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Veterinärmedizinische und gesundheitliche Untersuchung von Acidophilus, fermentierter Backmilch, Sauermilch, Kefir und Kumiss. Verfahren zur Bestimmung des Massenanteils trockener Substanzen unter Verwendung von Gaze als inertem Füllstoff

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Kursarbeit

Thema: „Grundlagen der Technik, Produktionshygiene sowie Veterinär- und Hygieneuntersuchung.“ fermentierte Milchprodukte»

Einführung 1

1. Klassifizierung fermentierter Milchprodukte 4

2. Technologie zur Herstellung fermentierter Milchprodukte 4

2.1. Fermentierte Milchgetränke 4

2.2. Sauerrahm 8

2.3. Hüttenkäse- und Quarkprodukte 10

2.4. Verpackung und Transport von fermentierten Milchprodukten. 13

2.5. Etikettierung und Lagerung fermentierter Milchprodukte. 14

3. Methodik zur veterinärmedizinischen und hygienischen Untersuchung fermentierter Milchprodukte. 14

3.1. Bestimmung des Fettgehalts in fermentierten Milchprodukten. 14

3.2. Bestimmung des Säuregehalts fermentierter Milchprodukte. 16

3.3. Kontrolle der Pasteurisierung fermentierter Milchprodukte. 17

3.4. Methode zur Bestimmung der Anzahl von Staphylococcus aureus. 18

3.5. Bestimmung von Ethylalkohol in Kefir und Kumiss. 19

3.6. Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts in Hüttenkäse. 21

3.7. Bestimmung von Hüttenkäse- oder Joghurtverunreinigungen in Sauerrahm. 23

4. Forschung selbst................................................ ............ .. ......................... ...22

5. Analyse der erzielten Ergebnisse . 23

Referenzliste............. .............................. ..... ......................... .......................24

Einführung

Fermentierte Milchprodukte und insbesondere Getränke haben eine lange Geschichte.

Die Völker Griechenlands und Roms, Indiens und des Nahen Ostens sowie Transkaukasiens konsumierten bereits in der Antike fermentierte Milchgetränke, die aus Kuh-, Schaf- oder Eselsmilch zubereitet wurden. Die Skythen waren bekannt für Kumiss – ein fermentiertes Milchgetränk aus Stutenmilch.

Bei der Viehhaltung fiel den Menschen auf, dass Sauermilch länger haltbar ist und einen angenehm erfrischenden Geschmack hat. Sie begannen, diese Milch zu konsumieren und waren überzeugt, dass sie eine positive Wirkung auf den menschlichen Körper hatte.

So tauchten bei verschiedenen Völkern nationale fermentierte Milchgetränke auf: Joghurt und Varenets in Russland, Ryazhenka in der Ukraine, Matsun in Armenien, Matsoni in Georgien, Chal in Turkmenistan, Kurunga in Nordostasien, Ayran und Kefir im Nordkaukasus, Kumis in Baschkirien, Tatarstan, Leben in Ägypten, Joghurt in Bulgarien, Griechenland, der Türkei, Rumänien, Kellermilch in Norwegen usw. Es kann davon ausgegangen werden, dass fermentierte Milchgetränke die ersten aus Milch zubereiteten Produkte waren.

Viele tausend Jahre vergingen von dem Moment an, als ein Mensch das erste fermentierte Milchgetränk trank, bis der Grund für diese Umwandlung der Milch ermittelt wurde.

Fermentierte Milchprodukte und Getränke sind Produkte, die aus Vollmilch, Magermilch, normalisierter Milch oder Sahne gewonnen werden, indem Starterkulturen eingeführt und Bedingungen für die Fermentation der normalisierten Mischung und die Gewinnung eines Quarks geschaffen werden. Dabei werden Reinkulturen von Milchsäurebakterien mit oder ohne Zusatz von Hefe oder Essigsäurebakterien verwendet. Bei der Herstellung einiger fermentierter Milchprodukte werden Lebensmittel, Geschmacks- und Aromastoffe verwendet, was ihren Nähr- und Ernährungswert erhöht. Zu den fermentierten Milchprodukten zählen verschiedene fermentierte Milchgetränke, Joghurts, Sauerrahm sowie Hüttenkäse- und Quarkprodukte.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind fermentierte Milchprodukte noch wertvoller als Milch, da sie hohe therapeutische und prophylaktische Eigenschaften haben und noch besser verdaulich sind.

Die hohe Verdaulichkeit fermentierter Milchgetränke (im Vergleich zu Milch) ist eine Folge der Tatsache, dass sie die sekretorische Evakuierungsaktivität von Magen und Darm beeinflussen, wodurch die Drüsen des Verdauungstrakts Enzyme intensiver absondern, die die Verdauung beschleunigen Verdauung der Nahrung.

Diätetische und medizinische Eigenschaften fermentierte Milchgetränke werden größtenteils durch die wohltuende Wirkung von Milchsäurebakterien und Substanzen, die durch ihre lebenswichtige Aktivität bei der Milchgärung entstehen (Milchsäure, Kohlendioxid, Alkohol, Vitamine, Antibiotika usw.) auf den menschlichen Körper erklärt.

Die Verdaulichkeit fermentierter Milchgetränke erhöht sich durch die teilweise Peptonisierung der darin enthaltenen Proteine, also deren Zerlegung in einfachere Verbindungen. Darüber hinaus wird bei Produkten, die durch gemischte Milchsäure- und Alkoholgärung gewonnen werden, das Proteingerinnsel von winzigen Kohlendioxidbläschen durchdrungen, wodurch es für die Wirkung von Enzymen des Verdauungstrakts besser zugänglich wird.

Fermentierte Milchgetränke haben einen angenehmen, leicht erfrischenden und würzigen Geschmack, regen den Appetit an und verbessern dadurch allgemeiner Zustand Körper. Durch alkoholische Gärung gewonnene fermentierte Milchgetränke, angereichert mit einer kleinen Menge Alkohol und Kohlendioxid, verbessern die Funktion der Atmungs- und Vasomotorikzentren und regen das Zentralnervensystem leicht an. All dies erhöht den Sauerstofffluss in die Lunge und aktiviert Redoxprozesse im Körper.

Es wurde festgestellt, dass durch die Milchsäuregärung und die alkoholische Gärung der Gehalt der wichtigsten Vitamine in fermentierten Milchgetränken zunimmt. Daher wird bei regelmäßigem Verzehr fermentierter Milchgetränke das Nervensystem gestärkt.

1. Klassifizierung fermentierter Milchprodukte

Je nach Art der Fermentation werden alle fermentierten Milchprodukte in 2 Gruppen eingeteilt.

Produkte der Milchsäuregärung, bei der Bakterien Milchzucker zu Milchsäure abbauen, unter deren Einfluss Milchkasein in Form von Flocken ausfällt, was die Verdaulichkeit von Milchsäureprodukten im Vergleich zu Milch erhöht. Zu den Produkten der fermentierten Milchfermentation gehören Hüttenkäse, Sauerrahm, Joghurt und andere.

Mischfermentationsprodukte, bei denen aus Milchzucker neben Milchsäure auch Alkohol, Kohlendioxid und flüchtige Säuren entstehen, was auch die Verdaulichkeit von Milchsäureprodukten erhöht. Zu den Produkten der gemischten Fermentation gehören Kefir, fermentierte Backmilch, Acidophilus, Ayran, Koumiss und andere.

2. Technologie zur Herstellung fermentierter Milchprodukte

2.1. Fermentierte Milchgetränke

Bei der Herstellung von fermentierten Milchgetränken werden zwei Methoden verwendet: Thermostat und Tank. Bei der thermostatischen Methode zur Herstellung fermentierter Milchgetränke erfolgt die Fermentation der Milch und die Reifung der Getränke in Flaschen in Thermostat- und Kühlkammern.

Bei der Tankherstellung erfolgt die Gärung, das Ansäuern der Milch und die Reifung der Getränke in einem Behälter (Milchtanks).

Bei der Tankmethode sind die technologischen Vorgänge: 1) Annahme und Vorbereitung der Rohstoffe; 2) Normalisierung, Reinigung; 3) Homogenisierung, Pasteurisierung, Abkühlung auf Fermentationstemperatur; 4) Gärung und Reifung; 5) Mischen; 6) Kühlung; 7) Zugabe von Füllstoffen (falls erforderlich); 8) Abfüllung; 9) Verpackung, Etikettierung; 10) Lagerung, Transport.

Das thermostatische Verfahren zeichnet sich durch folgende technologische Vorgänge aus: 1) Annahme und Vorbereitung der Rohstoffe; 2) Normalisierung; 3) Reinigung; 4) Homogenisierung, Pasteurisierung, Abkühlung auf Fermentationstemperatur; 5) Gärung; 6) Abfüllen der fermentierten Mischung in Verbraucherbehälter; 7) Verpackung; 8) Markierung; 9) Reifung; 10) Kühlung; 11) Lagerung, Transport.

Die Milch, aus der fermentierte Milchgetränke hergestellt werden, unterliegt bestimmten Anforderungen an organoleptische Eigenschaften und physikalisch-chemische Parameter. Der Säuregehalt von Vollmilch oder rekonstituierter Milch sollte nicht höher als 19 °T sein, die Dichte nicht weniger als 1,028 g/cm 3 .

Bei der Herstellung der meisten fermentierten Milchgetränke wird eine erhöhte Pasteurisierungstemperatur von 85–87 °C mit einer Haltezeit von 5–10 Minuten verwendet. Ziel dieser Wärmebehandlungsart ist es, neben der Zerstörung fremder Mikroorganismen und der Schaffung günstiger Bedingungen für die Entwicklung eingeführter Bakterienkulturen auch fermentierten Milchgetränken eine gewisse Konsistenz zu verleihen.

Die Homogenisierung von Milch ist ein obligatorischer technologischer Vorgang bei der Herstellung von fermentierten Milchgetränken, insbesondere mit hohem Gehalt Milchfett(3,2 – 6 %). Die Homogenisierung sorgt für eine gleichmäßige Zusammensetzung des Endprodukts und verhindert die Fettsedimentation.

Der homogenisierten und auf Fermentationstemperatur abgekühlten Milch wird ein bestimmter Bakterienstarter in einer Menge von 1 bis 5 % des Milchvolumens zugesetzt.

Um ein Produkt mit dichter, gleichmäßiger Konsistenz zu erhalten, ist es notwendig, die für dieses Produkt optimale Fermentationstemperatur einzuhalten. Die Dauer der Milchreifung hängt von der Art des erhaltenen fermentierten Milchprodukts ab und liegt zwischen 4 und 16 Stunden. Das Ende der Reifung wird durch die Art des Quarks und den Säuregehalt bestimmt, der etwas niedriger sein sollte als der Säuregehalt des Endprodukts .

Die Kühlung und Reifung erfolgt über mehrere Stunden (6 – 8) bei einer Temperatur von nicht mehr als 6°C. Während dieser Zeit quellen Milchproteine auf, was zur Bildung eines dichteren Gerinnsels führt und der Milchsäureprozess schwächt sich ab oder kommt ganz zum Erliegen.

Bei der Herstellung von Mischfermentationsprodukten wird während des Abkühlens und Reifens die Entwicklung von Milchsäuremikroorganismen unterbrochen, es entwickelt sich jedoch Hefe, wodurch sich in diesen fermentierten Milchgetränken Alkohol und Kohlendioxid ansammeln.

Fertige fermentierte Milchgetränke werden bis zum Verkauf bei einer Temperatur von 0 – 2 °C gelagert. Die Temperatur des fertigen Produkts beim Verlassen des Werks sollte 8 °C nicht überschreiten.

Kefir – ein fermentiertes Milchgetränk, das durch Fermentieren von Milch durch eine natürliche Symbiose verschiedener Mikroorganismen – Kefirkörner – gewonnen wird. Das Produkt wird sowohl im Reservoir- als auch im Thermostatverfahren hergestellt. Die Gärtemperatur beträgt 20 – 25 °C, die Gärdauer beträgt 8 – 12 Stunden, bis sich ein Gerinnsel mit einem Säuregehalt von 85 – 100 °T bildet. Ein besonderes Merkmal der Technologie dieses Produkts ist der Prozess der Reifung des fermentierten Quarks bei einer Temperatur von 12–16°C für 9–13 Stunden.

Die Milchindustrie produziert Kefir mit 1, 2,5, 3,2 % Fettgehalt, fettarm, Tallinn 1 % Fett und Tallinn fettarm.

Kumis – bezieht sich auf gemischte Fermentationsprodukte. Natürliches Koumiss wird aus nicht pasteurisierter Stutenmilch mit einem Fettgehalt von 1 % bei einer Reifetemperatur von 32–34 °C für 2–3 Stunden hergestellt. Anschließend wird es in Flaschen abgefüllt und zur Reifung bei einer Temperatur von 6–7 °C geschickt. Die Reifedauer beträgt 1 bis 3 Tage.

Als Produkt wird ein Produkt aus Kuhmilch mit 1,5 % Fettgehalt unter Zusatz von Zucker und einer ähnlichen Starterkultur und Technologie bezeichnet Koumiss-Produkt .

Geronnene Milch – ein fermentiertes Milchgetränk, das durch Fermentieren von Milch mit Reinkulturen von Milchsäurestreptokokken mit oder ohne Zusatz anderer Arten von Milchsäuremikroorganismen gewonnen wird. Das Produkt wird ausschließlich im thermostatischen Verfahren hergestellt, die Fermentationstemperatur beträgt 37-45°C. Abhängig von der Technologie und Zusammensetzung der Bakterienstarter werden verschiedene Arten von Sauermilch hergestellt: Mechnikovskaya, Acidophilus, gewöhnlich, südlich usw. Für Mechnikovskaya-Sauermilch wird eine Kultur thermophiler Milchsäurestreptokokken unter Zusatz von bulgarischem Bazillus in a verwendet Verhältnis 4:1; für Acidophilus-Joghurt – mit Zusatz von Acidophilus-Bazillus. Für südliche Sauermilch werden Kulturen von bulgarischem Bazillus und thermophilen Milchsäurestreptokokken im Verhältnis 3:1 mit oder ohne Hefezusatz verwendet.

Arbeitsbeschreibung

Fermentierte Milchprodukte und insbesondere Getränke haben eine lange Geschichte.

So begannen sie zu erscheinen verschiedene Nationen nationale fermentierte Milchgetränke: Joghurt und Varenets in Russland, fermentierte Backmilch in der Ukraine, Matsun in Armenien, Matsoni in Georgien, Chal in Turkmenistan, Kurunga in Nordostasien, Ayran und Kefir im Nordkaukasus, Kumis in Baschkirien, Tataria, Leben in Ägypten, Joghurt in Bulgarien, Griechenland, der Türkei, Rumänien, Kellermilch in Norwegen usw. Es kann davon ausgegangen werden, dass fermentierte Milchgetränke die ersten aus Milch zubereiteten Produkte waren.

1. Klassifizierung fermentierter Milchprodukte 4

2. Technologie zur Herstellung fermentierter Milchprodukte 4

2.1. Fermentierte Milchgetränke 4

2.2. Sauerrahm 8

2.3. Hüttenkäse- und Quarkprodukte 10

2.4. Verpackung und Transport von fermentierten Milchprodukten. 13

2.5. Etikettierung und Lagerung fermentierter Milchprodukte. 14

3. Methodik zur veterinärmedizinischen und hygienischen Untersuchung fermentierter Milchprodukte. 14

3.1. Bestimmung des Fettgehalts in fermentierten Milchprodukten. 14

3.2. Bestimmung des Säuregehalts fermentierter Milchprodukte. 16

3.3. Kontrolle der Pasteurisierung fermentierter Milchprodukte. 17

3.4. Methode zur Bestimmung der Anzahl von Staphylococcus aureus. 18

3.5. Bestimmung von Ethylalkohol in Kefir und Kumiss. 19

3.6. Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts in Hüttenkäse. 21

3.7. Bestimmung von Hüttenkäse- oder Joghurtverunreinigungen in Sauerrahm. 23

4. Forschung selbst................................................ ........... ...................................22

5. Analyse der erzielten Ergebnisse. 23

Referenzliste................................................ ................................................24

Eine durchschnittliche Probe nehmen.

Das fermentierte Milchprodukt wird gründlich gemischt. Für alle Produkte wird eine durchschnittliche Probe von 50 ml entnommen. Ausnahmen sind Sauerrahm (15 g) und Hüttenkäse (20 g). In allen Fällen werden fermentierte Milchprodukte organoleptisch untersucht und der Fettgehalt sowie der Säuregehalt selektiv bestimmt. Gegebenenfalls auf Verfälschungen prüfen und den Pasteurisierungs- oder Kochmodus kontrollieren.

Die Produkte werden spätestens 4 Stunden nach der Entnahme von Durchschnittsproben untersucht. Wenn das Produkt viel Kohlendioxid enthält und eine ausgeprägte Schaumfähigkeit aufweist (Kumys, Kefir usw.), wird es nach der Entfernung von Kohlendioxid durch 10-minütiges Erhitzen auf 40–45 °C und anschließendes Abkühlen auf 18 °C untersucht. 20?

Organoleptische Studien

Die Farbe des Produktes wird in einem sauberen Glas aus farblosem Glas bestimmt. Dies hängt von der Art des fermentierten Milchprodukts ab.

Die Konsistenz sollte gleichmäßig, mäßig dick und stabil sein, ohne die Oberfläche zu stören und ohne Poren zur Gasbildung. Es kann zu einer leichten Molkeabscheidung an der Oberfläche kommen (nicht mehr als 5 % der Molke im Verhältnis zum Gesamtvolumen des Produkts sind zulässig). Matsoni und fermentierte Backmilch sollten einen leicht zähflüssigen Quark haben. Bei Varents ist das Vorhandensein von Milchfilmen zulässig. Der Geschmack und Geruch harmloser Produkte ist fermentierte Milch, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche. Sauermilchprodukte, die ungesäuert, gequollen, übermäßig sauer sind, Gasbildung aufweisen, einen ausgeprägten fremden Geruch oder Geschmack haben, einen sauren (bitteren) Geschmack haben, eine ungewöhnliche Farbe haben, bröckelig sind, Schimmel auf der Oberfläche aufweisen und mehr Molke freisetzen Mehr als 5 % der gesamten Produktmenge dürfen nicht verkauft werden. Bei Sauerrahm und Hüttenkäse erster Güteklasse sind leichte Mängel zulässig: Geschmack des Futtermittels, Holzbehälter oder leichte Bitterkeit.

