Traditionelle Küche der Altgläubigen Transbaikaliens. Ungesäuerte Teigprodukte

Martyusheva Warwara Alexandrowna

Forschungsarbeit zur traditionellen Esskultur der Altgläubigen des Dorfes Kamskoje.

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Allrussische lokale Geschichtslesungen für junge lokale Historiker-Touristen

Forschung

Traditionelle Gerichte der Altgläubigen

Kamskoje-Dörfer, die in einem russischen Ofen gekocht wurden

Abgeschlossen von: Martyusheva

Warwara Alexandrowna,

Schüler der 9. Klasse

MBOU Kamskaya-Sekundarschule

Leiter: Novoselova

Natalja Jurjewna,

Geschichts- und Heimatlehrer

MBOU Kamskaya-Sekundarschule

Kamskoje, 2013

Einleitung S. 3

Kapitel I

Geschichte des Baus des Hauses. 5

Kapitel II

Inneneinrichtung 7

Fazit S. 14

Quellen und Literatur S. 15

Anhang S. 16

Einführung

Die Altgläubigen sind eine religiöse Bewegung, die im 17. Jahrhundert entstand. als Folge der Spaltung der Russisch-Orthodoxen Kirche, die aufgrund der Kirchenreform von Nikon erfolgte.

Auf dem Territorium des Dorfes Kama gibt es seit langem Altgläubige (Anhang Nr. 1). Derzeit leben im Dorf Kamskoje 6 Altgläubigenfamilien mit insgesamt 15 Personen.

Ernährung ist eine der Voraussetzungen für die menschliche Existenz. Seit jeher ist Kochen weniger ein Vergnügen als vielmehr eine Lebensnotwendigkeit. Methoden zur Zubereitung von Gerichten und deren Weiterverarbeitung Diese Studie ist im Hinblick auf die Erhaltung des kulturellen Erbes relevant. Darüber hinaus studieren traditionelle Küche Altgläubige füllen Lücken in der Erforschung der Kultur unseres Dorfes sowie der ethnografischen Merkmale seiner einzelnen Gruppen, insbesondere der Altgläubigenbevölkerung.

Hypothese: In einem bestimmten historischen Zeitraum können Rezepte für die Zubereitung traditioneller Gerichte bewahrt und von Generation zu Generation weitergegeben werden.

Studienobjekt: traditionelle Kultur der Altgläubigen.

Gegenstand der Studie – traditionelle Gerichte Altgläubige aus dem Dorf Kamskoje, gekocht in einem russischen Ofen.

Geografische GrenzenDie Forschung umfasst das Gebiet des Dorfes Kamskoje. Zum Vergleich und zur Ergänzung wurden auch Informationen zum traditionellen Essen der Altgläubigen aus dem benachbarten Perm herangezogen. Region und Sibirien.

Chronologischer Rahmen der Studie– Ende des 19. – Anfang des 21. Jahrhunderts.

Zweck der Studie: Studium und Systematisierung traditioneller Gerichte der Altgläubigen des Dorfes Kamskoje.

Aufgaben:

1. Beschreiben Sie die traditionellen Gerichte der Altgläubigen des Dorfes Kamskoje.
2. Identifizieren Sie, welche Faktoren zur Erhaltung, Veränderung oder zum Verlust von Innenelementen eines traditionellen Hauses beitragen.

Forschungsmethoden:Arbeit mit Befragten, Analyse von Internetressourcen, Analyse von Quellen und Literatur, Vergleich, Beschreibung, Arbeit mit Referenzmaterial.

Die Hauptquelle für die Lösung der Aufgaben waren die von den Befragten erhaltenen Daten. Ihre Informationen ermöglichten es, den Umfang der Studie erheblich zu erweitern, da im Gedächtnis Nachrichten von Eltern und Großvätern gespeichert sind. Als Materialquellen wurden Fotomaterialien in die Arbeit einbezogen.

Beschreibung des traditionellen Essens der Altgläubigen der Nordural-Bauernschaft in der Mitte des 19. – Anfang des 20. Jahrhunderts. vorgestellt in Essays zur Ethnographie der Nordural-Bauernschaft „Auf den Wegen vom Perm-Land nach Sibirien“.

Darüber hinaus habe ich bei meiner Arbeit Internetressourcen genutzt.

Die Forschungsmaterialien werden im lokalen Geschichtsunterricht verwendet und auch in das Regionalarchiv und Museum für Geschichte und Kultur von Wotkinsk übertragen, wo sich jeder mit ihnen vertraut machen kann.

Kapitel I

Merkmale des altgläubigen Essens

Die Kirchenreform von Patriarch Nikon teilte die Orthodoxen in „Nkonianer“ und Altgläubige und konfrontierte letztere mit dem Problem, ihre eigene Identität zu erkennen und die „unsere“ von „Fremden“ zu trennen. Da sich die Altgläubigen wie außerhalb der Gesellschaft unter einem Verbot befanden, waren sie gezwungen, sich an die Bedingungen der Verfolgung anzupassen und ein eigenes Verhalten zu entwickeln, um ihre eigene Lebensweise und ihr Verständnis von Frömmigkeit zu schützen . Der Wunsch, ihren Glauben zu bewahren, bestimmte ihre Isolation und Isolation . Dies wiederum trug dazu bei, dass sie die russische Kultur des 17. und 18. Jahrhunderts, einschließlich der russischen Nationalküche dieser Zeit, bewahrten.

Die beständige Bewahrung traditioneller Merkmale in der Ernährung der Altgläubigen wurde auch durch die große Rolle der natürlichen Lebensweise in ihrer Wirtschaft und die Allgegenwärtigkeit des russischen Ofens erleichtert. Darüber hinaus hing die Zusammensetzung der Nahrung weitgehend von den wirtschaftlichen Aktivitäten der Familie, dem Wohlstandsniveau und der natürlichen Umwelt ab . Religiöse Traditionen trugen zur Bewahrung alter Gerichte und Diäten bei. Daher gab es bei den Altgläubigen viele Verbote und Beschränkungen hinsichtlich der Nahrung und ihrer Aufnahme. Es war verboten, Kartoffeln und Zucker zu essen, Hefe zu verwenden, Tee und Kaffee zu trinken oder im Laden gekaufte Produkte im Allgemeinen zu verwenden.Dies wurde mit der Schädlichkeit ihrer Verwendung aufgrund der Besonderheiten ihrer Herkunft oder der Sündhaftigkeit der Produkte selbst erklärt. Im Laden kauften sie nur ungemahlenes Getreide und ausnahmsweise Salz. Lebensmittel, die auf dem Markt, in einem Geschäft usw. als „kontaminiert“ gekauft wurden, mussten vor dem Verzehr durch Gebet geheiligt werden, sonst durften sie nicht gegessen werden. Im Laufe der Zeit wurden einige Beschränkungen von den Räten aufgehoben, so dass 1912 der Verzehr von Kartoffeln und 1972 von Nudeln erlaubt wurde. Allerdings verbot meine Urgroßmutter bis zu ihrem Lebensende strengstens, im Laden etwas anderes als Mehl und Salz zu kaufen. . Es gab auch ein Verbot des „Einmischens in Speisen“. „Christen haben ihre eigenen Schätze ... Die Weltlichen haben ihre eigenen Kelche, und vor allem, weil es aus ihren Gefäßen weder Essen noch Trinken gibt ...“ .

Auch bei der Zubereitung von Speisen im Ofen wurden die Regeln zur Wahrung der rituellen Reinheit eingehalten: Es war verboten, das Feuer mit Streichhölzern anzuzünden . Deshalb hielt die Urgroßmutter das Feuer in einem gebogenen Zustand oder löschte es aus, indem sie es aus speziellen Steinen „hühnte“. .

Einige Einschränkungen bestehen bis heute fort. Die Großeltern halten sich strikt an die Essenszeiten und die Reihenfolge (der Älteste isst zuerst). Jeder in der Familie hat seine eigenen Gerichte. Dem Essen geht zwangsläufig ein Gebet voraus und es endet damit.denn „ein Tisch, der mit Gebeten beginnt und endet, wird niemals scheitern“

Wenn wir das oben Gesagte analysieren, können wir den Schluss ziehen, dass strenge Askese, das Festhalten an alten Traditionen und Lebensmittelbeschränkungen bei den Altgläubigen eine wichtige Rolle spielten. Gleichzeitig ist jedoch zu beachten, dass sich moderne Altgläubige bereits von traditionellen Altgläubigen unterscheiden. Fanatismus und Isolation werden geschwächt. „Wir leben in der Welt und sind gezwungen, uns an diese Welt anzupassen“, sagt meine Großmutter. Lebensmittelverbote und die strikte Einhaltung der Traditionen unserer Vorfahren wichen allmählich der „Säkularisierung“.

Kapitel II

Traditionelle Gerichte der Altgläubigen werden zubereitet

in einem russischen Ofen

Die traditionelle Küche der Altgläubigen basiert auf den Traditionen und Bräuchen der russischen Nationalküche; ihre Gerichte sind einfach, aber gleichzeitig abwechslungsreich. Die tägliche Ernährung und der Nahrungsaufnahmeplan werden durch das Fasten bestimmt. Dementsprechend ist die Tabelle in schnell (Milch-Ei-Fleisch) und mager (Gemüse-Pilz) unterteilt. Gerichte wurden aus Mehl, Milchprodukten, Fleisch und Gemüse zubereitet.

Der Kochprozess wurde auf das Kochen oder Backen von Speisen in einem russischen Ofen reduziert, und diese Vorgänge wurden notwendigerweise separat durchgeführt. Was zum Kochen bestimmt war, wurde von Anfang bis Ende gekocht, was zum Backen bestimmt war, wurde nur gebacken. Wärmebehandlung Das Essen bestand darin, den russischen Ofen mit starker oder schwacher Hitze in drei Graden zu erhitzen – „vor dem Brot“, „nach dem Brot“, „in freiem Geist“. Die Gerichte erwiesen sich als gedünstet oder halb gedünstet, halb gedünstet, weshalb sie einen ganz besonderen Geschmack erhielten. Das Geheimnis liegt darin, dass die Hitze im Ofen gleichmäßig verteilt wird und die Temperatur lange konstant bleibt. In runden, bauchigen Töpfen wird der Inhalt von allen Seiten erhitzt, ohne dass er anbrennt.

„Brot ist der Kopf von allem“, sagt ein russisches Sprichwort. Brot war die Grundlage aller Ernährung. In der Familie meines Urgroßvaters Iljin Sachar Anatoljewitsch (geb. 1897) und meiner Urgroßmutter Ilina Tatjana Iwanowna (geb. 1905) wurde hauptsächlich gebackenRoggen hefefreies Brot. Manchmal wurde Roggenmehl Gerstenmehl zugesetzt. In Zeiten der Hungersnot fügten sie geriebenes hinzu rohe Kartoffeln, Zucchini oder Kürbis. Normalerweise backten sie einmal pro Woche Brot. Dies ist eine komplexe und zeitaufwändige Angelegenheit. Am Abend bereitete die Urgroßmutter den Boden (Sauerteig) vor. Dazu habe ich warmes Wasser in einen Holzbottich (kvashnya) gegossen, Rosinen hinzugefügt und ihn dann an einen warmen Ort gestellt. Als die Rosinen sauer wurden, fügte meine Urgroßmutter einen Löffel hinzu Roggenmehl(Derzeit fügt meine Großmutter statt Roggenmehl Mehl zweiter Klasse hinzu). Manchmal wurden dieser Mischung auch gekochte, zerkleinerte Kartoffeln oder anderes Gemüse (roh oder gekocht, gerieben) hinzugefügt. Manchmal verwendete meine Urgroßmutter getrocknete oder frische Johannisbeeren für den Sauerteig. Als der Sauerteig sauer wurde (Blasen und ein spezifischer saurer Geruch traten an der Oberfläche auf), wurden erneut Wasser, Mehl und Salz hinzugefügt (bis die Konsistenz von Sauerrahm erreicht war). Sie ließen es erneut mehrere Stunden lang an einem warmen Ort gären. Sobald der Teig geeignet war, wurde er dicker geknetet, bis der Teig hinter den Händen und den Wannenwänden zurückblieb. Die Knetschüssel wurde erneut für eine Weile an einen warmen Ort gestellt und dann erneut geknetet. Als der Teig fertig war, wurde er in große, glatte Laibe geteilt. Meine Urgroßmutter rollte Brot in einem speziellen Holztrog aus – einem Dorf. Sie legte das ausgerollte Brot auf dicht mit Mehl bestreuten Stoffservietten (Tellern) in Kisten aus Birkenrinde oder Weidengeflecht aus. Sie füllte das aufgegangene Brot aus den Brotkästen auf Holzschaufeln und legte sie in den russischen Ofen. Meine Urgroßmutter hat Brot auf dem Herd oder auf Kohlblättern gebacken. Das gebackene Brot wurde in speziellen Brotkästen aufbewahrt. Sie servierten es auch auf dem Tisch. Derzeit backen wir in unserer Familie nach alter Tradition auch hefefreies Brot aus Weizenmehl der ersten oder dritten Generation Prämie. Zum Backen vorbereitete Brote werden in Bratpfannen gelegt und wie zuvor in einem russischen freien Ofen gebacken.

