Hähnchen muss, wie jedes verderbliche Produkt, unmittelbar nach der Herstellung sofort gekühlt werden. Ausgenommene Schlachtkörper sollten nach dem Waschen einer Behandlung unterzogen werden Kühlung, denn es ist die Kälte, die die führende Position einnimmt, wenn es darum geht, die natürlichen Eigenschaften von Hühnchen (und vielen anderen Lebensmitteln) zu bewahren und gleichzeitig die Haltbarkeit zu verlängern.

In Industrie- und Gewerbebetrieben z HühnerlagerÜber einen bestimmten Zeitraum hinweg kommen mehrere Methoden zum Einsatz:

• Kühlung von Geflügelfleisch;
• Einfrieren von Geflügelfleisch;
• Hähnchen einfrieren;
• Langzeitlagerung in Gefrierschränken.

Unabhängig davon, welche dieser Methoden verwendet wird, ist die Anwesenheit erforderlich spezielle Kühlgeräte. GMBH " Promcholod-Riwne» erbringt Dienstleistungen für Entwurf, Installation sowie Wartung und Reparatur professioneller Kühlgeräte, bestimmt für den Einsatz in gewerblichen und industriellen Umgebungen. Sie können auch eine bereits funktionierende Kühleinheit und ein Kühlsystem verbessern - LLC " Promcholod-Riwne» bietet eine breite Palette an Komponenten, automatischen Steuerungssystemen, Reglern und Frequenzumrichtern.

Kühltechnik und Lagerungsregeln für Hühner

Um Hähnchen abzukühlen, um seine Haltbarkeit zu verlängern, können Sie eine von drei Methoden anwenden:

• Luftkühlung. Bei dieser Methode wird Luft als Kühlmittel verwendet. Auf diese Weise abgekühlte, ausgenommene Schlachtkörper schrumpfen zwangsläufig, das heißt, sie verlieren an Gewicht. Dies geschieht aufgrund einer verringerten Luftfeuchtigkeit Hühnerfleisch.
• Kontaktkühlung. Zur Kühlung wird sehr kaltes Wasser oder eine Mischung davon mit Eis verwendet. Die Temperatur des Kühlmediums sollte 2°C betragen. Das ist das meiste schneller Weg Kühlung von Hühnerkadavern.
• Kombinierte Kühlung. Diese Methode kombiniert die beiden oben beschriebenen Methoden: Das Huhn wird zunächst mit Eiswasser gekühlt und dann kalter Luft mit einer Temperatur von –3 °C ausgesetzt.

Nach dem Abkühlen muss Hühnerfleisch sein im Kühlschrank aufbewahren. Die relative Luftfeuchtigkeit darin sollte 80-85 % betragen. Die Haltbarkeitsdauer hängt direkt von der Lagertemperatur ab – bis zu 5 Tage bei einer Temperatur von 0–2 °C, und Sie können die Haltbarkeitsdauer auf 13 Tage verlängern, wenn Sie die Temperatur möglichst nahe an den Nullpunkt senken und bei dieser Temperatur halten das selbe Level.

Einfrierregeln und Langzeitlagerung Hühnerfleisch

Lagern Sie Hühnerkadaverüber einen längeren Zeitraum ist es möglich, wenn man sie vorher unter strikter Einhaltung einfriert Einfrierregeln und Temperaturregime . Die am häufigsten verwendete Technologie ist das Einfrieren von Hühnerfleisch unmittelbar nach dem Abkühlen. Dies ist auf den langen Transport und die Notwendigkeit von Nahrungsreservoirs zurückzuführen. Als Kühlmedium zum Einfrieren von Hähnchen kann Niedertemperaturluft oder Kühlmittel verwendet werden. Unabhängig von der Gefriermethode können Sie auf ein hochwertiges Kühlgerät nicht verzichten.

Bei Verwendung von Luft zum Einfrieren Im Kühlfach muss eine Temperatur von –18 °C und darunter aufrechterhalten werden, und die Gefrierzeit hängt nicht nur von der eingestellten Temperatur, sondern auch vom Gewicht des Vogels ab. Sobald die Temperatur im tiefen Muskelgewebe des Huhns −8 °C erreicht, kann der Gefriervorgang als abgeschlossen betrachtet werden. Für die weitere Lagerung von gefrorenem Hähnchenfleisch sollte die Temperatur im Kühlraum –12 °C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85–95 % nicht überschreiten.

Zählt nützliches Produkt. Aber leider verschlechtert es sich bei Raumtemperatur schnell. In diesem Fall sollten Sie die Regeln für die Aufbewahrung kennen. Der Artikel informiert darüber, wie Sie sicherstellen können, dass gefrorenes Hähnchenfleisch richtig gegart wird und dennoch alle seine wohltuenden Eigenschaften behält.

Was sind die wichtigsten Möglichkeiten, ein Produkt zu Hause aufzubewahren?

Wie Sie wissen, ist Hühnerfleisch ein diätetisches Lebensmittel. Es enthält leicht verdauliches Eiweiß und eine beträchtliche Menge wichtiger Mikroelemente. Darüber hinaus hilft eine Substanz wie Carnosin, die Zellen des menschlichen Körpers zu verjüngen und Muskelgewebe wiederherzustellen.

Es gibt zwei Möglichkeiten, Hühnerfleisch aufzubewahren. In den oberen Fächern des Kühlschranks kann es eingefroren oder gekühlt werden.

Aber bevor Sie dies tun, müssen Sie kaufen Qualitätsprodukt. Darauf wird im nächsten Abschnitt des Artikels ausführlicher eingegangen.

Wie wählt man das richtige Geflügelfleisch aus?

Um bei der Auswahl von gefrorenem Hähnchen keinen Fehler zu machen, sollten Sie beim Kauf einige Regeln beachten.

• Überprüfen Sie das Produkt. Ein unberührter Vogelkadaver sollte keine Druckstellen oder Kratzer aufweisen. Achten Sie auf das Aussehen der Haut des gefrorenen Hähnchens. Es sollte trocken, dünn und weiß sein.
• Sie sollten das Produkt durch Anfassen ausprobieren. Die Karkasse sollte nicht rutschig oder klebrig sein. Wenn ja, dann ist es veraltet.
• Das Drücken auf den Hühnerkadaver sollte keine Dellen hinterlassen. Diese Eigenschaft weist darauf hin, dass das Produkt verdorben ist.
• Versuchen Sie, das Huhn zu pürieren. Wenn sich gräulicher Schleim bildet, sollten Sie auf den Kauf verzichten.
• Sie sollten kein Produkt kaufen, das mit Eis bedeckt ist. Dies deutet darauf hin, dass es mehrmals gefroren und gewässert wurde. Die Qualität eines solchen gefrorenen Hähnchens wird sehr schlecht sein.
• Die Verpackung von Geflügelfleisch muss versiegelt sein und darf keine Feuchtigkeit und Luft durchlassen.

Wenn Sie zwischen gefrorenem und gekühltem Hähnchen wählen können, wählen Sie die zweite Option. Bei dieser Art von Produkten ist es sehr schwierig, Spuren von Abgestandenheit zu verbergen.

Was kostet gefrorenes Hähnchen?

Die Kosten für ein gefrorenes Produkt sind viel niedriger als für ein gekühltes. Bei der Betrachtung von Angeboten im Internet ist zu beachten, dass der Preis für gefrorenes Hähnchen pro Kilogramm je nach Menge des gekauften Produkts variiert. Einige Verkäufer bieten Geflügel im Großhandel ab 80 Rubel an.

Es ist erwähnenswert, dass Sie nicht auf den Preis, sondern auf die Qualität des Produkts achten müssen, da diese sich negativ auf Ihre Gesundheit auswirken kann.

