Organoleptische Studien von Brot. Beurteilung der Brotqualität, Grundlagen der Produktanalyse

Die Testlösung wird in eine Bürette mit einem Fassungsvermögen von 10 cm3 gegossen. In zwei Flachbodenkolben von 50 cm 3 5 cm 3 einer 1 %igen Kupfersulfatlösung (Lösung 1) und eine alkalische Lösung von Kalium-Natriumtartrat (Lösung 2) pipettieren. Einer der Kolben wird auf eine Heizplatte gestellt, die Kupfer-Alkali-Lösung im Kolben zum Kochen gebracht und aus einer Bürette mit der Testlösung mit einer Geschwindigkeit von 3...5 Tropfen pro Sekunde titriert, um sicherzustellen, dass das Sieden im Kolben hörte nicht auf (! ). Die blaue Farbe der kupferalkalischen Lösung ändert sich in gelb. Das Volumen der zur Titration verwendeten Testlösung wird auf der Bürette notiert. Anschließend wird eine Kontrolltitration durchgeführt. Der zweite Kolben mit einer Kupfer-Alkali-Lösung wird auf eine beheizte Heizplatte gestellt, die Lösung im Kolben zum Kochen gebracht und (85 ± 5) % des Volumens der für die Vortitration verwendeten Testlösung aus a hineingegossen Stellen Sie sicher, dass das Sieden im Kolben nicht aufhört. In diesem Fall ändert sich die blaue Farbe der kupferalkalischen Lösung in eine hellviolette Farbe. Die Titration der kupferalkalischen Lösung mit der Testlösung erfolgt mit einer Geschwindigkeit von 1 Tropfen pro Sekunde, bis eine gelbe Farbe auftritt.

Der Massenanteil an Zucker im untersuchten Produkt X, % bezogen auf die Trockenmasse, wird nach folgender Formel berechnet:

wobei T der Titer der kupferalkalischen Lösung für Saccharose ist;

V 1 – Fassungsvermögen des Messkolbens zur Herstellung des wässrigen Extrakts, cm 3;

m – Masse einer Probe des untersuchten Produkts, g;

V 2 – Volumen der zur Titration verbrauchten Testlösung, cm 3;

W – Massenanteil Feuchtigkeit im untersuchten Produkt, %.

2 – doppelte Verdünnung des Extrakts während der Hydrolyse von Saccharose.

Als Endergebnis gilt das arithmetische Mittel der Ergebnisse zweier Parallelbestimmungen, deren zulässige Differenzen 0,5 % nicht überschreiten sollten.

5. Organoleptische Beurteilung der Qualität von Backwaren

Die organoleptische Beurteilung von Backwaren ist für die Beurteilung ihrer Qualität von großer Bedeutung. Eine Beschreibung der Methoden zur organoleptischen Analyse von Backwaren ist im Regulierungsdokument (ND) für das Produkt enthalten. Nachfolgend finden Sie eine kurze Beschreibung einzelner organoleptisch ermittelter Indikatoren für die Brotqualität, die in unserem Land subjektiver Natur sind und keine quantitative Bewertung der Indikatoren für organoleptische Eigenschaften ermöglichen. Die Beurteilung der Brotqualität erfolgt frühestens 4 Stunden nach dem Backen, spätestens jedoch 24 Stunden. Die organoleptische Beurteilung der Brotqualität erfolgt gemäß Tabelle 2.7.

Tabelle 2.7

Indikatoren zur organoleptischen Beurteilung der Brotqualität

Index	Charakteristisch
Aussehen von Brot: Krustenoberfläche	Richtig falsch Glatt, uneben (klumpig oder mit Schwellungen), mit Rissen*, mit Tränen**, eingerissen
Farbe schälen	Blass, hellgelb, hellbraun, braun, dunkelbraun
Krümelzustand: Farbgleichmäßigkeit Elastizität Porosität: nach Größe durch Einheitlichkeit nach Porenwanddicke Klebrigkeit	Weiß, grau, dunkel, dunkel (für Premium- und erstklassiges Mehl) Hell, dunkel, dunkel (für Mehl zweiter Klasse und Tapeten) Gleichmäßig, ungleichmäßig Gut, durchschnittlich, schlecht, die Dichte der Krume wird notiert, wenn der Druck sie nicht verformt Klein Mittel Groß Gleichmäßig, ungleichmäßig Dünnwandig, dickwandig Wird notiert, wenn es erkannt wird
	Normal, typisch für Brot; Vorhandensein ausländischer Geschmäcker festgestellt
	Vorhandensein oder Nichtvorhandensein von Knirschen
Beim Kauen verklumpt es	Vorhandensein oder Nichtvorhandensein von Verklumpungen
Krümeligkeit	Zerbröckelnd, zerfallend

*Risse Berücksichtigt werden die Brüche, die in einer Richtung durch die Oberseite der Kruste verlaufen.

**Als Unterminierung gelten Lücken zwischen der seitlichen und oberen Kruste einer geformten Kruste oder entlang des Umfangs der unteren Kruste eines Herdbrot: kleine Risse bis 0,5 cm; groß – über 0,5 cm.

