Zu Hause zubereiteter Käse ist nicht nur günstiger, sondern schmeckt auch besser und ist nahrhafter als im Laden gekaufter Käse, da er keine Konservierungsstoffe enthält.

WAS IST KÄSE

Käse ist einer der nahrhaftesten Lebensmittel, gewonnen durch spezielle Milchverarbeitung. Bei der Verarbeitung von Milch zu Käse wird die Milch durch Milchsäurebakterien und Enzyme beeinflusst und durch komplexe biochemische, mikrobiologische und enzymatische Prozesse erhält das resultierende Produkt im Vergleich zur Milch neue, sehr wertvolle Geschmacks- und Nährwerteigenschaften.

KÄSE ZU HAUSE KOCHEN

Zu Hause zubereiteter Käse ist nicht nur günstiger, sondern schmeckt auch besser und ist nahrhafter als im Laden gekaufter Käse, da er keine Konservierungsstoffe enthält. Da die Käsereifung nur in Stücken mit einem Gewicht von mindestens 0,5 kg zufriedenstellend verläuft, ist die Herstellung von Käse in kleineren Mengen nicht möglich.

Hausgemachter Käse enthält alle in Milch enthaltenen Nährstoffe, jedoch in konzentrierter Form. Ein halbes Kilogramm Hartkäse enthält die gleiche Menge an Eiweiß, Kalzium, Riboflavin und Vitamin B wie 4,5 Liter Milch. Darüber hinaus erhöht sich der Vitamingehalt bei der Käseherstellung. Wenn Sie Käse in großen Mengen herstellen möchten, müssen Sie die Milch eine Woche oder länger aufbewahren; Wenn es für Sie jedoch bequemer ist, mit 12-15 Litern Milch zu arbeiten, dann sei gesagt, dass Käse in der entsprechenden Menge problemlos in einer normalen Küche hergestellt werden kann. Dazu benötigen Sie Folgendes:

Milch;
- Lab oder anderer Sauerteig;
- entsprechende Ausrüstung. Die Zubereitung von Milch wird im zweiten Abschnitt dieses Buches ausführlich beschrieben. Hier befassen wir uns mit der Herstellung von Lab und der notwendigen Ausrüstung.

LAB ZU HAUSE ZUBEREITEN

Wenn kein fabrikgefertigtes Labpulver vorhanden ist, können Sie das Enzym selbst herstellen. Dazu wird das gewonnene Lab aus der Schlachtung von Lämmern oder Kälbern gereinigt, die Enden der Löcher abgebunden, mit Luft aufgeblasen und im Schatten oder in Innenräumen bei einer Temperatur von +18 – +20 Grad C getrocknet.

Packungen mit getrocknetem Lab werden in dunkles Papier eingewickelt und bis zur Verwendung aufbewahrt.
Es ist besser, Lab für Enzymtests 2–4 Monate nach dem Trocknen einzunehmen, da frisches Lab zu Schleimbildung in der Lösung führen kann.
Vor dem Kochen werden die Enden des Labs abgeschnitten.
Mehrere Lab werden übereinander gelegt, wobei das breite Ende des einen zum schmalen Ende des anderen zeigt. Wie Nudeln fein hacken und mit Salzlake übergießen. Dem Trinkwasser für Sole 5 % Salz hinzufügen – 50 g pro 1 Liter – und aufkochen, auf +30 – +32 Grad C abkühlen lassen.
Das Lab wird eingeweicht und reingegossen emailliertes Geschirr an einem warmen Ort. Nach 2-3 Tagen ist der Starter fertig.

BERECHNUNG DER ERFORDERLICHEN LABMENGE

Um die zum Gerinnen von Milch erforderliche Labmenge zu berechnen, müssen Sie deren Stärke in Sekunden bestimmen. Nehmen Sie dazu aus der vorbereiteten Milch (+31 - +33 Grad C) eine Probe aus 0,5 Facettenglas, rühren Sie schnell um, gießen Sie einen Teelöffel Lablösung hinein und beobachten Sie am Sekundenzeiger der Uhr, wann sich ein Gerinnsel bildet.
Wenn man die Stärke der Lablösung in Sekundenschnelle kennt, wird der Bedarf dafür berechnet. Angenommen, für die Käseherstellung werden 20 kg Milch benötigt. Diese Milch muss in 20 Minuten oder 1200 Sekunden geronnen sein. Die Probe zeigte eine Stärke von 60 s. Sie benötigen eine Lablösung:

20x60x0,1 =0,1 l (oder 100ml)
1200

ERFORDERLICHE AUSRÜSTUNG FÜR DIE KÄSEZUBEREITUNG ZU HAUSE

Die meisten Geräte für die Käseherstellung zu Hause sind immer griffbereit und der fehlende Teil kann leicht gekauft oder selbst hergestellt werden. Zu diesen Geräten und Materialien gehören:

Käseform;
- Kolben;
- Drücken Sie,
- zwei große Töpfe;
- Filter (Sieb);
- Thermometer;
- ein Löffel mit langem Griff;
- langes Messer;
- zwei Stücke Gaze in der Größe eines Quadrats! je Meter;
- Ziegel (6-8 Stück);
- Paraffin (0,5 kg).
Schauen wir uns die wichtigsten aufgeführten Zubehörteile genauer an.

KÄSE-Form

Die einfachste Form für Käse lässt sich mit einer Liter-Blechdose (z. B. aus) herstellen Tomatenmark), in dessen Boden Sie mit einem Nagel Löcher bohren müssen. Die abgerissenen Ränder der Löcher sollten außen liegen, um eine Verformung des Käses zu vermeiden. Die Innenwände der Form werden mit einem Stück Stoff ausgekleidet, dann wird die Form mit Käsemasse gefüllt und oben mit einem Tuch abgedeckt – so wird die Masse zum Pressen vorbereitet. Überschüssige Flüssigkeit entweicht durch die Löcher.

KOLBEN

Der Kolben ist ein notwendiger Bestandteil der Presse. Es handelt sich um einen etwa 1 cm dicken Sperrholzkreis oder ein Stück Brett mit einem solchen Durchmesser, dass es sich leicht in der Form bewegen lässt. Der Kolben drückt die Käsemasse nach unten, drückt überschüssige Molke heraus und bildet so eine Dichte der Masse.

DRÜCKEN SIE

Sie können eine Presse kaufen, eine Presse zum Salzen von Schmalz verwenden oder es selbst an einem Tag aus mehreren Bretterresten und einem Moppstiel herstellen.

Um die Presse herzustellen, nehmen Sie ein Stück Sperrholz oder ein Brett mit einer Dicke von 2 cm und einer Breite von 25 cm. Sägen Sie es in zwei Teile von jeweils etwa 5 cm Länge. Bohren Sie ein 2,5 cm großes Loch in die Mitte eines Teils, durch das die ausgepresste Molke herausfließt. Bohren Sie in das andere Loch 2 gegenüberliegende Löcher, ebenfalls mit einem Durchmesser von 2,5 cm, 5 cm von den Kanten des Bretts entfernt. Diese Löcher sollten so groß sein, dass sich der Moppstiel frei durch sie bewegen kann.

Schneiden Sie den Griff in 3 Teile: 2 45 cm lange und ein 38 cm langes Stück des Griffs an das untere Brett, wobei Sie 5 cm von der Kante zurücktreten und sich auf die Löcher dafür im oberen Brett konzentrieren. Nageln Sie das dritte Teil des Griffs in der Mitte des oberen Bretts fest und befestigen Sie den Kolben am unteren Ende des Griffs.

Befestigen Sie zwei Holzblöcke an der Unterseite der Struktur oder stellen Sie die Presse auf zwei Ziegelsteine ​​und heben Sie sie auf eine Höhe an, in der Sie einen Behälter darunter stellen können, um die ausgepresste Molke aufzufangen. Als Material für die Herstellung einer Presse können eine Kaffeedose, ein paar Bretter und ein Moppstiel dienen.

FILTER

Der Filter kann aus einem großen Blechbehälter mit Löchern hergestellt werden, aber ein Sieb oder ein großes Sieb ist bequemer zu verwenden.

THERMOMETER

Am besten verwenden Sie ein schwimmendes Thermometer, wie Sie es zum Kochen von Butter verwenden, obwohl auch jedes andere Thermometer, das in Flüssigkeit eingetaucht ist, funktioniert.

ALLGEMEINE TECHNOLOGIE FÜR DIE KÄSEHERSTELLUNG ZU HAUSE

Die Käsemasse wird auf dem oberen Brett in einen mit Stoff ausgelegten Behälter (Form) gegeben, der dann unter eine Presse gestellt wird. Die Stoffenden bedecken die Masse von oben. Der Kolben wird in den Behälter eingeführt und 1-2 Steine ​​auf das obere Brett gelegt. Der belastete Kolben komprimiert die Käsemasse leicht und drückt die Molke heraus.

Das Gewicht kann auf 4 Steine ​​erhöht werden, um einen dichteren Käse zu erhalten. Als Behälter dienen zwei ineinander gesteckte Warmwasserbehälter mit einem Volumen von 24 l und 36 l (ähnlich einem Boiler). Aufgrund ihres geringen Gewichts und der Emaillebeschichtung der Wände wird ihre Verwendung empfohlen, da das Aluminium sonst mit der im Hüttenkäse enthaltenen Säure interagiert.
Ein 24-Liter-Behälter fasst mindestens 20 Liter Milch. Es ist leicht zu handhaben und tief genug, um den Hüttenkäse mit einem langen Küchenmesser zu schneiden.
Für die Käseherstellung benötigen Sie rohe Ziegen- oder Kuhmilch, Starterkultur, Lab und Salz. Bei Bedarf können Sie den Käse mit orangefarbener Lebensmittelfarbe einfärben.
Rohe Vollmilch von einer Ziege oder Kuh ergibt den reichhaltigsten Käse. Sie können auch Magermilch verwenden. Um Milch haltbar zu machen, werden ihr oft Konserven zugesetzt. Dies allein verschlimmert die Gerinnung der Milch. In diesem Fall ist es besser, die Pasteurisierung zu verwenden.

Verwenden Sie niemals Milchpulver. Erstens wird er einer entsprechenden Verarbeitung unterzogen und zweitens entsteht „magerer“ Käse. Verwenden Sie nur frische, hochwertige Milch von gesunden Tieren.
Verwenden Sie keine Milch von Tieren, denen vor weniger als drei Tagen Antibiotika verabreicht wurden. Schon eine geringe Menge Antibiotika in der Milch unterdrückt den Säurebildungsprozess im Käse. Rohe oder pasteurisierte Milch kann im Kühlschrank mehrere Tage aufbewahrt werden. Vor der Verwendung wird es auf Raumtemperatur erhitzt und so lange aufbewahrt, bis eine reife, geronnene Masse mit Milchsäure entsteht, d. h. bis sauer. -Sauermilch sollte nur leicht säuerlich schmecken, denn... Anschließend nimmt während des Reifungsprozesses die Säuremenge zu. Am besten verwenden Sie Milch vom Morgen- und Abendmelken. Kühlen Sie die Abendmilch auf eine Temperatur von 15 Grad Celsius ab, da sonst bei der Zugabe von warmer Milch zu viel Säure entstehen kann. Kühlen Sie auch Ihre Morgenmilch ab, bevor Sie sie mit Ihrer Abendmilch vermischen. Wenn Sie nur Morgenmilch verwenden, sollte diese auf eine Temperatur von 15-18 Grad C abgekühlt und 3-4 Stunden lang aufbewahrt werden. Andernfalls wird nicht die erforderliche Säuremenge gebildet, um den gewünschten Geschmack zu erhalten, und der Käse wird beschädigt haben eine schwache Konsistenz. Wenn Sie eine Kuh oder mehrere Ziegen melken, lagern Sie die Milchmischung im Kühlschrank, bis Sie 12-15 Liter Milch gesammelt haben.

Wenn Sie sich für die Käseherstellung entscheiden, wählen Sie 10-12 Liter davon die beste Milch. Denken Sie daran, dass minderwertige Milch Käse von gleicher Qualität ergibt.

Aus 4 Liter Milch erhält man etwa 0,5 kg harten, etwas weicheren oder etwa einen Liter hausgemachten Käse. Um eine ausreichende Säurebildung zu gewährleisten, müssen einige Starterarten verwendet werden gute Qualität Käse.

Verschiedene Vorspeisen verleihen dem Käse unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Sie können Buttermilch, Joghurt oder spezielle Starterpulver verwenden. Sie können Ihren eigenen hausgemachten Sauerteig herstellen, indem Sie zwei Tassen frische Milch 12 bis 24 Stunden lang bei Raumtemperatur stehen lassen, damit sie gerinnen oder sauer wird.

Eine komplexere, aber auch viel interessantere Vorspeise lässt sich herstellen, indem man 1/8 eines Stücks Hefe zu einer Tasse warmer Milch hinzufügt und diese Mischung einen Tag lang stehen lässt. Anschließend die Hälfte ausgießen und erneut eine Tasse warme Milch hinzufügen . Gießen Sie eine Woche lang jeden Tag die Hälfte der Mischung aus und geben Sie stattdessen eine Tasse warme Milch hinzu. Geben Sie am letzten, siebten Tag zwei Tassen warme Milch hinzu und lassen Sie sie einen weiteren Tag stehen . Dieser Starter ist reif und gebrauchsfertig.

Wenn Sie regelmäßig Käse herstellen, reservieren Sie zwei Tassen Sauermilch von jeder vorherigen Käsecharge. Sie können sie abgedeckt im Kühlschrank eine Woche lang aufbewahren.
Lassen Sie die Milch sauer werden, bis sich ein Quark bildet und die Molke abgetrennt werden kann. Dies geschieht innerhalb von 18 bis 24 Stunden. Manche Menschen bevorzugen den Geschmack und die Textur von hausgemachtem Käse, der ohne Lab hergestellt wurde.
Es wurde festgestellt, dass die Milch bei sehr warmem Wetter zu verderben beginnt, bevor sie gerinnen kann. Im Winter gerinnt die Milch recht lange.
Nachdem Sie ein paar Mal Käse gemacht haben, erfahren Sie, wie viel Salz Sie hinzufügen müssen. Damit der Käse gut schmeckt, ist die Zugabe von Salz notwendig. Sie können normales Speisesalz verwenden.