Auch meine Vorfahren verwendeten Weizenmehl, aus dem an Feiertagen die Lieblingsköstlichkeiten der Kinder zubereitet wurden – Butterbrötchen, fermentierter Teig, Pfannkuchen und Pfannkuchen. An Feiertagen wurden auch Kuchen gebacken. „Eine Hütte ist in den Ecken rot, aber das Mittagessen besteht aus Pasteten“, sagt ein russisches Sprichwort. Sie wurden in verschiedenen Größen und Formen gebacken: klein und groß, rund und quadratisch, länglich und dreieckig, offen (ausgezogen) und geschlossen. Und was für eine Füllung gab es: Fleisch, Fisch, Hüttenkäse, Gemüse, mit Eiern, Brei, Früchten, Beeren, Pilzen, Rosinen, Erbsen. Sie haben Kuchen daraus gebacken verschiedene Typen Teig: Hefe, ungesäuerter Teig und Blätterteig. Es gab Kuchen, die auf dem Herd gebacken und geschleudert (in Öl gebacken) wurden. Derzeit backt unsere Familie auch die verschiedensten Kuchensorten. Aber besonders oft werden Watvögel (Anhang Nr.) und Shangi (Kartoffel und Flüssigkeit) gebacken.

„Suppe, Suppe und Haferbrei sind unser Essen“, sagte meine Urgroßmutter gern. Porridge war das einfachste, sättigendste und erschwinglichste Lebensmittel. Etwas Müsli oder Getreide, Wasser oder Milch, Salz nach Geschmack – das ist das ganze Geheimnis. Sie zuzubereiten war nicht schwierig, aber es war wichtig, das richtige Verhältnis von Getreide und Flüssigkeit einzuhalten. Durch Veränderung ihrer Proportionen konnte die Hausfrau krümelig, hart, zähflüssig und vieles mehr zubereiten dünner Brei. Sehr oft hat meine Urgroßmutter Hirse gekocht bzw Buchweizenbrei mit Kürbis oder einfach Kürbis mit Milch. Es galt als das teuerste Reisbrei. Es wurde nur mit Honig und Ghee gegessen Feiertage. Keine einzige Familienzeremonie war ohne Brei komplett. Sie kochten es für Hochzeiten, Taufen und Beerdigungen. Sie stellen den Brei in einem Tontopf in den Ofen. Es nahm den Geist des Ofens auf und wurde üppig und lecker. Buchweizen, Weizen, Hirse, Gerstenbrei Bei uns zu Hause wird es bis heute in den Ofen geschoben. Im Ofen gekochter Brei hat einen völlig anderen Geschmack und ein ganz anderes Aroma.

Auch verschiedene Suppen wurden im Ofen zubereitet. „Nicht die Hausfrau spricht schön, sondern die, die gut Kohlsuppe kocht“, lehrte meine Urgroßmutter meine Mutter. Kohlsuppe wurde aus frischem oder gekochtem Sauerkraut auf Fleischbrühe an Fastentagen oder ohne Fleisch Fastentage. Sehr oft fügte meine Urgroßmutter der Kohlsuppe verschiedene Körner hinzu. Im Frühjahr habe ich statt Kohl die Kohlsuppe mit jungen Brennnesseln oder Sauerampfer gewürzt. Sie kochten auch „Gubnitsa“ im Ofen – Pilzsuppe mit Hirse und Kartoffeln, Fisch usw Kartoffelsuppe. Wer mindestens einmal in seinem Leben Brot, Brei oder Suppe aus dem Ofen probiert hat, wird ihren erstaunlichen Geschmack und Duft nicht vergessen.

Eines der ältesten Gerichte unserer Familie ist Roggenkulaga. Der Vorbereitungsprozess zog sich über einen Tag oder länger hin. Zuerst wurde das Malz zubereitet. Zu diesem Zweck wurde Roggen gekeimt. Als es keimte, wurde es zerrissen, in einen Leinenbeutel gesteckt und dann zum Dämpfen auf den Herd gestellt. Der Dämpfvorgang wurde sorgfältig überwacht. Der Roggen musste ständig feucht sein, der Ofen musste heiß sein, der Beutel musste regelmäßig gewendet und geknetet werden, wobei eine bestimmte Temperatur aufrechterhalten werden musste. Die Oberseite der Tasche war mit einer Baumwolldecke bedeckt. Der fertig gedämpfte Roggen nahm eine dunkelbraune Farbe an. Anschließend wurde der gedämpfte Roggen aus dem Beutel gegossen und im offenen Ofen getrocknet. Der gedämpfte und getrocknete Roggen wurde zur Mühle gebracht und gemahlen, wodurch Roggenmalz entstand. Urgroßmutter mahlte Roggen sehr oft in einer heimischen Mühle und später in einem Fleischwolf. Das fertige Malz wurde mit Roggenmehl vermischt und mit Wasser versetzt, bis die Konsistenz flüssiger Sauerrahm entstand. Diese Mischung wurde in einen gusseisernen Topf gegossen und von morgens bis abends in einen russischen Ofen gestellt. Am Abend holten sie es aus dem Ofen und ließen es auf die Temperatur frischer Milch abkühlen. Der entstandenen Mischung wurde Sauerteig (Bodensatz oder ein Stück Teig) zugesetzt und bis zum Morgen gären gelassen. Am Morgen schieben sie es wieder in den Ofen. Das fertige Kulaga hatte eine rosarote Farbe und einen süßlichen Geschmack. Wir aßen fertiges Kulaga mit Honig. Manchmal wurde der Kulaga Viburnum hinzugefügt, wodurch ein neues Gericht entstand – „Kalinniza“.

Nach wie vor bereitet unsere Familie im Ofen gebackene Milch und Hüttenkäse aus Milchprodukten zu. Frische Milch wird über Nacht in Tongefäßen in den Ofen gestellt. Die fertige Milch hat eine rosa-cremefarbene Farbe und einen einzigartigen Geschmack. Ein weiteres Milchprodukt istHüttenkäse, das als eigenständiges Gericht gegessen oder als Füllung für Kuchen verwendet wurde. Aus fertigem Hüttenkäse wurde getrockneter Hüttenkäse für den Winter (wenn es keine Milch gibt) zubereitet.Dazu wurde der fertige Hüttenkäse abgeseiht, auf einem Blech ausgelegt und zum Trocknen in einen freien Ofen gestellt. Aus getrocknetem Hüttenkäse wurden Eintöpfe, große Pasteten mit Kohl (Auerhuhn) und kleine Pasteten zubereitet. Gerichte mit getrockneter Hüttenkäse Da es sich um ein sehr teures Gericht handelte, wurden sie selten zubereitet, etwa an Feiertagen oder für die Ankunft angesehener Gäste.

Fleisch und Fisch wurden im Ofen gegart. Sie wurden in den ersten Gang aufgenommen und als Füllung zu Kuchen hinzugefügt. Geliertes Fleisch wurde aus Schweine- und Rindfleisch im Ofen zubereitet.

Da mehr als die Hälfte der Tage im Jahr Fastentage waren, an denen bestimmte Produktkategorien verboten sind, sind in unserer Familie nach wie vor Pilze und Gemüsegerichte, Getreidegerichte, Waldbeeren und Kräuter. Wir essen Gemüse nicht nur roh, sondern auch gekocht, gedünstet und gebacken. Schon seit langem bereitet die Familie Parenki im Ofen zu. Um Kürbis- und Apfelparyons zuzubereiten, wird das Gemüse in dünne Stücke geschnitten, auf ein Blech gelegt und dann über Nacht in einen russischen Ofen gestellt. Am Morgen sind die Jungs fertig. Sie werden normalerweise vor dem Dessert oder als Nachtisch gegessen. Für die Zubereitung von Karotten-, Rote-Bete- und Kohlsuppe wird das Gemüse in Würfel oder dünne Scheiben geschnitten. Anschließend in einen gusseisernen Topf geben, etwas Wasser hinzufügen und den Deckel fest verschließen. Legen Sie das Gusseisen über Nacht in einen russischen Ofen. Am nächsten Tag werden die abgekühlten Parenki auf einem Blech ausgelegt und erneut über Nacht in den russischen Ofen gestellt. Am Morgen sind die Jungs fertig. Manchmal kann die Zubereitung von Parenki aus diesem Gemüse bis zu drei Tage dauern.

Daraus können wir schließen, dass die Geschichte der russischen Nationalküche bis in die Antike zurückreicht. Es hat im Laufe vieler Jahrhunderte Gestalt angenommen und sich weiterentwickelt, doch leider sind viele russische Volkstraditionen und Bräuche heute vergessen und verloren.

Somit wurde der Kochprozess auf das Kochen oder Backen von Speisen in einem russischen Ofen reduziert, und diese Vorgänge wurden notwendigerweise separat durchgeführt. Was zum Kochen bestimmt war, wurde von Anfang bis Ende gekocht, was zum Backen bestimmt war, wurde nur gebacken. Die thermische Verarbeitung von Lebensmitteln bestand darin, den russischen Ofen mit starker oder schwacher Hitze in drei Grad zu erhitzen – „vor dem Brot“, „nach dem Brot“, „im freien Geist“ – aber immer ohne Kontakt mit dem Feuer und auch nicht mit eine konstante Temperatur, die auf dem gleichen Niveau gehalten wird, oder mit fallenden und sinkenden Temperaturen, wenn der Ofen allmählich abkühlt, aber niemals mit steigenden Temperaturen, wie beim Kochen auf dem Herd. Deshalb waren die Gerichte immer nicht einmal gekocht, sondern eher gedünstet oder halb gedünstet, halb gedünstet, wodurch sie einen ganz besonderen Geschmack bekamen. Nicht umsonst machen viele Gerichte der antiken Küche bei der Zubereitung bei unterschiedlichen Temperaturbedingungen nicht den richtigen Eindruck.

Die Altgläubigen des Dorfes Kamskoje legen nach wie vor großen Wert auf die Traditionen des täglichen Essens. Nach den Regeln des christlichen Lebens ist die Anwesenheit aller Familienmitglieder bei den Mahlzeiten erforderlich, ein obligatorischer Appell an Gott vor Beginn der Mahlzeit und nach ihrem Ende; Schweigen am Tisch bewahren. Eine Besonderheit der Altgläubigen ist das Musicalverbot

Der Besitzer war schlau und stellte die Hütte auf den Herd – sagt ein russisches Sprichwort. Der Ofen ist die Seele des Hauses. Sie wird füttern, trinken und wärmen. In unserer Familie wird nach wie vor der Ofen zum Kochen genutzt: Sie backen Brot und Kuchen, kochen Brei, Kohlsuppe, schmoren Fleisch, Fisch, Gemüse, trocknen Beeren und Pilze. Und das alles ist überraschend lecker und nahrhaft. Der Geruch von Speisen, die in einem russischen Ofen zubereitet werden, ist unvergleichlich. Und das darin gebackene Brot ist das köstlichste und aromatischste, mit einer knusprigen Kruste, die auf der Zunge zergeht.

