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Gerichte und Beilagen aus gekochtem Gemüse. Präsentation zum Thema: Gerichte und Beilagen aus gekochtem Gemüse Gerichte und Beilagen aus gekochtem Gemüse kochen

1. Hält eine Einführungsrede (Heute beschäftigen Sie sich mit einem neuen Thema: Gerichte und Beilagen kochen aus gekochtes Gemüse Bei der Betrachtung dieses Themas sollte man wissen, dass Gemüse fast die einzige Vitamin-C-Quelle ist und den Bedarf an Vitamin A durch Carotin deutlich deckt. Bitte beantworten Sie die Frage:

Welches Gemüse ist reich an Vitamin A?

Welche anderen nützlichen Verbindungen gibt es in Gemüse?

Zur Zubereitung warmer Gerichte und Beilagen wird Gemüse in Wasser gekocht oder gedünstet. Kartoffeln und Karotten werden geschält gekocht, Rüben – in der Schale, Maiskolben ohne Entfernen der Blätter, Bohnenschoten – gehackt, Erbsen – ganz, getrocknetes Gemüse wird vorgeweicht.

Heute werden wir solche Gerichte zubereiten und studieren wie

1. Salzkartoffeln,

2. Kartoffeln in Milch,

3. Kartoffelpüree,

4. Gekochter Kohl mit Butter oder Soße,

5. Gekochter Kürbis,

6. Gekochte Gemüseerbsen,

7. Gekochte Gemüsebohnen,

8. Gekochter Mais,

9. Spargel (gekocht),

10. Karotten- oder Rübenpüree.

Beim Kochen wird Gemüse in kochendes Wasser gelegt oder mit Wasser aufgefüllt (je nach Gemüsesorte), mit Salz versetzt (10 g Salz pro 1 Liter Wasser) und bei geschlossenem Deckel gegart. Das Wasser sollte das Gemüse 1–2 cm bedecken, da es beim Garen in großen Wassermengen zu großen Verlusten an löslichen Nährstoffen kommt. Rüben, Karotten und grüne Erbse Ohne Salz kochen, um nicht zu verderben Geschmacksqualitäten und der Kochvorgang verlangsamte sich nicht. Grüne Bohnen, Erbsen, Spinatblätter, Spargel und Artischocken werden in einer großen Menge schnell kochendem Wasser (3-4 Liter pro 1 kg Gemüse) und bei geöffnetem Deckel gekocht, um die Farbe zu bewahren. Tiefgefrorenes Gemüse wird ohne Auftauen in kochendes Wasser gelegt. Dosen Gemüse Zusammen mit der Brühe erhitzt, die Brühe anschließend abgießen und zur Zubereitung von Suppen und Soßen verwenden.

Besser ist es, Kartoffeln und Karotten zu dämpfen: Sie bleiben haltbar der Nährwert und Geschmack des Produkts. Zum Dämpfen werden spezielle Dampfgarschränke oder gewöhnliche Boiler mit Metallrost verwendet.

Schauen wir uns die Technologie zur Zubereitung von Salzkartoffeln an. Kartoffelpüree, Kartoffeln in Milch:

Gekochte Kartoffeln

Nehmen Sie geschälte Kartoffeln gleicher Größe, legen Sie sie in eine Schüssel mit einer Schicht von nicht mehr als 50 cm, damit ihre Form beim Kochen erhalten bleibt, gießen Sie heißes Wasser ein, sodass das Wasser die Kartoffeln 1–1,5 cm bedeckt, fügen Sie Salz hinzu, Mit einem Deckel abdecken, zum Kochen bringen und 15 Minuten bei niedriger Temperatur kochen lassen.

Während die Kartoffeln garen, beginnen Sie mit der Zubereitung.Kartoffeln in Milch.

Kartoffeln kochen in Milch nicht gut, deshalb werden sie zuerst in Wasser gekocht.

Die Kartoffeln in mittelgroße Würfel schneiden (wir haben sie vorher vorbereitet und geschnitten), heißes Wasser hinzufügen, 10 Minuten kochen lassen,

Während Sie und ich Salzkartoffeln und Kartoffeln in Milch zubereiten, beginnen wir mit der ZubereitungKartoffelpüree.

Besser ist es, Kartoffelsorten mit hohem Stärkegehalt zu verwenden. Geschälte, gleichmäßig große Kartoffeln werden weich gekocht, die Brühe abgegossen, die Kartoffeln getrocknet (die Kartoffeln wurden zuvor zubereitet) und heiß bei einer Temperatur von 80 ° C abgewischt. Fügen Sie geschmolzene Butter hinzu, die wir im Voraus zubereitet haben , zu den pürierten Kartoffeln geben, unter ständigem Rühren erwärmen, mit heißer, gekochter Milch aufgießen und schaumig schlagen.

Beim Loslassen das Kartoffelpüree auf einen Teller legen, mit einem Löffel ein Muster auf die Oberfläche auftragen, Butter einfüllen, mit gehackten Kräutern bestreuen, mit Sautieren ablösen Zwiebeln oder gekochte, gehackte Eier mit zerlassener Butter vermischt. Wird häufiger als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten verwendet.

Nachdem Sie das Kartoffelpüree zubereitet und serviert haben, kochen Sie weiter.

