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Standards für Köche in der Kantine. Berechnung der Produktionsfläche

6.4. Arbeitsnormen in öffentlichen Gastronomiebetrieben

6.4.1. Das Wesen und die Ziele der Arbeitsregulierung

Unter Arbeitsrationierung in der Gemeinschaftsverpflegung versteht man die Ermittlung der notwendigen Zeit, die für die Herstellung einer Produkteinheit unter gegebenen organisatorischen und technischen Bedingungen aufgewendet werden muss. Um die Arbeitseffizienz zu steigern, ist die technische Regulierung von großer Bedeutung.

Die technische Standardisierung in der öffentlichen Gastronomie ist wie in anderen Sektoren der Volkswirtschaft die fortschrittlichste Methode der Standardisierung, basiert auf den besten Erfahrungen der Unternehmen, sorgt für die wissenschaftliche Organisation der Arbeit, steigert ihre Produktivität und verbessert die Qualität der Produkte. und Verbesserung der Kundenservicekultur.

Die technische Normung löst folgende Probleme: - Analyse der Nutzung von Arbeitszeit, Ausrüstung (in Bezug auf Zeit und Leistung);

Studium der Organisation von Arbeitsplätzen, ihrer Ausstattung, Platzierung, Versorgung und Instandhaltung;
- Einführung fortgeschrittener Techniken und Arbeitsmethoden;
- Untersuchung der Gründe für Arbeitsausfall und Geräteausfall;
- Einrichtung rationale Regime Arbeit;
- Entwicklung organisatorischer und technischer Maßnahmen zur Verbesserung des Produktionsregimes und der Arbeitsbedingungen;
- Festlegung technisch fundierter Arbeitsnormen;
- Festlegung des richtigen Verhältnisses der Anzahl und Qualifikation der Mitarbeiter.

Arbeitsrationierung- Dies ist die Ermittlung der Arbeitskosten, die zur Ausführung einer bestimmten Arbeit erforderlich sind. Das Maß der Arbeit wird durch die Arbeitsnorm ausgedrückt. Die Arbeitsnorm ist ein Wert, der angibt, wie viel Arbeit erforderlich ist, um eine bestimmte Arbeitsmenge zu erledigen. Der Arbeitsstandard wird durch den Zeitstandard, den Produktionsstandard, den Dienstleistungsstandard, den Zahlenstandard und den Kontrollierbarkeitsstandard ausgedrückt.

Standardzeit- Dies ist die Zeit, die erforderlich ist, um einen bestimmten Vorgang auszuführen oder eine Produkteinheit herzustellen. Der Zeitstandard wird in Stunden, Minuten, Sekunden eingestellt.

Das Zeitnormal ist der Ausgangswert für die Berechnung der Produktionsrate. Es wurden technisch fundierte Zeitstandards für Produkte entwickelt Gastronomie.

Produktionsrate- Dies ist die Produktmenge (in Schalen, Stücken, Kilogramm, Rubel Umsatz), die pro Zeiteinheit (Stunde, Schicht usw.) von einem oder einer Gruppe von Arbeitnehmern mit entsprechender Qualifikation hergestellt werden muss.

Die Produktionsrate und die Zeitrate sind umgekehrt proportionale Größen, d. h. je niedriger die Zeitrate pro Produktionseinheit, desto größer ist die Produktionsrate für einen bestimmten Arbeitstag.

Unter dem Servicesatz versteht man die Anzahl der Objekte (Anlagen, Arbeitsplätze) bzw. Quadratmeter Fläche, die von einem entsprechend qualifizierten Mitarbeiter in einer bestimmten Zeit betreut werden können. Beispielsweise liegt der Servicestandard für einen Koch in einem Hot Shop bei 8-10 m2.

Unter der Personalzahl versteht man die Anzahl der Arbeitskräfte, die zur Ausführung einer bestimmten Arbeit oder zur Wartung bestimmter Gegenstände (Arbeitsplätze) erforderlich sind. In einem Hot Shop mit einer Fläche von 80 m2 sollten beispielsweise 8-10 Personen arbeiten.

Die Kontrollnorm ist die optimale Anzahl von Mitarbeitern oder Abteilungen, deren Aktivitäten von einem Manager effektiv verwaltet werden können.

6.4.2. Methoden der Arbeitsnormung

Die Qualität von Arbeitsnormen hängt von der verwendeten Methode der Arbeitsnormung ab. In der Gemeinschaftsverpflegung kommen zwei Rationierungsmethoden zum Einsatz: experimentell-statistisch und analytisch.

Experimentell-statistische Methode der Arbeitsnormung basiert auf der Verwendung von Berichtsdaten zur tatsächlichen Produktionsleistung für den vergangenen Zeitraum (Jahr, Quartal). Bei der Festlegung von Produktionsstandards mit der experimentell-statistischen Methode werden die Produktionskosten berücksichtigt Eigenproduktion(in Rubel), die von den Mitarbeitern im Berichtszeitraum produziert wurden, wird durch die Anzahl der Mannstunden oder Manntage während dieser Zeit dividiert und so die durchschnittliche tatsächliche Produktion einer Person pro Tag oder Stunde erhalten. Die so ermittelte Produktionsrate drückt die in der Vorperiode erzielte Arbeitsproduktivität aus.

Beispiel. Der Umsatz unserer eigenen Produkte belief sich in 250 Arbeitstagen auf 3.000.000 Rubel, in diesem Zeitraum wurden 5.000 Manntage gearbeitet (ein Team von 20 Personen). Folglich betrug die tatsächliche Leistung eines Mitarbeiters 600 Rubel. (3000:5).

Die mit der experimentell-statistischen Methode entwickelten Produktionsstandards spiegeln jedoch nicht den Arbeitsaufwand wider, der für die Ausführung einer bestimmten Arbeit erforderlich ist, da es bei der Untersuchung von Berichtsmaterialien für den vergangenen Zeitraum nicht möglich ist, den Verlust an Arbeitszeit und Ausrüstung festzustellen Ausfallzeiten und identifizieren Sie Mängel in der Arbeitsorganisation.

Trotz der Mängel wird diese Standardisierungsmethode häufig in kleinen Unternehmen sowie in Unternehmen eingesetzt, die Produktions- und Handelsfunktionen kombinieren.

Analytische (technische) Standardisierungsmethode- eine fortschrittlichere Rationierungsmethode. Die Festlegung von Arbeitsnormen erfolgt direkt am Arbeitsplatz anhand von Fotos des Arbeitsprozesses und der Zeiterfassung. Auf der Grundlage der technischen Standardisierung in der Gemeinschaftsverpflegung wurden technisch fundierte Zeitstandards entwickelt. Die technische Standardisierung trägt dazu bei, die technischen und wirtschaftlichen Indikatoren der Produktionsaktivitäten eines Unternehmens zu konkretisieren.

6.4.3. Klassifizierung der Arbeitszeitkosten

Arbeitszeit- Dies ist die Zeit, in der der Arbeitnehmer verpflichtet ist, die ihm übertragene Aufgabe zu erfüllen. Es besteht aus Arbeitszeit und Pausen.

Arbeitszeit besteht aus der Zeit produktiver Arbeit zur Erledigung einer Produktionsaufgabe und der Zeit unproduktiver Arbeit, die nicht mit der produktiven Aufgabe zusammenhängt. Die produktive Arbeitszeit besteht aus Vorbereitungs- und Abschlusszeit, Betriebszeit und Arbeitsplatzwartungszeit.

Vorbereitungs- und Abschlusszeit (TPZ)- Dies ist die Zeit, die Arbeiter aufwenden, um die Produktion und den Arbeitsplatz auf die Aufgabe und deren Erledigung vorzubereiten (Vorbereitung von Küchenutensilien und -geräten, Empfang von Produkten zu Beginn des Arbeitstages, Reinigung des Arbeitsplatzes am Ende des Arbeitstages, Vorbereitung von a Bericht über die durchgeführten Arbeiten usw.).

Bei einer rationellen Produktionsorganisation sollte die Vorbereitungs- und Endzeit 15–20 Minuten pro 7–8 Stunden des Arbeitstages betragen.

Betriebszeit ist die Zeit, die für die Ausführung einer bestimmten Aufgabe aufgewendet wird. Die Betriebszeit besteht aus Haupt- und Nebenzeit.

Hauptzeit (Bis) nennt man die Zeit, die für die direkte Umsetzung aufgewendet wird technologischer Prozess, d. h. eine qualitative Veränderung des Themas Arbeit. Zu den Hauptarbeiten gehören: Primärverarbeitung Rohstoffe, Schneiden, Hacken, Pürieren, Verarbeitung von Produkten in Maschinen und Mechanismen, Vorbereiten von Halbfabrikaten, Kochen, Braten, Anbraten von Gemüse, Backen, Backen, Überwachung des Bereitschaftsgrades, Portionieren, Verteilen von Gerichten an Verbraucher usw.

Nebenzeit (TV) ist die Zeit, die für Tätigkeiten aufgewendet wird, die zur Erledigung der Hauptaufgabe erforderlich sind. Diese Schritte werden bei jeder Charge hergestellter Produkte wiederholt. Zur Nebenzeit gehören: Rohstoffe abladen, wiegen, Kartons, Dosen öffnen usw.

Dienstzeit am Arbeitsplatz (Tobs)- Dies ist die Zeit, die aufgewendet wird, um den Arbeitsplatz, die Werkzeuge und die Ausrüstung während des gesamten Arbeitstages in einem Zustand zu halten, der den hygienischen Anforderungen entspricht. In Betrieben der öffentlichen Gastronomie umfasst der Zeitaufwand für die Wartung eines Arbeitsplatzes folgende Kostenarten: Zeit für das Schärfen und Richten von Messern, den Einbau von Ersatzmechanismen für einen Universalantrieb, den Auf- und Abbau von Mechanismen, das Aufstellen von Geräten, das Wechseln der Arbeitskleidung.

