Roggenwürze. Roggenmalz

Fertige Trockenmischung oder Würze oder sogar Kits, mit denen der Inhalt der Beutel noch vermischt werden muss warmes Wasser und lass es brauen.

Echter Kwas erfordert einen anderen Ansatz. Man könnte sogar Respekt sagen, denn es kostet viel Zeit, an der Würze herumzubasteln. Zunächst benötigen Sie Roggen, Gerste oder Weizen. Sie sollten nicht das kaufen, was zum Füttern von Vögeln angeboten wird, sondern Packungen mit der Aufschrift „zur Keimung“. Die Körner werden gründlich mit warmem Wasser gewaschen und in kaltem Wasser eingeweicht. Dabei reicht es nicht aus, die Schüssel einfach an einem hellen, kühlen Ort stehen zu lassen – das Wasser muss zwei- bis dreimal täglich gegen frisches Wasser ausgetauscht werden. In ein oder zwei Tagen schlüpfen die Sprossen. Sobald dies geschieht, werden die Körner zwischen zwei Lagen Gaze auf ein Tablett, eine Palette, ein Backblech – einen beliebigen flachen Behälter – gelegt. Die oberste Stoffschicht wird regelmäßig mit Wasser angefeuchtet und die Körner gewendet. Die empfohlene Temperatur beträgt 10–18 °C. Innerhalb einer Woche sind die Sprossen so lang wie das Korn selbst. Zu diesem Zeitpunkt wird die Keimung gestoppt und das Produkt etwa 20 Stunden lang bei einer Temperatur von nicht mehr als 45–55 °C getrocknet. Das resultierende Malz hat einen hellen Farbton und ist für Licht geeignet. Wenn Sie roten Kwas benötigen, wird das Malz dunkel geröstet. Anschließend wird es in einer Kaffeemühle gemahlen und verwendet oder gelagert.

Richtig zubereitete und getrocknete Würze hat einen süßen und aromatischen Geschmack und die Wurzeln und Sprossen lassen sich leicht von den Körnern trennen.

Selbstgemachtes Malz in Würze umzuwandeln, ist eine viel einfachere Aufgabe. Gießen Sie kochendes Wasser über das Pulver (je nach Rezept), lassen Sie es eine halbe Stunde ziehen und fügen Sie die restlichen Kwas-Zutaten hinzu – Wasser, Zucker und Hefe.

Wenn Kwas in einem offenen Behälter reift, werden Rosinen hinzugefügt, damit es prickelt. Wenn es geschlossen ist, fügen Sie weniger Zucker hinzu, damit das Gas die Flasche oder das Glas nicht zum Platzen bringt.

Die fermentierte Flüssigkeit lässt man an einem kühlen Ort reifen.

Option für Dummies

Eine einfachere Variante der Würze wird aus Crackern hergestellt. Für weißer Kwas nehmen Weizenbrot, für Rot - Roggen. Das erste ist gut in Okroshka, das zweite dient zum Durstlöschen. Das in Scheiben geschnittene Brot wird im Ofen getrocknet (der Röstgrad beeinflusst die Farbe), mit kochendem Wasser übergossen und 7-8 Stunden ruhen gelassen. Die nächsten Schritte sind die gleichen: Zucker, Hefe und Wasser hinzufügen, gären und reifen lassen.
Es ist einfach, den Geschmack eines solchen Kwass zu variieren, wenn Sie Salzlake verwenden

In den nördlichen Regionen wird Alkohol am häufigsten aus stärkehaltigen Rohstoffen (Kartoffeln, gekeimte Körner – Malz usw.) hergestellt, Früchte wachsen nicht und es gibt das ganze Jahr über reichlich stärkehaltige Rohstoffe. Dieser Umstand schränkt natürlich die Auswahl an Alkohol für die Zubereitung ein, aber die gängigsten Getränke werden aus Malz hergestellt, zum Beispiel Wodka oder Whisky. Darüber hinaus können Sie durch die Verwendung verschiedener Malzsorten im fertigen Getränk unterschiedliche organoleptische Noten erhalten.

Es ist wichtig zu bedenken, dass nicht der Grad den Ton des Endprodukts bestimmt, sondern der Ausgangsrohstoff, zum Beispiel Wodka – es handelt sich nicht nur um ein 40-prozentiges Getränk, sondern um ein Getränk, das durch Rektifizieren von Getreidewürze zubereitet wird und dann mit Wasser auf 40 % vol verdünnen. Ethylalkohol. Ein aus „im Laden gekauftem Zucker“ hergestelltes Produkt kann keineswegs als Wodka im klassischen Sinne bezeichnet werden. Ebenso wie Whisky (Malz), Rum ( Zuckerrohr) oder Cognac (Trauben oder Äpfel) aus „im Laden gekauftem Zucker“.

Malz ist ein Getreidekorn (Gerste, Weizen, Roggen), das beim Mälzprozess speziell gekeimt und getrocknet wird. Der Hauptrohstoff für die Herstellung von Wodka oder Whisky sowie für Bier ist Malz (helle, dunkle und spezielle Sorten).

Die wichtigsten Sortenmerkmale (Geschmack, Geruch, Aroma) hängen maßgeblich von der Qualität des Malzes und dem Verhältnis seiner Sorten in der Rezeptur ab. Anders als beim Kochen Bierwürze, wird die Würze für die anschließende Destillation unter Zugabe von speziellem hochvergorenem Malz länger gekocht. Um die „Verzuckerung“ von Stärke aus Malz zu beschleunigen und zu vereinfachen, können Sie spezielle Zusatzstoffe verwenden. Beachten Sie jedoch, dass es besser ist, nur natürliche Zutaten zu verwenden. So darf beispielsweise in Deutschland nur ein Produkt als Bier bezeichnet werden, das ausschließlich aus Malz, Hopfen und Wasser hergestellt wurde; alles andere ist ein Biergetränk (staatlich kontrolliert). In Russland ist die Situation völlig anders; bei der Bierherstellung werden Reis und nur geringe Mengen Malz verwendet. Um die Verzuckerung der Stärke zu beschleunigen, werden spezielle Zusatzstoffe zugesetzt, so dass die Situation bei starkem Alkohol ähnlich ist. Prozesse werden künstlich vereinfacht, beschleunigt, billiger und der Endverbraucher leidet. Denken Sie daran, dass die Qualität des Endprodukts und seine organoleptischen Eigenschaften direkt von der Qualität der Ausgangsrohstoffe und den Bedingungen seiner Verarbeitung abhängen. Es besteht keine Notwendigkeit, der Quantität auf Kosten der Qualität nachzujagen. Der Prozess muss authentisch sein, so natürlich wie möglich, ohne Chemikalien. und GVO-Zusätze.

