Linie zur Herstellung von Käsebruch:

1. Umformmaschine mit Drahtschneiden, mit Membranschneiden 1 oder mit Membranschneiden 2

Die fertige und abgekühlte (von +6 bis -5°C) Quarkmasse wird in den Trichter der Maschine geleitet, wo daraus Quark entsteht.

Abfüllstation

Die Füllung (Marmelade, Marmelade, Kondensmilch usw.) wird mithilfe einer Zahnradpumpe und eines volumetrischen Bypass-Ventilspenders durch eine spezielle Matrize in die Mitte des Quarks gefördert.

Überziehmaschine

Kühltunnel

Der mit heißer Glasur überzogene Quark wird auf ein Förderband überführt. Der glasierte Quark wird in die Kühlkammer gebracht, wo die Glasur auf einen festen Zustand abgekühlt wird.

Automatischer Linear- oder Rotationsstapler

Nimmt gekühlte Reihen glasierter Quark auf, richtet sie aus und legt sie auf die Verpackungsmaschine.

Packmaschine

Verpackt fertig glasierten Käsebruch in Folie. Verpackungsart: „Flow-Pack“.

Empfangstisch

Optionen:

Dekorateur mit flüssigen Produkten;

Streugerät.

Staplergerät.

3. Über Nutzen und Schaden von glasiertem Käsebruch

Wie oben erwähnt, hat sich der Markt für glasierten Quark in den letzten Jahren sehr schnell entwickelt. Und Experten zufolge wird ihre Produktion steigen. Die Herstellung von Käsebruch ist kostengünstig und in den Regionen im Allgemeinen eine nahezu unbesetzte Nische, sodass lokale Produzenten die Kosten für dieses Produkt erheblich senken können. Glasierter Käsebruch ist bei Verbrauchern ein beliebtes Produkt. Quark- und Butterbonbons mit Schokoladenglasur haben weder auf dem europäischen noch auf dem asiatischen Markt eine Entsprechung.

Glasierter Käsebruch gibt es mit verschiedenen Füllungen, mit Schokoladensplittern, Kondensmilch, Vanille und Marmeladenfüllungen. Hersteller bieten sogar Käse der Premiumklasse an, der 2-3 mal teurer ist als üblich – schließlich ist er nicht mit Glasur mit einem Kakaoanteil von maximal 15 %, sondern mit echter 77 %-Schokolade überzogen. Heute produzieren in Russland etwa dreihundert Unternehmen glasierten Käsebruch. Um Kunden anzulocken, wird das Sortiment ständig erweitert: Es kommen neue Produktgeschmacksrichtungen, Käse-Puffs und fettreduzierte Käsekuchen hinzu. Jeder erinnert sich an den Skandal nach der Veröffentlichung der Ergebnisse eines unabhängigen Tests dieser glasierten Quarksorten durch Wissenschaftler der Allrussischen Vereinigung für genetische Sicherheit.

Die Experten selbst waren von den erzielten Ergebnissen verblüfft – schließlich entsprachen elf von zwölf getesteten Exemplaren nicht den Standards! Und in einem Exemplar wurde Staphylococcus aureus gefunden. Was war die Abweichung von den Standards? Daher wurden 12 Käsebruchproben getestet. Ergebnis der Prüfung: In 11 Käsebruchproben wurde ein bis zu 1000-facher Überschuss an Hefe festgestellt. Die Verwendung eines solchen Produkts kann zu Dysbiose, Vergiftung des Körpers, Schwächung des Immunsystems, Funktionsstörungen des Magen-Darm-Trakts und der Organe des Ausscheidungssystems sowie Stoffwechselstörungen führen. Escherichia coli E. Coli wurde in genau der Hälfte der Proben gefunden.

