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Prozesse, die während der Lagerung in Produkten ablaufen. Prozesse, die bei der Lagerung von Lebensmitteln ablaufen

Bei einer Temperatur von 35–40 °C kommt es vor Denaturierung von Proteinen, und bei Temperaturen über 70 °C – Koagulation, oder Gerinnung. IN Durch diese Prozesse verlieren Proteine ihre Fähigkeit, Wasser aufzulösen und zu speichern.

Beim Kochen Fleischbrühen Dabei gelangt eine bestimmte Menge Eiweiß ins Wasser, das in Form von Flocken gerinnt und sich an der Oberfläche ansammelt. Wenn Sie Wasser nach dem Kochen salzen, gehen nur wasserlösliche Proteine in Lösung und salzlösliche Proteine bleiben größtenteils im Fleisch. Beim Kochen von Fisch hat Salz einen geringeren Einfluss auf den Proteinverlust.

Um Brühen zu erhalten, wird Fleisch darin getaucht kaltes Wasser und bei niedrigem Siedepunkt kochen, in diesem Modus gelangen mehr extraktive Substanzen in das Wasser. Bei zweiten Gängen wird das Fleisch in heißes Wasser getaucht, zum Kochen gebracht und ohne zu kochen gegart; in diesem Modus behalten die Proteine mehr Feuchtigkeit, weniger extraktive Substanzen und Proteine gehen in Lösung.

Längeres Erhitzen von Proteinen führt zu sekundären Veränderungen im Proteinmolekül, wodurch deren Verdaulichkeit abnimmt.

Ein Teil der Fette entsteht beim Kochen tierischer Produkte. Während des Kochvorgangs zerfällt dieses Fett in winzige Kügelchen, und je intensiver das Kochen, desto mehr Fett entsteht emulgiert(auseinanderfallen). Die Säuren und Salze der Brühe zersetzen dieses Fett in Glycerin und Fettsäure, wodurch die Brühe trüb wird und ein unangenehmer Geschmack und Geruch entsteht. Aus diesem Grund sollte das Fleisch mäßig kochen und das Fett, das sich an der Oberfläche der Brühe ansammelt, aufgefangen werden.

Durch das Frittieren wird das Fett stärker verändert. Bei Temperaturen über 180 °C zerfällt Fett in harzige und gasförmige Stoffe, was die Qualität der Produkte stark beeinträchtigt. Ein Zeichen dieses Prozesses ist die Entstehung von Rauch. Es sollte bei einer Temperatur knapp unter dem Rauchpunkt gebraten werden. Durch die Verdunstung von Wasser beim Erhitzen von Fett spritzt dieses. Dieser Fettabbau wird Fettabbau genannt.

Beim Braten zersetzt sich ein Teil des Fettes unter Freisetzung von Acrolein, ein Teil löst sich im Fett und verleiht ihm einen unangenehmen Geschmack und Geruch, der andere Teil verdunstet unter Rauchentwicklung.

Das Frittieren von Lebensmitteln verändert das Fett durch längere Einwirkung hoher Hitze und Kontamination mit Lebensmittelpartikeln. Ein Teil des Fettes wird durch Luftsauerstoff oxidiert und es entstehen körperschädigende Stoffe. Um diesem Phänomen vorzubeugen, werden spezielle Fritteusen eingesetzt, in deren unterem Teil die Temperatur deutlich niedriger ist und die zu Boden fallenden Produktpartikel nicht verbrennen. Darüber hinaus werden zum Frittieren bestimmte Produkte nicht in Mehl paniert und das Frittieren wird regelmäßig abgeseiht.

Erkennbare Änderungen vorbehalten Butter Daher ist es besser, es nicht zum Braten zu verwenden, sondern es zu Saucen hinzuzufügen Fertiggerichte beim Servieren.

Wenn Stärke und Wasser zum Kochen gebracht werden, verkleistern Kohlenhydrate – es entsteht eine gelatineartige Masse.

Kartoffelstärke gelatiniert beim Kochen aufgrund der in der Kartoffel selbst enthaltenen Feuchtigkeit und die Stärke von Teigprodukten aufgrund der Feuchtigkeit, die von koagulierten Glutenproteinen freigesetzt wird. Der gleiche Vorgang wird beim Kochen von eingeweichten Hülsenfrüchten beobachtet.

Die Gewichtszunahme trockener Produkte (Getreide, Nudeln) beim Kochen erklärt sich aus der Wasseraufnahme durch die in diesen Produkten enthaltene verkleisternde Stärke.

Zucker aus Früchten und Beeren sowie beim Kochen von Gelee und Kompott zugesetzter Zucker wird durch Säuren in Glukose und Fruktose zerlegt, die süßer sind als die ursprüngliche Saccharose.

Wenn Zucker auf 140–160 °C erhitzt wird, zerfällt er und bildet dunkel gefärbte Substanzen. Dieser Vorgang wird aufgerufen Karamellisierung. Das dabei entstehende Produkt heißt gebrannte Paste und wird zum Färben von Soßen und anderen Produkten verwendet.

Pflanzenprodukte Beim Kochen werden sie weicher, was ihre Verdaulichkeit erhöht. Der Hauptgrund für die Erweichung besteht darin, dass Protopektin und andere unlösliche Pektinsubstanzen der Zellen in lösliches Pektin umgewandelt werden und Ballaststoffe, das Hauptmaterial der Pflanzenzellen, aufquellen, porös und durchlässig für Verdauungssäfte werden.

Die fettlöslichen Vitamine A, D, E, K bleiben gut erhalten. Zum Beispiel reduziert das Anbraten von Karotten den Kohlenhydratgehalt nahezu nicht Vitaminwert und Carotin wird leichter in Vitamin A umgewandelt.

B-Vitamine sind beim Erhitzen in einer sauren Umgebung stabil, werden jedoch in einer alkalischen und neutralen Umgebung zu 20–30 % zerstört. Es ist zu beachten, dass Vitamine dieser Gruppe wasserlöslich sind und sich leicht in Abkochung verwandeln lassen.

Vitamin C wird am stärksten zerstört. Dies geschieht aufgrund seiner Oxidation durch Luftsauerstoff. Katalysieren Sie die Oxidation von Salzen von Schwermetallen (Kupfer, Eisen) und Enzymen, die in Produkten enthalten sind. Vermeiden Sie den Kontakt von Gemüse mit Eisen und Kupfer. Und um die Enzyme zu zerstören, muss Gemüse sofort in heißes Wasser getaucht werden. Vitamin C bleibt in Gemüse und Obst durch ein saures Milieu erhalten.