Unproduktive Zeit (Typ) umfasst in Gastronomiebetrieben die gesamte Zeit, die für Arbeiten aufgewendet wird, die nicht zur Erledigung einer bestimmten Aufgabe erforderlich sind. Unproduktive Arbeit kann die Folge technischer Probleme (Inbetriebnahme der Ausrüstung), organisatorischer Mängel (Köche werden durch das Ausladen von Lebensmitteln abgelenkt, qualifizierte Köche führen Hilfsarbeiten durch) oder Verstößen gegen die Kochtechnik durch Köche (Nachkochen von Gerichten, die während der Arbeit verdorben wurden) sein als Koch usw.).

Pausenzeit (Tp)- Dies ist die Zeit, in der der Prozess aus verschiedenen Gründen stoppt. Arbeitspausen können in vom Arbeitnehmer abhängige und nicht von ihm abhängige Pausen unterteilt werden. Zu den Pausenzeiten je nach Mitarbeiter, umfassen kurze Pausen für Ruhe und persönliche Bedürfnisse (während eines siebenstündigen Arbeitstages ist diese Zeit auf nicht mehr als 10-15 Minuten normalisiert) (T) und andere Pausen, die durch Verstöße gegen die Arbeitsdisziplin (Verspätung zur Arbeit, unnötige Ruhezeiten) verursacht werden B. Pausen usw.), gelten solche Pausen als zu beseitigende Arbeitszeitausfälle.

In Pausen, die außerhalb der Kontrolle des Mitarbeiters liegen, einschließlich Unterbrechungen aus technischen Gründen (die Versorgung mit Strom, Gas, Wasser wird unterbrochen); organisatorische (Verzögerung bei der Lieferung von Rohstoffen, Halbfabrikaten, Utensilien) und technologische Gründe (Fertigstellen des Produkts im Ofen, Warten auf das Kochen von Wasser und Milch, Abkühlen von Gemüse, Süßspeisen usw.), die kombiniert werden durch den Tpot-Index.

Alle Arten von Arbeitszeitkosten werden in standardisierte und nicht standardisierte unterteilt.

Die standardisierte Zeit umfasst: Haupt-, Hilfs-, Vorbereitungs- und Abschlusszeit, Zeit für die Bedienung des Arbeitsplatzes sowie Ruhepausen und Pausen für persönliche Bedürfnisse des Arbeitnehmers im Rahmen der Standards. Die Standardzeit für die Herstellung von Produkten umfasst nur die standardisierten Arbeitszeitkosten.

6.4.4. Methoden zur Untersuchung der Arbeitszeitkosten

Das wichtigste Element der Arbeitsnormung ist die Untersuchung des tatsächlichen Arbeitszeitaufwands für Abläufe und Prozesse.

Je nach Zweck, Umfang der Berichterstattung und Inhalt der untersuchten Zeit werden die Beobachtungen in Arbeitszeit- und Zeitaufnahmen unterteilt.

Foto der Arbeitszeiten bezeichnet man die Untersuchung und Messung aller Arbeitszeitkosten ausnahmslos während eines bestimmten Zeitraums. Das Fotografieren der Arbeitszeit erfolgt zu folgenden Zwecken: Ermittlung und Beseitigung von Arbeitszeitausfällen; Festlegung der Höhe der Kosten für einzelne Typen; Beschaffung von Material zur Planung einer möglichst rationalen Arbeitsorganisation; Ermittlung der Mitarbeiterzahl; Entwicklung organisatorischer und technischer Maßnahmen zur Verbesserung der Arbeitsbedingungen; Berechnung von Zeit- und Ausgabestandards.

Je nach Zielsetzung kann ein Arbeitszeitfoto als Einzel-, Gruppen- oder Streckenfoto erfolgen.

Unter Arbeitstagsfotografie versteht man die Erfassung sämtlicher Zeitmessungen, die während einer Schicht oder eines Arbeitstages verbracht werden.

Ein Arbeitszeitfoto, das nur einen Teil des Arbeitstages abdeckt, wird als Zielfoto bezeichnet.

Zielfotografie wird durchgeführt, um Betriebszeitstandards pro Produktionseinheit festzulegen.

Zusätzlich zum Standardsetzer kann eine Fotografie des Arbeitstages durch den Produktionsleiter, einen Technologen sowie durch den Mitarbeiter selbst durchgeführt werden – eine Selbstfotografie, die durchgeführt wird, um die Ursachen für Arbeitsausfälle zu ermitteln Zeit.

Die Wegfotografie der Arbeitszeit kommt dann zum Einsatz, wenn der ausübende Künstler aufgrund der Art der Arbeit unterwegs ist. Durch die Streckenfotografie können Mängel bei der Platzierung der Ausrüstung aufgedeckt werden.

Unabhängig von der Art der Arbeitszeitaufnahme besteht dieser Prozess aus folgenden Vorgängen: Vorbereitung auf die Beobachtung, Durchführung der Beobachtung, Bearbeitung von Fotokarten, Erstellung einer Abrechnung der Arbeitszeitkosten und eines Plans organisatorischer und technischer Maßnahmen zur Verbesserung der Organisation arbeiten.)

Zur Vorbereitung auf die Beobachtung gehört das Studium des Beobachtungsgegenstandes, der Lehrmaterialien, das Kennenlernen des Unternehmens und die Vorbereitung des Arbeitsplatzes für die Beobachtung.

Der Prozess des Fotografierens von Beobachtungen und Aufzeichnungen muss kontinuierlich erfolgen. Die Hauptvoraussetzung für die Beobachtung ist Aufmerksamkeit, eine klare Aufzeichnung von Handlungen und die aktuelle Zeit in Stunden und Minuten.

Zur Aufzeichnung von Beobachtungen werden spezielle Werktagsfotokarten verwendet, deren Form in der Tabelle angegeben ist. 20 und 20.1.

Tabelle 20

Persönliche Fotokarte des Arbeitstages

Beobachtung: Beobachtungsdatum 13.01.2006.
Beginn – 10 Uhr.
Ende: 18:00 Uhr
Dauer - 7 Stunden.
Mittagspause - 1 Stunde.
Unternehmen - Restaurant „Prag“
Werkstatt - kalt
Prozessname - Zubereitung von Salaten, Snacks
Nachname, i., o. Mitarbeiter - Trofimova V.P.
Spezialität - Koch
Rang - V
Alter - 26 Jahre
Berufserfahrung in der öffentlichen Gastronomie - 8 Jahre

Tabelle 20.1

Beobachtungsblatt

№ Was wurde beobachtet Aktuelle Uhrzeit Fortsetzung-
ness, min.		 Index
H. Mindest.
1 Beginn der Arbeiten 10 00
2 Eine Aufgabe entgegennehmen und den Arbeitsplatz vorbereiten 10 05 5 Tpz
3 Kartoffeln zerkleinern 10 47 42 Das
4 Empfang von Produkten 11 00 13 Fernseher
5 Gläser mit Mayonnaise öffnen 11 10 10 Fernseher
6 Dosen mit grünen Erbsen öffnen 11 12 2 Fernseher
7 Frühstückspause 11 15 3 Gesamt
8 Eier kochen 11 23 8 Das
9 Gemüse zerkleinern 11 27 4 Das
10 Frühlingszwiebeln putzen 58 31 Das
11 Den Salat vorbereiten 12 10 12 Das
12 Den Salat anrichten 12 25 15 Das
13 Den Tisch reinigen 12 30 5 Tobs
14 Wechsel des Overalls 12 45 15 Tpot
15 Eier für den Salat schälen 12 55 10 Das
16 Empfang von Produkten 13 05 10 Fernseher
17 Fleischschneiden 13 10 5 Das
18 Eier zerkleinern 13 15 5 Das
19 Schinken schneiden 13 25 10 Das
20 Wurst schneiden 13 30 5 Das
21 Fisch in Portionen schneiden 13 50 20 Das
22 Tische und Schneidebretter reinigen 13 53 3 Tobs
23 Hähnchen in Portionen schneiden 14 05 12 Das
24 Mittagspause 15 05 60 -
25 Fleischschneiden 15 10 5 Das
26 Gurken schälen und schneiden 15 20 10 Das
27 Eier zerkleinern 15 25 5 Das
28 Snacks zubereiten 15 40 15 Das
29 Verlassen des Kartoffelladens 15 43 3 Fernseher
30 Kartoffeln zerkleinern 15 55 12 Das
31 Ausfallzeit aufgrund von Rohstoffmangel 16 07 12 Tpot
32 Zwiebel zerkleinern 16 15 8 Das
33 Empfang von Produkten 16 35 20 Fernseher
34 Flaschen entkorken 16 47 12 Fernseher
35 Zitronen schneiden 16 52 5 Das
36 Gespräch mit einem Nachbarn 16 57 5 Tp
37 Geschirr spülen 17 07 10 Tpr
38 Sprotte-Layout 17 22 15 Das
39 Anordnung von Zitronen 17 27 5 Das
40 Fischschneiden 17 45 18 Das
41 Tisch und Geschirr abräumen 18 00 15 Tpz
Gesamt:

Vor Beginn der Beobachtungen werden Informationen zu den beobachteten Arbeitnehmern in die Fotokarte des Arbeitstages eingetragen. Die direkte Beobachtung beginnt mit Arbeitsbeginn und endet mit dem Ende der Schicht.

