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Laborarbeit zum Thema Kochen. Kochlabore Kochlabore, Tutorials, Projekte, Forschung zu den Grundlagen des Kochens

KULINAM RIM ICH(lat. cul onariusKüche, Kochen)die Kunst des Kochens.
KulinaM R1) Meister der Lebensmittelzubereitung; 2) jemand, der sich mit dem Kochen auskennt.
Entrecôte(vom Französischen entre between und cAnmerkungRand). In der klassischen französischen Küche ein dazwischengeschnittenes Stück OchsenfleischRippen und Wirbelsäule.
Bechameleine der Hauptsaucen der französischen und europäischen Küche. Zusammensetzung: 100 g Butter, 1 Esslöffel Mehl, 2 Esslöffel kochende Brühe (Fleisch, Fisch, Gemüse – je nach Verwendungszweck der Sauce), 1 Glas heiße Sahne, frischer dünner Sauerrahm oder im Extremfall Milch.
Schläge(Bällchen) kleine runde Hackfleischkoteletts (ursprünglich Koteletts). Auch Gerichte dieser Art werden nicht aus Fleisch zubereitet.
Blanchieren(vom französischen Blanchir, um kochendes Wasser darüber zu gießen) schnelles Überbrühen oder Verbrühen von irgendetwas Lebensmittelprodukt: Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, wodurch sie ihre Farbe verändern (verlieren) und meistens weiß werden. Das Produkt wird in einem geschlossenen Gefäß (jedoch nicht in einem Sieb, durch das das Wasser fließt) mit kochendem Wasser übergossen oder in kochendes Wasser getaucht (bis zu 1 Minute).
Steak(aus dem Englischen Rindfleisch(Rind) +Steaks(Stücke)), FiletsteakGericht von gebratenes Rindfleisch, ursprünglich eine Art Steak, Steak vom Lendenkopf.
Blutergüsseeine Art Eintopf. Beim Anbraten erscheint ein schwaches Licht auf der Fleischoberfläche. goldbraune Kruste; Der dabei entstehende Fleischsaft wird Brez genannt
VareM Spitznamen(ukr Wareniki,w ?? R ? N ?? k ?? ) Slawisches Gericht, am häufigsten in der ukrainischen Küche, in Form von gekochten Produkten aus ungesäuerter Teig gefüllt mit Hackfleisch, Gemüse, Pilzen, Früchten und Beeren, Hüttenkäse.
GaluM shki(ukr. KnödelM , Slowakisch halusky ) ein Gericht der osteuropäischen Küche (Ungarn, Slowakei, Tschechische Republik, Polen, Ukraine), das aus in kochendem Wasser gekochten Teigstücken besteht. In der Ukraine Knödelund als separates Gericht serviert (mitÖl oder mit Sauerrahm) oder Suppe mit Knödeln kochen.
Wichsen(Auch kämpfen) ein Gericht der russischen Küche aus Eiern, gemischt mit Milch und Getreide, Mehl oder geriebenen Kartoffeln. In manchen Fällen ist das Wichsen eine ÄhnlichkeitOmelett, bei anderen ist es fester, wie ein gebackener Kuchen.
ZhaM rkaein Verfahren, bei dem Lebensmittel in direktem Kontakt mit oder ohne Fett (auf einer Metalloberfläche (Bratpfanne), in Öl (Fritteuse) oder über offenem Feuer) bei einer Temperatur gegart werden, die die Bildung einer bestimmten Kruste auf ihrer Oberfläche gewährleistet Dies ist das Ergebnis der Zersetzung der im Produkt enthaltenen organischen Substanzen unter Einwirkung hoher Temperaturen und der Bildung neuer Substanzen.
HäppchenM (fr. Kanapee ) winzige Sandwiches Gewicht 6080 g, Dicke ~0,5 cm 7 cm Sandwiches Toast, gehackte verschiedene essbare Grundstoffe (Fisch, Fleisch, Käse), auf Spieße gesteckt, die im Ganzen in den Mund genommen werden können, ohne ein Stück abzubeißen.
KohlenhydratFlache Schnitte in die Oberfläche eines Fleischstücks machen, um es weicher zu machen.
Knedli oder Knödel(Deutsch) Klo? ) europäisch Mehlprodukt, meist unter Zugabe von Käse, Kartoffeln und Eiern in kleinen Stücken. Wird normalerweise zur Suppe hinzugefügt oder mit ihr serviert.
Kroketten(von Fr. Croquer, beißen) kulinarisches Gericht zylindrische oder runde Form Hackfleisch oder mit Paniermehl paniertes und fritiertes Gemüse.
Liezon(fr. Liaison Verbindung, Verbindung) eine flüssige Mischung aus Eiern und Milch oder Sahne und Wasser. Liezon bindet das Lebensmittelprodukt.
Melangegefrorene Mischung aus Eigelb und Eiweiß.
Moussesüß Dessertteller zubereitet aus jeder aromatischen Basis (Frucht- oder Beerensaft, Püree, Traubenwein, Schokolade, Kaffee, Kakao usw.), die dieser oder jener Mousse den Geschmack und Namen verleiht, und aus Hilfs- und Nährstoffen, die das Schäumen und die Fixierung des Schaumzustands der Mousse fördern (Gelatine, Agar-Agar, Eiweiß). ) sowie aus Zucker (Saccharin, Honig, Melasse), der das Gericht prägt süßer Geschmack oder es zu verbessern.
OmelettM T(von Fr. Omelette) Gericht französische Küche, hergestellt aus leicht geschlagenen Eiern, die in einer Pfanne gebraten werden.
versengender Prozess der Entfernung von Wolle und Haaren von der Oberfläche von Innereien und Geflügelkadavern während der Verarbeitung.
Parfait ? Dies ist eine Eissorte. Zubereitet aus Schlagsahne mit Zucker, Ei-Milch-Mischung, Aromen und Geschmacksstoffen.
PanierenAufbringen einer essbaren Beschichtung (Panade) auf die Oberfläche des Produkts, die dazu beiträgt, die Feuchtigkeit im Gericht zu halten. Es kann unterschiedlich sein und von Crackern bis hin zu Mehl reichen.
Semmelbrösel (fr. Paner Mit Semmelbröseln bestreuen) Trockenkrümel Weißbrot, zur Zubereitung von frittierten Gerichten aus Fleisch, Fisch und Gemüse (z. B. Blumenkohl).
Sautierender Prozess des Frittierens von Produkten bei einer Temperatur von 110-120 0 Ohne Bildung einer knusprigen Kruste.
ProfiteroM ob(fr. Profiterole, Gewinnvorteil, Vorteil ) kleine (weniger als 4 cm Durchmesser) kulinarische Produkte der französischen Küche aus Brandteig mit verschiedenen Füllungen (sowohl süß als auch herzhaft): Vanillesoße, Salat, Pilze, Fleisch usw.
PuM ding(Englisch) Pudding) englisches Dessert aus Eiern, Zucker, Milch und Mehl, zubereitet im Wasserbad. Dem Pudding werden Früchte oder Gewürze hinzugefügt. Der Pudding wird in einer speziellen Form gekühlt, was jedoch nicht notwendig ist. Wird normalerweise gekühlt serviert.
Sambucein süßes, kaltes Gericht, das aus Fruchtpüree, Zucker und Eigelb geschlagen wird.
SouffleM (fr. Souffle ) ein Gericht französischen Ursprungs, das aus Eigelb besteht, das mit verschiedenen Zutaten vermischt und dann weiß geschlagen wird Eiweiß. Kann ein Hauptgericht oder ein süßes Dessert sein.
SyM rniki(Hüttenkäse) (ukrainisch Sirniki, vom ukrainischen Sir Hüttenkäse) ein Gericht der russischen und ukrainischen Küche in Form von Hüttenkäsepfannkuchen; frittierte Fladenbrote aus Hüttenkäse, gemischt mit Mehl (einige Köche glauben, dass echten Käsekuchen kein Mehl zugesetzt wird) und Eiern.
SeM ndwich, MITA ndwich(Englisch) Sandwich) eine Art Sandwich. Besteht aus zwei oder mehr Brotscheiben (häufig einem Brötchen) und einer oder mehreren Schichten Fleisch und/oder anderen Füllungen.
DieseM fteli oder tefteM obHackfleischgerichte in Form von Kugeln. Neben Fleisch können Fleischbällchen auch Reis, Brot, Semmelbrösel, Zwiebeln, verschiedene Gewürze und Eier. Fleischbällchen werden gebraten, gebacken, gedünstet oder in Soße gedünstet.
Löschenmittlerer Vorgang zwischen Braten und Kochen. Im Gegensatz zu diesen Methoden Wärmebehandlung immer unter einem Deckel, in Gegenwart von Wasser (anderer Flüssigkeit) und Fett. Das Schmoren ist immer eine Fortsetzung des Brat- oder Kochvorgangs.
flambieren(von französisch flamber bis scorch) Der Begriff bezeichnet die letzte Phase der kulinarischen Zubereitung, bei der das bereits auf dem Tisch servierte Gericht übergossen wird, um ihm den endgültigen Geschmack zu verleihen und nicht zuletzt für den entsprechenden zeremoniellen kulinarischen und dekorativen Effekt mit etwas Alkohol oder Cognac vermischen und anzünden.
Fleischklößchen(Italienisch Frittatellafrittiertes Gericht, bestehend aus Hackfleisch- oder Fischbällchen.
SchneeM Ziel(Deutsch) Schnitzel aus schnitzenEine dünne Schicht Kalbs-, Schweine-, Lamm-, Hähnchen- oder Putenbrust aufschneiden, in Semmelbröseln oder Mehl panieren und in heißem Öl frittieren (frittieren). Der Unterschied zum Kotelett besteht darin, dass das Fleisch nicht zerkleinert werden darf und in der Art des Bratens. Vom Schnitzel mit Panade. Richtig gegartes Schnitzel hat eine goldorange Farbe und eine knusprige Kruste.
FüllungEinbringen kleiner Partikel eines anderen Produkts in ein Produkt. In der Regel handelt es sich dabei um das Einstechen von Fett (Sauger) ins Innere mit einer Schmalznadel. mageres Fleisch. Eine Art der Füllung umfasst das Einbringen von Flüssigkeiten in das Produkt mithilfe einer Spritze.
Eclair(vom französischen Eclair-Glanz, d. h. ein Hauch der glänzenden Oberfläche von mit Glasur überzogenen Kuchen) eine übliche Kuchenart aus Brandteig, eine längliche, geschlossene Form, gefüllt mit Sahne (süß oder manchmal salzig) und mit Zuckerguss (Schokolade) überzogen ) oder Kuvertüre.
Schnitzel(fr. Schnitzel) In der russisch-französischen Küche wurden Schnitzel meist als glatte, runde Fleischschichten bezeichnet, die aus Filet (Kalb, Schwein) oder aus anderen Teilen des Fruchtfleisches (auch in glatten Kreisen, quer zur Faser) geschnitten wurden.

Ministerium für Bildung und Wissenschaft der Russischen Föderation

Bundesamt für Bildung

Staatliche Bildungseinrichtung

höhere Berufsausbildung

„STAATLICHE UNIVERSITÄT ORENBURG“

Fakultät für Lebensmittelproduktion

Abteilung für Lebensmittelproduktionstechnologie

Bericht

zur industriellen Praxis

Leiter: Biryukova N.V.

„____“ _________________2007

Testamentsvollstrecker:

Student Gr. 03-TVOP

Kirzeev O.V.

„____“_________________2007

Orenburg 2007

Laborarbeit Nr. 1

Geometrische und physikalische Eigenschaften von Getreide und seinen Verunreinigungen

Ziel der Arbeit:

Machen Sie sich mit der Methode zur Bestimmung der geometrischen und physikalischen Eigenschaften von Getreide und seinen Verunreinigungen sowie der Auswahl von Sieben und Sortiersystemen für eine effektive Reinigung und Trennung von Getreide vertraut.

Übung:

2. Konstruieren Sie ein Polygon zur Trennung der Körner nach Größe und bestimmen Sie die Zusammensetzung der Verunreinigungen in jeder Fraktion.

Arbeitsauftrag

Eine Getreideprobe mit einem Gewicht von 100–200 g wird auf einem Siebanalysator gesiebt, in den je nach zu analysierender Ernte Siebe mit Löchern eingebaut sind.

Die resultierenden Fraktionen werden gewogen und jede Ernte wird nach Normalkorn und Verunreinigungen sortiert. Verunreinigungen werden gewogen und in % ausgedrückt. Die Menge an Normalkorn wird als Differenz zwischen der Masse der Fraktion und der Menge an Verunreinigungen bestimmt.

Die analysierte Kulturpflanze ist Gerste.

