Diätsuppen. In einer Milch-Ei-Mischung gebratenes Brot (Croutons) Was man aus der Ei-Milch-Mischung kochen soll

Ziel ist es, den Einfluss von Temperatur und Zusammensetzung von Ei-Milch-Mischungen auf die Viskosität von Systemen zu untersuchen, um den Einfluss von Saccharose auf die Aggregationstemperatur von Eiproteinen und Ei-Milch-Mischungen zu zeigen.

Ausrüstung, Geräte und Utensilien: Thermometer bei 100 °C; Wasserbad, Glasgläser mit einem Fassungsvermögen von 100 ml - 3 Stück; Reagenzgläser mit einem Fassungsvermögen von 15 ml - 7 Stück, ein Ständer für Reagenzgläser, Objektträger, ein Mikroskop.

Untersuchtes Objekt: Hühnerei (roh), Ei-Milch-Mischung (Hühnerei, Milch, Zucker).

Proteine ​​verlieren unter dem Einfluss verschiedener physikalischer und chemischer Faktoren ihre ursprünglichen (nativen) Eigenschaften. Äußerlich äußert sich dies in deren Gerinnung und Ausfällung (Koagulation des Milchalbumins beim Kochen). Durch Denaturierung kommt es zur Entfaltung des Proteinmoleküls und es geht in einen mehr oder weniger ungeordneten Zustand über.

Für Kulinarische Prozesse Von besonderer Bedeutung ist die thermische Denaturierung von Proteinen, die in einem bestimmten Temperaturbereich erfolgt. Das Erhitzen von Produkten auf höhere Temperaturen und die Verlängerung der Dauer ihrer Wärmebehandlung tragen zu verstärkten Veränderungen der enthaltenen Proteine ​​nach der Denaturierung bei.

Die oberen Temperaturgrenzen der Proteinstabilität sind in der Lebensmittelzubereitungstechnik von großer praktischer Bedeutung. Wenn Sie diese Grenzwerte kennen, können Sie genau bestimmen, auf welche Temperatur ein Produkt erhitzt werden kann, ohne die darin enthaltenen Proteine ​​zu denaturieren. Die thermostabilsten Proteine ​​sind Milch und Eier. Die Folge der Denaturierung ist die Aggregation von Proteinen, die zu einer Erhöhung der Viskosität der Lösung, deren Gelierung oder der Bildung eines Niederschlags führt.

Die Temperatur der Proteindenaturierung steigt in Gegenwart anderer, thermostabilerer Proteine ​​und einiger Nicht-Protein-Substanzen, beispielsweise Saccharose. Diese Eigenschaft von Proteinen wird in technologischen Prozessen genutzt, wenn während der Wärmebehandlung die Temperatur der Mischung erhöht werden muss (z. B. zum Pasteurisieren von Eis oder zur Zubereitung von Vanillepudding), um eine Trennung oder Strukturbildung im kolloidalen Proteinsystem zu verhindern.

Diese Eigenschaft von Proteinen zeigt sich am deutlichsten bei der Wärmebehandlung von Eiern. Eiweiß Hühnerei beginnt bei 55 °C zu denaturieren, das Eigelb und die Mischung aus Eiweiß und Eigelb – bei 70 °C. Hinzufügen zu Ei-Melange Saccharose erhöht seine Denaturierungstemperatur auf 80...83 °C.

Technik zur Ausführung der Arbeit

Bereiten Sie die Mischung in einem Glas vor: Eiweiß und Eigelb gründlich verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Unter Rühren nach und nach 60 ml Milch zu 12 ml der Eimasse geben, gut umrühren und die Ei-Milch-Mischung zur Hälfte in zwei Gläser füllen. 20 g Saccharose in ein Glas geben und auflösen.