Die Elastizität der Krume wird bestimmt, indem man mit zwei oder drei Fingern leicht bis zu einer Tiefe von 1 cm auf die Schnittfläche drückt, sie schnell von der Schnittfläche abreißt und die Geschwindigkeit der Wiederherstellung der Oberfläche in ihre ursprüngliche Position beobachtet. Bei völliger Abwesenheit einer Restverformung ist die Elastizität der Krume durch gut gekennzeichnet, bei unbedeutender, also nahezu vollständiger Erholung ist sie durchschnittlich; Wenn die Krume zerkleinert ist und eine erhebliche Restverformung vorhanden ist, ist sie schlecht.

Der Geschmack und die Knusprigkeit von Brot werden durch das Kauen der Krume des Produkts bestimmt.

Beurteilung der Brotqualität.

Je nach Mehlsorte kann es sich um Roggen-, Roggen-Weizen- und Weizenbrot handeln.

Nach dem Teigrezept wird Brot in einfaches, verbessertes und reichhaltiges Brot unterteilt.

Je nach Backmethode kann das Brot im Ofen oder in der Pfannenform gebacken werden.

Brot wird nach Stück und Gewicht verkauft.

Im Namen Brot gibt es kein einheitliches Prinzip. Brot wird oft nach der Art und Art des Mehls benannt; manchmal betont der Name die Besonderheiten des Rezepts, nationale Besonderheiten, Form des Produkts usw.

Die Qualität von Brot wird durch die Kombination seiner folgenden Eigenschaften bestimmt: Energiekapazität, biologische Wertigkeit, Zusammensetzung, Verdaulichkeit, Lebensmittelsicherheit, Aussehen, Konsistenz, Geschmack und Aroma. Bei der Herstellung von Brot nach einem Rezept aus derselben Mehlsorte sind Energiekapazität, biologischer Nutzen und Lebensmittelsicherheit relativ stabile Indikatoren Aussehen Die Eigenschaften der Krume, des Geschmacks und des Aromas variieren je nach technologischem Regime, Bedingungen und Haltbarkeit des Brotes erheblich.

Brot und Backwaren werden in Chargen angenommen. Im Handelsnetz gelten als Charge gleichnamige Brot- und Backwaren, die unter einem Frachtbrief empfangen werden.

Der Qualitätsindikator, das Aussehen, das durch Form, Oberfläche und Farbe gekennzeichnet ist, wird durch Inspektion aller Brot- oder Backwaren auf 2...3 Tabletts aus jedem Behälter oder Gestell kontrolliert; Inspektion von 10 % der Produkte in jedem Regal.

Die Kontrollergebnisse werden auf den Behälter, das Regal oder das Regal angewendet, aus dem die Produkte ausgewählt wurden. Bei unbefriedigenden Ergebnissen erfolgt eine vollständige Kontrolle (Ausschluss).

Um den Zustand der Krume, des Geschmacks und des Geruchs zu kontrollieren, wird eine repräsentative Probe nach folgender Methode hergestellt:<россыпью>.

Die Größe einer repräsentativen Stichprobe wird wie folgt bestimmt. Aus jedem Behälter, Gestell, Regal, alle 10 Körbe, Tabletts oder Kartons werden einzelne Produkte in einer Menge von 0,2 % der Gesamtcharge ausgewählt, jedoch nicht weniger als 5 Stück. mit einer Masse eines Einzelprodukts von 1...3 kg; 0,3 % der gesamten Charge, jedoch nicht weniger als 10 Stück, wobei das Gewicht eines einzelnen Produkts weniger als 1 kg beträgt. Die Ergebnisse der Analyse einer repräsentativen Probe werden auf die gesamte Charge ausgeweitet.

Um das Aussehen von Brot und Backwaren zu kontrollieren, werden mit der Methode Proben aus einer repräsentativen Probe entnommen<вслепую>.

Um den Zustand der Krume, den Geschmack, den Geruch sowie das Vorhandensein von Fremdeinschlüssen, Knirschen durch mineralische Verunreinigungen, Anzeichen von Krankheit und Schimmel zu kontrollieren, werden aus einer repräsentativen Probe fünf Produkteinheiten ausgewählt.

Die organoleptische Beurteilung von Brot erfolgt anhand von Aussehen, Krumenzustand, Geschmack und Geruch.

Das Aussehen des Brotes wird durch Inspektion bestimmt. Dabei wird auf den Zustand der Brotoberfläche und deren Farbe, auf den Zustand der Kruste und deren Dicke sowie auf die Korrektheit der Form geachtet. Die Inspektionsergebnisse werden mit Zeichnungen oder Beschreibungen in der behördlichen und technischen Dokumentation verglichen.

Werden Abweichungen festgestellt, wird darauf hingewiesen, um welche Art es sich handelt.

Der Zustand der Semmelbrösel wird durch Backgrad, Knetegrad, Porosität, Elastizität und Frische bestimmt. Der Backgrad wird bestimmt, indem man mit den Fingerspitzen die Krumenoberfläche in der Mitte des Produkts berührt. Bei Backwaren ist die Krume trocken, bei ungebackenen Produkten hingegen ist sie feucht, roh und kann an den Fingern kleben. Die Größe und Porosität der Krume wird bestimmt, indem die Oberfläche der Krume untersucht und mit Zeichnungen oder Beschreibungen in den Normen verglichen wird. Das Brot darf keine Klumpen oder Spuren von ungeknetetem Teig aufweisen. Bei der Charakterisierung der Porosität von Brot wird auf die Größe der Poren (klein, mittel, groß) und die Gleichmäßigkeit der Verteilung von Poren einer bestimmten Größe über den gesamten Raum der Semmelbröselscheibe (gleichmäßig, ziemlich gleichmäßig) geachtet , nicht gleichmäßig genug, uneben) und die Dicke der Porenwände (dünnwandig, mitteldick, dickwandig).

