Der Einfluss der Konservenmethode auf den Vitaminwert von Früchten. Einmachen, Merkmale der Einmachmethoden

Einmachen - das ist Verarbeitung Lebensmittel um ihre Haltbarkeit zu verlängern.

Basierend auf biologischen Prinzipien, entwickelt von Prof. Ya.Ya. Nikitsky lassen sich Konservenmethoden in vier Gruppen einteilen:

· das Prinzip der Biose – Aufrechterhaltung der Lebensprozesse und Nutzung der natürlichen Immunität lebender Organismen (Unterbringung von Nutztieren und Geflügel vor der Schlachtung, Haltung lebender kommerzieller Fische, Lagerung von Obst und Gemüse);

Prinzip der schwebenden Animation - Unterdrückung der lebenswichtigen Aktivität von Mikroorganismen und enzymatischer Prozesse der Produkte selbst als Folge von: der Schaffung modifizierter und kontrollierter Gasumgebungen für die Lagerung von frischem Obst und Gemüse, Fisch – Narkoanabiose; die Verwendung niedriger Temperaturen über kryoskopischer (Kühlung) - Psychoanabiose; Schaffung eines hohen osmotischen Drucks im Produkt (Konservierung mit Salz, Zucker) – Osmoanabiose; Entfernung überschüssiger Feuchtigkeit aus dem Produkt (Trocknung) – Xeroanabiose;

Prinzip der Coenoanabiose - Veränderungen der Mikroflora des Produkts durch verschiedene äußere Einflüsse (Reifung, Beizen, Fermentation);

Prinzip der Abiose - Einstellung der lebenswichtigen Aktivität von Mikroorganismen und enzymatischen Prozessen infolge hoher Temperaturen (Thermobiose), der Verwendung von Antiseptika und anderen Chemikalien (Chemabiose);

Je nach technologischem Wesen werden Konservierungsmethoden in physikalische, physikalisch-chemische, chemische, biochemische und kombinierte Methoden unterteilt.

Physikalische Methoden

Konservierung bei niedrigen Temperaturen - Diese Methode umfasst Kühlen und Einfrieren.

Kühlung ist eine gängige Methode zum Einmachen. Wird häufig zum Konservieren von frischem Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch und Milchprodukten sowie Eiern verwendet. Bei dieser Konservenmethode werden Lebensmittel auf Temperaturen nahe 0 °C abgekühlt. Durch die Kühlung bleiben der Nährwert und die organoleptischen Eigenschaften der Ware erhalten, gewährleistet jedoch keine langfristige Konservierung der Produkte (z. B. Sauerrahm – bis zu 72 Stunden, Quarkprodukte- bis zu 36 Stunden; pasteurisierte Milch - bis zu 36 Stunden). Diese Methode wird beim Transport von Gütern über kurze Distanzen eingesetzt und erfordert eine schnelle Implementierung im Vertriebsnetz.

Einfrieren - Dies ist eine Konservenmethode, bei der die Temperatur der Lebensmittel auf -8 °C oder weniger gesenkt wird. Durch das Einfrieren bleiben Lebensmittel lange haltbar. Die Haltbarkeit von Tiefkühlkost wird in Monaten und sogar Jahren gemessen. Je niedriger die Temperatur, desto schneller ist die Gefriergeschwindigkeit und desto höher ist die Qualität der Produkte. Schnelles Einfrieren reduziert den Gewichtsverlust des Produkts. Beim langsamen Gefrieren bilden sich große Eiskristalle im Inneren der Zelle, die diese schädigen und beim Auftauen kommt es zum Verlust von Zellsaft.

Gefrorene Lebensmittel sind qualitativ schlechter als gekühlte, da sich bei längerer Lagerung ihr Nähr- und Geschmackswert verändert und beim Auftauen möglicherweise Nährstoffe verloren gehen.

Einmachen bei hoher Temperatur durchgeführt, um die Mikroflora zu zerstören und Enzyme von Lebensmitteln zu inaktivieren. Diese Methode umfasst Pasteurisierung und Sterilisation.

Die Pasteurisierung erfolgt bei Temperaturen unter 100 °C. Bei dieser Erhitzung sterben Mikroorganismen ab, ihre Sporen bleiben jedoch erhalten. Daher verlängert die Pasteurisierung zwar die Haltbarkeit von Waren, garantiert jedoch nicht deren vollständige Sicherheit. Kwas, Milch, Bier, Fischrogen werden pasteurisiert. Während der Pasteurisierung der Nährwert Das Produkt verändert sich kaum, Vitamine und einige andere biologisch aktive Substanzen werden nur teilweise zerstört.

Sterilisation - mehr effektive Methode Einmachen statt Pasteurisieren. Die Sterilisation erfolgt je nach Produkttyp für eine bestimmte Zeit (von einigen Sekunden – Sofortsterilisation bis zu 1 Stunde) bei Temperaturen über 100 °C.

Diese Methode wird häufig zur Zubereitung verwendet verschiedene Arten Konserven (Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Gemüse), Milch. Durch die Sterilisation werden nicht nur Mikroorganismen, sondern auch deren Sporen abgetötet, was die Haltbarkeit von Produkten verlängert (bei Konserven bis zu mehreren Jahren). Allerdings verringert die Sterilisation den Nährwert des Produkts und verändert seinen Geschmack.

Konservierung durch ionisierende Strahlung Dies wird als Kaltsterilisation oder Pasteurisation bezeichnet, da die sterilisierende Wirkung ohne Erhöhung der Temperatur erreicht wird. Zur Verarbeitung von Lebensmitteln werden B-, B-Strahlung, Röntgenstrahlen und ein Strom beschleunigter Elektronen verwendet. Ionisierende Strahlung beruht auf der Ionisierung von Mikroorganismen, wodurch diese absterben. Die Konservenherstellung durch ionisierende Strahlung umfasst die Strahlensterilisierung (Radapperisierung) von Produkten Langzeitlagerung und Radurisierung mit pasteurisierenden Dosen. Die Bestrahlung der Produkte erfolgt in Inertgasen, Vakuum, unter Verwendung von Oxidationsmitteln und bei niedrigen Temperaturen. Der Nachteil dieser Methode ist die Veränderung chemische Zusammensetzung und organoleptische Eigenschaften. In der Industrie wird dieses Verfahren zur Bearbeitung von Behältern, Verpackungen und Räumlichkeiten eingesetzt.

Ultraschallkonservierung(mehr als 20 kHz). Dieses Verfahren wird zur Pasteurisierung von Milch, in der Fermentations- und alkoholfreien Industrie sowie zur Sterilisation von Konserven eingesetzt.

Exposition gegenüber ultravioletten Strahlen(UFL). Hierbei handelt es sich um eine Bestrahlung mit Strahlen mit einer Wellenlänge von 60-400 nm. Besonders schädlich sind UV-Strahlen für pathogene Mikroorganismen und Fäulnisbakterien. Daher werden UV-Strahlen zur Oberflächenbehandlung von Fleischkadavern, großen Fischen und Würstchen sowie zur Desinfektion von Behältern, Geräten, Kühlschränken und Lagerhallen eingesetzt.

Verwendung von Entleerungsfiltern. Der Kern dieser Methode ist die mechanische Trennung der Ware von den Verderbniserregern mithilfe von Filtern mit mikroskopisch kleinen Poren, d. h. Ultrafiltrationsverfahren. Dieses Verfahren ermöglicht eine maximale Erhaltung des Nährwerts und der organoleptischen Eigenschaften von Waren und wird zur Verarbeitung von Milch, Bier, Säften, Wein und anderen flüssigen Produkten verwendet.

Physikalisch-chemische Methoden

Austrocknung (Dehydrierung). Diese alte Konservenmethode basiert darauf, den Lebensmitteln Feuchtigkeit zu entziehen, wodurch sich Mikroorganismen nicht entwickeln können. Milch, Milchprodukte, Fisch, Obst, Gemüse und Pilze werden getrocknet. Beim Trocknen verlieren die Produkte deutlich an Gewicht, was ihren Transport und ihre Lagerung erleichtert, und der Energiewert des Produkts steigt im Vergleich zum ursprünglichen Rohstoff. Getrocknete Lebensmittel haben eine lange Haltbarkeit. Beim Trocknen kommt es jedoch zu einer Reihe unerwünschter Veränderungen: Oxidation von Lipiden und Vitaminen, Verschlechterung des Geschmacks und der aromatischen Eigenschaften. Die Trocknung kann natürlich (in der Sonne und im Schatten) und künstlich (thermisch, Sublimation, Mikrowelle) erfolgen. Die thermische Trocknung erfolgt in Trocknern mit auf eine Temperatur von 60-200 °C erhitzter Luft.

Leitfähig (Kontakttrocknung) ist der Kontakt des Produkts mit der heißen Oberfläche der Trommeln (Trocknung von Milch, Kartoffelpüree).

Die Gefriertrocknung ist eine Art konduktives Verfahren, das auf der Entfernung von Feuchtigkeit aus gefrorenen Produkten durch Sublimation (Sublimation) von Wasser basiert, d. h. Direkter Übergang von Eis in Dampf unter Umgehung der flüssigen Phase unter Hochvakuumbedingungen.

Durch die Gefriertrocknung bleiben die chemische Zusammensetzung, der Nährwert und die organoleptischen Eigenschaften des Produkts weitestgehend erhalten und die Haltbarkeit des Produkts kann auf 3 Jahre erhöht werden. Die Gefriertrocknung dient der Trocknung von Produkten pflanzlichen und tierischen Ursprungs.

Die Strahlungstrocknung basiert auf der Übertragung von Wärme von einer Energiequelle durch elektromagnetische Schwingungen durch ein für Wärmestrahlung transparentes Medium. Der Vorteil der Strahlenbehandlung besteht in der Unterdrückung der lebenswichtigen Aktivität vieler Arten fäulniserregender Mikroflora und Insektenschädlinge bei relativ geringen Strahlendosen.

Einmachen mit Speisesalz und Zucker. Die Methode basiert auf der Erhöhung der Konzentration an Trockensubstanzen im Produkt, was zur Plasmolyse von Zellen und zum Absterben von Mikroorganismen führt. Die gewünschte Wirkung wird bei einer Zuckerkonzentration von 60-65 % erreicht. Eine ähnliche Wirkung hat Speisesalz in einer Konzentration von 10-20 %. Rohstoffforschung und Organisation des Handels mit Lebensmitteln: Lehrbuch / Ed. A. M. Novikova, T. S. Golubkina. M. - Prof. OborIzdat. - 2001. - S. 44. Das Einmachen mit Zucker geht meist mit Kochen, Pasteurisieren oder Sterilisieren einher, was zur Zerstörung von Vitaminen, Aromastoffen und anderen Stoffen führt.

