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Die Herstellung von Hüttenkäse in der eigenen Küche wird für keine Hausfrau schwierig sein. Als Hauptrohstoff wird üblicherweise gekaufte Milch oder Milch vom Bauernhof verwendet, unabhängig vom Fettgehalt. Hüttenkäse kann aus fertigem Kefir hergestellt werden; manchmal wird der resultierenden Konsistenz Milch zugesetzt.

Selbstgemachter Hüttenkäse hat viele Vorteile, denn er kann jederzeit und in der benötigten Menge zubereitet werden. Dieser Prozess wird besonders für Familien mit Kindern relevant sein, da es immer frisches und frisches Essen gibt nützliches Produkt.

Merkmale der Hüttenkäseproduktion zu Hause

Um 500 Gramm Hüttenkäse herzustellen, benötigen Sie:

• 2 Liter Milch und 1 Liter Kefir;
• Sieb, Schaumlöffel (Gaze);
• 2 Pfannen unterschiedlicher Größe.

Die Milch sollte in einen Topf gegossen, mit einem Deckel abgedeckt und 5-6 Stunden an einem warmen Ort stehen gelassen werden.

Während der angegebenen Zeit sollte es sauer werden. Für reichhaltiger Geschmack Sie können 6 Esslöffel Kefir (fettarme Sauerrahm) hinzufügen. Die resultierende Masse mit Sauermilch wird in einen Topf gegeben und darauf gestellt Wasserbad.

Der Inhalt der Pfanne mit Milch wird ständig gerührt.

Während das Wasser kocht verdorbene Milch beginnt sich allmählich von den Rändern der Pfanne zu entfernen, und die freigesetzte gelbliche Flüssigkeit zeigt das Anfangsstadium der Bildung an Quarkmasse. Wenn solche Anzeichen auftreten, nehmen Sie die Pfannen vom Herd und kühlen Sie sie ab. Trennen Sie den Quark mit einem Schaumlöffel oder Gaze von der Molke.

Im letzteren Fall sollte eine Mullserviette auf den Boden des Siebs gelegt und das fast fertige Produkt vorsichtig darauf gelegt werden. Die Ränder der Gaze werden fest zusammengebunden und aufgehängt, um die Molke abtropfen zu lassen. Dieser scheinbar einfache Vorgang hat seine eigenen Tricks.

Bei Überhitzung des Wassers wird der Quark krümelig, bei Unterhitzung kommt es zu Schwierigkeiten bei der Abtrennung der Molke und das fertige Produkt wird zu sauer. Wenn das Ziel besteht, Hüttenkäse mit einer dichteren Konsistenz zu erhalten, wird ein gebrühtes Küchenbrett mit dem Produkt auf die Gaze gelegt und ein Gewicht darauf gelegt. Nachdem sie den Hüttenkäse direkt erhalten haben, werfen viele die entstandene Molke weg, aber vergebens. Sie können daraus Gelee oder Frucht- und Beerengelee herstellen.

Der Prozess der Herstellung von Hüttenkäse auf Kefirbasis

Rohstoff - Kefir An einen warmen Ort stellen, um die Molke schnell abzutrennen. Nach dem Trennen wird die Pfanne mit Kefir in ein Wasserbad gestellt und erhitzt, um direkt die Quarkmasse zu erhalten. Wenn Sie die Mischung in einen Mullbeutel (Stoffbeutel) geben, kann die Molke leichter abfließen. Produktion hausgemachter Hüttenkäse kalter Weg. Das folgende Rezept zur Herstellung von Hüttenkäse ist sehr beliebt: 1 Liter Kefir wird in eine Packung gegeben Gefrierschrank 3 Tage lang, danach wird das gefrorene Produkt entfernt, in ein Sieb mit Gaze gegeben und gewartet, bis sich die Molke trennt.

IN Endresultat bleibt in der Konsistenz weich und sehr köstlicher Hüttenkäse.

Zubereitung von kalziniertem Hüttenkäse

Das auf diese Weise hergestellte Produkt hat einen niedrigen Säuregehalt und ist daher ideal für diätetische Zwecke Babynahrung. Das Hauptmerkmal bei der Zubereitung von Hüttenkäse ist die Zugabe von Calciummilchsäure (mit Wasser verdünnt) beim Kochen der Milch unter ständigem Rühren (3 Teelöffel pro 2 Liter Milch). Das Pulver kann in Apotheken gekauft werden. Ausfahrt fertiges Produkt wird 300-400 Gramm betragen. Darüber hinaus ähnelt die Technologie den oben beschriebenen Methoden.

 

Hüttenkäseprodukte werden für fast alle Bevölkerungsgruppen zum Verzehr empfohlen, da Hüttenkäse ein leicht verdauliches Produkt ist, essentielle Aminosäuren (Methionin, Cholin) sowie große Mengen Phosphor und Kalzium enthält.

Hüttenkäse hat eine breite Produktpalette:

• fermentierter Hüttenkäse (fettarm, fettarm, klassisch, vollfett);
• Quarkprodukte - Quark, Cremes, Pasten, Kuchen. Quarkprodukte werden mit verschiedenen Zusatzstoffen auf dem Markt angeboten – Obst- und Gemüse-, Schokoladen- und Dessertfüllungen.

Zielgruppe und Vertriebskanäle

Die Hauptabnehmer von Hüttenkäseprodukten sind Verbraucher von Einzelhandelsketten (Hauptkategorien sind Kinder, Schwangere und Hausfrauen, ältere Menschen, Sportler) sowie Betriebe Gastronomie und Betriebe zur Weiterverarbeitung von Hüttenkäse als Rohstoff (Kochbetriebe, Cafés).

Der Verkauf von fertigem Hüttenkäse kann über folgende Vertriebskanäle erfolgen:

• Einzelhandelskette von Geschäften und Supermärkten;
• Großhändler, die Produkte liefern
• Unternehmen zur Verarbeitung von Hüttenkäse, die ihn als Rohstoff für Hüttenkäseprodukte verwenden;
• HoReCa-Sektor (Café, Kulinarik).

Die ersten beiden Vertriebskanäle machen den Großteil der verkauften Produkte aus. Gleichzeitig ermöglichen Lieferungen an das Einzelhandelsnetz eine höhere Rentabilität und Regelmäßigkeit der Verkäufe, und der Verkauf von Hüttenkäse an Großhändler garantiert ausreichende Verkaufsmengen zu einem niedrigeren Preis, ohne dass jedoch hergestellte Chargen gelagert und verkauft werden müssen Produkte unabhängig voneinander.

Produktionsprozess und erforderliche Ausrüstung

Die Produktionstechnologie umfasst die Fermentation pasteurisierter Milch unter Verwendung reiner Milchsäurebakterienkulturen sowie mögliche Anwendung Labenzyme, Calciumchlorid und anschließende Entfernung eines Teils der Molke aus dem Quark.

Der Herstellungsprozess von Hüttenkäse besteht aus folgenden Schritten:

1. Milchannahme und mechanische Verarbeitung (Filtration);
2. Pasteurisierung (mit einem elektrischen Pasteurisator);
3. Kühlen und Fermentieren von Milch mit Quarkbehandlung (es werden Quarkbäder verwendet);
4. Mechanisches Pressen von Hüttenkäse (mit einem Presswagen)
5. Oder Pressen in Beuteln (mit einer Trommelanlage zum Pressen und Kühlen des Quarks).
6. Verpackung (mit einer Abfüllmaschine).

Also, um ein komplettes zu bauen technologischer Prozess Für die Herstellung von Hüttenkäse ist der Einsatz folgender Anlagen erforderlich (offenes Verfahren):

• Milchannahme- und Filtrierstation
• Elektrischer Pasteurisator
• Quarkbad
• Presswagen ( wirtschaftliche Option) oder Trommelinstallation UPT (praktischere Option)
• Abfüllmaschine

Als Hauptlinie für die Herstellung von Hüttenkäse betrachten wir die Ausrüstung des Ekomash-Werks in Noginsk, Region Moskau. Dieser Hersteller bietet verschiedene Optionen zur Vervollständigung der Linien an; wir konzentrieren uns auf zwei „Economy“ und „Standard“.

Option Nr. 1 „Economy“, Leinenkapazität 130 kg. um ein Uhr.

Besteht aus folgenden Einheiten:

	Pasteurisierungsbad RAM-0,35 Arbeitsvolumen: 50 l	230.000 Rubel.
	Quarkbad VT-1.25 Fassungsvermögen: 1,25 m3.	135.000 Rubel.
	Presswagen für Hüttenkäse PTT-200-Serie Fassungsvermögen (geometrisch) 200 l	98.000 Rubel.
	Milchannahme- und Abrechnungsstation SPUM EM-SM-5-Serie	348.000 Rubel.
		100.000 Rubel.
Gesamt:		911000 Rubel

Option Nr. 2 „Standard“, Leinenkapazität 130 kg. um ein Uhr.

Dieses Paket beinhaltet die folgenden Einheiten:

	Milchannahme- und Abrechnungsstation SPUM EM-SM-5-Serie. Nennleistung: 5.000 l/h	348.000 Rubel.
	Anlage zum Pressen und Kühlen von Hüttenkäse der UPT-Serie. Kapazität: 130 kg/Stunde. Rohrtrommelvolumen: 950l	249.000 Rubel.
	Elektrischer Pasteur der Serie A1- OPE Heizung: Infrarot. Volumen: 1000 Liter.	605.000 Rubel.
	Verbindungseinheiten, Pumpen, Rohre, Spülen und andere Zusatzgeräte – etwa 100.000 Rubel.	100.000 Rubel.
Gesamt:		1302000 Rubel

Zusätzlich zur Hauptausrüstung erfordert die Werkstatt den Kauf folgender Gegenstände:

• (Briketts von 100–125 g und 200–250 g), Produktivität – 40–72 Briketts/Min. - 885.000 Rubel.
• (Betriebstemperatur +5 °C), Preis 117.800 Rubel.

Somit betragen die Kosten für die Ausstattung einer Werkstatt zur Herstellung von Hüttenkäse mit einer „Economy“-Linie unter Berücksichtigung zusätzlicher Ausrüstung 1,9 Millionen Rubel und mit einer „Standard“-Linie 2,3 Millionen Rubel.

Lassen Sie uns eine vergleichende Analyse dieser Zeilen durchführen.

Wie aus der dargestellten Tabelle ersichtlich ist, ist bei ähnlicher Produktivität die Arbeitsintensität der Produktion auf der „Standard“-Linie aufgrund eines höheren Automatisierungsgrades des Produktionsprozesses deutlich geringer. Die Kosten der auf dieser Linie hergestellten Produkte werden niedriger sein als auf der Economy-Linie. Daher kann der Hersteller die Verkaufspreise senken, ohne die Rentabilität zu beeinträchtigen, was sich wiederum positiv auf die Finanzergebnisse des Unternehmens auswirkt. Im Zusammenhang mit der Gründung eines Unternehmens ist es optimal, die Linie „Standart“ zu wählen.

Machbarkeitsstudie des Projekts

Kapital Investitionen

• Kauf von Ausrüstung: 2,3 Millionen Rubel.
• Transportkosten, Montageüberwachung, Inbetriebnahme: 0,3 Millionen Rubel.
• Kauf von Rohstoffen 1 Million Rubel.
• Vorbereitung der Räumlichkeiten (Reparaturen, Einhaltung von SanPin, elektrische Verkabelung) – 0,5 Millionen Rubel.
• Registrierung beim INFS, Kontoeröffnung, sonstige Kosten: 0,1 Millionen Rubel.
• Insgesamt 4,2 Millionen Rubel.

Berechnung von Umsatz und Rentabilität

* Gewinn entsprechend der durchschnittlichen Rentabilität der Branche für diese Art von Aktivität

* Die Berechnungen basieren auf Durchschnittsdaten für Russland

Hüttenkäse ist gesund fermentiertes Milchprodukt, das durch Fermentieren von Frischmilch und anschließendem Entmolkenabbau gewonnen wird und wertvolle, leicht verdauliche Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Nährstoffe, Vitamine und Mikroelemente enthält, die für den Menschen notwendig sind.

Auf traditionelle Weise zubereiteter Hüttenkäse wird nach seinem Fettgehalt klassifiziert. Laut GOST R kann Hüttenkäse fettarm, fettarm (1,8 %), klassisch (4–18 %) und vollfett (19–23 %) sein. Dementsprechend unterscheidet sich Hüttenkäse im Kaloriengehalt. Einhundert Gramm fetter Hüttenkäse enthält über 200 Kilokalorien, halbfetter Hüttenkäse enthält 160 Kcal und fettarmer Hüttenkäse enthält etwa 80-85 Kcal. Untersuchungen zeigen, dass die größte Nachfrage nach fetthaltigen und halbfetten Hüttenkäsesorten besteht. Fettarmer und fettarmer Hüttenkäse sind ihnen geschmacklich etwas unterlegen, diese Sorten werden jedoch zur Herstellung verschiedener Hüttenkäseprodukte verwendet, darunter Cremes, Käsebruch, Quarkmassen mit verschiedenen Zusatz- und Füllstoffen, Quarkdesserts usw.

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Abhängig von der Methode der Gerinnung von Milchproteinen wird Hüttenkäse in sauren und sauren Labkäse unterteilt. Saurer Hüttenkäse wird aus Magermilch durch Fermentation des Rohmaterials mit speziellen Starterkulturen hergestellt. Unter dem Einfluss von Milchsäure, die bei der Milchsäuregärung bei der Zugabe von Starterkulturen zur Milch freigesetzt wird, gerinnt das Eiweiß. Im Gegensatz zu saurem Quark werden bei der Herstellung von saurem Labquark sowohl Labenzym (oder Pepsin) als auch Milchsäurebakterien als Starter verwendet, um Milchproteine ​​zu koagulieren.

Hüttenkäse ist also nahrhaft, gesund und leckeres Produkt, das sowohl für Kinder als auch für Kinder geeignet ist diätetische Ernährung. Die Produktion ist profitabel und amortisiert sich schnell.