Mach jedes technologischer Betrieb sorgfältig, und mit ein wenig Übung werden Sie ein echter Käsemeister. Mit der Zeit werden Sie die Feinheiten der Käseherstellung verstehen (die Stadien der Milchreifung und deren Einfluss auf die Käseherstellung). Geschmacksqualitäten zukünftiger Käse, die Dauer des Erhitzens des Hüttenkäses und ihre Auswirkung auf die Struktur des Produkts, die Salzmenge, wie die Anzahl der zu pressenden Steine ​​mit dem Feuchtigkeitsgehalt zusammenhängt und auch wie sich die Reifezeit des Käses auswirkt die Schärfe seines Geschmacks). All diese Details spiegeln sich in den Eigenschaften des Endprodukts wider und bestimmen die Geschmacksvielfalt und Struktur. Je mehr Sie darüber erfahren, desto besser wird der Käse, den Sie herstellen.

HAUPTKÄSEARTEN, DIE ZU HAUSE HERGESTELLT WERDEN

Es gibt drei Hauptkäsesorten, die zu Hause zubereitet werden:

Solide;
- weich;
- eigentlich hausgemacht.

Darüber hinaus gibt es Rezepte hausgemacht Schmelzkäse.

HARTKÄSE

Es wird auf der Basis von Hüttenkäse hergestellt, der von der Molke getrennt, gewaschen und gepresst wird. Der resultierende Hüttenkäse wird in der entsprechenden Menge unter eine Presse gegeben und aufbewahrt, bis der Geschmack auftritt. Gut gepresster und gereifter Käse entsteht innerhalb eines Monats. Hartkäse können Sie sofort essen, er schmeckt aber besser, wenn Sie ihn länger aufbewahren. Je länger die Reifung dauert, desto schärfer ist der Geschmack des Käses. Je schwerer die Belastung ist, desto dichter ist die Struktur. Der beste Hartkäse wird aus Vollmilch hergestellt.

WEICHKÄSE

Es wird auf die gleiche Weise hergestellt wie hart, die Einwirkungsdauer unter Druck ist jedoch viel kürzer. Dieser Käse ist auch nicht paraffiniert und reift nur eine Woche oder gar nicht. Normalerweise kann und sollte Weichkäse sofort nach der Herstellung oder in den nächsten Wochen verzehrt werden. Aufgrund seines hohen Flüssigkeitsgehalts ist es nicht so lange lagerfähig wie die harte Variante. Weichkäse kann entweder aus Vollmilch oder Magermilch hergestellt werden.

HAUSGEMACHTER KÄSE

Hausgemachter Käse ist ein Weichkäse aus getrenntem Hüttenkäse mit hohem Wassergehalt; er ist nicht lange lagerfähig. Es wird normalerweise aus Magermilch hergestellt, kann aber auch aus Vollmilch hergestellt werden. Dieser Käse ist im Vergleich zu anderen Käsesorten am einfachsten herzustellen.

TECHNOLOGIE ZUR ZUBEREITUNG VON HARTKÄSE

1. Erhitzen Sie die Milch auf 32 °C und fügen Sie 2 Tassen Sauerteig hinzu. 2 Minuten lang gründlich mischen, um es gleichmäßig zu verteilen. Decken Sie den Behälter mit Milch ab und lassen Sie ihn über Nacht an einem warmen Ort stehen. Versuchen Sie es morgens mit Milch. Wenn die Milch morgens leicht säuerlich schmeckt, fahren Sie mit dem nächsten Schritt fort. Wenn Sie kein Lab verwenden, überspringen Sie den nächsten Schritt und lassen Sie die Milch 18–24 Stunden ruhen, bis sich Quark und Molke bilden.

2. Geben Sie bei Zimmertemperatur 1/2 Teelöffel Lab oder eine in 1/2 Tasse aufgelöste Tablette in die Milch kaltes Wasser. Mischen Sie die Mischung 2 Minuten lang gründlich. Decken Sie den Behälter mit Milch ab und lassen Sie ihn 30–40 Minuten stehen, bis die Milch gerinnt.

3. Sobald sich ein dichter Quarkgerinnsel gebildet hat und sich etwas Molke abgetrennt hat, können Sie mit dem Schneiden des Quarks beginnen. Schneiden Sie es mit einem sauberen langen Messer in 3 x 3 cm große Quadrate und senken Sie das Messer dabei nach unten. Machen Sie alle 3 cm die ersten Schnitte und schneiden Sie den Käse in Streifen. Dann kippen Sie das Messer so weit wie möglich und schneiden die Masse senkrecht zu den ersten Schnitten. Drehen Sie dann die Pfanne um eine Vierteldrehung und wiederholen Sie den Vorgang. Mischen Sie die Stücke gründlich mit einem Holzlöffel mit langem Stiel oder einem Spatel und schneiden Sie die größeren Stücke ab. Mischen Sie vorsichtig und achten Sie darauf, die Stücke nicht zu zerstören.

4. Stellen Sie den kleineren Behälter in einen größeren, mit warmem Wasser gefüllten Behälter und erhitzen Sie die geronnene Masse sehr vorsichtig, indem Sie die Temperatur alle 5 Minuten um 2 Grad erhöhen. Erhitzen Sie das Wasser in 30–40 Minuten auf 38 °C und halten Sie diese Temperatur dann aufrecht bis die Masse die gewünschte Dichte erreicht hat. Vorsichtig umrühren, damit die Würfel nicht zusammenkleben und einen einzigen Klumpen bilden. Wenn die Würfel durch das Erhitzen dichter werden, reduzieren Sie die Rührfrequenz, um ein Anhaften zu verhindern. Überprüfen Sie den festen Sitz des Teils, indem Sie es vorsichtig mit der Hand zusammendrücken und schnell wieder loslassen. Wenn es leicht in Stücke zerbricht und die Würfel nicht zusammenkleben, ist die Masse fertig. Normalerweise wird dieser Zustand innerhalb von 1,5 bis 2,5 Stunden nach dem Einbringen des Labs in die Milch erreicht.
Es ist sehr wichtig, dass der Käse beim Auspressen der Molke fest genug ist.
Wenn die Dichte nicht ausreicht, hat der Käse eine schwach pastöse Konsistenz, einen sauren oder einen anderen unerwünschten Geschmack. Bei zu hoher Dichte wird der Käse trocken und geschmacklos. Sobald die Mischung ausreichend dicht ist, nehmen Sie den Behälter heraus warmes Wasser.

5. Gießen Sie die Sauermilchmasse in einen großen Behälter, dessen Innenseite mit Filtertuch ausgekleidet ist. Anschließend den Stoff samt Inhalt herausnehmen und in ein Sieb geben. Als Sieb ist es praktisch, einen Fünf-Liter-Behälter mit Löchern zu verwenden. Wenn sich der größte Teil der Molke abgetrennt hat, geben Sie den Quark aus dem Tuch in einen Behälter und kippen Sie ihn eine Weile hin und her, um die restliche Flüssigkeit freizusetzen. Gelegentlich umrühren, um eine feste Klumpenbildung zu vermeiden. Um eine bessere Flüssigkeitstrennung zu erreichen, mischen Sie die Mischung mit den Händen. Wenn die Masse auf 32 Grad C abkühlt, nimmt sie die Dichte von Gummi an und quietscht beim Kauen. ein kleines Stück- Sie können Salz hinzufügen. Bewahren Sie die Molke auf. Dies ist ein sehr nahrhaftes und gutes Produkt Nahrungsergänzungsmittel für Vieh. Viele Menschen trinken es selbst oder kochen damit.

6. Geben Sie einen oder zwei Esslöffel Salz in die Mischung und vermischen Sie alles gut. Sobald sich das Salz aufgelöst hat und die Masse auf 30 Grad C abgekühlt ist, den Käse in eine Form füllen, die innen mit einem Tuch ausgelegt ist. Stellen Sie sicher, dass die Masse auf 30 Grad C abgekühlt ist.

7. Wenn Sie die Käseform mit der Quarkmasse gefüllt haben, führen Sie die Enden des die Form auskleidenden Stoffes oben zusammen. Anschließend den Kolben einsetzen und alles unter die Presse stellen. Beginnen Sie in den ersten 10 Minuten mit dem Auspressen von 3–4 Steinen.
Entfernen Sie dann den Kolben und lassen Sie das darin angesammelte Serum abtropfen. Setzen Sie den Kolben wieder ein und fügen Sie einen weiteren Stein hinzu. Wiederholen, bis die Anzahl der Steine ​​6–8 erreicht. Wenn die Masse eine Stunde lang unter der Last von 6-8 Ziegeln ruht, ist der Käse zum Einwickeln bereit.

8. Entfernen Sie die Steine, entfernen Sie den Kolben und drehen Sie die Form um, um die Mischung zu entnehmen. Ziehen Sie fest am Stoff, damit er sich leichter bewegen lässt. Entfernen Sie den Stoff von der geformten Masse und tauchen Sie die Masse dann in warmes Wasser, um das Fett von der Oberfläche abzuwaschen. Mit den Fingern etwaige Löcher und Risse ausgleichen und glätten, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Anschließend trocken wischen.
Schneiden Sie nun ein Stück Stoff zu, das 5 cm breiter und länger als der Umfang des Käses ist, damit Sie ihn mit einem kleinen Rand umwickeln können. Wickeln Sie den Käse fest mit zwei Stoffstücken kreisförmig ein, sodass sich die Enden überlappen. Legen Sie den Käse in die Form, setzen Sie den Stempel darauf und drücken Sie ihn mit 6-8 Steinen fest. Lassen Sie es 18–24 Stunden lang so stehen.

9. Den Käse aus der Presse nehmen. Entfernen Sie das Wickeltuch und trocknen Sie die Oberfläche mit einem sauberen, trockenen Tuch. Suchen Sie nach Löchern oder Brüchen im Teil. Mit warmem Wasser oder Molke waschen, bis die Kruste hart ist. Verschließen Sie Löcher und Risse im Kopf, indem Sie diese in Wasser legen und mit den Fingern oder einem Messer glatt streichen. Anschließend den Käse in einen kühlen, trockenen Schrank stellen. Täglich wenden und abwischen, bis die Kruste trocken ist. Dies geschieht normalerweise in 3-5 Tagen.

10. 250 g Paraffin in einem flachen Gefäß auf 80 Grad C erhitzen. Seine Tiefe sollte so sein, dass Sie die Hälfte des Käsekopfes auf einmal absenken können. Erhitzen Sie Paraffin nur im Wasserbad, niemals mit Feuer. Legen Sie den Kopf für 10 s in heißes Paraffin. 1-2 Minuten einwirken lassen und aushärten lassen. Dann die andere Hälfte verschmelzen. Stellen Sie sicher, dass die gesamte Oberfläche des Käses gleichmäßig mit Paraffin bedeckt ist.

11. Den Käse täglich wenden. Waschen Sie den Schrank wöchentlich, lüften und trocknen Sie ihn. Nach etwa sechswöchiger Reifung bei einer Temperatur von 5-15 Grad C erhält der Käse eine dichte Konsistenz und einen delikaten Geschmack. Der Käse erhält einen scharfen Geschmack, wenn er 3-5 Monate oder länger so aufbewahrt wird. Je niedriger die Lagertemperatur des Käses ist, desto länger ist die Reifezeit. Probieren Sie ab und zu Ihren Käse. Sie können den Käse vor dem Eingießen des Paraffins in vier gleiche Teile schneiden und eines davon zum Testen verwenden. Entscheiden Sie selbst, wie lange der Käse reifen soll, und lassen Sie sich dabei nur von Ihrem eigenen Geschmack leiten.
In der Regel ist Colby-Käse in 30-90 Tagen fertig, Cheddar – frühestens nach 6 Monaten, Romano – in etwa 5 Monaten. Einige Käsesorten reifen nur 3–5 Wochen. Die Dauer der Reifung erfahren Sie, indem Sie selbst notieren, in welcher Zeit der Käse den von Ihnen gewünschten Geschmack angenommen hat.

REZEPTE FÜR DIE ZUBEREITUNG VON HARTKÄSE

Erstes Rezept
2 Tassen Sauerteig zu 4,5 Liter warmer Kuhmilch hinzufügen. Decken Sie das Gefäß ab und stellen Sie es 12–24 Stunden lang an einen warmen Ort, bis sich die Milch in geronnene Milch verwandelt. Befolgen Sie beim Erhitzen des Quarks die grundlegenden Anweisungen ab Punkt 4. Drücken Sie die Molke wie in Schritt 7 beschrieben aus und überspringen Sie dabei Schritt 6. Nehmen Sie den Käse aus der Presse und fügen Sie 4 EL hinzu. Löffel Butter und 3/4 Teelöffel Backpulver. Mit einem Messer hacken, bis der Hüttenkäse zu Krümeln wird und Butter und Soda gut vermischt sind. Legen Sie die Masse fest in eine Schüssel oder einen Tontopf, drücken Sie sie auf den Boden und lassen Sie sie 2,5 Stunden lang an einem warmen Ort stehen. Geben Sie dann die Masse in eine Form, um den Käse zu erhitzen, nachdem Sie 2/3 Tasse Sauerrahm und 1 hinzugefügt haben /4 Teelöffel Salz. Beginnen Sie langsam mit dem Erhitzen. Sobald die Mischung erhitzt ist, beginnen Sie mit dem Rühren. Wenn alle Zusatzstoffe gleichmäßig in der Mischung verteilt sind, gießen Sie die Mischung in einen gut gefetteten Topf oder eine Schüssel und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Dieser Käse ist nach dem Abkühlen verzehrfertig. Es kann auch 2 bis 3 Monate gereift werden.

Zweites Rezept
Dies ist ein gesalzener Käse aus Schafs- oder Ziegenmilch wie Feta-Käse, Adyghe-Käse, Ossetischer Käse und andere eingelegte Käsesorten. Befolgen Sie zur Zubereitung die Anweisungen, einschließlich Schritt 7 – Auspressen des Käses, aber überspringen Sie Schritt 6 – Hinzufügen von Salz. Den Käse 1 – 2 Stunden lang pressen, dann aus der Form nehmen, in Würfel schneiden und in eine Salzlösung (1/4 Tasse Salz pro 1 Liter Wasser) tauchen. Lassen Sie den Käse 24 Stunden lang in der Lösung. Anschließend die Würfel abseihen, trocknen und erneut 18 Stunden lang unter die Presse legen. Der Käse wird in einer verdünnten Salzlösung aufbewahrt (1/4 Tasse Salz pro 2 Liter warmes Wasser). für 8-10 Tage. Gut gereifter Käse ist weiß oder cremefarben.

