Herstellung von Hüttenkäse in der Produktion. Notwendige Ausrüstung für die Hüttenkäseproduktion

Jeder von uns träumt davon, ein eigenes Unternehmen zu besitzen. Manche haben es bereits geschafft, während andere noch nicht wissen, in welche Richtung sie sich bewegen sollen. Molkerei Industrie - eine gute Option. Sie können beispielsweise mit der Herstellung von Hüttenkäse beginnen. Allerdings ist nicht alles so einfach. Zunächst ist es notwendig, die richtige Ausrüstung für die Herstellung von Hüttenkäse auszuwählen, worauf in diesem Artikel eingegangen wird.

Über die Vorteile von Hüttenkäse

Dieses Produkt ist in jeder Hinsicht gut. Es enthält Proteine, die sehr gut absorbiert werden. Darüber hinaus enthält es viel Kalzium, das für den menschlichen Körper (insbesondere Kleinkinder) notwendig ist. Hüttenkäse ist in der Tat ein einzigartiges Produkt und wird oft in verschiedene Diäten aufgenommen. Im System richtige Ernährung er ist immer anwesend. Die empfohlene Portion beträgt 100 Gramm pro Tag. Haben gesundes Haar, Nägel und Haut reicht es aus, dieses Produkt dreimal pro Woche zu verwenden.

Produktionsmerkmale

Dieser Prozess geht nach folgendem Schema:

1) Akzeptanz von Vollmilch und deren Qualitätsbewertung.

2) Vorwärmen und Trennen der Rohstoffe.

3) Normalisierung der Milch. Dies ist notwendig, um ein Produkt mit einem bestimmten Fettgehalt zu erhalten. Es ist zu beachten, dass am häufigsten 5%iger und fettarmer Hüttenkäse hergestellt wird (mit einem Massenanteil an Fett im Produkt von 0,5-1%).

4) Pasteurisierung des Produkts und dessen Kühlung.

5) Der Milch Sauerteig hinzufügen und fermentieren.

6) Schneiden des entstandenen Gerinnsels und Abtrennen der Molke.

7) Drücken des Gerinnsels.

8) Kühlung fertiges Produkt.

9) Verpackung und Etikettierung von Hüttenkäse.

Notwendige Ausrüstung

Überlegen wir, welche Ausrüstung für die Herstellung von Hüttenkäse benötigt wird:

1) Um Milch zu erhalten, sind große Tanks erforderlich, in denen das Produkt bis zur nächsten Stufe gelagert wird.

2) Sie benötigen einen Pasteur-Kühler, in dem die Milch erhitzt wird, und einen Separator für die Hüttenkäseherstellung, der den Rahm von der Milch trennt.

3) Für den Normalisierungsprozess sind Reservoirs erforderlich.

4) In der Pasteurisierungs- und Kühlphase wird der gleiche Pasteur-Kühler verwendet, der im zweiten Absatz erwähnt wurde.

5) Die Fermentation erfolgt in denselben Tanks (ein anderer Name dafür sind Bäder zur Herstellung von Hüttenkäse), in die die Milch nach der Normalisierung gelangt.

6) Zum Aufschneiden des Gerinnsels benötigen Sie ein spezielles Messer. Anschließend muss die entstandene Molke über eine Armatur oder einen Siphon in einen anderen Tank abgelassen werden.

7) Um den Hüttenkäse zu pressen, benötigen Sie einen mit Serpyanka bedeckten Presswagen. Hier wird der Hüttenkäse etwa eine Stunde lang selbst gepresst.

8) Die Kühlung des fertigen Produkts erfolgt in Kühlkammern.

9) Die Verpackung und Etikettierung von Hüttenkäse erfolgt durch spezielle Maschinen, die das Produkt dosieren, verpacken und spezielle Markierungen anbringen.

Automatisierte Installationen

Heutzutage ist eine automatisierte Linie zur Herstellung von Hüttenkäse sehr gefragt. Sein wesentlicher Vorteil besteht darin, dass durch die Mechanisierung des Prozesses nur zwei bis drei Servicekräfte ausreichen, was zu einer erheblichen Einsparung von Arbeitskosten führt.

Solche Anlagen sind in der Lage, bis zu 3,5 Tonnen Fertigprodukt (in Bezug auf Rohstoffe - 24 Tonnen Milch) zu produzieren. Möchten Sie das Produktionsvolumen steigern? Solche Geräte ermöglichen die Organisation einer breiten Palette mehrerer Geräte, während der Prozessfluss aufrechterhalten bleibt.

Um mit der Produktion eines solch wertvollen Produkts zu beginnen, ist es daher notwendig, eine Reihe von Geräten zu kaufen und diese ordnungsgemäß auf dem Werkstattgelände zu platzieren. Am einfachsten ist es, eine Linie zur Herstellung von Hüttenkäse zu kaufen, die alle notwendigen Maschinen umfasst.

Basierend auf der Methode der Quarkbildung gibt es zwei Methoden zur Herstellung von Hüttenkäse: Säure und Lab. Die erste Methode basiert lediglich auf der sauren Gerinnung von Proteinen durch Fermentieren von Milch mit Milchsäurebakterien und anschließendem Erhitzen des Quarks, um überschüssige Molke zu entfernen.

Rotki. Auf diese Weise entsteht fettarmer und fettarmer Hüttenkäse, da beim Erhitzen des Quarks ein erheblicher Fettverlust in die Molke erfolgt. Darüber hinaus gewährleistet diese Methode die Herstellung von fetter Hüttenkäse zartere Konsistenz. Die räumliche Struktur der Gerinnsel der Säurekoagulation von Proteinen ist weniger stark, sie werden durch schwache Bindungen zwischen kleinen Kaseinpartikeln gebildet und die Molke wird schlechter freigesetzt. Um die Abtrennung der Molke zu intensivieren, ist daher eine Erhitzung des Käsebruchs erforderlich.

Bei der Lab-Säure-Methode der Milchgerinnung entsteht durch die kombinierte Wirkung von Lab und Milchsäure Milchabfluss. Unter dem Einfluss von Lab verwandelt sich Kasein im ersten Stadium in Parakasein, im zweiten wird aus Parakasein ein Gerinnsel gebildet. Wenn sich Casein in Paracasein umwandelt, verschiebt es seinen isoelektrischen Punkt von pH 4,6 auf 5,2. Daher erfolgt die Bildung eines Gerinnsels unter dem Einfluss von Lab schneller und bei einem geringeren Säuregehalt als bei der Ausfällung von Proteinen mit Milchsäure, das resultierende Gerinnsel weist einen geringeren Säuregehalt auf und der technologische Prozess wird um 2–4 Stunden beschleunigt. Bei der Lab-Säure-Koagulation bilden sich zwischen großen Partikeln Kalziumbrücken, die dem Gerinnsel eine hohe Festigkeit verleihen. Solche Gerinnsel trennen Molke besser als saure, da sich in ihnen die räumliche Struktur des Proteins schneller verdichtet. Daher ist ein Erhitzen des Käsebruchs zur Intensivierung der Molkeabtrennung nicht erforderlich.

Vollfetter und halbfetter Hüttenkäse wird nach der Lab-Säure-Methode hergestellt, die den Fettverlust in Molke reduziert. Bei der Säuregerinnung werden Calciumsalze in die Molke abgegeben und bei der Labsäuregerinnung bleiben sie im Quark erhalten. Dies muss bei der Herstellung von Hüttenkäse für Kinder berücksichtigt werden, die Kalzium für den Knochenaufbau benötigen.

Als Rohstoff wird frische Voll- und Magermilch guter Qualität mit einem Säuregehalt von maximal 20 °T verwendet. Der Fettgehalt der Milch wird unter Berücksichtigung ihres Proteingehalts (durch Proteintiter) normalisiert, was genauere Ergebnisse liefert.

Normalisierte und gereinigte Milch wird zur Pasteurisierung bei 78–80 °C und einer Haltezeit von 20–30 s geschickt. Die Pasteurisierungstemperatur beeinflusst die physikalisch-chemischen Eigenschaften des Quarks, was wiederum die Qualität und Ausbeute des Endprodukts beeinflusst. Daher ist der Käsebruch bei niedrigen Pasteurisierungstemperaturen nicht dicht genug, da Molkenproteine ​​fast vollständig in der Molke verloren gehen und die Käsebruchausbeute sinkt. Mit zunehmender Pasteurisierungstemperatur nimmt die Denaturierung von Molkenproteinen zu, die an der Bildung des Käsebruchs beteiligt sind, seine Festigkeit erhöhen und

Stärkung des Feuchtigkeitsspeichervermögens. Dies verringert die Intensität der Molkeabtrennung und erhöht die Produktausbeute. Durch die Regulierung der Pasteurisierungs- und Quarkverarbeitungsmodi und die Auswahl der Starterstämme ist es möglich, Quark mit den gewünschten rheologischen und feuchtigkeitsspeichernden Eigenschaften zu erhalten.

