Technologie zur Zubereitung verschiedener Fleischsorten, Präsentation und Freigabe. Gerichte aus Fleisch und gastronomischen Fleischprodukten

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 1

Name des Gerichts: Aufschnitt (2. Option)

Rezept Nr. 160 Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: Für Unternehmen Gastronomie/ Autokomp. 6 K.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko, M.I. Peresichny. - K.: A.S.K., 2012

Gekochte, gebratene Fleischwaren, Wurst werden in dünne Scheiben geschnitten, Geflügel wird in Portionen geschnitten. Zusätzlich zu den im Rezept angegebenen Produkten können Sie gekochtes Schweinefleisch, Karbonat, Schinkenhals, Bruststück, Bruststück, gebratenen Truthahn, Wild und Kaninchen verwenden.

ANFORDERUNGEN AN DIE ROHSTOFFQUALITÄT:

Die zubereiteten Fleischprodukte werden auf eine Schüssel gelegt und eine Beilage daneben gestellt ( frisches Gemüse) ist das Gericht mit einem Salatblatt dekoriert. Meerrettichsauce wird separat serviert. Kann nur gespeichert werden halbfertige Fleischprodukte im Gefrierschrank. Verkauft nach Bedarf oder innerhalb 1 Stunde.

Aussehen: Aufgeschnittene Fleischprodukte werden ordentlich auf einem Teller ausgelegt und mit Gemüse und Salatblättern dekoriert. Die Soße wird separat serviert.
Geschmack und Geruch: relevante Fleischprodukte.
Farbe: Charakteristik der eingehenden Komponenten.
Konsistenz: weich, dicht, saftig.

Geprüft:

Kopf Produktion:

Koch: Kondarev M.S.

Buchhalter: (Unterschrift)

Anlage 2

Ich bin damit einverstanden

Direktor des Unternehmens

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„___“____________ 201_

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 2

Name des Gerichts: Gebratenes Fleisch in großen Stücken

Rezept 579 Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: Für öffentliche Gastronomiebetriebe / Autor-komp. 6 K.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko, M.I. Peresichny. - K.: A.S.K., 2012

KOCHTECHNIK:

Zum Braten wird Fleisch in Form großer (1-2 kg schwerer) Stücke von etwa gleicher Dicke zubereitet. Das Fruchtfleisch des Schulterblattes wird aufgerollt und zusammengebunden. Vorbereitet große Stücke Das Fleisch wird mit Salz und Pfeffer bestreut, auf ein erhitztes Backblech oder eine Bratpfanne mit Fett gelegt, damit sich die Stücke nicht berühren, auf dem Herd gebraten oder in einen auf 200-250°C erhitzten Ofen gestellt. Unter solchen Bedingungen bildet sich schnell eine Kruste auf der Oberfläche, wonach das Fleisch bei einer Temperatur von nicht mehr als 150 °C gebraten wird und regelmäßig mit Fett und Saft bestrichen wird.

Mit diesem Bratmodus wird das fertige Fleisch saftig und schmackhaft. Die Reife des Fleisches wird mit einer Kochnadel bestimmt. Die Nadel dringt leicht in das gebratene Fleisch ein und an der Einstichstelle tritt farbloser Saft aus.

Roastbeef in dünne Scheiben schneiden (37 g pro Portion) für Aufschnitt, der Rest des Fleisches wird vakuumiert und im Gefrierschrank aufbewahrt.

ANFORDERUNGEN AN DIE ROHSTOFFQUALITÄT:Rohstoffe erfüllen die Anforderungen von GOSTs und staatlichen Standards und verfügen über Dokumente, die ihre Qualität und Sicherheit bestätigen.

REIHENFOLGE FÜR GESTALTUNG, SERVIEREN, VERKAUF UND LAGERUNG DES GERICHTS: Konzipiert für die Zubereitung von Aufschnitt. Etwa eine Stunde lang in der Brühe oder als P/F im Gefrierschrank aufbewahren.

EIGENSCHAFTEN DES FERTIGGERICHTS:

Aussehen: Schweinefleischstücke - mit einer Speckschicht von nicht mehr als 2 mm, Schnittdicke - 2 cm. Die Oberfläche ist sauber mit einer gleichmäßig gebratenen Kruste. Beim Portionieren wird das Fleisch quer zur Faser geschnitten.

Geschmack und Geruch: mäßig salzig, angenehmer Geruch, typisch für gebratenes Fleisch.