Tabelle 1 – Siebergebnisse

Sieb	Rest, %
3 x20	1,2
2,5x20	37,4
2,4x20	17,0
2,0x20	29,6
1,7x20	10,8
Palette	2,4

Fazit: Wir haben eine Methode zur Bestimmung der geometrischen und physikalischen Eigenschaften von Getreide mit unterschiedlichen Verschmutzungsgraden mithilfe eines Siebanalysators untersucht. Wir haben ein Polygon zur Trennung der Körner nach Größe erstellt und die Zusammensetzung der Verunreinigungen in jeder Fraktion bestimmt.

Laborarbeit Nr. 2

Der Einfluss der Korngröße auf den Ertrag und die Qualität von Mehl

Ziel der Arbeit: Bestimmen Sie die Gleichmäßigkeit der Körnung in der untersuchten Charge

Ausrüstung: Siebanalysator, Siebsatz, Waage.

Übung:

1. Sortieren Sie mehrere Getreideproben mit unterschiedlichem Verschmutzungsgrad auf einem Siebanalysator.

2. Sammeln Sie 100 g Getreide auf Sieben (große Fraktion), (kleine Fraktion).

3. Mahlen Sie das Originalkorn und zwei Fraktionen. Bestimmen Sie die Mehlsorte mit dem R3BPL-Gerät.

Durch Sieben des Getreides haben wir folgende Fraktionen erhalten:

Palette - 10,77 g

Sammeln wir 100 g Getreide auf Sieben (große Fraktion), (kleine Fraktion).

Wir mahlen das Originalkorn und zwei Fraktionen. Lassen Sie uns die Mehlsorte mit dem R3BPL-Gerät bestimmen.

Wir werden die Forschungsergebnisse in Tabelle 2 auflisten.

Tabelle 2 – Forschungsergebnisse

Tabelle 3 – Weißgrad von Sortenmehl

B/C	Über 54 Einheiten Gerät R3BPL
1/C	36-53 Einheiten
2/C	12-35 Einheiten
Hintergrund	Unter 12

Abschluss: Anhand der Ergebnisse von Tabelle 2 und Tabelle 3 können wir auf den Einfluss der Korngröße auf die Ausbeute und Qualität des Mehls schließen.

Je größer das Korn, desto mehr Endosperm ist darin enthalten, was bedeutet, dass der Weißgrad des großen Korns höher ist. Das sehen wir aus unseren Forschungsergebnissen. Unter Laborbedingungen haben wir Mehl der 2. Klasse (Grobfraktion) und Tapeten (Feinfraktion und Originalkorn) erhalten.

Laborarbeit Nr. 3

Berechnung der Zusammensetzung von Getreidemahlchargen

Ziel der Arbeit. Beherrschung der Methodik zur Berechnung der Zusammensetzung einer Mahlcharge einer bestimmten Qualität beim sortenreinen Mahlen von Weizen.

Die in die Mühle gelangenden Getreidechargen unterscheiden sich in einer Reihe von Qualitätsindikatoren: Glasigkeit, Glutengehalt, Aschegehalt usw., was auf die Sorteneigenschaften des Getreides, den Boden und die klimatischen Wachstumsbedingungen sowie andere Faktoren zurückzuführen ist. Die Verarbeitung solcher Getreidechargen unterschiedlicher Qualität führt zu Mehl, das nicht den Anforderungen der Norm entspricht. Dies gilt insbesondere für Getreidechargen minderer Qualität.

Eine stabile Mehlqualität kann durch Vormischen mehrerer Getreidechargen im Mühlenelevator gewährleistet werden. Bei der Bildung eines Mahlansatzes können Sie verschiedene Komponenten nach einem Indikator mischen, zum Beispiel Glasigkeit oder Gluten. Es sollte betont werden, dass die Glasigkeit die technologischen, biochemischen und energetischen Eigenschaften von Getreide am genauesten zum Ausdruck bringt. Dieser Indikator bestimmt in gewissem Maße die Wahl des Konditionierungsmodus, die Getreideausbeute „im zerrissenen Prozess“, die Mehlausbeute und deren Qualität sowie den spezifischen Energieverbrauch beim Mahlen. Darüber hinaus ist in Mühlen, die mit Hochleistungskomplettgeräten ausgestattet sind, für jeden Abschnitt eine Mahlcharge mit einer bestimmten Glasigkeit erforderlich.

Das Rezept für die Mahlcharge wird 10-15 Tage vor Mahlbeginn erstellt, damit der Technologe während der zehntägigen Pause bestimmte Anpassungen am technologischen Schema der Getreideaufbereitung und -mahlung vornehmen kann.

Typischerweise besteht eine Mahlcharge aus zwei oder drei Komponenten.

Bezeichnen wir:

Der gewichtete Durchschnittswert des zur Berechnung herangezogenen Kornqualitätsindikators, der durch die Formel bestimmt wird:

Spezifische Werte des akzeptierten Qualitätsindikators für Getreide jeder der drei Komponenten;

Die Gesamtmasse des Mahlgutes wird nach folgender Formel ermittelt:

,(2)

Dabei ist die Masse jeder Komponente, die zum Zusammenstellen einer Mahlcharge erforderlich ist.

Die Abweichung von der Glasigkeit wird durch die Formeln bestimmt:

(3)

Für den Fall der Zusammenstellung einer Mahlcharge aus zwei Komponenten:

Für den Fall der Zusammenstellung einer Mahlcharge aus drei Komponenten:

(6)

(8)

Stellen Sie eine Mahlcharge aus Weizenkörnern mit der Gesamtmasse zusammen M =8000 Tonnen Folgende Weizenkornsorten mit Glasigkeit sind erhältlich:

Gewichteter durchschnittlicher Glasgehalt der Charge = 62. Finden Sie die Masse jeder Komponente.

Für zwei Parteien

Der zur Berechnung herangezogene gewichtete Durchschnittswert des Kornqualitätsindikators wird nach folgender Formel ermittelt:

Bei Dreikomponenten-Mahlchargen:

Untersuchung

Um die Getreidemenge für jede Komponente der Getreidemischung zu bestimmen, können Sie auch die Regeln des umgekehrten Verhältnisses verwenden, und um die resultierenden Lösungen zu überprüfen, können Sie die Regeln des Mischens verwenden.

Tabelle 4 – Berechnung nach der Umkehrproportionalmethode

Abschluss: untersuchte die Methodik zur Berechnung der Zusammensetzung einer Mahlcharge einer bestimmten Qualität beim Sortenmahlen von Weizen.

Laborarbeit Nr. 4

Bestimmung der technologischen Effizienz des Separators

Ziel der Arbeit. Untersuchung des Prozesses der Abtrennung von Verunreinigungen aus der Kornmasse und Bestimmung der Effizienz der Abtrennung eines Mehrkomponentengemisches.

Grundlegende theoretische Prinzipien

Die ersten Getreidechargen enthalten trotz Vorreinigung auf Bauernhöfen und Elevatoren eine erhebliche Menge verschiedener Verunreinigungen mineralischen und organischen Ursprungs. Somit handelt es sich bei der in die Verarbeitung gelangenden Getreidemasse um eine Mischung bestehend aus Getreide der Haupternte und anderen Bestandteilen. Bei der Vorbereitung des Getreides zum Mahlen muss eine solche Mischung geteilt werden, um nur die Körner der Haupternte zu isolieren.

Der Vorgang der mechanischen Trennung von Gemischen in ihre Bestandteile, homogenere Fraktionen, wird als Trennung bezeichnet.

Zur Analyse und Bewertung technologischer Prozess Für die Trennung von Massenmischungen, zu denen auch Getreidemischungen gehören, werden Methoden verwendet, die es ermöglichen, möglichst objektive Indikatoren für die Wirkung der Trennung der Ausgangsmischung in ihre Bestandteile zu erhalten.

Bevor mit der Bestimmung der Indikatoren für den technologischen Effekt der Trennung fortgefahren wird, sollten einige Begriffe und Konzepte eingeführt werden.

Ausgangsmischung- eine Getreidemischung, die aus einer oder mehreren Komponenten besteht und zur Trennung in einem Separator bestimmt ist.

Fraktion- Teil der durch den Abscheider abgetrennten Mischung. Eine Fraktion kann aus einer oder mehreren Komponenten bestehen, die in der ursprünglichen Mischung enthalten sind.

Fraktionsreinheit- der relative Gehalt der Hauptkomponente in einer bestimmten Fraktion in Anteilen oder Prozentsätzen der Ausbeute.

Fraktionsausstieg- das Verhältnis der Menge des Fraktionsmaterials zur Menge der Ausgangsmischung, ausgedrückt als Bruchteile oder Prozentsätze der Menge der Ausgangsmischung.

Extraktionsrate das Verhältnis der Menge einer Komponente in einem Bruchteil zur Menge derselben Komponente in der ursprünglichen Mischung.

Das allgemeine Muster des Trennungsprozesses besteht darin, dass die ursprüngliche Mischung durch die Trennung in Teile / neue Mischungen / aufgeteilt wird, die sich qualitativ von der ursprünglichen Mischung unterscheiden. Neue Gemische / Fraktionen / zeichnen sich durch eine größere Homogenität in ihrer Zusammensetzung gemäß den Merkmalen aus, die der Trennung des Gemischs zugrunde liegen (Länge, Breite, Dicke usw. /) und je homogener die resultierenden Fraktionen gemäß diesem Merkmal sind , desto höher ist die Trennwirkung.

Die Qualität des Trennprozesses wird anhand der Vollständigkeit der Trennung der einzelnen Komponenten beurteilt reiner Form.

Die Aufgabe der Reinigung besteht darin, die schlechtesten Bestandteile/Verunreinigungen aus der Kornmasse abzutrennen, um die besten Bestandteile/Körner anzureichern, wobei letztere möglichst wenig als Abfall verloren gehen.

Das Kriterium für die Trennwirkung ist der Indikator E. Das physikalische Wesen dieses Indikators wird am Beispiel der Sortierung eines Zweikomponentengemisches in zwei Fraktionen theoretisch begründet /Abbildung 1/. Sei Q = 1 das zu trennende Ausgangsgemisch. Angenommen, die angegebene Mischung muss gemäß Merkmal X in zwei Komponenten aufgeteilt werden: <р \ Und <р 2 .

Abbildung 2 – Korntrennungsplan

Aufgrund der Unvollkommenheit des Trenners in der Fraktion Q 1 enthält einen Teil von q Partikeln der Komponente φ 2, und im zweiten Bruch Q 2 - R- Komponentenpartikel φ 1 .

Reinheit der ersten Fraktion φ 11 =

und die zweite Fraktion Q 22 ist gleich: Q 22 = .

Bei idealem Separatorbetrieb, d.h. Unter optimalen Bedingungen wird die Ausgangsmischung in zwei Fraktionen mit maximaler Reinheit aufgeteilt φ max 1 ,

Und φ max 2 .

Wenn der Separator nicht im optimalen Modus arbeitet, dann φ 11< φ max 1 , A φ 22< φ max 2 Weil das φ 11 > φ max 1 A φ 22 > φ 2, dann erhöht sich der Gehalt der ersten Komponente in der ersten Fraktion (ihre Reinheit) um φ 11 - φ 1, und der Gehalt der zweiten Komponente in der zweiten Fraktion wird um erhöht φ 22 - φ 2 im Vergleich zum Gehalt dieser Komponenten in der Originalmischung.

Die maximal mögliche Erhöhung des Komponentengehalts in beiden Fraktionen ist bei optimalem Betrieb des Abscheiders jeweils gleich φ max 1 - φ 1 ,

Und φ max 2 -φ 2. Folglich ist der Anreicherungsgrad der ersten Fraktion gleich dem Verhältnis des tatsächlichen Anstiegs der Konzentration der ersten Komponente darin zum maximal möglichen, d. h.: ;

und dementsprechend der Anreicherungsgrad der zweiten Fraktion:

Der Gesamttrenneffekt E ist definiert als der gewichtete mittlere Anreicherungsgrad beider Fraktionen:

(9)

In dem besonderen Fall, wenn die Ausgangsmischung in reiner Form in Komponenten getrennt werden kann, d. h. φ max 1 = φ max 2 =1, Indikator E ist gleich:

(10) wobei und die Ausbeute der ersten bzw. zweiten Fraktion.

Wenn man die Schlussfolgerung auf komplexe Gemische ausweitet, kann der allgemeine technologische Effekt der Trennung eines n-Komponenten-Gemisches in n Fraktionen wie folgt dargestellt werden:

(11) wo φ ich - Gehalt der i-ten Komponente in der Ausgangsmischung;

φ ii - Reinheit der i-ten Fraktion;

W ich - Ausbeute der i-ten Fraktion.