Für gekühltes Geflügelfleisch beginnt der Preis bei 140 Rubel pro Kilogramm.

Was für ein Huhn?

IN Gefrierschrank Das Fleisch dieses Vogels kann über einen längeren Zeitraum, maximal ein Jahr, aufbewahrt werden. Dafür ist es jedoch notwendig, dass die konstante Temperatur im Kühlgerät 19-26 Grad unter Null erreicht.

Bei einer Temperatur von -15 °C sind gefrorenes Hühnerfleisch und Halbfertigprodukte daraus etwa 6 Monate haltbar.

Bei einer Kühltemperatur von -10 °C ist das Produkt fünf Monate haltbar.

Hähnchenkadaver verderben etwa zwei Monate lang nicht, wenn sie bei einer Temperatur von -7 Grad gelagert werden.

Bevor Sie Geflügelfleisch in den Gefrierschrank legen, sollten Sie einige Regeln beachten:

• Das Hähnchen muss vor dem Einfrieren nicht gewaschen werden;
• Lebensmittelbeutel oder -behälter, in denen das Produkt aufbewahrt wird, müssen luftdicht sein;
• Fleisch, das etwa zwei Tage im obersten Fach des Kühlschranks lag, kann nicht eingefroren werden; Sie sollten dies auch nicht tun, wenn das Huhn länger als 4 Stunden bei Zimmertemperatur war.

Welche Möglichkeiten gibt es, rohes Geflügel haltbar zu machen?

Es gibt mehrere Tipps, die dabei helfen, Hähnchen frisch zu halten, ohne es einzufrieren.

Sie können also Eisstücke verwenden. Sie müssen so auf dem Produkt platziert werden, dass sie es vollständig abdecken. Dank dieser Methode kann Fleisch zwei Tage lang gelagert werden.

Wenn Sie das Huhn außerdem in ein mit Essig getränktes Handtuch legen, bleibt es eine ganze Woche lang frisch.

Wenn Sie das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, ist es etwa fünf Tage haltbar.

Ein guter Helfer in dieser Situation ist eine Marinade, die immer Salz und Pfeffer enthält. Sie müssen Hühnchen hineinlegen. Dadurch verlängert sich die Lebensdauer des Produkts um einige Tage.

Wie lange ist gekochtes Geflügelfleisch haltbar? verschiedene Wege?

Die Haltbarkeit solcher Produkte ist sehr kurz. Sie können nicht eingefroren werden.

Gekochtes Hähnchen verdirbt bei Raumtemperatur nach ein paar Stunden. Ein solches Produkt ist in einem Kühlgerät nur zwei Tage haltbar. Aber bei geschmortes Hähnchen Die Haltbarkeit beträgt fünf Tage.

Habe frittiert und Räucherfleisch Die Lagerzeit ist ungefähr gleich. Es dauert etwa zwei Tage.

Hühnchen sollte in kleinen Stücken eingefroren werden und nicht ganzer Kadaver. Im letzteren Fall wird das Auftauen schwierig. Dieses Produkt muss am selben Tag und am besten innerhalb weniger Stunden verzehrt werden.

Welche Methoden und Geheimnisse gibt es beim Garen von Geflügel?

Um Hühnchen richtig zu servieren, muss es richtig aufgetaut werden. Dazu sollten Sie das Fleisch abends zunächst auf die obersten Regale des Kühlschranks legen. Bei einer anderen Methode müssen Sie das Fleisch hineinlegen kaltes Wasser für mehrere Stunden oder legen Sie es in die Mikrowelle, nachdem Sie es in Folie eingewickelt haben. Dabei muss die Karkasse von Zeit zu Zeit gewendet werden, um ein gleichmäßiges Auftauen zu gewährleisten. Danach können Sie es wie geplant kochen.

Also zu tun Hühnerbrühe, können Sie gefrorenes Fleisch sofort in Wasser eintauchen. Lediglich beim Kochen muss der Schaum mit einem Schaumlöffel entfernt werden. Dann Salz hinzufügen. Sobald das Fleisch gar ist, sollten Sie es herausnehmen und die restlichen Zutaten hinzufügen.

Alternativ können Sie das Hähnchen auch im Ofen backen. Dazu benötigen Sie ein Backblech mit hohem Rand. Antihaftbeschichtetes Kochgeschirr funktioniert sehr gut. Dann wird das Fleisch nicht trocken. Das Hühnerfleisch wird mit Gewürzen bestreut; Sie können auch eine vorbereitete Soße verwenden. In diesem Fall müssen Sie es nicht waschen. Nach Abschluss der Verfahren wird das Fleisch in den Ofen geschickt. Die Garzeit beträgt etwa 40 Minuten.

Geflügelfleisch hat als proteinreiches Lebensmittel einen festen Platz in unserem Leben. Und das ist nicht verwunderlich, denn es ist günstig und für den Verbraucher leicht erhältlich. Tatsächlich ist die Geflügelzucht in Russland derzeit der am schnellsten wachsende Zweig der Landwirtschaft.

In jedem Lebensmittelgeschäft gibt es eine große Auswahl an Hühnerprodukten: ganze Hähnchenkadaver, halbe Schlachtkörper, einzelne Keulen, Flügel, Brüste und sogar Suppenhühner. Fleisch kann eingefroren oder gekühlt werden. Kurzum: Produkte für jeden Geschmack.

Wie können Sie aus dieser Vielfalt das Produkt auswählen, das sowohl zu Ihnen als auch zu Ihrem Magen passt? Sind all diese „Horrorgeschichten“ über moderne Masthühner wahr, die uns Angst machen?

Befassen wir uns zunächst mit der Temperatur. Welches Produkt ist besser, gefroren oder gekühlt? Es ist logisch anzunehmen, dass es gekühlt ist. Gekühltes Fleisch ist auf jeden Fall frischer als gefrorenes Fleisch. Und diese beiden Arten von Produkten sind miteinander verbunden.

Alles, was an einem Arbeitstag nicht in Form eines gekühlten Produkts verkauft wurde, kann am nächsten Tag durch die Bemühungen der Filialmitarbeiter zu einem gefrorenen Produkt werden. Denn bei frostigem, mit einer Eiskruste überzogenem Fleisch ist es schwer zu erkennen und zu erkennen, ob es frisch gefroren war oder ob es erst nach Auftreten von Bräunungserscheinungen gefroren wurde.

Ein weiterer Nachteil beim Kauf eines Tiefkühlprodukts ist der Kauf von Wasser zum Preis von Hühnchen. Jeder hat wahrscheinlich schon einmal die interessanten Formen gefrorener Hähnchenkadaver gesehen. Sie sehen aus wie ein Rugbyball. Aber Hühnchen gibt es nicht in einer so stromlinienförmigen Form! Das bedeutet, dass eine bestimmte Menge Wasser hineingepumpt wurde (entweder in die Verpackung oder direkt in die Karkasse selbst).

Wenn die Hohlräume der Karkasse und der Verpackung einfach mit Wasser gefüllt werden, ist das beleidigend, aber nicht gesundheitsgefährdend. Aber häufiger verbergen Hersteller ihre Täuschung geschickter und gefährlicher für den Verbraucher. Dem Fleisch werden auf verschiedene Weise spezielle Stoffe zugesetzt, die Wasser anziehen. Wasser sammelt sich zwischen den Muskelfasern und unter der Haut des Broilers. Beim Kochen eines solchen Produkts können Sie feststellen, dass das Fleisch zu wässrig und locker wird und die Haut des Huhns mit großen Blasen einer unbekannten Flüssigkeit bedeckt wird.