Dieser E. coli verursacht die Ansammlung toxischer Substanzen, Störungen im Magen-Darm-Trakt und beeinträchtigt die Nieren, die Leber und das Immunsystem. Eine Infektion mit E. coli kann bei Kindern sogar tödlich enden. In vier Proben wurden Schimmelpilze gefunden. Zusammen mit Schimmelpilzen gelangen Giftstoffe in den Körper und wirken sich schädlich auf Nieren, Leber und Immunsystem aus. In einer der Proben wurde Staphylococcus aureus gefunden. Staphylococcus aureus verursacht eine geschwächte Immunität, eitrige Infektionen, Bauchschmerzen, Durchfall, Erbrechen, Furunkulose und so weiter. Wissenschaftler gehen davon aus, dass der Grund für alle festgestellten Verstöße die Nichteinhaltung von Hygiene- und Hygienestandards in Unternehmen ist. Hefe und Schimmel im Käsebruch können auf die Verwendung von ranziger Butter oder abgelaufenem Milchpulver bei der Zubereitung zurückzuführen sein.

E. coli in Produkten könnte dadurch entstehen, dass Produktionsmitarbeiter sich nach dem Toilettengang nicht die Hände waschen. Wenn ein Unternehmen keine strenge Kontrolle über die Einhaltung von Regeln und Vorschriften hat, kommen viele schockierende Faktoren ans Licht. Eine Toxinvergiftung ist eine der schwerwiegendsten und eine Person wird einfach langsam getötet. Bei der Herstellung jedes Produkts können jedoch Hygiene- und Hygienestandards verletzt werden. Aufgrund der Schlamperei und Unehrlichkeit der Molkereiarbeiter war es dieses Mal der glasierte Käsebruch, der verteilt wurde...

Zusammensetzung glasierter Käsebruch:

Nährwert und Kaloriengehalt pro 100 g: Proteine ​​– 8 g, Fette – 27 g (in Quarkbasis 23 g), Kohlenhydrate – 32,2 g (einschließlich Zucker – 24 g); Energiewert- 396,8 kcal. Portionsgröße – 50 g, Kaloriengehalt pro Portion – 198 kcal.

Vorteile von glasiertem Käsebruch:

Es lohnt sich immer noch, über die Vorteile von glasiertem Käsebruch zu sprechen, da dieser eine sehr gesunde und schmackhafte Komponente enthält – Hüttenkäse. Meistens handelt es sich nicht nur um reinen Hüttenkäse, sondern um eine Mischung daraus mit Butter und Zucker; neuerdings fügen die Hersteller auch Kakaopulver, Nüsse und kandierte Früchte hinzu. Da glasierter Käsebruch aus Hüttenkäse hergestellt wird, bleibt alles erhalten nützliches Material und darin enthaltene Vitamine: A, B2, D.

Darüber hinaus ist glasierter Quark mit fast 200 kcal ein recht kalorienreiches Dessert. Es enthält 10-15 Gramm gesundes Protein pro Portion. Daher eignet sich glasierter Käsebruch sehr gut für Babynahrung.

Aus Hüttenkäse, Zucker und Milch wird eine weiche, homogene Quarkmasse hergestellt. Für seine Herstellung werden verschiedene Hüttenkäsesorten verwendet – Vollfett, Halbfett oder Magerkäse. Sein Fettgehalt beeinflusst den Nährwert des Produkts (von 22 bis 28 % in verschiedenen Quarkmassen). Je höher er ist, desto nährstoffreicher ist das Produkt.

Einer der Bestandteile von glasiertem Käse ist Butter, eine Quelle der fettlöslichen Vitamine A und D. Sie hat einen hohen Kaloriengehalt und sorgt für die Wiederherstellung des Energieaufwands im Körper des Kindes.
Doch die meisten Kinder lieben Quark immer noch wegen der Schokoladenglasur, mit der sie überzogen sind. Es wird auf der Basis von Kakaopulver zubereitet, das reich an Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten ist. Die Glasur enthält pflanzliche Fette, Zucker oder Puderzucker, Lecithin, Vanillin. Es beeinflusst nicht nur den Geschmack des Quarkprodukts, sondern erhöht auch dessen Energiewert deutlich.

Glasierter Käsebruch hat eine Menge Geschmacksrichtungen. All dies dank der Zugabe von Füllung zur Quarkmasse

Glasierter Käsebruch hat eine Menge Geschmacksrichtungen. All dies ist auf die Zugabe von Füllungen in Form von Marmelade, Konfitüre, gekochter Kondensmilch, Rosinen, getrockneten Aprikosen, kandierten Früchten, Halva, Schokolade, Marmelade, Nüssen und Kokosflocken zur Quarkmasse zurückzuführen.

