Zusammenfassung zum Thema Kochen. Kochkurs
Ziel: Bringen Sie den Kindern bei, Mehlteig zu kneten und Kekse zu backen. die Fähigkeit stärken, Tee zuzubereiten und Sandwiches zuzubereiten; die Feinmotorik der Hände entwickeln; Gastfreundschaft pflegen.
Materialien für Bildungsaktivitäten: Elektroofen, Mixer, Teeservice, Samowar, Teekannen.
Produkte: Eier, Butter, Zucker, Mehl, Salz, Zitronensäure, Pfeffer, Äpfel, Zwiebeln, Karotten, Tomaten, Kohl, Petersilie, Brot, Tee.
Fortschritt der Lektion
Erzieher. Heute sollen wir Gäste haben. Wenn ein Gast angekommen ist, stellen Sie eine Leckerei auf den Tisch! Leute, was sollen wir für die Gäste kochen? Womit soll ich sie behandeln? Mal sehen, was hier ist? (Öffnet eine Serviette.) Der Frühling ist rot vor Blumen und der Herbst ist rot vor Geschenken! Was hat uns der Herbst gegeben? (Gemüse und Früchte.)
Welches Gemüse und Obst sehen Sie hier? (Name der Kinder.) Was kann man daraus zubereiten? (Salat.) Und wenn Sie den Salat aufs Brot legen, wie heißt er dann? (Sandwich.) Wenn ein Sandwich aus Gemüse besteht, wie wird es heißen? (Gemüse.)
Was können wir unseren Gästen sonst noch bieten? (Wir trinken Tee.) Wo werden wir ihn aufbrühen? (IN Teekanne.) Wo kann ich Wasser für Tee kochen? (Im Samowar.) Was wird zum Tee serviert? (Kuchen, Torte, Kekse.)
Ich schlage vor, Kekse zu backen, Gemüsesandwiches zuzubereiten und Tee zuzubereiten. (Kinder gehen Hände waschen, ziehen Schürzen und Schals an.)
Lasst uns entscheiden, wer was kocht. Das Aufbrühen von Tee ist eine verantwortungsvolle Aufgabe, man muss aufpassen, dass man sich nicht verbrennt. Ich denke, das kann man anvertrauen (sagt den Namen des Kindes). Und sie werden ihm helfen (sagt der Name eines anderen Kindes). Wenn der Tee aufgebrüht ist, servieren Sie ihn unseren Gästen.
Leute, was braucht ihr, um Sandwiches zuzubereiten? (Schüsseln, Reiben, Messer etc.) Welche Produkte fehlen hier? (Salz, Sonnenblumenöl.) Jetzt haben Sie alles und können sich an die Arbeit machen.
Leute, ich habe völlig vergessen, welche Produkte man zum Keksbacken braucht. Wer kann es mir sagen? (Antworten der Kinder.) Ja, um Kekse zu backen, brauchen wir Eier, Zucker, Butter, Soda, Zitronensäure, Mehl. Nimm es aus dem Schrank notwendige Produkte und legen Sie sie auf den Desktop. Wir backen Kekse mit dem Titel „Fingerlecken gut“. Das bedeutet, dass die Kekse sehr lecker werden sollten. Hier ist das Rezept für die Zubereitung: Sie müssen 3 Eier nehmen und hinzufügen, was denken Sie? Genau, Zucker, 1 Glas. Zucker und Eier müssen geschlagen werden. Ein Mixer hilft uns dabei. Was für ein üppiger Schaum! Jetzt müssen wir hinzufügen Butter. Ich habe es bereits in der Küche abgewogen, hier sind es 200 g – so viel wie nötig. Öl hinzufügen, wir erhalten eine dicke Masse. Was für ein guter Helfer der Mixer ist, mit seiner Hilfe haben wir die Zutaten so schnell gemischt. Schauen wir uns das Rezept an, was als nächstes zu tun ist. Kinder, wer errät, wofür dieses kleine Glas ist? Es ist praktisch, Backpulver und Zitronensäure zu kombinieren. Sie müssen einen halben Teelöffel Soda nehmen (lädt eines der Kinder ein, es abzumessen). A Zitronensäure Ich nehme es auf die Spitze eines Messers. Nun lasst uns umrühren (Kinder helfen). Backpulver macht die Kekse krümelig. Und zum Schluss: Was ist als letztes hinzuzufügen? (Mehl.) Das Rezept sieht 4 Tassen Mehl vor (vier Kinder werden aufgefordert, nacheinander eine Tasse Mehl abzumessen und einzugießen). Jetzt müssen Sie einen dicken Teig kneten. (Knetet den Teig mit den Kindern.) Was haben wir bekommen? Was für ein Teig? (Gibt den Kindern ein Stück Teig, sie rollen es aus und schneiden mit Ausstechern verschiedene Figuren aus.)
Während die „Bäcker“ Kekse backen, helfe ich den Kindern, Sandwiches zu backen, die Mischung auf das Brot zu geben und es zu dekorieren. Ich erinnere Sie daran, dass der Elektroofen, in dem wir Kekse backen, vorgeheizt werden muss, ein Backblech nehmen und einfetten muss Pflanzenöl. (Die Kinder legen die Figuren auf ein Backblech und dekorieren sie.) Nun in den Ofen stellen, die Zeit auf der Uhr notieren – 15 Minuten. Der große Zeiger der Uhr muss drei Teilstriche durchlaufen. Wenn die gewünschte Markierung erreicht ist, nehmen Sie die Kekse heraus. Woran erkennt man, wann es fertig ist? (Es ist gebräunt; wenn man hineinbeißt, zerbröckelt es zu Krümeln.) Der Leckerbissen ist fertig, Sie können Gäste empfangen.
Entwurf einer offenen Unterrichtsstunde der gewerblichen Ausbildung in der Fachrichtung „Koch, Konditor“.
Themenbereich: PM04. Fischgerichte kochen. „Mechanisch Kochen Fisch".
Unterrichtsthema: Zubereitung von Fischhalbfabrikaten.
Lernziele:
Bringen Sie den Schülern bei, selbstständig (unter Verwendung der Lehr- und Technologiekarte) halbfertige Fischprodukte und warme Fischgerichte zuzubereiten und zu lernen moderne Methoden Servieren und Dekorieren Fischgerichte.
Entwickeln Sie die Fähigkeiten zum selbstständigen Arbeiten bei der Durchführung von Produktionsaufgaben, d.h. Produktionstechnik entwickeln. Kommunikationsfähigkeit, also Kommunikationsfähigkeit, Toleranz, Fähigkeit zur Gruppenarbeit, Verantwortung übernehmen. Die Fähigkeit, die Arbeit rational zu organisieren, Wege zu finden, die eigene Arbeit zu verbessern und ihre Effizienz zu steigern. Entwickeln Sie beim Dekorieren von Gerichten einen ästhetischen Geschmack. Denken Sie schnell nach und analysieren Sie die abgeschlossene Arbeit.
Bei den Schülern eine Arbeitskultur, Selbstvertrauen, Solidaritäts- und Verantwortungsgefühl, eine kreative Herangehensweise an die Erledigung einer Aufgabe, Interesse und den Wunsch, den Beruf zu erlernen, zu kultivieren. Sorgfältiger Umgang mit Energieressourcen, Rohstoffen, Inventar und Ausrüstung.
Technische Ausstattung: Laborgeräte - Werkzeuge, Inventar (Kühl- und Warmräume): Kühlschrank, Elektroherde, Tische, Waagen, Schneidebretter, Messer, Schaber, Bratpfannen, Backbleche, Tabletts, Feiertagsgeschirr.
Rohstoffe und Produktpalette: nach technologischen Karten (frischer gefrorener Fisch, Garnelen, Panade, Lezon, Gemüse, Speisefett, Gewürze, Eier, Zitrone).
Literatur: Sammlung von Gerichtsrezepten. „Lehrbuch“ Kochen „Köchin, Konditorin“, Autorin N. A. Anfimova. Lehrbuch „Grundlagen der Ernährungsphysiologie, Mikrobiologie, Hygiene und Hygiene“, Autor Z. P. Matyukhina. Lehrbuch „Technologische Ausrüstung“, Autor Z. P. Zomen.