Rezepte altrussischer Gerichte werden sorgfältig aufbewahrt und von Generation zu Generation weitergegeben.

Hefefreies Brot.Zunächst wird der Boden (Sauerteig) vorbereitet. Gießen Sie dazu warmes Wasser in einen Behälter, fügen Sie Rosinen hinzu und stellen Sie diese an einen warmen Ort. Wenn die Rosinen sauer sind, fügen Sie einen Löffel Roggenmehl hinzu (Sie können Mehl zweiter Klasse hinzufügen). Darüber hinaus können dieser Mischung gekochte, zerkleinerte Kartoffeln oder anderes Gemüse (roh oder gekocht, gerieben) sowie Rosinen hinzugefügt werden. Manchmal werden getrocknete oder frische Johannisbeeren zur Fermentation verwendet. Wenn der Sauerteig sauer wird (Blasen und ein spezifischer saurer Geruch erscheinen an der Oberfläche), fügen Sie erneut Wasser, Mehl und Salz hinzu (bis die Konsistenz von Sauerrahm erreicht ist). Sie ließen es erneut mehrere Stunden lang an einem warmen Ort gären. Sobald der Teig aufgegangen ist, wird er dicker geknetet und dann in Laibportionen aufgeteilt. Zum Backen vorbereitete Brote werden in Bratpfannen gelegt und in einem russischen freien Ofen gebacken.

Meine Urgroßmutter rollte Brot in einem speziellen Holztrog aus – einem Dorf. Das ausgerollte Brot wurde auf dick mit Mehl bestreuten Stoffservietten (Tellern) in Behältern aus Birkenrinde oder Weidengeflecht ausgelegt. Das aufgegangene Brot aus den Brotkästen wurde auf Holzschaufeln umgefüllt und in einen russischen Ofen gelegt. Meine Urgroßmutter hat Brot auf dem Herd oder auf Kohlblättern gebacken.

Wathosen. Der Teig wird geknetet saure Milch(Joghurt), mit Salz nach Geschmack. Der fertige Teig wird in kleine Portionen (Koloboks) aufgeteilt. Die Koloboks werden mit einem Nudelholz zu runden Kuchen ausgerollt. Die Ränder der Kuchen werden eingeklemmt. Dann die Füllung hinzufügen.

Die Füllung kann eine Kartoffel-, Quark- oder Flüssigfüllung sein. Die Füllung besteht aus Buttermilch. Der Buttermilch werden Mehl, Salz nach Geschmack und Ei hinzugefügt. Kneten, bis die saure Sahne eindickt. Die Watvögel werden mit geschlagener Sauerrahm und Ei belegt.

Getrockneter Hüttenkäse. Zuerst wird der Hüttenkäse im Ofen gekocht, abgeseiht, dann auf einem Blech ausgelegt und zum Trocknen in einen freien Ofen gestellt. Aus fertigem getrocknetem Hüttenkäse werden Eintöpfe, große Pasteten mit Kohl (Auerhuhn) und kleine Pasteten zubereitet.

Die Großmutter sagte, dass Gerichte mit getrocknetem Hüttenkäse ein sehr teures Gericht seien und daher selten zubereitet würden, an schönen Feiertagen oder für die Ankunft angesehener Gäste.

Kürbis- und Apfelkellen.Das Gemüse wird in dünne Stücke geschnitten, auf einem Blech ausgelegt und dann über Nacht in einen russischen Ofen gestellt. Am Morgen sind die Jungs fertig. Sie werden meist vor dem Nachtisch oder als Nachspeise gegessen und sind bei Kindern sehr beliebt.

Karotten-, Rüben- und Grünkohlschnitzel. Gemüse wird in Würfel oder dünne Scheiben geschnitten. Anschließend in einen gusseisernen Topf geben, etwas Wasser hinzufügen und den Deckel fest verschließen. Legen Sie das Gusseisen über Nacht in einen russischen Ofen. Am nächsten Tag werden die abgekühlten Parenki auf einem Blech ausgelegt und erneut über Nacht in den russischen Ofen gestellt. Am Morgen sind die Jungs fertig. Manchmal kann die Zubereitung von Parenki aus diesem Gemüse bis zu drei Tage dauern.

Kulaga-Roggen

Dieses Gericht ähnelt Malz und ist auch ein Dessert.
Der Vorbereitungsprozess verzögerte sich jedoch um einen Tag oder länger. Es wurde aus zubereitet Roggenmalz, sie schmeckte süß. Sie können es jedoch auch aus Roggenmehl kochen.

Gesiebtes Roggenmehl in kochendes Wasser geben und kochen, bis das Gelee eindickt. Dann fügen sie ein Stück Eis hinzu (in Dörfern legen sie reinen Schnee), verschließen es fest mit einem Deckel und legen es für einen Tag in einen russischen Ofen. Die fertige Kulaga ist rosa. Mit Zucker abschmecken.

Kartoffelkulaga

Zur Zubereitung die Kartoffeln in der Schale kochen, abkühlen lassen, schälen und gründlich zerstoßen, sodass keine Klümpchen zurückbleiben. Dann kneten sie einen halbdicken Teig mit Malz (gesiebtes Roggenmehl), geben ihn in einen Tontopf und stellen ihn mit geschlossenem Deckel in einen russischen Ofen, wobei heiße Kohlen von allen Seiten in den Topf geharkt werden. Nach einer Stunde herausnehmen Den Topf dazugeben, die Masse mit einem Rührbesen gründlich aufschlagen, den Deckel wieder schließen und für eine weitere Stunde in den Ofen stellen.
Dann wird der Topf aus dem Ofen genommen, der Deckel abgenommen und die Kulaga nach dem Abkühlen in eine Holzschüssel gegeben, mit einem Handtuch abgedeckt und an einem warmen Ort (auf einem russischen Herd) für einen weiteren Tag zum Ansäuern gestellt Achten Sie darauf, dass es nicht zu stark säuert. Anschließend wird es erneut in einen Tontopf umgefüllt und mit einem Deckel abgedeckt zum Backen in den Ofen gestellt. Nach ein paar weiteren Stunden ist die Kulaga fertig. Von Aussehen Es ähnelt Brei, ist aber noch dicker. Die Farbe von Kulaga ist rosa, der Geschmack ist süß-sauer. Kulaga wird kalt gegessen, mit Eis oder Schnee versetzt.

Die Unordnung

Gesiebtes Weizenmehl in kochendes, gesüßtes Wasser geben und aufkochen
die Einfachheit von Grießbrei. Geben Sie die Mischung gehäuft auf eine gefettete Bratpfanne, drücken Sie eine Mulde in die Mitte, gießen Sie geschmolzene Margarine hinein und backen Sie sie im Ofen oder Ofen, bis sie fertig ist goldbraune Kruste. Serviert mit Joghurt.

Haferflocken

Im 16. und 17. Jahrhundert. Haferflocken, zubereitet aus Haferflocken mit Wasser; In trockener Form wurde es zusammen mit Roggenmehl an die dienenden Menschen verteilt.

Dieses Gericht wurde aus Hafer zubereitet und über Nacht in einem warmen russischen Ofen aufbewahrt. Gleichzeitig verlor das aus solchen Körnern gewonnene Mehl die Fähigkeit, Gluten zu bilden, quoll jedoch in Wasser gut auf und verdickte sich schnell. Die Haferflocken wurden mit gekühltem, gekochtem und mit Salz gewürztem Wasser geknetet.

Kurze Zusammenfassung

Derzeit nimmt das Interesse an echter Volkskultur, alten Traditionen und Bräuchen spürbar zu. Keiner von uns kann sich zumindest von Zeit zu Zeit vollständig als Patriot seines Heimatlandes fühlen, ohne sich an die Quellen der Weisheit der lebendigen Antike zu wenden. Jeder interessiert sich für die Geschichte seines Heimatlandes. Was geschah vor 100-200 Jahren? Welche Feiertage hatte die Familie Semey, wie feierten sie diese, welche Gerichte standen jeden Tag auf dem Tisch und welche nur an Feiertagen? Schließlich wurde unsere kleine ethnische Gruppe „Semeyskie“, nach jahrhundertealten Maßstäben, erst vor relativ kurzer Zeit gegründet. Vor etwa drei Jahrhunderten ließen sich die ersten Semeyskys in dieser rauen Region nieder. Was könnte in dieser relativ kurzen Zeitspanne Besonderes passieren? Es hat sich eine riesige Kultur entwickelt: eine besondere Lebensart, eine Lebensart, ein spirituelles und liedhaftes Erbe und schließlich eine einzigartige, farbenfrohe Küche. Manche Traditionen sind völlig aus dem Leben verschwunden, niemand erinnert sich an sie, aber es gibt nur dürftige Ideen. Unsere Schule heißt „Schule der Volkstraditionen“, daher haben wir das Thema unseres Projekts wie folgt benannt: „Alltag und Feiertage der Familienküche“. Die Neuheit des Projekts liegt darin, dass Forschungen zur Erforschung der traditionellen Familienküche durchgeführt und einzigartiges Material von den „Oldtimern“ des Dorfes gesammelt wurden. Außerdem begann die Erstellung eines exklusiven, farbenfrohen Skizzenkatalogs „Semeyskie Dishes“. Es wurden Modelle festlicher und alltäglicher Gerichte hergestellt. Die diesbezüglichen Arbeiten werden fortgesetzt und in Zukunft eine Sammlung kreativer Arbeiten (visueller Hilfsmittel) aus verschiedenen Materialien erstellt.

Anmerkung

Ziel des Projekts:

Bewahrung der kulinarischen Traditionen der Semeys Transbaikaliens.

Aufgaben:

1. Sammeln und verarbeiten Sie Material zu diesem Thema.

2. Studieren Sie die traditionelle und rituelle Küche der Semeis.

3. Erstellen Sie einen Katalog mit Skizzen und Geschirrmodellen.

Abschluss:

Während der Arbeit am Projekt wurden folgende Schlussfolgerungen gezogen:

Warum müssen Sie die Kultur Ihres kleinen Heimatlandes studieren? Traditionelle russische Familienküche.

a) sich wie ein Patriot Ihres kleinen Vaterlandes fühlen;

Thema: Alltag und Feiertage der Familienküche.

Russische Föderation, Transbaikal-Territorium, Bezirk Krasnochikoisky, Dorf. Urluk

c) lernen, verschiedene Gerichte zu kochen;

d) den Studierenden und allen, die sich für das Thema dieser Forschung interessieren, die Möglichkeit zu geben, die Ergebnisse ihrer Aktivitäten zu nutzen.

Das Projekt dient der weiteren Forschung. Sie sollten weiterhin nach Informationen suchen und an der Fortführung des elektronischen Katalogs arbeiten.

Die Relevanz der Forschung.

Wir glauben, dass das Thema unseres Projekts für viele von Interesse sein dürfte. Die alten Bewohner des Dorfes sterben und die Geheimnisse und die Weisheit der Zubereitung bestimmter Gerichte sind für immer vergessen. Wer weiß zum Beispiel, was Jungs 1 sind? Aber früher war dieses Gericht das beliebteste unter den Semeys, eine süße Delikatesse für Kinder. Wenn es Ihnen nicht gelingt, zumindest den Rest dieses Wissens und Könnens zu bewahren, über das die Dorfbewohner noch verfügen, werden Sie es später nie wiederherstellen können.

Forschungsplan

Problem. Es klafft eine Kluft zwischen der Kontinuität der Generationen, wertvolle Informationen gehen verloren, es gibt praktisch keine Veröffentlichungen zu diesem Thema, etwa zur Küche der Semey-Familien in Transbaikalien.

Hypothese.

Es wird davon ausgegangen, dass diese Forschung und die Ergebnisse der Aktivität es ermöglichen werden, die Einstellung gegenüber der Semeisk-Ethnokultur zu ändern, das Interesse an echter Volkskultur zu steigern und möglicherweise verlorene Traditionen wiederzubeleben.

Beschreibung der Methoden.