Beim Salzen nimmt der Nährwert des Produkts ab, da unter dem Einfluss von Salz Zellsaft ausfließt und eine Sole bildet. Wenn einige Fischarten gesalzen werden, reifen sie, was zu Nahrungsmitteln mit hohem Gehalt führt Geschmackseigenschaften. Die Besonderheit der Konservenmethode mit Salz und Zucker besteht darin, dass sie die Eigenschaften der Rohstoffe deutlich verändert und dadurch ein Produkt mit neuen Verbrauchereigenschaften entsteht.

Chemische Methoden

Einmachen mit Ethylalkohol Wird zur Herstellung von halbfertigen Frucht- und Beerensäften verwendet. Bei einer Ethylalkoholkonzentration von 12-16 % verzögert sich die Entwicklung und bei 18 % wird die lebenswichtige Aktivität der Mikroflora unterdrückt.

Beizen- Erhöhung des Säuregehalts des Mediums durch Zugabe von Essigsäure, die in einer Konzentration von 1,2–1,8 % die Aktivität von Mikroorganismen, vor allem von Fäulnisorganismen, unterdrückt. Sie marinieren Obst, Gemüse, Pilze und Fisch.

Konservierung mit Säuren (Antiseptika) - mit schwefliger Säure, Benzoesäure, Sorbinsäure(C 6 H 8 O 2).

Die Konservierung von Lebensmitteln mit schwefliger Säure und ihren Salzen wird Sulfatierung genannt. Schwefelige Säure hemmt die Aktivität von Schimmelpilzen und Bakterien; Hefe ist stabiler. Diese Säure wird zum Einmachen von Obst, Beeren, Gemüse und deren Halbfabrikaten verwendet.

Benzoesäure (C 6 H 5 COOH) hemmt die Wirkung von Hefen und Schimmelpilzen, Bakterien sind resistenter. Wird zum Einmachen von Obst, Gemüse und Fischprodukten verwendet.

Sorbinsäure (C 6 H 8 O 2) und ihre Salze werden zur Konservierung von Säften, Pürees und Marinaden verwendet. Diese Stoffe hemmen die Aktivität von Hefen und Schimmelpilzen, wirken sich jedoch nicht auf Bakterien aus. Sorbinsäure in einer Konzentration von 0,1 % hemmt die Wirkung von Mikroorganismen stärker als Benzoesäure und Schwefelsäure, ohne die organoleptischen Eigenschaften des Produkts zu verändern; in kleinen Dosen ist es für den Menschen ungefährlich. Timofeeva V.A. Vermarktung von Lebensmitteln. - Rostow n/a: Phoenix Publishing House. - 2002. -

Konservierung mit Antibiotika. Antibiotika wirken wie Antiseptika bakterizid. Momentan benutzt: Biomycin(wird zur Verarbeitung von Fleisch und Fisch verwendet; Nystatin, Wirkt auf Hefen und Pilze, die Fleischschimmel verursachen; Tiefland, Hemmung des Wachstums von Staphylokokken, Streptokokken und anderen pathogenen Mikroorganismen, die bei der Herstellung von Milchkonserven sowie Obst und Gemüse verwendet werden.

Einmachen mit Gasen. Der Kern der Methode besteht darin, das Verhältnis von Sauerstoff und Kohlendioxid zu verändern, wodurch die lebenswichtige Aktivität und Entwicklung von Mikroorganismen unterdrückt wird. Der Einsatz gasförmiger Medien in Kombination mit der Kühlverarbeitung von Lebensmitteln ist effektiv und die Haltbarkeit erhöht sich um das 2- bis 3-fache. Wird zum Einmachen von Gemüse, Fisch, Fleisch, Geflügel und Würstchen verwendet.

Biochemische Methoden Fermentation - Hierbei handelt es sich um einen anaeroben Stoffwechselprozess, bei dem ATP regeneriert wird und die Abbauprodukte eines organischen Substrats sowohl als Donor als auch als Akzeptor von Wasserstoff dienen. Die Fermentation von Obst und Gemüse basiert auf der Milchsäuregärung. Der Begriff „Fermentation“ wird üblicherweise in Bezug auf Kohl verwendet, „gesalzen“ – auf Gurken und Tomaten; „eingeweicht“ – für Äpfel, Wassermelonen und Beeren. Bei der Weinherstellung kommt die alkoholische Gärung zum Einsatz.

Kombinierte Methoden.

Rauchen - Hierbei handelt es sich um eine Methode zur Konservierung eines gesalzenen Halbzeugs mit Stoffen aus unvollständiger Verbrennung von Holz, die im Rauch oder in Räucherzubereitungen enthalten sind. Diese Methode kombiniert die konservierende Wirkung von Räuchersubstanzen, Salz, hoher Temperatur oder Trocknung. Bestimmte Rauchstoffe und Speisesalz verbessern den Geschmack des Produktes und verleihen ihm einen rauchigen Geruch. Das Räuchern kann kalt (bei einer Temperatur von 18–40 °C) und heiß (60–120 °C) erfolgen. Das Räuchern mit Räucherflüssigkeit ist weit verbreitet. Sein Vorteil besteht darin, dass die Räucherzeit verkürzt wird und krebserregende, für den menschlichen Körper schädliche Stoffe aus dem Räucherpräparat ausgeschlossen werden können.

Trocknen - Dabei handelt es sich um eine Konservierung durch gleichzeitige Einwirkung von Salz und Trocknung. Das Trocknen dient der Konservierung von Fisch und manchmal auch Fleisch. Durch die Einwirkung von Salz und einer geringen Menge Feuchtigkeit wird die Entwicklung von Mikroorganismen gehemmt. Bei niedrigen Temperaturen können getrocknete Produkte bis zu mehreren Monaten gelagert werden.

Konzentration - Wird bei der Herstellung von Kondensmilch in Dosen, konzentrierten Säften und Tomatenprodukten verwendet. Bei dieser Methode wird die Trockenmasse durch teilweises Entfernen der Feuchtigkeit konzentriert. Darüber hinaus haben die Zugabe von Zucker, Pasteurisierung oder Sterilisation eine konservierende Wirkung, wodurch konzentrierte Lebensmittel bis zu einem Jahr oder länger bei einer Temperatur von 0-15 °C gelagert werden.

Physikalische Konservierungsmethoden basieren auf der Verwendung von hohen und niedrigen Temperaturen, Ultraschall, ultravioletten und infraroten Strahlen, ionisierender Strahlung usw.

Einmachen bei hohen Temperaturen. Die Konservenherstellung bei hohen Temperaturen beinhaltet Pasteurisierung und Sterilisation.

Pasteurisierung- Dabei wird das Produkt auf eine Temperatur unter 100 °C erhitzt. Je nach Art und Eigenschaften des Rohstoffs kommen unterschiedliche Pasteurisierungsmodi zum Einsatz. Bei der Pasteurisierung sterben Enzyme und vegetative Formen von Mikroorganismen ab, es bleiben jedoch mikrobielle Sporen zurück, daher sind pasteurisierte Produkte für eine Langzeitlagerung ungeeignet und erfordern in der Regel niedrige Lagertemperaturen. Um die Haltbarkeit zu verlängern, wird manchmal eine wiederholte Pasteurisierung durchgeführt. Milch, Kwas, Bier, Fischkaviar, Schinken usw. werden pasteurisiert. Bei der Pasteurisierung ändert sich der Nährwert des Produkts kaum, Vitamine und einige andere biologisch aktive Substanzen werden nur teilweise zerstört.

Sterilisation- Erhitzen hermetisch verschlossener Produkte auf Temperaturen über 100°C. Die Sterilisation erfolgt in Autoklaven in verschiedenen Modi, die von der chemischen Zusammensetzung des Produkts, seiner Konsistenz und der Art des Konservenbehälters abhängen. Durch die Sterilisation werden nicht nur die vegetativen Formen der meisten Mikroben abgetötet, sondern auch ihre Sporen. Es bleiben nur Sporen hitzebeständiger Bakterien zurück, die sich jedoch ebenfalls in einem geschwächten Zustand befinden.

Bei Verstößen gegen Sterilisationsvorschriften oder der Verwendung von stark mit Mikroben kontaminierten Rohstoffen ist eine mikrobiologische Bombardierung von Konserven durch die Entwicklung verbleibender mikrobieller Sporen (Fermentation) möglich.

Sterilisiert Fleisch, Fisch, Milch, Obst und Gemüse, Säfte, Marmelade usw.

Die Sterilisation verringert den Nährwert des Produkts und verändert seinen Geschmack.

Bei aseptische Sterilisation Der Geschmack und der Nährwert des Produkts bleiben durch die kurzfristige Verarbeitung des Produkts bei hohen Temperaturen besser erhalten. Die aseptische Konservierung wird für flüssige oder pürierte Produkte durchgeführt, hauptsächlich für Babynahrung, Säfte, Milch und Tomatenprodukte. Das flüssige oder pürierte Produkt wird sofort auf eine Temperatur von 150 °C erhitzt, dann auf 30–40 °C abgekühlt, in sterilisierte Gläser gefüllt und mit sterilisierten Deckeln verschlossen.

Einmachen bei niedrigen Temperaturen. Wenn Lebensmittel bei niedrigen Temperaturen konserviert werden, verändern sich ihr Nährwert und ihre Geschmackseigenschaften. Niedrige Temperaturen stoppen die Aktivität vieler Mikroben und verringern die Aktivität von Enzymen.

Abhängig von den verwendeten Tieftemperaturen unterscheidet man zwischen Kühlen und Gefrieren.

Kühlung für viele Lebensmittel verwendet. Die Temperatur gekühlter Produkte kann je nach Art unterschiedlich sein, jedoch nicht unter ihrem Gefrierpunkt liegen, normalerweise 0...+5 o C. [Bei Fleisch liegt sie also zwischen 0 und 4 o C, bei Fisch bei 1 bis 5 °C, für Milch- und Milchsäureprodukte - von 0 bis 8 °C, für Kartoffeln - von 2 bis 4 °C, für Zwiebeln, Knoblauch - von -1 bis -3 °C, für Äpfel - von 1 bis -1 °C].

Die Kühlung bewahrt den Nährwert und die organoleptischen Eigenschaften des Produkts am besten, gewährleistet jedoch nicht die langfristige Haltbarkeit vieler Produkte und wird verwendet, wenn niedrigere Temperaturen irreversible Veränderungen in der Qualität von Produkten wie Sauerrahm, Milch oder Milchprodukten verursachen können saure Getränke, Brühwürste.

Eine Art der Kühlung ist Unterkühlung. Zum Beispiel, Hühnereier Im unterkühlten Zustand bei einer Temperatur von -1 bis -2°C sind sie bis zu 120 Tage lagerfähig. Bei Fleisch wird die Methode des Einfrierens von Schlachtkörpern von der Oberfläche angewendet. Die Temperatur im Oberschenkel beträgt in 1 cm Tiefe -3 bis -5 °C und in 6 cm Tiefe 0 bis 2 °C.