REZEPTE FÜR DIE ZUBEREITUNG VON WEICHKÄSE

Weichkäse hat meist eine zarte Konsistenz und ist nicht lange haltbar. Es hat eine kurze Haltbarkeit. Es wird nicht mit Paraffin überzogen, sondern in Wachspapier eingewickelt und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt. Bis auf wenige Ausnahmen werden Weichkäse innerhalb einer Woche verzehrt, d. h. solange sie es haben bester Geschmack.

Der einfachste Weichkäse ist gewöhnlicher Hüttenkäse. Die meisten Käsesorten haben eine cremige Konsistenz, da sie hergestellt werden, indem die Molke durch einen Stoffbeutel gesiebt wird. Herstellung Weichkäse nicht so schwierig wie solide. Hier sind die gängigsten Weichkäserezepte.

Erstes Rezept
5 Liter Milch zum Kochen bringen. Abkühlen lassen, bis es lauwarm ist, und einen halben Liter Buttermilch und 3 geschlagene Eier hinzufügen. 1 Minute lang vorsichtig umrühren und dann stehen lassen, bis sich ein dicker Bodensatz bildet. Alles durch einen dichten Beutel abseihen, um die Molke abtropfen zu lassen. Nach 12 Stunden erhalten Sie köstlichen Käse.

Zweites Rezept
1 Tasse Starter zu 2 Tassen warmer Milch hinzufügen. Lassen Sie die Mischung 24 Stunden lang ruhen. Gießen Sie dann 2 Liter warme Milch hinzu und lassen Sie die Mischung über Nacht gerinnen. Anschließend 30 Minuten in warmem Wasser im Wasserbad erhitzen und in einen dicken Stoffbeutel füllen. Lassen Sie die Molke abtropfen. Nach einer Stunde den Käse herausnehmen, mit Salz abschmecken und in Wachspapier einwickeln! Dieser Käse kann sofort für Sandwiches oder zu trockenen Keksen verwendet werden. Bis zur Verwendung muss es an einem kühlen Ort aufbewahrt werden.

Nach diesem Rezept können Sie der Masse zusammen mit 1 Teelöffel Salz 1 Liter Sauerrahm hinzufügen und diese Mischung dann zum Filtern 3 Tage lang an einem kalten Ort aufhängen.

REZEPTE FÜR DIE HERSTELLUNG VON HAUSGEMACHTEM KÄSE

Selbstgemachter Käse kann sofort nach der Zubereitung verzehrt werden kalorienarmes Produkt Essen pur oder mit Zusatz von Sauerrahm. Gekühlt schmeckt es am besten, im Kühlschrank ist die Haltbarkeitsdauer jedoch auf eine Woche begrenzt.

Erstes Rezept

Erhitzen Sie 4,5 Liter Milch auf 24–26 °C und fügen Sie 1 Tasse Sauerteig hinzu. Abdecken und an einem warmen Ort 12–24 Stunden ruhen lassen, bis es geronnen ist und etwas Molke darauf liegt.
Nun den Quark mit einem Messer längs und quer in Zentimeterwürfel schneiden. Stellen Sie den Behälter mit der Mischung in eine große Schüssel mit warmem Wasser. Unter ständigem Rühren auf 40 Grad C erhitzen, damit die Masse nicht zusammenklebt. Überhitzen Sie nicht – achten Sie sorgfältig auf die Temperatur! Überwachen Sie die Härte der Hüttenkäsepartikel, indem Sie die Mischung regelmäßig probieren. Manche mögen weichen Hüttenkäse, andere bevorzugen harten, granulierten Hüttenkäse. Wenn die Masse fertig erscheint, gießen Sie sie in ein mit einem Tuch bedecktes Sieb und lassen Sie sie zwei Minuten lang abseihen. Nachdem Sie den Stoff samt Inhalt aus dem Sieb genommen haben, legen Sie ihn unter fließendes warmes Wasser und spülen Sie die Molke ab, indem Sie nach und nach kaltes Wasser hinzufügen. Die Mischung in eine Schüssel geben, mit Salz und Sahne abschmecken und vor der Verwendung gut abkühlen lassen.

Zweites Rezept

Gießen Sie 1 Tasse Starterkultur in 4,5 Liter frische Milch. Abdecken und über Nacht an einem warmen Ort stehen lassen. Morgens 1/2 Tablette Lab, gelöst in 1/2 Tasse Wasser, hinzufügen. 1 Minute rühren, abdecken und 45 Minuten stehen lassen. Den Quark in zentimetergroße Würfel schneiden und dann im Wasserbad auf 40 Grad C erhitzen. Fahren Sie dann wie im ersten Rezept fort, wenn sich die Masse erwärmt und die gewünschte Dichte erreicht hat.

SCHMIERKÄSE ZU HAUSE ZUBEREITEN

Für die Käsezubereitung benötigen Sie 3 Liter Milch, 1 Liter Sauerrahm, 5 Eier, 1 EL. Löffel Salz und Zucker.
Als Hilfsmittel benötigen Sie Schneidebretter und einen Stein zum Pressen.
Sie müssen die Milch aufkochen und die saure Sahne mit den Eiern verquirlen, damit eine homogene Mischung entsteht.
Der kochenden Milch werden Salz und Zucker zugesetzt, und wenn sie kocht, müssen Sie die Sauerrahm-Ei-Mischung in einem dünnen Strahl hineingießen. Die resultierende Mischung sollte bei schwacher Hitze unter Rühren erhitzt werden, bis sie sich kräuselt. Wenn sich in der Pfanne ein dichtes Gerinnsel bildet, müssen Sie es vom Herd nehmen und sofort in ein mit zwei Schichten Gaze ausgelegtes Sieb geben.
Wenn die Molke teilweise dekantiert ist, wird die Käsemasse mit Gaze zusammengebunden, deren Enden geglättet werden, und zwischen zwei saubere gelegt Schneidebretter und dann mit einem Stein niedergedrückt. Wenn die gesamte Molke entfernt wurde, ist der Käse fertig. Mit der Molke lässt sich der Teig für Pfannkuchen kneten. Der resultierende Käse ist nicht lange lagerfähig. Im Kühlschrank ist es zwei bis drei Tage haltbar.

Es gibt viele Käsesorten. In Frankreich, einem Land, mit dem in der Käseproduktion niemand konkurrieren kann, werden mehr als 400 Sorten hergestellt. Der jährliche Käseverbrauch pro Franzose beträgt 22,8 kg. Jährlich werden etwa 1.577.000 Tonnen produziert, 458.000 Tonnen werden exportiert. Von diesen 400 Sorten haben nur 36 einen ursprünglich kontrollierten Namen, also eine Marke.

Grundlage für die Klassifizierung von Käse können sein: die Art des Hauptrohstoffs, die Methode der Milchgerinnung, die an der Käseherstellung beteiligte Mikroflora, die Hauptindikatoren chemische Zusammensetzung Und grundlegende Merkmale Technologien.

I. Je nach Art des Hauptrohstoffs werden Käse in natürliche Käsesorten, die aus Kuh-, Schafs-, Ziegen- und Büffelmilch hergestellt werden, und verarbeitete Käsesorten unterteilt, bei denen Naturkäse der Hauptrohstoff ist. Natur- und Schmelzkäse unterscheiden sich stark voneinander, daher hat jede Gruppe ihre eigene Klassifizierung.

II. Die Art der Milchgerinnung verleiht dem Käse spezifische Eigenschaften. Bei der Käseherstellung werden vier Arten der Milchgerinnung verwendet: Lab, Säure, Labsäure, Thermosäure.

III. Mikroflora, die an der Käseproduktion beteiligt ist. Bei der Bildung der spezifischen organoleptischen Eigenschaften von Käse spielen Mikroorganismen die Hauptrolle – mesophile oder thermophile Bakterien. Sie bilden Enzyme, die Milchzucker vergären, den Säuregehalt erhöhen und das Redoxpotential auf ein bestimmtes Maß reduzieren, also Bedingungen schaffen, unter denen biochemische und mikrobiologische Prozesse im Produkt ablaufen.

Neben Milchsäurebakterien werden bei der Herstellung verschiedener Käsegruppen auch andere Mikroorganismen eingesetzt, die den Produkten spezifische Eigenschaften verleihen. Abhängig von der Zusammensetzung der Mikroflora können Käse in Gruppen eingeteilt werden:

· hergestellt unter ausschließlicher Beteiligung mesophiler Milchsäurebakterien;

· Verwendung mesophiler und thermophiler Milchsäure- und Propionsäurebakterien;

Verwendung von Schimmelpilzen;

· Verwendung der Mikroflora des Oberflächenschleims;

· Verwendung von Bifidobakterien (oder Acidophilus-Bazillus);

· ohne direkte Beteiligung von Mikroorganismen (Molke, Sahne).

IV. Merkmale der Käseproduktionstechnologie.

Der gesamte Käseherstellungsprozess kann in Hauptschritte unterteilt und in Form eines Diagramms dargestellt werden:

Stufe 1: Milch für die Gerinnung vorbereiten.

Milch, die für die Käseherstellung bestimmt ist, wird unterworfen Vorbehandlung, bestehend aus folgenden Vorgängen: Reifung, Normalisierung und Pasteurisierung der Milch, Zugabe von Chemikalien, Färben der Milch.

Für die Käseherstellung verwendete Milch muss biologisch vollständig sein, d. h. ein günstiges Umfeld für die Entwicklung von Milchsäurebakterien sein. Milchsäurebakterien spielen eine wichtige Rolle im Reifungsprozess von Käse (ihre Enzyme sorgen für die wichtigsten Umwandlungen der Milchbestandteile).

Frisch gemolkene Milch ist ein ungünstiges Umfeld für die Entwicklung von Milchsäurebakterien; sie gerinnt nicht gut mit Lab. Die biologischen und technologischen Eigenschaften der Milch werden verbessert, indem sie einer Reifung unterzogen wird – einer Lagerung bei niedrigen Temperaturen (8–12 °C) für 10–14 Stunden. In reifer Milch reichern sich Polypeptide an, die zur Aktivierung der Milchsäuremikroflora und damit zu einer Erhöhung des Säuregehalts beitragen. Die entstehende Milchsäure wandelt die Calciumsalze der Milch von einem kolloidalen Zustand in einen ionisch-molekularen Zustand um, d.h. Die Anzahl der Calciumionen nimmt zu, was die Vergrößerung der Kaseinpartikel fördert. Aber man kann es nicht lange aufbewahren Rohmilch Bei niedrigen Temperaturen vor der Verarbeitung zu Käse gerinnt es aufgrund eines Anstiegs seines Kaseingehalts langsam mit Lab.

Der Säuregehalt der Milch beeinflusst sowohl die Gerinnungsgeschwindigkeit als auch die strukturellen und mechanischen Eigenschaften des Labquarks. Je höher der Säuregehalt der Milch, desto schneller gerinnt sie. Ein geringer Säuregehalt führt zu einem lockeren, trägen Käsebruch; ein hoher Säuregehalt führt zu einem zu dichten Gerinnsel, das Käse mit einer krümeligen Konsistenz ergibt. Der titrierbare Säuregehalt der Milch gilt als optimal für die Käseherstellung: 19–21°T (Hartkäse), 21–25°T (Weichkäse).

Bei der Käseherstellung wird die Milch 20 Sekunden lang bei einer Temperatur von maximal 72 °C pasteurisiert. Höhere Pasteurisierungstemperaturen führen zum Übergang löslicher Calciumsalze in einen unlöslichen Zustand und zu anderen Veränderungen, wodurch sich die technologischen Eigenschaften der Milch verschlechtern: Die Dauer der Labgerinnung verlängert sich, es entsteht ein schlaffer und locker zusammenhängender Quark.

Um die Gerinnungsfähigkeit in Gegenwart von Lab zu erhöhen, wird pasteurisierter Milch eine Lösung von Calciumchlorid zugesetzt, der Säuregehalt der Milch erhöht und andere Methoden angewendet, um die Käseeignung der Milch zu verbessern.

Milch färben. Um dem Käseteig eine natürliche gelbe Farbe zu verleihen Winterzeit Der Milch wird wasserlöslicher Annatto-Farbstoff aus den Samen der Bixa orellaha-Pflanze zugesetzt. Die Verwendung anderer Farbstoffe bei der Käseherstellung ist nicht gestattet.

Stufe 2: Gerinnung oder Gerinnung der Milch.

Um einen Quark zu bilden und ihn in der Käseindustrie zu verarbeiten, verwenden sie VKSh-5-Käsebäder mit einem Fassungsvermögen von 5000 Litern und andere Bäder, die mit angetriebenen Mischern ausgestattet sind, die sich über die gesamte Badfläche bewegen können. Zum Erhitzen der Milch- oder Käsemasse wird Wasser in den Badmantel geleitet.

Bei einer Temperatur von 33 0 C (erste Erhitzungstemperatur) wird der im Bad befindlichen Milch ein speziell nach der Artenzusammensetzung der Milchsäurebakterien im Verhältnis zum herzustellenden Käse ausgewählter Starter zugesetzt.

Bei der Herstellung von Labkäse wird die Milch mit Lab und, viel seltener, mit Pepsin (aus den Mägen erwachsener Schweine, Schafe und Kühe) geronnen. Es wird auch zum Gerinnen von Milch verwendet.

Die größte Gerinnungsfähigkeit besitzt das Enzym, das in den Mägen (Labmagen) von zwei und drei Wochen alten Kälbern enthalten ist, die sich ausschließlich von Milch ernährten. Es ist in einer leicht sauren Umgebung (bei pH 6-6,4) am aktivsten und wird der Milch einige Zeit nach der Fermentation zugesetzt. Die Wirkung von Lab wird durch die Zugabe von Calciumsalzen zur Milch beschleunigt.

Die Essenz der Milchgerinnung mit Lab nach der von P.F. entwickelten Theorie. Dyachenko: Nach dieser Theorie werden zwei Hauptstadien der Labwirkung unterschieden. Im ersten Schritt – enzymatisch – wird Casein in Paracasein umgewandelt; Im zweiten Schritt – der Koagulation – wird aus Paracasein ein Gerinnsel gebildet.

Paracasein weist aufgrund einer Erhöhung der Anzahl freier Hydroxylgruppen der Phosphorsäure eine erhöhte Empfindlichkeit gegenüber Calciumionen auf. Calcium verbindet sich als zweiwertiges Element gleichzeitig mit zwei -OH-Gruppen und bildet Calciumbrücken zwischen Paracaseinmolekülen. So kommt es im Gerinnungsstadium unter dem Einfluss von Kalzium zur Aggregation von Paracaseinpartikeln unter Bildung eines Paracasein-Strukturnetzwerks – eines Labgerinnsels.

