Sauerkraut: Rezept nach sowjetischen Maßstäben. Technologische Anleitung zur Herstellung von Produkten „gesalzenes und eingelegtes Gemüse“ Eigenschaften nach GOST Sauerkraut

1. TYPEN

2. TECHNISCHE ANFORDERUNGEN

3. ANNAHMEREGELN

4. TESTMETHODEN

5. VERPACKUNG, KENNZEICHNUNG, TRANSPORT UND LAGERUNG

ANHANG 1 (obligatorisch). OKP-CODES

ANHANG 2 (als Referenz). Nähr- und Energiewert von 100 g Sauerkraut

Vorwort

1 Einsatzbereich

2 Normative Verweise

3 Begriffe und Definitionen

4 Klassifizierung

5 Technische Anforderungen

6 Annahmeregeln

7 Analysemethoden

Sauerkraut. Lieferung, Abnahme, Lagerung.

Sauerkraut. Waschen. Reinigung. Inspektion.

Sauerkraut. Aktenvernichter. Schneiden.

Sauerkraut. Vorbereitung der Rohstoffe.

Sauerkraut. Fermentationstechnologie.

Sauerkraut. Arten der Ehe.

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Sauerkraut. Aktenvernichter. Schneiden.

Sauerkraut. Vorbereitung der Rohstoffe.

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Sauerkraut. Arten der Ehe.

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ANHANG 2 (als Referenz). Nähr- und Energiewert von 100 g Sauerkraut

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Es gibt viele Rezepte für die Herstellung von Sauerkraut. Die erforderlichen Bestandteile darin sind jedoch Karotten und Salz.

Zum Einlegen nehmen Sie Kohlköpfe der neuesten Sorten, dicht. Sie werden weiß geschält und in ein Fass gegeben. Der Boden des Fasses ist mit Kohlblättern ausgekleidet, die Oberseite auch. Legen Sie eine Serviette, einen Kreis und ein Gewicht auf den Kohl und füllen Sie ihn dann mit 4 % Salzlake (400 Gramm Salz pro Eimer Wasser). Die Pflege während des Fermentationsprozesses ist die gleiche wie bei gehacktem oder geraspeltem Kohl.

Kohlköpfe - 10 kg.

Sole:

Wasser - 8 l.

Salz - 320 g.

Ganze Kohlköpfe und Kohlhälften können auch zusammen mit gehacktem (raspeliertem) Kohl und Karotten gesalzen werden. Sie machen es so:

Karotten zum gehackten Kohl geben und mit Salz vermahlen.

Legen Sie es in einer Schicht von 30 Zentimetern in ein vorbereitetes Fass.

Dann wird eine Reihe ganzer Kohlköpfe oder Kohlhälften aufgelegt.

Darauf wird gehackter Kohl usw. gelegt. Decken Sie die Oberseite mit einem Kohlblatt, einer Serviette und einem Kreis ab und legen Sie eine Ladung hinein. Die Fermentationsbedingungen sind die gleichen wie für gehackten Kohl. Erfordert das Durchstechen mit Stöcken.

Zubereiteter Kohl - 10 kg. Karotten – 300 g. Salz – 230 g.

*Schneiden Sie den Kohl von den weißen, festsitzenden Köpfen und entfernen Sie die Stängel.

Gut durchkneten, das Wasser abtropfen lassen und reihenweise in eine Wanne geben, mit Salz vermischt mit Anis oder Dillsamen bestreuen und mit einem Holzhammer einstechen.

Viele Leute belegen es gerne mit Karotten-, Apfel- oder Preiselbeerscheiben.

Nachdem Sie so eine volle Wanne aufgestellt haben, bohren Sie mit einem Stock bis zum Boden der Wanne mehrere Löcher in den Kohl, damit der unangenehme Geruch ungehindert entweichen kann. Dies wird zwei Wochen lang wiederholt. Anschließend wird ein Kreis aufgestellt und ziemlich schwer hineingelegt Druck darauf.

Gehackter Kohl ohne Stiele wird mit Salz und Kreuzkümmel vermischt.

Der Boden der Wanne ist bestreut Roggenmehl und in Scheiben schneiden Roggenbrot für Sauerteig. In diesen Kohl werden ganze kleine Kohlköpfe gelegt, mit gehacktem Kohl bestreut und dann Sauerkohl genannt.

*Beizen -

Das erste Anzeichen einer begonnenen Gärung ist das Auftreten von Gasblasen und Schaum auf der Oberfläche der Sole, die entfernt werden müssen. Manche Hausfrauen unterschätzen unnötigerweise eine einfache Technik, die zu Verbesserungen führt Geschmacksqualitäten Kohl

Bei der Gärung von Kohl entstehen Gase angenehmer Geruch, was sich negativ auf den Geschmack des fertigen Kohls auswirkt.

Um dies zu beseitigen, müssen Sie den Kohl alle ein bis zwei Tage an mehreren Stellen mit glatten, spitzen Stäbchen bis zum Boden durchstechen. Das Einstechen wird fünf bis sechs Mal wiederholt, bis das unangenehm riechende Gas nicht mehr aus den Löchern austritt.

Nach dem Absetzen des Kohls (um 20–30 Zentimeter) ist es notwendig, den Last- und Druckkreis zu entfernen, die oberste Schicht der ganzen Blätter und die Schicht des gebräunten Kohls zu entfernen. Die Druckbelastung muss mit einer heißen Sodalösung und die Serviette gewaschen werden – zuerst in Wasser und dann in einer gesättigten Kochsalzlösung. Die Serviette auswringen und die Oberfläche des Sauerkrauts bedecken. Die Kanten sind im Inneren des Laufs verstaut.

Dann wird ein sauberer Kreis und eine kleinere Last angelegt. Die Füllmenge sollte so bemessen sein, dass die Sole bis zum Rand des Druckkreises reicht. So wird Kohl gelagert.

Wenn nach zwei bis drei Tagen keine Salzlake auf dem Kohl erscheint, muss die Beladung erhöht oder das Fass mit Salzlake aufgefüllt werden.

Die beste Temperatur für die Fermentationszeit ist Raumtemperatur, für die Winterlagerung - von 5 °C bis Null. Sauerkraut Als verzehrfertig gilt es, wenn die Milchsäuregärung abgeschlossen ist.

Am Ende der Gärung nimmt es eine helle, bernsteingelbe Farbe an, hat einen angenehmen Geruch und einen säuerlichen Geschmack.

Ein bitterer Geschmack weist auf einen abnormalen Fermentationsprozess oder eine schlechte Vorbereitung des Kohls zum Einlegen hin (schlechte Reinigung, zurückbleibende grüne Blätter). Der unangenehme Geruch von fertigem Kohl weist darauf hin, dass er während der Gärung schlecht gepflegt wurde (das Gas wurde nicht entfernt). Das fertige Sauerkraut sollte ausreichend Salzlake enthalten, die eine trübe gelbe Farbe und einen angenehm säuerlich-salzigen Geschmack hat. Je nach Temperatur ist der Kohl in 15–20 Tagen fertig.

GOST 3858-73
Gruppe H52

ZWISCHENSTAATLICHER STANDARD

SAUERKRAUT

Technische Bedingungen

Sauerkraut. Spezifikationen

OKP 91 6712

Datum der Einführung: 01.07.1975

INFORMATIONEN

1. ENTWICKELT UND EINGEFÜHRT von der Zentralunion
ENTWICKLER
V.P.Maslennikov, I.D.Barchuk, V.P.Smirnov, M.P.Ostapov

2. GENEHMIGT UND IN KRAFT getreten durch Beschluss des Staatlichen Normenausschusses des Ministerrats der UdSSR vom 20. Dezember 1973 N 2726

3. STATT GOST 3858-54

4. REFERENZ REGULATIVE UND TECHNISCHE DOKUMENTE

	Artikelnummer
GOST 1721-85
GOST 1722-85
GOST 1724-85
GOST 5717-91
GOST 8756.1-79
GOST 8756.18-70
GOST 10354-82
GOST 10444.1-84
GOST 10444.2-94
GOST 10444.7-86
GOST 10444.8-88
GOST 10444.9-88
GOST 10444.12-88
GOST 10444.15-94
GOST 12231-66
GOST 13799-81
GOST 13830-97
GOST 13908-68
GOST 17594-81
GOST 19215-73
GOST 19360-74
GOST 20450-75
GOST 21133-87
GOST 25555.0-82
GOST 26186-84
GOST 26668-85
GOST 26669-85
GOST 26670-91
GOST 27572-87
GOST 27853-88

5. Die Gültigkeitsdauer wurde gemäß Protokoll Nr. 4-93 des Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (IUS 4-94) aufgehoben.