Über die Hersteller

Lassen Sie uns nun herausfinden, welcher Hersteller besser zu bevorzugen ist. Erstens natürlich im Inland. Und das dient nicht nur unserer Unterstützung Landwirtschaft. Auch das ist einfache Logik. Unsere Betriebe unterscheiden sich in der Regel von ausländischen Vertretern durch ihre Armut und haben daher kein Geld für teure Hormone für den schnellen und übermäßigen Muskelaufbau bei Geflügel. Ja, unsere „Vögel“ sind kleiner und schlanker, aber natürlicher.

Unter den einheimischen Produzenten wiederum sollten lokale Produzenten bevorzugt werden, d.h. diejenigen Unternehmen, die in unmittelbarer Nähe zu Ihrem Standort ansässig sind. In diesem Fall die Kaufwahrscheinlichkeit Frischfleisch nimmt deutlich zu.

Welcher Teil des Schlachtkörpers oder das ganze Huhn gekauft werden soll, bleibt der Hausfrau überlassen. Beachten wir nur, dass der nützlichste Teil des Huhns die Brust ist. Weil es die maximale Menge an Protein enthält und minimale Menge fett An zweiter Stelle stehen Beine und an dritter Stelle Flügel.

Über das Relevanteste

Lassen Sie uns noch ein paar Worte zu den Injektionen und Impfungen sagen. Broiler werden überhaupt nicht gestochen. Alle Impfungen erfolgen in Form von Aerosolen, die die Hühner inhalieren oder in Form eines Getränks, d. h. Der Impfstoff wird mit Futter und Wasser gemischt. Dementsprechend ist in einem solchen Impfstoff nichts Giftiges enthalten, sonst würde das Eintagshuhn einfach sterben.

Eine andere Sache ist es, wenn manchmal Kadaver von Legehennen auf dem Markt verkauft werden. Sie werden normalerweise als Suppenhühner für eine würzige Brühe angeboten. Solche Hühner haben viele Injektionen in verschiedene Teile ihres Körpers erhalten. Und die dortigen Impfstoffe sind keineswegs sicher; die meisten werden aus giftigen Ölen unter Zusatz von Quecksilber und Antibiotika hergestellt. Und es wäre durchaus sinnvoll, auf das Kochen von aromatischer Brühe mit Quecksilberdämpfen und dem Geschmack von Antibiotika zu verzichten.

Natürlich kann man beim Kauf von Masthühnern auch nicht ganz sicher sein, dass das Fleisch keine Antibiotika enthält. Ja, Hühner werden damit nicht gestochen, sondern gefüttert. Dennoch ist diese Option für den Verbraucher weniger gefährlich, weil Bei oraler Verabreichung eines Antibiotikums wird der größte Teil davon in der Leber zerstört und gelangt nicht in der gleichen Konzentration in das Muskelgewebe wie bei intramuskulärer Verabreichung.

Aus dem gleichen Grund kaufen Hühnerleber höchst unerwünscht.

Abschließend möchte ich anmerken. Bevor Sie Geflügelfleisch kaufen, schauen Sie sich die Verpackung (falls vorhanden) sorgfältig an. Manchmal, insbesondere bei Tiefkühlprodukten in der Zusammensetzung (neben dem Geflügelfleisch selbst), kann man viele interessante Dinge lesen, die nicht dort sein sollten.

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GOST 31962-2013

ZWISCHENSTAATLICHER STANDARD

Hühnerfleisch (Hühnerkadaver, Hühner, Broiler-Hühner und deren Teile)

Technische Bedingungen

Hühnerfleisch (Hühnerkadaver, Masthühner und deren Teile). Spezifikationen

MKS 67.120.20

Datum der Einführung: 01.07.2014

Vorwort

Die Ziele, Grundprinzipien und das grundlegende Verfahren für die Durchführung von Arbeiten zur zwischenstaatlichen Normung sind in GOST 1.0-92 „Zwischenstaatliches Normungssystem. Grundbestimmungen“ und GOST 1.2-2009 „Zwischenstaatliches Normungssystem. Zwischenstaatliche Normen, Regeln und Empfehlungen für die zwischenstaatliche Normung“ festgelegt. Regeln für Entwicklung, Annahme, Anwendung, Erneuerung und Löschung“

Standardinformationen

1 ENTWICKELT von der staatlichen wissenschaftlichen Einrichtung Allrussisches Forschungsinstitut für Geflügelverarbeitungsindustrie der Russischen Akademie der Agrarwissenschaften (GNU VNIIPP Rosselkhozakademii)

2 EINGEFÜHRT vom Bundesamt für Technische Regulierung und Metrologie (TK 116)

3 ANGENOMMEN vom Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (Protokoll vom 7. Juni 2013 N 43)

Für die Annahme stimmten:

Kurzname des Landes gemäß MK (ISO 3166) 004-97		Kurzname des nationalen Normungsgremiums
Kasachstan		Gosstandart der Republik Kasachstan
Kirgisistan		Kirgisischer Standard
Russland		Rosstandart
Tadschikistan		Tadschikischer Standard

4 Mit Beschluss der Bundesagentur für technische Regulierung und Metrologie vom 29. Juli 2013 N 453-st wurde die zwischenstaatliche Norm GOST 31962-2013 als nationale Norm in Kraft gesetzt Russische Föderation ab 1. Juli 2014

5 ZUM ERSTEN MAL VORGESTELLT

6. Ausgabe mit Änderung (IUS 1-2016)

Informationen über Änderungen dieser Norm werden im jährlichen Informationsindex „National Standards“ veröffentlicht, und der Text der Änderungen und Ergänzungen wird im monatlichen Informationsindex „National Standards“ veröffentlicht. Im Falle einer Überarbeitung (Ersetzung) oder Aufhebung dieser Norm wird die entsprechende Mitteilung im monatlichen Informationsindex „Nationale Normen“ veröffentlicht. Relevante Informationen, Mitteilungen und Texte werden im öffentlichen Informationssystem veröffentlicht – auf der Informationsseite des Bundesamtes für technische Regulierung und Messwesen im Internet.

1 Einsatzbereich

1 Einsatzbereich

Diese Norm gilt für Hühnerfleisch – Hühnerkadaver, Hühner, Masthühner und deren Teile (im Folgenden als Hühnerfleisch bezeichnet), die für den Verkauf und die Herstellung von Lebensmitteln bestimmt sind.

Die Norm gilt nicht für Hühnerfleisch mit Zusatzzutaten, einschließlich Wasser.

Anforderungen an die Produktsicherheit sind in 4.2.8, an die Qualität – in 4.2.1-4.2.7 und an die Kennzeichnung – in 4.4 festgelegt.