Sie können Malz selbst aus Getreide keimen lassen, besser ist es jedoch, Fertigmalz zu nehmen. In unserem Sortiment finden Sie etwa 20 verschiedene Sorten führender Hersteller (Finnland, Belgien, Russland).

Malzsorten

• Weizen,
• Gerste,
• Roggen.

Darüber hinaus wird jede Art während des Herstellungsprozesses unterschiedlich verarbeitet und in diesem Stadium treten Unterarten auf:

• geröstetes Malz,
• geräuchertes Malz,
• Karamellmalz usw.

Durch die Kombination verschiedener Sorten bei der Würzezubereitung können Sie unterschiedliche organoleptische Eigenschaften des Endgetränks erzielen. Malz enthält keinen Zucker, daher tritt in der technologischen Kette der Würzebereitung aus Malz die Stufe der Stärkeverzuckerung auf – die Umwandlung von Stärkerohstoffen unter dem Einfluss bestimmter Enzyme (die auf natürliche Weise bei der Getreidekeimung entstehen). in Zucker umgewandelt und dann fermentiert. Aus 1 kg Stärke werden theoretisch 1,11 kg Zucker gewonnen. Wenn Sie den Stärkegehalt im Rohmaterial kennen, können Sie die Alkoholausbeute eines bestimmten Produkts leicht bestimmen. Wenn Weizen beispielsweise 60 % Stärke enthält, beträgt die theoretische Alkoholausbeute dieses Getreides 0,426 l/kg: 1 kg (Weizen) => 0,6 kg (Stärke) => 0,666 kg (Zucker) => 0,426 l ( Alkohol).

Phasen der Herstellung von Würze aus Malz

Lassen Sie uns den Prozess der Herstellung von Würze aus Malz in mehrere Phasen unterteilen:

1. Blend (wir kombinieren verschiedene Malzsorten).
2. Malz zerkleinern (mahlen).
3. Malz zerstampfen (mit Wasser mischen, kochen).
4. Filtration.
5. Kühlung.
6. Fermentation.

Mischung

In dieser Phase mischen wir verschiedene Malzsorten, um eine originelle Maische zu erhalten. Insgesamt benötigen Sie etwa 3,5 kg. Malz pro 10 Liter Wasser:

• 30 % davon sind hochvergoren, d.h. 1-1,2 kg;
• 50–60 % Basismalz wie Gerste oder Weizen, 1,8–2 kg;
• 10–20 % spezielle Sorten, zum Beispiel Karamell oder geräuchert (nach eigenem Ermessen können Sie sich auf nur die Basis bis zu 100 % beschränken), 0,3–0,5 kg.

Sich trennen

Damit Malzenzyme auf seine Stärkestoffe einwirken können und eine möglichst hohe Extraktausbeute gewährleistet ist, muss das Malz auf Getreidegröße zerkleinert (Kornschale öffnen) (nicht zu Mehl verarbeiten!)

Für diese Zwecke ist es äußerst praktisch, einen speziellen Malzwolf zu verwenden. Sie können jedoch auch einen normalen Fleischwolf oder eine Küchenmaschine verwenden. Wir weisen jedoch darauf hin, dass diese Haushaltsgeräte für Sie erhebliche Kosten verursachen und möglicherweise vorzeitig ausfallen.

Malz maischen

Die Maischephase ist eine der wichtigsten; die Qualität ihrer Umsetzung bestimmt die Vollständigkeit des Übergangs der Malzkomponenten in Lösung. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Malz zu maischen; wir konzentrieren uns auf die einfachste und am besten geeignete Heimgebrauch. Für die konsequente Umwandlung von Stärke in zuckerhaltige Stoffe ist es notwendig, mehreren standzuhalten Temperaturbedingungen(Temperatur pausiert) Die Maische langsam erhitzen, dabei gelegentlich umrühren. Das Malz wird in einer speziellen Würzepfanne eingemaischt.

Temperaturpausen (vom Rezept festgelegt):

Erhitzen Sie das Wasser im Tank auf eine Temperatur von 38–40 Grad und geben Sie unter kräftigem Rühren zerkleinertes Malz hinzu. Wenn die Mischung homogen und ohne trockene Klumpen ist, fahren Sie mit der nächsten Stufe fort (Pause).

1. Proteinpause, Dauer 15-20 Minuten bei Temp. 52-55°C.
   Das Protein im Malz wird abgebaut. Um eine konstante Temperatur aufrechtzuerhalten, wird empfohlen, den Tank zu isolieren (mit dickem Stoff umwickeln).
2. Maltose-Pause, Dauer 40-50 Minuten bei Temp. 62-65°C.
   Maltose und Glucose werden aus kurzen Ketten gebildet.
3. Verzuckerung, Dauer 30–60 Minuten bei Temp. 72-75°C.
   Lange Ketten werden in Dextrine mit niedrigem Molekulargewicht gespalten und gelöst. Zum Schluss sollte ein Jodtest durchgeführt werden, um sicherzustellen, dass sich keine Stärke mehr in der Maische befindet. Geben Sie dazu einen Tropfen Brei auf eine weiße Untertasse und geben Sie einen Tropfen Jod hinzu: Eine Farbveränderung weist auf das Vorhandensein von Stärke hin; ändert sich die Farbe nicht, ist eine vollständige Verzuckerung erfolgt. Wenn Stärke übrig bleibt, muss diese Pause fortgesetzt werden, bis sie vollständig verzuckert ist. Dies ist ein wichtiger Punkt, da er sich direkt auf die volumetrische Ausbeute des Endprodukts auswirkt.
4. Endgültige Verzuckerung, Dauer 10-20 Minuten bei Temp. 76-78°C.
   Bei dieser Temperatur werden Enzyme inaktiv und es entstehen schließlich zuckerhaltige Substanzen.