Didaktisches Material: Informationskarten, Technologiediagramme, Aufgabenkarten, Berechnungstestkarten.
Lehrmethode: Geschichte mit Gesprächselementen; praktische Demonstration; Beherrschung neuer Produktionstechnologien und Techniken bei der Zubereitung von Fischgerichten; Kontrolle der Kenntnisse und Fähigkeiten der Schüler; selbstständiges Arbeiten der Studierenden.
Während des Unterrichts.
Organisatorischer Moment (10 Min.).
Gegenseitige Begrüßung;
Abwesenheit markieren und die Gründe herausfinden;
Überprüfung des hygienischen Zustands und des Aussehens der Schüler;
Prüfung der Verfügbarkeit von Spezialkleidung.
Einführungsbriefing (40 Min.).
Nachricht zum Unterrichtsthema;
Ziele und Zielsetzungen des Unterrichts;
Konzentrieren Sie die Aufmerksamkeit der Schüler auf das Thema der Lektion.
Kennenlernen des Lehrmaterials.
Bereiten Sie halbfertige Fischprodukte zum Braten und Pochieren vor.
Heiße Fischgerichte in einer Degustationsvariante zubereiten und präsentieren.
Bildungsprozess.
Heute werden wir in der Lektion halbfertigen Fisch zum Braten mit der Hauptmethode, dem Pochieren, schneiden, aber auch halbfertige Produkte kochen, d. h. warme Fischgerichte unter Berücksichtigung der kulinarischen Mode zubereiten.
Erinnern wir uns an die Wärmebehandlungen:
Welcher thermische Prozess wird als Kochen bezeichnet?
Kochen ist eine Methode der Wärmebehandlung, bei der das Produkt vollständig in ein flüssiges Medium (Wasser, Brühe, Soße, Milch usw.) eingetaucht wird.
Was nennt man Zulage?
Beim Pochieren wird in einer kleinen Menge Wasser oder im eigenen Saft gekocht.
Welche Wärmebehandlung wird im Wesentlichen als Braten bezeichnet?
Die Hauptmethode des Bratens besteht darin, ein Produkt mit einer kleinen Menge Fett bei einer Temperatur von 130 - 150 °C auf der Bratfläche einer Bratpfanne oder eines Backblechs zu braten, bis sich auf der Oberfläche des Produkts von allen Seiten eine knusprige Kruste bildet.
Wie wird Fisch zum Kochen verwendet und geschnitten?
Ganzer Fisch, portionierte Stücke, runde Formen, mit Haut und ohne Gräten. Die Stücke werden quer zur Faser geschnitten, wobei das Messer im rechten Winkel zum Fisch gehalten wird. Bei jedem Stück wird die Haut an 2-3 Stellen eingeschnitten, damit der Fisch während der Wärmebehandlung seine Form nicht verändert.
Wie wird Fisch zum Wildern verwendet und geschnitten?
Ganzer Fisch, mittelgroße Stücke, portionierte Schichtfischstücke mit Haut und Gräten, ohne Haut und Gräten. Die Stücke werden (beginnend am Schwanz) geschnitten, wobei das Messer in einem Winkel von 30 °C zum Fisch gehalten wird. In diesem Fall erhält man flache, breite Stücke, die sich zum schnellen und gleichmäßigen Erhitzen in einer kleinen Menge Flüssigkeit eignen.
Zum Braten wird hauptsächlich Fisch im Ganzen verwendet, in Stücke geschnitten, in Portionen geschnitten, aus geschichtetem Fisch mit Haut und Gräten, mit Haut ohne Gräten, ohne Haut und Gräten. Stücke mit Wirbelknochen werden geschnitten, indem man das Messer im rechten Winkel zum Fisch hält; Filets mit oder ohne Gräten werden in einem Winkel von 30 °C in breite, flache Stücke geschnitten, die eine große Kontaktfläche zur Bratfläche haben.
Damit der Fisch beim Braten nicht viel Flüssigkeit und Nährstoffe verliert und sich auf seiner Oberfläche eine knusprige Kruste bildet, wird der zubereitete Fisch paniert.
Unter Panieren versteht man das Aufbringen von Panade auf die Oberfläche eines Halbzeugs.
Je nach weiterer Verwendung anwenden verschiedene Wege Panieren und verschiedene Panierungen.
Zum Panieren Mehl nehmen Weizenmehl 1. Klasse, vorgesiebt. Sie können dem Mehl vor dem Panieren feines Salz hinzufügen.
Zum Rotpanieren gemahlene Cracker verwenden Weizenbrot.
Weißbrot – fein geriebenes, altbackenes Weizenbrot, von der Kruste geschält.
Um die Panade besser am Produkt zu befestigen, wird sie in einer speziell vorbereiteten flüssigen Leison angefeuchtet; Das ist eine Mischung rohe Eier mit Milch oder Wasser, mit Salzzusatz.
Technische Karte zur Vorbereitung der Leison.
Name der Rohstoffe
Netto, g
Eier
Wasser
Salz
Ausfahrt
1000
Es kommen verschiedene Paniermethoden zum Einsatz:
In Mehl - hauptsächlich zum Braten;
In Semmelbröseln – zum Frittieren nach der Hauptmethode;
In Mehl, Lezone, Rot- oder Weißpanade ( doppelt paniert) – zum Frittieren;
Gebackener Teig – zum Frittieren.
Für das Gericht „Gebratener Fisch mit grünem Öl“ wird ein sauberes Filet in ein 4–5 cm breites, 1 cm dickes, 15–20 cm langes Band geschnitten, leicht geschlagen, in Mehl, Leisonne und Weißbrot paniert. Das Halbzeug wird beidseitig aufgerollt, in Form einer Acht geformt und mit einem Metallspieß zerhackt. Wird zum Frittieren verwendet.
Für das Gericht „Fisch im Teig“ werden saubere Filets in 1 cm dicke und 8–10 cm lange Würfel geschnitten, in eine Schüssel gegeben und 15–30 Minuten kalt mariniert.
KOCHEN ist eine Mode in der Lebensmittelbranche (Kochen, Servieren, Dekorieren usw.), die sich ständig verändert, sodass Sie neue Produkte verfolgen und ständig lernen müssen.
MODERNE KULINARIK ist ungewöhnlich und originell kulinarischer Prozess sowie die Attraktivität und Eleganz des Gerichts.
Anleitung zum Kochen:
Reduzieren Sie den Kaloriengehalt des Gerichts (verwenden Sie fettarmen Fisch und große Menge Gemüse);
Gerichte für Feiertage sollten schlicht sein, aber eine Vielzahl unterschiedlicher Formen ist erlaubt;
Der Boden des Tellers sollte zum Dekorieren des Geschirrs verwendet werden;
Die Arbeit sollte prägnant sein und eine freie Farbgebung haben;
Es ist nicht gestattet, das Gericht mit ungenießbaren Gegenständen zu dekorieren.
Ich möchte Ihnen das Konzept der „Fusion“ (aus dem Englischen – mischen) vorstellen, also die Verwendung mehrerer Fisch- und Fleischsorten bei der Zubereitung eines Gerichts. Zum Beispiel Fleisch und Fisch oder Geflügel und Fisch usw. Fusion, die vor mehr als 20 Jahren im Westen populär wurde, hat auch Russland erreicht. Dies ist ein ziemlich schwieriges kulinarisches Genre, das einen feinen Geschmack und langfristige Übung und Entwicklung erfordert.
Heute lernen Sie in der Lektion nicht nur Techniken wie das Schneiden von halbfertigen Fischprodukten, das Panieren, das Braten auf die Hauptmethode, das Pochieren, sondern auch das Dekorieren des Gerichts, d. H. Dekorieren.
Und dafür müssen Sie sich den Stoff aus früheren Lektionen merken.
Versuchen Sie, die Fragen zu beantworten:
Was ist Nährwert Fisch?