Die Zeit von Arbeitsunterbrechungen aus beliebigen Gründen wird in der Karte als Maßnahme erfasst, wobei die Zeit genau erfasst und die Gründe vermerkt werden.

Beim Fotografieren eines Arbeitstages muss die Summe der für alle Aktionen oder Vorgänge aufgewendeten Zeit der Länge des Arbeitstages (Schicht) entsprechen. Eine Abnahme oder Zunahme des Arbeitstages muss in der Schlussfolgerung des Standardisierers vermerkt werden; die Beobachtungen hören nicht auf, wenn der Tag zunimmt.

Die Verarbeitung von Fotokarten besteht darin, Datensätze zu klären, Aktionen nach Indizes zu gruppieren und zu zählen. Nach der Berechnung der Arbeitszeit in Kostenarten (Tabelle 21) wird eine Bilanz der Arbeitszeit erstellt (Tabelle 22).

Tabelle 21

Kostenbeispiel für Arbeitstage

Arten von Arbeitszeitkosten Index
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
1 Vorbereitungs- und Abschlusszeit T pz 5
2 T obs 5 15
3 Hauptzeit Das 42 8 4 31 12 15 10 5 5 10 5
4 Nebenzeit Zinn 13 10 2 10
5 Spitze
6 T ausgezeichnet 3
7 Pausenzeiten aus Gründen, die außerhalb des Einflussbereichs des Mitarbeiters liegen (organisatorischer und technischer Natur) Ich schwitze
8 T pr
Gesamt:

Ende der Tabelle 21

Arten von Arbeitszeitkosten Index Transaktionsnummern aus dem Beobachtungsblatt
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 Gesamt
1 Vorbereitungs- und Abschlusszeit T pz 15 20
2 Dienstzeit am Arbeitsplatz T obs 3 23
3 Hauptzeit Das 20 12 5 10 5 15 12 8 5 15 5 18 277
4 Nebenzeit Zinn 3 20 12 70
5 Gesamtbetriebszeit (T o + T v) Spitze 347
6 Zeit für Pausen zur Erholung und für persönliche Bedürfnisse T ausgezeichnet 3
7 Pausenzeiten aus Gründen, die außerhalb des Einflussbereichs des Mitarbeiters liegen (organisatorischer und technischer Natur) Ich schwitze 12 10 22
8 Pausenzeiten aus mitarbeiterabhängigen Gründen T pr 5 5
Gesamt: 420

Tabelle 22.

Arbeitszeitbalance

Arten von Arbeitszeitkosten Index Tatsächlicher Saldo Regulatorisches Gleichgewicht
Zeit, min in % der Gesamtzeit Zeit, min in % der Gesamtzeit
I. Arbeitszeiten
A: Produktive Arbeitszeit T s
Vorbereitend und abschließend T pz 20 4,8 20 4,8
Instandhaltung des Arbeitsplatzes T obs 23 5,5 23 5.5
Grundlagen Das 277 65.9 324 77,1
Hilfs Zinn 70 16,7 3S 9.0
Gesamte produktive Arbeitszeit 347 82,6 36,2 86,1
B. Die Belastung durch unproduktive Arbeit - - - -
II. Pausen
A. Verstöße, die außerhalb der Kontrolle des Mitarbeiters liegen
organisatorisch technologisch Ich schwitze 22 5,2 0 0
technisch T Fr - -
B. Pausen je nach Mitarbeiter T ir 5 1,2 0 0
für Ruhe und persönliche Bedürfnisse T ausgezeichnet 3 0,7 15 3,6
andere Pausen - - - -
Totale Pausen 30 7,1 15 3,6
Gesamtzeitaufwand 420 100 420 100

Basierend auf der Analyse der Arbeitszeitnutzung entsprechend der Ist-Bilanz wird eine Standardbilanz erstellt. Bei der Erstellung einer Pauschalbilanz werden Zeiten unproduktiver Arbeit und Zeitverluste durch Verschulden des Arbeitnehmers ausgeschlossen, wodurch sich die Zeit der Hauptarbeit erhöht.

Abschließend wird ein Plan organisatorischer und technischer Maßnahmen zur Reduzierung der Arbeitszeit und zur Verbesserung des Geräteeinsatzes erstellt.

Der Standardarbeitszeitsaldo ist die Grundlage für die Berechnung technisch einwandfreier Produktionsstandards.

Zusammen mit einem Foto des Arbeitstages wird es verwendet Foto des Arbeitsprozesses (Fototiming). Bei der Arbeitsprozessfotografie handelt es sich um eine sequentielle Untersuchung der betrieblichen Zeitkosten während eines technologischen Prozesses. Die Dauer des Phototimings hängt von der Dauer des technologischen Prozesses ab. Mithilfe des Foto-Timings wird die Zeit ermittelt, die für eine Produktionseinheit aufgewendet wird.

Bei der Untersuchung des gesamten Produktionsprozesses erfolgt die Beobachtung sequentiell über alle Vorgänge, wobei nur die Kosten der Betriebszeit (Haupt- und Nebenzeit) berücksichtigt werden. Nach Abschluss des technologischen Prozesses wird die Menge der hergestellten Produkte erfasst (in Schalen, Stücken usw.) und die Betriebszeitkosten pro Produkteinheit ermittelt. Wenn Sie einen Arbeitsprozess fotografieren, können Sie auch die Korrektheit eines bestimmten technologischen Prozesses analysieren.

Zeiteinteilung der Arbeitszeiten. Mithilfe der Zeitmessung wird die Dauer zyklisch wiederkehrender Vorgänge (oder Elemente von Vorgängen) gemessen. In der Gemeinschaftsverpflegung empfiehlt sich der Einsatz von Zeitsteuerung in großen Beschaffungsbetrieben und Konditoreien, wo die Massenproduktion vorherrscht und die postoperative Arbeitsteilung zwischen den Arbeitern weit verbreitet ist.

Die Zeitmessung wird durchgeführt, um die Hauptzeit zu ermitteln, die für eine Produktionseinheit aufgewendet wird, die anhand eines Fotos des Arbeitstages berechneten Zeitstandards zu klären und die Gründe für die Nichteinhaltung der Produktionsstandards durch einzelne Arbeiter zu ermitteln.

Für die Zeitmessung werden Sonderformen verwendet (Tabelle 23).

Tabelle 23.

Name der Operationen Beobachtungen Gesamt Durchschnittliche Zeit,notwendig fürHerstellung eines Produkts, mit
Zeit, die zur Herstellung einer Produktcharge benötigt wird, s Zeit, s Anzahl der Produkte
1 2 3
Den Teig vorbereiten 2 625 1 860 1 904 6 389 1 400 4,56
Formulare vorbereiten 7 080 4 720 4 720 16 520 1 400 11,8
Teigablage 3 960 2 700 2 600 9 280 1 400 6,62
Backwaren 561 398 385 1 344 1 400 0,96
Produkte aus Formen entnehmen und in Behälter füllen 3 420 2 110 2 050 7 580 1 400 5,41
Gesamte Hauptzeit 17 646 11 788 11 659 41 113 29,35
Nebenzeit 1 765 1 179 1 165 4 110 2,94
Gesamtkosten der Haupt- und Nebenzeit 19 411 12 967 12 824 45 223 32,29
Anzahl der Chargen 600 400 400 1 400

Die Berechnung der Zeitstandards erfolgt auf der Grundlage von Beobachtungsdaten, wobei die für die Wiederholung von Vorgängen aufgewendete Zeit aufsummiert und durch die Anzahl der Beobachtungen dividiert wird. Das resultierende arithmetische Mittel wird durch die Anzahl der Produkte dividiert und der Zeitstandard für den Vorgang berechnet. Basierend auf der Analyse von Zeitbeobachtungen werden Empfehlungen zum Einsatz von Best Practices in der Arbeit zur Steigerung der Arbeitsproduktivität gegeben.

Nr. 431899 Elena

In den letzten vier Monaten wurden bei planmäßigen und außerplanmäßigen Kontrollen von Kantinen und Catering-Einheiten immer wieder Reste von Produkten entdeckt, die ein oder zwei Tage vor der Kontrolle auf der Speisekarte standen....

In den vergangenen vier Monaten wurden bei planmäßigen und außerplanmäßigen Kontrollen von Kantinen und Catering-Einheiten immer wieder Reste von Produkten entdeckt, die einen oder zwei Tage vor der Kontrolle auf dem Speiseplan standen. In den Erläuterungen schrieben die Köche, dass sie vergessen hätten, diese Produkte in den Kessel zu geben, mehr ausgegeben hätten, als auf der Speisekarte bestellt sei usw. Einfach ausgedrückt: Sie stehlen, weil sie keine Zeit hatten, es mit nach Hause zu nehmen. Aufgrund der Ergebnisse der Kontrollen wurden Disziplinarstrafen verhängt (eine Bemerkung, ein Verweis). Bei der nächsten Kontrolle wurden die restlichen Produkte erneut gefunden. Der Koch schreibt, dass er diese Produkte nicht in den Kessel gegeben hat, weil er es vergessen hatte. Von solchen Unverschämtheit, ich war sogar sprachlos. Diese Köchin hatte bereits seit 2 Monaten 2 Disziplinarbeamte. Jetzt sollte sie entlassen werden. Nach welchem ​​Artikel sollte eine Köchin, die Disziplinarbeamte hat, wegen eines groben Verstoßes gegen die Kochtechnik entlassen werden?

