Wir sind es gewohnt, viele zu kaufen Süßwaren im Laden. Dies erweist sich oft als praktischer, als sie selbst herzustellen. Aber in der Regel ist das Angebot an Industrie-Süßwaren stabil. Dabei handelt es sich in erster Linie um Süßigkeiten – also Schokolade, Karamell und Marmelade Cracker, Waffeln, Lebkuchen und Keksprodukte- Gebäck, Kekse, Kuchen. Lokale Lebensmittelfabriken (und keine Süßwarenfabriken!) stellen in der Regel unterschiedliche (in Namen und Form) Produkte aus demselben her – Mürbeteig, Blätterteig oder Lebkuchen-Zucker-Teig (von Mürbeteig bis Kuchen), seltener sind Kekse aus Butterteig und Muffins von kulichny, sowie das tatsächliche orientalische Süßigkeiten, verschiedene Halva, türkisches Vergnügen, Nussprodukte (Nougat, Kozinaki, Churchkhela, gezuckerte Nüsse), die normalerweise nur von lokalen Geflügelverarbeitungsbetrieben der Unionsrepubliken Transkaukasien und Zentralasien hergestellt werden.

Die Konstanz dieses Sets erklärt sich sowohl aus den Besonderheiten einer großen Süßwarenproduktion, die sich auf die Herstellung einer bestimmten Produktart konzentriert, als auch aus den Bedingungen der Massenvermarktung. Die Industrie produziert nur solche Süßwarenprodukte, die dem Transport standhalten und Langzeitlagerung auf Lager und darüber hinaus für die maschinelle Fabrikproduktion, für die Produktion in großen Standardauflagen, angepasst. Aber es gibt nicht so viele solcher Produkte. Die meisten Konditorkunstwerke sind so konzipiert, dass sie fast direkt aus dem Ofen auf den Tisch kommen, auf jeden Fall aber noch am selben Tag oder innerhalb von zwei Tagen verzehrt werden können.

Dies sind zum Beispiel Süßwaren aus Hüttenkäse, Quarkkuchen und Kuchen, Wiener Muffins mit Schlagsahne, Kuchen aus Wiener Luftteig mit Mohn und Marmelade, cremige Toffees, verschiedene Fondants, Apfel- und Quittenkuchen, Obst- und Eierkuchen, französischer und spanischer Wind usw. usw.

Darüber hinaus können viele Süßwaren nicht an die maschinelle Produktion angepasst werden und müssen weiterhin von Hand hergestellt werden, was dazu führt, dass ihre Verbreitung unbedeutend ist und sie schnell knapp werden. Dies sind zum Beispiel Likörbonbons. Deshalb Hausmannskost Süßwarenerzeugnisse, sofern sie keine Duplikate von Industrieprodukten darstellen, sind völlig gerechtfertigt und ratsam.

Aufgrund der Tatsache, dass die Traditionen der heimischen Süßwarenproduktion während des Krieges und in den ersten Nachkriegsjahren unterbrochen wurden, weiß die jüngere Generation jedoch nicht einmal von der Existenz vieler einfacher, leicht herzustellender und erschwinglicher hausgemachter Süßwaren. über die Herstellung von Süßwaren und noch weniger darüber, wie man sie herstellt.

In diesem Kapitel konzentrieren wir uns auf die Herstellung nur einiger weniger solcher Süßwarenprodukte, da eine Geschichte über alle oder die meisten ein separates Buch erfordern würde, da es sich um eine besondere Wissenschaft mit eigenen Gesetzen, Methoden und Techniken handelt, die sich von denen unterscheiden ein Koch.

Daher waren Konditor und Koch seit jeher unterschiedliche Berufe, die teilweise unterschiedliche Qualitäten und Talente erforderten. So wurden beispielsweise in Italien und Frankreich Menschen, die gut zeichnen konnten, als Konditoren angenommen, und während des Ausbildungsprozesses wurde ihnen ein Kurs in Architektur- und Kunstgeschichte beigebracht, sie lernten Zeichnen, Ornamentieren, Skizzieren, Modellieren – Themen, die weit vom Küchenhandwerk entfernt schienen. Während die Köche Zoologie, Botanik und Tieranatomie studierten, standen sie den Studenten der naturbiologischen Fakultäten näher.

Damit unsere Geschichte über das Süßwarengeschäft nicht darauf hinausläuft, Rezepte aufzulisten, die eine absolut präzise Ausführung erfordern, werden wir ihnen einen allgemeinen, sehr kurzen Überblick über das Süßwarengeschäft voranstellen. Nur dann kann sich der Leser klar vorstellen, was ein Konditor tun sollte, was er können sollte, welche Aufgaben er hat und welchen Teil seines Könnens wir in diesem kurzen Kapitel zeigen können.