G. N. Mokhno schlug vor, die Pasteurisierungstemperatur der Mischung für Hüttenkäse auf 90 °C zu erhöhen, um Molkenproteine ​​vollständig auszufällen und die Ausbeute an Hüttenkäse um 20–25 % zu erhöhen; In diesem Fall gibt es keine Schwierigkeiten, die Molke vom Gerinnsel zu trennen.

Pasteurisierte Milch wird auf die Fermentationstemperatur abgekühlt (in der warmen Jahreszeit bis zu 28–30, in der kalten Jahreszeit bis zu 30–32 °C) und zur Herstellung von Hüttenkäse in spezielle Bäder geschickt. Der Starter für die Herstellung von Hüttenkäse wird aus Reinkulturen mesophiler Milchsäurestreptokokken hergestellt und der Milch in einer Menge von 1 bis 5 % zugesetzt. Einige Experten empfehlen das Hinzufügen von Str. Acetoinicus. Die Reifedauer nach Zugabe des Starters beträgt 6-8 Stunden.

Bei in beschleunigter Weise Bei der Fermentation werden der Milch 2,5 % des aus Kulturen mesophiler Streptokokken hergestellten Sauerteigs und 2,5 % thermophiler Milchsäure-Streptokokken zugesetzt. Die Reifetemperatur steigt bei der beschleunigten Methode in der warmen Jahreszeit auf 35, in der kalten Jahreszeit auf bis zu 38 °C. Die Dauer der Milchgärung verkürzt sich um 2-3,5 Stunden, während die Freisetzung der Molke aus dem Quark intensiver erfolgt.

Um die Qualität des Hüttenkäses zu verbessern, empfiehlt es sich, den Sauerteig direkt mit sterilisierter Milch zuzubereiten, wodurch die Fermentdosis auf 0,8-1 % reduziert und gleichzeitig die Reinheit gewährleistet werden kann.

Bei der Lab-Säure-Methode zur Herstellung von Hüttenkäse wird nach der Zugabe des Sauerteigs eine 40 %ige Calciumchloridlösung (in einer Menge von 400 g wasserfreiem Salz pro 1 Tonne Milch) hinzugefügt, die in gekochtem und auf 40 °C abgekühltem Wasser zubereitet wird. 45°C. Calciumchlorid stellt die Fähigkeit pasteurisierter Milch wieder her, unter dem Einfluss von Lab einen dichten Quark zu bilden, der die Molke gut trennt. Unmittelbar danach wird der Milch Lab oder Pepsin in Form einer 1 %igen Lösung in einer Menge von 1 g pro 1 Tonne Milch zugesetzt. Lab wird in kochendem und auf 35 °C abgekühltem Wasser aufgelöst. Um die Aktivität zu erhöhen, wird 5-8 Stunden vor der Anwendung eine Pepsinlösung mit saurer, geklärter Molke hergestellt. Um den Umsatz von Quarkbädern zu beschleunigen, wird die Milch in Tanks auf einen Säuregehalt von 32–35 °T fermentiert und anschließend Dann pumpen sie es in Quarkbäder und fügen Kalziumchlorid und Enzym hinzu.

Die Reife des Quarks wird durch seinen Säuregehalt bestimmt (bei fettem und halbfettem Hüttenkäse sollte er 58-60, bei fettarmem Hüttenkäse 75-80 °T betragen) und optisch sollte der Quark dicht und gleichmäßig glatt sein Kanten am Bruch unter Freisetzung transparenter grünlicher Molke. Die Gärung mit der Säuremethode dauert 6-8 Stunden, mit der Lab-Säure-Methode - 4-6, bei Verwendung eines aktiven säurebildenden Starters - 3-4 Stunden. Es ist wichtig, das Ende der Reifung richtig zu bestimmen, da Ein unterfermentierter Quark ergibt sauren Quark mit streichfähiger Konsistenz.

Um die Freisetzung von Molke zu beschleunigen, wird der fertige Quark mit speziellen Drahtmessern in Würfel mit einer Seitenlänge von 2 cm geschnitten. Bei der Säuremethode wird das geschnittene Gerinnsel auf 36-38 °C erhitzt, um die Freisetzung von Molke zu intensivieren 15-20 Minuten lang aufbewahrt und anschließend entfernt. Mit Labsäure – der geschnittene Quark wird ohne Erhitzen 40–60 Minuten lang ruhen gelassen, um die Molke intensiv freizusetzen.

Zur weiteren Abtrennung der Molke wird der Käsebruch selbst gepresst und gepresst. Dazu wird es in Kattun- oder Lavsan-Säcke von 7–9 kg (70 % des Sackinhalts) gefüllt, zugebunden und in mehreren Reihen in einen Presswagen gelegt. Unter dem Einfluss ihrer eigenen Masse wird Molke aus dem Gerinnsel freigesetzt. Die Selbstpressung erfolgt in der Werkstatt bei einer Temperatur von nicht mehr als 16 °C und dauert mindestens 1 Stunde. Das Ende der Selbstpressung wird optisch durch die Oberfläche des Käsebruchs festgestellt, der seinen Glanz verliert und matt wird. Dann wird der Hüttenkäse unter Druck gepresst, bis er fertig ist. Während des Pressvorgangs werden die Hüttenkäsebeutel mehrmals geschüttelt und neu angeordnet. Um einen Anstieg des Säuregehalts zu vermeiden, muss das Pressen in Räumen mit einer Lufttemperatur von 3-6 °C erfolgen und der Quark nach der Fertigstellung sofort mit Kühlern unterschiedlicher Bauart auf eine Temperatur von nicht mehr als 8 °C abgekühlt werden; Der fortschrittlichste von ihnen ist der Zweizylinder.

Das fertige Produkt wird mit automatischen Maschinen in kleine und große Behälter verpackt. Hüttenkäse wird in sauberen, gedämpften Holzbottichen oder sauberen Aluminium-, Stahl-, verzinnten Weithalsflaschen oder Kartons mit Einlage aus Pergament oder Kunststofffolie verpackt. Hüttenkäse wird in kleinen Packungen in Form von Riegeln mit einem Gewicht von 0,25 g verpackt; 0,5 und 1 kg, verpackt in Pergament oder Zellophan, sowie in Kartons, Tüten, Gläsern aus verschiedenen Polymermaterialien, verpackt in Kartons mit einem Nettogewicht von maximal 20 kg.

Hüttenkäse wird bis zum Verkauf höchstens 36 Stunden bei einer Kammertemperatur von höchstens 8 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80-85 % gelagert. Wird die Haltbarkeitsdauer aufgrund laufender enzymatischer Prozesse überschritten, kommt es zur Entstehung von Defekten im Quark.

Quarkbereiter mit Pressbad werden zur Herstellung aller Hüttenkäsesorten eingesetzt, wobei das arbeitsintensive Pressen von Hüttenkäse in Säcken entfällt.

Die Käsebruchmaschine besteht aus zwei doppelwandigen Bädern mit einem Fassungsvermögen von 2000 Litern, einem Hahn zum Ablassen der Molke und einer Luke zum Entladen des Käsebruchs. Oberhalb der Wannen werden Presswannen mit perforierten Wänden befestigt, auf die Filtergewebe aufgezogen wird. Über einen hydraulischen Antrieb kann das Pressbad nahezu bis zum Boden des Reifebades angehoben oder abgesenkt werden.

Entsprechend aufbereitete Milch gelangt in die Bäder.

Hier werden Sauerteig, Lösungen von Calciumchlorid und Lab hinzugefügt, und zwar auf die gleiche Weise wie bei auf die übliche Weise Hüttenkäseherstellung, zur Reifung stehen lassen. Die fertige Brühe wird mit den im Quarkmacher-Set enthaltenen Messern geschnitten und 30–40 Minuten lang aufbewahrt. Während dieser Zeit* wird eine erhebliche Menge Molke freigesetzt, die mit einem Separator (einem mit Filtergewebe bedeckten perforierten Zylinder) aus dem Bad entfernt wird. In seinem unteren Teil befindet sich ein Rohr, das in das Badewannenrohr gleitet. Die abgetrennte Molke gelangt durch ein Filtergewebe und eine perforierte Oberfläche in den Probenehmer und verlässt das Bad durch ein Rohr. Diese vorläufige Entfernung der Molke erhöht die Effizienz beim Pressen des Käsebruchs.

