Was ist ein halbfertiges Fleischprodukt? Halbfertige Fleischprodukte

Einer der wichtigsten Zweige der Lebensmittelindustrie ist die Fleischindustrie. Unser Körper benötigt jeden Tag Treibstoff für seine volle Funktionsfähigkeit. Viele Menschen können ohne Fleisch nicht leben reiner Form und in verarbeitet. Aber nicht jeder weiß, dass es Kategorien von Fleischprodukten gibt, in die sie eingeteilt werden.

Versuchen wir herauszufinden, wie man Fleischprodukte in Gruppen einteilt.
Und um sich und ihre Familie nicht zu vergiften und nicht zu kaufen, sollte jede Hausfrau diese Trennung meistern.

Wie bestimmt man die Kategorie der Fleischprodukte?

Ich habe nie darauf geachtet, dass das gleiche Gericht bei mehrmaliger Zubereitung unterschiedlich ausfallen kann.

Oder Sie haben in einem Restaurant ein köstliches und saftiges Steak gegessen, das Ihren Gaumen verzaubert hat. Wir kamen nach Hause und versuchten, das Meisterwerk zu reproduzieren. Dabei haben sie die gleichen Zutaten verwendet wie der Chefkoch im Restaurant, aber das Ergebnis hat Sie nur verärgert? Unterscheidet sich Ihr Fleisch deutlich von dem, in das Sie sich verliebt haben? Ist es trocken, hart? Natürlich können Sie beim ersten Mal an Ihren Fähigkeiten zweifeln oder schlechte Laune für alles verantwortlich machen und es immer wieder versuchen. Aber das gewünschte Ergebnis wird nicht erreicht? Aber alles ist sehr einfach. Die Qualität des Fleisches spielt beim Kochen eine sehr wichtige, wenn nicht sogar die wichtigste Rolle.

Für eine einfache Hausfrau kann es schwierig sein, alle Kategorien von Fleischprodukten zu verstehen. Schließlich gibt es heute nicht mehr so ​​wenige davon. In unserem Artikel werden wir jedoch versuchen, die Hauptmerkmale der Trennung von Fleisch und Produkten, die es enthalten, zu berücksichtigen.

Das erste, was Sie bei der Auswahl von Fleisch oder einem Fleischprodukt wissen müssen, ist also das Herkunftsland.

Herkunftsland

Wenn Sie in einem Dorf leben oder einfach nur Vieh züchten, wissen Sie, was Sie den Tieren füttern. Nur dann können Sie sicher sein, dass das Produkt, mit dem Sie zu Hause kochen, qualitativ hochwertig ist.

Wenn dies jedoch nicht möglich ist und Sie Fleisch auf dem Markt oder auf dem Markt kaufen, denken Sie an Folgendes. Die wichtigsten globalen Lieferanten von Qualitätsrindfleisch sind die USA, Australien und Südamerika. Dieses Kriterium kann die Qualität jedoch nur indirekt beurteilen Frischfleisch. Das Beste, was Sie herausfinden können, sind die Bedingungen, unter denen das Vieh gehalten wurde. Über angemessene Hygienestandards muss nicht gesprochen werden. Dazu sollten Sie sich mit den folgenden Kriterien vertraut machen.

Denken Sie daran, dass Amerika der Hauptproduzent von mehr als nur Rindfleisch ist.

Nutztierrasse

Eines der grundlegenden Kriterien bei der Auswahl von Frischfleisch ist die Rasse des Tieres. Dieser Faktor bestimmt den Geschmack des Originalprodukts.

Auf Bauernhöfen, auf denen regelmäßig Vieh zum Verkauf gezüchtet wird, wird eine besondere Tierrasse gezüchtet. Sie liefern hochwertiges Fleisch. Hierbei handelt es sich um Rinder einer bestimmten Rasse, die von Spezialisten betreut werden. Sie sind dafür verantwortlich, dass nicht nur die Ernährung vollständig ist, sondern auch das Tier sie erhält nützliche Mikroelemente und Vitamine.

Klassifizierung von Fleisch nach Art des geschlachteten Tieres

I. Rinderfleisch:

1. Nach Geschlecht: Fleisch von Kühen, kastrierten und unkastrierten Bullen.
2. Je nach Alter:

• Unter Kalbfleisch versteht man das Fleisch eines Tieres, das bei der Schlachtung mindestens 2 Wochen, jedoch nicht älter als 3 Monate war. Kalbfleisch wiederum wird in Milch und gewöhnliches Kalbfleisch unterteilt.
• Jungtiere – das Alter des Tieres beträgt 3 Monate bis 3 Jahre.
• Rindfleisch von einem erwachsenen Tier. Sein Alter beträgt mindestens 3 Jahre. In diese Kategorie fällt auch Fleisch von Erstkalbskühen.

Aber finden Sie ein qualitativ hochwertiges halbfertiges Fleischprodukt Kategorie „A“ ist sehr schwierig, da das klassische Rezept einen Großteil Schweinefleisch enthalten muss. Und dadurch verringert sich automatisch der Muskelmasseanteil im Produkt.

Fleischwarenkategorie „B“

Fleischproduktkategorie „B“ – was ist das? Wie die vorherige Option kann diese Gruppe als Halbfabrikate charakterisiert werden, bei denen der Muskelgewebeanteil jedoch mindestens 60 % beträgt. Es kann sich auch um Hackfleisch, Fleisch im Teig usw. handeln.

Und wenn Sie sich das Beispiel Knödel genauer ansehen, dann Fleischprodukt Kategorie „B“ – was ist das? Es ist einfach. Es handelt sich um die gleichen Knödel wie Kategorie „A“, jedoch mit weniger Rindfleischanteil.

So können Sie beruhigt einkaufen und haben keine Angst. Da sie viel einfacher zu finden sind als Produkte der ersten Kategorie. Achten Sie aber gleichzeitig darauf, dass die Füllung aus Fleisch besteht und kein Fleisch enthält. Ansonsten ist es ein völlig anderes Produkt.

Was ist ein Fleischhalbzeug der Kategorie „B“?

Im Gegensatz zu den ersten beiden Kategorien kann hier bereits von einem fleischhaltigen Produkt mit einem Muskelanteil von 40 bis 60 % in der Rezeptur gesprochen werden.
Auch Produkte aus dieser Gruppe können bedenkenlos verzehrt werden, von der Gabe an Kinder ist jedoch abzuraten.

Fleischhalbfabrikate der Kategorie „G“

Laut Rezept ähneln Produkte der Kategorie „G“ der Kategorie „B“, der Muskelanteil ist jedoch deutlich geringer. Nämlich - von 20 bis 40 %

Halbfertiges fleischhaltiges Produkt der Kategorie „D“

Und wie Sie bereits wissen, nur fleischhaltige Produkte mit mindestens hinzufügen Fleischfasern. Und dementsprechend wird der Anteil der Muskelmasse minimal sein: weniger als 20 %. Und hier stellt sich die Frage: „Was könnte das für ein Produkt sein, in dem praktisch kein Fleisch enthalten sein wird, es aber gleichzeitig als fleischhaltig gilt?“ Es ist nur Wurst aus gehacktes Gemüse mit Fleischstreifen usw. Im Großen und Ganzen handelt es sich dabei um Produkte, die kein Fleisch enthalten, aber dessen Aroma und Geruch aufweisen.