Das Quarkprodukt kann mit Erdbeeren, Pfirsich, Ananas und anderen Früchten und Beeren parfümiert werden. Im Allgemeinen wird es Ihrem Kind bei dieser Sorte nicht schwer fallen, seinen Lieblingskäse mit Glasur auszuwählen. Hüttenkäse ist wunderbar, aber bedenken Sie, dass Sie Kinder aufgrund seines hohen Fettgehalts höchstens 2-3 Mal pro Woche mit einer Quark-Delikatesse verwöhnen sollten und nicht mehr als einen Käse pro Tag anbieten sollten.

Kinder mit Allergien müssen beim Verzehr von glasiertem Käsebruch besonders vorsichtig sein. Schokoladenglasur kann allergische Reaktionen hervorrufen. Auch Kinder, die zu Übergewicht oder Diabetes neigen oder darunter leiden, sollten dieses köstliche Quarkprodukt meiden.

Die sogenannte „Snacks“. Genauer gesagt Kekse mit Füllung. Manchmal kann der Biskuitkuchen mit Schokoladenglasur oder weißer Schokolade überzogen werden. Es gibt viele Füllmöglichkeiten, am beliebtesten bei Kindern sind jedoch Schokolade, Milch oder Vanillecreme.

Sie können versuchen, Quark in Schokoladenglasur selbst zu Hause herzustellen:

Dazu benötigen Sie:

700 Gramm Hüttenkäse (vorzugsweise fettarm)

50 ml Sahne,

50 Gramm Butter,

100 Gramm Puderzucker,

200 Gramm Schokolade.

Kochvorgang:

1. Hüttenkäse, weiche Butter, Sahne und mischen Puderzucker. Die Masse sollte nicht flüssig sein. Sie können Vanillin, Kakao, Nüsse hinzufügen, Kokosnussflocken. In die Mitte können Sie Füllung geben: Marmelade, Kondensmilch usw.

Aus der Masse machen wir „Käse“. Wir legen sie in den Gefrierschrank.

Vorbereitung der Glasur. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und über jeden Käse gießen. Bis zum Aushärten in den Kühlschrank stellen. Experimentieren Sie ein wenig und der Käse unterscheidet sich geschmacklich nicht von im Laden gekauften. Und Sie müssen sich keine Sorgen um die Qualität machen. Hochwertiger Käsebruch sollte nur natürliche Butter, natürliche Marmelade und natürliche Schokoladenglasur enthalten.

Glasierter Käsebruch ist ein ziemlich kalorienreiches Produkt. Bevorzugen Sie bei der Selbstzubereitung Zutaten mit geringerem Fettgehalt und geringerem Kaloriengehalt.

Literatur

verglaste Marktproduktionsausrüstung

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Shapkin A.V. Wirtschaftliche und finanzielle Risiken. - M.: Kolos, 2006. - 388 S.

Die Site öffnet eine Reihe von Produktionsberichten

Wir konsumieren eine Vielzahl von Produkten, oft ohne darüber nachzudenken, wie sie hergestellt werden. Der Produktionsprozess bleibt immer im Schatten. Der Standort beschloss, die Poesie der Herstellung von Alltagsgütern, einschließlich Lebensmitteln, zu erleben. Das Hauptziel dieses Projekts besteht darin, die Fragen zu beantworten, wie und vor allem woraus es besteht.

Unser neues Projekt beginnt mit einem Bericht über die Herstellung von glasiertem Käsebruch in der Osipovichsky-Filiale von Babushkina Krynka OJSC, der Verwaltungsgesellschaft der Holdinggesellschaft Mogilev Dairy Company Babushkina Krynka.

Heute produziert „Babushkina Krynka“ auf zwei Produktionslinien 18 Sorten glasierten Käsebruchs. Das Produktionsvolumen pro Tag beträgt 3 Tonnen Produkte, obwohl die potenzielle Produktionskapazität 4 Tonnen pro Tag beträgt. Die Produktion steht weder Tag noch Nacht still. Zwei Linien bedienen jeweils 11 Personen.