Das gesamte Süßwarengeschäft basiert auf drei Hauptprozessen:

1. Kochzucker und zuckerähnliche Medien – Melasse und Honig.

2. Backen von Süßwaren mit und ohne Mehl.

3. Zubereitung und Guss verschiedener Füllungen und Mischungen aus Schokolade, Pralinen und Marzipan sowie die Herstellung von cremigen Eiercremes.

Alle anderen Prozesse sind entweder hilfsmechanischer Natur oder sind Kombinationen und Kombinationen der oben aufgeführten.

Gemäß diesen Grundprozessen wird die Süßwarenproduktion selbst in Karamellmarmelade, Schokolade und Kuchen (einschließlich Kekse) unterteilt und in der Regel jeweils von einer separaten Fabrik abgewickelt. In einem Haushalt kann eine so strikte Trennung nicht vorgenommen werden. Die Hausfrau muss ein Alleskönner sein und deshalb Heimkonditor Er muss wohl oder übel alle Prozesse verstehen, auf jeden Fall ihr Wesen verstehen.

Das Kochen von Zucker, Melasse, Honig und allem, was sich darin, mit ihnen und auf ihnen kochen lässt, ist das charakteristischste Merkmal des Süßwarengeschäfts.

Das Wort „Konditor“ kommt vom italienischen Verb „candiere“, was „in Zucker kochen“ bedeutet. Nur die Übereinstimmung mit diesem Verb des lateinischen Wortes „conditor“ – ein Meister, der Speisen zubereitet, der weiß, wie man ihnen Geschmack verleiht – wie die Römer Köche nannten, erklärt die Tatsache, dass man in Europa im 18. Jahrhundert fälschlicherweise begann, süß zu nennen keine Candirs, sondern Konditoren oder Konditoren, denn zu diesem Zeitpunkt nannte jede Nation Köche längst nicht mehr mit einem geliehenen ausländischen Namen, sondern mit ihrem eigenen nationalen Namen: Russen – Koch (die Person, die kocht, kocht), die Deutschen – Koch (derjenige, mit dem alles gekocht wird, kocht), der Franzose - kulinarischer Spezialist oder Chef de Cousin (Küchenchef, Meister der Küche), Italiener - Cuocco (kochen, etwas auf dem Feuer braten).

Die Süßwarenkunst selbst entstand und erlebte ihre größte Entwicklung in Italien, in Venedig, erst mit dem Aufkommen des Zuckers Ende des 15. – Anfang des 16. Jahrhunderts. Bis dahin wurden Süßigkeiten in Europa von den Arabern gekauft, den ältesten Konditoren der Welt, die seit 850 Zucker kannten. Es ist kein Zufall, dass im Osten, in arabischen Ländern und im Iran noch immer die vielfältigsten Süßigkeiten der Welt hergestellt werden. Während sich in Europa das Süßwarengeschäft in Richtung Kuchen und Kekse entwickelte, bemerkten die Araber als erste, dass das Kochen (oder Schmelzen) von Zucker – das Candieren – vielfältige Möglichkeiten für die Zubereitung einer Vielzahl von Süßwaren, Desserts, Süßwaren und Gerichten eröffnet .

Die ersten Produkte, die in Zucker gekocht wurden, waren die Säfte von Beeren und Früchten sowie die Beeren und Früchte selbst. Bei manchen Völkern werden sie gemahlen und zu Püree verarbeitet, bei anderen nur zerkleinert, bei anderen im Ganzen. So entstanden Sirupe, Marmeladen, Konfitüren, Feigen, Konfitüren, Marmeladen, russische Konfitüren, ukrainische Trockenkonfitüren und transkaukasische kandierte Früchte.

Zucker selbst kochen, in reiner Form, oder mit geringfügigen Zusätzen von Farbstoffen, Gewürzen, Nüssen, Mohn, Butter, Milch und Sahne oder Traubenwein, in unterschiedlicher Dicke gebracht, ergab (vor allem im Osten) auch eine ganze Reihe von Süßwaren: Lutscher, Novot, magerer Zucker, Süßigkeiten, Toffees, Toffee, gegrilltes Obst, Karamell, Nogul usw.

Es hat sich gelohnt, neuen Zucker in den gleichen Kochtopf zu geben Lebensmittelprodukt- Stärke, Mehl oder Schleppmittel (klebrige, leimartige natürliche Pflanzenmedien – Gummi arabicum, Seifenwurzel, Yantak usw.), wie eine neue Familie von Süßwarenprodukten entstand – Halva, Nougat, Alvitsa, türkisches Vergnügen usw. usw . .

Sogar das Frittieren von Teigprodukten in geschmolzenem Zucker oder Honig ergab einzigartige süße Süßwaren – Chak-Chak, Pumpernickels, Pipercocks, Lebkuchen mit Honigcreme, Teiglahs, Bagardzhi, Baklava usw.