Nehmen Sie 7 Reagenzgläser und nummerieren Sie sie. 2 ml Ei-Milch-Mischung ohne Zucker in 3 Reagenzgläser füllen, 2 ml Ei-Milch-Mischung mit Zucker in 3 Reagenzgläser füllen. Gießen Sie 2 ml unverdünntes Ei in das 7. Reagenzglas. Senken Sie das Gestell mit den Reagenzgläsern hinein Wasserbad mit einer Temperatur von 45...50 0 C. Stärken Sie das Thermometer so, dass es den Boden des Wasserbades nicht berührt. Der Wasserstand im Bad sollte höher sein als der Flüssigkeitsstand in den Reagenzgläsern. Erhitzen Sie das Wasser im „Bad“ auf 70 0 C. Nehmen Sie das Reagenzglas mit dem unverdünnten Ei und das erste Reagenzglaspaar mit der Ei-Milch-Mischung mit und ohne Zucker heraus, wenn die Temperatur 70 0 C erreicht, und kühlen Sie es unter fließendem Wasser schnell ab Wasser. Entnehmen Sie das zweite Reagenzglaspaar bei einer Temperatur von 80 0 C, das dritte bei 90 0 C. Kühlen Sie die Reagenzgläser jedes Mal schnell ab.

Beachten Sie bei der Charakterisierung der Konsistenz den Grad der Homogenität, den Grad der Verdickung, die Art des Gerinnsels und die Möglichkeit einer Systemtrennung unter Freisetzung von Wasser und Fett. Beachten Sie in einem Tropfen des Arzneimittels unter dem Mikroskop die Homogenität oder Heterogenität des Systems, die Größe der Fetttröpfchen und Proteinflocken und skizzieren Sie in einem Notizbuch das Aussehen des Arzneimittels unter dem Mikroskop. Notieren Sie die Ergebnisse in einem Notizbuch (Tabelle 3.1.)

Tabelle 3.1 – Die Wirkung von Saccharose auf die Denaturierung von Proteinen aus Ei-Milch-Mischungen

Schlussfolgerungen ziehen:

1. über den Einfluss der Zucht auf die Eigerinnungstemperatur;

2. über den Einfluss von Saccharose auf Konsistenzänderungen von Ei-Milch-Mischungen und deren Aggregationstemperatur.

Wählen Sie die Temperatur zum Kochen von Ei-Milch-Mischungen mit Zucker (Herstellung von Cremes). Rechtfertigen Temperaturbedingungen Zubereitung von Leison zum Würzen von Suppen und Sahne-Charlotte. Erläutern Sie die Möglichkeit der Verwendung von Milchpulver mit unterschiedlichem Fettgehalt bei der Herstellung von Ei-Milch-Mischungen.

Fragen zum Selbsttest

1. Wie viel aufgrund der Thermik kulinarische Verarbeitung Erhöht sich die Verdaulichkeit von Nahrungsproteinen?

2. Unter welchen Bedingungen unterliegen die Eiweißstoffe von Lebensmitteln tiefgreifenden physikalischen und chemischen Veränderungen?

3. Welche Lebensmittelzutaten sind an der Bildung neuer Geschmacks-, Aroma- und Farbstoffe beteiligt?

4. Handelt es sich bei dem Wärmeträgermedium um Wasser, Sattdampf oder ein Dampf-Wasser-Gemisch, das technologischer Prozess sorgt für kulinarische Bereitschaft Lebensmittelprodukt?

5. Welche Veränderungen können bei der technologischen Verarbeitung der Rohstoffproteine ​​auftreten?

6. Welche physikalischen und chemischen Veränderungen können bei Rohstoffproteinen während der Lagerung auftreten?

7. Was ist Proteindenaturierung und wie kann sie verursacht werden? Ändern sich die physikalischen Eigenschaften eines Proteins während der Denaturierung?

8. Wie verändert sich die biologische Aktivität eines Proteins während der Denaturierung?

9. Gibt es einen Unterschied zwischen Denaturierung und Koagulation?

10. Wie wirkt sich die Proteingerinnung auf deren biologische Wertigkeit aus?

11. Wie verändern sich die Eigenschaften von Proteinen durch thermische Denaturierung?

12. Wie wirkt sich der Denaturierungsgrad eines Proteins auf dessen Funktion aus? Nährwert?

13. Welche physikalisch-chemischen Prozesse laufen bei der Zerstörung von Proteinen ab?

14. Warum ist es notwendig, die oberen Temperaturgrenzen der Proteinstabilität zu kennen?

15. Zu welchem ​​Zweck werden Proteinmischungen Zucker, Speisesalz oder andere Stoffe zugesetzt? Wie wirkt sich dies auf die rheologischen Eigenschaften der Mischung aus?