Fisch ist ein wertvolles Lebensmittel. Sein Fleisch enthält bis zu 20 % Proteine, bis zu 33 % Fette, Mineralsalze, Vitamine und Extraktstoffe. Fischproteine sind vollständig, da sie alle essentiellen Aminosäuren enthalten. Das Fleisch von Fischen hat kein hartes Bindegewebe und wird daher vom menschlichen Körper leicht und schnell aufgenommen. Fischöl enthält ungesättigte Fettsäuren Fettsäure, Vitamine A, E, D, Calcium- und Phosphorsalze. Aufgrund seiner geringen Schmelzeigenschaften wird Fischöl auch gut von den Knochen aufgenommen. Und Fische aus den Meeren und Ozeanen enthalten große Mengen Jod. Diversität chemische Zusammensetzung macht Fisch diätetisches Produkt. Es wird verwendet in therapeutische Ernährung bei Anämie, zur Behandlung von Rachitis und Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems.
Welche Indikatoren werden verwendet, um die gute Qualität der an Unternehmen gelieferten Fische zu bestimmen?
Gemäß den Hygieneanforderungen sind die Hauptindikatoren seine Aussehen und riechen. Der Fisch sollte elastisches Fleisch, dichte, glänzende Schuppen, rosafarbene, gerade Kiemen ohne Schleim, transparente, nicht eingefallene Augen haben und die Flossen sollten feucht und unbeschädigt sein.
Aus welchen Vorgängen besteht das maschinelle Garen von Fisch?
Aus den folgenden Vorgängen: Auftauen, Einweichen, Schneiden, Vorbereiten von Halbfabrikaten. Beim Schlachten werden Schuppen, Eingeweide, Flossen, der Kopf und manchmal auch Knochen und Haut entfernt.
Wie viele Möglichkeiten kennen Sie, schuppigen Fisch zu verarbeiten? Welche?
Beim Kochen werden je nach Größe und kulinarischem Zweck fünf Verarbeitungsmethoden für Fisch verwendet.
ICHMethode – Verarbeitung ganzer Fische (Abfall 20 % und 35 %)
IIMethode - Verarbeitung von Fisch zu runden Stücken (Abfall 35 - 40 %)
IIIMethode – Verarbeitung von Fisch durch Schichten (Abfall 43%)
IVMethode - Verarbeitung von Fisch zu sauberen Filets (Abfall 50 - 68 %)
VMethode - Gefüllten Fisch kochen.
Wofür Werkzeuge und Geräte benötigt werden Primärverarbeitung Fisch und Zubereitung von Halbfertigprodukten?
A) Bäder zum Einweichen oder Waschen von Fisch;
B) Tische zum Schneiden und Schneiden von Halbzeugen;
B) Schneidebretter mit der Aufschrift R.S.;
D) Kochmesser mit der Aufschrift R.S.;
E) ein langes Messer mit flexibler Klinge – zum Schälen von Fisch von der Haut und zum Schneiden von Filets von den Knochen;
E) starke Schere zum Schneiden von Flossen und Schwanz;
G) Handschaber oder ein gewöhnliches stumpfes Messer zum Reinigen von Fischschuppen;
H) Tabletts, Backbleche, Bratpfannen, Fischkessel mit Gitterrosten.
Wie lange sind verarbeiteter Fisch und daraus hergestellte Halbfabrikate haltbar?
Aufgrund seines hohen Wassergehalts ist Fisch ein leicht verderbliches Produkt. Bei gekühltem Fisch werden die Prozesse der Vermehrung von Mikroorganismen unterbrochen, daher wird geschnittener Fisch 24 Stunden lang bei 0 °C bis 4 °C gelagert; portionierte Stücke und gehackter Fisch – 6 – 8 Stunden; Kotelettmasse für 2 – 3 Stunden in einer 5 cm dicken Schicht; halbfertige Schnitzelmasse bis zu 12 Stunden.
Warum ist es schwierig, ein Gericht schmackhaft zu machen, wenn man beim Kochen keine Gewürze verwendet?
Gewürze sorgen bei vielen Gerichten für einen ausgewogenen Geschmack, Hauptsache man verliert dabei aber nicht das Augenmaß.
Wissen Sie, was Mischungen sind?
Mischungen sind Mischungen aus Kräutern und Gewürzen.
Für Fisch lassen sich hervorragende Mischungen herstellen. Hier ein Beispiel: 1. Es ist notwendig Zitronenschale Mit der gleichen Menge Salz schütteln (am besten Meersalz nehmen) und dann gemahlenen weißen Pfeffer hinzufügen. 2. Sie müssen gehackten Knoblauch, frisch geriebenen Ingwer, Salz, Zucker und Dill vermischen.
Heute weichen wir von der Tradition ab und verwenden nicht-traditionelle Panaden, die etwas geben gebratener Fisch nicht nur eine knusprige Kruste, sondern auch ein neuer spezifischer Geschmack. Als Panade können Sie verwenden: Grieß, Kokosflocken, Sesam, Mandelflocken, Kurkuma, Senfkörner usw.
Eine originelle Beilage zu gebratenem Fisch ist eine Beilage aus Petersilie, Dill, Sellerie: das sind grüne Butter, grüne Croutons und gebratene Kräuter. Um die Beilage „Grüne Croutons“ zuzubereiten, müssen Sie große, zerkleinerte Croutons zusammen mit Kräutern anbraten. Wenn Sie grüne Dill-, Petersilien- oder Selleriezweige braten, erhalten Sie „gebratenes Grün“. „Grüne Butter“ ist eine Mischung aus Butter mit fein gehackten Kräutern und Zitronensaft.
Beim Servieren von Fischportionen ist es schwierig, auf Kartoffeln und Zweitbrot zu verzichten.
Als Beilage zum Fisch bereiten wir heute in Folie gebackene Kartoffeln, Pommes Frites (in Form einer künstlerischen Komposition - Rosen, Spiralen) oder ähnliches zu Kartoffelpüree, aber mit einigen Leckereien – und Sie erhalten etwas Ungewöhnliches, Neues. Zum Beispiel: Safran, Knoblauch, Olivenöl, Petersilie und Koriander; Senf und Käse; Pinienkerne und Basilikum.
Beim Dekorieren von Fischgerichten verwenden wir frisches Gemüse, Garnelen und Gemüse.
Aktuelles Briefing (4 Stunden 40 Minuten).
Kennenlernen der Studierenden mit dem Verfahren zur Arbeitsplatzorganisation.
Erläuterung der Sicherheitsregeln am Arbeitsplatz. Hinweise zum sicheren Arbeiten am Elektroherd, Sicherheitsvorkehrungen beim Arbeiten mit einem Messer.
Vorbereitung von Arbeitsplätzen. Vorbereitung von Werkzeugen, Geräten, Utensilien, Rohstoffen.
Eine praktische Demonstration der Arbeitstechniken zum Schneiden und Panieren von halbfertigen Fischprodukten zum Braten durch einen Meister.
Selbstständige praktische Arbeit der Studierenden zur Zubereitung von Fischhalbfabrikaten.
Schneiden Sie das halbfertige Filet mit Haut und Knochen ab.
Schneiden Sie das Halbzeug in „Acht“-Scheiben.
Den Fisch in Portionen schneiden.
Ich verwende Worksite-Crawls. Während der Runden überwache ich die Arbeit aller Schüler, gebe während der Beobachtungskampagne die notwendigen Kommentare und Anweisungen, korrigiere und verhindere Fehler.
Ich verwende folgende Methoden:
Eingriff in den Arbeitsablauf, wenn seine Handlungen zu Mängeln führen, grobe Verletzung von Sicherheitsvorschriften;
Ich erkläre, gebe Anweisungen, Kommentare, Ratschläge zum Handeln der Studierenden bei selbstständiger Arbeit;
Anleitung zur wiederholten Demonstration von Techniken am Arbeitsplatz der Schüler, wodurch die Anzahl der Trainingsübungen erhöht wird; die direkte Führung der Bewegungen der Schüler durch den Meister, indem er die bevorstehende Aktion laut ausspricht;
Wenn mir beim Walkthrough aufgefallen ist, dass die meisten Schüler die gleichen Fehler machen, dann unterbreche ich durch ein Gespräch die Arbeit aller Schüler, finde die Ursache der Fehler heraus und demonstriere und erkläre die Techniken noch einmal.