Filtration

Nach Abschluss des Maischens enthält die Maische eine Mischung aus gelösten und ungelösten Bestandteilen; die wässrige Lösung der Extraktstoffe wird als Würze bezeichnet, die ungelösten werden als Körner bezeichnet. Wir brauchen nur die Würze und die Treber müssen abgetrennt werden, aber anders als bei der Bierbereitung ist es nicht notwendig, die Treber vollständig abzutrennen, sondern es reicht aus, die ungelösten Partikel grob herauszufiltern.

Wichtig:
Wenn Sie die Möglichkeit haben, die Würze während der Gärung umzurühren (mindestens 2-3 Mal am Tag oder dauerhaft), ist ein Filtern der entstehenden Würze nicht erforderlich. Es kann zusammen mit Treber fermentiert und destilliert werden – das Ergebnis ist ein reicherer organoleptischer Geschmack des Endgetränks. Wenn das Rühren nicht möglich ist, muss der Treber gefiltert werden, da der Treber bei der Obergärung nach oben steigt und es möglich ist, dass der „Topf“ Ihrer Würze sauer wird und sich einfach verfärbt sauer.

Zum Filtern gießen Sie die Maische durch ein Sieb in ein Sieb und warten, bis sie abläuft. Messen Sie die Dichte der resultierenden Würze mit einem Aräometer, die bei 18-22 % liegen sollte. Geben Sie auf 75–77 °C vorgewärmtes Waschwasser in das Sieb, um die restlichen Extraktstoffe auszuwaschen. Die Menge des Sprühwassers wirkt sich direkt auf die Schwerkraft der Würze aus. Überwachen Sie sie daher mit einem Aräometer.

Kühlung

Die Würze muss auf eine Temperatur von ca. 20 °C abgekühlt werden, und die Geschwindigkeit, mit der die Würze abgekühlt wird, hat großen Einfluss auf die Möglichkeit der Vermehrung schädlicher Mikroorganismen – je schneller Sie dies tun, desto geringer ist die Chance für Bakterien. Zur Abkühlung können Sie ein Bad mit verwenden kaltes Wasser oder Eis, obwohl es bequemer ist, einen Kühler zu verwenden – eine Spule, durch die kaltes Wasser geleitet wird – damit können Sie die erforderliche Temperatur innerhalb von 20 bis 30 Minuten erreichen. Nach dieser Phase ist es notwendig, die Sterilität aller Prozesse sorgfältig zu überwachen und den Kontakt der Würze mit Luft und anderen Gegenständen zu minimieren.

Fermentation

Gleichzeitig können Sie die Hefe fermentieren, um später keine Zeit damit zu verschwenden: Gießen Sie die Würze in einen kleinen Behälter (Glas) (Temperatur nicht mehr als 30 °C) und geben Sie die Hefe hinzu, bedecken Sie sie mit einem sterilen Tuch und 30-40 Minuten einwirken lassen.

Für eine intensivere Gärung ist es notwendig, die Würze (bereits abgekühlt) zu belüften – sie mit Sauerstoff zu sättigen, weil Es ist der Schlüssel zur aktiven Vermehrung von Hefen. Dazu müssen Sie die Würze intensiv mischen oder aus großer Höhe unter Spritzern einschenken. Sie können auch einen Luftkompressor für Aquarien verwenden (Desinfektion nicht vergessen!). wird dieses Verfahren vereinfachen. Unsere Würze ist bereit zur Gärung. Messen Sie die Anfangsdichte der Würze mit einem Aräometer, um später den Alkoholgehalt zu ermitteln fertiges Produkt, und schreibe es auf.

Jetzt müssen Sie die fermentierte Hefe in die Würze gießen, mischen, den Behälter mit einem Deckel verschließen, einen Wasserverschluss anbringen und ihn mit kochendem Wasser füllen.

Viel Glück, Kollegen!

Wie gerne würde man an einem heißen Sommertag einen Schluck frischen, kalten Kwas genießen! Aber die Liste der Chemikalien auf dem Etikett von im Laden gekauften Produkten kann selbst einen sehr durstigen Menschen stoppen. Wer seinen Körper nicht mit Speisebrei mit Konservierungsmitteln vergiften möchte, kann Kwas-Würze kaufen. Es lohnt sich, genauer herauszufinden, was es ist.

Kwas-Würze: Zusammensetzung

Die Zusammensetzung der im Handel erhältlichen Kwas-Würzekonzentrate ( KKS ) enthält die folgenden Zutaten:

• Roggenmehl;
• Roggenmalz mit Zusatz von Katalysatoren biologischen Ursprungs;
• Maismehl;
• Gerstenmalz.

In seltenen Fällen wird Zucker hinzugefügt und Zitronensäure. Kohlenhydrate machen 65 % aus Massenanteil Produkte. Der Gehalt an Proteinen und organischen Säuren ist minimal und schwankt um 2-3 %.

Natürliche KKS namhafter Hersteller sind eine viskose Flüssigkeit mit hoher Dichte. Der Geschmack weist deutliche süß-saure Noten auf, gelegentlich mit einem Hauch von Bitterkeit. Der Geruch der frischen Substanz ist angenehm, „brotig“.

Der Anwendungsbereich der Würze beschränkt sich in den meisten Fällen auf die Zubereitung eines selbstgemachten Kwas-Getränks. Doch die Einsatzmöglichkeiten sind noch viel größer. So wird das Konzentrat bei der Zubereitung von hausgemachten Brötchen und Kuchen nicht überflüssig.