Die Elastizität der Krume wird auf zwei Arten bestimmt: Durch leichtes Drücken (ohne die Poren aufzubrechen) mit dem Daumen auf die Oberfläche der Krume, bis diese an verschiedenen Stellen im Abstand von mindestens 2 mm um 5...10 mm verdichtet ist ...3 cm von der Kruste entfernt oder indem Sie das geschnittene Produkt kurz mit beiden Händen zusammendrücken.

Beobachten Sie nach dem Stoppen des Drucks (Auspressen), wie schnell und vollständig die Krume ihren ursprünglichen Zustand annimmt. Eine Krume, die eingepresst wird und sich schnell erholt, ohne Spuren zu hinterlassen, wird als bezeichnet<очень эластичный>. Wenn die Krume leicht deformiert ist, wird dies als bewertet<плотный>oder<недостаточно эластичный>.

Tabelle 2.2. Beurteilung der Qualität von Backwaren anhand eines 100-Punkte-Systems

Indikatoren für die Brotqualität	Noten, Punktzahl	Brotdose		Herdbrot, Backwaren und nationale Backwaren		Butterprodukte
		1*	2**	1*	2**	1*	2**
Bilden	1-5	2	2-10	3	3-15	3	3-15
Farbe schälen	1-5	2	2-10	2	2-10	2	2-10
Oberfläche	1-5	2	2-10	3	3-15	3	3-15
Krümeliger Zustand	1-5	5	5-25	4	4-20	2	2-10
Porosität	1-5	3	3-15	2	2-10	2	2-10
Aroma	1-5	3	3-15	3	3-15	4	4-20
Schmecken	1-5	3	3-15	3	3-15	4	4-20

* Gewichtsfaktor. ** Punktezahl unter Berücksichtigung des Gewichtungsfaktors.

Die Frische wird durch die Trockenheit der Krustenoberfläche, den Zustand der Krume, den Geruch und den Geschmack bestimmt. Frische Produkte haben eine trockene Kruste, ihre Oberfläche ist glatt, nicht faltig und nicht rissig. Die Krume ist über die gesamte Oberfläche gleichmäßig gefärbt, elastisch, weich und bildet bei starker Kompression eine dichte, porenfreie Masse. Geschmack und Geruch sind ausgeprägt.

Abgestandene Produkte haben eine harte, nicht brüchige Kruste, eine faltige, rissige Oberfläche und eine raue Krume, die bei starker Kompression keine dichte, porenfreie Masse bildet. Die an die Kruste angrenzende Krumenschicht (subkortikal) ist dunkler als der Rest der Krume. Geruch und Geschmack sind charakteristisch für abgestandene Produkte.

Der Geruch wird durch 2- bis 3-maliges tiefes Einatmen von Luft von einer großen Oberfläche zunächst eines ganzen Produkts und dann sofort eines geschnittenen Produkts bestimmt. Der Geruch sollte für diese Art von Produkt charakteristisch sein, ohne Muff usw.

Bei der Geschmacksbestimmung werden aus fünf Produkten etwa 6...8 mm dicke Scheiben geschnitten. Eine Probe (Krümel und Kruste) mit einem Gewicht von 1...2 g wird 3...5 s lang gekaut. Der Geschmack sollte typisch für diese Brotsorte sein, ohne Fremdgeschmack oder Knusprigkeit durch mineralische Verunreinigungen. Um die Qualität von Backwaren zu kontrollieren, werden verschiedene

Tabelle 2.3. Bewertungsskalen für Qualitätsindikatoren verschiedener Gruppen von Backwaren

