Abfolge der technologischen Vorgänge zur Zubereitung des Gerichts „Frittierter Fisch“. Frittierter Fisch Technologische Karte zum Kochen von frittiertem Fisch
In viel Fett frittiert (frittiert) wird Fisch als Fischfritteuse bezeichnet. Am häufigsten werden Zander, Navaga, Störfisch, Heilbutt, Kabeljau, Wels.
Frittiertes Fett wird aus einer Mischung aus Speiseschmalz und Pflanzenöl hergestellt, da sich das resultierende Fett beim Erhitzen auf eine hohe Temperatur kaum verändert und keiner Rauchentwicklung unterliegt; außerdem gibt es dem Fisch bester Geschmack und schönes Aussehen.
Frittierter Fisch, paniert_________________________
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Im Teig gebratener Fisch (Orli).
Nach dem Marinieren werden die Fischstücke von der Petersilie abgeschüttelt, in Teig (Teig) getaucht und 3 ... 5 Minuten frittiert.
Gebratener Fisch in Form einer Acht (Colbert)
Das vorbereitete Halbzeug in Form einer Acht oder einer Schleife wird frittiert und 5-7 Minuten im Ofen gegart. Gebratener Fisch wird mit Pommes Frites garniert, ein Kreis aus grüner Butter wird auf den Fisch gelegt, mit Dill und einer Zitronenscheibe dekoriert.
Füllen Sie die Tabelle aus
Wird am häufigsten als Beilage zu gebratenem Fisch serviert Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, krümeliger Brei, seltener gedünstet und gekochtes Gemüse. Zu den weiteren Beilagen gehören eingelegte Gurken und Tomaten.
Ergänzen Sie die Sätze.
1. Zum Braten werden alle Fischarten verwendet, außer spezielle Geschmacksqualitäten Diese Methode der Wärmebehandlung ergibt Fische wie ................................... ..... ...........
2. Gebratener Fisch hat aufgrund der auf der Oberfläche gebildeten .................... einen ausgeprägten Geschmack eine große Menge wertvoller...... ...................., da diese beim Braten fast nicht verloren gehen.
3. Während des Bratvorgangs nimmt der Fisch ... auf, wodurch sich sein Kaloriengehalt erhöht.
Auf offenem Feuer gebratener Fisch
(gegrillten Fisch).
Zander, Felchen und andere Fische, die paniert gebraten werden, werden nicht mariniert, sondern in zerlassener Butter getunkt und mit Weißpanade umhüllt. Frischer Fisch wird in Portionen geschnitten, mariniert und anschließend ohne Panierung gebraten. Der Fisch wird auf einen Rost aus Metallstäben gelegt, über brennenden Kohlen erhitzt und mit Schweineschmalz eingerieben.
Komponieren technologisches Schema Zubereitung des Gerichts „Mit Zwiebeln gebratener Fisch nach Leningrader Art“
So ermitteln Sie die Bereitschaft Fischgerichte beim Nachbraten im Ofen?____________
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Gebratener Fisch wird köstlich, wenn man ihn vor dem Braten in Milch einweicht, ihn dann in Mehl wälzt und in kochendem Pflanzenöl frittiert..
Fisch gedünstet und gebacken
Eintopf meist salzig bzw Trockenfisch um es mit Geschmacks- und Aromastoffen anzureichern und ihm Saftigkeit zu verleihen, sowie kleiner Fisch um Knochen weicher zu machen. Manchmal werden auch Produkte aus gehackter Fischmasse, wie zum Beispiel Fleischbällchen, gedünstet.
Große Fischstücke oder kleine Fischkadaver werden mit gehacktem Gemüse (Zwiebeln, Petersilie, Karotten) geschichtet und hinzugefügt Pflanzenfett, Tomatenpüree, Essig, Zimt, Nelken und 1-3 Stunden köcheln lassen. Gebratener Kabeljau wird in Milch mit gedünstet Zwiebeln. Eintöpfe Typisch für die russische Küche, und Fisch wird in Brühe mit Zwiebeln und Tomaten, mit Pilzen und Tomaten gedünstet.