Bier aus Kwas-Würze zu Hause hergestellt

Der Algorithmus zur Zubereitung von hausgemachtem Bier auf Basis von im Laden gekauften KKS lautet wie folgt:

1. Stellen Sie einen großen Emaillebehälter, der bis zum Rand mit Wasser gefüllt ist, auf den Gasherd.
2. Wenn das Wasser kocht, reduzieren Sie die Hitze. Würze, Hopfen und Zucker in die Pfanne geben;
3. Sobald die Mischung kocht, schalten Sie das Feuer aus und lassen Sie den Behälter abkühlen;
4. Nachdem die Temperatur der Flüssigkeit Raumtemperatur erreicht hat, sollte Hefe hinzugefügt werden;
5. Decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab und lassen Sie das Getränk 72 Stunden lang gären. Wenn Sie weniger Zeit warten, wird der Biergehalt recht niedrig sein;
6. Nach der angegebenen Zeit muss das fertige Bier von der ausgefallenen Hefe getrennt werden. Gewöhnliche Gaze kann auch als Filter dienen;
7. Gießen Sie die entstandene Flüssigkeit darüber Gläser und verschließe sie fest mit einem Deckel;
8. Stellen Sie die Gläser einen halben Monat lang an einen kühlen Ort (2-4 Grad Celsius).

Das fertige Bier hat eine angenehme Konsistenz und süßer Geschmack. Die Herstellungskosten sind um ein Vielfaches niedriger als der Ladenpreis. Ganz zu schweigen von der Tatsache, dass man Bier nicht mit Chemikalien düngt, wenn man es selbst herstellt.

Kwas herstellen: Prozess

Heutzutage wird kohlensäurehaltiger Kwas in jedem Geschäft verkauft und hat einen erschwinglichen Preis. Doch geschmacklich ist er seinen Fass-Pendants, die an heißen Sommertagen an jeder Ecke verkauft werden, deutlich unterlegen.

Um sich und Ihre Familie zu verwöhnen leckeres Getränk Sie benötigen jederzeit:

1. Kombinieren Sie in einem großen Drei-Liter-Topf ein Glas Konzentrat und einen Liter gefiltertes heißes Wasser;
2. Lassen Sie die Flüssigkeit 2-3 Stunden stehen;
3. Fügen Sie ein Glas Zucker und Instant-Hefe hinzu (erhältlich in 11-Gramm-Beuteln, was gerade für eine Portion ausreicht);
4. Füllen Sie den Bottich bis zum Rand mit Wasser.
5. Warten Sie etwa drei Tage;
6. Überprüfen Sie von Zeit zu Zeit den Geschmack von Kwas. Sobald es akzeptabel ist, füllen Sie das fertige Getränk in Flaschen ab, in die Sie ein paar Rosinen geben können;
7. Stellen Sie die Flaschen in den Kühlschrank und warten Sie etwa einen Tag.
8. Das erste Signal dafür, dass das Produkt fertig ist, ist die Härte der verschlossenen Flaschen (aufgrund der Gasbildung) und das Vorhandensein von Schaum.

Bevor Sie sich für die Zubereitung eines sauren Getränks entscheiden, müssen Sie sich über mögliche Kontraindikationen erkundigen.

Nutzen und Schaden von hausgemachtem Kwas

Do-it-yourself-Kwas von KKS ist im Wesentlichen ein flüssiges Arzneimittel, das dafür bekannt ist wohltuende Eigenschaften:

• Wohltuende Wirkung auf den Magen-Darm-Trakt;
• Verhinderung der Teilung schädlicher Bakterien;
• Normalisierung des Stoffwechsels;
• Verbesserung der Funktion des Herzens und der Blutgefäße;
• Stärkung des körpereigenen Abwehrsystems;
• Beseitigung von Müdigkeits- und Apathiegefühlen;
• Stärkung des Zahnschmelzes;
• Verminderter Druck;
• Reinigung von Blutgefäßen;
• Bekämpfung von Blähungen;
• Hilfe bei Sehschwäche.

Würzekonzentrat ist nicht das am häufigsten gefälschte Produkt in unserem Land, aber das Risiko, von den Verkäufern getäuscht zu werden, bleibt immer bestehen.

Um weder Geld noch Gesundheit zu verlieren, genügt es, diese Tipps zu beachten:

• Sie sollten KKS nur in vertrauenswürdigen Geschäften kaufen, vorzugsweise in bundesstaatlichen Einzelhandelsketten;
• Sie sollten nicht nur auf den Verkäufer, sondern auch auf den Hersteller achten. Führungskräfte Binnenmarkt: „Lebensmittel“, „Domat“, „Kolobok“ und „Interkvass“;
• Der Durchschnittspreis schwankt um 50 Rubel. Ein deutlich niedrigerer Preis kann auf eine geringe Qualität des Produkts hinweisen;
• Das Label muss auf die Einhaltung des internationalen Qualitätsstandards hinweisen ISO 9002 . Dies ist ein verlässlicher Nachweis der Kontrolle in allen Phasen der Produktproduktion;
• Einige Unternehmen verkaufen ein Produkt namens „Malzextrakt“, das sich nicht von KKS unterscheidet;
• Lesen Sie die Zutaten sorgfältig durch: Es sollten keine künstlichen Stoffe oder Konservierungsstoffe enthalten sein;
• Die Haltbarkeit des Produkts beträgt nicht mehr als ein Jahr. Wenn auf dem Etikett ein längerer Zeitraum angegeben ist, ist dies ein sicheres Zeichen dafür, dass der Hersteller bei der Herstellung „geschummelt“ hat.

DIY Kwas-Würze

Schwierigkeiten bei der Auswahl von im Laden gekauften KKS können viele potenzielle Käufer abschrecken. Aber das ist kein Problem: Die Würze selbst zuzubereiten wird nicht schwierig sein.