Zum Pressen wird das Lochbad schnell abgesenkt, bis es die Oberfläche des Käsebruchs berührt. Die Geschwindigkeit des Eintauchens des Pressbades in den Käsebruch wird abhängig von der Qualität des Käsebruchs und der Art des erzeugten Käsebruchs eingestellt. Die abgetrennte Molke passiert ein Filtergewebe und eine perforierte Oberfläche und wird in einem Pressbad gesammelt, von wo aus sie alle 15–20 Minuten abgepumpt wird.

Die Abwärtsbewegung des Pressbades wird durch den unteren Endschalter gestoppt, wenn zwischen den Oberflächen der Bäder ein mit Presskäse gefüllter Raum verbleibt. Dieser Abstand wird bei der experimentellen Herstellung von Hüttenkäse ermittelt. Abhängig von der Art des hergestellten Hüttenkäses beträgt die Pressdauer 3–4 Stunden für vollfetten Hüttenkäse, 2–3 Stunden für fettarmen Hüttenkäse und 1–1,5 Stunden für fettarmen Hüttenkäse. Mit der Methode der beschleunigten Reifung wird die Dauer des Pressens von Vollfett- und Halbfett-Hüttenkäse um 1–1,5 Stunden verkürzt.

Am Ende des Pressvorgangs wird das perforierte Bad angehoben und der Käsebruch durch die Luke in die Wagen entladen. Der Wagen mit Hüttenkäse wird nach oben gehoben und über den Kühltrichter gekippt, von wo aus der gekühlte Hüttenkäse zur Verpackung zugeführt wird.

Die mechanisierte Linie Ya9-OPT-5 mit einer Milchproduktionskapazität von 5000 l/h ist die fortschrittlichste und wird für die Herstellung von Halbfett-, Bauern- und fettarmem Hüttenkäse verwendet. Der fertige Quark wird 2–5 Minuten lang gemischt und mithilfe einer Schneckenpumpe in einen Direktdurchlauf-Doppelmantelerhitzer gefördert. Hier wird der Quark schnell (4,5–7 Minuten) auf eine Temperatur von 42–54 °C (abhängig von der Hüttenkäsesorte) erhitzt, indem heißes Wasser (70–90 °C) in das Hemd geleitet wird. Der erhitzte Käsebruch wird in einem Wasserkühler (25–40 °C) auf 8–12 °C abgekühlt und zu einem mit Filtergewebe bedeckten Zweizylinder-Dehydrator geleitet. Der Feuchtigkeitsgehalt im fertigen Käsebruch wird durch Änderung des Neigungswinkels der Dörrtrommel oder durch Änderung der Temperatur zum Erhitzen und Abkühlen des Käsebruchs reguliert.

Der fertige Hüttenkäse wird zur Verpackung und dann zur weiteren Kühlung in die Kühlkammer geschickt.

Um Hüttenkäse im Frühling und Sommer des Jahres aufzubewahren, wird er eingefroren. Die Qualität von aufgetautem Hüttenkäse hängt von der Gefriermethode ab. Beim langsamen Einfrieren erhält Hüttenkäse durch das Einfrieren von Feuchtigkeit in Form großer Eiskristalle eine körnige und krümelige Konsistenz. Beim schnellen Einfrieren gefriert gleichzeitig Feuchtigkeit in Form kleiner Kristalle in der gesamten Masse des Hüttenkäses, die seine Struktur nicht zerstören, und nach dem Auftauen werden die ursprüngliche Konsistenz und die für ihn charakteristische Struktur wiederhergestellt. Nach dem Auftauen wird sogar die Beseitigung der unerwünschten körnigen Konsistenz aufgrund der Zerstörung der Hüttenkäsekörner durch kleine Eiskristalle beobachtet. Hüttenkäse wird in verpackter Form eingefroren – in Blöcken von 7–10 kg und Briketts von 0,5 kg bei einer Temperatur von –25 bis –30 °C in wärmeisolierten Behältern. Gefrierschränke Kontinuierliche Einwirkung, bis die Temperatur in der Mitte des Blocks 1,5 bis 3 Stunden lang -18 und -25 ° C beträgt. Gefrorene Blöcke werden in Kartons gelegt und 8 bzw. 12 Monate bei den gleichen Temperaturen gelagert. Das Auftauen von Hüttenkäse erfolgt 12 Stunden lang bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 °C.

HERSTELLUNG VON KOCHKOCH MIT EINEM SEPARATEN METHODE

Bei diesem Herstellungsverfahren (Abb. 8) wird Milch, die zur Herstellung von Hüttenkäse bestimmt ist, in einem Plattenapparat auf 40–45 °C erhitzt und getrennt, um Rahm mit einem Fettmassenanteil von mindestens 50–55 % zu erhalten. Sahne ist pasteurisiert

Süße Molke

Zakiasna Tiorog

Reis. 8. Schema der Produktionslinie für Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren:

/ und 7 - Behälter; 2 - Milchpumpe; 3 - Plattenpasteur; 4 - Separator-Sahne-Separator; 5-Pumpe für Sahne; 6 - Plattenpasteur-Kühler für Sahne; 8- Dosierpumpe; 9-Sauerteig-Starter; 10 - kapazitiver Apparat zum Reifen; // -Membranpumpe; 12-Platten-Wärmetauscher; 13 - Quarkseparator - Separator; 14 - Empfänger; 15 - Pumpe für Hüttenkäse; 16 - Kühler für Hüttenkäse; 17 - Mischer

Das Produkt wird in eine Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit bei 90 °C gegeben, auf 2–4 °C abgekühlt und zur Zwischenlagerung geschickt.

Magermilch wird 20 Sekunden lang bei 78–80 °C pasteurisiert, auf 30–34 °C abgekühlt und zur Reifung in einen Tank geschickt, der mit einem speziellen Mixer ausgestattet ist. Hier werden auch Sauerteig, Calciumchlorid und Enzym hinzugefügt, die Mischung wird gründlich gemischt und fermentiert, bis der Säuregehalt des Käsebruchs 90–100 °T beträgt, da bei der Trennung eines Käsebruchs mit geringerem Säuregehalt die Trenndüsen verstopfen können.

Der resultierende Quark wird gründlich gemischt und in einen Plattenwärmetauscher gepumpt, wo er zunächst auf 60–62 °C erhitzt und dann auf 28–32 °C abgekühlt wird, wodurch er besser in den Proteinanteil und Molke getrennt wird. Vom Wärmetauscher aus wird der Käsebruch unter Druck in den Käsebruchseparator geleitet, wo er in Molke und Käsebruch getrennt wird.

Bei der Herstellung von Vollfett-Hüttenkäse erfolgt die Entwässerung durch Trennung auf einen Massenanteil der Feuchtigkeit im Quark von 75–76 %, bei der Herstellung von Halbfett-Hüttenkäse auf einen Massenanteil der Feuchtigkeit von 78–79 %. Erhalten Quarkmasse Auf einem Plattenkühler auf 8 °C abkühlen lassen, auf einer Walzmaschine mahlen

Erhalten einer homogenen Konsistenz. Der abgekühlte Hüttenkäse wird zu einer Knetmaschine geschickt, wo pasteurisierte gekühlte Sahne über eine Dosierpumpe zugeführt und alles gründlich vermischt wird. Der fertige Hüttenkäse wird auf automatischen Maschinen verpackt und in eine Lagerkammer geschickt.

Mit der oben beschriebenen Technologie werden fetter, halbfetter, „Bauernkäse“, weicher diätetischer sowie weicher diätetischer Obst- und Beerenhüttenkäse gewonnen.