Um die Panade besser am Produkt zu befestigen, wird sie in einer Mischung aus Eiern, Milch und Salz angefeuchtet. Schreiben Sie den Namen und die Zusammensetzung dieser Mischung für 1 kg_____ _____________
Beim Kochen gebacken Fischgerichte, roher, pochierter oder gebratener Fisch wird zusammen mit einer Beilage (Kartoffeln, Müsli, Nudeln) darunter gebacken verschiedene Soßen im Ofen bei einer Temperatur von 250-280 °C. Der Fisch wird in eine portionierte Bratpfanne gelegt (sie ist vorgefettet), eine Beilage darum gelegt, mit Soße übergossen, mit Öl beträufelt, mit geriebenem Käse bestreut und gebacken. Nach dem Backen auf den Herd stellen, damit die Soße gut kocht. Mit Kräutern dekorieren und mit Öl übergießen.
Auf der Oberfläche sollte sich eine dünne, glänzende goldbraune Kruste befinden. Die Soße sollte unter der Krustenoberfläche nicht trocken sein. Das Vorhandensein von Gräten ist nicht erlaubt, außer bei Gerichten mit im Ganzen gebackenen kleinen Fischen. Fischstücke oder Beilagen dürfen in der Pfanne nicht anbrennen oder austrocknen.
Erstellen Sie ein technologisches Schema für die Zubereitung des Gerichts „Fisch, gebacken mit Kartoffeln, auf Russisch“.
TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. Frittierter Fisch
- ANWENDUNGSGEBIET
Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das von der Anlage hergestellte Gericht Frittierter Fisch Gastronomie.
- ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE
Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittel und Halbfertigprodukte, die für die Zubereitung von Gerichten verwendet werden, müssen den Anforderungen der geltenden Regulierungsdokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Gesundheits- und epidemiologischer Bericht, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.).
3. REZEPT
Name der Rohstoffe und Halbfabrikate \Gross\Net
| ICH | II | III | ||||||||||||||||||||||||
| BRUTUS | NICHTT | BRUTUS | NICHTT | BRUTUS | NICHTT | |||||||||||||||||||||
| DAS | UM | DAS | UM | DAS | UM | |||||||||||||||||||||
| Stör | 249 | 110 | 199 | 88 | 145 | 64 | ||||||||||||||||||||
| oder Sternstör | 231 | 110 | 185 | 88 | 134 | 64 | ||||||||||||||||||||
| oder Beluga | 244 | 110 | 195 | 88 | 142 | 64 | ||||||||||||||||||||
| oder Zander | 240 | 115 | 192 | 92 | 140 | 67 | ||||||||||||||||||||
| oder Wolfsbarsch* | 174 | 115 | 139 | 92 | 102 | 67 | ||||||||||||||||||||
| oder so (außer | ||||||||||||||||||||||||||
| ozeanisch) | 262 | 118 | 211 | 95 | 153 | 69 | ||||||||||||||||||||
| oder Kapitän Fisch | 290 | 122 | 233 | 98 | 171 | 72 | ||||||||||||||||||||
| Aus Halbzeugen: | ||||||||||||||||||||||||||
| Stör oder Sternstör oder | ||||||||||||||||||||||||||
| Beluga | 138 | 110 | 110 | 88 | 80 | 64 | ||||||||||||||||||||
| oder Zander | 160 | 115 | 128 | 92 | 93 | 67 | ||||||||||||||||||||
| oder Wolfsbarsch | 142 | 115 | 114 | 92 | 83 | 67 | ||||||||||||||||||||
| oder so (außer | ||||||||||||||||||||||||||
| ozeanisch) | 146 | 118 | 117 | 95 | 85 | 69 | ||||||||||||||||||||
| Weizenmehl | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 | ||||||||||||||||||||
| Eier | 1/6 | 7 | 1/7 | 6 | 1/8 | 5 | ||||||||||||||||||||
| PC. | PC. | PC. | ||||||||||||||||||||||||
| Cracker | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 | ||||||||||||||||||||
| Speisefett | 12 | 12 | 10 | 10 | 7 | 7 | ||||||||||||||||||||
| Masse gebratener Fisch | - | 125 | - | 100 | - | 75 | ||||||||||||||||||||
| PF garnieren | - | 150 | - | 150 | - | 150 | ||||||||||||||||||||
| PF-Sauce | - | 75 | - | 75 | - | 50 | ||||||||||||||||||||
| - | 50 | - | 50 | - | 30 | |||||||||||||||||||||
| Oder Butter | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | |||||||||||||||||||||
| 5 | ||||||||||||||||||||||||||
| oder Tafelmargarine | ||||||||||||||||||||||||||
| Zitrone | 8 | 7 | - | - | - | - | ||||||||||||||||||||
| Ausbeute: mit PF-Sauce 1 | - | 357 | - | 325 | - | 275 | ||||||||||||||||||||
| mit Soße PF 2 | - | 332 | - | 300 | - | 255 | ||||||||||||||||||||
| mit Fett | - | 292 | - | 257 | - | 230 | ||||||||||||||||||||
- * Lagerungsstandards gelten für ausgenommenen, kopflosen Wolfsbarsch.