Um das Wissen zu diesem Thema zu festigen, arbeiten die Studierenden mit Tests, Karten, technologischen Diagrammen, Aufgaben, Tabellen, Berechnungskarten und einer Aufgabenkarte.
Jeder Schüler bereitet seine Portion des Gerichts individuell zu:
Aussehen (ursprüngliches Design);
Farbe;
Geschmack und Geruch (Zusammensetzung der Zutaten, Geschmacksharmonie);
Konsistenz.
Abschließendes Briefing (30 Min.).
Überprüfung des Schülerfortschritts Produktionsarbeit(Mangel an Gerichtqualität)
Laufende Beobachtung der Studierenden im Arbeitsprozess
Meldung über das Erreichen der Unterrichtsziele
Vorführung der besten Werke
Objektive Beurteilung der Ergebnisse der Team- und Einzelarbeit der Studierenden
Analyse gemachter Fehler
Das Ergebnis der geleisteten Arbeit bewerte ich durch die Vergabe einer Note. Die Beurteilung steigert das Interesse der Schüler an der Arbeit, weckt ihr Interesse am akademischen Erfolg und weckt das Vertrauen in ihre Fähigkeiten.
Hausaufgabe: Wiederholen Sie das Thema „Fischkotelettmasse und Halbfabrikate daraus“.
Staatliche Bildungseinrichtung
Berufsschule Nr. 86
Ich bestätige:
Stellvertretender Direktor für OOD
MICH. Maksimenkowa
2010
bis zur Umsetzung Labor arbeit № 7
in der Disziplin „Kochen“
Belovo 2010
Staatliche Bildungseinrichtung
berufliche Grundausbildung
Berufsschule Nr. 86
Ich bestätige:
Stellvertretender Direktor für OOD
MICH. Maksimenkowa
2010
zur Durchführung der Laborarbeit Nr. 1 „b“
in der Disziplin „Kochen“
für den Beruf „Koch, Konditor“
Die methodischen Empfehlungen wurden in Übereinstimmung mit den Anforderungen des staatlichen Standards für den Beruf „Koch, Konditor“ OST 9 PO 02.34.2-2002, genehmigt am 10. Dezember 2002, und auf der Grundlage des Arbeitsprogramms der Disziplin „Kochen“ zusammengestellt “, genehmigt vom stellvertretenden Direktor für OOD_______________
Protokoll Nr._______ vom „_____“ ____________2010
Leiter des Methodenbüros ______________ T.I. Markewitsch
Vorsitzender des MK ______________ N.M. Elistratova
Vom Lehrer zusammengestellt
Spezialdisziplinen _______________ E.N. Bisyarina
Einleitung………………………………………………………….….4
Zweck der Arbeit…………………………………………………………..5
Aufgabe………………………………………………………………………………5
Material und technische Ausstattung…………………………….....5
Arbeitsablauf………………….……......5
Arbeitsanweisungen…………………………….………...6
Regeln der persönlichen Hygiene……………………………………….……..6
Sicherheitsvorschriften……………………………………...7
Rezepte für verschiedene Suppen……………..………………………………...8
Anforderungen an die Qualität der zubereiteten Speisen……………………....9
Bericht………………………………………………………………………………..11
Testfragen……………………………………………..12
Referenzen……………………………………………………………………...13
Einführung
Diese Richtlinien werden gemäß dem Arbeitsprogramm der Disziplin „Kochen“ zum Thema erstellt: „ Verschiedene Suppen» für Studierende der Studienrichtung „Koch, Konditor“
Als Ergebnis der Laborarbeit sollte der Student in der Lage sein:
Überprüfen Sie organoleptisch die Qualität und Konformität der Hauptprodukte und zusätzliche Zutaten technologische Anforderungen an verschiedene Suppen;
Wählen Sie Produktionsanlagen und Geräte zur Zubereitung von Suppen;
Verwenden Sie unterschiedliche Technologien zum Zubereiten und Dekorieren verschiedener Suppen.
Bewerten Sie die Qualität der zubereiteten Gerichte;
Als Ergebnis der Laborarbeit sollte der Student wissen:
Einstufung, Nährwert, Qualitätsanforderungen an Grundsuppen;
Regeln für die Auswahl der Hauptprodukte und Zusatzzutaten bei der Zubereitung von Suppen;
Regeln zur sicheren Nutzung und Ausführungsreihenfolge technologische Operationen beim Zubereiten von Suppen;
Temperaturbedingungen und Regeln für die Zubereitung von Suppen;
Regeln für die Durchführung der Ablehnung;
Serviermethoden und Gestaltungsmöglichkeiten, Serviertemperatur;
Aufbewahrungsregeln und Qualitätsanforderungen für zubereitete Gerichte;
Arten der notwendigen technologischen Ausrüstung und Produktionswerkzeuge, Regeln für deren sichere Verwendung.
Die Richtlinien enthalten kurze theoretische Informationen, die zur Fertigstellung der Arbeit erforderlich sind.
Während die Schüler ihre Laborarbeiten abschließen, bereiten sie einen Bericht in ihren Labornotizbüchern vor. Nach Abschluss der Aufgaben müssen die Schüler ihre Arbeit zu Fragen der Wissenskontrolle verteidigen und sie dem Lehrer vorlegen.
Ziel der Arbeit:
Üben Sie praktische Fertigkeiten bei der Zubereitung verschiedener Suppen.
Konsolidieren Sie theoretisches Wissen in der Praxis.
Machen Sie sich bei der Durchführung mit der Organisation des Arbeitsplatzes sowie den hygienischen und hygienischen Anforderungen vertraut technologische Prozesse verschiedene Suppen zubereiten.
Aufgaben:
Bereiten Sie die folgenden Gerichte zu und servieren Sie sie: kalter Borschtsch; Cremesuppe aus grüne Erbsen; Milchsuppe mit Nudeln; Suppe aus einer Mischung von Trockenfrüchten.
Um einen Bericht zu erstellen.
Bewerten Sie die Qualität der zubereiteten Gerichte.
Material und technische Ausstattung
Töpfe, Bratpfannen, Messer, Esslöffel, Gießlöffel, Sieb, Schaumlöffel, Sieb, Reibe, Schneidebretter, tiefe und flache Speiseteller, Gläser, Tassen, Waagen, Industrietische, Elektroherd, Kühlschrank.
Arbeitsablauf
Bereiten Sie einen Arbeitsplatz, Essen und Geschirr vor.
Das Gemüse waschen und schälen.
Die Reiskörner waschen, separat kochen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Trockenfrüchte sortieren und waschen, große schneiden.
Die Rüben in Streifen schneiden und mit Essig köcheln lassen, bis sie weich sind.
Frische Gurken in Streifen schneiden Schnittlauch hacken.
Das Ei kochen, abkühlen lassen und schälen.
Bewahren Sie das Gemüse für die Püreesuppe auf.
Trockenes Weißmehl zubereiten, anbraten, abkühlen lassen und mit Brühe verdünnen.
Bereiten Sie die Lezon vor: Das Ei mit warmer Milch verrühren und im Wasserbad unter ständigem Rühren kochen, bis die Masse leicht eingedickt ist.
Suppen zubereiten.
Borschtsch – gedünstete Rüben, Salz, Zucker in kochendes Wasser geben; zum Kochen bringen und abkühlen lassen; gehackte frische Gurken hinzufügen.
Grüne Erbsenpüree-Suppe – grüne Erbsen mit sautiertem Gemüse kombinieren und köcheln lassen; dann abwischen und mit verdünntem weißem Sauté und Salz vermischen; 5-7 Minuten kochen lassen; Auf 70 °C abkühlen lassen und mit Leison füllen.
Milchsuppe mit Nudeln – Nudeln in kochendes Salzwasser geben; kochen, bis es halb gar ist; heiße Milch einfüllen; 5-7 Minuten kochen lassen; Zucker hinzufügen.