Indikatoren	Punkte	Pfanne und Herdbrot aus Weizenmehl	Bäckereiprodukte	Butterprodukte
		Verbale Merkmale einzelner Produktqualitätsindikatoren entsprechend jedem Skalenpunkt
Bilden	5	Symmetrisch mit einer deutlich konvexen oberen Kruste für die Pfanne, klare symmetrische Form für den Herd	Regelmäßig, symmetrisch, mit gut gerollten Enden von Stadtbrötchen und -broten	Korrigieren Sie mit einem klar definierten Muster
	4	Ziemlich symmetrisch im Verhältnis zur Oberkruste	Ziemlich symmetrisch relativ zur oberen Kruste und entlang des Umfangs oder beider Kanten	Ziemlich genau ausgedrückte Zeichnung
	3	Die Konvexität der Oberkruste ist zu abgerundet oder nicht ausreichend ausgeprägt, leicht asymmetrisch im Verhältnis zur Oberkruste	Zu rund oder ein wenig flockig, ein wenig asymmetrisch an der oberen Kruste und am Rand oder an beiden Kanten	Leicht verschwommene Zeichnung
	2	Flache obere Kruste für die geformte Kruste, asymmetrisch oder deutlich verschwommen für die untere Kruste	Asymmetrisch oder deutlich verschwommen	Vages, unzureichend ausgedrücktes Muster
	1	Konkave obere Kruste in der geformten Kruste, sehr vage in der Herdkruste, verzerrt, deformiert	Stark verschwommen, verzerrt oder deformiert	Vages, unausgesprochenes Muster, deformiert
Farbe schälen	5	Gold- bis hellbraun, gleichmäßig
	4	Hellgolden oder braun, ziemlich gleichmäßig
	3	Gelb oder intensiv dunkelbraun, nicht gleichmäßig genug
	2	Hellgelb oder gelb bis braun, jedoch stark uneben
	1	Blass oder verbrannt
Oberfläche	5	Glatt (außer Weizentapete), ohne Risse oder Risse, glänzend	Glatte, klar definierte Schnitte oder Wellen, glänzend	Glatte, glänzende, hervorragende Oberflächenbeschaffenheit
	4	Ziemlich glatt, kaum wahrnehmbare Risse und Risse, glänzend	Ziemlich glatt, ziemlich ausgeprägte Einschnitte oder Wellen, glänzend	Ziemlich glatte, glänzende oder gute Oberflächenbeschaffenheit
	3	Leicht sprudelnd, rau; Auffällige, aber kleine Risse und Risse, geringer Glanz	Kaum sichtbare Risse, ungenügend ausgeprägte Schnitte oder Grate, geringer Glanz	Feine Blasen, Risse, geringer Glanz oder zufriedenstellende Oberflächenbeschaffenheit
	2	Blasenförmig, klumpig, große Risse und Risse, matte Oberfläche	Kleine Risse und Risse, subtile Schnitte oder Wellen, matte Oberfläche	Kleinere Risse und Risse, matte oder unbefriedigende Oberflächenbeschaffenheit
	1	Eingerissene Kruste, seitliche Griffe	Große Risse und Risse, Blasen, seitlicher Druck	Große Risse und Blasen, Seitenspuren, schlechte Oberflächenbeschaffenheit
Krümeliger Zustand	5	Sehr weich, zart, elastisch
	4	Weich, elastisch
	3	Angemessen weich (leicht verdichtet), elastisch
	2	Merklich verdichtet, krümelig, deutlich faltig
	1	Stark faltig, fühlt sich nass an, klebrig
Porosität	5	Gut entwickelt und gleichmäßig, Poren klein und dünnwandig
	4	Ausreichend entwickelt und ziemlich gleichmäßig, Poren klein und mittelgroß, dünnwandig
	3	Zufriedenstellend entwickelte Porosität, Poren unterschiedlicher Größe, durchschnittliche Dicke, ungleichmäßig über den Krümelschnitt verteilt
	2	Poren sind klein, unterentwickelt oder groß, dickwandig, wenige dichte (porenfreie) Bereiche der Krume, Bruch der Krume, merkliche Ablösung der Krume von der Kruste
	1	Von der oberen Kruste abgerissene und abgesetzte Krume, verhärtete, dichte (nicht gelockerte) Krume, Spuren von Entkneten
Aroma (Geruch)	5
	4
	3	Schwach ausgeprägt, charakteristisch für diese Art von Produkt
	2	Unausgesprochen, leicht befremdlich
	1	Stark sauer, fremd, unangenehm
Schmecken	5	Intensiv ausgeprägt, charakteristisch für diese Art von Produkt
	4	Ausgeprägt, charakteristisch für diese Art von Produkt
	3	Schwach ausgeprägt, charakteristisch für diese Art von Produkt
	2	Frisch, leicht säuerlich, leicht teigig
	1	Völlig fade, scharf sauer, übersalzen, fremd, unangenehm, knackig auf den Zähnen

Personenwaagen und Punktesysteme. Neuartige Backwaren sowie Produkte verschiedener Unternehmen der Branche werden von Verkostungsgremien anhand eines 30-Punkte-Systems bewertet.

Am akzeptabelsten zur Charakterisierung der Verbrauchervorteile von Brot ist das vom Moskauer Technologischen Institut der Lebensmittelindustrie entwickelte 100-Punkte-System (Tabelle 2.2).

Jeder Brotqualitätsindikator wird auf einer 5-Punkte-Skala bewertet, wobei jeder Punkt verbalen Definitionen entspricht (Tabelle 2.3). Gleichzeitig gelten Produkte, die bei einem beliebigen Indikator eine Bewertung unter 3 Punkten erhalten, als unbefriedigend! einer weiteren Auswertung unterliegen wir nicht.

Um der Bedeutung von Indikatoren für die Bildung der Brotqualität Rechnung zu tragen, wurden deren Gewichtskoeffizienten festgelegt, deren Summe 20 beträgt.

Die Gesamtbewertung der Brotqualität ergibt sich aus der Summierung der Produkte der Indikatorenbewertungen auf einer 5-Punkte-Skala mit den entsprechenden Gewichtskoeffizienten.

Nach diesem System beträgt die maximal mögliche Punktzahl für die Brotqualität 100 Punkte.

Das 100-Punkte-System lässt sich leicht in 30-, 25-, 20-, 5-Punkte- und andere Systeme umwandeln, indem man die Summe der Gewichtungskoeffizienten als 6, 5, 4, 2, 1 usw. annimmt.

7. ORGANOLEPTISCHE BEWERTUNG DER QUALITÄT VON BÄCKEREIPRODUKTEN

Die organoleptische Beurteilung von Lebensmitteln, einschließlich Backwaren, ist für die Beurteilung ihrer Qualität sehr wichtig. Die Ergebnisse der organoleptischen Analyse sollten entscheidend für die Bestimmung der Qualität neuer Produkte und für die Entwicklung neuer Technologien zur Gewinnung von Grundnahrungsmitteln für die Bevölkerung sein.