4. TECHNOLOGISCHER PROZESS
Fische der Störfamilie werden aus präparierten Gliedern ohne Haut und Knorpel geschnitten und zusätzlich gebrüht. Fisch mit Knochenskelett wird in portionierte Filetstücke ohne Haut und Gräten geschnitten.
Vorbereitete Fischstücke werden mit Salz und gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreut, in Mehl paniert, in Lezone getaucht, in Semmelbröseln paniert und frittiert.
Garnitur – Bratkartoffeln.
Soße – Tomate, Mayonnaise, Mayonnaise mit Gurken.
- ANFORDERUNGEN AN GESTALTUNG, VERKAUF UND LAGERUNG
Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und gemäß dem Rezept für das Hauptgericht verwendet. Haltbarkeit und Umsatz gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Hinweis: Die technologische Karte wurde auf Basis eines Entwicklungsberichts erstellt.
- QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN
6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:
Aussehen – Charakteristisch für dieses Gericht.
Farbe – Charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte.
Zum Frittieren (frittierter Fisch) werden Halbfabrikate aus in Filets geschnittenen Fischen ohne Haut und Rippenknochen sowie aus vollständig gereinigten Störfischgliedern zubereitet. Portionierte Stücke werden mit Salz, Pfeffer bestreut, in Mehl paniert, in eine Leison aus Milch und Eiern getaucht und erneut paniert, allerdings nicht in Mehl, sondern in Weißbrot (geriebenes Altbackenbrot). Weißbrot). Anschließend werden die Halbfertigprodukte in auf 160-170° erhitztem Fett frittiert, abtropfen gelassen und im Ofen fertiggegart. Fischpommes mit in Fett gebratenen Kartoffeln (Pommes), in Fett gebratener Petersilie, Zitronenscheiben ohne Kerne und Schale garnieren. Separat wird Mayonnaise mit Gewürzgurken oder Tomatensauce serviert. Mit Wein.
Mit grünem Öl (Colbert) gebratener Fisch. Das in Form einer Schleife oder Acht zubereitete Halbzeug wird paniert doppelt paniert und frittiert. Beim Verlassen wird der Fisch auf eine vorbereitete Schüssel gelegt, eine Beilage daneben gelegt: Bratkartoffeln (gekocht) oder Pommes Frites, ein Kreis aus grüner Butter wird auf den Fisch gelegt und eine Zitronenscheibe daneben gelegt das Gericht. Tomatensauce oder Mayonnaise mit Gurken werden separat serviert.
Fisch, gebraten V Teig (Orli). Für die Zubereitung dieses Gerichts verwenden sie Zander, Wels, Wolfsbarsch oder Störfische. Der Fisch wird in saubere Filets geschnitten, in Würfel geschnitten und mariniert. Nach dem Marinieren werden die Fischstücke von der Petersilie abgeschüttelt, in Teig getaucht und in Fett ausgebacken. Für den Teig (Teig) Salz, etwas Zucker, Pflanzenöl zu Wasser oder Milch geben, Mehl dazugeben und verkneten. Unmittelbar vor dem Braten des Fisches wird gut geschlagenes Eiweiß zum Teig gegeben.
Gebratener Fisch wird auf portionierte Schüsseln gelegt, die mit einer Papierserviette bedeckt sind, Petersilie, gebratene Pommes Frites und eine Zitronenscheibe werden daneben gelegt. Tomatensauce oder Mayonnaise mit Gurken werden separat in einer Sauciere serviert.
Don Zrazy. Zur Zubereitung dieses Gerichts werden Zander, Wels, Stör, Sternstör oder Beluga verwendet. Schneiden Sie Stücke von Filets ohne Haut und Knochen oder Glieder ohne Haut und Knorpel, brechen Sie sie mit einer Hacke in 0,5 bis 0,6 cm dicke Schichten und wickeln Sie das Hackfleisch darin ein , Dem Produkt die Form einer Zigarre geben, doppelt panieren und in Fett goldbraun frittieren. Aus dem Fett nehmen, abtropfen lassen, mit feinem Salz salzen und für 5-10 Minuten in den Ofen stellen.