Grundregeln, auf die Sie bei der Auswahl eines Halbzeugs achten sollten

Achten Sie unbedingt auf das Produktetikett, das die Kategorie angibt. Natürlich ist es notwendig, die Produktionszeit der Ware zu überprüfen. Wenn die Stelle, an der das Datum angebracht werden soll, abgenutzt oder schwer zu erkennen ist, sollten Sie einen solchen Kauf ablehnen. Natürlich könnte dies ein einfacher Zufall sein. Aber höchstwahrscheinlich wurde dies absichtlich von den Mitarbeitern des Markers getan.

Dies geschieht, um das tatsächliche Herstellungsdatum zu verbergen, da das Produkt höchstwahrscheinlich abgelaufen ist. Es kommt auch vor, dass über dem tatsächlichen Datum mehrere weitere Aufkleber angebracht werden. Dies kann auch ein Hinweis darauf sein, dass das Produkt abgelaufen ist.

Ein weiterer wichtiger Faktor bei der Produktauswahl ist der Zustand der Verpackung. Wenn Sie feststellen, dass der Behälter nicht versiegelt ist oder ein nicht marktfähiges Aussehen aufweist, kann dies darauf hindeuten, dass das Produkt nicht gemäß den Lagertechnologien gelagert wurde. Auch wenn das Herstellungsdatum den Kauf des Produkts noch zulässt, der Zustand der Verpackung jedoch zweifelhaft ist, dann in diesem Fall besseres Produkt im Regal liegen lassen. Schauen Sie sich gleichzeitig an, was auf der Verpackung über die Lagerung des Halbzeugs steht.

Es spielt auch eine Rolle, an welchem ​​Ort und bei welcher Temperatur es sein sollte. Wenn der Kühlschrank ausgeschaltet ist und das Produkt bei Minustemperaturen gelagert werden muss, dann sollten Sie das natürlich tun richtige Wahl. Es lohnt sich nicht zu kaufen. In jedem Geschäft sollte es laut LebeKühlschränke mit Thermometern geben. Wenn Sie dies also nicht finden, können Sie den Verkäufer bitten, ein Thermometer mitzubringen, um die Temperatur im Kühlschrank zu messen. Es ist Ihr Recht.

In Beschaffungsbetrieben werden aus Rind-, Lamm-, Schweine- und Kalbfleisch großteilige, portionierte, kleinteilige und gehackte Halbfabrikate hergestellt (Tabelle 5.6).

Stückförmige Halbzeuge wird durch Zerteilen eines Tierkadavers in Teile mit einer relativ einheitlichen morphologischen Struktur gewonnen. Halbzeuge sind ein separater Muskel, eine Fleisch- oder Fruchtfleischschicht mit glatter Oberfläche und glatten Kanten ohne tiefe Einschnitte, frei von Sehnen und groben Bindefilmen. Aus den Schlachtkörpern von Kleinvieh werden mit Knochen einzelne großstückige Halbzeuge gewonnen. Aus großstückigen Halbzeugen werden portionierte, kleinstückige und gehackte Halbzeuge hergestellt.

Portionierte Halbfabrikate- Stücke einer bestimmten Größe, Form und eines bestimmten Gewichts, die für die Zubereitung einer Portion eines Gerichts bestimmt sind. Sie können naturbelassen oder paniert sein, d.h. mit Semmelbröseln oder einer anderen Panade bestreichen. Einige halbfertige Fleischprodukte aus kleinen Tierkadavern werden mit Knochen geschnitten.

Kleinteilige Halbzeuge Es handelt sich um kleine Muskelgewebestücke unterschiedlicher Form und unterschiedlichen Gewichts. Einige Halbfabrikate werden mit Knochen gehackt.

Die Basis gehackter Fleischhalbfabrikate ist gehacktes (zerkleinertes) Muskelgewebe. Nach dem Rezept wird gehacktes Muskelgewebe mit Speck und Brot vermischt Weizenmehl, Wasser oder Milch und einige andere Produkte oder Aromen. Der Anteil an gehacktem Fleisch beträgt mindestens 50 % der Gesamtmasse der Halbfabrikate.

Tabelle 5.5

Halbfertiges Produkt	Sortiment an Halbzeugen
Rindfleisch	Lamm	Schweinefleisch	vom Kalb
Natürliche große Portionen, portioniert, paniert	Filet Rückenteil (dicker Rand) Lendenteil (dünner Rand) Hinterer Beckenteil Schulterblattteil Unterschulterteil Brustteil Trimmen Kotelettfleisch Beefsteak Filet Languette Entrecote Rumpsteak ohne Panade Natural Zrazy ohne Hackfleisch Rumpsteak	Lende Schinken Schulterbrust Schnitzelfleisch Naturkoteletts Schnitzel Schnitzel ohne Panade Geschmortes Lamm Kotelett ohne Panade Kotelett Schnitzel	Lende, Schinken, Schulter, Bruststück, Hals, Kotelettfleisch, Naturkotelett, Schnitzel, Schnitzel ohne Panade, Schweinefleisch Messingkotelett Schnitzel zerkleinern, ohne zu panieren	Lendenschinken, Schulterbrust, Schnitzelfleisch, Naturkotelett, Schnitzel, Kotelettkotelett ohne Panade, Kotelettkotelett

Ende des Tisches. 5.5

Das Gewicht der naturbelassenen portionierten Halbfabrikate beträgt 80 und 125 g (Rumpsteak ohne Panade - 70 und 110 g). Vor der Verwendung werden natürliche Halbfabrikate geschlagen (mit Ausnahme von Filets, die aus dem empfindlichsten Teil des Muskelgewebes hergestellt werden).

Rindersteak, Filet und Langet werden aus den verdickten (Kopf), mittleren und dünnen Teilen des Filets in ovale Stücke mit einer Dicke von 20 ... 30, 40 ... 50 und 10 ... 12 mm geschnitten. Verwenden Sie zwei Stücke pro Portion Langet.

Entrecote wird aus dicken und dünnen Kanten in einem Winkel von 40 ... 50 ° in ein oval-längliches Stück mit einer Dicke von 15 ... 20 mm geschnitten.

Für Rumpsteaks ohne Panade verwenden Sie neben dicken und dünnen Rändern auch die Ober- und Innenstücke, die in 8-10 mm dicke Stücke geschnitten werden.

Natürliches Zrazy wird aus den oberen und inneren Teilen des hinteren Beckenteils mit einer Dicke von 10 ... 15 mm geschnitten.

Roastbeef wird aus einem Seiten- oder Außenstück des hinteren Beckenteils mit einer Dicke von 20 ... 25 mm geschnitten.

Aus der Lendenwirbelsäule wird ein Schnitzel geschnitten, 1...2 Stück pro Portion, 10...15 mm dick.

Naturkoteletts werden aus dem Rippenteil der Lende geschnitten. Je nach Größe der Lende und Gewicht der Koteletts können diese mit oder ohne Rippenteil geschnitten werden.