Beschreibung des Laboraufbaus

Die Arbeiten werden an einem Laborseparator durchgeführt. Der Separator besteht aus einem Rahmen, einem Siebkörper und einem Aufnahmetrichter mit Zuführung. Der Siebkörper vibriert 200 Mal pro Minute über einen Exzentermechanismus auf einer Antriebswelle, die von einem Elektromotor angetrieben wird.

Abbildung 3 – Schematische Darstellung des Abscheiders

Ein zweites Sieb mit runden Löchern von 0,5 mm zur Abtrennung großer Verunreinigungen, die durch das Aufnahmesieb gelangt sind.

Das dritte Sieb mit rechteckigen Löchern von 2,2 x 20 mm zur Abtrennung grober Körner.

Viertes Untersaatsieb mit den Maßen 1,7x20 mm zur Abtrennung feiner Verunreinigungen. Aus diesem Sieb werden sofort feine Körner gewonnen.

Dabei wird der Hauptbestandteil /Korn/ abgetrennt, indem er durch ein Sieb mit einem Durchmesser von 5 mm passiert und aus einem 1,7x20 mm großen Sieb austritt. Die zweite Komponente / große Verunreinigungen / wird aus den ersten beiden Sieben mit 6x6 Löchern gelöst. mm und einem Durchmesser von 5 mm. Die dritte Komponente /kleine Verunreinigungen/ – durch Passieren durch ein Sieb mit Löchern von 1,7 x 20 mm. 4. Die Arbeitsreihenfolge.

Aus einer zur Reinigung vorgesehenen Getreidecharge werden zwei Proben abgetrennt: eine (50 g/) zur Analyse, die zweite (2 kg/) zur Reinigung in einem Separator.

Die erste Probe wird vor der Maschine einer technischen Analyse auf den Gehalt an entfernten Verunreinigungen im Getreide unterzogen, d. h. Bestimmung des Komponentengehalts φ 1 , φ 2 und φ 3 in Bruchteilen einer Einheit oder eines Prozentsatzes.

Die zweite Probe wird durch den Separator geleitet, bis die Siebe vollständig vom Abfallprodukt befreit sind. Die resultierenden drei Fraktionen werden auf einer Waage gewogen. Die Wägeergebnisse, ausgedrückt als Prozentsatz der Ausgangsmischung, gelten als Ausbeute jeder Fraktion W ] , W 2 Und W 3 .

Von jeder nach der Trennung emittierten Fraktion werden 50-g-Proben entnommen, um die Reinheit der Fraktion anhand des Gehalts der darin enthaltenen Hauptkomponenten zu bestimmen φ 11 , φ 22 und φ 33 .

Tabelle 5 – Ergebnisse der ersten Trennung

Bestimmen Sie anhand der erhaltenen Ergebnisse die Trenneffizienz der Ausgangsmischung anhand der Formel:

Trennzeit 53 Sek.

Die Produktivität beträgt 67,92 kg/h.

Tabelle 6 – Ergebnisse der zweiten Trennung

Trennzeit 10 Sek.

Die Produktivität beträgt 360 kg/h.

Abschluss: Je höher die Betriebsart des Abscheiders ist, desto geringer ist der Wirkungsgrad des Abscheiders.

Ministerium für Bildung und Wissenschaft der Russischen Föderation, Bundesagentur für Bildung

Staatliche Bildungseinrichtung für höhere Berufsbildung

„STAATLICHE UNIVERSITÄT ORENBURG“

Fakultät für Lebensmittelproduktion

Abteilung für Lebensmittelproduktionstechnologie

Bericht zur industriellen Praxis

Leiter: Biryukova N.V. „____“ _________________2007

Darsteller: Student gr. 03-TVOP

Kirzeev O.V. „____“_________________2007

Orenburg 2007

Laborarbeit Nr. 1

Geometrische und physikalische Eigenschaften von Getreide und seinen

Verunreinigungen

Ziel der Arbeit:

Machen Sie sich mit der Methode zur Bestimmung von Geometrie und Physik vertraut

Eigenschaften von Getreide und seinen Verunreinigungen mit der Auswahl von Sieben und Sortiersystemen für

effektive Reinigung und Trennung des Getreides.

Übung:

2. Konstruieren Sie ein Polygon zur Trennung der Körner nach Größe und bestimmen Sie

Zusammensetzung der Verunreinigungen in jeder Fraktion.

Arbeitsauftrag

Eine Getreideprobe mit einem Gewicht von 100–200 g wird auf einem Siebanalysator gesiebt

in dem je nach Analysegut Siebe mit Löchern eingebaut werden

Kultur.

Die resultierenden Fraktionen werden gewogen und jede Fraktion wird zerlegt

normale Körnung und Verunreinigungen. Verunreinigungen werden gewogen und in % ausgedrückt.

Die Menge an Normalkorn wird als Differenz der Masse ermittelt

Fraktionen und Menge der Verunreinigungen.

Die analysierte Kulturpflanze ist Gerste.

Tabelle 1 – Siebergebnisse

Siebrückstand, %

Palette 2.4

Fazit: Wir haben die Methode zur Bestimmung von Geometrie und Physik untersucht

Eigenschaften von Getreide mit unterschiedlicher Verunreinigung auf dem Siebanalysator.

Wir haben ein Polygon zur Trennung der Körner nach Größe erstellt und die Zusammensetzung bestimmt

Verunreinigungen in jeder Fraktion.

Laborarbeit Nr. 2

Der Einfluss der Korngröße auf den Ertrag und die Qualität von Mehl

Ziel der Arbeit: Bestimmen Sie die Gleichmäßigkeit der Körnung in der untersuchten Charge

Ausrüstung: Siebanalysator, Siebsatz, Waage.

Übung:

1. Sortieren mehrerer Getreideproben mit unterschiedlichen

Verstopfung des Siebanalysators.

2. Sammeln Sie 100 g Getreide auf Sieben (Grobfraktion), (Feinfraktion).

Fraktion).

3. Mahlen Sie das Originalkorn und zwei Fraktionen. Definieren

Mehlsorte auf dem R3BPL-Gerät.

Durch Sieben des Getreides haben wir folgende Fraktionen erhalten:

Palette - 10,77 g

Sammeln wir 100 g Getreide auf Sieben (große Fraktion), (kleine Fraktion).

Wir mahlen das Originalkorn und zwei Fraktionen. Lassen Sie uns die Sorte bestimmen

Mehl auf dem R3BPL-Gerät.

Wir werden die Forschungsergebnisse in Tabelle 2 auflisten.

Tabelle 2 – Forschungsergebnisse

Tabelle 3 – Weißgrad von Sortenmehl

V/C Über 54 Einheiten. Gerät R3BPL

1/C 36-53 Einheiten. 2/C 12-35 Einheiten. Hintergrundbild unter 12

Abschluss: Mit den Ergebnissen von Tabelle 2 und Tabelle 3 können Sie Folgendes tun

Schlussfolgerung über den Einfluss der Korngröße auf die Ausbeute und Qualität von Mehl.

Je größer das Korn, desto mehr Endosperm enthält es.

Dies bedeutet, dass der Weißgrad großer Körner höher ist. Das sehen wir an unserem

Forschungsergebnisse. Unter Laborbedingungen haben wir Mehl 2 erhalten

Sorten (große Fraktion) und Tapeten (feine Fraktion und Originalkörnung).

Laborarbeit Nr. 3

Berechnung der Zusammensetzung von Getreidemahlchargen

Ziel der Arbeit. 0 01 F Beherrschung der Methodik zur Berechnung der Zusammensetzung einer Mahlcharge

Die in die Mühle gelangenden Getreidechargen unterscheiden sich in einer Reihe von Qualitätsindikatoren: Glasigkeit, Glutengehalt,

Aschegehalt usw., der auf die Sorteneigenschaften des Getreides, des Bodens zurückzuführen ist

klimatische Wachstumsbedingungen und andere Faktoren. 0 0 1 FDie Verarbeitung solcher Getreidechargen unterschiedlicher Qualität führt zu

0 0 1 FMehl, das nicht den Anforderungen der Norm entspricht. Besonders betrifft es

Chargen Getreide minderer Qualität.

Die Stabilität der Mehlqualität kann durch Vormischen mehrerer Getreidechargen bei 0 0 1 F gewährleistet werden

0 0 1 Fmill-Aufzug. Beim Bilden einer Mahlcharge kann gemischt werden

verschiedene Komponenten für einen Indikator, zum Beispiel z

Glasigkeit oder Gluten. Das sollte betont werden

Die Glasigkeit drückt am genauesten die technologischen, 0 0 1 Fbiochemischen und energetischen Eigenschaften von Getreide aus. Diese Zahl in

bestimmt in gewissem Maße die Wahl des Konditionierungsmodus und der Ausgabe

Körner „im zerrissenen Prozess“, Mehlausbeute und -qualität sowie spezifisch

Energieverbrauch beim Schleifen. Darüber hinaus in Mühlen ausgestattet

leistungsstarke Komplettausrüstung für jeden Abschnitt

Es ist ein Mahlansatz mit einer gewissen Glasigkeit erforderlich.

Das Rezept für die Mahlcharge wird 10-15 Tage 0 0 1 F vor Beginn des Mahlens erstellt, damit der Technologe während der zehntägigen Pause dies tun kann

0 0 1 Fbestimmte Anpassungen am technologischen Schema der Vorbereitung vornehmen und

Mahlen von Getreide.

Typischerweise besteht eine Mahlcharge aus zwei oder drei Komponenten.

Bezeichnen wir: 0 0 1 F – der gewichtete Durchschnittswert des für die Berechnung verwendeten Indikators

Kornqualität, die durch die Formel bestimmt wird:

Spezifische Werte des akzeptierten Qualitätsindikators für

Körner jeder der drei Komponenten;

Die Gesamtmasse des Mahlgutes wird nach folgender Formel ermittelt:

Wo ist die Masse jeder Komponente, die zum Zusammensetzen erforderlich ist?

Mahlcharge.

Die Abweichung von der Glasigkeit wird durch die Formeln bestimmt:

Für den Fall der Zusammenstellung einer Mahlcharge aus zwei Komponenten:

Für den Fall der Zusammenstellung einer Mahlcharge aus drei Komponenten:

Stellen Sie eine Mahlcharge aus Weizenkörnern mit der Gesamtmasse zusammen M=8000

Tonnen Folgende Weizenkornsorten stehen zur Verfügung:

Glasigkeit:

Gewichteter durchschnittlicher Glasgehalt der Charge = 62. Finden

die Masse jeder Komponente.

Für zwei Chargen 0 0 1 FGewichteter Durchschnittswert des zur Berechnung akzeptierten Indikators

Die Kornqualität wird durch die Formel bestimmt:

Bei Dreikomponenten-Mahlchargen:

Untersuchung

Zur Bestimmung der Kornmenge jedes einzelnen Kornbestandteils

Mischungen können Sie auch die Regeln des umgekehrten Verhältnisses verwenden, und für

Überprüfung der resultierenden Lösungen anhand von Mischregeln.

Tabelle 4 – Berechnung nach der Umkehrproportionalmethode Name X1 X2 X3

Glasigkeit, % Abweichung von der Glasigkeit einer bestimmten Charge, %

Geschätzter Kornanteil in einer Charge. Summe der Teile der Mahlchargen

Abschluss: 0 01 F untersuchte die Methodik zur Berechnung der Zusammensetzung der Mahlcharge

einer bestimmten Qualität beim Mahlen von Sortenweizen.

Laborarbeit Nr. 4

Bestimmung der technologischen Effizienz des Separators

Ziel der Arbeit. Untersuchung des Prozesses der Abtrennung von Verunreinigungen aus Getreide

Masse und Bestimmung der Trennleistung von Mehrkomponenten

Grundlegende theoretische Prinzipien

Die ursprünglichen Getreidechargen trotz Vorreinigung

Bauernhöfe und Aufzüge enthalten in ihrer Masse eine erhebliche Menge

verschiedene Verunreinigungen mineralischen und organischen Ursprungs. Also

Somit stellt die in die Verarbeitung eintretende Kornmasse dar

eine Mischung bestehend aus dem Korn der Hauptfrucht und anderen Bestandteilen. Bei

Bei der Vorbereitung von Getreide zum Mahlen muss eine solche Mischung getrennt werden

Es werden nur die Körner der Haupternte isoliert.

Der Prozess der mechanischen Trennung von Gemischen in ihre Bestandteile, mehr

homogene Fraktionen nennt man Trennung.

Zur Analyse und Bewertung des Trennvorgangs

Massenmischungen, zu denen auch Getreidemischungen gehören, Methoden

Dies ermöglicht es, die objektivsten Wirkungsindikatoren zu erhalten

Trennen der Ausgangsmischung in ihre Bestandteile.