2 Normative Verweise

Diese Norm verwendet normative Verweise auf die folgenden Normen:

GOST 8.579-2002 Staatliches System zur Gewährleistung der Einheitlichkeit der Messungen. Anforderungen an die Menge verpackter Güter in Verpackungen jeglicher Art während deren Herstellung, Verpackung, Verkauf und Import

GOST ISO 7218-2011 Mikrobiologie von Lebensmitteln und Tierfutter. Allgemeine Anforderungen und Empfehlungen für mikrobiologische Studien

GOST 7702.2.0-95 Geflügelfleisch, Innereien und Geflügelhalbfabrikate. Probenahmemethoden und Vorbereitung für mikrobiologische Untersuchungen

GOST 7702.2.1-95 Geflügelfleisch, Innereien und halbfertige Geflügelfleischprodukte. Methode zur Bestimmung der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen

GOST 10354-82 Polyethylenfolie. Technische Bedingungen

GOST 13513-86 Wellpappkartons für Fleisch und Milchprodukte. Technische Bedingungen

GOST 14192-96 Kennzeichnung der Ladung

GOST 15846-2002 Produkte, die in den Hohen Norden und entsprechende Gebiete versandt werden. Verpackung, Etikettierung, Transport und Lagerung

GOST 18292-85 Landwirtschaftliches Schlachtgeflügel. Technische Bedingungen

GOST 23042-86 Fleisch und Fleischprodukte. Methoden zur Fettbestimmung

GOST 25011-81 Fleisch und Fleischprodukte. Methoden zur Proteinbestimmung

GOST 25336-82 Laborglaswaren und -ausrüstung. Typen, Hauptparameter und Größen

GOST 25951-83 Polyethylen-Schrumpffolie. Technische Bedingungen

GOST 26927-86 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Methoden zur Bestimmung von Quecksilber

GOST 26929-94 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Probenvorbereitung Mineralisierung zur Bestimmung des Gehalts an toxischen Elementen

GOST 26930-86 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Methode zur Bestimmung von Arsen

GOST 26932-86 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Methoden zur Lead-Bestimmung

GOST 26933-86 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Methoden zur Bestimmung von Cadmium

GOST 28825-90 Geflügelfleisch. Annahme

GOST 30178-96 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Atomabsorptionsmethode zur Bestimmung toxischer Elemente

GOST 30538-97 Lebensmittel. Methodik zur Bestimmung toxischer Elemente mithilfe der Atomemissionsmethode

GOST 31467-2012 Geflügelfleisch, Innereien und halbfertige Geflügelfleischprodukte. Methoden zur Probenahme und Vorbereitung für die Prüfung

GOST 31468-2012 Geflügelfleisch, Innereien und halbfertige Geflügelfleischprodukte. Salmonellen-Bestimmungsmethode

GOST 31470-2012 Geflügelfleisch, Innereien und Geflügelhalbfabrikate. Methoden der organoleptischen und physikalisch-chemischen Forschung

GOST 31628-2012 Lebensmittelprodukte und Lebensmittelrohstoffe. Stripping-Voltammetrie-Methode zur Bestimmung der Massenkonzentration von Arsen

GOST 31903-2012 Lebensmittelprodukte. Express-Methode zur Bestimmung von Antibiotika

GOST 31930-2012 Gefrorenes Geflügelfleisch. Methoden zur Bestimmung technologisch zugesetzter Feuchtigkeit

Hinweis – Bei der Verwendung dieser Norm empfiehlt es sich, die Gültigkeit der Referenznormen im öffentlichen Informationssystem zu überprüfen – auf der offiziellen Website des Bundesamtes für technische Regulierung und Metrologie im Internet oder anhand des jährlichen Informationsindex „Nationale Normen“ , das ab dem 1. Januar des laufenden Jahres veröffentlicht wurde, und zu Ausgaben des monatlichen Informationsindex „National Standards“ für das laufende Jahr. Wenn der Referenzstandard ersetzt (geändert) wird, sollten Sie sich bei der Verwendung dieses Standards an dem ersetzenden (geänderten) Standard orientieren. Wird die Bezugsnorm ersatzlos gestrichen, so findet die Bestimmung, in der auf sie verwiesen wird, in dem Teil Anwendung, der diese Verweisung nicht berührt.

3 Klassifizierung

3.1 Hühnerfleisch wird in Form von ganzen Schlachtkörpern und deren Teilen (außer bei Hühnern) hergestellt: halbe Schlachtkörper, Vorder- und Hinterviertel, Brüste, Keulen, Flügel, Unterschenkel und Schenkel.

3.2 Abhängig von der Temperatur in der Dicke der Muskeln wird Hühnerfleisch nach seinem thermischen Zustand unterteilt:

- gekühlt, unmittelbar nach der Schlachtung des Geflügels bei einer Temperatur von nicht mehr als 25 °C gewonnen;

- gekühlt bei einer Temperatur von minus 2°C bis einschließlich plus 4°C;

- gefroren bei einer Temperatur von nicht mehr als minus 12 °C;

- tiefgefroren bei einer Temperatur von nicht mehr als minus 18 °C.

3.3 Hähnchenschlachtkörper und Masthühner werden je nach Fettgehalt und Verarbeitungsqualität in 1. und 2. Klasse eingeteilt.

4 Technische Anforderungen

4.1 Hühnerfleisch muss den Anforderungen dieser Norm entsprechen und entsprechend hergestellt werden technologische Anweisungen für die Herstellung von Geflügelfleisch unter Einhaltung der im Hoheitsgebiet des Staates, der die Norm übernommen hat, geltenden Hygiene- und Veterinärnormen und -vorschriften.

4.2 Eigenschaften

4.2.1 Schlachtkörper und Teile davon müssen folgende Mindestanforderungen erfüllen:

- gut entwässert und sauber sein;

nicht haben:

- Fremdeinschlüsse (z. B. Glas, Gummi, Metall);

- Fremdgerüche;

- fäkale Kontamination;

- sichtbare Blutgerinnsel;

- Reste des Darms und der Kloake, Luftröhre, Speiseröhre, reife Fortpflanzungsorgane;

- Kälteverbrennungen, Flecken von verschütteter Galle.

4.2.2 Hühnerkadaver werden entkernt und entkernt mit einem Satz Innereien und Hälsen freigegeben.

Ausgenommen – Kadaver, bei denen alle inneren Organe entfernt wurden, der Kopf (zwischen dem zweiten und dritten Halswirbel), der Hals (ohne Haut) auf Höhe der Schultergelenke, die Beine bis zum Fußwurzelgelenk oder darunter, aber nicht mehr als 20 mm.

Es ist erlaubt, ausgenommene Schlachtkörper mit Lunge und Nieren freizugeben.

Ausgenommene Schlachtkörper mit einem Satz Innereien und einem Hals – ausgenommene Schlachtkörper, in deren Hohlraum ein Satz verarbeiteter Innereien (Leber, Herz, Muskelmagen) und ein Hals eingelegt werden, verpackt in einer Polymerfolie, die für den Kontakt mit Ähnlichem zugelassen ist Lebensmittel.

4.2.3 Hühnerschlachtkörper (mit Ausnahme von Hühnerschlachtkörpern) werden je nach Fettgehalt und Verarbeitungsqualität gemäß den in Tabelle 1 angegebenen Anforderungen in die 1. und 2. Klasse eingeteilt.