Weich diätetischer Hüttenkäse wird hergestellt, indem pasteurisierte (85–90 °C) Magermilch mit Reinkulturen von Milchsäurestreptokokken fermentiert, ein Teil der Molke durch Abtrennung entfernt und anschließend Sahne zum fettarmen Hüttenkäse hinzugefügt wird. Dazu werden der pasteurisierten und auf 28-34 °C abgekühlten Magermilch unter Rühren Sauerteig, Calciumchlorid und Lablösung (1-1,2 g/t) zugesetzt. Die Mischung wird fermentiert, bis der Säuregehalt des Quarks 90–110 °T (pH 4,3–4,5) oder bis zu 85–90 °T (beschleunigte Fermentation) beträgt. Der fertige Quark wird mit einem Rührer gründlich gemischt (5–10 Minuten) und mit einer Pumpe zu einem Plattenwärmetauscher geleitet, wo er zur besseren Molketrennung zunächst auf 60–62 °C erhitzt und dann auf 28 °C abgekühlt wird -32 °C. Anschließend wird der Quark mit einem Siebfilter zerkleinert und gelangt zum Hüttenkäse-Separator – dem Hersteller, um fettarmen Hüttenkäse zu erhalten.

Der resultierende Hüttenkäse wird zunächst in einen Röhrenkühler gepumpt, wo er auf 8 °C abgekühlt und einem Mischer-Spender zum Mischen mit pasteurisiertem (85–90 °C mit einer Haltezeit von 15–20 s) und abgekühltem (bis 20 °C) zugeführt wird 10-17 °C) Sahne mit einem Massenanteil an Fett von 50-55 %

Weicher Diätkäse muss einen Massenanteil an Fett von mindestens 11 % und einen Feuchtigkeitsgehalt von 73 % enthalten; sein Säuregehalt sollte 210 °T nicht überschreiten. Der Hüttenkäse sollte einen reinen Sauermilchgeschmack, eine zarte, gleichmäßige Konsistenz, leicht streichfähig, eine weiße Farbe mit cremiger Tönung und eine gleichmäßige Konsistenz in der gesamten Masse haben.

Weicher diätetischer Obst- und Beerenhüttenkäse wird aus Sirupen hergestellt, die zunächst in einem separaten Behälter gründlich mit Sahne vermischt und in einem Mixer-Spender zum Mischen mit Hüttenkäse serviert werden. Es wird auch fettarmer, weicher Obst- und Beerenhüttenkäse hergestellt.

Das fertige Produkt wird maschinell in Kartons, Becher oder Beutel aus Polymermaterialien verpackt, die dann in Kartons gelegt und zur Lagerung bei einer Temperatur von 2 °C in den Kühlschrank gestellt werden.

Die Haltbarkeit des Produkts beträgt nicht mehr als 36 Stunden ab Herstellungsdatum bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 °C.“

Hausgemachter Käse ist fett (4 % Fett) und fettarm. Es handelt sich um eine Käsemasse aus einzelnen Körnern, weiß (für Fett) mit leicht gelblicher Tönung. Der Geschmack des Produkts ist zart, leicht salzig, der Geruch erinnert an saure Milch. Der Massenanteil an Fett in hausgemachtem Käse beträgt 4,3 bzw. 20 %, fettarmer Käse - 0,4, Salz nicht mehr als 1, Feuchtigkeit nicht mehr als 78,3 bzw. 79 %; Der Säuregehalt des Produkts beträgt nicht mehr als 150 °T. Zur Herstellung werden Magermilch mit einem Säuregehalt von höchstens 19 °T und Rahm mit einem Massenanteil an Fett von 30 % und einem Säuregehalt von höchstens 17 °T verwendet.

Die Sahne wird 30 Minuten lang bei 95–97 °C vorpasteurisiert (um einen Pasteurisierungsgeschmack zu verleihen), bei einer Temperatur von 26–30 °C und einem Druck von 12,5–13 MPa homogenisiert und anschließend auf 4–4 °C abgekühlt. 8 °C. Magermilch wird 18–20 Sekunden lang bei 75 °C pasteurisiert, auf 30–32 °C abgekühlt und in einem Bad fermentiert. Der Starter enthält Str. Lactis, Str. diacetilactis, Str. Cremoris im Verhältnis 2:1; : 2. Bei Zugabe des Starters in einer Menge von 5-8 % dauert die Reifung 6-8 Stunden, bei einer Menge von 1-3 % dann 12-16 Stunden bei einer Temperatur von 21-23 °C. Zusätzlich zur Starterkultur wird der Milch Calciumchlorid in Form einer Lösung (400 g wasserfreies Salz pro 1 Tonne Milch) und einer 1 %igen Lablösung (1 g pro 1 Tonne Milch) zugesetzt.

Die Reife des Quarks wird durch den Säuregehalt der Molke, der 45–57 °T (pH 4,7–4,9) betragen sollte, und die Stärke des Quarks bestimmt. Der fertige Quark wird mit Drahtmessern in Würfel mit einer Kantengröße von 12,5–14,5 mm geschnitten und 20–30 Minuten ruhen gelassen. Während des Alterungsprozesses nimmt der Säuregehalt zu, die Molke wird besser abgetrennt und der Käsebruch wird dicker (trocknet aus). Anschließend wird, um den Säuregehalt der Molke auf 36–40 °C zu senken, Wasser in das Bad gegeben (bei 46 °C), so dass der Pegel im Bad um 50 mm ansteigt, und der Käsebruch wird durch Einleiten von heißem Wasser erhitzt die Badejacke. Das Erhitzen erfolgt so, dass zunächst die Temperatur des Käsebruchs in 10 Minuten um 1 °C ansteigt, dann bis die Temperatur in 2 Minuten auf 48–55 °C – 1 °C ansteigt. Der Säuregehalt des Käsebruchs sollte während des Erhitzens nicht um mehr als 3°C (d. h. bis zu 39–43°C) ansteigen. Bei Erreichen einer Temperatur von 48–55°C wird das Käsebruchkorn 30–60 Minuten lang geknetet um es zu verdichten. Die Reife des Getreides wird durch den Kompressionstest bestimmt: Bei leichtem Druck in der Hand sollte es seine Form behalten und nicht kneten.

Wenn das Quarkkorn fertig ist, wird die Molke (1 Tasse) aus dem Bad genommen und Wasser mit einer Temperatur von 16–17 ° C hineingegossen, in dem das Korn gewaschen und 15–20 Minuten lang abgekühlt wird. Dann wird es gewaschen kaltes Wasser(2-4°C). „Das Wasservolumen sollte dem Volumen der entfernten Molke entsprechen. Dann wird das Wasser abgelassen und das Getreide an die Wände des Bades bewegt, sodass in der Mitte eine Rinne zum Abfließen der Molke entsteht. Zum getrockneten Getreide ( Massenanteil Feuchtigkeit nicht mehr als 80 %), Füllstoffe hinzufügen und gründlich mischen. Das Salz wird in der 8-10-fachen Menge Sahne vorgelöst. Fertiger hausgemachter Käse wird in kleinen Behältern verpackt – Kartons für 500 g, Pappgläser mit Polymerbeschichtung und Polymergläser für 200, 250 und 500 g sowie in Weithalsflaschen und Kartons mit Papierauskleidung und eine Polymerbeschichtung, ausgelegt für 20 kg.

Umsetzungsfristen Hausgemachter Käse Haltbarkeit: bei Raumtemperatur nicht länger als 24 Stunden, bei 8-10 °C nicht länger als 5 Tage und bei 2-4 °C nicht länger als 7 Tage.

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KOCHTECHNOLOGIE

Traditionelle Methode der Hüttenkäse-Produktionstechnologie

Technologischer Prozess Herstellung von Hüttenkäse traditionelle Art und Weise umfasst Folgendes, das sequentiell implementiert wird technologische Operationen: Milchzubereitung, Gewinnung von Rohstoffen der erforderlichen Zusammensetzung, Pasteurisierung, Abkühlung auf Gärtemperatur, Gärung, Reifung, Zerkleinern des Käsebruchs, Abtrennen der Molke, Abkühlen des Käsebruchs, Verpacken.

Planen technologische Linie Die Herstellung von Hüttenkäse nach der traditionellen Methode ist in Abbildung 12 dargestellt.

Reis. 12. Schema der technologischen Linie zur Herstellung von Hüttenkäse auf traditionelle Weise:
1 - Milchbehälter; 2-Ausgleichstank; 3- Pumpe; Separator-Reiniger;
5 - Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit; 6-Quark-Bad; 7- Pressenwagen; 8 - Kühler für Hüttenkäse; 9 - automatische Maschine zum Verpacken von Hüttenkäse; 10 - Anlasser

Bei der Herstellung von Hüttenkäse mit unterschiedlichen Massenanteilen an Fett wird Milch unter Berücksichtigung des Massenanteils an Protein in Vollmilch auf Fett normalisiert, und für die Herstellung von fettarmem Hüttenkäse wird Magermilch verwendet.

Die für die Herstellung von Hüttenkäse vorgesehenen Rohstoffe werden vorgereinigt.