Durch die Wärmebehandlung verändern sich die Mineralstoffe praktisch nicht, ein Teil davon gelangt in einen Sud, der zur Zubereitung von Suppen und Soßen verwendet wird.

Auch Farbstoffe werden bei der Wärmebehandlung umgewandelt. Chlorophyll in Blattgemüse zerfällt und bildet braun gefärbte Substanzen. Rübenpigmente bekommen einen braunen Farbton, daher ist es ratsam, ein saures Milieu zu schaffen und die Konzentration der Brühe zu erhöhen, um die Farbe der Rüben zu erhalten. Carotin aus Karotten und Tomaten ist hitzebeständig und wird häufig beim Kochen zum Färben von Gerichten verwendet. Auch Anthocyane aus Pflaumen, Kirschen und schwarzen Johannisbeeren sind hitzebeständig.

PROZESSE, DIE WÄHREND DER WÄRMEBEHANDLUNG IN PRODUKTEN ABLAUFEN

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Thema des Artikels:	PROZESSE, DIE WÄHREND DER WÄRMEBEHANDLUNG IN PRODUKTEN ABLAUFEN
Rubrik (thematische Kategorie)	Alles Mögliche

Beim Kochen von Fleischbrühen gelangt eine gewisse Menge Eiweiß ins Wasser, das in Form von Flocken gerinnt und sich an der Oberfläche ansammelt. Wenn Sie Wasser nach dem Kochen salzen, gehen nur wasserlösliche Proteine in Lösung und salzlösliche Proteine bleiben größtenteils im Fleisch. Beim Kochen von Fisch hat Salz einen geringeren Einfluss auf den Proteinverlust.

Um Brühen zu erhalten, wird Fleisch in kaltes Wasser getaucht und auf niedriger Stufe gekocht; dabei gelangen mehr extraktive Stoffe ins Wasser. Bei zweiten Gängen wird das Fleisch in heißes Wasser getaucht, zum Kochen gebracht und ohne zu kochen gegart; in diesem Modus behalten die Proteine mehr Feuchtigkeit, weniger extraktive Substanzen und Proteine gehen in Lösung.

Längeres Erhitzen von Proteinen führt zu sekundären Veränderungen im Proteinmolekül, wodurch deren Verdaulichkeit abnimmt.

Ein Teil der Fette entsteht beim Kochen tierischer Produkte. Während des Kochvorgangs zerfällt dieses Fett in winzige Kügelchen, und je intensiver das Kochen, desto mehr Fett entsteht emulgiert(auseinanderfallen). Die Säuren und Salze der Brühe zersetzen das Fett in Glycerin und Fettsäuren, wodurch die Brühe trüb wird und einen unangenehmen Geschmack und Geruch aufweist.
Konzept und Typen, 2018.
Aus diesem Grund sollte das Fleisch mäßig kochen und das Fett, das sich an der Oberfläche der Brühe ansammelt, aufgefangen werden.

Das Frittieren von Lebensmitteln verändert das Fett durch längere Einwirkung hoher Temperaturen und Kontamination mit Lebensmittelpartikeln. Ein Teil des Fettes wird durch Luftsauerstoff oxidiert und es entstehen körperschädigende Stoffe. Um diesem Phänomen vorzubeugen, werden spezielle Fritteusen eingesetzt, in deren unterem Teil die Temperatur deutlich niedriger ist und die zu Boden fallenden Produktpartikel nicht verbrennen. Darüber hinaus werden zum Frittieren bestimmte Produkte nicht in Mehl paniert und das Frittieren wird regelmäßig abgeseiht.

Butter unterliegt spürbaren Veränderungen, daher ist es besser, sie nicht zum Braten zu verwenden, sondern sie beim Servieren zu Saucen und Fertiggerichten hinzuzufügen.

Wenn Stärke und Wasser zum Kochen gebracht werden, verkleistern Kohlenhydrate – es entsteht eine gelatineartige Masse.

Die Gewichtszunahme trockener Produkte (Getreide, Nudeln) beim Kochen erklärt sich aus der Wasseraufnahme durch die in diesen Produkten enthaltene verkleisternde Stärke.

Zucker aus Früchten und Beeren sowie Zucker, der beim Kochen von Gelee und Kompott zugesetzt wird, wird durch Säuren in Glukose und Fruktose zerlegt, die süßer sind als die ursprüngliche Saccharose.

Wenn Zucker auf 140–160 °C erhitzt wird, zerfällt er und bildet dunkel gefärbte Substanzen. Dieser Prozess angerufen Karamellisierung. Das dabei entstehende Produkt heißt gebrannte Paste und wird zum Färben von Soßen und anderen Produkten verwendet.

Pflanzenprodukte werden bei der Wärmebehandlung weicher, was ihre Verdaulichkeit erhöht. Der Hauptgrund für die Erweichung besteht darin, dass Protopektin und andere unlösliche Pektinsubstanzen in den Zellen in lösliches Pektin umgewandelt werden und Ballaststoffe, das Hauptmaterial der Pflanzenzellen, aufquellen, porös und durchlässig für Verdauungssäfte werden.

Die fettlöslichen Vitamine A, D, E, K bleiben gut erhalten. Beispielsweise verringert das Anbraten von Karotten ihren Vitaminwert nahezu nicht und Carotin wird leichter in Vitamin A umgewandelt.

B-Vitamine sind beim Erhitzen in einer sauren Umgebung stabil, werden jedoch in alkalischer und neutraler Umgebung zu 20–30 % zerstört. Es ist zu beachten, dass Vitamine dieser Gruppe wasserlöslich sind und sich leicht in Abkochung verwandeln lassen.

Vitamin C wird am stärksten zerstört. Dies geschieht durch die Oxidation von Sauerstoff durch Luftsauerstoff. Katalysieren Sie die Oxidation von Salzen von Schwermetallen (Kupfer, Eisen) und Enzymen, die in Produkten enthalten sind. Vermeiden Sie den Kontakt von Gemüse mit Eisen und Kupfer. Und um die Enzyme zu zerstören, muss Gemüse sofort in heißes Wasser getaucht werden. Vitamin C bleibt in Gemüse und Obst durch ein saures Milieu erhalten.

Durch die Wärmebehandlung verändern sich die Mineralstoffe praktisch nicht, ein Teil davon gelangt in einen Sud, der zur Zubereitung von Suppen und Soßen verwendet wird.

Auch Farbstoffe werden bei der Wärmebehandlung umgewandelt. Chlorophyll in Blattgemüse zerfällt und bildet braun gefärbte Substanzen. Rübenpigmente nehmen einen braunen Farbton an. Um die Farbe der Rüben zu erhalten, ist es daher ratsam, ein saures Milieu zu schaffen und die Konzentration der Abkochung zu erhöhen. Carotin aus Karotten und Tomaten ist hitzebeständig und wird häufig beim Kochen zum Färben von Gerichten verwendet. Anthocyane in Pflaumen, Kirschen und schwarzen Johannisbeeren sind ähnlich resistent gegen Hitzebehandlung.