Suppe aus einer Mischung von Trockenfrüchten – vorbereitete Trockenfrüchte darübergießen kaltes Wasser und 10 - 15 Minuten kochen lassen; Zucker hinzufügen; kochen, bis es fertig ist; verdünnte Stärke hinzufügen und zum Kochen bringen; Cool.
Bereiten Sie Gerichte zum Servieren vor: kalten Borschtsch - auf einen Teller legen gekochtes Ei, Borschtsch einschenken, Sauerrahm hinzufügen und mit Dill bestreuen; Grüne Erbsencremesuppe – gekochte grüne Erbsen auf einen Teller geben, die Cremesuppe hineingießen und die Croutons separat servieren; Milchsuppe mit Nudeln – Suppe in einen Teller gießen und Butter hinzufügen; Suppe aus einer Mischung von Trockenfrüchten – gekochten Reis in einen Teller geben und die Suppe hineingießen.
Probieren Sie die Gerichte und achten Sie auf ihren Geschmack.
Arbeitsbereich entfernen.
Vervollständigen Sie den Bericht und reichen Sie die Arbeit ein.
Anweisungen zur Durchführung der Arbeiten.
Betonung auf richtiges Schneiden Gemüse, der Zeitpunkt und die Reihenfolge des Einlegens von Produkten in eine kochende Flüssigkeit, der Kochmodus, in dem Moment, in dem die Lezone beim Kochen eindickt. Erhitzen Sie die Püreesuppe nicht über 70 °C.
Es ist notwendig, allen Suppen gleichzeitig Flüssigkeit hinzuzufügen, damit sie gleichzeitig fertig sind.
Persönliche Hygieneregeln
Es ist notwendig, die Hände sauber zu halten.
Halten Sie Ihren Körper sauber.
Halten Sie Ihren Mund sauber.
Befolgen Sie die Regeln zum Tragen von Hygienekleidung.
Rezepte für verschiedene Suppen.
Der Borschtsch ist kalt.
| Name der Komponenten | Gross, g |
| Grüne Zwiebel | |
| Frische Gurken | |
| Ausfahrt | 2 Portionen 250/20 |
Grüne Erbsensuppe.
| Name der Komponenten | Gross, g |
| Grüne Erbsen aus der Dose | |
| Zwiebelzwiebeln | |
| Butter | |
| Weizenbrot | |
| Butter | |
| Weizenbrot-Croutons | |
| Ausfahrt | 1000/80 4 Portionen à 250/20 |
Milchsuppe mit Nudeln.
| Name der Komponenten | Gross, g |
| Butter | |
| Ausfahrt |
Suppe aus einer Mischung getrockneter Früchte.
| Name der Komponenten | Gross, g |
| Getrocknete Früchte | |
| Ausfahrt | 2 Portionen 250/25 |
Anforderungen an die Qualität zubereiteter Gerichte
Kalter Borschtsch:
Aussehen– das Gemüse hat seine Schnittform behalten, mit geschnittenen Gurken, gekochten Eiern, Sauerrahm und Kräutern auf der Oberfläche;
Konsistenz– Rüben – weich, Gurken – dicht;
Farbe– Himbeerrosa;
Geruch– Rüben und Gurken;
Schmecken– süß-sauer, ohne den Geschmack roher Rüben.
Grüne Erbsensuppe:
Aussehen– homogene Masse, ohne ungeriebene Speisereste, auf der Oberfläche des Croutons;
Konsistenz– dicke Creme, elastisch;
Farbe- blasses Grün;
Geruch– sautiertes Gemüse;
Schmecken– zart, mäßig salzig.
Milchsuppe mit Nudeln:
IN 
Aussehen- Pasta
unverdaut, behielten ihre Form;
Konsistenz- weich;
Farbe- Weiß;
Geruch– Milch, ohne verbrannten Geschmack;
Schmecken– Milch, süßlich, leicht gesalzen.
Gemischte Trockenfruchtsuppe:
Aussehen– Trockenfrüchte sind es nicht
verkocht, die Brühe ist leicht trüb;
Konsistenz– flüssiges Gelee, Beerenfrüchte;
Farbe– gelblich;
Geruch– gekochte Trockenfrüchte;
Schmecken- süß und sauer.
Bericht.
Untergruppe Nr. 1
Einreichungsregeln.
Beachten Sie die bei der Zubereitung von kaltem Borschtsch begangenen Verstöße und die Art der Beseitigung.
Legen Sie die Zeit zum Pochieren der Rüben für Borschtsch fest
Stellen Sie die Garzeit für Borschtsch ein
Bestimmen Sie die Abfallmenge bei der Rübenverarbeitung (g,%)
Komponieren technologisches Schema Kalten Borschtsch zubereiten
Füllen Sie die Anforderungstabelle für die Qualität von gekochtem Borschtsch aus
| Aussehen | Konsistenz | |||
Untergruppe Nr. 2
Einreichungsregeln.
Beachten Sie die bei der Zubereitung der Püreesuppe begangenen Verstöße und die Art der Beseitigung
Stellen Sie die Garzeit für Cremesuppe ein
Stellen Sie die Zeit zum Anbraten von Karotten und Zwiebeln ein
Bestimmen Sie die Veränderung der Masse von Weizenbrot bei der Zubereitung von Croutons (g,%)
Erstellen Sie ein technologisches Schema für die Zubereitung von Püreesuppe
Füllen Sie die Anforderungstabelle für die Qualität der zubereiteten Püreesuppe aus
| Aussehen | Konsistenz | |||
Untergruppe Nr. 3
Einreichungsregeln.
Beachten Sie die bei der Zubereitung der Milchsuppe begangenen Verstöße und die Art der Beseitigung.
Garzeit einstellen Pasta
Bestimmen Sie das Kochen von Nudeln
Erstellen Sie ein technologisches Schema für die Zubereitung von Milchsuppe
Füllen Sie die Anforderungstabelle für die Qualität der zubereiteten Milchsuppe aus
| Aussehen | Konsistenz | |||
Untergruppe Nr. 4
Einreichungsregeln.
Beachten Sie die Verstöße bei der Zubereitung einer Suppe aus einer Mischung von Trockenfrüchten und die Methode zur Beseitigung
Bestimmen Sie die Massenveränderung von Trockenfrüchten nach dem Kochen
Stellen Sie die Garzeit für die Suppe ein
Schweißnaht bestimmen Reisflocken(G,%)
Erstellen Sie ein technologisches Schema für die Zubereitung von Suppe aus einer Mischung getrockneter Früchte
Füllen Sie die Anforderungstabelle für die Qualität der zubereiteten Suppe aus
| Aussehen | Konsistenz | |||
Kontrollfragen
In welcher Diät werden Milchsuppen verwendet?
Wie lange sind Milchsuppen haltbar?
Was sind die Unterschiede zwischen Rote-Bete-Suppe und kaltem Borschtsch?
Welche Auswahl an kalten Suppen gibt es?
Bei welcher Temperatur wird mit Leison gewürzte Suppe serviert?
Warum wird es hinzugefügt? weiße Soße in Püreesuppe?
Wie verdünnt man Stärke für Suppe aus einer Mischung von Trockenfrüchten richtig?
Was kann man als Beilage zu süßen Suppen verwenden?
Referenzliste
Sammlung von Rezepten und kulinarische Produkte für Unternehmen Gastronomie[Text]/Autor-Komp.: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko, M.I. Peresichny. - K.: A.S. K., 2006. -656 S.
Anfimova, N.A. Kochen: ein Lehrbuch für Anfänger. Prof. Bildung: Lehrbuch. Rücksichtnahme auf die Umwelt. Prof. Bildung [Text] /N.A. Anfimova. - 5. Aufl., gelöscht. - M.: Verlagszentrum "Akademie", 2006. - 328 S.