Paracasein weist im Vergleich zu Casein eine verringerte Hydrophilie und eine geringe Löslichkeit in Gegenwart von Calciumsalzen auf.

Die Bildung eines Gerinnsels in der Milch erfolgt 20 Minuten nach Zugabe der Lablösung. Dann beginnen sie, das Gerinnsel zu verarbeiten.

3. Stufe: Abtropfen oder Verarbeiten des Quarks.

Die Behandlung des Gerinnsels ist notwendig, um Molke zu entfernen und das Gerinnselvolumen zu reduzieren. Die Freisetzung der Molke wird durch spezielle Techniken beschleunigt, da die Freisetzung der Molke mit abnehmender Menge im Gerinnsel immer langsamer erfolgt.

Die Quarkverarbeitung umfasst die folgenden Vorgänge: Zerkleinern des Quarks mit mechanischen Messern, wodurch Käsekörner entstehen – weiche Proteinklumpen mit einer Größe von 3–4 mm und 5–6 mm; Kneten des Käsekorns und Auffangen der freigesetzten Molke; zweites Erhitzen des Käsekorns.

Das zweite Erhitzen ist der wirksamste Faktor zur Trocknung des Käsekorns und zur Regulierung des Feuchtigkeitsgehalts im Käse. Es beginnt, wenn sich die Molke fast nicht mehr aus dem Käsebruch löst. Für Niederländischer Käse die Temperatur der zweiten Erwärmung sollte 40-41 0 C betragen, d.h. 8 0 C höher als die Temperatur des ersten Erhitzens, bei dem die Milchgerinnung durchgeführt wurde. Die Erwärmung erfolgt durch Zufuhr von heißem Wasser zum Käsebadmantel.

Die Verwendung einer höheren Temperatur beim zweiten Erhitzen führt zu einem übermäßigen Feuchtigkeitsverlust, wodurch die biochemischen Prozesse im Käse verlangsamt werden fertiges Produkt mit rauer Konsistenz und unausgesprochenem schwachem Aroma.

Nach der Zugabe des Starters kommt es zur Milchsäuregärung in der Milch, es reichert sich kontinuierlich Milchsäure an und der pH-Wert der Molke sinkt. Die Rolle der aktiven Säure bei der Käseherstellung ist groß: Sie garantiert die Unterdrückung unerwünschter mikrobiologischer Prozesse in der Käsemasse durch Krankheitserreger, verhindert das Auftreten von Geschmacksfehlern sowie das Anschwellen der Käseköpfe in einem frühen Reifestadium. Darüber hinaus nehmen mit zunehmender Milchsäurekonzentration die Geschwindigkeit und der Grad der Synärese des Gerinnsels zu, das sich zusammenzieht und Feuchtigkeit abgibt.

Bei der Verarbeitung erhält das Käsekorn eine ausreichende Elastizität und spürbare Klebrigkeit. In dieser Zeit ist die Verarbeitung des Käsekorns abgeschlossen und die Bildung der Käseköpfe beginnt.

Beim Abtropfen wird die Molke von der Käsemasse getrennt. In diesem Stadium werden üblicherweise die für die jeweilige Sorte notwendigen Gewürze und Kräuter hinzugefügt.

Stufe 4: Formen und Pressen.

Die Form von Käse kann unterschiedlich sein: dreieckig, rechteckig, rund. Camembert hat beispielsweise die Form einer Scheibe, weil er nur dann gleichmäßig reift. Rechteckige und dreieckige Käsesorten wurden von den Bauern hergestellt, die die Formen selbst herstellten, und diese Formen sind am einfachsten herzustellen. Ziegenkäse hat oft eine konische Form, wodurch das empfindliche Fruchtfleisch nicht beschädigt wird. Hartkäse wird in Form eines großen Kreises hergestellt, was die Lagerung im Keller erleichtert. Die Dicke des Kreises kann den Geschmack oder die Schärfe des Käses bestimmen (je würziger der Käse, desto dünner die Scheibe).

Es gibt im Wesentlichen zwei Möglichkeiten, Käseköpfe zu formen: Die erste besteht darin, Käse aus einer Schicht zu formen, die zweite besteht darin, Käsekörner in Formen zu gießen.

Beim Formen aus einer Schicht lässt man das Käsekorn auf dem Boden des Bades absetzen und hält es dort 30–45 Minuten lang. Während dieser Zeit vereinigen sich die Käsekörner aufgrund einer gewissen Klebrigkeit und bilden eine ziemlich zusammenhängende Schicht. Er wird leicht gepresst und in Rohlinge geschnitten, deren Größe und Form von der hergestellten Käsesorte abhängt.

Um ihnen eine bestimmte Form zu geben, werden Teile der Formation darin gehalten Metallformen Oh. Die Käseköpfe werden markiert, indem Kasein- oder Plastiknummern in die Käsemasse gepresst werden, die das Datum und den Monat der Käseherstellung angeben. Anschließend werden sie in Kattunservietten gewickelt und zum Pressen in Formen gegeben.

Derzeit wird es bei der Herstellung sowohl weicher als auch einiger Arten immer häufiger verwendet Hartkäse erhält Gussformung der Köpfe. Das Käsekorn wird zusammen mit der Molke in perforierte Formen gegossen, deren Wände kleine Löcher zum Abtropfen der Molke haben, und zum Selbstpressen belassen.

Drücken. Um die Form zu fixieren und die Körner zu einem festen Monolithen zu verbinden, wird der Käse auf pneumatischen oder hydraulischen Pressen mit immer größerer Belastung gepresst – bis zu 30-40 kg pro 1 kg Käsemasse. Die Enden der Kattunservietten, in die der Käse eingewickelt ist, lösen sich beim Pressen aus den Metallformen, die Kapillaren des Gewebes sorgen für einen schnellen Abfluss der Molke und der gepresste Käse hat eine gut getrocknete, geschlossene Oberfläche.

Stufe 5: Den Käse salzen.

Salz verbessert nicht nur den Geschmack von Käse, es reguliert auch die darin ablaufenden mikrobiologischen und biochemischen Prozesse, beeinflusst die kolloidal-physikalischen Eigenschaften der Käsemasse und fördert die Krustenbildung. Salz diffundiert (dringt) langsam in die Dicke des Käses ein; In der Mitte der Köpfe von Hartkäse wird es erst am 30. Tag nach dem Salzen nachgewiesen, was äußerst wichtig ist, da es die intensive Entwicklung von Milchsäurebakterien in diesem Zeitraum nicht beeinträchtigt.

Es gibt verschiedene Methoden zum Salzen. Bei Hartkäse mit einem hohen Salzgehalt (bis zu 3,5 %) ist das Salzen in Salzlake die wichtigste Methode. Die Käse werden auf mehrstöckigen Regalen platziert, die in Becken mit zirkulierender Speisesalzlake mit einer Konzentration von 18–19 % abgesenkt werden. Der gesamte Salzvorgang dauert je nach Gewicht des Käses 6-10 Tage: was größer als der Kopf, desto länger der Botschafter.

Unter dem Einfluss einer hohen Salzkonzentration in der Oberflächenschicht wird die Käsemasse dichter und bereits in den ersten Tagen nach dem Salzen bildet sich eine dichte Kruste auf den Köpfen. Diese Kruste schützt den Käse vor Verformungen während des Transports von den Salzräumen in die Keller zur Reifung.

Die Qualität der Salzlake wird durch die Beschaffenheit der Käseoberfläche bestimmt. Das Lecken des Käses weist auf eine unzureichende Konzentration oder einen niedrigen Säuregehalt der Salzlake hin. Eine übermäßige Verdichtung der Käseoberfläche weist auf eine hohe Konzentration oder einen erhöhten Säuregehalt der Salzlake oder beides hin. Um die Sole über einen längeren Zeitraum nutzen zu können, sollte ihr Säuregehalt 35°T bei Wasser und 70°T bei Sauermolke nicht überschreiten und die Salzkonzentration nicht unter 18 bzw. 16% liegen.

Die Sole sollte eine grünlich-gelbe Farbe haben und einen milchsäuerlichen Geschmack und Geruch haben. Treten Fremdgeschmacks- und Geruchsspuren auf, insbesondere verfaulte, wird die Lake gewechselt.

Während des Reifungsprozesses treten im Käse mikrobiologische, physikalisch-chemische und biochemische Prozesse auf, die durch die Mikroflora der Milchsäure (ihre Enzyme) und Zersetzungsprodukte von Milchbestandteilen verursacht werden und unter deren Einfluss der Käse einen spezifischen Geschmack und eine spezifische Textur erhält.

Stufe 6: Käsereifung.

Bei der Käsereifung handelt es sich um eine Reihe komplexer biochemischer Veränderungen in den Bestandteilen der Käsemasse, wodurch die organoleptischen Eigenschaften verbessert und der physiologische Wert des Produkts erhöht werden.

Junger, unreifer Käse ist geschmacklos und nicht aromatisch und hat eine dichte, bandartige Konsistenz. Daher wird der Käse nach dem Formen, Pressen und Salzen zur Reifung in Kellern gelagert. Biochemische Prozesse, die während der Käsereifung ablaufen, führen zu erheblichen Veränderungen seiner Hauptbestandteile. Zahlreiche chemische Verbindungen, die beim Abbau von Proteinen, Fett und Milchzucker entstehen, beeinflussen den Geschmack und das Aroma von Käse.

Während der Reifung laufen im Käse folgende biochemische Prozesse ab:

· Unter dem Einfluss von Milchsäurebakterien kommt es weiterhin zu Umwandlungen von Milchzucker in Milchsäure. Dieser Prozess läuft ab dem Zeitpunkt der Zugabe des Milchsäurestarters zur Milch kontinuierlich ab und setzt sich beim Formen, Pressen und Salzen des Käses sowie in der ersten Reifungsphase fort;

· Veränderung der Proteine. Bei der Bildung des spezifischen Geschmacks und Aromas von Käse sind die Veränderungen, die Eiweißstoffe durchlaufen, von größter Bedeutung. Während des Reifungsprozesses zerfällt Paracasein in einfachere Stickstoffverbindungen.

Zu den Hauptprodukten des Proteinabbaus gehören Peptone und teilweise Polypeptide. Diese Verbindungen sowie einfachere Verbindungen sind wasserlöslich. Peptide variieren im Molekulargewicht: hohes Molekulargewicht, mittleres Molekulargewicht und niedriges Molekulargewicht. Bei der Hydrolyse von Peptiden entstehen Aminosäuren.

Abhängig von den in der Käsemasse geschaffenen Bedingungen kann der Proteolyseprozess mit einer überwiegenden Anreicherung von Endabbauprodukten (niedermolekulare Dipeptide, Aminosäuren) und Produkten, die bei der Umwandlung von Aminosäuren in einfachere Stoffe entstehen, ablaufen. Dieser Zustand ist typisch für vollreife Käse und entspricht hohen organoleptischen Eigenschaften, insbesondere Geschmack und Aroma.

Der enzymatische Abbau von Paracasein erfolgt unter dem Einfluss von zwei Faktoren – Lab und Enzymen von Milchsäurebakterien, wobei die Enzyme von Milchsäurebakterien vorherrschen (85 %).

Wenn Paracasein unter der Wirkung des Lab-Enzyms hauptsächlich unter Bildung von Primärprodukten – Peptonen und Polypeptiden – abgebaut wird, bewirken die Enzyme von Milchsäurebakterien, insbesondere Endoenzyme, einen vollständigeren Abbau unter Bildung von Endprodukten – Aminosäuren.

Während des Reifungsprozesses steigt der Gesamtgehalt an freien Aminosäuren kontinuierlich an. Darüber hinaus nimmt der Gehalt einiger Aminosäuren kontinuierlich zu, während die Menge anderer ab einem bestimmten Punkt konstant bleibt. Der Gehalt an Aminosäuren der dritten Gruppe steigt zunächst an und beginnt dann nach einer gewissen Zeit zu sinken, offensichtlich aufgrund ihrer Zersetzung oder Wechselwirkung mit anderen Stoffen und der Bildung von Folgeprodukten.

Aminosäuren unterliegen wiederum dem Abbau in einfachere Verbindungen. Das entstehende Ammoniak sättigt Käseteig und verleiht ihm eine würzige Note.

Die Pflege des Käses während seiner Reifezeit ist sehr wichtig. In den Reifekellern entsteht ein günstiges Temperatur- und Feuchtigkeitsregime, das den Ablauf enzymatischer Prozesse fördert und ein übermäßiges Austrocknen des Käses verhindert. Bei den meisten Hartkäsesorten wird im ersten Monat der Reifung die Temperatur auf 13–15 °C eingestellt; dies fördert die Entwicklung des Milchsäureprozesses und die Erhöhung des aktiven Säuregehalts der Käsemasse, der zur Unterdrückung von Fremdstoffen erforderlich ist Mikroflora und verhindern ein frühes Aufquellen des Käses. Bei der Reifung in kalten Kellern oder bei einem Mangel an proteolytischen Enzymen ist der enzymatische Abbau von Proteinen weniger tiefgreifend und es reichern sich überwiegend primäre Hydrolyseprodukte – Peptone und hochmolekulare Peptide – im Käse an. Peptone und einige Peptide mit hohem Molekulargewicht haben einen bitteren Geschmack, sodass der Käse einen bitteren Geschmack mit Peptoncharakter erhält. Die Konsistenz dieses Käses ist dicht, das Aroma schwach, was auf eine unvollständige Reifung hinweist.

Die relative Luftfeuchtigkeit in Kellern beträgt in diesem Zeitraum 85-90 %. Nachdem die Milchsäuregärung weitgehend abgeschlossen ist, werden die Käse zur Nachgärung in Keller mit einer Temperatur von 10-12 0 C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80-85 % gelagert. Hier werden sie bis zur vollen Reife aufbewahrt.

Die Dauer der Reifung hängt von vielen Faktoren ab. Die wichtigsten sind der Feuchtigkeitsgehalt der Käsemasse nach dem Pressen, die Aktivität des Labpräparats und die verwendeten Milchsäurebakterien-Starter. Für verschiedene Arten Die Reifedauer des Käses beträgt 2 bis 6 Monate, bei schnell reifendem Käse (estnisch) 1 Monat.