Bestimmung des Fettgehalts in fermentierten Milchprodukten

11 g Milchprodukt in das Milchbutyrometer (GOST 2309-78) geben (vorausgesetzt, der Fettgehalt darin beträgt nicht mehr als 6 %), 10 ml Schwefelsäure (Dichte 1,81-1,83 g/m³) hinzufügen, 1 ml Isoamylalkohol, das Butyrometer wird mit einem trockenen Gummistopfen fest verschlossen, wobei es nur am expandierten Teil gehalten wird und das Gerät zuvor in eine Serviette oder ein Handtuch gewickelt wurde.

Das Butyrometer mit seinem Inhalt wird geschüttelt, mehrmals umgedreht, bis sich die Proteine vollständig aufgelöst haben, und dann mit dem Stopfen nach unten hineingestellt Wasserbad bei einer Temperatur von 65 ± 2 °C für 5 Minuten. Nachdem Sie die Butyrometer in Zentrifugenkartuschen platziert haben (mit dem Stopfen nach außen), zentrifugieren Sie sie 5 Minuten lang bei einer Rotationsgeschwindigkeit von mindestens 1000 Minuten und stellen Sie sie anschließend 5 Minuten lang in ein Wasserbad bei 65 ± 2 °C.

Durch schraubenartige Bewegungen stellen die Stopfen die Fettsäule auf den Skalenteilungen ein und der Fettgehalt wird in Prozent entlang des unteren Meniskus berechnet. Die Grenzfläche zwischen Fett und Säure sollte klar und die Fettsäule transparent sein. Wenn in der Fettsäule ein Ring (Pfropfen) von brauner oder dunkelgelber Farbe sowie verschiedene Verunreinigungen vorhanden sind, wird die Analyse wiederholt. Die Fettbestimmung sollte parallel in 2-3 Butyrometern erfolgen. Abweichungen in den Ergebnissen paralleler Fettbestimmungen sollten 0,1 % (eine kleine Division des Butyrometers) nicht überschreiten. Als Endergebnis wird das arithmetische Mittel paralleler Bestimmungen herangezogen.

Wenn das Milchprodukt mehr als 6 % Fett enthält, werden 2 bis 5 g des Produkts in die Milchbutyrometer gegeben, Wasser bis zu einem Volumen von 11 ml hinzugefügt, dann 10 ml Schwefelsäure und dann wird alles wie angegeben durchgeführt über.

Um den Fettgehalt eines Produkts zu bestimmen, wird der Butyrometerindikator mit dem Koeffizienten multipliziert, der sich aus der Division von 11 durch das Gewicht des Produkts ergibt.

Bestimmung des Säuregehalts fermentierter Milchprodukte

Der Säuregehalt wird in herkömmlichen Einheiten bestimmt – Turner-Grad (GOST 3624-67). Pipettieren Sie 10 ml des untersuchten fermentierten Milchprodukts (außer Hüttenkäse) in einen 100-150-ml-Kolben oder ein Glas. Das an den Wänden der Pipette verbleibende Produkt wird mit 20 ml destilliertem Wasser abgewaschen, 3 Tropfen einer 1 %igen Phenolphthaleinlösung in das Gefäß gegeben und mit einer 0,1 N Alkalilösung titriert, bis eine blassrosa Farbe erscheint, die nicht auftritt verschwinden innerhalb von 1 Minute. Die zur Titration verwendete Alkalimenge wird mit 10, bezogen auf 100 ml Produkt, multipliziert.

Um den Säuregehalt von Hüttenkäse und anderen fermentierten Milchprodukten mit dicker Konsistenz zu bestimmen, wiegen Sie 5 g Hüttenkäse oder ein anderes Produkt in einen Porzellanmörser, geben Sie 50 ml Wasser mit einer Temperatur von 30–40 °C hinzu und mahlen Sie es mit einem Stößel bis eine homogene Masse entsteht. Danach 3 Tropfen einer 1 %igen Phenolphthaleinlösung hinzufügen und mit einer 0,1 N Alkalilösung titrieren, dabei den Inhalt umrühren und mit einem Stößel verreiben, bis eine blassrosa Farbe erscheint, die nicht innerhalb von 2 Minuten verschwindet.

Menge an Alkali. Die zur Titration verwendete Menge wird mit 20 multipliziert (die Masse des Hüttenkäses wird auf 100 g gebracht), der resultierende Wert ist ein Indikator für den Säuregehalt des Hüttenkäses. Die Abweichungen zwischen parallelen Bestimmungen sollten 4?T nicht überschreiten.

Kontrolle der Pasteurisierung fermentierter Milchprodukte. (GOST 3623-73)

Peroxidase-Reaktion mit Kaliumiodidstärke. Geben Sie 2–3 ml des Produkts in ein Reagenzglas, fügen Sie 3–5 ml Wasser, 5 Tropfen einer 1 %igen Wasserstoffperoxidlösung und 5 Tropfen einer 1 %igen Kaliumiodidstärkelösung hinzu. Das Erscheinen einer blauen Farbe weist darauf hin, dass fermentierte Milchprodukte aus nicht pasteurisierter Milch oder Sahne hergestellt werden.

Bestimmung der Anzahl von Staphylococcus aureus

Aus einer Produktprobe wird gemäß GOST 9225 eine Reihe zehnfacher Verdünnungen hergestellt, sodass das Vorhandensein oder Fehlen von Staphylococcus aureus in einer bestimmten Masse (Volumen) bestimmt werden kann, die im Regulierungsdokument für ein bestimmtes Produkt angegeben ist. Eine Probe des Produkts oder seiner Verdünnung wird mit 1 cm3 in Reagenzgläser oder Kolben mit Kochsalzlösung beimpft. Das Verhältnis zwischen der Menge des ausgesäten Produkts oder seiner äquivalenten Verdünnung und dem Nährmedium beträgt 1:10. Reagenzgläser und Flaschen mit Beimpfungen werden 24 Stunden lang in einem Thermostat bei einer Temperatur von 37 ± 1 °C aufbewahrt.

Um zu bestätigen, dass in Salzbrühe gezüchtete Mikroorganismen zu Staphylococcus aureus gehören, wird eine Subkultur mit einer Öse aus der Brühe durchgeführt, um isolierte Kolonien auf Petrischalen mit Trockenmedien wie Baird-Parker, Dotter-Salz-Agar oder Milch-Salz-Agar zu erhalten. Die Schalen mit den Pflanzen werden 24–48 Stunden lang in einem Thermostat bei einer Temperatur von 37 ± 1 °C aufbewahrt. Nach der Thermostatisierung werden die Pflanzen untersucht und das Wachstum charakteristischer Kolonien festgestellt.

Auf Dotter-Salz-Agar haben Staphylococcus aureus-Kolonien die Form flacher Scheiben mit einem Durchmesser von 2–4 mm von weißer, gelber, cremefarbener, zitronengelber und goldener Farbe mit glatten Kanten; Um die Kolonien bilden sich ein Regenbogenring und eine Trübungszone des Mediums.

Auf Milch-Salz-Agar wachsen Staphylococcus aureus-Kolonien als undurchsichtige runde Kolonien, weiß bis orange gefärbt, 2–4 mm im Durchmesser, leicht konvex.

Auf Baird-Parker-Medium wachsen Staphylococcus aureus-Kolonien in Form schwarzer, glänzender, konvexer Kolonien mit einem Durchmesser von 1–1,5 mm, umgeben von einer 1–3 mm breiten Clearingzone des Mediums.

Aus jeder Petrischale werden mindestens fünf charakteristische Kolonien ausgewählt und auf die Oberfläche eines Nähragars übertragen. Die Pflanzen werden 24 Stunden lang in einem Thermostat bei einer Temperatur von 37 ± 1 °C gehalten.

In gewachsenen Kolonien wird der Zusammenhang zur Gramfärbung und Koagulation von Kaninchenplasma bestimmt.

Aus fünf isolierten, für Staphylococcus aureus charakteristischen Kolonien werden Präparate hergestellt, gramgefärbt und mikroskopisch untersucht.

Zur Herstellung des Präparats wird nach dem Befüllen ein Tropfen destilliertes Wasser in einer Schlaufe auf einen sauberen und abgekühlten Glasobjektträger gegeben, in den eine kleine Menge Agarkultur in einer Schlaufe gegeben wird, ohne das Wasser einzurühren. Geben Sie dann einen Tropfen Reagenz 1 in eine wie folgt vorbereitete Öse: 0,5 g Kristallviolett werden in 100 ml Ethylalkohol gelöst. Die Mischung wird auf einer Fläche von ca. 1 cm² verteilt, bei einer Temperatur von 20 ± 2 °C getrocknet und durch langsames Überführen eines Glasobjektträgers über die Brennerflamme fixiert. Sie können 6-8 Striche auf einem Glas vorbereiten und diese durch Linien, die von der Vorderseite des Glases gezogen werden, voneinander trennen.

Das Präparat wird mit Wasser abgespült und gründlich mit Filterpapier getrocknet. Nach dem Trocknen wird Reagenz 2 im Überschuss auf das Präparat aufgetragen (auf 96 cm3 einer alkoholischen Kaliumjodidlösung mit einer Massenkonzentration von 50 g/dm3 und 2 cm3 einer alkoholischen Jodlösung mit einer Massenkonzentration von 50 g/dm3). ; Kaliumjodid wird in einem Wasserbad bei einer Temperatur von 45 ± 5 °C unter ständigem Rühren gelöst, so dass die Flüssigkeit die gesamte Oberfläche des Glases bedeckt. Die Färbedauer beträgt 0,5-1 Minute. Nach dem Färben wird das Präparat schnell mit fließendem Wasser abgespült, wobei der Strahl schräg auf das senkrecht stehende Glas gerichtet wird. Das Präparat wird mit Filterpapier getrocknet und unter einem Mikroskop mit Immersionssystem betrachtet. Mikroben, die sich positiv auf dem Gram färben, haben eine Kugelform und befinden sich in Gruppen, die meist Weintrauben ähneln.

Um eine Plasmakoagulationsreaktion in Gang zu setzen, wird eine Öse einer 24-Stunden-Agarkultur in ein Reagenzglas mit 0,5 cm3 verdünntem Kaninchenplasma gegeben. Die eingebrachte Kultur wird gründlich gerührt. Ein Röhrchen mit Plasma bleibt unbeimpft, das andere wird mit einem Kontrollstamm von Staphylococcus aureus (Koagulase-positiver Staphylokokken) beimpft. Die Röhrchen werden in einen Thermostat gestellt und 3–6 Stunden lang bei einer Temperatur von 37 ± 1 °C gehalten. Wenn nach 6 Stunden keine Koagulation erfolgt ist, werden diese Röhrchen bis zu 24 Stunden lang belassen Stunden lang nicht geronnen ist, wird die Test-Staphylokokken-Kultur als koagulase-negativ eingestuft.

Bei der Bestimmung der Koagulaseaktivität gilt die Reaktion als negativ, wenn sich im Plasma keine einzelnen Fäden oder Gerinnsel bilden oder wenn einzelne Fäden im Plasma auftreten (die Plasmakoagulationsreaktion wird mit eins plus bewertet).

Die Reaktion gilt als positiv, wenn:

Das Gerinnsel ist dicht;

Ein Gerinnsel mit einem kleinen Fach;

Ein Gerinnsel in Form eines hängenden Beutels.

Bei einer positiven Reaktion wird davon ausgegangen, dass in den Kulturen Staphylococcus aureus nachgewiesen wurde.

Die Ergebnisse werden für jede Probe separat ausgewertet.

Morphologische, kulturelle Eigenschaften und eine positive Plasmakoagulationsreaktion weisen auf das Vorhandensein koagulasepositiver Staphylokokken in der beimpften Masse des Produkts hin.

Bewertung von Verpackungsbehältern

Befinden sich die Produkte in Transportbehältern, beträgt die Probenahmemenge aus der Charge 5 % der Einheiten; wenn die Charge weniger als 20 Einheiten enthält, wird eine ausgewählt. Eines wird aus der Probe ausgewählt Verbraucherverpackung Produkte aus der Gesamtzahl der Produkte.

Bei der Beurteilung organoleptischer Indikatoren wird auf den Zustand des Behälters, das Aussehen des Produkts, Konsistenz, Farbe, Geruch und Geschmack geachtet.

Bei den Beuteln werden Falten an den Ecken erkannt und, falls vorhanden, das Volumen der in den Beuteln enthaltenen Getränke durch Einfüllen in Messbecher überprüft.

Staatliche Agraruniversität Nowosibirsk

Fakultät für Veterinärmedizin

Abteilung für VSE und Pathophysiologie

Abgeschlossen von: gr. 6503

Latyshev E.V.

Geprüft: St. Lehrer

Malkina A.V.

Nowosibirsk 2013

Einführung

Veterinärmedizinische und hygienische Untersuchung fermentierter Milchprodukte

Mängel an fermentierten Milchprodukten

Liste der verwendeten Literatur

Einführung

Fermentierte Milchprodukte und Getränke sind Produkte, die aus Vollmilch, Magermilch, normalisierter Milch oder Sahne gewonnen werden, indem Starterkulturen eingeführt und Bedingungen für die Fermentation der normalisierten Mischung und die Gewinnung eines Quarks geschaffen werden. Dabei werden Reinkulturen von Milchsäurebakterien mit oder ohne Zusatz von Hefe oder Essigsäurebakterien verwendet. Bei der Herstellung einiger fermentierter Milchprodukte werden Nahrungs-, Geschmacks- und Aromastoffe verwendet, was deren Nährwert und erhöht Nährwert. Zu den fermentierten Milchprodukten zählen verschiedene fermentierte Milchgetränke, Joghurts, Sauerrahm sowie Hüttenkäse- und Quarkprodukte.

Fermentierte Milchprodukte haben wertvolle diätetische, therapeutische und prophylaktische Eigenschaften und sind in dieser Hinsicht der Milch sogar überlegen. Sie enthalten alle Bestandteile der Milch, jedoch in einer besser verdaulichen Form. Die hohe Verdaulichkeit fermentierter Milchgetränke (im Vergleich zu Milch) ist eine Folge ihrer Wirkung auf die sekretorische Evakuierungsaktivität von Magen und Darm, wodurch die Drüsen des Verdauungstrakts Enzyme intensiver absondern, die die Verdauung beschleunigen Essen. Die Verdaulichkeit fermentierter Milchgetränke erhöht sich durch die teilweise Peptonisierung der darin enthaltenen Proteine, d von Kohlendioxid. Dadurch wird es für die Enzyme des Verdauungstraktes besser zugänglich. Durch die lebenswichtige Aktivität der Starter-Mikroflora des Produkts entstehen Stoffe wie Milchsäure, Alkohol, Kohlendioxid, Antibiotika und Vitamine, die sich positiv auf den menschlichen Körper auswirken und die Aktivität des Magen-Darm-Trakts normalisieren , verhindern die Entwicklung pathogener Mikroflora und erhöhen die Immunität. Die Wirkung fermentierter Milchprodukte auf den menschlichen Körper wurde erstmals vom großen russischen Wissenschaftler I.I. untersucht. Mechnikow. Mit der Entwicklung der Mikrobiologie, der Ernährung und der Entdeckung der Antibiotika wurden die medizinischen Eigenschaften dieser Produkte wissenschaftlich belegt. Es wurde festgestellt, dass die darin enthaltene Milchsäure die Entwicklung fäulniserregender Mikroorganismen im menschlichen Darm verzögert.

Untersuchungen haben ergeben, dass der Acidophilus-Bazillus, der ein ständiger Bewohner des Darms ist, und einige Milchsäurebakterien Antibiotika (Lysin, Lactolin, Diploconcin, Streptocin usw.) absondern, die die Erreger von Tuberkulose, Diphtherie, Typhus und vielen anderen zerstören andere Krankheiten.

Durch die lebenswichtige Aktivität einiger Mikroorganismen werden die Vitamine B1, B2, B12 und C synthetisiert. Fermentierte Milchprodukte tragen auch zur Behandlung und Vorbeugung von Arteriosklerose, Bluthochdruck und zur Stärkung des Nervensystems bei.

Fermentierte Milchprodukte zeichnen sich durch einen erhöhten Gehalt an Milchsäure aus, die bei der Milchsäuregärung entsteht und einen hohen titrierbaren Säuregehalt im Bereich von 55-2700 T sowie einen klar definierten Geschmack und Aroma der fermentierten Milch bestimmt. Dank der konservierenden Wirkung der Milchsäure ist die Haltbarkeit dieser Produkte gleich. Temperaturbedingungen etwas mehr als Milch.

Fermentierte Milchgetränke haben einen angenehmen, leicht erfrischenden und würzigen Geschmack, regen den Appetit an und verbessern dadurch den Allgemeinzustand des Körpers. Durch alkoholische Gärung gewonnene fermentierte Milchgetränke, angereichert mit einer kleinen Menge Alkohol und Kohlendioxid, verbessern die Funktion der Atmungs- und Vasomotorikzentren und regen das Zentralnervensystem leicht an. All dies erhöht den Sauerstofffluss in die Lunge und aktiviert Redoxprozesse im Körper.

Je nach Art der Fermentation werden fermentierte Milchgetränke in zwei Gruppen eingeteilt: Getränke, die nur durch Milchsäuregärung gewonnen werden (Joghurt, Acidophilus-Produkte, Joghurt usw.) und Getränke. Hergestellt durch gemischte Milchsäure- und Alkoholgärung (Kefir, Koumiss, Acidophilus-Hefemilch usw.).

Veterinärmedizinische und hygienische Untersuchung fermentierter Milchprodukte

Eine durchschnittliche Probe nehmen.

Organoleptische Studien

Die Farbe des Produktes wird in einem sauberen Glas aus farblosem Glas bestimmt. Dies hängt von der Art des fermentierten Milchprodukts ab.

Bestimmung des Fettgehalts in fermentierten Milchprodukten

11 g eines Milchprodukts werden in ein Milchbutyrometer (GOST 2309-78) gegeben (vorausgesetzt, der Fettgehalt darin beträgt nicht mehr als 6 %), 10 ml Schwefelsäure werden hinzugefügt (Dichte 1,81-1,83 g/m). ³), 1 ml Isoamylalkohol wird das Butyrometer mit einem trockenen Gummistopfen fest verschlossen, wobei es nur am expandierten Teil festgehalten wird und das Gerät zuvor in eine Serviette oder ein Handtuch gewickelt wird.