Tabelle 1

Indikatorname	Eigenschaften von Schlachtkörpern
					Broiler-Hühner
	1. Klasse		2. Klasse		1. Klasse	2. Klasse
Fettigkeit (Zustand der Muskulatur und Vorhandensein subkutaner Fettdepots) – Untergrenze	Die Muskulatur ist gut entwickelt. Die Brustform ist rund. Der Kiel des Brustbeins ist nicht hervorstehend. Ablagerungen von Unterhautfett auf der Brust, am Bauch und in Form eines durchgehenden Streifens auf dem Rücken		Die Muskulatur wird zufriedenstellend entwickelt. Die Brustform ist kantig. Der Kiel des Brustbeins fällt hervor. Leichte Ablagerungen von Unterhautfett im Unterbauch und im Rücken. Bei recht zufriedenstellend entwickelten Muskeln ist das Fehlen von Fettdepots zulässig	Die Muskulatur wird zufriedenstellend entwickelt. Der Brustbeinkiel steht hervor; die Brustmuskeln bilden mit dem Brustbeinkiel einen Winkel ohne Vertiefungen. Im unteren Rücken- und Bauchbereich gibt es kaum oder keine subkutanen Fettdepots	Die Muskulatur ist gut entwickelt. Die Brustform ist rund. Der Kiel des Brustbeins ist nicht hervorstehend. Unterhautfettablagerungen im Unterbauch sind unbedeutend	Die Muskulatur wird zufriedenstellend entwickelt. Die Brustmuskeln bilden mit dem Brustbeinkiel einen Winkel ohne Vertiefungen. Ein leichter Vorsprung des Brustbeins und das Fehlen von Unterhautfett sind zulässig
	Charakteristisch für frisches Fleisch dieser Geflügelart
Muskelgewebe	Blassrosa bis rosa
	Hellgelb mit oder ohne rosa Farbton
subkutanes und inneres Fett	Blassgelb oder gelb
Tiefe der Federentfernung	Das Vorhandensein von Stümpfen und haarähnlichen Federn ist nicht zulässig
						Einzelne Stümpfe sind erlaubt, spärlich über die Oberfläche des Schlachtkörpers verteilt.
Hautzustand	Die Haut ist sauber, ohne Risse, Kratzer, Flecken, Abschürfungen oder Druckstellen
	Zulässig sind einzelne Kratzer oder leichte Abschürfungen und nicht mehr als zwei Hautrisse von jeweils bis zu 10 mm Länge auf der gesamten Oberfläche des Schlachtkörpers, mit Ausnahme des Brustbereichs, leichte Abschuppung der Epidermis, Beulen an der Carina des Brustbeins im Stadium der leichten Hautverdickung punktuelle Blutungen			Eine geringe Anzahl von Abschürfungen, Kratzern, nicht mehr als drei Hautrisse mit einer Länge von jeweils bis zu 20 mm, Abschuppungen der Epidermis der Haut, die die Präsentation des Kadavers nicht beeinträchtigen, Markierungen auf der Carina des Brustbeins im milden Stadium Hautverdichtung, punktuelle Blutungen sind erlaubt	Erlaubt sind einzelne Kratzer oder leichte Abschürfungen und nicht mehr als zwei Hautrisse von jeweils bis zu 10 mm Länge auf der gesamten Oberfläche des Schlachtkörpers, mit Ausnahme des Brustbereichs, leichte Abschuppung der Epidermis, Beulen an der Karina des Brustbeins im Stadium leichter Hautverdickung, punktuelle Blutungen	Eine geringe Anzahl von Abschürfungen, Kratzern, nicht mehr als drei Hautrisse mit einer Länge von jeweils bis zu 20 mm, Abschuppungen der Epidermis der Haut, die die Präsentation des Kadavers nicht beeinträchtigen, Markierungen auf der Carina des Brustbeins im milden Stadium Hautverdichtung, punktuelle Blutungen sind erlaubt
Zustand des Skelettsystems	Das Skelettsystem ist frei von Brüchen und Verformungen.
	Der Kiel des Brustbeins ist verknöchert			Der Kiel des Brustbeins ist knorpelig und leicht biegsam
				Eine leichte Krümmung des Brustbeinkiels ist zulässig		Eine leichte Krümmung des Brustbeinkiels ist zulässig

4.2.4 Schlachtkörper, die hinsichtlich des Fettgehalts die Anforderungen der 1. Klasse und hinsichtlich der Verarbeitungsqualität die Anforderungen der 2. Klasse erfüllen, werden als 2. Klasse eingestuft.

4.2.5 Der Massenanteil der beim Auftauen von Hühnerfleisch freigesetzten Feuchtigkeit sollte 4 % nicht überschreiten.

4.2.6 Schlachtkörper dürfen nicht verkauft werden, sondern werden nur zur industriellen Verarbeitung zur Lebensmittelproduktion verschickt:

- Hühner;

- Hühner und Masthühner, die die Verarbeitungsqualitätsanforderungen der 2. Klasse nicht erfüllen;

- schlecht geblutet;

- mit blauen Flecken;

- wenn ausgeprägte Namine vorhanden sind, die entfernt werden müssen;

- mit Kratzern auf der Rückseite;

- bei Frakturen des Schienbeins und der Flügel, bei freiliegenden Knochen;

- mit Krümmungen des Rückens und des Brustbeins;

- bei Kälteverbrennungen;

- dunkle Pigmentierung haben;

- mehr als einmal eingefroren.

4.2.7 Schlachtkörperteile werden aus Schlachtkörpern (außer Hühnerschlachtkörpern) hergestellt, die den Anforderungen dieser Norm entsprechen.

4.2.8 Mikrobiologische Indikatoren von Hühnerfleisch sollten die Standards nicht überschreiten, die durch Rechtsakte festgelegt sind, die auf dem Territorium des Staates gelten, der den Standard übernommen hat.

4.3 Anforderungen an Rohstoffe

4.3.1 Zur Herstellung von Hühnerfleisch muss Nutzgeflügel verwendet werden – Hühner, Hühner, Masthühner gemäß GOST 18292, dessen Schlachtung in Betrieben erfolgt, die gemäß den geltenden Normen der Veterinär- und Hygienegesetzgebung tätig sind das Territorium des Staates, der den Standard übernommen hat.

4.4 Markierung

4.4.1 Die Kennzeichnung muss klar sein, Kennzeichnungsmittel dürfen die Qualität von Hähnchenfleisch nicht beeinträchtigen und müssen aus Materialien hergestellt sein, die für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen sind und den Anforderungen entsprechen.

Es ist nicht gestattet, Schlachtkörper mit Elektrobrand zu kennzeichnen.

4.4.2 Kennzeichnung von Verbraucherverpackungen

Jede Verbraucherverpackung ist gekennzeichnet mit:

- Produktname;

- Nettogewicht;

- Herstellungsdatum und Verpackungsdatum;

- Verfallsdatum;

- Lagerbedingungen;

- Name, Standort des Herstellers (juristische Adresse, einschließlich Land);

- Nährwert;

- Vielfalt;

- thermischer Zustand;

- Markenzeichen des Herstellers (falls vorhanden);

- Barcode-Identifikationscode (falls verfügbar);

- Bezeichnung dieser Norm;

- Informationen zur Konformitätsbestätigung.

Information über Nährwert 100 g Produkt sind im Anhang A angegeben.

4.4.3 Kennzeichnung von Transportbehältern – gemäß GOST 14192, mit Anbringung von Manipulationszeichen: „Von Feuchtigkeit fernhalten“, „Temperaturbegrenzung“.

Nach Absprache mit dem Verbraucher ist es zulässig, keine Markierungen auf Mehrwegbehältern anzubringen, die Produkte enthalten, die für den lokalen Verkauf bestimmt sind.

4.4.4 Jede Einheit des Transportbehälters mit Hühnerfleisch wird durch Stempel, Schablone, Aufkleben eines Etiketts oder auf andere Weise mit Angaben zum Produkt gemäß 4.4.2 gekennzeichnet. Jeder Transportbehältereinheit kann zusätzlich ein Einlegeblatt mit ähnlichen Markierungen beiliegen.

4.4.5 Kennzeichnung von Hühnerfleisch, das in den Hohen Norden und in entsprechende Gebiete versandt wird – gemäß GOST 15846.

4.4.6 Die Art der Geflügelschlachtung (z. B. koscher, halal) wird auf Wunsch des Verbrauchers angegeben.

4.5 Verpackung

4.5.1 Verbraucher- und Transportbehälter, Verpackungsmaterialien und Befestigungsmittel müssen den Anforderungen und Dokumenten entsprechen, nach denen sie hergestellt werden, die Sicherheit, Qualität und Unbedenklichkeit von Hühnerfleisch während des Transports und der Lagerung während der gesamten Haltbarkeitsdauer gewährleisten und auch sein Der Kontakt mit Lebensmitteln ist zulässig.

4.5.2 Zum Verkauf bestimmtes Hühnerfleisch wird in Verbraucherverpackungen verpackt abgegeben.

IN Verbraucherverpackung kann entweder eine oder mehrere Einheiten von Schlachtkörperteilen enthalten, bei Schlachtkörpern nur eine.