Die Frage wurde dem Bildungsministerium des Autonomen Kreises der Jamal-Nenzen gestellt. Still. Hier speziell über Kindergärten. Pädagogen denken in Bezug auf Bildung genauso. Es gibt wichtiges Hilfspersonal: Wächter, Hausmeister, Wäscherinnen, Köche usw. usw. Dann antworten Sie: Wo gehören Köche in Kindereinrichtungen hin? Buchhaltung in den Bildungs- und Arbeitsbüchern des Bezirks Purovsky. Sie arbeiten an der Gründung eines Kindergartens, der Bezirk vergibt Zertifikate und das Gehalt beträgt 8.000 bis 10.000 Rubel. Acht zahlen Sie natürlich nicht, aber mehr als zehntausend Rubel, ja, weil Sie nicht unter dem Existenzminimum bezahlen können. Und das mit allen Koeffizienten und Nordprämien. Sie erfinden eine komplizierte KTU (Bewegung von der linken zur rechten Tasche), streichen ländliche Zulagen, aber wen werden sie hinzufügen …? Du weisst. Die Manager sagen ihnen, dass Sie mit Bildung nichts zu tun haben. Sie zeigen im Fernsehen geehrte Köche in der Vorschulerziehung, aber Sie haben keine Daten. Dann lösen Sie das Lebenserhaltungspersonal auf, Punkt, oder bezahlen Sie den Norden anständig. Wessen Arbeiter sind das sonst?

Guten Tag! Ich arbeite als Sekretärin an einer Schule; wir haben keinen Koch in unserem Personal und stellen Köche vorübergehend ein, indem wir einen zivilrechtlichen Vertrag mit ihnen abschließen. Bitte sagen Sie mir, ist das richtig? Bitte erläutern Sie uns nach Möglichkeit, wie ein zivilrechtlicher Vertrag korrekt aufgesetzt wird, welche Klauseln darin enthalten sein sollten und für wie viele Monate er abgeschlossen werden kann, da wir diese monatlich annehmen und monatlich kündigen. Können sie ein Jahr lang eingenommen werden? Ist die Erstellung einer Bescheinigung über die erbrachten Leistungen bei Vertragsende erforderlich? Bitte senden Sie uns nach Möglichkeit das Formular eines zivilrechtlichen Dienstleistungsvertrags und eine Leistungsbescheinigung zu, da ich bezweifle, dass wir diese korrekt erstellen. Und sagen Sie mir bitte auch, ob sie Einträge in ihre Arbeitsbücher machen müssen und wenn ja, wie? Danke!

Wie viele Köche braucht ein Restaurant wirklich?

Es gibt eine Formel, die ich vor langer Zeit für Köche entwickelt habe. Wir multiplizieren alle verkauften Gerichte mit der Bruttoproduktion, dividieren durch dreißig Tage, die Anzahl der Stunden pro Schicht und die Anzahl der Köche und erhalten die Produktion in kg pro Stunde und Koch. Und wir sind vom Ergebnis überrascht.

„Davon gibt es eindeutig mehr als nötig“, könnte man denken. „Es sind zu viele davon“, werde ich antworten. Es ist unmöglich, zusätzliche Köche in einer Iteration loszuwerden. Das Establishment wird aufhören. Die Küche kommt hoch. Was zu tun ist?

Suchen Sie nach einem kompetenten Manager. Fertigung, Bearbeitung von Werkstücken möglich. Ein kleiner Schocker in einem Restaurant wird Ihre Probleme lösen. Man unterteilt Köche in Vorbereiter und Vorbereiter. Beschaffer sind Leute ohne Familie oder Stamm im Beruf, die Koteletts zum Mittagessen zubereiten und Suppen und Beilagen kochen, diese in Eimer gießen und schockieren (im guten Sinne des Wortes). Sie kommen frühmorgens, angeführt von dieser etwa fünfzigjährigen Frau, und schlendern durch alle Geschäfte, während die Köche – Vorkocher – Abendarbeiter nach einer langen Abendschicht friedlich schlafen. Sie geben von 12 bis 14 Uhr Mittagessen und gehen nach Hause. Fünf Tage. Gehalt 20.000 Rubel in jeder Region. Drei Personen + ein Vorarbeiter für einen Betrieb mit 150 Sitzplätzen. Die Fleischbällchen müssen nicht jeden Tag in die Suppe gerollt werden – sie liegen in der Kammer und warten darauf, in die Brühe gegeben zu werden, die in einem Beutel neben einem steinernen Eisblock in derselben Kammer steht. All diese Pracht wird verlustfrei aufgetaut Geschmacksqualitäten und zum Mittagessen Suppe essen gehen. Daher funktionieren sie nicht wie der Groundhog Day, sondern stellen jeden Tag verschiedene Gruppen von Halbfabrikaten her. Menschen ohne Qualifikation, keine Köche – Küchenarbeiter. Wie bei McDonald's beträgt die Eingewöhnungszeit drei Tage. Wenn Ihnen Ihr Job nicht gefällt, verabschieden Sie sich vom Krisenarbeitsmarkt.

Zur Mittagszeit treffen die Partygäste mit allem bereit ein. Alles ist markiert. Angerichtet in Gastronormbehältern, in Einwegschalen, in Frischhaltefolie eingewickelt, in Tüten verpackt, aufgehängt, gewaschen. Gratis.

Nur Regenerieren (Bratpfanne, Grill, Fritteuse, Perücke, Herd), Aufhängen und Mischen (Kühlhaus) und Auftauen (Konditorei). Zwei von ihnen kommen wochentags heraus, und am Wochenende kommt der Manager mit ihnen heraus. Produktion zu helfen. Die Konditorin arbeitet 5/2 nach dem gleichen Schema – sie hat ihren eigenen kleinen Schock- und Gefrierschrank.

Keine Aufregung, keine Aufregung, keine Aufregung, keine Nervosität, keine Psychosen und keine Pfosten und Stopps auf der Speisekarte. Alles ist klar, schnell und von stabiler Qualität. Studieren Sie die Eigenschaften des Schockfrostens. 99 % der Lebensmittel, die Sie Ihren Kindern zu Hause geben, waren einst gefrorene Rohstoffe. Seien Sie also nicht prüde und lesen Sie keine Obszönitäten. Teil.

Was wird dieser Ansatz zur Trennung der Küche und der Funktionalität von Köchen bringen:

Reduzierung der Lohnsumme;

Steigendes Verkaufsvolumen aufgrund der Arbeitsgeschwindigkeit und der Geschwindigkeit der Speisenlieferung;

Transparente Buchhaltung;

Vermeidung von Waagen (alles wurde vorher gewogen);

Keine Abschreibungen;

Stabiles Personal (die Arbeit ist einfach und nicht stressig);

Zufriedene Gäste und höhere Gewinne durch Mundpropaganda.

P.S. Ich verrate Ihnen ein Geheimnis, dass alle größten Betriebe schon seit langem auf diese Weise arbeiten. Und Sie brauchen kein Sous Vide oder Vakuum. Fast alles kann eingefroren werden, ohne an Qualität oder Nährstoffen zu verlieren.

Name des Dokuments „STANDARDS FÜR DIE ANZAHL DER MITARBEITER IN GESUNDHEITSKOMPLEXEN (PENSIONEN UND FERIENHÄUSER) VON UNTERNEHMEN, ORGANISATIONEN UND INSTITUTIONEN VON INDUSTRIEN DER NATIONALEN WIRTSCHAFT“ (genehmigt durch Beschluss des Staatlichen Arbeitskomitees der UdSSR, des Sekretariats des All- Union Zentralrat der Gewerkschaften vom 01.08.90 N 12/2-24 )
Art des Dokuments Verordnungen, Verordnungen, Normen
Empfangsvollmacht VTsSPS, Staatliches Arbeitskomitee der Russischen Föderation
Dokumentnummer 12/2-24
Annahmedatum 01.01.1970
Änderungsdatum 01.01.1970
Datum der Registrierung beim Justizministerium 01.01.1970
Status gültig
Veröffentlichung
Navigator Anmerkungen

2.3. Standards für die Anzahl der in der Gastronomie beschäftigten Mitarbeiter

Der Inhalt der Arbeit. Sicherstellung vollständiger und rationale Ernährung Urlauber. Zubereitung, Präsentation und Verteilung der benötigten Speisen und Snacks (Salate, Vinaigrettes etc.); Kochbrühen (Fleisch und Knochen, Fisch usw.); Suppen kochen (Dressing, Püree usw.); Zubereitung verschiedener Sautés, Soßen (Tomaten, Zwiebeln usw.); Zubereitung von zweiten Gängen mit Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse, Getreide in gekochter, gedünsteter und anderer Form; Zubereitung von Gerichten aus Konzentraten. Kneten von Teig (ungesäuerter Teig, Hefe, Blätterteig, Mürbeteig) und Backen von Produkten daraus (Kulebyaki, Kuchen usw.). Vorbereitung, Präsentation und Veröffentlichung verschiedener Diätgerichte. Ausgabe portionierter Mahlzeiten.

Durchführung von Hilfsarbeiten zur Essenszubereitung und kulinarische Produkte(Belastung, Reiben usw.); primär Kochen Rohstoffe (Fleisch, Fisch auftauen, Kräuter und Gemüse waschen, putzen und schneiden, Wild, Geflügel ausnehmen, Innereien verarbeiten usw.), Geflügel zum Kochen und Braten würzen, Fisch zum Kochen vorbereiten; Herstellung portionierter Halbfabrikate.