Schnitzel werden aus den Schinken in oval-längliche Stücke geschnitten, die Schnittstärke beträgt 20 ... 30 mm.

Lammbraten wird aus der Schulter geschnitten, Schweinebraten aus Nacken und Schulter. Die Stücke werden schräg geschnitten und in 1...2 Stücken verwendet. pro Portion, Schnittstärke - 20 ... 25 mm.

Die Herstellung panierter portionierter Halbfabrikate umfasst zusätzliche Arbeitsgänge: Schlagen, Lockern, Panieren. Das Fleisch von beiden Seiten mit einer Hacke schlagen. Beim Schlagen wird das Bindegewebe gelockert, die Dicke des Produkts nivelliert, seine Oberfläche geglättet, was für eine gleichmäßige Erwärmung des Halbzeugs und eine bessere Formbeständigkeit sorgt.

Lockerung - Schneiden von Fleischstücken auf beiden Seiten mit einem speziellen Mechanismus. Beim Lösen wird die Einheit des Bindegewebes gestört und die Oberfläche des Halbzeugs vergrößert sich um das 2...3-fache.

Panieren- Fleischstücke und andere Produkte mit einer dünnen Schicht Mehl und gemahlenen Crackern bedecken. Das Panieren verringert den Feuchtigkeitsverlust des Produkts und fördert die Krustenbildung.

Rumpsteak ausgeschnitten große Stücke Rindfleisch, dann aufgelockert oder geschlagen, in Lezone getaucht und paniert.

Aus dem Rippenstück der Lende werden Koteletts geschnitten, geschlagen, in Lezone getaucht und paniert.

Schnitzel werden aus Schinken geschnitten, geschlagen und paniert. Die Masse der Halbfabrikate (80 und 125 g) setzt sich aus der Masse der ungepannten Halbfabrikate (70 und 110 g), Panade (7 und 10 g) bzw. Leison (3 und 5 g) zusammen.

Bei kleinteiligen Halbfabrikaten wird das Muskelgewebe großer Fleischstücke quer in Stücke geschnitten. Für die Basis wird das Fleisch in 10 ... 15 g schwere Würfel geschnitten; für Beef Stroganoff - Würfel von 5 ... 7 g; für Gulasch - würfelförmige Stücke, je 20 ... 30 g; zum Grillen - in würfelähnlichen Stücken, je 30 ... 40 g; für Pilaw - Würfel von 10 ... 15 g; zum Braten - in Stücken von 10 ... 15 g; für Eintopf - Stücke von 20 ... 30 g; für hausgemachten Eintopf - Stücke von 30 ... 40 g.

Halbfertige Fleischprodukte genießen die wohlverdiente Anerkennung der Verbraucher und nehmen jedes Jahr einen immer stärkeren Platz in der Ernährung der Bevölkerung ein.

Für Unternehmen Gastronomie Diese Halbfabrikate sind von besonderem Wert, da es ohne sie selbst in begrenzten Mengen unmöglich wäre, die Nachfrage der Besucher nach so beliebten und beliebten Gerichten wie Steak, Stroganoff vom Rind usw. zu befriedigen. Immerhin von Für einen ganzen Rinderkadaver, der nur zwei Filets enthält (mit einem Gesamtgewicht von nicht mehr als 3 kg), könnten bestenfalls 20-25 Portionen Steak, Langet oder Beef Stroganoff, also eine Menge, zubereitet werden Das entspricht in keiner Weise den Bedürfnissen eines großen Speisesaals und Restaurants.

Der Vorteil von Fleischhalbfabrikaten besteht darin, dass durch die Erleichterung und Reduzierung der Arbeit der Beschaffungswerkstätten der Zeitaufwand für die Heißzubereitung verkürzt wird Fleischgericht oder Snacks ermöglichen es Ihnen, den Durchsatz des Unternehmens zu steigern.

Fleischverarbeitungsbetriebe produzieren Halbfabrikate unter Bedingungen, die die Frische, gute Qualität, Sauberkeit und Hygiene der Produkte vollständig gewährleisten. Technologischer Prozess und das Rezept ist so aufgebaut, dass für eine bestimmte Art von Halbfabrikat nur der Teil des Fleisches verwendet wird, der hinsichtlich Gewebestruktur, Fettgehalt, Qualität usw kulinarische Eigenschaften Entspricht genau dem Produkt.

Jedes Jahr werden halbfertige Fleischprodukte in einem breiteren und vielfältigeren Sortiment an öffentliche Gastronomiebetriebe geliefert. Diese Produkte werden das Angebot an Gerichten und Snacks erweitern, die Produktionsprozesse der Lebensmittelzubereitung reduzieren und erleichtern und gleichzeitig alles maximieren Geschmacks- und Nährwerteigenschaften der besten Delikatessen und Gourmetgerichte.

Zur Herstellung von Halbfabrikaten verwenden Fleischverarbeitungsbetriebe Fleisch von Rindern, Schafen und Schweinen.

Je nach Struktur des Fleischgewebes, mechanischer Verarbeitung und kulinarischer Bedeutung werden alle Fleischhalbfabrikate in naturbelassenes, paniertes, gehacktes und kulinarisch geschnittenes Fleisch unterteilt. Darüber hinaus produziert die Industrie Halbfertigprodukte wie Tiefkühlknödel.

NATÜRLICHE HALBFERTIGPRODUKTE.

Diese Halbfabrikate werden aus den strukturell besten, zartesten und weichsten Fleischteilen hergestellt, die keiner mechanischen Bearbeitung (Auflockern, Hacken, Hacken) bedürfen. Diese Produkte werden entweder portionsweise, also mit 1-2 Stück pro Portion, oder in kleinen Stücken hergestellt.

Aus Rindfleisch Im folgenden Sortiment werden natürliche Halbzeuge hergestellt.

Steak - Dies ist ein in Portionen geschnittenes Filet, der zarteste Teil von Rindfleisch. Jede Portion Steak wiegt 125 g.

Entrecôte Aus dem Fruchtfleisch des hinteren Teils (dicker Rand) zubereitet, in Portionen schneiden. Zunächst wird der Muskel von den Sehnen befreit. Eine Portion Entrecôte wiegt 125 g.

Langet aus Filet zubereitet. Eine Portion dieses Halbfertigprodukts besteht aus zwei Fleischstücken mit einem Gesamtgewicht von 125 g.

Beef Stroganoff - Kleinstückprodukt von Rinderfilet und Rückenmuskel. Das Fleisch wird zunächst von überschüssigem Fett und Bindegewebe befreit, leicht gelockert und anschließend in kleine, 20-30 mm dicke Stücke geschnitten.

Gulasch Hergestellt aus hinterem Beckenbrei, entnommen aus fetthaltigen, überdurchschnittlich und mittelfetten Rinderschlachtkörpern. Zur Herstellung dieses Halbzeugs kann auch junges Fleisch verwendet werden. Eine Portion Gulasch enthält gehackte Stücke von 10-20 g mit einem Gesamtgewicht von 125 g Fleisch.

Rinderragout - das Kreuzbein oder der Brustteil des Kadavers, zusammen mit den Knochen in kleine Stücke geschnitten, verpackt in Plastiktüten in Portionen von 200 g.