Farbe: goldbraunes Schweinefleisch;

Konsistenz: weich, elastisch, saftig, die äußere Schicht ist leicht knusprig.

Geprüft:

Kopf Produktion:

Koch: Kondarev M. S.

Buchhalter: (Unterschrift)

Anhang 3

Zweigstelle der Kronos LLC „Krimriviera“ Ich bin damit einverstanden

Direktor des Unternehmens

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„___“____________ 201_

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 3

Name des Gerichts: Gekochte Zunge

Rezept Nr. 570 Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: Für öffentliche Gastronomiebetriebe / Autor-komp. 6 K.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko, M.I. Peresichny. - K.: A.S.K., 2012

KOCHTECHNIK:

Die vorbereitete Zunge wird in heißes Wasser (1-1,5 Liter Wasser pro 1 kg Zungen) gelegt und bei niedriger Temperatur gekocht. Die Zunge sollte vollständig mit Wasser bedeckt sein. Um den Geschmack und das Aroma zu verbessern, fügen Sie Wurzeln hinzu und Zwiebel. 15–20 Minuten bevor die Zungen fertig sind, werden Salz und Gewürze in die Brühe gegeben. Lorbeerblätter- in 5 Minuten Die Bereitschaft der Zunge wird mit einer Kochnadel festgestellt; sie dringt leicht in das gegarte Fleisch ein und farbloser Saft wird freigesetzt.

Nach dem Kochen wird die Zunge in kaltes Wasser getaucht und die Haut entfernt, ohne sie zu stark abkühlen zu lassen.

Gekochte geschälte Zunge wird für Aufschnitt in dünne Scheiben (42 Gramm pro Portion) geschnitten.

ANFORDERUNGEN AN DIE ROHSTOFFQUALITÄT:Rohstoffe erfüllen die Anforderungen von GOSTs und staatlichen Standards und verfügen über Dokumente, die ihre Qualität und Sicherheit bestätigen. _______

REIHENFOLGE FÜR GESTALTUNG, SERVIEREN, VERKAUF UND LAGERUNG DES GERICHTS:Wird für Aufschnitt verwendet, eine Stunde lang in Brühe gelagert oder als Halbfertigprodukt für Aufschnitt im Gefrierschrank.

EIGENSCHAFTEN DES FERTIGGERICHTS:

Aussehen: Zungenstücke werden in dünne 2-mm-Platten geschnitten und fächerförmig auf einer Schüssel ausgelegt.

Schmecken und riechen: charakteristisch für gekochte Zunge; Der Geschmack ist mäßig salzig, mit dem Aroma von Gewürzen, Wurzeln und Zwiebeln.

Farbe: Hellgrau bis grau.

Konsistenz: elastisch, weich, saftig.

Geprüft:

Kopf Produktion:

Koch: Kondarev M.S.

Buchhalter: (Unterschrift)

Anhang 4

Zweigstelle der Kronos LLC „Krimriviera“

Ich bin damit einverstanden

Direktor des Unternehmens

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Kein Urlaub ist komplett ohne Aufschnitt. Natürlich verkaufen Supermärkte viel Endprodukte damit Sie den Aufschnitt anrichten können. Aber Sie können alles selbst machen, damit Sie ein echtes Kochkunstwerk erhalten. Schauen wir uns einige interessante Optionen an.

Welche Produkte sollte ich für Aufschnitt verwenden?

Für die Zubereitung von Aufschnitt können Sie jedes Fleischprodukt verwenden. Es kann gekochtes Schweinefleisch, Balyk, Wurst oder Rinderbrust sein. Darüber hinaus können Sie Ihr eigenes Fleisch verwenden. In unserem Artikel stellen wir Ihnen mehrere Rezepte vor. Generell gibt es keine Regeln oder Einschränkungen. Verlassen Sie sich auf Ihren Geschmack.

Wie kann man verschiedene Fleischsorten schön dekorieren?

Wenn Sie diversifizieren möchten festlicher Tisch, dann geht es nicht ohne Fleisch. Aber das Wichtigste dabei ist, sich daran zu erinnern, dass viel von der Präsentation abhängt. Wenn Sie nur die gleiche Wurst schneiden, ist sie nicht original. Alles muss so arrangiert werden, dass es wie ein kulinarisches Meisterwerk aussieht.

