Zur Zubereitung von Gerichten und Beilagen wird Gemüse in Wasser gekocht oder gedünstet. Um den Gewichtsverlust und den Nährstoffverlust beim Kochen von Gemüse zu reduzieren und eine hohe Qualität der daraus gewonnenen Gerichte zu gewährleisten, müssen einige Regeln beachtet werden.

Gemüse, außer Rüben, Karotten und grüne Erbsen, werden in kochendes Salzwasser gegeben (10 g Salz pro 1 Liter Wasser).

Nehmen Sie 0,6–0,7 Liter Wasser pro 1 kg Gemüse, sodass das Gemüse nicht mehr als 1,5–2 cm bedeckt ist.

Reduzieren Sie nach dem Kochen die Hitze, um ein Überkochen zu vermeiden, und kochen Sie das Gemüse, bis es gar ist (bis es weich ist). Die Garzeiten hängen von den Sorteneigenschaften und der Art des Gemüses, der Wasserhärte und anderen Bedingungen ab.

Um die Farbe zu bewahren, werden Bohnenschoten, Erbsen, Spinatblätter, Spargel und Artischocken in großen Mengen (3-4 Liter pro 1 kg Gemüse) schnell kochendem Wasser und in einem offenen Behälter gekocht. Das restliche Gemüse wird mit Deckel auf dem Behälter gegart, um die Oxidation von Vitamin C zu reduzieren.

Kartoffeln werden je nach weiterer Verwendung geschält oder ungeschält gekocht. Im Frühjahr, wenn der Geschmack der Kartoffeln merklich nachlässt und sich der Giftstoff Solanin darin ansammelt, empfiehlt es sich, die Kartoffeln geschält zu kochen.

Ganze Karotten und Rüben werden nur mit der Schale gekocht, um den Verlust löslicher Stoffe (Zucker und Mineralien) zu reduzieren.

Tiefgefrorenes Gemüse wird ohne Auftauen in kochendes Wasser gelegt.

Vor dem Kochen wird getrocknetes Gemüse mit Wasser übergossen, 1–3 Stunden quellen gelassen und anschließend im gleichen Wasser gekocht.

Dosen Gemüse Zusammen mit der Brühe erhitzt, dann die Brühe abgießen und zur Zubereitung von Suppen und Soßen verwenden.

Beim Garen von Gemüse mit Dampf wird der Verlust löslicher Stoffe deutlich reduziert. So verlieren Kartoffeln beim Dampfgaren mit ganzen geschälten Knollen 2,5-mal weniger lösliche Stoffe als beim Kochen in Wasser, Karotten - 3,5, Rüben - 2-mal. Gedämpftes Gemüse hat einen ausgeprägteren Geschmack; Rüben haben eine intensivere Farbe. Verwenden Sie zum Dämpfen spezielle Dampfgarer oder gewöhnliche Boiler mit Metallrost.

Sie können jedes Gemüse kochen. Am häufigsten werden Kartoffeln, Kohl (Weißkohl, Rosenkohl, Blumenkohl, Wirsing), grüne Bohnen, Spargel und Artischocken gekocht. Gekochtes Gemüse wird als eigenständiges Gericht, gewürzt mit Öl oder Soße, oder als Beilage zu Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichten verwendet. Beim Servieren werden sie mit gehackter Petersilie oder Dill bestreut.

Gekochte Kartoffeln. Kartoffeln sind gekochte ganze Knollen (kleine, meist junge Kartoffeln) oder in Stücke geschnittene (große). Geschälte Kartoffeln werden in einem Kessel in einer Schicht von maximal 50 cm gekocht, damit die Form der Knollen beim Kochen erhalten bleibt. Nachdem Sie die Brühe fertig gemacht haben, lassen Sie sie abtropfen, decken Sie die Form mit einem Deckel ab und trocknen Sie die Kartoffeln 2-3 Minuten lang bei schwacher Hitze. Gleichzeitig nimmt Stärke die restliche Feuchtigkeit auf.

Einige Kartoffelsorten sind verkocht und in Wasser eingeweicht, was zu einem schlechten Geschmack führt. Fertiggericht. Wenn Sie solche Kartoffeln kochen, lassen Sie das Wasser daher 15 Minuten nach dem Kochen ab, decken Sie die Schüssel mit einem Deckel ab und bereiten Sie die Kartoffeln mit dem im Kessel erzeugten Dampf vor. Kartoffeln werden auf die gleiche Weise gekocht und zu Kugeln und Fässern verarbeitet, um Bankettgerichte zu dekorieren.

Die Qualität von Salzkartoffeln nimmt während der Lagerung ab, daher sollten sie in kleinen Mengen gekocht werden.