Zu den organoleptisch ermittelten Indikatoren für die Qualität von Backwaren gehören das Aussehen (Oberflächenbeschaffenheit, Farbe und Zustand der Kruste, das Fehlen oder Vorhandensein einer Ablösung der Kruste von der Krume und die Form des Produkts), der Zustand der Krume (Frische, Backgrad). Achten Sie bei der Beurteilung der Porosität eines Produkts auf die Größe der Poren (klein, mittel, groß), die Gleichmäßigkeit ihrer Verteilung im gesamten Raum des Krümelschnitts (gleichmäßig, ziemlich gleichmäßig, nicht gleichmäßig genug, ungleichmäßig) und die Dicke der Porenwände (dünnwandig, mitteldick, dickwandig), das Vorhandensein von Hohlräumen und Versiegelungen.

Bei der Geruchsbeurteilung wird darauf geachtet, ob fremde, ungewöhnliche und insbesondere unangenehme Gerüche im Produkt vorhanden sind oder nicht.

Der Geschmack wird durch das Kauen der Krume des Produkts bestimmt. Es wird auf das Vorhandensein eines Geschmacks hingewiesen, der für das Backprodukt nicht charakteristisch ist. Der Geschmack kann normal, süß, sauer, fade, bitter usw. sein. Manchmal ist das Produkt so Fremdgerüche, was seinen Geschmack beeinträchtigt.

Tatsächliche Ergebnisse der organoleptischen Bewertung

Tabelle 5.

Organoleptische Eigenschaften von Kapitalbroten

Name des Indikators	Charakteristisch
	Anforderungen GOST 27844-88	Probe 1	Probe 2
Zustand der Oberfläche
Bilden	Nicht verschwommen, ohne Druck. Länglich-oval	Bzw.	Bzw.
Oberfläche	Die Brote der Hauptstadt haben schräge Schnitte. Bei verpackten Produkten sind leichte Falten zulässig.	Bzw.	Bzw.
Farbe	Hellgelb bis braun	Bzw.	Bzw.
Krümeliger Zustand
Gebackenheit	Gebacken, fühlt sich nicht feucht an. Elastisch. Nach leichtem Druck mit den Fingern sollte die Krume wieder in ihre ursprüngliche Form zurückkehren.	Bzw.	Bzw.
Promes	Keine Klumpen oder Spuren von Entmischung	Bzw.	Stimmt nicht überein
Porosität	Entwickelt, ohne Hohlräume und Verdichtungen. Ungleichmäßig	Bzw.	Stimmt nicht überein. Es werden Verdichtungen und große Hohlräume beobachtet
Schmecken	Charakteristisch für diese Art von Produkt, ohne jeglichen Fremdgeschmack	Bzw.	Bzw.
Geruch	Charakteristisch für diese Art von Produkt, ohne Fremdgeruch.	Bzw.	Bzw.

Fazit: Probe 1 erfüllt vollständig die Anforderungen von GOST 27844-88. Probe 2 entspricht nicht GOST 27844-88 in Bezug auf „Netz“ und „Porosität“

Es gibt eine große Vielfalt an Backwaren und seien Sie daher beim Kauf dieser oder jener Brotsorte, die für unseren Körper so wichtig ist, vorsichtig. 6. Anforderungen an die Qualität von Brot und Backwaren. Brotfehler Zur Kontrolle organoleptischer und physikalisch-chemischer Parameter werden Proben aus einer repräsentativen Probe gemäß GOST 5667-65 entnommen. Zur organoleptischen Kontrolle...

Oberfläche, Farbe, Aussehen im gebrochenen Zustand. Daher können wir sagen, dass die Proben Nr. 2 und 3 nicht der GOST 24901-89 entsprechen, was zu einer Verschlechterung ihrer Qualität hinsichtlich organoleptischer Indikatoren führte. 2.3 Physikalisch-chemische Bewertung der Qualität von Butterkeksen Die Forschung wurde anhand von vier physikalisch-chemischen Indikatoren durchgeführt: Feuchtigkeit, Massenanteil des Gesamtzuckers, Massenanteil des Fettes, Feuchtigkeit, gegebene...

Die Qualität von Brot ist, wie jedes Lebensmittelprodukt, ein komplexes Konzept, das eine Reihe seiner Eigenschaften umfasst. Der Verbraucher achtet vor allem auf die organoleptischen Eigenschaften – Aussehen, Geschmack und Aroma, Frische. Ein Merchandiser sollte die Qualität viel umfassender bewerten; er muss auch Bescheid wissen Nährwert und Unbedenklichkeit, Haltbarkeit, Lagerbedingungen und -fristen. Die Qualität von Brot sowie die wichtigsten Methoden zur Qualitätsbeurteilung werden durch einschlägige Normen geregelt.

Die Qualität des Brotes wird anhand organoleptischer und physikalisch-chemischer Indikatoren beurteilt.

Organoleptische Indikatoren ermittelt durch Besichtigung und Verkostung von Brot und Backwaren.