Um den Aufschnitt schön zu machen, wäre es schön, grüne Salatblätter, Gurkenscheiben, Kirschtomaten, Oliven, Oliven und krause Petersilie zu verwenden. Nehmen Sie alles, was Sie zur Hand haben, und nutzen Sie, wie es so schön heißt, Ihre Fantasie. Wir geben Ihnen einige Beispiele, wie Sie Aufschnitt servieren können. Das Design (die im Artikel verwendeten Fotos zeigen viele Möglichkeiten) sollte hell und originell sein.

Kleine Tricks

Verschiedene Fleischsorten sehen wunderschön aus, wenn der geschnittene Balyk zu einer Röhre oder Rolle gerollt wird. Darüber hinaus können Sie diese Umschläge mit Pastete füllen und Gemüse hinzufügen, es wird mehr herauskommen herzhafter Snack. Sie können Soße, Ketchup und Senf in die Mitte der Servierplatte geben. Schmuck aus Granatapfelkernen fällt leuchtend aus. Und aus Frühlingszwiebeln können Sie eine lockige Schlange machen.

Verschiedene Fleischsorten sowie Obst können mit frischen Blumen dekoriert werden. Dieser Schnitt wird sehr festlich und exotisch aussehen.

Selbst die gewöhnlichste Wurst, dekoriert mit mehreren Rucolazweigen, sieht appetitlich und sehr attraktiv aus, nicht schlechter als in einem Restaurant. Zögern Sie daher nicht, Ihrer kulinarischen Kreativität freien Lauf zu lassen.

Großartig Aussehen hat eine mit Blättern verzierte Scheibe Chinakohl, Dosenmais, Erbsen. Passt gut zu Weintrauben, Zitrone und Kiwi.

IN teure Restaurants Um einem aufgeschnittenen Gericht Raffinesse zu verleihen, bestreuen Sie den Teller mit Gewürzen.

Fleisch stieg

Menschen schmücken kaltes Wetter oft mit Rosen. Nun, oder Würstchen, hier kommt es, wie man sagt, auf den Wunsch und die Fähigkeiten an. Auf jeden Fall ist es sehr schön geworden.

Anleitung zur Vorbereitung dieses Dekors:

Sie können auch eine originellere Rose bauen; dazu besteht die Mitte aus einer Fleischsorte und die Blütenblätter aus einer anderen, oder Sie können Wurst mit Balyk kombinieren. Die Blume wird mehrfarbig sein. Das Dekorieren von Aufschnitt (Fotos finden Sie im Artikel) mit Rosen ist eine sehr gute Lösung, die keinen größeren Aufwand erfordert und deren Ergebnis alle Erwartungen übertreffen wird.

Verschiedene Fleischsorten zum Selbermachen

Sie können sich einen Fleischsnack zubereiten. Dazu müssen Sie sich mit folgenden Produkten eindecken:

1. Schweinefleisch (Hals) - 2 kg.
2. Kalbsfilet - 0,5 kg.
3. Hähnchenfilet - 0,4 kg.
4. Eingelegte Chilischoten – nach Ihrem Ermessen.
5. Preiselbeeren – ein halbes Glas.
6. Walnuss – ein Drittel einer Tasse.
7. Getrockneter Oregano – 1 TL.
8. Schwarz gemahlener Pfeffer- 1 Teelöffel.
9. Salz - nach Geschmack.
10. Trockener Rotwein - 0,5 Tassen.
11. Olivenöl - 0,5 Tassen.
12. Ein Bund Petersilie.

Das Gewürzset kann je nach Geschmack verändert werden.

Wie bereitet man solchen Aufschnitt zu? Das Rezept ist ganz einfach. Nehmen Sie das Schweinefleisch, spülen Sie es mit Wasser ab und trocknen Sie es anschließend mit einem Handtuch ab. Als nächstes schneiden Sie den Hals abwechselnd auf beiden Seiten in Stücke (Scheiben), ohne bis zum Rand zu schneiden. Es wird eine Art Zickzack geben.

Hähnchen und Kalbfleisch in bis zu einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Ihre Anzahl sollte der Anzahl der Schweinefleischstücke entsprechen.

Oregano, schwarzen Pfeffer und Kreuzkümmel in einen Teller geben und vorher im Mörser zermahlen. Anschließend diese Gewürzmischung mit Wein, Essig und Öl aufgießen. Dort Salz hinzufügen und alles gut vermischen. Bestreichen Sie den Hals mit der resultierenden Marinade und tunken Sie das Hähnchen und das Kalb einfach ein. Das Grün hacken. Nüsse, Knoblauch und Chilischoten fein hacken.