Zuvor haben wir Produkte in die Ukraine exportiert, aber aufgrund der jüngsten Ereignisse wurde dieser Prozess eingestellt. Daher geht das gesamte Volumen der hergestellten Produkte vollständig an den Inlandsmarkt. „In den letzten sechs Monaten haben wir uns in unserem Markt einen guten Namen gemacht und souverän in den Regalen der Geschäfte Platz genommen“, sagt ein Verfahrenstechniker am Produktionsstandort für die Herstellung von glasiertem Quark bei Babushkina Krynka OJSC. Swetlana Gretschnaja.

In der Zwischenzeit zogen wir Hygienekleidung an und machten uns auf den Weg zur Werkstatt zur Herstellung von glasiertem Käsebruch. Sie traf uns auf der Schwelle Walentina Petrowskaja- Gott und König auf lokaler Ebene und Teilzeit-Obermeister der Produktionsstätte für die Herstellung von glasiertem Käsebruch der Osipovichsky-Filiale der Babushkina Krynka OJSC.

Links - Svetlana Grechnaya, rechts - Valentina Petrovskaya

- Käse wird aus frischem Hüttenkäse, Zucker, Butter mit oder ohne Zusatz von Füllungen, Füllstoffen, Nüssen und Trockenfrüchten hergestellt. Für die Herstellung verwenden wir ausschließlich frischen Hüttenkäse und hausgemachte Butter. Die übrigen Bestandteile des Käsebruchs werden in Weißrussland hergestellt, mit Ausnahme von Kakao, der in Deutschland eingekauft wird, sowie getrockneter Aprikosen, Nüsse und Trockenfrüchte, deren Lieferant Russland ist. Obst und andere Füllungen werden in der Ukraine gekauft, - sagt Walentina Petrowskaja.

Gibt ihr ein Echo Swetlana Gretschnaja: „Wenn wir eine neue Linie von glasiertem Käsebruch mit einer neuen Rezeptur auf den Markt bringen wollen, dann wird zunächst eine Pilotcharge des Produkts hergestellt. Wenn die Mehrheit unserer Mitarbeiter den Käse mag, schreiben wir den technologischen Prozess vor, genehmigen das Rezept und geben dieses Produkt in Produktion. Natürlich kann der Markt auf ein bestimmtes Produkt unterschiedlich reagieren. Aber so, dass wir es herausgebracht haben, das Produkt aber überhaupt nicht an den Verbraucher gelangt ist- Es ist noch nicht passiert. Darüber hinaus testen wir den Markt noch. Heutzutage sind beispielsweise Käsesorten mit Vanille und Kondensmilch mit hohem Fettgehalt die beliebtesten Käsesorten, sodass solche Käsesorten immer auf unserer Sortimentsliste stehen. Wenn ein Produkt auf dem Markt schlecht abschneidet, dann stellen wir es einfach ein und lassen uns etwas Neues einfallen.“.

Bevor mit der Herstellung von glasiertem Käsebruch begonnen wird, werden die Komponenten abgewogen und gemäß dem Rezept gemischt. Die resultierende Masse wird in Säcke gefüllt und in die Härtekammer geschickt. Hier „kühlen“ etwa 2,5 Tonnen Rohstoffe vor dem späteren Formen ab.

In dieser Produktionsphase werden das Gewicht (35-45 Gramm) und die Form des Käses reguliert.

Anschließend wird der Quark zum Glasieren geschickt. Quarkkäse werden entweder mit Karamell oder kakaohaltiger Glasur bei einer Temperatur von 60°C glasiert. Es handelt sich um zwei unterschiedliche Produktionslinien.

- Die Glasur stellen wir selbst im Betrieb her. Die Zusammensetzung der kakaohaltigen Glasur umfasst Zucker, Kakaopulver, Kakaobutterersatz, Lecithin und Vanillin. Leticin ist ein Emulgator, der in kleinen Dosen gesundheitsfördernd ist; davor muss man keine Angst haben. Und es wird so hinzugefügt, dass sich die Glasur nicht löst und eine gleichmäßige Konsistenz hat., - sagt Walentina Petrowskaja.

Glasur mit Kakaoglasur

Glasur mit Karamellglasur

Überschüssige Glasur wird durch einen warmen Luftstrom, der von einem Ventilator durch die Luftdüse der Überziehmaschine zugeführt wird, vom Quark abgeblasen. Der untere Teil des Käsebruchs wird mithilfe rotierender Walzen mit Glasur bedeckt.