Im Urlaub gekochte Kartoffeln Auf einen Teller, Lamm oder eine portionierte Bratpfanne legen, mit Butter oder Sauerrahm übergießen oder separat servieren und mit gehackten Kräutern bestreuen. Dazu können Sie Kartoffeln servieren gebratene Zwiebeln, frittierte Pilze, mit Saucen: rot mit Zwiebeln, Gurken, Tomaten, Sauerrahm, Sauerrahm mit Zwiebeln, Pilzen.

Kartoffelpüree. Für die Zubereitung von Kartoffelpüree empfiehlt es sich, Kartoffelsorten mit hohem Stärkegehalt zu verwenden. Gekochte und getrocknete Kartoffeln werden heiß (Temperatur nicht unter 80°C) in einem Kartoffelstampfer zerrieben oder zerstampft. Zerlassene Butter oder Margarine zum Kartoffelpüree geben, unter ständigem Rühren erhitzen, mit heißer gekochter Milch oder fettarmer Sahne aufgießen und schaumig schlagen.

Beim Verlassen wird das Kartoffelpüree auf einen Teller gelegt, mit einem Löffel ein Muster auf die Oberfläche aufgetragen, mit Butter übergossen und mit gehackten Kräutern bestreut. Das Püree kann mit Sautiertem serviert werden Zwiebeln oder gekochte gehackte Eier, gemischt Mit geschmolzene Butter. Püree wird häufiger als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten verwendet.

Kartoffeln in Milch (Kartoffeln Maître d'). Rohe geschälte Kartoffeln werden in große Würfel geschnitten und dann in einer kleinen Menge Wasser halbgar gekocht (ca. 10 Minuten). Die Brühe wird abgelassen, die Kartoffeln mit heißer Milch übergossen, gesalzen und weich gekocht. Danach einen Teil (50 %) der Butter hinzufügen und zum Kochen bringen. Mit der restlichen Butter belassen, ggf. mit Kräutern bestreuen.

Gekochter Kürbis. Der geschälte und entkernte Kürbis wird in Scheiben geschnitten und in Salzwasser gekocht. Beim Verlassen geschmolzene Butter und gemahlene geröstete Semmelbrösel darübergießen.

Gekochte Bohnen (Gemüse ). Von groben Adern befreite Bohnenhülsen werden in Rauten geschnitten, in kochendes Salzwasser gelegt, 8–10 Minuten gekocht und in einem Sieb abgetropft. Beim Verlassen geschmolzene Butter oder Milchsoße darübergießen.

Gekochte Gemüseerbsen. Tiefgefrorene Erbsen werden in kochendes Salzwasser gegeben, schnell zum Kochen gebracht und 3-5 Minuten gekocht. Frische Erbsenblätter, von den Seitenadern befreit, werden auf die gleiche Weise gegart. Erbsenkonserven werden in ihrer eigenen Brühe erhitzt. Die gekochten Erbsen werden in ein Sieb gegeben. Beim Verlassen geschmolzene Butter oder Milchsoße darübergießen.

Gekochter Mais. Vorbereitete Maiskolben werden in Salzwasser gekocht, bis sie weich sind. Wenn Sie die Kolben loslassen, entfernen Sie die Blätter vollständig und geben Sie separat Butter hinzu. Sie können die Körner vom Maiskolben lösen, mit Soße würzen und zum Kochen bringen. Dosenmais wird zusammen mit der Brühe erhitzt, anschließend abgetropft und die Körner mit Butter, Milch oder Sauerrahmsauce gewürzt.

Gekochter Spargel. Der vorbereitete Spargel wird in kochendes Salzwasser gegeben und weich gekocht. Beim Verlassen werden die gekochten Spargelbündel gelöst, auf einen Teller oder eine Servierschüssel gelegt, mit Petersilienzweigen dekoriert und die Semmelbröselsauce wird separat serviert. Sie können gekochten Spargel mit Milchsauce würzen, erhitzen und beim Servieren geschmolzene Butter darüber gießen.

Artischocken. Vorbereitete Artischocken werden mit Fäden zusammengebunden und in Salzwasser gekocht. Wenn der untere Teil des Sockels weich wird, werden sie herausgenommen und mit dem Sockel nach oben platziert, um das Wasser abzulassen. Im Urlaub werden Artischocken mit Kräutern dekoriert. Sauce Hollandaise oder Semmelbrösel werden separat serviert.

Karotten- oder Rübenpüree. Karotten werden im Ganzen gekocht oder in Scheiben geschnitten und in etwas Wasser unter Zugabe von Öl gekocht. Die Rüben werden gekocht und geschält. Anschließend werden die Karotten oder Rüben püriert, mit mitteldicker Milch oder Sauerrahmsauce vermengt und erhitzt. Das Püree wird mit Butter oder Sauerrahm serviert.