Bevor wir mit der Definition technologischer Indikatoren fortfahren

Um den Trennungseffekt zu verstehen, sollten einige Begriffe und Konzepte eingeführt werden.

Ausgangsmischung – eine Getreidemischung bestehend aus einem oder mehreren

Komponenten und zur Trennung in einem Abscheider bestimmt.

Fraktion – Teil der durch den Separator getrennten Mischung. Fraktion darf

bestehen aus einer oder mehreren Komponenten, die im Original enthalten sind

Fraktionsreinheit – der relative Gehalt der Hauptkomponente in

eines bestimmten Bruchteils in Anteilen oder Prozentsätzen der Rendite.

Die Fraktionsausbeute ist das Verhältnis der Menge an Fraktionsmaterial zu

die Menge der Ausgangsmischung, ausgedrückt als Bruchteile oder Prozentsätze davon

Menge der Originalmischung.

Der Extraktionsgrad ist das Verhältnis der Menge einer Komponente in einem Bruchteil zu

die Menge der gleichen Komponente in der Originalmischung.

Das allgemeine Muster des Trennungsprozesses ist folgendes

Durch die Trennung wird die ursprüngliche Mischung in Teile/neu geteilt

Mischungen/die sich qualitativ von der ursprünglichen Mischung unterscheiden. Neue Mischungen /

Fraktionen / sind in ihrer Zusammensetzung in denen homogener

Merkmale, die die Grundlage für die Trennung der Mischung bilden / Länge, Breite, 0 0 1 FDicke usw. /, und je ähnlicher die resultierenden Brüche für ein gegebenes sind

Attribut, desto höher ist der Trenneffekt.

Die Qualität des Trennvorgangs wird anhand der Vollständigkeit der Trennung beurteilt

jede Komponente in ihrer reinen Form.

Die Aufgabe der Reinigung besteht darin, das Schlimmste von der Kornmasse zu trennen

Komponente/Verunreinigungen/, um die beste Komponente/Korn/mit anzureichern

Letzteres geht am wenigsten in den Abfall über.

Das Kriterium für die Trennwirkung ist der Indikator E. Physikalisch

Das Wesen dieses Indikators wird anhand des Beispiels theoretisch untermauert

Sortieren einer Zweikomponentenmischung in zwei Fraktionen /Abb. 1 /.

Ausgangsgemisch, das getrennt werden soll. Nehmen wir an, dass das angegebene ist

Die Mischung muss gemäß Merkmal X in zwei Komponenten aufgeteilt werden: <р \ Und <р 2.

Abbildung 2 – Korntrennungsplan

Aufgrund der Unvollkommenheit des Trenners in der Fraktion Q1 enthalten

ein Teil der q-Komponententeilchen φ2, und im zweiten Bruch Q2- R- Partikel

Komponente φ1.

Reinheit der ersten Fraktion φ11=

und die zweite Fraktion q22 ist gleich: q22 =. Bei idealem Separatorbetrieb, d.h. im optimalen Modus

Die Ausgangsmischung wird mit dem Maximalindikator in 2 Fraktionen aufgeteilt

ihre Reinheit φmax1 ,

Und φmax2.

Wenn der Separator nicht im optimalen Modus arbeitet, dann φ11< φmax1 , A

φ22< φmax2 Weil das φ11>φmax1 A φ22>φ2, dann der Inhalt des ersten

Die Komponente in der ersten Fraktion (ihre Reinheit) erhöht sich um φ11-φ1, A

im Vergleich zum Gehalt dieser Komponenten in der Originalmischung.

Die maximal mögliche Erhöhung des Komponentengehalts in beiden

Fraktionen bei optimalem Betrieb des Separators sind jeweils gleich

φmax1- φ1,

Und φmax2-φ2. Daher wird der Anreicherungsgrad der ersten Fraktion sein

gleich dem Verhältnis des tatsächlichen Konzentrationsanstiegs des ersten

Komponente auf das maximal Mögliche, d.h.: ;

und dementsprechend der Anreicherungsgrad der zweiten Fraktion: Die Gesamttrennwirkung E wird bestimmt als

gewichteter durchschnittlicher Anreicherungsgrad beider Fraktionen:

Im Einzelfall kann die Ausgangsmischung aufgeteilt werden

Komponenten in reiner Form, d.h. φmax1 =φmax2=1, Indikator E ist gleich:

(10) wobei und die Ausbeute der ersten bzw. zweiten Fraktion ist.

Ausweitung der Schlussfolgerung auf komplexe Gemische, die allgemeine Technologie

Der Effekt der Aufteilung eines n-Komponenten-Gemisches in n Fraktionen kann sein

in der Form vorliegen:

(11) wo φi - Gehalt der i-ten Komponente in der Ausgangsmischung;

φii - Reinheit der i-ten Fraktion;

Wi- Ausbeute der i-ten Fraktion.

Beschreibung des Laboraufbaus

Die Arbeiten werden an einem Laborseparator durchgeführt. Der Separator besteht aus

Rahmen, Siebkörper und Aufnahmetrichter mit Zuführung. Siebkörper

Macht über einen Exzentermechanismus 200 Vibrationen pro Minute

Antriebswelle, die von einem Elektromotor rotiert.

Abbildung 3 – Schematische Darstellung des Abscheiders

Zweites Sieb mit 0,5 mm Rundlöchern zum Abtrennen großer Mengen

Verunreinigungen passieren das Aufnahmesieb.

Das dritte Sieb mit rechteckigen Löchern von 2,2x20 mm für

Freisetzung großer Körner.

Viertes 1,7 x 20 mm großes Untersaatsieb zur Abtrennung von Feinanteilen

Verunreinigungen. Aus diesem Sieb werden sofort feine Körner gewonnen.

Dadurch wird der Hauptbestandteil /Getreide/ durch Passieren freigesetzt

durch ein Sieb mit einem Durchmesser von 5 mm und einem Siebauslass von 1,7x20 mm. Zweite Komponente /

Große Verunreinigungen / werden aus den ersten beiden Sieben mit 6x6 Löchern gelöst.

mm und einem Durchmesser von 5 mm. Die dritte Komponente /feine Verunreinigungen/ - durch Durchdringen

Sieb mit Löchern von 1,7x20 mm. 4. Die Arbeitsreihenfolge.

Aus einer zur Reinigung bestimmten Getreidecharge werden zwei Proben abgetrennt:

eins /50g/ für die Analyse, das zweite /2 kg/ für die Reinigung am Separator.

Die erste Probe wird einer technischen Inhaltsanalyse unterzogen

Unreinheiten im Getreide bereits vor der Maschine entfernt, d.h. Definition des Inhalts

Komponenten φ1, φ2 undφ3 in Bruchteilen einer Einheit oder eines Prozentsatzes.

Die zweite Probe wird bis zur Fertigstellung durch den Separator geleitet

Entleeren der Siebe vom Abfallprodukt. Die resultierenden drei Brüche

auf einer Waage gewogen. Wägeergebnisse ausgedrückt in

Prozent in der ursprünglichen Mischung wird als Ausbeute jeder Fraktion betrachtet

W], W2 Und W3.

Von jeder nach der Trennung emittierten Fraktion a

50 g Portionen abgewogen, um anhand des Gehalts die Reinheit der Fraktion zu bestimmen

Hauptkomponenten, nämlich φ11, φ22 undφ33.

Tabelle 5 – Ergebnisse der ersten Trennung

Exit-Fraktionen

Reinheit der Brüche

Erstens (Korn) 6 2,8 100 Zweitens (große Verunreinigungen)

Drittens (kleine Verunreinigungen)

Bestimmen Sie anhand der erzielten Ergebnisse die Wirksamkeit

Trennen der Ausgangsmischung nach der Formel:

Trennzeit 53 Sek.

Die Produktivität beträgt 67,92 kg/h.

Tabelle 6 – Ergebnisse der zweiten Trennung

Komponenten Inhalt der Komponenten in der Ausgangsmischung φi

Ausbeute der Fraktionen. Reinheit der Fraktionen

Erstens (Korn) 5,2 4,0 79,5 Zweitens (große Verunreinigungen)

Drittens (kleine Verunreinigungen)

Trennzeit 10 Sek.

Die Produktivität beträgt 360 kg/h.

Abschluss: Je höher die Betriebsart des Abscheiders ist, desto geringer ist der Wirkungsgrad

Separatorbetrieb.

Staatliche Haushaltsbildungseinrichtung für höhere Berufsbildung

„Staatliche Universität Nischni Nowgorod benannt nach. N.I. Lobatschewski“

Nationale Forschungsuniversität

Fakultät für Management und Unternehmertum

Abteilung für kommerzielle Aktivitäten im Handel und in der öffentlichen Gastronomie
Ich bestätige:

Vizerektor für Studienangelegenheiten ____________________

Methodisches Handbuch für Labor arbeit

Berufsmodul« »

von Beruf 260807 TECHNOLOGIE ÖFFENTLICHER LEBENSMITTELPRODUKTE

Fakultät für weiterführende Berufsbildung

Basic Vorbereitung

2013
INHALT

Organisatorischer und methodischer Teil……………..……………………3

Ungefähre Liste der Laborarbeiten……………………………8

Laborarbeit Nr. 1 Thema: „Borschtsch und Kohlsuppe“………………………10

Laborarbeit Nr. 2 Thema: „Essiggurken und Soljankas“………….15

Laborarbeit Nr. 3

Thema: Gemüsesuppen, mit Müsli, Nudeln…………19

Laborarbeit Nr. 4 Thema: „Püreesuppen“…………………………23

Laborarbeit Nr. 5 Thema: „Klare Suppen“…………………27

Laborarbeit Nr. 6 Beliebte Suppen der europäischen Küche…….32

Laborarbeit Nr. 7Thema: Kalte Suppen………………………….37

Laborarbeit Nr. 8 Thema: „Gerichte aus gebratenes Gemüse"………40

Laborarbeit Nr. 9 Thema: „Gemüsegerichte“…………………..44

Laborarbeit Nr. 10

Thema: „Gerichte aus Getreide, Hülsenfrüchten usw.“ Pasta"……………49

Laborarbeit Nr. 11 Thema: „Fischgerichte“…………………..53

Laborarbeit 12 Thema: „Gerichte aus gebratenem und gedünstetem Fisch.59

Laborarbeit Nr. 13 Thema: „Gerichte aus gebratenes Fleisch"………..64

Laborarbeit Nr. 14 Thema: „Geschmorte Fleischgerichte“………..68

Laborarbeit Nr. 15 Thema: „Gebackene Fleischgerichte“…….72

Laborarbeit Nr. 16 Thema: „Gerichte aus Hackfleisch“……….77

Laborarbeit Nr. 17 Thema: „Geflügelgerichte“…………………81

Laborarbeit Nr. 18 „Gerichte aus Eiern und Hüttenkäse“…………………86

KONTROLLE UND BEWERTUNG DER ERGEBNISSE DER MEISTERUNG DES PROFESSIONELLEN MODULS…………………………………..90

ANWENDUNGEN……………………………………………………………...94

Literatur……………………………………………………………………………99

ORGANISATORISCHER UND METHODISCHER ABSCHNITT

« Technologie zur Zubereitung komplexer heißer kulinarischer Produkte » Hilfe für Studierende der Fachrichtung(en) der sekundären Berufsausbildung/Beruf 260807 Produkttechnik Gastronomie im Hinblick auf die Beherrschung der Hauptberufstätigkeit (VPA):

PC 3.1. Organisieren und bereiten Sie komplexe Suppen zu.

PC 3.2. Organisieren und führen Sie die Zubereitung komplexer scharfer Soßen durch.

PC 3.3. Organisieren und bereiten Sie komplexe Gerichte aus Gemüse, Pilzen und Käse zu.

PC 3.4. Organisieren und bereiten Sie komplexe Gerichte aus Fisch, Fleisch und Geflügel zu.