Einfrieren ist eine Konservenmethode, bei der die Temperatur der Lebensmittel auf -8 °C oder weniger gesenkt wird. Das Einfrieren trägt aufgrund der im Vergleich zur Kühlung niedrigeren Temperaturen dazu bei, Lebensmittel länger haltbar zu machen. Die Haltbarkeit von Tiefkühlkost wird in Monaten und sogar Jahren gemessen. Die Qualität solcher Produkte hängt von der Geschwindigkeit ab, mit der das Produkt eingefroren wird, und von der Methode zum Auftauen.

Je niedriger die Temperatur, desto schneller ist die Gefriergeschwindigkeit. Dadurch bilden sich kleine Eiskristalle in den Zellen und im Interzellularraum des Produkts und das Gewebe wird nicht geschädigt. Derzeit wird das Schnellgefrieren in unserem Land bei einer Temperatur von -30...-35°C durchgeführt. Durch die Intensivierung des Gefrierprozesses wird der Gewichtsverlust des Produkts verringert. Beim langsamen Einfrieren bilden sich im Inneren der Zelle große Eiskristalle, die diese schädigen, beim Auftauen geht Zellsaft verloren.

Das Einfrieren eines Produkts durch Fluidisierung ist weit verbreitet: In Schnellgefriergeräten wird ein intensiver Kaltluftstrom von unten nach oben durch eine Produktschicht (z. B. Himbeeren, Blaubeeren, grüne Erbsen) geblasen. In diesem Fall wird die dichte Produktschicht suspendiert, die Produktpartikel werden intensiv vermischt, ähneln einer kochenden Flüssigkeit und gefrieren. Einzelne Partikel des Produkts kleben nicht zusammen, daher können Verpackungsmaschinen verwendet werden. Die Gefrierzeit liegt zwischen 4 Minuten (Himbeeren) und 30 Minuten (Tomaten).

Die meisten Tiefkühlkost sollte langsam und bei niedrigeren Temperaturen aufgetaut werden. Für das schnelle Auftauen von Lebensmitteln bei niedrigen Temperaturen wurden spezielle Technologien entwickelt.

Gefrorene Lebensmittel sind qualitativ schlechter als gekühlte, da sich bei längerer Lagerung der Nähr- und Geschmackswert verändert und beim Auftauen möglicherweise Nährstoffe verloren gehen.

Da das Einfrieren die Mikroflora von Lebensmitteln nicht abtötet, sondern nur deren Entwicklung stoppt, müssen aufgetaute Produkte sofort verwendet werden. Sie dürfen nicht erneut eingefroren werden.

Sie frieren Fleisch, Fisch, Geflügel, Obst, Gemüse, Hüttenkäse und Eiprodukte ein. In Ausnahmefällen wird Brot eingefroren.

[Bestrahlung mit ultravioletten und infraroten Strahlen. Ultraviolette und infrarote Strahlung werden zur Pasteurisierung von Milch eingesetzt, ohne wesentliche Veränderungen der Proteine ​​und Vitamine hervorzurufen, um die Oberfläche von Fleisch und Wurstwaren zu sterilisieren.

Ultraschallkonservierung. Ultraschall (20.000 Schwingungen pro Sekunde) zerbricht mikrobielle Zellen und führt zu deren Tod. Daher kann Ultraschall in der Lebensmittelindustrie zur Pasteurisierung und Sterilisation ohne Erhitzen eingesetzt werden, was den Erhalt der Nährwert- und Geschmackseigenschaften des Produkts gewährleistet. Ultraschall wird bei der Verarbeitung flüssiger Produkte – Säfte, Milch, Erfrischungsgetränke – eingesetzt.

Konservierung durch ionisierende Strahlung. Das Einmachen mit ionisierender Strahlung pasteurisiert oder sterilisiert das Produkt je nach Strahlungsdosis. Das Produkt wird auf diese Weise ohne Temperaturerhöhung verarbeitet. Diese Methode hat noch keine industrielle Anwendung gefunden und befindet sich in der Entwicklung.

Konservierung mit Ultrahochfrequenz- (UHF) und Ultrahochfrequenzströmen (Mikrowelle). UHF- und Mikrowellenströme erhitzen das gesamte Produkt schnell und gleichzeitig auf 100 °C und mehr, wodurch die Mikroben absterben. Die Verarbeitungszeit wird in Sekunden und Minuten gemessen, was zur Aufrechterhaltung der Lebensmittelqualität beiträgt.

Diese Methode wird zum Sterilisieren von Säften, Milch und anderen Produkten, zur schnellen Zubereitung von Speisen, zur Desinfektion von Getreidevorräten, Mehl und Getreide verwendet.

Sterilisation durch Filtration. Flüssige Produkte (zum Beispiel Frucht- und Beerensäfte) werden unter Druck durch spezielle Sterilisationsfilter geleitet, die Mikroben zurückhalten. Das durch die Filter gelaufene Produkt wird in sterile Behälter abgefüllt und hermetisch verschlossen.

Bei dieser Konservenmethode behält das Produkt seine Farbe, seinen Geschmack, sein Aroma und seine Vitamine.]

Physikalisch-chemische Konservierungsmethoden

Zu den physikalisch-chemischen Einmachmethoden gehören das Trocknen und das Einmachen mit Salz und Zucker.

Trocknen. Trocknen- Hierbei handelt es sich um die älteste Konservenmethode, bei der den Produkten eine erhebliche Menge Feuchtigkeit entzogen wird, sodass sich darin keine Mikroorganismen entwickeln können. Durch die Trocknung steigt die Konzentration an Trockensubstanzen im Produkt, der Wassergehalt sinkt und die lebenswichtige Aktivität der Mikroben stoppt. Beim Trocknen bleiben mikrobielle Sporen zurück und beginnen sich unter günstigen Bedingungen (Befeuchtung der Produkte) zu entwickeln. Im getrockneten Zustand verlieren die Produkte deutlich an Gewicht, was den Transport und die Lagerung erleichtert. Sie trocknen Milch und Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse, Pilze, Eimassen usw.

Die Trocknung kann natürlich (solar und schattig) und künstlich (thermisch, Sublimation, Mikrowelle, Mikrowelle) erfolgen.

Natürliche Trocknung (in der Sonne und im Schatten) wird für Früchte, Beeren (immer für Weintrauben) in Gebieten mit hohen Temperaturen verwendet - in Zentralasien, Transkaukasien und anderen Gebieten.

Künstliche Trocknung kann unter Einwirkung von Wärme und Umluft sowie im Vakuum durchgeführt werden.

Luft trocknen ( Konvektionstrocknung), auf eine Temperatur von 60-80°C erhitzt (die Temperatur hängt von der Art des Produkts ab), verläuft langsam und führt zu einer Veränderung der Farbe, des Geschmacks und des Aromas des Produkts. Um frisches Obst und Gemüse vor diesen Verlusten zu schützen, kann es vor dem Trocknen mit Schwefeldioxid begast oder blanchiert werden.

Bei Sprühtrocknungsmethode Bei der Behandlung flüssiger Produkte mit Heißluft bei einer Temperatur von 140–160 °C trocknet das Produkt schnell, ohne Zeit zum großen Aufwärmen zu haben, und es treten geringfügige Veränderungen in der chemischen Zusammensetzung auf. So werden Milch, Säfte, Pürees, Eiprodukte getrocknet und Trockengetränke zubereitet. Der Nachteil dieser Methode ist jedoch der Kontakt des fein verteilten Produkts mit Luft, was Oxidationsprozesse beschleunigt und sich negativ auf die Lagerung der Ware auswirkt.

Bei KONTAKT-TROCKNER, d. h. wenn ein flüssiges Produkt mit einer erhitzten Oberfläche in Kontakt kommt, kommt es zu erheblichen Veränderungen in Farbe, Geschmack, Aroma und chemischer Zusammensetzung, da sich das Produkt stark erwärmt. Das Kontaktverfahren wird zum Trocknen von Milch und Kartoffelpüree verwendet.

Vakuumtrocknung bei niedrigen Temperaturen (40-60°C) in einem luftleeren Raum durchgeführt. Gleichzeitig bleiben der Nährwert des Produkts und seine organoleptischen Eigenschaften gut erhalten.

Mikrowellentrocknung Durch die Nutzung der Energie ultrahochfrequenter Ströme (Mikrowellen) erhält das Produkt eine poröse Struktur und stellt daher schnell seine Eigenschaften wieder her.

Gefriertrocknen- Hierbei handelt es sich um das Trocknen gefrorener Lebensmittel im Vakuum. Die Sublimationsmethode basiert auf der Fähigkeit von Eis, sich unter bestimmten Bedingungen unter Umgehung der flüssigen Phase in Dampf umzuwandeln.

Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch usw. werden durch Gefriertrocknung getrocknet. Um den Trocknungsprozess zu beschleunigen, wird das Produkt teilweise stark zerkleinert. Bei der Sublimation verliert das Produkt weder seine Form noch seine Struktur. Dank niedriger Temperaturen (-17°C und darunter) und Vakuum sind Veränderungen in Farbe, Geschmack und chemischer Zusammensetzung minimal. Gefriergetrocknete Produkte stellen bei Kontakt mit Wasser leicht ihre ursprünglichen Eigenschaften wieder her, müssen beim Verpacken jedoch vakuumversiegelt werden. Diese Trocknungsmethode ist derzeit teuer.

Getrocknete Produkte sind in trockenen, sauberen Räumen 6 Monate lang gut haltbar. Je nach Produkttyp bis zu 2 Jahre.

Einmachen mit Salz und Zucker . Erhebliche Salz- und Zuckerkonzentrationen im Produkt erhöhen den osmotischen Druck des Mediums, was zur Dehydrierung (Plasmolyse) der mikrobiellen Zelle und zur Einstellung ihrer lebenswichtigen Aktivität führt. Salz ist ein stärkeres Konservierungsmittel als Zucker. Um also das Leben der meisten Mikroben zu stoppen, reichen 10–15 % Salz und 65–70 % Zucker aus. Darüber hinaus wird das Einmachen mit Zucker in Konzentrationen von 60-75 % meist mit Kochen, Pasteurisieren oder Sterilisieren kombiniert, was zur Zerstörung von Vitaminen, Aromastoffen, Farbstoffen und anderen Stoffen führt. Die konservierenden Eigenschaften von Zucker zeigen sich bei der Herstellung von Konserven, Gelees, Konfitüren, Marmeladen, Sirupen, Zubereitungen aus frischen Früchten usw.

Die Besonderheit der Konservenmethode mit Salz und Zucker besteht darin, dass sie die Eigenschaften der Rohstoffe erheblich verändert und dadurch ein Produkt mit neuen Verbrauchereigenschaften entsteht.

Beim Salzen nimmt der Nährwert des Produkts ab, da der Zellsaft unter dem Einfluss von Salz diffundiert und eine Salzlake bildet.

Wenn die Salz- und Zuckerkonzentration in Lebensmitteln nicht ausreicht, entwickeln sich auf ihnen Mikroben und die Produkte verderben, schimmeln, werden schleimig usw.

Salzige Lebensmittel bleiben bei niedrigen Temperaturen gut haltbar. Mit Zucker konservierte Lebensmittel sind unter normalen Bedingungen lange haltbar.