Aussehen wird in erster Linie durch die Form des Produkts bestimmt. Es muss korrekt sein und der jeweiligen Brotsorte entsprechen. Herdprodukte sollten nicht verschwommen sein oder seitliche Ausbuchtungen aufweisen. Bei den meisten Herdprodukten ist das Pressen nicht erlaubt, da dies leicht zur Krumenbildung führen kann. Geformte Produkte haben eine leicht konvexe Oberkruste ohne seitliches Durchhängen. Produkte, die durch unvorsichtigen Umgang mit Brot Falten oder Verformungen aufweisen, dürfen nicht verkauft werden.

Produktoberfläche sollte glatt, glänzend, ohne große Risse oder Risse und nicht schmutzig sein.

Färbung von Krusten sollte gleichmäßig sein, nicht blass oder verbrannt.

Bei vielen Produktarten ist auch die Dicke der Krusten standardisiert (bei Roggen und Roggenweizen – bis 3–4 mm, bei Weizen – bis 1,5–3 mm).

Krümeliger Zustand - ein wichtiger Indikator für die Brotqualität. Brot gute Qualität Hat eine gleichmäßige, feine, dünnwandige Porosität, ohne Hohlräume und Verhärtungserscheinungen (nicht gelöste Bereiche der Krume). Es sind keine Fremdeinschlüsse in Form von unvermischten Mehlklumpen oder versehentlich heruntergefallenen Gegenständen (Späne, Bindfäden etc.) vorhanden. Die Krume von frischem Brot ist weich, gut gebacken, fühlt sich nicht klebrig oder nass an, ist elastisch und nimmt nach leichtem Druck mit dem Finger wieder ihre ursprüngliche Form an. U altbackenes Brot Es treten Härte und Krümeligkeit auf.

Geschmack und Aroma Brot sollte angenehm und für diese Art von Produkt geeignet sein.

Physikalisch-chemische Qualitätsindikatoren kennzeichnen die strikte Einhaltung der Rezeptur und des Managements technologischer Prozess Bäckereibetriebe. Für die meisten. Solche Indikatoren für Produkte sind Feuchtigkeit, Säuregehalt und Porosität. Bei verbesserten und reichhaltigen Produkten wird zusätzlich der Fett- und Zuckergehalt bestimmt.

Feuchtigkeit durch Standards auf einem bestimmten, optimalen Niveau für ein bestimmtes Produkt festgelegt, hängt von der Stärke des Mehls und der Brotrezeptur ab und hängt in gewissem Maße damit zusammen Nährwert, da mit zunehmender Luftfeuchtigkeit der Nährstoffanteil steigt

Substanzen nimmt ab. Der Feuchtigkeitsgehalt von Brot beträgt (in %): für einfaches und verbessertes Weizenbrot – 42–48, für Butterprodukte – 34–42; am Brot aus Roggenmehl - 45-51.

Säure prägt in gewissem Maße die Geschmacksqualitäten von Brot. Zu wenig und zu saures Brot schmeckt unangenehm. Der Säuregehalt von Brot (wie Mehl) wird in Grad Neumann (°N) ausgedrückt und beträgt (in °N):. für Produkte aus hochwertigem Weizenmehl - 2-5; aus Roggen - 6-12.

Porosität von Brot zeigt den Prozentsatz des Porenvolumens am Gesamtvolumen der Krume an. Die Porosität von Brot hängt mit seiner Verdaulichkeit zusammen. Gut lockeres Brot mit gleichmäßig feiner, dünnwandiger Porosität lässt sich leicht kauen und in Verdauungssäften einweichen und ist daher besser verdaulich. Weizenbrot aus hochwertigem Mehl hat eine Porosität von 60–75 %, aus Roggenmehl 46–60 %.

Bei verbesserten und reichhaltigen Produkten ist der Inhalt standardisiert Fett und Zucker Die Einhaltung der Standards wird durch den Lieferanten garantiert. In umstrittenen Fällen werden diese Indikatoren mit geeigneten Methoden ermittelt. Bei Fett sind Abweichungen nach unten um höchstens 0,5-1 %, bei Zucker um 1-2 % zulässig.

Der Unterschied zwischen den Sorten Roggen- und Weizenbrot ist auf die Art (Ausbeute) des zum Backen verwendeten Mehls zurückzuführen. Je nach Backmethode kann das Brot geformt werden, d.h. in Formen gebacken oder auf Backblechen gebacken.

Die Oberfläche des Brotes sollte glatt sein, ohne große Risse oder Risse. Als große Risse gelten Risse mit einer Breite von mehr als 1 cm, die in einer oder mehreren Richtungen durch die gesamte obere Kruste verlaufen.

Die Farbe des Brotes sollte gleichmäßig sein, bräunlich-braun mit etwas Glanz auf der oberen und seitlichen Kruste bei Herdbrot und der oberen Kruste bei Pfannenbrot. Verbrannte Krusten sind nicht erlaubt, ebenso deren übermäßige Blässe. Der Übergang von der Kruste zur Krume sollte allmählich erfolgen; ein Ablösen der Kruste von der Krume ist nicht zulässig.

Die Form des Brotes muss korrekt sein, darf nicht verschwommen sein, darf keine Falten aufweisen und darf keine seitlichen Durchbiegungen oder andere Mängel aufweisen. Die Dicke der oberen Kruste darf nicht mehr als 3-4 mm betragen. Bei Herdbrot beträgt die Bodenkruste nicht mehr als 5 mm, bei Pfannenbrot nicht mehr als 3 mm.