„Dokumentarische“ Ausgabe der Organisation der Hüttenkäseproduktion

Um eine Hüttenkäseproduktion zu eröffnen, müssen Sie zunächst die Organisations- und Rechtsform Ihres Betriebes festlegen und die erforderlichen Genehmigungen einholen. Sie können sich als Einzelunternehmer registrieren oder eine LLC eröffnen. Beide Fälle haben ihre Vor- und Nachteile. Der Hauptunterschied zwischen einer LLC und einem Einzelunternehmer besteht im Grad der Verantwortung gegenüber den Gläubigern. Wenn die LLC für bankrott erklärt wird und das Vermögen des Unternehmens nicht ausreicht, um seine Schulden zu begleichen, ist der Gründer verpflichtet, den Gläubigern einen Betrag zu zahlen, der das genehmigte Kapital nicht übersteigt. Ein einzelner Unternehmer wird die Schulden seines Unternehmens auf Kosten seines gesamten Vermögens zurückzahlen. Gleichzeitig ist die Verwaltungsverantwortung eines einzelnen Unternehmers geringer als die einer LLC. Ein weiterer wesentlicher Unterschied ist das Steuersystem. Bei der Wahl eines traditionellen Steuersystems wird eine LLC mehr Steuern ausgeben als ein Einzelunternehmer. Darüber hinaus muss das Unternehmen Buchhaltungsunterlagen führen, wofür die Beauftragung eines Buchhalters erforderlich ist. Wenn Sie jedoch jemals Ihren Geschäftsanteil verkaufen möchten, ist dies im LLC-Format einfacher.

Es gibt auch eine „Bild“-Nuance. In der Regel ist das Vertrauen der Partner bei einer LLC höher als bei einem Einzelunternehmer. Obwohl Sie den Unterschied zunächst kaum bemerken werden. Wenn Sie nicht von Anfang an planen, in großem Umfang zu arbeiten, raten Experten dazu, Einzelunternehmern den Vorzug zu geben, da die Registrierung einfacher und kostengünstiger ist.

Bei der Registrierung müssen Sie einen OKVED-Code auswählen. In unserem Fall ist dies 15.51.14 „Herstellung von Hüttenkäse und Käse- und Quarkprodukten“. Wenn Sie das Richtige finden Produktionsraum Es ist erforderlich, Genehmigungen des Staatlichen Gesundheits- und Epidemiologischen Dienstes (SES) und der Feuerinspektion einzuholen. Dazu müssen Sie eine Kopie der staatlichen Registrierungsbescheinigung des Unternehmens, eine Kopie der Steuerbescheinigung, einen Mietvertrag mit dem Eigentümer der Räumlichkeiten oder des Territoriums, eine technologische Produktionskarte und eine Liste der in der Anlage verwendeten Ausrüstung vorlegen , geben Sie die Kapazität der Einrichtung, die Anzahl der Mitarbeiter und Daten zu ärztlichen Untersuchungen, einen Plan der gemieteten Räumlichkeiten, wo die Ausrüstung installiert ist, ein Projekt für den Umbau der Räumlichkeiten (falls ihre ursprünglichen Funktionen geändert werden) und den Abschluss an des SES über die Genehmigung dieses Projekts, einen Pass für die Lüftungsanlage, eine Desinfektionsvereinbarung, ein statistisches Zertifikat mit Siegel.

Für die Durchführung von Produktionstätigkeiten benötigen Sie außerdem eine Lizenz. Zu diesem Zweck wird der Lizenzierungsorganisation ein Paket von Dokumenten vorgelegt, das Anträge in der festgelegten Form, Kopien der Gründungsdokumente und eine Quittung über die Zahlung der staatlichen Abgaben enthält. Nach der Inspektion Ihrer Werkstatt wird eine mindestens fünf Jahre gültige Genehmigung ausgestellt.

Da es sich bei Hüttenkäse um ein Produkt der Milchindustrie handelt, ist dessen Zertifizierung unmittelbar nach Produktionsbeginn erforderlich. Für im Inland hergestellten Hüttenkäse wird eine Konformitätserklärung ausgestellt OKP 922290 Hüttenkäse (922291 Hüttenkäse mit 0,1 % bis 9,0 % Fettgehalt, 922292 Hüttenkäse mit 10,0 % bis 17,0 % Fettgehalt, 922293 Hüttenkäse mit 18,0 % oder mehr Fett Inhalt, 922294 Hüttenkäse, Getreide, 922295 Hüttenkäse für Babynahrung). Dieses Dokument bestätigt die Qualität und Sicherheit Ihres Hüttenkäses und wird entweder für Massenprodukte (für einen Zeitraum von höchstens drei Jahren) oder für eine Charge Hüttenkäse (für die Haltbarkeitsdauer der in dieser Charge enthaltenen Produkte) ausgestellt ). Wenn Sie keine Erfahrung in der Ausstellung von Zertifikaten haben und sich mit diesen Themen nicht auskennen, wenden Sie sich am besten an ein spezialisiertes Vermittlungsunternehmen. Auf diese Weise sparen Sie viel Aufwand und Zeit. Um ein Zertifikat zu erhalten, müssen Sie die folgenden Dokumente vorbereiten: Zertifizierungsantrag, Vertrag, Bestandteiledokumentation, Etikettenlayouts, Pflanzengesundheitsregistrierungszertifikat, Veterinärzertifikat.

Fertige Ideen für Ihr Unternehmen

Der von Ihnen hergestellte Hüttenkäse muss den festgelegten GOST-Standards entsprechen: GOST R 52096-2003 „Hüttenkäse. Technische Spezifikationen“ (bitte beachten Sie, dass diese Norm nicht für Produkte gilt, die mit Vitaminen, Mikro- und Makroelementen, probiotischen Kulturen und präbiotischen Substanzen angereichert sind), GOST 31534-2012 „Gekörnter Hüttenkäse. Technische Bedingungen".

Wenn Ihnen die Qualität Ihrer Produkte am Herzen liegt, sollten Sie sich von Anfang an darum kümmern, ein eigenes Produktionslabor einzurichten, das mit allem ausgestattet ist notwendige Ausrüstung um die Qualität der an Sie gelieferten Rohstoffe zu kontrollieren. Anforderungen an die Organisation produktionsmikrobiologischer Laboratorien sind in den „Methodischen Empfehlungen für die Organisation der produktionsmikrobiologischen Kontrolle in Betrieben der Milchindustrie“ enthalten, die am 7. Februar 2008 genehmigt wurden. Das Produktionslabor von Unternehmen der Milchindustrie und die Organisation seiner Aktivitäten müssen diesen entsprechen mit den Anforderungen der Hygienevorschriften SP 1.2.731-99 „Sicherheitsarbeit mit Mikroorganismen der Gruppen III-IV pathogener™ und Helminthen“, SanPiN 2.3.4.551-96 „Produktion von Milch und Milchprodukten“ und „Methodische Empfehlungen für die Organisation der mikrobiologischen Produktion“. Kontrolle in milchverarbeitenden Betrieben“ MP 2.3.2.2327-08.

Fertige Ideen für Ihr Unternehmen

Natürlich ist die Einrichtung eines Labors mit zusätzlichen und spürbaren Kosten verbunden, die sich jedoch schnell auszahlen, wenn Ihnen der Ruf Ihres Unternehmens am Herzen liegt. Darüber hinaus ist es sinnvoll, über die Entwicklung und Genehmigung eigener Dokumente nachzudenken technische Spezifikationen für Produkte.

Werkstatt zur Herstellung von Hüttenkäse

SanPiN 2.3.4.551-96 „Produktion von Milch und Milchprodukten“ (genehmigt durch Beschluss des Staatlichen Komitees für sanitäre und epidemiologische Überwachung der Russischen Föderation vom 4. Oktober 1996 N 23) legt detailliert alle Anforderungen an das Territorium fest der Bau einer Werkstatt, Produktions- und Nebenräume, Wasserversorgung und Kanalisation, Beleuchtung, Heizung, Belüftung, Umweltschutz, technologische Ausrüstung, Inventar, Utensilien, deren sanitäre Behandlung sowie alle technologischen Prozesse. Zunächst müssen die Räumlichkeiten, die Sie mieten oder kaufen, über ausreichend Platz verfügen (die Fläche der Hauptwerkstatt muss mindestens 30 Quadratmeter betragen). Auch wenn Sie nicht von Anfang an vorhaben, ein eigenes Labor zu eröffnen, müssen Sie dies tun

Es ist notwendig, über fließendes Wasser, Abwasser, Strom und ein Belüftungssystem zu verfügen. Das für die Werkstatt verwendete Wasser kann artesisches Wasser sein, muss jedoch den Trinkwasseranforderungen gemäß GOST 2874-82 entsprechen. Die Wände in der Werkstatt müssen bis zu einer Höhe von mehr als zwei Metern gefliest sein, die Böden müssen rutschfest, wasserfest und säurebeständig sein. Die Wände von Haushalts-, Neben- und Lagerräumen sind in hellen Farben gestrichen.

Die Kosten für die Projektentwicklung für den Bau einer Minifabrik von Grund auf betragen 70.000 Rubel. Ein solches Projekt umfasst in der Regel eine allgemeine Erläuterung, architektonische und bauliche Lösungen, einen Masterplan und Transport, technische Ausrüstung, Netzwerke und Systeme, technologische Lösungen und Umweltschutzbestimmungen.

Technologie zur Herstellung von Hüttenkäse

Abhängig von der Art der Quarkbildung gibt es zwei Hauptmethoden zur Herstellung von Hüttenkäse: Säure und Lab. Mit der ersten Methode wird fettarmer und fettarmer Hüttenkäse mit zarter Konsistenz zubereitet. In diesem Fall erfolgt die Säurekoagulation von Proteinen durch Fermentieren von Milch mit Bakterien. Dementsprechend wird bei der zweiten Methode, bei der der Quark durch den direkten Einfluss von Lab gebildet wird und dementsprechend der Fettverlust in die Molke reduziert wird, Quark mit mittlerem und hohem Fettgehalt erhalten.

Fertige Ideen für Ihr Unternehmen

Der technologische Prozess der Herstellung von Hüttenkäse auf traditionelle Weise umfasst die folgenden Schritte: Milchannahme, Normalisierung der Milch auf den erforderlichen Zustand, Reinigung und Pasteurisierung der Milch, Abkühlen der Milch auf Fermentationstemperatur, Zugabe von Sauerteig und Lab zur Milch, Fermentieren der Milch, Schneiden des Quarks , Trennen von Molke, Kühlen von Hüttenkäse, Verpacken, Verpacken und Lagern von Fertigprodukten.

Die Milchannahme erfolgt durch einen geschulten und zertifizierten Laborassistenten unter Verwendung von Geräten und Methoden gemäß GOST 26809-86 „Milch und Milchprodukte“. Annahmeregeln, Probenahmemethoden und Vorbereitung der Proben für die Analyse“, GOST 28283-89 „Methode organoleptische Beurteilung Geruch und Geschmack. Der Ausgangsrohstoff für die Herstellung von Hüttenkäse auf traditionelle Weise ist frische Magermilch mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 20 °T, die bei einer Temperatur von 79–80 °C für 20–30 Sekunden pasteurisiert wird. Es ist äußerst wichtig, dies auszuhalten Temperaturregime, da dies die Hauptvoraussetzung für die hohe Qualität des Endprodukts ist. Bei niedrigen Temperaturen ist der entstehende Quark nicht dicht genug, sodass Molkenproteine ​​fast vollständig in die Molke übergehen und die Quarkausbeute deutlich reduziert wird. Mit steigender Temperatur nimmt die Denaturierung der Molkenproteine ​​zu, wodurch die Intensität der Molkentrennung abnimmt und die Quarkausbeute steigt. Um den Fettgehalt des Produkts durch die separate Methode zu erhöhen, wird pasteurisierte Sahne hinzugefügt.

Pasteurisierte Milch wird auf Gärtemperatur abgekühlt. Diese Temperatur hängt direkt von der Jahreszeit ab: Im Frühling und Sommer wird die Milch auf 28–30 °C abgekühlt, in der kalten Jahreszeit auf 30–32 °C. Die abgekühlte Milch wird dann in Bäder geschickt, um Quark herzustellen. Sauerteig für die Herstellung von Hüttenkäse wird aus Reinkulturen mesophiler Milchsäurestreptokokken hergestellt. Es wird der Milch in einer Menge von 1-5 % zugesetzt. Die Reifedauer beträgt 6 bis 8 Stunden. Um diesen Vorgang zu beschleunigen, fügen Sie der Milch 2,5 % Starterkultur hinzu, die aus Kulturen mesophiler Streptokokken und 2,5 % thermophiler Milchsäure-Streptokokken hergestellt wurde. In der warmen Jahreszeit reifen sie um in beschleunigter Weise Wird bei einer Temperatur von 35 °C und bei kaltem Wetter bis zu 38 °C durchgeführt. In diesem Fall können Sie die Dauer der Milchgärung um 2-3,5 Stunden verkürzen.

Um die Qualität des Produkts zu verbessern, empfehlen Experten die direkte Zubereitung des Starters mit sterilisierter Milch, wodurch Sie die Starterdosis auf 1 % reduzieren können.

Bei der traditionellen Herstellung von Hüttenkäse mit der Säure-Lab-Methode wird unmittelbar nach der Zugabe des Sauerteigs zur Milch eine 40 %ige Lösung von Calciumchlorid (400 g wasserfreies Salz pro 1 Tonne Milch) in kochendem Wasser zubereitet eine Temperatur von 40–45 °C, wird ebenfalls zugegeben. Dank Calciumchlorid kann pasteurisierte Milch wieder einen ziemlich dichten Quark bilden, der unter der Einwirkung von Lab Molke gut trennt. Im nächsten Schritt wird der Milch Lab (oder Pepsin) in Form einer 1 %igen Lösung in einer Menge von 1 Gramm pro 1 Tonne Milch zugesetzt. Das Enzym wird zunächst in kochendem Wasser bei einer Temperatur von 35 °C gelöst. Zur Steigerung der Aktivität wird vorab (mindestens fünf Stunden vor der Anwendung) eine Pepsinlösung aus saurer, geklärter Molke hergestellt. Um den Herstellungsprozess von Hüttenkäse zu beschleunigen, wird die Milch in speziellen Tanks auf einen Säuregehalt von 32–35 °T fermentiert und erst dann in Quarkbäder gepumpt. Den so aufbereiteten Rohstoffen werden Enzyme und Calciumchlorid zugesetzt.