Biochemische und chemische Konservierungsmethoden

Biochemische Konservierungsmethoden. Zu den biochemischen Konservierungsmethoden gehört die Fermentation. Es basiert auf der konservierenden Wirkung von Milchsäure, die bei der Fermentation von Produktzuckern unter dem Einfluss von in ausreichender Menge in der Luft enthaltenen Milchsäurebakterien auf den Behälter und die Produkte selbst entsteht.

Sauerkraut, Gurken, Tomaten, Wassermelonen, Äpfel, Preiselbeeren, Pilze, sowie Süße Paprika, Auberginen, was zu neuen Lebensmitteln führt (normalerweise als eingeweicht bezeichnet).

Vitamin C und die für den Menschen nützliche Milchsäure-Mikroflora bleiben in fermentierten Produkten gut erhalten. Beim Fermentieren von Gemüse muss Speisesalz verwendet werden, das die Freisetzung des für die Milchsäuregärung notwendigen Zellsaftes fördert, den Geschmack des Endprodukts beeinflusst und durch Erhöhung des osmotischen Drucks eine konservierende Wirkung hat.

Sauerkraut lässt sich gut bei einer Temperatur von 0...2°C lagern. Bei der Lagerung muss berücksichtigt werden, dass Milchsäure als Antagonist von Fäulnisbakterien die Schimmelbildung nicht stoppt und daher der Behälter vollständig mit dem Produkt gefüllt sein muss, ohne dass die für die Schimmelbildung notwendige Luft zurückbleibt .

Chemische Konservierungsmethoden . Verschiedene werden auch zum Einmachen verwendet. Chemikalien von den Gesundheitsbehörden zugelassen - Ethylalkohol (zur Zubereitung von halbfertigen alkoholischen Frucht- und Beerengetränken), Essigsäure (zum Einlegen), Schwefelsäure, Sorbinsäure, Benzoesäure, Borsäure, Urotropin, Juglon, Nisin usw., die eine haben antimikrobielle Wirkung.

Schwefelige Säure Verwendung bei der Herstellung von Frucht- und Beerenzubereitungen (Pürees, Brühen) für Süßwarenfabriken, Kartoffelprodukten zum Schutz frischer Früchte und Beeren vor Verderb und Verdunkelung beim Trocknen, zum Bleichen von Stärke und Zucker. Die Behandlung von Produkten mit schwefliger Säure wird Sulfatierung genannt. Die Sulfitierung kann nass (Behandlung mit einer schwachen Lösung schwefliger Säure) und trocken (Begasung mit Schwefeldioxid) erfolgen. Der Gehalt an schwefliger Säure (Schwefeldioxid) in Lebensmitteln ist durch Normen genormt.

Chemikalien werden in für den Menschen ungefährlichen Dosen zugesetzt und ihr Gehalt ist durch Lebensmittelnormen geregelt.

Chemikalien, die zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet werden, müssen harmlos sein und dürfen den Geschmack, die Farbe oder den Geruch des Produkts nicht verändern.

Derzeit sind in der Republik Belarus die folgenden Chemikalien zum Einmachen zugelassen: Ethanol, Essigsäure, Schwefelsäure, Benzoesäure, Sorbinsäure und einige ihrer Salze, Borsäure, Methenamin, einige Antibiotika usw.

Einmachen mit Ethylalkohol. Diese Konservierungsmethode basiert auf der zerstörerischen Wirkung von Alkohol auf Mikroorganismen. Ethylalkohol wird als Konservierungsmittel bei der Herstellung von halbfertigen Frucht- und Beerensäften verwendet. Bei Konzentrationen von 12-16 % verzögert Ethylalkohol die Entwicklung und bei 18 % unterdrückt er die lebenswichtige Aktivität der Mikroflora vollständig. Säfte mit einer Alkoholkonzentration von 25-30 % werden bei der Herstellung alkoholischer Getränke und mit einer Konzentration von 16 % bei der Herstellung von Erfrischungsgetränken verwendet.

Beizen. Dies ist eine Konservenmethode, die auf der Erhöhung des Säuregehalts des Mediums durch Zugabe von Essigsäure basiert. In Konzentrationen von 1,2–1,8 % hemmt Essigsäure die Aktivität vieler, vor allem fäulniserregender Mikroorganismen. Mikroorganismen reagieren empfindlich auf Veränderungen des pH-Werts der Umgebung, weil Dies führt zu einer Veränderung der oberflächlichen amphoteren Strukturen der Zelle und in der Folge zu einer Störung des zellulären Gleichgewichts und dem anschließenden Zelltod.

Um die konservierende Wirkung zu verstärken, wird das Beizen manchmal mit anderen Konservierungsarten kombiniert: Pasteurisierung, Salzen, Lagerung bei niedrigen Temperaturen. Bei pasteurisierten eingelegten Produkten wird der Essigsäuregehalt auf 0,8-1,2 % reduziert, was sich positiv auf den Geschmack auswirkt.

Bei der Herstellung von eingelegten Produkten werden sie üblicherweise verwendet Tafelessig, mit 3-6 % Essigsäure, oder Essigessenz in Lebensmittelqualität mit 70-80 % Essigsäure. Für die Herstellung von Marinaden ist biochemischer Essig (Alkohol, Wein, Obst und Beeren usw.) wünschenswerter, da Essig aus der Essenz einen scharfen Geschmack hat. Der Marinadenmischung werden neben Essig auch Salz, Gewürze und Zucker zugesetzt.

Obst, Gemüse, Pilze, Fisch usw. werden mariniert. Zubereitete frische, blanchierte oder frittierte Produkte werden mit Marinade übergossen, die Gläser werden aufgerollt und bei einer Temperatur von 90–100 °C pasteurisiert. Bei der Lagerung von Marinaden reifen sie dauert 20 Tage bis 2 Monate. Während des Reifungsprozesses diffundieren Essigsäure, Zucker und Salz unter dem Einfluss von Säuren in die Produkte; etwa 75 % der Saccharose werden in Invertzucker umgewandelt und verbessern sich Geschmacksqualitäten Produkt. Lagern Sie Marinaden bei niedrigen Temperaturen (von 0 bis 4 °C), da viele Schimmelpilze verrotten Essigsäure und kann zum Verderben von Lebensmitteln führen.

Konservierung mit Säuren. Die Konservierung von Lebensmitteln mit schwefeliger Säure, ihren Salzen und schwefligem Anhydrid wird Sulfitierung genannt. Schwefelige Säure ist ein starkes Antiseptikum, hemmt die Aktivität von Schimmelpilzen und Bakterien; Hefen, insbesondere Weinsorten, sind resistenter gegen seine Wirkung. Diese Säure wird zum Einmachen von Früchten, Beeren, Obst- und Gemüsehalbfabrikaten verwendet. Die Wirksamkeit von schwefliger Säure hängt von der Temperatur und dem pH-Wert der Umgebung ab. Mit zunehmendem Säuregehalt nimmt der Dissoziationsgrad der schwefligen Säure ab und es bleiben somit mehr undissoziierte Moleküle zurück, die eine konservierende Wirkung haben.

Es wird eine Sulfitierung durchgeführt verschiedene Wege. Zur Desinfektion von Räumlichkeiten, Fässern und Tanks wird gasförmiges Schwefeldioxid verwendet, das bei der Verbrennung von Schwefel entsteht. Schwefeldioxid kann aus Stahlflaschen zugeführt werden, in denen verflüssigtes Gas unter Druck steht. Die Sulfitierung erfolgt auch mit einer 5-6%igen wässrigen Lösung oder mit Lösungen von Salzen, die Schwefeldioxid freisetzen.

Darüber hinaus kann Schwefeldioxid durch Zugabe von Natriumbisulfit zu Weinkisten (oder anderen Beeren) genutzt werden. Natriumbisulfit zersetzt sich während der Lagerung langsam und reagiert mit dem von den Trauben freigesetzten Wasser. Es bildet eine geringe Menge Schwefeldioxid, die völlig ausreicht, um den Verderb der Beeren zu verhindern.

Schwefelige Säure inaktiviert Enzyme, unterdrückt die Atmungsprozesse von Obst und Gemüse, verlängert dadurch deren Haltbarkeit und schützt sie vor dem Verdunkeln.

Wenn sulfatierte Produkte erhitzt werden, zerfällt schweflige Säure schnell und setzt Schwefeldioxidgas frei. Der Prozess der Entfernung aus dem Produkt – die Desulfatierung – basiert auf dieser Eigenschaft der schwefligen Säure. Sulfatierte Produkte werden nur für die Weiterverarbeitung nach Entfernung der schwefligen Säure verwendet. Schwefeldioxid wirkt sich auf die Atmungsorgane aus und verursacht Schleimhautreizungen, sodass es in hohen Konzentrationen für den Menschen gefährlich ist.

Zu den am häufigsten verwendeten Salzen der schwefligen Säure gehören Natriumbisulfit (NaHSO3), Kaliumbisulfit (KHSO3), Natriumpyrosulfat (Na2S2O3), Natriumsulfat (Na2SO3) und Kaliumsulfat (K2SO3).

Der Restgehalt an Schwefeldioxid in getrocknetem Gemüse und Obst sollte 0,01–0,06 %, in Obst- und Beerenpürees 0,2 % und in Säften 0,12–0,15 % nicht überschreiten.

Benzoesäure (C6H5COOH) und Natriumbenzoesäure werden zur Konservierung von Obst- und Beerenhalbfabrikaten, Säften und Sprotten verwendet.

Benzoesäure ist in Wasser schlecht löslich, daher wird ihr Salz, Natriumbenzoesäure (C6H5COONa), normalerweise zum Einmachen verwendet. Diese Säure unterdrückt die lebenswichtige Aktivität von Hefen, hat eine weniger starke Wirkung auf Buttersäurebakterien, wenig auf Essigsäurebakterien und hat fast keinen Einfluss auf die Entwicklung von Milchsäurebakterien und Schimmelpilzen. Die stärkste antiseptische Wirkung von Benzoesäure und Natriumbenzoesäure zeigt sich in einer sauren Umgebung bei pH 2,5-3,5. Der Nachteil von Benzoesäure als Konservierungsmittel besteht darin, dass es den Geschmack des Dosenprodukts negativ beeinflusst; außerdem führt seine Wirkung zu einer Trübung proteinhaltiger Pflanzenmaterialien. Daher ist die Menge an Benzoesäure, die Lebensmitteln zugesetzt wird, streng reguliert und darf 70-100 mg pro 100 g Produkt nicht überschreiten.

Sorbinsäure (C6H8O2) und ihre Salze sind starke Antiseptika und harmlos. Sie werden zum Konservieren von Fruchtsäften, Pürees, Marinaden und anderen Produkten mit niedrigem pH-Wert verwendet.