Nehmen wir zwei Teller. In die erste geben Sie die Hälfte der gesamten Mischung aus Nüssen, Kräutern und Paprika. Und im zweiten - den restlichen Teil und dort weitere Preiselbeeren hinzufügen.

Jetzt müssen Sie das Schweinefleisch füllen. In einen Schlitz geben wir das Hackfleisch vom ersten Teller und ein Stück Kalbfleisch, in den anderen die Mischung mit Preiselbeeren und Hühnchen. Also stopfen wir einer nach dem anderen den gesamten Hals aus. Um das Fleisch zusammenzuhalten, können Fäden verwendet werden. Wenn noch Marinade und Füllung übrig sind, können Sie diese auf dem Hals verteilen.

Jetzt legen wir unser Fleisch in eine Backhülse. Machen Sie mit Zahnstochern mehrere Löcher, damit der Dampf entweichen kann. Stellen Sie den Behälter in den vorgeheizten Backofen. Zwei Stunden backen.

Nach Ablauf der Zeit nehmen wir unser Sortiment heraus, geben ihm die Möglichkeit zum Abkühlen und entfernen die Hülle. Das Produkt muss intakt sein. Dann setzten wir ihn zehn Stunden lang an einem kalten Ort unter Druck.

Jetzt ist unser Aufschnitt fertig. Die auf der Seite präsentierten Fotos zeigen andere Möglichkeiten, ein solches Gericht zu dekorieren. Jede Hausfrau kann das Rezept abwechslungsreich gestalten, indem sie etwas Eigenes hinzufügt. Wie bereits erwähnt, ist Fantasieren nicht verboten. Vor allem mit Dekor!

Nun, wir kommen zurück zu unserem Leckerbissen. Es wird mit Wein auf dem Tisch serviert.

Hausgemachtes Bruststück

Wir möchten Ihnen ein weiteres Rezept für die Zubereitung von schmackhaftem, saftigem und appetitlichem Fleisch geben. Dabei handelt es sich um eine in einer Abkochung aus Zwiebelschalen marinierte Lende.

Zur Zubereitung benötigen Sie Schweineschmalz mit guten Fleischschichten. Sie können natürlich auch die Lende selbst verwenden.

Bereiten Sie zunächst die Salzlake in einer Emaillepfanne vor.

Für einen Liter Wasser nehmen wir:

1.Salz – 0,5 Tassen.

2. Zwiebelschalen.

3. Knoblauch – mehrere Zehen.

4. Gewürze nach Ihrem Geschmack.

Lassen Sie uns unser Schmalz in die Salzlake geben, sodass es vollständig in die Flüssigkeit eingetaucht ist. All dies muss auf den Herd gestellt und zehn Minuten lang gekocht werden. Anschließend die Pfanne vom Herd nehmen. Lassen Sie die Brühe zusammen mit dem Schmalz abkühlen und lassen Sie sie einen weiteren Tag ruhen. Dann sollte die Lende herausgenommen, mit gehacktem Knoblauch bestrichen und mit Gewürzen bestreut werden. Wickeln Sie alles in Folie ein, legen Sie es für einen weiteren Tag in den Kühlschrank und stellen Sie es dann in den Kühlschrank Gefrierschrank. Sobald das Produkt gefriert, kann es verzehrt werden.

Auf diese Weise zubereitetes Bruststück hat eine sehr schöne Farbe, als wäre es geräuchert. Sie können es auch in Assorted verwenden, dessen Design, das wir beherrschen, lebendiger und ungewöhnlicher ausfällt. Dies kommt Ihnen beim Schneiden zugute.

Verschiedene Algen

Es gibt so viele Möglichkeiten, Aufschnitt schön zu dekorieren und zu servieren. Rezepte mit Fotos zeigen die Einzigartigkeit und Raffinesse der Gerichte. Und natürlich helfen sie unerfahrenen Hausfrauen, die Feinheiten und Feinheiten des Kochens und Dekorierens der auf dem Tisch servierten Leckereien zu verstehen.