Suppen sind in fast allen Diäten als erster Gang enthalten. Im Folgenden kurz besprochen Technologien zur Zubereitung von Diätsuppen.

Spezifische Rezepte für Suppen zu den entsprechenden nummerierten Ernährungstabellen nach Pevzner finden Sie im Abschnitt „ Rezepte ".

Schleimige Suppe

Schleimsuppen sind Suppen, die keine Extraktstoffe aus Fleisch, Fisch, Pilzen und Gemüse enthalten. Schleimige Suppen enthalten keine Ballaststoffe.

Auf den Speiseplan von Diäten, die den Magen-Darm-Trakt mechanisch und chemisch möglichst schonen, gehören Schleimsuppen – das sind Ernährungstabellen №№ 0, 4 (gebraucht Sekundärbrühe), Nr. 1a, 1b(Schleimsuppen werden unter Zusatz von Milch zubereitet).

Wie man eine schleimige Suppe macht. Das Getreide wird aussortiert, gewaschen (außer Grieß und gemahlen), in kochendes Wasser gegossen und weich gekocht. Grieß 10-15 Minuten kochen lassen, Reis bis zu 50 Minuten. Die fertige Brühe wird durch ein Sieb gefiltert, das Müsli jedoch nicht abgewischt. Der vorbereitete Schleimsud wird aufgekocht. Verbessern Geschmacksqualitäten Und Aussehen Schleimsuppe wird eine Ei-Milch-Mischung hinzugefügt.

So bereiten Sie eine Ei-Milch-Mischung zu. Rühren Sie das Eigelb gründlich um und verquirlen Sie es mit heißer Milch oder Sahne. Die Mischung in die Suppe gießen, Zucker hinzufügen, ggf. salzen, umrühren. Schleimige Suppe mit Zusatz einer Ei-Milch-Mischung kann erhitzt, aber nicht gekocht werden, da sich durch die Gerinnung Flocken bilden Eiweiß. Butter zur vorbereiteten schleimigen Suppe hinzufügen.

Püreesuppe

Püreesuppe wird auf die gleiche Weise wie Schleimsuppe zubereitet, mit dem einzigen Unterschied, dass das Müsli nach dem Abseihen des Schleims durch ein Sieb gerieben wird. Püreesuppe gehört in den Speiseplan weniger milder Diäten und hat einen höheren Nährwert.

Püreesuppe

Püreesuppe wird aus Fleisch, Getreide, Gemüse und Fisch zubereitet, wird vom Körper gut aufgenommen und hat eine zarte Konsistenz.

Püreesuppen sind in Ernährungstabellen mit mechanischer Schonung enthalten - Nr. 1b, 4b, 5a, 5p, 13.

Wie man Püreesuppe kocht.Übergeben Sie das gekochte oder Gemüseeintopf. Hinzufügen Milchsoße oder dicke Getreidebrühe, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erzielen. Die Suppe mit Milch-Ei-Mischung, Sauerrahm oder Butter würzen.

Püreesuppe aus Gemüse wird mit Säften aus Karotten, Tomaten, Hefegetränk und Kleiebrühe angereichert. Vor dem Servieren wird die fertige Suppe mit gehackten Kräutern bestreut.

Milchsuppe

Milchsuppe ist ein sehr nahrhaftes Produkt, wird vom Körper gut aufgenommen, verbessert die Leberfunktion und stimuliert schwach die Magensekretion.

Milchsuppen sind in der Speisekarte der Diättabellen enthalten Nr. 1, 5a, 5, 11, 12, 13, 15.