Das Butyrometer wird mit seinem Inhalt geschüttelt, mehrmals umgedreht, bis sich die Proteine vollständig aufgelöst haben, und dann mit dem Stopfen nach unten in ein Wasserbad mit einer Temperatur von 65 ± 2 °C gestellt. Nachdem Sie die Butyrometer in Zentrifugenkartuschen platziert haben (mit dem Stopfen nach außen), zentrifugieren Sie sie 5 Minuten lang bei einer Rotationsgeschwindigkeit von mindestens 1000 Minuten und stellen Sie sie anschließend 5 Minuten lang in ein Wasserbad bei 65 ± 2 °C.

Um den Fettgehalt eines Produkts zu bestimmen, wird der Butyrometerindikator mit dem Koeffizienten multipliziert, der sich aus der Division von 11 durch das Gewicht des Produkts ergibt.

Bestimmung des Säuregehalts fermentierter Milchprodukte

Kontrolle der Pasteurisierung fermentierter Milchprodukte. (GOST 3623-73)

Bestimmung der Anzahl von Staphylococcus aureus

Aus einer Produktprobe wird gemäß GOST 9225 eine Reihe zehnfacher Verdünnungen hergestellt, sodass das Vorhandensein oder Fehlen von Staphylococcus aureus in einer bestimmten Masse (Volumen) bestimmt werden kann, die im Regulierungsdokument für ein bestimmtes Produkt angegeben ist. Eine Probe des Produkts oder seiner Verdünnung wird im Abstand von 1 cm ausgesät ³ in Reagenzgläser oder Flaschen mit Kochsalzlösung füllen. Das Verhältnis zwischen der Menge des ausgesäten Produkts oder seiner äquivalenten Verdünnung und dem Nährmedium beträgt 1:10. Reagenzgläser und Flaschen mit Beimpfungen werden 24 Stunden lang in einem Thermostat bei einer Temperatur von 37 ± 1 °C aufbewahrt.

Auf Milch-Salz-Agar wachsen Staphylococcus aureus-Kolonien als undurchsichtige runde Kolonien, weiß bis orange gefärbt, 2–4 mm im Durchmesser, leicht konvex.

In gewachsenen Kolonien wird der Zusammenhang zur Gramfärbung und Koagulation von Kaninchenplasma bestimmt.

Aus fünf isolierten, für Staphylococcus aureus charakteristischen Kolonien werden Präparate hergestellt, gramgefärbt und mikroskopisch untersucht.

Zur Herstellung des Präparats wird nach dem Befüllen ein Tropfen destilliertes Wasser in einer Schlaufe auf einen sauberen und abgekühlten Glasobjektträger gegeben, in den eine kleine Menge Agarkultur in einer Schlaufe gegeben wird, ohne das Wasser einzurühren. Geben Sie dann einen Tropfen Reagenz 1 in eine wie folgt vorbereitete Öse: 100 cm ³ 0,5 g Kristallviolett werden in Ethylalkohol gelöst. Die Mischung wird auf einer Fläche von ca. 1 cm verteilt ², Bei einer Temperatur von 20 ± 2 °C getrocknet und durch langsames Überführen des Objektträgers über die Brennerflamme fixiert. Sie können 6-8 Striche auf einem Glas vorbereiten und diese durch Linien, die von der Vorderseite des Glases gezogen werden, voneinander trennen.

Das Präparat wird mit Wasser abgespült und gründlich mit Filterpapier getrocknet. Nach dem Trocknen wird überschüssiges Reagenz 2 auf das Präparat aufgetragen (auf 96 cm). ³ Alkoholische Lösung von Kaliumiodid mit einer Massenkonzentration von 50 g/dm ³ und 2 cm ³ Alkoholische Jodlösung mit einer Massenkonzentration von 50 g/dm ³; Kaliumjodid wird in einem Wasserbad bei einer Temperatur von 45 ± 5 °C unter ständigem Rühren gelöst, so dass die Flüssigkeit die gesamte Oberfläche des Glases bedeckt. Die Färbedauer beträgt 0,5-1 Minute. Nach dem Färben wird das Präparat schnell mit fließendem Wasser abgespült, wobei der Strahl schräg auf das senkrecht stehende Glas gerichtet wird. Das Präparat wird mit Filterpapier getrocknet und unter einem Mikroskop mit Immersionssystem betrachtet. Mikroben, die sich positiv auf dem Gram färben, haben eine Kugelform und befinden sich in Gruppen, die meist Weintrauben ähneln.

Zur Durchführung einer Plasmakoagulationsreaktion in einem Reagenzglas mit 0,5 cm ³ Verdünntes Kaninchenplasma wird in eine Öse einer 24-Stunden-Agarkultur gegeben. Die eingebrachte Kultur wird gründlich gerührt. Ein Röhrchen mit Plasma bleibt unbeimpft, das andere wird mit einem Kontrollstamm von Staphylococcus aureus (Koagulase-positiver Staphylokokken) beimpft. Die Röhrchen werden in einen Thermostat gestellt und 3–6 Stunden lang bei einer Temperatur von 37 ± 1 °C gehalten. Wenn nach 6 Stunden keine Koagulation erfolgt ist, werden diese Röhrchen bis zu 24 Stunden lang belassen Stunden lang nicht geronnen ist, wird die Test-Staphylokokken-Kultur als koagulase-negativ eingestuft.

Die Reaktion gilt als positiv, wenn:

Das Gerinnsel ist dicht;

Ein Gerinnsel mit einem kleinen Fach;

Ein Gerinnsel in Form eines hängenden Beutels.

Bei einer positiven Reaktion wird davon ausgegangen, dass in den Kulturen Staphylococcus aureus nachgewiesen wurde.

Die Ergebnisse werden für jede Probe separat ausgewertet.

Morphologische, kulturelle Eigenschaften und eine positive Plasmakoagulationsreaktion weisen auf das Vorhandensein koagulasepositiver Staphylokokken in der beimpften Masse des Produkts hin.

Bewertung von Verpackungsbehältern

Befinden sich die Produkte in Transportbehältern, beträgt die Probenahmemenge aus der Charge 5 % der Einheiten; wenn die Charge weniger als 20 Einheiten enthält, wird eine ausgewählt. Die Stichprobe wird nach Einheit der Verbraucherverpackung von Produkten aus der Gesamtmenge der Produkte ausgewählt.

Bei der Beurteilung organoleptischer Indikatoren wird auf den Zustand des Behälters, das Aussehen des Produkts, Konsistenz, Farbe, Geruch und Geschmack geachtet.

Bei den Beuteln werden Falten an den Ecken erkannt und, falls vorhanden, das Volumen der in den Beuteln enthaltenen Getränke durch Einfüllen in Messbecher überprüft.

Mängel an fermentierten Milchprodukten

Geschmacksfehler

Defekt Ursache des Auftretens Vorbeugende Maßnahmen Mängel der Futterherkunft (Geschmack und Geruch) Verwendung von Futtermitteln mit einem bestimmten Geschmack und Geruch Qualitätskontrolle der Rohstoffe Bitterer Geschmack. Lagerung von Rohmilch bei niedrigen Temperaturen (Entwicklung saprophytischer Mikroorganismen). Kann aus Futtermitteln stammen. Nicht lange lagern Rohmilch. Prozesssteuerung Übermäßig saurer Geschmack Langzeitlagerung Produkt. Das fertige Produkt wird nicht schnell genug abgekühlt. Wenn das Produkt mit hitzebeständigen M/C-Sticks verunreinigt wird. Strikte Einhaltung des technologischen Prozesses sowie der Hygiene- und Hygienestandards und -vorschriften Abgeflachter Geschmack Bei niedrigen Temperaturen und zu frühem Entladen des Produkts. Reduzierte Starteraktivität; Sauerteig von schlechter Qualität. Einhaltung des technologischen Prozesses. Den Anlasser wechseln Metallischer Geschmack. Verwendung von Geräten, die nicht den Anforderungen entsprechen. Verwendung von unbedenklichen Behältern und Behältern Unreiner Geschmack Entwicklung fremder Mikroflora Einhaltung von Hygiene- und Hygienevorschriften bei der Produktion Muffiger Geschmack. Lagerung von Lebensmitteln ohne versiegelte Verpackung an einem unbelüfteten Ort. Lagerung

Konsistenzfehler

Schlaffes Gerinnsel Verwendung eines Starters von schlechter Qualität; Verletzung technologischer Vorschriften Verwendung von harmlosem Sauerteig; Starterwechsel, Einhaltung technologischer Vorschriften Geschwollenes, aufgerissenes Blutgerinnsel. Entwicklung von Bakterien, die zu starker Gasbildung führen. Verwendung von minderwertiger Starterkultur. Einhaltung technologischer Vorschriften bei der Herstellung von Kurzzeitprodukten, Änderung der Starterkultur Übermäßig viskose Konsistenz (für ein Produkt, bei dem keine Schleimhäute verwendet werden) Wenn sich Schleimhäute von M/C-Bakterien entwickeln, überprüfen Sie die Qualität des Starters Erhebliche Molkentrennung. Verstoß gegen die Pasteurisierungs- und Homogenisierungsvorschriften der Milch. Lange Belichtung des Produkts in einer Thermostatkammer. Einhaltung technologischer Regelungen.

Akzeptable Standards für Qualitätsindikatoren fermentierter Milchprodukte unter veterinärmedizinischen Laborbedingungen. Sachverstand

Produktsäure, ? Fettgehalt, %, nicht mehr als Feuchtigkeit, %, nicht mehr als Alkohol, % Sauermilch 75-1202,8 - Acidophilus 75-1302,8 - Ryazhenka 85-1502,8 - Varenets 75-1202,8 - Joghurt 85-1506 - Matsoni 75 -1202,8--Kefir70-1202,8-0,2-0,6Fettiger Hüttenkäse2401865-Halbfetter Hüttenkäse240980-Sauerrahm60-10025--Koumiss60-1201-1-3 Hygieneuntersuchung des fermentierten Milchdefekts

Geronnene Milch

Unter Marktbedingungen wird Sauermilch in der Regel organoleptisch geprüft, in Zweifelsfällen wird sie gezielt auf Säuregehalt, Fettgehalt und Sodaverunreinigungen untersucht. Sauermilch, die in den Handel kommt, muss folgende Anforderungen erfüllen: Der Geschmack und Geruch ist fermentierte Milch mit einem charakteristischen Aroma, ohne Fremdgerüche und -geschmack, der für ein frisches Produkt ungewöhnlich ist; für Sauermilch, die unter Zusatz von Zucker oder anderen Geschmacks- und Aromastoffen zubereitet wird. In Maßen erlaubt süßer Geschmack und das Vorhandensein eines Geruchs, der für die darin eingebrachten Substanzen charakteristisch ist; die Konsistenz von Sauermilch ist dick, ohne große Mengen Molke an der Oberfläche und ohne Gasbildung; Ein Gerinnsel aus gewöhnlichem Joghurt sollte mäßig dicht, am Bruch glänzend und stabil sein, und Klumpen aus saurem Joghurt, südlich, der unter Beteiligung von Schleimrassen von Mikroorganismen, Matsoni und fermentierter Backmilch zubereitet wird, sollten leicht viskos sein; die Farbe von Sauermilch ist milchig weiß oder cremefarben, Varenza hat einen bräunlichen Farbton; Fettjoghurt muss mindestens 3,2 % Fett enthalten; Der Säuregehalt von saurem und gewöhnlichem Joghurt, Varents, kann im Bereich von 75-120? T liegen, und südlicher Joghurt, Matsoni und fermentierte Backmilch - 85-150? In fermentierten Milchprodukten hausgemacht Der Fettgehalt entspricht dem Fettgehalt ortsüblicher Vollmilch, mindestens jedoch 2,8 %.

Sauermilch mit ausgeprägtem Geruch und Geschmack (Futter, Buttersäure, Ammoniak, bitter, fettig, alkoholisch, mit Ausnahme des alkoholischen Geschmacks in südlicher Sauermilch, schimmelig und brotig), sowie kontaminiert, mit Milchschimmel bedeckt, mit Gas Bildung, Hohlräume und Spalten, flüssig, schlaff und mit abgesondertem Serum in einer Menge von mehr als 5 % des Produktvolumens.

Joghurt

Joghurt muss gemäß den Anforderungen von GOST R 51331-99 vom 01.01.2001 unter Einhaltung der Hygienestandards und -vorschriften gemäß der technischen und technologischen Dokumentation hergestellt werden, die in der vorgeschriebenen Weise für eine bestimmte Joghurtbezeichnung genehmigt wurde.

Hinsichtlich der organoleptischen Indikatoren muss Joghurt die in Tabelle 1 aufgeführten Anforderungen erfüllen.

Tabelle 1

Name des Indikators Eigenschaften Aussehen und Konsistenz Homogen, mäßig viskos. Durch Zugabe eines Stabilisators wird es geleeartig oder cremig. Bei Verwendung von aromatisierenden Lebensmittelzusatzstoffen – bei Vorhandensein ihrer Einschlüsse: Fermentierte Milch, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche. Bei Zubereitung mit Zucker oder Süßstoff – mäßig süß. Bei Herstellung mit Aroma Lebensmittelzusatzstoffe und Aromastoffe – mit dem entsprechenden Geschmack und Aroma der hinzugefügten Zutat. Farbe milchig weiß, gleichmäßig in der gesamten Masse. Bei Herstellung mit geschmacksgebenden Lebensmittelzusatzstoffen und Lebensmittelfarbe- bestimmt durch die Farbe der hinzugefügten Zutat.

In Bezug auf physikalische und chemische Indikatoren muss Joghurt die in Tabelle 2 angegebenen Standards erfüllen.

Tabelle 2

Indikatorname Norm Massenanteil an Fett*, %: fettarme Milch fettarme Milch halbfette Milch klassische Milch-cremige cremige Milchcreme nicht mehr als 0,1 von 0,3 bis 1,0 von 1,2 bis 2,5 von 2,7 bis 4,5 von 4,7 bis 7,0 von 7,5 bis 9,5 Nicht weniger als 10 Massenanteil an Milchprotein, % nicht weniger als: für Joghurt ohne Füllstoffe für Fruchtjoghurt (Gemüsejoghurt) 3,2 2,8 Massenanteil an trockenen fettfreien Substanzen Milch, % nicht weniger als: für Joghurt ohne Füllstoffe für Fruchtjoghurt (Gemüsejoghurt) 9,5 8,5 Massenanteil von Saccharose und Gesamtzucker in Bezug auf Invertzucker** Festgelegt in der technischen Dokumentation für die spezifische Bezeichnung von Joghurt, der mit Zucker und (oder) Frucht- und Beerenfüllstoffen hergestellt wird Massenanteil an Vitaminen, % In der technischen Dokumentation für den spezifischen Namen von angereichertem Joghurt festgelegt. Säure, ?T Phosphatase-Temperatur bei Freigabe aus dem Unternehmen, ?

*Bei Erhalt der Ergebnisse der Messung des Massenanteils von Fett zwischen den Bereichen für die angegebenen Artikel wird das Produkt dem Artikel mit dem niedrigeren Bereich zugeordnet.

**Der Wert des Massenanteils Zucker bezieht sich auf Joghurt, der mit Zucker hergestellt wurde, und der Gesamtzucker in Form von Invertzucker bezieht sich auf Joghurt, der mit Frucht- und Beerenfüllungen hergestellt wurde, die neben Fruktose auch Zucker enthalten.

Restmengen an Pestiziden, toxischen Elementen, Mykotoxinen, Antibiotika und Radionukliden in Joghurt sollten die zulässigen Werte nicht überschreiten, die in den „Hygieneanforderungen für die Qualität und Sicherheit von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten“ in Bezug auf fermentierte Milchgetränke festgelegt sind.

Hinsichtlich der mikrobiologischen Indikatoren muss es den in Tabelle 3 aufgeführten Standards entsprechen.

Tisch 3

Name des Indikators Norm Anzahl der Milchsäuremikroorganismen (Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus) in 1 g Produkt am Ende der Haltbarkeitsdauer des Produkts, KBE, nicht weniger als 10 Anzahl der Bifidobakterien (Bifidobactericum) in 1 g Produkt am Ende der Haltbarkeitsdauer des Produkts Ende der Haltbarkeitsdauer von Biojoghurt, KBE, nicht weniger als 10. Anzahl der Bakterien des Milchsäurebakteriums (L. acidophilus) in 1 g Produkt am Ende der Haltbarkeitsdauer von Biojoghurt, KBE, nicht weniger als 10

In Bezug auf mikrobiologische Sicherheitsindikatoren muss Joghurt den „Hygieneanforderungen für die Qualität und Sicherheit von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten“ in Bezug auf fermentierte Milchgetränke entsprechen.

Bei der Herstellung von Joghurt wird Folgendes verwendet:

· Gekaufte Kuhmilch nicht niedriger als die zweite Klasse, Säuregehalt nicht mehr als 19? T, Dichte nicht weniger als 1027 kg/m³ gemäß GOST 13264;

· pasteurisierte Kuhmilch nach GOST 13277;

· Vollmilchpulver, sprühgetrocknet gemäß GOST 10970 oder gemäß der in der vorgeschriebenen Weise genehmigten technischen Dokumentation;

· entrahmte Kondensmilch gemäß der in der vorgeschriebenen Weise genehmigten technischen Dokumentation;

· entrahmte Kuhmilch mit einer Dichte von mindestens 1030 kg/m ³, Säuregehalt nicht mehr als 20?T;

· Kuhbutter nach GOST 37;

· konzentriertes Milchfett gemäß der technischen Dokumentation, die nach dem festgelegten Verfahren genehmigt wurde;

· Sahne aus Kuhmilch gemäß der in der vorgeschriebenen Weise genehmigten technischen Dokumentation;

· pasteurisierte Sahne aus Kuhmilch, die den Anforderungen von GOST 13264 entspricht, mit einem Massenanteil an Fett nicht mehr als 30 %, Säuregehalt nicht mehr als 18?

· Premium-Sprühgetrocknete Creme nach GOST 1349;

· Buttermilch, die bei der Herstellung von Süßwaren anfällt Butter gemäß der technischen Dokumentation, die gemäß dem festgelegten Verfahren genehmigt wurde;

· sprühgetrocknete Buttermilch gemäß der in der vorgeschriebenen Weise genehmigten technischen Dokumentation;

· Wasser trinken;

· bakterielle Starterkulturen gemäß der technischen Dokumentation, die nach dem festgelegten Verfahren genehmigt wurde;

· sowie importierte Rohstoffe und Komponenten, die von der Abteilung für staatliche sanitäre und epidemiologische Überwachung des russischen Gesundheitsministeriums zur Verwendung zugelassen sind.