6. AUSGABE mit Änderungen Nr. 1, 2, genehmigt im März 1985, Februar 1990 (IUS 6-85, 5-90)

Diese Norm gilt für frisch zubereitetes Sauerkraut Weißkohl unter Zusatz von Speisesalz, Gewürzen und Gewürzen, einer Milchsäuregärung unterzogen und für den Einzelhandel bestimmt, für das Netzwerk Gastronomie sowie für die industrielle Verarbeitung (zur Herstellung von provenzalischem Kohl, Konserven, Tiefkühlgerichten und Beilagen).

1.1. Je nach Zubereitungsart wird Sauerkraut in folgende Sorten eingeteilt:
zerkleinert;
gehackt;
Kohl mit Geschnetzeltem;
Kohl mit gehacktem;
ganzer Kohl.
(Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 1).

1.2. Abhängig von den Qualitätsindikatoren wird Sauerkraut in die erste und zweite Klasse eingeteilt.
OKP-Codes sind in Anhang 1 aufgeführt.

2.1. Sauerkraut muss gemäß den Anforderungen dieser Norm nach technologischen Anweisungen und Rezepten unter Einhaltung der in der vorgeschriebenen Weise genehmigten Hygienevorschriften zubereitet werden.

2.2. Zur Herstellung von Sauerkraut werden folgende Roh- und Hilfsstoffe verwendet:
frischer Weißkohl der Sorten Zwischensaison, Mittelspäte und Spätreife gemäß GOST 1724;
gemahlenes Speisesalz nicht niedriger als erste Klasse gemäß GOST 13830*;
_______________
* Auf dem Territorium der Russischen Föderation gilt GOST R 51574-2000.
frische Speisekarotten nach GOST 1721;
frische Äpfel mit später Reife gemäß GOST 27572;
frische Preiselbeeren nach GOST 20450;
frische Preiselbeeren nach GOST 19215;
frische Tafelrüben nach GOST 1722;
Paprika nach GOST 13908;
Marinierte Pilze;
Kümmel;
Pastinake;
Lorbeerblatt nach GOST 17594 und andere Gewürze und Gewürze, die den Geschmack und das Aroma von Sauerkraut verbessern.
Rohstoffe, deren Restmenge an Pestiziden und Nitratgehalt die vom Gesundheitsministerium der UdSSR genehmigten Höchstwerte und Standards überschreiten, dürfen nicht verarbeitet werden.
(Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 1, 2).

2.3. Hinsichtlich der organoleptischen Indikatoren muss Sauerkraut die in Tabelle 1 aufgeführten Anforderungen erfüllen.

Tabelle 1

Indikatorname	Merkmale der Sorte und Norm
	Erste
Aussehen	Gleichmäßig in Streifen mit einer Breite von höchstens 5 mm oder in Scheiben geschnitten und in Partikel unterschiedlicher Form mit einer größten Abmessung von höchstens 12 mm geschnitten, ohne große Stümpfe und Blattstücke oder in Form ganzer Kohlköpfe oder ihrer Hälften . Kohlköpfe oder Kohlhälften sind elastisch und behalten ihre Form, haben jedoch einen abgeschnittenen Stumpf.
	Gemüse- und Obst- und Gemüsebestandteile, Gewürze werden gleichmäßig im Sauerkraut verteilt. Karotten, Rüben, Pastinaken und Meerrettich werden gehackt und in 3-5 mm breite Streifen oder in Kreise mit einer Dicke von nicht mehr als 3 mm und einem Durchmesser von 40 mm geschnitten. Paprika, in 3-5 mm breite Streifen geschnitten.
	Frische Äpfel, ganze Früchte, Fruchthälften oder Fruchtteile
Konsistenz	Saftig, dicht, knusprig	Saftig, mäßig dicht und mäßig knusprig
	Aromatisch, charakteristisch für Sauerkraut. Im Kräuterkohl ist das Aroma der zugesetzten Gewürze deutlich zu spüren. Der Saft hat einen Kohlgeschmack
	Säuerlich-salzig, angenehm, ohne Bitterkeit	Stärker ausgeprägter säuerlich-salziger Geschmack
	Der Geschmack des Saftes ist schärfer als der Geschmack von Sauerkraut ohne Saft
	Helles Stroh mit gelblicher Tönung Gewürzter Kohl kann je nach Farbe der hinzugefügten Kräuter und Gewürze Schattierungen aufweisen.	Hellgelb mit grünlichem Schimmer

(Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 2).

2.4. Hinsichtlich physikalischer und chemischer Indikatoren muss Sauerkraut die in Tabelle 2 aufgeführten Standards erfüllen.

Tabelle 2

Indikatorname	Standard für Vielfalt

Massenanteil Kohl (nach freiem Saftfluss) im Verhältnis zur Gesamtmasse mit Saft, %:
geschreddert
gehackt
Kohl
Massenanteil an Chloriden, %
Massenanteil titrierbarer Säuren bezogen auf Milchsäure, %
Geschnitzelter oder gehackter Kohl sollte im Verhältnis zur Masse des gehackten Kohls ganze Köpfe (oder deren Hälften) enthalten, nicht mehr
Fremdstoff	Nicht erlaubt

Notiz. Sauerkraut, das zur Verarbeitung zu provenzalischem Kohl bestimmt ist, muss die Anforderungen an Sauerkraut erster Güteklasse erfüllen.

(Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 1, 2).

2.5. Nach mikrobiologischen Indikatoren fertiges Produkt Es darf keine sichtbaren Anzeichen einer mikrobiologischen Schädigung (Schimmel, Fäulnis) aufweisen.
(Zusätzlich eingeführt, Änderung Nr. 2).

3.1. (Gelöscht, Änderung Nr. 2).

3.2. Bestimmung der Charge, Probengröße - gemäß GOST 27853.

3.3. (Gelöscht, Änderung Nr. 2).

3.4. Jeder Sauerkrautcharge muss ein Dokument zur Qualitätsbescheinigung beigefügt sein, das folgende Daten enthält:
Name des Herstellers;
Produktnamen;
Brutto-, Tara-, Nettomasse;
Handelsklasse;
Produktionsdaten;
Ergebnisse der Laboranalyse und organoleptischen Bewertung;
Art (Typ) und Zustand der Verpackung;
Anzahl der Plätze;
Symbole dieser Norm.

3.5. Beim innerstädtischen Transport ist es statt der Ausstellung eines Qualitätsdokuments zulässig, auf dem Begleitdokument einen Stempel anzubringen, aus dem hervorgeht, dass diese Charge die Anforderungen dieser Norm erfüllt.

4.1. Probenahme – nach GOST 27853, Prüfmethoden – nach GOST 8756.1, GOST 8756.18, GOST 12231, GOST 25555.0, GOST 26186.
(Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 2).

4.2. Fremdverunreinigungen und Schimmel werden visuell festgestellt.
(Zusätzlich eingeführt, Änderung Nr. 1).

4.3. Methoden zur Probenahme und Vorbereitung von Proben für mikrobiologische Analysen – gemäß GOST 26668, GOST 26669.

4.4. Bei Bedarf wird eine Analyse auf Verderbniserreger durchgeführt, um den mikrobiologischen Verderb gemäß GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670 zu bestätigen.