Gruppenverpackungen bestehend aus unverpackten Produkteinheiten zum Verkauf im System sind zulässig Gastronomie und industrielle Verarbeitung.

4.5.3 Als Verbraucherverpackung und Sammelverpackung werden verwendet:

- Beutel aus Polymermaterialien mit oder ohne Verwendung von Substraten, anschließendes Verschließen des Beutelhalses mit Klebeband oder Befestigen mit einer Büroklammer;

- Schalen aus Polymermaterialien, anschließend in Polymerfolie gemäß GOST 10354 verpackt und durch Heißsiegeln versiegelt;

- Schrumpffolie gemäß GOST 25951 mit oder ohne Verwendung von Substraten;

- Polymerfolie nach GOST 10354.

4.5.4 Hühnerfleisch in Verbraucherbehältern und Gruppenverpackungen wird in Transportbehältern verpackt – Kartons aus Wellpappe gemäß GOST 13513 oder Polymer.

4.5.5 Jeder Transportbehälter ist mit Hühnerfleisch gleicher Bezeichnung, gleicher Güteklasse, gleichem Herstellungsdatum und gleichen thermischen Zustands sowie einer Verpackungsart bepackt.

4.5.6 Es ist erlaubt, andere Arten von Verbraucher- oder Transportbehältern, Befestigungsmitteln und Verpackungsmaterialien zu verwenden, die für den Kontakt mit ähnlichen Lebensmitteln zugelassen sind, um die Sicherheit und Qualität von Hühnerfleisch während des Transports und der Lagerung während der gesamten Haltbarkeitsdauer zu gewährleisten.

4.5.7 Verpackung von Hühnerfleisch, das in den hohen Norden und in entsprechende Gebiete versandt wird – gemäß GOST 15846.

4.5.8 Das Nettogewicht des Produkts in einer Verbraucherverpackungseinheit muss unter Berücksichtigung zulässiger Abweichungen dem in der Produktkennzeichnung im Verbraucherbehälter angegebenen Nenngewicht entsprechen.

Die Grenzen der zulässigen negativen Abweichungen und des Nettogewichts einer Verpackungseinheit vom Nennwert entsprechen GOST 8.579.

5 Annahmeregeln

Akzeptanzregeln und Stichprobengröße – gemäß GOST 28825.

Das Verfahren und die Häufigkeit der Überwachung physikalisch-chemischer und mikrobiologischer Parameter, des Gehalts an toxischen Elementen (Quecksilber, Arsen, Cadmium, Blei), Pestiziden und Antibiotika werden vom Produkthersteller festgelegt.

6 Kontrollmethoden

6.1 Vorbereitung von Proben zur Bestimmung toxischer Elemente – gemäß GOST 26929.

6.2 Probenvorbereitung mikrobiologische Analyse- gemäß GOST 7702.2.0, GOST 31467.

6.3 Allgemeine Anforderungen an die mikrobiologische Kontrolle – gemäß GOST ISO 7218.

6.4 Bestimmung organoleptischer Indikatoren, Temperatur von Hühnerfleisch und Nettogewicht einer Verpackungseinheit – gemäß GOST 31470.

6.5 Bestimmung chemischer Indikatoren:

Massenanteil an Protein - gemäß GOST 25011;

Massenanteil an Fett - gemäß GOST 23042.

6.6 Bestimmung des Massenanteils der technologisch hinzugefügten Feuchtigkeit, die beim Auftauen von Hühnerfleisch freigesetzt wird – gemäß GOST 31930.

6.7 Methoden zur Überwachung mikrobiologischer Indikatoren – gemäß GOST 7702.2.1, GOST 31468

6.8 Bestimmung des Gehalts an toxischen Elementen – gemäß GOST 30178, GOST 30538:

Quecksilber – gemäß GOST 26927;

Arsen – gemäß GOST 26930; GOST 31628;

Blei – gemäß GOST 26932;

Cadmium - gemäß GOST 26933.

6.9 Definition von Antibiotika – gemäß GOST 31903 oder den im Hoheitsgebiet des Staates, der den Standard übernommen hat, geltenden Regulierungsdokumenten.

6.10 Definition von Pestiziden – gemäß den im Hoheitsgebiet des Staates gültigen Dokumenten, der die Norm übernommen hat.

6.11 Bestimmung von Dioxinen – gemäß den im Hoheitsgebiet des Staates gültigen Dokumenten, der die Norm übernommen hat.

7 Transport und Lagerung

7.1 Der Transport von Hähnchenfleisch erfolgt mit allen Transportarten gemäß den für diese Transportart geltenden Regeln für die Beförderung verderblicher Güter und unter Einhaltung der Hygieneanforderungen.

Gekühltes Hühnerfleisch kann nicht transportiert oder gelagert werden.

7.2 Transport von Hühnerfleisch in den Hohen Norden und entsprechende Gebiete – gemäß GOST 15846.

7.3 Die Haltbarkeitsdauer und Lagerbedingungen werden vom Hersteller festgelegt. Die empfohlene Haltbarkeitsdauer für Hühnerfleisch ist in Anhang B angegeben.

Anhang A (als Referenz). Informationen (Referenz) Informationen zum Nähr- und Energiewert von Hühnerfleisch pro 100 g Produkt

Anhang A
(informativ)

A.1 Informationen (Referenz-)Informationen über Lebensmittel und Energiewert Hühnerfleisch pro 100 g Produkt sind in den Tabellen A.1-A.3 angegeben.


Tabelle A.1 – Informationen (Referenz-)Informationen zum Nähr- und Energiewert von 100 g Schlachtkörper

Name der Kadaver	Protein, g, nicht weniger	Fett, einschließlich inneres Fett, g, nicht mehr
Hühnerkadaver 1. Klasse
Hühnerkadaver 2. Klasse
Schlachtkörper von Masthühnern, 1. Klasse
Kadaver von Masthühnern, 2. Klasse

Tabelle A.2 – Informationen (Referenz) Informationen zum Nähr- und Energiewert von Teilen von Broiler-Hühnerschlachtkörpern pro 100 g Produkt

Bezeichnung von Teilen von Broiler-Hühnerschlachtkörpern	Protein, g, nicht weniger	Fett, g, nicht mehr	Energiewert von 100 g Produkt, kcal
halber Kadaver
Vorderes Viertel
Hinteres Viertel
Brust
Schinken
Flügel
Schienbein

Tabelle A.3 – Informationen (Referenz) Informationen zum Nähr- und Energiewert von Teilen von Hühnerschlachtkörpern pro 100 g Produkt

Bezeichnung von Teilen von Hühnerkadavern	Protein, g, nicht weniger	Fett, g, nicht mehr	Energiewert von 100 g Produkt, kcal
halber Kadaver
Vorderes Viertel
Hinteres Viertel
Brust
Schinken
Flügel
Schienbein

B.1 Empfohlene Haltbarkeitsdauer von gekühltem Hühnerfleisch bei einer Lufttemperatur in der Kühlkammer von minus 2 °C bis einschließlich plus 2 °C: Schlachtkörper – nicht mehr als 5 Tage, Schlachtkörperteile – nicht mehr als 2 Tage ab dem Datum Produktions.

B.2 Empfohlene Haltbarkeit von gefrorenem Hühnerfleisch ab Herstellungsdatum bei Lufttemperatur in der Kühlkammer, wobei die Aufrechterhaltung der Temperatur in der Dicke des Produkts gewährleistet ist:

- nicht höher als minus 12°C - Schlachtkörper in Verbraucherverpackungen - nicht länger als 8 Monate, in Gruppenverpackungen - nicht länger als 4 Monate; Teile von Schlachtkörpern - nicht länger als 1 Monat;

- nicht höher als minus 18°C ​​– Schlachtkörper in Verbraucherverpackung – nicht länger als 12 Monate, in Gruppenverpackung – nicht länger als 8 Monate; Teile von Schlachtkörpern - nicht länger als 3 Monate;

- nicht höher als minus 25°C - Schlachtkörper in Verbraucherverpackung - nicht länger als 14 Monate, in Gruppenverpackung - nicht länger als 11 Monate.