Kartoffeln in Milch, das Wasser abgießen, heiße gekochte Milch über die Kartoffeln gießen, salzen und kochen, bis sie weich sind, Sie können kaltes Anbraten hinzufügen – das ist Butter mit Mehl vermischt und unter leichtem Rühren zum Kochen bringen.

Während das Gericht zubereitet wird, kochen Sie weiter.Gekochte Kartoffeln, die Kartoffeln mit einem Deckel abdecken und ohne Wasser – den im Kessel entstehenden Dampf – garen.

Wir haben bereits Kartoffeln in Milch zubereitet; sie werden als eigenständiges Gericht und als Beilage verwendet. Zum Verlassen in eine Lamm- oder Portionspfanne geben, mit Butter übergießen und mit gehackten Kräutern bestreuen.

Nachdem wir die Kartoffeln in Milch serviert haben, können wir mit dem Servieren der Salzkartoffeln beginnen, sie in einen Teller oder eine portionierte Bratpfanne legen, mit Butter und Sauerrahm übergießen oder sie separat servieren und mit gehackten Kräutern bestreuen. Sie können Kartoffeln mit Soßen servieren: rot mit Zwiebeln, Gewürzgurken, Tomaten, Sauerrahm, Sauerrahm mit Zwiebeln, Pilze.

2. Überprüft die Sicherheitshinweise beim Umgang mit Geräten, Utensilien und Utensilien bei der Zubereitung von Gerichten und Beilagen aus gekochtem Gemüse.

Bevor Sie mit der Arbeit in Eigenregie beginnen, müssen Sie die Sicherheitsvorkehrungen überprüfen.

1. Beim Arbeiten mit heißen Speisen und Flüssigkeiten

2. Sicherheitsvorkehrungen beim Arbeiten mit einem Messer.

3. Sicherheitsregeln beim Arbeiten mit Elektroherden

2. Ermutigt Schüler, die richtig antworten, mündlich.

3. Fasst das Gespräch zusammen.

(Bei der Wiederholung des gelernten Materials antwortete _______________ ohne Probleme, ___________ hatte eine Antwort mit Mängeln und ____________________ hatte eine zufriedenstellende Antwort, die einer Verbesserung Ihrerseits bedarf)

Zum Pochieren werden Karotten, Rüben, Kürbis, Zucchini, Kohl, Tomaten, Spinat und Sauerampfer verwendet. Erlauben Sie einzelne Gemüsesorten oder Mischungen davon. Gemüse im eigenen Saft oder mit etwas Flüssigkeit (Wasser oder Brühe) unter Zugabe von Butter köcheln lassen. Die nach dem Pochieren verbleibende Flüssigkeit wird nicht abgelassen, sondern zusammen mit dem Gemüse verwendet. Während des Pochierens ist der Deckel geschlossen. Der Nährstoffverlust beim Pochieren ist deutlich geringer als beim Kochen.

Geschältes Gemüse wird in Würfel, Scheiben, Streifen oder Würfel geschnitten. Beim Pochieren wird das Gemüse in einer Schicht von maximal 20 cm oder in einer Reihe (Kohl) ausgelegt. Gemüse (Kürbis, Zucchini, Tomaten, Spinat), das leicht Feuchtigkeit abgibt, wird ohne Flüssigkeit gegart. Spinat sollte nicht mit Sauerampfer gemischt werden, da er zäh wird und seine Farbe verändert. Gedämpftes Gemüse wird mit Butter oder Milchsauce gewürzt. Wird als eigenständiges Gericht und als Beilage verwendet.

Pochierte Karotten. Karotten in mittelgroße Würfel, Scheiben oder Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, etwas Brühe oder Wasser (0,2–0,3 Liter pro 1 kg Gemüse) hinzufügen, Butter oder Margarine hinzufügen, aufkochen, salzen, mit bedecken einen Deckel auflegen und köcheln lassen, bis alles fertig ist.

Beim Verlassen werden die pochierten Karotten mit einem Stück Butter darauf in eine Lamm- oder Portionspfanne gegeben.

Bei der Zubereitung von Karotten mit Soße werden die pochierten Karotten mit einer mitteldicken Milchsoße gewürzt, mit Zucker versetzt und erhitzt. Kann mit Weizenbrotcroûtons serviert werden.

Karotten 271, Tafelmargarine 5, Zucker 3, Butter 10 oder Soße 50. Ausbeute 210/250.

Karotten mit grünen Erbsen in Milchsauce. Karotten werden in kleine Würfel geschnitten und unter Zugabe von Margarine weich gekocht. Schnell gefrorene grüne Erbsen werden in kochendes Salzwasser gegeben, zum Kochen gebracht und 3-5 Minuten gekocht, Erbsen aus der Dose werden in der Brühe erhitzt und in einem Sieb abgetropft. Pochierte Karotten werden mit vorbereiteten grünen Erbsen kombiniert, mit Milchsauce übergossen, Salz hinzugefügt und erhitzt.

Beim Verlassen in eine Lamm- oder Portionspfanne geben und mit Margarine übergießen. Kann mit Croutons serviert werden.

Karotten 136, Tafelmargarine 10, grüne Erbsen aus der Dose 77 oder gefrorene grüne Erbsen 54, Soße 75, Tafelmargarine 5. Ergiebigkeit 230.