Joghurt in Verbraucherverpackung wird vom Unternehmen in Transportbehältern abgegeben, die aus Verpackungsmaterialien hergestellt sind, die von den staatlichen Gesundheits- und Epidemiologischen Aufsichtsbehörden des russischen Gesundheitsministeriums für den Kontakt mit Milchprodukten zugelassen sind.

Kontrollmethoden

Die physikalischen und chemischen Parameter von Joghurt werden für jede in der Probe enthaltene Verbraucherverpackungseinheit separat überwacht.

Die Qualität der Verpackung wird visuell bestimmt. Aussehen, Konsistenz, Farbe, Geschmack und Geruch von Joghurt werden organoleptisch bestimmt.

Probenvorbereitung. Joghurt, der keine Frucht-(Gemüse-)Füllstoffe enthält, wird in einem Wasserbad auf 30 ± 2 °C erhitzt, dann auf 22 ± 2 °C abgekühlt und anschließend in kreisenden Bewegungen mit einem Löffel oder Spatel gründlich vermischt Tiefe des Pakets.

Joghurt mit Frucht- (Gemüse-)Füllstoffen wird in einem Wasserbad auf 30 ± 2 °C erhitzt, dann auf 22 ± 2 °C abgekühlt, anschließend vollständig aus der Verpackung in ein Homogenisatorglas überführt und 2-3 Minuten lang homogenisiert Bei Scvon 1000 bis 5000 min entsteht eine homogene Masse. Um eine Probentrennung zu vermeiden, wird unmittelbar nach der Homogenisierung eine Portion zur Analyse entnommen.

Methode zur Bestimmung des Massenanteils an Fett in Joghurt (Säuremethode)

Die Methode basiert auf der Abtrennung von Fett aus Joghurt unter dem Einfluss von konzentrierter Schwefelsäure und Isoamylalkohol, gefolgt von Zentrifugation und Messung des Volumens des freigesetzten Fetts im abgestuften Teil des Butyrometers (siehe oben).

Der Typ des Butyrometers, die im Butyrometer eingewogene Joghurtmasse, die Dichte und das Volumen der Schwefelsäure, das Volumen des Isoamylalkohols und das Volumen des zugesetzten Wassers müssen den in Tabelle 5 angegebenen Daten entsprechen.

Tabelle 5

Bestimmungsbedingungen: Joghurt-Massenanteil an Fett von 0,05 bis 1 % Joghurt-Massenanteil an Fett von 1 bis 7 % Joghurt-Massenanteil an Fett von 7 bis 10 % Butyrometertyp 2-0.51-61-40 Masse des Joghurts, g 22.011.05.00 Dichte Schwefelsäure Säure, kg/m ³ Von 1700 bis 1800 Von 1700 bis 1800 Von 1700 bis 1800 Volumen Schwefelsäure, cm ³ 201010Volumen Isoamylalkohol, cm ³ 111Volumen des hinzugefügten Wassers, cm³ __5

Methode zur Bestimmung des titrierbaren Säuregehalts in Joghurt anhand einer anderen Farbe als milchig weiß

Die Methode basiert auf der Neutralisierung der im Produkt enthaltenen Säuren mit einer Natriumhydroxidlösung auf einen vorgegebenen pH-Wert von 8,8 mithilfe einer automatischen Titrationseinheit und der Angabe des Äquivalenzpunkts mithilfe eines potentiometrischen Analysators.

Die automatische Titrationseinheit wird gemäß der mitgelieferten Anleitung an den Analysator angeschlossen. Anschließend werden Gerät und Analysator an das Netzwerk angeschlossen und 10 Minuten lang erhitzt. Anschließend wird der Dispenser des Titrierautomaten mit Natronlauge gefüllt. Stellen Sie den potentiometrischen Analysator gemäß den Anweisungen, die ihm beiliegen, auf einen pH-Messbereich ein, der pH 8,8 umfasst. Stellen Sie das automatische Titriergerät gemäß der mitgelieferten Anleitung auf einen Äquivalenzpunkt von pH 8,8 und stellen Sie das Gerät auf einen pH-Wert von 4,0 ein, von dem aus Natriumhydroxid tropfenweise zugeführt werden sollte.

Um das Messergebnis zu erhalten, werden zwei parallele Bestimmungen durchgeführt. Die zweite Bestimmung wird erst nach Erhalt des Beobachtungsergebnisses der ersten Bestimmung durchgeführt.

Im Glas mit einem Fassungsvermögen von 50 cm ³ Wiegen Sie 10,00 g Joghurt auf die zweite Dezimalstelle genau ab und fügen Sie mit einer Pipette 20 cm hinzu ³ destilliertes Wasser. Die Mischung wird gründlich gemischt. Ein Magnetrührstab wird in das Becherglas gegeben und das Becherglas wird auf den Magnetrührer gestellt. Schalten Sie den Rührmotor ein und tauchen Sie die Elektroden des potentiometrischen Analysators und den Abflussschlauch des Dispensers der automatischen Titriereinheit in das Becherglas mit dem Produkt. Schalten Sie die „Start“-Taste der automatischen Titrationseinheit und nach 2-3 Stunden die „Belichtung“-Taste ein. Gleichzeitig beginnt die Natronlauge aus dem Blockspender in das Glas mit dem Produkt zu fließen und dieses zu neutralisieren. Wenn der Äquivalenzpunkt pH 8,8 erreicht ist, stoppt der Neutralisationsprozess automatisch und das Signal „Ende“ leuchtet auf dem Bedienfeld des automatischen Titriergeräts auf. Danach sind alle Tasten deaktiviert. Messen Sie das Volumen der für die Neutralisation verbrauchten Natriumhydroxidlösung und zählen Sie dabei bis zu 0,05 cm herunter ³. Der Säuregehalt von Joghurt in Grad Turner entspricht dem Volumen einer wässrigen Natriumhydroxidlösung mit einer molaren Konzentration von 0,1 mol/dm ³, 10 g Joghurt für die Neutralisierung ausgegeben, multipliziert mit 10.

Die manuelle Titration ist mit einer Mikrobürette mit einem Fassungsvermögen von mindestens 5 cm zulässig ³ Teilung kostet nicht mehr als 0,05 cm ³ und ein potentiometrischer Analysator. Wenn der pH-Wert 4,0 erreicht, sollte der Abstand zwischen den nachfolgenden Alkalizugaben mindestens 20 s betragen. Wenn der pH-Wert 8,5 erreicht, sollte das Intervall mindestens 30 s betragen. Wenn der pH-Wert 8,8 erreicht, wird die Alkalizugabe gestoppt und die zur Titration verwendete Alkalimenge abgelesen.

Als endgültiges Messergebnis gilt das arithmetische Mittel der Ergebnisse zweier paralleler Bestimmungen, deren Abweichung die Konvergenz nicht überschreitet (siehe Tabelle 6). Das Ergebnis wird auf die erste Dezimalstelle gerundet.

Tabelle 6

Grenze des zulässigen Fehlers bei der Messung des titrierbaren Säuregehalts mit einer Wahrscheinlichkeit von P ± 0,95, ? T. Reproduzierbarkeit der Bestimmungsergebnisse, ? T, nicht mehr

Das endgültige Messergebnis A, %, wird ausgedrückt als: A+(X+1,2)?T, wobei X das arithmetische Mittel der Ergebnisse zweier paralleler Bestimmungen, ?T, ist.

Verfahren zur Bestimmung des Massenanteils an Trockensubstanzen unter Verwendung von Sand als inertem Füllstoff

Sehen Sie sich die Schnelltrocknungsmethode an, um den Feuchtigkeitsgehalt des Quarks zu bestimmen.

Verfahren zur Bestimmung des Massenanteils trockener Substanzen unter Verwendung von Gaze als inertem Füllstoff

Legen Sie zwei Mullkreise auf den Boden einer Metallflasche, trocknen Sie sie bei geöffnetem Deckel 20–30 Minuten lang bei einer Temperatur von 105 ± 2 °C und kühlen Sie sie anschließend bei geschlossenem Deckel 20–30 Minuten lang in einem Exsikkator ab was sie wiegen.

Um das Messergebnis zu erhalten, werden zwei parallele Bestimmungen durchgeführt. Wiegen Sie 2.000 bis 3.000 g Joghurt in den vorbereiteten Becher, zählen Sie bis zur dritten Dezimalstelle, verteilen Sie ihn gleichmäßig auf der gesamten Oberfläche der Gaze und wiegen Sie ihn bei geschlossenem Deckel. Anschließend werden die geöffnete Flasche und der Deckel für 60 Minuten in einen Trockenschrank bei 105 ± 2 °C gestellt, anschließend wird die Flasche verschlossen, im Exsikkator abgekühlt und erneut auf die dritte Dezimalstelle gezählt.

Das Trocknen und Wiegen wird nach 20–30 Minuten fortgesetzt, bis der Massenunterschied zwischen zwei aufeinanderfolgenden Wägungen nicht mehr als 0,001 g beträgt.

Der Massenanteil der Trockenmasse wird nach GOST 3626 berechnet. Die Berechnung erfolgt auf die zweite Dezimalstelle genau. Das Ergebnis wird auf die erste Dezimalstelle gerundet. Als Endergebnis gilt das arithmetische Mittel der Ergebnisse zweier Parallelbestimmungen, deren Abweichung 0,2 % nicht überschreitet.

Das endgültige Messergebnis A,% wird ausgedrückt als: A=X+0,4, wobei X das arithmetische Mittel der Ergebnisse zweier paralleler Bestimmungen ist, %.

Methode zur Bestimmung von Milchsäure-Mikroorganismen in Joghurt

Die Methode basiert auf der Aussaat einer bestimmten Menge des Produkts und (oder) seiner Verdünnung in flüssige oder agarselektive Nährmedien, dem Anbau der Pflanzen unter optimalen Bedingungen, der Berücksichtigung der erzielten Ergebnisse und gegebenenfalls der Bestimmung der morphologischen und biochemischen Eigenschaften der detektierten Mikroorganismen und deren Zählung. Die Methode dient der laufenden Produktionskontrolle.

Die Impfung zur Zählung von Milchsäurebakterien (Milchsäurebakterien thermophilus, Lactobacillus bulgaricus und Lactobacillus acidophilus, falls verwendet) erfolgt in steriler Magermilch. Dazu 1 cm ³ ab der sechsten, siebten, achten und neunten zehnfachen Verdünnung Joghurt werden in zwei Reagenzgläser mit steriler Magermilch gegeben. Reagenzgläser mit Beimpfungen werden in einen Thermostat gestellt und 72 Stunden lang bei 37 ± 1 °C inkubiert.

Die Ergebnisse werden gemäß GOST 10444.11 verarbeitet.

Methode zur Bestimmung von Milchsäure-Mikroorganismen (Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus und Streptococcus thermophilus) in Joghurt (Inokulation auf festen Medien).

Diese Methode dient der Zählung spezifischer Mikroorganismen in Joghurt und basiert auf der Aussaat einer bestimmten Menge des Produkts und (oder) seiner Verdünnungen auf Agar-Nährmedien, dem Anbau der Pflanzen unter optimalen Bedingungen, unter Berücksichtigung der erzielten Ergebnisse und, falls erforderlich, Bestimmung der morphologischen und biochemischen Eigenschaften der nachgewiesenen Mikroorganismen und deren Zählung

Lactobacillus delbucki subsp. Bulgaricus: ein thermophiler Mikroorganismus, der unter den in dieser Methode beschriebenen Bedingungen auf angesäuertem MRS-Medium linsenförmige, gut definierte Kolonien mit einem Durchmesser von 1–3 mm bildet.

Mikroskopisches Präparat: Stäbchen, meist kurze, manchmal aber auch längere Stäbchen, nicht sporenbildend, G+, unbeweglich, Katalase-negativ.

Streptococcus thermophilus: ein thermophiler Mikroorganismus, der unter den in dieser Methode beschriebenen Bedingungen auf M17-Nährmedium linsenförmige Kolonien mit einem Durchmesser von 1–2 mm bildet.

Mikroskopische Probe: Kugelförmige Zellen (0,7–0,9 µm Durchmesser) in Paaren oder langen Ketten, G+, Katalase-negativ.

Lösung zur Herstellung von Verdünnungen:

Pepton 1 (tryptische Kaseinverdauung) – 0,5 g;

Pepton 2 (tryptische Fleischverdauung) – 0,5 g;

destilliertes Wasser - 1 l.

Peptone werden in Wasser gelöst. 1 Liter in Flaschen oder Tüten füllen. 15 ± 1 Minuten lang bei 121 ± 1 °C sterilisieren.

Vor dem Öffnen wird die Oberfläche der Joghurtverpackung gewaschen und abgewischt, um Schmutz zu entfernen. Anschließend wird die Oberfläche mit 70 % Ethylalkohol. Joghurtverpackungen werden unter aseptischen Bedingungen geöffnet.

Eine Joghurtprobe mit einem Gewicht von 10 ± 1 g wird in einen sterilen Behälter gegeben und mit sterilen Geräten oder einem Mixer gründlich gemischt. Danach wird eine mikroskopische Joghurtzubereitung hergestellt, mit Methylenblau gefärbt, anschließend werden mehrere Sichtfelder unter dem Mikroskop betrachtet, um das Verhältnis zweier Bakterienarten (Kokken und Stäbchen) zu bestimmen und Verdünnungen für deren quantitative Erfassung auszuwählen. In der Regel wird die fünfte oder sechste Verdünnung zur Zählung von Stäbchen und die siebte oder achte Verdünnung zur Zählung von Streptokokken verwendet.

Um die erste Verdünnung herzustellen, geben Sie die Lösung (siehe oben) zur Joghurtprobe hinzu, bis das Gesamtvolumen 50 ml erreicht ³. 1 Minute lang im Mixer mixen. Anschließend wird die Lösung zugegeben, bis das Gesamtvolumen 100 cm³ erreicht.

Zur Herstellung zehnfacher Verdünnungen in einem 9-cm-Reagenzglas ³ 1 cm Lösung hinzufügen ³ erste Verdünnung von Joghurt. Die Mischung wird 10 s lang gründlich gerührt. Dieser Vorgang wird wiederholt, bis eine Reihe erforderlicher Verdünnungen erreicht ist.

Um die Anzahl der oben genannten Mikroorganismen zu bestimmen, inokulieren Sie 1 cm ³ jede Verdünnung in zwei Petrischalen geben, um jede Art von Mikroorganismus zu bestimmen. Bei der Bestimmung der Menge an Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus 12-15 cm in jede Petrischale gießen ³ geschmolzenes angesäuertes MRS-Medium bei einer Temperatur von 45 ± 1 °C. Bei der Bestimmung von Streptococcus thermophilus 12–15 cm in jede Petrischale gießen ³ geschmolzenes Medium M17 mit einer Temperatur von 45 ± 1 °C.

Der Inhalt der Petrischalen wird unmittelbar nach der Zugabe des Nährmediums gründlich gemischt und anschließend lässt man das Schalenmedium auf einer horizontalen, kalten Oberfläche erstarren. Danach werden die Tassen auf den Kopf gestellt, übereinander gestapelt (maximal 6 Stück) und in einen Thermostat gestellt.

Petrischalen werden zur Zählung von Lactobacillus delbucki subsp. auf eine Temperatur von 37 ± 1 °C temperiert. bulgaricus – 72 Stunden unter anaeroben Bedingungen, zur Zählung von Streptococcus thermophilus – 48 Stunden.

Nach der Inkubation wird die Anzahl der charakteristischen Kolonien auf jeder Petrischale gezählt. Zum Zählen werden Becher verwendet. Darauf wuchsen von 10 auf 300 Kolonien. Die Tassen werden im Durchlicht betrachtet. Um die Berechnung zu beschleunigen, kann es verwendet werden Spezialausrüstung zum Zählen von Kolonien.

Wählen Sie zur Bestätigung die Kolonien aus, die bei der Zählung verwendet wurden. Und eine mikroskopische Probe wird vorbereitet und mit Gram gefärbt.

Die Menge jeder Art von Mikroorganismen N (KBE/g) wird durch die Formel bestimmt:

N= С/ (n1 + 0,1n2)d,

wobei C die Summe der auf den entsprechenden Schalen gezählten Kolonien ist;

n1 – Anzahl der Tassen entsprechend Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus oder Streptococcus thermophilus, gezählt in der niedrigsten Verdünnung;

n2 ist die Anzahl der Tassen, die Lactobacillus delbucki subsp. entsprechen. bulgaricus oder Streptococcus thermophilus, gezählt in der höchsten Verdünnung; d - Zahl. Der entsprechende Verdünnungswert für jede Mikroorganismenart, aus der die erste Zählung durchgeführt wurde.

Die Gesamtzahl der Milchsäurebakterien (KBE/g) in Joghurt wird durch Summierung der Zahl der Lactobacillus delbucki subsp. ermittelt. bulgaricus und Streptococcus thermophilus.

Acidophilus und Acidophilus-Milch

Acidophilus kann einen alkoholischen Geschmack haben. Wenn Produkte unter Zusatz von Zucker oder anderen Geschmacks- und Aromastoffen zubereitet werden, ist ein mäßig süßer Geschmack und Geruch, der für die eingebrachten Stoffe charakteristisch ist, zulässig.

Durch Konsistenz und Aussehen Acidophilus und Acidophilus-Milch sind ein ziemlich dichtes Gerinnsel, beim Verdünnen erhält man eine homogene Masse in Form von flüssiger Sauerrahm. Bei Acidophilus-Milch ist eine dichtere, leicht viskose Konsistenz zulässig. Bei Acidophilus ist eine leichte Gasbildung möglich, die durch harmlose Mikroflora verursacht wird. Die Farbe dieser Produkte ist milchig weiß und in der gesamten Masse gleichmäßig; der Fettanteil beträgt mindestens 3,2 %. Der Säuregehalt von Acidophilus beträgt 75-130 °T, der von Milch 90-140 °T.

Kefir

Kefir sollte nicht mehr als 0,6 % Alkohol enthalten; Säure 80-120?T.

Benign zeichnet sich aus durch: einen erfrischenden, leicht scharfen Geschmack; homogene Konsistenz; milchig-weiße oder gelbliche Farbe. Als Folge der Entwicklung einer normalen Mikroflora ist eine Gasbildung möglich. Fügen Sie dem Kefir keine Farb- oder Konservierungsstoffe hinzu. Kefir mit Buttersäure, Essigsäure, Bitterkeit, Ammoniak, muffigem und stark ausgeprägtem Futtergeruch (Zwiebel, Knoblauch, Wermut usw.) und mit dem Geruch von schmutzigem Geschirr, einem Keller, mit Hüttenkäseklumpen, schimmelig, geschwollen, mit Serum hat mehr als 5 % des Volumens freigesetzt, mit Fremdkörpern und abnormaler Färbung.