Während des Reifungsprozesses muss der Käse besonders gepflegt werden: Die Köpfe werden regelmäßig gewaschen, um aerobe Mikroflora zu entfernen – Schimmel und Schleim, der die Rinde zerstört und den Geschmack einiger Käsesorten negativ beeinflusst, und wird auch regelmäßig gewendet, was ist notwendig, um den Köpfen die richtige Form (Slump) zu geben.

Der wirksamste Weg, die Rinde vor dem Verderben zu schützen und das Schrumpfen des Käses zu verringern, besteht darin, den Käse zu wachsen. Käse werden im Alter von einem Monat gewachst, wenn sich auf den Köpfen eine dünne, trockene Kruste bildet (ca die richtige Pflege). Eine zu frühe Paraffinierung und das Auftragen der Paraffinmischung auf eine feuchte Kruste führt anschließend zum Abblättern des Paraffins und erfordert ein erneutes Wachsen. In speziellen Paraffinen wird die Paraffin-Wachs-Legierung auf 150 0 C erhitzt und ein Käsekopf auf einem speziellen Halter für 2-3 Sekunden in diese Mischung abgesenkt. Bei hohen Temperaturen ist die Viskosität der Mischung minimal und es bildet sich eine relativ dünne, äußerst elastische Paraffinschicht auf den Köpfen. Die Paraffinierung kann durch die Verpackung von Käse in Polymerfolien ersetzt werden.

Durch die Verwendung von Polymerbeschichtungen entfallen die arbeitsintensive Pflege des Käses, der Gewichtsverlust beim Waschen der Köpfe und die Verluste durch Käseschrumpfung werden deutlich reduziert. Für die Verpackung werden kombinierte Polyethylen-Cellophan-Folie (Viscoten) und Saran-Schrumpffolie verwendet. Bei Verwendung jeglicher Art von Folie werden Käse vakuumverpackt, um Schimmelbildung vorzubeugen. Die Enden der Polyethylen-Cellophan-Folie werden durch Heißsiegeln versiegelt. Beim Verpacken in Frischhaltefolie wird das Ende nach dem Vakuumieren zu einem Knoten verdreht und mit einer Klammer hermetisch festgeklemmt. Anschließend wird der Käse in der Verpackung in auf eine Temperatur von 95 °C erhitztes Wasser getaucht oder in einem speziellen Schrank mit Infrarotstrahlen erhitzt, während die Folie um 30-40 % „schrumpft“ und eng am Käsekopf anliegt.

Stufe 7: Musterbildung.

Das Muster des Käses ist eine Ansammlung von Augen, deren Größe und Verteilung im Käseteig dazu dienen kann, den Verlauf mikrobiologischer Prozesse während der Reifezeit zu beurteilen. Das Muster des Käses entsteht hauptsächlich durch die Ansammlung von Kohlendioxid und in geringerem Maße von Ammoniak in der Käsemasse, da Ammoniak leicht durch die Käsemasse diffundiert und in den umgebenden Raum abgegeben wird. Das Vorhandensein eines typischen Musters weist darauf hin, dass der Reifungsprozess korrekt durchgeführt wurde.

Die Entstehung einer Zeichnung erfolgt in zwei Schritten. In der ersten Stufe wird Gas freigesetzt und bis zur Sättigungsstufe im Käseteig gelöst. Die nächsten Gasportionen drücken die Käsekörner auseinander und bilden Hohlräume – Augen. Primäre Ocelli werden in geringer Zahl gebildet und sind klein.

Der zweite Schritt besteht darin, das Muster zu bilden. Wenn sich das Gas langsam ansammelt, hat es Zeit, in die vorhandenen Augen zu diffundieren, deren Größe allmählich zunimmt. In diesem Fall hat der fertige Käse nur wenige Augen, die aber recht groß sind.

Bei zu starker Gasfreisetzung, beispielsweise bei der Entwicklung von E. coli oder der Reifung von Käse in warmen Kellern, hat es keine Zeit, in vorhandene Augen einzudringen und beginnt am Entstehungsort freigesetzt zu werden.

Dadurch entstehen im Käseteig zahlreiche kleine Augen und es entsteht ein Netzmuster aus Käse.

Käse ist reich an Eiweiß, Milchfett sowie Mineralsalzen und Vitaminen. Während der Käsereifung werden Proteine ​​teilweise in einfachere Verbindungen zerlegt – Aminosäuren, die für den Aufbau des Gewebes des menschlichen Körpers notwendig sind. Ihr Abbau im Körper erfordert weniger Energie als der Abbau von Milchproteinen. Käse ist eine wichtige Quelle für biologisch wertvolles Protein (28–30 %), Fett (32–33 %), verdauliches Kalzium (700–1000 mg pro 100 g Produkt) und Phosphor (400–600 mg). Der biologische Wert von Käse beruht auf dem Vorhandensein fett- und wasserlöslicher Vitamine sowie einer großen Anzahl von Enzymen, die von der nützlichen Mikroflora abgesondert werden. In Bezug auf den Gehalt an Vitamin A und E liegt Käse nach Butter auf dem zweiten Platz. Der hohe Gehalt an Aromastoffen im reifen Käse fördert die Trennung von Verdauungssäften, sodass der Käse nicht nur gut verdaulich ist, sondern auch medizinische und diätetische Eigenschaften hat.

Allerdings hat Käse auch Nachteile. Einige Käsesorten können Bakterien enthalten, die Listeriose verursachen. Schwangere Frauen sollten den Verzehr von Blauschimmelkäse vermeiden, der diese Bakterien enthalten kann, um Fehlgeburten, Totgeburten und schwere Erkrankungen des Fötus zu vermeiden. Hartkäse sind diesbezüglich unbedenklich, ebenso Weichkäse aus pasteurisierter Milch, zum Beispiel Mozzarella, gepresster Hüttenkäse, Schmelzkäse. Käse ist die Ursache von Migräne. Käse enthält die Aminosäure Tryptophan, die Migräne, Schlafstörungen und Albträume hervorruft.

Darüber hinaus ist Käse ein kalorienreiches Produkt, insbesondere Hartkäse aus Vollmilch.

Käse ist das anspruchsvollste Produkt, wenn es um Rohstoffe geht. Die zur Käseherstellung verwendete Milch muss streng definierte Anforderungen erfüllen, d. h. Sei käsewürdig. Die Käsetauglichkeit von Milch wird durch Indikatoren der chemischen Zusammensetzung charakterisiert (optimaler Gehalt an Proteinen, Fett, trockener fettfreier Rückstand, Gehalt an Vitaminen, Enzymen, Peptiden, freien Aminosäuren, Mikroelementen). Milch sollte unter dem Einfluss von Lab einen dichten Käsebruch bilden, der die Molke gut trennt, und ein günstiges Umfeld für die Entwicklung von Milchsäurebakterien bieten, die eine wichtige Rolle bei der Reifung von Käse spielen.

Jeder hat seinen eigenen Geschmack und seine eigenen Vorstellungen von der Harmonie und dem Kontrast, die bei der Kombination von Produkten unterschiedlicher Dichte, Aroma und Temperatur entstehen. Es gibt jedoch eine einfache Regel: als raffinierterer Käse, desto weißer und frischer sollte das Brot sein. Und umgekehrt: Je herzhafter das Brot schmeckt, desto ausgeprägter sollten Geschmack und Aroma des Käses sein.

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In unserem Land gilt die Käseproduktion als recht beliebtes Geschäft.

Wie viele andere Milchprodukte in der menschlichen Ernährung wird dieses Produkt vermutlich immer sehr gefragt sein.

Eine Käseproduktionsanlage ist ein profitables Unternehmen. Einige beginnen mit der Produktion von Grund auf, andere haben bereits eine Art Lebensmittelgeschäft.

Wo kann man ein Unternehmen gründen?

Unabhängig davon, ob Sie Erfahrung in diesem Bereich haben oder nicht, sollten Sie mit der Erstellung eines Businessplans beginnen. Es wird möglich sein, die Kosten für die Eröffnung einer Käserei und die damit verbundenen Schwierigkeiten abzuschätzen, eine Prognose für Produktions- und Verkaufsmengen zu erstellen, eine Bedarfsanalyse durchzuführen und auch über das Sortiment zu entscheiden.

Es sollte daran erinnert werden, dass Sie für die Eröffnung einer Lebensmittelproduktionsanlage eine große Anzahl von Dokumenten benötigen, die Ihnen die Ausübung dieses Geschäfts ermöglichen. Darüber hinaus müssen Sie verschiedene Zertifikate einholen.

Wenn Sie mit der Erstellung eines Geschäftsplans für die „Käseproduktion“ beginnen, sollten Sie sich über die Preispolitik und den Markt für die Produkte entscheiden. Dazu müssen Sie die Kundennachfrage in allen Teilen des Marktes bewerten. Zunächst können Sie Produkte in Ihrer Region verkaufen und mit zunehmendem Produktionsvolumen den Umsatz auf Kosten benachbarter Bezirke und Regionen steigern.

Nährwert von Milchprodukten

Die Käseproduktion ist ein ziemlich profitables Geschäft. Um es zu organisieren, benötigen Sie großes Startkapital.

Käse ist ein kalorienreiches Proteinprodukt, das einen hohen Nährwert hat, da es alle für den menschlichen Körper notwendigen Stoffe in leicht verdaulicher Form enthält. Dazu gehören Proteine, Peptide, Fette, Calcium- und Phosphorsalze sowie Aminosäuren.

Käsesorten

Aufgrund ihrer technologischen Eigenschaften werden Naturkäse in Lab- und fermentierte Milchprodukte unterteilt. Labkäse wird durch Gerinnen von Milch mit Labenzymen hergestellt. Fermentiertes Milchprodukt Es wird durch die Fermentation von Rohstoffen mit speziellen Starterkulturen hergestellt.

Käse wird ebenfalls in Klassen eingeteilt:

Hart (Lab, mit harter Konsistenz);
halbfest (Lab, mit dichter Konsistenz);
weich (Lab oder fermentierte Milch mit weicher Konsistenz);
Salzlake (in Salzlake gereift, enthält Massenanteil Tisch salz).

Jede dieser Klassen kann in Untergruppen unterteilt werden.

Produktionstechnologie

Hartkäse wird aus Quarkmasse hergestellt, von der Molke getrennt, gewaschen und gepresst. Solcher Hüttenkäse wird in der benötigten Menge unter eine Presse gegeben und bleibt dort lange, bis der Geschmack zum Vorschein kommt. Im Durchschnitt dauert dies einen Monat. Je länger die Reifung dauert, desto besser und schärfer ist der Geschmack. Die Dichte des fertigen Käses hängt von der Schwere der Belastung ab.

Am meisten Qualitätsprodukt aus Vollmilch hergestellt. Auch Weichkäse wird mit nahezu der gleichen Technologie hergestellt wie Hartkäse. Aber ein solches Produkt reift viel kürzer. Die Dauer dieses Vorgangs beträgt maximal eine Woche oder er wird gar nicht durchgeführt. Dieser Käse wird nicht lange gelagert und in naher Zukunft verzehrt.

Die Technologie zur Herstellung von Hart- und Weichkäse weist weitere Unterschiede auf. Die ersten Typen sind beliebter als die zweiten.

Ausrüstung zur Käseherstellung

Um zumindest eine Mini-Käseproduktion aufzubauen und einen qualitativ hochwertigen Produktionsprozess durchzuführen, ist die Anschaffung spezieller Geräte zwingend erforderlich.

Du wirst brauchen:
- Langzeitpasteurisierungsbad mit einem Volumen von 100 Litern;

Paraffiner mit einem Volumen von 75 Litern;

IPKS-Bad mit einem Volumen von 200 Litern;

Eine Käsepresse ist ein Muss;

Zwei Formen;

Zwei Kühleinheiten;

Desktop.

Produktqualität

Die Qualität des Endprodukts hängt davon ab, wie gut die Zutaten für die Käseherstellung sind. Daher ist die Einhaltung unbedingt erforderlich folgenden Bedingungen:
kaufen Sie Milch nur von gesunden Kühen;
auf dem pH-Meter sollte der aktive Säuregehalt mindestens 6,8 betragen;
die Zusammensetzung sollte keine Antibiotika enthalten;
Grundfettgehalt innerhalb von 3,5;
das Vorhandensein von Proteinen in der Zusammensetzung beträgt nicht weniger als 3,0 %;
Temperatur bei Annahme nicht mehr als 12 °C.

Es ist erforderlich, Verträge mit Milchlieferanten abzuschließen und darin die oben genannten Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe, deren Menge, Zahlungsbedingungen, Lieferart sowie ggf. Zahlungsaufschub festzulegen.

Herstellung von Milchprodukten. Bühne eins

Betrachten Sie als Beispiel die Herstellung fester Produkte. Die Käseproduktionstechnologie ist ein sehr komplexer biochemischer Prozess, der unter dem Einfluss von Mikroorganismen und Enzymen durchgeführt wird. Es erfordert die Einhaltung eines klaren Algorithmus bei der Produktherstellung.

Die Herstellung von Hartkäse umfasst folgende Schritte:
Milchzubereitung;
Koagulation der Rohstoffe, um eine homogene Masse zu erhalten;
Reifung;
Käse salzen.

Der erste Schritt ist also die Zubereitung der Milch. Was ist es? Die verwendete Milch muss die erforderliche Proteinmenge enthalten. Davon hängen die Ausbeute des Produkts und der Rohstoffverbrauch ab. Zunächst wird die Milch gereinigt und gekühlt, um die Entwicklung einer solchen Mikroflora zu verhindern, die zum Verderb des Rohmaterials führen würde. Hier benötigen Sie Milchfilter oder Separatoren.

Die Milch muss auf einem Plattenkühler mit der erforderlichen Kapazität auf eine Temperatur von 7 Grad gekühlt werden.

Zweite Phase. Erhalten einer homogenen Masse

Der nächste Schritt bei der Käseherstellung ist die Reifung der Milch. Die Dauer beträgt 12 bis 24 Stunden. Während dieser Zeit gewinnt die Milch an Säure.

Sowohl gereinigte Käsemilch als auch pasteurisierte Milch müssen gealtert werden. Dem pasteurisierten Produkt wird ein Starter aus Milchsäurebakterien und eventuell Lab zugesetzt. Als nächstes muss die Milch auf Gerinnungstemperatur abgekühlt werden.