4.5. Die Analyse auf pathogene Mikroorganismen erfolgt gemäß den Anforderungen der staatlichen Gesundheitsinspektionsbehörden in den von ihnen festgelegten Labors gemäß GOST 10444.1, GOST 10444.2, GOST 10444.7, GOST 10444.8, GOST 10444.9, GOST 26670.

4.3-4.5. (Zusätzlich eingeführt, Änderung Nr. 2).

5.1. Die Verpackung und Kennzeichnung von Sauerkraut erfolgt gemäß GOST 13799. Informationen zu Lebensmitteln und Energiewert sind in Anlage 2 angegeben.
(Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 2).

5.2. Für Sauerkraut sollten Fässer mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 120 dm, Spezialboxpaletten nach GOST 21133 und Faltbehälter EC-200 mit Innenbeuteln nach GOST 19360 aus Polyethylenfolie nach GOST 10354 verwendet werden Lebensmittelqualität, Beutel aus Polymer und kombinierten Materialien, Nettogewicht nicht mehr als 1 kg, Gläser nach GOST 5717* mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 1 dm, Gläser NRB B-3-83 mit einem Fassungsvermögen von 0,8 dm.
_______________
* GOST 5717.1-2003, GOST 5717.2-2003 sind gültig. - Notiz.
Für die Gemeinschaftsverpflegung und Einzelhandelsketten können Polyethylenfässer für Obst- und Gemüsekonserven verwendet werden.
Auf Wunsch des Verbrauchers ist es erlaubt, Sauerkraut in Gläser mit einem Fassungsvermögen von bis zu 3 dm zu verpacken.
(Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 1, 2).

5.3. Nach dem Befüllen der Fässer wird Sauerkraut mit Saft (Salzlake) desselben Kohls gemäß der in Abschnitt 2.4 angegebenen Norm gefüllt, mit einer vom Gesundheitsministerium der UdSSR für diese Zwecke zugelassenen Kunststofffolie oder mit Pergament abgedeckt und versiegelt.

5.4. Transport – gemäß GOST 13799 in überdachten Fahrzeugen aller Art, im Straßentransport – Kühlwagen oder Autos mit isothermischer Karosserie.
Das Nut-Feder-Loch der Fässer sollte sich oben befinden.
Der Hersteller muss beim Versand und der Empfänger beim Entladen des Kohls die Reifen auf den Fässern absetzen und Salzlake gleicher Stärke hinzufügen.

5.5. Lagerung von Sauerkraut ab Herstellungsdatum bei einer Temperatur von minus 1 bis plus 4 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85-95 % – nicht länger als 8 Monate;
Sauerkraut, verpackt in Gläsern, unpasteurisiert – bei Temperaturen von minus 1 bis plus 4 °C – 0,5 Monate, bei Temperaturen bis 10 °C – 3–5 Tage;
Sauerkraut verpackt in Polymerbeuteln – nicht länger als 6 Tage bei einer Temperatur von minus 1 bis plus 10 °C, bei einer Temperatur von 18–20 °C – 2 Tage.

5.4, 5.5. (Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 2).

ANHANG 1
Obligatorisch

Produktname	OKP-Code
Sauerkraut geschreddert, erste Sorte, Nettogewicht 1 kg	91 6712 5111
Gehacktes Sauerkraut, erste Sorte, Nettogewicht 1 kg	91 6712 5121
Sauerkraut erster Güteklasse mit geriebenem Kohl, Nettogewicht 1 kg	91 6712 5131
Sauerkraut erster Güteklasse mit gehacktem Kohl, Nettogewicht 1 kg	91 6712 5141
Ganzes Sauerkraut, erste Sorte, Nettogewicht 1 kg	91 6712 5151
Sauerkraut geschreddert, 2. Sorte, Nettogewicht 1 kg	91 6712 6111
Gehacktes Sauerkraut, zweite Sorte, Nettogewicht 1 kg	91 6712 6121
Sauerkraut, Kopfkohl, geraspelt, 2. Sorte, Nettogewicht 1 kg	91 6712 6131
Sauerkraut, Kopfkohl mit gehackter zweiter Sorte, Nettogewicht 1 kg	91 6712 6141
Ganzes Sauerkraut, zweite Sorte, Nettogewicht 1 kg	91 6712 6151

Anhang 1. (Zusätzlich eingeführt, Änderung Nr. 1).

ANLAGE 2
Information

Name Produkt	Kohlenhydrate, g	Vitamine, mg	Energiewert, kcal
		Carotin
Sauerkraut

Anhang 2. (Zusätzlich eingeführt, Änderung Nr. 2).

ROSSTANDART
FA für technische Regulierung und Messtechnik
NEUE NATIONALE STANDARDS
www.protect.gost.ru

FSUE STANDARDINFORM
Bereitstellung von Informationen aus der Datenbank „Produkte Russlands“.
www.gostinfo.ru

FA ÜBER TECHNISCHE VORSCHRIFTEN
Informationssystem „Gefahrgut“
www.sinatra-gost.ru

GOST R 53972-2010

Gruppe H52

NATIONALER STANDARD DER RUSSISCHEN FÖDERATION

Gesalzenes und gesalzenes Gemüse

Allgemeine technische Bedingungen

Gesalzenes und fermentiertes Gemüse. Allgemeine Spezifikation

OKS 67.080.20
OKP 91 6710

Datum der Einführung: 01.01.2012

Die Ziele und Grundsätze der Normung in der Russischen Föderation sind im Bundesgesetz vom 27. Dezember 2002 N 184-FZ „Über technische Vorschriften“ festgelegt, und die Regeln für die Anwendung nationaler Normen der Russischen Föderation sind GOST R 1.0-2004 „Normung in“. der Russischen Föderation. Grundbestimmungen“

Standardinformationen

1 ENTWICKELT von der staatlichen wissenschaftlichen Einrichtung Allrussisches Forschungsinstitut für Konserven- und Gemüsetrocknungsindustrie der Russischen Akademie der Agrarwissenschaften (GNU VNIIKOP der Russischen Landwirtschaftsakademie)

2 EINGEFÜHRT vom Technischen Komitee für Normung TC 93 „Verarbeitete Produkte aus Obst, Gemüse und Pilzen“

3 GENEHMIGT UND IN KRAFT getreten durch Beschluss des Bundesamtes für technische Regulierung und Metrologie vom 26. November 2010 N 540-st

4 ZUM ERSTEN MAL VORGESTELLT

5 REPUBLIKATION. Oktober 2012

Informationen über Änderungen dieser Norm werden im jährlich erscheinenden Informationsindex „National Standards“ veröffentlicht, und der Text der Änderungen und Ergänzungen wird im monatlich veröffentlichten Informationsindex „National Standards“ veröffentlicht. Im Falle einer Überarbeitung (Ersetzung) oder Aufhebung dieser Norm wird die entsprechende Mitteilung im monatlich veröffentlichten Informationsindex „Nationale Normen“ veröffentlicht. Relevante Informationen, Mitteilungen und Texte werden auch im öffentlichen Informationssystem veröffentlicht – auf der offiziellen Website des Bundesamtes für technische Regulierung und Messwesen im Internet

Diese Norm gilt für gesalzenes und eingelegtes Gemüse, das daraus zubereitet wird frisches Gemüse unter Zugabe von Salz, Gewürzen und Gewürzen, einer Milchsäuregärung mit oder ohne Starterkulturen unterzogen.

Sicherheitsanforderungen sind in 5.2.3, 5.2.4, Qualitätsanforderungen – in 5.2.1, 5.2.2, Verpackung – in 5.4.1, 5.4.2, Kennzeichnung – in 5.5.1-5.5.3 festgelegt.