Für Hackfleisch die Zwiebel in Streifen schneiden, anbraten, hinzufügen Semmelbrösel oder krümelig Grießbrei, gehacktes Ei, Petersilie, Salz, gemahlener Pfeffer. Hackfleisch kann unter Zugabe von getrockneten Steinpilzen zubereitet werden, wobei die Zwiebelzugabe reduziert werden muss.
Rezept: STÖR, SEVERGA, BELUGA, GEBRATENE „FRIES“. Vorbereitete Fischportionen ohne Haut und Knorpel werden mit kochendem Wasser übergossen, gewaschen, mit einem Tuch getrocknet, mit Salz und Pfeffer bestreut, in der Mischung paniert, in Lezone angefeuchtet, in der Mischung erneut paniert oder weiß paniert und frittiert. Sobald das Fett abgetropft ist, wird der Fisch für 5-7 Minuten eingelegt. in den Ofen, wo es vollständig gegart wird.
Gebratene Fisch-Pommes werden in einen erhitzten Teller gelegt, mit Öl übergossen, eine Zitronenscheibe darauf gelegt und daneben gelegt gekochte Kartoffeln. Das Gericht mit gehackten Kräutern bestreuen. Die Soße – Mayonnaise oder Tomate – wird separat in einer Sauciere serviert.
Stör (Beluga, Sternstör) 400 g, Ei 1 Stk., Paniermischung 5 Tische. Löffel, Pflanzenöl 4 EL. l., Salz, gemahlener Pfeffer nach Geschmack, Soße 200 g, Butter 2 EL. l., Zitrone 1/2 Stk., Petersilie oder Dill nach Geschmack, Garnitur 600 g.
Rezept: FISCH-FRITES-SPEZIAL. Fischfleischstücke mit Haut (Gewicht 10–12 g) werden gesalzen, mit gemahlenem rotem Pfeffer bestreut, dann frittiert und in den Ofen gebracht, bis sie vollständig gegart sind. Auf dem Tisch Gebratener Fisch serviert mit Knoblauchgewürz, Zitronensaft und Kräutern.
Das Gewürz wird nach folgendem Rezept zubereitet: Salz und gemahlenen schwarzen Pfeffer zu fein gehacktem Dill, Petersilie, Koriander geben und alles gut mahlen, nach und nach fein gehackten Knoblauch hinzufügen und Zitronensaft, danach wird nach und nach auch Pflanzenöl zugegeben, die Masse wird glatt geknetet, eine Zitronenscheibe kann separat am Auslauf serviert werden.
Gebratene Fisch-Pommes werden sowohl kalt als auch heiß serviert.
Fischbrei 500 g, gemahlener roter Pfeffer 1/4 Teelöffel. l., Salz 1/2 Teelöffel. l., 4 Esslöffel Pflanzenöl, 2 Esslöffel Gemüse. l., Knoblauch 12 g, Zitronensaft 3 EL. l., gemahlener schwarzer Pfeffer 1/6 Teelöffel. l.
Rezept: KLEINER FISCH, GEBRATEN. Der verwendete Fisch wird ausgenommen, der Kopf entfernt und die Kiemen entfernt. Die Köpfe von Bullen müssen entfernt werden. Der gekochte Fisch wird gesalzen, mit Pfeffer bestreut, zweimal in Mehl, Ei und Lezone paniert, dann in der Mischung und frittiert; der Fisch wird in den Ofen gebracht, bis er vollständig gegart ist.
Beim Servieren werden Fischfritten auf einen Teller gelegt und gewässert Butter, und daneben wird eine Beilage platziert – Bratkartoffeln oder Tomatensauce oder Mayonnaise werden separat in einer Sauciere serviert. Wenn gebratener Fisch mit Soße serviert wird, gießen Sie kein Öl darüber.
Hering (Grünling, Stint, Grundeln, Seelachs) 400 g, Weizenmehl 1 Tisch. l., Ei 1 Stk., Paniermischung 4 EL. l., 4 Esslöffel Pflanzenöl, Garnitur 600 g, Soße 300 g oder zerlassene Butter 2 EL. l.
Rezept: SPRAT, HAMSA, SILKA, GEBRATENE „FRIES“. Ganze ungeschnittene Fischkadaver werden gut gewaschen, getrocknet, dann gesalzen, in einer Mischung paniert und frittiert. Gebratener Fisch wird sowohl kalt als auch heiß serviert und mit einem Zweig Petersilie „Pommes“ garniert.