Forschungsmethoden:

1. Methode der Informationsanalyse. Diese Methode wurde verwendet, um die von den „Oldtimern“ des Dorfes gesammelten Informationen zu analysieren.

2. Assoziationsmethode – eine Methode der Ideenbildung. Kreative Vorstellungskraft bezieht sich auf unterschiedliche Vorstellungen der umgebenden Realität. Entwicklung des figurativ-assoziativen Denkens, wodurch der Denkapparat in ständige Kampfbereitschaft gebracht wird.

3. Die Analogiemethode ist eine Methode zur Lösung des Problems.

4. Entwurfsmethode. Schaffung eines Aktivitätsprodukts.

In der praktischen Lösungsphase kamen folgende Techniken zum Einsatz:

1.Interview.

2. Soziologische Untersuchung.

Ritualgerichte für die Beerdigung:

Die Ernährung umfasste hauptsächlich Fleisch- und Gemüsegerichte sowie Müsligerichte.

Fleisch ist ein wertvolles Produkt tierischen Ursprungs, das Proteine, notwendige Substanzen für die normale Entwicklung des Körpers und Fette als Energiequelle enthält. Und Gemüse enthält Vitamine, Kohlenhydrate und Zucker. Das heißt, die Semeys erhielten alle notwendigen Substanzen für das normale Funktionieren des Körpers.

Thema: Alltag und Feiertage der Familienküche.

Russische Föderation, Transbaikal-Territorium, Bezirk Krasnochikoisky, Dorf. Urluk

Städtische Bildungseinrichtung Urluk-Sekundarschule, 8. Klasse

Wenn man ein Museum betritt und Gegenstände berührt, die vor 100 Jahren in Haushalten verwendet wurden, spürt man, wie Wärme aus dem Nichts kommt. Erstaunlich, nicht wahr? Stellen Sie sich vor, wir wären in der Zeit zurückversetzt! Damit wir dort sehen können, wie unsere Vorfahren waren und nach welchen Traditionen sie lebten?

Das Projektmaterial kann von Klassenlehrern, Schülern, Museumsmitarbeitern und allen, die sich für dieses Thema interessieren, genutzt werden.

Die Arbeit an dem Projekt ist interessant, herausfordernd und spannend. Erweitert das Wissen über die Vergangenheit seines Dorfes, konzentriert sich auf die Kommunikation mit der älteren Generation und entwickelt intellektuelle und kreative Fähigkeiten.

In diesem Entwicklungsstadium unserer Gesellschaft ist dieses Thema bei der Umsetzung des „Konzepts der spirituellen und moralischen Entwicklung des Einzelnen“ sehr relevant.

Eine soziologische Umfrage und Interviews ergaben:

Befragt wurden ältere Dorfbewohner, Lehrer und Schüler verschiedener Klassen. Die Meinungen der Befragten gingen nicht auseinander. Die Studie zeigte, dass das Problem rechtzeitig angesprochen wurde.

Ältere Menschen gaben bereitwillig Informationen weiter. Die Studierenden beteiligten sich mit großem Interesse an den Interviews.

Die Arbeit am Projekt geht weiter. Vor uns liegt eine spannende Aktivität, bei der es darum geht, Nachbildungen von Familiengerichten zu kreieren.

In diesem August finden in Burjatien Feierlichkeiten statt, die dem 250. Jahrestag der Ankunft der ersten altgläubigen Siedler in Burjatien gewidmet sind. Um den Nachkommen einen lebendigen Faden alter, tiefer Traditionen und Bräuche zu vermitteln und die ursprüngliche Volkskunst der Semeis zu bewahren, hat das Kulturministerium der Republik Burjatien mit Unterstützung des Ministeriums das Republikanische Zentrum für Volkskunst gegründet Das Kulturministerium der Russischen Föderation veranstaltete am 8. August im Ethnographischen Museum der Völker Transbaikaliens einen internationalen Festival-Wettbewerb altgläubiger Kunstfolklore. Die Kollektive „Gib auf, Korogod!“

Die Organisatoren berichten, dass das Festival darauf abzielt, die Kontinuität zu bewahren und die ursprüngliche einzigartige Kunst der Altgläubigen weiterzuentwickeln, interessante kreative Gruppen zu identifizieren, die Volkstraditionen fördern, und internationale kulturelle Zusammenarbeit im Austausch zwischen Volksgruppen zu fördern.

Während des Festivals fanden Wettbewerbe für Gesang und rituelle Folklore, Akkordeonisten, Liedchen, Tänzer, altgläubige Kostüme, eine Ausstellungsmesse für Volkskunst und -handwerk sowie Souvenirs statt.

Auch Transbaikal-Kosaken waren Gäste des Festivals. Die Geschichte der Kosaken jenseits des Baikalsees begann in den 40er Jahren des 17. Jahrhunderts. Der erste, der hierher kam, war eine Abteilung unter der Führung von Kurbat Ivanov. Die Hauptstadt der Transbaikal-Kosakenarmee war die 1653 gegründete Festung Tschita. Anschließend wurde eine „Grenzkosakenarmee“ gebildet, zu der auch burjatische Regimenter gehörten. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde an der Ostgrenze des Russischen Reiches eine Reihe von Kosakenfestungen errichtet. Transbaikal-Kosaken nahmen an allen militärischen Konflikten im Osten Russlands teil: Sie erreichten Peking im Chinafeldzug, kämpften tapfer bei Mukden und Port Arthur im Russisch-Japanischen Krieg, im Ersten Weltkrieg und vielen anderen.

Zum Fest kamen auch chinesische Altgläubige, Nachkommen von Siedlern aus Transbaikalien und Primorje, die während des Bürgerkriegs und zu Beginn der Kollektivierung nach China gingen. Als Ende der 1950er Jahre die Kommunisten in China an die Macht kamen, zogen fast alle Altgläubigen nach China Südamerika, Australien, USA.

In der chinesischen Stadt Argun gibt es eine große russische Gemeinde. Es gibt viele gemischte Familien, in denen zwei Sprachen gleichzeitig gesprochen werden. Chinesische Altgläubige singen auch alte russische Lieder. Sie klingen sehr klar und hell, melodisch auf Chinesisch und gleichzeitig völlig russisch – in Sprache, musikalischer Begleitung, Kleidung, Emotionen der Darsteller.

An dem Festival nahm auch der Chor aus dem Dorf Bolschoi Kunaley teil, der weit über die Grenzen Burjatiens hinaus bekannt ist. Das Dorf Bolschoi Kunaley in der Region Tarbagatai in Burjatien wurde 1765 von altgläubigen Siedlern an einem Ort gegründet, an dem sich Bergausläufer in Täler verwandelten. Der Name des Dorfes kommt vom burjatischen Wort „hunilla“ – Versammlung, Falte. Das Dorf ist berühmt für seinen Chor, der 1927 aus ursprünglichen Volkssängern gegründet wurde. Die alten Volkslieder, aus denen das Repertoire besteht, werden von Generation zu Generation weitergegeben. Im Jahr 1967 wurde dem Chor der Titel „Folk“ verliehen. Er ging immer wieder auf Tournee ins Ausland und überraschte die Zuhörer nicht nur mit dem Klang von Familienliedern, sondern auch mit farbenfrohen Outfits.

Sänger tragen vor Auftritten immer alte Bernsteinperlen. Diese Perlen sind massiv und bestehen aus runden, grob bearbeiteten Bernsteinstücken, wobei der mittlere, größte Bernstein in Silber eingefasst ist. Halsketten werden von Generation zu Generation weitergegeben; Familienmitglieder haben sie im Laufe des 19. Jahrhunderts gekauft. in der Stadt Kyakhta, damals ein wichtiges Handelszentrum an Handelsrouten, die China und die Mongolei mit Russland und Westeuropa verbanden.

Nach ihrem Umzug nach Transbaikalien waren die Semeysky-Altgläubigen von einer fremdsprachigen Bevölkerung umgeben. Russische Siedler freundeten sich nicht nur mit der einheimischen Bevölkerung an, sondern übernahmen auch die landwirtschaftlichen Methoden der Burjaten. Es gab auch Mischehen, und die Semeys versuchten, die Burjaten zu ihrem Glauben zu bekehren.

Die Semeyskie haben die Kultur der vorpetrinischen Rus bis heute bewahrt. Hohe Holzhütten, verziert mit Schnitzereien und bunten Mustern, traditionelle Kleidung, hell und farbenfroh. Sie bewahrten nicht nur spirituelle Erfahrungen, sondern auch die Traditionen des Volksgesangs und andere Elemente der Volkskultur.

Das Repertoire umfasst neben langgezogenen, „langen“ alten Liedern auch Semeisk-Lieder und Liedchen. Hierbei handelt es sich um ein recht neues Phänomen, das in den 20er Jahren des 20. Jahrhunderts als eine Art Reaktion auf den Zusammenbruch alter Strukturen entstand. Lieder haben seit langem in der alten Kultur der Semeis Wurzeln geschlagen.

Das alte Dorf Verkhniy Zhirim liegt 80 km entfernt. aus Ulan-Ude in der Region Tarbagatai. Als die Familie Semey hierher zog, hieß das Dorf zunächst Chirimskaya und war in zwei Teile geteilt – die Popovtsy und die Bespopovtsy lebten getrennt. Laut F. F. Bolonev, einem berühmten Semeysk-Forscher, bedeutet der aus Burjatisch übersetzte Name Zhirim „Sattelgurt“. In einem fremdsprachigen Umfeld lebend, übernahmen russische Siedler von den Burjaten nicht nur für Transbaikalien spezifische Handwerke und Landwirtschaftsmethoden, sondern auch geliehene Namen.

Auf dem Festival fand eine Ausstellungsmesse zum Thema „Traditionelle Küche von Semeys in Transbaikalien“ statt. Familienhausfrauen legten Wert auf Gerichte, die schnell für den ganzen Tag für die ganze Familie zubereitet werden konnten. Sie kochten in russischen Öfen mit Gusseisen- und Bratpfannen. Früher aß man aus Holzutensilien: Tassen, Löffel, Gläser. Es gab auch Utensilien aus Ton und Birkenrinde, insbesondere Tueski für Milchprodukte und Beeren.

Delegationen aus den Regionen der Republik reisten mit eigenem Essen an.

Das Hauptprodukt der traditionellen Semey-Familientafel ist Brot und andere Produkte aus Roggen und Roggen Weizenmehl. Das Brot wurde aus Teig geknetet und auf dem Herd gebacken, d.h. auf Ziegeln. An Feiertagen war das Backen abwechslungsreicher. Aus Butterteig Tarki mit Milch mit Butter und Eiern süße Füllung, Käsekuchen mit Hüttenkäse, gefüllt mit Butter und Zucker, Fladenbrot gefüllt mit Beeren, süße Kuchen.

Die Semei-Altgläubigen hielten das Fasten strikt ein (bis zu 240 Fastentage im Jahr). Gleichzeitig gab es in der Küche der Familie Semey viele Fleischgerichte aus Lamm, Schweinefleisch, Rind, Wildziege und Wapiti. Traditionell aßen Semeiskies kein Hasenfleisch. Oft Fleischgericht es gab sowohl das erste als auch das zweite: Natter, gebratenes Fleisch, Braten. Die Hauptgerichte waren gedünsteter Brei, Milchprodukte, leicht gesalzene Gurken und Tomaten. An Fasttagen aßen sie Fischgerichte. Die Fischerei im Semeis war jedoch keine dauerhafte Beschäftigung. Verschiedene Fische Sie aßen es je nach Saison und salzten es für die spätere Verwendung.

Semeyskie baute Gemüse an, das sie roh, aber auch gekocht, gebacken und gebraten aßen. IN Fastenzeit Es war das Hauptprodukt auf dem Tisch; unter Fleischessern war es ein Gewürz für verschiedene Fleischsorten und Fischgerichte. Wildpflanzen wurden in der Trockenzeit, bei der Heuernte, in der Taiga beim Sammeln von Waldbeeren, Pinienkerne, wilder Knoblauch.