Androsov, V.P. Industrielle Ausbildung Beruf „Koch“. Um 16.00 Uhr. 2. Suppen, Saucen, Gerichte aus Gemüse, Getreide, Nudeln und Hülsenfrüchten: ein Lehrbuch für die berufliche Grundbildung [Text] / V.P. Androsov, T.V. Pyzhova, L.V. Ovchinnikova. - M.: Verlagszentrum "Akademie", 2006. - 128 S.
Tatarskaya, L.L. Labor- und Praxisarbeit für Köche und Konditoren: Ein Lehrbuch für die berufliche Erstausbildung [Text]/ L.L. Tatarskaya, N.A. Anfimova. - 2. Aufl., Ster. - M.: Verlagszentrum "Akademie", 2005. - 112 S.
Technologische Karte einer offenen Lektion zum Thema Technologie (Lektion 2)
(Gäste sind Eltern der Schüler)
VOLLSTÄNDIGER NAME. Lehrer: Turkina Alla Vitalievna
Arbeitsort: Staatliche Haushaltsbildungseinrichtung Sekundarschule Nr. 47, Wladikawkas, Nordossetien-Alanien
Position: Techniklehrer
Klasse: 6. Jahrhundert Datum: 15. Dezember 2016.
Lehrbuch: "Technologie. Service Arbeit. 6. Klasse“, O.A. Kozhina, E. N. Kudakova, S.E. Markutskaya, Hrsg. „Trappe“, 2016
Zusätzliche Literatur: Serie " Gute Küche", Band „Brot", hrsg. „TERRA“, 1998.
Thema: Einführungsbriefing. Praktische Arbeit Nr. 15 „Ein Low-Budget-Gericht kochen“
Ziele:
Lehrreich : die Qualität und das Niveau der Beherrschung der in früheren Lektionen zu diesem Thema erworbenen Kenntnisse und Fähigkeiten ermitteln; Fassen Sie das Material als Wissenssystem zusammen.
Entwicklung : entwickeln Sie räumliches Denken, die Fähigkeit zu klassifizieren, Zusammenhänge zu erkennen und Schlussfolgerungen zu formulieren; Kommunikationsfähigkeiten bei der Gruppenarbeit entwickeln, kognitives Interesse entwickeln; die Fähigkeit entwickeln, Merkmale, Muster zu erklären, zu analysieren, zu vergleichen, zu vergleichen usw.
Lehrreich : eine gemeinsame Kultur und ästhetische Wahrnehmung der Umwelt zu pflegen; Bedingungen für ein echtes Selbstwertgefühl der Schüler und ihre Verwirklichung als Individuum schaffen
Didaktische Hilfsmittel:
für den Lehrer - Foliensammlung „Gerichte aus altbackenes Brot».
für Studierende - Utensilien zum Zubereiten eines Gerichts aus dem in der vorherigen Lektion ausgewählten altbackenen Brot und zum Decken des Tisches für die Mahlzeiten.
Überwachen Sie das Lernen, setzen Sie die Systematisierung des Wissens fort, ermitteln Sie den Grad der Beherrschung des Materials und die Entwicklung von Fähigkeiten und Fertigkeiten.
Unterrichtsart
Praktische Arbeit.
Methoden und Formen des Trainings
Erklärend und anschaulich; frontal, Gruppe, Einzelperson.
Grundlegende Konzepte und Begriffe
Altes Brot, Baumwollprodukte, ästhetischer Geschmack, valeologische Beurteilung des zubereiteten Gerichts, Tischdekoration, Verkostung, Etikette, Verhaltensregeln beim Essen.
Bildungsressourcen
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Visuelles Demonstrationsmaterial
Lehrbuch und Bücher „Brot“; Dessertproben; Multimedia-Präsentation „Aus altbackenem Brot ein Low-Budget-Gericht zubereiten“, Fotos aus dem persönlichen Archiv des Lehrers.
Logistikunterstützung
Multimediale Lehrmittel. Arbeitsplatz mit Kalt- und Warmwasserversorgung; E-Herd; Bausatz Küchenutensilien notwendig für praktische Arbeit und Verkostung, Reinigungsmittel.
Geplante Bildungsergebnisse
Persönlich: wird gebildet Interesse an der Verwendung von Baumwollresten, Regeln für sicheres Arbeiten mit Stech- und Schneidwerkzeugen;wird die Möglichkeit haben, die Fähigkeit zu entwickeln die Bedeutung objektiver und praktischer Aktivitäten im Leben verstehen
Thema: werde lernendie Hygienestandards und Regeln für deren Anwendung einhalten; die in verschiedenen Literaturstellen und anderen Informationsquellen enthaltenen Informationen sowie die reale Möglichkeit verstehen, ihre Fähigkeiten und Fertigkeiten im Leben anzuwenden.
Metasubjekt:
kognitiv – lernen Nachrichten mündlich verfassen, praktische Aktivitäten durchführen; Informationen aus Nachrichten extrahieren verschiedene Typen(einschließlich Texte, Zeichnungen und Fotos) entsprechend der pädagogischen Aufgabe;
kommunikativ - lernen Stellen Sie der jeweiligen Situation angemessene Fragen, die es Ihnen ermöglichen, diese im Kommunikationsprozess einzuschätzen, nehmen Sie die Hilfe eines Erwachsenen und von Mitschülern an;wird die Möglichkeit haben zu lernen Bewerten Sie die Handlungen Ihres Partners und vergleichen Sie sie mit Ihrer Sichtweise.
regulatorisch - lernen Eine Lernaufgabe annehmen, speichern und bearbeiten technologische Karten, navigieren Sie durch die Seiten des Lehrbuchs;wird die Möglichkeit haben zu lernen Überwachen und bewerten Sie Ihre Aktionen in Zusammenarbeit mit dem Lehrer und den Klassenkameraden
Merkmale der Unterrichtsphasen
Unterrichtsschritte
Bildungs- und Entwicklungskomponenten, Aufgaben und Übungen
Lehreraktivitäten
Studentische Aktivitäten
Formen der Organisation der Interaktion im Klassenzimmer
Universelle Lernaktivitäten
Zwischenkontrolle
1. Organisatorischer Moment
(2 Minuten)
Organisation der Selbstbestimmung der Studierenden für Aktivitäten im Unterricht
Begrüßt die Schüler. Überprüft die Bereitschaft für den Unterricht. Markiert Abwesenheiten.
Sie nehmen nach Gehör wahr und kontrollieren visuell ihre Unterrichtsbereitschaft.
Frontal
Persönlich: Selbstorganisation.
Regulatorisch: die Fähigkeit, die eigenen Handlungen zu regulieren und Aktivitäten im Unterricht vorherzusagen
Kontrolle über die Vorbereitung auf die praktische Ausbildung. arbeiten
2. Eine Lernaufgabe stellen
(3 Minuten)
Emotionale, psychologische und motivierende Vorbereitung der Studierenden auf die Beherrschung des Lernstoffs
In der vorherigen Lektion haben wir altbackene Brotgerichte ausgewählt, die wir in dieser Lektion zubereiten möchten. wiederholte Sicherheitsvorkehrungen.
Führt die Schüler zum Ziel der Lektion:
„Kochen mit kleinem Budget“
und stellt die Aufgaben:
1. Bereiten Sie ein Gericht aus altbackenem Brot zu.
Jedes Team bereitet das von ihm gewählte Gericht zu. Gerichte können variieren.
2. Decken Sie den Tisch für die Mahlzeiten für Gäste und die Schüler selbst.
3. Führen Sie eine Verkostung des zubereiteten Gerichts durch.
4. Entfernen Sie den Esstisch und den Arbeitsplatz und übergeben Sie ihn der Lehrkraft.
5. Lebensmittelabfälle recyceln.
Sie nehmen nach Gehör wahr und kontrollieren visuell ihre Unterrichtsbereitschaft.
Frontal, Gruppe, Einzelperson
Praktische Arbeit, Verkostung
(33 Minuten)
Arbeitsplatzorganisation
Praktische Arbeit
Überprüft die Organisation des Arbeitsplatzes
Überprüft die Zubereitung des ausgewählten Low-Budget-Gerichts
Überwacht die Richtigkeit der Arbeitsmethoden, den Umfang und die Qualität der von jedem Schüler erledigten Aufgabe, die Einhaltung von Sicherheitsstandards sowie Hygiene- und Hygienevorschriften während der Arbeit und hilft Schülern, die im Arbeitsprozess auf Schwierigkeiten stoßen
Kontrolle der Tischmanieren während des Essens.