Kumis

Stutenmilch (MRTU 46-573-69), die zur Herstellung von Kumis von gesunden Tieren verwendet wird, ist frisch, hat einen Säuregehalt von nicht mehr als 7? T, rein, ohne fremden Geschmack oder Geruch. Kuhmilch (Magermilch), die zur Herstellung von Kumiss verwendet wird, wird pasteurisiert. Koumiss muss mindestens 1 % Fett, einen Säuregehalt von 60-120 °C und einen Alkoholgehalt von 1 bis 3 % enthalten, abhängig von der Reifezeit, die zwischen 5 und 6 Stunden bis zu zwei Tagen dauert.

Gutartige Kumismilch- Weiß mit etwas Tönung, Konsistenz erinnert dicke saure Sahne mit Gasblasen; der Geschmack und Geruch von saurem Alkohol, spezifisch, ohne fremde Gerüche und Geschmacksrichtungen, die für ein frisches Produkt ungewöhnlich sind. Kumiss dürfen keine Farb- oder Konservierungsstoffe zugesetzt werden. Kumis sollte keine pathogenen Mikroorganismen enthalten; sein zulässiger Coli-Titer darf nicht höher als 0,3 sein. Verwenden Sie Kumiss nicht als Lebensmittel, das einen öligen und öligen Geruch und Geschmack hat. Essigsäure, Fäulnis, Schimmel usw. sowie große Quarkpartikel.

Normalerweise wird die gute Qualität von Kumiss organoleptisch bestimmt, in Zweifelsfällen greift man jedoch auf eine bakteriologische Untersuchung (Mikroflora, Coli-Titer) und die Bestimmung des Fettanteils zurück. Bei der Rohstoffermittlung. Wird zur Herstellung von Kumys verwendet. Es wird ein Absetztest durchgeführt. Koumiss aus Kuhmilch schichtet sich innerhalb von 30-60 Minuten, Kumys aus Stutenmilch schichtet sich in diesem Zeitraum nicht. Dies erklärt sich aus dem relativ hohen Anteil an Kasein in der Kuhmilch. Kürzlich wurde die Technologie zur Herstellung von Kumiss aus entrahmter Kuhmilch verbessert, so dass es beim Stehenlassen für 30–60 Minuten nicht zu einer Trennung des Produkts kommen kann.

Hüttenkäse- und Quarkprodukte.

Der Geschmack und Geruch von Hüttenkäse sollte reiner, zarter, fermentierter Milch ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche entsprechen.

Die Konsistenz des Hüttenkäses sollte weich, nicht fließend und homogen sein. Klumpenfrei, nicht körnig und ungleichmäßig ist auch schmierbar erlaubt. Die Farbe sollte weiß mit einem cremefarbenen Farbton sein.

Der Geschmack und Geruch von Quarkprodukten sollte mit einem ausgeprägten Geschmack und Aroma von zugesetzten Geschmacks- und Aromastoffen versehen sein. Die Konsistenz sollte gleichmäßig und mäßig dicht sein und für jeden Produkttyp geeignet sein. Die Farbe der Produkte sollte milchig weiß mit einem cremefarbenen Farbton sein und in der gesamten Masse gleichmäßig sein. Bei Produkten mit Zusatz von Geschmacks- und Aromastoffen sind entsprechende Farbtöne zulässig.

Für die Herstellung von Hüttenkäse dürfen Sie keine Milch verwenden, die in den ersten sieben Tagen nach dem Kalben (Kolostrum) und in den letzten 15 Tagen vor der Geburt der Kuh gewonnen wurde.

Chemische Indikatoren für Hüttenkäse

Physikalisch-chemische Parameter von Quarkprodukten und Pasten

Produktmassenanteil, % Produktsäure, ? Fett, Feuchtigkeit, Saccharose, Salz, Käse und Quark- Spezial - Obst und Beeren - gesalzen 23 4,5 9 41,0 68,0 72,0 26 10 - - - 2,0 160 220 220 Glasierte Käsesorten mit Vanille 550.026-220 Quarkcremes mit Füllungen 565.017-160

Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts in Hüttenkäse

In einem Veterinärlabor hat vet.-san. Das Fachwissen des Kollektivwirtschaftsmarktes verwendet beschleunigte Methoden zur Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts in Milchprodukten (GOST 3626-73).

Die Feuchtigkeitsbestimmung mit dem Gerät von Chizhova wird wie folgt durchgeführt. Das Gerät besteht aus zwei übereinander angeordneten Elektroherden mit Griffen in Form von Stangen, in denen Thermometer montiert sind. Der Abstand zwischen den sich berührenden Heizflächen der Elektroherde ist einstellbar und sollte 2 cm nicht überschreiten. Eine abgewogene Papiertüte mit 5 g Hüttenkäse wird auf die Oberfläche des unteren Elektroherds gelegt und bei einer Temperatur von 150 °C getrocknet 5 Minuten. Nach dem Abkühlen im Exsikkator wird der Beutel gewogen. Der Feuchtigkeitsgehalt (%) wird durch die Formel bestimmt: B = ((A-B)/5) ×100, wobei A die Masse des Beutels vor dem Trocknen ist, g; B – Gewicht der Verpackung nach dem Trocknen, g; 5 - Produktgewicht, g.

Express-Methode mit SMP-84-Waagen. Ein Kreis wird in einen Aluminiumbecher gelegt Pergamentpapier Etwa 10 cm Durchmesser, auf den 5 g Paraffin und 5 g Hüttenkäse gelegt werden, die Waage wird mit Ratern ausbalanciert. Das Glas wird auf ein Heizgerät gestellt und die Feuchtigkeit verdampft, bis die gesamte Oberfläche des Hüttenkäses gleichmäßig gebräunt ist. Anschließend wird das Glas mit der Masse gewogen und mittels zweier Waagen auf der Wippe der Feuchtigkeitsgehalt ermittelt. Ein Rater wird auf maximalen Kippdruck gesetzt, der zweite wird so weit bewegt, dass das Gleichgewicht erreicht ist. Die Summe der Indikatoren der beiden Bewerter, multipliziert mit 2, ergibt den Feuchtigkeitsgehalt des Käsebruchs in %.

Express-Trocknungsmethode. Regeln vet.-san. Bei der Untersuchung von Milch und Milchprodukten auf Märkten wird der Feuchtigkeitsgehalt von Hüttenkäse mithilfe der Expresstrocknungsmethode bestimmt. Ein Porzellanbecher mit einem Glasstab und 20–25 g Sand wird für 1 Stunde in einen Trockenschrank bei einer Temperatur von 102–105 °C gestellt, dann ohne Kühlung auf ein Stativ gestellt und auf 0,01 g genau gewogen Anschließend werden 5 g in den Becher eingewogen, mit Flusssand vermischt und für 20 Minuten in einen Trockenofen gestellt. Der Becher wird ohne Kühlung auf ein Stativ gestellt und schnell gewogen.

B=((M-M1)/5)×100,

wobei M die Masse des Bechers mit Inhalt vor dem Trocknen ist, g;

M1 – Masse des Bechers mit Inhalt nach dem Trocknen, g;

Produktgewicht, g.

Die Abweichung zwischen parallelen Bestimmungen darf nicht mehr als 0,2 % betragen.

Bestimmung des Fettgehalts in Hüttenkäse.

Dasselbe wie bei Sauerrahm (siehe unten).

Sauerrahm

Der Geschmack und Geruch von Sauerrahm erinnert an zarte fermentierte Milch, ohne ausgeprägte Fremdgeschmacksrichtungen und Gerüche, die für frische Sauerrahm ungewöhnlich sind. Die Konsistenz ist mäßig dick, homogen, ohne Fett- und Eiweißkörner (Hüttenkäse); Aussehen glänzend, Farbe von weiß bis schwach gelb; Säure 60-100?T.

Das Vorhandensein von Beimengungen von Hüttenkäse, Stärke, Mehl etc. wird als Fälschung anerkannt. Und solche saure Sahne wird abgelehnt.

Übel von saurer Sahne

Der Hauptfehler von Sauerrahm ist seine körnige Konsistenz.

Ursachen:

Verwendung veralteter Rohstoffe;

Verwendung von Rohstoffen mit hohem Säuregehalt nach längerer Lagerung;

Verwendung von Rohstoffen mit geringer Hitzebeständigkeit von Proteinen;

Durchführung des Homogenisierungsprozesses vor der Pasteurisierung;

Pasteurisierung von Sahne bei zu hohen Temperaturen;

Verwendung eines Starters, der keine viskosen Eigenschaften hat;

die Verwendung hoher Temperaturen zur Rahmreifung;

übermäßiger Säuregehalt am Ende der Reifung, intensives und längeres Mischen des Quarks vor und während der Verpackung;

zu lange Verpackung.

Maßnahmen zur Vermeidung dieses Mangels:

sorgfältigere Kontrolle der Frische der Rohstoffe und ihrer Hitzebeständigkeit;

Beschleunigen Sie die Verarbeitung von Milch und Sahne und lassen Sie sie auch bei einer Temperatur von 0 bis 6 Stunden nicht länger als 6 Stunden lagern.

Die Homogenisierung der Sahne sollte nach der Pasteurisierung bei einer Temperatur von nicht weniger als 70 °C erfolgen;

pasteurisieren Sie die Sahne bei der in der Anleitung angegebenen unteren Temperaturgrenze;

Verwenden Sie Starter mit viskosen Eigenschaften.

Den Rahm bei niedrigeren Temperaturen fermentieren lassen und den Fermentationsprozess abschließen, wenn die untere zulässige Grenze des Quarksäuregehalts erreicht ist;

beim Mischen und Verpacken nur minimale mechanische Einwirkungen auf den Quark ausüben;

Die Verpackungsdauer sollte 3 Stunden nicht überschreiten.

Bestimmung des Fettgehalts in Sauerrahm

Zur Bestimmung des Fettgehalts in Sauerrahm werden spezielle Rahmbutyrometer (GOST 1963-74) mit Messgrenzen von 0 bis 40 % und einem Mindestteilungswert von 0,5 % verwendet. 3-4 Rahmbutyrometer werden auf der Waage montiert (aufgehängt) und ausbalanciert. Danach wird ein Gleichgewicht von 5 g auf einen Becher gegeben und 5 g Sauerrahm, vorgewärmt auf 40–45 °C (so dass seine Konsistenz flüssig wird), mit einer an einem anderen Becher befestigten Pipette in das Butyrometer gegeben. Dann wird der Rest entfernt, Sauerrahm bis zur Gleichgewichtseinstellung in das Butyrometer gegossen (was 5 g entspricht) und dies wird wiederholt, bis alle Butyrometer gefüllt sind. Anschließend 5 ml Wasser, 10 ml Schwefelsäure, 1 ml Isoamylalkohol in die AO-Butyrometer geben. Butyrometer werden für 5 Minuten in ein Wasserbad gestellt, dann für 5 Minuten zentrifugiert und anschließend erneut für 5 Minuten in ein Wasserbad gestellt. Anhand des Untermeniskus wird die Fettmenge auf der Waage in Prozent ermittelt. Die Ergebnisunterschiede paralleler Butyrometer sollten 0,5 % nicht überschreiten. Wenn Sauerrahm mehr als 40 % Fett enthält, nehmen Sie 2,5 g Sauerrahm, geben Sie 7,5 ml Wasser und 10 ml Schwefelsäure hinzu und machen Sie dann alles wie oben beschrieben. In diesem Fall wird der Fettanteil in Sauerrahm berechnet, indem die Butyrometerwerte mit 2 multipliziert werden.

Feststellung der Verfälschung von Sauerrahm

Sauerrahm wird durch Zugabe von fein gemahlenem Hüttenkäse, Sauermilch, Kefir und Stärke verfälscht.

Um die Beimischung von Hüttenkäse oder Joghurt zu bestimmen, geben Sie einen Esslöffel Sauerrahm in ein Glas heißes Wasser. Bei einer Verfälschung schwimmt das Fett an die Oberfläche und Kasein aus Hüttenkäse oder Joghurt sowie andere Verunreinigungen setzen sich am Boden ab. Sauerrahm sollte keine Sedimente aufweisen oder in Ausnahmefällen nur Spuren davon enthalten. Das Vorhandensein von Hüttenkäse in Sauerrahm kann auf andere Weise festgestellt werden: Sie müssen eine dünne Schicht Sauerrahm auf ein Glas streichen und es im Durchlicht untersuchen. Auf dem Glas erscheinen Hüttenkäsekörner.

Um die Stärkeverunreinigung zu bestimmen, geben Sie 5 ml Sauerrahm in ein Reagenzglas und geben Sie 2-3 Tropfen Lugol-Lösung hinzu. Der Inhalt des Reagenzglases wird geschüttelt. Das Erscheinen einer blauen Farbe weist auf das Vorhandensein von Stärke im Produkt hin.

Liste der verwendeten Literatur

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GOST R 30347-97

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Milchprodukte. Die Milchindustrie produziert mehr als 100 Arten von Vollmilchprodukten, davon sind 2/3 fermentierte Milchprodukte. In den letzten Jahren hat die Produktion von fettarmen und fettarmen Milchprodukten zugenommen. Zur Herstellung fermentierter Milchprodukte werden Tank- und Thermostatverfahren eingesetzt. Der Kern der Tankmethode besteht darin, dass nach der Annahme die anschließende Beurteilung der Qualität der Milch, ihre thermische und mechanische Behandlung, der Prozess der Gärung und Gärung, die Abkühlung und Reifung (falls erforderlich) des Produkts im selben Tank erfolgt. Das fertige Produkt mit dem gebrochenen Quark wird in Glasflaschen oder Papiertüten abgefüllt. Bei der thermostatischen Methode wird die Milch in einem Tank fermentiert und der Prozess der Fermentation, Kühlung und gegebenenfalls Reifung des Produkts erfolgt in Glasflaschen. Deswegen fertiges Produkt gelangt mit einem intakten Gerinnsel zum Verbraucher.

Fermentierte Milchprodukte werden aus Voll- oder Magermilch hergestellt, bei denen Milchsäuremikroorganismen unter dem Einfluss reiner Kulturen Milchsäure oder gleichzeitig (je nach Art des gewonnenen Produkts) Milchsäure- und Alkoholgärung bewirken. Zu den Produkten der Milchsäuregärung gehören Joghurt, Acidophilus und Acidophilus-Milch, Sauerrahm, Hüttenkäse, und zu den Produkten der Milchsäure- und Alkoholgärung gehören Kefir und Kumiss. Unter dem Einfluss von Milchsäuremikroorganismen (Str. lactis, B. bulgaricum usw.) zerfällt Laktose zu Milchsäure, die wiederum auf Calciumcaseinat (Caseinogen) einwirkt, diesem Calcium entzieht und durch Wasserstoff ersetzt , was zur Bildung eines Gerinnsels führt.

Bacillus acidophilus hat im Dickdarm eine bessere Überlebensrate als andere Milchsäurebakterien. Mit seiner Hilfe werden Acidophilus und Acidophilus-Milch zubereitet. Es ist bekannt, dass Acidophilus-Bazillus, Milchhefe und einige Milchsäurestreptokokken in der Lage sind, antibiotische Substanzen zu produzieren, die sich nachteilig auf die Erreger von Typhus, Ruhr und Tuberkulose auswirken. Mit der Entwicklung von Milchsäurebakterien in der Milch wurden die Antibiotika Diplococcin, Streptocin, Lactolin usw. isoliert. Unter dem Einfluss von Milchsäure-Mikroorganismen und Milchhefe zersetzt sich Laktose unter Bildung von Milchsäure, gleichzeitig jedoch unter der Einfluss von Milchhefe, Galaktose,

Es entsteht beim Abbau von Laktose und wird in Glukose umgewandelt – die Quelle der Alkoholbildung.

Sauermilch wird aus Voll- oder Magermilch von Kühen (pasteurisiert oder sterilisiert) durch Fermentation mit Reinkulturen von Milchsäurestreptokokken mit oder ohne Zusatz anderer Arten von Milchsäuremikroorganismen hergestellt. Unternehmen der Milchwirtschaft produzieren Verschiedene Arten Sauermilch: gewöhnlich, Acidophilus, Mechnikovskaya, fermentierte Backmilch, Südmilch, Varenets. Es gibt Joghurtsorten - Joghurt, Getränke „Kolomensky“, „Lyubitelsky“, „Russisch“, „Molodist“, „Snezhok“ usw. Acidophilus-Joghurt wird aus pasteurisierter Milch unter Zusatz von Acidophilus-Kultur hergestellt und es wird normale Milch hergestellt aus pasteurisierter Milch unter Zusatz von bulgarischem Bazillus. Der südlichen Sauermilch werden Milchsäure und manchmal Hefe zugesetzt. Varenets wird aus sterilisierter Milch unter Zusatz von Milchsäurebakterien gewonnen.

Im Lebensmittelmarkt wird Sauermilch in der Regel organoleptisch geprüft; in Zweifelsfällen wird sie gezielt auf Säuregehalt, Fettgehalt und Soda-Verunreinigungen untersucht. Sauermilch, die in den Handel kommt, muss folgende Anforderungen erfüllen: Geschmack und Geruch sind fermentierte Milch mit ihrem charakteristischen Aroma, ohne fremde Gerüche und Geschmacksrichtungen, die für ein frisches Produkt nicht charakteristisch sind; bei Sauermilch, die unter Zusatz von Zucker oder anderen Geschmacks- und Aromastoffen zubereitet wird, sind ein mäßig süßer Geschmack und das Vorhandensein eines für die eingebrachten Stoffe charakteristischen Geruchs zulässig; die Konsistenz von Sauermilch ist dick, ohne große Mengen Molke an der Oberfläche und ohne Gasbildung; Ein Gerinnsel aus gewöhnlichem Joghurt sollte mäßig dicht, am Bruch glänzend und stabil sein, und Gerinnsel aus saurem und südländischem Joghurt, die unter Beteiligung von Schleimrassen von Mikroorganismen, Matsoni und fermentierter Backmilch zubereitet werden, sollten leicht viskos sein; bei Joghurt ist die Konsistenz homogen, wie bei Sauerrahm; bei Varents ist das Vorhandensein von Milchfilmen zulässig; die Farbe von Joghurt ist milchig weiß oder cremefarben, Varenets mit einer bräunlichen Tönung; Fettjoghurt enthält mindestens 3,2 % Fett; Der Säuregehalt von saurem und gewöhnlichem Joghurt, Varents, kann im Bereich von 75–120 °T liegen, und der von Südjoghurt, Matsoni und fermentierter Backmilch beträgt 85–150 °T. Bei hausgemachten Sauermilchprodukten entspricht der Fettgehalt dem Fettgehalt ortsüblicher Vollmilch, mindestens jedoch 2,8 %.