Die Pasteurisierung der vorbereiteten Rohstoffe erfolgt bei einer Temperatur von 78...80 °C mit einer Haltezeit von 20...30 s. Pasteurisierte Milch wird auf die Fermentationstemperatur abgekühlt, die in der warmen Jahreszeit 28...30 °C und in der kalten Jahreszeit 30...32 °C erreicht, und zur Fermentation geschickt.

Bei der Säure-Lab-Koagulation von Milchproteinen werden der Milch bei der Gärung Starter, Calciumchlorid und Lab zugesetzt; bei der Säure-Lab-Koagulation wird nur der Starter zugesetzt.

Zur Fermentation wird ein Starter auf Basis reiner Kulturen mesophiler Laktokokken verwendet. Die Reifungsdauer beträgt 6...8 Stunden. Bei der beschleunigten Reifungsmethode wird der Milch ein Starter zugesetzt, der aus Kulturen mesophiler Laktokokken und Kulturen thermophiler Milchsäurestreptokokken hergestellt wird. Gärtemperatur bei der beschleunigten Methode

35...38 °C, Reifedauer 4...4,5 Stunden.

Calciumchlorid, das zur Wiederherstellung des bei der Pasteurisierung von Milch gestörten Salzgleichgewichts erforderlich ist, wird in Form einer 40 %igen Lösung in einer Menge von 400 g wasserfreiem Salz pro 1 Tonne Milch zugesetzt. Danach wird der Milch Lab oder Pepsin oder ein Enzympräparat in einer Menge von 1 g Enzym pro 1 Tonne Milch zugesetzt. Nach Zugabe von Sauerteig, Calciumchlorid und Lab wird die Milch gemischt und bis zum Ende der Reifung ruhen gelassen.

Das Ende der Reifung wird anhand des Säuregehalts des Quarks beurteilt. Für Hüttenkäse mit einem Massenanteil an Fett von 18 und 9 % sollte der Säuregehalt 58...60 °T betragen, für fettarmen Hüttenkäse 66...70 °T.

Um die Freisetzung der Molke zu beschleunigen, wird der fertige Käsebruch mit speziellen Drahtmessern am Rand in etwa 2 cm große Würfel geschnitten. Der geschnittene Käsebruch wird 40 bis 60 Minuten lang in Ruhe gelassen, um die Molke freizusetzen und den Säuregehalt zu erhöhen.

Bei der Herstellung von fettarmem Hüttenkäse wird die saure Koagulation von Milchproteinen eingesetzt. Das resultierende Gerinnsel hat eine geringere Festigkeit als das durch Lab-Säure-Koagulation erhaltene Gerinnsel und ist weniger dehydriert. Um die Freisetzung von Molke zu verstärken und zu beschleunigen, erhitzen Sie das entstandene Gerinnsel, bis es fertig ist

36...38 °C mit Haltezeit 15...20 min.

Die freigesetzte Molke wird entfernt, der Quark wird in Kattun- oder Lavsan-Beutel von 1...9 kg gegossen und zur weiteren Trennung der Molke zum Selbstpressen und Pressen geschickt.

Nach dem Pressen wird der Käsebruch sofort auf 3...8 °C abgekühlt, wodurch die Milchsäuregärung mit einem Anstieg des überschüssigen Säuregehalts stoppt. Gekühlter Hüttenkäse wird in Form von Briketts in Pergament, Schachteln und Bechern aus Polymermaterialien usw. verpackt.

Die Herstellung von Hüttenkäse auf traditionelle Weise unter Verwendung von Pressbeuteln ist ein arbeitsintensiver und zeitaufwändiger Prozess. Um die Arbeitskosten und Rohstoffverluste zu senken, die Produktivität und die Produktionsstandards zu steigern, wurden derzeit bestimmte Vorgänge mechanisiert und mechanisierte und automatisierte Linien geschaffen.

Der Quarkhersteller TI-4000 verfügt über ein perforiertes Pressbad, mit dem Sie die Abtrennung der Molke und das Pressen des Quarks mechanisieren können.

Der technologische Prozess zur Herstellung von Hüttenkäse mit 9 % und 18 % Fettgehalt, bäuerlich und fettarm unter Verwendung von Säure-Lab und Säurekoagulation von Proteinen beim Hüttenkäsehersteller TI-4000, von der Annahme bis zum Pressen des Quarks besteht aus den gleichen Vorgängen wie bei der traditionellen Methode. Das Pressen des Käsebruchs in der Käsebruchmaschine nach Entfernung eines Teils der freigesetzten Molke erfolgt mithilfe einer perforierten Presswanne, auf der ein Filtertuch gespannt ist. Mit einem hydraulischen Antrieb wird das Pressbad mit einer Geschwindigkeit von 200 mm/min bis zum Kontakt mit dem Gerinnselspiegel abgesenkt. Beim Drücken des Gerinnsels sinkt dieses mit einer Geschwindigkeit von 2...4 mm/min ab. Die Molke wird regelmäßig mit einer selbstansaugenden Pumpe oder einer Vakuumpumpe aus dem Pressbad abgepumpt. Der Hüttenkäse wird gepresst, bis der Standard-Massenanteil an Feuchtigkeit erreicht ist. Die Pressdauer beträgt je nach Hüttenkäsesorte 4 bis 6 Stunden. Nach dem Pressen wird das Pressbad angehoben und der fertige Hüttenkäse in Karren entladen und abgekühlt.

Eine technologische Linie mit perforierten Badeinsätzen ermöglicht es Ihnen, die Prozesse des Selbstpressens und Abkühlens von Hüttenkäse zu mechanisieren. Das Einsatzbad wird vor Beginn der Reifung direkt in das Quarkbad gestellt. Nach der Bildung eines Gerinnsels wird es auf eine Temperatur von 50...55 °C erhitzt und 25...30 Minuten gehalten. Nach Abschluss der Erhitzung wird der Käsebruch abgekühlt und ein Teil der freigesetzten Molke entfernt. Damit die Molke besser abfließen kann, wird der Badeinsatz mit einer Hebevorrichtung über das Bad gehoben und für 20...40 Minuten in dieser Position belassen. Nach dem Selbstpressen wird der Käsebruch mit auf 5 °C abgekühlter pasteurisierter Molke gekühlt. Der Badeeinsatz wird in das Serum eingetaucht und darin aufbewahrt

20...30 Min. Der Hüttenkäse wird auf eine Temperatur von 13 ± 5 °C abgekühlt, das Siebbad wird angehoben und der Hüttenkäse wird 20 bis 30 Minuten lang selbst gepresst und dann zum Verpacken serviert.

Die mechanisierte Linie Ya9-OPT dient zur Herstellung von halbfettem, Bauern- und fettarmem Hüttenkäse.

Der technologische Prozess der Hüttenkäseproduktion auf der Ya9-OPT-Linie (Abb. 13) besteht aus folgenden Vorgängen: Milchannahme, Reinigung, Normalisierung, Homogenisierung, Pasteurisierung, Abkühlung auf Reifetemperatur, Reifung (saure Koagulation von Proteinen), Quarkverarbeitung , Kühlung und Verpackung von Hüttenkäse.

Die Fermentation und Reifung der Milch erfolgt in Behältern, bis sich ein Gerinnsel mit einem pH-Wert von 4,5 bis 4,7 bildet. Die Reifedauer sollte 10 Stunden nicht überschreiten.

Der fertige Quark wird 2...5 Minuten gerührt und mit einer Schneckenpumpe in einen Durchlauferhitzer gefördert, in dem er bei der Herstellung von halbfettem Hüttenkäse auf eine Temperatur von 48...54 °C erhitzt wird 46...52 °C für Bauernhüttenkäse und 42...50 °C für fettarmen Hüttenkäse. Die Erwärmung erfolgt 2 bis 2,5 Minuten lang, wobei heißes (70 bis 90 °C) Wasser im Heizmantel zirkuliert. Von der Heizung gelangt das Gerinnsel in den Halter, wo es 1 bis 1,5 Minuten verbleibt und dann in den Kühler gelangt. Im Kühler wird der Käsebruch bei der Herstellung von halbfettem Hüttenkäse und Bauernhüttenkäse auf 30...40 °C abgekühlt, bei der Herstellung von fettarmem Hüttenkäse auf 25...35 °C.