Die Kleidung von Semeyskie enthält Elemente der polnischen, weißrussischen und ukrainischen Tracht. Viele Details wurden bereits in Sibirien von Oldtimern und Burjaten übernommen. Ein traditionelles Familienkostüm für Frauen besteht aus einem Sommerkleid aus Seide mit geprägtem Muster in der Farbe des Stoffes, einem Pullover mit gerafften Ärmeln und einer langen Schürze (Schürze) aus Satin mit angenähten Bändern. Besonderheiten des Kostüms: Perlenschmuck, Mädchenzopf, Perlenstirnband, Perlen, helle Stoffe. Verheiratete Frauen tragen aufwendig verzierte Kichkas. Der Kopfschmuck besteht aus einem auf bestimmte Weise gefalteten Schal, der oben mit Broschen und Blumen verziert ist.

Semeyskie hat authentische antike Outfits bewahrt. Sommerkleider aus reichem Dalemba, Konkhva, Satin, Cord, Samt und Kaschmir schimmern frisch in den Sonnenstrahlen mit einem Druckmuster, das von traditionellen „Pfingstrosen“ dominiert wird, fabelhaften Blumen, die heute nur noch aus der Zhostovo-Malerei bekannt sind. Seidenpullover ohne Stickerei in „echten Familien“-Farben: Scharlachrot, heiß (Orange), Kirsche (Burgunderbraun), Bagul (helles Purpur), Saranka (helles Rot), himmlisch (türkisgrün) – beruhigen das Auge mit Tiefe und Zärtlichkeitstöne.

Die Bewohner der Semei-Dörfer weben noch immer spezielle gemusterte Bandgürtel. Zu diesem Zweck werden spezielle kleine Webstühle verwendet. Gürtel sind nicht nur ein Kleidungsstück, sondern ein Kunstwerk. Behalten alte Traditionen Großmütter bringen ihren Enkelinnen das Weben bei.

Im Kontrast zum Sommerkleid werden Schürzen und Manschettenknöpfe gewählt. Auf einem hellen einfarbigen Feld flackern schwere Girlanden (bis zu 7-12 Fäden) aus großem Bernstein einfacher antiker Herstellung; Die zentrale Perle ist eine „Krone“ in der Größe Ei, eingefasst in einen silbernen Ring. Die Taille wird durch schmale, aus Garus gewebte Gürtel betont, deren Rautenmuster nicht von belarussischen Gürteln zu unterscheiden ist. Robuste Rindslederstiefel unterstreichen den Alltagsnutzen und die Qualität des Kostüms. Auf den fabrikgefertigten Satinschals, die das Outfit krönen (der Kopfschmuck einer Familienfrau ist so kompliziert, dass eine seltene Person ohne die Hilfe von Verwandten alleine „einen Kika binden“ kann), finden sich antike Broschen, gemischt mit modischem Schmuck.

TraditionellKüche der Altgläubigen Transbaikaliens

Die Altgläubigen Transbaikaliens sind gastfreundliche und gastfreundliche Menschen.Zu Beginn des dritten Jahrtausends bewahrten sie den Hauptsatz bewährter und qualitätsgeprüfter Rezepte und Gerichte aus der Küche des russischen Mittelalters. Die Besonderheit der Küche wird durch religiöse, klimatische und sozioökonomische Zusammenhänge bestimmt. Semeyskiy hat die Tradition bewahrt, die zum Kochen benötigten Lebensmittel je nach Jahreszeit zu lagern.

Fleißige Arbeit ist auch charakteristisch für moderne Altgläubige. 100 Jahre später entwickelten die Semeiskie die bäuerliche Landwirtschaft, eine Vielzahl von Produktionsmitteln, die darauf ausgelegt sind, mit eigener Arbeit Nahrung zu beschaffen. Auf die Fragen „Wie haben Sie gelebt? Was hast du gegessen? Sie antworteten: „Wir müssen pflügen, säen, ernten und Getreide ernten.“ Es wird Essen geben. Kartoffeln müssen gepflanzt werden. Pflegen Sie den Garten. Sie hielten immer Rinder, Schweine, Schafe und Hühner. Im Haus, in der Familie war immer alles für sich. Lauf nicht zu deinem Nachbarn – das ist das Letzte. In den Laden zu gehen, um Lebensmittel zu kaufen, galt als Schande. Die einzigen Dinge, die wir kauften, waren Streichhölzer, Salz und Zucker. Wir haben viel gearbeitet. Auf jedem Bauernhof gab es Geflügel und Tiere, die Milch produzierten.

An gewöhnlichen Wochentagen, während der heiligen Jahreszeit, bestand das Essen aus einer kleinen Anzahl von Gerichten: Fleischbrühe, dicke Fleischkohlsuppe, Brei, Brot, Tee mit Milchprodukten, darunter Gemüsegerichte in Form von Gurken und Tomaten. Pflanzen waren Arzneimittel – Zwiebeln, Knoblauch, Bärlauch, Rüben.

Die Lebensmittel wurden wegen ihres Kaloriengehalts, ihres Geschmacks und ihrer schnellen Zubereitung für die ganze Familie und den ganzen Tag geschätzt. Das Essen wird in Gusseisen, in Bratpfannen in russischen Öfen gegart. Früher wurden beim Essen Holzbecher und -löffel sowie Holzgläser verwendet. Weit verbreitet waren Tueski aus Ton und Birkenrinde, in denen Milchprodukte, Marmelade und Beeren gelagert wurden.

Kartoffeln, Kohl und anderes Gemüse wurden in großen Mengen verzehrt. Das Menü bestand aus Fleischkohlsuppe (Shti), Suppe, Eintopf, Rührei in Schmalz, Milch, Butter, Sauerrahm, Hüttenkäse, Sauermilch, Kartoffeln in Butter, Kartoffeln mit Schmalz, Knödel, Nudelsuppe mit Fleisch, Leberpasteten , Gelee. An Feiertagen gab es reichlich und lecker: Fleischpasteten, Knödel, gebratenes Schweinefleisch, Nudeln mit Fleisch oder Milch, Kartoffeln mit Fleisch, gekochte Eier, Rührei, reichhaltige Zubereitungen. Die Hauptgerichte waren gedünsteter Brei, Milchprodukte, leicht gesalzene Gurken und Tomaten.

Brot

Das Hauptprodukt ist Brot und zahlreiche Produkte aus Roggen- und Weizenmehl. Das Brot wurde aus Teig geknetet und auf dem Herd gebacken, d.h. auf Ziegeln. Der Teig wird auf Sauerteig gelegt, der aus grobem Roggenmehl hergestellt wird. Dazu wird Roggenmehl mit kochendem Wasser gedämpft, stehen gelassen, erhält einen säuerlichen Geschmack und fördert die Gärung. Die Vorspeise wird in einem separaten, mit einem Lappen abgedeckten Behälter an einem warmen Ort aufbewahrt, bei Kohlrouladen meist hinter dem Herd. An Feiertagen gab es eine große Auswahl an Teigprodukten.

Roggen-Eier auf dem Territorium Burjatiens waren für reiche Ernten bekannt. Weizen wurde immer schlecht geboren, die Ernten waren gering und für die Feiertage wurden Produkte aus weißem Weizenmehl und Grieß gebacken. Daraus wurden Brötchen auf Teig hergestellt, mit Wasser vermischt oder mit Milch gewürzt, Pasteten mit Fisch und reichhaltiges Gebäck.

Aus Butterteig aus Milch unter Zusatz von tierischem Fett und Eiern wurden Tarkas mit süßer Füllung (lockiges Brötchen), Käsekuchen mit Hüttenkäse, mit Butter und Zucker gefüllte Sgibni, mit Beeren gefüllte Fladenbrote oder süße Kuchen, Tortentrifle hergestellt Größe eines Hühnereies mit einem Ei. , Vogelkirsche, süße Karotten.

Die Kuchen wurden besonders dekoriert. Ein Gitter aus ausgerollten dünnen Stäbchen, die zuvor in Nelken geschnitten wurden, wurde auf einem rechteckigen, mit Marmelade bestrichenen Fladenbrot ausgelegt, gebacken und anschließend mit Preiselbeeren oder Erdbeeren dekoriert. Großzügig darüber streuen Puderzucker. Hausfrauen backten zum Frühstück Pfannkuchen oder Fladenbrote oder Pfannkuchen aus beliebigem Teig über den Kohlen. Sie wurden gegessen, indem man sie „in das Fett von knusprig gebratenem Schweineschmalz tauchte, das in einer Bratpfanne brutzelte“ oder in verdünntes Halva, gedünstete Pinienkerne, Honig, Sauerrahm, Butter oder Beeren.

Aus ungesäuerter Teig Pasteten (pirozheniki) von der Größe einer Handfläche, länglich mit Ecken, gefüllt mit Kohl, Pilzen, grüne Zwiebeln, Herzen (Tierinnereien), Knödel, Knödel und Suppennudeln, Nudeln für Suppen.

Zur Unterhaltung der Kinder wurden Brötchen aus ungesäuertem Teig mit Sauerrahm und Donuts aus süßem Teig und Teig gebacken. Von spezielles Rezept Sie bereiteten Haferflocken aus Getreidemehl zu und aßen es in einzelnen Stücken, brauten Salamat und frittierten es in tierischem Fett. Hergestellt aus Weizenkörnern und Honig Ritualgericht Kutya.

Getränke

Getränke wurden aus Mehl verschiedener Getreidearten zubereitet. Semeyskies trinken keinen Wein, kein Bier oder Wodka, weil... Alkohol zu trinken galt schon immer als große Sünde. Das traditionelle Küchenset enthält eine Reihe von Rezepten für die Zubereitung von Getränken nützliche Eigenschaften und umweltfreundlich sein saubere Produkte- Dies sind Sorten von Kwas (Brot, Rüben), Botvinya, Malz, Bart. Wird in Lebensmitteln und anderen Nahrungsmittelgetränken verzehrt pflanzlichen Ursprungs- Fruchtgetränke aus Beeren mit Honig, Gelee. Wir haben immer Birkensaft zubereitet.

Tee

Die Altgläubigen haben eine Regel: Erst Tee geben, dann füttern. Sie tranken viel Tee aus Samowaren, 3-4 Mal am Tag, vor und nach den Mahlzeiten. Samoware sind noch immer in vielen Haushalten erhalten, obwohl sie nicht mehr von allen genutzt werden. Wasser für den Tee wurde nur aus Quellquellen entnommen.Dem Tee wurden Wildpflanzen zugesetzt: Bergenie, Weidenröschen, Preiselbeere, Johannisbeerblätter, Himbeerblätter, Shulta (Birkenkernholz), Chaga (Birkenwuchs), Rhabarber.

Die Familie trank lange Zeit keinen Tee, sie hielten es für eine Sünde, statt Tee trank sie abgekochtes Wasser oder einen Kräuteraufguss. Die „Große Teestraße“, die im 17. Jahrhundert von China in den Westen gelegt wurde, veränderte bis zum Ende des 20. Jahrhunderts die Einstellung zum Tee. Es hat sich eine neue Tradition des Teekonsums herausgebildet. Dies hatte mehrere Gründe:

Familienkaufleute und wohlhabende Bauern, die Karren trieben, wurden von Karawanen für Waren nach China gezogen, wo sie die Kultur des Teekonsums kennenlernten.

Dies wurde durch den großen Konsum von Backwaren und Brot erleichtert.

Tee wurde von den Einheimischen - den Burjaten - konsumiert, indem sie Sorten preiswerten grünen Ziegeltees verwendeten und ihn damit aufbrühten Vollmilch. Als Ergebnis erschien neues Rezept Getränk - Semeysky, stark aufgebrühter Tee mit Milch.

Milchprodukte

Milchprodukte wurden nur an Milchtagen konsumiert. Von Kuh bzw Ziegenmilch Gekochter Hüttenkäse, geschlagene Sauerrahm und Butter. Wir kochten Brei mit Milch, hausgemachten Nudeln und fügten Milch hinzu Butterteig. Ständig standen Gerichte aus Milchprodukten und Eiern auf dem Tisch. Sie tranken frische, gebackene Milch.