Es wird in Rahmabscheidern normalisiert und in Pasteurisierungs- und Kühlanlagen bei einer Temperatur von 74-76 Grad pasteurisiert. Der Vorgang dauert etwa 20 Sekunden. Bei der Wärmebehandlung werden alle vegetativen Formen von Mikroorganismen zerstört, Enzyme inaktiviert und die Milch für die Gerinnung (bis zu 32 Grad) vorbereitet. Zuvor muss der Säuregehalt des Rohmaterials mindestens 20 Grad Turner betragen.

Dritter Abschnitt. Reifung des Käses

Das Produkt wird für die Labgerinnung in einem Käsebad vorbereitet, ein Bakterienstarter und eine Calciumchloridlösung werden hinzugefügt. Bei Bedarf wird auch Lab hinzugefügt. Für Hartkäse wird hauptsächlich eine Vorspeise aus aromatischen und milchigen Streptokokken (1,0 %) verwendet.

Im Produktionsprozess wird häufig reife Milch verwendet – 1/5 der Gesamtmasse – um den Ca-Gehalt zu erhöhen und die Qualität des Quarks zu verbessern. Lab garantiert die Bildung eines starken Gerinnsels in kurzer Zeit.

Die Milchgerinnung erfolgt eine Stunde lang bei einer Temperatur von 32 Grad. Das resultierende Gerinnsel wird geschnitten und 45 Minuten lang getrocknet, 1/3 der Molke wird entfernt. Um die Austrocknung zu beschleunigen, wird das Käsekorn 30 Minuten lang erneut erhitzt, wobei die Temperatur aufrechterhalten werden muss (40 Grad).

Anschließend wird die Käsemasse 50 Minuten lang getrocknet. Die Bearbeitungszeit beträgt somit ca. 2-3 Stunden. Die Korngröße sollte 5-6 mm betragen.

Letzte Stufe. Salzen

Das Salzen ist der nächste Schritt bei der Käseherstellung. Dieser Vorgang wird am Ende der Trocknungsphase des Käsekorns durchgeführt. Zuvor werden 70 % der Molke entfernt. Unter ständigem Rühren wird dem Getreide 30 Minuten lang salzige konzentrierte Salzlake zugesetzt. Als nächstes geht es ans Formen.

Die Pumpe fördert das Käsekorn zum Molkeabscheider. Von dort wird es in Formen gegossen.

Das Selbstpressen erfolgt innerhalb einer Stunde und erfordert ein Umdrehen. Anschließend wird die Käsemasse 4 Stunden lang unter Druck gesetzt, wodurch ihr aktiver Säuregehalt stark zunimmt.

Anschließend wird der Käse 10 Tage lang getrocknet. Am Ende dieser Zeit werden die Köpfe mit einer Paraffin-Polymer-Legierung beschichtet.

Es ist erforderlich, eine technische und chemische Kontrolle der Käseproduktion durchzuführen, um festzustellen, wie gut der Prozess den Standards entspricht. Jetzt wissen Sie, wie man Käse herstellt. Aber auch mit der Organisation der Produktion sind Nuancen verbunden.

Erstellung der Dokumentation für einen Käseproduktionsbetrieb

Bevor Sie Ihre Käserei eröffnen, mit der Produktion beginnen und Ausrüstung kaufen, müssen Sie die erforderlichen Genehmigungen einholen und die erforderlichen Unterlagen ausfüllen.

Der erstellte Kostenvoranschlag sollte Folgendes enthalten:
Einholen von Rechten zum Kauf oder zur Pacht von Grundstücken und Baugenehmigungen.
Registrierung Ihres Unternehmens.
Abschluss notwendiger Verträge.
Einholen von Lizenzen und Zertifikaten für Produkte.

Darüber müssen Sie sich im Voraus Gedanken machen, da es sonst bei der Herstellung von Produkten zu verschiedenen Umständen höherer Gewalt kommen kann.

Wenn Sie sich für eine Rechtsform entscheiden, ist es besser, einer Gesellschaft mit beschränkter Haftung oder einem Einzelunternehmer den Vorzug zu geben. Diese Optionen werden dazu beitragen, Ihre Steuern erheblich zu senken.

Käsezertifizierung

Da es sich bei Käse um ein Produkt der Milchindustrie handelt, ist eine Zertifizierung zwingend erforderlich. Beispielsweise wird die Konformitätserklärung OKP 92 2511 ausgestellt Russischer Käse. Die Ausstellung erfolgt entweder auf Vertragsbasis oder an den Hersteller mit genauer Angabe der Losgröße.

Für den Erhalt benötigen Sie folgende Unterlagen: Antrag, Vertrag, Gründungsdokumentation des Antragstellers, Etikettenlayouts, pflanzengesundheitliche Registrierungsbescheinigung, Veterinärbescheinigung.

Notwendige Dokumente und Anforderungen des SES

Für die Eröffnung einer eigenen Käseproduktion sowie für die Wahl einer anderen Geschäftstätigkeit benötigen Sie eine Genehmigung des Staatlichen Gesundheits- und Epidemiologischen Dienstes (SES), da die Anforderungen der Gesetzgebung zur sanitären und epidemiologischen Überwachung für fast alle gelten Arten von Aktivitäten.

Es gibt eine Vielzahl regulatorischer Dokumente, die den Umfang von SES-Genehmigungen regeln. Deshalb ist es ohne rechtliche Unterstützung durch Spezialisten recht schwierig, die Anforderungen dieser Dienstleistung im Unternehmen zu erfüllen, die Prüfung und Erteilung einer Genehmigung selbst durchzuführen und sich darüber hinaus klar über Ihre Rechte und Pflichten zu informieren.

Liste der Dokumente

Um ein Unternehmen erfolgreich zu gründen und zu führen, muss ein Unternehmen Folgendes erreichen:

1. Koordination des Landmanagementprojekts zur Landvergabe.

2. Fazit zur Auswahl (Zuteilung) eines Baugrundstücks.

3. Fazit zum Bauvorhaben.

4. Genehmigung zur Beauftragung von Umbauprojekten oder Gebäuden bzw. Betriebserlaubnis (für Lebensmittelproduzenten).

5. Schlussfolgerung zur Übereinstimmung der Anlage mit den Bestimmungen der Hygienegesetzgebung.

6. Abschluss der Prüfung des SES zur Regulierungsdokumentation für importierte und inländische Produkte für die Anlage selbst.

7. Koordination des vom Unternehmen produzierten und (oder) verkauften Lebensmittelsortiments.

Erforderliche Dokumente, um die Genehmigung des SES zu erhalten

1. Bescheinigung über die staatliche Registrierung des Unternehmens (Kopie).

2. Steuerbescheinigung (Kopie).

3. Vereinbarung mit dem Eigentümer über die Anmietung von Räumlichkeiten oder Grundstücken.

4. Routenführung Produktion, eine Liste der in der Anlage verwendeten Ausrüstung sowie die Kapazität der Anlage.

5. Anzahl der Mitarbeiter, Daten zu ärztlichen Untersuchungen.

6. Plan der gemieteten Räumlichkeiten, aus dem die installierte Ausrüstung hervorgeht.

7. Projekt zur Rekonstruktion der Räumlichkeiten (bei Änderung der Funktionen der Räumlichkeiten) und Abschluss des SES über die Genehmigung dieses Projekts.

8. Reisepass für das Lüftungssystem.

9. Vereinbarung zur Abfallentsorgung.

10. Vereinbarung mit Profdisinfection.

11. Statistikbescheinigung mit Stempel.

Und schlussendlich

Möglicherweise müssen weitere Dokumente vorgelegt werden, die die Tätigkeit des Unternehmens regeln oder für die Erteilung einer Genehmigung zwingend erforderlich sind.

Kenntnis der Herstellungstechnologie dieses Produkts und ausreichendes Verständnis davon notwendige Ausrüstung, sowie die für die Gründung Ihres Unternehmens erforderlichen Unterlagen, sind Sie bereit, Ihre eigene Mini-Käseproduktionsanlage zu eröffnen.

Die Herstellung von hausgemachtem Weich- oder Hartkäse zu Hause ist eine Kunst, die erlernt werden kann und sollte. Mit natürlichen und erschwinglichen Zutaten wie Hüttenkäse und Milch lässt sich ganz einfach ein kleines Gericht zubereiten Kochmeisterwerk in Ihrer eigenen Küche. Sanft cremiges Produkt ohne Konservierungsstoffe, Farbstoffe und schädliche Zusatzstoffe – tolle Alternative sagenhaft teure importierte Köstlichkeiten. Die Hauptsache ist, Ihr eigenes zu wählen, perfektes Rezept.

Wie man zu Hause Käse macht

Erfahrene Köche weiß, wie es geht Hausgemachter Käse sodass er geschmacklich seinen europäischen Pendants in nichts nachsteht. Es wird aus zubereitet fetter Hüttenkäse Bei einigen Sorten werden Sahne, Eier, Enzyme und ein Löffel Kefir hinzugefügt. Die Hauptzutaten werden bei schwacher Hitze erhitzt, bis sich die Molke abscheidet, die dann abgelassen wird. Die fertige Masse wird in einem Sieb entsorgt, unter Druck gequetscht oder gepresst und in geschlossenen Behältern oder Salzlake gelagert. Die Haltbarkeit und Reifung von Käse weicht von den Angaben auf den Etiketten ab, obwohl eine solche Delikatesse im Kühlschrank definitiv nicht länger als eine Woche haltbar ist.

Hartkäse

Um einen Laib hausgemachten Hartkäse herzustellen, wird ein Teil der Milch mit der Vorspeise vermischt, der Rest wird auf 32-33 Grad gebracht und warm gelassen. Dazu werden Sauerteig und in Wasser gelöstes Enzym gegeben. Die resultierenden Klumpen werden in Quadrate geschnitten und unter dem Deckel belassen. Die Pfanne wird aufgesetzt langsames Feuer, werden die Würfel etwa 10 Minuten lang auf 38 Grad erhitzt. Ein Teil der Molke wird abgelassen und durch warmes, abgekochtes Wasser ersetzt. Die Käsemasse wird etwa 15 Minuten auf 40 Grad erhitzt, von der Molke getrennt, gesalzen und vermischt. Danach muss es nur noch verdichtet, getrocknet und reifen gelassen werden.

Weichkäse

Weiche Sorten können ohne den Einsatz spezieller Enzyme hergestellt werden Naturjoghurt, hausgemachte saure Sahne, Sahne. Die Zutaten werden kombiniert, Salz, Gewürze hinzugefügt, Gewürze schmecken. Einige Käsesorten können nicht einmal gekocht werden, sondern einfach in einem Sieb mit vierfach gefalteter Gaze belassen werden. Mit Hilfe eines Gewichtes, das 12 oder mehr Stunden darauf gelegt wird, wird überschüssige Flüssigkeit entfernt und es entsteht eine dichtere, aber zartere Konsistenz.

Verschmolzen

Hausgemachter Schmelzkäse wird auf Toast gestrichen und in kalten Vorspeisen und anderen Gerichten verwendet. Sie bestehen aus reinem Quark, Pilzen und Petersilie. MIT einfaches Rezept, inklusive Hüttenkäse, Eiern, Limonade und etwas Sauerrahm, damit kommt jedes Schulkind zurecht. Die Zutaten werden mit einem Mixer vermengt, 10-15 Minuten im Dampfbad gekocht, Gewürze und gebratene Champignons hinzugefügt. In Gläser oder Formen füllen und auf das Kühlschrankregal stellen. Vorbereitung Schmelzkäse, zart, golden und glänzend, dauert oft nicht länger als eine Stunde.

Hausgemachte Käserezepte

Bewährte Rezepte mit Schritt-für-Schritt-Fotos Sie erklären ausführlich, wie man Käse kocht. Darunter so beliebte und gefragte Sorten wie Suluguni, Adygei, Lab, Feta-Käse, Mozzarella und Mascarpone. Das Geheimnis eines idealen hausgemachten Produkts ist ganz einfach: Bevor Sie Käse herstellen, müssen Sie hochwertige Zutaten kaufen, da Geschmack, Aroma und Konsistenz davon abhängen. Es wird empfohlen, Salz auf das nächste Gramm genau hinzuzufügen, da sonst der Geschmack des Gerichts beeinträchtigt wird oder ein unangenehmer Nachgeschmack entsteht.

Aus Milch

• Anzahl der Portionen: 5 Personen.
• Kaloriengehalt des Gerichts: 57 kcal pro 100 g.
• Küche: Indisch.

Das klassische hausgemachte Käserezept ist einfach zu befolgen und erfordert mindestens hinzufügen Zutaten. Aus Milch, frischem Zitronensaft und klarem Wasser können Sie etwas Exotisches, aber sehr Leckeres zubereiten. asiatisches Gericht- Paneer Dies ist eine der beliebtesten Käsesorten in Indien, Nepal, Bangladesch und Pakistan. Es hat eine ungewöhnliche, leicht krümelige Konsistenz, schmilzt nicht und ist leicht säuerlich.

Zutaten:

• Vollmilch – 6 EL;
• Wasser – 0,5 EL;
• Zitronensaft– 3/4 EL.

Kochmethode:

1. Selbstgemachte Vollmilch unter Rühren bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. 10 Minuten kochen lassen.
2. Zitronensaft mit Wasser vermischen und nach und nach zur Milch geben.
3. Wenn die Hauptzutat nicht anfängt zu gerinnen, noch etwas Zitronensaft hinzufügen. Nach 2-3 Minuten die Pfanne vom Herd nehmen.
4. Falten Sie die Gaze in Viertel und legen Sie sie in ein Sieb. Lassen Sie die Flüssigkeit abtropfen.
5. Gründlich mit kaltem Wasser abspülen, um den starken Zitronengeschmack zu entfernen. Leicht durchkneten, um eine dichtere, homogene Konsistenz zu erhalten.
6. In Portionen schneiden.

Aus Hüttenkäse und Milch

• Kochzeit: 3 Stunden 30 Minuten.
• Anzahl der Portionen: 10 Personen.
• Kaloriengehalt des Gerichts: 141 kcal pro 100 g.
• Zweck: Snack, zum Frühstück.
• Küche: Europäisch.
• Schwierigkeitsgrad der Zubereitung: einfach.

Hausgemachter Käse ist ein Naturprodukt mit einer traumhaft weichen Konsistenz cremiger Geschmack und eine dichte Konsistenz, die das Schneiden mit einem Messer erleichtert. Um ihm eine appetitliche gelbe Farbe zu verleihen, kann das Ei durch zwei Eigelb ersetzt werden. Es ist besser, Kuhmilch zu verwenden - Fertiggericht aus Ziegenmilch hergestellt, hat einen zu starken Geruch, den viele als unangenehm empfinden.