Das Verfahren ist wie folgt:

1. Roggen- oder Weizenbrot wird in Scheiben geschnitten und unter ständigem Rühren mit warmem Wasser übergossen;
2. Nachdem die Konsistenz der Substanz relativ gleichmäßig geworden ist, müssen Sie die Mischung eine halbe Stunde lang stehen lassen;
3. Gießen Sie kochendes Wasser über die Mischung und rühren Sie um;
4. Nach einer weiteren halben Stunde muss der noch heiße Teig in ein anderes, vorgeheiztes Gefäß umgefüllt werden;
5. Decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab, wickeln Sie sie in ein warmes Tuch und lassen Sie sie ruhen.
6. Nach ein paar Stunden sollte sich die erste Würze vom Sediment trennen;
7. Der restliche Boden wird mit kochendem Wasser übergossen und 25 Minuten stehen gelassen;
8. Geben Sie die erste Würze in den Bottich und kochen Sie die Flüssigkeit eine Stunde lang.
9. Kühlen Sie das resultierende Produkt auf Raumtemperatur ab und lassen Sie es einige Zeit gären.

Für die Herstellung von hausgemachtem Kwas und Bier benötigen Sie auf jeden Fall Kwas-Würze. Was ist dieser wichtige Inhaltsstoff? hausgemachte Backwaren, es wäre auch nützlich zu wissen. Und das alles zu einem Preis von nur 50-60 Rubel. Allerdings müssen Sie die Informationen auf dem Etikett sehr sorgfältig lesen: Die Gefahr beim Kauf von Konsumgütern ist recht hoch.

Video: Kwas aus Würzekonzentrat

In diesem Video erklärt Ihnen der Technologe Boris Antipov, wie man Kwas aus Kwas-Würzekonzentrat zubereitet:

Schon vor unserer Zeitrechnung kannten die alten Menschen ein Produkt wie Malz. Sie bauten Getreide an, sorgten für dessen Keimung und schufen die Grundlage für die Herstellung alkoholischer Getränke. Mit Malz können Sie zu Hause Kwas und Bier herstellen und sogar köstlichen Single-Malt- oder Triple-Malt-Whisky brauen. Schauen Sie sich die Herstellungsmethoden an nützliches Produkt mittels Schritt für Schritt Anweisungen mit Foto.

Woraus besteht Malz?

Laut kulinarischer Technologie ist Malz ein Produkt der Fermentation von Roggen-, Weizen- oder Gerstenkörnern. Sie können auch Hafer verwenden. Malz entsteht durch Keimen, Trocknen, Mahlen und Kochen von Getreide. Malzbrühe heißt Würze und wird zur Herstellung von Bier, Kwas, Brot und einigen starken alkoholischen Getränken verwendet. Durch die Gärungsprozesse von Getreide entsteht in ihnen der Stoff Diastase, der abgebaut wird komplexe Kohlenhydrate An Einfachzucker. Sie interagieren mit Hefe und verwandeln sich in Alkohol.

Malzsorten

Je nach Art der zur Herstellung des Produkts verwendeten Rohstoffe werden Roggen-, Weizen- und Gerstenmalz unterschieden. Letzteres wird zum Brauen und Zubereiten alkoholischer Getränke verwendet. Verwendet werden Weizen- und Roggenmalz Süßwaren und Bäckerei. Anhand der Menge an Wirkstoffen, die beim Kochen in die Würze gelangen, werden extraktive und niedrigextraktive Typen unterschieden. Ersteres wird höher bewertet, da es die Fermentationsprozesse verbessert und es Ihnen ermöglicht, mehr zu erhalten Qualitätsprodukte. Beispielsweise muss Malz für Bier einen hohen Extraktgehalt aufweisen, da sonst die Gärung nicht in Gang kommt.

Je nach Herstellungsverfahren werden fermentierte und nicht fermentierte Sorten unterschieden. Die zweite Variante ist technologisch einfacher und wird durch einfache Keimung ohne Keimung gewonnen Wärmebehandlung. Die Fermentation ist ein komplexer Prozess, bei dem Rohstoffe bei hohen Temperaturen gekocht werden. Dadurch wird das Korn rot gefärbt und erhält ein einzigartiges Aroma. Aus dem vergorenen Produkt wird dunkles Bier hergestellt. Brot mit Sauerteig aus diesem Malz duftet angenehm und hat eine helle Farbe.

Nutzen

Malz hat eine Reihe von nützliche Eigenschaften. Er hat ein High Nährwert, reich an Vitaminen, Enzymen, Kalzium, Phosphor, Selen, Mangan, Vitamin E und Magnesium. Das Produkt ist reich an Proteinen und enthält eine Reihe essentieller Aminosäuren. Gerstenmalz behandelt Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts und ist reich an unlöslichen Ballaststoffen, die Abfallstoffe und Giftstoffe aus dem Körper entfernen. Die Vitamine B und A helfen bei der Wundheilung und verhindern die Bildung von Gallensteinen.

Roggen- und Hafermalze sind natürliche Immunmodulatoren. Sie bewältigen erfolgreich die Anzeichen von Anämie, nervöser und körperlicher Erschöpfung und haben allgemein stärkende und erholsame Eigenschaften. Diese Produkte sollten in der postoperativen Phase bei Diabetes mellitus eingenommen werden. Kontraindikationen für den Verzehr von Malznahrungsmitteln sind akute Pankreatitis, Cholezystitis, Gastritis, Magengeschwüre usw Zwölffingerdarm.