Fleischgerichte

Die Ernährung der Fleischesser besteht aus Lamm, Schweinefleisch, Rind, Wildziegenfleisch und Wapiti. Sie essen gebratenes und gedünstetes Fleisch. Sie aßen keinen Hasen. Die Ernährung der Familie Semey war durch den Verzehr großer Fleischmengen in Form von Fettbrühe, Kohlsuppe, gekochtes Fleisch Mit mindestens hinzufügen verschiedene Gewürze hinzufügen. Oft handelte es sich bei diesen Gerichten sowohl um das erste als auch um das zweite Gericht, die Asp, gebratenes Fleisch, Braten genannt wurden.

Traditionell der beliebteste Fleischprodukt Ist Schmalz, Semeyskie wissen, wie man Schweine unterschiedlicher Qualität züchtet: Schmalz kann dabei sein Fleischschicht oder ohne. Zum Braten wird frisches Schmalz mit Schichten verwendet, ohne Schichten wird es als salziger Snack verwendet. Schweinefleisch wird als Hackfleisch für Knödel verwendet. Die Knochen sind für Eintöpfe gedacht. Die Keulen werden zu geliertem Fleisch verarbeitet und die über dem Feuer gebratenen Ohren und Schwänze werden von den Kindern im Schlachthof gegessen. Im Winter wird aus dem Kopf Sauerkrautkohlsuppe zubereitet. Aus dem Inneren des Tieres wird die Füllung für Kuchen hergestellt. Bis zum Ende des 20. Jahrhunderts wurden den Hunden Rinder- und Schweinedärme sowie Blut ausgeschüttet.

Rindfleisch wird auf die gleiche Weise verteilt, nur die Ohren und der Schwanz werden im Schlachthof nicht gebraten. Aus dem Magen wird eine Suppe zubereitet, die „Trebush-Suppe“ genannt wird. Daraus wird „Sülze“ in einem russischen Ofen gekocht, der zunächst mit Fleisch gefüllt wird verschiedene Sorten. Bühler (Fleisch in Brühe) wird aus Rinderknochen gekocht. Dieses Rezept Vorbereitungen Rindfleisch von den Burjaten entlehnt

Lamm rein frisch geht zum Braten in einer Kohlenpfanne. Wählen Sie dazu den Brustteil des Körpers aus – den Falken. Fleisch mit Knochen wird für Eintöpfe mit Kartoffeln usw. verwendet hausgemachte Nudeln. Zu gelierten Schweine- und Rinderkeulen werden Keulen hinzugefügt. Der Kopf wird weggeworfen. Die Eingeweide und gewaschenen Därme werden morgens bei brennendem Ofen in einer Bratpfanne über Kohlen gebraten.

Fleisch wurde schon immer gegessen Geflügel: Hühner, Enten, Gänse. Die Federn wurden immer für Kissen verwendet, die Kadaver wurden geteilt und gedünstet. Sie kochten aus fettem Fleisch“ Hühnersuppe mit geriebenem Mehl, auf Eiern gestampft, hausgemachten Nudeln oder mit Kartoffeln. Fette Gänse und Enten wurden gebraten und das Fett aus ihnen herausgelöst. Das Fett wurde als Nahrung verwendet und darin gelagert medizinische Zwecke. Gebackenes Fleisch wurde mit Müsli gegessen oder Sauerkraut. Yaishnya wurde aus Geflügeleiern zubereitet, ein Milchgericht und festliche Ritualküche. Eier wurden immer nur gekocht gegessen. Im Sommer wurden Gänse und Enten gezüchtet und im Herbst alle geschlachtet.

Sie versuchten, das Fleisch nicht für den Sommer aufzubewahren, da es in Kellern oder Gruben schlecht konserviert war. In solchen Fällen wurde es gesalzen und zum Mähen aufbewahrt. Im Sommer wurden Schafe und Ziegen zur Fleischgewinnung geschlachtet.

Fischgerichte

Fischgerichte gab es in kleinen Mengen, da nicht alle Siedlungen der Altgläubigen in der Nähe des Flusses lagen und lange Transportwege es nicht ermöglichten, den Tisch mit Fischprodukten zu abwechslungsreich zu gestalten. In solchen Siedlungen wurden Kuchen gebacken. Ausgenommener Fisch wurde im Ganzen mit Gräten und Kopf in die Pastete gelegt und mit Zwiebeln und Pflanzenöl gewürzt. Dieser Kuchen wurde als Ganzes am Familientisch serviert. Die Brotkruste wurde von der Oberseite entfernt und an den Rändern ausgelegt, und der Fisch in der Pastete wurde auf die gleiche Weise gegessen gemeinsame Tasse Eintopf in die Mitte des Tisches gestellt. Fische – Barsch, Sorog, Omul, Karausche – wurden in Fett gebraten oder Fischsuppe wurde mit Kartoffeln unter Zugabe von Reis und Zwiebeln gekocht.

Die moderne Fischküche ist abwechslungsreich mit Gerichten aus gebratenen Koteletts, gedämpften Koloboks, Fleischbällchensuppe, Fischpoz und Felchen sowie gefülltem Fisch. An Fastentagen wurden Fischgerichte in der Mahlzeit der Familie Semei verwendet.

Pflanzennahrung

Die Semeys bauten eine Vielzahl von Gemüse an: Kartoffeln, Tomaten, Gurken, Rüben, Radieschen, Radieschen, Rüben, Karotten, Steckrüben usw. Gemüse wurde in den unterschiedlichsten Formen gegessen: roh, als Salat, gekocht, gedünstet, gebraten. Sie dienten als gute Würze für verschiedene Fleisch- und Fischgerichte und als Grundnahrungsmittel an religiösen Feiertagen und beim Fasten. Wildpflanzen wurden in der mageren Jahreszeit als Salat, bei der Heuernte und in der Taiga beim Sammeln von Waldbeeren, Pinienkernen und Bärlauch verwendet. Leerzeichen pflanzliche Produkte wurden nur im warmen Sommer und Frühherbst durchgeführt.

Die Semeyskiys wurden immer vom Wald ernährt. Dies sind Pilze, Beeren, Nüsse, Feldzwiebeln, Knoblauch (Manghir). Pilze aus dem Kiefernwald wurden von Safranmilchpilzen, Steinpilzen, Milchpilzen und Reihenpilzen gefressen. Pichuritsa (Champignons) wurden in den Gärten gesammelt. Am Baikalsee fingen sie Steinpilze. Safranmilchkapseln wurden für den Winter in großen Fässern gebraten und mit wildem Rosmarin (Rhododendron) gesalzen. Butter wurde in russischen Öfen getrocknet Pilz Suppe. Auch Milchpilze und Reihenpilze wurden separat in Fässer gesalzen. Die Reihen wurden mit wildem Rosmarin und die Milchpilze mit Knoblauch und Dill gesalzen, nachdem man sie in Wasser eingeweicht hatte. Zu jeder Jahreszeit wurden in der Fastenzeit Kuchen mit Pilzen gebacken und Kaviar mit Zwiebeln und Butter zubereitet.

FRISCHER TEIG, ohne Hefe zubereiteter Teig. Es zeichnet sich durch seine Plastizität und Biegsamkeit aus (es nimmt leicht seine Form an und behält diese bei), aber daraus hergestellte Produkte werden schnell altbacken. Designed für Instant-Kochen eine Vielzahl von Kuchen und kleinen Snack-Kuchen. Es gibt verschiedene Arten von ungesäuertem Teig: Butterteig, aus dem Krusten für Kuchen und Gebäck, Snacks und süße Kuchen, Brötchen usw. gebacken werden; Sauerrahm – zur Herstellung von Kuchen und Käsekuchen; Blätterteig – zum Zubereiten von Tortenböden für Kuchen und Gebäck, Torten und Torten mit Fleisch, Fisch, Käse, frische Beeren und andere Füllungen. Dieser Teig ist der komplexeste und zeitaufwändigste in der Zubereitung. Daraus hergestellte Produkte haben außen eine goldene, knusprige Kruste und innen eine Schichtstruktur, die sich leicht in einzelne flache und dünne Schichten auflösen lässt Ausschreibungsblätter. Frisch Blätterteig Enthält im Gegensatz zu Blätterteig überhaupt keinen Zucker.
Produkte aus ungesäuertem Teig sind älter als Produkte aus Hefeteig und kamen häufiger vor. Aber nach und nach ungesäuerter Teig wurde durch Hefe ersetzt. Allerdings lässt sich ungesäuerter Teig im Gegensatz zu Hefeteig sehr schnell zubereiten, was gerade in unserer schnelllebigen Zeit zweifellos ein Vorteil ist.

Es gibt verschiedene Sorten ungesäuerten Teigs, die sich sowohl in der Rezeptur als auch in der Zubereitungstechnik unterscheiden.

Ungesäuerter gewöhnlicher Teig (Grundrezept)
0,5 kg hochwertiges Weizenmehl, gut getrocknet und durch ein feines Sieb gesiebt, 2 Esslöffel Pflanzenöl, Salz nach Geschmack und so viel Wasser, wie das Mehl aufnehmen kann.
Gießen Sie Mehl auf einen glatten Tisch oder ein spezielles Brett zum Ausrollen des Teigs. Machen Sie in der Mitte der Rutsche eine Vertiefung wie ein Vulkankrater und gießen Sie etwa 1 Glas hinein warmes Wasser, Pflanzenöl und mit Salz abschmecken. Den Teig vorsichtig kneten und immer mehr Mehl hinzufügen. Nach und nach so viel Wasser hinzufügen, wie das Mehl aufnehmen kann. Der Teig sollte nicht zu hart, aber auch nicht zu weich sein. Den Teig mit beiden Händen kneten, bis er homogen ist und Blasen auf der Oberfläche entstehen.

Ungesäuerter Butterteig (Grundrezept)
350 g Weizenmehl, 90 g Butter, 1 Esslöffel Zucker, 1 Ei, 75 g Milch oder Sahne, 30 g Sauerrahm, 1/2 Teelöffel Salz, 1/4 Teelöffel Soda.

Butter schmelzen, Milch oder Sahne, Sauerrahm, Ei, Zucker, Salz hinzufügen, gut umrühren, dann mit Soda vermischtes Mehl hinzufügen.
Süßer ungesäuerter Teig wird für Kuchen und Torten mit Füllungen aller Art verwendet. Aus diesem Teig wird besonders oft die rituelle Hochzeitstorte Kurnik gebacken.
Ungesäuerter Butterteig ist zart, leicht und plastisch. Daraus hergestellte Zeichnungen bleiben beim Backen perfekt erhalten. Daher zeichnen sich Kuchen durch ihre Dekorativität, Farbigkeit und Fülle an Dekorationen aus.

Ungesäuerter Teig (1. Option)
ein Glas Mehl, 200 g Butter, 1 Glas Sauerrahm, Salz auf einer Messerspitze

Butter weich kneten, Sauerrahm hinzufügen, gründlich verrühren, bis eine glatte Masse entsteht, Salz und Mehl hinzufügen und zu einem homogenen Plastikteig kneten. Decken Sie den Teig mit einer Leinenserviette ab, stellen Sie ihn für 20 Minuten in den Kühlschrank und rollen Sie ihn dann aus. Dieser Teig ist sehr fettig, zart und krümelig. Es wird vorzugsweise für Pizza, Törtchen mit Füllungen aus Pilzen, Gemüse sowie Beeren und Früchten verwendet. Pasteten mit Fleisch, Fisch und vor allem Snackpasteten in der Größe einer Walnuss sind unglaublich lecker.

Ungesäuerter Teig (2. Option)
2 Tassen Mehl, 200 g Butter, 1 Tasse Sauerrahm, Salz auf einer Messerspitze.