Überwachung der Reinigung des Esstisches, des Arbeitsplatzes und der Entsorgung von Lebensmittelabfällen.
Organisieren Sie einen Arbeitsplatz
Erledige eine Aufgabe, um ein Low-Budget-Gericht zuzubereiten.
Den Tisch für die Mahlzeiten decken.
Essen.
Befolgen Sie beim Essen die Regeln der Etikette am Tisch.
Sie reinigen den Esstisch, den Arbeitsplatz und entsorgen Lebensmittelabfälle.
Gruppe
Gruppe, Einzelperson
Kognitiv: Fähigkeit, einen Arbeitsplatz zu organisieren und vorzubereiten
Regulatorisch: Bestimmen Sie die Reihenfolge der Zwischenziele unter Berücksichtigung Endergebnis; einen Plan und eine Abfolge von Maßnahmen erstellen.
Persönlich: Fokus auf fruchtbare Arbeit im Unterricht, Einhaltung der Verhaltensregeln für die Schüler im Unterricht
Aktivitätsreflexion (5 Min.)
Fassen Sie die im Unterricht erzielten Ergebnisse zusammen, bewerten Sie die Ergebnisse Ihrer eigenen Arbeit und der Arbeit Ihrer Mitschüler.
Bei der Analyse der Arbeit achtet der Lehrer auf das fertige Produkt, das die gestellten Bedingungen erfüllt:
1) Aussehen der zubereiteten Gerichte.
2) Servieren von zubereiteten Gerichten.
3) Kosten für zubereitete Gerichte.
4) Geschmacksqualitäten.
5) Welche der Fertiggerichte würden Sie gerne zu Hause kochen?
Sie berücksichtigen die Ergebnisse der praktischen Arbeit und bewerten die zubereiteten Gerichte nach folgenden Parametern:
Aussehen,
Dekor,
Selbstkostenpreis,
Geschmacksqualitäten.
Frontal
Persönlich: Der Schwerpunkt liegt auf einer respektvollen Haltung gegenüber der Arbeit der Klassenkameraden
Regulatorisch: bewerten ihre Arbeit, sind in der Lage, Informationen eines Lehrers oder Freundes, die bewertendes Feedback zur geleisteten praktischen Arbeit enthalten, angemessen wahrzunehmen.
Kommunikativ: in der Lage, ihre Meinung zu äußern und ihren Standpunkt zu vertreten
Beurteilung der Leistungen der Schüler im Unterricht. Verbale Antworten
(2 Minuten)
Hausaufgaben.
Erklärt d/z
Vielen Dank an die Schüler für den Unterricht und an die Eltern der Schüler für die Teilnahme am Unterricht.
Lehrer hören zu
Frontal
Städtische Haushaltsbildungseinrichtung Lyzeum
Lobnja, Region Moskau
Methodische Entwicklung
Kochkurs „Hüttenkäse kochen“
(6. Klasse)
Zusammengestellt von: Dubrova Tatyana Evgenievna,
Techniklehrer der höchsten Kategorie
2017
Erläuterungen.
Ich habe die Lektion „Gerichte aus Hüttenkäse kochen“ für Schüler der 6. Klasse entwickelt. Ziel ist die Entwicklung der kognitiven und praktischen Aktivitäten der Studierenden. Im Unterricht lernen Mädchen nicht nur theoretisch die wohltuenden Eigenschaften von kennen fermentierte Milchprodukte, insbesondere Hüttenkäse, und studieren die Technologie der Zubereitung von Gerichten daraus, aber im praktischen Teil gelingt es ihnen, zwei Gerichte zuzubereiten. Sie leisten auch kreative Arbeit, um den behandelten Stoff zu festigen. Dazu ergänze ich den Unterricht mit dem Spiel „Ask a Friend“, bei dem sich jeder Schüler Fragen zum behandelten Thema ausdenken muss. Wenn Sie bereit sind, lädt der Lehrer alle ein, ein „Glückslos“ zu ziehen und die von ihren Klassenkameraden gestellten Fragen zu beantworten. Dank des ständigen Wechsels der Aktivitäten ermüden die Schüler nicht, der Unterricht ist dynamisch und interessant.
Unterrichtsthema: „Gerichte aus Hüttenkäse kochen.“
Unterrichtsart: kombiniert, neues Material mithilfe von Gruppenlerntechnologien lernen.
Der Zweck der Lektion: Bedingungen für das Studium und die Systematisierung von Bildungsinformationen zum Thema schaffen. Führen Sie die Schüler in die Technologie der Zubereitung von Gerichten aus Hüttenkäse ein.
Aufgaben:
a) pädagogisch: Aktivierung der kognitiven Aktivität der Schüler;
Verallgemeinerung, Entwicklung theoretischer und praktischer Kenntnisse und Fähigkeiten; Überprüfung der Qualität des Gelernten Unterrichtsmaterial(Theorie, Praxis); Steigerung der Motivation zum Technikstudium;
b) Entwicklung: Verständnis dafür, wie wichtig es ist, bei der Zubereitung von Speisen Hygiene- und Hygienestandards einzuhalten; Entwicklung von Fähigkeiten im richtigen Umgang mit Werkzeugen und Utensilien, der Fähigkeit, in einer Gruppe zu arbeiten, die notwendigen Informationen zu finden und zu nutzen;
c) Erhöhung: die Fähigkeit, die Regeln für sicheres Arbeiten in der Küche zu befolgen und dem Lehrer und Freund zuzuhören; eine ästhetische und kreative Einstellung zum Kochen pflegen.
Methoden und Techniken : Konversation, Unterricht, Arbeit mit Text, praktische Arbeit der Studierenden, Elemente von Spielaktivitäten.
Organisationsformen kognitiver Aktivität: frontal, individuell, Gruppe.
Unterrichtsausrüstung: Ausrüstung zum Kochen, Essen, Tische für Kochkurse, Arbeitskleidung für Studenten.
Dekor: Der Unterricht findet im Technikraum statt.
WÄHREND DES UNTERRICHTS.
ICH . Zeit organisieren. Überprüfung der Unterrichtsbereitschaft der Klasse.
II . Wissen aktualisieren. Eröffnungsrede des Lehrers.
Lehrer:In der letzten Lektion haben wir gelernt vorteilhafte Eigenschaften Milch, sprach über Produkte und Gerichte, die daraus zubereitet werden können. Heute kochen wir mit Hüttenkäse. Hüttenkäsegerichte sind gesund und sehr abwechslungsreich. Die Vorbereitung vieler davon nimmt nicht viel Zeit in Anspruch, birgt jedoch ihre eigenen Feinheiten und Geheimnisse, mit denen Sie Fehler vermeiden und mit dem Ergebnis zufrieden sein können.
Wiederholung des Gelernten.
Studentenbefragung.
Welche Milchprodukte werden fermentierte Milch genannt?
Nennen Sie das Sortiment an fermentierten Milchprodukten.
Wie macht man zu Hause Joghurt und Hüttenkäse?
Lehrer:In der letzten Lektion haben Sie die Aufgabe erhalten, sich in Gruppen aufzuteilen und Essen zum Kochen mitzubringen Hüttenkäsegerichte. Jede Gruppe hat einen Koch, der die Aktivitäten der gesamten Gruppe koordiniert; nun prüft er die Bereitschaft seines Teams für den Unterricht.
III . Praktische Arbeit.
1. Die Schüler sitzen in Gruppen (nennen wir sie „Raffaello“-Gruppe und „Auflauf“-Gruppe). Die Studierenden beginnen, den technologischen Ablauf der Zubereitung von Gerichten aus Hüttenkäse anhand von Notizen in einem Notizbuch zu studieren (Rezept für die Herstellung von Hüttenkäse-Auflauf und Quarkmasse „Raffaello-Kugeln“).