Backen oder Braten von Süßwaren oder Backwaren. Auslegen von Teigstücken auf Blechen, in Formen; sie in Öfen, Öfen pflanzen; Kontrolle für Temperaturbedingungen und Luftfeuchtigkeit der Backkammer; Feststellung der Bereitschaft von Backwaren; Entfernen und Abkühlen. Wartung von Backkammern, Öfen, Donutmaschinen und anderen Geräten.

Kartoffeln, Gemüse und Obst manuell oder maschinell schälen. Überwachen Sie den Prozess des maschinellen Schälens von Kartoffeln und Hackfrüchten und halten Sie die Abfallnormen ein. Reinigen (von Augen, Flecken, übriger Schale) von Kartoffeln, Rüben, Karotten und anderen Wurzelgemüsen nach dem maschinellen Schälen; Sortieren, Kalibrieren, Waschen von Kartoffeln und Hackfrüchten manuell (in Bädern oder Tanks) oder mit Maschinen (Sortieren, Waschen).

Lieferung der Produkte vom Lager des Gesundheitskomplexes in die Küche.

Verpflegung des Personals

Öffnen von Kisten, Fässern, Tüten mit Lebensmitteln. Kessel mit Wasser füllen und auf dem Herd installieren. Lieferung von Töpfen mit zubereiteten Speisen aus dem Vertrieb (manuell, auf einem Wagen usw.). Lieferung von gebrauchtem Geschirr und sauberem Geschirr an Produktionswerkstätten zum Waschen. Lieferung leerer Behälter an die Speisekammer (Lager). Sägen, Holz hacken, Kohle zerkleinern, Herd anheizen, Strom einschalten, Gasherde und Kessel. Sammlung und Lieferung von Produktionsabfällen.

Entgegennahme von Backwaren und Schneiden von Brot. Entfernen von Speiseresten aus schmutzigem Geschirr und Sammeln von Speiseresten.

Waschen von Besteck, Geschirr, Küchenutensilien, Tabletts und Geräten Reinigungsmittel und Desinfektionsmittel. Zubereitung spezieller Reinigungsmittel, Abwischen und Trocknen von Geschirr und Geräten. Lieferung von sauberem Geschirr zur Verteilung.

Darsteller: Koch, Koch 2 - 5 Kategorien, Geschirrspülmaschine, Küchenarbeiter.

Tabelle 13

STANDARDS FÜR DIE ANZAHL DER KÜCHENARBEITER

Anzahl der essenden Personen, Personen Anzahl der Personen, Personen Standardnummer Anzahl der essenden Personen, Personen Anzahl der Personen, Personen Standardnummer
Bis zu 100 4,52 1 700 27,20 13
150 6,41 2 750 28,35 14
200 8,30 3 800 30,98 15
250 10,19 4 850 32,87 16
300 12,08 5 900 34,76 17
350 13,97 6 950 36,65 18
400 15,86 7 1000 38,54 19
450 17,75 8 1100 42,32 20
500 19,64 9 1300 49,88 21
550 21,53 10 1500 56,70 22
600 23,42 11 2000 76,34 23
650 25,31 12 2500 und mehr 95,24 24

Anmerkungen 1. Die Anzahl der Geschirrspülmaschinen ist in dieser Norm nicht enthalten und richtet sich nach dem Servicestandard – 2 Personen pro Schicht für 1 Geschirrspülmaschine.

2. Wenn kein Geschirrspüler vorhanden ist, wird die Anzahl der Geschirrspüler gemäß den lokalen Standards festgelegt, die durch die technische Standardisierungsmethode entwickelt wurden.

3. Der Personalzahlstandard berücksichtigt nicht die Arbeitskosten für das Brotschneiden. Die Anzahl der Köche der 2. Kategorie richtet sich nach der Produktionsleistung: beim maschinellen Brotschneiden – 500 kg pro Schicht – 1 Person, manuell – 300 kg pro Schicht – 1 Person.

  • heim
  • „STANDARDS FÜR DIE ANZAHL DER MITARBEITER IN GESUNDHEITSKOMPLEXEN (PENSIONEN UND FERIENHÄUSER) VON UNTERNEHMEN, ORGANISATIONEN UND INSTITUTIONEN VON INDUSTRIEN DER NATIONALEN WIRTSCHAFT“ (genehmigt durch Beschluss des Staatlichen Arbeitskomitees der UdSSR, des Sekretariats des All- Union Zentralrat der Gewerkschaften vom 01.08.90 N 12/2-24 )

Wie viel kostet es, Ihre Arbeit zu schreiben?

Berechnung der Anzahl der Köche

Die Anzahl der anwesenden Köche (Aussehen, Personen) wird durch die Formel bestimmt:

Nyavch=A/T (2,15)

wobei A die Höhe der Arbeitskosten in Personenstunden ist, berechnet nach der Formel:

wobei Q die Masse des in einem bestimmten Vorgang verarbeiteten Produkts ist, kg;

H-Produktionsrate für einen bestimmten Vorgang, kg/h;

T-Schichtdauer, Stunden.

Die Berechnung der Höhe der Arbeitskosten ist in Tabelle 2.7 dargestellt

Tabelle 2.19 – Berechnung der Arbeitskosten für eine Fleisch- und Fischwerkstatt

Fortsetzung von Tabelle 2.19

17,28 0,34
Schweinefleisch
Entladen von Halbzeugen 83,59 128,57 0,65
Fleisch abstreifen und portionierte Halbfabrikate schneiden 81,07 114,28 0,70
Hering
Auftauen 11,47 11,47 1,0
Reinigen, entkernen 11,47 1,14
Waschen 6,12 0,005
Vorbereitung des Halbzeugs 6,12 0,15
Zander
Reinigen, entkernen 27,64 1,84
Waschen 15,19 0,013
Vorbereitung des Halbzeugs 15,19 0,43
Gesamt 7,35

Nvch = 7,35/11,5 = 0,63

Die Lohnzahl der Köche (Nlist, Personen) wird durch die Formel bestimmt:

Nlist =NavchαKsm, (2.17)

wobei – Kcm der Verschiebungskoeffizient für eine bestimmte Werkstatt ist (gleich 1,5)

α-Koeffizient, der die mögliche Abwesenheit einiger Köche aufgrund von Krankheit, Urlaub oder anderen Gründen berücksichtigt.

Nlist =0,63*1,32*1,5 = 1,24

Wir stellen 1 Koch pro Schicht ein.

Tabelle 2.20 Arbeitsplan für Köche

Auswahl von Zusatzgeräten

2.4.4.1 Auswahl der Waschbäder

Bei der Berechnung von Waschbädern geht es darum, deren Volumen zu bestimmen und nichtmechanische Geräte aus Katalogen auszuwählen. Das erforderliche Volumen an Waschbädern (Vð, dm3) wird durch die Formel bestimmt:

Vð=Q*(1+W)/Kφ (2.18)

wobei Q die zu waschende Produktmenge in kg ist;

W-Norm für Waschwasser, 1 kg Produkt, dm3;

K – Badfüllkoeffizient (K = 0,85);

φ-Badumsatz pro Schicht, der durch die Formel bestimmt wird:

φ=Т60/τ (2.19)

wobei τ die Dauer des Produktverarbeitungszyklus im Bad ist, min.

Die Berechnung ist in Tabelle 2.21 dargestellt

2.4.4.2 Auswahl der Tabellen

Die erforderliche Länge der Tische (L, m) wird durch die Formel bestimmt:

wobei l die Standardtischlänge für 1 Person ist, m/Person; N ist die Anzahl der Köche pro Schicht, Personen.

L = 1,25*1= 1,25

Tabelle 2.22 – Auswahl der Ausrüstung und Werkzeuge

wird gemäß der allgemeinen Militärration und mindestens viermal gemäß der Ration für Schüler von Suworow, Nachimow und Militärmusikschulen vergeben.

Die Abstände zwischen den Mahlzeiten sollten 7 Stunden nicht überschreiten. Unter Berücksichtigung dessen ist bei der Festlegung des Tagesablaufs einer Militäreinheit das Frühstück vor Unterrichtsbeginn, das Mittagessen nach Ende des Hauptunterrichts und das Abendessen 2-3 Stunden vor Lichtausfall geplant. Nach dem Mittagessen 30 Minuten.

(nicht weniger) Es ist nicht erlaubt, Unterricht zu geben oder zu arbeiten.

Da die physische und neuropsychologische Hauptbelastung des Personals in der ersten Tageshälfte liegt, sind für die Frühstückszubereitung protein- und fettreiche Lebensmittel vorgesehen, die es dem Militärpersonal ermöglichen, bereits vor dem Tag mit der notwendigen Nährstoffversorgung versorgt zu werden Beginn des Arbeitstages.

Das Frühstück sollte aus Fleisch bzw. Fleisch bestehen Fischgericht mit Müsli o Gemüsebeilage, Brot, Butter, Zucker, Tee.

Der Großteil der Essensration wird für das Mittagessen bereitgestellt. Geplant kalte Vorspeise, erster und zweiter Gang, Kompott oder Gelee.

Anforderungen an die Ernährung werden in der Produktgestaltung umgesetzt, was eine möglichst korrekte und rationelle Verwendung der Lebensmittelrationen für die Zubereitung verschiedener Lebensmittel ermöglicht. Das Speiselayout wird vom Leiter der Gastronomie gemeinsam mit dem Leiter des Sanitätsdienstes, dem Kantinenleiter und dem Kochlehrer erstellt. Es wird vom stellvertretenden Regimentskommandeur für Logistik, dem Leiter des Verpflegungsdienstes und dem Leiter des Sanitätsdienstes unterzeichnet und vom Truppenführer genehmigt. Änderungen an der genehmigten Lebensmittelanordnung erfolgen nur mit Genehmigung des Truppenführers, der darin entsprechend vermerkt wird.