Zutaten:

• ungesäuerter Hüttenkäse – 1 kg;
• Milch – 1 l;
• Eier – 1 Stk.;
• Butter – 100 g;
• Backpulver – 2 TL;
• Salz – 0,7 TL;
• Grüns - nach Geschmack.

Kochmethode:

1. Bevor Sie hausgemachten Käse aus Hüttenkäse und Milch zubereiten, nehmen Sie ihn aus dem Kühlschrank und lassen Sie ihn weich werden Butter.
2. Füllen Sie einen großen Topf mit einem Liter Milch. Unter Rühren zum Kochen bringen.
3. Hüttenkäse hinzufügen und 5 Minuten bei schwacher Hitze kochen, bis sich die Molke trennt.
4. In ein mit feuchter, doppelt gefalteter Gaze ausgelegtes Sieb geben. Lassen Sie das Serum abtropfen und verbinden Sie die Enden der Gaze. Über dem Waschbecken aufhängen, ohne den entstandenen Beutel aufzubinden.
5. Butter mit Ei, Salz verrühren, Backpulver. Es besteht keine Notwendigkeit, es auszuschalten.
6. Die Eier-Butter-Mischung mit der Quarkmasse verrühren. Fein gehackten Dill, Petersilie oder andere frische Kräuter hinzufügen und glatt rühren. In einen Topf geben.
7. 10 Minuten im Dampfbad kochen, bis die Masse eine zähe Konsistenz annimmt.
8. In einen gefetteten Behälter geben. Mit einem Gewicht andrücken und für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
9. Aus der Form nehmen, schneiden.

Aus Hüttenkäse

• Vorbereitungszeit: 4 Tage.
• Anzahl der Portionen: 8 Personen.
• Kaloriengehalt des Gerichts: 194 kcal pro 100 g.
• Zweck: Snack, zum Frühstück.
• Küche: Europäisch.
• Schwierigkeitsgrad der Zubereitung: einfach.

Um eine Hartkäse-Delikatesse richtig zuzubereiten, dauert es 4 Tage. Der Haupttrick besteht darin, den Käse zu kochen und ihm die gewünschte Konsistenz zu verleihen. Dazu muss es reifen und mit Schimmel bedeckt sein, was ihm einen besonderen, delikaten Geschmack und ein besonderes Aroma verleiht. Dieses Produkt kann zu Ihren hausgemachten Lieblingssalaten hinzugefügt werden, zum Beispiel dem berühmten griechischen. Er kann problemlos mit Schafs-Feta-Käse und anderen Elite-Sorten konkurrieren.

Zutaten:

• Hüttenkäse – 500 g;
• Butter – 40 g;
• Sauerrahm – 120 g;
• Eier – 2 Stk.;
• Kreuzkümmel - nach Geschmack;
• Salz - nach Geschmack.

Kochmethode:

1. Abdeckung hausgemachter Hüttenkäse Deckel. Lassen Sie es schimmeln.
2. Nach 4 Tagen den Hüttenkäse zusammen mit Sauerrahm, Kreuzkümmel und Salz durch einen Fleischwolf geben.
3. Die Butter in einem tiefen Gefäß schmelzen.
4. Neu anordnen Quarkmasse Zum Öl geben und bei schwacher Hitze erhitzen. Rühren, bis alles glatt ist.
5. 2 Eier verquirlen und zum Hüttenkäse geben. Nochmals erhitzen.
6. In eine gefettete Form geben und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
7. In Portionen schneiden.

Adyghe

• Vorbereitungszeit: 3 Tage.
• Anzahl der Portionen: 6 Personen.
• Kaloriengehalt des Gerichts: 60 kcal pro 100 g.
• Zweck: Snack, zum Frühstück.
• Küche: Tscherkessen.
• Schwierigkeitsgrad der Zubereitung: einfach.

Nationaler Adyghe-Käse wird zu Hause aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch hergestellt. Es wird häufig beim Kochen verwendet Gemüsesalate, Suppen, Khachapuri, Kuchen, Knödel. Bevor Sie zu Hause Käse herstellen, sollten Sie sich darüber im Klaren sein, wie er sich von den klassischen Sorten unterscheidet. Dieses Produkt hat eine angenehme geronnene Konsistenz und einen einzigartig würzigen Geschmack mit Pasteurisierungsnoten. Mäßig salzig, kann leicht krümeln. Der zweite Name ist Circassian.

Zutaten:

• pasteurisierte Milch – 3 l;
• Kefir – 1 l;
• Salz – 2 TL.

Kochmethode:

1. Erhitzen Sie den Kefir bei schwacher Hitze, bis sich die Molke zu trennen beginnt.
2. Lassen Sie die Molke in eine Schüssel abtropfen. 48 Stunden bei Zimmertemperatur säuern lassen.
3. Nach 2 Tagen die Milch zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, Molke einfüllen.
4. Nach 7 Minuten die aufgeschwommene und von der Molke getrennte Masse entfernen. Durch ein Käsetuch drücken. Füge Salz hinzu.
5. Hängen Sie es in einem Mullbeutel über das Waschbecken.
6. Wenn überschüssige Flüssigkeit abläuft, drücken Sie mit einer Presse. Austretendes Wasser ablassen. In den Kühlschrank stellen.
7. Entfernen Sie nach 24 Stunden die Presse und schneiden Sie den hausgemachten Adyghe-Käse in Portionen.

Cremig

• Kochzeit: 15 Minuten.
• Anzahl der Portionen: 2 Personen.
• Kaloriengehalt des Gerichts: 292 kcal pro 100 g.
• Zweck: Snack, zum Frühstück.
• Küche: Europäisch.
• Schwierigkeitsgrad der Zubereitung: einfach.

Bevor Sie Käse mit einem unvergesslichen cremigen Geschmack herstellen, müssen Sie nur eine Zutat kaufen – gute saure Sahne. Je fetter es ist, desto schmackhafter wird das Produkt. Es wird zu Sahnedesserts, Soufflés, norwegischen Brötchen mit Lachs oder rosa Lachs, Biskuitkuchen und sogar Multicooker-Käsekuchen hinzugefügt. Der Hauptvorteil dieses hausgemachten Käserezepts besteht darin, dass er nicht gekocht werden muss und der gesamte Vorgang nur wenige Minuten dauert.

Zutaten:

• Sauerrahm 21-25 % – 800 ml;
• Salz - nach Geschmack.

Kochmethode:

1. Falten Sie die Gaze in Viertel und legen Sie sie in einen tiefen Teller.
2. In ein dickes Käsetuch gießen hausgemachte saure Sahne. Falls gewünscht, Salz hinzufügen. Wenn Sie kein Salz hinzufügen, kann das Produkt sowohl für Snacks als auch für Desserts verwendet werden.
3. Binden Sie die Ecken der Gaze zusammen und hängen Sie den resultierenden Beutel über den Behälter. Am einfachsten ist es, einen Topf zu nehmen, einen langen Holzlöffel darauf zu legen und Gaze daran zu binden.
4. 20 Stunden oder einen Tag einwirken lassen, bis das Serum abfließt.
5. In einen Behälter umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Mozzarella

• Kochzeit: 30 Minuten.
• Anzahl der Portionen: 3 Personen.
• Kaloriengehalt des Gerichts: 67 kcal pro 100 g.
• Verwendungszweck: Snack, zum Frühstück, für Pizza.
• Küche: Italienisch.
• Schwierigkeitsgrad der Zubereitung: einfach.

Die malerische Schönheit Italiens besteht nicht nur aus dem Kolosseum, den Spaghetti und dem temperamentvollen Celentano. Dies ist auch der berühmte Mozzarella-Käse, mit dem verschiedene Aufläufe, Salate, Pizza, Caprese-Tomaten-Vorspeisen zubereitet werden, hausgemachte Lasagne und andere Gerichte. Echter italienischer Mozzarella ist auf dem Foto gut zu erkennen – er besteht aus kleinen elastischen Kugeln, die in Salzlake getaucht sind.

Zutaten:

• Milch – 1 l;
• Naturjoghurt – 125 g;
• Essig 25 % – 1 EL. l.;
• Salz – 1,5 TL.

Kochmethode:

1. Frische Milch mit Salz erhitzen, ohne sie zum Kochen zu bringen. Das Originalprodukt wird ausschließlich aus Büffel- oder Kuhmilch hergestellt.
2. Joghurt hinzufügen und gründlich vermischen.
3. Wenn die Milch geronnen ist, den Essig hinzufügen.
4. Saubere Gaze vierteln und in ein Sieb geben. Befestigen Sie es über einer Schüssel oder Pfanne, wo die Molke abtropfen kann.
5. Lassen Sie die Milchmischung in einem Sieb abtropfen. Mit Gaze anheben und gut ausdrücken.
6. Zu festen Kugeln formen.
7. Gießen Sie die Molke in einen Behälter oder eine Brotdose und fügen Sie die Kugeln hinzu. Cool.
8. Einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag den Starter abtropfen lassen. Bewahren Sie selbstgemachten Mozzarella in einem geschlossenen Behälter auf.

Mascarpone

• Kochzeit: 1 Stunde 45 Minuten.
• Anzahl der Portionen: 5 Personen.
• Kaloriengehalt des Gerichts: 180 kcal pro 100 g.
• Zweck: Snack, Frühstück, Basis für Gebäckcreme.
• Küche: Italienisch.
• Schwierigkeitsgrad der Zubereitung: einfach.

Mascarpone ist kaum mit einem anderen Produkt zu verwechseln – es hat eine erstaunlich cremige Konsistenz und lässt sich leicht auf hausgemachte oder flauschige amerikanische Waffeln und süße Kuchen auftragen. Löffel Frischkäse Sie können es einfach auf Ihrem Morgentoast verteilen. Zur Herstellung dieser weichen Köstlichkeit, die ihren Ursprung in der italienischen Lombardei hat, wird Kuh- oder Büffelmilch verwendet. Es wird zu Vorspeisen, Hauptgerichten und sogar Süßspeisen hinzugefügt, z.B. das delikateste Dessert Tiramisu mit Kaffee, Kakao und Savoiardi, dessen Fotos auf den Speisekarten der besten Restaurants der Welt zu finden sind.

Zutaten:

• Sahne – 200 ml;
• Sauerrahm 20 % – 800 ml;
• Zitronensaft – 2 TL.

Kochmethode:

1. Bereiten Sie vor der Herstellung von hausgemachtem Käse ein Küchenthermometer mit Sonde vor und pressen Sie 2 Esslöffel Zitronensaft aus.
2. Sahne mit saurer Sahne verrühren. Creme kann ersetzt werden Vollmilch.
3. Stellen Sie die Mischung auf schwache Hitze und rühren Sie um. Messen Sie die Temperatur mit einem Thermometer – sie sollte 75 Grad nicht überschreiten.
4. Zitronensaft hinzufügen. Stellen Sie sicher, dass die geronnene Mischung nicht kocht. Vom Herd nehmen.
5. Legen Sie saubere, feuchte, vierfach gefaltete Gaze in ein Sieb.
6. Lassen Sie die Mischung in einem Sieb abtropfen und lassen Sie sie eine Stunde lang stehen. Warten Sie, bis überschüssige Flüssigkeit abläuft.
7. Vorsichtig ausdrücken – je mehr Sie drücken, desto weniger zart und lecker wird der Mascarpone-Käse.
8. In einen Behälter umfüllen. Tiefgekühlt lagern.

Philadelphia-Käse

• Kochzeit: 40 Minuten.
• Anzahl der Portionen: 8 Personen.
• Kaloriengehalt des Gerichts: 58 kcal pro 100 g.
• Zweck: Snack, zum Frühstück.
• Küche: Amerikanisch.
• Schwierigkeitsgrad der Zubereitung: einfach.

Philadelphia-Weichkäse ist überall beliebt, besonders aber in Amerika, zu Ehren einer Stadt, deren Stadt dieses erstaunliche Produkt benannt wurde. Daraus werden Brötchen, knusprige Törtchen, hausgemachte Kuchen, Beerenkäsekuchen, Marzipankuchen, Gemüsegratins, Canapés und die beliebtesten Aalbrötchen zubereitet. Aus Zutaten, die in jedem Kühlschrank leicht zu finden sind, lässt sich ein gewinnbringendes Analogon zum „cremigen Ausländer“ herstellen.

Zutaten:

• Milch – 1 l;
• Kefir – 500 ml;
• Eier – 1 Stk.;
• Zitronensäure – 5 g;
• Salz – 1 TL.

Kochmethode:

1. Milch mit einem Löffel Salz verrühren und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
2. Kefir einfüllen. Rühren, bis die Milch-Kefir-Mischung zu gerinnen beginnt.
3. Geben Sie die heiße Mischung auf eine vierfach gefaltete Gaze und lassen Sie sie 15 Minuten lang abtropfen.
4. Das Ei mit verquirlen Zitronensäure.
5. Mit dem resultierenden Hüttenkäse mischen und schlagen, bis eine lockere, homogene Masse entsteht. Auf die gewünschte Temperatur abkühlen lassen.
6. In einem geschlossenen Behälter aufbewahren.

Video

Einführung

Käse wird durch Gerinnung von Milch mit Lab oder Milchsäure und anschließende Verarbeitung und Reifung der Käsemasse hergestellt. Käse enthält Proteine, die beim Reifen in einzelne Aminosäuren zerlegt werden. Die Verdaulichkeit von Käse beträgt 98-99 %.

Die chemische Zusammensetzung von Käse umfasst vollständige Proteine ​​(ca. 25 %), die vom Körper leicht aufgenommen werden, Milchfett (ca. 30 %), Mineralien (Kalzium, Natrium, Phosphorsalze usw.), fett- und wasserlösliche Vitamine (A, D, E, B, B2, PP). Käse hat einen hohen Kaloriengehalt und einen hohen physiologischen Wert. Nährwert, leichte Verdaulichkeit und angenehmer Geschmack ermöglichen den Verzehr von Käse nicht nur als hervorragendes Nahrungsmittel für Gesunde und Kranke, sondern auch als appetitanregender Snack vor den Mahlzeiten. Der Käse wird aus Kuh-, Ziegen-, Schafs- und Büffelmilch hergestellt. Während des Herstellungsprozesses bleiben alle essentiellen Nährstoffe der Milch mit Ausnahme der Kohlenhydrate erhalten. Bei der Käseherstellung wird der Milch ein erheblicher Teil des Wassers entzogen, wodurch ein konzentriertes Lebensmittelprodukt entsteht.