Der Student muss in der Lage sein: beurteilen Sie organoleptisch die Qualität von Produkten für die Zubereitung komplexer heißer kulinarischer Produkte; organisatorische Entscheidungen über die Prozesse der Zubereitung komplexer heißer kulinarischer Produkte treffen; Berechnungen anhand von Formeln durchführen; Verwenden Sie bei der Zubereitung komplexer heißer kulinarischer Produkte sicher Produktionswerkzeuge und technologische Geräte: Suppen, Saucen, Gerichte aus Gemüse, Pilzen und Käse, Fisch, Fleisch und Geflügel; Wählen Sie verschiedene Methoden und Techniken zur Zubereitung komplexer heißer kulinarischer Produkte. wählen Temperaturregime beim Servieren und Aufbewahren komplexer heißer kulinarischer Produkte; die Qualität und Sicherheit von Fertigprodukten auf verschiedene Weise bewerten;

Der Schüler muss wissen: eine Auswahl komplexer heißer kulinarischer Produkte: Suppen, Saucen, Gerichte aus Gemüse, Pilzen und Käse, Fisch, Fleisch und Geflügel; Käseklassifizierung, Lagerbedingungen und Qualitätsanforderungen verschiedene Arten Käse; Klassifizierung von Gemüse, Lagerbedingungen und Qualitätsanforderungen für verschiedene Gemüsesorten; Klassifizierung von Pilzen, Lagerbedingungen und Qualitätsanforderungen für verschiedene Pilzarten; Methoden zur Organisation der Herstellung komplexer Suppen, Gerichte aus Gemüse, Pilzen und Käse; Grundsätze und Methoden zur Organisation der Saucenherstellung in einem Restaurant (Saucenstation); Qualitätsanforderungen und Regeln für die Produktauswahl und zusätzliche Zutaten zur Zubereitung komplexer Suppen und scharfer Soßen; Qualitätsanforderungen und Regeln für die Auswahl von Halbfabrikaten aus Fisch, Fleisch und Geflügel sowie deren Zusatzzutaten entsprechend der Art der Wärmebehandlung; Grundkriterien zur Beurteilung der Qualität zubereiteter Komponenten für die Zubereitung komplexer Suppen, Gerichte aus Gemüse, Pilzen und Käse; Hauptkriterien zur Beurteilung der Qualität fertiger komplexer heißer kulinarischer Produkte; Methoden und Kombinationsmöglichkeiten auf verschiedene Arten Zubereitung komplexer Suppen, scharfer Soßen, Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichte; Möglichkeiten, Gemüse, Pilze und Käse mit anderen Zutaten zu harmonischen Gerichten zu kombinieren; Optionen zur Auswahl von Gewürzen und Gewürzen bei der Zubereitung von Gerichten aus Gemüse und Pilzen; Sortiment an Geschmackszusätzen für komplexe scharfe Soßen und Möglichkeiten für deren Verwendung; Regeln für die Weinauswahl und andere alkoholische Getränke für komplexe scharfe Soßen; Regeln für die Soßenzusammensetzung scharfer Soßen; Temperatur, Hygienebedingungen und Vorbereitungsregeln für verschiedene Typen komplexe Suppen, scharfe Soßen, Gerichte aus verschiedenen Fisch-, Fleisch- und Geflügelsorten, verschiedene Käsesorten; Möglichkeiten, Basisprodukte mit anderen Zutaten zu harmonischen Suppen zu kombinieren; Möglichkeiten zur Kombination von Fisch, Fleisch und Geflügel mit anderen Zutaten; Regeln für die Auswahl von Gewürzen und Gewürzen, um harmonische Gerichte zu kreieren; Arten von technologischen Geräten und Produktionswerkzeugen für die Zubereitung komplexer heißer kulinarischer Produkte; Technologie zur Zubereitung komplexer Suppen (Püree, klar, national), scharfer Saucen, Fleisch- und Geflügelgerichte; Technologie zur Zubereitung spezieller Beilagen für komplexe püreeartige, transparente, nationale Suppen; Beilagen, Dressings, Saucen für komplexe warme Gerichte aus Gemüse, Pilzen und Käse, Fisch, Fleisch und Geflügel; organoleptische Methoden zur Bestimmung des Reifegrads und der Qualität komplexer heißer kulinarischer Produkte; Regeln für die Auswahl scharfer Soßen für verschiedene Gruppen von Gerichten; Technik, bei der gekochter Fisch, Geflügel und Fleisch heiß in Portionen geschnitten wird; Regeln für die Portionierung von gekochtem Geflügel ganzer Kadaver je nach Größe (Gewicht), Fisch und Fleischgerichte; Servieroptionen, Design und Methoden zum Servieren komplexer Suppen, Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichte, Gemüse, Pilze und Käse; traditionelle und moderne Optionen für die Kombination von Wein und Obst mit Käse; Gestaltungsmöglichkeiten für Teller und Gerichte mit scharfen Soßen; Serviertemperatur für komplexe scharfe Soßen, Käsegerichte, Gemüse und Pilze; Regeln für Kühl-, Gefrier- und Auftauvorbereitungen für komplexe scharfe Soßen und einzelne fertige scharfe komplexe Soßen; Sicherheitsanforderungen für die Zubereitung, Lagerung und das Servieren von fertigen komplexen Suppen, Gerichten aus Gemüse, Pilzen und Käse, Fisch, Fleisch und Geflügel; Sicherheitsanforderungen für die Zubereitung und Lagerung von fertigen komplexen scharfen Soßen und Neem-Zubereitungen in gekühlter und gefrorener Form; Risiken im Bereich der Sicherheit von Prozessen zur Zubereitung und Lagerung fertiger komplexer heißer kulinarischer Produkte; Methoden zur Überwachung der Lebensmittelsicherheit, Prozesse zur Zubereitung und Lagerung fertiger komplexer heißer Produkte.

Der Zweck des Handbuchs zur Durchführung von Laborarbeiten im Kurs « Technologie zur Zubereitung komplexer heißer kulinarischer Produkte » – um den Studierenden dabei zu helfen, ihre Kenntnisse der Kochtechnologie zu festigen, die notwendigen Fähigkeiten zu erwerben, um rationale Technologietechniken anzuwenden und gleichzeitig mehrere Arten von Gerichten und kulinarischen Produkten zuzubereiten, sowie organisatorische Fähigkeiten zu erwerben.

Die methodischen Hinweise beleuchten die Methodik zur Durchführung praktischer Lehrveranstaltungen zu allen Themen des Studiengangs, beschreiben die Technik, geben das Rezept, die Ausbeute des ersten und zweiten Gangs, Beilagen usw. an Soßen für sie.

Um den Studierenden die richtige Organisation des Arbeitsprozesses zu vermitteln, ist bei der gleichzeitigen Zubereitung mehrerer Gerichte eine bestimmte Abfolge von Arbeitsgängen vorgesehen.
Organisation von Laborkursen zum Thema Technologie

Kochen
Die Arbeiten im Labor werden von Teams aus vier Personen durchgeführt. Alle Teams haben einen festen Arbeitsplatz – Tisch und Herd, Geräte und Utensilien.

Jede Gruppe ist in zwei Untergruppen von 10-15 Personen aufgeteilt. Jede Untergruppe hat einen Vorarbeiter.

Jedes Team hat einen diensthabenden Beamten, zu dessen Aufgaben es gehört, die persönliche Hygiene der Teammitglieder zu überprüfen und die Verantwortlichkeiten zwischen ihnen aufzuteilen. Um organisatorische Fähigkeiten zu entwickeln, müssen alle Teammitglieder einzeln im Dienst sein. Der diensthabende Beamte ist für die Sauberkeit des Arbeitsplatzes während der Arbeit, für die Ordnung in den Laboren verantwortlich und alle Teammitglieder sind für die Qualität der zubereiteten Speisen und die Ausbeute der fertigen Produkte verantwortlich.

An gut sichtbarer Stelle im Labor sollten schön gestaltete interne Regelungen, persönliche Hygiene- und Sicherheitsvorschriften angebracht sein, in die die Studierenden vorab eingeführt werden.

Die Schüler müssen über ein Arbeitsbuch verfügen, in dem sie ihre Hausaufgaben für den Unterricht erledigen können. Es besteht in der Erstellung technologische Karten für verschiedene Gerichte mit kurze Beschreibung Technologien für deren Herstellung und Freigabe.

In der Regel werden während des praktischen Unterrichts 1-2 Portionen zubereitet, die Berechnung erfolgt in einer wiederholten SRP-Spalte. Die benötigte Gemüsemenge wird unter Berücksichtigung der Jahreszeit berechnet. Erforderliche Produkte für die Soße und Beilage zum Gericht werden in derselben Tabelle berechnet.

Zu Beginn der Unterrichtsstunde berichten die Vorarbeiter dem Lehrer über die Erledigung der schriftlichen Hausaufgaben durch die Schüler. Der Lehrer führt eine Umfrage durch; Wenn die Umfrageergebnisse zufriedenstellend sind und die Hausaufgaben erledigt sind, kann der Student die Laborarbeit absolvieren. Der Lehrer prüft die Richtigkeit des Ausfüllens der technologischen Karten, die Richtigkeit der Berechnungen, korrigiert diese gegebenenfalls und legt den Arbeitsablauf bei der Durchführung der Arbeiten fest.

Nach der Zubereitung der Gerichte führt der Schüler unter Anleitung des diensthabenden Vorarbeiters und des Lehrers die Ablehnung der zubereiteten Gerichte durch. Zuerst Gerichte aus delikater Geschmack, und dann mit einem würzigeren. Der Lehrer bewertet die Arbeit der Schüler unter Berücksichtigung von: Geschmack, Geruch, Konsistenz, Form, Präsentation der Gerichte, Einhaltung der Ertragsstandards für Fertigprodukte; richtige Auswahl an Gerichten. Dabei wird die rechtzeitige Fertigstellung der Arbeiten berücksichtigt; Korrektheit des technologischen Prozesses, Einhaltung der Hygienevorschriften.

Persönliche Hygieneregeln

Eine Arbeit im Labor ist einem Studierenden erst nach einem Bakterienträgertest und einer ärztlichen Untersuchung gestattet. Vor Beginn der Arbeit waschen die Schüler ihre Hände gründlich mit Wasser und Seife und spülen sie mit einer 0,2 %igen geklärten Bleichlösung ab. Dies ist auch nach einer Arbeitspause, beim Übergang von einer Arbeitsart zu einer anderen (z. B. von der Bearbeitung) erforderlich rohe Lebensmittel für Betriebe mit Produkten, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurden oder für den Urlaub vorbereitet werden).

Nägel sollten kurz und ohne Lack geschnitten werden. Uhren, Ringe, Broschen und anderer Schmuck sollten abgelegt werden.

Beim Toilettengang während der Arbeit wird die Hygienekleidung ausgezogen, die Hände besonders gründlich gewaschen und mit einer 0,25 %igen Lösung von geklärtem Bleichmittel gespült.

Hygienekleidung besteht aus einem Bademantel oder einer Jacke, einer Mütze und einer Schürze aus weißem Baumwollstoff. Sie müssen über einen eigenen Handtuchhalter verfügen. Hygienekleidung sollte die Haushaltskleidung bedecken und die Haare vollständig bedecken. Das Verlassen des Laborgeländes ist in Hygienekleidung nicht gestattet. Die Schüler müssen Schuhe mit niedrigen Absätzen zum Wechseln dabei haben. Am Ende des Unterrichts reinigen die Schüler den Arbeitsplatz, waschen Tische, Geräte und Werkzeuge mit Soda und stellen sie in Schränke. Die Mitarbeiter führen die sanitäre Reinigung der Räumlichkeiten durch. Der Vorarbeiter prüft die Qualität der Reinigung von Arbeitsplätzen und Räumlichkeiten.

BEISPIELLISTE FÜR LABORARBEIT

Themen, Aktivitäten.	Inhalte der Laborarbeit.
Suppen. Lektion 1.	Organisation des technologischen Prozesses zur Zubereitung von Kohlsuppe und Borschtsch. Qualitätskontrolle.
Lektion 2.	Organisation des technologischen Prozesses zur Zubereitung von Gurken, Soljankas. Qualitätskontrolle.
Lektion 3.	Organisation des technologischen Prozesses zur Zubereitung von Suppen mit Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten und Nudeln. Qualitätskontrolle.
Lektion 4.	Organisation des technologischen Prozesses zur Zubereitung von Püreesuppen. Qualitätskontrolle.
Lektion 5.	Organisation des technologischen Prozesses zur Zubereitung klarer Suppen. Qualitätskontrolle.
Lektion 6.	Organisation des technologischen Prozesses zur Zubereitung beliebter Suppen der europäischen Küche. Qualitätskontrolle.
Lektion 7.	Organisation des technologischen Prozesses zur Zubereitung kalter Suppen. Qualitätskontrolle.
Gerichte und Beilagen aus Gemüse und Pilzen.
Lektion 8.	Organisation des technologischen Prozesses zur Zubereitung von Gerichten aus gebratenem Gemüse. Qualitätskontrolle.
Lektion 9.	Organisation des technologischen Prozesses zur Zubereitung von Gerichten aus gedünstetem und gebackenem Gemüse. Qualitätskontrolle.
Thema 3.4. Gerichte aus Müsli, Hülsenfrüchten und Nudeln.
Lektion 10.	Organisation des technologischen Prozesses zur Zubereitung von Gerichten aus Getreide, Hülsenfrüchten und Nudeln. Qualitätskontrolle.
Gerichte aus Fisch- und Nichtfisch-Wasserrohstoffen.
Lektion 11.	Organisation des technologischen Prozesses zur Zubereitung von Gerichten aus pochiertem und gebackenem Fisch. Qualitätskontrolle.
Lektion 12.	Organisation des technologischen Prozesses der Zubereitung von Gerichten aus gebratener Fisch. Qualitätskontrolle.
Fleischgerichte.
Lektion 13.	Organisation des technologischen Prozesses zur Zubereitung von gebratenen Fleischgerichten. Qualitätskontrolle.
Lektion 14.	Organisation des technologischen Prozesses zur Zubereitung von gedünsteten Fleischgerichten. Qualitätskontrolle.
Lektion 15.	Organisation des technologischen Prozesses zur Zubereitung von gebackenen Fleischgerichten. Qualitätskontrolle.
Lektion 16.	Organisation des technologischen Prozesses zur Zubereitung von Gerichten aus Hackfleisch. Qualitätskontrolle.
Gerichte aus Geflügel, Wild und Kaninchen.
Lektion 17.	Organisation des technologischen Prozesses zur Zubereitung von Geflügelgerichten. Qualitätskontrolle.
Gerichte aus Eiern und Hüttenkäse.
Lektion 18.	Organisation des technologischen Prozesses zur Zubereitung von Gerichten aus Eiern und Hüttenkäse. Qualitätskontrolle.