Azu ist ebenfalls ein kleinteiliges Halbfertigprodukt aus Rinderfilet, das von überschüssigem Fett und Bindegewebe befreit wird. Eine Portion Azu enthält mehrere Fleischwürfel mit einem Gesamtgewicht von 125 g.

Schaschlik Filet wird als kleinteiliges Rindfleisch-Halbfabrikat klassifiziert. Filetstücke werden auf einen Holzstift – einen Stock – gesteckt und mit rohen Schweineschmalzscheiben und Zwiebelstücken durchsetzt. Jede Portion Döner enthält 110 g Fleisch, 8 g Schmalz und 7 g Zwiebeln.

Poscharka Moskau wird aus Fleischresten und Fleisch der 2. und 3. Klasse hergestellt, von Sehnen, Knochen und Knorpel befreit und in kleine Stücke geschnitten – jeweils 20-30 g, verpackt in Portionen zu 250 g.

NATÜRLICHE SCHWEINEHALBFERTIGPRODUKTE WERDEN IM FOLGENDEN SORTIMENT HERGESTELLT.

Schweineschnitzel aus dem Rückenteil des Kadavers schneiden. Dieses Schnitzel hat einen Rippenknochen, der vom Fleisch befreit und schräg abgeschnitten ist. Das Schnitzel wird von überschüssigem Fett befreit. Gemäß den Anforderungen der Norm sollte die darauf befindliche Schmalzschicht 10 mm nicht überschreiten.

Schweineschnitzel Hergestellt aus dem Fruchtfleisch der Hüfte oder des hinteren Teils des Schlachtkörpers, in Portionen von 125 g geschnitten.

Schnitzel zubereitet aus Schweinefilet, von überschüssigem Fett befreit (die Speckschicht darauf beträgt nicht mehr als 10 mm). Dieses Halbzeug hat keinen Knochen. Eine Portion Schnitzel enthält zwei Scheiben Fleisch mit einem Gesamtgewicht von 125 g.

Eintopf mit Schweinefleisch Dabei handelt es sich um zusammengesägte kleine Fleischstücke mit Knochen (jeweils bis zu 40 g schwer); Es ist in Portionen zu 200 g verpackt.

Schweinefleischspiesse- Filet- oder Schinkenstücke, durchsetzt mit Zwiebelscheiben auf einem Holzstäbchen. Eine Portion enthält 115 g Schweinefleisch und 10 g Zwiebeln.

NATÜRLICHE HALBFERTIGPRODUKTE AUS LAMM WERDEN IM FOLGENDEN SORTIMENT HERGESTELLT.

Lammkotelett- ein portioniertes Stück Fleisch mit Rippenknochen, geschnitten aus dem Rücken oder der Lendenwirbelsäule eines Lammkadavers. Schnitzelgewicht 125 g.

Lammschnitzel ist das Fruchtfleisch, das aus den Rücken-, Nieren- und Hüftteilen des Schlachtkörpers entnommen, von Sehnen befreit und in 125 g schwere Portionen geschnitten wird.

Schnitzel zubereitet aus dem Filet ausgewählter Lammkadaver. Eine 125-g-Portion Schnitzel enthält zwei Scheiben Fleisch.

Lammeintopf- zusammengesägte kleine Fleischstücke mit Knochen; zubereitet aus den gleichen Teilen wie Schweinefleischeintopf.

Den Ring einschneiden Es handelt sich um einen Lenden- oder Rückenmuskel, der zusammengerollt und mit einem Holzstift zusammengehalten wird. Für dieses Halbzeug wird zartes und weiches Fleisch verwendet.

Schaschlik nach Moskauer Art aus dem Fruchtfleisch zubereitet, von Sehnen und Prellungen befreit, von Lammkeulen, dem Rücken- oder Lendenbereich des Schlachtkörpers entfernt. Fleischverarbeitungsbetriebe verwenden für die Zubereitung von Kebabs nach Moskauer Art Fleisch mit fettem, überdurchschnittlichem und mittlerem Fettgehalt, was für Weichheit und Saftigkeit des Endprodukts sorgt.

Jeweils 10–15 g schwere Dönerstücke werden auf einem dünnen Holzstäbchen aufgereiht und mit Zwiebelscheiben durchsetzt. Das Gesamtgewicht einer Portion Kebab nach Moskauer Art beträgt 125 g.

Schaschlik nach Baku-Art Die Zubereitung erfolgt wie folgt: Von Lammkadavern mit fettem, überdurchschnittlichem und mittlerem Fettgehalt werden Hälse, Flanken, Haxen und Haxen abgetrennt und der Rest zusammen mit den Knochen in kleine Stücke von je 25 g zersägt.

PANIERTE HALBFERTIGPRODUKTE.

Für panierte Halbfabrikate werden Fleischteile verwendet, die zwar weich sind, aber noch etwas aufgelockert werden müssen.

Damit das Fleischgewebe nach der mechanischen Bearbeitung keinen wertvollen Fleischsaft verliert und beim Braten nicht freisetzt und das fertige Produkt nicht trocken und zäh wird, werden diese Halbfabrikate in gemahlenen Semmelbröseln paniert (paniert).

Rumpsteak zubereitet aus Rindfleisch (Rücken- oder Lendenteil des Schlachtkörpers). Nach dem Entfernen von Knochen, Sehnen und Prellungen wird das Fleisch in Portionen geschnitten, geschlagen und, angefeuchtet mit einem mit Wasser und Salz vermischten Ei, in gemahlenen Semmelbröseln paniert. Das Gewicht des Halbzeugs beträgt 125 g.

Steak mit einer Kerbe wird aus Filet, Rumpsteak, Roastbeef, Rumpsteak von Rinderschlachtkörpern zubereitet. Das aus den Knochen entnommene Fruchtfleisch wird von Sehnen und Prellungen befreit und geschnitten – gelockert und anschließend angefeuchtet Eimischung und paniert.

Schweinekoteletts mit Eimischung befeuchtet und in gemahlenen Semmelbröseln paniert. Das Gewicht des Halbzeugs beträgt 125 g.

Schweinekotelettschnitzel Hergestellt aus den gleichen Fleischteilen wie Naturfleisch, jedoch zusätzlich geschlagen und in gemahlenen Semmelbröseln paniert. Das Gewicht des Halbzeugs beträgt 125 g.

Gehirne in Semmelbröseln aus Kalbs- oder Rinderhirn zubereitet, in Wasser leicht gekocht, aus der Schale genommen, in einzelne Teile geteilt, in Ei getaucht und in gemahlenen Semmelbröseln paniert.

GEHACKTE HALBFERTIGPRODUKTE.

Nacken-, Oberschenkel- und Schulterblattmuskulatur , die gröberes und zäheres Bindegewebe enthalten, sind die Hauptrohstoffe für die Herstellung von gehackten Halbfabrikaten.

Die sorgfältige Zerkleinerung des Fleisches auf speziellen, technisch hochentwickelten Maschinen und die Zugabe von Fett, Eiern und Gewürzen zum Hackfleisch sorgen für eine gute Qualität dieser Halbfertigprodukte.