Wie man Malz herstellt

Die Herstellungsschritte des Produkts dauern lange und erfordern die sorgfältige Einhaltung der Anweisungen. Erfahren Sie anhand eines Beispiels mit Foto, wie Sie Malz zu Hause oder in der Bierproduktion zubereiten:

1. Nach der Kalibrierung werden die Körner durch ein Sieb gesiebt. Dadurch ist eine gleichmäßige Keimung gewährleistet. Desinfizieren Sie das Getreide, indem Sie es einige Stunden lang in Wasser mit einer Kaliumpermanganatlösung einweichen oder Alkohol verwenden.
2. Die Rohstoffe werden mehrmals mit heißem Wasser bei einer Temperatur von 50-55 Grad gewaschen und in einen Behälter mit warmem Wasser gegossen. Es muss alle 7-8 Stunden gewechselt werden, um an der Oberfläche schwimmende Rückstände und Körner auszuwerfen. So kommt es zur Verzuckerung.
3. Sobald sich die Schale leicht lösen lässt und die Sprossen zu schlüpfen beginnen, müssen Sie die Rohstoffe lagern.
4. Die Körner werden in einem dunklen Raum mit einer drei Zentimeter dicken Schicht ausgelegt und mit einem feuchten Tuch abgedeckt. Der Raum muss eine Temperatur von 17-18 Grad und eine Luftfeuchtigkeit von 40 % aufrechterhalten. Alle 6-7 Stunden werden die Rohstoffe gemischt, belüftet und der Stoff angefeuchtet. Das Getreide darf nicht überhitzt werden, da das Malz sonst faul und sauer wird.
5. Wenn die Sprossen die gleiche Länge wie das Korn haben und beim Anbeißen der Geruch von Gurke zu spüren ist, wird der Keimungsprozess gestoppt. Die Rohstoffe werden in einer dünnen Schicht an einem warmen, trockenen Ort ausgelegt und auf eine leichte Karamelltrocknung gewartet.
6. Verwenden Sie zum Trocknen einen Ofen oder Ofen mit einer Temperatur von nicht mehr als 40 Grad. Der Feuchtigkeitsgehalt der Rohstoffe sollte 3,5 % nicht überschreiten. Das Korn wird trocken, süßlich und zerbröckelt leicht, wenn es in den Handflächen gerieben wird. Die Sprossen müssen entfernt werden.
7. Anschließend wird das Malz geknetet, gesiebt und in einem trockenen, dunklen Raum gelagert.
8. Separat wird saures Malz isoliert, das keinen Fermentationsprozess durchläuft. Um es zu erhalten, wird leichte, trockene Würze in warmem Wasser eingeweicht, bis sich Milchsäurebakterien bilden, dann wird sie getrocknet und gekocht.

Malzrezepte

Um leckeres Brot zu backen oder ein hochwertiges alkoholisches Getränk zuzubereiten, müssen Sie die Anweisungen mit dem Foto befolgen. Nützliche Tipps für die Malzproduktion:

• Verwenden Sie zum Mahlen von Getreide eine Kaffeemühle oder einen Fleischwolf.
• die Desinfektion kann mit Essig oder Wodka erfolgen;
• Es ist auch möglich, Getreide im Kühlschrank zum Keimen zu bringen;
• Wenn ein Teil des Rohmaterials sauer geworden ist, werfen Sie es weg und verarbeiten Sie den Rest weiter.
• hochwertiges Getreide kaufen;
• Um das Bier goldbraun zu machen, mischen verschiedene Typen Malz.

• Zeit: Woche.
• Anzahl der Portionen: 5 Personen.
• Kaloriengehalt des Gerichts: 85 kcal pro 100 g.
• Zweck: für die Basis von Brot.
• Küche: Russisch.
• Schwierigkeit: mittel.

Um schmackhaftes Malz zum Brotbacken herzustellen, müssen Sie nur hochwertigen Roggen oder Weizen verwenden und bei der Keimung und Gärung des Getreides verantwortungsbewusst vorgehen. Die Kosten des resultierenden Produkts werden niedriger sein als das Marktprodukt, aber die Herstellung wird viel Zeit in Anspruch nehmen. Aus der folgenden Anleitung mit Fotos erfahren Sie, wie Sie Malz für Brot zubereiten.

Zutaten:

• Weizen – 1 kg;
• Wasser – 1 l.

Kochmethode:

1. Die Körner abspülen, 12 Stunden im Wasser stehen lassen und auf ein mit einem feuchten Tuch bedecktes Backblech gießen. Mit einem Handtuch abdecken und einen Tag ruhen lassen.
2. Lassen Sie die Körner bei Raumtemperatur keimen, bis sich Keime bilden, und spülen Sie eventuell gebildeten Schleim ab.
3. Im Ofen bei 60 Grad drei Stunden lang trocknen. Einen Tag in der Sonne stehen lassen und dann für weitere zwei Stunden in den Ofen stellen.
4. Mahlen Sie die Rohstoffe mit einer Kaffeemühle und lagern Sie sie in einem Glas mit Deckel.

Für Bier

• Zeit: Woche.
• Anzahl der Portionen: 5 Personen.
• Kaloriengehalt des Gerichts: 86 kcal.
• Zweck: zur Zubereitung von Getränken.
• Küche: Russisch.
• Schwierigkeit: mittel.

Die Herstellung von Malz für Bier ist schwieriger, da der Rohstoff schwer zu findende Gerste ist. Es eignet sich nicht für Brot, ergibt aber leckeres Bier oder Kwas. Die Keimdauer beträgt etwa drei Tage, alles hängt von der Ausgangsqualität des Getreiderohstoffs ab. Ungeschälte Gerste ist nur für Kwas geeignet, für Bier ist es besser, geschälte Gerste (ohne Spelzen) zu verwenden.

Zutaten:

• Gerste – 1 kg;
• Wasser – 1 l.

Kochmethode:

1. Die Körner abspülen, 12 Stunden lang mit Wasser bedecken, auf ein Backblech gießen und keimen lassen.
2. Nach drei Tagen der Keimung abspülen und einfrieren.
3. In einer Kaffeemühle mahlen oder durch einen Fleischwolf geben.

• Zeit: 2 Wochen.
• Anzahl der Portionen: 5 Personen.
• Kaloriengehalt des Gerichts: 86 kcal.
• Zweck: Basis für Whisky.
• Küche: Europäisch.
• Schwierigkeit: mittel.

Bei der Herstellung von Whisky-Rohstoffen ist das Keimen von Malz, genauer gesagt von Getreide, ein obligatorischer Vorgang. Für alkoholisches Getränk Gerste wird auch funktionieren. Es ist besser, die am besten ausgewählten Rohstoffe zu nehmen, sie zu schälen und alle schlechten Körner und Flecken zu entfernen. Um hochwertiges Malz zu erhalten, müssen die Rohstoffe desinfiziert – mit Wodka behandelt – werden.