UDC 637.54:006.354

MKS 67.120.20

Schlüsselwörter: Hühnerfleisch, technische Bedingungen, Sicherheitsindikatoren, Qualität, Verpackung, Kennzeichnung, Annahmeregeln, Kontrollmethoden, Transport, Lagerung, ausgenommener Schlachtkörper

Elektronischer Dokumententext
erstellt von Kodeks JSC und überprüft gegen:
offizielle Veröffentlichung
M.: Standartinform, 2016

Die Auswirkung des Einfrierens auf die Eigenschaften von Fleisch. Beim Einfrieren von Geflügelfleisch verändern sich seine Eigenschaften merklich: Die Farbe der Schlachtkörperoberfläche verändert sich, die Geschmackseigenschaften, Verluste beim Garen von Fleisch nehmen zu. Bereits beim Auftauen wird durch Schädigung des Muskelgewebes Fleischsaft aus Geflügelfleisch freigesetzt. Physikalisch-chemische Untersuchungen von Fleisch zeigen, dass das Einfrieren, die Lagerung und das anschließende Auftauen zu einer teilweisen Schädigung der Muskelfasern und irreversiblen Veränderungen der Muskelproteine ​​führen.
Muskelfasern werden durch Eiskristalle geschädigt, die beim Gefrieren von Wasser im Faserzwischenraum entstehen und diese mit scharfen Kanten auseinanderreißen oder zwischen benachbarten Eiskristallen, also mechanisch, zerdrücken. Die Größe der gebildeten Eiskristalle wird durch die Gefriergeschwindigkeit des Fleisches bestimmt: Beim langsamen Einfrieren bilden sich große Eiskristalle und die Schädigung der Muskelfasern beim Einfrieren ist tiefer als beim schnellen Einfrieren, wenn sich kleine Eiskristalle bilden.
Nach dem Einfrieren und anschließenden Auftauen werden die Muskelenzyme im Fleisch spürbar aktiviert. Die Aktivität der Cytochromoxidase steigt um ein Vielfaches. Der Anstieg der Aktivität von Muskelenzymen als Folge der Zellzerstörung beim Einfrieren von Fleisch ist so charakteristisch, dass der Wert der Cytochromoxidase-Aktivität genau bestimmen kann, ob das Fleisch zuvor gefroren war oder nicht.
Die Gefriergeschwindigkeit wird durch die Eigenschaften, die Temperatur und die Bewegungsgeschwindigkeit des Kühlmittels (die Menge der Wärmeübertragung) sowie die linearen Abmessungen der Karkasse bestimmt. Je niedriger die Gefriertemperatur, desto höher ist die Bewegungsgeschwindigkeit des Kühlmittels und je kleiner die Größe des Schlachtkörpers, desto höher ist die Gefriergeschwindigkeit. Daher ist eine niedrige Gefriertemperatur eine der wichtigsten und zwingenden Bedingungen für ein schnelles Gefrieren und die Bildung kleiner Eiskristalle. Bei der Lagerung von Fleisch bei einer höheren Temperatur ist jedoch das Wachstum großer Kristalle möglich, während die Anzahl kleiner Kristalle abnimmt und es zu einer Eisrekristallisation kommt. Daher ist es wichtig, Fleisch nicht nur bei niedriger Temperatur einzufrieren, sondern es auch bei niedriger Temperatur zu lagern, um auch nur einen kurzfristigen Temperaturanstieg zu vermeiden.
Auch die Geschwindigkeit des Gefrierens von Fleisch, oder genauer gesagt die Art der Eiskristallbildung, hat einen erheblichen Einfluss auf die Denaturierungsänderungen in den Muskelproteinen von Fleisch. Beim langsamen Gefrieren bilden sich Eiskristalle im Zwischenfaserraum.
Während sie wachsen, diffundiert Wasser aus den Muskelfasern, das für die Eisbildung aufgewendet wird, und die Salzkonzentration in der intrazellulären Flüssigkeit der Muskelfasern steigt so stark an, dass es zu Denaturierungsveränderungen der Proteine ​​kommt. Dieser Vorgang ist irreversibel, da die Denaturierung von Proteinen mit deren Gerinnungsumwandlungen einhergeht. Wenn sich größere Eiskristalle bilden große Menge Wasser geht in ihre Bildung ein, bzw. die Salzkonzentration ist höher, was zu tieferen Proteinumwandlungen führt.
Beim schnellen Gefrieren bilden sich kleine Eiskristalle nicht nur im Faserzwischenraum, sondern auch im Inneren der Muskelfasern. Gleichzeitig steigt die Salzkonzentration in der intrazellulären Flüssigkeit nicht wesentlich an.
Die Farbveränderung der Schlachtkörperoberfläche hängt auch von der Art der Kristallbildung ab. Große Kristalle, die sich beim langsamen Gefrieren bilden, lassen Licht durch, das durch die Haut und die Unterhautschicht gelangt und von dunklem Muskelgewebe absorbiert wird, wodurch der gesamte Kadaver dunkler wird. Kleine Eiskristalle, die beim schnellen Gefrieren entstehen, reflektieren den größten Teil des auf den Kadaver fallenden Lichts, weshalb das dunkle Muskelgewebe nicht sichtbar ist und die Oberfläche des Kadavers eine helle, matte Farbe aufweist. Wenn Geflügel in einem flüssigen Kühlmittel bei sehr niedriger Temperatur superschnell eingefroren wird, nimmt die Oberfläche eine weiß-cremefarbene Farbe an, die sich deutlich von der natürlichen Farbe der Schlachtkörperoberfläche unterscheidet. Bei einer durchschnittlichen Gefriergeschwindigkeit, beispielsweise an Luft mit einer Temperatur von -20 °C, wird die Farbe der Oberfläche gefrorener Schlachtkörper beigebraun, manchmal mit einem dunkelroten Farbton, insbesondere beim Einfrieren großer Vögel. Beim schnellen Einfrieren von Schlachtkörpern an der Luft bei einer Temperatur von -35 °C und einer Luftzirkulationsgeschwindigkeit von 3 m/s bleibt die Farbe der Schlachtkörperoberfläche nahezu natürlich.
Das Ausmaß der Proteinveränderungen, die durch das Einfrieren von Fleisch verursacht werden, hängt von seinem Zustand ab. Fleisch, das im Zustand der Totenstarre (4 Stunden nach der Schlachtung) eingefroren wurde, gibt beim Auftauen eine größere Menge Fleischsaft ab als Fleisch, das im Dampfzustand (15 Minuten nach der Schlachtung) oder nach Abklingen der Totenstarre (24 Stunden nach der Schlachtung) eingefroren wurde. . . Beim Einfrieren von Fleisch im Zustand der Totenstarre gefriert aufgrund der geringen Wasserbindungskapazität dieses Fleisches eine größere Menge Wasser und dadurch entsteht eine höhere Konzentration an Salzen in der intrazellulären Flüssigkeit, was zu einer tieferen Denaturierung führt Veränderungen in Proteinen.