Alle Vorgänge werden wie im vorherigen Rezept ausgeführt. Der Teig ist auch sehr weich, plastisch, aber mit weniger Fett. Sie können damit Kuchen mit allen möglichen Füllungen backen.
Der Vorteil dieses Teigs ist die schnelle Zubereitung – nicht mehr als 10 Minuten. In eine Plastiktüte gewickelt und im Kühlschrank aufbewahrt, lässt sich aus diesem Teig dann sehr schnell eine Torte für den Abendtee backen, insbesondere wenn Sie Füllungen verwenden, deren Zubereitung nicht viel Zeit in Anspruch nimmt (Hüttenkäse, Marmelade usw.).

Ungesäuerter Teig (3. Option)
2 Tassen Mehl, 200 g Butter, 1 Tasse Kefir, Salz nach Geschmack.
Der Teig wird wie oben beschrieben zubereitet.

Ungesäuerter Teig (4. Option)
3 Tassen Mehl, 200 g Butter, 2 Tassen Kefir, Salz nach Geschmack.

Der Teig wird auf die gleiche Weise zubereitet, wie in den vorherigen Rezepten angegeben. Es ist weniger fetthaltig und kann für diejenigen empfohlen werden, die es pflegen möchten schlanke Figur. Aus diesem Teig können Sie Pizza, Kuchen und Torten mit allen möglichen Füllungen herstellen.

Ungesäuerter Teig, gehackt (5. Option)
2 Tassen Mehl, 200 g Butter, 1 Ei, Salz nach Geschmack.

Butter und Mehl mit einem Messer zerkleinern, bis eine körnige Masse entsteht, dann ein Ei und etwas Wasser dazugeben, den Teig gut durchkneten und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Anschließend den Teig für Torten, Torten, Tortenschichten verwenden und Gebäck sowie für Pizza.

Ungesäuerter Teig, gehackt (6. Option)
2 Tassen Mehl, 200 g Butter, 100 g Sauerrahm, 2 Eier, Salz nach Geschmack.

Bereiten Sie den Teig wie im vorherigen Rezept angegeben vor.

Ungesäuerter krümeliger Teig (7. Option)
2 Tassen Mehl, 200 g Butter, 6 Eigelb, 1 Ei, 1/2 Tasse Rum.

Butter weiß mahlen, Eigelb, Ei und Rum dazugeben, glatt rühren, Mehl dazugeben und den Teig kneten

Ungesäuerter Teig für Tore
Methode 1: 2 Tassen Roggenmehl, 1 Tasse Wasser, Salz auf einer Messerspitze.

Wasser kann durch Milch, Molke, Joghurt, Kefir und andere fermentierte Milchprodukte ersetzt werden.

2. Methode: 1 Glas Roggenmehl, 1 Glas Weizenmehl, 1 Glas Wasser oder fermentierte Milchprodukte.

Bereiten Sie den Teig vor und mischen Sie die im Rezept angegebenen Zutaten. Der plastische, formbeständige Teig kann für Lomans, Wickets, Weihnachtslieder und Fischpasteten verwendet werden.



Für Käsekuchen und süße Kuchen wird Butterteig zubereitet, für Kulebyak, Kuchen und Torten mit salziger Füllung - herzhafter Teig.
Fettiger Teig wird ohne Backpulver zubereitet, weniger fettiger Teig wird mit Soda zubereitet. Um Kohlendioxid vollständiger aus Soda zu entfernen, fügen Sie dem Teig Zitronensäure, Milchsäure oder Zitronensaft hinzu. Werden dem Teig saure Milchprodukte zugesetzt – Sauerrahm, Kefir, Joghurt etc., sollte die Säuremenge deutlich reduziert oder gar nicht zugesetzt werden.
Damit der Teig beim Formen nicht ölig wird und seine Plastizität verliert, sollte er aus gekühlten Zutaten in einem kühlen Raum zubereitet werden. Den Teig je nach Mengenverhältnis der Produkte unterschiedlich kneten.
Teig mit viel Fett wird wie Mürbeteig geknetet (siehe unten).
Wenn Sie einen weniger fetten Teig zubereiten möchten, schlagen Sie Zucker und Butter 6–8 Minuten lang. Nach und nach mit Sauerrahm vermischte Eier dazugeben und weitere 6-8 Minuten weiterschlagen. Fügen Sie dann mit Soda vermischtes Mehl hinzu und kneten Sie den Teig sehr schnell (in 15-20 Sekunden).
Wenn Sie einen Teig mit schwacher Konsistenz herstellen, gießen Sie die Flüssigkeit in eine Schüssel, in der sich die Säure zuvor aufgelöst hat, fügen Sie Salz, Zucker und Sauerrahm hinzu und vermischen Sie diese Produkte. Die Hälfte des Mehls hinzufügen und 3-4 Minuten lang kneten, dann die zuvor plastisch erweichte Butter hinzufügen und den Rest des Mehls mit Soda vermischen.
Den Teig 10–20 Sekunden lang schnell kneten.
Sie können den Teig auf dem Tisch kneten, indem Sie einen Haufen Mehl darauf gießen und einen Trichter hineindrücken. In diesen Trichter gießen flüssige Produkte und den Teig schnell kneten.



Ungesäuerter Eierkuchen
Für 1 kg ungesäuerten Teig:
800 g Weizenmehl
300 g Sauerrahm 20 % Fett
180 g Ghee
1 Teelöffel Salz

Für die Füllung:

6 große Eier
Großer Bund Frühlingszwiebeln
100 g Butter
Salz, gemahlener Pfeffer nach Geschmack
1 Eigelb zum Bestreichen


1.Für den Teig Sauerrahm mit weicher Butter und Salz gründlich mit einem Holzlöffel glatt mahlen. Gesiebtes Mehl hinzufügen und den Teig kneten. Den Teig 5-10 Minuten lang kneten. Den fertigen Teig in Folie einwickeln und in den Teig geben 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
2.Für die Füllung die Eier 10 Minuten hart kochen, die Schale mit einem Löffel aufschlagen und unter fließendem Wasser abkühlen lassen kaltes Wasser schälen und fein hacken.
3. Die Frühlingszwiebeln fein hacken. Die Butter in einer Bratpfanne auflösen, die Zwiebeln dazugeben und bei schwacher Hitze 10 Minuten braten. Eier und Zwiebeln vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Den Teig zu einem 1 cm dicken Oval ausrollen, die Füllung auf die Hälfte des Teigs legen. Den Teig falten, sodass die Füllung mit der anderen Hälfte bedeckt ist. Mehrere kleine Löcher in die Oberfläche bohren, damit der Dampf entweichen kann. Die Oberseite bestreichen mit Eigelb.
5. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen 30-40 Minuten backen.



Pfannkuchentorte aus ungesäuertem Teig mit verschiedenen Füllungen

Produkte:

2–2,5 Tassen Mehl;

1 Glas Kefir;

Butter.

Für die Füllung:
erste Füllmöglichkeit: Zwiebel
zweite Option: Käse und Kartoffeln
dritte Option: Hackfleisch mit Zwiebeln

Vorbereitung:
1. Den Teig aus Mehl, Kefir und Salz zubereiten
2. fertiger Teig zu kleinen Kuchen rollen
3. Legen Sie die Füllung in die Mitte jedes Fladenbrots.
4. Drücken Sie es in die Form eines Umschlags
5. Nochmals flach drücken
6. 5 mm dick ausrollen
7. In einer Bratpfanne anbraten (ohne Öl hinzuzufügen!)

Zubereitung der Füllung:
erste Füllmöglichkeit: Die Zwiebel auf einer feinen Reibe reiben und in die Mitte des Fladenbrots legen (alles wie oben beschrieben machen)
zweite Füllmöglichkeit: - Kartoffeln kochen, Kartoffelpüree zubereiten
- Den Käse reiben und mit den Kartoffeln vermischen
Geben Sie unsere Füllung in die Mitte des Fladenbrots (wir machen alles wie oben beschrieben)
dritte Füllmöglichkeit: Hackfleisch anbraten, Zwiebel dazugeben, Füllung in die Mitte des Fladenbrots geben (alles wie oben beschrieben machen)
4. Jeden Pfannkuchen mit zerlassener Butter einfetten.



BANNITSA MIT BRYNZA
kg Mehl, 480 g Butter, 1,5 g Zitronensäure, 150 g Sauerrahm, 180 ml Wasser (anstelle von Sauerrahm und Wasser können auch 350 ml Milch verwendet werden).
Für Hackfleisch: 400 g Käse, 6 Eier.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Teig für eine Bannitsa auszurollen: mit der Hand ausrollen, geschnittenen Teig ausrollen, mit einem Nudelholz ausrollen und so weiter. Die Bannitsa kann flach sein, in Form einer Rolle oder eines Umschlags.
Ungesäuerten Teig (Mehl, Wasser, Sauerrahm, Salz) kneten, in Portionen teilen und 15-20 Minuten an einem kalten Ort gehen lassen. Dann die Teigstücke zu einem Rechteck ausrollen, Butter in die Mitte geben, wie einen Umschlag einwickeln, ausrollen und für 15-20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Wiederholen Sie diesen Vorgang dreimal, falten Sie den Teig jedes Mal in vier Schichten und kühlen Sie ihn regelmäßig ab.
Der Teig für Bannitsa lässt sich auf diese Weise ausrollen. Den gut gekneteten Teig in zwei gleiche Teile teilen, daraus kleine Laibe formen und diese, leicht mit Sonnenblumenöl einfettend, 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend aus jedem Laib 12-13 Kugeln formen und diese zu runden Kuchen in der Größe eines Desserttellers ausrollen. Die Fladen mit Butter einfetten, 12 Stück übereinander legen, kalt stellen und in zwei Schichten ausrollen. Legen Sie eine der ausgerollten Schichten auf ein gefettetes Backblech, legen Sie das vorbereitete Hackfleisch gleichmäßig, aber nicht in einer durchgehenden Schicht darauf und bedecken Sie es mit einer weiteren ausgerollten Teigschicht. Verbinden Sie dann die Ränder der Schichten, indem Sie die untere Schicht ein wenig dehnen und die obere abdecken, machen Sie oben mehrere Einstiche, bestreuen Sie die Bannitsa mit aufgelöster Butter und gießen Sie zwei geschlagene Eier hinein. In einem mittelheißen Ofen backen.
Auf diese Weise können die Schichten für die Bannitsa vorbereitet werden. Aus dem gut gekneteten Teig drei kleine Kuchen formen, mit Öl einfetten und übereinander legen. Dann eine dünne runde Schicht ausrollen, leicht mit Öl einfetten und mit Mehl bestäuben. Anschließend mit einem Messer 8 radiale Schnitte ausführen, sodass die Mitte erhalten bleibt. Heben Sie die ausgeschnittenen Teigstücke an und bedecken Sie die Mitte damit. Den entstandenen Kuchen erneut zu einer dünnen Schicht ausrollen.
Es ist zu beachten, dass die Schichten trocken sein müssen, um eine flache Bannitsa zuzubereiten. Daher sollten sie gut getrocknet oder in einem nicht sehr heißen Ofen leicht gebacken werden. Wenn Sie die Teigschichten auf ein gefettetes Backblech legen, müssen Sie jede davon mit geschmolzener Butter bestreuen und dann die Füllung auf jeder Schicht verteilen.
Um eine Bannitsa in Form einer Rolle zuzubereiten, trocknen Sie die Teigschichten nicht, sondern bestreuen Sie sie direkt nach dem Ausrollen mit zerlassener Butter und fügen Sie die Füllung hinzu.
Geben Sie den zerkleinerten, mit Ei vermischten Käse in die Mitte einer Portion Blätterteig, wickeln Sie ihn in einen Umschlag und backen Sie ihn im Ofen bei einer Temperatur von 220–250 °C.



Torte mit Champignons aus ungesäuertem Teig
Du wirst brauchen:

Ungesäuerter Teig (fertig) - 800 g
Champignons - 200-250 g
Eier - 3 Stk.
Karotten (auf einer feinen Reibe gerieben) - 1 Stk.
Zwiebel (fein gehackt) – 1 Zwiebel
Geriebener Käse - 50 g
Milch - 3 EL.
Salz, Pfeffer – nach Geschmack
Muskatnuss – eine Prise
Pflanzenöl – 50 g (5 EL)

Kochmethode:

Für diesen Kuchen müssen Sie zunächst den Teigboden backen. Rollen Sie den Teig daher unter Berücksichtigung der hohen Seiten aus. Fetten Sie eine Auflaufform ein und legen Sie den Teig hinein. Stechen Sie ihn mehrmals mit einer Gabel ein, um ein „Aufblasen“ des Teigs zu vermeiden.
Der Boden wird 15 Minuten im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen gebacken.