Diese Norm verwendet normative Verweise auf die folgenden Normen:

GOST R 51074-2003 Lebensmittelprodukte. Informationen für den Verbraucher. Allgemeine Anforderungen

GOST R 51301-99 Lebensmittelprodukte und Lebensmittelrohstoffe. Strippvoltammetrische Methoden zur Bestimmung des Gehalts an toxischen Elementen (Cadmium, Blei, Kupfer und Zink)

GOST R 51574-2000 Speisesalz. Technische Bedingungen

GOST R 51766-2001 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Atomabsorptionsmethode zur Bestimmung von Arsen

GOST R 51962-2002 Lebensmittelprodukte und Lebensmittelrohstoffe. Stripping-Voltammetrie-Methode zur Bestimmung der Massenkonzentration von Arsen

GOST R 52173-2003 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Methode zur Identifizierung gentechnisch veränderter Quellen (GMS) pflanzlichen Ursprungs

GOST R 52174-2003 Biologische Sicherheit. Rohstoffe und Lebensmittel. Methode zur Identifizierung gentechnisch veränderter Quellen (GMI) pflanzlichen Ursprungs mithilfe eines biologischen Mikrochips

GOST R 52467-2005 Verarbeitete Produkte aus Obst, Gemüse und Pilzen. Begriffe und Definitionen

GOST R 52814-2007 Lebensmittel. Verfahren zum Nachweis von Bakterien der Gattung Salmonella

GOST R 53959-2010 Verarbeitete Produkte aus Obst, Gemüse und Pilzen. Verpackung, Etikettierung, Transport und Lagerung

GOST 8.579-2002 Staatliches System zur Gewährleistung der Einheitlichkeit der Messungen. Anforderungen an die Menge verpackter Güter in Verpackungen jeglicher Art während deren Herstellung, Verpackung, Verkauf und Import

GOST 490-2006 Milchsäure in Lebensmittelqualität. Technische Bedingungen

GOST 1721-85 Frische Speisekarotten, zubereitet und geliefert. Technische Bedingungen

GOST 1722-85 Frische Speiserüben, zubereitet und geliefert. Technische Bedingungen

GOST 1724-85 Frischer Weißkohl, zubereitet und geliefert. Technische Bedingungen

GOST 1725-85 * Frische Tomaten. Technische Bedingungen
________________
* Auf dem Territorium der Russischen Föderation gilt GOST R 51810-2001.

GOST 1726-85 Frische Gurken. Technische Bedingungen

GOST 7977-87 Frischer Knoblauch, zubereitet und geliefert. Technische Bedingungen

GOST 8756.1-79 * Lebensmittelkonserven. Methoden zur Bestimmung organoleptischer Eigenschaften, Nettogewicht oder Volumen und Massenanteil Komponenten
_________________
* In Bezug auf Konserven und Fisch- und Meeresfrüchtekonserven wird es durch GOST 26664-85 ersetzt.

GOST 10354-82 Polyethylenfolie. Technische Bedingungen

GOST 13908-68 Frischer Paprika. Technische Bedingungen

GOST 14192-96 Kennzeichnung der Ladung

GOST 14260-89 Paprikafrüchte. Technische Bedingungen

GOST 17594-81 Trockenes Lorbeerblatt. Technische Bedingungen

GOST 19215-73 Frische Preiselbeeren. Anforderungen an Beschaffung, Lieferung und Verkauf

GOST 19360-74 Folienbeutel. Allgemeine technische Bedingungen

GOST 20450-75 Frische Preiselbeeren. Anforderungen an Beschaffung, Lieferung und Verkauf

GOST 25555.0-82 Verarbeitete Produkte aus Obst und Gemüse. Methoden zur Bestimmung des titrierbaren Säuregehalts

GOST 25555.3-82 Verarbeitete Produkte aus Obst und Gemüse. Methoden zur Bestimmung mineralischer Verunreinigungen

GOST 26186-84 Verarbeitete Produkte aus Obst und Gemüse, Fleischkonserven sowie Fleisch- und Gemüseprodukte. Methoden zur Bestimmung von Chloriden

GOST 26668-85** Lebensmittel und Aromastoffe. Probenahmemethoden für mikrobiologische Analysen
________________
** Auf dem Territorium der Russischen Föderation gilt GOST R 54004-2007.

GOST 26669-85 Lebensmittel und Aromastoffe. Vorbereitung von Proben für mikrobiologische Analysen

GOST 26670-91 Lebensmittel. Methoden zur Kultivierung von Mikroorganismen

GOST 26927-86 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Methoden zur Bestimmung von Quecksilber

GOST 26929-94 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Probenvorbereitung Mineralisierung zur Bestimmung des Gehalts an toxischen Elementen

GOST 26930-86 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Methode zur Bestimmung von Arsen

GOST 26932-86 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Methoden zur Lead-Bestimmung

GOST 26933-86 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Methoden zur Bestimmung von Cadmium

GOST 27572-87 Frische Äpfel für die industrielle Verarbeitung. Technische Bedingungen

GOST 27853-88 Gesalzenes und eingelegtes Gemüse, eingelegte Früchte und Beeren. Empfang, Probenahme

GOST 29045-91 Gewürze. Piment. Technische Bedingungen

GOST 29049-91 Gewürze. Zimt. Technische Bedingungen

GOST 29050-91 Gewürze. Schwarzer und weißer Pfeffer. Technische Bedingungen

GOST 29056-91 Gewürze. Kümmel. Technische Bedingungen

GOST 29270-95 Produkte aus der Obst- und Gemüseverarbeitung. Methoden zur Bestimmung von Nitraten

GOST 30178-96 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Atomabsorptionsmethode zur Bestimmung toxischer Elemente

GOST 30349-96 Obst, Gemüse und deren verarbeitete Produkte. Methoden zur Bestimmung von Rückständen chlororganischer Pestizide

GOST 30538-97 Lebensmittel. Methodik zur Bestimmung toxischer Elemente mithilfe der Atomemissionsmethode

GOST 30710-2001 Obst, Gemüse und deren verarbeitete Produkte. Methoden zur Bestimmung von Rückständen von Organophosphor-Pestiziden

Hinweis – Bei der Verwendung dieser Norm empfiehlt es sich, die Gültigkeit der Referenznormen im öffentlichen Informationssystem zu überprüfen – auf der offiziellen Website des Bundesamtes für technische Regulierung und Metrologie im Internet oder anhand des jährlich erscheinenden Informationsindex „National“. Standards“, die zum 1. Januar des laufenden Jahres veröffentlicht wurden, und gemäß den entsprechenden monatlichen Informationsindizes, die im laufenden Jahr veröffentlicht wurden. Wenn der Referenzstandard ersetzt (geändert) wird, sollten Sie sich bei der Verwendung dieses Standards an dem ersetzenden (geänderten) Standard orientieren. Wird die Bezugsnorm ersatzlos gestrichen, so findet die Bestimmung, in der auf sie verwiesen wird, in dem Teil Anwendung, der diese Verweisung nicht berührt.

3.1 Begriffe und Definitionen – gemäß GOST R 52467.

4.1 Abhängig von den verwendeten Rohstoffen werden gesalzene und eingelegte Gemüsesorten unter folgenden Bezeichnungen hergestellt:

- Sauerkraut,

- Gurken,

- gesalzene Tomaten.

Je nach Zubereitungsart wird Sauerkraut in folgende Sorten eingeteilt:

- zerkleinert;

- gehackt;

- Kohl mit gehacktem;

- Kohl mit gehacktem;

- ganzer Kohl.

Abhängig von den verwendeten Zutaten wird Sauerkraut mit folgenden Zusatzstoffen hergestellt: Karotten, Äpfel, Preiselbeeren, Preiselbeeren, Kümmel, Süße Paprika, Rübe, Lorbeerblätter, Pastinaken, eingelegte Pilze.

Abhängig von der Größe frische Gurken sollten in Gruppen sortiert werden:

- Gurken – nicht länger als 50 mm;

- Gurken der Gruppe I - 51-70 mm;

- Gurken der Gruppe II - 71-90 mm;

- Grüns - 91-110 mm.

Gurken, die länger als 110 mm sind, sowie solche, die vergilbt, mit ledrigen Samen bewachsen, verwelkt oder faltig sind, dürfen nicht eingelegt werden.