Moskauer Schnitzel enthalten Rindfleisch (jede Fettklasse) – 25 g, rohes Schmalz – 4,47 g, Weizenbrot – 7 g, sowie Zwiebeln, Pfeffer, Salz und Wasser. Das vorbereitete Hackfleisch erhält eine oval-abgeflachte Form. Schnitzelgewicht 50 g.

Amateurkoteletts zubereitet aus Rinderschlachtkörperfleisch mit fettem, überdurchschnittlichem und mittlerem Fettgehalt. Nach dem Abstreifen wird das Fruchtfleisch zerkleinert, mit Gewürzen, Weißbrot und anderen Zutaten vermischt, zu einem großen Schnitzel mit spitzem Ende geformt und in gemahlenen Semmelbröseln paniert. Das Gewicht des Halbzeugs beträgt 75 g.

Pozharsky-Schweinefleisch Schnitzel zubereitet aus magerem Schweinefleisch (45 g) unter Zusatz von Eiermelange (2 g), Weizenbrot(10 g), Pfeffer, Salz und Wasser. Auf Wunsch des Kunden fügen Fleischverarbeitungsbetriebe Pozharsky-Schweinekoteletts sowie Amateurkoteletts hinzu. Zwiebel. Schnitzelgewicht 75 g.

Kiewer Schnitzel zubereitet aus Schweinefleisch mit bis zu 30 % Fett. Die Rezeptur des Halbfertigprodukts enthält ca. 30 g Schweinefleisch, 7 g Weizenbrot, Zwiebeln, Pfeffer, Salz, Wasser. Das Gewicht eines Schnitzels beträgt 50 g.

Rinderschnitzel zubereitet aus Rinderhackfleisch beste Qualität, in Form eines flachen ovalen Kuchens. Schnitzelgewicht 100 g.

Schweineschnitzel unterscheidet sich vom Pozharsky-Schweinekotelett in Gewicht und Form. Schweineschnitzel eine flache ovale Form gegeben. Dieses Halbzeug wiegt 100 g.

Fleischklößchen die Form einer Kugel haben. Sie werden nach dem gleichen Rezept und aus den gleichen Rohstoffen wie Moskauer Schnitzel zubereitet. Das Gewicht eines Stücks beträgt 25 g.

Zrazy werden daraus hergestellt Hackfleisch gefüllt mit hartgekochten gehackten Eiern, gemischt mit Röstzwiebeln und gemahlenen Semmelbröseln. Das Gewicht der Zraza beträgt 100 g.

GEKOCHTES FLEISCH.

Couli-Cut-Fleisch besteht aus einzelnen Teilen von Rinder-, Lamm- oder Schweineschlachtkörpern, die entsprechend ihrem kulinarischen Zweck geschnitten und verpackt werden.

Zum Sortiment dieses Halbzeugs gehören auch verpackte Nieren, Gehirne, Schweinefüße, Filet, Schweinelende, Schweinerippen, Fleischblöcke.

Gefrorene Fleischblöcke, Fleischfilet, Schweinelende Die Industrie bereitet Schweinerippchen hauptsächlich für Gastronomiebetriebe zu.

Kulinarisch geschnittenes Fleisch in Kleinverpackungen (0,5 und 1 kg) ist in großen Gastronomiebetrieben kaum verbreitet.

Der gefrorene Fleischblock enthält Fleisch einer Art und einer Kategorie von Nutztierfett.

Aus Rind-, Schweine-, Lammfleisch oder Innereien wird ein Eisblock hergestellt, in 0,5 bis 1 kg schwere Stücke geschnitten, in spezielle Formen gefüllt und eingefroren.

Von Aussehen Der gefrorene Block ähnelt einem rechteckigen Block.

Rinderfilet wird gekühlt oder gefroren in der Form verkauft Fleischblock. Das Gewicht eines Filets variiert je nach Nutztierrasse und Fettgehalt zwischen 0,6 und 1,5 kg.

Schweinelende wird aus Schweineschlachtkörpern mit Halbfett- oder Schinkenfettgehalt geschnitten. Dabei werden die Rückenwirbel, Dornfortsätze und überschüssiges Fett entfernt.

Schweinerippchen werden aus gekühlten Schweineschlachtkörpern geschnitten. Fruchtfleisch und Fett Schweinerippen muss mindestens 50 % des Gewichts dieses Halbzeugs ausmachen.

Rindfleisch ist in 0,5 und 1 kg verpackt. Für die Verpackung wird gekühltes Fleisch von Rinderschlachtkörpern mit unterdurchschnittlichem, mittlerem, überdurchschnittlichem und fettem Fettgehalt sowie junges Fleisch verwendet.

Abhängig von der Gewebestruktur und dem kulinarischen Verwendungszweck wird verpacktes Fleisch in zwei Klassen eingeteilt: 1. Klasse – Rücken, Filet, Roastbeef, Rumpf, Rumpf und Rumpf; 2. Klasse – Schulterblatt, Unternierenkante, Bruststück und Oberschenkel.

Schweinefleisch ist auch in 0,5 und 1 kg verpackt. Für die Verpackung wird aus Fett, Halbfett und Fleischfett geschnittenes Schweinefleisch verwendet. Die 1. Klasse umfasst Schinken, Bruststück und Bruststück; zum 2. – Schulterblatt-Hals-Teil.

Lammfleisch ist auch in 0,5 und 1 kg verpackt.

Zum Verpacken gekühlt verwenden Lammkadaver unterdurchschnittlicher, durchschnittlicher, überdurchschnittlicher und fettiger Fettgehalt.

Verpackte Nieren sind Rindernieren aus fetten und überdurchschnittlich fetten Schlachtkörpern, verpackt in 0,5 und 1 kg.

KNÖDEL.

Das Sortiment dieser bei den Verbrauchern weithin bekannten und anerkannten Halbfertigprodukte umfasst Extra-Knödel, Sibirische Knödel sowie Rinder-, Lamm- und Fleischknödel.

Knödel extra gehören zu den hochwertigsten Produkten.

Knödelteig wird aus Weizenmehl hergestellt Prämie unter Zugabe von Eiern oder Eiermelange.

Die Füllung für diese Knödel sollte aus hochwertigem Rindfleisch und fettem Schweinefleisch bestehen sowie Zwiebeln und gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen.

Gastronomiebetriebe erhalten dieses Halbfertigprodukt gefroren und in Großverpackungen zu je 5 kg.

Sibirische Knödel zubereitet aus Mehl 1. Klasse, Eiern oder Eiermelange.

Die Füllung für diese Knödel sollte aus Rindfleisch und bestehen Schweinefleisch.

Um den Geschmack zu verbessern, fügen Sie der Füllung Zwiebeln und schwarzen Pfeffer hinzu.

Rind-, Lamm- und Fleischknödel zubereitet aus Mehl der 1. oder 2. Klasse unter Zusatz von Eiern. Die Füllung für diese Knödel wird aus geschnittenem Fleisch sowie Kopf- und Herzfleisch zubereitet. Der Füllung werden Zwiebeln und rote Paprika hinzugefügt.

Zu den Halbfabrikaten zählen Produkte aus Natur- und Hackfleisch ohne Wärmebehandlung. Dies sind Produkte, auf die maximal vorbereitet ist kulinarische Verarbeitung.