Einer der letzten Schritte ist das Verpacken und Etikettieren.

Nach dem Abkühlen kann der technologische Prozess als abgeschlossen betrachtet werden – der glasierte Quark wird in die Regale von Geschäften und Supermärkten geschickt.

- Gemäß den Qualitätsstandards muss glasierter Käse eine rechteckige Form haben und vollständig mit Glasur bedeckt sein. Der Geschmack des Käses sollte rein und charakteristisch für das Quarkprodukt sein, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche. Die Konsistenz sollte glatt und zart sein, - teilt Erfahrungen Swetlana Gretschnaja.- Wir kontrollieren die Qualität jeder Produktcharge. Übrigens führen unsere Spezialisten jeden Morgen eine Verkostung von glasiertem Quark durch, um die organoleptischen Eigenschaften des Produkts zu beurteilen: Geschmack, Farbe, Geruch, Konsistenz. Physikalisch-chemische und mikrobiologische Parameter werden vom Labor kontrolliert.

Wir möchten Sie daran erinnern, dass die Holdinggesellschaft „Mogilev Dairy Company „Babushkina Krynka“ der größte Hersteller von Milchprodukten in Weißrussland ist. Heute ermöglicht die Produktionskapazität des Unternehmens die Verarbeitung von bis zu 1.700 Tonnen Milch pro Tag. Die Hauptprodukte der Holdinggesellschaft „Mogilev Dairy Company „Babushkina Krynka“ sind: Magermilchpulver, Butter, Hart- und Halbhartkäse, Weichkäse, Vollmilchprodukte: Kefir, Sauerrahm, Hüttenkäse, Trinksahne, thermisiert und Trinkjoghurt; glasierter Käsebruch; Eiscreme; Mayonnaise; Molkenpulver, Vollmilchaustauscher (WMS). Insgesamt produziert das Unternehmen mehr als 300 Produkttypen.

Ein Unternehmen, das glasierten Käsebruch herstellt, ist ein verlockendes Angebot für potenzielle Investoren und Geschäftsleute, die eine profitable Nische in der Lebensmittelindustrie finden möchten. Quarkkäse sind Lebensmittelprodukt, weit verbreitet in Russland und dem Gebiet der ehemaligen Sowjetrepubliken. Darüber hinaus wurde in den letzten Jahren glasierter Käsebruch aktiv in eine Reihe europäischer und anderer Länder exportiert und eroberte den Markt. Die Herstellung von Käsebruch zeichnet sich durch relativ niedrige Kosten aus, was auf den attraktiven Preis der Ausgangsrohstoffe und die Einfachheit einer Reihe technologischer Produktionsprozesse zurückzuführen ist, die keinen Einsatz einer breiten Palette von Maschinen und Geräten erfordern. Auch in Bezug auf die Amortisation ist dieses Geschäft selbst mit einer Anfangsinvestition von 3.500.000 Rubel recht erfolgreich. In einer voll ausgelasteten Produktionsumgebung ist es möglich, die Kosten innerhalb von bis zu einem Jahr wieder hereinzuholen.

Merkmale des Käseproduktionsgeschäfts

Die Eröffnung einer Fabrik zur Herstellung von Käsebruch in Russland wird in Bezug auf den Papierkram, die Registrierung und die Lizenzierung der Produkte keine Schwierigkeiten bereiten. Für Quarkkäse gibt es ein eigenes GOST, auf dessen Grundlage der Aufbau einer Produktionsanlage mit unterschiedlichen Produktionskapazitäten möglich ist. Die einfache Optimierung der Anschaffungskosten durch Vergleich mit dem Produktionsvolumen ermöglicht die Gründung eines Unternehmens sowohl mit mittleren als auch mit hohen Investitionen. Es besteht auch die Möglichkeit, die Produktionsmengen durch den Einbau paralleler Linien sukzessive zu erweitern.