Der Geschmack des Brotes sollte mäßig säuerlich sein, nicht zu stark gesalzen, ohne Anzeichen von Bitterkeit oder Fremdgeschmack, ohne auf den Zähnen durch mineralische Verunreinigungen zu knirschen. Der Geruch von Brot sollte für die jeweilige Sorte und Sorte charakteristisch sein und keine Nebentöne aufweisen.

Der Zustand der Krume wird durch den Backgrad, die Intensität und Gleichmäßigkeit des Teigknetens, die Porosität und die Elastizität berücksichtigt. Das Brot sollte gut gebacken, nicht klebrig, nicht feucht, ohne Klumpen oder Spuren von ungeknetetem Teig und gleichmäßig porös sein. Das Vorhandensein von Hohlräumen und Verhärtungen in der Krume ist nicht zulässig, d.h. dichte, wässrige, nicht poröse Bereiche, die sich normalerweise an der Bodenkruste befinden. Die Krume sollte ziemlich elastisch sein, nicht krümelig, nicht altbacken. Durch leichten Druck mit dem Finger kehrt es schnell wieder in seine ursprüngliche Form zurück.

Bestimmung der Brotporosität. Schneiden Sie aus der Krume 1 Würfel mit einem Volumen von 27 cm 3 und einer Seitenlänge von 3 cm aus (der ausgeschnittene Würfel stellt das Volumen des Brotes zusammen mit Luft dar. Danach wird der Würfel in mehrere Teile geteilt (empfohlen werden 16), aus denen Es werden dichte Kugeln mit einem Durchmesser von 1 cm hergestellt, die gut zusammengedrückt werden, bis es möglich ist, die Poren dicht zu zerstören und Luft aus ihnen zu verdrängen. Dadurch entsteht ein Brotvolumen ohne Luft.

Anschließend werden die aus einem Würfel hergestellten Kugeln in einen schmalen Messzylinder mit Teilungen bis 0,5 cm abgesenkt und bis zu einer bestimmten Teilung gefüllt Pflanzenöl. Durch Erhöhen des Ölstandes im Gefäß wird das Volumen des komprimierten Brotwürfels (ohne Luft) beurteilt. Um das von Luft eingenommene Porenvolumen in einem gegebenen Brotwürfel zu bestimmen, wird das resultierende zweite Brotvolumen ohne Luft vom anfänglichen Brotvolumen mit Luft von 27 cm 3 abgezogen und die Differenz als Prozentsatz ausgedrückt.

Beispiel: Nehmen wir an, dass nach dem Eintauchen komprimierter Brotbällchen aus einem 27 cm 3 großen Brotwürfel in Öl der Ölstand im Zylinder von der 25. Teilung auf die 40. Teilung anstieg, also um 15 Divisionen. Daher beträgt das Porenvolumen im Brot 27-15 = 12 cm 3, daher beträgt die gewünschte Porosität des Brotes 12 ∙ 100: 27 = 44,4 %

Das erhaltene Ergebnis wird mit den hygienischen und hygienischen Anforderungen an die Brotporosität verglichen:

Brot aus Weizenmehl, Premium – 70-72 %;

erste Klasse – 65-68 %;

zweite Klasse – 63-65 %;

Roggenweizenbrot, Herdbrot – 47 %;

geformt – 50 %;

Brot aus Roggenmehl, geschält – 49-50 %;

gesät - 55-57 %

Schäden am Brot durch Schimmel, Kartoffelkrankheiten und pigmentbildende Bakterien. Brotformen. Von Schimmel ist vor allem die Krume betroffen. Brotschimmel entsteht bei hoher Luftfeuchtigkeit und bei ungünstigen Lagerungsbedingungen (in dunklen, schlecht belüfteten Räumen). Der Schimmelpilzprozess wird durch die Entwicklung der Pilze Penicillium glaucum (Grünschimmel), Mycog mucedo (Kopfpilz) usw. verursacht.

Wenn sich das Formteil ändert chemische Zusammensetzung Es entstehen Brot und Stoffe mit unangenehmem Geruch. Von Schimmel befallenes Brot darf nicht für Lebensmittelzwecke verwendet werden.

Kartoffelkrankheit (strenge Krankheit). Brotschäden entstehen durch die Entwicklung und Aktivität von Bakterien aus der Mecentericum-Gruppe, die ständig auf Kartoffeln vorhanden sind. Krankheitserreger der Kartoffelkrankheit sind in der äußeren Umgebung weit verbreitet und gelangen leicht in Mehl und Teig. Sie enthalten hitzebeständige Sporen, die selbst der Backtemperatur von Brot standhalten.

Hauptsächlich sind Kartoffelkrankheiten betroffen Weizenbrot mit hoher Luftfeuchtigkeit und hohem Säuregehalt bei Lagerung in engen, heißen und schlecht belüfteten Lagerhäusern, normalerweise in der heißen Jahreszeit. Roggenbrot Aufgrund seines hohen Säuregehalts ist es nicht anfällig für Kartoffelkrankheiten. Die Krume des betroffenen Brotes ist eine klebrige, zähflüssige, schmutzigbraune Masse, die einen spezifischen Geruch nach verrottendem Obst verströmt. Diese verflüssigte Masse enthält wasserlösliche Produkte der Stärkehydrolyse (Dextrin, Zucker) und Proteinabbauprodukte (Peptosen, Albumosen etc.).