Acidophilus und Acidophilus-Milch werden aus pasteurisierter Kuhvollmilch oder Magermilch hergestellt. Sauerteig wird aus Reinkulturen des Acidophilus-Bazillus mit oder ohne Zusatz anderer Milchsäure-Mikroorganismen und Milchhefe hergestellt. Der Acidophilus-Milch werden Milchsäurestreptokokken und Kefir-Starter zugesetzt, und der Acidophilus-Milch wird Milchhefe zugesetzt.

In Bezug auf organoleptische und chemische Indikatoren müssen Acidophilus und Acidophilus-Milch folgende Anforderungen erfüllen: Geschmack und Geruch sind fermentierte Milch mit dem für diese Produkte charakteristischen Aroma. Acidophilus kann einen alkoholischen Geschmack haben. Wenn Produkte unter Zusatz von Zucker oder anderen Geschmacks- und Aromastoffen zubereitet werden, ist ein mäßig süßer Geschmack und Geruch, der für die eingebrachten Stoffe charakteristisch ist, zulässig.

In Bezug auf Konsistenz und Aussehen sind Acidophilus und Acidophilus-Milch ein ziemlich dichtes Gerinnsel, beim Verdünnen erhält man eine homogene Masse in Form von flüssiger Sauerrahm. Bei Acidophilus-Milch ist eine dichtere, leicht viskose Konsistenz zulässig. Bei Acidophilus ist eine leichte Gasbildung möglich. Die Farbe dieser Produkte ist milchig weiß und in der gesamten Masse gleichmäßig; der Fettanteil beträgt mindestens 3,2 %. Der Säuregehalt von Acidophilus beträgt 75–130°T, der von Milch 90–140°T.

Sauerrahm wird aus pasteurisierter Sahne aus Kuhmilch hergestellt, die mit Milchsäure-Streptokokken fermentiert wird. Der Geschmack und Geruch von Sauerrahm sind zart, fermentierte Milch, ohne fremde, ausgeprägte Geschmäcker und Gerüche, die für frische Sauerrahm nicht charakteristisch sind; Ein schwach ausgeprägter Futtergeschmack, der Geschmack von Behältern (Holz) und das Vorhandensein einer leichten Bitterkeit sind zulässig. Die Konsistenz von Sauerrahm ist mäßig dick, homogen, ohne Fett- und Eiweißkörner (Hüttenkäse); Sein Aussehen ist glänzend, die Farbe reicht von weiß bis leicht gelb.

Unternehmen der Milchindustrie produzieren Sauerrahm mit 10 % Fettgehalt (Diät), 15, 20 und 25 % Fettgehalt (OST 49 90-85).

Der Säuregehalt von Sauerrahm mit 15 % Fettgehalt liegt im Bereich von 65–100 °T, und der von diätetischer Sauerrahm mit 20 und 25 % Fettgehalt liegt bei 65–70, 75–95 bzw. 70–90 °T .

Das Vorhandensein von Beimischungen von Hüttenkäse, Stärke, Mehl und anderen Produkten wird als Verfälschung erkannt und solcher Sauerrahm wird abgelehnt.

Hüttenkäse ist ein proteinhaltiges fermentiertes Milchprodukt, das aus Vollmilch oder Magermilch durch Fermentierung mit reinen Kulturen fermentierter Milchmikroorganismen sowie aus Buttermilch hergestellt wird. Es wird auf traditionelle (gewöhnliche) Weise und separat hergestellt. Technologischer Prozess Herstellung von Hüttenkäse traditionelle Art und Weise Dazu gehören die Reinigung der Milch, die Gewinnung von Rohstoffen der erforderlichen Zusammensetzung, die Pasteurisierung, das Abkühlen auf Gärtemperatur, die Gärung, die Reifung, das Zerkleinern des Käsebruchs, das Abtrennen der Molke, das Kühlen des Käsebruchs und das Verpacken. Der Prozess der Herstellung von Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren umfasst das Erhitzen und Trennen von Milch, das Pasteurisieren und Abkühlen von Sahne, das Pasteurisieren und Abkühlen von Magermilch, die Fermentation und Fermentation von Magermilch, die Quarktrocknung und das Abkühlen fettarmer Hüttenkäse mit Sahne, verpackt.

Hüttenkäse aus pasteurisierter Milch ist zum direkten Verzehr und zur Zubereitung geronnener Produkte bestimmt. Für Halbfertigprodukte (Käsekuchen, Knödel, Schmelz- und Backkäse) und Quarkprodukte wird Hüttenkäse aus Rohmilch verwendet, der vor der Verwendung geprüft werden muss Wärmebehandlung. Die Milchindustrie produziert Hüttenkäse in drei Kategorien: vollfett, halbfett und fettarm; Abhängig vom Säuregehalt gibt es in jeder Hüttenkäsekategorie zwei Sorten – die höchste und die erste (siehe Tabelle 23).

Diätkäse wird aus pasteurisierter Milch mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 20 °T hergestellt und innerhalb von 24 Stunden nach der Herstellung verkauft.

In veterinärmedizinischen Untersuchungslabors gilt Fetthüttenkäse als Käse mit einem Fettgehalt von 9 % oder mehr; Hüttenkäse mit geringerem Gehalt wird als fettarm eingestuft.

Für die Zubereitung von Hüttenkäse dürfen Sie keine Milch verwenden, die in den ersten 7 Tagen nach dem Kalben und in den letzten 15 Tagen vor der Geburt der Kuh gewonnen wurde. Das Vorhandensein eines schwach ausgeprägten Futtergeschmacks, des Geschmacks von Behältern (Holz) sowie das Vorhandensein einer leichten Bitterkeit ist im Hüttenkäse zulässig. Die Farbe des Hüttenkäses ist in der gesamten Masse einheitlich, weiß, leicht gelblich; Die Konsistenz ist weich, streichfähig, krümelig, heterogen ist erlaubt, mit Körnigkeit.

Kefir wird aus pasteurisierter Voll- oder Magermilch (sowie aus Trockenmilch) durch gemischte Milchsäure- und Alkoholfermentation hergestellt. Verwenden Sie dazu Starter, die mit Kefirkörnern oder mit speziell für diesen Zweck hergestellten Reinkulturen von Mikroorganismen zubereitet werden, die eine Milchsäure- und Alkoholgärung verursachen können. Kefirkörner sind eine Symbiose aus Milchsäurestäbchen, Streptokokken und Milchhefe vom Typ Torula-Kefiri. Zusätzlich zur Milchsäure- und Alkoholgärung kommt es bei der Herstellung von Kefir zu einer leichten Peptonisierung von Eiweißstoffen durch Milchsäure und andere Mikroorganismen.

Die Milchindustrie produziert Kefir mit 1, 2,5, 3,2 % Fettgehalt, fettarm, Tallinn 1 % Fett und Tallinn fettarm (OST 49 29-84). Der Säuregehalt von 1-, 2,5-, 3,2 % und fettarm beträgt 85-120 °T, Tallinn 1 % Fett und Tallinn fettarm beträgt 85-130 °T.

Medizinischer Kefir wird je nach Dauer in schwach, mittel und stark unterteilt

Reifung und damit auch auf die chemischen Eigenschaften des Produkts. Bei schwachem Kefir sollte der Fettanteil mindestens 3,2, der Alkoholgehalt nicht mehr als 0,2 und der Säuregehalt nicht mehr als 80-90°T betragen. Im Durchschnitt beträgt der Wert für Kefir 3,2; 0,4; 80-105°T und bei starkem Wetter - 3,2; 0,6 und 90-120°T. Schwacher Kefir wird nach einer Reifung von 24 Stunden, mittlerer Kefir nach einer Reifung von bis zu 2 Tagen und starker Kefir nach einer Reifung von bis zu 3 Tagen erhalten.

Guter Kefir zeichnet sich aus durch: fermentierte Milch, erfrischenden Geschmack und Geruch, gleichmäßige Konsistenz und milchig-weiße oder gelbliche Farbe. Als Folge der Entwicklung einer normalen Mikroflora ist eine Gasbildung möglich. Fügen Sie dem Kefir keine Farb- oder Konservierungsstoffe hinzu. Sie sollten Kefir nicht für Lebensmittel mit Buttersäure, Essigsäure, Bitterkeit, Ammoniak, muffigem und starkem Futtergeruch (Zwiebel, Knoblauch, Wermut usw.) und mit dem Geruch von schmutzigem Geschirr, Keller, mit Hüttenkäseklumpen und Schimmel verwenden , geschwollen, wobei mehr als 5 % des Volumens des Serums freigesetzt werden, mit Fremdkörpern und abnormaler Färbung.

Kumis wird aus Stutenmilch gewonnen. In den südlichen Regionen Kasachstans wird Kumiss aus Kamelmilch zubereitet und Shubat genannt. Kumis ist wie Kefir ein Produkt der kombinierten Fermentation (Milchsäure und Alkohol); Es wird durch Fermentieren von Milch mit Kulturen von Milchsäurebakterien und Kumiss-Hefe hergestellt. Kumis ist ein äußerst wertvolles Lebensmittel; es wird sowohl zur Vorbeugung als auch zur Vorbeugung eingesetzt medizinische Zwecke. Die für die Herstellung von Kumis verwendete Stutenmilch stammt von gesunden Tieren, ist frisch, hat einen Säuregehalt von nicht mehr als 7°T, ist rein, ohne fremden Geschmack oder Geruch. Zur Herstellung von Kumiss wird entrahmte Kuhmilch pasteurisiert.

Die physikalisch-chemischen Parameter von Koumiss sind wie folgt: schwach – Fettgehalt – nicht weniger als 1,5 %, Trockenmasse – 9,5 %, Vitamin C – 10 mg %, Säure – nicht mehr als 95 °T, Alkohol – nicht weniger als 0,6 %; mittel – Trockenmasse – 9,2 %, Vitamin C – 18 mg %, Säure – 110 °T, Alkohol – 1,1 %; stark – Fett 9 %, Vitamin C – 18 mg %, Säure – 130 °T, Alkohol – 1,6 %. Diese Indikatoren hängen von der Reifezeit der Kumys ab, die zwischen 5-6 Stunden und 2 Tagen liegt.

Hochwertiger Kumis hat eine milchig-weiße Farbe mit etwas Schimmer und seine Konsistenz ähnelt dicker Sauerrahm mit Gasblasen; Geschmack und Geruch sind säuerlicher Alkohol, spezifisch, ohne fremde Gerüche und Geschmacksrichtungen, die für ein frisches Produkt ungewöhnlich sind. Kumiss dürfen keine Konservierungs- oder Farbstoffe zugesetzt werden. Kumis sollte keine pathogenen Mikroorganismen enthalten; sein zulässiger Coli-Titer darf nicht höher als 0,3 sein. Essen Sie kein Koumiss, das nach Butter- und Essigsäure riecht und schmeckt, faulig, schimmelig usw. ist und auch große Quarkpartikel enthält.

Kumis verbessert die Magensekretion, wirkt sich positiv auf die Peristaltik aus und ist gutes Mittel gegen intestinale Autointoxikation sind die antituberkuloseigen Eigenschaften von Kumys bekannt. Die Kumiss-Behandlung ist bei einer Reihe menschlicher Krankheiten angezeigt: chronische Bronchitis und chronische Lungenentzündung, trockene Rippenfellentzündung usw.

Normalerweise wird die gute Qualität von Kumiss organoleptisch bestimmt, in Zweifelsfällen greift man jedoch auf eine bakteriologische Untersuchung (Mikroflora, Coli-Titer) und die Bestimmung des Fettanteils zurück. Bei der Bestimmung der Rohstoffe zur Herstellung von Kumis (Kuh- oder Stutenmilch) wird ein Sedimentationstest durchgeführt. Koumiss aus Kuhmilch schichtet sich innerhalb von 30-60 Minuten, Kumys aus Stutenmilch schichtet sich in diesem Zeitraum nicht. Dies erklärt sich aus dem relativ hohen Anteil an Kasein in der Kuhmilch. Kürzlich wurde die Technologie von Kumiss aus Magermilch (Kuh) verbessert, so dass es beim Stehen für 30-60 Minuten nicht zur Trennung des Produkts kommt.

Sahne ist ein Konzentrat aus dem Fettanteil der Milch. Sie werden zur Normalisierung des Fettgehalts von Milch, bei der Herstellung von Eis, Sauerrahm, Hausgemachter Käse, und auch zum direkten Verzehr freigegeben. Hoch der Nährwert Sahne ist auf den erhöhten Gehalt an Milchfett und Vitaminen zurückzuführen.

Sahne wird aus frischer Naturmilch gesunder Kühe hergestellt. Milch aus den ersten 7-8 Tagen nach dem Kalben (Kolostrum) und den letzten 7-8 Tagen der Laktation (Altmilch) wird nicht zur Herstellung von Sahne verwendet. Die zubereitete Sahne muss folgende Anforderungen erfüllen: sauber, ohne Fremdgeschmack und -gerüche, der Geschmack ist leicht süßlich, milder Futtergeschmack und -geruch sind erlaubt; die Konsistenz ist homogen, ohne Sedimente und mechanische Verunreinigungen, von weiß bis leicht gelb; Titrierbarer Säuregehalt – nicht höher als 20°T. Sahne, die diese Anforderungen nicht erfüllt, kann im Einvernehmen der Parteien von Milchwirtschaftsbetrieben akzeptiert werden. Denaturierte Cremes mit Konservierungsmitteln und neutralisierenden Substanzen, mit mechanischen Zusätzen, mit Flocken und Klumpen oder ungewöhnlicher Färbung werden nicht akzeptiert.

Und ein ausgeprägter Geschmack und Geruch: Futter (Zwiebel, Knoblauch, Wermut), faulig, ranzig, schimmelig, stabil, metallisch, medizinisch, Chemikalien, Erdölprodukte usw.

Die Milchindustrie produziert pasteurisierte Sahne mit 8, 10, 20 und 35 % Fett. Der Säuregehalt von 8- und 10-prozentiger Sahne beträgt 19°T, 20% - 18°T, 35% - 16-17°T. Sie produzieren auch Kunststoffcreme mit einem Fettgehalt von 65–73 %, die für die industrielle Verarbeitung bei der Herstellung verschiedener Milchprodukte bestimmt ist. Zum Verkauf angebotene Sahne muss mindestens 20 % Fett enthalten. Zulässige bakterielle Kontamination von pasteurisierter Sahne: Kategorie A – nicht mehr als 100.000 Bakterien in 1 ml, Coli-Titer gleich 3 ml; Kategorie B – nicht mehr als 300.000 Bakterien in 1 ml und Coli-Titer 0,3 ml.

Butter. Die Milchindustrie produziert süße Sahne, Sauerrahm, gesalzene Butter, Amateur-, Sandwich- und Bauernbutter sowie Ghee und Butter mit Füllstoffen (Kakao, Honig usw.). Süße Butter wird aus frischer pasteurisierter Sahne hergestellt; Sauerrahm – aus pasteurisierter Sahne, fermentiert mit Reinkulturen von Milchsäurebakterien; gesalzene Butter – aus pasteurisierter frischer oder pasteurisierter fermentierter Sahne unter Zusatz von Speisesalz; Amateur - aus süßer pasteurisierter Sahne in kontinuierlichen Butterherstellern; Sandwich – hergestellt aus fettreicher pasteurisierter Sahne. Ghee ist Butter oder Rohbutter, die in heißem Wasser (85–90 °C) geschmolzen wird und einen ganz eigenen Geruch und Geschmack hat.

Butter wird in der folgenden Reihenfolge hergestellt. Sahne wird aus Milch hergestellt, die den technologischen und hygienisch-hygienischen Anforderungen entspricht. Sie werden pasteurisiert, abgekühlt und reifen gelassen. Bei der Reifung wird der Rahm zunächst einige Zeit (von 0,5 bis 12 Stunden) bei einer Temperatur von 8-2°C und dann zusätzlich bei einer Temperatur von 8 bis 0°C aufbewahrt. Gleichzeitig wird die Konsistenz der Fettkügelchen dichter und ihre Lipoproteinhülle dünner, wodurch sich der Rahm besser zu Butter verarbeiten lässt. Bei der Herstellung von Sauerbutter wird der Rahm pasteurisiert und anschließend durch Zugabe von Bakterienstarter oder Milchsäure fermentiert (biochemische Reifung).

Reifer, fermentierter Rahm wird gerührt. Die Essenz des Prozesses der Bildung von Butterkörnern beim Rühren von Sahne ist noch nicht ausreichend untersucht. Belousovs Flotationstheorie ist derzeit die wahrste. Nach dieser Theorie konzentrieren sich Fettkügelchen auf der Oberfläche von Luftblasen, die beim Rühren in den Rahm eingearbeitet werden. Beim Pressen in Luftblasen verlieren die Fettkügelchen ihre Eiweißhülle und verbinden sich miteinander. Die dabei entstehenden flachen Fettkonglomerate fallen in die Creme und schwimmen wieder auf Luftblasen, wobei sich immer größere Fettkonglomerate bilden, bis der Schaum verschwindet. Durch die Verbindung von Fettkügelchen entsteht ein Ölkorn. Letzteres wird mit Wasser gewaschen, um die Buttermilch zu entfernen, und wenn es gekocht ist Gesalzene Butter, dann wird Salz hinzugefügt. Anschließend führen sie ihre eigene Ölverarbeitung durch, die darin besteht, eine kontinuierliche Schicht aus Ölkörnern zu erzeugen und den Feuchtigkeitsgehalt im Öl zu regulieren.

In unserem Land ist die Butterherstellung durch Verarbeitung von fettreichem Rahm weit verbreitet. Beim Trennen der Milch entsteht Rahm mit einem Fettgehalt von 35–40 %. Anschließend wird dieser Rahm bei einer Temperatur von 85–87 °C pasteurisiert und erneut getrennt, bis Rahm mit einem Fettgehalt von mindestens 83 % entsteht. Eine solche Creme wird an einen Ölhersteller geschickt, wo sie verarbeitet und das Öl verarbeitet wird. Von Industrieunternehmen gefördertes Öl muss in seiner chemischen Zusammensetzung den Anforderungen der Norm entsprechen (Tabelle 24).