Die Produktionslinie für Käsebruch ist recht kostengünstig und die Nachfrage nach Fertigprodukten ist in den meisten Regionen der Russischen Föderation recht hoch. Obwohl es in Russland etwa 30 verschiedene, große und kleine Produktionsanlagen zur Herstellung von glasiertem Käsebruch gibt, können diese die Marktsättigung nicht befriedigen und die Nachfrage nach dem Produkt ist in fast allen Regionen groß. Vor Baubeginn Eigenproduktion, ist es notwendig, die Nachfrage und die Präsenz von Wettbewerbern in Ihrer Region zu analysieren; wir sind bereit, ähnliche Produkte zu niedrigen Preisen anzubieten. In manchen Fällen empfiehlt es sich, darüber nachzudenken, Käufer in benachbarten Regionen und Nachbarländern zu finden.

Welche Produkte können hergestellt werden?

Um die Aufmerksamkeit der Kunden zu erregen und ein neues Publikum zu gewinnen, versuchen viele Hersteller, Produkte mit eigenen Originallösungen herzustellen. Im Allgemeinen können Sie für die Produktion zwei Hauptpfade wählen:

• Machen Sie klassischen Käsequark aus süßer Quarkmasse mit Schokoladenglasur;
• Experimentieren Sie mit Aromen und fügen Sie natürliche Aromen hinzu Fruchtgelee, geriebene Schokolade und andere Zutaten, mit denen Sie etwas kreieren können neuer Geschmack und Textur.

Wenn Sie versuchen, einen neuen Geschmack zu kreieren, müssen Sie sich strikt an Standards halten. Für Quarkkäsekuchen gilt die GOST R 52-790-2007, die die Produktionsregeln und Anforderungen an Rohstoffe bei der Herstellung klassischer Käsekuchen streng festlegt. Bei der individuellen Entwicklung von Aroma- und anderen Lösungen sowie der Hinzufügung neuer Komponenten sind die „Technischen Regeln für Milch und Milchprodukte“ vom 12. Juni 2008 zu beachten. Die Einhaltung von Normen und Standards durch die Produkte garantiert das Fehlen von Ansprüchen seitens der Aufsichtsbehörden sowie die Sicherheit beim Verzehr Ihrer Produkte als Lebensmittel.

Die überwiegende Mehrheit der Hersteller stellt Käsebruch in rechteckiger Form her. Dies liegt an der einfachen Herstellung; es ist keine Ausrüstung zum Formen oder eine spezielle Verpackung erforderlich. Sie können sich jedoch vom allgemeinen Hintergrund abheben, indem Sie Käseriegel oder Käsebruch in einer originellen Form herstellen und so zusätzliches Interesse bei den Kunden wecken.

Produktionsausrüstung und Rohstoffe

Die Zusammensetzung von glasiertem Käsebruch ist ganz einfach:

• Schokoladenglasur als äußere Schicht;
• Quarkmasse mit Zusatz von Zucker und Aromazutaten.

Sie können Komponenten für einen vollständigen Zyklus der unabhängigen Produktion oder fertige Halbzeuge kaufen. Insbesondere ist es besser, Schokoladenglasur in einer Süßwarenfabrik zu kaufen, die eine hohe Produktqualität und die Einhaltung von Standards garantiert. Der fertige Käse sollte eine homogene Quarkkonsistenz haben und die nötige Elastizität behalten. Die Glasur sollte fest an der Quarkmasse haften, nicht bröckeln und eine einheitliche Konsistenz in Dicke und Farbe haben.

Die Technologie zur Herstellung von glasiertem Quark besteht aus folgenden Schritten:

• Zubereitung von Quarkmasse mit den notwendigen Geschmackseigenschaften;
• Formen der Quarkmasse;
• Glasurbeschichtung;
• Verpackung von Fertigriegeln.

Daher müssen Sie Geräte zur Herstellung von Käsebruch für die folgenden Produktionsbereiche anschaffen:

• Formen der Quarkmasse;
• Glasurbeschichtung;
• Packstation.

Das technologische Diagramm der Produktionslinie ist recht einfach. Bei Unternehmen, die Geräte für die Lebensmittelindustrie herstellen, können Sie eine fertige Produktionslinie bestellen. Die Kosten für die Ausrüstung hängen von der Verfügbarkeit zusätzlicher Funktionen sowie der Produktionskapazität bei der Herstellung von Produkten ab.