Gurken Salatsorten, im Freiland angebaut, sowie Gurken aller Sorten, die in Gewächshäusern und Gewächshäusern angebaut werden, dürfen nicht eingelegt werden.

Frische Tomaten sollten vor dem Salzen nach Größe und Reifegrad in Rot, Rosa, Braun, Milchig und Grün sortiert werden. Zum Einlegen werden Tomaten mit einem Durchmesser von mindestens 40 mm (außer Pflaumensorten) verwendet.

5.1 Gesalzenes und eingelegtes Gemüse wird gemäß den Anforderungen dieser Norm und den Herstellerdokumenten (technologische Anweisungen und Rezepte) in Übereinstimmung mit den Anforderungen der Rechtsakte der Russischen Föderation hergestellt.*
_______________

5.2 Eigenschaften

5.2.1 Anforderungen an die organoleptischen Eigenschaften von gesalzenem und eingelegtem Gemüse sind in Tabelle 1 aufgeführt.

Tabelle 1


Indikatorname	Charakteristisch
Aussehen	Kohl – gleichmäßig in Streifen von höchstens 5 mm Breite zerkleinert oder in Stücke unterschiedlicher Form mit höchstens 12 mm Durchmesser geschnitten, ohne große Stängel- und Blattstücke oder in Form von ganzen Kohlköpfen oder deren Hälften. Kohlköpfe oder Kohlhälften sind elastisch und behalten ihre Form, haben jedoch einen abgeschnittenen Stumpf. Obst- und Gemüsebestandteile sowie Gewürze sind im Sauerkraut gleichmäßig verteilt. Karotten, Rüben, Pastinaken, Paprika und andere Bestandteile werden gehackt oder in 3-5 mm breite Streifen oder in Kreise mit einer Dicke von nicht mehr als 3 mm und einem Durchmesser von 40 mm geschnitten. Äpfel – ganze Früchte, Hälften oder 1/4 einer Frucht. Gurken – ganz, entsprechend der jeweiligen wirtschaftlichen und botanischen Sorte, nicht zerkleinert, nicht zerknittert, ohne mechanische Beschädigung. Zugelassen sind Früchte mit leichten Falten und Wölbungen, die die Form der Frucht nicht verunstalten, mit einem Gesamtgewicht von nicht mehr als 5 %. Tomaten sind einheitlich in Reife, Größe, ganz, in verschiedenen Formen, aber nicht hässlich, ohne Stiele. Zulässig sind rote und rosafarbene Tomaten mit leichten Falten und einer leichten Grünfärbung in der Nähe des Stiels. In jeder Verpackungseinheit enthält das Nettogewicht der gesalzenen roten und rosa Tomaten nicht mehr als 10 % Früchte mit kleinen Rissen, das Vorhandensein brauner Früchte beträgt nicht mehr als 10 %. Die Beimischung von Milch und grünen Tomaten ist nicht erlaubt. Bei braunen Tomaten beträgt die Beimischung von Milchfrüchten nicht mehr als 10 %, grüne sind nicht erlaubt
Konsistenz	Kohl ist saftig, dicht und knusprig. Gurken sind kräftig, das Fruchtfleisch ist dicht, mit unterentwickelten wässrigen, hautlosen Kernen, vollständig in Salzlake eingeweicht, knusprig. Tomaten (rot und rosa) – die Früchte sind ganz, das Fruchtfleisch ist weich, aber nicht ausgebreitet. Tomaten (braun, milchig, grün) – ganze Früchte, Fruchtfleisch ist dicht, in Salzlake eingeweicht
Schmecken und riechen	Salzig-saurer Geschmack, charakteristisch für gesalzenes oder eingelegtes Gemüse, mit dem Aroma und Geschmack hinzugefügter Gewürze
	Kohl hat eine helle strohgelbe Farbe mit einem gelblichen Schimmer. Gewürzter Kohl kann abhängig von der Farbe der hinzugefügten Kräuter und Gewürze Farbtöne haben. Gurken sind grünlich-oliv in verschiedenen Farbtönen, ohne Flecken oder Verbrennungen. Tomaten – ähnlich der Farbe frischer Tomaten, entsprechend dem Reifegrad der Frucht
Gurkengrößen:
Länge, mm
Durchmesser, mm, nicht mehr
Größe der Tomaten nach größtem Querdurchmesser (außer Pflaumensorten), mm, nicht weniger
für Pflaumensorten	Nicht limitiert
Solequalität	Trübes, angenehmes Aroma, salzig-säuerlicher Geschmack, etwas würziger als Gemüse
Anmerkungen 1 Bei Gewürzgurken muss das Verhältnis von Länge zu größtem Querdurchmesser mindestens 2,2 betragen. 2 In einer Verpackungseinheit für Gurken einer Gruppe sind Früchte mit Größenabweichungen zur Nachbargruppe mit einem Gesamtgewicht von höchstens 5 % zulässig. 3 Der zulässige Gehalt an Früchten, die kleiner als die festgelegte Größe sind, beträgt nicht mehr als 5 Gew.-%; bei suberisierten Formationen - nicht mehr als 15 Gew.-%.

5.2.2 Anforderungen an physikalische und chemische Parameter von gesalzenem und eingelegtem Gemüse sind in Tabelle 2 aufgeführt.

Tabelle 2


Indikatorname
Massenanteil von Kohl am auf dem Etikett angegebenen Nettogewicht (nach freiem Abtropfen des Saftes), %, für:
geschreddert
gehackt
Kohl
Massenanteil von Gurken und Tomaten am Nettogewicht, %, nicht weniger
Massenanteil der Gewürze am Nettogewicht, % (abhängig von der Rezeptur), für:
eingelegte Gurken
gesalzene Tomaten
Sauerkraut
Massenanteil an Chloriden, %, für:
Sauerkraut
eingelegte Gurken
gesalzene Tomaten
Massenanteil titrierbarer Säuren (berechnet als Milchsäure), %, für:
Sauerkraut
eingelegte Gurken
gesalzene Tomaten
Mineralische Verunreinigungen	Nicht erlaubt
Fremdstoff
Hinweis – Bei geriebenem oder gehacktem Kohl sollten ganze Köpfe (oder Hälften) im Verhältnis zur Masse des gehackten Kohls nicht mehr als 50 % ausmachen.

5.2.3 Der Gehalt an giftigen Elementen, Nitraten, Organophosphor- und Organochlor-Pestiziden sowie Radionukliden in gesalzenem und eingelegtem Gemüse sollte die in den Rechtsakten der Russischen Föderation festgelegten Standards nicht überschreiten.*
_______________
* Vor der Einführung der entsprechenden Regulierungsrechtsakte der Russischen Föderation - Regulierungsdokumente der föderalen Exekutivbehörden, .

5.2.4 Mikrobiologische Indikatoren von gesalzenem und eingelegtem Gemüse dürfen die in den Rechtsakten der Russischen Föderation festgelegten Standards nicht überschreiten.* Das Endprodukt darf keine sichtbaren Anzeichen mikrobiologischen Verderbs (Schimmel, Fäulnis) aufweisen.
_______________
* Vor der Einführung der entsprechenden Regulierungsrechtsakte der Russischen Föderation - Regulierungsdokumente der föderalen Exekutivbehörden, .