Gemüse durch Dämpfen oder in Wasser kochen. Zum Dämpfen von Gemüse verwenden Sie spezielle Dampfgarschränke oder gewöhnliche Boiler mit Metallrost oder Drahtkorb. Wasser wird so in den Kessel gegossen, dass es nur den Raum zwischen Boden und Rost ausfüllt, dann wird Gemüse hineingelegt und der Kessel fest mit einem Deckel verschlossen, bis es weich gekocht wird. Beim Garen in Wasser wird Gemüse in kochendes Salzwasser gegeben (10 g Salz pro 1 Liter Wasser), mit Ausnahme von Rüben und getrockneten grünen Erbsen, die ohne Salz gekocht werden. Kartoffeln und Wurzelgemüse sollten nicht mehr als 1 cm mit Wasser bedeckt sein. Grüne Erbsenschoten, Bohnen und Spinatblätter werden in einer großen Menge Wasser (3-4 Liter pro 1 kg Gemüse) gekocht, um die Farbe zu bewahren. Getrocknetes Gemüse wird nach dem Einweichen gekocht kaltes Wasser 1-3 Stunden lang (im gleichen Wasser kochen); Gefrorenes Gemüse wird ohne Auftauen 10-15 Minuten lang gegart; aus der Dose - zusammen mit der Brühe erhitzt.

Lassen Sie das Wasser ab, nachdem Sie das Gemüse gekocht haben. Den Kartoffeln wird kurz vor dem Garen (nach ca. 15 Minuten Kochzeit) das Wasser entzogen, dann werden sie bei schwacher Hitze mit dem im Kessel erzeugten Dampf zur Zubereitung gebracht. Abkochungen von geschältem Gemüse werden zur Zubereitung von Suppen und Soßen verwendet.

Gekochte Kartoffeln (338, 339). Geschälte Knollen werden mit einer der oben genannten Methoden gekocht. Butter und Sauerrahm können separat serviert werden. Die Soße wird über die Kartoffeln gegossen oder an den Feiertagen gewürzt. Gehackte Röstzwiebeln oder Pilze über die fertigen Kartoffeln streuen; An den Rändern des Tellers werden gebratene Tomaten platziert.

Kartoffeln in Milch (340). Die gewürfelten Kartoffeln 10 Minuten lang kochen, das Wasser abgießen, heiße Milch hinzufügen, salzen, weich kochen, mit Mehl vermischte Butter hinzufügen und erhitzen.

Kartoffelpüree (341). Die Salzkartoffeln werden heiß in einem Stampfer oder durch ein Sieb gerieben, Butter und heiße Milch werden hinzugefügt und geschlagen.

Bei der Herstellung von Kartoffelpüree aus dem Halbfertigprodukt wird trockenes Kartoffelpüree mit der vierfachen Menge Flüssigkeit bestehend aus Wasser und Milch reduziert. Die Milchmenge wird gemäß dem Rezept für die Püreezubereitung entnommen frische Kartoffeln. Die Flocken werden mit einer Flüssigkeit von 78–80 °C übergossen und ohne Rühren 2–3 Minuten zum Quellen stehen gelassen. Es wird nicht empfohlen, die Flüssigkeit bei höherer Temperatur an den Flocken kleben zu lassen und diese umzurühren, da das Püree dadurch klebrig wird. Es ist ratsam, Flockenpüree in kleinen Mengen zuzubereiten, da die oberen Schichten der Flocken, die in die Schüssel gegossen werden, aufgrund ihrer erhöhten Quellfähigkeit während der Rekonstitution ein flüssiges Püree ergeben, während die unteren Schichten trocken bleiben können. Beim Rekonstituieren wird empfohlen, das im Rezept angegebene Öl zusammen mit der Flüssigkeit hinzuzufügen; In diesem Fall wird das Püree sorgfältig gemischt. Die Körner werden mit heißer Flüssigkeit vermischt und unter leichtem Rühren 3-4 Minuten lang kontrolliert. Das Granulat wird mit kochender Flüssigkeit übergossen (das Püree quillt sofort auf).

Beim Püree wird auf Butter oder andere im Rezept angegebene Produkte verzichtet.

Gekochter Kohl mit Butter oder Soße (344). Weißkohl wird gekocht in großen Stücken(Scheiben); farbig - ganze Köpfe; Rosenkohl – in einzelnen Samen. Beim Verlassen Butter (Butter kann separat serviert werden) oder entsprechende Soßen hinzufügen.

Rote-Bete-Püree(352). Die Rüben werden in der Schale gekocht (oder gebacken), geschält, abgewischt, mit Fett versetzt, erhitzt und mit Soße vermischt.