Sorbinsäure ist ungesättigt und erscheint als geruchlose weiße oder leicht gelbliche Kristalle mit leicht säuerlichem Geschmack. Es hemmt die Aktivität von Pilzen und Hefen und hat kaum oder keine Wirkung auf Bakterien. Diese Säure ist in schwer löslich kaltes Wasser Daher wird es häufiger in Form wasserlöslicher Salze verwendet – Natrium- oder Kaliumsorbat. Der Vorteil von Sorbinsäure gegenüber anderen Konservierungsmitteln besteht darin, dass sie den Geschmack und Geruch von Konserven nicht verändert.

Die Menge an Sorbinsäure, die zum Einmachen verschiedener Produkte zulässig ist, ist nicht gleich und liegt zwischen 0,05 und 0,1 % ( alkoholfreie Getränke, Säfte) bis zu 0,5 % (halbgeräucherte Würste).

Frucht- und Beerensäfte mit 0,05 % Sorbinsäure werden 8 Monate ohne Kälte gelagert. Papier wird mit Sorbinsäure imprägniert und Folien zugesetzt, die für Lebensmittelverpackungen verwendet werden. Halbgeräucherte Wurstlaibe werden mit einer Sorbinsäurelösung behandelt, um ihre Haltbarkeit zu verlängern. Geringe Zugaben von Sorbinsäure hemmen die alkoholische Gärung bei der Herstellung halbsüßer Weine.

Konservierung mit Borsäure, Borax und Methenamin. Zur Konservierung von körnigem Störkaviar werden Borsäure (H3BO3), Borax (Na2B4O7 * 10H2O) in einer Konzentration von 0,3 % und Methenamin verwendet. Borsäure wird auch als Konservierungsmittel bei der Herstellung von Melange verwendet.

Ethylen freisetzende Arzneimittel – 2-Chlorethylphosphonsäure – Etrel und seine Derivate: Hydrel, Dehydrel usw. – sind Inhibitoren von Wachstumsprozessen und werden verwendet, um das Keimen von Kartoffeln, Wurzelgemüse und Zwiebeln während der Lagerung zu verhindern, sie erhöhen ihre Resistenz gegen phytopathogene Substanzen Mikroorganismen. Gemüse wird vor der Lagerung zur Langzeitlagerung mit einer 0,5 %igen wässrigen Lösung des Arzneimittels behandelt. Die Medikamente sind harmlos: In neutraler Umgebung zerfallen sie in Ethylen, Phosphorsäurereste, Stickstoff- und Chlorionen.

Um das Keimen von Gemüse zu verhindern, ist die Verwendung einer wässrigen Lösung des Natriumsalzes von Maleinsäurehydroxid, das zur Behandlung von Gemüse 2-4 Wochen vor der Ernte verwendet wird, sowie von Methylester der Naphthylessigsäure in Form von erlaubt Staub, der im Frühjahr zur Bestäubung von Kartoffeln verwendet wird.

Konservierung mit Antibiotika. Antibiotika, die in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden können, sollten neben einer ausgeprägten antimikrobiellen Wirkung eine geringe Resistenz gegenüber der äußeren Umgebung aufweisen und sich zudem bei der Wärmebehandlung von Produkten leicht inaktivieren lassen. Derzeit werden in der Lebensmittelindustrie Chlortetracyclin (Biomycin), Nystatin und Nisin eingesetzt.

Beim Erhitzen bildet Chlortetracyclin (Biomycin) das Isochlortetracyclin-Isomer, das für den menschlichen Körper ungefährlich ist und bakteriostatische Eigenschaften besitzt. Dieses Antibiotikum wirkt auf schleimbildende Mikroorganismen. In der Lebensmittelindustrie wird es zur Verarbeitung von Fleisch (die Oberflächen von Schlachtkörpern werden eine Stunde vor der Schlachtung des Tieres bewässert oder intravenös verabreicht) und zum Transport von Fisch über große Entfernungen verwendet. Zur Verarbeitung von Kabeljau wird Biomycin-Eis verwendet, d.h. Eis, das Chlortetracyclin in einer Menge von nicht mehr als 5 g pro 1 Tonne Produkt enthält.

Nystatin ist ein Antibiotikum, das gegen Hefen und Pilze wirkt, die Schimmel im Fleisch verursachen. In der Lebensmittelindustrie wird es üblicherweise in Kombination mit Chlortetracyclin zur effektiveren Verarbeitung von Fleischkadavern eingesetzt. Die Konzentration von Chlortetracyclin in Lösungen sollte 100 mg und die Konzentration von Nystatin 200 mg pro 1 Liter Wasser nicht überschreiten.

Nisin wird bei der Herstellung von Milchkonserven sowie Obst und Gemüse verwendet. Es handelt sich um ein Polypeptid, das beim Stoffwechsel von Milchsäurestreptokokken entsteht. Nisin enthält verschiedene Aminosäuren: Methionin, Leucin, Valin, Lysin, Histidin, Prolin, Glycin, Serin usw. Nisin hemmt das Wachstum verschiedener Staphylokokken, Streptokokken, Clostridien usw. Im menschlichen Körper wird Nisin schnell zerstört, ohne dass a Negativer Effekt. Ein wichtiges Merkmal von Nisin ist seine Fähigkeit, die Resistenz von Schwärmen hitzebeständiger Bakterien gegenüber Hitze zu verringern, was eine Reduzierung des Sterilisationsaufwands ermöglicht.

Antibiotika pflanzlichen Ursprungs sind Phytonzide. Von diesen eignet sich Allylsäure am besten zum Einmachen. Senföl, gewonnen aus Senfkörnern. Durch die Zugabe dieses Antibiotikums in einer Menge von 0,002 % in Marinaden können diese ein Jahr lang ohne Pasteurisierung haltbar gemacht werden, sofern das Glas jedoch hermetisch verschlossen ist.

Einmachen mit Gasen. Um die Qualität zu erhalten und die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern, wird Ozon verwendet, das desinfizierende und desodorierende Eigenschaften hat. Als starkes Oxidationsmittel unterdrückt oder stoppt Ozon die Entwicklung von Bakterien und Schimmelpilzen sowie deren Sporen sowohl auf der Produktoberfläche als auch in der Luft. Die Wirksamkeit von Ozon hängt von der Konzentration, der relativen Luftfeuchtigkeit sowie der anfänglichen mikrobiellen Belastung des Produkts ab.

Es wird empfohlen, Ozon zur Desinfektion und Desodorierung der Luft in Kühlkammern sowie zur Desinfektion von Fahrzeugen, Geräten und Behältern zu verwenden. Die Ozonierung muss mit hohen Ozonkonzentrationen (25–40 mg/m3) für 12–48 Stunden durchgeführt werden, wodurch die Kontamination der Kammern um mehr als 90 % reduziert wird.

Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln (Fleisch, Wurst, Käse) sollte die Ozonkonzentration 10 mg/m3 nicht überschreiten, da der höhere Gehalt zu einer Verschlechterung der Präsentation, des Geschmacks und des Nährwerts führt.

Kohlendioxid in erhöhten Konzentrationen unterdrückt die lebenswichtige Aktivität vieler Mikroorganismen oder stoppt sie ganz.

Die Wirksamkeit von CO2 auf Mikroorganismen hängt von seiner Konzentration in der Atmosphäre, der Lufttemperatur und der Art der Mikroorganismen ab. Bei einer CO2-Konzentration von etwa 20 % kommt es zu einer Verzögerung der Schimmelpilzentwicklung, bei 40-50 % kommt ihr Wachstum fast vollständig zum Erliegen. Bakterien sind resistenter gegen CO2. Einige anaerobe Hydroforming-Bakterien können sich bei 60–80 % CO2 entwickeln.

Bei der Lagerung von Lebensmitteln sollte die CO2-Konzentration jedoch 20–22 % nicht überschreiten, da ein höherer Kohlendioxidgehalt zu einer Verschlechterung der Qualität führt. Daher empfiehlt sich der Einsatz von CO2 in Kombination mit Kühlung. In diesem Fall erhöht sich die Haltbarkeit von Fleisch, Fisch, Geflügel und Wurst bei einer Temperatur von 0 °C und 10-20 % CO2 um das 2-3-fache im Vergleich zur herkömmlichen Kühllagerung.

Die gekühlte Lagerung ist in der Konservenindustrie weit verbreitet. Traubensaft in Tanks mit einem Fassungsvermögen von 20-50 Tonnen unter CO2-Atmosphäre.

Sie können die Haltbarkeit verderblicher Lebensmittel durch das Einmachen in Dosen verlängern.

Wesen Es besteht darin, bestimmte Lagerbedingungen für Produkte zu schaffen, unter denen die Entwicklung von Mikroorganismen und die Aktivität von Enzymen, die den Verderb verursachen, aufhören. Aufgrund ihrer konservierenden Wirkung auf das Produkt werden die Konservenmethoden unterteilt in: physikalisch, physikalisch-chemisch, chemisch Und biochemisch.

Physikalische Konservierungsmethoden – Einmachen bei niedrigen und hohen Temperaturen.

Einmachen bei niedrigen Temperaturen basierend auf der Verlangsamung oder dem Stoppen der Entwicklung von Mikroben und der Wirkung von Enzymen. Bei Kühlung Die Temperatur des Produkts wird auf 0–5 °C gesenkt, wodurch ein Einfrieren verhindert wird.

Vitamine, Enzyme, Aromastoffe, Geschmacksstoffe und andere Stoffe bleiben in gekühlten Produkten gut erhalten. Diese Konservenmethode wird häufig zur Lagerung von Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch, Milch, Hüttenkäse, Sauerrahm und anderen Produkten verwendet.

Zur längeren Lagerung von Lebensmitteln schnell einfrieren bei Temperaturen von -18 bis -25°C. Die Temperatur im Inneren des Produkts liegt zwischen -6 und -8 °C. In diesem Fall wird das Produkt in der gesamten Masse schnell eingefroren, ohne die Gewebestruktur wesentlich zu verändern.

Solche Produkte schaffen ungünstige osmotische Bedingungen für die Entwicklung von Mikroorganismen und biochemischen Prozessen. Das Einfrieren dient der Lagerung von Fleisch, Fisch und Gemüse. Schnellgefrieren ist mittlerweile weit verbreitet. Fertiggerichte. Gefrorene Lebensmittel sind gekühlten Lebensmitteln in Geschmack und Nährwert unterlegen, da die Nährstoffe beim Auftauen teilweise verloren gehen.

Das Einmachen bei hohen Temperaturen umfasst Pasteurisierung und Sterilisation.

Bei der Pasteurisierung wird das Produkt 30–40 Minuten lang auf eine Temperatur von 63–65 °C (Langzeitpasteurisierung) und 1–1,5 Minuten lang auf eine Temperatur von 85–90 °C (Kurzzeitpasteurisierung) erhitzt ). Während der Pasteurisierung sterben vegetative Formen von Mikroben ab, die Sporen einiger von ihnen bleiben jedoch zurück, sodass pasteurisierte Produkte nicht lange gelagert werden. Manchmal wird eine wiederholte Pasteurisierung angewendet, was die Haltbarkeit von Produkten verlängert. Milch, Sahne, Marmelade, Konfitüren, Fruchtsäfte und Bier werden pasteurisiert.