Fleisch kann mit verschiedenen Lebensmitteln kombiniert werden. Sogar mit Seetang. Um dieses Rezept zuzubereiten, müssen wir die folgenden Produkte verwenden:

1. Rindfleisch - 0,3 kg.
2. Schweinefleisch - 150 g.
3. Hähnchenbrust - 150 g.
4. Karotte - 1 Stk.
5. Meerkohl - 100 g.
6. Hühnereier - 6 Stk.
7. Milch - 50 ml.
8. Pflanzenöl - 2 Esslöffel.
9. Salz, Dill, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Also kochen wir hell mit Algen. Waschen Sie dazu das Schweine- und Rindfleisch und trocknen Sie es anschließend ab. Das Rindfleisch in zwei Stücke schneiden. Machen wir Querschnitte darauf. Mit Frischhaltefolie abdecken und gut verrühren, sodass dünne Schichten entstehen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Legen Sie ein Stück Rindfleisch vorerst beiseite.

Eier mit Salz und Milch verquirlen, in eine Pfanne geben und fünf Minuten kochen lassen. Anschließend die Mischung abkühlen lassen.

Jetzt machen wir dasselbe mit Hühnerbrust. Zuerst schlagen wir es, dann fügen wir Salz und Pfeffer hinzu. Mahlen Sie das Eigelb, bis es weiß ist. Fügen wir Dill hinzu. Die Karotten müssen zunächst gekocht, geschält und in dünne Scheiben geschnitten werden.

Das Hähnchen auf das restliche Stück Rindfleisch legen, alles mit der Eigelbmischung bestreichen und die Karotten darauflegen. Lassen Sie uns die zweite Rolle aufrollen und ebenfalls befestigen. Als nächstes muss all diese Schönheit etwa 50 Minuten lang in einem Dampfbad gekocht werden. Das Fleisch sollte weich werden.

Vor dem Servieren sollte das Brötchen in dünne Scheiben geschnitten und mit Gemüse und Kräutern dekoriert werden. Also bekamen wir noch einen Aufschnitt. Die Zusammensetzung der Teilstücke kann sehr unterschiedlich sein. Manchmal ist es möglich, scheinbar inkompatible Produkte zu kombinieren. Und das Ergebnis ist, das muss man anmerken, erfreulich.

Produktkombination

Überlegen Sie sich bei der Vorbereitung auf den Urlaub schon im Vorfeld, wie Ihr Aufschnitt aussehen soll. Die Dekoration (Fotos helfen Ihnen bei der Orientierung) wird einige Zeit in Anspruch nehmen, aber Ihr Gericht wird zur Tischdekoration. Und vergessen Sie nicht die Möglichkeit, Produkte zu kombinieren. Passt sehr gut zu Fleisch Käsescheibe. Sie können mehrere Arten davon verwenden. Schneiden Sie jedes davon unterschiedlich (Scheiben, Stücke, Würfel). Und dann können Sie Ihre Kreation gerne mit Käse verzieren. Darüber hinaus können Sie durch abwechselnde Schichten von Fleisch und Käse Kompositionen kreieren. Hier können Sie träumen.

Und für viele auch eine Lieblingsvariante – auch hier ist der Fantasie freien Lauf gelassen. Wer hat gesagt, dass Aufschnitt nur Balyk, Würstchen und andere Aufschnitte sind? Gar nicht! Auf dem Grill gebackene Köstlichkeiten sehen nicht weniger appetitlich aus und sind ein gern gesehenes Gericht auf jedem Tisch.

Anstelle eines Nachworts

Beachten Sie Beispiele von Original- und schönes Design Schnitte, kombinieren Sie unsere Möglichkeiten mit Ihren Vorstellungen – und Sie erhalten ein Unikat Feiertagsgericht. Wir wünschen guten Appetit!

Routenführung Nr. Geschnittenes Fleisch 200 g, Portion (Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für
Gastronomiebetriebe. Verordnung des Handelsministeriums vom 07.06.99 Nr. 484)

ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittel und Halbfabrikate, die für die Zubereitung von geschnittenem Fleisch zu 200 g pro Portion verwendet werden, müssen den aktuellen Anforderungen entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Konformitätserklärung, Qualitätszertifikat usw.).

Gebackenes Schweinefleisch Eigenproduktion– ein längliches Stück gebackenes Brot Schweinenacken gefüllt mit Knoblauch und Gewürzen. Hühnchenrolle, gefüllt mit Omelett, Schinken, Käse und getrockneten Aprikosen – hausgemacht, frisch zubereitet.