Das Layout der Produkte wird in der Regel eine Woche lang separat für jede Norm in dreifacher Ausfertigung erstellt. Das erste Exemplar (Original) verbleibt im Gastronomiebüro und dient als Grundlage für die Ausgabe der Produkte aus dem Lager an die Kantine, das zweite hängt im Foyer der Kantine zur Information der Essenden auf und das dritte liegt im Hot Shop des Kantine zur Anleitung bei der Essenszubereitung.

Bei der Erstellung des Produktlayouts wird Folgendes berücksichtigt:

  • Merkmale und Art des Kampftrainings für den geplanten Zeitraum;
  • die für eine bestimmte Essergruppe festgelegte Ernährung;
  • die Verfügbarkeit und das Sortiment der im Lebensmittellager der Militäreinheit verfügbaren Produkte;
  • Normen der Lebensmittelrationen, nach denen das Personal verpflegt wird;
  • die Möglichkeit, landwirtschaftliche Produkte zur zusätzlichen Ernährung zu verwenden;
  • Qualifikation und Anzahl der Köche;
  • das Vorhandensein und der Zustand von technologischer, kältetechnischer und nichtmechanischer Ausrüstung in der Kantine der Militäreinheit;
  • Wünsche derer, die essen.

Die Methode zur Erstellung eines Essenslayouts umfasst eine sorgfältige Auswahl der Gerichte für die Woche und die richtige Verteilung der Lebensmittel auf die Mahlzeiten.

In der Essensplanung für die Woche sollten die gleichen Gerichte nicht öfter als zwei- bis dreimal wiederholt werden und Gerichte aus den gleichen Produkten, zum Beispiel Hirsesuppe und Hirsebrei als Beilage zum zweiten Gang, sind verboten für die gleiche Mahlzeit geplant.

Die Qualität der zubereiteten Speisen hängt maßgeblich von der Qualifikation der Köche und der richtigen Organisation ihrer Arbeit ab.

In einer Militäreinheit wird die Anzahl der Köche in der Kantine durch deren Personal bestimmt. Bei der Ermittlung der Anzahl der Köche (bei der Personalentwicklung einer Militäreinheit) gehen sie in einer Kantine, in der bis zu 150 Personen essen, von folgenden Maßstäben aus: 3 Köche, von 151 bis 200 Personen - 4 Köche, anschließend 1 Koch kommt pro 125 essende Personen hinzu. Ein Kochausbilder wird übernommen, wenn mehr als 500 Personen essen und nicht in die geschätzte Anzahl der Köche eingerechnet wird, und ein Meister für Lebensmittelzubereitungstechnik wird übernommen, wenn mehr als 1000 Personen essen.

Für die Arbeit in den Kantinen werden alle Köche des Personals der Militäreinheit rekrutiert, mit Ausnahme der Köche von Einheiten, in denen die Verpflegung des Personals gesondert organisiert wird.

Im Falle der Organisation von Mahlzeiten für das Personal einer Militäreinheit über die Kantine einer anderen Militäreinheit werden alle Köche (Köche) und der Leiter der Kantine dieser Einheit für die Arbeit in der Kantine eingestellt, in der die Mahlzeiten für das Personal organisiert werden.

In Kantinen ist die Arbeit der Köche im Schichtbetrieb organisiert. 20 % sind der ersten Schicht zugeordnet, 40 % der Gesamtzahl der Köche sind der zweiten und dritten Schicht zugeordnet, ausgenommen der Kochausbilder.

Zum Reinigen von Räumen, Putzen frische Kartoffeln B. Gemüse anrichten, Esstische decken und Geschirr spülen, sowie sonstige Hauswirtschaftsarbeiten im Speisesaal, wird ein täglicher Auftrag zugewiesen.

Das Outfit wird in folgenden Mengen ausgegeben:

  • Bis zu 100 Personen versorgen 3-4 Personen;
  • Über 100 Menschen essen 2 Personen pro 100 weitere Personen.

Zur besseren Arbeitsorganisation werden die täglich diensthabenden Soldaten in der Kantine nach folgenden Berechnungen verteilt:

Erste Berechnung beauftragt, Kartoffeln und Gemüse vom Lager in die Kantine zu liefern und zu reinigen, die Räumlichkeiten zu reinigen, Geräte zu reinigen und zu waschen, Inventar zu erstellen und den Bereich neben der Kantine aufzuräumen.

Zweite Rechnung zur Lieferung

Das Material bietet detaillierte Informationen über den Personalbedarf für öffentliche Gastronomiebetriebe (Cafés, Restaurants, Cafés etc.), den Aufgabenbereich jedes Mitarbeiters sowie Zahlungsmodalitäten und Motivation der Mitarbeiter.

Der Erfolg eines Restaurants hängt maßgeblich von seinen Mitarbeitern ab. Es ist nicht nur notwendig, Fachkräfte auszuwählen, sondern auch über den Arbeitsplan und die Löhne nachzudenken, damit sie für den Betrieb von Vorteil sind.

Welches Personal braucht ein Restaurant?

Hallenarbeiter

Barkeeper, Barkeeperassistent, Barista. Für kleine Restaurants reicht ein Barkeeper. Bei großem Andrang oder großem Cocktailangebot kann man die Aufgaben aber auch aufteilen. So kann der Assistent Saft einschenken, alkoholfrei und pur alkoholische Getränke. Der Barkeeper kann für verschiedene Cocktails, darunter auch Signature-Cocktails, zuständig sein.

Kursarbeit zur militärischen Ernährung zum Thema: Kühlhaus

Sie können auch einen Barista engagieren, der die Gäste mit hochwertigem Kaffee versorgt. Verfügt das Restaurant über mehrere Räume, kann in jedem dieser Räume eine Bartheke untergebracht werden.

Kellner. Die Anzahl der Kellner richtet sich nach der Besucherzahl im Lokal. Normalerweise sollte jeder Mitarbeiter nicht mehr als 15 Gäste bewirten. Manchmal wird ein Schema verwendet, bei dem Kellner paarweise 4-8 Tische bedienen. Ein Mitarbeiter begleitet die Gäste, nimmt Bestellungen entgegen und bringt Getränke, der zweite serviert das Essen.

Oberkellner. In größeren Betrieben wird ein Oberkellner (Chef de Hall) eingestellt. Zu seinen Aufgaben gehören die Begrüßung der Kunden, die Annahme erster Bestellungen und die Koordination der Arbeit der Kellner. Bei mehreren Sälen wird eine entsprechende Anzahl Oberkellner eingestellt.

Kassierer. Außerdem benötigen Sie einen Kassierer, der die Rechnung ausstellt. In manchen Lokalen wird diese Rolle vom Barkeeper oder vom Kellner selbst übernommen.

Personalmanagement

Die Anzahl des Führungspersonals hängt vom Budget, dem Niveau und der Beliebtheit des Restaurants ab. In kleinen Betrieben mit geringem Arbeitsvolumen können diese Funktionen von derselben Person, manchmal vom Restaurantbesitzer, ausgeführt werden.

Manager (Manager) eines Restaurants. Verantwortlich für die Arbeit des gesamten Personals. Abhängig von der Verfügbarkeit anderer Mitarbeiter können Sie auch organisatorische Probleme lösen, an der Menüvorbereitung mitwirken, die Personalauswahl durchführen und Arbeitspläne festlegen.

Es ist auch möglich, einen Manager zu engagieren für:

  • Personal;
  • Beschaffung;
  • Werbung;
  • Logistik;
  • Entwicklung;

Wenn im Restaurant häufig Bankette, Feiern und andere Veranstaltungen stattfinden, besteht die Möglichkeit, eine separate Person zu benennen, die die Aufzeichnung vornimmt und die Konditionen vereinbart. Manchmal wird auch ein Oberkellner nach vorheriger Reservierung engagiert.

Tipp von Moneymaker Factory: Die Steuererklärung für ein kleines Unternehmen erfolgt am besten über spezialisierte Online-Dienste. Dadurch werden die Kosten für die Steuerbuchhaltung erheblich gesenkt, was sich zweifellos positiv auf die Rentabilität des Unternehmens auswirken wird.

Küchenarbeiter

Küchenchef, . Davon hängt das Geschmacksrepertoire des Restaurants ab. Der Küchenchef beteiligt sich an der Menüerstellung und entwickelt Rezepte und technische Karten für neue Gerichte. Dieser Mitarbeiter stellt auch Kaufanfragen notwendige Produkte und technische Ausrüstung, schult das Personal und koordiniert seine Arbeit und beteiligt sich auch persönlich an der Zubereitung mehrerer Signature-Gerichte.

Kochen. Der Koch rekrutiert selbstständig Leute für sein Team. Die Anzahl der Mitarbeiter hängt von der Kapazität und dem Verkehr des Restaurants ab. So arbeitet in einem Betrieb, der für 100 Besucher ausgelegt ist, in der Regel eine Schicht mit 10 Köchen, bei einem kleinen Betrieb reichen drei Köche pro Schicht.

Die Aufgaben der Köche sind streng aufgeteilt. Jeder Mitarbeiter ist für seinen eigenen Arbeitsbereich verantwortlich – Suppen, kalte Vorspeisen, warme Gerichte usw. Reicht die Personalzahl für eine solche Verteilung nicht aus, können Köche ihre Aufgaben bündeln.

Wichtig ist auch die Bereitstellung einer ausreichenden Anzahl geringqualifizierter Arbeitskräfte, die bei der Essenszubereitung (z. B. Kartoffeln schälen) helfen und für die Sauberkeit der Räumlichkeiten sorgen.