Der Reifungsprozess dauert bei der Säuremethode etwa sechs Stunden und bei der Säure-Lab-Methode 4-6 Stunden. Durch die Verwendung eines aktiven säurebildenden Starters können Sie diese Zeit um das 1,5- bis 2-fache verkürzen – bis zu 3 bis 4 Stunden. Der Reifegrad des Quarks kann anhand des Säuregehalts bestimmt werden. Für fettarmen Hüttenkäse sollte dieser Indikator 75–80 °T betragen, für fetthaltige und halbfette Sorten 58–60 °T. Zusätzlich wird das Gerinnsel visuell beurteilt. Normalerweise sollte es ziemlich dicht sein und an der Bruchstelle gleichmäßige glatte Kanten haben, wobei ein transparentes grünliches Serum freigesetzt wird. Es ist sehr wichtig, das Reifeende rechtzeitig zu bestimmen, sonst entsteht eine säuerliche, klebrige Streichmasse und kein schmackhafter körniger Quark.

Um die Freisetzung der Molke zu beschleunigen, wird der fertige Käsebruch mit speziellen Drahtmessern in Würfel mit einer Seitenlänge von 2 cm geschnitten. Bei der sauren Lab-Herstellung bleibt der geschnittene Käsebruch für eine intensive Freisetzung der Molke noch etwa eine Stunde stehen , dann wird es einem Selbstpressen und Pressen unterzogen. Zu diesem Zeitpunkt werden die geschnittenen Würfel in mehr als die Hälfte gefüllte Kattun- oder Lavsan-Beutel mit einem Volumen von 7 bis 9 kg gegeben. Anschließend werden die Säcke verschnürt und in mehreren Reihen auf Presswagen abgelegt. Unter dem Einfluss ihrer eigenen Masse wird Molke aus dem Gerinnsel freigesetzt. Dieser Vorgang, Selbstpressen genannt, wird in der Werkstatt bei einer Temperatur von maximal 16°C durchgeführt und dauert etwa eine Stunde. Die Bereitschaft der Masse wird durch das Auge bestimmt: Die Oberfläche des Gerinnsels verliert ihren Glanz und wird matt. Danach wird es gepresst, bis es fertig ist. In regelmäßigen Abständen werden die Beutel mit Hüttenkäse mehrmals geschüttelt und neu angeordnet. Das Pressen sollte bei einer Lufttemperatur von 3-6°C erfolgen. Höhere Temperaturen führen zu einem erhöhten Säuregehalt und zum Verderben des Endprodukts. Nach dem Pressen wird der Hüttenkäse zu Kühlschränken geschickt und dann auf automatischen Maschinen in Behälter mit dem erforderlichen Volumen verpackt. Hüttenkäse wird in kleinen Packungen in Form von Riegeln mit einem Gewicht von 0,25 g verpackt; 0,5 und 1 kg, in Pergament und/oder Zellophan verpackt, Beutel, Gläser aus Polymermaterialien. Das fertige Produkt wird gemäß TU 9222-180-11419785-04 für den Verkauf nicht länger als 72 Stunden bei einer Temperatur von 2–8°C und einer Luftfeuchtigkeit von 80–85 % gelagert.

Werkstattausrüstung und Arbeiter

Zur Herstellung von Hüttenkäse wird ein ganzer Anlagenkomplex zur Annahme, Kühlung, Verarbeitung, Lagerung und zum Transport von Rohstoffen eingesetzt. So wird beispielsweise die erhaltene Milch in Tanks – Metallbehältern – gelagert, mit Pumpen gepumpt, mit Milchzählern (Waagen) empfangen, durch Milchseparatoren, Pasteurisierer, Filter usw. verarbeitet.

Der Hauptteil der Linie umfasst Hüttenkäsemaschinen mit Pressbädern, wasserbeheizten Quarkbädern sowie Anlagen zum Pressen und Kühlen von Hüttenkäse. Unter den Kühlern gelten Zweizylinderkonstruktionen als die erfolgreichsten.

Zusätzlich zu dieser Ausrüstung benötigen Sie auch Abfüll- und Verpackungsmaschinen sowie Ausrüstung für die Lagerung und den Transport von Fertigprodukten.

Die Mindestkosten für eine solche Ausrüstung betragen 2.450.000 Rubel, die Kosten für Transport und Inbetriebnahme nicht eingerechnet.

Für den Betrieb einer Minifabrik sind 6-10 Mitarbeiter erforderlich. Alle von ihnen müssen sich einer ärztlichen Untersuchung unterziehen, eine Ausbildung absolvieren, über eine zertifizierte Hygieneschulung verfügen und über gültige Krankenakten verfügen. Das Verfahren zur Durchführung einer Hygieneschulung und -zertifizierung wurde durch die Verordnung des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation vom 29. Juni 2000 Nr. 229 genehmigt. Die Häufigkeit ärztlicher Untersuchungen, eine Liste von Fachärzten, Labor- und Funktionstests sowie Eine Liste der Kontraindikationen für die Arbeit ist in der Verordnung des Ministeriums für Gesundheit und soziale Entwicklung der Russischen Föderation Nr. 302n vom 12. April 2011 enthalten

Darüber hinaus benötigen Sie einen Buchhalter und einen Vertriebsleiter.

Aussichten, Ausgaben und Einnahmen

Im Allgemeinen herrscht Wettbewerb im Bereich der Milchverarbeitung und insbesondere der Milchproduktion fermentierte Milchprodukte als durchschnittlich bewertet. Experten zufolge ist dieser Bereich in vielen Regionen vielversprechend und verdient Aufmerksamkeit.

Die Gesamtinvestition in die Errichtung einer Minifabrik zur Herstellung von Hüttenkäse und anderen Hüttenkäseprodukten wird auf 5.500.000 Rubel geschätzt. Die Amortisationszeit beträgt mindestens zwei Jahre bei stabilem Betrieb und Erfüllung der Pläne für die Produktion und den Verkauf der Fertigprodukte. Im Allgemeinen beträgt die Rentabilität der Produktion in der Quarkindustrie 7-10 %.

Ein fertiges Unternehmen zur Herstellung von pasteurisierter Milch und Kefir-Getränken, verpackt in Plastiktüten, Sauerrahm und Hüttenkäse, verpackt in Plastikbehältern, kostet ungefähr den gleichen Betrag (5,5-6 Millionen Rubel). Adyghe-Käse, verpackt in Plastikbehältern. Das Volumen dieser Produktion beträgt 3000 Liter Milch (Annahme, Reinigung, Verarbeitung mit Produktion und Lagerung der oben genannten Produkte). Einerseits scheint ein fertiges Geschäft eine profitablere Option zu sein, vor allem aufgrund der bereits etablierten Beziehungen zu Lieferanten, Einzelhandelsketten, einzelnen Geschäften und einem etablierten Personal... Wenn Sie jedoch vorhaben, ein fertiges Geschäft zu kaufen Im operativen Geschäft ist es ratsam, zunächst einen Spezialisten zu konsultieren, der alle Risiken und Perspektiven einschätzen kann.

Sysoeva Lilia

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Rechner zur Berechnung der Rentabilität dieses Unternehmens

In diesem Artikel:

Hüttenkäse hat in der Ernährung eines jeden Menschen einen festen Platz eingenommen; sein Bedarf erklärt sich aus dem Vorhandensein von Masse nützliche Eigenschaften. In diesem Geschäftsplan wird die Organisation der Produktion von mittelfettem Hüttenkäse am Beispiel einer Minifabrik diskutiert. Die strikte Einhaltung technologischer Standards im Produktionsprozess trägt zur Herstellung schmackhafter und qualitativ hochwertiger Produkte bei.

Also für den Fall rationelle Nutzung Mittel, die Anschaffung zuverlässiger Ausrüstung und die Auswahl von qualifiziertem Personal hat das Unternehmen alle Chancen, sich effektiv zu entwickeln und seinem Eigentümer monatliche Gewinne zu erwirtschaften.

Organisation eines Hüttenkäseunternehmens

Nach der Wahl der Geschäftsform (GmbH oder Einzelunternehmer) ist es erforderlich, die Erlaubnis zur Geschäftstätigkeit bei der Exekutivbehörde einzuholen.

Dabei OKVED-Code wird wie folgt aussehen: 15.51.14 - Herstellung von Hüttenkäse und Käse- und Quarkprodukten.

Anschließend müssen die entsprechenden Unterlagen von der Sanitäts- und Epidemiologischen Station und der Feuerinspektion ausgestellt werden.

Produktionsanlagen müssen sich in einem eigenen oder angemieteten Gebäude befinden, das folgende Anforderungen erfüllen muss:

• Verfügbarkeit von fließendem Wasser, Strom und Abwasser;
• die Fläche der Hauptwerkstatt muss mindestens 30 Quadratmeter betragen;
• Verkleidung von Wänden mit Fliesen mit einer Höhe von mehr als 2 Metern;
• wasserfeste, rutschfeste und säurebeständige Böden;
• helle Farben der Wände von Wohn-, Neben- und Lagerräumen;
• Belüftung, Verfügbarkeit von Schutzmitteln gegen Nagetiere und Kakerlaken;
• die Möglichkeit, Ihr eigenes Labor auszustatten.

Lizenzierung

Es ist erforderlich, eine Lizenz zu erwerben, die zur Durchführung von Produktionstätigkeiten berechtigt.

Dazu muss der Genehmigungsbehörde (Gospishcheprom) ein bestimmtes Paket von Dokumenten vorgelegt werden, das aus einem Antrag des festgelegten Formulars, Kopien der Gründungsdokumente und einer Quittung über die Zahlung der staatlichen Abgaben besteht. Nach einer Besichtigung der zukünftigen Produktionswerkstatt wird eine Genehmigung in Form eines Zertifikats erteilt, dessen Gültigkeit mindestens 5 Jahre beträgt.

Zertifizierung

Nach dem Start der Minifabrik und der Produktion der ersten Charge Hüttenkäse müssen die Produkte zertifiziert werden.

Das Dokument bestätigt die ordnungsgemäße Qualität und Sicherheit des Produkts. Es ist auch notwendig, auf systematische Besuche von Vertretern der sanitären und epidemiologischen Station vorbereitet zu sein, die sehr häufig Proben bakteriologischer Auswaschungen aus Geräten und Wänden untersuchen. Daher sollten Sie Bescheinigungen über den Zustand der Kühe haben, von denen die Milch stammt.

Standards

Hüttenkäse muss festgelegten Standards entsprechen, nämlich:

• GOST R 52096-2003 – Hüttenkäse;
• GOST R 52096-2003 – Haltbarkeit von Hüttenkäse.

Es empfiehlt sich, eine ordnungsgemäße Qualitätskontrolle der gelieferten Rohstoffe in unserem eigenen Produktionslabor durchzuführen, das über moderne Kontrollgeräte verfügt.

Die Kosten für die Instandhaltung werden sich in naher Zukunft mehr als auszahlen, da hochwertige Rohstoffe den technologischen Prozess erleichtern und hohe Verbrauchereigenschaften des Endprodukts garantieren. In diesem Zusammenhang wird die Entwicklung und Genehmigung eigener technischer Spezifikationen besonders effektiv für die Herstellung von Produkten sein, die bei den Verbrauchern nachgefragt werden.

Merkmale der Technologie zur Herstellung von Hüttenkäse

Methoden zur Herstellung von Hüttenkäse

Abhängig von der Art der Quarkbildung während des Produktionszyklus werden folgende Methoden zur Herstellung von Hüttenkäse unterschieden: Säure und Lab.

Die erste Methode besteht darin, fettarmen Hüttenkäse und ein fettarmes Produkt herzustellen, bei dem die saure Koagulation von Proteinen durch die Fermentation von Milch mit Bakterien erfolgt. Eine Besonderheit des so hergestellten Fertigprodukts ist seine zarte Konsistenz, da die räumliche Struktur der Gerinnsel nicht sehr stark ausgeprägt ist.

Bei der Lab-Säure-Methode entsteht der Käsebruch durch den direkten Einfluss des Lab-Enzyms sowie der Milchsäure. Auf diese Weise erhält man Hüttenkäse mit hohem und mittlerem Fettgehalt.

Betrachten wir die Herstellung von Hüttenkäse auf traditionelle Weise

Rohstoff- Frisch- und Magermilch von guter Qualität, die zur Pasteurisierung geschickt wird (Temperatur 79-80°C). Dieses Temperaturregime hat einen direkten Einfluss auf die Eigenschaften des Quarks, von denen die Qualität und Ausbeute des Endprodukts abhängt. Zum Vergleich: Bei einer niedrigen Pasteurisierungstemperatur wird der Quark nicht dicht genug sein, da fast alle Proteine ​​in die Molke gelangen und die Ausbeute an Hüttenkäse deutlich reduziert wird. Durch die Anpassung der Pasteurisierungsmodi, der Quarkverarbeitung und der Auswahl von Optionen für Labstarter ist es somit möglich, Quark mit den erforderlichen feuchtigkeitsspeichernden Eigenschaften zu erhalten.

Eine Besonderheit der getrennten Herstellung von Hüttenkäse ist die Zugabe von pasteurisierter Sahne, wodurch sich der Fettgehalt des Endprodukts um ein Vielfaches erhöht.

Der technologische Prozess der Hüttenkäseherstellung besteht aus folgenden Phasen:

Vorbereitung der Rohstoffe

Die Milch wird in Milchseparatoren (Abb. 5) gereinigt und auf eine Temperatur von 37°C erhitzt. Eine Filtration durch Gaze (mindestens 3 Lagen) ist ebenfalls zulässig. Bei der Herstellung von vollfettem oder halbfettem Hüttenkäse wird die Milch in Plattenpasteurisierungs- und Kühleinheiten bei einer Temperatur von 80 °C pasteurisiert.

Milchkühlung

Anschließend muss die Milch auf die Gärtemperatur (ca. 30°C) abgekühlt werden. Um fermentierten Milchhüttenkäse zu erhalten, ist eine Säure erforderlich, die biochemisch, nämlich durch den Einfluss einer Kultur von Mikroorganismen, entsteht.

Sauerteig

Dieser Starter wird aus reinen Kulturen mesophiler, thermophiler oder Milchsäure-Streptokokken hergestellt. Vor der direkten Zugabe ist es notwendig, die Oberflächenschicht vorsichtig mit einer sauberen und gründlich desinfizierten Schöpfkelle zu entfernen.