Nach Abschluss beantworten die Schüler die folgenden Fragen des Lehrers:
Wie unterscheidet sich die Technologie zur Zubereitung von Hüttenkäse-Auflauf von der Technologie zur Zubereitung von Quarkmasse (Raffaello-Kugeln)?
Welche Ausrüstung benötigen Sie, um diese Hüttenkäsegerichte zuzubereiten?
Nennen Sie die für die Zubereitung des Auflaufs benötigten Produkte „Raffaello“.
Welche Sicherheitsregeln müssen bei der Zubereitung dieser Gerichte beachtet werden und warum?
2. Sicherheitseinweisung.
3. Praktische Arbeit leisten.Die Schüler arbeiten in Gruppen, einer macht praktische Arbeiten an der Zubereitung von Hüttenkäse-Auflauf, der andere - Quarkmasse (Raffaello-Kugeln).
Während der Arbeit überwacht der Lehrer die Einhaltung des technologischen Ablaufs beim Kochen von Gerichten und die Einhaltung der Sicherheitsvorschriften.
Nachdem der Auflauf in den Ofen gestellt wurde, und Quark Im Kühlschrank wird die verbleibende Zeit bis zum Beginn der praktischen Arbeit für ein Spiel zur Festigung des behandelten Stoffes genutzt.
IV . Konsolidierung des untersuchten Materials.
Der Lehrer organisiert das Spiel „Ask a Friend“. Jeder Schüler muss anhand eines Lehr- oder Arbeitsbuchs 10 Fragen zum behandelten Thema erarbeiten; Formulieren Sie sie richtig und schreiben Sie sie auf ein separates Blatt Papier, indem Sie den Nachnamen unterschreiben. Wenn die Fragen fertig sind, sammelt der Lehrer sie ein und bietet an, für jeden ein „Glückslos“ zu ziehen. Die Schüler beantworten Fragen ihrer Klassenkameraden. Der Lehrer bewertet sowohl die Fragen als auch die Antworten der Schüler.
Eine weitere Möglichkeit besteht darin, Schüler einzuladen, Fragen für ein Kreuzworträtsel zu erstellen. Die Arbeit kann zu zweit oder einzeln durchgeführt werden.
Nach der Lektion überprüft und korrigiert der Lehrer sie und verwandelt sie dann in ein Kreuzworträtsel. In Zukunft werden Kreuzworträtsel verwendet, um den behandelten Stoff zu überprüfen.
V . Praktische Arbeit.
Der Lehrer prüft die Bereitschaft des Auflaufs. Während es abkühlt, können Sie die Quarkmasse herstellen. Die hygienischste Zubereitungsart ist es, wenn jeder Schüler „Raffaello“ für sich selbst zubereitet, da das Gericht dann nicht mehr durchgeht Wärmebehandlung. Die Schüler ziehen ihre Uniform an und machen sich an die Arbeit. Die Quarkmasse muss schnell zu Kugeln geformt werden, damit sie keine Zeit zum Erhitzen hat, in die Streusel getaucht und auf Untertassen gelegt werden. Die Kugeln sollten klein und ordentlich sein und appetitlich aussehen. Wir bewerten sowohl ihren Geschmack als auch ihre ästhetischen Qualitäten.
VI . Verkostung.
Die Schüler probieren Auflauf und Raffaello.
Pflicht. Ordnung im Büro schaffen. Köche überwachen die Arbeit der Diensthabenden.
VII . Zusammenfassung der Lektion. Betrachtung.
1. Lehrer:Heute beherrschen Sie in der Lektion die Techniken zur Zubereitung von Gerichten aus Hüttenkäse. Ich glaube, du wirst immer wieder kochen Hüttenkäse-Auflauf, und Raffaello-Quarkbällchen können, obwohl sie den gleichnamigen Bonbons nicht in jeder Hinsicht ähneln, ebenfalls werden originelles Gericht und den Tisch abwechslungsreicher gestalten.
2. Selbsteinschätzung der durchgeführten Arbeiten zu folgenden Fragen:
Sind die Gerichte lecker geworden?
Ist es Ihnen gelungen, die Produkte sinnvoll einzusetzen?
Hat alles geklappt?
Wie würden Sie die Gerichte bewerten?
Haben die Gruppen gut funktioniert? Köche? Welche Mängel gibt es in ihrer Arbeit?
3. Der Lehrer berichtet über die Ergebnisse seiner Verkostung und notiert die Vor- und Nachteile der zubereiteten Gerichte. Nimmt die Kohärenz der Gruppen, die Einhaltung von Sicherheitsregeln und die Qualität der Büroarbeit zur Kenntnis.
4. Noten vergeben und begründen.
Unterrichtsanalyse. Ich nutze diese Entwicklung jedes Jahr. Bei dieser Unterrichtsstruktur wird die Zeit rational genutzt, wir haben Zeit, den Stoff sowohl praktisch (zwei Gerichte kochen) als auch theoretisch (kreative Arbeit „Fragen an einen Freund“ oder für ein Kreuzworträtsel) zu studieren. Künftig werden Kreuzworträtsel zur Durchsicht von Lehrmaterial eingesetzt. Die Studierenden arbeiten mit Freude. Bei der Verkostung gelingt es manchmal, die „Nicht-Fans“ von Hüttenkäse zu überzeugen: Es stellt sich heraus, dass der Auflauf gar nicht so schlecht ist. Einige Schüler bereiten Raffaello anschließend zu Hause zu und experimentieren dabei mit Kochtechnik und Toppings.
Anwendung.
Rezepte für die Zubereitung von Quarkgerichten:
Hüttenkäse-Auflauf.
Produkte:
1. Hüttenkäse - 500 g.
2. Ei - 1-2 Stk.
3. Grieß – 4 EL. Löffel
4. Sauerrahm - 125 g.
5. Salz – eine Prise
6. Zucker - 60 g.
7. Vanillezucker – für den Geschmack
8. Trockenfrüchte – optional
9. Butter – 10–20 g.
10. Pflanzenöl – Auflaufform einfetten
Fortschritt:
1. Den Hüttenkäse durch einen Fleischwolf geben oder gut zerdrücken.
2. Grieß In kochendem Wasser einweichen, gut vermischen.
3. Waschen Sie das Ei, wischen Sie es ab, schlagen Sie es in eine Tasse, schlagen Sie es und fügen Sie Zucker und Salz hinzu.
4. Ei, Grieß in den Hüttenkäse geben, Vanillezucker, gut mischen.
5. Eine Auflaufform mit Pflanzenöl einfetten, die Quarkmasse darauf geben und glatt streichen.
6. Den Auflauf vorsichtig mit Sauerrahm einfetten und Butterstücke hinzufügen.
7. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad goldbraun backen.
8. Den fertigen Auflauf abkühlen lassen und mit Sauerrahm, süßer Soße oder Marmelade servieren.
Süße Quarkmasse (Raffaello-Kugeln).
Produkte:
1. Hüttenkäse – 500 g (trocken, nicht sauer)
2. Butter (ca. 100 g)
3. Zucker – (weniger als ein Glas, je nach Geschmack)
4. Vanillezucker – ein halber Teelöffel
5. Salz – eine Prise
6. Nüsse oder Rosinen zum Füllen – eine halbe Tasse
7. Topping – Kokosnuss, Kakao, geriebene Nüsse – optional
Fortschritt:
1. Die weiche Butter in Portionen teilen und mit einem Mixer schlagen (sie sollte schaumig werden).
2. Hüttenkäse und Zucker portionsweise zur Butter geben und gründlich vermischen.
3. Salz und Vanillezucker hinzufügen und vermischen. Die Masse sollte homogen sein.
4. Die fertige Masse abkühlen lassen, sodass daraus Kugeln geformt werden können.
5. Kleine Kugeln formen, eine Nuss in die Mitte legen, in Streuseln (Kakao o.ä.) wälzen Kokosnussflocken). Die Kugeln müssen auf einen Teller gelegt werden, damit sie nicht knittern und wieder abkühlen.