Der Geschmack und Geruch von hochwertiger Butter und Ghee sind charakteristisch für diese Art von Produkten, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche. Die Farbe der Butter reicht von weiß bis hellgelb und die von geschmolzener Butter reicht von strohgelb bis bernsteingelb. Seine Konsistenz ist dicht und homogen; Die Schnittfläche ist leicht glänzend und trocken. Manchmal finden sich darauf einzelne Feuchtigkeitströpfchen. Ghee hat eine weiche Konsistenz und ist im geschmolzenen Zustand transparent, ohne Sedimente. Konsistenz Schokoladenbutter dicht, ohne sichtbare Feuchtigkeitströpfchen.

Bei der tierärztlichen und hygienischen Untersuchung der auf dem Markt befindlichen Öle prüfen sie diese ausschließlich organoleptisch und stellen nur in Zweifelsfällen den Fettanteil, die Feuchtigkeit und das Vorhandensein von Verunreinigungen fest. Fettgehalt – nicht weniger als 78 %. Luftfeuchtigkeit – nicht mehr als 20 %. Selbstgemachte Butter sollte keine Beimengungen von Wasser, Milch, Hüttenkäse, Schmalz, Käse oder Salzkartoffeln enthalten. Gefälschtes Öl wird abgelehnt.

Wenn sich fäulniserregende Mikroflora im Öl vermehrt, kann ein fauliger Geschmack entstehen. Durch die Lipolyse entstehen leicht oxidierbare Stoffe: Hydroxysäuren, Ketone, Aldehyde, Ether, Alkohole und andere Verbindungen, die dem Öl den Geruch von verdorbenem Fett verleihen. Dieses Öl hat einen unangenehmen, kratzenden Geschmack. Der Grund für diesen Defekt ist die Wirkung von Licht und Mikroorganismen, die das Enzym Lipase produzieren, auf das Öl. Ranzigkeit wird am häufigsten bei süßer Rahmbutter beobachtet; manchmal findet man sie auch bei frischer Butter, wenn sie aus Milch hergestellt wird, die von Kühen vor der Verarbeitung gewonnen wurde. Der schimmelige Geschmack und Geruch von Öl ist eine Folge der Schimmelbildung darin. Schimmelpilze entwickeln sich als Aerobier auf der Oberfläche des Öls, ihr Myzel kann jedoch in die Dicke der Masse eindringen.

Fermentierte Butter erhält einen Fisch- oder Heringsgeschmack und -geruch, wenn sie zusammen mit Fischprodukten über einen längeren Zeitraum gelagert wird oder wenn Fischmehl als Futter für Milchkühe verwendet wird, sowie wenn Fett durch Mikroorganismen abgebaut wird. Das Auftreten des Geruchs und Geschmacks von verdorbenem Fischöl im Öl wird durch die Zersetzung von Lecithin unter Bildung von Trimethylamin erklärt. Bei der Fütterung von Kühen mit Futtermitteln wie Knoblauch, Wermut, Rettich, Zwiebeln werden Futteraromen in Öl festgestellt. Sauerkraut. Wenn die Sahne nicht richtig pasteurisiert wird, wird die Butter ranzig oder entwickelt einen rauchigen Geruch. Ein metallischer Geschmack in Butter entsteht, wenn die Milch, aus der sie gewonnen wird, in schlecht verzinnten Behältern gelagert wird, wenn Starterkulturen minderer Qualität verwendet werden, wenn Eisensalze aus dem Waschwasser aufgenommen werden usw.

Der fettige Geschmack von Butter entsteht, wenn sie im Licht gelagert wird, durch direkte Sonneneinstrahlung und andere Faktoren. Dabei entstehen im Öl zunächst kleine einzelne Inseln von blasser und teilweise weißer Farbe, die in der Folge immer mehr Platz einnehmen. Das Öl erhält nicht nur Farbe und Geschmack, sondern wird auch feuerfest. Der Kern des Entsalzungsprozesses ist die Oxidation ungesättigter Fettsäuren. Die Salzung von Butter wird organoleptisch bestimmt. Die Tiefe des Prozesses kann durch Bestimmung der Jodzahl und des Schmelzpunkts des untersuchten Öls bestimmt werden. Manchmal erinnert ein Geschmack an Pflanzenfett(öliger Geschmack).

Bei der Untersuchung des Öls wird auch eine Veränderung der Farbe und des Geschmacks der Oberflächenschicht bis zu einer Tiefe von 0,5 cm oder mehr festgestellt. Es nimmt eine dunkelgelbe Farbe an und schmeckt nach fettem Öl. Jenseits dieser Schicht erweist sich das Öl hinsichtlich der organoleptischen Indikatoren als normal und kann zum Verzehr zugelassen werden. Dieser Defekt wird „Stab“ genannt und kommt in ungesalzener Süßrahmbutter vor.

Wird ein fauliger, ranziger, fischiger, schimmeliger Geruch und Geschmack oder Geruch und Geschmack von Erdölprodukten und Chemikalien festgestellt, darf das Öl nicht konsumiert werden. Auch Öle mit ausgeprägtem, bitterem, muffigem, verbranntem, rauchigem, metallischem, fettigem, öligem, schimmeligem und feuchtem Geruch und Geschmack werden abgelehnt.

Lagern Sie Butter im Kühlschrank bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von bis zu 90 %. Süße Butter wird 7-12 Monate, gesalzene Butter bis zu 6 Monate bei einer Temperatur von -9...-18°C gelagert geschmolzene Butter- 12 Monate bei 3-8°C.

Käse – hoher Wert Lebensmittel, hergestellt aus Milch durch Koagulation von Proteinen, Abtrennung der Käsemasse und anschließende Verarbeitung und Reifung. Aufgrund ihrer technologischen Eigenschaften werden Käse in Lab- und Sauermilchkäse unterteilt. Bei der Herstellung von Labkäse wird Labenzym (ein Enzym, das aus Kälberlab in Form eines Pulvers mit Standardaktivität gewonnen wird) zum Gerinnen von Milch verwendet. Sauermilchkäse werden durch Fermentieren von Milch mit einem Starter aus Milchsäurebakterien ohne Lab oder mit einer kleinen Menge Enzym hergestellt. Gemäß der Warenbewertung werden Käse in vier Gruppen eingeteilt: Hartkäse, Weichkäse, Salzlake und Topfkäse.

Hartkäse sind Lab und zeichnen sich durch eine dichte (harte) Konsistenz aus (Niederländisch, Kostroma, Jaroslawl, Stepnoy, Uglitsch, Estnisch, Dnjestr, Cheddar, Russisch, Lettisch, Pikant, Sowjetisch, Schweizer, Altai, Karpaten). Weichkäse kann Lab oder fermentierte Milch sein. Sie zeichnen sich durch einen hohen Feuchtigkeitsgehalt, große Körner und viel Milchsäure aus (russischer Camembert, Roquefort, Dessertweiß). Salzlakekäse haben einen hohen Gehalt an Speisesalz (Brynza, Chanakh, Tushinsky, Ko-biysky). Die Eigenschaften dieser Käsesorten sind in Tabelle 24 aufgeführt. Topfkäse (Hautkäse) wird nicht industriell hergestellt.

Sauermilchkäse werden in gealterte (grüne) und frische (Tee, Kaffee, Käse) unterteilt. Die Milchindustrie produziert auch Schmelzkäse, der als Schmelzkäse bezeichnet wird.

Sie werden aus Naturkäse unter Zusatz von Schmelzsalzen, Milchprodukten, Aromastoffen, Kräutern und Gewürzen hergestellt. Schmelzkäse wird in Alufolie verpackt.

Labkäse wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Jeder Käse unterscheidet sich in seiner Form und den Abmessungen in Länge, Breite, Höhe und Durchmesser. Hochwertiger Käse hat eine hellgelbe Rinde, einen scharfen Geschmack und einen leichten Ammoniakgeruch sowie eine zart ölige Konsistenz. Auf dem Schnitt sind in der Regel keine Augen vorhanden, sie können jedoch in geringer Anzahl und sehr kleiner Größe vorhanden sein. Die Farbe des Käseteigs ist weiß bis cremig, gleichmäßig über die gesamte Schnittfläche.

Snackkäse unterscheidet sich hinsichtlich der organoleptischen Indikatoren kaum von den genannten Käsesorten. Die Rinde von Snackkäse weist kleine Schichten blaugrünen oder weißen Schimmels auf. Ungereifter Snackkäse hat eine zarte, dünne Rinde und ähnelt in der Farbe dem Teig. Roquefort hat eine dünne Schicht aus gelbem oder orangefarbenem Käseschleim; seine Konsistenz ist ölig, leicht krümelig, in einer Tiefe von 1,5–3 cm von der Seitenoberfläche ist blaugrüner Schimmel über die gesamte Käsemasse verteilt.

Hochwertiger Käse muss mindestens 45-50 % Fett bezogen auf die Trockenmasse enthalten, Speisesalz - nicht mehr als 2,5 % (Snack ohne Reifung) und 3,5 % (Snack reif und alle anderen), in Roquefort bis zu 5 %, in Grün - bis zu 6,5 %, in Russischer Käse Salze 1,3-1,8 %. Der Feuchtigkeitsgehalt in Käse sollte nicht mehr als 50–60 % betragen, in grünem Käse – 40 %, in russischem Käse – 43 % (Tabelle 25).

Brynza ist ein weicher, eingelegter Käse. Es wird aus Schafs- und Kuhmilch oder einer Mischung aus Kuh- und Schafsmilch hergestellt. Käsekäse reift in starker Salzlake (14-18 %). Es kommt nach 15 Tagen Reifung in den Verkauf, wenn es aus pasteurisierter Milch hergestellt wird, und nach 30 Tagen – aus nicht pasteurisierter Milch. Bryndza wird aus der Milch von Tieren einer Herde hergestellt, die nicht von Brucellose betroffen ist, und reift mindestens 60 Tage in Salzlake mit einer Konzentration von 20 %. Guter Käse hat keine Kruste; seine Oberfläche ist völlig sauber und hat die gleiche Farbe wie der Teig. Der Geschmack ist saure Milch und heiß gesalzen. Bei Käse der 1. Klasse sind ein leichter Futter- und Säuregeschmack, eine dezente Bitterkeit und ein muffiger Geruch erlaubt. Bryndza mit Anzeichen von Fäulnis (Ranzigkeit), mit ausgeprägtem Futter, fettigem und anderem Geschmack und Geruch, der für Feta-Käse nicht charakteristisch ist, ist für Lebensmittel ungeeignet. Der Fettgehalt in der Trockenmasse des Käses beträgt nicht weniger als 40–50 %, Speisesalz beträgt 3–4 %, der Feuchtigkeitsgehalt beträgt nicht mehr als 49–52 %.

Salzkäse (Tushinsky, Kobiysky, Chanakh usw.) haben wie Feta-Käse keine Rinde und unterscheiden sich hinsichtlich der physikalischen und chemischen Parameter kaum davon.

Niederländischer, Kostroma-, Jaroslawl-, Uglitsch- und Stepnoy-Käse haben eine dünne, glatte, unbeschädigte Rinde, die mit einer Paraffinmischung überzogen ist. Die subkortikale Schicht ist dünn. Die Oberfläche des Käses ist, mit Ausnahme von Steppen- und Uglitsch-Käse, mit Lebensmittelfarbe bedeckt. Cheddar- und Altai-Käse werden in Gaze oder Kattun eingewickelt und mit einer Paraffinmischung bedeckt. Schweizer und Altai-Käse können Serpyanka-Markierungen auf der Oberfläche und einen trockenen grauweißen Belag aufweisen. Die Oberfläche von lettischem und Wolga-Käse ist mit einer Schicht getrockneten Schleims bedeckt. Alle Käsesorten sind durchgehend weiß bis leicht gelb

Schneiden. Der Geschmack und Geruch dieser Käsesorten ist für jede Sorte spezifisch. Hochwertiger lettischer oder Wolga-Käse – mit leichtem Ammoniakgeruch; Niederländisch, Jaroslawl, Cheddar, Mountain Altai und Uglitsch – mit leicht säuerlichem Geruch und Geschmack. Altai-, Sowjet-, Moskauer und Schweizer Käse haben einen süßlichen Geschmack.

Die Reifezeit (Alter des Käses) des holländischen Liliputaners beträgt 35 Tage; Niederländische Runde und Bar groß, Kostroma (groß und klein) und Steppe - 2,5 Monate; Niederländische Bar klein, Jaroslawl, Uglitsch, Lettisch und Wolga - 2 Monate; Berg-Altai und Cheddar – 3 Monate; Altai, Sowjet und Moskau – 4 Monate; Schweizerisch - 6 Monate; Russisch - 2 Monate.

Labkäse wird aus Schafsmilch hergestellt: Aragad-Schaf, Südschaf und Moldau-Räucherkäse. Schafskäse von guter Qualität hat eine dünne, glatte Rinde ohne Falten oder Beschädigungen, eine dünne subkortikale Schicht und die Farbe des Teigs ist über die gesamte Masse gleichmäßig – von weiß bis leicht gelb. Moldawischer Käse hat den Geschmack und Geruch von Räuchern und die Konsistenz ist in der gesamten Masse elastisch. Diese Käsesorten enthalten 50–55 % Fett, nicht mehr als 40–42 % Feuchtigkeit und 1–3,5 % Salz.

Schmelzkäse – Sowjet, Altai, Jaroslawl, Wolschski, Gebirgsaltai, in Gläsern pasteurisiert, Kostroma, lettische, würzige, neue, geräucherte Wurst – gibt es in unterschiedlichen Fettgehalten. Inspektion Schmelzkäse Sie müssen mit der Folie beginnen, in die sie eingewickelt sind. Es muss intakt und unbeschädigt sein. Überprüfen Sie nach dem Entfernen der Folie die Oberfläche des Käses. Lassen Sie die Oberfläche nicht austrocknen und es darf sich kein Schimmel darauf bilden. Luftporen im Käse stellen keinen Mangel dar.

Wurst geräucherter Käse hat eine Darm-, Zellophan- oder Pergamenthülle von heller oder dunkelbrauner Farbe, die mit einer Paraffinmischung überzogen ist. Teigfarbe Wurstkäse etwas uneben: Unter der Schale in einer Tiefe von ca. 0,5-1 cm ist die Farbe gelb, in der Mitte des Laibs ist sie hellgelb. Charakteristisch für die Einlage ist die Färbung von Käse mit Gewürzen. Die Konsistenz von Schmelzkäse ist plastisch, nicht krümelig und ohne Körner. Lettischer und Wolga-Käse haben eine streichfähige Oberfläche.

Grüner Käse wird in Form von Köpfen (in Form eines Kegelstumpfes) oder Pulver hergestellt. Die Farbe und der spezifische Geruch dieses Käses sind auf das Vorhandensein von blauem oder gelbem Steinkleepulver (Trigonella) zurückzuführen. Ein Käselaib mit rauer Oberfläche, ohne Risse, Schimmel, Schleim oder andere Mängel. Das Käsepulver ist homogen, graugrün, schmeckt salzig, würzig und duftet nach süßem Klee. Grüner Käse enthält nicht mehr als 40 % Feuchtigkeit, Speisesalz – 6,5 % und Süßkleepulver – bis zu 2,5 %.

Für den Verzehr ungeeignet sind Käse, die gequollen sind, tiefe Risse und Brüche in der Rinde haben, verschwommen sind, eine stark aufgeweichte Rinde haben, die von Schimmel befallen sind, wenn das Schimmelpilzmyzel unter die Krustenschicht oder in mit Luft gefüllte Hohlräume eingedrungen ist, sowie Käse mit Fäulnisgeruch und einer Schältiefe von mehr als 2 - 3 cm.

Bei der Prüfung von Feta-Käse und anderen auf dem Markt verkauften hausgemachten Käsesorten müssen Eigentümer eine Bescheinigung der Gesundheitsinspektion über die Erlaubnis zur Herstellung von Käse für den Verkauf zu Hause vorlegen. Typischerweise wird Käse organoleptisch beurteilt und in Zweifelsfällen der Fettanteil in der Trockenmasse und die Menge an Speisesalz bestimmt. Hausgemachter Käse und Feta-Käse sollten nicht sein Fremdgerüche und Aromen. Sie enthalten 40-50 % Fett (in der Trockenmasse), nicht mehr als 52 % Feuchtigkeit und nicht mehr als 7 % Salz. Käse und Fetakäse, die die Anforderungen nicht erfüllen, dürfen nicht verkauft werden.

Bei der Qualitätsprüfung fermentierter Milchprodukte wird zunächst die Homogenität der Charge festgestellt und eine Durchschnittsprobe entnommen.

Die Qualität von Milchsäuregetränken wird durch organoleptische Indikatoren bestimmt: Geschmack und Geruch, Aussehen, Struktur und Konsistenz, Farbe sowie durch physikalisch-chemische, mikrobiologische Indikatoren und die Einhaltung der SanPiN-Sicherheitsstandards.

Das Aussehen und die Farbe fermentierter Milchprodukte werden durch die Technologie (Pasteurisierungstemperatur und Dauer der Wärmebehandlung), die Qualität der verwendeten Starterkulturen, Lebensmittelfüllstoffe und Zusatzstoffe bestimmt.

Die Konsistenz und Struktur eines Quarks aus fermentierten Milchprodukten wird durch die Rohstoffe und die Technologie bestimmt und hängt auch von der Produktionsmethode ab. Produkte, die nach der thermostatischen Methode hergestellt werden, haben einen ungestörten Quark. Nach der Tankmethode hergestellte fermentierte Milchgetränke haben einen zerbrochenen Quark, der sich leicht im Behälter bewegt. Die Viskosität von Getränken hängt vom Fettgehalt, dem Säuregehalt, der Art der Wärmebehandlung und Homogenisierung der Milch sowie der Verteilung der Proteinpartikel ab.

Geruch, Geschmack und Aroma hängen von der Wärmebehandlung der Milch, der Intensität der Milch- und Alkoholgärung, der Entwicklung geschmacksbildender Milchsäurebakterien unter Bildung von Diacetyl, Acetoin, 2,3-Butylenglykol ab.

Geronnene Milch. Unter Marktbedingungen wird Sauermilch in der Regel organoleptisch geprüft; in Zweifelsfällen wird sie gezielt auf Säuregehalt, Fettgehalt, Soda-Verunreinigungen usw. untersucht.