Beim Servieren als warmer Hauptgang wird ein kleiner Fisch auf einen Teller gelegt und eine Beilage – Brat- oder Salzkartoffeln – daneben gestellt. Tomatensauce oder Mayonnaise werden separat in einer Sauciere auf dem Tisch serviert. Wenn gebratener Fisch ohne Soße serviert wird, wird er mit zerlassener Butter übergossen und mit gebratenem Gemüse dekoriert.
Sprotte (Sardelle, Sprotte) 500 g, Weizenmehl oder Paniermischung 2 Tische. l., 3 Esslöffel Pflanzenöl, Salz, Petersilie, Dill oder eine Mischung davon nach Geschmack.
Rezept: FRITTIERTER FISCH (Fischpommes). Unter Frittieren versteht man das Frittieren in einer großen Menge Fett, das auf 180–190 °C erhitzt wird, wobei der Fisch vollständig darin eingetaucht wird. Das Verhältnis von Fett zu Frittiergut muss mindestens 4:1 betragen. Für frittierten Fisch werden verschiedene Fette verwendet: raffiniertes Pflanzenöl (Sonnenblumen-, Baumwollsamen-, Sojaöl); eine Mischung aus 50 % raffiniertem Pflanzenöl und 50 % ausgeschmolzenem Rinderfett; eine Mischung aus 50 % raffiniertem Pflanzenöl und 50 % Hydrofett.
Zum Kochen Fischpommes Zum Panieren verwenden Sie am besten Zander, Wels, Wolfsbarsch, Navaga, Stint, Grundeln, Hering, Stör, Beluga, Sprotte, Sardelle, Sprotte sowie andere Arten von Meeresfischen: Makrele, Seelachs, Seehecht, Seehecht, Wittling, Sardinops, Sardinellen, Meeräsche, Aalmutter, Wittling, Quappe, Kabeljau, Heilbutt.
Große Fische werden in Fruchtfleisch geschnitten, ohne Knochen mit Haut oder ohne Haut, kleine Fische werden im Ganzen gebraten, ausgenommen und die Kiemen werden vorher entfernt. Vor dem Braten wird der Fisch zweimal paniert: zuerst in gesiebtem Weizenmehl, dann in Ei-Lezone und in einer Mischung aus Weißbrot aus weißen gemahlenen Crackern mit Weizenmehl im Verhältnis 1:1 oder in der Paniermasse, dann in der Lezone und nochmals in der Paniermasse.
Den Fisch 3-5 Minuten braten, bis sich auf der gesamten Oberfläche eine goldbraune Kruste bildet, dann in einem Sieb herausnehmen, das Fett abtropfen lassen und 5-7 Minuten im Ofen fertigbraten.
Gekochter frittierter Fisch sollte seine Form behalten und über die gesamte Oberfläche eine gleichmäßige Oberfläche haben. goldbraune Kruste goldene oder hellbraune Farbe, sehr kleine Fettblasen. Fertig gebratener Fisch hat, wenn er gebrochen ist, weißes, saftiges und zartes Fleisch, das sich leicht von den Knochen löst.
Serviert mit einer Beilage: Pommes frites, Bratkartoffeln (gekocht), gebratene Zucchini, Salzkartoffeln, Salat frisches Gemüse, frisches oder Sauerkraut, Gewürzgurken, zusätzlich serviert frische Gurken, Tomaten, Frühlingszwiebeln. Die Beilage wird mit gehackten frischen Kräutern bestreut und mit Zweigen Petersilie oder Sellerie, Koriander und Dill dekoriert.
Rezept: GEBRATENER FISCH „GEBRATEN“. Das Fleisch des Fisches, ohne Gräten, mit oder ohne Haut, wird in Rauten oder Rechtecke geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut, in Mehl paniert, in Ei getaucht und erneut in Paniermasse paniert.
Der Fisch wird frittiert und dann im Ofen vollständig gegart.
Beim Servieren werden frittierte Fischfritten mit Butter übergossen. Darauf wird eine Zitronenscheibe gelegt, daneben werden Bratkartoffeln platziert; Das Gericht ist mit Kräutern dekoriert. Anstelle von Butter können auch scharfe Tomatensauce oder kalte Mayonnaise oder Mayonnaise mit Gewürzgurken separat in einer Sauciere serviert werden.
Fischbrei 400 g, Weizenmehl 1 EL. l., Ei 0,5 Stk., Paniermischung 5 EL. l., Pflanzenöl 4 EL. l., Butter 2 EL. l., oder Soße 200 g, Beilage 600 g, Petersilie oder Dill nach Geschmack, Zitrone 1/3 Stk.