Um den Quark zu entwässern, wird ein rotierender Zweizylinder-Dehydrator verwendet, der mit einem Lavsan-Filtertuch bedeckt ist. Der Feuchtigkeitsgehalt im Quark wird durch Veränderung des Winkels der Dörrtrommel oder der Heiz- und Kühltemperaturen eingestellt.
Der resultierende Hüttenkäse wird in einem Zweizylinder- oder Schneckenkühler auf 8...12 °C abgekühlt und zur Verpackung serviert.

Bei der Herstellung von Hüttenkäse wird als Ausgangsstoff Kuhmilch mit mindestens der Güteklasse 2 und einem Säuregehalt von höchstens 22 % verwendet. Es wird auch ein verarbeitetes Produkt verwendet, nämlich Magermilch, die durch Milchtrennung gewonnen wird. Sie verwenden auch ein besonderes Produkt: Hüttenkäse-Starter auf Basis von kultivierten, rein fermentierten Milchstreptokokken, Calciumchlorid oder Calciumchlorid-2-Wasser. Als Hilfsprodukt wird Trinkwasser verwendet. Die Hüttenkäse-Produktionslinie erzeugt einen technologischen Prozess unter Verwendung der fermentierten Milchmethode.

Herstellung von Hüttenkäse

Abhängig von der Methode, mit der der Quark im industriellen Zyklus entsteht, werden folgende Methoden zur Herstellung von Hüttenkäse unterschieden:

Hüttenkäse - nein fetthaltiges Produkt

• Labsäure;
• Säure.

Die erste Methode erzeugt ein fettarmes Produkt und Magerkäse. Während diese Methode Die saure Koagulation von Proteinen erfolgt durch Fermentation von Milch durch Bakterien. Das Hauptmerkmal des nach dieser Methode hergestellten Endprodukts ist seine sehr zarte Konsistenz aufgrund der nicht sehr starken räumlichen Struktur der Gerinnsel.

Bei der Lab-Säure-Methode entsteht durch den direkten Einfluss von Lab und Milchsäure ein Käsebruch. Bei dieser Methode entsteht Hüttenkäse mit mittlerem und hohem Fettgehalt.

Herstellung von Hüttenkäse nach traditioneller Methode

Ausgangsrohstoff ist hochwertige Mager- und Frischmilch, die zur Pasteurisierung (Temperatur 80-81 °C) in Hüttenkäse-Produktionslinien geschickt wird. Der Temperaturregime wirkt sich direkt auf die Eigenschaften der Gerinnsel aus, von denen die Geschwindigkeit und Qualität der Ausbeute des fertigen Produkts abhängt. Bei niedrigen Temperaturen ist die Pasteurisierung des Quarks nicht dicht genug, da fast alle Proteine ​​in die Molke gelangen, was zur Folge hat, dass die Ausbeute des Quarks selbst erheblich sinkt. Durch die Regulierung des Pasteurisierungsregimes, der Quarkverarbeitung und der Auswahl der Lab-Starteroptionen wird somit ein Quark mit den erforderlichen feuchtigkeitsspeichernden Eigenschaften erzeugt.

Das Hauptmerkmal der Herstellung von Hüttenkäse nach der separaten Methode ist die Zugabe von pasteurisierter Sahne. Dadurch erhöht sich der Fettgehalt des Endprodukts um ein Vielfaches.

Die technologische Linie zur Herstellung von Hüttenkäse produziert das Produkt in mehreren Schritten:

Vorbereitung der Rohstoffe

Milch für die Quarkherstellung vorbereiten

Die Milch wird in Milchreinigungs-Separatoren rektifiziert und auf eine Temperatur von 38 °C erhitzt.

Es ist auch möglich, mit Gaze zu filtern, die mindestens 4-lagig sein muss. Bei der Herstellung von halbfettem oder vollfettem Hüttenkäse wird die Milch bei einer Temperatur von 81 °C in rohrförmigen (Platten-)Kühl- und Pasteurisierungsmaschinen pasteurisiert.

Milchkühlung

Anschließend wird die Milch auf eine Gärtemperatur von ca. 32 °C abgekühlt. Um fermentierten Milchhüttenkäse zu erhalten, benötigen Sie eine Säure, die auf biochemischem Wege, nämlich durch den Einfluss der Menge an Mikroorganismen, gebildet wird.

Sauerteig

Der Starter wird unter Verwendung einer Reinkultur von mesophilen, thermophilen oder Milchsäure-Streptokokken hergestellt. Bevor Sie es direkt hinzufügen, müssen Sie die Oberflächenschicht langsam mit einem sauberen, gründlich desinfizierten Löffel entfernen.

Als nächstes wird der Starter hinzugefügt, der eine homogene Konsistenz aufweist, deren Gesamtvolumen 6 % nicht überschreitet. Wenn die Fermentation beschleunigt werden muss, wird der Milch ein kombinierter Starter zugesetzt: 3 % auf Basis mesophiler Streptokokken und 3 % auf Basis thermophiler Streptokokken. Im Durchschnitt beträgt die Dauer der Milchgärung 11 Stunden. Bei beschleunigter Gärung beträgt die Dauer nicht mehr als 7 Stunden.

Es ist zu beachten, dass durch den Pasteurisierungs- und Sterilisationsprozess der Kalziumgehalt in der Milch stark abnimmt, bis zu 55 %. Dies führt zu einem Rückgang der Lab-Gerinnungsfähigkeit.

Folglich wird in der Erwartung, das Salzgleichgewicht wiederherzustellen, der Sauermilchbrühe Kalziumchlorid zugesetzt, und zwar 40–45 %, also 400–450 Gramm pro 1 Tonne Sauermilch.

Lab hinzufügen und Quark erhalten

Danach ist es notwendig, Lab hinzuzufügen, zum Beispiel Rind-, Schweine- und Pepsin. Die Milch muss 10-20 Minuten lang gründlich gerührt werden. Danach lassen Sie es in Ruhe, bis sich dichte Gerinnsel bilden, und prüfen Sie, ob ein Bruch vorliegt, dessen Norm eine glatte Oberfläche mit einer gleichmäßigen Kante ist.

Das Hauptaugenmerk sollte auf das Serum gelegt werden: Es sollte glasig und grünlich sein. Die Klumpen werden in Würfel mit den ungefähren Maßen 25 x 25 x 25 cm geschnitten.

Selbstpressend

Anschließend werden sie 60 Minuten lang allein gelassen. Dies ist notwendig, um das Bad zu entleeren (damit die Molke abgetrennt wird) und der Säuregrad zunimmt. Der fertige Würfel wird in einen Kattunbeutel gelegt und füllt ihn knapp zur Hälfte. Zum Selbstpressen ist das Binden und Einlegen in die Badewanne notwendig. Dieser Prozess kann in einem Presswagen einer technologischen Linie zur Herstellung von Hüttenkäse durchgeführt werden. Und auch auf der UPT-Maschine, die zum Kühlen und Pressen von Hüttenkäse bestimmt ist.

Fast fertige Produkte unterliegen einer Selbstpressung von 2 bis 5 Stunden. Am Ausgang muss der Hüttenkäse den in der behördlichen Dokumentation angegebenen Massenanteil an Feuchtigkeit enthalten. Als nächstes können Sie mit dem Verpacken, Etikettieren und Kühlen der fertigen Produkte fortfahren.

Verpackung für Hüttenkäse

Verpackungslinie für Hüttenkäse

Das Produkt wird auf einem Förderband entlang der Hüttenkäse-Produktionslinie transportiert. Anschließend wird der Hüttenkäse der Abfüllmaschine zugeführt.

Das Produkt ist in Briketts verpackt, die durch Vakuum die Haltbarkeit des fertigen Hüttenkäses verlängern und außerdem umweltfreundlich sind.

Ausrüstung

Als Hauptlinien für die Herstellung von Hüttenkäse werden Geräte eines russischen Herstellers angeschafft, die in der Lage sind, ein Produkt von 105 kg pro Stunde herzustellen.

Die technologische Linie zur Herstellung von Hüttenkäse besteht aus folgenden Maschinen:

1. Quarkmacher (Bad).
2. Drücken Sie (Trolley).
3. Quarkkühler.
4. Pasteurisierungsbad.
5. Pumpe, Rohrleitung und andere Zusatzelemente.

Für die Produktion sorgt die Hüttenkäse-Produktionslinie, deren Preis 1.215.000 Rubel beträgt verschiedene Typen Hüttenkäse, insbesondere glasierter Käse. Zusätzlich zur Grundausstattung besteht die Notwendigkeit, zusätzliche Ausrüstung anzuschaffen, nämlich:

• Füllmaschine – 860.000 Rubel;
• Kühlkammer mit Monoblock – 140.000 Rubel.