Sauermilch muss folgende Anforderungen erfüllen: Geschmack und Geruch müssen fermentierte Milch sein, mit charakteristischem Aroma, ohne Fremdgerüche und für ein frisches Produkt ungewöhnliche Geschmäcker. Bei Sauermilch, die unter Zusatz von Zucker oder anderen Geschmacks- und Aromastoffen zubereitet wird, sind ein mäßig süßer Geschmack und das Vorhandensein eines für die eingebrachten Stoffe charakteristischen Geruchs zulässig. Varents und Ryazhenka haben einen ausgeprägten Pasteurisierungsgeschmack. Die Konsistenz von Sauermilch ist dick, ohne große Mengen Molke an der Oberfläche und ohne Gasbildung; ein Klumpen gewöhnlicher Sauermilch sollte mäßig dicht, an der Bruchstelle glänzend und stabil sein; und Gerinnsel aus saurer und südländischer Sauermilch, die unter Beteiligung schleimiger Mikroorganismenrassen hergestellt werden, und fermentierte Backmilch sind leicht viskos. Bei Varents ist das Vorhandensein von Milchfilmen zulässig. Die Farbe sollte milchig weiß oder cremefarben sein, bei Varenets sollte sie einen bräunlichen Farbton haben.

Vollfetter Joghurt muss mindestens 3,2 % Fett enthalten. Der Säuregehalt von saurem und gewöhnlichem Varents-Joghurt sollte im Bereich von 75 bis 120 °T liegen, und von Südjoghurt und fermentierter Backmilch im Bereich von 85 bis 150 °T. Bei selbstgemachten Sauermilchprodukten entspricht der Fettgehalt dem Fettgehalt von Vollmilch. Der Massenanteil von Saccharose in süßer Sauermilch beträgt mindestens 5 %, Obst- und Beerenmilch mindestens 8,5 %, Zitrusmilch mindestens 1,5 %; Vitamin C in angereicherter Form - nicht weniger als 0,05 %. Phosphatase sollte in allen Sauermilchsorten fehlen.

Sauermilch mit ausgeprägten Gerüchen und Geschmacksrichtungen (Futter, Buttersäure, Ammoniak, bitter, fettig, alkoholisch (mit Ausnahme des alkoholischen Geschmacks in südlicher Sauermilch), schimmelig und brotig), sowie kontaminiert, mit Milchschimmel bedeckt, mit Gasbildung, Hohlräume, ist nicht zum Verkauf zugelassen, flüssig, schlaff und mit abgeschiedenem Serum in einer Menge von mehr als 5 % des Produktvolumens.

Joghurt sollte einen reinen Geschmack und Geruch von fermentierter Milch haben, bei Zugabe von Zucker - einen süßen Geschmack, Frucht- und Beerenjoghurt - den charakteristischen Geschmack und das Aroma des zugesetzten Sirups. Die Konsistenz sollte homogen, ohne Fettrückstände, leicht zähflüssig sein.

Der Massenanteil an Fett in fettarmem Milchjoghurt sollte nicht mehr als 0,1 % betragen, in fettarmem Milchjoghurt - 0,3 % bis 1 %, in halbfettem Milchjoghurt - 1,2 % bis 2,5 %, in Milchcreme von 4, 7 % bis 7 %, für cremige Milch – von 7,5 % bis 9,5 % und für cremigen Joghurt – mindestens 10 %. Auch für Joghurts ist der Massenanteil an Milchprotein standardisiert: Joghurt ohne Füllstoffe – nicht weniger als 3,2 %, Fruchtjoghurt (Gemüsejoghurt) – nicht weniger als 2,8 %; Auch der Massenanteil der Magermilchtrockenmasse ist standardisiert – mindestens 9,5 % bzw. 8,5 %. Der Massenanteil von Saccharose (für mit Zucker hergestellten Joghurt) und Gesamtzucker in Form von Invertzucker (für Joghurt mit Frucht- und Beerenfüllung) sowie Vitaminen wird gemäß der technischen Dokumentation für einen bestimmten Joghurt ermittelt. Phosphatase sollte fehlen.

Kefir. Guter Kefir zeichnet sich aus durch: reine fermentierte Milch, erfrischender, leicht scharfer Geschmack und Geruch, ohne Fremdaromen – mit dem Geschmack von zugesetztem Sirup. Die Konsistenz ist homogen, die Farbe milchig weiß oder gelblich. Durch die alkoholische Gärung ist eine Gasbildung möglich. Auf der Oberfläche von Kefir dürfen sich nicht mehr als 2 % der abgetrennten Molke befinden. Kefir sollte keine Farb- oder Konservierungsstoffe enthalten.

Kefir kann einen Fettgehalt von 1 %, 2,5 % oder 3,5 % haben oder fettarm sein. Der Säuregehalt sollte im Bereich von 85 - 120 eT liegen. Saccharose im Fruchtkefir sollte mindestens 8,5 %, Vitamin C im angereicherten Kefir mindestens 0,01 % betragen. Das Enzym Phosphatase sollte in allen Kefirsorten fehlen.

Durch Verstöße gegen die Herstellungstechnologie, das Eindringen fremder Mikroflora in den Starter sowie bei Überreifung des Kefirs und dessen Lagerung bei Temperaturen über 8 °C kommt es zu einer Veränderung der organoleptischen und physikalisch-chemischen Eigenschaften des Kefirs . Kefir mit Buttersäure-, Essigsäure-, Bitter-, Ammoniak- oder muffigem Geruch sollte nicht als Lebensmittel verwendet werden; Verwenden Sie auch keinen Kefir, der stark nach Futter riecht (Zwiebel, Knoblauch, Wermut usw.) oder nach schmutzigem Geschirr oder Keller riecht. Verwenden Sie keinen Kefir, der mit Schimmel bedeckt ist, Hüttenkäseklumpen aufweist, geschwollen ist, bei dem Molke mehr als 5 % des Volumens freigesetzt hat, bei Vorhandensein von Fremdsuspensionen und abnormaler Färbung.

Getränke „Yuzhny“ und „Snezhok“. Muss einen reinen Sauermilchgeschmack und -geruch sowie eine cremige Konsistenz haben.

Kumis. Die gute Qualität von Koumiss wird in der Regel organoleptisch bestimmt, in Zweifelsfällen greift man jedoch auf eine bakteriologische Untersuchung (Mikroflora, Kolititer) zurück und bestimmt den Fettanteil.

Bei der Bestimmung der Rohstoffe zur Herstellung von Kumis (Stuten- oder Kuhmilch) wird ein Sedimentationstest durchgeführt. Koumiss aus Kuhmilch schichtet innerhalb von 30 - 60 Minuten, Kumys aus Stutenmilch schichtet sich in diesem Zeitraum nicht. Dies erklärt sich aus dem relativ hohen Anteil an Kasein in der Kuhmilch. Aber! Kürzlich wurde die Technologie von Kumiss aus entrahmter Kuhmilch verbessert, so dass es beim Stehen für 30 - 60 Minuten nicht zu einer Trennung des Produkts kommt.

Gutartiger Koumiss hat eine milchig-weiße Farbe mit etwas Tönung und weist Gasblasen auf. Geschmack und Geruch sind säuerlicher Alkohol, spezifisch, ohne fremde Gerüche und Geschmacksrichtungen, die für ein frisches Produkt ungewöhnlich sind. Sollte keine Konservierungs- oder Farbstoffe enthalten. In Koumiss sollten keine pathogenen Mikroorganismen vorhanden sein; sein Colliter sollte nicht höher als 0,3 sein.

Der Säuregehalt von schwachem Koumiss beträgt 70 - 80 eT, mittel - 81 - 100 eT, stark - 101 - 120 eT; Massenanteil an Alkohol - 1 %, 1,5 % bzw. 3 %, Fett - mindestens 1 %.

Der Massenanteil an Fett in Kumis aus Kuhmilch beträgt mindestens 1,5 %; Alkohol von 0,6 % (in Kumiss) bis 1,6 % (in Stark). Säure von 95 єТ (in schwach) bis 130 єТ (in stark).

Essen Sie kein Koumiss, das nach Butter- und Essigsäure riecht und schmeckt, faulig, schimmelig usw. ist und auch große Quarkpartikel enthält.

Acidophilus-Produkte. Nach organoleptischen und chemischen Indikatoren sollten azidophile Produkte einen sauren Milchgeruch und -geschmack mit dem für diese Produkte charakteristischen Aroma haben. Acidophilus kann einen alkoholischen Geschmack haben. Wenn Produkte unter Zusatz von Zucker oder anderen Geschmacks- und Aromastoffen zubereitet werden, ist ein mäßig süßer Geschmack und Geruch, der für die eingebrachten Stoffe charakteristisch ist, zulässig. In Bezug auf Konsistenz und Aussehen sind Acidophilus und Acidophilus-Milch ein ziemlich dichtes Gerinnsel, beim Verdünnen erhält man eine homogene Masse in Form von flüssiger Sauerrahm. Bei Acidophilus-Milch ist eine dichtere, leicht viskose Konsistenz zulässig. Bei Acidophilus ist eine leichte Gasbildung möglich. Die Farbe sollte milchig weiß und in der gesamten Masse gleichmäßig sein.

Der Massenanteil an Fett beträgt 1 % bis 3,2 %, Zucker in Süßgetränken beträgt mindestens 5 %. Abweichungen im Massenanteil von Fett sind bis zu 0,1 %, Zucker bis zu 0,5 % zulässig. Der Säuregehalt von Acidophilus beträgt 75 - 130 eT, Milch - 90 - 140 eT. Phosphatase sollte fehlen. .

Mängel an flüssigen Sauermilchprodukten:

Saurer Geschmack(erhöhter Säuregehalt) – tritt auf, wenn Temperatur und Reife- und Lagerungsdauer des Produkts verletzt werden.

Frischer, ungenügend ausgeprägter Geschmack- tritt bei Verwendung eines niedrigaktiven Starters und bei niedriger Reifetemperatur auf.

Bitterer Geschmack- ein für azidophile Produkte charakteristischer Mangel, weil Bacillus acidophilus ist in der Lage, proteolytische Enzyme abzusondern, die Proteine unter Bildung bitter schmeckender Peptone abbauen.

Gasbildung- ein Mangel an Sauermilch und saurer Milch, deren Sauerteig Hefe fehlt.

Sauerrahm. Bei der Qualitätsprüfung von Sauerrahm wird zunächst die Homogenität der Charge festgestellt und eine Durchschnittsprobe entnommen. Die Qualität von Sauerrahm wird anhand organoleptischer, physikalisch-chemischer und mikrobiologischer Indikatoren sowie der Einhaltung der SanPiN-Sicherheitsstandards beurteilt. Vor der Probenahme wird der Sauerrahm vorsichtig mit einem Quirl (in einem großen Gefäß) oder einem Spatel (in einem kleinen Gefäß) verrührt.

Von allen Sauerrahmsorten wird nur Sauerrahm mit 30 % Fettgehalt nach Qualität in die höchste und erste Klasse eingeteilt.

Bei der Beurteilung der Konsistenz wird auf das Vorhandensein von Molke, dichten Klumpen und Milchfettkörnern geachtet. Sauerrahm mit 30 % und 25 % Fettgehalt sollte glänzend aussehen, mäßig dick, aber nicht dick genug und leicht zähflüssig.

Geschmack und Geruch sind reine fermentierte Milch mit einem ausgeprägten Geschmack und Aroma, das für pasteurisierte Milch charakteristisch ist. Bei Sauerrahm erster Güteklasse sowie bei einem Fettgehalt von 10 %, 15 %, 20 % und 25 % ist ein milder Nachgeschmack erlaubt: Futter und Tara (Holz). Bei Sauerrahm aus Butter oder Plastiksahne ist ein leichter Geschmack von geschmolzener Butter zulässig.

Die Farbe ist weiß mit einem cremefarbenen Farbton und in der gesamten Masse gleichmäßig.

Bei Sauerrahm mit 20 % und 15 % Fettgehalt und Diät-Sauerrahm sind eine nicht ausreichend dicke Konsistenz, das Vorhandensein einzelner Luftblasen und eine leichte Körnigkeit zulässig. Sauerrahm mit 40 % Fettgehalt hat eine sehr dicke Konsistenz, ohne Fett- oder Eiweißkörner.

Neben organoleptischen Indikatoren wird auch der Säuregehalt von Sauerrahm berücksichtigt, der im Bereich von 65 - 90 eT liegen sollte, für Premium-Sauerrahm mit 30 % Fett erster Güteklasse - 65 - 110 eT; Fettgehalt 10 % und 15 % - 60 - 90 єТ, Fettgehalt 20 % und 25 % - 60 - 100 єТ. Phosphatase sollte in allen Sauerrahmsorten fehlen.

Aufgrund mikrobiologischer Indikatoren sind Bakterien der Gruppe Escherichia coli in 0,0001 cm 3 des Produkts nicht zulässig und pathogene Bakterien, einschließlich Salmonellen, in 25 cm 3 des Produkts.

Mängel an Sauerrahm:

Füttere Aromen in saurer Sahne- Silage, Raps, Wermut usw. treten auf, wenn das Vieh die entsprechenden Futtersorten frisst. Fett ist ein Akkumulator von Aromastoffen, sodass selbst schwache Milcharomen deutlich verstärkt werden, wenn Sahne und Sauerrahm gewonnen werden.

Geschmackloser Geschmack- bei schlechte Entwicklung der Milchsäuregärung

Saurer Geschmack tritt bei erhöhten Lagertemperaturen auf.

Bitterer Geschmack verursacht durch den Abbau von Eiweißstoffen unter Einwirkung proteolytischer Enzyme während der Langzeitlagerung.

Ranziger Geschmack entsteht durch Hydrolyse von Milchfett unter dem Einfluss von Schimmelpilzlipase, die bei Verletzung hygienischer und hygienischer Produktions- und Lagerbedingungen in Sauerrahm gelangt.

Fettiger Geschmack entsteht durch Fettoxidation unter dem Einfluss von Sonnenlicht, erhöhten Lagertemperaturen und dem Vorhandensein von Metallen unterschiedlicher Wertigkeit.

Konsistenzfehler- heterogen, mit merklicher Molkeablösung (durch Peroxidation oder Gefrieren von Sauerrahm), viskos (Eindringen fremder Mikroflora), schleimig, geschwollen.

Die Verfälschung von Sauerrahm mit Milch, Kefir oder Sauermilch wird durch seinen Fettgehalt und den Gehalt an Kefirkörnern bestimmt.

Hüttenkäse. Die Untersuchung von Hüttenkäse erfolgt nach organoleptischen Indikatoren (Konsistenz, Geschmack, Geruch und Farbe) und Säuregehalt. Abhängig von diesen Indikatoren werden Hüttenkäse mit 18 % und 9 % Fettgehalt und niedrigem Fettgehalt in Premium- und Erstklassigkeit unterteilt.

Aus jeder geöffneten Verpackungseinheit werden mit einer Sonde Hüttenkäseproben entnommen. Die Konsistenz des Hüttenkäses wird bestimmt, indem das Produkt untersucht, mit einem Spatel auf Pergament gerieben und organoleptisch untersucht wird.

Hochwertiger Hüttenkäse sollte eine weiche, streichfähige und krümelige Konsistenz haben. Heterogen mit weicher Körnigkeit ist zulässig. Geschmack und Geruch sind reine, fermentierte Milch, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche. Die Farbe des Hüttenkäses sollte in der gesamten Masse einheitlich sein, weiß mit einer cremigen Tönung.

Bei Hüttenkäse erster Güteklasse ist eine heterogene Konsistenz mit grobem, schwach sämigem Geschmack, geschmacklichem (Holz-)Geschmack und leichter Bitterkeit zulässig.

Als fetter Hüttenkäse gilt Hüttenkäse, der 9 % oder mehr Fett enthält; Hüttenkäse mit weniger Fettgehalt gilt als fettarm.

Der Massenanteil der Feuchtigkeit sollte nicht mehr als 75 % betragen. Der Säuregehalt von Hüttenkäse sollte 210 ET für Hüttenkäse mit 18 % Fettgehalt, 220 ET für 9 % Fettgehalt und 240 ET für fettarmen Hüttenkäse betragen. Phosphatase sollte in allen Hüttenkäsesorten fehlen.

Mikrobiologische Indikatoren: Bakterien der Gruppe Escherichia coli sind in 0,001 g nicht erlaubt und pathogene Bakterien, einschließlich Salmonellen, sind in 25 g des Produkts nicht erlaubt.

Hüttenkäse, der übermäßig sauer ist oder starke Fremdaromen aufweist, schimmelig ist, eine schleimige Konsistenz aufweist und andere Mängel aufweist, darf nicht verkauft werden.

Mängel von Hüttenkäse:

Unausgesprochener (fauler) Geschmack tritt auf, wenn nicht ausreichend aktive Starterkultur verwendet wird.

Übermäßig saurer Geschmack- das Ergebnis einer verzögerten Abkühlung des Hüttenkäses nach der Reifung, einer längeren Reifezeit und einer Lagerung bei hohen Temperaturen.

Unreiner, muffiger Geruch und der Geschmack wird durch inaktiven Sauerteig, schlecht gewaschene Geräte und Behälter sowie das Vorhandensein von Fäulnisbakterien verursacht.

Ranziger Geschmack tritt auf in fetter Hüttenkäse wenn sich im Hüttenkäse Schimmelpilze und Bakterien befinden, die Lipase bilden.

Bitterer Geschmack kann auftreten, wenn die Kuh Pflanzen mit bitterem Geschmack frisst, wenn sich peptonisierende Bakterien entwickeln und auch wenn hohe Dosen Pepsin hinzugefügt werden.

Brandgeruch - kann in Quark enthalten sein, der übermäßiger Hitze ausgesetzt wurde, um die Molke abzutrennen.

Klumpige, raue, krümelige Konsistenz verursacht durch erhöhte Temperatur beim Erhitzen, Pressen oder Lagern des Quarks.

Hefegeschmack verursacht durch die Entwicklung von Hefe während der Langzeitlagerung von vorzeitig abgekühltem Hüttenkäse. Dieser Defekt geht mit Schwellung und Gasbildung einher.

Gummiartige Konsistenz aufgrund der Verwendung erhöhter Labdosen, eines frühen Schneidens des Käsebruchs und einer erhöhten Reifetemperatur.

Hüttenkäse wird durch Verdünnen mit Wasser oder Milch verfälscht, was durch die Viskosität des Produkts und den Fettgehalt bestimmt wird.

Einführung

1. Klassifizierung fermentierter Milchprodukte

2. Technologie zur Herstellung fermentierter Milchprodukte

2.1. Fermentierte Milchgetränke

Unterrichten

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