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Vortrag zum Thema:

Folie Nr. 1

Folienbeschreibung:

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Folienbeschreibung:

Gerichte und Beilagen aus gekochtem Gemüse Beim Kochen Gemüse in kochendes Wasser legen, salzen (10 g Salz pro 1 Liter Wasser) und bei geschlossenem Deckel garen. Das Wasser sollte das Gemüse 1-2 cm bedecken, da es beim Garen in großen Mengen Wasser zu großen Verlusten an löslichen Nährstoffen kommt. Rüben, Karotten und getrocknet grüne Erbse ohne Salz kochen, um nicht zu verderben Geschmacksqualitäten und der Kochvorgang verlangsamte sich nicht.

Folie Nr. 3

Folienbeschreibung:

Grüne Bohnen-, Erbsen-, Blattspinat-, Spargel- und Artischockenschoten werden in einer großen Menge schnell kochendem Wasser (3-4 Liter pro 1 kg Gemüse) und bei geöffnetem Deckel gekocht, um die Farbe zu bewahren. Frisch gefrorenes Gemüse wird ohne Auftauen in kochendes Wasser gelegt. Gemüsekonserven werden zusammen mit der Brühe erhitzt. Kartoffeln und Karotten werden am häufigsten gedünstet.

Folie Nr. 4

Folienbeschreibung:

Gekochte Kartoffeln Rohe geschälte kleine Kartoffelknollen (große Kartoffeln werden in Stücke geschnitten) werden in einer Schicht von nicht mehr als 50 cm in eine Schüssel gelegt, damit ihre Form beim Kochen erhalten bleibt, heißes Wasser einfüllen, sodass die Kartoffeln bedeckt sind 1-1,5 cm hochkochen, salzen, die Form mit einem Deckel abdecken, zum Kochen bringen und auf niedriger Stufe köcheln lassen, bis sie weich sind. Dann wird die Brühe abgelassen, die Schüssel mit einem Deckel abgedeckt, für 2-3 Minuten auf das Feuer gestellt und getrocknet. Einige Kartoffelsorten werden verkocht und in Wasser eingeweicht, wodurch sich ihr Geschmack verschlechtert. Daher wird beim Kochen solcher Kartoffeln das Wasser 15 Minuten nach dem Kochen abgelassen, mit einem Deckel verschlossen und ohne Wasser – mit Dampf – zur Zubereitung gebracht. In Fässern geschälte Kartoffeln werden auf die gleiche Weise gegart.

Folie Nr. 5

Folienbeschreibung:

Kartoffelpüree zum Kochen Kartoffelpüree Besser ist es, Kartoffelsorten mit hohem Stärkegehalt zu verwenden. Geschälte, gleichmäßig große Kartoffeln werden weich gekocht, die Brühe abgegossen, die Kartoffeln getrocknet und heiß durch eine Reibemaschine oder ein Sieb gerieben. In heißen Kartoffeln bei einer Temperatur von 80° C bleiben beim Reiben stärkekleisterhaltige Zellen erhalten. Bei abgekühlten Kartoffeln werden die Zellen brüchig, platzen beim Reiben, aus ihnen wird eine Paste freigesetzt, sodass das Püree klebrig und zähflüssig wird, was seinen Geschmack verschlechtert und Aussehen. Zum Kartoffelpüree wird geschmolzene Butter gegeben, unter ständigem Rühren erhitzt, heiße gekochte Milch hineingegossen und schaumig geschlagen. Beim Verlassen wird das Kartoffelpüree auf einen Teller gelegt, mit einem Löffel ein Muster auf die Oberfläche aufgetragen und darüber gegossen mit Butter bestreut und mit Kräutern bestreut. Sie können Püree mit sautierten Zwiebeln zubereiten. Am häufigsten wird Kartoffelpüree als Beilage zu Fleisch verwendet Fischgerichte.

Folie Nr. 6

Folienbeschreibung:

Kartoffeln in Milch Kartoffeln kochen in Milch nicht gut, deshalb werden sie zuerst in Wasser gekocht. Rohe geschälte Kartoffeln werden in mittelgroße Würfel geschnitten, mit heißem Wasser übergossen, 7-10 Minuten gekocht, das Wasser abgelassen, die Kartoffeln mit heißer Milch übergossen, Salz hinzugefügt und weich gekocht. Dann mit Mehl vermischte Butter hinzufügen (kalt anbraten) und unter leichtem Rühren zum Kochen bringen. Wird als eigenständiges Gericht und als Beilage zu Entrecôte verwendet. Im Urlaub in eine Lamm- oder Portionspfanne geben, mit Butter übergießen und mit gehackten Kräutern bestreuen.