Während die Kruste gart, können Sie mit der Zubereitung der Füllung beginnen. Dazu müssen Sie die Zwiebeln und Karotten anbraten und dann in Streifen geschnittene Pilze hinzufügen. Achten Sie darauf, das Gemüse zu pfeffern und zu salzen.

Geben Sie die fertige Füllung in den gebackenen Teig und füllen Sie ihn mit einer Mischung aus Eiern, Käse und Milch, gewürzt mit Salz und Muskatnuss.

Danach backen Sie den Kuchen im vorgeheizten Ofen, bis er vollständig gegart ist, d. h. bis der Kuchen mit einer goldenen Kruste bedeckt ist.



Kalakukko
Erforderliche Produkte:

Weizenmehl - 500 g
Butter - 100 g für den Teig und 2 EL. Löffel - zum Einfetten
Wasser - 250 g
Salz - 10 g
Fisch - 1 kg Filet
geräucherter Speck - 300 g
Zwiebel - 100 g
gekochtes Ei - 2 Stk. und roh 1 Stck.
Pflanzenöl - 2 EL. Löffel
gemahlener schwarzer Pfeffer

Kochmethode:

Den Teig aus Mehl, Butter, Wasser und Salz kneten, in 2 Teile teilen und 10 Minuten ruhen lassen.

Für das Hackfleisch Filet, Eier und Schmalz fein hacken, mit den in Öl angebratenen Zwiebeln vermischen, salzen und pfeffern.

Den Teig ausrollen, eine Schicht auf die gefettete Fläche legen Pflanzenöl Backblech, Hackfleisch darauf legen, glatt streichen, mit einer zweiten Schicht bedecken, Ränder zusammendrücken. Den Kuchen an mehreren Stellen mit einer Gabel einstechen, mit Ei bestreichen und im Ofen backen.

Den fertigen Kuchen mit zerlassener Butter bestreichen, mit einem sauberen Tuch abdecken und einige Minuten ruhen lassen. Heiß servieren.

Kurnik

Für die Füllung: 1 Huhn, 4 Tassen Buchweizen, 5 Eier, 200 g Butter, 1/2 Tasse gehackter Dill, Salz.
Zum Einfetten: 1 Ei.
Um den Teig zuzubereiten, mahlen Sie die Butter, bis sie weiß ist, fügen Sie saure Sahne hinzu und mahlen Sie weiter, bis sie glatt ist, fügen Sie Salz und Mehl hinzu, kneten Sie einen leichten Plastikteig und lassen Sie den Teig 20 Minuten lang ruhen.
Das Hähnchen in wenig Wasser kochen, herausnehmen, das Fleisch von den Knochen trennen und fein hacken. Bevor Sie Buchweizenbrei backen, mahlen Sie das Müsli mit einem rohen Ei, trocknen Sie es auf einem Brett und achten Sie darauf, dass die Körner nicht zusammenkleben; die verklebten Körner müssen von Hand gerieben werden. Kochen Sie 1,5 Tassen Salzwasser, fügen Sie Öl hinzu, geben Sie getrocknetes Getreide hinzu, rühren Sie einmal um und backen Sie es 45 Minuten lang in einer abgedeckten Pfanne im Ofen.

Müsli kann mit einer Abkochung übergossen werden getrocknete Pilze, fein gehackte gekochte Pilze hinzufügen.

Den entstandenen krümeligen Buchweizenbrei mit hartgekochten gehackten Eiern und Dill vermischen.

Teilen Sie den Teig in drei gleiche Teile. Zwei Drittel des Teigs zu einem etwa 1 cm dicken Boden ausrollen und in eine gefettete Bratpfanne geben. Die Hälfte des Buchweizenbreis gleichmäßig auf dem Boden verteilen, fein gehacktes Hähnchen darauf legen, mit der zweiten Hälfte des Breis belegen, mit gehacktem Dill bestreuen, man kann etwas kräftig dazugießen Hühnersuppe(oder Pilze, wenn der Brei mit Pilzen gekocht wird), mit einem Teigdeckel abdecken, in dessen Mitte ein geformtes Loch machen, damit der Dampf beim Backen entweichen kann, die Naht gut zusammendrücken, mit Teigblumen dekorieren, die Oberfläche des Kuchens einstechen Mit einer Gabel mit Ei bestreichen und fertig backen.



Zur Balish

Zutaten:
2 Eier, Salz, Sahne oder Sauerrahm – 30 g, 100 g Butter, 1 Glas Wasser, 600 g Mehl.
zum Füllen: 4 mittelgroße Kartoffeln, 2 große Zwiebeln, Rind- oder Lammfleisch 800–1000 g, Brühe (eventuell nicht erforderlich), Butter 3 Esslöffel.

Die Eier leicht mit Salz verquirlen, Sahne (oder Sauerrahm) hinzufügen, die Butter schmelzen, dazugeben und dann nach und nach Wasser und Mehl hinzufügen, um einen steifen Teig zu kneten.
Bereiten Sie die Füllung vor: Schneiden Sie das Fleisch und die Kartoffeln in gleiche Würfel, die Zwiebel ebenfalls in Würfel. Alles mischen, Salz und Pfeffer hinzufügen (rot kann verwendet werden). Den Teig in 2 ungleiche Teile teilen – 3\4 und 1\4. Rollen Den größten Teil davon so ausschneiden, dass die Ränder aus der Bratpfanne herausragen. Aus dem kleineren einen Kreis ausrollen, dessen Durchmesser kleiner als der der Bratpfanne ist. Die Bratpfanne mit Öl einfetten und in der Mitte auf einen Hügel legen Füllung, zum Füllen Geben Sie Butter hinein. Drücken Sie die Ränder zusammen, verbinden Sie sie mit dem Deckel. Machen Sie ein Loch in der Mitte, verschließen Sie es mit einem Teigstopfen. Fetten Sie den Belish mit Butter ein und stellen Sie ihn in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen. Nach einer halben Stunde herausnehmen , den Korken entfernen, die Brühe hineingießen, dann für eine weitere Stunde und 15-20 Minuten in den Ofen stellen. Die Bereitschaft anhand der Füllung (durch das Loch) feststellen. Wenn es zu stark frittiert, mit Folie abdecken.



Pforten
Torteig kann aus Roggenmehl allein oder aus einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl im gleichen Verhältnis (1:1) nach folgendem Rezept zubereitet werden: 2 dünne Gläser Mehl, 1 dünnes Glas Flüssigkeit (Wasser, Milch, Joghurt). , Sauerrahm in beliebigen Anteilen ), Salz auf der Messerspitze. Frischem Brot wird kein Salz zugesetzt. Der geknetete Teig sollte 20–30 Minuten „ruhen“ und mit einer Serviette abgedeckt werden, damit er nicht austrocknet. Den Teig zu einem Strang ausrollen, in gleich große Stücke schneiden, zu Kugeln rollen, daraus dünne Fladen formen und ihnen eine runde oder ovale Form geben. Setzen verschiedene Füllungen und die Kanten auf unterschiedliche Weise zusammendrücken oder falten.

Füllungen für frische Tore

Aus Kartoffelpüree: 7-8 Kartoffeln, 1 Ei, 2-3 Esslöffel Butter, Salz nach Geschmack. Kartoffeln schälen, waschen, kochen, gründlich zerdrücken, Butter, Ei, Salz hinzufügen und gut schlagen, bis eine glatte und cremige Masse entsteht.

Aus Hüttenkäse: 100 g frischer Hüttenkäse, 1 Eigelb, 1/2 Teelöffel Zucker, Salz nach Geschmack. Es empfiehlt sich, den Hüttenkäse mit Eigelb, Zucker und Salz glatt zu mahlen.

Aus Käse oder Feta-Käse: 150 g Käse oder Feta-Käse, 1 rohes Ei, 1 hartgekochtes Ei, Petersilie, Dill oder Sellerie.
Reiben Sie Käse oder Feta-Käse auf einer groben Reibe, fügen Sie einen Bund fein gehackten Dill, Petersilie oder Sellerie hinzu, gehackt und gekocht rohe Eier, mischen.

Aus frische Pilze: 1 kg frische Champignons, 1-2 Esslöffel Butter, 1 Zwiebel, 1/2 Tasse Sauerrahm, Dill oder Petersilie.
Geschälte, gewaschene Steinpilze kochen, in Scheiben schneiden, in Öl anbraten, separat gebraten dazugeben Zwiebel, Sauerrahm, Salz und mit einem Deckel abdeckend ca. 20 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen, fein gehackten Dill oder Petersilie hinzufügen.



Apfelkuchen
ZUTATEN
4 kleine Äpfel
Vanilleschote
Saft einer Orange
Ein halbes Kilo Rohrzucker
Eigelb eines Eies
Ungesäuerter Blätterteig

Rezept

Äpfel schälen, in Stücke schneiden und mit Vanille, Zucker und Orangensaft 30 Minuten köcheln lassen.
Aus dem Teig vier Kreise mit gleichem Durchmesser (ca. 15 cm) ausschneiden.
Im Kühlschrank aufbewahren, dann mit Eigelb bestreichen und erneut in den Kühlschrank stellen
Die Äpfel mit einer Gabel zerdrücken.
Die Fruchtmischung in die Mitte der Kreise geben, die Ränder vorsichtig mit den Fingern formen
20 Minuten bei 200 °C backen.



Zwiebelkuchen
Du wirst brauchen:
Für den Test:

Sauerrahm - 200 gr.;
Butter oder Margarine - 200 gr.;
Mehl – ​​2 Tassen;
Salz, Zucker – ¼ TL.

Für die „deutsche“ Füllung:
Zwiebeln - 5-6 Zwiebeln;
Sahne 23 - 33 % - 100 gr.;
Eier - 3 Stk.;
Bruststück - 50-100 gr.;
Käse - 100 gr.;
Salz - nach Geschmack;
Mehl - 1 TL;

Für die „bulgarische“ Füllung:
Zwiebeln - 5-6 Zwiebeln;
Dicker Sauerrahm - 200 gr.;
Eier - 3 Stk.;
Käsekäse - 80-100 gr.;
Pinienkerne - 2 Tische. l.;
Gemahlener Paprika – ½ TL;
Mehl - 1 TL;
Notiz:

* Die laut Rezept erhaltene Teigmenge gilt für einen Kuchen... Er kommt groß und schön heraus! Aber wir mögen „Pizza-artige“ – auf so-o-o-o-o-Teig, also teile ich diesen Teig in 2 Teile und backe jeweils 2 Stücke.

* Noch etwas zum Teig: Die Füllung ist ziemlich saftig, sodass die Kruste – der Boden des Kuchens – fast immer etwas nass wird. Man kann den Kuchen zwar vorbacken, ganz vermeiden wird man dann aber nicht, nass zu werden; die Füllung benetzt die obersten Schichten des Kuchens immer noch 3-5 mm. Meiner Meinung nach verdirbt dies jedoch überhaupt nicht den Kuchen – es ist einfach eine Besonderheit. Deshalb backe ich den Teig nicht einzeln, sondern gebe die Füllung auf einmal hinein und backe alles zusammen.

* Noch mehr zur Kruste: Beim Vorbacken ohne Füllung können die Ränder etwas nach unten rutschen – also entweder höher legen, oder Backpapier auf den Teig legen und trockene Erbsen/Bohnen darüberstreuen. Dadurch behält die Kruste beim Backen ihre Form.

1. Machen Sie ungesäuerten Teig. Margarine muss weich und geschmeidig sein – bei Zimmertemperatur. Wenn Sie vergessen haben, es vorher herauszunehmen, reiben Sie es einfach. Sauerrahm zur Margarine geben, je etwas Salz und Zucker, die gesiebte Masse darübergießen