Zur Zubereitung von Milchsuppe, Müsli, Nudeln, Karotten, Kürbis, Blumenkohl. Pasta, Hirse, Reis, Graupen, Haferflocken Einige Minuten in kochendem Wasser vorkochen. Ich selbst Milchsuppe Bei schwacher Hitze kochen, damit die Milch nicht anbrennt.

Vegetarische Suppe

Vegetarische Suppe Zur Zubereitung werden pflanzliche Abkochungen verwendet, die stickstofffreie Extraktstoffe enthalten, die die Magensekretion aktiv anregen.

Vegetarische Suppen sind in der Speisekarte der Diättabellen enthalten Nr. 1, 2, 5a, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15.

Wie man vegetarische Suppe kocht. Zunächst wird ein Gemüsesud zubereitet. Das Gemüse wird geschält, zweimal unter fließendem Wasser gewaschen, in kochendes Wasser getaucht, bei schwacher Hitze weich gekocht und anschließend die Brühe filtriert. Vegetarische Suppen werden für Patienten empfohlen, bei denen extraktive Substanzen aus Fleisch und Fisch kontraindiziert sind. Um den Geschmack von Gemüse zu verbessern, wird es sautiert (leicht gebraten oder mit Öl gedünstet), sofern keine Kontraindikationen vorliegen. Für Diättabellen №№ 5, 7, 10 Gemüse wird in einer kleinen Menge Gemüsebrühe gedünstet. Das Kochen einer vegetarischen Suppe dauert nicht lange, da längeres Kochen den Geschmack, das Aussehen und das Aussehen zerstört Vitaminzusammensetzung. Die fertige Suppe sollte 15–20 Minuten ruhen. Vor dem Servieren der Suppe wird Öl in die Pfanne gegeben.

Vegetarische Borschtsch- und Kohlsuppe werden mit Gemüsebrühe zubereitet.

So bereiten Sie Rübenbrühe zu. Rote Bete schälen, abspülen, fein hacken oder raspeln, doppelte Menge heiße Gemüsebrühe im Verhältnis zum Gemüse aufgießen. Essig hinzufügen, aufkochen lassen und eine halbe Stunde am Herdrand stehen lassen, dann abseihen und zum fertigen Borschtsch geben. Fertiggericht gewürzt mit Butter, Sauerrahm, fein gehackten Kräutern.

Fleischbrühesuppe

Suppe an Fleischbrühe enthält Extraktstoffe, die die sekretorische Funktion des Magens steigern.

Püreesuppen mit Fleischbrühe gehören zum Speiseplan der therapeutischen Diäten Nr. 4b, 13; ungetragen - Nr. 2, 3, 4v, 11, 15. Im Diätmenü ist eine schleimige Suppe mit Fleischbrühe enthalten №4 . Fleischsuppen für Diäten Nr. 3, 4, 4b in Zweitbrühe gekocht.

Mit Fleischbrühe werden klare und würzige Suppen mit Getreide, Gemüse, Kohlsuppe, Gurken und Borschtsch zubereitet.

Wie man Suppe mit Fleischbrühe kocht. Die Zubereitungsmethode ähnelt der von Gemüsebrühe-Suppen. Um Knochenbrühe zuzubereiten, nehmen Sie gehackte Rinderknochen (Kalbfleisch und Schweineknochen im Ofen vorgebraten, um den Geschmack der Brühe zu verbessern). Die Knochen werden in kaltes Wasser gelegt, zum Kochen gebracht und bei schwacher Hitze 4 Stunden köcheln lassen. Da sich auf der Oberfläche der Brühe Fett bildet, muss dieses entfernt werden. 1 Stunde vor Ende des Garvorgangs Wurzeln und Zwiebeln in die Brühe geben. Fertige Brühe gefiltert. Fleisch- und Knochenbrühe wird auf die gleiche Weise gekocht – zuerst werden die Knochen 3 Stunden lang gekocht, dann wird das Fleisch hinzugefügt und alles wird weitere 1,5 Stunden lang gekocht.

Fischbrühesuppe

Als Dressingsuppen werden Suppen mit Fischbrühe zubereitet.