Form der Vergütung

Fest. Verschiedene Restaurants praktizieren unterschiedliche Zahlungsarten. In kleinen Betrieben wird häufig ein Festgehalt oder ein Stundensatz praktiziert. Für Bankette und Feiern sind Prämien möglich.

Tipps. Kellner und Barkeeper verdienen beeindruckende Einnahmen in Form von Trinkgeldern. In einigen Restaurants ist in der Rechnung bereits eine Servicegebühr von 5-15 % enthalten (zusätzlich zu den Kosten für die Gerichte). Einerseits ermöglicht Ihnen dieser Ansatz, beim Bezahlen mit Bankkarte ein Trinkgeld zu hinterlassen. Manchen Kunden gefällt das Prinzip der „freiwilligen Zwangszahlung“ jedoch nicht. Daher zahlen Gastronomen Kellnern und Barkeepern manchmal einen Prozentsatz der Bestellung. Manchmal werden den Köchen auch Trinkgelder für ein gelungenes Bankett hinterlassen.

Zusammengesetztes Gehalt motiviert die Mitarbeiter zur Arbeit. Dieses wirksame System umfasst garantiertes Einkommen, Prämien für die Erfüllung des Verkaufsplans und verschiedene Prämien (für die Erhöhung der Durchschnittsrechnung, die Planüberschreitung usw.). Solche Systeme sind äußerst effektiv, weil ermöglichen es Ihnen, die Motivation Ihrer Mitarbeiter zu steigern. Oftmals hängt die Prämie von der Leistung der gesamten Schicht oder des gesamten Restaurants ab. Manchmal sind „Premium“-Gerichte im Verkaufsplan enthalten. Dies stellt einen Anreiz dar, zu lernen, wie man diese Produkte bewirbt.

Um Ihr Restaurant beliebt, erfolgreich und profitabel zu machen, müssen Sie bei der Personalrekrutierung verantwortungsbewusst vorgehen. Die Servicequalität und die Atmosphäre in Ihrem Betrieb hängen von den Mitarbeitern ab. Denken Sie bis ins kleinste Detail über das Zahlungssystem nach und stellen Sie nur die Spezialisten ein, die Sie in dieser Entwicklungsphase benötigen.

Peter Stolypin, 2013-06-09

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Standards zur Bestimmung der Personalzahl in der Gemeinschaftsverpflegung

Es gibt keine einheitlichen Standards für die Anzahl der Gastronomiebetriebe. Es gibt nur den Beschluss des Arbeitsministeriums der Russischen Föderation vom 21. April 1993 Nr. 88 „Über die Genehmigung von Standards zur Bestimmung der Anzahl des Personals, das in der Betreuung von Vorschuleinrichtungen (Kindergärten, Kindergärten, Kindergärten) tätig ist“, der Standards genehmigt die Anzahl der Mitarbeiter für die Funktion „Zubereitung von Babynahrung“.

Es ist notwendig, selbst Standards für die Produktion von Köchen zu entwickeln, die auf den in Art. 1 vorgesehenen arbeitsrechtlichen Standards basieren. 160-163 Arbeitsgesetzbuch der Russischen Föderation.

Gesetzgebungsrahmen der Russischen Föderation

Zu diesem Zweck muss der Arbeitgeber ein lokales Regulierungsgesetz erlassen, das die Einführung angemessener Arbeitsnormen für Köche vorsieht. Die Einführung neuer Arbeitsnormen muss den Arbeitnehmern spätestens zwei Monate im Voraus mitgeteilt werden.

Die Arbeitsrationierung erfolgt nach den Hauptkategorien der Arbeitsberufe (Dienstmädchen, Köche, Kellner usw.), deren Arbeit rationiert werden kann. Für jede Position wird ein Foto des Arbeitstages erstellt, in dem der Produktionsprozess eines durchschnittlichen Mitarbeiters im Hinblick auf die Arbeitsproduktivität Schritt für Schritt getaktet wird.

Zur Ermittlung der Arbeitsnormen wird eine mathematische Methode zur Berechnung der Produktionsstandards verwendet. Die Produktionsrate (Nvyr) ist die Menge an Produkten/Dienstleistungen, die pro Arbeitszeiteinheit oder pro durchschnittlichem Hotelangestellten für einen bestimmten Zeitraum (Stunde, Schicht, Monat, Quartal, Jahr) produziert werden. Sie errechnet sich aus dem Verhältnis des Volumens der produzierten Produkte oder erbrachten Dienstleistungen (OP) zur für die Herstellung dieser Produkte oder Dienstleistungen aufgewendeten Arbeitszeit (T) bzw. zur durchschnittlichen Mitarbeiterzahl (H):

Nvyr = OP: T oder Nvyr = OP: Ch.

Die stündliche (HF) und tägliche (VDN) Leistung pro Mitarbeiter wird analog ermittelt:

NvyrCH = OPMES: THAS; NvyrDN = OPMES: TDN,

OPMES – Produkt-/Dienstleistungsvolumen pro Monat (Quartal, Jahr);

TCHAS, TDN – die Anzahl der Mannstunden, Manntage (Arbeitszeit), die von allen Mitarbeitern pro Monat (Quartal, Jahr) geleistet werden.

Bei der Berechnung der Stundenleistung berücksichtigen die geleisteten Arbeitsstunden keine Ausfallzeiten innerhalb einer Schicht und charakterisieren daher das Niveau der Arbeitsproduktivität am genauesten.

Bei der Berechnung der Tagesleistung werden ganztägige Ausfallzeiten und Fehlzeiten nicht in die geleisteten Manntage einbezogen.

Die Standardzahl der Arbeitskräfte wird für die häufigsten Arbeitsbedingungen in einem Hotel gemäß den aktuellen Qualitätsanforderungen, Sicherheits- und technischen Betriebsvorschriften unter Berücksichtigung der Bereitstellung der Arbeitsplätze mit der erforderlichen technologischen Ausrüstung und Inventar im Verhältnis zur Natur festgelegt der geleisteten Arbeit. Die Zahlenstandards werden unter Berücksichtigung des notwendigen Zeitaufwands für Vor- und Abschlussarbeiten, Ruhe und persönliche Bedürfnisse sowie für Übergänge festgelegt, um den ordnungsgemäßen Betrieb der technologischen Ausrüstung sicherzustellen. Wenn die Zahlenwerte der Faktoren erheblich von den Grenzwerten abweichen, wird empfohlen, die Standardzahl anhand des Produktionsbedarfs zu ermitteln und so eine rationelle Belastung sicherzustellen. Gleichzeitig muss im Einzelfall die Frage der Wahrnehmung zusätzlicher Funktionen durch die Mitarbeiter unter Berücksichtigung der Wirtschaftlichkeit und der Sicherstellung der Arbeitsqualität geklärt werden.

Bei der Ermittlung der Zahl der Arbeiter (NH) nach Produktionsstandards kann die Formel verwendet werden:

Nch = OPpl: (Nvyr x Kvn),

OPpl – geplantes Produkt-/Dienstleistungsvolumen in festgelegten Maßeinheiten für einen bestimmten Zeitraum;

Nvyr ist die geplante Produktionsrate in denselben Maßeinheiten und für denselben Zeitraum.

KVN - Erfüllungskoeffizient der Zeitvorgaben durch Mitarbeiter.

Vorschriften

GESUNDHEITSMINISTERIUM DER UDSSR

Zu Personalstandards für Mitarbeiter in Küchen und Kantinen medizinischer Einrichtungen


Dokument mit vorgenommenen Änderungen:
.
____________________________________________________________________


Basierend auf dem Beschluss des Ministerrats der UdSSR vom 17. Juli 1968 N 548:

1. Ich bestätige:

1.1. Personalstandards für Mitarbeiter in Küchen und Kantinen medizinischer Einrichtungen gemäß Anhang.

1.2. Abschnitt „Küchenpersonal“ bzw. „Küchen- und Speisesaalpersonal“ der aktuellen Personalstandards medizinischer Einrichtungen in der jeweils gültigen Fassung:

1.2.1. „Die Stellen der Mitarbeiter und die Berufe der Küchenkräfte richten sich nach den aktuellen Personalstandards für Mitarbeiter dieser Abteilungen.“

1.2.2. „Die Stellen und Berufe der Mitarbeiter in Küchen und Kantinen werden nach den aktuellen Personalstandards für Mitarbeiter dieser Abteilungen festgelegt.“

2. Ich bestelle:

2.1. An die Gesundheitsminister der Union und der Autonomen Republiken, den Präsidenten der Akademie der Medizinischen Wissenschaften der UdSSR, die Leiter der Hauptabteilungen und Direktionen des Gesundheitsministeriums der UdSSR, die Leiter (Chefs) der Gesundheitsabteilungen ( Verwaltungen), Leiter von Institutionen der Gewerkschaftsunterordnung:

2.1.1. Richten Sie die Personalausstattung der Küchen und Kantinen medizinischer Einrichtungen gemäß den durch diese Verordnung genehmigten Personalstandards im Rahmen des Gesundheitsplans und des Budgets ein.

2.1.2. Kopieren Sie diese Bestellung in der erforderlichen Menge und bringen Sie sie zu jedem interessierten Leiter der Einrichtung.