Danach wird der Starter hinzugefügt, der eine homogene Konsistenz aufweist (nicht mehr als 5 % des Gesamtvolumens). Wenn eine beschleunigte Fermentation erforderlich ist, wird der Milch ein kombinierter Starter zugesetzt: 2,5 % basierend auf mesophilen Streptokokken und 2,5 % basierend auf thermophilen Streptokokken. Die durchschnittliche Dauer der Milchreifung beträgt 10 Stunden und bei beschleunigter Reifung nicht mehr als 6 Stunden.

Es ist wichtig zu beachten, dass durch Pasteurisierungs- und Sterilisationsprozesse zwangsläufig die Menge an Kalzium in der Milch abnimmt (bis zu 50 %), was wiederum zu einer Verschlechterung der Labgerinnungsfähigkeit führt.

Um das Salzgleichgewicht wiederherzustellen, wird der zur Fermentation vorbereiteten Milch Calciumchlorid zugesetzt (35–40 %, d. h. 350–400 Gramm pro 1000 kg fermentierte Milch), d. h. 400 g pro 1000 kg fermentierte Milch.

Lab hinzufügen und einen Quark erhalten

Danach können Sie Lab (z. B. Rinder- oder Schweinepepsin in Lebensmittelqualität) hinzufügen. Die Milch muss 15–25 Minuten lang gründlich gemischt werden und dann in Ruhe gelassen werden, bis sich ein dichtes Gerinnsel bildet, das auf Bruch überprüft werden sollte (die Norm ist ein gleichmäßiger Rand mit glatter Oberfläche).

Besonderes Augenmerk sollte darauf gelegt werden Serum: Es sollte transparent mit einem grünlichen Farbton sein.

Der Quark wird in Würfel geschnitten, deren ungefähre Abmessungen 20 x 20 x 20 cm betragen.

Selbstpressend

Danach werden sie 1 Stunde lang stehen gelassen, damit die Molke abgetrennt (aus dem Bad abgelassen) wird und der Säuregehalt ansteigt. Die Würfel selbst werden in Kattunbeutel gelegt und sind zu etwas mehr als der Hälfte gefüllt. Das Binden und Einlegen in die Badewanne erfolgt zu diesem Zweck selbstpressend.

Ein ähnlicher Prozess kann auch in durchgeführt werden Presswagen oder weiter UPT-Installation zum Pressen und Kühlen von Hüttenkäse.

Das fast fertige Produkt wird 1 bis 4 Stunden lang selbstgepresst. Letztlich muss der Hüttenkäse einen Massenanteil an Feuchtigkeit aufweisen, der in der behördlichen Dokumentation vorgesehen ist. Danach können Sie mit dem Verpacken, Etikettieren und Kühlen des fertigen Produkts fortfahren.

Verpackung für Hüttenkäse

Der Hüttenkäse wird auf einem Förderband transportiert und Abfüllmaschinen zugeführt.

Die Produkte werden in Briketts verpackt, die durch Vakuum die Haltbarkeit von verzehrfertigem Hüttenkäse verlängern und umweltfreundlich sind.

Geschäftsplan für die Hüttenkäseproduktion

Als Hauptlinie für die Herstellung von Hüttenkäse betrachten wir Geräte eines inländischen Herstellers mit der Fähigkeit, 100 kg Produkte herzustellen. um ein Uhr. Die Linie ist in der folgenden Abbildung schematisch dargestellt:

In der Produktionswerkstatt sieht es so aus:

Die von uns gewählte Produktionslinie besteht aus folgenden Einheiten:

• Hüttenkäse-Maker-Bad;
• Presswagen;
• Quarkkühler;
• Pasteurisierungsbad;
• Rohrleitung, Pumpe und andere Hilfselemente.

Die Produktionslinie kostet 1.216.000 Rubel und sorgt für die Produktion verschiedene Arten Produkte, insbesondere glasierter Käsebruch. Außer Basiseinstellung Es besteht Kaufbedarf:

• Füllmaschine – 865.000 Rubel (Abb. 11);
• Kühlkammer mit Monoblock (Polair) – 135.000 Rubel (Abb. 12).

Der Hersteller führt die Installations- und Inbetriebnahmearbeiten kostenlos durch. Somit betragen die Kosten für den Kauf von Produktionsausrüstung 2.216.000 Rubel. Wenn dieser Betrag für die Ausstattung einer Hüttenkäse-Produktionswerkstatt nicht zur Verfügung steht, können Sie sich Kreditmittel von einem Finanzinstitut leihen oder Investoren gewinnen.

Leistung technologische Linie beträgt 50 kg. um ein Uhr. Bei einem 8-Stunden-Arbeitstag beträgt die monatliche Produktion an Fertigprodukten 8.800 kg. im Monat. (8 Stunden x 50 kg x 22 Arbeitstage).

Für solche geplanten Mengen müssen Rohstoffe im Wert von 654.675 Rubel eingekauft werden:

• Milch – 50.000 Liter x 13 Rubel – 650.000 Rubel;
• Labstarter für Hüttenkäse – 50 Stück für 60 Rubel = 3.000 Rubel;
• Calciumchlorid – 1.675 Rubel.

Durch den Einsatz einer modernen Produktionslinie ist es möglich, einen hohen Automatisierungsgrad des technologischen Prozesses zu erreichen und damit die Arbeitsintensität deutlich zu reduzieren. Dadurch ist es möglich, die Produktionskosten zu senken, was sich wiederum positiv auf die Finanzergebnisse der Minianlage auswirkt. Für die Wartung der Geräte reichen also 3 Personen aus:

• 2 Arbeiter – je 12.000 Rubel;
• 1 Technologe – 16.000 Rubel.

Es empfiehlt sich, eine zusätzliche Stabsstelle zu schaffen, amtliche Verpflichtungen die darin besteht, die Qualität der gelieferten Rohstoffe und des hergestellten Endprodukts zu bestimmen: Laborassistent - 15.000 Rubel.

Zu seinen direkten Aufgaben kann auch die Überwachung der Einhaltung der Hygiene- und Hygienebedingungen des Produktionszyklus gehören.

Die monatliche Gesamtlohnsumme beträgt 55.000 Rubel.

Die monatliche Kapitalinvestitionsschätzung besteht aus den folgenden Ausgabenposten:

• Vorbereitung der Räumlichkeiten (Renovierung) – 80.000 Rubel;
• monatliche Miete – 30.000 Rubel;
• SPD-Registrierung – 28.000 Rubel;
• Kauf von Rohstoffen -654.675 Rubel;
• Verpackungskosten – 35.000 Rubel;
• Frachttransportkosten – 15.000 Rubel;
• Stromrechnungen - 10.000 Rubel;
• Arbeitskosten – 55.000 Rubel;
• Werbung – 5.000 Rubel.

Die Gesamtproduktionskosten betragen 912.675 Rubel pro Monat und 10.952.100 Rubel pro Jahr.

Jahresumsatz: Monatsproduktion x 12x Einzelhandelskosten von 1 kg. Hüttenkäse = 8.800 x 160 Rubel. x 12 Monate = 16.896.000 Rubel.

Bruttojahresgewinn (Einnahmen – Kosten) = 16.896.000 – 10.952.100 = 5.943.900 Rubel.

Gewinn vor Steuern unter Berücksichtigung der Erstinvestition in Ausrüstung = 5.943.900 – 2.216.000 = 3.727.900 Rubel.

Gewinn nach Steuern (15 %) – 3.168.715 Rubel pro Jahr (Nettogewinn).

Lassen Sie uns das Produktionsrentabilitätsverhältnis (Nettogewinn/Bruttogewinn) bestimmen – 53,3 %.

Angesichts der gegebenen Kapitalinvestitionen wird die Organisation der Hüttenkäseproduktion mit einem monatlichen Gewinn von 254.059 Rubel ein recht profitables Geschäft sein.

Verkauf von Fertigprodukten

Der Aufbau einer Hüttenkäseproduktion ist besonders effektiv, wenn Sie über eine eigene Rohstoffbasis verfügen. Gleichzeitig können Sie zunächst zuverlässige Auftragnehmer finden – Landwirte, die täglich frische Milch liefern. Kommerzielles Risiko und Wettbewerb auf dem Hüttenkäsemarkt können zur Entstehung nicht standardmäßiger Situationen bei den Aktivitäten einer Minifabrik führen. Daher müssen kurzfristige Managemententscheidungen getroffen werden, nämlich:

• Hüttenkäse in bunte Verpackungen mit einem Gewicht von 300, 500 oder 800 Gramm verpacken;
• Festlegung eines Einzelhandelspreises, der im Vergleich zu ähnlichen Produkten akzeptabler ist (in der Phase der Produkterkennung);
• Zusammenarbeit mit Einzelhandelsketten, Belieferung kleiner Geschäfte, Aufbau eines Markenoutlets;
• Werbung (Medien, Werbetafeln, Außenstände);
• regelmäßige Durchführung von Werbeaktionen.

Im Falle einer profitablen Tätigkeit können Sie die Menge der Fertigprodukte schrittweise erhöhen und deren Sortiment erweitern (herstellen von glasiertem Käsebruch, körnigem Hüttenkäse mit Zusatz von Marmelade usw.).

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Veröffentlicht am http://www.allbest.ru/

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Einführung

1.2 Die Bedeutung von Hüttenkäse für die Ernährung

1.3 Eigenschaften der Rohstoffe

2. 2 Technologie zur Zubereitung kalter Gerichte aus Hüttenkäse

2.3 Technologie zur Zubereitung warmer Gerichte aus Hüttenkäse

2.4 Gerichte mit frittiertem Hüttenkäse

KAPITEL III.

Liste der verwendeten Literatur

Gericht aus fermentierter Milch mit Hüttenkäse

Einführung

Heute müssen wir nicht mehr davon überzeugt sein, dass Hüttenkäse gesund ist. Wenn Sie uns jedoch nach dem „Warum“ fragen, werden sich nur wenige an etwas anderes erinnern als an die Tatsache, dass es sich um eine einzigartige Kalziumquelle handelt. Wir betonen, dass die regelmäßige Aufnahme von Hüttenkäse in die Ernährung auch den Stoffwechsel reguliert und seine Mineralien für die Stärkung der Knochen und die Verbesserung der Funktion des Nervensystems unverzichtbar sind. Es enthält viele Proteine, Calcium- und Phosphorsalze sowie lipotrope (fettlösende) Substanzen. Am meisten gesunder Hüttenkäse Natürlich frisch: Beim Kochen wird eine große Menge Eiweiß zerstört.

Interessanterweise wird das Wort „Hüttenkäse“ in keine Sprache der Welt übersetzt. Am häufigsten wird ein ähnliches Produkt als Hüttenkäse bezeichnet - Landkäse. Und selbst im Sinne von Hüttenkäse, den wir von Kindesbeinen an gewohnt sind, findet man ihn in den allermeisten fremden Ländern und Kontinenten kaum. Die klassische Technologie zur Herstellung von hausgemachtem Hüttenkäse ist seit Jahrhunderten nahezu unverändert geblieben: Ein Topf Joghurt wurde mehrere Stunden lang in einen warmen Ofen gestellt, dann wurde die Molke abgelassen und die resultierende geronnene Masse unter eine Presse gegeben.

Zweck Kursarbeit Ist:

· Untersuchung des Sortiments und der Qualität von Hüttenkäse.

Die Ziele sind:

· Daten aus literarischen Quellen zum Thema der Studienarbeit studieren, zusammenfassen und systematisieren;

· das Sortiment an Hüttenkäse analysieren;

· Untersuchen Sie die Qualität von Hüttenkäse.

KAPITEL I

1.1 Geschichte des Hüttenkäses

Die Geschichte weiß nicht, wer und wann als erster Hüttenkäse zubereitet hat. Es ist durchaus möglich, dass dies zufällig geschah: Die Milch wurde sauer, die Molke lief ab und es blieb eine dichte Masse zurück. Wir haben es probiert – lecker! Und sie begannen absichtlich mit der Herstellung von Hüttenkäse.

Laut dem römischen Schriftsteller und Wissenschaftler Marcus Terence Varro war dieses Produkt im antiken Rom bekannt. Anschließend wurde die Milch mit einem Quark vergoren, der aus dem Magen von Kälbern, Ziegen oder Lämmern entnommen wurde, die sich ausschließlich von Muttermilch ernährten.

Hüttenkäse wurde gesalzen und ungesalzen gegessen, manchmal gemischt mit Milch, Wein oder Honig. Lange Zeit wurde Hüttenkäse in Russland Käse genannt, und daraus zubereitete Gerichte wurden Käse genannt (denken Sie an die bekannten Käsekuchen). Es ist nicht bekannt, woher dieser Name stammt, aber er war so fest mit Hüttenkäse verbunden, dass er auch nach dem Aufkommen von Hartkäse (Labkäse) in Russland nicht verschwand. Hüttenkäse war schon immer eines der am meisten verehrten Produkte der Slawen. Sie aßen es fast jeden Tag. Das Ausgangsmaterial für die Herstellung von Hüttenkäse war gewöhnlicher Joghurt, dessen Topf mehrere Stunden lang in einen nicht sehr heißen Ofen gestellt wurde. Dann wurde der Topf herausgenommen und sein Inhalt in einen kegelförmigen Leinenbeutel gegossen. Die Molke wurde abfiltriert und der Beutel mit Hüttenkäse unter eine Presse gestellt. Allerdings war der so zubereitete Hüttenkäse nicht lange haltbar und Kühlschränke waren noch nicht bekannt. In der Zeit, in der die Milchleistung gut war, und vor allem während des Fastens, sammelten die Bauern ziemlich viel Hüttenkäse an. Um zu verhindern, dass es verschwindet, haben sich die Leute etwas einfallen lassen origineller Weg seine Erhaltung. Der fertige Hüttenkäse (unter der Presse) wurde erneut für mehrere Stunden in den Ofen gestellt, dann unter die Presse und so weiter zweimal. Als es vollständig trocken war, wurde es fest in Tontöpfe gelegt und darüber gegossen geschmolzene Butter. Solcher Hüttenkäse konnte monatelang im Keller gelagert werden; die Leute nahmen ihn mit lange Reise. Im letzten Jahrhundert war der Bezirk Rostow in der Provinz Jaroslawl für seinen Hüttenkäse berühmt. Von hier aus wurde er nach Moskau gebracht. In der Provinz Rjasan galt Hüttenkäse aus dem Dorf Dedinovo als der beste. Sie verkauften Hüttenkäse pro Pfund. Außerdem war es umso teurer, je trockener es war.