Weißkohl mit Soße. Weißkohl In Scheiben schneiden oder einzelne Blätter überbrühen und zu Kugeln rollen, in einer Reihe in eine Schüssel geben, eine kleine Menge Brühe oder Wasser aufgießen, Butter oder Margarine hinzufügen, salzen, mit einem Deckel abdecken und weich köcheln lassen.

Im Urlaub in ein Lammfleisch, eine portionierte Bratpfanne oder einen Teller geben und mit Milchsauce, Sauerrahm oder Sauerrahm mit Tomate übergießen. Wird Kohl als Beilage verwendet, wird dieser in Stücke geschnitten.

In Milchsoße pochiertes Gemüse. Karotten, Rüben, Kürbis oder Zucchini werden in Würfel oder Scheiben geschnitten, Blumenkohl in kleine Blütenstände geteilt und Weißkohl in Karos geschnitten. Jede Gemüsesorte wird separat gekocht. Grüne Erbsen aus der Dose werden darin erhitzt eigener Saft. Das vorbereitete Gemüse mischen, mit mitteldicker Milchsauce würzen, Zucker und Salz hinzufügen und 1–2 Minuten kochen lassen. Anstatt Milchsoße Sie können Sauerrahmsauce verwenden.

Zum Verlassen in eine Lamm- oder Portionspfanne geben und mit Kräutern bestreuen. Sie können ein Stück Butter dazugeben und mit Croutons servieren.

Karotten 63, Rüben 44, Kürbis 51 oder Zucchini 57, grüne Erbsen aus der Dose 31, Tafelmargarine 10, Zucker 2, Soße 75. Ausbeute 200.

Zur Zubereitung von Gerichten und Beilagen wird Gemüse in Wasser gekocht oder gedünstet. Um den Gewichtsverlust und den Nährstoffverlust beim Kochen von Gemüse zu reduzieren und eine hohe Qualität der daraus gewonnenen Gerichte zu gewährleisten, müssen einige Regeln beachtet werden.

Gemüse, außer Rüben, Karotten und grüne Erbsen, werden in kochendes Salzwasser gegeben (10 g Salz pro 1 Liter Wasser).

Nehmen Sie 0,6–0,7 Liter Wasser pro 1 kg Gemüse, sodass das Gemüse nicht mehr als 1,5–2 cm bedeckt ist.

Reduzieren Sie nach dem Kochen die Hitze, um ein Überkochen zu vermeiden, und kochen Sie das Gemüse, bis es gar ist (bis es weich ist). Die Garzeiten hängen von den Sorteneigenschaften und der Art des Gemüses, der Wasserhärte und anderen Bedingungen ab.

Um die Farbe zu bewahren, werden Bohnenschoten, Erbsen, Spinatblätter, Spargel und Artischocken in großen Mengen (3-4 Liter pro 1 kg Gemüse) schnell kochendem Wasser und in einem offenen Behälter gekocht. Das restliche Gemüse wird mit Deckel auf dem Behälter gegart, um die Oxidation von Vitamin C zu reduzieren.

Kartoffeln werden je nach weiterer Verwendung geschält oder ungeschält gekocht. Im Frühjahr, wenn der Geschmack der Kartoffeln merklich nachlässt und sich der Giftstoff Solanin darin ansammelt, empfiehlt es sich, die Kartoffeln geschält zu kochen.

Ganze Karotten und Rüben werden nur mit der Schale gekocht, um den Verlust löslicher Stoffe (Zucker und Mineralien) zu reduzieren.

Tiefgefrorenes Gemüse wird ohne Auftauen in kochendes Wasser gelegt.

Vor dem Kochen wird getrocknetes Gemüse mit Wasser übergossen, 1–3 Stunden quellen gelassen und anschließend im gleichen Wasser gekocht.

Gemüsekonserven werden zusammen mit der Brühe erhitzt, anschließend wird die Brühe abgelassen und zur Zubereitung von Suppen und Soßen verwendet.

Beim Garen von Gemüse mit Dampf wird der Verlust löslicher Stoffe deutlich reduziert. So verlieren Kartoffeln beim Dampfgaren mit ganzen geschälten Knollen 2,5-mal weniger lösliche Stoffe als beim Kochen in Wasser, Karotten - 3,5-mal, Rüben - 2-mal. Gedämpftes Gemüse hat einen ausgeprägteren Geschmack; Rüben haben eine intensivere Farbe. Verwenden Sie zum Dämpfen spezielle Dampfgarer oder gewöhnliche Boiler mit Metallrost.

Sie können jedes Gemüse kochen. Am häufigsten werden Kartoffeln, Kohl (Weißkohl, Rosenkohl, Blumenkohl, Wirsing), grüne Bohnen, Spargel und Artischocken gekocht. Gekochtes Gemüse wird als eigenständiges Gericht, gewürzt mit Öl oder Soße, oder als Beilage zu Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichten verwendet. Beim Servieren werden sie mit gehackter Petersilie oder Dill bestreut.

Gekochte Kartoffeln. Kartoffeln sind gekochte ganze Knollen (kleine, meist junge Kartoffeln) oder in Stücke geschnittene (große). Geschälte Kartoffeln werden in einem Kessel in einer Schicht von maximal 50 cm gekocht, damit die Form der Knollen beim Kochen erhalten bleibt. Nachdem Sie die Brühe fertig gemacht haben, lassen Sie sie abtropfen, decken Sie die Form mit einem Deckel ab und trocknen Sie die Kartoffeln 2-3 Minuten lang bei schwacher Hitze. Gleichzeitig nimmt Stärke die restliche Feuchtigkeit auf.