Laborarbeit Nr. 1

Thema: "Borschtsch und Kohlsuppe"
Zubereitung der Brühe:

1. Knochen werden mit einem Gewicht von maximal 100 g gehackt, gewaschen, Schweine- und Kalbsknochen werden leicht angebraten.

2. Die vorbereiteten Knochen werden mit kaltem Wasser übergossen und bei niedrigem Siedepunkt gekocht, wobei Fett und Schaum regelmäßig abgeschöpft werden.

3. Schneiden Sie die Karotten und Zwiebeln in zwei Hälften und legen Sie die Schnittseite auf eine saubere, trockene Seite Bratpfannen aus Gusseisen und ohne Fett backen, bis eine hellbraune Kruste entsteht.

4. Fettarmes Gemüse wird 30-40 Minuten vor Ende des Garvorgangs in die Brühe gegeben.

5. Brühe aus Rinderknochen 3,5–4 Stunden kochen, aus Schweine- und Kalbsknochen 2–3 Stunden.

Die fertige Brühe wird filtriert.

Produktname	B pro 1 Liter	N pro 1 Liter
Nahrungsknochen	300	300
Karotte	10	8
Petersilienwurzel)	8	6
Zwiebelzwiebeln	10	8
Wasser	1250	1250
Ausfahrt		1000

Moskauer Borschtsch Nr. 274
1. Kochen Sie die Brühe unter Zugabe von geräucherten Schweineknochen und fügen Sie das Fleisch 1 Stunde vor dem Ende des Garvorgangs hinzu.

2. Rüben werden gedünstet: In Streifen geschnittene Rüben werden mit heißer Brühe (15-20 % des Gewichts der Rüben) aufgegossen, sautierte Tomaten, Zwiebeln, Karotten und Essig werden 10 Minuten vor Ende des Schmorens hinzugefügt. Unter geschlossenem Deckel auf niedriger Stufe köcheln lassen.

3. Den zerkleinerten Kohl in die kochende Brühe geben und 10–15 Minuten bei niedriger Temperatur kochen lassen.

4. Zwiebeln und Karotten in Streifen schneiden und in eine Bratpfanne mit auf 150 °C erhitztem Fett geben, 5 Minuten anbraten, Tomaten hinzufügen, fertig stellen und in die Rüben legen.

5. Die vorbereiteten Rüben in den Borschtsch geben und zum Kochen bringen.

6. Abschmecken (Salz, Zucker und Gewürze) und weitere 5-10 Minuten kochen lassen.

7. Gekochtes Fleisch, Schinken und Würstchen werden pro Portion in ein Stück geschnitten, mit Brühe übergossen, zum Kochen gebracht und 3-5 Minuten gekocht.

8. Legen Sie das Fleisch in einen tiefen Teller, gießen Sie Borschtsch darüber und garnieren Sie es mit saurer Sahne und fein gehackten Kräutern.

Produktname	B	N
Geräucherte Fleischknochen	38	38
Butter	12	12
Rote Bete	150	120
Frischer Kohl	110	80
Karotte	40+6	30+5
Tomatenpüree	22	22
Zucker	8	8
Essig 3%	12	12
Bouillon	600	600
Nahrungsknochen	180	180
Wasser	750	750
Sauerrahm	15	15
Rindfleisch	75	48
Schinken	39	30
Würste	31	30
Zwiebelzwiebeln	36	30
Ausfahrt		750/45

Borschtsch mit Pflaumen und Pilzen Nr. 264
1. Gründlich gewaschene, getrocknete Pilze werden 15 Minuten lang eingeweicht, gewaschen, mit Wasser (1:7) aufgefüllt, 3 Stunden lang stehen gelassen und dann in diesem Wasser gekocht.

2. Rüben werden gedünstet: In Scheiben geschnittene Rüben werden mit heißer Brühe (15-20 % des Gewichts der Rüben) aufgegossen, sautierte Tomaten, Zwiebeln, Karotten und Essig werden 10 Minuten vor dem Ende des Schmorens hinzugefügt und auf niedriger Stufe geköchelt kochen, unter geschlossenem Deckel.

3. Pflaumen waschen und kochen.

4. Den zerkleinerten Kohl in die kochende Brühe geben und 10–15 Minuten bei niedriger Temperatur kochen lassen.

5. Zwiebeln und Karotten in Streifen schneiden und in eine Bratpfanne mit auf 150 °C erhitztem Fett geben, 5 Minuten anbraten, Tomaten hinzufügen, fertig stellen und in die Rüben legen.

6. Die vorbereiteten Rüben in den Borschtsch geben und zum Kochen bringen.

7. In Streifen geschnittene Pilze hinzufügen. Gießen Sie die abgesiebte Pilzbrühe und Pflaumenbrühe hinzu.

8. Abschmecken (Salz, Zucker, Gewürze) und weitere 5-10 Minuten kochen lassen.

9. Borschtsch mit Pflaumen, Sauerrahm und Kräutern servieren.

Produktname	B	N
Pflaumen	30	45*
Getrocknete Steinpilze	6	6
Rote Bete	150	120
Frischer Kohl	120	80
Karotte	37	30
Petersilienwurzel)	8	8
Speisefett	16	16
Zwiebelzwiebeln	36	30
Tomatenpüree	23	23
Zucker	8	8
Essig 3%	12	12
Bouillon	500	500
Sauerrahm 15	15	15
Ausfahrt		750
*Gewicht der gekochten Pflaumen

Kohlsuppen-Tagesverzehr Nr. 285

1. Kochen Sie die Brühe unter Zugabe von Fleisch.

2. Sauerkraut fein hacken, Fett, Brühe (20-25 % des Kohlgewichts) und geräucherte Schweineknochen hinzufügen und 3-4 Stunden köcheln lassen.

3. Karotten werden in kleine Würfel geschnitten, Zwiebeln fein gehackt und unter Zugabe von Tomatenpüree angebraten.

4. Vorbereitetes Gemüse und Tomaten werden 20 Minuten vor Ende des Schmorens in den Kohl gegeben.

5. In kochende Brühe geben gedünsteter Kohl Mit sautiertem Gemüse aufkochen, mit gekühlter Brühe verdünntes sautiertes Mehl hinzufügen, aufkochen, Salz, Pfeffer und Gewürze hinzufügen.

6. Das Fleisch in einen Topf geben, mit der Kohlsuppe übergießen und für 20–30 Minuten in den Ofen stellen. Gehackten Knoblauch, Sauerrahm und Kräuter zur vorbereiteten Kohlsuppe hinzufügen.

Die Kohlsuppe wird in einem Topf auf einem flachen Teller angerichtet. Ein tiefer Teller wird separat serviert.

Produktname	B	N
Geräucherte Schweineknochen	40	40
Sauerkraut	190	190
Karotte	40+6	30+6
Petersilienwurzel)	10	8
Zwiebelzwiebeln	36+6	30+6
Tomatenpüree	47	37
Speisefett	22	22
Weizenmehl	8	8
Knoblauch	3	2
Bouillon	600	600
Nahrungsknochen	200	200
Wasser	800	800
Sauerrahm	15	15
Schweinefleisch	75	48
Ausfahrt		750

Bojarenkohlsuppe Nr. 287
1. Getrocknete Pilze gewaschen, mit kaltem Wasser (1:7) gegossen, 3-4 Stunden stehen gelassen, dann im gleichen Wasser gekocht, filtriert, gewaschen und die Pilze in Streifen geschnitten.

2. Sauerkraut wird fein gehackt und unter Zugabe von Pilzbrühe 1,5 bis 2 Stunden gedünstet.

3. Karotten und Zwiebeln hacken, zusammen mit den Tomaten anbraten und 15–20 Minuten vor dem Ende des Schmorens in den Kohl geben.

4. Für das Fladenbrot wird Hefe verdünnt warmes Wasser Bei einer Temperatur von 30–35 °C Zucker, Salz und gesiebtes Mehl hinzufügen, den Teig kneten und 3–4 Jahre in einem Raum mit einer Temperatur von 35–40 °C gären lassen. Während des Gärvorgangs 1 kneten -2 mal. Fertiger Teig In 18 g schwere Stücke teilen und zu runden Fladen ausrollen.

5. Das Fleisch wird in Portionen geschnitten und gebraten.

6. Fleisch, gedünsteten Kohl mit sautiertem Gemüse in einen Topf geben, Wasser hinzufügen, Pilzbrühe hinzufügen, zum Kochen bringen, mit sautiertem Mehl, verdünntem Wasser oder Pilzbrühe würzen, Salz und Gewürze hinzufügen, mit einem Teigkuchen bedecken und zum Kochen bringen Bereit im Ofen innerhalb von 15-20 Minuten.

7. Die Kohlsuppe in einem Topf mit Fladenbrot auf einem flachen Teller anrichten.

Ein tiefer Teller wird separat serviert.

Produktname	B	N
Rindfleisch	160	120
Margarine	11	11
Getrocknete Steinpilze	6	12*
Sauerkraut	225	150
Karotte	37	30
Zwiebelzwiebeln	36	30
Tomatenpüree	9	9
Weizenmehl	7,5+10	7,5+10
Zucker	1	1
Salz	1	1
Hefe	0,5	0,5
Wasser	10+750	10+750
Ausfahrt		800
* Masse gekochter Pilze

Zusammenfassende Produkttabelle für Laborarbeiten Nr. 1

Produktname	Borschtsch Moskau	Borschtsch mit Pilzen und Pflaumen	Täglich Kohlsuppe	Krautsuppe Bojaren	Gesamt Brigade
Geräucherte Fleischknochen	38		40		78
Butter	12				12
Rote Bete	150	150			300
Frischer Kohl	110	120			230
Karotte	46	37	46	37	166
Tomatenpüree	22	23	37	9	91
Zucker	8	8		1	17
Essig	12	12			24
Bouillon	600	500	600		1700
Nahrungsknochen	180	180	200		560
Wasser	750	750	800	750	3050
Sauerrahm	15	15	15		45
Rindfleisch (Gewicht n.)	48			120	168
Schinken	39				39
Würste	31				31
Pflaumen		30			30
Getrocknete Steinpilze		6		6	12
Petersilienwurzel)		8	10		18
Margarine		16	22	11	49
Sauerkraut			190	225	415
Zwiebelzwiebeln	36	36	36	36	144
Weizenmehl			8	18	26
Knoblauch			3		3
Schweinefleisch (Gewicht n.)			48		48
Hefe				0,5	0,5

Laborarbeit Nr. 2
Thema: „Rassolniks und Soljankas“
Rassolnik Leningrad Nr. 297
1. Fleisch- und Knochenbrühe aufkochen (siehe Laborarbeit Nr. 1).

2. Graupen Sortieren, abspülen, heißes Wasser hinzufügen, 7-10 Minuten kochen lassen und unter einem fest geschlossenen Deckel dämpfen.

3. Gurken schälen, in Rauten schneiden, heißes Wasser hinzufügen und 3-5 Minuten köcheln lassen.

4. Zwiebeln und Karotten schälen, abspülen, in Streifen schneiden und zusammen mit Tomatenmark anbraten.

5. Kartoffeln schälen, abspülen, in Scheiben oder Würfel schneiden.

6. In Scheiben geschnittene Kartoffeln in die kochende Brühe geben, zum Kochen bringen und 5-10 Minuten kochen lassen, gedünstetes Müsli hinzufügen und 10 Minuten kochen lassen, blanchierte Gurken und sautiertes Gemüse hinzufügen, zum Kochen bringen, Salz, Gewürze hinzufügen, abgeseiht, gekocht Gurkengurke, bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln lassen, 10-15 Minuten ziehen lassen.