1.2 Die Bedeutung von Hüttenkäse für die Ernährung

Fermentierte Milchprodukte sind Produkte, die durch Fermentieren von Milch oder Sahne mit Reinkulturen von Milchsäurebakterien, mit oder ohne Zusatz von Hefe oder Essigsäurebakterien, hergestellt werden. Einige fermentierte Milchprodukte werden ausschließlich durch Milchsäuregärung gewonnen; in diesem Fall bildet sich ein ziemlich dichtes, homogenes Gerinnsel mit ausgeprägtem Sauermilchgeschmack. Durch die Mischgärung werden weitere Produkte gewonnen – Milchsäure und Alkohol.

Fermentierte Milchprodukte sind aufgrund ihrer medizinischen und diätetischen Eigenschaften, ihres angenehmen Geschmacks und ihrer leichten Verdaulichkeit für die menschliche Ernährung von großer Bedeutung.

Hüttenkäse ist ein traditionelles proteinhaltiges fermentiertes Milchprodukt mit hohen ernährungsphysiologischen und medizinischen Eigenschaften. diätetische Eigenschaften. In fast allen von Ärzten verordneten Behandlungsplänen steht Hüttenkäse an erster Stelle. Es ist aber auch für gesunde Menschen jeden Alters nützlich. Hüttenkäse ist ein Konzentrat aus Milcheiweiß und einigen anderen Milchbestandteilen. Die Bedeutung von Proteinen in unserem Leben ist allgemein bekannt: Dies ist das Material, aus dem alle Zellen, Enzyme und Immunkörper des Körpers aufgebaut sind, wodurch der Körper resistent gegen Krankheiten wird. Der menschliche Körper nimmt mit der Nahrung Proteine ​​auf, spaltet sie in Aminosäuren und daraus eigentümliche Proteine<кирпичиков>baut Moleküle neuer Proteine ​​auf, die für unseren Körper einzigartig sind. Dazu benötigt es einen Satz von 20 Aminosäuren. Von den letzteren sind Methionin und Tryptophan die am stärksten mangelhaften Nahrungsmittel, die eine wichtige Rolle bei den Prozessen des Nervensystems, der hämatopoetischen Organe und der Verdauungsorgane spielen. Der Hauptlieferant dieser Aminosäuren ist Hüttenkäse. Neben Proteinen sind auch Mineralstoffe für die normale Funktion des Körpers notwendig, die wichtigsten davon sind Kalzium- und Phosphorverbindungen. Letztere bilden die Grundlage für Knochengewebe und Zähne. Dies erklärt übrigens die Tatsache, dass Kinder und Jugendliche während der Entstehungs- und Wachstumsphase des Körpers zusätzliche Mengen an Kalzium benötigen. Gleichzeitig ist Kalzium für die normale Funktion des Herzmuskels und des Zentralnervensystems notwendig, Gehirn und Knochengewebe benötigen Phosphor. Was den Gehalt an Calcium- und Phosphorsalzen sowie deren physiologisch günstiges Verhältnis angeht, sticht unter anderem Hüttenkäse hervor Lebensmittel: Es enthält etwa 0,4 %. Es sollte hinzugefügt werden, dass der Kalziumgehalt Hüttenkäse zu einem unverzichtbaren Produkt bei Tuberkulose, Knochenbrüchen, Erkrankungen des hämatopoetischen Systems und Rachitis macht. Hüttenkäse fördert die Urinausscheidung und wird daher bei Bluthochdruck, Herzerkrankungen, Nierenerkrankungen usw. empfohlen. Die Herstellung von Hüttenkäse ist nicht schwierig und bleibt im Prinzip dasselbe wie vor vielen Jahrhunderten. Die Geschichte weiß nicht, wer und wann als erster Hüttenkäse zubereitet hat. Anscheinend geschah dies zufällig: Die Milch wurde sauer, die Molke lief ab und es blieb eine dichte Masse zurück. Wir haben es probiert – lecker. Und sie begannen, speziell Hüttenkäse zuzubereiten.

IN moderne Verhältnisse Es wird hergestellt, indem pasteurisierte Voll- oder Magermilch fermentiert und ein Teil der Molke aus dem resultierenden Quark entfernt wird. Hüttenkäse aus nicht pasteurisierter Milch darf nur zur Herstellung pflichtpflichtiger Produkte verwendet werden Wärmebehandlung(Knödel, Käsekuchen usw.) sowie für die Produktion Schmelzkäse. Die Zusammensetzung von Hüttenkäse umfasst 14–17 % Eiweiß, bis zu 18 % Fett, 2,4–2,8 % Milchzucker. Es ist reich an Kalzium, Phosphor, Eisen und Magnesium – Substanzen, die für das Wachstum und die richtige Entwicklung eines jungen Körpers notwendig sind. Hüttenkäse und daraus hergestellte Produkte sind sehr nahrhaft, da sie viel Eiweiß und Fett enthalten. Hüttenkäseproteine ​​sind teilweise an Phosphor- und Calciumsalze gebunden. Dies fördert eine bessere Verdauung im Magen und Darm. Daher wird Hüttenkäse vom Körper gut aufgenommen.

Methionin und Cholin enthalten Komponenten Hüttenkäse, beugt Arteriosklerose vor. Hüttenkäse wird vor allem für Kinder, Schwangere und stillende Mütter benötigt, da die darin enthaltenen Kalzium- und Phosphorsalze für die Bildung von Knochengewebe, Blut etc. aufgewendet werden. Hüttenkäse wird Patienten mit Tuberkulose und Anämie empfohlen. Es ist nützlich bei Herz- und Nierenerkrankungen, die mit Ödemen einhergehen, da Kalzium dabei hilft, Flüssigkeit aus dem Körper zu entfernen. Fettarmer Hüttenkäse wird bei Fettleibigkeit, Lebererkrankungen, Arteriosklerose, Bluthochdruck und Myokardinfarkt empfohlen. Bei Gicht und anderen Krankheiten werden Fleisch- und Fischproteine, wenn sie kontraindiziert sind, durch Hüttenkäseprotein ersetzt.

Besonders nützlich ist Acidophilus-Hefe-Hüttenkäse, der mit Hefe und einer Reinkultur des Acidophilus-Bazillus angereichert ist. Dieser Hüttenkäse ist nützlich für geschwächte Kinder mit Magen-Darm-Erkrankungen, Anämie und Tuberkulose. Der Verzehr von Hüttenkäse und Hüttenkäseprodukten fördert den ordnungsgemäßen Stoffwechsel im Körper und hält den osmotischen Druck auf einem bestimmten Niveau. Seine Mineralien sind an der Knochenbildung, der Ernährung des Nervensystems und der Bildung von Hämoglobin im Blut beteiligt. Hüttenkäse enthält eine Vielzahl an Vitaminen.

1.3 Eigenschaften der Rohstoffe

Bei der Herstellung von Hüttenkäse ist einer der Hauptvorgänge die Fermentation der Milch, die zur Gerinnung von Proteinen und zur Bildung von Quark führt. Auf dieser Grundlage gibt es zwei Hauptmethoden der Gerinnung: Säure und saures Lab. Bei der Säuremethode erfolgt die Kaseinkoagulation durch Milchsäuregärung. Der resultierende Quark hat eine gute Konsistenz, bei der Herstellung von fetthaltigem Hüttenkäse ist es jedoch schwieriger, ihn von Molke zu befreien. Bisher wurde in diesem Zusammenhang in der Regel nur fettarmer Hüttenkäse im Säureverfahren hergestellt. Derzeit wird dieses wirtschaftlich günstigste Verfahren unter Verwendung neuer Methoden der Quarkverarbeitung auch bei der Herstellung von Vollfett- und Halbfett-Hüttenkäse eingesetzt.

Bei der Säure-Lab-Methode kommt es unter dem Einfluss von Milchsäure und Lab bzw. Pepsin zur Kaseinkoagulation und Gerinnselbildung. Lab fördert den Synäreseprozess im Quark, was zu einer verbesserten Molketrennung führt.

Die Herstellung von vollfettem und halbfettem Hüttenkäse erfolgt unabhängig von der Methode der Proteinkoagulation in Unternehmen nach der traditionellen oder getrennten Produktionsmethode.

Hüttenkäseherstellung auf traditionelle Weise. Technologisches Verfahren zur Herstellung von Vollfett- und Halbfett-Hüttenkäse mit Säure- oder Säure-Lab-Koagulation von Proteinen mit traditionelle Art und Weise Die Produktion besteht aus folgenden Vorgängen:

Säure-Lab-Methode.

Für die Herstellung von Hüttenkäse wird hochwertige Milch mit einem Säuregehalt von maximal 20° T geliefert, die für die Fermentation vorbereitet werden muss. Dazu wird die Milch auf ihren Fettgehalt normalisiert, von mechanischen Verunreinigungen gereinigt, pasteurisiert und auf Gärtemperatur abgekühlt.

Durch die Normalisierung der Milch wird das erforderliche Verhältnis zwischen dem Massenanteil von Fett und Protein in der verarbeiteten Mischung eingestellt, was die Herstellung von Hüttenkäse mit einer Standardzusammensetzung gewährleistet. Berechnungen zur Normalisierung der Milch erfolgen unter Berücksichtigung des darin enthaltenen Proteingehalts und erfolgen in der Regel durch Mischen. Normalisierte Milch wird von mechanischen Verunreinigungen gereinigt und zur Pasteurisierung geschickt.

Der Milchpasteurisierungsmodus beeinflusst die Dichte des während der Reifung erhaltenen Quarks. Mit steigender Pasteurisierungstemperatur nimmt die Dichte des Käsebruchs zu, gleichzeitig erhöht sich jedoch auch die Fähigkeit des Käsebruchs, Feuchtigkeit zu speichern, was die Entfernung von Molke erschwert. Deswegen

Schema der technologischen Linie zur Herstellung von Hüttenkäse auf traditionelle Weise:

1 – Behälter für normalisierte Milch;

2 – Pumpe;

3 – Ausgleichsbehälter;

4 – Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit;

5 – Separator-Normalisierer;

6-- Quarkbad;

7 – Presswagen;

8 – Quarkkühler;

9 – Automatische Maschine zum Abfüllen und Verpacken von Hüttenkäse. Bei der Herstellung von Hüttenkäse wird Milch bei einer Temperatur von 78 ± 2 °C mit einer Haltezeit von 15–20 s pasteurisiert.

Dieser Modus wird als ausreichend angesehen, um die Mikroflora in der normalisierten Mischung zu zerstören und ein für die weitere Verarbeitung geeignetes Gerinnsel zu erhalten.

Die pasteurisierte Mischung wird auf eine Gärtemperatur von 28–30 °C (in der warmen Jahreszeit) bzw. 30–32 °C (in der kalten Jahreszeit) abgekühlt. Die Gärung und Gärung der Mischung erfolgt in speziellen doppelwandigen Bädern zur Herstellung von Hüttenkäse. Um die Wartung zu erleichtern, sind sie auf Plattformen montiert.

Bei der Herstellung von Hüttenkäse nach dem Säure-Lab-Verfahren werden der auf Fermentationstemperatur abgekühlten Mischung 1-5 % des aus Reinkulturen mesophiler Milchsäurestreptokokken hergestellten Starters zugesetzt. Die gründlich gemischte Milch wird 2-3 Stunden lang aufbewahrt, bis ihr Säuregehalt 32-35° T erreicht. Danach wird ihr eine 40%ige Calciumchloridlösung in einer Menge von 400 g wasserfreiem Salz pro 1 Tonne Milch zugesetzt. Lab oder Pepsin werden in Form einer 1%igen Lösung in einer Menge von 1 g Enzym pro 1 Tonne Milch zugesetzt. Die Lablösung wird mit gekochtem und auf 35 °C abgekühltem Wasser zubereitet. Um die Aktivität zu erhöhen, wird 5–8 Stunden vor der Verwendung eine Pepsinlösung aus saurer, geklärter Molke bei einer Temperatur von 36 ± 2 °C hergestellt.

Die Bereitschaft des Gerinnsels wird durch Bruchtests bestimmt. Führen Sie dazu das Ende des Spatels leicht schräg in das Gerinnsel ein und heben Sie es vorsichtig an. Das fertige Gerinnsel ergibt einen glatten Bruch mit glänzenden Rändern und setzt ein transparentes, hellgrünes Serum frei. Wenn das Gerinnsel noch nicht fertig ist, wird der Bruch schlaff aussehen und trübe Molke freisetzen. Eine falsche Bestimmung der Quarkreife führt zu einer Verschlechterung der Quarkqualität und einer Verringerung seiner Ausbeute. Die Reife des Käsebruchs wird am genauesten durch seinen Säuregehalt bestimmt, der für vollfetten und halbfetten Hüttenkäse 58–60 °C betragen sollte. Die Bildung eines Käsebruchs erfolgt in 6–8 Stunden.

Damit der resultierende Quark die Konsistenz von Hüttenkäse annimmt, müssen etwa 70 % der gesamten enthaltenen Feuchtigkeit entfernt werden. Dem Quark wird Wasser und die darin gelösten Trockenstoffe (Laktose, Molkenproteine ​​etc.) in Form von Molke entzogen. Um die Freisetzung von Molke zu beschleunigen, muss das Gerinnsel in kleine Stücke geschnitten werden, wodurch seine Oberfläche deutlich vergrößert wird. Der Käsebruch wird mit speziellen Drahtmessern zunächst in horizontale Schichten entlang der Länge des Bades und dann entlang der Länge und Breite in vertikale Schichten geschnitten. Das Ergebnis sind Würfel mit einer Kantenlänge von ca. 20 mm. Das geschnittene Gerinnsel wird 30-40 Minuten lang in Ruhe gelassen. Bei der Reifung wird daraus intensiv Molke freigesetzt, die über einen Siphon oder über eine Armatur aus den Bädern entfernt wird.

Bei der Herstellung von vollfettem oder halbfettem Hüttenkäse im Säureverfahren wird der normalisierten Mischung ein Starter aus Reinkulturen mesophiler Milchsäurestreptokokken in einer Menge von bis zu 5 % zugesetzt. Die gründlich vermischte Milch wird ruhen gelassen, bis sich ein Quark bildet.