PROZESSE, DIE IN PRODUKTEN WÄHREND DER WÄRMEBEHANDLUNG ABLAUFEN – Konzept und Typen. Klassifizierung und Merkmale der Kategorie „PROZESSE IN PRODUKTEN WÄHREND DER WÄRMEBEHANDLUNG“ 2017-2018.

Fleisch und Fisch. Die Wärmebehandlung von Fleisch und Fisch führt zu einer Gewichtsreduzierung, die als Kochen oder Braten bezeichnet wird. Das Kochen von Fleisch erreicht 40 %, das Braten 37 %. Bei Fisch beträgt der Anteil beim Kochen und Braten 18–20 %.

Das Gewicht von Fleisch und Fisch nimmt bei der Wärmebehandlung durch den Verlust von Wasser und löslichen Stoffen ab. Der Großteil des Wassers drin rohes Fleisch und Fisch wird durch stark gequollene Proteine an Ort und Stelle gehalten. Beim Erhitzen koagulieren die gequollenen Proteine und geben einen Teil des Wassers mit darin gelösten Extraktionsstoffen, Salzen und Proteinen ab (pressen es heraus).

Proteine gerinnen allmählich, während sich das Produkt erwärmt. Je höher die Endtemperatur, desto fester gerinnen die Proteine und desto mehr verlieren Fleisch und Fisch Wasser und lösliche Stoffe.

Der Verlust an löslichen Stoffen ist beim Kochen größer als beim Braten. Dies wird meist dadurch erklärt, dass die Kruste, die sich auf dem Produkt (Fleisch, Fisch) bildet, das Austreten des Saftes verhindert.

Diese Erklärung ist falsch, da die Kruste, die sich auf dem Produkt bildet, den Saft nicht zurückhalten kann.

Der wahre Grund für die unterschiedliche Menge an löslichen Stoffen, die beim Kochen und Braten aus Fleisch und Fisch freigesetzt werden, ist folgender.

Beim Garvorgang gelangt das von Fleisch und Fisch abgegebene Wasser in flüssigem Zustand in die Umwelt und nimmt die darin gelösten Stoffe aus dem Produkt mit. Beim Frittieren wird nur ein kleiner Teil des Wassers in flüssigem Zustand abgegeben, der Großteil verdunstet jedoch, sodass die darin gelösten Stoffe im Produkt verbleiben.

Zusätzlich zu den mit Wasser freigesetzten löslichen Stoffen verlieren Fleisch- und Fischstücke Fett, das durch die hohe Temperatur schmilzt.

Die Menge an Stoffen (ohne Fett), die dem Fleisch beim Kochen entzogen werden, liegt je nach Art und Sorte sowie der Garmethode und der Größe der Fleischstücke zwischen 1,5 und 3 % des Fleischgewichts. Im Durchschnitt beträgt er 2,2 %, wovon 0,1 % auf den Anteil der löslichen Proteine entfallen, die Schaum bilden.

Es gibt zwei Möglichkeiten, Fleisch zuzubereiten. Aus einem wird Brühe hergestellt, aus dem anderen werden Hauptgerichte zubereitet.

Im ersten Fall Wasser, in dem das Fleisch gegart wird, wird kontinuierlich auf niedrigem Siedepunkt gehalten. Im zweiten Fall wird, sobald das Wasser nach dem Eintauchen des Fleisches kocht, die Hitze reduziert und das Fleisch ohne Kochen bei einer Temperatur von 85-90° gegart.

Mit der zweiten Garmethode Aufgrund der niedrigeren Temperatur bilden die Fleischproteine beim Koagulieren zarte Klumpen, die mehr Feuchtigkeit speichern als bei der ersten Methode. Dadurch verliert Fleisch, das auf die zweite Art gegart wird, weniger Wasser und damit lösliche Stoffe; es wird saftiger und schmackhafter.

Allerdings können Sie bei niedriger Temperatur nur mehr oder weniger zartes Fleisch garen, das eine klebrige Substanz enthält, die gegen heißes Wasser nicht sehr beständig ist (siehe unten), zum Beispiel Kalbfleisch. Vom Rinderkadaver eignen sich nur die oberen und inneren Teile der Hinterbeine zum Garen bei niedrigen Temperaturen.

Unabhängig davon, ob das Fleisch zum Garen in heißes oder kaltes Wasser getaucht wird, verändert sich die Menge der dem Fleisch entzogenen Stoffe nicht merklich.

Fische verschiedener Rassen verlieren beim portionsweise Pochieren durchschnittlich etwa 1,5 % ihres Gewichts an löslichen Stoffen.

Durch das Kochen verändert sich neben der Gewichtsreduktion auch die Konsistenz von Fleisch und Fisch. Rohe Lebensmittel Beim Einstechen mit einer Nadel leisten sie spürbaren Widerstand. Die Nadel dringt ungehindert in Produkte ein, die durch Wärmebehandlung gegart wurden. Endprodukte leicht zu schneiden und zu kauen.

Die Konsistenzänderung ist das Ergebnis der Umwandlung der klebrigen Substanz, die Teil der Bindegewebsfasern von Fleisch und Fisch ist, in Leim. Der entstehende Leim ist in heißem Wasser löslich und gelangt zusammen mit anderen Stoffen teilweise in die Brühe.

Die Umwandlung des Klebstoffs in Leim beginnt, wenn die Produkttemperatur 60 °C erreicht. Mit steigender Temperatur beschleunigt sich der Prozess merklich. Bei Temperaturen über 100° bildet sich der Kleber besonders schnell. Dies ist die Grundlage für den Einsatz von Autoklaven, um das Garen von Fleisch zu beschleunigen. Unter normalen Bedingungen sind die Stücke Rindfleisch mit einem Gewicht von ca. 2 kg werden 2-2,5 Stunden lang gekocht; in einem Autoklaven bei einem Druck von 1 atm (Temperatur 119°) wird das Kochen 30-40 Minuten lang fortgesetzt.

Durch die Zugabe von Säure kann die Umwandlung des Klebers in Leim beschleunigt werden. In der kulinarischen Praxis wird dies beispielsweise bei der Zubereitung von Gerichten aus Wildtierfleisch verwendet, das vor dem Braten in einer Essigmarinade eingelegt wird.