Um die Haltbarkeit von Quark zu verlängern, können Sie durch den Kauf einer entsprechenden Gefrierstation ein System zum schnellen Einfrieren von Produkten nutzen. Wenn ein normaler ungefrorener Käsebruch bis zu 1,5 bis 2 Tage gelagert werden kann, erhöht sich seine Haltbarkeit nach dem Einfrieren je nach Temperaturbedingungen auf mehrere Monate.

Für die Arbeit benötigen Sie einen Raum, der den Anforderungen und Standards der Lebensmittelindustrie und der Arbeit mit Milchprodukten entspricht.

Implementierungsmethode

In den meisten Fällen arbeiten Hersteller von Käsebruch, wie auch andere Lebensmittelprodukte, mit Großhandelseinkaufsnetzwerken zusammen, die Produkte vom Hersteller kaufen und sie an Supermärkte und andere Einzelhandelsgeschäfte verkaufen. Wenn Sie mit solchen Gegenparteien zusammenarbeiten, können Sie in großen Mengen verkaufen, auch in großen Mengen, wenn das Produkt stark nachgefragt wird.

Über eine direkte Zusammenarbeit mit großen Geschäften und Supermarktketten müssen Sie zunächst nicht nachdenken. Trotz der Tatsache, dass ein Geschäft Produkte zu einem höheren Preis kaufen kann, ist es ziemlich schwierig, mit einem Supermarkt zusammenzuarbeiten. In den meisten Fällen zielen Geschäfte darauf ab, mit Großhändlern einer breiten Palette von Lebensmitteln – den oben beschriebenen Wiederverkäufern – zusammenzuarbeiten. Wenn es sich jedoch um kleine Geschäfte handelt, die alle Einkäufe selbstständig tätigen, können Sie versuchen, mit ihnen zu verhandeln.

Denken Sie daran, dass Ihre Produkte nur dann gekauft werden, wenn sie GOST oder anderen Anforderungen für die Herstellung von Waren auf Basis von Milchprodukten entsprechen. Seien Sie daher bei der Kontaktaufnahme mit einem neuen potenziellen Kunden darauf vorbereitet, bestehende Genehmigungen und eine Bestätigung vorzulegen, dass die Produkte den Produktionsstandards entsprechen.

Was müssen Sie bei der Gründung eines Unternehmens wissen?

Wenn Sie sich entscheiden, Ihr eigenes Unternehmen zur Herstellung von glasiertem Käsebruch zu gründen, sollten Sie sich mit einigen Tipps vertraut machen:

• Der Preis für die Ausrüstung zur Herstellung von glasiertem Käsebruch kann niedriger sein, wenn Sie die gesamte schlüsselfertige Produktionslinie bei einem Unternehmen bestellen. Gerätehersteller bieten ihren Kunden zusätzliche Rabatte und oft kostenlose Installationsdienste;
• Bei der Auswahl der Rohstoffe ist es besser, fertige Zuckerguss- und Quarkmischungen aus Süßwarenfabriken zu verwenden. Ihr Preis ist recht erschwinglich und ihre Qualität ermöglicht es Ihnen, ab den ersten Produktionstagen mit der Herstellung von Produkten zu beginnen, die allen Standards entsprechen.
• Um die Amortisationszeit zu erhöhen, ist es möglich, den Betrieb des Unternehmens so zu optimieren, dass die Produktion von Gütern während der Tag- und Nachtschichten erfolgt;
• Sie können eine Produktionslinie auch gebraucht kaufen, bei einem Unternehmen, das sich auf die Herstellung von glasiertem Quark spezialisiert hat. Bei dieser Option ist es jedoch erforderlich, sich an Spezialisten zu wenden, um den Zustand der Ausrüstung und ihre aktuellen Kosten zu beurteilen.

Die Herstellung von glasiertem Käsebruch ist ein hervorragendes Geschäft, das angemessene Investitionen erfordert und eine Amortisation in kurzer Zeit garantiert. Die Merkmale der Produktion bieten vielfältige Möglichkeiten für die Geschäftsentwicklung, die Erweiterung der Produktionslinie und die Steigerung des Produktionsvolumens.

Der Markt für glasierten Käsebruch hat sich in den letzten 3-5 Jahren dynamisch entwickelt. Die Phase des schnellen Wachstums erklärt sich aus der gestiegenen Verbrauchernachfrage nach diesen Produkten. Gleichzeitig besteht laut Analysten weiterhin Potenzial für eine weitere dynamische und effektive Geschäftsentwicklung.