Unter dem Einfluss von Milchsäure, die bei der Milchsäuregärung entsteht, wird Milchkasein unlöslich und bildet einen Quark. Im Gegensatz zu dem durch Säure-Lab-Koagulation gewonnenen Gerinnsel weist es eine geringere Festigkeit und Viskosität auf. Dies wird durch die ungleiche Verteilung der Proteinpartikel in diesen beiden Gerinnseln erklärt. In dem durch Säure-Lab-Koagulation erhaltenen Gerinnsel machen Proteinpartikel großer (30–50 Mikrometer) und mittlerer (10–30 Mikrometer) Größe etwa 80 % aus. Bei der Säuregärung sind im Quark keine großen Proteinpartikel enthalten, der Anteil kleiner (bis zu 10 Mikrometer) beträgt etwa 55 %.

Die Bereitschaft des Gerinnsels kann durch Bruchtests festgestellt werden, wobei auf die Farbe der freigesetzten Molke zu achten ist. Genauer gesagt wird das Ende der Reifung durch den Säuregehalt des Quarks bestimmt, der 70–80° T erreicht. Die Bildung eines Gerinnsels erfolgt in 7–9 Stunden.

Das fertige Gerinnsel wird mit Messern in Würfel mit einer Kantengröße von 20 mm geschnitten und 10-15 Minuten in Ruhe gelassen, um die Molke teilweise zu lösen und so die Gerinnselstücke etwas zu verdichten. Molke aus einem nach der Säuremethode gewonnenen Quark wird langsamer freigesetzt als nach der Säure-Lab-Methode. Um das Phänomen der Synärese zu beschleunigen, wird in diesem Fall eine Temperaturerhöhung genutzt, die zu einer stärkeren Kontraktion des Proteingerinnsels und einer intensiveren Freisetzung von Molke aus diesem führt. Zu diesem Zweck wird das geschnittene und etwas verdichtete Gerinnsel auf eine Temperatur von 40–44 °C erhitzt und heißes Wasser in den Zwischenraum des Bades geleitet. Um eine gleichmäßige Erwärmung der gesamten Masse zu gewährleisten, wird der Quark sorgfältig gerührt. In diesem Fall ist ein intensives Mischen nicht zulässig, was zur Fragmentierung von Quarkstücken unter Bildung kleiner Proteinpartikel führt, die sich mit der Molke lösen und dadurch die Produktausbeute verringern. Sie sollten den Quark auch nicht über die eingestellte Temperatur hinaus erhitzen, da dies zu einer trockenen und rauen Konsistenz des Hüttenkäses führt. Wenn der Käsebruch zu wenig erhitzt wird, verlangsamt sich die Trennung der darin enthaltenen Molke, wodurch der Käsebruch einen erhöhten Säuregehalt und eine streichfähige Konsistenz aufweist und die Verluste bei der Herstellung zunehmen.

Nachdem der Quark auf die erforderliche Temperatur erhitzt wurde, wird er zur besseren Dehydrierung 20 bis 30 Minuten lang in Ruhe gelassen. Die freigesetzte Molke wird aus dem Bad entfernt. Weitere Vorgänge bei der Herstellung von Hüttenkäse, der sowohl durch Säure- als auch durch Säure-Lab-Verfahren gewonnen wird, werden auf ähnliche Weise durchgeführt.

Um die Freisetzung von Molke zu verbessern, wird der Quark in kleinen Portionen gepresst und in haltbare Kattun- oder Lavsan-Beutel gegeben. Durch die Badarmatur fließen durch die Schwerkraft 7-9 kg Gerinnsel in jeden Beutel. Die Beutel werden zugebunden und in mehreren Reihen in einen Presswagen gelegt, wo sich die Molke unter dem Einfluss ihres Eigengewichts aus dem Quark löst. Die Selbstpressung erfolgt in der Werkstatt bei einer Lufttemperatur von nicht mehr als 16 °C und dauert mindestens 1 Stunde. Das Ende der Selbstpressung wird optisch durch die Oberfläche des Käsebruchs festgestellt, der seinen Glanz verliert und matt wird.

Nach dem Selbstpressen werden die Beutel in mehreren Reihen in einen Presswagen oder eine andere Art von Presse gelegt und der Quark unter Druck gepresst, bis er fertig ist. Der Druck beim Pressen sollte schrittweise erhöht werden, da sonst ein Teil der Trockenmasse in die Molke gelangt und die Verluste zunehmen. Während des Pressvorgangs werden die Quarkbeutel mehrmals geschüttelt und verschoben, was die Freisetzung der Molke beschleunigt. Um einen Säureanstieg zu vermeiden, erfolgt die Pressung in Räumen mit einer Lufttemperatur von 3-8 °C. Das Ende der Pressung wird durch den Feuchtigkeitsgehalt im Quark bestimmt. Der gesamte Pressvorgang dauert maximal 10 Stunden.

Es ist ratsamer, den Hüttenkäse nicht in Kattun, sondern in Lavsan-Beuteln zu pressen. Dadurch wird die Molkentrennung beschleunigt, was zu einer Verkürzung der Presszeit um 40 % führt. Dabei sinkt der Säuregehalt des Hüttenkäses um 12-15°T, was die Qualität des Endprodukts verbessert. Durch die Verringerung der Adhäsion des Proteingerinnsels am Lavsan-Gewebe werden die Verluste an Hüttenkäse während der Produktion auf 8–10 kg pro 1 Tonne Produkt reduziert. Mylar-Stoff ist außerdem leichter zu waschen und viel stärker als Kattun.

Nach dem Pressen wird der Quark sofort zum Abkühlen auf eine Temperatur von 8–15 °C geschickt, wobei Kühler unterschiedlicher Bauart zum Einsatz kommen, wobei die modernsten davon geschlossene Zweizylinderkühler sind.

KAPITEL II

2.1 Klassifizierung von Hüttenkäsegerichten

Je nach Milchrohstoff wird das Produkt unterteilt in:

- aus natürlicher Milch;

- aus normalisierter Milch;

- aus rekonstituierter Milch;

- aus rekombinierter Milch;

- aus ihren Mischungen.

Produkt (außer „aus Naturmilch“) je nach Massenanteil; eingeteilt in:

- Niedriger Fettgehalt;

- Niedriger Fettgehalt;

- klassisch;

- fett

Aus Hüttenkäse und Quarkmasse werden kalte und warme Gerichte zubereitet. Die erste umfasst Quarkmasse mit verschiedenen Füllungen (Rosinen, Nüsse, Kakaopulver usw.), unter Zusatz von Geschmacks- und Aromastoffen (Vanillin, Kreuzkümmel usw.), Hüttenkäse mit Milch, Sauerrahm, Zucker, Quarkcreme, und das zweite - Knödel, Käsekuchen, Aufläufe, Pudding. Es empfiehlt sich, vollfetten Hüttenkäse (18 % Fett, 65 % Feuchtigkeit) und Halbfettkäse (9 % Fett, 73 % Feuchtigkeit) in seiner natürlichen Form zu servieren. In diesem Fall wird nicht gelöscht. Zum Servieren in seiner natürlichen Form sollten Sie ausschließlich Hüttenkäse aus pasteurisierter Milch verwenden. Für die Zubereitung warmer Gerichte wird die Verwendung von kräftigem und fettarmem Hüttenkäse (80 % Feuchtigkeit) empfohlen. Zur Zubereitung warmer Gerichte wird der Hüttenkäse durch ein Sieb gerieben, wobei Verluste von 1-2 % entstehen. Die zweiten warmen Gerichte werden gekocht (Faulknödel, Dampfpudding), gebraten (Käsepfannkuchen, Quarkriegel) und gebacken (Pudding, Aufläufe) zubereitet. Käsepfannkuchen werden mit oder ohne Zucker sowie unter Zugabe verschiedener Gemüsesorten (Kartoffeln, Karotten) und Gewürzen (Kreuzkümmel) zubereitet. Puddings unterscheiden sich von Aufläufen durch eine größere Anzahl an Bestandteilen (Vanillin, Rosinen, kandierte Früchte) sowie eine zartere Konsistenz, da sie geschlagenes Eiweiß enthalten. Fügen Sie bei der Zubereitung von Gerichten 10 g Speisesalz zu 1 kg Hüttenkäse hinzu. Die Quarkmasse wird in Portionen von 100-200 g mit frischen, konservierten und gefrorenen Früchten und Beeren, mit Marmelade, Sauerrahm und Nüssen serviert; salzig - mit saurer Sahne.

2.2 Technologie zur Zubereitung kalter Gerichte aus Hüttenkäse

Für die Zubereitung kalter Speisen können Sie ausschließlich Hüttenkäse aus pasteurisierter Milch verwenden.

Hüttenkäse mit Milch, Sahne, Sauerrahm oder Zucker, zum Servieren in seiner natürlichen Form, verwenden Sie vollfetten oder halbfetten Hüttenkäse, nicht püriert. Der Hüttenkäse wird in einem kleinen Hügel auf einen Teller oder eine Salatschüssel gelegt, mit Milch oder Sahne übergossen, vorgekühlt oder separat in einem Milchkännchen oder Glas serviert. Sie können Sand oder Puderzucker separat servieren. Wenn Sie den Hüttenkäse mit saurer Sahne lösen, machen Sie ein Loch in den Hüttenkäse und gießen Sie die saure Sahne hinein.

Rezept für „Hüttenkäse mit Sauerrahm“

Zutaten:

150 g Hüttenkäse

50 g Sauerrahm

15 g Zucker

1 g Zimt

Geben Sie den pürierten Hüttenkäse in eine Salatschüssel oder auf einen flachen Teller in Form einer Rutsche und gießen Sie mit einem Löffel saure Sahne in eine kleine Vertiefung im Hüttenkäse. Am Auslauf können Sie Kristallzucker servieren.

Quarkmassen sind eine Mischung aus püriertem fettem oder halbfettem Hüttenkäse, Zucker, Butter, ergänzt mit verschiedenen Komponenten. In öffentlichen Gastronomiebetrieben ist die Zubereitung von Quarkmasse gemäß den Hygienevorschriften verboten, daher verwenden Unternehmen industriell hergestellte Quarkmasse und fügen ihr Füllstoffe hinzu: Rosinen, Honig, Nüsse, Sauerrahm, Obstkonserven.

Sie werden auf Desserttellern verteilt, in einen Hügel gelegt oder indem man die Quarkmasse aus einem Spritzbeutel löst.

Rezept für „Quarkmasse mit Früchten und Beeren“

Fertige Quarkmasse 100, Früchte oder Beeren 30.

Legen Sie die fertige süße Quarkmasse gehäuft auf einen Teller oder in eine Salatschüssel und um die Masse herum - vorbereitete Früchte oder Beeren: frische geschälte Erdbeeren, Himbeeren, entkernte Kirschen, Pflaumen, Aprikosen, Pfirsiche oder Obstkonserven.

Rezept für „Quark mit Rosinen“

Bereiten Sie eine süße Quarkmasse vor, geben Sie kernlose Rosinen (Rosinen) hinein und waschen Sie diese nach warmes Wasser. Pur oder mit Sauerrahm servieren.

Fertige Quarkmasse 100, Rosinen 15, Sauerrahm 30.

2.3 Technologie zur Zubereitung warmer Gerichte aus Hüttenkäse

Warme Gerichte aus Hüttenkäse werden je nach Art der Wärmebehandlung in gekocht, gebraten und gebacken unterteilt.

Zu den gekochten Quarkgerichten gehören Knödel und Dampfpudding.

Knödel mit Hüttenkäse. Der Prozess der Knödelzubereitung umfasst die folgenden Vorgänge: Teigzubereitung, Hackfleischzubereitung, Halbfertigprodukte formen, kalt halten und kochen.

Zur Teigzubereitung werden Milch oder Wasser mit Eiern vermischt, Salz und Zucker darin aufgelöst und gesiebtes Mehl hinzugefügt. Den Teig kreisförmig kneten und 40 Minuten ruhen lassen, damit die Proteine ​​quellen. Für Hackfleisch wird der Hüttenkäse eingerieben, Eier, Zucker, Salz hinzugefügt und gemischt.

Der Teig wird auf eine Dicke von 1,5-2 mm ausgerollt, Kreise ausgeschnitten, Hackfleisch darauf gelegt, die Ränder geschlossen und eingeklemmt. Vor dem Garen werden Knödel in mit Mehl bestreuten Holzschalen im Kühlschrank bei einer Temperatur von - 6 bis 0 °C aufbewahrt. Bei Temperaturen über dem Gefrierpunkt sollten Knödel nicht länger als 20 Minuten gelagert werden.

Knödel werden in einer breiten und niedrigen Schüssel gekocht und in kleinen Portionen in kochendes Salzwasser gegeben. Die Garzeit ab dem Zeitpunkt des Kochens beträgt 5-8 Minuten. Die fertigen Knödel, die an der Oberfläche schwimmen, werden mit einem Schaumlöffel herausgenommen und in eine Schüssel mit zerlassener Butter gegeben und leicht geschüttelt.

Knödel werden in einem Teller oder auf einem Teller serviert, mit zerlassener Butter übergossen und separat mit saurer Sahne serviert.

Faule Knödel unterscheiden sich von Knödeln mit Hüttenkäse dadurch, dass sie ohne Teig zubereitet werden. Alle Produkte werden kombiniert (Hüttenkäse, Eier, Salz, Zucker, Mehl) und glatt geknetet. Die Masse wird auf einem bemehlten Tisch zu einer 1 cm dicken Schicht ausgerollt, 2 cm breite Streifen geschnitten und anschließend in Rauten oder Rechtecke geschnitten. Lagern, kochen und servieren wie Knödel mit Hüttenkäse.

Hüttenkäsepudding (gedämpft). Der Hüttenkäse wird abgewischt. Die Rosinen werden sortiert und gewaschen. Die Nüsse werden geschält und fein gehackt. Eichhörnchen rohe Eier Vom Eigelb trennen und zu einem üppigen, stabilen Schaum aufschlagen.

Hüttenkäse wird mit Grieß, Eigelb, gemahlenem Zucker, Rosinen und Nüssen kombiniert. Vanillin wird hinzugefügt und die Masse wird gut vermischt, danach wird das geschlagene Eiweiß hinzugefügt. Die Masse wird sorgfältig gemischt, damit sich die Proteine ​​​​nicht absetzen, in mit Butter gefetteten Formen (Wände und Boden) ausgelegt, 3/4 des Volumens gefüllt, eingeebnet, mit Semmelbröseln bestreut und in ein Wasser- oder Dampfbad gestellt Kochen. 20-30 Minuten kochen lassen.