5.3 Anforderungen an Rohstoffe

Für die Herstellung von gesalzenem und eingelegtem Gemüse werden folgende Rohstoffe verwendet:

- frische Gurken nach GOST 1726;

- frische Tomaten nach GOST 1725;

- frischer Weißkohl der Sorten Zwischensaison, Mittelspäte und Spätreife gemäß GOST 1724;

- frische Tafelkarotten nach GOST 1721;

- frische Äpfel mit später Reife gemäß GOST 27572;

- frische Preiselbeeren nach GOST 20450;

- frische Preiselbeeren nach GOST 19215;

- frische Tafelrüben nach GOST 1722;

- Paprika gemäß GOST 13908;

- Marinierte Pilze;

- frischer Knoblauch nach GOST 7977;

- Kümmel gemäß GOST 29056;

- frische Pastinaken;

- frischer Sellerie;

- Lorbeerblatt nach GOST 17594;

- Paprikafrüchte gemäß GOST 14260;

- Petersilie;

- essbare Milchsäure gemäß GOST 490;

- Meerrettichwurzeln;

- Speisesalz nach GOST R 51574;

- schwarzer und weißer Pfeffer nach GOST 29050;

- Piment nach GOST 29045;

- Zimt gemäß GOST 29049;

- Senfpulver);

- grüne Kräuter: Meerrettichblätter, Estragon, Dill, Sellerie, Bohnenkraut, Basilikum, Koriander, Ysop, Majoran, Portulak;

- Blätter von schwarzer Johannisbeere, Kirsche, Eiche, Bärlauch;

- Starter aus Reinkulturen von Milchsäurebakterien;

- Trinkwasser, das den Hygienestandards und -vorschriften entspricht und keine mesophilen Clostridiensporen pro 100 cm enthält.

Es ist erlaubt, Gewürze und aromatische Kräuter anderer Bezeichnungen zu verwenden, die für die Verwendung in der Lebensmittelindustrie zugelassen sind.

Rohstoffe und Halbfabrikate, die bei der Herstellung von gesalzenem und eingelegtem Gemüse verwendet werden, müssen den Sicherheitsanforderungen entsprechen, die in den Rechtsakten der Russischen Föderation festgelegt sind.*
_______________
* Vor der Einführung der entsprechenden Regulierungsrechtsakte der Russischen Föderation - Regulierungsdokumente der föderalen Exekutivbehörden, .

5.4 Verpackung

5.4.1 Verpackung – gemäß GOST R 53959.

Behälter und Verschlüsse, die für die Herstellung von gesalzenem und eingelegtem Gemüse verwendet werden, müssen die Sicherheit des Produkts und seine Übereinstimmung mit den Anforderungen dieser Norm während der gesamten Haltbarkeitsdauer, vorbehaltlich der Transport- und Lagerbedingungen, gewährleisten.

Es wird nicht empfohlen, rote Tomaten in Behältern mit einem Fassungsvermögen von mehr als 50,0 dm zu salzen.

Die verwendeten Behälter, Verschlüsse und Transportbehälter müssen nach dem festgelegten Verfahren zugelassen sein.

Empfohlene Behälter und Verschlüsse für die Herstellung von gesalzenem und eingelegtem Gemüse finden Sie im Anhang B.

5.4.2 Das Nettogewicht des Produkts in einer Verpackungseinheit muss unter Berücksichtigung zulässiger Abweichungen dem in der Produktkennzeichnung im Transportbehälter angegebenen Nenngewicht entsprechen.

Grenzen der zulässigen Abweichungen der Nettomasse des Produkts in einer Verpackungseinheit vom Nennwert - gemäß GOST 8.579.

5.5 Markierung

5.5.1 Produktkennzeichnung in Verbraucherverpackung- gemäß GOST R 51074 und GOST R 53959. Der Nährwert- gemäß Anhang A.

5.5.2 Transportkennzeichnung – gemäß GOST R 53959 und GOST 14192.

5.5.3 Farben und Kleber, die zum Markieren und Aufkleben von Etiketten auf Behälter verwendet werden, müssen für den Kontakt mit zugelassen sein Lebensmittel nach festgelegter Reihenfolge.

6.1 Annahmeregeln – gemäß GOST 27853.

Gesalzenes und eingelegtes Gemüse wird portionsweise eingenommen. Unter einer Charge versteht man eine beliebige Anzahl von Verpackungseinheiten, die ein Unternehmen in einer Schicht produziert und denen ein einziges Dokument zur Bescheinigung von Qualität und Sicherheit ausgestellt wird, aus dem hervorgeht:

- Nummer und Datum der Ausstellung;

- Name des Herstellers, seine Adresse, Land;

- Produktname;

- Chargennummer und Versanddatum;

- Art und Anzahl der Container;

- Nettogewicht;

- Herstellungsdatum und Verpackungsdatum;

- Verfallsdatum;

- Lagerbedingungen;

- Informationen zum GMI-Gehalt bei Überschreitung des zulässigen Gehalts im Endprodukt;

- Übereinstimmung der überwachten Indikatoren mit den Anforderungen dieser Norm;

- Bezeichnung dieser Norm;

- Informationen zur Konformitätsbestätigung.

6.2 Für jede Produktcharge wird eine Kontrolle der organoleptischen, physikalisch-chemischen Parameter, des Nettogewichts, der Verpackungsqualität und der Etikettierung durchgeführt.

6.3 Die Überwachung des Gehalts an toxischen Elementen, Nitraten, Pestiziden und Radionukliden erfolgt in den im Produktionskontrollprogramm festgelegten Abständen.

6.4 Die mikrobiologische Qualitätskontrolle des Produkts erfolgt gemäß dem Produktionskontrollprogramm.

7.1 Probenahme zur Bestimmung organoleptischer und physikalisch-chemischer Parameter – gemäß GOST 27853, Mineralisierung von Proben zur Bestimmung toxischer Elemente – gemäß GOST 26929. Auswahl und Vorbereitung von Proben zur Bestimmung von Radionukliden – gem.

7.2 Bestimmung organoleptischer Indikatoren – gemäß GOST 8756.1.

7.3 Bestimmung physikalischer und chemischer Parameter:

- Massenanteil Gemüse - gemäß GOST 8756.1;

- Massenanteil an Chloriden - gemäß GOST 26186;

- Massenanteil titrierbarer Säuren - gemäß GOST 25555.0;

- Massenanteil mineralischer Verunreinigungen – gemäß GOST 25555.3;

- Fremdverunreinigungen - optisch.

Sauerkraut wird je nach Rezept mit oder ohne Karotten, mit ganzen oder entkernten Äpfeln und Karotten, mit Preiselbeeren und Karotten, mit Preiselbeeren und Karotten, mit Gemüsepaprika, mit Gemüsepaprika und Karotten, mit Lorbeerblättern und Karotten, mit Rüben usw. zubereitet Karotten, mit Karotten und eingelegten Pilzen.

Eingehenden Rohstoffen und Lieferungen müssen Qualitätszertifikate und Konformitätserklärungen der Lieferanten beiliegen.

Rohstoffe (Kohl, Karotten, Paprika, Äpfel, Rüben) kommen in Plastikbehältern im Werk an. Die Annahme der Rohstoffe erfolgt in Chargen. Bei der Abnahme ermittelt das Produktionslabor die Qualitätsmerkmale der Rohstoffe.

Jede akzeptierte Rohstoffcharge muss mit einem Etikett in der vorgeschriebenen Form versehen sein, auf dem Folgendes angegeben ist:

Namen von Rohstoffen;
Handelsklasse;
Losnummern;
Datum und Uhrzeit des Eingangs im Werk.

Bei der Verarbeitung von Rohstoffen ist die Reihenfolge des Eingangs der Rohstoffe (FIFO-Prinzip – First In, First Out) zur Produktion unter Berücksichtigung ihres Qualitätszustandes zu beachten.

Der Kohl wird von den äußeren Blättern geschält, unter der Dusche gewaschen, der Strunk herausgebohrt und abgespült.

Die Karotten werden in Trommelbürstenmaschinen und in Ventilatorwaschmaschinen mit Spülung am Auslass gewaschen. Deckelreste werden entfernt, mechanisch gereinigt, inspiziert und gespült.

Die Rüben werden in Trommelbürstenmaschinen und in Gebläsewaschmaschinen mit Spülung am Auslass gewaschen. Deckelreste werden entfernt, mechanisch gereinigt, inspiziert und gespült.

Die Paprika werden in zwei hintereinander geschalteten Gebläsewaschmaschinen mit Spülung am Auslass gewaschen. Der Stiel und die Samenkammer der Paprika werden entfernt, inspiziert und gespült.