Einige Kartoffelsorten sind verkocht und in Wasser eingeweicht, was zu einem schlechten Geschmack führt. Fertiggericht. Wenn Sie solche Kartoffeln kochen, lassen Sie das Wasser daher 15 Minuten nach dem Kochen ab, decken Sie die Schüssel mit einem Deckel ab und bereiten Sie die Kartoffeln mit dem im Kessel erzeugten Dampf vor. Kartoffeln werden auf die gleiche Weise gekocht und zu Kugeln und Fässern verarbeitet, um Bankettgerichte zu dekorieren.

Die Qualität von Salzkartoffeln nimmt während der Lagerung ab, daher sollten sie in kleinen Mengen gekocht werden.

Im Urlaub gekochte Kartoffeln Auf einen Teller, Lamm oder eine portionierte Bratpfanne legen, mit Butter oder Sauerrahm übergießen oder separat servieren und mit gehackten Kräutern bestreuen. Dazu können Sie Kartoffeln servieren gebratene Zwiebeln, frittierte Pilze, mit Saucen: rot mit Zwiebeln, Gurken, Tomaten, Sauerrahm, Sauerrahm mit Zwiebeln, Pilzen.

Kartoffelpüree. Für die Zubereitung von Kartoffelpüree empfiehlt es sich, Kartoffelsorten mit hohem Stärkegehalt zu verwenden. Gekochte und getrocknete Kartoffeln werden heiß (Temperatur nicht unter 80 °C) in einem Kartoffelstampfer zerrieben oder zerstampft. Zerlassene Butter oder Margarine zum Kartoffelpüree geben, unter ständigem Rühren erhitzen, mit heißer gekochter Milch oder fettarmer Sahne aufgießen und schaumig schlagen.

Beim Verlassen wird das Kartoffelpüree auf einen Teller gelegt, mit einem Löffel ein Muster auf die Oberfläche aufgetragen, mit Butter übergossen und mit gehackten Kräutern bestreut. Das Püree kann mit sautierten Zwiebeln oder gekochten gehackten Eiern gemischt serviert werden Mit geschmolzene Butter. Püree wird häufiger als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten verwendet.

Kartoffeln in Milch (Kartoffeln Maître d'). Rohe geschälte Kartoffeln werden in große Würfel geschnitten und dann in einer kleinen Menge Wasser halbgar gekocht (ca. 10 Minuten). Die Brühe wird abgelassen, die Kartoffeln mit heißer Milch übergossen, gesalzen und weich gekocht. Danach einen Teil (50 %) der Butter hinzufügen und zum Kochen bringen. Mit der restlichen Butter belassen, ggf. mit Kräutern bestreuen.

Gekochter Kürbis. Der geschälte und entkernte Kürbis wird in Scheiben geschnitten und in Salzwasser gekocht. Beim Verlassen geschmolzene Butter und gemahlene geröstete Semmelbrösel darübergießen.

Gekochte Bohnen (Gemüse ). Von groben Adern befreite Bohnenhülsen werden in Rauten geschnitten, in kochendes Salzwasser gelegt, 8–10 Minuten gekocht und in einem Sieb abgetropft. Beim Verlassen geschmolzene Butter oder Milchsoße darübergießen.

Gekochte Gemüseerbsen. Tiefgefrorene Erbsen werden in kochendes Salzwasser gegeben, schnell zum Kochen gebracht und 3-5 Minuten gekocht. Frische Erbsenblätter, von den Seitenadern befreit, werden auf die gleiche Weise gegart. Erbsen aus der Dose in der eigenen Brühe erhitzt. Die gekochten Erbsen werden in ein Sieb gegeben. Beim Verlassen geschmolzene Butter oder Milchsoße darübergießen.

Gekochter Mais. Vorbereitete Maiskolben werden in Salzwasser gekocht, bis sie weich sind. Wenn Sie die Kolben loslassen, entfernen Sie die Blätter vollständig und geben Sie separat Butter hinzu. Sie können die Körner vom Maiskolben lösen, mit Soße würzen und zum Kochen bringen. Dosenmais wird zusammen mit der Brühe erhitzt, anschließend abgetropft und die Körner mit Butter, Milch oder Sauerrahmsauce gewürzt.

Gekochter Spargel. Der vorbereitete Spargel wird in kochendes Salzwasser gegeben und weich gekocht. Beim Verlassen werden die gekochten Spargelbündel gelöst, auf einen Teller oder eine Servierschüssel gelegt, mit Petersilienzweigen dekoriert und die Semmelbröselsauce wird separat serviert. Sie können gekochten Spargel mit Milchsauce würzen, erhitzen und beim Servieren geschmolzene Butter darüber gießen.

Artischocken. Vorbereitete Artischocken werden mit Fäden zusammengebunden und in Salzwasser gekocht. Wenn der untere Teil des Sockels weich wird, werden sie herausgenommen und mit dem Sockel nach oben platziert, um das Wasser abzulassen. Im Urlaub werden Artischocken mit Kräutern dekoriert. Sauce Hollandaise oder Semmelbrösel werden separat serviert.