Der Kleber in Fisch verwandelt sich leichter in Leim als der Kleber in Fleisch, sodass die Zubereitung von Fisch deutlich weniger Zeit in Anspruch nimmt. Die Tatsache, dass Rindfleisch länger zum Garen braucht als Fleisch von Kleinvieh Geflügel und Wild, erklärt sich aus der größeren Stabilität des Rinderklebers.

Der Unterschied in den Eigenschaften der Klebesubstanz ist der Grund dafür, dass das Fleisch alter Tiere viel länger zum Garen braucht als das Fleisch junger Tiere.

Teile desselben Rinderkadavers weisen aufgrund der unterschiedlichen Stabilität der darin enthaltenen Klebesubstanz unterschiedliche Eigenschaften auf kulinarische Eigenschaften; Es wird empfohlen, auf verschiedene Teile unterschiedliche Wärmebehandlungsmethoden anzuwenden.

Zum Braten können Sie nur die Filet-, Rücken- und Lendenteile verwenden, da deren Klebesubstanz beim Erhitzen ohne Zugabe von Wasser schnell zu Leim werden kann.

Sie können auch die oberen und inneren Teile der Hinterbeine von Schlachtkörpern mit mindestens durchschnittlichem Fettgehalt braten. Vor dem Braten sollten diese Teile in Portionen geschnitten werden, die kräftig geschlagen werden müssen, um das Bindegewebe zu lockern.

Andere Teile der Karkasse können nicht frittiert werden, da sich der Klebstoff so langsam in Leim verwandelt, dass sie beim Erhitzen ohne Zugabe von Wasser austrocknen, bevor sich Leim bilden kann. Daher dürfen alle Teile des Rinderkadavers, mit Ausnahme der oben genannten, nur gedünstet oder gekocht werden.

In verschiedenen Teilen von Kleintierschlachtkörpern gibt es keine so starken Unterschiede in den Eigenschaften der Klebesubstanz wie bei Rinderschlachtkörpern. Fast alle Teile des Lamm-, Schweine- und Kalbskadavers können zum Braten verwendet werden.

Durch die Wärmebehandlung verändert sich die Farbe des Fleisches. Obwohl die Schlachtung von Tieren mit Blutungen der Kadaver einhergeht, verbleibt immer noch eine kleine Menge Blut in ihnen. Dies ist jedoch nicht der Grund für die charakteristische rote Farbe des Fleisches. Muskelgewebe enthält den gleichen Farbstoff wie Blut. Bei einer Temperatur von 70-75° wird es zerstört, wodurch das Fleisch eine graue Farbe annimmt.

Fleischknochen und Fischabfälle. Zum Kochen von Brühen werden Knochen aus der Verarbeitung von Fleischkadavern sowie Köpfe, Schwänze, Flossen und Knochen aus dem Schneiden von Fisch verwendet.

Rohe Rinderknochen enthalten durchschnittlich 50 % Wasser, 12 % Stickstoff, 15 % Fett, 22 % Mineralien und andere Stoffe.

Im Vergleich zu Fleischknochen enthalten Fischabfälle mehr Wasser und weniger Fett und Mineralien.

Während des Kochens gelangen hauptsächlich Leim, der aus einem stickstoffhaltigen Klebstoff und durch hohe Temperatur geschmolzenes Fett besteht, in die Brühe aus Knochen und Fischabfällen. Knochenmineralien sind in Wasser nahezu unlöslich und werden daher beim Kochen in vernachlässigbaren Mengen freigesetzt.

Die Zusammensetzung von Fleisch- und Fischbrühen, die beim Kochen von Fleisch, Knochen und Fischabfällen gewonnen werden, hängt vom Verhältnis zwischen den zum Kochen verwendeten Wasser- und Produktmengen und dem Siedegrad ab. Nachfolgend finden Sie den Gehalt an Trockensubstanzen in 1 Liter fettfreier, durch sorgfältiges Entfernen von Fett von der Oberfläche gewonnener Fleisch-, Knochen- und Fischbrühe aus 1 kg des entsprechenden Produkts.

Die Tabelle zeigt, dass sich Fleischbrühe in ihrer Zusammensetzung stark von Knochenbrühe und Fischabfallbrühe unterscheidet. Im Gegenteil, wir stehen uns sehr nahe. In Fleischbrühe besteht der Großteil des Trockenrückstandes aus extraktiven Stoffen, in Knochenbrühe und in Brühe aus Fischabfällen ist es Leim.

Fleischbrühe hat aufgrund der darin enthaltenen extraktiven Substanzen eine besondere Wirkung fleischiger Geschmack und Geruch; Diese Brühe ist ein starkes Saftmittel, das die Aktivität der Verdauungsorgane anregt.

Brühen aus Knochen- und Fischabfällen sind als Saftmittel kaum von Bedeutung. Der Leim verleiht ihnen eine „Reichtigkeit“, die sie von „leeren“ Gemüsebrühen unterscheidet.

Pflanzenprodukte. In roher Form zeichnen sich die meisten Gemüse-, Getreide- und Hülsenfrüchte durch eine erhebliche Härte aus, was zwei Gründe hat:

1) eine starke Verbindung zwischen den Zellen, aus denen das Pflanzengewebe besteht, das diese Produkte bildet;

2) die Steifigkeit der Zellwände.

Während des Kochvorgangs löst heißes Wasser teilweise die Substanz auf, die die einzelnen Zellen zusammenhält, sowie einige der Substanzen, aus denen die Zellwände bestehen. Dadurch werden die Verbindungen zwischen den Zellen geschwächt und die Zellwände gelockert. Daher verlieren Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte beim Kochen ihre im rohen Zustand charakteristische Festigkeit und werden weich.

Die Kochgeschwindigkeit pflanzlicher Produkte hängt von der Beständigkeit der Substanz, die die Zellen des Pflanzengewebes verklebt, gegenüber heißem Wasser ab. Diese Beständigkeit hängt von der Art der verschiedenen Produkte ab. So werden beispielsweise Kartoffeln 25 bis 30 Minuten, Hirse 40 Minuten und Bohnen 1 bis 1,5 Stunden gekocht.

Selbst zwischen verschiedenen Sorten desselben Produkts gibt es diesbezüglich sehr große Unterschiede. Besonders häufig kommt es bei Erbsen vor. So kochen einige Erbsensorten in 1/2–3/4 Stunden, andere in 1,5 Stunden und wieder andere in 2–2,5 Stunden.

Die Substanz, die Zellen zusammenhält, wird in Gegenwart von Säuren, Speisesalz und hartem Wasser langsam löslich.

Dies erklärt die Tatsache, dass mit Essig gedünstete Rüben zäher ausfallen als ohne Essig gedünstete Rüben, sowie die Tatsache, dass Hülsenfrüchte in gesalzenem und hartem Wasser nicht gut kochen.