Folie Nr. 7

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Gekochter Kohl Früher Weißkohl wird geschält, gewaschen, der Kopf in 4 Teile geschnitten und der Strunk herausgeschnitten. Verarbeitet Blumenkohl Verwenden Sie ganze Blütenstände gleicher Größe. Kocheski Rosenkohl aus dem Stiel vorgeschnitten. Der vorbereitete Kohl wird in kochendes Salzwasser gegeben, schnell zum Kochen gebracht und bei geöffnetem Deckel 15-20 Minuten lang weich gekocht, damit sich die Farbe nicht ändert. Vor dem Verlassen wird der Kohl in einer heißen Brühe aufbewahrt für nicht mehr als 30 Minuten, seit wann Langzeitlagerung die Farbe wird dunkel und der Geschmack verschlechtert sich. Den fertigen Kohl mit einem Schaumlöffel herausnehmen und das Wasser abtropfen lassen. Beim Verlassen wird der Kohl in eine Lamm- oder Portionspfanne gegeben und mit Butter oder Zwieback oder Milchsauce übergossen. Die Soße kann separat in einer Sauciere serviert werden. Weißkohl kann in Stücke geschnitten und mit Butter oder Soße gewürzt werden. Wird Blumenkohl als Beilage verwendet, wird er vor dem Garen in kleine Blütenstände geteilt.

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Gekochte grüne Erbsen Um dieses Gericht zuzubereiten, verwenden Sie frische, getrocknete, gefrorene und konservierte grüne Erbsen. Frische grüne Erbsen werden aus den Schoten genommen, in kochendes Salzwasser gegeben und in schnell kochendem Wasser weich gekocht. Frisch gefrorene grüne Erbsen werden ohne Auftauen in kochendes Salzwasser gegeben, schnell zum Kochen gebracht und 3-5 Minuten gekocht . Nach dem Waschen werden getrocknete grüne Erbsen 1–1,5 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht und im gleichen Wasser, in dem sie eingeweicht wurden, ohne Salz gekocht. Grüne Erbsen aus der Dose werden in ihrer eigenen Brühe erhitzt. Die gekochten grünen Erbsen werden in ein Sieb oder Sieb geworfen, die Brühe abtropfen gelassen, dann in eine Schüssel gegeben, mit Butter oder flüssiger Milchsoße gewürzt, Salz und Zucker hinzugefügt und erhitzt . Wird als eigenständiges Gericht und als Beilage verwendet Fleischgerichte, aus Geflügel, Fisch. Beim Verlassen werden grüne Erbsen gehäuft in eine portionierte Brat- oder Lammpfanne gelegt, mit einem Stück oben drauf Butter oder separat an einer Steckdose servieren. Erbsen können mit gekochten gehackten Eiern bestreut werden.

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Folienbeschreibung:

Arbeitsbuch: Welche Art der Wärmebehandlung würden Sie empfehlen, um die Nährstoffe, den Geschmack und die Form von Gemüse zu erhalten: Grundgaren, Pochieren, Dämpfen. Welche Bedingungen müssen beim Kochen von grünem Gemüse beachtet werden, um eine Verfärbung zu vermeiden? von Sauerampfer, Spinat, grünen Erbsen beim Kochen? Warum ist es ratsam, im Frühling geschälte Kartoffeln zu kochen und in Wasser einzuweichen, wodurch sich der Geschmack des fertigen Gerichts verschlechtert? Wie können diese Mängel verhindert werden? Warum verliert Gemüse beim Kochen bis zu 7 % seines Gewichts und Fleisch bis zu 40 %? Welche Saucen empfehlen sich zu gekochten Gemüsegerichten? Rechtfertigen. Erstellen Sie ein Diagramm zum Kochen von Kartoffeln in Milch.

Unterrichtsplan

Artikel : MDK 01.01 „Technologie zur Verarbeitung von Rohstoffen und Zubereitung von Gerichten aus Gemüse und Pilzen“

Gruppe Nr. 19, Kurs 1

Lehrer ь Kozhevnikova L.P.

Thema 2.1 „Gerichte aus Gemüse und Pilzen zubereiten“

Unterrichtsthema Nr. 23-24 „Gerichte und Beilagen aus gekochtem Gemüse.“

Praktische Lektion Komposition

technologische Schemata für die Zubereitung von Gerichten aus

gekochtes Gemüse

Lernziele:

Lehrreich - Bildung von Wissen über Technologie

Zubereitung von Gerichten aus gekochtem Gemüse

Arbeiten Sie selbstständig mit dem Lehrbuch und

kurz verfassen technologische Schemata

Entwicklung : Gedächtnis und logisches Denken entwickeln

Lehrreich : Interesse am Fach und gewählten Beruf wecken

Unterrichtsart : kombiniert

Lehrmethoden : verbal (Geschichte)

Kompetenzbildung:

Allgemeine Kompetenzen:

Verstehen Sie das Wesen und die Bedeutung Ihres zukünftigen Berufs, demonstrieren Sie

stabiles Interesse daran (OK 1)

Organisieren Sie Ihre eigenen Aktivitäten zur Lösung beruflicher Probleme (OK.2.2)

Suchen und verwenden Sie die erforderlichen Informationen für

effektive Leistung selbstständiger Arbeit (OK.4)