Halbfertige Fleischprodukte werden unterteilt in: naturbelassen (große Stücke, kleine Stücke, portioniert, portioniert paniert); gehackt; Halbfertigprodukte aus Teig; gehacktes Fleisch.

Natürliche Halbzeuge. Hierbei handelt es sich um Fleischbreistücke unterschiedlichen Gewichts, die von Sehnen und groben Oberflächenfilmen befreit sind. Zu den natürlichen kleinteiligen Halbfabrikaten zählen auch Fleisch- und Knochenfleischstücke mit einem bestimmten Knochenanteil.

Halbzeuge werden gekühlt oder gefroren hergestellt. Der Rohstoff ist Fleisch in gekühltem oder gefrorenem Zustand. Fleisch von Bullen, Ebern, Schafen, mehrfach eingefrorenes Fleisch und mageres Fleisch wird nicht verwendet.

Stückförmige Halbzeuge. Je nach Fleischsorte werden großstückige Halbfabrikate in vier Gruppen eingeteilt:

• - erste Gruppe: aus Rindfleisch - Longissimus dorsi-Muskel (dorsaler Teil, Lendenteil), Filet (Iliopsoas-Muskel, befindet sich unter den Körpern der letzten Brust- und aller Lendenwirbel), Hüftteil (obere, innere, seitliche und äußere Teile); vom Schwein - Lende, Filet; vom Lamm - Hüftteil;
• - zweite Gruppe : vom Rindfleisch - Schulterblatt (Schulter und Schulterteile), Subscapularis, Brust sowie Rippe (Suprakostalmuskeln, die von der 4. bis 13. Rippe entfernt wurden und nach der Trennung der Subscapularis-, Brust- und Longissimus-dorsi-Muskeln übrig bleiben) vom Rindfleisch 1. Fettkategorie: aus Schweinefleisch - Hüfte, Schulterblatt, Hals-Unterschulter-Teile; vom Lamm - Schulter, Lende;
• - dritte Gruppe : vom Rind - Schnitzelfleisch und Rinderreste der 2. Kategorie; vom Schweinefleisch - Bruststück; vom Lamm - Bruststück, Schnitzelfleisch;
• - vierte Gruppe : aus Schweinefleisch - Schnitzelfleisch. Kotelettfleisch (am Beispiel von Rindfleisch) - Fleischstücke aus Hals, Flanke, Interkostalfleisch, Mark aus Schienbein, Speiche und Elle, Abschnitte, die durch Abstreifen von großformatigen Halbzeugen und Knochen gewonnen werden.

Portionierte Halbfabrikate. Sie werden aus großteiligen Halbzeugen hergestellt, manuell oder mit Spezialmaschinen schräg oder senkrecht über die Muskelfasern geschnitten.

Sortiment portionierter Halbfabrikate:

Rindfleisch

• · - natürliches Rindersteak (vom Filet),
• · Langet (vom Filet, zwei dünnere Stücke als Steak),
• Entrecote (aus dem Musculus longissimus dorsi),
• Rumpsteak (aus dem Musculus longissimus dorsi oder den meisten). zarte Stücke Hüftteil - oben und innen),
• natürliches Zrazy (aus den gleichen Teilen des Hüftteils),
• · Roastbeef (von der Seite und den äußeren Teilen der Hüfte).

Das Sortiment an portionierten Schweinehalbfertigprodukten umfasst:

• · Naturkotelett (von der Lende),
• Schnitzel (aus dem Musculus longissimus dorsi),
• · Messingschweinefleisch (aus dem Hals-Schulterteil),
• · Filet, Schnitzel – aus der Hüfte.

Portionierte panierte Halbfabrikate: Rumpsteak (Rind), Naturkotelett und Schnitzel (Schwein und Lamm).

Für portionierte panierte Halbfabrikate werden Fleischstücke leicht geschlagen, um das Gewebe zu lösen, und in fein zerkleinerten Semmelbröseln gewälzt Weißbrot um Fleischsaft zu konservieren.

Kleinteilige Halbzeuge. Aus Rindfleisch bekommen wir:

Beef Stroganoff (aus Filet, Longissimus dorsi und dem oberen und inneren Stück der Hüfte),

• Azu (von den seitlichen und äußeren Teilen des Hüftteils),
• · Gulasch (aus den Schulter- und Unterschulterteilen sowie dem Rand),
• · Suppenset(Fleisch- und Knochenstücke mit einem Gewicht von 100-200 g mit einem Fruchtfleischanteil von mindestens 50 % des Portionsgewichts),
• · Rindfleisch zum Schmoren (Rippenstücke mit einem Fruchtfleischanteil von mindestens 75 % des Portionsgewichts),
• · Bruststück für Kharcho (mit einem Fruchtfleischanteil von mindestens 85 % des Portionsgewichts).

Halbfertige Schweinefleischprodukte in kleinen Stücken werden durch folgende Namen repräsentiert:

• · Braten (von Hüfte und Lende mit einem Fettgehalt von nicht mehr als 10 %), Gulasch (wie Rindergulasch),
• · Fleisch für Schaschlik (vom Hüftteil),
• · Eintopf (Fruchtfleischanteil von mindestens 50 % des Portionsgewichts),
• · hausgemachter Eintopf (Knochenanteil nicht mehr als 10 % und Fettgewebe nicht mehr als 15 % des Gewichts der Portion).

Großstückige Halbfabrikate werden hauptsächlich nach Gewicht verkauft, portioniert – verpackt, Produktgewicht 125 g (Filet 250 und 500 g), kleinstückig – Portionsgewicht 250, 500 und 1000 g (Fleisch und Knochen).

Salzen und Massieren können bei der Herstellung natürlicher Halbfabrikate eingesetzt werden.

Die Sole enthält Salz, Phosphate, Kristallzucker; Für einige Artikel wird eine Bestäubung mit Gewürzen und Ziergewürzen verwendet.

Halbfertigprodukte im Teig. IN technische Bedingungen, entwickelt von VNIIMP, präsentiert ein traditionelles und neues Sortiment an Knödeln sowie anderen Halbfertigprodukten aus Teig: Fleischstäbchen, Manti, Khinkali.

Nach anderen Spezifikationen werden mehrere Dutzend Knödelsorten hergestellt, die sowohl für Käufer mit hohem als auch mit niedrigem Einkommen bestimmt sind.

Die Hackknödel enthalten Rind- und Schweinefleisch, geputzte Zwiebeln und gemahlenen schwarzen oder weißen Pfeffer. Verwenden Sie für die Teigzubereitung Premiummehl (manchmal 1. Klasse) mit einer standardisierten Menge und Qualität an Gluten sowie Eiprodukte.

Fleischstäbchen haben eine zylindrische oder rechteckige Form mit einer Länge von bis zu 10 cm Usbekische Küche. Sie sind größer als Knödel. Sie werden nicht in Wasser gekocht, sondern in einem speziellen Gefäß – Manti-Kaskan – gedämpft. Khinkali ist ein Gericht der transkaukasischen Küche wie Knödel in Form einer Raute oder eines Quadrats. Das Fleisch für Manti und Khinkali ist gröber gehackt als für Knödel und Stangen; das Hackfleisch für diese Produkte enthält einen höheren Zwiebelanteil. gefrorenes Fleisch-Soja-Halbzeug

Die gehackten Ravioli enthalten auch Pilze und Labkäse; sie haben die Form eines Halbkreises, eines Rechtecks ​​oder eines Quadrats.