Karotten- oder Rübenpüree. Karotten werden im Ganzen gekocht oder in Scheiben geschnitten und in etwas Wasser unter Zugabe von Öl gekocht. Die Rüben werden gekocht und geschält. Anschließend werden die Karotten oder Rüben püriert, mit mitteldicker Milch oder Sauerrahmsauce vermengt und erhitzt. Das Püree wird mit Butter oder Sauerrahm serviert.

Beim Kochen wird Gemüse in kochendes Wasser gelegt oder mit Wasser aufgefüllt (je nach Gemüsesorte), mit Salz versetzt (10 g Salz pro 1 Liter Wasser) und bei geschlossenem Deckel gegart. Das Wasser sollte das Gemüse 1–2 cm bedecken, da es beim Garen in großen Mengen Wasser zu großen Verlusten an löslichen Nährstoffen kommt. Rüben, Karotten und grüne Erbsen werden ohne Salz gegart, damit sich der Geschmack nicht verschlechtert und der Garvorgang nicht verlangsamt wird. Grüne Bohnen, Erbsen, Spinatblätter, Spargel und Artischocken werden in einer großen Menge schnell kochendem Wasser (3-4 Liter pro 1 kg Gemüse) und bei geöffnetem Deckel gekocht, um die Farbe zu bewahren. Tiefgefrorenes Gemüse wird ohne Auftauen in kochendes Wasser gelegt. Gemüsekonserven werden zusammen mit der Brühe erhitzt, anschließend wird die Brühe abgelassen und zur Zubereitung von Suppen und Soßen verwendet.

Es ist besser, Kartoffeln und Karotten zu dämpfen: Dadurch bleiben der Nährwert und der Geschmack des Produkts erhalten. Zum Dämpfen werden spezielle Dampfgarschränke oder gewöhnliche Boiler mit Metallrost oder Drahtkorb verwendet.

Gekochte Kartoffeln. Geschälte Kartoffelknollen der gleichen kleinen Größe (große Kartoffeln werden in Stücke geschnitten) werden in einer Schicht von nicht mehr als 50 cm in eine Schüssel gelegt, damit ihre Form beim Kochen erhalten bleibt. Gießen Sie heißes Wasser so, dass die Kartoffeln um 1 bedeckt sind –1,5 cm, salzen, den Deckel schließen, zum Kochen bringen und auf niedriger Stufe köcheln lassen, bis sie weich sind. Anschließend wird die Brühe abgegossen und die Kartoffeln getrocknet; dazu die Form mit einem Deckel abdecken und für 2-3 Minuten auf einen weniger heißen Herd stellen.

Einige Kartoffelsorten werden verkocht und in Wasser eingeweicht, wodurch sich der Geschmack des fertigen Gerichts verschlechtert. Daher wird beim Kochen solcher Kartoffeln das Wasser 15 Minuten nach dem Kochen abgelassen, die Kartoffeln mit einem Deckel abgedeckt und ohne Wasser – mit dem im Kessel erzeugten Dampf – zur Zubereitung gebracht. In Fässern geschälte Kartoffeln werden auf die gleiche Weise gegart.

Kartoffeln werden in kleinen Portionen gekocht, da sich bei längerer Lagerung ihr Geschmack verschlechtert, der Nährwert sinkt und sich die Farbe verändert. Als eigenständiges Gericht und Beilage werden Salzkartoffeln verwendet.

Im Urlaub werden Salzkartoffeln in ein Lamm, einen Teller oder eine portionierte Bratpfanne gelegt, mit Butter, Sauerrahm übergossen oder separat serviert und mit gehackten Kräutern bestreut. Sie können Kartoffeln mit Soßen servieren: rot mit Zwiebeln, Gewürzgurken, Tomaten, Sauerrahm, Sauerrahm mit Zwiebeln, Pilze.

Kartoffelpüree. Für die Zubereitung von Kartoffelpüree empfiehlt es sich, Kartoffelsorten mit hohem Stärkegehalt zu verwenden. Geschälte, gleichmäßig große Kartoffeln werden weich gekocht, die Brühe abgegossen, die Kartoffeln getrocknet und heiß mit einer Reibemaschine gerieben. In heißen Kartoffeln bei einer Temperatur von 80 °C sind die Zellen mit Stärkekleister elastisch und bleiben beim Reiben intakt. Bei abgekühlten Kartoffeln werden die Zellen brüchig, platzen beim Reiben, aus ihnen wird eine Paste freigesetzt, sodass das Püree klebrig und zähflüssig wird, was seinen Geschmack verschlechtert und Aussehen. Zerlassene Butter oder Margarine zum Kartoffelpüree geben, unter ständigem Rühren erhitzen, mit heißer, gekochter Milch aufgießen und schaumig schlagen.

Beim Verlassen wird das Kartoffelpüree auf einen Teller gelegt, mit einem Löffel ein Muster auf die Oberfläche aufgetragen, mit Butter übergossen und mit gehackten Kräutern bestreut. Das Püree kann mit sautierten Zwiebeln oder gekochten gehackten Eiern gemischt mit zerlassener Butter serviert werden. Am häufigsten wird Kartoffelpüree als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten verwendet.

Produktnorm für 1 kg Kartoffelpüree: geschälte Kartoffeln 855, Butter 35, Milch 150.