Die Menge an Fleischsaft, die beim Auftauen gefrorener Schlachtkörper ausfließt, wird durch die Tiefe der Schäden bestimmt, die in den Muskelfasern beim Einfrieren und Lagern entstanden sind, und hängt nicht weniger von der Wassermenge ab, die bei der Verarbeitung des Vogels, insbesondere beim Abkühlen, aufgenommen wird durch Eintauchen in Wasser. Die Verluste durch das Gefrieren selbst betragen ca. 1–3 % (abhängig von den Verarbeitungsbedingungen), und Verluste aufgrund der Wasseraufnahme während der Tauchkühlung können 10 % oder mehr erreichen. Im Durchschnitt liegen die Verluste beim Auftauen von Geflügel, das durch Eintauchen in Wasser gekühlt wurde, bei Hühnern bei 7,8 %, bei Enten bei 4,6 % und bei Truthähnen bei 3,8 %.
Der Verlust von Fleischsaft beim Auftauen beeinflusst die Veränderung der Geschmackseigenschaften von Fleisch. Gekühltes Fleisch gilt im Vergleich zu Eis als aromatischer, schmackhafter und vor allem zarter und saftiger. Gefrorenes Fleisch wird viel häufiger als zäh, trocken und geschmacklos bewertet. Besonders deutlich werden die Geschmackseigenschaften von in der Totenstarre eingefrorenem Fleisch beeinträchtigt.
Fleisch an der Luft einfrieren. Fast das gesamte gefrorene Geflügelfleisch wird luftgefroren. Das Einfrieren in Kühlflüssigkeiten, zum Beispiel Ethylenglykol, Calciumchloridlösung, Freon, hat positive Aspekte (deutlich höhere Wärmeübertragung vom Fleisch auf das Kühlmittel, wechselseitige Wärmeübertragung im gesamten Schlachtkörpervolumen von der Oberfläche und vom Innenhohlraum usw.). , dementsprechend viel schnelleres Einfrieren, was eine hochwertige Konservierung von Frischfleisch gewährleistet), wird aber aufgrund der Komplexität der technischen Ausführung (im Vergleich zum Einfrieren an der Luft) hauptsächlich in experimentellen oder experimentellen Arbeiten eingesetzt.
Das Einfrieren an der Luft erfolgt in Gefrierschränken, Tunneln und Kammern mit erzwungener Luftzirkulation mit einer Geschwindigkeit von 0,5–5 m/s und in Kammern mit natürlicher Luftzirkulation mit einer Geschwindigkeit von bis zu 0,3 m/s.
Aus technologischer Sicht ist das Einfrieren in Gefrierschränken, in Tunneln und Kammern mit forcierter Luftzirkulation vorzuziehen. Gleichzeitig erhöhen sich der Wärmeübergangskoeffizient und die Gefriergeschwindigkeit des Vogels.
In Gefriereinheiten und Tunneln mit Zwangsumlauf wird unverpacktes Geflügel schneller eingefroren. In den Tunneln werden die Vögel auf Dingsbums (Wagen) verladen und dort auf Regalen platziert. Die Dauer des Einfrierens gekühlter Hühner-, Küken-, Masthühner-, Enten- und Entenküken im Gefrierschrank und in den Tunneln beträgt 2,5 bis 4 Stunden. Dies gewährleistet eine hohe Qualität des gefrorenen Geflügels.
Allerdings in industrielle Bedingungen Unverpacktes Geflügel wird selten eingefroren. Gekühltes oder gekühltes Geflügel wird in Kartons verpackt und zum Einfrieren geschickt. Im letzteren Fall verschlechtern sich die Wärmeaustauschbedingungen merklich, was zu einer Verlängerung der Gefrierdauer führt, der Aufwand für Handarbeit beim Verpacken von Geflügel wird jedoch etwas reduziert. Darüber hinaus sind die Arbeitsbedingungen beim Verpacken von gekühltem oder gekühltem Geflügel besser als beim Verpacken von gefrorenem Geflügel: Es lässt sich formen, dichter und gleichmäßiger in Kartons platzieren und der Prozess wird bei einer positiven Temperatur durchgeführt.
In den Kühlkammern werden Kisten schachbrettartig auf Holzlatten oder auf einer Palette gestapelt und Holzklötze dazwischen gelegt. Zwischen den Stapeln sind freie Abstände von mindestens 100 mm und zwischen Stapel und Kammerwand von mindestens 300 mm einzuhalten. Solche Kisten mit Geflügel werden auch in Tunneln platziert, wenn für den Transport keine Karren oder ein Förderband vorhanden sind.
Zum Einfrieren kann gedämpftes, gekühltes oder gekühltes Geflügel geliefert werden (abhängig von der im Unternehmen eingesetzten Technologie). Wenn es keine Bedingungen für das Einfrieren von Geflügel in Wasser gibt, ist es besser, es im gedämpften Zustand einzufrieren. Bei niedrigen Gefriertemperaturen (nicht höher als -23 °C) und forcierter Luftzirkulation behält gefrorenes Fleisch die gute Wasserbindungsfähigkeit, Zartheit und Saftigkeit von Frischfleisch. Das Einfrieren von kaltem Fleisch, wenn sich das Fleisch möglicherweise noch in der Totenstarre befindet, sollte nach Möglichkeit vermieden werden. Es ist besser, das Fleisch einem zweistufigen Einfrieren zu unterziehen, d. h. im ersten Schritt den Schlachtkörper auf 0 °C abzukühlen und im zweiten Schritt einzufrieren.
Beim Einfrieren von in Polymerfolie (oder daraus hergestellten Beuteln) verpacktem Fleisch erhöht sich die Einfrierdauer aufgrund der Verschlechterung der Wärmeaustauschbedingungen geringfügig, Verluste beim Einfrieren werden jedoch vollständig eliminiert. Beim Einfrieren von auf einer Waage abgewogenem Fleisch und dem Einbringen eines Etiketts mit Angabe des Schlachtkörpergewichts in den Beutel erfolgt die gesamte nachfolgende Abrechnung entsprechend den Etiketten, was praktisch und wirtschaftlich ist.
Die Dauer des Einfrierens von Geflügelfleisch (die Temperatur in der Dicke des Brustmuskels sollte 8 °C nicht überschreiten) hängt von der Temperatur des zum Einfrieren erhaltenen Fleisches, den Gefrierbedingungen, der Beladung der Kühlbehälter usw. ab Das Einfrieren von in Holzkisten verpacktem Geflügel (ohne Verpackung in Folie) erfolgt: in Kammern mit natürlicher Luftzirkulation beim Einfrieren von Hühnern, Küken, Masthühnern - 40-49 Stunden, Enten und Entenküken - 44-48 Stunden, Truthähne und Gänse - 70- 72 Stunden, in Kammern mit Zwangsluftzirkulation beim Einfrieren von Hühnern, Küken, Masthühnern – 20–22 Stunden, Enten und Entenküken – 20–30 Stunden, Truthähne und Gänse – 38–41 Stunden. Die Dauer des Einfrierens in Kisten mit verpacktem Geflügel im Film ist 5-10 % länger.
Nach dem Einfrieren des in Kisten verpackten Geflügels wird es in den Lagerraum für gefrorenes Fleisch gebracht, wo die Kisten im Abstand von 100 mm gestapelt werden. Bodenkisten oder Paletten werden auf Holzlatten oder Paletten platziert. Lattenroste werden normalerweise nicht zwischen Schubladen gelegt. Kistenstapel sollten 300 mm von den Wänden entfernt sein. Entlang der Kammer bleibt in der Mitte ein Durchgang von 1,2 bis 1,5 m Breite bzw. 2,5 m Breite übrig, wenn das Be- und Entladen der Kisten mechanisiert ist.
Geflügel, das unverpackt und in Plastikfolie oder in einem Beutel eingefroren ist, wird, wenn es in Einzelverpackungen eingefroren wurde, in Kartons verpackt.