Gehackte Halbfabrikate. Sie werden aus zubereitet Hackfleisch unter Hinzufügung anderer Komponenten nach Rezept. Das traditionelle Sortiment gehackter Halbfabrikate umfasst: Moskauer Schnitzel, hausgemachte Schnitzel, Kiewer Schnitzel, Rumpsteak, Beefsteak. Die Hauptrohstoffe für ihre Produktion sind Rind- und Schweinekoteletts, geschnittenes Rindfleisch 2. Klasse und fettgeschnittenes Schweinefleisch. In den Jahren der Wirtschaftskrise erweiterte sich das Angebot an zerkleinerten Halbfabrikaten durch den Einsatz günstigerer Rohstoffe – maschinell getrenntes Geflügelfleisch, Sojaproteinzubereitungen, vor allem texturiertes Sojamehl, Gemüse und Getreide.

Das Schnitzelrezept besteht aus Schnitzelfleisch: Moskau – Rind, Kiew – Schweinefleisch, hausgemacht – Rinderschnitzel und halbfettes Schweinefleisch.

Die Zusammensetzung aller Artikel umfasst (%): Brot aus Weizenmehl - 13-14, Zwiebeln - 1-3, Wasser - 20, Semmelbrösel- 4, Salz, Pfeffer, in Kiew - Ei-Melange. Rumpsteak verwendet hydratisiertes Sojaprotein anstelle von Brot; im Steak – Rinderkotelettfleisch – 80 %, Wurstschmalz – 12 %, Wasser – 7,4 %, Pfeffer, Salz, keine Panade. Es ist erlaubt, 10 % des rohen Fleisches in Koteletts durch Sojakonzentrat oder -texturat und in allen Artikeln 20 % des rohen Fleisches durch maschinelles Separatorenfleisch von Geflügel zu ersetzen. Gehackte Halbfabrikate werden gekühlt (0-6 °C) und gefroren (nicht höher als -10 °C) hergestellt.

Gehacktes Fleisch. Hackfleisch wird aus Fleisch gewonnen, indem es auf einem Fleischwolf mit einem Gitterlochdurchmesser von 2-3 mm gemahlen wird. Traditionelles Hackfleischsortiment: Rind, Schwein, hausgemacht, Lamm, Spezialfleisch und Gemüse. Für die Herstellung von Hackfleisch ist mehrfach eingefrorenes Fleisch, Wildschweine, Bullen, mageres Fleisch und Schweinefleisch mit Vergilbungserscheinungen nicht zulässig. Die wichtigsten Rohstoffe für Hackfleisch: Rinderkoteletts oder getrimmtes Rindfleisch der 2. Klasse (Rinderhackfleisch), mageres Schweinefleisch oder Schweinekoteletts (Schweinehackfleisch). Teil hausgemachtes Hackfleisch enthält (%): Rind- (50) und Schweinefleisch (50); Spezialhackfleisch - Rind (20), Schweinefleisch (50), Sojakonzentrat (30).

Eine neue Richtung bei der Herstellung von Hackfleisch ist die Zugabe von Salz, Zwiebeln, Gewürzen, Wasser und bei einigen Sorten Brot (Hackfleisch für Fleischbällchen, für Koteletts usw.).

Halbfertige Fleischprodukte sind Produkte aus Natur- und Hackfleisch ohne Wärmebehandlung. Dies sind Produkte, die maximal für die kulinarische Verarbeitung vorbereitet sind.

Halbfertige Fleischprodukte werden unterteilt in: naturbelassen (große Stücke, kleine Stücke, portioniert, portioniert paniert); gehackt; Halbfertigprodukte aus Teig; gehacktes Fleisch.

Natürliche Halbzeuge. Hierbei handelt es sich um Fleischbreistücke unterschiedlichen Gewichts, die von Sehnen und groben Oberflächenfilmen befreit sind. Zu den natürlichen kleinteiligen Halbfabrikaten zählen auch Fleisch- und Knochenfleischstücke mit einem bestimmten Knochenanteil. Halbzeuge werden gekühlt oder gefroren hergestellt. Der Rohstoff ist Fleisch in gekühltem oder gefrorenem Zustand. Fleisch von Bullen, Ebern, Schafen, mehrfach eingefrorenes Fleisch und mageres Fleisch wird nicht verwendet.

Stückförmige Halbzeuge. Je nach Fleischsorte werden großstückige Halbfabrikate in vier Gruppen eingeteilt:

Die erste Gruppe: vom Rind - der Musculus longissimus dorsi (dorsaler Teil, lumbaler Teil), Filet (Iliopsoas-Muskel, befindet sich unter den Körpern der letzten Brust- und aller Lendenwirbel), Hüftteil (obere, innere, seitliche und äußere Teile) ; vom Schwein - Lende, Filet; vom Lamm - Hüftteil;

Zweite Gruppe: vom Rind - Schulterblatt (Schulter- und Schulterteile), Subscapularteil, Brustteil sowie Rippe (Suprakostalmuskeln von der 4. bis 13. Rippe entfernt, verbleiben nach Abtrennung des Subscapularteils, Brustkorb und Musculus longissimus dorsi) aus Rindfleisch der 1. Fettkategorie: vom Schwein - Hüfte, Schulterblatt, Hals-Unterschulter-Teile; vom Lamm - Schulter, Lende;

Dritte Gruppe: vom Rind – Schnitzel und Rinderreste der 2. Kategorie; vom Schweinefleisch - Bruststück; vom Lamm - Bruststück, Schnitzelfleisch;

Vierte Gruppe: Schnitzelfleisch. Kotelettfleisch (am Beispiel von Rindfleisch) - Fleischstücke aus Hals, Flanke, Interkostalfleisch, Mark aus Schienbein, Speiche und Elle, Abschnitte, die durch Abstreifen von großformatigen Halbzeugen und Knochen gewonnen werden.

Portionierte Halbfabrikate. Sie werden aus großteiligen Halbzeugen hergestellt, manuell oder mit Spezialmaschinen schräg oder senkrecht über die Muskelfasern geschnitten. Eine Auswahl an portionierten Halbfabrikaten: vom Rind - Natursteak (vom Filet), Languette (vom Filet, zwei dünnere Stücke als das Steak), Entrecote (vom Longissimus dorsi-Muskel), Rumpsteak (vom Longissimus dorsi). Muskel oder die zartesten Teile des Hüftteils - der obere und innere Teil), natürliches Zrazy (aus den gleichen Teilen des Hüftteils), geschmortes Rindfleisch (aus den seitlichen und äußeren Teilen des Hüftteils).

Das Sortiment an portionierten Schweinehalbfertigprodukten umfasst: Naturkotelett (aus der Lende), Schnitzel (aus dem Musculus longissimus dorsi), Messingschweinefleisch (aus dem Hals-Schulter-Teil), Filet, Schnitzel – aus dem Hüftteil.