Die Äpfel werden in zwei hintereinander geschalteten Ventilatorwaschmaschinen mit Spülung am Auslass gewaschen. Die Äpfel werden geschnitten und die Samenkammer entfernt.

So führen Sie eine Qualitätswäsche durch:

Es ist notwendig, das Wasser in Waschmaschinen zu wechseln, wenn das Wasser verunreinigt ist, mindestens jedoch einmal pro Schicht.
Der Wasserdruck muss mindestens 2,5 atm betragen.

Bei der Inspektion wird das Gemüse weiter gereinigt und minderwertiges Gemüse, das von Krankheiten und landwirtschaftlichen Schädlingen befallen ist, entfernt.

Der geschälte Kohl wird in maximal 5 mm breite Streifen geschnitten.

Karotten und Rüben werden in Nudeln mit einer Seitenlänge von (3 - 5) mm oder in Kreise mit einer Dicke von 3 mm und einem Durchmesser von 40 mm geschnitten.

Gemüsepaprika werden in Streifen (3 - 5) mm breit geschnitten

Äpfel werden in Scheiben geschnitten – 1/4 der Frucht.

Das Lorbeerblatt wird mit der sechsfachen Menge Wasser übergossen und in diesem Zustand für (30-40) Minuten bei Raumtemperatur belassen. Dann wird das Wasser abgelassen und für (5-10) Minuten mit der gleichen Menge Wasser aufgefüllt. Anschließend wird das Wasser abgelassen, das Lorbeerblatt untersucht, gewaschen und abgespült.

Salz. Die Beutel werden unter Beachtung von Maßnahmen geöffnet, um das Eindringen von Fremdkörpern zu verhindern.

Zum Einlegen wird Kohl mittlerer oder später Sorte mit einem Zuckergehalt von (4 - 5) % verwendet.

Um den Kohlgeschmack zu verbessern, fügen Sie Karotten, Rüben, Paprika, eingelegte Pilze, Äpfel, Preiselbeeren, Preiselbeeren und Gewürze – Lorbeerblätter – hinzu.

Kohl wird in Fässern mit Plastikauskleidung fermentiert.

Vorbereitete Rohstoffe werden nach genehmigtem Rezept in Fässer gefüllt, mit Salz bestreut und fest verdichtet. Darauf wird ein Druck ausgeübt, so dass (3 – 5) cm Salzlake die oberste Kohlschicht bedecken.

Die günstigste Temperatur für die Gärung liegt bei 20 0 C.

Der Fermentationsprozess gilt als abgeschlossen, wenn der Kohlsäuregehalt 0,7 % beträgt.

Die Ergebnisse der Überwachung des Fermentationsprozesses werden im Journal „“ festgehalten.

Achten Sie bei der Lagerung von Sauerkraut auf den Salzlakestand und fügen Sie bei Bedarf Salzlake hinzu.

Während der Gärung entwickeln sich nicht nur Milchsäurebakterien, sondern auch fremde Mikroflora – Schimmelpilze, Hefen. Um die lebenswichtige Aktivität fremder Mikroflora zu unterdrücken, wird Sauerkraut bei niedrigen Temperaturen gelagert.

Beispielrezept für 1 Tonne fertiges Sauerkraut, kg

Reichweite	Kohl, kg	Salz, kg	Karotten, kg	Rote Bete, kg	Äpfel, kg	Gesamt, kg	einschließlich Verluste während der Gärung, kg
Sauerkraut	1120,0	16,0				1136,0	136,0
Sauerkraut mit Karotten	1070,0	16,0	50,0			1136,0	136,0
Sauerkraut mit Apfelscheiben und Karotten	1010,0	16,0	30,0		80,0	1136,0	136,0
Sauerkraut mit Rüben und Karotten	1030,0	16,0	30,0	60,0		1136,0	136,0

Die wichtigsten Arten von fehlerhaftem Sauerkraut:

Verdunkelung;
Erweichung;
Rötung;
Schimmel und Fäulnis.

Ohne Salzlake kommt es in den oberen Schichten zu einer Verdunkelung des Kohls. Um diesen Mangel zu vermeiden, sollte Kohl während der Lagerung in Salzlake getaucht werden.

Eine Kohlerweichung tritt auf, wenn Kohl früher Sorten, gefrorener Kohl, Kohl mit niedrigem Zuckergehalt verwendet wird oder wenn Temperaturregime Gärung (Gärungsprozess findet bei hoher Temperatur statt).

Rötungen entstehen durch die Entwicklung einer bestimmten Hefeart aufgrund fehlender anaerober Bedingungen beim Einlegen und Lagern von Sauerkraut.

Bei der Verwendung von frischem Kohl und Karotten, die von Fäulnisbakterien befallen sind, kommt es zu Schimmelbildung und Fäulnis. Die Abfallprodukte von Fäulnisbakterien und Schimmelpilzen verleihen Sauerkraut einen unangenehmen Geruch und Geschmack.

GOST 13830-97

5. Die Gültigkeitsdauer wurde gemäß Protokoll Nr. 4-93 des Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (IUS 4-94) aufgehoben.

6. AUSGABE mit Änderungen Nr. 1, genehmigt im März 1985, Februar 1990 (IUS 6-85, 5-90)

Diese Norm gilt für Sauerkraut, das aus frischem Weißkohl unter Zusatz von Speisesalz, Gewürzen und Gewürzen hergestellt wird, einer Milchsäuregärung unterzogen wird und für den Einzelhandel, die öffentliche Gastronomie sowie für die industrielle Verarbeitung (zur Herstellung von provenzalischem Kohl in Dosen) bestimmt ist Tiefkühlgerichte und Beilagen).

1.1. Je nach Zubereitungsart wird Sauerkraut in folgende Sorten eingeteilt:

zerkleinert;

gehackt;

Kohl mit Geschnetzeltem;

Kohl mit gehacktem;

ganzer Kohl.

(Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 1).

1.2. Abhängig von den Qualitätsindikatoren wird Sauerkraut in die erste und zweite Klasse eingeteilt.

OKP-Codes sind in Anhang 1 aufgeführt.

2.2. Zur Herstellung von Sauerkraut werden folgende Roh- und Hilfsstoffe verwendet:

frischer Weißkohl der Sorten Zwischensaison, Mittelspäte und Spätreife gemäß GOST 1724;

gemahlenes Speisesalz nicht niedriger als erste Klasse gemäß GOST 13830*;
_______________
* Auf dem Territorium der Russischen Föderation gilt GOST R 51574-2000.

frische Speisekarotten nach GOST 1721;

frische Äpfel mit später Reife gemäß GOST 27572;

frische Preiselbeeren nach GOST 20450;

frische Preiselbeeren nach GOST 19215;

frische Tafelrüben nach GOST 1722;

Paprika nach GOST 13908;

Marinierte Pilze;

Kümmel;

Pastinake;

Lorbeerblatt nach GOST 17594 und andere Gewürze und Gewürze, die den Geschmack und das Aroma von Sauerkraut verbessern.

Rohstoffe, deren Restmenge an Pestiziden und Nitratgehalt die vom Gesundheitsministerium der UdSSR genehmigten Höchstwerte und Standards überschreiten, dürfen nicht verarbeitet werden.

(Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 1, 2).