Glasierter Quark Es handelt sich um eine süße Quarkmasse, die oben mit Schokoladenglasur überzogen ist. Solche Produkte aus der Milchindustrie ähneln Schokolade mit einem Unterschied: Sie sind viel gesünder und schmackhafter.

Der Produktionsprozess zur Herstellung von Käsebruch selbst erfordert keine großen Investitionen. Darüber hinaus können die Kosten für Fertigprodukte gesenkt werden, indem die Produktion in Regionen organisiert wird, in denen es an einer großen Anzahl von Wettbewerbern mangelt.

Ausländische Märkte können sich nicht mit einer solchen Quark-Butter-Masse in Schokoladenglasur rühmen. Deshalb verbergen weitsichtige inländische Unternehmen das Rezept und die wichtigsten Feinheiten der Zubereitung von glasiertem Quark vor neugierigen Blicken. Die Technologie zur Herstellung von glasiertem Quark ähnelt der Herstellung von Hüttenkäse. In unserem Land produzieren heute etwa 500 Unternehmen glasierten Käsebruch. Absolut alle Hersteller sind bestrebt, die Produktpalette jedes Jahr zu erweitern, indem sie neue Geschmacksrichtungen entwickeln und hinzufügen (kandierte Früchte, Halva, Karamell usw.).

Der Hauptrohstoff für die Herstellung von Käsebruch ist zunächst Hüttenkäse mit geringem Feuchtigkeitsgehalt.

Technologie zur Herstellung von glasiertem Quark

Die Anschaffung einer multifunktionalen Produktionslinie für eine Minifabrik wird es ermöglichen, gleichzeitig mit der Hüttenkäseproduktion die Produktion von glasiertem Quark aufzunehmen.

Bei der Herstellung von glasiertem Käsebruch werden folgende Schritte unterschieden:

• Bildung von Quarkmasse;
• Kühlung;
• Formen;
• Verglasung;
• zweite Kühlung;
• Paket.

Der erste Schritt bei der Herstellung von glasiertem Käsebruch ist die Bildung der Quarkmasse. Dazu wird der Hüttenkäse vorgepresst, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Anschließend wird es in eine Mischmaschine gegeben. Sehr häufig werden für diese Zwecke Hackfleischmischer eingesetzt.

Die resultierende Mischung sollte auf 9 °C abgekühlt und in den Trichter der Formvorrichtung gefüllt werden.

Während des Betriebs des Geräts beginnt die Mischung in Form geformter Ströme auszutreten, die automatisch in Stücke mit einem Gewicht von jeweils 40 bis 45 Gramm geschnitten werden. Quarkkäse werden einer Überziehmaschine zugeführt und dort mit Schokoladenglasur (Temperatur 40°C) überzogen.

Überschüsse werden mit einem kräftigen Warmluftstrahl entfernt. Der untere Teil des fast verzehrfertigen Produkts wird durch rotierende Walzen der Überziehmaschine mit Schokolade überzogen.

Der geformte Käsebruch wird über ein Förderband in eine Luftkühlkammer geleitet, wo das Produkt bei einer Temperatur von 0 °C schließlich aushärtet.

Der fertige Quark gelangt in die Verpackungsmaschine und wird in Kartons verpackt.

Das Bruttogewicht nach der Glasur beträgt 50 Gramm. Die Lagerung von Fertigprodukten ist möglich Temperaturbedingungen, die 8°C nicht überschreitet.

Die Demokratie dieses Geschäftsbereichs liegt in seiner Zugänglichkeit – der Produktionsprozess kann sowohl in einem Großunternehmen als auch in einer Minifabrik etabliert werden. Für effektive sich entwickelnde Unternehmen Die akzeptabelste Option besteht darin, die Herstellung von glasiertem Quark mit der Hauptproduktion anderer Arten von Milchprodukten, insbesondere Hüttenkäse, zu kombinieren. Das SES ermöglicht die gleichzeitige Produktion einiger Lebensmittel (z. B. Süßigkeiten oder Brot). Eine Ausnahme bildet die Platzierung von Produktionskomplexen zur Herstellung von Fisch- oder Fleischprodukten auf demselben Gebiet.