Fischbrühe wird aus Fischköpfen ohne Kiemen, Fischaugen, deren Gräten, Flossen und Haut zubereitet und zweimal unter fließendem Wasser gewaschen. All dies wird zusammen mit den Wurzeln bei schwacher Hitze unter geschlossenem Deckel 1 Stunde lang gekocht. Während des Kochens ist es notwendig, Kalk und Fett von der Oberfläche der Brühe zu entfernen. Sie können die Brühe auch nach dem Garen des Fisches selbst verwenden.

Fischbrühe wird zur Zubereitung von Klar-, Püree- und Dressingsuppen verwendet.

Um eine klare Suppe zuzubereiten, verwenden Sie einen Fischrogenzug. Für 1 Portion Brühe nehmen Sie 10 Gramm sorgfältig gemahlenen Fischrogen, der zunächst mit etwas Wasser und dann mit 50 ml Wasser vermischt wird. Die resultierende Masse wird in die heiße Brühe gegossen, mit Salz versetzt, eine halbe Stunde bei schwacher Hitze gekocht und erneut filtriert.

Suppe mit Pilzbrühe

Pilzbrühe-Suppen enthalten extraktive Substanzen, die die sekretorische Funktion des Magens steigern und den Appetit verbessern. Diese Suppen sind bei Erkrankungen der Leber, der Gallenblase, des Magens, der Bauchspeicheldrüse, des Darms, der Nieren und des Herz-Kreislauf-Systems kontraindiziert.

Pilzsuppen sind im Diätmenü enthalten №№ 11,12,15 . Für die Diättabelle №2 Es kann nur Pilzbrühe ohne Pilze verwendet werden.

Wie man Pilzbrühe kocht. Pilzbrühe zubereitet aus getrockneten, gewaschenen Steinpilzen warmes Wasser und einweichen kaltes Wasser für 2-3 Stunden. Anschließend werden die Pilze im gleichen Wasser weich gekocht. Die fertige Brühe wird filtriert, gekochte Pilze werden hinzugefügt, mit Ausnahme der Diättabelle Nr. 2.

Obst- und Beerensuppe

Obst- und Beerensuppe wird aus frischen, getrockneten Früchten und Beeren aus der Dose unter Zusatz von Reis, Nudeln, Fadennudeln und Milchreis zubereitet.

So bereiten Sie Obst- und Beerenbrühe zu. Der zur Zubereitung der Suppe verwendete Obst- und Beerensud wird aus getrockneten Früchten und Beeren zubereitet, die zunächst zweimal unter fließendem Wasser gewaschen, dann mit Wasser aufgefüllt und bei schwacher Hitze bei geschlossenem Deckel weich gekocht werden. Der vorbereiteten Brühe wird Zucker zugesetzt.

Grünkohlsuppe

Wie man Grünkohlsuppe kocht. Der Sauerampfer wird sortiert und gewaschen. Zwiebeln und Karotten werden in kleine Würfel geschnitten, mit Butter angebraten, Mehl hinzugefügt und 1-2 Minuten weitergebraten. Danach werden Fleisch- oder Gemüsebrühe und gehackte Kartoffeln hinzugefügt. Das alles ist Kochen. 10-15 Minuten vor der Zubereitung Salz und Sauerampfer hinzufügen. Kohlsuppe wird mit Sauerrahm serviert.

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Zu allen Zeiten herrschte ein besonderer, respektvoller Umgang mit Brot, nicht umsonst hat sich das Sprichwort herumgesprochen, dass Brot das Haupt eines jeden ist. Und seit jeher galt das Wegwerfen von Brot als große Sünde. Doch was tun, wenn das Brot, das gestern noch so frisch und weich war, heute schon altbacken und unappetitlich geworden ist?

Die Antwort ist klar: Sie müssen Brot ein zweites Leben geben!

Es gibt viele Rezepte, bei denen die Hauptzutat altbackenes Brot ist. Ich möchte ein Rezept anbieten. Danach zubereitetes altbackenes Brot eignet sich perfekt zum Frühstück oder einfach zum Tee – anstelle eines Brötchens.