Bei der Sterilisation handelt es sich um eine Wärmebehandlung eines hermetisch verschlossenen Produkts bei einer Temperatur von 113–120 °C für eine bestimmte Zeit. In diesem Fall sterben alle Mikroben und ihre Sporen. Da durch die Dichtigkeit der Verpackung das Eindringen neuer Mikroben in das Produkt verhindert wird, können sterilisierte Produkte lange gelagert werden. Ihr Nährwert nimmt jedoch ab, da Proteine ​​bei der Sterilisation teilweise hydrolysiert und denaturiert werden, Stärke und Zucker teilweise abgebaut werden und einige Vitamine zerstört werden.

Eine vielversprechende Methode zur Erhaltung der Produktqualität ist die aseptische Sterilisation – das Heißabfüllen von flüssigen und pürierten Produkten, erhitzt auf eine Temperatur von 130–150 °C, gefolgt von einer schnellen Abkühlung auf 30–40 °C. Das heiße Produkt wird in sterilisierte Behälter gefüllt und mit sterilisierten Deckeln verschlossen. Durch die aseptische Methode sterilisierte Konserven zeichnen sich durch hohe Geschmacksqualitäten aus; Farbe, Aroma und Vitamine bleiben gut erhalten.

Physikalisch-chemische Konservierungsmethoden -Einmachen mit Salz und Zucker, Trocknen und Räuchern.

Einmachen mit Salz Und Zucker basiert auf der Tatsache, dass sich die meisten Mikroorganismen in Produkten mit hohen Salz- und Zuckerkonzentrationen, die den osmotischen Druck erhöhen, nicht entwickeln. Bei einer Salzkonzentration von 10 % stoppt die Entwicklung von Fäulnisbakterien. Speisesalz erhöht den osmotischen Druck im Produkt erheblich und führt zur Plasmolyse mikrobieller Zellen (Dehydrierung), wodurch diese ihre lebenswichtigen Funktionen einstellen. Gemüse, Pilze, Fisch, Fleisch werden gesalzen. Gesalzene Produkte sind gut haltbar, aber beim Salzen werden lösliche Proteine, Vitamine usw. zusammen mit Wasser teilweise aus dem Gewebe des Produkts entfernt.

Einmachen Zucker Wird zur Herstellung von Marmelade, Kondensmilch usw. verwendet. Die Zuckerkonzentration muss mindestens 60-65 % betragen. Produkte mit einem Zuckergehalt von weniger als 65 % werden zur besseren Haltbarkeit in einem hermetisch verschlossenen Behälter pasteurisiert.

Trocknen-- der älteste Weg Lebensmittelkonservierung, die auf der Entfernung eines Teils des Wassers aus dem Produkt basiert, was zur Schaffung ungünstiger Bedingungen für die Entwicklung von Mikroorganismen führt und die Konzentration trockener Substanzen (insbesondere Zucker, Säuren – sie spielen zusätzlich die Rolle eines Konservierungsmittels) erhöht. .

Getrocknete Produkte sind gut haltbar und haben einen hohen Gehalt Energiewert Bei hohen Trocknungstemperaturen kann es jedoch zur Denaturierung von Proteinen, zur Verkleisterung von Stärke, zur Bildung von Melanoidinen und zum Verlust von Aromastoffen kommen. Obst, Gemüse, Pilze, Milch, Eier, Fisch werden getrocknet.

Es gibt Trocknung natürlich Und künstlich(in speziellen Trocknern). Das Trocknen gefrorener Lebensmittel im Vakuum nennt man Sublimation. Auf diese Weise getrocknete Produkte behalten Vitamine, Geschmack, Farbe, Geruch und ursprüngliches Volumen.

Räuchern, Trocknen – kombinierte Konservenmethoden.

Vor Rauchen Das Produkt wird zunächst gesalzen und dann mit antiseptischen Rauchsubstanzen (oder Flüssigrauch) behandelt: Phenol, Kresol, Furfural, Aldehyde, Alkohole, Harze usw. Wann Trocknen das Produkt wird vorgesalzen und dann unter natürlichen oder künstlichen Bedingungen langsam getrocknet; Dadurch wird ein Teil des Wassers entfernt. Sie räuchern Fleisch und Fisch.

Chemische und biochemische Konservierungsmethoden – Beizen, Beizen, Einmachen mit Antiseptika.

Beizen und Beizen basiert auf der Eigenschaft von Säuren, die Entwicklung der meisten Mikroorganismen zu verlangsamen. Beim Beizen wird dem Produkt Essigsäure zugesetzt und beim Fermentieren entsteht darin Milchsäure durch Milchsäuregärung der in den fermentierten Produkten enthaltenen Zucker. Obst und Gemüse werden fermentiert; Beizen - Obst, Gemüse, Pilze.

Zum Einmachen Antiseptika Zum Einsatz kommen schwefelige Säure oder Begasung mit Schwefeldioxid (Sulfitierung von Obst und Gemüse), Benzoesäure und Borax.

Sorbinsäure in einer Konzentration von 0,1 % hemmt die Wirkung von Mikroorganismen stärker als Benzoesäure und Schwefelsäure, ohne die organoleptischen Eigenschaften der Produkte zu verändern; in kleinen Dosen ist es für den Menschen ungefährlich.

Sorbinsäure wird zur Konservierung von Obst- und Beerenpürees, Säften usw. verwendet.

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Technologie der Konservenrezepte – Grundprinzipien und Methoden

Einmachen ist eine allgemeine Bezeichnung für eine Methode, mit der verschiedene Produkte (Gemüse, Beeren, Früchte, Pilze, Fleisch, Fisch) über einen längeren Zeitraum hinweg vor dem Verderben bewahrt werden kulinarische Verarbeitung. Im Allgemeinen kann man als Konservenverfahren jeden Prozess bezeichnen, der es ermöglicht, die Haltbarkeit eines bestimmten Lebensmittels zu verlängern.

Die Technologie und die Prinzipien des Einmachens zu Hause variieren je nach der Methode, mit der dieser Prozess durchgeführt wird. Betrachten wir dieses Problem genauer.

Beizen. Das Beizen ist vielleicht die bekannteste und beliebteste Methode der Winterkonservierung. Es basiert auf der Tatsache, dass dem Werkstück beliebige organische Säuren zugesetzt werden, meistens Tafelessig oder Zitronensäure. Es sind diese Komponenten, die die Aktivität pathogener Mikroorganismen hemmen. Zu Hause durch Beizen zubereitete Produkte sollten bei niedrigen Temperaturen gelagert werden. Ein Keller oder Keller ist hierfür der beste Ort.

Salzen. Die Konservenherstellung nach der Salzmethode basiert auf der Imprägnierung eines bestimmten Produkts mit einer acht- oder zwölfprozentigen Salzlösung. Salz entzieht Mikroorganismen Wasser und schafft eine Umgebung für Mikroorganismen, die für ihre Vermehrung oder Existenz im Allgemeinen nicht geeignet ist. Diese Methode ist einerseits gut, hat aber auch Nachteile. So zum Beispiel einige nützliches Material aus dem Produkt selbst gelangen in die Salzlake. Darüber hinaus gelangt beim Verzehr eines salzigen Produkts übermäßig viel Salz in den Körper.

Kanding. Diese Einmachmethode für den Winter ähnelt im Prinzip dem Einlegen, mit dem einzigen Unterschied, dass Zucker anstelle von Salz verwendet wird. Der Nachteil dieser Methode besteht darin, dass es an Säure mangelt Original-Produkt Es können sich allerlei Schimmelpilze bilden.

Beizen. Beizen ist eine Konservenmethode, die eine Mischung aus Beizen und biologischer Konservierung darstellt. Das Vorhandensein von Salz in der Anfangsphase aller Fermentationsrezepte unterdrückt die pathogene Mikroflora. Bakterien, die auf Früchten aus der Dose vorkommen, fermentieren den darin enthaltenen Zucker. Dadurch entsteht Milchsäure. Dadurch wird das Produkt in größerem Maße vor dem Verderben bewahrt.

Es gibt auch Methoden Einmachen zu Hause basierend auf der Entfernung von Wasser aus dem Produkt. Dazu gehören nicht nur Trocknen, aber auch Trocknen, Räuchern, Gelieren.

Das Grundprinzip bei der Zubereitung dieser Art von Gericht besteht darin, dass das auf die eine oder andere Weise konservierte Produkt in ein vorsterilisiertes Gefäß gegeben und anschließend mit sterilisierten Deckeln fest aufgerollt wird.

In der Regel werden Gläser durch Dämpfen sterilisiert. Dies ist eine klassische Methode. Sie können jedoch durch Erhitzen im Ofen oder sterilisiert werden Mikrowelle oder unter Verwendung einer anderen akzeptablen Methode.

Die Konservenherstellung zu Hause erfolgt in der Regel durch Wärmebehandlung in hermetisch verschlossenen Glasbehältern. Gleichzeitig wird Gemüse und Salaten Essig oder Essigessenz zugesetzt, um die Aktivität pathogener Mikroben zu neutralisieren.

Traditionell gibt es zwei Methoden zur Wärmebehandlung von hausgemachten Konserven:

• Pasteurisierung- Erhitzen von Produkten auf bis zu 100 Grad, wodurch Sie die überwältigende Anzahl von Mikroorganismen zerstören und neutralisieren können;
• Sterilisation- Erhitzen von Produkten über 100 Grad, wodurch die für den Lebensmittelverderb verantwortliche Mikroflora vollständig zerstört und zerstört wird.

In allen Fällen geht es beim Einmachen zu Hause darum, die Lebensmittel in saubere, durch Dampfsterilisieren oder im Ofen sterilisierte Gläser zu füllen.

Sowohl zum Sterilisieren als auch zum Pasteurisieren benötigen Sie einen großen Topf mit einem Holzgitter auf dem Boden und einem Handtuch darauf (um zu verhindern, dass das Glas platzt). Wenn Sie Lebensmitteldosen in die Pfanne stellen, achten Sie darauf, dass die Dosen nicht miteinander oder mit den Wänden der Pfanne in Kontakt kommen. Das Wasser erreicht die obere Ebene und gelangt nicht ins Innere (die Gläser sind mit vorgekochten Deckeln abgedeckt, aber nicht verschraubt). Es ist wichtig, dass in der Pfanne, in der die Pasteurisierung/Sterilisation stattfindet, alle Gläser das gleiche Volumen haben. Nehmen Sie nach Abschluss der Wärmebehandlung die Gläser vorsichtig heraus und verschließen Sie sie mit einem Falzschlüssel. Drehen Sie sie dann um (um die Festigkeit der Drehung zu überprüfen) und wickeln Sie sie in eine Decke, bis sie vollständig abgekühlt sind.