Der Hersteller führt Installations- und Inbetriebnahmearbeiten kostenlos durch. Somit betragen die Kosten für den Kauf von Industrieausrüstung 2.215.000 Rubel. Steht dieser Betrag nicht zur Verfügung, ist es zur Ausstattung einer Werkstatt für die Herstellung von Hüttenkäse erforderlich, einen Kredit bei einem der Finanzinstitute aufzunehmen oder das Interesse von Investoren zu wecken.

Die Produktivität der technologischen Linie zur Herstellung von Hüttenkäse beträgt 55 kg pro Stunde. Bei einem Standardarbeitstag (8 Stunden) beträgt die monatliche Produktion des Fertigprodukts 9.680 kg pro Monat. (Stunden*kg*Arbeitstage = 8*55*22).

Bei diesen geplanten Mengen sind Rohstoffe in Höhe von 720.275 Rubel erforderlich:

Milch: 55.000 Liter*13 Rubel – 715.000 Rubel;

Labstarter für Hüttenkäse: 55 Stück für 65 Rubel = 3.575 Rubel;

Calciumchlorid: 1.700 Rubel.

Durch den Einsatz einer modernen Produktionslinie ist es möglich, einen hohen Automatisierungsgrad des industriellen Prozesses zu erreichen. Dies bedeutet eine deutliche Reduzierung der Arbeitsintensität. Es besteht die Möglichkeit, die Anschaffungskosten des Produkts zu senken, was sich positiv auf das Finanzergebnis der Werkstatt auswirkt. Zur Bedienung der Anlage sind nur 3 Personen nötig:

• zwei Arbeiter - jeweils 14.000 Rubel;
• ein Technologe – 18.000 Rubel.

Es ist notwendig, Hilfspersonaleinheiten zu schaffen, amtliche Verpflichtungen die darin bestehen, die Probe des gelieferten Materials und das fertige hergestellte Produkt zu bestimmen:

• Laborassistent – ​​17.000 Rubel.

Zu den Aufgaben des Laborassistenten sollte die Überwachung der Einhaltung hygienischer und epidemiologischer Standards während der Produktionszeit gehören.

Die Herstellung von Hüttenkäse auf Basis der Fermentation von Milch mit Milchsäurebakterien in einem Behälter erfolgt durch die Großhandelsproduktionslinie für Hüttenkäse Ya9. Es werden Hüttenkäse mit 10 und 6 % Fettgehalt sowie fettarmer Hüttenkäse hergestellt. Die Produktionslinie für Hüttenkäse Ya9-OPT umfasst:

1. Kapazität zur Reifung von Y1-OSV.
2. Pumpeinheiten P8-ONB zur Förderung von Blutgerinnseln.
3. Vorrichtung zur Wärmebehandlung von Blutgerinnseln.
4. Kesselinstallationen.
5. Gerinnsel-Dehydrator.
6. Produktkühler.
7. Überwachungs- und Managementsystem.

Der Fermentationsbehälter Y1-OSV in der technologischen Linie zur Herstellung von Hüttenkäse ist für die Aufnahme von Milch, die Fermentierung und die Gewinnung von Quark bestimmt. Der Behälter besteht aus folgenden Teilen:

• rahmen;
• Rührgerät;
• Antriebseinheit;
• Waschgerät.

Die Pumpeinheit P8-ONB ist für die Zufuhr von Quark bestimmt. Die Linie umfasst:

• Lagerbehälter;
• Geräte zur Wärmebehandlung von Blutgerinnseln;
• Single-Pass-Wärmetauscher mit flachem Kanal;
• Kesselinstallation (zum Erhitzen von Wasser auf 65–97 °C).

Der Dehydrator für Quarkbruch zur Trennung von Molke wird durch eine konische Trommel dargestellt, die sich zum Auslassloch hin verjüngt. Mithilfe eines Elektromotors, der mit einem Getriebe verbunden ist, beginnt es sich zu drehen. Wenn sich die Trommel dreht, wird die Entwässerungsgeschwindigkeit durch Hebemechanismen koordiniert, die sich über einen separaten Antrieb drehen, der den Winkel der Trommel verändert.

Produktionslinie für Hüttenkäse

Der Kühler für fertigen Hüttenkäse mit einer Temperatur von 9 °C besteht aus zwei Schneckenpresstrommeln. Die Trommel ist in einem Gehäuse untergebracht, das aus zwei miteinander verbundenen Zylindern und einem massiven Trichter besteht, der auf einem Rahmen montiert ist. Der Materialtransport zur Installation der Leitung erfolgt über das Rohrleitungssystem, über Ventile und Pumpen.

Das Überwachungs- und Steuerungssystem umfasst ein Panel, mit dessen Hilfe die Überwachung, Aufzeichnung und automatisierte Anpassung der technologischen Eigenschaften der Linie erfolgt.

Der industrielle Prozess zur Herstellung von Produkten auf der Hüttenkäse-Produktionslinie Ya9 opt basiert auf dem Füllen des Behälters mit homogenisierter pasteurisierter Milch, die auf die Fermentationstemperatur abgekühlt ist. In diesem Behälter findet der Prozess der Gärung und Gärung der Milch und der anschließenden Vermischung mit Starterkulturen und Quark statt. Nach dem Mischen wird der fertige Quark mit Schneckenpumpen zur Quark-Wärmebehandlungseinheit gepumpt. Es erhitzt den Quark, hält ihn und kühlt ihn weiter ab. Die Klumpen werden mit heißem Wasser erhitzt, das im Mantelabschnitt des rechten Abschnitts des Wärmetauschers zirkuliert und von der Kesselmaschine in diesen eintritt. Die Gerinnsel übertragen die Heiztemperatur und werden in den linken Bereich geleitet, wo sie mit kaltem Wasser gekühlt werden. Die Wasserzufuhr erfolgt im Mantelbereich des rechten Teils des Wärmetauschers.

Nach dem Wärmetauscher gelangt der Quark in den Dehydrator, wo er durch Lavsan (Filtertuch) geleitet und in Quark und Molke getrennt wird. Die Molke wird in Dörrschalen gesammelt und mit selbstansaugenden Pumpen zum Lager transportiert. Anschließend passiert der aus dem Dörrgerät austretende Käsebruch die Schale und gelangt in die Trichter der Zweizylinderkühler. Dabei wird der Käsebruch von den konischen Teilen einer rotierenden Trommel aufgefangen. Anschließend wird es in den Raum zwischen Trommel und Zylinder geleitet. Das Produkt wird mithilfe der Schnecke des zylindrischen Teils der Trommel um den Zylinder bewegt. Der Käsebruch wird durch einen Durchgang im abnehmbaren Trommeldeckel herausgedrückt. Als nächstes geht es an die Verpackung. Das Steuerungssystem dieser Hüttenkäse-Produktionslinie ermöglicht die Steuerung des Fortschritts technologischer Prozesse mit den Hauptmerkmalen:

• Milch;
• gerinnen;
• fertiges Produkt;
• heißes und eiskaltes Wasser;
• Paar;
• Druckluft.

Der industrielle Prozess der Herstellung eines fermentierten Milchprodukts wird durch organoleptische, physikalisch-mechanische, biochemische und mikrobiologische Indikatoren kontrolliert. Unter mikrobiologischer Kontrolle versteht man die Durchführung und Analyse von Milch, die zur Fermentation bestimmt ist. Sowie Halbfabrikate und Fertigprodukte. Während der Produktion fermentierte Milchprodukte Die Hauptrolle spielt der Mikroorganismus pasteurisierter Milch und Sauerteig. Sie entwickeln die organoleptischen, physikalisch-mechanischen und biochemischen Eigenschaften des fertigen Produkts. Die Qualitätskontrolle bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte erfolgt auf Basis des aktuellen GOST.

Milch, die zur Herstellung von Starterkulturen verwendet wird, muss die erstklassigen Anforderungen für den Reduktasetest erfüllen. Sie wird 10–12 Mal im Monat ermittelt.

Die Produktivität der Pasteurisierung von Milch für die Starterkultur in Gegenwart von coliformen Bakterien wird zweimal alle 20 Tage überprüft, indem 15 cm3 pasteurisierte Milch in 45–55 cm3 Medium beimpft werden (nach Kessler). Dieser Index wird überprüft, wenn nach der Aussaat oder Mikrokopie ein fremder Milchsäurebakterium im Starter nachgewiesen wird.