Der fertige Pudding wird leicht abgekühlt und aus der Form genommen, in Portionen geschnitten und mit Sauerrahm, Marmelade oder Süßigkeiten serviert. Fruchtsauce. Bei der Zubereitung von Pudding können Sie anstelle von Grieß auch fertigen Grieß verwenden. Grießbrei, in Milch gekocht.

Knödel mit Hüttenkäse

Salz, Zucker, Sauerrahm, geschlagene Eier zum pürierten Hüttenkäse geben und alles gut vermischen. Ungesäuerter Teig Zu einem langen Streifen von 1 mm Dicke und 40–50 cm Breite ausrollen und mit einer Mischung aus Eiern und Milch oder Wasser bestreichen. Über die gesamte Länge des Teigstreifens im Abstand von 3-4 cm vom Rand den gewürzten Hüttenkäse in Form von 10-12 g schweren Kugeln im Abstand von 2 cm verteilen Den Rand des Teigs festdrücken, die obere Teigschicht mit den Händen an die untere Teigschicht rund um jede Kugel drücken und die Knödel mit einer Metallkerbe ausstechen. Knödel auf mit Mehl bestreute Holztabletts (aus Sperrholz) legen und bis zum Garen kühl lagern.

Vor dem Servieren die Knödel in kleinen Portionen in kochendes Salzwasser geben und bei niedriger Temperatur 6-8 Minuten garen. Die an der Wasseroberfläche schwimmenden Knödel mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einen Topf mit Öl geben.

Knödel mit Sauerrahm in erhitzten Salatschüsseln aus Porzellan oder kleinen tiefen Tellern servieren. Sauerrahm für Knödel kann separat serviert werden (30-40 g); Manchmal wird auch Kristallzucker oder Fruchtsirup serviert.

Für den Teig: Weizenmehl Prämie 50, Milch 15, Eier 8, Zucker 2; Für Hackfleisch: Hüttenkäse 95, Zucker 10, Eier 10, Butter 5, Sauerrahm 30.

Faule Knödel

Eier, Salz, Zucker, weiche Butter und Mehl in den pürierten Hüttenkäse geben. Alles gut vermischen, bis eine homogene Masse entsteht. Die auf dem Tisch ausgelegte Masse mit Mehl bestreuen, 1 cm dick ausrollen und in 2,5 cm breite Streifen schneiden. Anschließend werden die Streifen wiederum in rechteckige oder dreieckige Stücke geschnitten und auf mit Mehl bestreute Holztabletts gelegt .

Bereiten Sie Lazy-Knödel auf die gleiche Weise wie normale Knödel zu. Heiß mit Butter oder Sauerrahm servieren.

Hüttenkäse 140, Weizenmehl 20, Eier 8, Zucker 15, Butter 10, Sauerrahm 30

Gedämpfter Hüttenkäsepudding

Das Eigelb gründlich mit Zucker und weicher Butter verrühren und dann mit dem pürierten Hüttenkäse vermischen. Danach gesiebtes Mehl oder zerkleinerte Weizencracker, Vanillin, Salz und geschältes Mehl hinzufügen

aus den Zweigen und Rosinen und fein gehackten Nüssen in warmem Wasser waschen und dann das Eiweiß zu einem dicken Schaum schlagen.

Metalldosenformen für die Puddingzubereitung mit ungeschmolzener Butter einfetten, mit Kristallzucker bestreuen, zu drei Viertel ihrer Höhe mit Quarkmasse füllen und in Kisten oder andere Behälter mit heißem Wasser stellen (das Wasser sollte nur die halbe Höhe der Formen erreichen). . Legen Sie ein Metallgitter auf den Boden der Form, unter die Förmchen, verschließen Sie die Form mit einem Deckel und kochen Sie den Pudding je nach Größe der Förmchen 30 bis 40 Minuten lang kochend. Als Zeichen für die Bereitschaft des Puddings dient die gleichmäßige Elastizität der Masse, die angestiegen ist und leicht hinter den Rändern der Form zurückgeblieben ist.

Den fertigen Pudding heiß mit süßer Soße, Sauerrahm oder Marmelade servieren. Sauerrahm und Soße in einer Sauciere servieren oder beim Servieren über den Pudding gießen. Geben Sie Beeren- oder Fruchtmarmelade auf den Pudding oder auf einen Teller daneben oder servieren Sie ihn auf einer Rosette oder in einer Vase.

Hüttenkäse 100. Weizencracker 20 oder Mehl 10, Zucker 20. Eier 30, Rosinen 20, Nüsse (Kerne) 15. Vanillin 0,02, Butter 10, Sauerrahm oder Beerenmarmelade 30.

2. 4 frittierte Hüttenkäsegerichte

Zu den frittierten Hüttenkäsegerichten gehören Käsepfannkuchen und Pfannkuchen mit Hüttenkäse.

Hüttenkäsepfannkuchen werden am besten mit fettem Hüttenkäse zubereitet. Aus fettarmer HüttenkäseÜberschüssige Feuchtigkeit muss herausgedrückt werden, da sonst der Mehlverbrauch bei der Zubereitung des Gerichts deutlich ansteigt, was die Qualität der Käsekuchen verschlechtert (für 1 kg Hüttenkäse sollten Sie nicht mehr als 120 g Mehl und 10 g Salz nehmen). Sie können Käsekuchen nicht nur mit Mehl, sondern auch mit Grieß, dickem Grießbrei sowie unter Zugabe von Salzkartoffeln, pochierten Karotten usw. zubereiten.

Der Hüttenkäse wird püriert und mit Eiern, gemahlenem Zucker, Weizenmehl oder Grieß und Salz vermischt. Die Masse wird gut vermischt, in Kugeln geschnitten, in Mehl paniert und bis zum Frittieren auf einem Backblech im Kühlschrank aufbewahrt. Mit der Grundmethode von beiden Seiten anbraten, bis sich eine goldene Kruste bildet, und im Ofen für 5–7 Minuten fertig braten.

Käsepfannkuchen werden in 2 Stück verkauft. pro Portion mit Zucker, Marmelade, Sauerrahm. Sauerrahm, süße Milchsauce oder Sauerrahmsauce können separat serviert werden. Käsepfannkuchen werden vor dem Feiertag gebraten und heiß serviert.

Pfannkuchen mit Quark.

Zucker, geschlagene Eier, Salz, Vanillin zum pürierten Hüttenkäse geben und gut vermischen. Legen Sie den gewürzten Hüttenkäse in 30-40 0 Stück auf die geröstete Seite der Pfannkuchen und wickeln Sie sie in Form von rechteckigen Fladen ein.

Die Pfannkuchen in Öl von beiden Seiten anbraten goldbraune Kruste, dann für 5 Minuten in den Ofen stellen. Heiß servieren, jeweils 2-3 Stück. pro Portion.

Pfannkuchen darüber streuen Puderzucker, separat mit Sauerrahm (30-40 g) servieren.

Für den Teig: Weizenmehl 40, Milch 100, Eier 10, Zucker 3; für Hackfleisch: Hüttenkäse 75, Zucker 10, Eier 4, Vanillin 0,02; geschmolzene Butter 12, Puderzucker 10

2.5 Gebackene Hüttenkäsegerichte

Zu den gebackenen Hüttenkäsegerichten gehören Auflauf und Pudding, der sich vom Auflauf dadurch unterscheidet, dass ihm Rosinen, Vanillin, Nüsse, kandierte Früchte und zu einem lockeren Schaum geschlagenes Eiweiß hinzugefügt werden.

Käseauflauf. Fettarmer Hüttenkäse wird püriert und mit Weizenmehl oder Grieß (oder dickem Grießbrei) vermischt, Zucker, Eier, Salz werden hinzugefügt und die Masse vermischt. Auf einem gefetteten und mit gemahlenen Semmelbröseln bestreuten Backblech die Masse in einer Schicht von 3–4 cm verteilen. Die Oberfläche wird geebnet, mit Sauerrahm oder mit Sauerrahm geschlagenen Eiern eingefettet und im Ofen bei einer Temperatur von 250 °C gebacken °C. Der fertige Auflauf wird in quadratische oder rechteckige Portionen geschnitten.

Heiß serviert mit Sauerrahm, Sauerrahm oder süßer Soße.

Gebackener Hüttenkäsepudding. Die Masse wird wie beim Dampfpudding zubereitet und in eine mit Butter gefettete und mit Semmelbröseln bestreute Form gegeben. Die Oberfläche des Puddings wird geebnet, mit Sauerrahm oder Limonade eingefettet und im Ofen 25-35 Minuten goldbraun gebacken. Den Pudding 5-10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann verteilen und schneiden.

Heiß serviert mit süßer Milchsauce, Sauerrahm oder zerlassener Butter.

Gebackener Hüttenkäsepudding

Zum pürierten Hüttenkäse hinzufügen Eigelb, mit Zucker, weicher Butter, Salz, Vanillin, gesiebtem Mehl und Rosinen gemahlen, von Zweigen geschält und in warmem Wasser gewaschen. Alles gut vermischen. Anstelle von Mehl können Sie es auch in Hüttenkäse geben Grieß oder zerkleinerte Weizencracker. Dann das zu dickem Schaum geschlagene Eiweiß in die Quarkmasse geben, verkneten und in Formen oder auf Backbleche legen, mit Butter einfetten und mit gemahlenen Semmelbröseln bestreuen. Die Oberfläche des Puddings glattstreichen und mit Sauerrahm und Ei bestreichen. Den Pudding 25–35 Minuten im Ofen backen. Den fertigen Pudding 5-10 Minuten in der Pfanne stehen lassen, dann stürzen. Wenn der Pudding auf Backblechen gebacken wird, schneiden Sie ihn in Portionen, ohne ihn zu verteilen. Den Pudding heiß servieren, bestreut mit süßer Frucht- oder Beerensauce, Milchsauce oder Sauerrahm. Sauerrahm sowie Soßen können in einer Sauciere serviert werden.

Hüttenkäse 150, Mehl oder Grieß 15, Zucker 15, Eier 10, Rosinen 20, Butter 5, Vanillin 0,02, Cracker 5, Sauerrahm 5, süße Fruchtsauce 75.

Käseauflauf

Zum pürierten Hüttenkäse hinzufügen Weizenmehl oder Grieß, Zucker, Eier, Salz, Vanillin oder abgeriebene Zitronen- oder Orangenschale und alles gut vermischen. Die Quarkmasse gleichmäßig auf ein mit Öl vorgefettetes und mit gemahlenen Semmelbröseln bestreutes Backblech legen. Die Oberfläche der Masse glattstreichen, mit mit Sauerrahm geschlagenen Eiern bestreichen und im Ofen backen. Den fertigen Auflauf in quadratische oder rechteckige Portionen schneiden. Vor dem Servieren den Auflauf mit süßer Fruchtsauce oder Sauerrahm belegen.

Hüttenkäse 135. Grieß 10, Zucker 15, Eier 4, geschmolzene Butter 5. Cracker 5, Sauerrahm 5, Vanillin 0,02 oder Schale 0,5, Fruchtsauce oder Sauerrahm 30.

KAPITEL III

3.1 Anforderungen an die Qualität von Hüttenkäse

Je nach Qualität wird Hüttenkäse in Premium- und 1. Klasse unterteilt. Zusätzlich zur Ernährung. Hüttenkäse der höchsten Güteklasse muss einen sauberen, zarten Sauermilchgeschmack und -geruch haben, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche, eine zarte Konsistenz, ungleichmäßig ist erlaubt; Die Farbe ist weiß, leicht gelblich, mit einer cremefarbenen Tönung, die in der gesamten Masse gleichmäßig ist. In der 1. Klasse sind schwach ausgeprägte Futteraromen und das Vorhandensein einer leichten Bitterkeit zulässig; Die Konsistenz ist locker, streichfähig und bei fettarmem Hüttenkäse – mit leichtem Molkenaustritt – krümelig. Der Säuregehalt von fettreichem Hüttenkäse der höchsten Güteklasse beträgt nicht mehr als 200 T, halbfetter - 210 T, fettarmer - 220 T; der Säuregehalt von Hüttenkäse 1. Klasse beträgt jeweils nicht mehr als 225.240.270 T.

Weich diätetischer Hüttenkäse hat die gewünschte, homogene, leicht streichfähige Konsistenz, reinen Sauermilchgeschmack und -geruch. Weiß mit cremefarbenem Farbton, gleichmäßig in der gesamten Masse. Säure 210 T.

Für Langzeitlagerung Hüttenkäse wird bei einer Temperatur von -25–30 °C eingefroren. Beim Auftauen von tiefgefrorenem Hüttenkäse werden seine Struktur und Konsistenz wiederhergestellt. Nachteile von Hüttenkäse sind Futteraromen, ausgeprägter Sauermilchgeschmack, Bitterkeit und Körnigkeit. Schimmeliger und verunreinigter Hüttenkäse darf nicht angenommen werden.

Quarkprodukte werden aus vollfettem, halbfettem, fettarmem Hüttenkäse gewonnen, zu einer homogenen Masse zerkleinert, unter Zusatz von Aromastoffen und aromatischen Füllstoffen (Zucker, Salz, Rosinen, Kakao, Vanillin, Nüsse usw.) gemahlen. ).

Abhängig von den in den Hüttenkäse eingebrachten Geschmacks- und Aromastoffen Quarkprodukte Folgende Typen werden hergestellt:

- Süßer Quark 16,5 % Fett (mit Kakao, Zimt), 8 % (mit Kakao, „Zitrone“, Diabetiker), fettarm (mit Zimt, „Neringa“, „Neringa“ pastös, Diabetiker), Kinder 23 % Fett (süß, mit kandierten Früchten, Rosinen, Mandarinenkörnern).

- Süße Quarksorten 26 % Fett mit Vanillin, 23 % mit Kakao, 5 % Fett mit Vanillin und in Schokolade mit Vanillin, Zitrone, Kakao.

- Süße Quarkmasse mit 23 % Fettgehalt und 20 % Fettgehalt unter Zusatz von kandierten Früchten, Rosinen, Mandarinengrieß.

- Käse- und Quarkmasse, gesalzen, 9 % Fett mit Kreuzkümmel.

- Quarkcremes 5 % Fett mit Vanillin, kandierte Früchte.