Organisieren Sie Ihre Aktivitäten kompetent und nutzen Sie sie richtig

Arbeitstechniken bei der Durchführung praktischer Aufgaben (OK.3)

Übernehmen Sie die Verantwortung für die Ergebnisse der Aufgabe

Bildungsmittel : Poster, Präsentation von N. Anfimovs Lehrbuch „Kochen“. Sammlung von Rezepten

Während des Unterrichts:

1. Organisatorischer Teil der Lektion – 2 Min.

Grüße

Definition von Abwesenheiten

2. Ziele und Vorgaben für die Lektion festlegen – 3 Min.

3.Umfrage zum behandelten Thema – 15 Min

Professionelles Diktat

Thema: „Gerichte und Beilagen und Gemüse“

1.Gemüsegerichte werden aufgrund ihres Gehalts (Vitamine, Kohlenhydrate, Mineralien, organische Säuren) geschätzt.

2.Der Verdauungsprozess wird günstig beeinflusst (Ballaststoffe und bakterizide Stoffe)

3.Gemüse, insbesondere Gemüse, enthält Stoffe, die (antisklerotische Wirkung) haben.

4. Es werden verschiedene Gemüsesorten zubereitet (Hauptspeisen und Beilagen zu Fleisch- und Fischgerichten)

5. Je nach Wärmebehandlung werden sie unterschieden (gekocht, gedünstet, gebraten, gedünstet, gebacken). Gemüsegerichte)

7. Wenn Sie Gemüse kochen, legen Sie es in kochendes Wasser, um Vitamin C zu erhalten.

8. Listen Sie auf, welches Gemüse zum Pochieren verwendet wird (Karotten, Rüben, Kürbis, Zucchini, Kohl, Tomaten, Spinat, Sauerampfer).

9. Welches Gemüse kann ohne Zugabe von Wasser pochiert werden (Kürbis, Zucchini, Tomaten, Spinat)

10. Das gedünstete Gemüse würzen (mit Butter oder Milchsauce)

4 Präsentation neuen Materials – 25 Min

Gerichte und Beilagen aus gekochtem Gemüse

Praktische Lektion

Aufgabe: Studieren Sie im Lehrbuch „Kochen“ von N.A. Anfimov auf den Seiten 198-202 das Material und erstellen Sie technologische Diagramme für die Reihenfolge der Zubereitung von Gerichten aus gekochtem Gemüse

Gerichte und Beilagen aus gekochtem Gemüse.

Zur Zubereitung warmer Gerichte und Beilagen wird Gemüse gedünstet oder in Wasser eingelegt.

Kartoffeln und Karotten werden geschält gekocht, Rüben werden in der Schale gekocht, Maiskolben werden ohne Entfernen der Blätter gekocht, Bohnenhülsen werden gehackt, Erbsenblätter werden im Ganzen gekocht, getrocknetes Gemüse wird vorgeweicht.

Beim Kochen wird Gemüse in kochendes Wasser gelegt oder mit Wasser aufgefüllt (je nach Gemüsesorte), mit Salz versetzt (10 g Salz pro 1 Liter Wasser) und bei geschlossenem Deckel gegart. Das Wasser sollte das Gemüse 1,2 cm bedecken, da es beim Garen in großen Wassermengen zu großen Verlusten an löslichen Nährstoffen kommt. Rüben, Karotten und grüne Erbsen werden ohne Salz gegart, damit sich der Geschmack nicht verschlechtert und der Garvorgang nicht verlangsamt wird. Grüne Schoten von Bohnen, Erbsen, Blattspinat, Spargel und Artischocken werden in einer großen Menge kochendem Wasser (3,4 Liter pro 1 kg Gemüse) und bei geöffnetem Deckel gekocht, um die Farbe zu bewahren.

Gekochte Kartoffeln .

Geschälte Kartoffelknollen der gleichen kleinen Größe (große Kartoffeln werden in Stücke geschnitten) werden in einer Schicht von nicht mehr als 50 cm in eine Schüssel gelegt, damit die Form während des Kochens erhalten bleibt. Gießen Sie heißes Wasser so, dass es die Kartoffeln um 1 bedeckt ..1,5 cm, Salz hinzufügen, die Form mit einem Deckel abdecken, zum Kochen bringen und auf niedriger Stufe köcheln lassen, bis sie weich sind.

Anschließend wird die Brühe abgegossen und die Kartoffeln getrocknet; dazu die Form mit einem Deckel abdecken und für 2,3 Minuten auf eine weniger heiße Stelle des Herdes stellen.

Einige Sorten verkochen, weichen in Wasser ein und der Geschmack des fertigen Gerichts verschlechtert sich. Beim Kochen solcher Kartoffeln wird das Wasser 15 Minuten nach dem Kochen abgelassen, die Kartoffeln mit einem Deckel abgedeckt und ohne Wasser – mit dem im Kessel erzeugten Dampf – zur Zubereitung gebracht.