Im Querschnitt hat es eine integrale Struktur und zerfällt nicht. Es ist nicht zulässig, ein abgestandenes Brötchen mit einem für frische Produkte ungewöhnlichen Fremdgeruch zu verwenden.

Schweinebrötchen mit Leberpaste mit kleinen Apfelstücken.

Basturma ist ein getrocknetes Rinderfilet.

Salat sind die jungen Blätter einer einjährigen Pflanze. Sie haben eine abgerundete Form und gewellte Kanten. Auf einem gemeinsamen Stiel gesammelt. Salatblätter haben eine leuchtend grüne Farbe.

Petersilie sollte frisch sein, ohne gelbe, raue Stängel und Blätter.

Senf ist eine kalte Soße aus trockenem Senf, abgekochtem Wasser, Salz und Zucker.

Senf und Meerrettich sind im Inland hergestellte, verpackte Saucen.

REZEPT

NEIN.	Name der Rohstoffe und halbfertige Produkte	Einheit Messungen	Norm für die Zugabe von Rohstoffen oder Halbfertigprodukten zu einem Gericht oder Produkt, kg
			Brutto	Netz	Ausfahrt
1	Gebackenes gekochtes Schweinefleisch, halbfertig	kg	0,053	0,050	0,050
2	Hähnchenbrötchen mit Omelett und getrocknete Aprikosen, p/w	kg	0,053	0,050	0,050
3	Schweinefleischbrötchen, gefüllt Pastete, halbfertig	kg	0,053	0,050	0,050
4	Basturma	kg	0,056	0,050	0,050
6	Salat	kg	0,008	0,006	0,006
7	Petersilie	kg	0,003	0,002	0,002
8	Meersalz	kg	0,001	0,001	0,001
9	Gemahlener Pfeffer	kg	0,001	0,001	0,001
10	Meerrettich fertig	kg	0,027	0,025	0,025
11	Fertiger heimischer Senf	kg	0,027	0,025	0,025
	Ausfahrt Fertiggericht oder kulinarisches Produkt				200/50/10 G

KOCHTECHNIK

Salatblätter und Petersilie werden geschält und unter fließendem Wasser gewaschen. kaltes Wasser, trocken.

Fleischprodukte werden quer zur Faser in Scheiben geschnitten. Meerrettich- und Senfsaucen werden in Saucieren gegeben.

Das geschnittene Fleisch wird auf einem Teller mit Ventilator ausgelegt Salatblätter. In die Mitte der Schüssel werden Saucieren mit Meerrettich und Senf gestellt. Das Gericht wird mit einem Zweig Petersilie dekoriert.

Eigenschaften eines fertigen Gerichts oder kulinarischen Produkts

Aussehen Fleischprodukte werden in Scheiben geschnitten und in Portionsschalen auf Salatblätter gelegt. Garniert mit einem Zweig frischer Petersilie. Separat in Sauciere sind Meerrettich und Senf.

Konsistenz Fleischprodukte behalten ihre natürliche Struktur und lassen sich leicht schneiden.

Geruch und Geschmack Farbe und Geruch sind charakteristisch für hochwertige Fleischprodukte, frische Kräuter und Saucen.

Norm mikrobiologischer Indikatoren für dieses Gerichts(Produkte)

Norm physikalischer und chemischer Indikatoren für ein bestimmtes Gericht (Produkt)

Roastbeef

Kalte Fleischgerichte und Snacks

Zur kalten Zubereitung Fleischgerichte und Snacks verwenden gastronomische Produkte (Schinken, Wurst), gekochtes Fleisch (Rind, Schwein, Kalb, Schwein, Lamm, Geflügel), frittierte Produkte (Rind, Kalb, Schwein, Geflügel, Wild, Kaninchen) sowie Nebenprodukte aus Groß- und Kleinvieh, das gekocht (Zunge, Köpfe, Beine, Ohren von Groß- und Kleinvieh) oder gebraten (Leber) wird.

Für die Zubereitung von gekochtem Fleisch werden verschiedene großformatige Halbfabrikate mit einem Gewicht von 2-3 kg verwendet, für gebratenes Fleisch - Filet, dünner oder dicker Rand, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Lammhinterbeine.

Wärmebehandelte Fleischprodukte werden gekühlt und bei einer Temperatur von 2–6°C gelagert und vor dem Servieren geschnitten.