Die industrielle Käseproduktion in Russland begann im Jahr 1866, als auf Initiative einer prominenten Persönlichkeit des öffentlichen Lebens, Nikolai Wassiljewitsch Wereschtschagin, im Dorf Otrokovichi in der Provinz Twer die erste Artel-Käsefabrik eröffnet wurde.

Fortschritte in der Technologie haben den Herstellern eine bessere Kontrolle über den Käseherstellungsprozess ermöglicht und auch zur Standardisierung von Käse beigetragen, der mit modernen Produktionsmethoden hergestellt wird. Ein weiteres Ergebnis der Industrialisierung war die internationale Verbreitung der meisten berühmte Sorten Käse. Namen, die früher nur zur Bezeichnung eines Käses verwendet wurden, der in einem bestimmten Gebiet hergestellt wurde, werden heute zur Beschreibung einer Methode zur Herstellung eines bestimmten Käses verwendet, die an jedem Ort angewendet werden kann. Daher gibt es heute Mozzarellas, die in Schottland und Kanada hergestellt werden. und Cheddar-Käse, hergestellt in Irland und den Vereinigten Staaten. Bei vielen anderen Käsesorten sind die Produktionsmethoden nahezu unverändert geblieben. Solche Käsesorten behalten ihren traditionellen regionalen Charakter und bieten dadurch eine endlose Vielfalt an Käsesorten auf der Welt (Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh. 1991).

Literaturische Rezension

Käseproduktionstechnologie

Allgemein Technologiesystem Die Käseherstellung umfasst folgende Vorgänge:

1 Empfang und Beurteilung der Milchqualität. Bei der Käseherstellung werden besondere Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe gestellt. Milch muss für Käse geeignet sein: schnell gerinnen, Molke gut trennen, ein gutes Umfeld für die Entwicklung von Mikroorganismen bieten, vorzugsweise einen hohen Gehalt an Trockensubstanzen, was die Ausbeute des Produkts erhöht und den Rohstoffverbrauch reduziert;

2 Milch auf 4 °C abkühlen. Wird durchgeführt, um die Entwicklung von Mikroflora und den Verderb der Milch zu verhindern;

3 Milch nicht länger als 8 Stunden aufbewahren. Notwendig für den kontinuierlichen Betrieb des Unternehmens;

4 Erhitzen auf 40–45 °C. Es wird durchgeführt, um die Viskosität der Milch zu verringern und den feuerfesten Fettanteil in einen flüssigen Zustand umzuwandeln, was anschließend den Prozess der Reinigung und Trennung des Rahms verbessert;

5 Milchreinigung;

6 Milchtrennung. Während des Trennvorgangs wird die Milch durch Fett normalisiert und der Rahm abgetrennt.

7 Normalisierung für Protein, falls erforderlich;

8 Pasteurisierung bei 74 +/-2 °C. Verfolgt mehrere Ziele:

Zerstörung vegetativer Formen von Mikroorganismen.

Inaktivierung von Enzymen in ihrem ursprünglichen Zustand.

9 Milch für die Gerinnung vorbereiten;

10 Abkühlen auf Koagulationstemperatur 29 - 32 °C;

11 Lassen Sie die Mischung stehen.

Das vorbereitete Produkt enthält:

· speziell ausgewählte Vorspeisen

· Calciumchlorid

· Lab-Extrakt

· ggf. gereifte Milch.

Besonderes Augenmerk sollte auf den Starter gelegt werden, da bei der Käseherstellung der gesamte Reifeprozess von ihm abhängt. Calciumchlorid ist notwendig, um die Calciumionen in der Milch zu erhöhen, die wiederum Proteine ​​binden, was eine bessere Quarkbildung fördert. Manchmal wird in der Produktion Milch mit erhöhter Reife in einer Menge von 15 - 20 % der Gesamtmenge verwendet. Diese Milch erhöht auch die Menge an Kalziumionen und damit die Qualität des Quarks. Die Milchreifung erfolgt wie folgt:

Kühlung pasteurisierter Milch auf 8° - 10°C

· Zugabe von Bakterienstarter 0,1 - 0,3 %

· Reifung 8 - 10 Stunden bis zur Säure 20° - 21°T

· Erhitzen auf 30 °C und Zugabe zur Gesamtmischung.

Milch gerinnen lassen und Käsemasse erhalten:

1 Milchgerinnung 30 - 60 Min.;

2 Schneiden Sie das Gerinnsel um 3–10 mm ab, um mit der Abtrennung der Molke zu beginnen.

3 Kornplatzierung;

4 Den Quark 10–20 Minuten lang kneten. Notwendig, um die Austrocknung der Masse zu beschleunigen;

5 Entfernung von 30 % Molke;

6 Zweites Erhitzen 38 - 56 °C. Wird zur Intensivierung der Serumsekretion verwendet;

7 Teilweises Einsalzen im Getreide (Zugabe von Wasser);

8 Kneten und weitere 30 % der Molke entfernen;

9 Formen. Notwendig, um das Käsekorn zu einer einzigen Schicht zu verbinden. Es gibt 4 Möglichkeiten, Käse zu formen:

1 aus der Schicht,

2 aus dem Gerinnsel,

3 in loser Schüttung,

4 in loser Schüttung.

10 Selbstpressung von Getreide. Wird durchgeführt, um das Käsekorn zu entwässern und freie Feuchtigkeit zu entfernen;

11 Pressen 2 - 6 - 12 Stunden. Zweck: - Erhalt eines geschlossenen Käsekopfes - Schaffung einer verdichteten Oberfläche des Käsekopfes - Reduzierung des Feuchtigkeitsgehalts der Käsemasse - Regulierung des mikrobiologischen Prozesses;

12 Abkühlen des Käses;

13 Salzen. Beim Salzen werden bestimmte Geschmacksqualitäten gebildet, mikrobiologische und biochemische Prozesse reguliert und die Konsistenz des Produkts geformt. Es gibt 4 Möglichkeiten, Käse zu salzen:

1 Salz Salz,

2 in Salzlake 10 - 12 °C,

3 in Getreide,

4 in Käsemasse.

14 Trocknen und Verpacken von Käse in Polyethylen oder Paraffin (http.smikro.ru).

Während des Reifungsprozesses des Käses kommt es unter dem Einfluss von Mikroorganismen zu tiefgreifenden Veränderungen der Bestandteile des Käses. Geschmacks- und Aromastoffe reichern sich an. In den ersten 7 Tagen wird Laktose vollständig fermentiert, anschließend werden Proteine ​​in Polypeptide und Aminosäuren zerlegt. Bei den meisten Käsesorten liegt die Reifetemperatur zwischen 16 °C und 28 °C. Die Dauer des Prozesses beträgt 2 Wochen bis 6 Monate.

Die Qualität von Käse hängt von den verwendeten Rohstoffen ab – Milch, die eine Dichte von mindestens 1,027 g/cm3, einen Säuregehalt von 16–18 °T, einen Kalziumgehalt von 125 mg, eine gute Gerinnung unter dem Einfluss von Lab und eine Form haben muss Dichter Quark mit guter Molkeabtrennung bietet ein günstiges Umfeld für die Entwicklung von Milchsäurebakterien. Die Qualität des Käses hängt vom Salzprozess ab. Speisesalz verleiht Käse einen bestimmten Geschmack, reguliert mikrobiologische und biochemische Prozesse während der Reifung, fördert die Bildung einer Produktkruste und beeinflusst Konsistenz, Muster und Ausbeute. Die gebräuchlichste Methode ist das Salzen in Salzlake, das in Salzbecken durch Eintauchen einzelner Köpfe in Salzlake durchgeführt wird. Zum Salzen wird Salzlake mit einer Salzkonzentration von 13–18 % für Salzlake und Weichkäse und 22–24 % für Hartkäse verwendet. Die Sole kann Molke oder Wasser sein. Molkelake wird zum Salzen von Salzkäse verwendet. Käse wird mehrere Tage lang bei einer Temperatur von 8–10 °C gesalzen.

IN moderne Verhältnisse Die wichtigsten Faktoren, die die Qualität der zubereiteten Milch bestimmen, sind die Einhaltung hygienischer Anforderungen, mikrobiologische Indikatoren der Milch, der Fütterungs- und Gesundheitszustand der Kühe, das Säure-Basen-Gleichgewicht des Körpers und das Fehlen von Krankheiten sowie das Vorhandensein von Antibiotikarückständen und andere Hemmstoffe, die eine schädliche Wirkung auf Milchsäurebakterien haben. Die Käseherstellung stellt in vielerlei Hinsicht bestimmte Anforderungen an die Milch. In der weltweiten Praxis liegt die Obergrenze für den Gehalt an somatischen Zellen in 1 cm 3 Milchprobe aus einem Viertel des Euters einer Kuh bei 5,105 Zellen; bei gesammelter Milch liegt sie bei 3,105 bis 5,105 Zellen. Eine deutlich ausgeprägte Veränderung der chemischen Zusammensetzung der Milch tritt auf, wenn der Gehalt an somatischen Zellen 1,106 pro 1 cm^3 beträgt (A.P. Nechaev 2007).

Milch geimpfter Kühe muss getrennt von Sammelmilch angeliefert und technisch verarbeitet werden. Die Verwendung dieser Milch für Milchprodukte ist schädlich für die Technologie, die öffentliche Gesundheit und insbesondere die Gesundheit von Kindern. Darüber hinaus kann die Dauer der Labgerinnung auf 2–3 Stunden statt auf 20–30 Minuten verlängert werden.

Die Hauptquelle der Kontamination von Milch und daraus hergestelltem Käse mit pathogenen Staphylokokken sind Kühe mit Mastitis. Verunreinigungen in der Mastitismilch wirken sich negativ auf die mikrobiologischen und biochemischen Prozesse der Käseproduktion aus und führen zu einer Verschlechterung der Käseausbeute und -qualität. Daher ist ein Rückgang der Mastitiserkrankungen bei Kühen ein Zustand, der zu einer Steigerung der Rohmilchproduktion beiträgt.

Derzeit kommt es zu einer Verschlechterung der Milchqualität Langzeitlagerung Rohmilch unter Bedingungen der Notaufnahme (mehr als 6 Stunden bei niedriger Temperatur). Hersteller müssen berücksichtigen, dass nach dreitägiger Lagerung von Rohmilch bei 40 °C das spezifische Gewicht psychrotropher Mikroorganismen 10 % beträgt Qualitätsmilch). Aufgrund ihrer lipoletischen und proteolytischen Aktivität wird die Käseeignung von Milch verringert, was bei Milchprodukten tatsächlich zu Mängeln führt. Bei einem Temperaturanstieg über 100 °C nimmt ihre Zahl aufgrund der konkurrierenden Mikroflora ab, bei einem Temperaturanstieg über 150 °C überwiegen Kolibakterien; Je höher die Kontamination gekühlter Milch ist, desto höher ist die relative Anzahl psychrotropher Mikroorganismen.

Durch psychrotrophe Mikroorganismen in der Milch verursachte lipolytische Prozesse führen zur Bildung von freiem Fettsäuren, verursachen einen ranzigen Geschmack in Milch und Milchprodukten. Proteasen aus psychrotrophen Bakterien sind hitzebeständiger als Lipasen. Extrazelluläre Proteasen, die von den psychrotrophen Bakterien Pseudomonas Flavobacterium produziert werden, können einer Ultrahochtemperaturverarbeitung von Milch bei 140 °C standhalten. Proteasen des psychrotrophen Bakteriums Pseudomonas behalten nach 10-minütiger Exposition bei 120 °C eine teilweise Aktivität. Lipasen und Proteasen von Pseudomonas fluorescens werden bei 90 °C nicht inaktiviert und halten dieser Temperatur sogar 20 Minuten lang stand.

Die Qualität von Rohmilch sollte anhand der Menge der darin enthaltenen psychrotrophen Mikroflora beurteilt werden. Der Risikofaktor für die Verschlechterung der Qualität von Milchprodukten wird durch den Wert psychrotropher Bakterien von 104 - 105 KBE/cm3 charakterisiert. Käse aus Rohmilch zeichnen sich auch bei einer Lagertemperatur von 40 °C über 4 Tage durch einen hohen Gehalt an freien Fettsäuren aus, was die organoleptischen Eigenschaften verschlechtert. Die Hauptquelle psychrotropher Bakterien sind Boden und Wasser. Ihr Vorhandensein in der Milch kann zum Verderb führen: bitterer, fruchtiger und unsauberer Geschmack, zähflüssige Konsistenz; das Vorkommen dieser Bakterien in der Milch weist auf unzureichende Sauberkeit der Geräte oder das Eindringen von Schmutz und Wasser hin.

Über das Vorhandensein von Nitraten und Nitriten können wir nicht schweigen. Sie verhindern möglicherweise die Gärung der Buttersäure, können jedoch gesundheitsschädlich für Milch-, Käse- und Molkekonsumenten sein. Bei der Herstellung von Käse mit einer hohen Temperatur der zweiten Erhitzung (Schweizer, Ukrainischer, Karpatischer, Nowoselitski, Prykarpatski usw.), bei dem Propionsäurebakterien verwendet werden, wird die Verwendung von Nitraten nicht empfohlen, da diese Bakterien absterben.

Es ist bekannt, dass die zubereitete Milch bereits durchschnittlich 1100,10-7 g/cm3 und 2,81,10-7 g/cm3 Nitrate und Nitrite enthält...ihre maximale Menge tritt im Juni-August auf. Bei der Herstellung von Käse aus dieser Milch werden Nitrate und Nitrite (410,10-7 g/cm 3 bzw. 8,2,10-7 g/cm 3) teilweise in Molke überführt, die häufig als Lebensmittel und Futtermittel verwendet wird für Jungtiere, was ein gewisses Gesundheitsrisiko darstellt. In Käse erreicht der Nitratgehalt 380,10-7 g/kg (http.biysk.ru/zimin/00600/00535.html).

Aufgrund der Komplexität der Analysetechnik wird Rohmilch unter Betriebsbedingungen leider nicht hinsichtlich des Nitrat- und Nitritgehalts kontrolliert. Und natürlich ist die Verwendung von Starterkulturen, die direkt in Nicht-Rohmilch eingebracht werden, inakzeptabel.