Auf die gleiche Weise werden auch tonnenförmige Kartoffeln gegart.

Salzkartoffeln werden als eigenständiges Gericht und als Beilage verwendet.

Beim Verlassen werden Salzkartoffeln in ein Lammfleisch, auf einen Teller oder in eine portionierte Bratpfanne gelegt, mit Butter, Sauerrahm übergossen oder separat serviert und mit gehackten Kräutern bestreut.

Kartoffelpüree.

Für die Zubereitung von Kartoffelpüree empfiehlt es sich, Kartoffelsorten mit hohem Stärkegehalt zu verwenden. Geschälte, gleichmäßig große Kartoffeln werden weich gekocht, die Brühe abgegossen, die Kartoffeln heiß getrocknet und mit einer Reibemaschine abgerieben. In heißen Kartoffeln bei einer Temperatur von 80 °C sind die Zellen mit Stärkekleister elastisch und bleiben beim Reiben intakt. Bei abgekühlten Kartoffeln werden die Zellen spröde, platzen beim Reiben, aus ihnen wird eine Paste freigesetzt, sodass das Püree klebrig und zähflüssig wird, was seinen Geschmack und sein Aussehen verschlechtert. Zerlassene Butter oder Margarine zum Kartoffelpüree geben, unter ständigem Rühren erhitzen, mit heißer, gekochter Milch aufgießen und schaumig schlagen.

Gekochter Kohl mit Butter und Soße.

Früher Weißkohl wird geschält, gewaschen, der Kopf in Stücke (Scheiben) geschnitten und der Strunk herausgeschnitten. Verarbeiteter Blumenkohl wird in ganzen Blütenständen gleicher Größe verwendet. Der vorbereitete Kohl wird in kochendes Salzwasser gegeben. Schnell zum Kochen bringen und bei geöffnetem Deckel bei niedriger Temperatur weich garen, damit sich die Farbe nicht verändert. Vor der Freigabe wird Kohl nicht länger als 30 Minuten in heißer Brühe gelagert, da sich bei längerer Lagerung die Farbe verändert und der Geschmack verschlechtert. Den fertigen Kohl mit einem Schaumlöffel herausnehmen und das Wasser abtropfen lassen.

Beim Verlassen wird der Kohl in ein Lamm oder in eine portionierte Bratpfanne gelegt und mit Butter oder einer Soße mit Crackern, Milch oder Sauerrahm übergossen. Die Soße kann separat in einer Sauciere serviert werden. Weißkohl kann in Stücke geschnitten und mit Butter oder Soße gewürzt werden.

Gekochte grüne Erbsen

Für die Zubereitung dieses Gerichts werden frische, getrocknete, gefrorene und konservierte grüne Erbsen verwendet.

Frische Erbsen Die Schoten herausnehmen, in kochendes Salzwasser geben und in schnell kochendem Wasser weich kochen. Schnell gefrorene grüne Erbsen. Ohne aufzutauen in kochendes Salzwasser geben, schnell aufkochen und 3,5 Minuten garen.

Getrocknete grüne Erbsen werden 3,5 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, gewaschen, abgetropft, erneut mit kaltem Wasser aufgefüllt und 1,5 Stunden gekocht.

Grüne Erbsen aus der Dose werden in ihrer eigenen Brühe erhitzt.

Gekochte grüne Erbsen werden in ein Sieb oder Sieb geworfen, die Brühe abtropfen gelassen, in eine Schüssel gegeben, mit Butter oder flüssiger Milchsauce gewürzt, Salz hinzugefügt und erhitzt. Wird als eigenständiges Gericht als Beilage zu Fleisch-, Geflügel- und Fischgerichten verwendet.

Beim Verlassen werden grüne Erbsen gehäuft auf eine portionierte Bratpfanne oder in ein Lammfleisch gelegt, mit einem Stück Butter darauf oder separat auf einem Sockel serviert. Sie können es mit gehackten gekochten Eiern bestreuen oder Croutons hinzufügen. Für altbackenes Toast Weizenbrot Die Kruste abschneiden, das Brot in Form von Dreiecken, Rauten oder Halbmonden schneiden, in einer Mischung aus Eiern, Milch oder Margarine einweichen, bis eine knusprige Kruste entsteht

4.Selbstständige Arbeit der Studierenden – 40 Min.

Praktische Lektion

Aufgabe: Studieren Sie im Lehrbuch „Kochen“ von N.A. Anfimov auf den Seiten 198-202 das Material und erstellen Sie technologische Diagramme für die Reihenfolge der Zubereitung von Gerichten aus gekochtem Gemüse und Salzkartoffeln. grüne Erbsen

5. Konsolidierung des neuen Materials – 10 Min.

6. Zusammenfassung – 5 Min

7. Hausaufgaben -5min

Wiederholen Sie den Stoff und erstellen Sie ein Diagramm für die Zubereitung von Kartoffelpüree.