2.3. Hinsichtlich der organoleptischen Indikatoren muss Sauerkraut die in Tabelle 1 aufgeführten Anforderungen erfüllen.

Tabelle 1


Indikatorname	Merkmale der Sorte und Norm
	Erste
Aussehen	Gleichmäßig in Streifen mit einer Breite von höchstens 5 mm oder in Scheiben geschnitten und in Partikel unterschiedlicher Form mit einer größten Abmessung von höchstens 12 mm geschnitten, ohne große Stümpfe und Blattstücke oder in Form ganzer Kohlköpfe oder ihrer Hälften . Kohlköpfe oder Kohlhälften sind elastisch und behalten ihre Form, haben jedoch einen abgeschnittenen Stumpf.
	Gemüse- und Obst- und Gemüsebestandteile, Gewürze werden gleichmäßig im Sauerkraut verteilt. Karotten, Rüben, Pastinaken und Meerrettich werden gehackt und in 3-5 mm breite Streifen oder in Kreise mit einer Dicke von nicht mehr als 3 mm und einem Durchmesser von 40 mm geschnitten. Paprika, in 3-5 mm breite Streifen geschnitten.
	Frische Äpfel, ganze Früchte, Fruchthälften oder Fruchtteile
Konsistenz	Saftig, dicht, knusprig	Saftig, mäßig dicht und mäßig knusprig
Geruch	Aromatisch, charakteristisch für Sauerkraut. Im Kräuterkohl ist das Aroma der zugesetzten Gewürze deutlich zu spüren. Der Saft hat einen Kohlgeschmack
Schmecken	Säuerlich-salzig, angenehm, ohne Bitterkeit	Stärker ausgeprägter säuerlich-salziger Geschmack
	Der Geschmack des Saftes ist schärfer als der Geschmack von Sauerkraut ohne Saft
Farbe	Helles Stroh mit gelblicher Tönung Gewürzter Kohl kann je nach Farbe der hinzugefügten Kräuter und Gewürze Schattierungen aufweisen.	Hellgelb mit grünlichem Schimmer

(Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 2).

2.4. Hinsichtlich physikalischer und chemischer Indikatoren muss Sauerkraut die in Tabelle 2 aufgeführten Standards erfüllen.

Tabelle 2


Indikatorname	Standard für Vielfalt

Massenanteil Kohl (nach freiem Saftfluss) im Verhältnis zur Gesamtmasse mit Saft, %:
geschreddert
gehackt
Kohl
Massenanteil an Chloriden, %
Massenanteil titrierbarer Säuren bezogen auf Milchsäure, %
Geschnitzelter oder gehackter Kohl sollte im Verhältnis zur Masse des gehackten Kohls ganze Köpfe (oder deren Hälften) enthalten, nicht mehr
Fremdstoff	Nicht erlaubt

Notiz. Sauerkraut, das zur Verarbeitung zu provenzalischem Kohl bestimmt ist, muss die Anforderungen an Sauerkraut erster Güteklasse erfüllen.

(Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 1, 2).

2.5. Mikrobiologischen Indikatoren zufolge sollte das fertige Produkt keine sichtbaren Anzeichen mikrobiologischen Verderbs (Schimmel, Fäulnis) aufweisen.

(Zusätzlich eingeführt, Änderung Nr. 2).

3.1. (Gelöscht, Änderung Nr. 2).

3.2. Bestimmung der Charge, Probengröße - gemäß GOST 27853.

3.3. (Gelöscht, Änderung Nr. 2).

3.4. Jeder Sauerkrautcharge muss ein Dokument zur Qualitätsbescheinigung beigefügt sein, das folgende Daten enthält:

Name des Herstellers;

Produktnamen;

Brutto-, Tara-, Nettomasse;

Handelsklasse;

Produktionsdaten;

Ergebnisse der Laboranalyse und organoleptischen Bewertung;

Art (Typ) und Zustand der Verpackung;

Anzahl der Plätze;

Symbole dieser Norm.

4.1. Probenahme – nach GOST 27853, Prüfmethoden – nach GOST 8756.1, GOST 8756.18, GOST 12231, GOST 25555.0, GOST 26186.

(Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 2).

4.2. Fremdverunreinigungen und Schimmel werden visuell festgestellt.

(Zusätzlich eingeführt, Änderung Nr. 1).

4.3. Methoden zur Probenahme und Vorbereitung von Proben für mikrobiologische Analysen – gemäß GOST 26668, GOST 26669.

4.4. Bei Bedarf wird eine Analyse auf Verderbniserreger durchgeführt, um den mikrobiologischen Verderb gemäß GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670 zu bestätigen.

4.3-4.5. (Zusätzlich eingeführt, Änderung Nr. 2).

5.1. Die Verpackung und Kennzeichnung von Sauerkraut erfolgt gemäß GOST 13799. Informationen zum Nähr- und Energiewert finden Sie in Anhang 2.

(Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 2).

5.2. Für Sauerkraut sollten Fässer mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 120 dm, Spezialboxpaletten nach GOST 21133 und Faltbehälter EC-200 mit Innenbeuteln nach GOST 19360 aus Polyethylenfolie nach GOST 10354 verwendet werden Lebensmittelqualität, Beutel aus Polymer und kombinierten Materialien mit einem Nettogewicht von nicht mehr als 1 kg, Gläser nach GOST 5717* mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 1 dm, Gläser NRB B-3-83 mit einem Fassungsvermögen von 0,8 dm.
_______________
* GOST 5717.1-2003, GOST 5717.2-2003 sind gültig. - Beachten Sie „CODE“.

Für die Gemeinschaftsverpflegung und Einzelhandelsketten können Polyethylenfässer für Obst- und Gemüsekonserven verwendet werden.

Auf Wunsch des Verbrauchers ist es erlaubt, Sauerkraut in Gläser mit einem Fassungsvermögen von bis zu 3 dm zu verpacken.

(Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 1, 2).

5.4. Transport – gemäß GOST 13799 in überdachten Fahrzeugen aller Art, im Straßentransport – Kühlwagen oder Autos mit isothermischer Karosserie.

Das Nut-Feder-Loch der Fässer sollte sich oben befinden.

Der Hersteller muss beim Versand und der Empfänger beim Entladen des Kohls die Reifen auf den Fässern absetzen und Salzlake gleicher Stärke hinzufügen.

5.5. Lagerung von Sauerkraut ab Herstellungsdatum bei einer Temperatur von minus 1 bis plus 4 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85-95 % – nicht länger als 8 Monate;

Sauerkraut, verpackt in Gläsern, unpasteurisiert – bei Temperaturen von minus 1 bis plus 4 °C – 0,5 Monate, bei Temperaturen bis 10 °C – 3–5 Tage;

Sauerkraut verpackt in Polymerbeuteln – nicht länger als 6 Tage bei einer Temperatur von minus 1 bis plus 10 °C, bei einer Temperatur von 18–20 °C – 2 Tage.

5.4, 5.5. (Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 2).

ANHANG 1
Obligatorisch


Produktname	OKP-Code
Sauerkraut geschreddert, erste Sorte, Nettogewicht 1 kg	91 6712 5111
Gehacktes Sauerkraut, erste Sorte, Nettogewicht 1 kg	91 6712 5121
Sauerkraut erster Güteklasse mit geriebenem Kohl, Nettogewicht 1 kg	91 6712 5131
Sauerkraut erster Güteklasse mit gehacktem Kohl, Nettogewicht 1 kg	91 6712 5141
Ganzes Sauerkraut, erste Sorte, Nettogewicht 1 kg	91 6712 5151
Sauerkraut geschreddert, 2. Sorte, Nettogewicht 1 kg	91 6712 6111
Gehacktes Sauerkraut, zweite Sorte, Nettogewicht 1 kg	91 6712 6121
Sauerkraut, Kopfkohl, geraspelt, 2. Sorte, Nettogewicht 1 kg	91 6712 6131
Sauerkraut, Kopfkohl mit gehackter zweiter Sorte, Nettogewicht 1 kg	91 6712 6141
Ganzes Sauerkraut, zweite Sorte, Nettogewicht 1 kg	91 6712 6151

Anhang 1. (Zusätzlich eingeführt, Änderung Nr. 1).

ANLAGE 2
Information

Anhang 2. (Zusätzlich eingeführt, Änderung Nr. 2).

Der Text des Dokuments wird überprüft gemäß:
offizielle Veröffentlichung
Obst und Beeren in Dosen
sowie Obst und Gemüse.
Eingelegtes und gesalzenes Gemüse.
Gemüsekonserven: Sa. GOST. -
M.: IPK Standards Publishing House, 2001

Name
Produkt

Kohlenhydrate, g

Vitamine, mg

Energiewert, kcal

Sauerkraut