Mit der Kartoffelkrankheit befallenes Brot ist nicht zum Verzehr geeignet.

Eine Infektion von Brot mit pigmentbildenden Bakterien äußert sich in schleimigen leuchtend roten Flecken, die durch die Aktivität der pigmentbildenden Mikrobe B.prodigiosus, bekannt als Wunderstäbchen, auf Produkten aus Weizenmehl entstehen. Die Entwicklung von Bakterien erfolgt in engen, feuchten und heißen Räumen. Brotveränderungen richten keinen Schaden an, aufgrund der ungewöhnlichen Farbe wird solches Brot jedoch nicht als Nahrungsmittel verwendet.

Hygienische Untersuchung von Konserven . Die Bewertung von Konserven erfolgt gemäß SanPiN 2.3.2.560-96 und GOST 13534-89 „Fleischkonserven“; 50105-92 „Fischkonserven und Konserven.“

Konserven werden je nach Konservenmethode als echte Konserven und als Kondome hergestellt. Echte Konserven sind sterile Lebensmittel in einem hermetisch verschlossenen Behälter, die in speziellen Autoklaven sterilisiert werden. Kondome sind nicht steril Lebensmittel(Sprotte, Hering usw.), gefüllt mit Marinade oder würziger Salzlake und hermetisch verschlossen in Gläsern. Für Kondome gibt es keine Anforderungen an die Produktsterilität. Sie können nur kurze Zeit und nur in der Kälte gelagert werden.

Konserven können Fleisch, Fisch, Gemüse, Fleisch und Gemüse sowie Obst sein. Der Inhalt der Dosen muss mit der auf dem Etikett angegebenen Bezeichnung übereinstimmen. Konserven und Konserven werden in Blech- oder Glasbehältern hergestellt.

Bei der hygienischen Untersuchung von Lebensmittelkonserven wird der Zustand des Behälters festgestellt und die Qualität des Doseninhalts gemäß den Anforderungen für diese Art von Lebensmittelkonserven untersucht.

Äußere Inspektion von Dosen: Beachten Sie den Zustand des Etiketts, den Inhalt der Beschriftung auf dem Etikett, das Vorhandensein sichtbarer Mängel in der Form der Dose, eine Verletzung der Dichtheit, Rostflecken, den Zustand der Naht und den Inhalt der Aufdrucke auf dem Deckel und Boden der Dose.

Die Aufdrucke geben Folgendes an: 1) die Produktionsnummer – zweistellig (bis zur neunten Ziffer vor 0); 2) Produktionsmonat – zweistellig (bis zur neunten Ziffer vor 0); 3) Produktionsjahr – die letzten beiden Ziffern; 4) Schichtnummer – eine Ziffer; 5) Sortimentsnummer 1-3-stellig. Bei Premium-Konserven wird der Buchstabe „B“ hinzugefügt; 6) Systemindex – 1-2 Buchstaben: A – Fleischindustrie, P – Fischereiindustrie, K – Obst- und Gemüseanbau, USA – Verbraucherkooperation, M.S. - landwirtschaftliche Produktion, Forstwirtschaft - Forstwirtschaft; 7) Firmennummer des Herstellers – 1-3 Ziffern. Der Aufdruck kann komplett zweizeilig auf dem Deckel oder auf dem Deckel zweizeilig mit Produktionsdatum und Schichtnummer und Sortimentsnummer sowie auf der Unterseite mit Anlagenindex und Betriebsnummer erfolgen.

131088 oder auf der Abdeckung 131088

und unten A 151
Konserven wurden am 13.10.1988 im 1-Schicht-Betrieb mit der Sortimentsnummer 183 von einem Unternehmen der Fleischindustrie hergestellt № 151.

Achten Sie bei der äußerlichen Untersuchung der Dosen auf den Zustand des Bodens: das Vorhandensein von Schwellungen (Bomben). Bombenangriffe können unterschiedliche Ursachen haben: a) mikrobiell (aufgrund der Bildung von Gasen durch Mikroorganismen – Schwefelwasserstoff, Methan, Ammoniak, Kohlendioxid); b) physisch durch Erhitzen, Einfrieren des Produkts oder Überfüllen der Dose sowie deren Verformung; c) chemisch, verursacht durch Anschwellen des Bodens aufgrund der Bildung von Wasserstoff infolge der Einwirkung von Konservensäuren auf das Metall, das die Dose bedeckt.

Die Daten aus der externen Inspektion der Gläser werden in das Analyseprotokoll eingetragen und anschließend beginnt die Untersuchung der Gläser auf Dichtheit der Verpackung im Schiedsverfahren und im vereinfachten Verfahren.

Eine vereinfachte Methode: Das Glas wird vom Etikett genommen, die Schmierschicht aus Vaseline abgewischt, mit Bindfaden zusammengebunden und in zum Kochen gebrachtes Wasser getaucht. Die Wassermenge sollte das Vierfache des Glasvolumens betragen. Das Wasser sollte das darin eingetauchte Glas vollständig bedecken. Die Temperatur des Wassers sinkt nach dem Eintauchen des Glases; sie muss auf einem Niveau von nicht weniger als 85 °C gehalten werden. Das Glas wird 5-7 Minuten in heißem Wasser gehalten.

Wenn das Siegel der Konservenverpackung gebrochen ist, bilden sich Luftblasen auf der Wasseroberfläche.