Ein wenig Gemüse ( Verschiedene Arten Kohl) können nicht roh gebraten werden, da sie beim Erhitzen ohne Wasser schnell Feuchtigkeit verlieren und austrocknen, bevor die Substanz, die die Zellen zusammenhält, löslich wird. Dieses Gemüse wird zuerst gekocht und dann gebraten.

In der Zusammensetzung enthaltene Stärke Mehlprodukte, Kartoffeln, Getreide und Hülsenfrüchte, gelatiniert bei der kulinarischen Wärmebehandlung. Bei der Gelatinierung wird die den Stärkekörnern innewohnende Struktur zerstört. Stärkekörner nehmen Wasser auf und nehmen an Volumen zu; Ihre Schichtstruktur verschwindet, sie verwandeln sich in Blasen, die mit einer geleeartigen Masse gefüllt sind. Wenn Wasser absorbiert wird, wird der Inhalt jeder Blase immer flüssiger und übt einen starken Druck auf die Hülle aus.

Wenn Stärke in einer großen Menge Wasser verkleistert (z. B. beim Kochen von Gelee), nehmen die Stärkeblasen bei längerem Erhitzen viel Wasser auf und beginnen zu platzen. Dadurch verflüssigt sich das Gelee bei längerem Erhitzen. Daher sollte beim Kochen von Gelee unmittelbar nach dem Kochen das Erhitzen gestoppt und schnell abgekühlt werden.

Bei Kartoffeln werden die Stärkekörner durch das in den Zellen der Kartoffelknolle enthaltene Wasser verkleistert, sodass das Gewicht der Kartoffel beim Kochen nicht zunimmt. Am Ende des Garvorgangs verwandelt sich der Inhalt der Kartoffelzellen in eine dicke Stärkepaste.

Beim Kauen ist der Stärkekleister nicht zu spüren, da er sich in mit Membranen bedeckten Zellen befindet.

Wenn frisch gekochte Kartoffeln heiß gerieben werden, zerfallen die Knollen in Zellen mit intakten Wänden. Das so zubereitete Püree lässt sich leicht trennen und dehnt oder klebt nicht. Beim Reiben abgekühlter Kartoffeln reißen die Zellwände und der darin enthaltene Stärkekleister tritt aus. Das Püree wird zähflüssig und klebrig.

Auch bei Getreide und Hülsenfrüchten kommt es zur Stärkeverkleisterung, allerdings quellen die Stärkekörner dort durch die Aufnahme von Wasser, in dem das Produkt gekocht wird, auf. Das Gewicht von Getreide und Hülsenfrüchten erhöht sich beim Kochen um das Zwei- bis Dreifache.

Beim Kochen werden lösliche Stoffe aus Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchten extrahiert. Wenn die Abkochung nicht in den aus dem gekochten Produkt zubereiteten Gerichten enthalten ist, sollte sie für andere Gerichte verwendet werden.

Dampfgaren Es werden weniger lösliche Substanzen extrahiert als beim Wildern, und letzteres weniger als beim Kochen in Wasser. Ungeschältes Gemüse verliert beim Kochen weniger als geschältes, größere Exemplare verlieren weniger als kleine. Ein Kilogramm große, ungeschälte Rübenwurzeln (je 500 g) verliert beim Kochen 7 g Zucker, die gleiche Menge kleiner Wurzeln (75 g schwer) etwa 20 g.

Unten ist die Abhängigkeit der Menge des Kartoffelnährstoffverlusts dargestellt auf verschiedene Arten Kochen

Durch Wärmebehandlung verändert sich die Farbe mancher Gemüsesorten. Grünes Gemüse (Sauerampfer, Spinat, Bohnen) wird nach dem Kochen grünlich-braun, was durch die Wechselwirkung des Farbstoffs (Chlorophyll) mit der im Zellsaft des grünen Gemüses enthaltenen Säure erklärt wird.

In den Zellen Rohes Gemüse Die Säure kommt nicht mit Chlorophyll in Kontakt. Kochen stört die normale Zellstruktur und die Säure erhält Zugang zum Chlorophyll. Je mehr Säure grünes Gemüse enthält und je länger es gekocht wird, desto stärker verändert sich seine Farbe.

Einige der im Zellsaft enthaltenen Säuren sind in der Lage, mit Wasserdampf zu verdampfen. Dies sollte genutzt werden, um die Verfärbung von grünem Gemüse beim Kochen zu reduzieren. Deshalb grüne Erbse, Spatel mit Erbsen und Bohnen, Rosenkohl sollte in kochendes Wasser getaucht und in einem offenen Behälter bei kontinuierlich hohem Siedepunkt gegart werden.

Die Farbe von Rüben, Rotkohl und Kohl ist auf das Vorhandensein der löslichen Farbstoffe Anthocyane in ihrem Zellsaft zurückzuführen. Rüben scheinen gleichzeitig zwei Arten von Anthocyanen zu enthalten. Einer von ihnen verändert sich aufgrund der hohen Temperatur nicht, der andere wird zerstört und verliert seine Farbe.

Anthocyane haben unterschiedliche Löslichkeiten in Wasser; Anthocyane aus Rüben haben eine gute Löslichkeit, während Anthocyane aus Rettich eine schlechte Löslichkeit haben.

Selbst bei verschiedenen Sorten desselben Produkts wird eine ungleichmäßige Löslichkeit von Anthocyanen beobachtet.

Die unterschiedlichen Mengenverhältnisse der beiden Anthocyanarten in Rüben und deren ungleiche Löslichkeit sind offensichtlich der Grund dafür, warum Rüben verschiedene Sorten Unter den gleichen Bedingungen geschweißtes Material verfärbt sich unterschiedlich stark.

Die Farbe von Anthocyanen ändert sich reversibel je nach Reaktion der Umgebung. In saurer Umgebung haben sie eine leuchtend rote Farbe. Dies erklärt die Erhaltung der roten Farbe von Rüben beim Eintopfen in Essig sowie das Auftreten einer leuchtend roten Farbe bei eingelegtem Rotkohl. Wenn frischer Rotkohl gekocht wird, verfärbt er sich violett und manchmal auch bläulich. Ich bin in einer Sodalösung Rotkohl wird grün. Indem Sie diesem Kohl nach und nach Säure hinzufügen, können Sie ihn wieder blau, violett und rot färben.

Beim Kochen von Gemüse werden flüchtige Stoffe freigesetzt. Einige Gemüsesorten (Zwiebeln, Karotten, Petersilie, Sellerie) enthalten essentielle Öle, werden hauptsächlich als aromatische und verwendet Aromastoffe bei der Herstellung verschiedener Suppen und Saucen.