Es gibt Hunderte von Arten der Heimkonservierung. Es ist einfach nicht möglich, sie alle aufzulisten. Eine der Arten, insbesondere Konserven nach Lebensmittelart, wir werden genauer darauf eingehen. Beeren, Früchte, Pilze, Gemüse, Fleisch und Fisch sind zu unterschiedliche Produkte, was bedeutet, dass die Zubereitung jedes einzelnen davon für den Winter zu Hause seine eigenen Eigenschaften hat. Weiter werden wir über sie sprechen.

Die Konservierung von Pilzen auf irgendeine Weise beginnt zunächst mit ihrer Auswahl. Am besten eignen sich junge, kräftige Pilze. Es ist besser, die Verwendung überreifer und wurmiger Optionen auszuschließen. Pilze müssen sortiert werden. Normalerweise werden Pilze nach Art konserviert, Sie können aber auch verschiedene Pilze herstellen.

Der nächste Schritt besteht darin, die Pilze von verschiedenen Arten von Verunreinigungen zu reinigen. Anschließend werden die Wurzeln der Pilze abgeschnitten und die beschädigten Stellen herausgeschnitten. Kleine Exemplare bleiben im Ganzen erhalten, während große Exemplare vorgeschnitten sind.

Es sollte berücksichtigt werden, dass einige essbare Pilze(Milchpilze, Fliegenpilze, Safranmilchpilze und andere) verdunkeln sich an der Schnittstelle, daher sollte möglichst schnell damit gearbeitet werden. Nach dem Schneiden legt man solche Pilze am besten in eine kalte Kochsalzlösung mit etwas Zitronensäure.

Jede Pilzart hat ihre eigenen Konservierungseigenschaften, und eine für einen Pilz geeignete Konservierungsmethode ist für einen anderen möglicherweise nicht geeignet. So können Sie beispielsweise einige Lamellenpilze marinieren: Grünfinken, Pfifferlinge, Honigpilze, Reihenpilze, Safranmilchpilze, Champignons sowie fast alle Röhrenpilze: Steinpilze, Steinpilze, Steinpilze und schließlich Steinpilze. Am besten ist es jedoch, Milchpilze oder Milchpilze, die scharf schmecken, einzulegen. Zum Einlegen eignen sich fast alle Speisepilze, zum Trocknen eignen sich jedoch nur wenige – Steinpilze, Fliegenpilze, Steinpilze, Steinpilze und Steinpilze.

Wenn Sie zu Hause Pilze für den Winter einmachen, müssen Sie sicherstellen, dass die gesammelten Pilze essbar sind, und alle Anweisungen im von Ihnen gewählten Rezept befolgen. Eine unsachgemäße Hitzebehandlung von Pilzen kann zur Entwicklung von Botulismus in Konserven führen, der bekanntermaßen das Zentralnervensystem ernsthaft beeinträchtigt und tödlich sein kann.

Gemüsekonserven für den Winter sind eine recht beliebte Konservierungsart. Die Vielfalt der Rezepte für ihre Zubereitung beträgt Hunderttausende. Sogar die üblichen Tomaten aus der Dose und Gurken haben viele Variationen in der Zubereitung.

Verwenden Sie zum Einmachen am besten nur im Garten gesammeltes Gemüse. Ist dies jedoch nicht möglich, sollten Sie bei der Auswahl besonders auf die Frische des jeweiligen Produkts achten. Eine begrenzte Anzahl an Gemüsesorten kann ohne Zugabe von Essig haltbar gemacht werden. Dazu gehören Tomaten, Rhabarber und Sauerampfer. Dies ist auf den erhöhten Säuregehalt dieser Produkte zurückzuführen. Andere Gemüsesorten über einen längeren Zeitraum ohne Essig haltbar zu machen, ist einfach nicht möglich.

Zur Verbesserung der Geschmackseigenschaften Einmachen zu Hause Viele Rezepte empfehlen, aus Gemüse getrocknete oder frische Gewürze und Kräuter hinzuzufügen Gewürze. Darüber hinaus verbessern solche Zusatzstoffe das Aroma des Gerichts. Auch Kräuter in Gläsern mit Gurken sehen sehr attraktiv aus und wirken sozusagen als dekoratives Element.

Zu Hause können Sie Beeren und Früchte konservieren, um sie haltbar zu machen gesunde Lebensmittel für den Winter und in einem sehr köstliche Form. Aus Obst- und Beerenrohstoffen werden Kompotte, Säfte, Pürees, Konfitüren, Marmelade, Gelee, Konfitüre, Marmelade, Konfitüre, Sirup und kandierte Früchte zubereitet. Darüber hinaus können Früchte und Beeren eingelegt sowie fermentiert (eingeweicht) werden. Für solche Produkte ist auch eine Trocknung möglich.

Wie bei Gemüse kommt es auch beim Einmachen von Obst und Beeren auf deren Frische an. Nur in diesem Fall können Sie wirklich lecker werden und nützliches Werkstück Für den Winter.

Fleisch ist ein recht beliebtes Produkt zum Einmachen, auch zu Hause. Für die Zubereitung wird am häufigsten Fleisch verwendet. Geflügel, Wild, Schweinefleisch, Kaninchen. Dies bedeutet jedoch nicht, dass Fleischsorten wie Lamm, Kalb und Rind nicht geeignet sind. Sie können auch in Dosen abgefüllt werden. Neben dem Fleisch selbst können auch einige Innereienprodukte in Dosen abgefüllt werden.

Wenn Sie Fleisch zum Einmachen auswählen, sollten Sie kein Fleisch von Tieren nehmen, die stark unterernährt oder in irgendeiner Weise krank sind. Es enthält ziemlich viele Mikroben und ist daher ziemlich schwierig zu konservieren. Aus Gründen der Konservierung sollten Sie kein Fleisch von sehr jungen Tieren sowie von Jungtieren während der Wachstumsphase nehmen, da ein solches Produkt viel Wasser enthält und das Fleisch daher während des Garvorgangs zu weich wird. Außerdem sollten Sie kein frisches Fleisch verwenden; es sollte gut gekühlt und „gewürzt“ sein.

Das Fleisch wird sowohl roh als auch vorgewürzt aufgerollt. Wärmebehandlung. Zum Einmachen werden meist Blech- oder Glasgefäße verwendet. Nachdem die Rohstoffe in den Behälter gegeben wurden, wird dieser versiegelt und anschließend werden die Lebensmittelkonserven dem Sterilisationsprozess unterzogen. Der letzte Vorgang zu Hause findet in kochendem Wasser bei einer Temperatur von hundert Grad statt. Im industriellen Maßstab werden zur Sterilisation Autoklaven eingesetzt, mit denen Temperaturen von über hundert Grad erreicht werden können. Es ist jedoch wichtig, dies nicht zu übertreiben, da sonst der Nährwert und der Geschmack des Fleisches unwiederbringlich verloren gehen.

Es ist wichtig, fertiges konserviertes Fleisch richtig zu lagern – an einem kühlen, dunklen Ort bei einer Temperatur von nicht mehr als fünfzehn Grad. Beim geringsten Anzeichen von Verderb eines versiegelten Produkts sollten Sie es entsorgen. Andernfalls kann es zu irreparablen Gesundheitsschäden kommen.

Das Einmachen von Fisch zu Hause verliert trotz der Fülle an Fischkonserven im Laden nicht an Beliebtheit. Selbst zubereitete Konserven bereiten weitaus weniger Bedenken als im industriellen Maßstab hergestellte Konserven.

Welche Art von Fisch kann zum Einmachen verwendet werden? Die Antwort ist banal – egal! Die am besten zu konservierenden Flussfische sind Karausche, Barsch, Kaulbarsch, Karpfen, Brasse und Plötze. Aus dem Meer - rosa Lachs, Makrele, Hering, Makrele.

Beim Einmachen von Fisch ist es wichtig, sich strikt an die Rezeptanleitung zu halten, damit das Produkt nicht verdirbt oder gesundheitsschädlich ist. Besonderes Augenmerk sollte auf die Sauberkeit von Produkten, Gläsern und Verschlüssen sowie notwendigen Werkzeugen und Geräten gelegt werden. Darüber hinaus sollte auf eine sorgfältige Versiegelung und Sterilisation selbstgemachter Fischkonserven geachtet werden.

Wenn Sie also den Wunsch verspüren, zu Hause mit dem Einmachen von Pilzen, Gemüse, Obst, Beeren, Fleisch oder Fisch zu beginnen, schauen Sie sich zunächst diesen Abschnitt der Website an passendes Rezept. Er wird Ihnen jeden Schritt der Vorbereitung ausführlich erklären und demonstrieren. Vielleicht liegt das daran, dass jedes Rezept mit Schritt-für-Schritt-Fotos ausgestattet ist.

Bewaffnen Sie sich mit einem davon Schritt-für-Schritt-Fotos Rezepte für die Zubereitung von Konserven zu Hause und gehen Sie dann in die Küche, um ein weiteres zu kreieren Kochmeisterwerk, die bis zum Winter gelagert werden kann.

Himbeerpräparate Erdbeer- und Walderdbeerpräparate Johannisbeerpräparate Kirschpräparate Stachelbeeren Winterpräparate Apfelpräparate Birnenkonserven Pflaumenpräparate Aprikosen- und Pfirsichpräparate Traubenpräparate für den Winter

Alle Möglichkeiten zur Zubereitung aus verschiedenen Beeren- und Obstsorten. Die beliebtesten hausgemachten Zubereitungen sind Äpfel, Himbeeren, Kirschen, Birnen, Johannisbeeren, Erdbeeren, Pflaumen, Aprikosen und Pfirsiche

Gurken für den Winter Tomaten für den Winter Paprika für den Winter Zucchini konservieren Auberginen für den Winter Eingelegter Kürbis Kohlzubereitungen Karottenzubereitungen Salate aus der Dose • Gemüsemischung Für den Winter

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Welche Pilze eingelegt und welche mariniert werden – verschiedene Möglichkeiten, Pilze für den Winter zuzubereiten. Eingelegte Honigpilze, Steinpilze und Steinpilze, gesalzene Milchpilze, Steinpilze und Pfifferlinge ernten...

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Wintervorbereitungen - Rezepte

Einmachen für den Winter

Das Konzept des „Food Canning“ umfasst nicht nur eine große Vielfalt an Rezepten, sondern auch Methoden zur Ernte von Pflanzen für den Winter. In unserer neuen Rubrik „Home Canning“ sammeln wir nach und nach alle Arten von Zubereitungen für Winterzeit. Schließlich ist der Winter in unseren Wohngebieten oft lang, schneereich und kalt. Und die Erkältung erfordert die Unterstützung des Körpers mit Vitaminen. Wo wiederum findet der Körper in der kalten Jahreszeit lebende Vitamine? Nur aus hausgemachten Zutaten, um die sich die Hausfrauen im fruchtbaren Sommer gekümmert haben.

Das Hauptziel der Lebensmittelkonservierung besteht darin, Obst, Gemüse, Beeren und Kräuter so lange wie möglich zu konservieren, damit bei der Konservierung und Verarbeitung der Produkte der Einfluss von Mikroorganismen auf sie gestoppt wird. Welche Möglichkeiten gibt es, Lebensmittel haltbar zu machen?