Unter den kalten Speisen und Vorspeisen erfreuen sich Schinken mit Beilage, Aufschnitt, gebratenes und gekochtes Fleisch, Spanferkel mit Meerrettich und Sülze großer Beliebtheit. Hausvogel, gefüllt mit Mayonnaise, geliertem Fleisch und Geflügel, Rinder- oder Schweinefleischgelee usw.

Alle kalten Gerichte aus Fleisch und gastronomischen Fleischprodukten werden mit Beilagen aus Gemüse und eingelegten Früchten serviert. Meerrettichsaucen und Mayonnaise werden separat zu den Gerichten serviert. Die Ergiebigkeit für das Hauptprodukt Aufschnitt und Snacks beträgt 75, 100, 125 g; Beilagen -75, 125, 150; Saucen -30, 35 g.

Große Filetstücke mit dickem oder dünnem Rand werden nach der Hauptmethode gebraten goldbraune Kruste, dann in den Ofen stellen und alle 5-10 Minuten mit dem entstandenen Saft übergießen. Roastbeef kann bis zum vollständigen Garen (das Fleisch ist innen gräulich), medium-rare (das Fleisch ist innen zur Mitte hin rosa) und bis sich eine Kruste gebildet hat (das Fleisch ist innen blutig) gebraten werden. .

Das gebratene Roastbeef wird quer zur Faser in dünne Stücke geschnitten (2-4 pro Portion) und auf eine Schüssel gelegt. Ich platziere es auf der rechten Seite; Beilage aus gekochten Karotten und Kartoffeln, in kleine Würfel geschnitten, Gurken, in Scheiben geschnitten, Tomatenscheiben und Salat Rotkohl. Als Beilage werden auch Fleischgelee, fein gehackte eingelegte Früchte und geschnittener Meerrettich verwendet. Das Gericht ist mit grünen Salatblättern und gehacktem Meerrettich dekoriert. In einer Sauciere können Sie Mayonnaise-Sauce mit fein gehackten Gurken, Mayonnaise-Sauce mit Gewürzgurken oder Meerrettich-Sauce mit Essig servieren.

Dieses Gericht besteht aus drei bis vier oder mehr Sorten Fleischprodukte. Zum Beispiel Roastbeef, gebratenes Kalbfleisch, Schinken, gebratenes Hähnchen oder gekochte Zunge, rohe geräucherte Wurst, gebratenes Schweinefleisch, Entenbraten usw. Das Sortiment kann auch gebratenes Wild, Hauptsalat, in Brötchen eingelegt, Fleischsalat in Törtchen, gefülltes Huhn(Galantine) usw.

Je nach künstlerischem Geschmack der Köche gibt es viele Möglichkeiten, Aufschnitt zu dekorieren. Hier sind zwei davon.

1. In die Mitte einer runden Schüssel legen frische Tomate, ausgestopft Gemüsesalat. Am Ende der Schüssel

Legen Sie jeweils ein gerolltes Stück Roastbeef darauf und platzieren Sie ein Stück gebratenes Kalbfleisch und Schinken an den Rändern. Das Gericht ist dekoriert frische Gurken, in Kreise schneiden, rote Tomatenscheiben, Salatblätter und Petersilienzweige. Meerrettich wird in einer Sauciere mit Essig serviert.

2. Ein rundes Gericht Die Hälfte des gebratenen Haselhuhns dazugeben. Daneben wird ein Valovan mit Kapitalsalat platziert. Legen Sie ein Stück Hähnchen-Galantine an den Rändern entlang und rohe geräucherte Wurst. Das Gericht ist mit eingelegten Tomaten, Scheiben, eingelegten Pflaumenhälften, Salatblättern und Petersilie dekoriert. Soße - Mayonnaise mit Gurken.

UND GASTRONOMISCHE FLEISCHPRODUKTE (Rezeptsammlung)

Fleisch, Innereien, Geflügel und Wild werden für kalte Gerichte genauso gekocht und gebraten wie für warme Gerichte. Die gleichen Teile des Schlachtkörpers werden zum Kochen und Braten von Fleisch verwendet.

Zu kalten Gerichten aus Fleisch und gastronomischen Fleischprodukten können Sie anstelle der in den Rezepten angegebenen Beilagen Gurken, Tomaten, eingelegte und frische Früchte, Salate aus frischem Weiß- und Rotkohl sowie Sauerkraut servieren.