Kartoffeln in Milch. Kartoffeln kochen in Milch nicht gut, deshalb werden sie zuerst in Wasser gekocht. Rohe geschälte Kartoffeln werden in mittelgroße Würfel geschnitten, mit heißem Wasser übergossen, 10 Minuten gekocht, das Wasser abgelassen, die Kartoffeln mit heißer gekochter Milch übergossen, Salz hinzugefügt und weich gekocht. Sie können den Kartoffeln kaltes Anbraten (Butter mit Mehl vermischt) hinzufügen und unter leichtem Rühren zum Kochen bringen.

Wird als eigenständiges Gericht und als Beilage verwendet.

Zum Verlassen in eine Lamm- oder Portionspfanne geben, mit Butter übergießen und mit gehackten Kräutern bestreuen.

Karotten- oder Rübenpüree. Karotten werden im Ganzen gekocht oder in Stücke geschnitten und in etwas Wasser unter Zugabe von Butter oder Margarine und Salz gekocht, Rüben werden gekocht und geschält. Anschließend werden die Karotten oder Rüben püriert. Die pürierte Masse wird mit mitteldicker Milchsauce oder Sauerrahm vermischt und erhitzt. Wird als eigenständiges Gericht und als Beilage verwendet.

Legen Sie es im Urlaub auf einen Teller oder ein Lammfleisch und bestreuen Sie es mit Butter oder Sauerrahm.

Karotten 170 oder Rüben 159, Tafelmargarine 5, Milchsauce 75, Butter 5 oder Sauerrahm 30. Ausbeute 210/230

Gekochter Kohl mit Butter oder Soße. Früher Weißkohl wird geschält, gewaschen, der Kopf in Stücke (Scheiben) geschnitten und der Strunk herausgeschnitten. Verarbeitet Blumenkohl Verwenden Sie ganze Blütenstände gleicher Größe. Kocheski Rosenkohl aus dem Stiel vorgeschnitten. Den vorbereiteten Kohl in kochendes Salzwasser geben, kurz aufkochen und auf niedriger Stufe bei geöffnetem Deckel garen, damit sich die Farbe nicht verändert. Vor der Freigabe wird der Kohl nicht länger als 30 Minuten in heißer Brühe gelagert Langzeitlagerung die Farbe verändert sich und sein Geschmack verschlechtert sich. Den fertigen Kohl mit einem Schaumlöffel herausnehmen und das Wasser abtropfen lassen.

Beim Verlassen wird der Kohl in eine Lamm- oder Portionspfanne gegeben und mit Butter oder Cracker, Milch oder Sauerrahmsauce übergossen. Die Soße kann separat in einer Sauciere serviert werden. Weißkohl kann in Stücke geschnitten und mit Butter oder Soße gewürzt werden. Wenn Blumenkohl als Beilage verwendet wird, wird er vor dem Kochen in kleine Blütenstände geteilt.

Gekochte grüne Erbsen. Für die Zubereitung dieses Gerichts werden frische, getrocknete, gefrorene und konservierte grüne Erbsen verwendet. Frische grüne Erbsen werden aus den Schoten genommen, in kochendes Salzwasser gegeben und in stark kochendem Wasser weich gekocht. Schnell gefrorene grüne Erbsen, ohne aufzutauen, werden in kochendes Salzwasser gegeben, schnell zum Kochen gebracht und 3-5 Minuten gekocht. Getrocknete grüne Erbsen werden eingeweicht kaltes Wasser 3–5 Stunden lang abspülen, das Wasser abgießen, erneut kaltes Wasser hinzufügen und 1–1,5 Stunden lang kochen. Grüne Erbsen aus der Dose werden in ihrer eigenen Brühe erhitzt.

Gekochte grüne Erbsen werden in ein Sieb oder Sieb gegeben, die Brühe abtropfen gelassen, in eine Schüssel gegeben, mit Butter oder flüssiger Milchsauce gewürzt, Salz hinzugefügt und erhitzt. Wird als eigenständiges Gericht und als Beilage zu Fleisch-, Geflügel- und Fischgerichten verwendet.

Beim Verlassen werden grüne Erbsen gehäuft in einer portionierten Brat- oder Lammpfanne mit einem Stück Butter darauf gelegt oder separat auf einem Sockel serviert. Sie können mit gekochten gehackten Eiern bestreuen oder Croutons hinzufügen.

Für abgestandene Croutons Weizenbrot Die Rinde wird abgeschnitten, das Brot in Dreiecke, Rauten oder Halbmonde geschnitten, in eine Mischung aus Eiern, Milch und Zucker getaucht und dann auf beiden Seiten gebraten Butter oder Margarine, bis eine knusprige Kruste entsteht.

Gekochter Spargel. Der verarbeitete Spargel wird zu Bündeln zusammengebunden, die überstehenden Enden der Bündel werden abgeschnitten. Den Spargel in kochendes Salzwasser geben, schnell zum Kochen bringen und auf niedriger Stufe köcheln lassen, bis er weich ist.

Beim Verlassen wird der Spargel gelöst, auf ein spezielles Gestell mit einer Serviette oder einer portionierten Schüssel oder einem Teller gelegt, mit Petersilienzweigen dekoriert, und Crackersauce wird separat serviert. Verarbeiteter Spargel kann in 2-3 cm lange Stücke geschnitten, gekocht, dann mit flüssiger Milchsauce vermischt, Butter hinzugefügt und erhitzt werden. Wird als eigenständiges Gericht und als Beilage zu Geflügelfiletkoteletts verwendet.