Das nützlichste, bequemste, schneller Weg Lebensmittel für den Winter konservieren – einfrieren. Doch für diese Art der Lebensmittelzubereitung für den Winter sollte die Temperatur im Gefrierfach Ihres Kühlschranks nicht höher als 12 Grad und maximal minus 25 Grad kalt sein. Bei diesen Temperaturen gefriert das Essen gleichmäßig. Gefrierschrank ermöglicht es, Produkte auf diese Weise mehrere Monate lang haltbar zu machen. Darüber hinaus Vitaminzusammensetzung Die Konservierung von Produkten wird durch diese Konservierungsmethode nicht beeinträchtigt. Der Hauptgehalt der in den Produkten enthaltenen Vitamine bleibt unverändert.

Die zweite Methode, die auch in Gemüse, Beeren und Früchten eine große Menge an Vitaminen bewahrt, ist das Trocknen. Eine alte, bekannte Art, eine reiche Ernte aus dem Garten aufzubewahren.

Die dritte Methode, die viele Vorteile bietet, darunter auch minimale Arbeitskosten, ist das Salzen und Fermentieren von Lebensmitteln. Zu dieser Methode gehört auch eine ähnliche Methode zur Konservierung von Lebensmitteln – das Einweichen. Die Produkte werden mit Salz oder Salzlake und Gewürzen gesalzen und fermentiert. Urin ist die nächste Fermentationsstufe des Produkts, bei der Zucker und Alkohol hinzugefügt werden, um den eingeweichten Produkten einen besonderen Geschmack zu verleihen.

Hausfrauen haben nach wie vor einen hohen Stellenwert unter den Konservierungsmethoden für zu Hause: Kochen mit Zucker (normalerweise Beeren und Früchte), Einlegen (Zubereiten von Speisen mit Essig) und Einmachen von Lebensmitteln in luftdichten Behältern. Bei letzterer Methode werden speziell zubereitete Produkte hermetisch verschlossen und anschließend in Wasser bei hohen Temperaturen erhitzt.

Welche Methode Hausfrauen auch immer zur Konservierung von Lebensmitteln wählen, wir können mit Sicherheit sagen, dass wir Rezepte für die Zubereitung von Speisen für jeden Geschmack haben. Schließlich gibt es nichts Schöneres, als ein Glas mit einer anderen Marmelade zu öffnen oder Gemüsesalat, Kompott aus frisch gefrorenem kochen oder getrocknete Beeren, Sauerkraut essen oder eingeweichte Äpfel hausgemacht. Und denken Sie daran, dass der warme Sommer mit seinen reichen Ernten an Beeren, Gemüse und Obst vor der Tür steht.

Das Konzept der Konservenherstellung umfasst: Gurken, Marmeladen, Einlegen, Einlegen, Trocknen, Räuchern, Einmachen, Trocknen.

Das Einmachen zu Hause in Form von Gurken erfordert die Anwesenheit von Speisesalz im Einmachrezept. Beim Einmachen mit Salz werden Lebensmittel mit Salz behandelt und überschüssige Feuchtigkeit teilweise entfernt. Mit Salz konservieren lassen sich: Fisch, Fleisch.

Das Einmachen zu Hause in Form von Beizen erfordert auch die Anwesenheit von Salz im Konservenrezept. Während des Fermentationsprozesses wird in den Produkten Säure freigesetzt und die dabei gebildeten Bakterien verhindern, dass die Produkte schimmeln. Eine Reihe von Gemüsesorten werden in Form von Eingelegtem in Dosen eingelegt ( Weißkohl, Gurken, Tomaten, Zucchini), einige Früchte (Äpfel) und Beeren (Preiselbeeren, Preiselbeeren).

Das Einmachen zu Hause in Form von Beizen basiert in der Regel auf dem Vorhandensein einer sauren Umgebung, die für Bakterien an sich tödlich ist. Für eine solche Konservierung werden üblicherweise Essig-, Zitronen- und Milchsäure verwendet.

Das Einmachen zu Hause in Form des Trocknens war eine der ersten Anwendungen in der Geschichte der Menschheit. Fast alle Gemüsesorten, Früchte, Fleisch, Fisch und Pilze können getrocknet werden. Bei diesem Einmachvorgang wird den Lebensmitteln die Feuchtigkeit vollständig entzogen.

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Jedes Produkt kann eine große Vielfalt enthalten Mikroben, aber nicht alle können sich entwickeln, auch wenn die Temperatur für ihre Entwicklung günstig ist.

Somit sind in Fleisch oder Fisch fast keine enthalten Säuren. In solch einer neutralen Umgebung, vielfältig Bakterien. Schaffen Sie noch günstigere Bedingungen für Bakterien Eiweißstoffe, die sowohl reich an Fleisch als auch an Fisch sind. Es sind Bakterien, die durch die Freisetzung verschiedener Zersetzungsprodukte den Verderb von Fleisch- und Fischprodukten unter Bildung eines fauligen Geruchs verursachen.

Diese Bakterien wirken jedoch beispielsweise nicht auf Früchte und Beeren, die merklich säurehaltig sind. Der Verderb von Obst- und Gemüseprodukten wird hauptsächlich durch verursacht Schimmel Und Hefe, die sich im sauren Milieu leicht entwickeln können und für die Ernährung von größter Bedeutung sind Sahara, die die wichtigsten sind Bestandteil Obst pflanzliche Produkte.

Schimmel Und Hefe Sie sterben bereits beim normalen Kochen innerhalb relativ kurzer Zeit ab. Bakterien sind auch in der Lage, sich hitzebeständig auszubilden Streitigkeiten. Daher Fleisch und Dosenfisch Es muss sterilisiert und auf Temperaturen weit über dem Siedepunkt von Wasser erhitzt werden. Das Gleiche gilt für die meisten Gemüsesorten mit geringem natürlichen Säuregehalt.

Um die Temperatur auf über 100 °C zu erhöhen, muss es in einem speziellen Gerät unter Dampfdruck erhitzt werden. Solche Geräte, sogenannte Autoklaven, werden in der Konservenindustrie eingesetzt. Für die Konservenherstellung zu Hause steht diese Methode nicht jedem zur Verfügung. Gläser mit hausgemachten Konserven werden erhitzt, indem man sie in gewöhnlichen Töpfen oder ähnlichen Behältern sterilisiert, die nur oben mit Deckeln abgedeckt sind, d. h. bei normalem Atmosphärendruck. Unter diesen Bedingungen kocht das Wasser, egal wie stark wir es erhitzen, bei (100°C) und nicht höher, und in den Konservendosen liegt die Temperatur sogar um mehrere Grad niedriger.

Bei einer solchen Erhitzung kann es leicht zerstört werden Schimmel Und Hefe, die nicht hitzebeständig sind Disput. Aber für Bakterien und ihnen Disput Es würde viele Stunden des Kochens erfordern, und selbst wenn die gewünschte Zerstörung erreicht wäre, würden die Produkte selbst ihre Nährwerte verlieren oder sogar ganz ungenießbar werden.

! Sie können auch anderes Gemüse verwenden, jedoch mit der obligatorischen Zugabe der erforderlichen Menge Essig, Molkerei oder andere Lebensmittelsäure. Dabei entstehen Konserven mit leichtem Säuregehalt, die jedoch in kochendem Wasser sterilisiert werden können.

Aus dem oben Gesagten ist klar, dass Fleisch und Fisch nicht mit den Geräten, die uns zur Verfügung stehen, d. h. mit gewöhnlichen, zu Hause haltbar gemacht werden können Gläser mit Blechdeckeln, Verschließmaschinen und Pfannen zum Sterilisieren von Konserven in kochendem Wasser.

Leider ist es auch nicht möglich, zur Sterilisation Schnellkochtöpfe zu verwenden, d. h. Töpfe mit hermetisch verschlossenen Deckeln, in denen ein Druck über dem Atmosphärendruck erzeugt werden kann und somit die Temperatur über (100 °C) erhöht werden kann. Solche Schnellkochtöpfe eignen sich sehr gut zum schnellen Kochen von Speisen, einschließlich Fleisch, bei erhöhten Temperaturen. Aber die Herstellung von Konserven ist komplizierter.

Manchmal fragen sie, warum es eigentlich so viele Bedenken gibt Dosenfleisch, schließlich leiden wir nicht unter frischem oder gefrorenem Fleisch, manchmal nicht ganz frisch, sondern einfach nur gekocht oder frittiert? Ist da ein Unterschied?

Es gibt einen signifikanten Unterschied. IN Frischfleisch Natürlich können Sie auch finden Millionen von Bakterien, auch schädliche. Aber beim Kochen, Braten, Schmoren, sie alle sterben. Wir essen gekocht Fleischgerichte unmittelbar nach ihrer Vorbereitung oder in den kommenden Stunden, wenn neue einfach noch keine Zeit haben, sich darin zu entwickeln Bakterien von diesen Disput das blieb unzerstört.

In einem hermetisch verschlossenen Glas mit Dosenfleisch es ist fast nichts mehr übrig Luftsauerstoff, d.h. geschaffen, wie man sagt, anaerobe Bedingungen. Unter diesen Bedingungen können fast alle Sporen, die für den normalen Fleischverderb verantwortlich sind, sowie andere keimen und neue Generationen hervorbringen. anaerobe Arten, für die die normale Luftumgebung nicht sehr günstig ist. Und in anaerobe Umgebung, Ohne Luft Diese Bakterien entwickeln sich nicht nur gut, sondern einige von ihnen (und gerade unter anaeroben Bedingungen) scheiden für den Körper schädliche und sogar giftige Stoffe aus – Giftstoffe, d.h. Gifte.

Solche gefährlichen Bakterien sind unter Menschen berüchtigt Botulinus, Hervorhebung des Stärksten von allen bekannten Giftstoffe.

Das kleinste Partikel eines solchen Toxins kann im menschlichen Verdauungstrakt zum Tod führen.

All dies gilt in vollem Umfang auch für die Eigenproduktion sogenannter natürlicher Dosenpilze, also Konserven ohne Essigzusatz. Es ist bekannt, dass Pilze in der Regel tragen Reste von Land wo sie aufgewachsen sind. Diese subtilen Sand- oder Erdspuren sind nicht immer leicht zu erkennen und werden daher nicht immer ausgewaschen. Sie sind nämlich im Boden recht weit verbreitet Botulinusbakterien.

Beim Kochen von Pilzen zum Verzehr frisch all diese Bakterien sterben, und wenn Spuren davon zufällig irgendwo landen Toxin Da es auch durch Hitze zerstört wird, sind frisch zubereitete Pilze diesbezüglich unbedenklich (es sei denn natürlich, die Pilze selbst waren von Natur aus nicht giftig). Solche gekochten Pilze können in eingelegter Form, also durch Übergießen mit Essig, haltbar gemacht werden.

! Aber natürlich (oder manchmal in Öl frittiert) Pilze aus der Dose kann zu Vergiftungen führen.