Anwendung. Personalstandards für Mitarbeiter in Küchen und Kantinen medizinischer Einrichtungen

Name der Position des Arbeitnehmers (Arbeiterberuf)

Namen von Institutionen

Anzahl der Positionen

I. Küchenpersonal

Küchenchef

Krankenhäuser und Apotheken (außer Tuberkulose), Entbindungskliniken

1 Stelle in Einrichtungen mit 400 oder mehr Betten

1 Stelle in Einrichtungen mit 150 oder mehr Betten

Kindersanatorien

1 Stelle in Einrichtungen mit 125 oder mehr Betten

1 Einheit in Einrichtungen mit bis zu 30 Betten;
2 Einheiten in Einrichtungen mit 35 bis 95 Betten;
3 Einheiten in Einrichtungen mit 100 bis 240 Betten;
4 Einheiten in Einrichtungen von 250 bis 490 Betten;
5 Einheiten in 500-Betten-Einrichtungen;
in Einrichtungen mit mehr als 500 Betten - 5 Einheiten und zusätzlich 1 Einheit pro 100 Betten (über 500)

Tuberkulose-Krankenhäuser und Anti-Tuberkulose-Apotheken


3 Einheiten in Einrichtungen mit 75 bis 190 Betten;
4 Einheiten in Einrichtungen mit 200 bis 290 Betten;
5 Einheiten in 300-Betten-Einrichtungen;
in Einrichtungen mit mehr als 300 Betten - 5 Einheiten und zusätzlich 1 Einheit pro 100 Betten (über 300)

Kindersanatorien

2 Einheiten in Einrichtungen bis 95 Betten und von 125 bis 190 Betten;
3 Einheiten in Einrichtungen von 100 bis 120 Betten und von 200 bis 250 Betten;
in Einrichtungen mit mehr als 250 Betten - 3 Einheiten und zusätzlich 1 Einheit pro 50 Betten (über 250)

Bluttransfusionsstationen

1 Einheit pro Institution

Kindergärten

1 Einheit in Einrichtungen mit bis zu 40 Betten;
2 Einheiten in Einrichtungen mit 45 bis 75 Plätzen;
3 Einheiten in Einrichtungen mit 80 bis 200 Betten;

in Einrichtungen mit mehr als 200 Plätzen - 3 Einheiten und zusätzlich 1 Einheit pro 50 Plätze (über 200)

Kinderheim

2 Einheiten in Einrichtungen mit bis zu 80 Betten;
2,5 Einheiten in Einrichtungen mit über 80 bis 100 Betten;
in Einrichtungen mit mehr als 100 Betten - 2,5 Einheiten und zusätzlich 0,5 Einheiten pro 50 Betten (über 100)


Arbeiter

im Auftrag des Gesundheitsministeriums der UdSSR vom 23. September 1983 N 1134.

Krankenhäuser und Apotheken (außer Tuberkulose und Tuberkulose), Entbindungskliniken


- 50 Betten in Einrichtungen mit bis zu 490 Betten, jedoch nicht weniger als 1 Einheit;
- 55 Betten in Einrichtungen mit 500 oder mehr Betten, jedoch nicht weniger als 10 Einheiten

Tuberkulose-Krankenhäuser und Anti-Tuberkulose-Apotheken

Basierend auf der Berechnung einer Einheit der angegebenen Arbeitnehmerberufe für insgesamt:
- 30 Betten in Einrichtungen mit bis zu 140 Betten;
- 35 Betten in Einrichtungen mit 150 bis 190 Betten, jedoch nicht weniger als 4,5 Einheiten;
- 40 Betten in Einrichtungen mit 200 bis 290 Betten, jedoch nicht weniger als 5,5 Einheiten;
- 45 Betten in Einrichtungen mit 300 bis 490 Betten, jedoch nicht weniger als 7 Einheiten;
- 50 Betten in Einrichtungen mit 500 oder mehr Betten, jedoch nicht weniger als 11 Einheiten.
Bei der Verpflegung von Patienten in einem Sanatorium werden dessen Betten berücksichtigt.

Kindersanatorien

Basierend auf 1 Einheit der angegebenen Arbeiterberufe für insgesamt 45 Betten, jedoch nicht weniger als 2 Einheiten

Bluttransfusionsstationen

1 Einheit der angegebenen Arbeitnehmerberufe insgesamt in Einrichtungen der Kategorie III;
2 Einheiten in Einrichtungen der Kategorien I und II

Kindergärten

1 Einheit in Einrichtungen mit bis zu 40 Betten und von 80 bis 110 Betten;
0,5 Einheiten in Einrichtungen mit 45 bis 75 Plätzen;
2 Einheiten in Einrichtungen mit 120 bis 150 Betten;
3 Einheiten in Einrichtungen mit 160 oder mehr Betten

Kinderheim

0,5 Einheiten in Einrichtungen mit mehr als 50 bis 65 Betten;
1 Einheit bis 80 Betten;
2 Einheiten in Einrichtungen mit über 80 bis 100 Betten;

in Einrichtungen mit mehr als 100 Betten - 2 Einheiten und zusätzlich 1 Einheit pro 50 Betten (über 100)

2. Küchen- und Speisesaalpersonal

Küchenchef

Sanatorien

1 Stelle in Einrichtungen mit 100 oder mehr Betten

Krankenhäuser für Behinderte des Vaterländischen Krieges

2 Einheiten in Einrichtungen mit 100 bis 240 Betten;
3 Einheiten in Einrichtungen mit 250 bis 390 Betten;
4 Einheiten in 400-Betten-Einrichtungen;

Sanatorien

2 Einheiten in Einrichtungen mit bis zu 70 Betten;
3 Einheiten in Einrichtungen mit 75 bis 140 Betten;
4 Einheiten in 150-Betten-Einrichtungen;
in Einrichtungen mit mehr als 150 Betten - 4 Einheiten und zusätzlich 1 Einheit pro 50 Betten (über 150)

In Sanatorien für Patienten mit Erkrankungen des Verdauungssystems mit einer Bettenzahl von 125 bis 200 wird zusätzlich eine 0,5-Einheit installiert, in Sanatorien mit einer Bettenzahl über 200 - 1 Einheit

Obst- und Kartoffelschäler, Geschirrspüler, Küche
Arbeiter

(Klausel in der geänderten Fassung, in Kraft gesetzt durch Beschluss des Gesundheitsministeriums der UdSSR vom 23. September 1983 N 1134.

Krankenhäuser für Behinderte des Vaterländischen Krieges

Basierend auf der Berechnung einer Einheit der angegebenen Arbeitnehmerberufe für insgesamt:
- 45 Betten in Einrichtungen mit 100 bis 290 Betten;
- 55 Betten in Einrichtungen mit 300 oder mehr Betten, jedoch nicht weniger als 6 Einheiten

Sanatorien

Basierend auf der Berechnung einer Einheit der angegebenen Arbeitnehmerberufe für insgesamt:

25 Betten in Einrichtungen bis 95 Betten;
- 30 Betten in Einrichtungen mit 100 bis 250 Betten, jedoch nicht weniger als 3,5 Einheiten;
- für 50 Betten in Einrichtungen mit mehr als 250 Betten, jedoch nicht weniger als 8 Einheiten.
In Tuberkulose-Sanatorien wird pro 100 Betten eine zusätzliche Einheit installiert

Kellner

Krankenhäuser für Behinderte des Vaterländischen Krieges

2 Einheiten in Einrichtungen mit bis zu 180 Betten;
3 Einheiten in Einrichtungen mit 200 bis 290 Betten;
4 Einheiten in Einrichtungen mit 300 bis 400 Betten;
in Einrichtungen mit mehr als 400 Betten - 4 Einheiten und zusätzlich 1 Einheit pro 100 Betten (über 400)

Sanatorien

3,5 Einheiten in Einrichtungen mit bis zu 70 Betten;
4,5 Einheiten in Einrichtungen mit 75 bis 120 Betten;
5,5 Einheiten in Einrichtungen mit 125 bis 140 Betten;
7 Einheiten in Einrichtungen mit 150 bis 190 Betten;
10 Einheiten in Einrichtungen mit 200 bis 240 Betten;
13 Einheiten in 250-Betten-Einrichtungen;
in Einrichtungen mit mehr als 250 Betten - 13 Einheiten und zusätzlich 1 Einheit pro 50 Betten (über 250).

In Tuberkulose-Sanatorien ist zusätzlich Folgendes installiert:
- 0,5 Einheiten in Einrichtungen mit bis zu 140 Betten;
- 1 Einheit in Einrichtungen mit 150 bis 250 Betten;
- 2 Einheiten in Einrichtungen mit mehr als 250 Betten.

Schwester-Gastgeberin des Speisesaals

Sanatorien

1 Einheit in der Kantine einer Einrichtung mit 100 oder mehr Betten

Sanatorien

Vorbehaltlich des Brotbackens in der eigenen Bäckerei:
zum Preis von 1 Einheit pro 100 Betten

Anmerkungen

1. Mit Genehmigung der Gesundheitsminister der Unions- und Autonomen Republiken Leiter (Chefs, Manager) regionaler, regionaler und städtischer (Städte der Republik - Unionsrepublik - Unterordnung) Gesundheitsbehörden im Rahmen der Anzahl der Positionen (Einheiten). ) vorgesehen, kann in Einrichtungen mit einer Bettenzahl von 1000 oder mehr 1 Stelle als stellvertretender Küchenchef eingerichtet werden.

2. Nach dem Ermessen der Gesundheitsbehörden kann je nach Unterordnung der Einrichtungen die Zahl der Arbeitnehmer über die in diesen Personalstandards erforderliche Zahl ihrer Einheiten hinaus beibehalten werden.

Überarbeitung des Dokuments unter Berücksichtigung
Änderungen und Ergänzungen vorbereitet
JSC „Kodeks“

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