Beim Kochen wird Gemüse in kochendes Wasser gelegt oder mit Wasser aufgefüllt (je nach Gemüsesorte), mit Salz versetzt (10 g Salz pro 1 Liter Wasser) und bei geschlossenem Deckel gegart. Das Wasser sollte das Gemüse 1–2 cm bedecken, da es beim Garen in großen Mengen Wasser zu großen Verlusten an löslichen Nährstoffen kommt. Rüben, Karotten und grüne Erbsen werden ohne Salz gegart, damit sich der Geschmack nicht verschlechtert und der Garvorgang nicht verlangsamt wird. Grüne Bohnen, Erbsen, Spinatblätter, Spargel und Artischocken werden in einer großen Menge schnell kochendem Wasser (3-4 Liter pro 1 kg Gemüse) und bei geöffnetem Deckel gekocht, um die Farbe zu bewahren. Tiefgefrorenes Gemüse wird ohne Auftauen in kochendes Wasser gelegt. Gemüsekonserven werden zusammen mit der Brühe erhitzt, anschließend wird die Brühe abgelassen und zur Zubereitung von Suppen und Soßen verwendet.

GEMÜSE KOCHEN

Gemüse wird in heißes Wasser gegeben und bei starker Hitze zum Kochen gebracht, dann bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Gemüse wird normalerweise zugedeckt gekocht, mit Ausnahme von Kohl und anderen Blattgemüsen, die ohne Deckel zum Kochen gebracht werden, um den unangenehmen Geruch zu entfernen. Rühren Sie das Gemüse während des Kochens nicht um. Die Bereitschaft wird mit einer Stricknadel oder Gabel überprüft. Der Garvorgang ist beendet, wenn das Gemüse darin noch etwas kräftig ist.

Aubergine 10-15 Minuten kochen lassen.
Schwede 20-35 Min.
Zucchini ist in 8-12 Minuten fertig.
Kohl:

Weißkohl (zerkleinert) 10–20 Minuten kochen, bis es fertig ist.
Brokkoli frisch 5-7, gefroren – 10-12 Minuten.
Brüssel - das Gleiche wie Brokkoli
Eingelegt 1-2 Stunden.
Chinesisch Und Peking 12-15 Min.
Kohlrabi 15-30min.
Rotkohl 15-35 Min.
Belaubt 15-25 Min
Wirsing 15-25 Min
Blumenkohl , in Blütenstände unterteilt, wird bis zu 10 Minuten gekocht und 15-17 Minuten lang eingefroren. Zunächst sollten Sie die Blütenstände eine halbe Stunde lang in gesalzenem oder angesäuertem Wasser aufbewahren. Legen Sie die Blütenstände in kochendes Wasser.

Kartoffel(ganz) ist 20-25 Minuten nach dem Kochen fertig – je nach Größe.
Brennnessel, Brennnessel, Quinoa usw. 15-25 Min.
Mais jung – weiß oder hellgelb – 29-30 Minuten kochen lassen. Das alte – leuchtend gelb – dauert 40 Minuten. In leicht gesalzenem Wasser kochen. Nachdem es fertig ist, reiben Sie es mit Salz ein.
Lauch 15-20 Min.
Zwiebelzwiebeln 15-25 Min.
Mangold 12-18 Min.
Karotte bis es fertig ist – 20-25 Minuten.
Gurken frisch 10-12 Min.
Petersilie 15-25 Min. Selleriewurzeln Und Petersilie Je nach Wurzelgröße 25 bis 40 Minuten in Salzwasser kochen weiße Farbe Wurzel, in einer offenen Pfanne kochen und EL hinzufügen. Löffel Pflanzenöl.
Tomaten 15-25 Min.
Rhabarber 5-10 Min.
Rettich 10-15 Min.
Rübe 20-30 Min.
Rote Beete Je nach Größe 40 Minuten bis 1,5 Stunden garen. Und vergessen Sie nicht, Essig oder Gurkenlake hinzuzufügen, sonst geht die gesamte Farbe ins Wasser.
Sellerie 20-30 Min.
Spargel frisch – bis zu 15 Minuten.
Kürbis eine halbe Stunde kochen lassen.
Grüne Bohne- Frische Bohnen, gewaschen und sortiert, nach dem Kochen 5–7 Minuten in Salzwasser kochen – wenn Sie möchten, dass sie knusprig bleiben, und 3–4 Minuten länger, wenn Sie möchten, dass die Bohnen weich sind. Gefrorene Bohnen Ohne aufzutauen, in kochendes Wasser geben und 10-15 Minuten kochen lassen. In beiden Fällen empfiehlt es sich, die scharfen Enden der Schoten abzuschneiden.
Spinat 3-5 Minuten frisch kochen.
Sauerampfer fertig, sobald Sie es in kochendes Wasser geben grüne Farbe blass werden. Es dauert buchstäblich 1-2 Minuten. Und Sie sollten nicht viele Gewürze hinzufügen – sie „verstopfen“ den Geschmack und das Aroma von Sauerampfer.