Zutaten:

• Gerste – 1 kg;
• Wasser – 1 l.

Kochmethode:

1. Füllen Sie die Körner mit Wasser bei einer Temperatur von 35–40 Grad, rühren Sie um, entfernen Sie Rückstände und lassen Sie das Wasser abtropfen.
2. Füllen Sie es erneut mit Wasser mit einer Temperatur von 10-16 Grad und lassen Sie es 70 Minuten einwirken.
3. Desinfizieren Sie die Rohstoffe in Lösung (30 Tropfen Jod oder 2-3 g Kaliumpermanganat pro 10 Liter Wasser). Drei Stunden einwirken lassen.
4. Wechseln Sie das Wasser 1,5 Tage lang alle 6 Stunden.
5. Die Gerste gleichmäßig auf einem Backblech verteilen, bei einer Temperatur von 12-15 Grad stehen lassen, einmal täglich umrühren, mit Wasser bestreuen. Die Keimung dauert 6–7 Tage, bis die Wurzel des Sprosses 1,5–2 mal länger als das Korn wird.
6. Die Körner werden getrocknet – auf der Heizung oder in der Sonne für 3-4 Tage. Sie können einen Ofen mit einer Temperatur von 40 Grad verwenden. Die Garzeit beträgt 25 bis 30 Stunden, wobei alle 2 bis 3 Stunden umgerührt wird. Für leichten Whisky werden die Rohstoffe zusätzlich im Ofen bei 80 Grad getrocknet, wobei die Temperatur in den ersten 30-40 Minuten erhöht wird. Bei dunklen Sorten 4 Stunden bei 105 Grad trocknen.

Video

Im Jahr 1516 wurde auf Wunsch des bayerischen Herzogs Wilhelm IV. ein Gesetz über die Reinheit der Bierzubereitung erlassen, das als „Reinheitsgebot“ bekannt wurde. Das Gesetz sah vor, dass von nun an in untergeordneten Städten und Gemeinden bei der Zubereitung des Getränks außer Wasser, Hopfen und Gerste nichts mehr hinzugefügt werden sollte.

Dies war eine rechtzeitige Maßnahme, um den Schaum und seine Liebhaber vor Brauern zu schützen, die das Produkt mit Zusatzstoffen wie Bullenurin, Harzen, Staub und manchmal sogar Pulver aus den zermahlenen Knochen hingerichteter Gefangener „veredeln“ wollten. Die Zeit steht nicht still und wahre Meister ihres Fachs begannen, Honig, Kräuter und später Hefe als Zusatzstoffe zu verwenden. Nach traditionellen Rezepten bleiben die Hauptzutaten bestehen: Wasser, Gersten- oder Weizenkörner, Hopfen, Zucker.

Navigation

Malzzubereitung

Bevor Sie den Prozess starten Zuhause gebraut, müssen Sie die Zutaten vorbereiten. Die Basis von Bier ist Malz. Malz besteht aus vorverarbeiteten, gekeimten, getrockneten und zerkleinerten Körnern. Für diejenigen, die sich gerade erst mit dem Prozess befassen, stellt sich möglicherweise die logische Frage: Welche Rolle spielt er in diesem Prozess?

Für das Auftreten von Alkohol in der vergorenen Würze ist die Anwesenheit von Zucker wichtig. Eiweiß und Stärke sind die Hauptbestandteile von Getreide, die sich nicht in Wasser auflösen. Um den nötigen Zucker zu gewinnen, begannen Handwerker mit der Verarbeitung von Getreide zu Malz.

Interessant! Das Wort „Malz“ bedeutet „Süße“.

Weizen- oder Gerstenkörner werden seit langem zur Bierherstellung verwendet. Deshalb wird es „flüssiges Brot“ und im Fall von Gerste „Gerstensaft“ genannt. Meister in einigen Ländern verwenden Mischmalz bei der Zubereitung spezieller Biersorten. Bei Mischvarianten werden Gerste und Weizen zu gleichen Anteilen verwendet. Es gibt Rezepte, die die 1:2-Formel verwenden. In der klassischen Variante ist die Verwendung von Getreide aus anderen Kulturen nicht erlaubt. Allerdings kann man oft etwas über die Verwendung von Reis, Mais, Hafer, Hirse, Sojabohnen und anderen stärkehaltigen Getreidesorten in klassischen Getränken verschiedener Nationen erfahren.

Um zu Hause Malz herzustellen, werden geerntete Gerstenkörner gewaschen und einige Tage lang eingeweicht. Um die Gerste in gutem Zustand zu halten, wird das Wasser alle 8 Stunden gewechselt. Nach getaner Arbeit werden die Körner in einer Schicht auf einer Deko oder einem Tablett ausgelegt.

Die Keimtemperatur sollte 22 Grad nicht überschreiten. Während des Keimungsprozesses muss Gerste regelmäßig gerührt werden. Dies hilft, Fäulnis zu vermeiden. Als gekeimt gelten Körner, wenn der Stiel eine Länge von 1,5 Korngrößen erreicht hat.

Der Keimungsprozess dauert durchschnittlich 4-10 Tage. Gleichmäßig gekeimte Körner werden in den Ofen gegeben und bei einer Temperatur von 100 Grad getrocknet. Das getrocknete Material wird je nach Biersorte, für die es zubereitet werden soll, zu Mehl oder einem gröberen Mahlgrad gemahlen.

Es ist erwähnenswert, dass es Dutzende oder sogar Hunderte von Rezepten für die Schaumherstellung gibt. Meistens handelt es sich dabei um sich wiederholende Rezepte mit geringfügigen Ergänzungen. Um die Aufgabe zu erleichtern, haben wir einfach und gleichzeitig ausgewählt interessante Rezepte. Aus der bereitgestellten Liste können Sie eine Option auswählen, die Ihrem Geschmack entspricht.