Portionsweise panierte Halbfabrikate: Rumpsteak (Rind), Naturkotelett und Schnitzel (Schwein und Lamm). Bei portionierten panierten Halbfertigprodukten werden Fleischstücke leicht geschlagen, um das Gewebe zu lösen, und in fein zerkleinerten Weißbrotbröseln gewälzt, um den Fleischsaft zu bewahren.

Kleinteilige Halbzeuge. Aus Rindfleisch erhalten wir: Beef Stroganoff (aus Filet, Longissimus dorsi und dem oberen und inneren Teil des Hüftteils), Azu (aus den seitlichen und äußeren Teilen des Hüftteils), Gulasch (auch aus dem Schulter- und Unterschulterteil). als Rand), Suppenset (Fleisch- und Knochenstücke mit einem Gewicht von 100-200 g mit einem Fruchtfleischanteil von mindestens 50 % des Portionsgewichts), Rindfleisch zum Schmoren (Rippenstücke mit einem Fruchtfleischanteil von mindestens 75 % des Portionsgewichts). Portionsgewicht), Bruststück für Kharcho (mit einem Fruchtfleischanteil von mindestens 85 % des Portionsgewichts) .

Halbfertige Schweinefleischprodukte in kleinen Stücken werden durch folgende Namen repräsentiert: Braten (aus der Hüfte und Lende mit einem Fettgehalt von nicht mehr als 10 %), Gulasch (das gleiche wie Rindergulasch), Grillfleisch (aus der Hüfte). Teil), Eintopf (Fruchtfleischanteil nicht weniger als 50 % des Gewichts der Portion), hausgemachter Eintopf (Knochenanteil nicht mehr als 10 % und Fettgewebegehalt nicht mehr als 15 % des Gewichts der Portion).

Großstückige Halbfabrikate werden hauptsächlich nach Gewicht verkauft, portioniert – verpackt, Produktgewicht 125 g (Filet 250 und 500 g), kleinstückig – Portionsgewicht 250, 500 und 1000 g (Fleisch und Knochen).

Salzen und Massieren können bei der Herstellung natürlicher Halbfabrikate eingesetzt werden. Die Sole enthält Salz, Phosphate, Kristallzucker; Für einige Artikel wird eine Bestäubung mit Gewürzen und Ziergewürzen verwendet.

Halbfertigprodukte im Teig. Die von VNIIMP entwickelten technischen Spezifikationen präsentieren das traditionelle und neue Sortiment an Knödeln sowie anderen Halbfertigprodukten aus Teig: Fleischstäbchen, Manti, Khinkali. Nach anderen Spezifikationen werden mehrere Dutzend Knödelsorten hergestellt, die sowohl für Käufer mit hohem als auch mit niedrigem Einkommen bestimmt sind. Die Hackknödel enthalten Rind- und Schweinefleisch, geputzte Zwiebeln und gemahlenen schwarzen oder weißen Pfeffer. Verwenden Sie für die Teigzubereitung Premiummehl (manchmal 1. Klasse) mit einer standardisierten Menge und Qualität an Gluten sowie Eiprodukte.

Fleischstäbchen haben eine zylindrische oder rechteckige Form und sind bis zu 10 cm lang. Manti ist ein Gericht der usbekischen Küche. Sie sind größer als Knödel. Sie werden nicht in Wasser gekocht, sondern in einem speziellen Gefäß – Manti-Kaskan – gedämpft. Khinkali ist ein Gericht der transkaukasischen Küche wie Knödel in Form einer Raute oder eines Quadrats. Das Fleisch für Manti und Khinkali ist gröber gehackt als für Knödel und Stangen; das Hackfleisch für diese Produkte enthält einen höheren Zwiebelanteil.

Die gehackten Ravioli enthalten auch Pilze und Labkäse; sie haben die Form eines Halbkreises, eines Rechtecks ​​oder eines Quadrats.

Gehackte Halbfabrikate. Sie werden aus Hackfleisch unter Zugabe weiterer Zutaten nach Rezept zubereitet. Das traditionelle Sortiment gehackter Halbfabrikate umfasst: Moskauer Schnitzel, hausgemachte Schnitzel, Kiewer Schnitzel, Rumpsteak, Beefsteak. Die Hauptrohstoffe für ihre Produktion sind Rind- und Schweinekoteletts, geschnittenes Rindfleisch 2. Klasse und fettgeschnittenes Schweinefleisch. In den Jahren der Wirtschaftskrise erweiterte sich das Angebot an zerkleinerten Halbfabrikaten durch den Einsatz günstigerer Rohstoffe – maschinell getrenntes Geflügelfleisch, Sojaproteinzubereitungen, vor allem texturiertes Sojamehl, Gemüse und Getreide.

Das Schnitzelrezept besteht aus Schnitzelfleisch: Moskau – Rind, Kiew – Schweinefleisch, hausgemacht – Rinderschnitzel und halbfettes Schweinefleisch. Die Zusammensetzung aller Artikel umfasst (%): Weizenmehlbrot - 13-14, Zwiebeln - 1-3, Wasser - 20, Semmelbrösel - 4, Salz, Pfeffer, in Kiewer Schnitzel- Eiermelange. Rumpsteak verwendet hydratisiertes Sojaprotein anstelle von Brot; im Steak – Rinderkotelettfleisch – 80 %, Wurstschmalz – 12 %, Wasser – 7,4 %, Pfeffer, Salz, keine Panade. Es ist erlaubt, 10 % des rohen Fleisches in Koteletts durch Sojakonzentrat oder -texturat und in allen Artikeln 20 % des rohen Fleisches durch maschinelles Separatorenfleisch von Geflügel zu ersetzen. Gehackte Halbfabrikate werden gekühlt (0-6 °C) und gefroren (nicht höher als -10 °C) hergestellt.

Gehacktes Fleisch. Hackfleisch wird aus Fleisch gewonnen, indem es auf einem Fleischwolf mit einem Gitterlochdurchmesser von 2-3 mm gemahlen wird. Traditionelles Hackfleischsortiment: Rind, Schwein, hausgemacht, Lamm, Spezialfleisch und Gemüse. Für die Herstellung von Hackfleisch ist mehrfach eingefrorenes Fleisch, Wildschweine, Bullen, mageres Fleisch und Schweinefleisch mit Vergilbungserscheinungen nicht zulässig. Die wichtigsten Rohstoffe für Hackfleisch: Rinderkoteletts oder getrimmtes Rindfleisch der 2. Klasse (Rinderhackfleisch), mageres Schweinefleisch oder Schweinekoteletts (Schweinehackfleisch). Die Zusammensetzung von hausgemachtem Hackfleisch umfasst (%): Rind- (50) und Schweinefleisch (50); Spezialhackfleisch - Rind (20), Schweinefleisch (50), Sojakonzentrat (30).

Eine neue Richtung bei der Herstellung von Hackfleisch ist die Zugabe von Salz, Zwiebeln, Gewürzen, Wasser und bei einigen Sorten Brot (Hackfleisch für Fleischbällchen, für Koteletts usw.).

Verbrauchernachfrage nach halbfertigen Fleischprodukten