7. Beim Verlassen die Fleischprodukte in eine Suppenschüssel oder einen Teller geben, mit Salzlake bestreuen, Sauerrahm und fein gehackte Kräuter dazugeben.

Produktname	B	N
Kartoffel	300	225
Graupen oder Reis	22,5	22,5
Karotte	37,5+6	30+4,5
Petersilienwurzel)	10+4,5	7,5+4
Zwiebelzwiebeln	18+5	15+4
Lauch	17,5*	15
Gurken	50	45
Tomatenpüree	22,5	22,5
Tafelmargarine	16	16
Bouillon	550	550
Rindfleisch	124	84
Sauerrahm	15	15
Ausfahrt		750/45

Vorbereiten

Gekochte Knödel mit Sauerrahm Nr. 1, Nr. 2

Knödel mit Kartoffeln (mit Butter und Sauerrahm) Nr. 1, Nr. 2

Pfannkuchen mit Hüttenkäse mit raffiniertem Pulver 1, Nr. 2

UIRS. Definieren
Teigknetzeit; Dauer des Knödelkochens, Knödel; Produktion von halbfertigen Pfannkuchen; Veränderung der Masse von Halbfabrikaten beim Kochen und Braten.
Knödelteig und Knödel kneten, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist, und 30-40 Minuten stehen lassen, damit das Gluten aufquellen und ihm Elastizität verleihen kann.
Pfannkuchenteig enthält viel Flüssigkeit, sodass die Mehlproteine schnell und vollständig aufquellen. Der Teig wird durch mechanisches Schlagen aufgelockert, wobei das Eiweiß Schaum bildet und Luft im Teig verbleibt. Beim Backen lockert sich der Teig durch die Ausdehnung der Luft und die teilweise Verdunstung von Wasser. Dies wird durch eine dünne Schicht gebackener Pfannkuchen erleichtert. Der Teig, der in einer dickeren Schicht in eine Bratpfanne gegossen wird, ist dicht und geschmacklos.
Der Teig enthält: Mehl – 26 %; Milch – 64; Eier – 7; Zucker – 2,4; Salz – 0,6 %.
Pfannkuchenteig. Zutaten: Mehl – 400 g, Zucker – 30, Butter – 20, Eier – 100, Milch – 1000, Salz – 5 g. Teiggewicht – 1550 g.
Der Teig wird von Hand oder mit einem Rührbesen geschlagen. Geben Sie dazu Zucker, Salz und Eier in einen Kessel mit kugelförmigem Boden oder in die Schüssel einer Schlagmaschine und schlagen Sie schnell mit einem Besen oder schalten Sie die Maschine auf hoher Geschwindigkeit ein. Nachdem die Masse homogen geworden ist, Milch einfüllen und 50 % Mehl (von der Norm) hinzufügen. Mischen Sie bei langsam laufender Maschine, um Spritzer zu vermeiden. Sie sollten das Mehl auch für kurze Zeit nicht unrühren lassen, da der Teig sonst klumpig und uneben wird und die Qualität des Produkts beeinträchtigt wird. Nachdem Sie das Mehl vollständig vermischt haben, fügen Sie den Rest in kleinen Portionen hinzu und schalten Sie die Maschine auf hoher Geschwindigkeit ein. Den fertigen Teig weitere 2-3 Minuten schlagen. Wenn sich im Teig Klumpen gebildet haben, seihen Sie ihn ab.
Pfannkuchen. Zutaten: Pfannkuchenteig – 1550 g; Fett zur Schmierung – 20. Ausbeute – 1000 g.
Zum Backen von Pfannkuchen gibt es einen AVT-Automaten, der diesen arbeitsintensiven Vorgang vollständig automatisiert. Es handelt sich um einen zweiteiligen Ringbackofen, in dem sich 20 Pfannen in einer horizontalen Ebene bewegen. Die elektrische Beheizung des Ofens ist regulierbar. Produktivität – 720 Stk./Stunde.
Für den gleichen Zweck wird eine rotierende elektrische Fritteuse verwendet. Der Pfannkuchenteig fließt aus einem speziellen Tank über ein geneigtes Blech zur beheizten Frittiertrommel. Während sich die Trommel dreht, wird eine dünne Schicht auf ihre heiße zylindrische Oberfläche gegossen Teig, der zu einem durchgehenden Pfannkuchenband gebacken wird. Der Schaber trennt das Band von der Trommel, der Cutter schneidet es in Zuschnitte und legt sie in Stapeln ab. Produktivität – 675 Stk./Stunde.
Um eine kleine Anzahl Pfannkuchen zu backen, verwenden Sie einen elektrischen Tischherd (EPS), auf dem Pfannkuchen direkt auf der Bratfläche gebacken werden, oder gewöhnliche gusseiserne Bratpfannen mit einem Durchmesser von mindestens 22 cm.
Die Oberfläche des Herdes oder der Bratpfanne wird eingefettet, gut erhitzt, der Teig mit einem Gießlöffel eingegossen und nivelliert, sodass die Dicke des Pfannkuchens gleich ist. Pfannkuchen auf einer Seite hellbraun backen. Die Dicke des Pfannkuchens sollte nicht mehr als 1,5–2 mm betragen. Die abgekühlten Pfannkuchen werden gestapelt und zur Zubereitung von Haupt- und Süßspeisen verwendet, wobei die Füllung in Kulebyak, Kurnik und Pfannkuchenkuchen geschichtet wird.
Qualitätsanforderungen: Pfannkuchen müssen die gleiche Größe und Dicke haben, gut gebacken, ohne Risse oder Blasen, Farbe – gelb oder hellbraun, Konsistenz – weich, elastisch.
Kochen
Kochen ist das Erhitzen von Lebensmitteln in einer Flüssigkeit oder Atmosphäre aus gesättigtem Wasserdampf. Kochen ist eine der wichtigsten Möglichkeiten kulinarische Verarbeitung, und gekochte Gerichte stehen in jeder nationalen Küche an erster Stelle, insbesondere in der medizinischen Ernährung.
Bei Kochen mit der Hauptmethode Das Produkt ist vollständig in eine große Menge Flüssigkeit (Wasser, Milch, Brühe, Sirup usw.) eingetaucht. Vor dem Kochen wird der Vorgang bei starker Hitze in einem Behälter mit geschlossenem Deckel durchgeführt. Nach dem Kochen wird die Hitze reduziert und das Kochen bei niedriger Temperatur fortgesetzt, bis das Produkt vollständig gekocht ist. Ein vollständiges Kochen ist unerwünscht, da dadurch die Flüssigkeit schnell verkocht, die Form des Produkts zerstört wird und Aromastoffe verdunsten.
In Schnellkochtöpfen oder Autoklaven entsteht ein Überdruck und die Temperatur steigt auf 132 °C, was das Garen beschleunigt. Beim Garen nach der Hauptmethode gehen durch den Übergang in eine Abkochung viele Nährstoffe aus dem Produkt verloren und das gekochte Produkt wird geschmacklos. Wenn jedoch die Umweltreinheit des Produkts fraglich ist, ist das Kochen in einer großen Menge Wasser erforderlich, da dadurch Radionuklide, Xenobiotika usw. extrahiert werden.

Braten

Beim Frittieren wird ein Produkt ohne Flüssigkeit in Fett oder erhitzter Luft erhitzt. Durch das Frittieren bildet sich auf der Oberfläche des Produkts eine Kruste; durch die Verdunstung verlieren die Produkte einen Teil ihrer Feuchtigkeit, sodass sie eine höhere Konzentration an Nährstoffen behalten als beim Kochen.
Fett spielt beim Braten eine wichtige Rolle, denn es schützt das Produkt vor dem Verbrennen, sorgt für eine gleichmäßige Erhitzung, verbessert den Geschmack des Gerichts und erhöht seinen Kaloriengehalt. Vor dem Braten muss das Fett überhitzt werden, da nur überhitztes Fett nicht verbrennt, nicht raucht, nicht raucht und vom Anfang bis zum Ende des Garvorgangs sauber bleibt.
In eine Bratpfanne gießen Pflanzenfett Einen halben Zentimeter dick aufschichten und bei mittlerer Hitze erhitzen, ohne es zum Kochen zu bringen. Nach 2-3 Minuten wird das Öl heller und nach weiteren Minuten erscheint darüber ein weißer, kaum wahrnehmbarer, aber beißender Rauch. Wenn Sie eine Prise Salz in das Öl werfen, prallt es mit einem Knall von der Oberfläche ab. Das bedeutet, dass das Öl überhitzt ist, überschüssiges Wasser, Gase und verschiedene Verunreinigungen verdampft sind. Dieses Öl verändert sich bei weiterer Erhitzung nicht und lässt sich leichter damit braten.
Bei Überhitzung können Sie einige Gewürze hinzufügen (Zwiebel, Knoblauch, Anis, Fenchel, Dillsamen), die nach 3-4 Minuten entfernt werden müssen. Gewürze bekämpfen den spezifischen Geruch von Fetten und sorgen für das entsprechende Aroma. Eine andere Möglichkeit, das Öl zu verbessern, besteht darin, eine Mischung aus tierischen und pflanzlichen Fetten zu verwenden: Sonnenblumenöl und Schmalz, Olivenöl und Hühnerfett, Rinderfett und Senföl usw.
Es gibt verschiedene Arten des Bratens. Die häufigste davon ist Hauptsächlich braten, Dabei wird das Produkt mit einer kleinen Menge Fett (5–10 % des Gewichts des Produkts) auf eine Temperatur von 140–150 °C erhitzt. Die besten Utensilien zum Braten auf einer offenen Fläche sind Bratpfannen oder Bratpfannen mit Boden Dicke von mindestens 5 mm. In ihnen wird die Temperatur gleichmäßiger verteilt, die Möglichkeit des Anhaftens und Anbrennens des Produkts wird verringert. In den letzten Jahren wurden antihaftbeschichtete Bratpfannen verwendet.
Werkzeuge, Geräte, Geschirr
Töpfe, Pfannen, Sieb, Nudelholz, Messer, Teller, Schaumlöffel, Pfannenwender, Löffel, Fleischwolf.

Arbeitsablauf

Produkte besorgen, vorbereiten.

Teig für Knödel, Knödel, Pfannkuchen vorbereiten.

Hackfleisch für Knödel, Knödel, Pfannkuchen zubereiten.

Halbfertige Pfannkuchen backen.

Mit Hüttenkäse Knödel, Knödel, Pfannkuchen formen.

Knödel kochen, Knödel kochen, Pfannkuchen braten.

Entwerfen Sie Produkte und führen Sie Inspektionen durch.

Ziehen Sie Schlussfolgerungen aus der Arbeit.

Tisch

Qualitätsanforderungen

Firmenname

TECHNOLOGISCHE KARTE 1

Rohes Material			Rohstoffverbrauch (netto), kg
Rohes Material	brutto	Netz	10 Portionen	50 Portionen	200 Portionen
Halbfertige Knödel Nr. 1069	-	185	1850	9250	37000
Sauerrahm	25	25	250	1250	5000
Viele gekochte Knödel	-	200	2000	10000	40000
	-	225	2250	11250	45000

Kochtechnik

Vorbereitete Knödel in kochendes Salzwasser geben (für 1 kg Knödel 4 Liter Wasser und 20 g Salz), zum Kochen bringen und 5-7 Minuten bei niedriger Temperatur weiterkochen. Wenn die Knödel an der Oberfläche schwimmen, vorsichtig mit einem Schaumlöffel herausnehmen und pro Portion in 14-15 Stücke portionieren.

Qualitätsanforderungen

Die Knödel sollten ihre Form behalten, ohne die Schale zu zerbrechen, und die Oberfläche sollte nicht klebrig sein. Ungemischte Produkte und Produkte mit freiliegender Füllung sind nicht zulässig. Das Hackfleisch ist saftig und gleichmäßig im Produkt verteilt. Die Farbe des Teigs reicht von weiß bis leicht gräulich, das Hackfleisch ist grau, ohne rosa Einschlüsse. Der Geschmack ist mäßig salzig, die Gewürze sind ebenfalls mäßig. Der Geruch ist charakteristisch gekochtes Fleisch und testen.