Gekochte Kartoffeln. Geschälte Kartoffelknollen der gleichen kleinen Größe (große Kartoffeln werden in Stücke geschnitten) werden in einer Schicht von nicht mehr als 50 cm in eine Schüssel gelegt, damit ihre Form beim Kochen erhalten bleibt. Gießen Sie heißes Wasser so, dass die Kartoffeln um 1 bedeckt sind –1,5 cm, salzen, den Deckel schließen, zum Kochen bringen und auf niedriger Stufe köcheln lassen, bis sie weich sind. Anschließend wird die Brühe abgelassen und die Kartoffeln hierfür getrocknet Decken Sie das Geschirr mit einem Deckel ab und stellen Sie es für 2–3 Minuten auf eine weniger heiße Stelle des Herdes.

Kartoffelpüree. Für die Zubereitung von Kartoffelpüree empfiehlt es sich, Kartoffelsorten mit hohem Stärkegehalt zu verwenden. Geschälte, gleichmäßig große Kartoffeln werden weich gekocht, die Brühe abgegossen, die Kartoffeln getrocknet und heiß mit einer Reibemaschine gerieben. In heißen Kartoffeln bei 80° C-Zellen, die Stärkepaste enthalten, sind elastisch und bleiben beim Reiben intakt. Bei gekühlten Kartoffeln werden die Zellen spröde, platzen beim Reiben, aus ihnen wird eine Paste freigesetzt, sodass das Kartoffelpüree klebrig und zähflüssig wird, was seinen Geschmack und sein Aussehen verschlechtert. Zerlassene Butter oder Margarine zum Kartoffelpüree geben, unter ständigem Rühren erhitzen, mit heißer, gekochter Milch aufgießen und schaumig schlagen.

Beim Verlassen wird das Kartoffelpüree auf einen Teller gelegt, mit einem Löffel ein Muster auf die Oberfläche aufgetragen, mit Butter übergossen und mit gehackten Kräutern bestreut. Das Püree kann mit sautierten Zwiebeln oder gekochten gehackten Eiern gemischt mit zerlassener Butter serviert werden. Am häufigsten wird Kartoffelpüree als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten verwendet.

Produktnorm für 1 kg Kartoffelpüree: geschälte Kartoffeln 855, Butter 35, Milch 150.

Kartoffeln in Milch. Kartoffeln kochen in Milch nicht gut, deshalb werden sie zuerst in Wasser gekocht. Rohe geschälte Kartoffeln werden in mittelgroße Würfel geschnitten, Gießen Sie heißes Wasser, kochen Sie es 10 Minuten lang, lassen Sie das Wasser ab, gießen Sie heiße gekochte Milch über die Kartoffeln, fügen Sie Salz hinzu und kochen Sie, bis sie weich sind. Sie können den Kartoffeln kaltes Anbraten (Butter mit Mehl vermischt) hinzufügen und unter leichtem Rühren zum Kochen bringen.

Wird als eigenständiges Gericht und als Beilage verwendet.

Zum Verlassen in eine Lamm- oder Portionspfanne geben, mit Butter übergießen und mit gehackten Kräutern bestreuen.

Legen Sie es im Urlaub auf einen Teller oder ein Lammfleisch und bestreuen Sie es mit Butter oder Sauerrahm.

Karotten 170 oder Rüben 159, Tafelmargarine 5, Milchsauce 75, Butter 5 oder Sauerrahm 30. Ausbeute 210/230

Gekochter Kohl mit Butter oder Soße. Früher Weißkohl wird geschält, gewaschen, der Kopf in Stücke (Scheiben) geschnitten und der Strunk herausgeschnitten. Verarbeiteter Blumenkohl wird in ganzen Blütenständen gleicher Größe verwendet. Rosenkohl wird vom Stiel vorgeschnitten. Den vorbereiteten Kohl in kochendes Salzwasser geben, kurz aufkochen und auf niedriger Stufe bei geöffnetem Deckel garen, damit sich die Farbe nicht verändert. Vor der Freigabe wird Kohl nicht länger als 30 Minuten in heißer Brühe gelagert, da sich bei längerer Lagerung die Farbe verändert und sich der Geschmack verschlechtert. Den fertigen Kohl mit einem Schaumlöffel herausnehmen und das Wasser abtropfen lassen.

Gekochte grüne Erbsen. Für die Zubereitung dieses Gerichts werden frische, getrocknete, gefrorene und konservierte grüne Erbsen verwendet. Frische grüne Erbsen werden aus den Schoten genommen, in kochendes Salzwasser gegeben und in stark kochendem Wasser weich gekocht. Tiefgefrorene grüne Erbsen, ohne Auftauen, In kochendes Salzwasser geben, schnell zum Kochen bringen und 3-5 Minuten kochen lassen. Getrocknete grüne Erbsen werden 3–5 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, gewaschen, abgetropft, erneut mit kaltem Wasser aufgefüllt und 1–1,5 Stunden gekocht. Grüne Erbsen aus der Dose werden in ihrer eigenen Brühe erhitzt.

Für Croutons wird die Kruste von altbackenem Weizenbrot abgeschnitten, das Brot in Dreiecke, Rauten oder Halbmonde geschnitten, in eine Mischung aus Eiern, Milch und Zucker getaucht und anschließend in Butter oder Margarine von beiden Seiten gebraten, bis eine knusprige Kruste entsteht.

Gekochter Spargel. Verarbeiteter Spargel wird zu Bündeln zusammengebunden, die aus den Bündeln herausragen die Enden werden abgeschnitten. Den Spargel in kochendes Salzwasser geben, schnell zum Kochen bringen und auf niedriger Stufe köcheln lassen, bis er weich ist.

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