- Jubiläums-Hüttenkäsekuchen 26 % Fett mit kandierten Früchten, mit Nüssen, 26 % - mit Nüssen, mit Marmelade 26 % Fett.

Anforderungen an die Qualität von Quarkprodukten. Quarkprodukte müssen unterschiedliche Formen haben, die Verpackung muss dicht und unbeschädigt sein; für Jubiläumstorten mit kunstvoll gestaltetem Muster, aus dichtem, verwischungsfreiem Material Buttercreme. Die Konsistenz ist homogen, weich, mäßig dicht und entspricht der jeweiligen Produktart, mit oder ohne fühlbare Partikel des eingebrachten Füllstoffs. Für glasierten Käsebruch mit 5 % Fettgehalt – mehlig. Geschmack und Geruch sind reine, saure Milch mit einem Hauch von Füllstoff. Die Farbe ist weiß, weiß mit cremefarbenem Farbton oder wird durch die Farbe des eingebrachten Füllstoffs bestimmt und ist in der gesamten Masse gleichmäßig. Die Glasur auf glasiertem Käsebruch sollte hart, gleichmäßig und nicht krümelig sein und einen charakteristischen Geschmack, Geruch und eine charakteristische Farbe haben.

3.2 Lagerbedingungen und -fristen

Hüttenkäse und Quarkprodukte werden bei einer Temperatur von 0 bis 2 °C nicht länger als 36 Stunden gelagert. ab dem Zeitpunkt, an dem der technologische Prozess abgeschlossen ist. Gefrorener Hüttenkäse wird bei einer Temperatur von - 18 °C bis zu 8 Monate gelagert.

Hüttenkäse, Hüttenkäseprodukte und Halbfabrikate werden in Verbraucherbehältern (Kleinverpackungen) verpackt, Hüttenkäse (außer Diätkäse) und Quarkmasse werden auch in Transportbehältern (Großverpackungen) verpackt.

Fetter, halbfetter und fettarmer Hüttenkäse wird in Form von Riegeln in beschriftetem Pergament, Unterpergament, polymerbeschichtetem Papier mit einem Nettogewicht von hauptsächlich 250 g verpackt, diätetischer Hüttenkäse – in Beuteln, Schachteln und Bechern aus Polymermaterialien aus 250 und 500 g laminierter Aluminiumfolie, dünnes Unterpergament – ​​50 und 100 g und Quarkmassen – 250 und 500 g werden in Kartons mit einem Nettogewicht von 250 bis 2000 g verpackt. Cremes und pastöser Quark – in Gläsern, Styroporbechern, polymerbeschichteten Kartons und Bechern – von 50 bis 250 g. Halbfertige Quarkprodukte werden in Pergament, Plastikfolien, Kartons oder Tüten verpackt – von 250 bis 1000 G.

Es werden große Verpackungen von Hüttenkäse (außer Diätkäse) und Quarkmassen hergestellt Holzfässer(GOST 8777-80) – bis 50 kg, Weithalsflaschen aus Metall (GOST 5037-78) – bis 35, Aluminiumdosen (GOST 17151-71) – bis 10, Holz- und Pappkartons mit Einlage aus Pergament (Polyethylenfolie, Papier mit Polymerbeschichtung) - bis 12 kg. Erlaubt sind Großverpackungen von Quarkhalbfabrikaten für die Gemeinschaftsverpflegung: Teig für Käsekuchen und Laibknödel – in Weithalsflaschen und Kartons bis 30 kg, gefrorene Knödel – in Kartons à 7 kg, Hüttenkäseaufläufe – in Metallflaschen bis 35 kg und Kartons bis 12 kg.

Zulässige Abweichungen des Nettogewichts für kleine und große Verpackungen sollten die in der aktuellen normativen und technischen Dokumentation für diesen Produkttyp vorgesehenen Normen nicht überschreiten.

Hüttenkäse, Hüttenkäseprodukte und Hüttenkäse-Halbfabrikate in Kleinverpackungen dürfen in Kartons, Holz- oder Polymerkisten in einer Höhe von höchstens drei Reihen und mit einem Nettogewicht von höchstens 12 kg verpackt sein. Holz- und Polymerkisten müssen versiegelt und Kartons mit Papierband abgedeckt werden.

Metallflaschen und Aluminiumdosen werden verschlossen, versiegelt und etikettiert. Der Transportbehälter mit Hüttenkäse aus Rohmilch muss mit der Aufschrift „Aus Rohmilch, zur Herstellung von wärmebehandelten Produkten bestimmt“ gekennzeichnet sein.

Art und Dauer der Lagerung von Hüttenkäse, Hüttenkäseprodukten und Hüttenkäse-Halbfabrikaten ab dem Zeitpunkt der Herstellung

Der Name des Produkts	Temperatur, °C	Haltbarkeit, nicht mehr
Hüttenkäse aller Art, außer gefroren
Quarkprodukte, ausgenommen Kuchen
Quarkkuchen
Halbfertige Hüttenkäseprodukte, ausgenommen gefrorene Knödel
Gefrorene Knödel	Nicht höher als - 10 C
Gefrorener Hüttenkäse: in kleiner Verpackung
in Großverpackung	Nicht höher als - 18 C

Hinweise: 1. Die Haltbarkeit von gefrorenem Hüttenkäse und Knödeln wird ab dem Zeitpunkt berechnet, an dem sie vom Hersteller freigegeben werden.

2. In Abwesenheit von Kälte Handelsunternehmen Die Haltbarkeit von Vollfett-, Halbfett- und Magerquark, Quarkmasse und Quark wird auf 12 Stunden verkürzt, der Verkauf anderer Produkte ist nicht gestattet.

3. Die Haltbarkeit von Hüttenkäse erhöht sich auf 10 Tage, wenn die Lufttemperatur auf 0...-2° C sinkt.

4. Eine Langzeitlagerung von gefrorenem Hüttenkäse ist nur in Kühlschränken oder Großhandelslagern möglich.

Hüttenkäse, Hüttenkäseprodukte und Halbfabrikate werden für einen bestimmten Zeitraum gelagert. Beim Verlassen des Betriebes dürfen Hüttenkäse, Quarkprodukte, Käsekuchen-, Knödel- und Auflaufteig eine Temperatur von nicht mehr als 8 °C, gefrorener Hüttenkäse - nicht mehr als - 8 °C und gefrorene Moskauer Knödel - nicht mehr als -10 °C haben C.

Hüttenkäse, Hüttenkäseprodukte und Halbfabrikate mit Geschmacksfehlern (Futtergeschmack, unsauber, alt, muffig, übermäßig sauer, Essigsäure, ätzender, ranziger, bitterer oder hefiger Geschmack), Konsistenz (bei Hüttenkäse - rau, trocken). , krümelig) dürfen nicht verkauft werden, gummiartig, schmierig) und Aussehen(Schwellungen, Molke, Schleim und Schimmel).

Um die chemische Zusammensetzung jedes Produkts in einem Gericht zu bestimmen, verwenden Sie Referenztabellen chemische Zusammensetzung Lebensmittel. Bei der Berechnung der Zusammensetzung Fertiggerichte Die Technologie ihrer Zubereitung basiert auf Rezepten und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe. Die Auswahl der Rohstoffe erfolgt entsprechend der Rezeptsammlung unter Berücksichtigung der darin enthaltenen ergänzenden Zubereitungsempfehlungen.

1. Hüttenkäse wird bei Temperaturen bis zu +8 °C nicht länger als 72 Stunden gelagert. Es sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden emailliertes Geschirr, ein paar Stücke Zucker hineinlegen. Nicht ganz frischer Hüttenkäse eignet sich am besten für die Zubereitung von Aufläufen, Knödeln und Käsekuchen.

2. Zur Langzeitlagerung und zur Extravaganz kann Hüttenkäse in Dosen abgefüllt werden – legen Sie den fertigen Hüttenkäse (aus der Presse) mehrere Stunden lang in einen warmen Ofen, dann unter die Presse und so weiter zweimal. Wenn es vollständig trocken ist, legen Sie den Hüttenkäse fest in Tontöpfe und gießen Sie Ghee darüber. Solcher Hüttenkäse kann im Keller monatelang gelagert werden.

3. Im Kühlschrank wird der Käse zunächst in Plastikfolie eingewickelt auf dem unteren Fach aufbewahrt. Wenn es nicht möglich ist, den Käse im Kühlschrank aufzubewahren, wickeln Sie ihn besser in ein mit Salzwasser befeuchtetes Tuch ein. Um ein Austrocknen des Käses zu verhindern, legen Sie ein paar Stücke raffinierten Zucker daneben und decken Sie ihn mit einem Deckel ab. Getrockneter Käse kann durch Einweichen in Milch gerettet werden

4. Die Technologie zur Lagerung von Feta-Käse (Suluguni) stammt aus dem Osten, wo Käse seit jeher in Krügen oder Weinschläuchen mit Salzwasser oder Traubensaft gelagert wird.

Abschluss

Kochkunst ist ewig, wie jede andere Kunst auch. Aber was unterscheidet es von anderen? Erstens geben uns die Früchte seiner Kreativität nicht nur geistige Nahrung, sondern auch Nahrung für den Körper, die für alle Menschen so notwendig ist. Viele möchten diese Fähigkeit wirklich beherrschen, um beispielsweise ein gewöhnliches Mittag- oder Abendessen in einen Feiertag zu verwandeln, der unerwartet und damit doppelt erfreulich ist!!! Haben Sie sich schon einmal die Frage gestellt: „Ist unser Zuhause komfortabel?“ Komfort in allem um uns herum ist wahrscheinlich Teil der strahlenden Harmonie, die die meisten von uns anstreben. Wer erinnert sich nicht an Omas Kuchen und Tee aus dem Samowar? Jeder hat diesen Funken Wärme in seinem Herzen und es bedarf nur einer kleinen Menge, damit er aufflammt und andere wärmt! Und es ist so schön, nach Hause zu kommen und den göttlichen Duft aus der Küche zu spüren!!! Wir verlieren uns oft in alltäglichen Angelegenheiten, ohne es zu merken, und der moderne Wirbelsturm führt uns immer weiter von zu Hause weg. Ich hoffe aufrichtig, dass unsere Kursarbeit die Tür zur Welt des Kochens öffnet und Ihrem Zuhause ein wenig Schönheit und Komfort verleiht.

Die von uns gestellte Kursarbeitsaufgabe wurde erfolgreich umgesetzt drei Kapitel dieser Studie.

Im ersten Kapitel haben wir uns mit dem Nährwert von Hüttenkäse befasst.

Im zweiten Kapitel haben wir die Technologie zur Zubereitung von kalten, heißen, frittierten, gebackenen Gerichten aus Hüttenkäse beschrieben und kurz die Methoden ihrer Zubereitung beschrieben.

Im dritten Kapitel haben wir die Qualitätsanforderungen an Hüttenkäse definiert. Beschrieb die Bedingungen und Zeiträume der Lagerung von Hüttenkäse.

Liste der verwendeten Literatur

1. Gerichte aus Hüttenkäse und Käse / Comp. I.V. Dovbenko. - M.: Eksmo; St. Petersburg: Tertsiya, 2008. - 64 S.

2. Golubeva L.V., Polyansky K.K., Chekulaeva L.V. Technologie der Konservenherstellung für Milch und Milchrohstoffe, 2002.

3. Dubtsov G.G. Kochtechnik: Lehrbuch. Rücksichtnahme auf die Umwelt. Prof. Bildung – 2. Aufl., gelöscht. - M.: Verlagszentrum „Akademie“; Meisterschaft, 2002. - 272 S.

4. Dubtsov G.G. Lebensmittel-Merchandising: Ein Lehrbuch für die Umwelt. Prof. Bildung/Georgy Georgievich Dubtsov. - 2. Aufl., gelöscht. - M.: Verlagszentrum "Academy", 2002. - 264 S.

5. Kastornykh M.S. Rohstoffforschung und Untersuchung von Speisefetten, Milch und Milchprodukten, M.: 2003.

6. Kruglyakov G. N., Kruglyakova G. V. Rohstoffforschung für Lebensmittel, Rostow am Don, 2000.

7. Krus G.N., Khramtsov A.G. Technologie von Milch und Milchprodukten, M.: Kolos, 2002.

8. Kochen: Theoretische Grundlagen der beruflichen Tätigkeit (Text): Lehrbuch: In 2 Stunden / O.M. Solovyova, G.K. Mironova, A.P. Elepin. - M.: Akademkniga. /Lehrbuch, 2007 - Teil 1,2: 173 S.

9. Kunizhev S.M., Shuvaev V.A., Neue Technologien bei der Herstellung von Milchprodukten, M.: DeLi Print, 2004.

10. Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. Food Merchandising: Ein Lehrbuch für Einsteiger. Prof. Ausbildung: Proc. Rücksichtnahme auf die Umwelt. Prof. Bildung – 2. Aufl., gelöscht. - M.: Verlagszentrum "Academy", 2003. - 272 S.

11. Puchkova Y.S., Kristafovich V.I., Methodische Anweisungen für den Laborunterricht (Abschnitt: Milch und Milchprodukte), M.: 1999.

12. SanPiN 2.3.2.1078-01 GOST R 52096-2003 „Hüttenkäse. Technische Bedingungen"

13. Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte. Regulierungsdokumentation für öffentliche Gastronomiebetriebe: Lehr- und Methodenhandbuch / Comp. EIN V. Rumjanzew – 3. Auflage, überarbeitet. und zusätzlich - M.: Verlag "Delo and Service", 2002. - 1016 S.

14. Chemische Zusammensetzung von Lebensmitteln. Referenztabellen zum Gehalt an essentiellen Nährstoffen und Energiewert Gerichte und kulinarische Produkte. - M.: Leicht- und Lebensmittelindustrie, 1984. - 328 S.

15. Shalygina E.A., Allgemeine Technologie von Milch und Milchprodukten, M.: Kolos, 2001.

16. Shepelev A.F. Rohstoffforschung und Untersuchung von Milch und Milchprodukten, Rostow, 2001

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Zusammenfassung, hinzugefügt am 09.10.2012


Wareneigenschaften von Hüttenkäse, sein Sortiment und seine Klassifizierung. Hauptrohstoffe für die Herstellung, Verpackung und Lagerung von Hüttenkäse. Kennzeichnung und Arten der Produktfälschung. Ergebnisse der organoleptischen Beurteilung der Qualität von Hüttenkäse und seine Kennzeichnungsdaten.