Das Hauptmerkmal der Qualität von Starterkulturen ist ihre Reifedauer, ihr Säuregehalt (Aktivität);

• das Vorhandensein fremder Mikroflora;
• Qualität der Gerinnsel;
• schmecken;
• Geruch.

Diese Indizes werden täglich überprüft. Um die Aktivität von Starterkulturen zu kontrollieren, werden in Laboren Testfermentationen der Milch durchgeführt. Auch die Reinheit der Starter und die Konsistenz zwischen den darin enthaltenen Kulturen werden täglich mittels direkter Mikroskopie überprüft. Das Vorhandensein von Kolibakterien wird durch Kultur auf Kessler-Medium bestimmt. Diese Analyse wird täglich von jedem Startercontainer aus durchgeführt. Bei der Aussaat von 4 cm3 Starterkultur dürfen keine Kolibakterien vorhanden sein.

Video: Herstellung von Hüttenkäse – Technologie

Um Hüttenkäse zu Hause herzustellen, benötigen Sie keine spezielle Ausrüstung; dementsprechend sind die Kosten des Produktionsprozesses minimal. Um Hüttenkäse herzustellen, reicht es in der Regel aus:

• zwei Pfannen unterschiedlicher Größe;
• Skimmer;
• Sieb.

Gleichzeitig ermöglicht das einfachste Rezept, mit nur einer Pfanne und Gaze auszukommen. Es empfiehlt sich, Aluminiumpfannen anstelle von Emaillepfannen zu verwenden, da in Emaillepfannen die Milch beim Erhitzen leicht anbrennen kann, was sich negativ auf den Geschmack des Endprodukts auswirkt.

Rohes Material

Der Hauptrohstoff für die Herstellung von Hüttenkäse ist Milch, es kann aber auch Kefir verwendet werden. Einige Rezepte erfordern zusätzliche Zutaten, zum Beispiel Sauerrahm. Alle verwendeten Produkte müssen natürlich sein.– pasteurisierte Milch, die im Laden erhältlich ist, kann nicht verwendet werden.

Zimmer

Keine besonderen Anforderungen an die Räumlichkeiten der Organisation Heimproduktion, natürlich nicht – eine normale Küche ist durchaus geeignet, Hauptsache sie ist sauber und es gibt genügend Platz zum Arbeiten.

Erweiterung der Produktion

Wenn Sie nicht nur normalen, sondern auch fettarmen Hüttenkäse herstellen möchten, benötigen Sie einen Milchtrenner – ein spezielles Gerät, das Milch in Magermilch und Sahne trennt. Es gibt auch Separatoren für die Arbeit mit Hüttenkäse. Sie trennen fermentierte Milch in Quark und Molke. Solche Geräte werden jedoch in der Regel nur in der industriellen Produktion eingesetzt.

Technologie und Rezepte

Wie wir oben geschrieben haben, gibt es eine große Vielfalt an Rezepten für die Herstellung von Hüttenkäse, und jedes davon beinhaltet seine eigene Technologie. Beschreiben wir einige der einfachsten davon – sie ermöglichen es Ihnen, ein Produkt so schnell wie möglich herzustellen.

Rezept Nr. 1

Frische Milch muss in einen kleinen Topf gegossen und an einen warmen Ort gestellt werden – Sie können sie einfach auf dem Tisch stehen lassen. Die Pfanne muss mindestens 30 Stunden lang warm gehalten werden, ohne während dieser gesamten Zeit die Milch zu berühren – dies verschlechtert die Qualität des Quarks.

Nach der angegebenen Zeit verwandelt sich die Milch in Sauermilch und Molkenflüssigkeit. Jetzt müssen Sie die Pfanne bei sehr schwacher Hitze auf den Herd stellen. Die Sauermilch muss erhitzt werden, darf aber nicht zum Kochen gebracht werden. Um die Temperatur besser zu kontrollieren, können Sie ein Wasserbad verwenden – stellen Sie einen Topf mit fermentierter Milch in einen anderen größeren Topf mit Wasser, und das Wasser sollte nicht mehr als bis zur Mitte des Topfes mit Joghurt reichen.

Wenn fermentierte Milch zu stark erhitzt wird, kann der Quark zu hart werden Dadurch zerbröselt es, und wenn die Sauermilch nicht ausreichend erhitzt wird, wird der Quark wahrscheinlich sauer, da sich die Molke nicht gut genug trennt.

Während des Erhitzens sollte die Milchmasse nicht mit einem Löffel gerührt werden, da dies den Prozess der Molkentrennung stört. Während des Erhitzens müssen Sie die Temperatur regelmäßig überprüfen, indem Sie einfach die Pfanne berühren, um eine Überhitzung zu vermeiden. Sie müssen erhitzen, bis die charakteristischen Quarkgerinnsel und klare Molke erscheinen, also etwa eine halbe Stunde. Danach muss die Pfanne vom Herd genommen und abgekühlt werden – es dauert etwa sechs bis acht Stunden, bis sie vollständig abgekühlt ist.

Dann müssen Sie den Hüttenkäse mit einem Schaumlöffel auf ein Sieb geben oder den Inhalt der Pfanne durch ein Käsetuch in ein Glas gießen und den Hüttenkäse anschließend eine Weile abtropfen lassen. Wenn der Hüttenkäse in Gaze gelegt wurde, muss er über dem Waschbecken oder der Badewanne aufgehängt werden; wenn er in einem Sieb war, muss er über einem beliebigen Behälter platziert werden, damit die Flüssigkeit irgendwo abfließen kann. Bis der Hüttenkäse vollständig fertig ist, sollte er etwa anderthalb Stunden abtropfen lassen. Wenn Sie ihn länger stehen lassen, kann das Produkt zu trocken werden.

Rezept Nr. 2

Mit dieser Technologie erhalten Sie noch schneller fertigen Hüttenkäse.

Sie müssen die Milch in ein Glas gießen, ein paar Esslöffel Sauerrahm oder Kefir hineingeben (ca. 50 Gramm pro Liter Milch) und es zur Gärung an einem warmen Ort stehen lassen. Zusatz fermentierte Milchprodukte verleiht dem Hüttenkäse einen besonderen Geschmack und beschleunigt diesen Prozess zudem deutlich – je nach Temperatur kann die Reifung zwischen 12 Stunden und einem Tag dauern. Während der Gärung sollte die Milch nicht gerührt werden.

Wenn aus der Milchmischung Sauermilch wird, müssen Sie einen sauberen Topf nehmen, ein Glas hineinstellen und so viel Wasser hineingießen, dass es ungefähr auf gleicher Höhe mit der Sauermilch steht. Danach müssen Sie das Glas entfernen und die Pfanne auf das Feuer stellen. Nachdem Sie das Wasser zum Kochen gebracht haben, müssen Sie den Herd ausschalten und ein Glas fermentierte Milch in einen Topf mit heißem Wasser stellen. Decken Sie das Glas mit einem Deckel ab und lassen Sie es etwa eine halbe Stunde stehen.

Nach Ablauf der angegebenen Zeit muss das Glas aus dem Wasser genommen und weitere 40-45 Minuten stehen gelassen werden. Anschließend wird der Inhalt des Glases auf ein Käsetuch gegossen und der entstandene Quarkklumpen zwei Stunden lang über die Badewanne oder das Waschbecken gehängt.

Rentabilität

Ausgehend von der Tatsache, dass für die Herstellung eines Kilogramms Hüttenkäse etwa drei Liter Milch benötigt werden, kann ein kleiner Nebenbetrieb mit zwei Kühen, die bis zu zehn Liter Milch pro Tag produzieren, durchschnittlich sechs Kilogramm Hüttenkäse pro Tag produzieren. Durchschnittliche Kosten für ein Kilogramm mittelfett hausgemachter Hüttenkäse auf dem Markt - 250 Rubel. Fettarmer Hüttenkäse kostet etwa 300 Rubel pro Kilogramm. Der Nettogewinn pro Monat wird somit etwa 45-50.000 Rubel betragen. Zusätzlicher Gewinn kann durch den Verkauf von Produktionsnebenprodukten erzielt werden – Molke und, wenn bei der Milchverarbeitung ein Separator verwendet wurde, Sahne.

Die Herstellung von Hüttenkäse zu Hause stellt keine besonderen Schwierigkeiten dar und kann bei sehr geringem Zeitaufwand erhebliche Gewinne bringen. Das perfekte Option um zusätzliches Einkommen aus der eigenen Landwirtschaft zu erzielen.