Wenn Zwiebeln, Karotten, Petersilie, Sellerie zu Suppen und Soßen ohne hinzugefügt werden Vorbehandlung, dann verdunstet beim Kochen ein erheblicher Teil der ätherischen Öle dieser Gemüsesorten. Dadurch verschlechtern sich Geschmack und Aroma der zubereiteten Gerichte. Daher sollten die aufgeführten Gemüsesorten angebraten werden.

Beim Anbraten wird in kleine Stücke geschnittenes Gemüse mit einer kleinen Menge Fett (15–20 % des Gemüsegewichts) erhitzt, umgerührt und darauf geachtet, dass jedes Stück mit Fett bedeckt ist.

Ätherische Öle, die aus Gemüse entweichen, werden vom Fett aufgenommen. Beim Anbraten kommt es daher zu einer teilweisen Destillation ätherischer Öle aus Gemüse in das Fett, auf dem das Anbraten durchgeführt wird.

Ätherische Öle werden langsam aus dem Fett freigesetzt, sodass beim Kochen von sautiertem Gemüse in Suppe oder Soße das Aroma und der Geschmack des Gemüses erhalten bleiben.

Beim Anbraten von Karotten nimmt Fett nicht nur ätherische Öle auf, sondern löst auch einen Teil des Farbstoffs (Carotin). Dadurch erhält das Fett eine schöne orange Farbe, die sich verbessert Aussehen Suppen und Soßen.

Fett färbt sich intensiver, wenn es erhitzt wird frische Tomaten oder Tomatenpüree. Daher werden diese Produkte auch angebraten, obwohl sie keine Aromastoffe enthalten.

Durch die Wärmebehandlung wird Vitamin C im Gemüse teilweise zerstört. Gemüse enthält folgende Mengen an Vitamin C (in Milligramm pro 100 g):

In ganzen, ungeschälten Kartoffelknollen bleiben beim Kochen 75 % des Vitamin C erhalten, in geschälten Knollen sogar 60-70 %. Während der Lagerung wird Vitamin C in gekochten, ungeschälten Kartoffeln weniger intensiv zerstört als in geschälten Kartoffeln. Gekochte ganze geschälte Kartoffelknollen behalten nach 15 Stunden Lagerung auf einem Gletscher nicht mehr als 25 % Vitamin C.

Gereinigt gekochte Kartoffeln In Stücke geschnitten verliert es nach 4 Stunden mindestens 40 % an Vitamin C.
Aus diesen Daten folgt, dass Salate und Vinaigrettes aus in der Schale gekochten Kartoffeln zubereitet werden sollten, damit vom Ende des Kochens der Kartoffeln bis zum Servieren des fertigen Gerichts möglichst wenig Zeit vergeht.

Bei der Herstellung gehen große Mengen an Vitamin C verloren Kartoffelpüree. Vitamin C wird nicht nur beim Kochen zerstört, sondern auch beim Zerkleinern von Salzkartoffeln, insbesondere wenn sie durch einen Fleischwolf gegeben oder durch ein Metallsieb gerieben werden. Um den Verlust von Vitamin C zu reduzieren, empfiehlt es sich, die Kartoffeln zu zerkleinern, ohne dass sie mit Eisenteilen in Berührung kommen, sie durch ein nichtmetallisches Sieb zu reiben oder sie mit einem Holzstößel zu zerdrücken. Nach dem Zerkleinern empfiehlt es sich, die beim Kochen gewonnene Brühe zu den Kartoffeln zu geben, da diese einen erheblichen Teil des Vitamin C enthält, das die Knollen beim Kochen verlieren.

Das Kochen gehackter Kartoffeln in Suppen zerstört etwa die Hälfte des darin enthaltenen Vitamin C.

Beim Frittieren von Kartoffeln sinkt der Vitamin-C-Gehalt um 20-25 %. Beim Frittieren in Fett wird Vitamin C weniger zerstört als beim Frittieren mit wenig Fett.

Beim Kochen frisch und eingelegt Weißkohl(bei ersten Gängen) werden bis zu 50 % des Vitamin C zerstört. Das 1-stündige Schmoren von Kohl zerstört bis zu 80 % des Vitamin C.

Bei der Lagerung von Fertiggerichten wird Vitamin C sehr intensiv zerstört: In Suppen und Kohlsuppe ist 6 Stunden nach dem Kochen kein Vitamin C mehr vorhanden.

Um den Verlust von Vitamin C bei der Verarbeitung von Gemüse zu minimieren, müssen Sie folgende Regeln beachten:

1) Gemüse nicht länger kochen als nötig, um das Gericht fertig zu machen;

2) Wenn in einem Konservenbehälter gekocht wird, muss die Hälfte intakt sein;

3) die Flüssigkeit nicht kochen lassen;

4) kochen Gemüsegerichte so, dass sie sofort für den Vertrieb verfügbar sind.

Fertiggerichte sind maximal 1-2 Stunden haltbar.

HILFS- UND KOMBINIERTE TECHNIKEN

Hilfstechniken umfassen sautieren, brühen und versengen.

Sautieren- Hierbei handelt es sich um das Erhitzen eines Produkts mit oder ohne Fett. Beispielsweise wird Mehl zum Würzen von Soßen und Suppen angebraten. Durch das Anbraten bleiben die Farb- und Aromastoffe des Wurzelgemüses erhalten – sie lösen sich im Fett auf. Durch das Anbraten von Zwiebeln werden der scharfe Geschmack und der störende Geruch beseitigt, die ätherischen Öle bleiben jedoch erhalten.

Verbrühungen Innereien und Störfisch erleichtert die Reinigung. Das Verbrühen verhindert, dass Pilze und einige andere Lebensmittel braun werden.

Versengt auf der Flamme von Brennern, Geflügelkadavern, Ferkeln und Innereien, um Flusen und Wolle zu entfernen.

Kombinierte Techniken Verleihen Sie den Produkten ein besonderes Aroma und Saftigkeit. Beim Schmoren werden die Produkte also zunächst gebraten, dann mit Soßen oder Brühen übergossen und gekocht. Effektiv und atmend, bei dem die Produkte zunächst in Fett und Brühe gegart und dann in Öfen gebraten werden. Manchmal werden Lebensmittel zuerst gekocht und dann gebraten. Und beim Backen werden gekochte, gedünstete oder frittierte Speisen mit Soße übergossen und gebacken.

Längeres Erhitzen von Proteinen führt zu sekundären Veränderungen im Proteinmolekül, wodurch deren Verdaulichkeit abnimmt.