Rezept für Roggenmalz

Du wirst brauchen:

• 9 Liter Wasser
• 4 Tassen Kristallzucker
• 30 Gramm Hopfen
• 20 Gramm Hefe
• 1 Kilogramm Malz.

Um Malz selbst herzustellen, benötigen Sie Getreide – 1,5 Kilogramm. Die gewaschenen Körner werden 3 Tage lang eingeweicht. Am Ende des Einweichens müssen sie gewaschen und zum Keimen ausgelegt werden. Nach gleichmäßiger Keimung im Ofen trocknen oder leicht anbraten. Das getrocknete Produkt wird mit einem Fleischwolf (Kaffeemühle) gemahlen.

Referenz! Sie können im Laden gekauftes Malz verwenden.

Um Würze zu erhalten, werden Kristallzucker und Hopfen in Wasser verdünnt, gemahlene Körner hineingegossen und auf den Herd gestellt. Ständig rühren, bis es kocht, dann bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Lassen Sie es vollständig abkühlen (4 Stunden).

In die fertige Würze wird der vorbereitete, etwas eingeweichte Sauerteig aus Hefe-Wasser-Gemisch gegossen. Die resultierende Mischung wird 3-4 Tage warm gelagert. Nach Ablauf des Verfallsdatums wird das Getränk in vorbereitete Flaschen abgefüllt und mit fest verschlossenen Deckeln in den Kühlschrank gestellt. Nach 7 Tagen ist der Reifeprozess des selbstgemachten Bieres abgeschlossen.

Basierend auf Gerstenmalz

Wenn Sie nicht viel Zeit mit Kochen verbringen möchten, können Sie die Gerstenvariante ausprobieren. Vorbereitungszeit - 3 Tage.

• Du wirst brauchen:
• 9 Liter Wasser
• 4 Tassen Kristallzucker
• 30 Gramm Hopfen
• 20 Gramm Hefe
• 1 Kilogramm Gerstenmalz
• Salz.

Die Gerste wird eingeweicht und 15 Stunden lang warm gelassen. Die vorbereitete Würze wird zum Kochen gebracht, dann wird Salz hinzugefügt und das Kochen wird 45 Minuten lang fortgesetzt. Hopfen hinzufügen und bei starker Hitze weitere 15 Minuten kochen lassen. 20 Gramm Hefe in die abgekühlte Flüssigkeit geben. Nach 10 Stunden wird es filtriert und in den Kühlschrank gestellt (für 10 Stunden). Bei Bedarf wird das resultierende Bier weiter gefiltert.

Aromatisiertes Bier

Du wirst brauchen:

• 9 Liter Wasser
• 5 Tassen Kristallzucker
• 10 Gramm Hefe
• 50 Gramm Rosinen
• 50 ml Wein
• 1,5 Kilogramm Malz.

Bereiten Sie Sirup vor (in emailliertes Geschirr): 250 ml Wasser mit Zucker und 50 ml Wein vermischen und mit dem Erhitzen beginnen. Hopfen und Rosinen zur erhitzten Mischung hinzufügen, zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren 20 Minuten kochen lassen. Wasser und Malz werden in den Sirup gegossen. Aufkochen und drei Stunden abkühlen lassen. Dann Hefe hinzufügen und 7 Tage im Dunkeln stehen lassen. Während der gesamten Zeit den Schaum regelmäßig mit einem Holzlöffel entfernen. Anschließend wird es gefiltert und in Flaschen abgefüllt. Zum Reifen 2 Tage in den Kühlschrank stellen.

Aus Mischmalz

Du wirst brauchen:

• 20 Liter Wasser
• 5 Tassen Kristallzucker
• 400 Gramm Hopfen
• Schale von 1 Zitrone
• 50 Gramm Chicorée
• Gersten-, Weizen- und Roggenkörner - jeweils 1 Kilogramm.

Das Prinzip der Malzzubereitung ist oben beschrieben. 10 Liter Wasser in das vorbereitete und gemischte Malz gießen und zum Kochen bringen. Jetzt können Sie für den Geschmack Chicorée hinzufügen. Wenn das zubereitete Malz einzudicken beginnt, werden Kristallzucker, Hopfen, Zitronenschale und Wasser hinzugefügt. Bei schwacher Hitze weitere 5 Stunden köcheln lassen. Nach 5 Stunden wird die Lautstärke um das Zweifache reduziert. Abkühlen lassen, filtern, abgießen und im Kühlschrank gären lassen. Sie können es nach ein paar Stunden probieren.

Bier mit Honig

Warum nicht versuchen, selbstgemachtes Bier mit natürlichem Honig zuzubereiten? Es kommt mit einem besonders milden Geschmack daher. Der Vorbereitungsprozess wird etwa 10 Tage dauern.

Du wirst brauchen:

• 10 Liter Wasser
• 2 kg Honig
• 250 Gramm Hopfen
• 50 Gramm Hefe

Honig und Hopfen werden in einen Holztopf mit Wasser gegeben. Bringen Sie die resultierende Mischung bei schwacher Hitze zum Kochen und kochen Sie sie 2 Stunden lang weiter. Anschließend abkühlen lassen. Wenn die Flüssigkeit auf 30°C abgekühlt ist, wird Hefe hinzugefügt. Die Würze bleibt 5-6 Tage warm. Der Behälter sollte nicht abgedeckt werden.

Nach Ablauf des Verfallsdatums wird der Behälter abgedeckt und in einen kühlen Raum, beispielsweise einen Keller, gebracht. Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Würze in den Kühlschrank zu stellen und sie anschließend in kleinere Behälter zu füllen. Nach 2 Tagen wird das Bier gefiltert, in Flaschen abgefüllt und in den Kühlschrank gestellt. Verkostet am 10. Tag. Es ist besser, das Produkt innerhalb einer Woche zu verbrauchen, sonst beginnt es zu verderben.

Bier herzustellen ist ein einfacher Vorgang. Erforderliche Zutaten verfügbar und im Handel erhältlich. Wenn Sie zu Hause Bier brauen, erhalten Sie garantiert ein Naturprodukt.