TECHNOLOGISCHE KARTE 2

Rohes Material	Rohstoffverbrauch pro 1000 g
Rohes Material	brutto	Netz
Teig für Knödel Nr. 1067	-	450	83,25
Rindfleisch (Schnitzelfleisch)	272	200	37
Schweinefleisch (Schnitzelfleisch)	270	230	42,55
Zwiebelzwiebeln	50	42	7,77
Salz	9	9	1,665
Gemahlener schwarzer Pfeffer	0,2	0,2	0,037
Zucker	0,5	0,5	0,0925
Wasser	90	90	16,65
Gewicht Hackfleisch	-	560	103,6
Eier zur Schmierung	20	20	3,7

Kochtechnik

(Angabe der Verarbeitungsmethoden und -modi)

Für Hackfleisch das Schnitzelfleisch und die Zwiebeln in einem Fleischwolf zerkleinern, Salz, Zucker, Pfeffer hinzufügen und hinzufügen kaltes Wasser, dann alles gründlich vermischen. Der fertige Teig wird zu einer 1,5-2 mm dicken Schicht ausgerollt. Der Rand der ausgerollten Schicht, 5–6 cm breit, wird mit Eiern bestrichen. In der Mitte des gefetteten Streifens werden Hackbällchen mit einem Gewicht von 7–8 g in Reihen im Abstand von 3–4 cm zueinander platziert. Anschließend werden die Ränder des gefetteten Teigstreifens angehoben, das Hackfleisch damit bedeckt und anschließend mit einem speziellen Gerät die Knödel ausgeschnitten. Die geformten Knödel werden in einer Reihe auf bemehlten Holzbrettern platziert. Das Kochen von Knödeln erfolgt hauptsächlich.

Qualitätsanforderungen

(Aussehen, Konsistenz, Farbe, Geschmack, Geruch)

Das Gewicht eines Stücks sollte 12-13 g betragen. Vor dem Kochen bei einer Temperatur unter 0 °C lagern. Der Teig ist nicht ausgehärtet, plastisch, ohne Anzeichen von Entknetung. Das Hackfleisch ist saftig und gleichmäßig im Produkt verteilt. Die Farbe des Hackfleisches ist rosa mit Einschlüssen gehackter Zwiebeln, fertiges Hackfleisch- grau. Der Geschmack ist mäßig salzig, die Gewürze sind ebenfalls mäßig. Der Geruch ist charakteristisch für Fleisch und Teig.

Kopf produziert von Granina G.F._____________

TECHNOLOGISCHE KARTE 3

gemäß der Rezeptsammlung ____ Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe - St. Petersburg: Politekhnika, 2000. - 392 S.

Kochtechnik

(Angabe der Verarbeitungsmethoden und -modi)

Mehl wird in eine Teigmischmaschine gegossen, auf 30-36 °C erhitztes Wasser hinzugefügt, Eier und Salz hinzugefügt und der Teig geknetet. Der vorbereitete Teig wird 30-40 Minuten aufbewahrt.

Qualitätsanforderungen

(Aussehen, Konsistenz, Farbe, Geschmack, Geruch)

Kopf produziert von Granina G.F._____________

Tisch

Qualitätsanforderungen

Esszimmer______________________ _______

Firmenname

TECHNOLOGISCHE KARTE 1

Name des Halbzeugs, Gerichts, Produkts _gekochte Knödel__________________

______________________________ ______________________________ __________

Rezept-Nr.____1072_______________ Spalte_______________________ __________

gemäß der Rezeptsammlung ____ Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe - St. Petersburg: Politekhnika, 2000. - 392 S.

Rohes Material	Rohstoffverbrauch pro 1 Portion, g		Rohstoffverbrauch (netto), kg
Rohes Material	brutto	Netz	10 Portionen	50 Portionen	200 Portionen
Halbfertige Knödel Nr. 1069	-	185	1850	9250	37000
Sauerrahm	25	25	250	1250	5000
Viele gekochte Knödel	-	200	2000	10000	40000
Gewicht des fertigen Produkts (Gericht)	-	225	2250	11250	45000

Kochtechnik

(Angabe der Verarbeitungsmethoden und -modi)

Qualitätsanforderungen
(Aussehen, Konsistenz, Farbe, Geschmack, Geruch)
Die Knödel sollten ihre Form behalten, ohne die Schale zu zerbrechen, und die Oberfläche sollte nicht klebrig sein. Ungemischte Produkte und Produkte mit freiliegender Füllung sind nicht zulässig. Das Hackfleisch ist saftig und gleichmäßig im Produkt verteilt. Die Farbe des Teigs reicht von weiß bis leicht gräulich, das Hackfleisch ist grau, ohne rosa Einschlüsse. Der Geschmack ist mäßig salzig, die Gewürze sind ebenfalls mäßig. Der Geruch ist charakteristisch für gekochtes Fleisch und Teig.

Kopf produziert von Granina G.F._____________

TECHNOLOGISCHE KARTE 2

Name des Halbfertigprodukts, des Gerichts, des Produkts: halbfertige Rinder- und Schweinefleischknödel_____________________

Rezept-Nr.____1069_______________ Spalte_______________________ __________

gemäß der Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe. -SPb.: Politekhnika, 2000.-392 S.________________

Rohes Material	Rohstoffverbrauch pro 1000 g		Rohstoffverbrauch (netto), pro 185 g
Rohes Material	brutto	Netz
Teig für Knödel Nr. 1067	-	450	83,25
Rindfleisch (Schnitzelfleisch)	272	200	37
Schweinefleisch (Schnitzelfleisch)	270	230	42,55
Zwiebelzwiebeln	50	42	7,77
Salz	9	9	1,665
Gemahlener schwarzer Pfeffer	0,2	0,2	0,037
Zucker	0,5	0,5	0,0925
Wasser	90	90	16,65
Gewicht Hackfleisch	-	560	103,6
Eier zur Schmierung	20	20	3,7

Kochtechnik

(Angabe der Verarbeitungsmethoden und -modi)

Für Hackfleisch das Schnitzelfleisch und die Zwiebeln im Fleischwolf zerkleinern, Salz, Zucker, Pfeffer und kaltes Wasser hinzufügen und alles gut vermischen. Der fertige Teig wird zu einer 1,5-2 mm dicken Schicht ausgerollt. Der Rand der ausgerollten Schicht, 5–6 cm breit, wird mit Eiern bestrichen. In die Mitte des gefetteten Streifens entlang desselben Hackfleischbällchen mit einem Gewicht von 7–8 g in Reihen im Abstand von 3–4 cm zueinander legen. Anschließend werden die Ränder des gefetteten Teigstreifens angehoben, das Hackfleisch damit bedeckt und anschließend mit einem speziellen Gerät die Knödel ausgeschnitten. Die geformten Knödel werden in einer Reihe auf bemehlten Holzbrettern platziert. Das Kochen von Knödeln erfolgt hauptsächlich.

Qualitätsanforderungen

(Aussehen, Konsistenz, Farbe, Geschmack, Geruch)

Das Gewicht eines Stücks sollte 12-13 g betragen. Vor dem Kochen bei einer Temperatur unter 0 °C lagern. Der Teig ist nicht ausgehärtet, plastisch, ohne Anzeichen von Entknetung. Das Hackfleisch ist saftig und gleichmäßig im Produkt verteilt. Die Farbe des Hackfleisches ist rosa mit Einschlüssen gehackter Zwiebeln, das fertige Hackfleisch ist grau. Der Geschmack ist mäßig salzig, die Gewürze sind ebenfalls mäßig. Der Geruch ist charakteristisch für Fleisch und Teig.

Kopf produziert von Granina G.F._____________

TECHNOLOGISCHE KARTE 3

Name Halbzeug, Gericht, Produkt: Knödelteig_ _________

Rezept-Nr.____1067_______________ Spalte_______________________ __________

gemäß der Rezeptsammlung ____ Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe - St. Petersburg: Politekhnika, 2000. - 392 S.

Kochtechnik

(Angabe der Verarbeitungsmethoden und -modi)

Mehl wird in eine Teigmischmaschine gegossen, auf 30-36 °C erhitztes Wasser hinzugefügt, Eier und Salz hinzugefügt und der Teig geknetet. Der vorbereitete Teig wird 30-40 Minuten aufbewahrt.

Qualitätsanforderungen

(Aussehen, Konsistenz, Farbe, Geschmack, Geruch)

Der Teig hat eine gleichmäßige Konsistenz, ist elastisch und nicht trocken. Manipulationen sind nicht gestattet. Die Farbe des Teigs reicht von weiß bis leicht gräulich. Der Geschmack ist mäßig salzig, die Gewürze sind ebenfalls mäßig. Der Geruch ist charakteristisch für Teig.

Kopf produziert von Granina G.F._____________

Tisch

Qualitätsanforderungen

Esszimmer______________________ _______

Firmenname

TECHNOLOGISCHE KARTE 1

Name Halbzeug, Gericht, Produkt: Knödel mit Kartoffeln, Butter und Sauerrahm ________

Rezept-Nr.____1079_______________ Spalte_______________________ __________

gemäß der Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe. -SPb.: Politekhnika, 2000.-392 S.___________________ ________________

Rohes Material	Rohstoffverbrauch pro 1 Portion, g		Rohstoffverbrauch (netto), kg
Rohes Material	brutto	Netz	10 Portionen	50 Portionen	200 Portionen
Teig für Knödel Nr. 1078	82	82	820	4100	16400
Hackfleisch Nr. 1125	-	103	1030	5150	20600
Butter	5	5	50	250	1000
Sauerrahm	20	20	200	1000	4000
Viele gekochte Knödel	-	200	2000	10000	40000
Gewicht des fertigen Produkts (Gericht)	-	225	2250	11250	45000

Kochtechnik

(Angabe der Verarbeitungsmethoden und -modi)

Die vorbereiteten Knödel werden in kochendes Salzwasser gegeben und 5-7 Minuten bei niedriger Temperatur gekocht. Wenn die Knödel an der Oberfläche schwimmen, vorsichtig mit einem Schaumlöffel mit großen Löchern herausnehmen und in 7–8 Stücke pro Portion portionieren.

Qualitätsanforderungen
(Aussehen, Konsistenz, Farbe, Geschmack, Geruch)
Die Form ist halbrund, die Kanten sind gut eingeklemmt, nicht verklebt, nicht verformt, Gewicht 20? 25 g, Konsistenz: weiches, zartes Hackfleisch? homogen. Die Farbe ist weiß mit einem cremefarbenen Farbton. Der Geschmack und Geruch der verwendeten Produkte ist mäßig salzig.
usw.................

Organisatorischer und methodischer Teil……………..……………………3

Ungefähre Liste der Laborarbeiten……………………………8

Laborarbeit Nr. 3

Laborarbeit Nr. 6 Beliebte Suppen der europäischen Küche…….32

Braten

TECHNOLOGISCHE KARTE 1

Rohes Material

Rohstoffverbrauch (netto), kg

Kochtechnik

TECHNOLOGISCHE KARTE 2

Rohes Material

Kochtechnik

Kopf produziert von ______________ __Granina G.F._________________________

TECHNOLOGISCHE KARTE 3

Kochtechnik

Kopf produziert von ______________ __Granina G.F._________________________

TECHNOLOGISCHE KARTE 1

Name des Halbzeugs, Gerichts, Produkts _gekochte Knödel______________________ ____

Rohes Material

Rohstoffverbrauch (netto), kg

Kochtechnik

Kopf produziert von ______________ __Granina G.F._________________________

TECHNOLOGISCHE KARTE 2

Name des Halbfertigprodukts, des Gerichts, des Produkts: halbfertige Rinder- und Schweinefleischknödel_______________________ __

Rohes Material

Rohstoffverbrauch (netto), pro 185 g

Kochtechnik

Kopf produziert von ______________ __Granina G.F._________________________

TECHNOLOGISCHE KARTE 3

Name Halbzeug, Gericht, Produkt: Knödelteig_____________________ _____________________________

Kochtechnik

Kopf produziert von ______________ __Granina G.F._________________________

TECHNOLOGISCHE KARTE 1

Name Halbzeug, Gericht, Produkt: Knödel mit Kartoffeln, Butter und Sauerrahm______________________ ______________________________

Rohes Material

Rohstoffverbrauch (netto), kg

Kochtechnik

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Kopf produziert von Granina G.F._____________

Name des Halbzeugs, Gerichts, Produkts _gekochte Knödel__________________

Kopf produziert von Granina G.F._____________

Name des Halbfertigprodukts, des Gerichts, des Produkts: halbfertige Rinder- und Schweinefleischknödel_____________________

Kopf produziert von Granina G.F._____________

Name Halbzeug, Gericht, Produkt: Knödelteig_ _________

Kopf produziert von Granina G.F._____________

Name Halbzeug, Gericht, Produkt: Knödel mit Kartoffeln, Butter und Sauerrahm ________