Ein Teil der Fette entsteht beim Kochen tierischer Produkte. Während des Kochvorgangs zerfällt dieses Fett in winzige Kügelchen, und je intensiver das Kochen, desto mehr Fett entsteht emulgiert(auseinanderfallen). Die Säuren und Salze in der Brühe zerlegen dieses Fett in Glycerin und Fettsäuren, wodurch die Brühe trüb wird und einen unangenehmen Geschmack und Geruch aufweist. Aus diesem Grund sollte das Fleisch mäßig kochen und das Fett, das sich an der Oberfläche der Brühe ansammelt, aufgefangen werden.

Butter unterliegt spürbaren Veränderungen, daher ist es besser, sie nicht zum Braten zu verwenden, sondern sie beim Servieren zu Saucen und Fertiggerichten hinzuzufügen.

Wenn Stärke und Wasser zum Kochen gebracht werden, verkleistern Kohlenhydrate – es entsteht eine gelatineartige Masse.

Die Gewichtszunahme trockener Produkte (Getreide, Nudeln) beim Kochen erklärt sich aus der Wasseraufnahme durch die in diesen Produkten enthaltene verkleisternde Stärke.

Zucker aus Früchten und Beeren sowie beim Kochen von Gelee und Kompott zugesetzter Zucker wird durch Säuren in Glukose und Fruktose zerlegt, die süßer sind als die ursprüngliche Saccharose.

Pflanzenprodukte werden bei der Wärmebehandlung weicher, was ihre Verdaulichkeit erhöht. Der Hauptgrund für die Erweichung besteht darin, dass Protopektin und andere unlösliche Pektinsubstanzen der Zellen in lösliches Pektin umgewandelt werden und Ballaststoffe, das Hauptmaterial der Pflanzenzellen, aufquellen, porös und durchlässig für Verdauungssäfte werden.

Die fettlöslichen Vitamine A, D, E, K bleiben gut erhalten. Beispielsweise verringert sich der Vitaminwert von Karotten durch das Anbraten nahezu nicht und Carotin wird leichter in Vitamin A umgewandelt.

Durch die Wärmebehandlung verändern sich die Mineralstoffe praktisch nicht, ein Teil davon gelangt in einen Sud, der zur Zubereitung von Suppen und Soßen verwendet wird.

Eichhörnchen

Bei einer Temperatur von 70 °C kommt es zur Koagulation (Gerinnung) von Proteinen. Sie verlieren ihre Fähigkeit, Wasser zu speichern (aufzuquellen), d. h. Von hydrophil werden sie hydrophob und das Gewicht von Fleisch, Fisch und Geflügel nimmt ab. Die Tertiär- und Sekundärstruktur von Proteinmolekülen wird teilweise zerstört, einige Proteine werden in Polypeptidketten umgewandelt, was ihren besseren Abbau durch Proteasen des Magen-Darm-Trakts erleichtert.

Proteine, die in Produkten gelöst vorliegen, gerinnen beim Kochen zu Flocken und bilden Schaum auf der Oberfläche der Brühe. Kollagen und Elastin im Bindegewebe werden in Glutin (Gelatine) umgewandelt. Der Gesamtproteinverlust während der Wärmebehandlung liegt zwischen 2 und 7 %.

Eine Überschreitung der Temperatur und Verarbeitungszeit trägt zur Verdichtung der Muskelfasern und zur Verschlechterung der Konsistenz von Produkten bei, insbesondere von Produkten aus Leber, Herz und Meeresfrüchten. Bei starker Erhitzung wird Stärke an der Oberfläche des Produkts zerstört und es kommt zu Reaktionen zwischen Zuckern und Aminosäuren unter Bildung von Melanoiden, die der Kruste eine dunkle Farbe, ein spezifisches Aroma und einen bestimmten Geschmack verleihen.

Beim Kochen und Braten verlieren Fleischprodukte durch die Verdichtung von Proteinen, das Schmelzen von Fett und die Übertragung von Feuchtigkeit und löslichen Stoffen an die Umgebung bis zu 30-40 % ihrer Masse. Die geringsten Verluste sind typisch für panierte Produkte aus Kotelettmasse, da die durch die Proteine herausgepresste Feuchtigkeit vom Füllstoff (Brot) zurückgehalten wird und die Panierschicht deren Verdunstung von der Frittieroberfläche verhindert.

Fette

Beim Erhitzen wird das Fett aus der Nahrung gelöst. Durch den Abbau von Fettsäuren verringert sich sein Nährwert. Somit beträgt der Verlust an Linol- und Arachidonsäure 20-40 %. Beim Kochen gelangen bis zu 40 % des Fettes in die Brühe, ein Teil davon emulgiert und oxidiert. Unter dem Einfluss der in der Brühe enthaltenen Säuren und Salze zerfällt das emulgierte Fett leicht in Glycerin und Fettsäuren, wodurch die Brühe trüb wird und ihr einen unangenehmen Geschmack und Geruch verleiht. In diesem Zusammenhang sollte die Brühe bei mäßigem Kochen gekocht werden und das Fett, das sich an der Oberfläche ansammelt, sollte regelmäßig entfernt werden.

Beim Braten kommt es zu tiefgreifenden Fettveränderungen. Übersteigt die Temperatur der Bratpfanne 180 °C, zerfällt das Fett unter Rauchentwicklung und das Geschmacksqualitäten Produkte. Lebensmittel sollten bei einer Temperatur von 5–10 °C unter dem Rauchpunkt frittiert werden.

Beim Braten lässt sich Fett vor allem durch Spritzen verlieren. Dies ist auf die schnelle Verdunstung von Wasser zurückzuführen, wenn Fett auf mehr als 100 °C erhitzt wird. Der Fettverlust beim Spritzen wird Abfall genannt und ist bei Fetten, die viel Wasser enthalten (Margarine), sowie beim Braten angefeuchteter Lebensmittel von Bedeutung ( rohe Kartoffeln, Fleisch usw.). Bei panierten Produkten ist der Fettabbau insgesamt geringer.

Die größten chemischen Veränderungen in Fetten treten beim Frittieren auf. Durch Hydrolyse, Oxidation und Polymerisation reichern sich schädliche Verbindungen an, die dem Fett einen unangenehmen Geruch und einen ranzigen Geschmack verleihen. Giftige Produkte der thermischen Oxidation von Fetten (Aldehyde und Ketone) werden auf der Oberfläche frittierter Produkte adsorbiert. Darüber hinaus wird das Fett durch eindringende Produktpartikel verunreinigt.