125. Gekochtes Fleisch oder Zunge oder Geflügel oder Kaninchen mit Beilage

	I und II
	BRUTTO	NETZ	BRUTTO	NETZ
Rindfleisch
oder Schweinefleisch
oder Lamm
oder Rinderzunge
oder Widderzunge
oder Schweinezunge
oder Huhn
oder Truthahn
oder Gans
oder Kaninchen
Masse gekochter Fleischprodukte
Garnitur №№ , ,
Soße №№,
Ausfahrt

Fleischprodukte werden wie im Rezept angegeben gekocht. NEIN. , , . Gekochtes, gekühltes Fleisch oder Zunge wird quer zur Faser in dünne Scheiben geschnitten. Der Vogel und das Kaninchen werden pro Portion in 2 Stücke geschnitten (von der Brust und den Beinen). Zum Servieren eine Beilage hinzufügen und die Sauce separat servieren oder neben das Hauptprodukt gießen. Das Gericht kann auch ohne Soße serviert werden, was den Ertrag entsprechend reduziert.

126. Fleisch oder Geflügel, Kaninchen oder Wild gebraten mit einer Beilage

	I und II
	BRUTTO	NETZ	BRUTTO	NETZ
Rindfleisch
oder Schweinefleisch
oder Lamm
oder Kalbfleisch
Masse gebratenes Geflügel oder oder ein Kaninchen	-	100	-	75
Garnitur №№,
Soße №№ , ,
Ausbeute: Rind- oder Schweinefleisch, oder Lamm oder Kalb	-	175	-	120
Vogel, Kaninchen oder Wild

______________

* Das Gewicht des gebratenen Wildes wird unter Berücksichtigung des Durchschnittsgewichts angegeben.

Fleisch, Geflügel, Wild und Kaninchen werden wie im Rezept angegeben zubereitet. Nr. und . Gebratenes gekühltes Fleisch wird quer zur Faser in dünne Scheiben geschnitten; Geflügel, Kaninchen und Wild werden pro Portion in zwei Stücke geschnitten. Serviert mit einer Beilage (zu Geflügel, Kaninchen und Wild können Sie neben frischem, gesalzenem, eingelegtem Gemüse und Pilzen auch eingelegtes Obst und grünen Salat servieren) und Soße (zu Fleisch können Sie neben Mayonnaise und ihren Derivaten auch Meerrettichsoße servieren). wird auch serviert).

127. Verschiedene Fleischsorten

	BRUTTO	NETZ	BRUTTO	NETZ	BRUTTO	NETZ
1. Option
Rindfleisch
oder Kalbfleisch
Rinderzunge
oder Schweinezunge
oder Widderzunge
Masse gekochter Fleischprodukte	-	25	-	25	-	-
Geräucherter und gekochter Schinken (mit Haut und Knochen): Tambow, Woronesch
Huhn
oder Truthahn
	1,25	1,25
Masse gebratenes Geflügel
Masse an Fleischprodukten
Garnitur №№,
Soße Nr.
Ausfahrt

128. Verschiedene Fleischsorten

	BRUTTO	NETZ	BRUTTO	NETZ	BRUTTO	NETZ
2. Möglichkeit
Rinderzunge
Oder Widderzunge
Oder Schweinezunge
Gewicht gekochte Zunge
Schweinefleisch
	1,25	1,25
Jede Menge gebratenes Hähnchen
Masse an Fleischprodukten
Garnitur №№,
Soße №№,
Ausfahrt

Fleischprodukte werden wie im Rezept angegeben zubereitet. NEIN. , , , . Gekochte, gebratene Fleischprodukte, geräuchertes Schweinefleisch, Wurst werden in dünne Scheiben geschnitten, Geflügel wird in Portionen geschnitten.

Die zubereiteten Fleischprodukte werden auf eine Schüssel gelegt, eine Beilage daneben gestellt und die Schüssel schön dekoriert. Die Soße wird separat serviert. Zusätzlich zu den im Rezept angegebenen Produkten können Sie gekochtes Schweinefleisch, Karbonat, Patrimonialhals, Rinderbrust, Rinderbrust, gebratenen Truthahn, Wild und Kaninchen verwenden.

129. Fleisch oder Zunge oder geliertes Schweinefleisch

	I und II
	BRUTTO	NETZ	BRUTTO	NETZ
Rindfleisch
oder Lamm
oder Schweinefleisch
oder Rinderzunge
oder Widderzunge
oder Schweinezunge
oder Ferkel
Masse gekochter Fleischprodukte
oder Kalbfleisch
Tierfett gebackenes Essen