Zum Pochieren werden Karotten, Rüben, Kürbis, Zucchini, Kohl, Tomaten, Spinat und Sauerampfer verwendet. Erlauben Sie einzelne Gemüsesorten oder Mischungen daraus. Gemüse im eigenen Saft oder mit etwas Flüssigkeit (Wasser oder Brühe) unter Zugabe von Butter pochieren. Die nach dem Pochieren verbleibende Flüssigkeit wird nicht abgelassen, sondern zusammen mit dem Gemüse verwendet. Während des Pochierens ist der Deckel geschlossen. Der Nährstoffverlust beim Pochieren ist deutlich geringer als beim Kochen.

Geschältes Gemüse wird in Würfel, Scheiben, Streifen oder Würfel geschnitten. Beim Pochieren wird das Gemüse in einer Schicht von maximal 20 cm oder in einer Reihe (Kohl) ausgelegt. Gemüse (Kürbis, Zucchini, Tomaten, Spinat), das leicht Feuchtigkeit abgibt, wird ohne Flüssigkeit gegart. Spinat sollte nicht mit Sauerampfer gemischt werden, da er zäh wird und seine Farbe verändert. Gedämpftes Gemüse wird mit Butter oder Milchsauce gewürzt. Wird als eigenständiges Gericht und als Beilage verwendet.

Pochierte Karotten. Karotten in mittelgroße Würfel, Scheiben oder Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, etwas Brühe oder Wasser (0,2–0,3 Liter pro 1 kg Gemüse) hinzufügen, Butter oder Margarine hinzufügen, aufkochen, salzen, mit bedecken einen Deckel auflegen und köcheln lassen, bis alles fertig ist.

Beim Verlassen werden die pochierten Karotten mit einem Stück Butter darauf in eine Lamm- oder Portionspfanne gegeben.

Bei der Zubereitung von Karotten mit Soße die pochierten Karotten mit einer mitteldicken Milchsoße würzen, Zucker hinzufügen und erhitzen. Kann mit Weizenbrotcroûtons serviert werden.

Karotten 271, Tafelmargarine 5, Zucker 3, Butter 10 oder Soße 50. Ausbeute 210/250.

Karotten mit grünen Erbsen in Milchsauce. Karotten werden in kleine Würfel geschnitten und unter Zugabe von Margarine weich gekocht. Schnell gefrorene grüne Erbsen werden in kochendes Salzwasser gegeben, zum Kochen gebracht und 3-5 Minuten gekocht. Erbsen aus der Dose In der Brühe erwärmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Pochierte Karotten werden mit vorbereiteten grünen Erbsen kombiniert, mit Milchsauce übergossen, Salz hinzugefügt und erhitzt.

Beim Verlassen in eine Lamm- oder Portionspfanne geben und mit Margarine übergießen. Kann mit Croutons serviert werden.

Karotten 136, Tafelmargarine 10, grüne Erbsen aus der Dose 77 oder gefrorene grüne Erbsen 54, Soße 75, Tafelmargarine 5. Ergiebigkeit 230.

Weißkohl mit Soße. Weißkohl wird in Scheiben geschnitten oder einzelne Blätter werden überbrüht und zu Kugeln gerollt, in einer Reihe in eine Schüssel gegeben, mit etwas Brühe oder Wasser aufgegossen, Butter oder Margarine und Salz hinzugefügt, mit einem Deckel abgedeckt und weich gekocht .

Im Urlaub in ein Lammfleisch, eine portionierte Bratpfanne oder einen Teller geben und mit Milchsauce, Sauerrahm oder Sauerrahm mit Tomate übergießen. Wird Kohl als Beilage verwendet, wird dieser in Stücke geschnitten.

In Milchsoße pochiertes Gemüse. Karotten, Rüben, Kürbis oder Zucchini werden in Würfel oder Scheiben geschnitten, Blumenkohl in kleine Blütenstände geteilt und Weißkohl in Karos geschnitten. Jede Gemüsesorte wird separat gekocht. Grüne Erbsen aus der Dose werden darin erhitzt eigener Saft. Das vorbereitete Gemüse mischen, mit mitteldicker Milchsauce würzen, Zucker und Salz hinzufügen und 1–2 Minuten kochen lassen. Anstatt Milchsoße Sie können Sauerrahmsauce verwenden.

Zum Schluss in eine Lamm- oder Portionspfanne geben und mit Kräutern bestreuen. Sie können ein Stück Butter dazugeben und mit Croutons servieren.

Karotten 63, Rüben 44, Kürbis 51 oder Zucchini 57, grüne Erbsen aus der Dose 31, Tafelmargarine 10, Zucker 2, Soße 75. Ausbeute 200.