Um unerwünschte Fettveränderungen zu verhindern, werden Fritteusen eingesetzt, in deren unterem Teil sich eine sogenannte Kaltzone befindet, in der die Temperatur des Fettes deutlich niedriger ist und dort herunterfallende Produktpartikel nicht verbrennen. Um Tieffett vor dem Verderben zu schützen, werden eine Reihe technologischer Techniken eingesetzt: Tieffett wird regelmäßig gefiltert, Hände und Geräte werden geschmiert Pflanzenöl Produkte, die zum Frittieren bestimmt sind, werden nicht paniert.

Kohlenhydrate

Wenn Stärke mit einer kleinen Menge Wasser erhitzt wird, kommt es zu einer Verkleisterung, die bei einer Temperatur von 55–60 °C beginnt und sich mit zunehmender Temperatur auf 100 °C beschleunigt. Beim Kochen von Kartoffeln kommt es aufgrund der in der Kartoffel selbst enthaltenen Feuchtigkeit zu einer Verkleisterung der Stärke .

Beim Backen von Teigprodukten verkleistert die Stärke durch die von den koagulierten Glutenproteinen abgegebene Feuchtigkeit. Ein ähnlicher Vorgang findet beim Kochen von in Wasser vorgequollenen Hülsenfrüchten statt. Stärke, die in trockenen Lebensmitteln (Getreide, Pasta), geliert beim Kochen durch Feuchtigkeitsaufnahme Umfeld, während die Masse der Produkte zunimmt.

Rohstärke ist im menschlichen Körper nicht verdaulich, daher werden alle stärkehaltigen Lebensmittel nach der Wärmebehandlung verzehrt. Wenn Stärke ohne Wasser auf über 110 °C erhitzt wird, zerfällt die Stärke in Dextrine, die in Wasser löslich sind. Die Dextrinisierung erfolgt auf der Oberfläche von Backwaren bei der Krustenbildung, beim Bräunen von Mehl, beim Braten von Getreide und beim Backen von Nudeln.

In Früchten und Beeren enthaltene Saccharose wird beim Kochen unter dem Einfluss von Säuren in Glucose und Fructose zerlegt. Wenn Saccharose über 140–160 °C erhitzt wird, zersetzt sie sich unter Bildung dunkel gefärbter Substanzen. Dieser Vorgang wird Karamellisierung genannt und die Mischung der Karamellisierungsprodukte – die Karamellisierung – wird zum Färben von Suppen, Saucen und Gebäck verwendet.

Die Wärmebehandlung fördert die Umwandlung von Protopektin, das Pflanzenzellen zusammenhält, in Pektin. Gleichzeitig erhalten die Produkte eine zarte Konsistenz und ziehen besser ein. Die Umwandlungsrate von Protopektin in Pektin wird durch folgende Faktoren beeinflusst:

Eigenschaften der Produkte: In manchen ist Protopektin weniger stabil (Kartoffeln, Früchte), in anderen ist es stabiler (Hülsenfrüchte, Rüben, Getreide);
Kochtemperatur: Je höher sie ist, desto schneller erfolgt die Umwandlung von Protopektin in Pektin;
Reaktion der Umgebung: Eine saure Umgebung verlangsamt diesen Prozess, daher sollten beim Kochen von Suppen keine Kartoffeln hinzugefügt werden Sauerkraut oder anderen säurehaltigen Lebensmitteln und beim Einweichen von Hülsenfrüchten sollte darauf geachtet werden, dass diese nicht sauer werden.

Fasern, der Hauptstrukturbestandteil pflanzlicher Zellwände, verändern sich während der Wärmebehandlung geringfügig: Sie quellen auf und werden poröser.

Vitamine

Fettlösliche Vitamine (A, D, E, K) bleiben bei der Wärmebehandlung gut erhalten. Das Anbraten von Karotten verringert also nicht ihren Vitaminwert, im Gegenteil, in Fetten gelöstes Carotin wird leichter in Vitamin A umgewandelt. Diese Stabilität von Carotin ermöglicht eine lange Lagerung von sautiertem Gemüse in Fetten, allerdings bei längerer Lagerung Durch die Einwirkung von Luftsauerstoff werden die Vitamine teilweise zerstört.

Wasserlösliche B-Vitamine sind beim Erhitzen in einer sauren Umgebung stabil, in einer alkalischen und neutralen Umgebung werden sie zu 20–30 % zerstört und einige von ihnen werden zu einem Sud. Die größten Verluste an Thiamin und Pyridoxin treten beim kombinierten Erhitzen (Abschrecken etc.) auf. Hohe Konservierung durch kurzzeitige Wärmebehandlung und geringe Menge austretenden Saftes. Vitamin PP ist am hitzebeständigsten.

Vitamin C wird bei der Wärmebehandlung am stärksten zerstört, da es durch Luftsauerstoff oxidiert wird, was durch folgende Faktoren begünstigt wird:

Garen von Speisen bei geöffnetem Deckel;
Essen in kaltes Wasser legen;
Erhöhung der Wärmebehandlungszeit und Langzeitlagerung warme Speisen auf einem Dampftisch;
Vergrößerung der Kontaktfläche des Produkts mit Sauerstoff (Mahlen, Reiben).

Ein saures Milieu hilft, Vitamin C zu erhalten. Beim Kochen wird es teilweise zu einer Abkochung. Beim Frittieren von Kartoffeln wird Vitamin C weniger zerstört als beim Hauptbraten.

Mineralien. Maximale Verluste (25-60 %) an Mineralien (Kalium, Natrium, Phosphor, Eisen, Kupfer, Zink usw.) treten beim Kochen in großen Mengen Wasser aufgrund ihres Übergangs in eine Abkochung auf. Deshalb werden Abkochungen aus Bio-Gemüse zur Zubereitung von ersten Gängen und Soßen verwendet.

Farbstoffe. Beim Kochen unter dem Einfluss von Säuren wird das Chlorophyll grüner Gemüse zerstört und es bilden sich braun gefärbte Stoffe. Anthocyane in Pflaumen, Kirschen, schwarzen Johannisbeeren sowie Carotin in Karotten und Tomaten sind hitzebeständig. Rübenpigmente nehmen eine braune Farbe an. Um ihre helle Farbe zu erhalten, werden daher ein saures Milieu und eine erhöhte Konzentration der Abkochung geschaffen. Aufgrund von Veränderungen im Hämoglobin ändert sich die Farbe des Fleisches von leuchtendem Rosa zu Grau.

Der maximale Nährstoffverlust wird beim Kochen mit der Hauptmethode im Vergleich zu anderen Arten der Wärmebehandlung von Produkten beobachtet. Auch die zunehmende Komplexität der Technik (Zerkleinern, Maischen von rohen und gekochten Lebensmitteln, Dünsten) trägt zum Verlust von Nährstoffen bei.

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Fette

Kohlenhydrate

Vitamine

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