Zutaten, die zum Kochen benötigt werden dieses Gerichts, zusätzlich zum Brot selbst altbackenes Brot, ohne Zweifel, wird jede Hausfrau haben. Und der Zeitaufwand für die Zubereitung von altbackenem Brot beträgt auf diese Weise nur etwa 15 oder sogar 10 Minuten!

Also bereiten wir in einer Milch-Ei-Mischung mit Zucker frittiertes Brot zu.

Kochmethode:

	Einen Laib abgestandenes Brot schneiden Weißbrot in Stücken, wie für Sandwiches. Die Dicke sollte jeweils etwa einen Zentimeter betragen.
	Bereiten Sie die Milch-Ei-Mischung vor. Einfach die benötigte Menge Milch und Eier mit einem Schneebesen oder Mixer verrühren.
	In einer Bratpfanne etwas erhitzen Pflanzenöl- wie beim normalen Braten. Wir befeuchten jedes Stück Brot auf beiden Seiten mit der Milch-Ei-Mischung.
	Anschließend das Brot in eine Bratpfanne geben und bei mittlerer Hitze von jeder Seite goldbraun braten.
	Normalerweise dauert es auf jeder Seite ein paar Minuten.
	Sobald das Brot geröstet ist, nehmen Sie es aus der Pfanne, legen Sie es auf einen Teller und bestreuen Sie jedes Stück mit 1 Teelöffel Kristallzucker. Wird weich und zart leckere Brötchen mit Zucker, zergeht einfach auf der Zunge! Genießen Sie Ihren Tee!

Schritt 1: Bereiten Sie die Ei-Milch-Mischung vor.

Gießen Sie die Hälfte der im Rezept angegebenen Milch in einen kleinen Topf, stellen Sie ihn auf schwache Hitze und fügen Sie nach Belieben Zitronenschale und Zimt hinzu. Alles gut vermischen, erhitzen, aber die Milch nicht zum Kochen bringen. Dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen, bis es vollständig abgekühlt ist.
Schlagen Sie die Eier in eine Schüssel, geben Sie Zucker hinzu und zerdrücken Sie den Inhalt gründlich. Anschließend die Mischung mit der restlichen kalten Milch verdünnen. Zimt und Zitronenschale aus der abgekühlten Pfanne nehmen.
Nun die Milch mit der Eimasse verrühren, alles gut verrühren.

Schritt 2: Bereiten Sie das Karamell vor.

Stellen Sie eine trockene Bratpfanne auf mittlere Hitze, gießen Sie 2 Esslöffel Zucker hinein, rühren Sie gründlich um und erhitzen Sie, bis der Zucker vollständig geschmolzen ist. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und 2 Esslöffel klares Wasser zum Karamell geben. Gut mischen.

Schritt 3: Den Flan backen.

Flüssiges Karamell auf den Boden der Auflaufform gießen und vollständig abkühlen lassen. Die Ei-Milch-Mischung auf den gehärteten Karamell gießen. Bauen Sie nun ein Wasserbad zum Backen. Legen Sie dazu die Form mit dem Flan in eine Schale mit kaltem Wasser. Den Ofen gut vorheizen, damit die Temperatur betrug 160 Grad. Stellen Sie das Blech und die Pfanne in den Ofen und ca. 40 Minuten backen. Sobald die Ei-Milch-Mischung gebacken und leicht gebräunt ist, nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen. Den Flan direkt in der Pfanne abkühlen lassen.

Schritt 4: Den klassischen Flan servieren.

Am besten stellen Sie den Flan zumindest über Nacht in den Kühlschrank, dann sättigt ihn das Karamell richtig und verleiht ihm ein schönes Aroma Creme. Verwenden Sie zum Garnieren des Gerichts Zitrone oder Zitronensaft. Orangenschale. Guten Appetit!

Beim Backen sollte das Wasser im Blech und die Ei-Milch-Mischung selbst nicht kochen, sondern sich nur allmählich erwärmen und rechtzeitig aushärten.

Dieser Flan kann auch in Portionsformen zubereitet werden.

Sie können auch einen Zweig frischer und aromatischer Minze verwenden, um einen klassischen Flan zu dekorieren.