Mit einem Wort: Zucker und seine Begleiter, Melasse und Honig, bildeten die Grundlage, auf der und mit deren Hilfe sich die Süßwarenkunst zu entwickeln begann.

Darüber hinaus wurde festgestellt, dass Zucker seine eigenen Gesetze des Kochens, Schmelzens, der Viskosität, der Zerbrechlichkeit usw. hat und dass sein Verhalten im heißen geschmolzenen Zustand sogar noch heimtückischer sein kann als das Verhalten von Butter. Um die Süßwarenherstellung zu beherrschen, sollten Sie sich daher zunächst mit den Methoden zum Kochen von Zucker und seinen verschiedenen Zuständen während des Kochens vertraut machen, da es sonst unmöglich ist, ein einzelnes Süßwarenprodukt kompetent zuzubereiten.

Es gibt eine Zuckerskala und ein spezielles Zuckerthermometer, mit dem Sie jederzeit den Dichtegrad des Zuckers genau bestimmen und abhängig davon das Kochen von Sirup, Marmelade, Karamell, Fudge usw. stoppen oder fortsetzen können.

Aber in Haushalten wird die Bereitschaft von Zuckersirup durch charakteristische äußere Zeichen bestimmt, die Konditoren „Proben“ nennen. Insgesamt gibt es zwölf „Tests“. Jeder von ihnen hat nicht nur eine Nummer, sondern auch einen eigenen Namen, der in Koch- und Süßwarenbüchern meist ohne Erklärung angegeben wird.

Das bedeuten diese Beispiele:

1. Flüssiger Sirup(15° auf einem Zuckerthermometer).

Dieser Sirup ist nicht klebrig, seine Dicke und sein Zuckergehalt sind kaum wahrnehmbar. Es wird zum Aufgießen von Winterkompott und Trockenfrüchtekompott verwendet, manchmal auch für leichte Sorbets (eine Mischung aus heißem Sirup und Fruchtsaft).

2. Dünner Faden(33° auf einem Zuckerthermometer). Ein klebriger Sirup, der beim Ausdrücken und Lösen eines Tropfens mit den Fingern einen dünnen, schnell reißenden, zerbrechlichen Faden ergibt. Wird für Marmelade aus dichten, harten Früchten verwendet - Birnen, Quitten; dichte Äpfel, Karotten und manchmal zum Eingießen von Winterkompott aus weichen Beeren (Erdbeeren, Himbeeren) zur Herstellung von Gelee.

3. Mittelfaden(ca. 40° auf einem Zuckerthermometer).

Der Faden ist dünn, hält aber etwas stärker. Sirup dieser Stärke wird für Marmelade verwendet.

4. Dicker Faden.

Ein dicker Sirup, bei dem die Finger mit Gewalt getrennt werden, wodurch ein starker und ziemlich dicker Faden entsteht, der hart werden kann. Wird für alle Marmeladen von verwendet zarte Beeren und beim Einmachen der meisten Beeren und Früchte.

5. Schwacher Fondant.

Wenn man eine kleine Menge solchen geschmolzenen Zuckers in ein Glas kaltes Wasser gibt, entsteht eine lockere Masse, die in ihrer Konsistenz ähnlich ist dicke saure Sahne. Dieser Test ist ein Zeichen dafür, dass Sie bis zum nächsten Test darauf vorbereitet sein müssen, dass der Zucker eindickt. Es hat keine eigenständige Bedeutung.

6. Fudge.

Wenn Sie solchen geschmolzenen Zucker in ein Glas kaltes Wasser tropfen, verfestigt sich der „Tropfen“ zu einem Stück, das in seiner Konsistenz dicker Butter ähnelt. Diese Probe ist sehr instabil und kann schnell in die nächste übergehen. Wenn das Rezept dies erfordert, müssen Sie das Kochen des Zuckers sofort stoppen. Wird zur Herstellung von Fudge- und Bonbonfüllungen verwendet.

7. schwacher Ball(halbharter Ball).

Zucker in kaltem Wasser härtet zu einer Semmelbröselkonsistenz aus. Sie können daraus eine weiche, biegsame Kugel formen. Wird für Fondants, Toffees, Bonbonfüllungen, kandierte Fruchtmarmeladen, Feigen und manchmal für Lebkuchen (wenn mit Honig und Mehl gemischt) verwendet.

8. harter Ball(oder ein starker Ball). Kochender Zucker in einem Glas kaltem Wasser verfestigt sich zu einer dichten, harten Kugel, die nach einiger Zeit ihre Faltenbildungsfähigkeit verliert. Diese Probe wird ausschließlich für Bonbons, Toffees und Toffees verwendet.

9. Riss.

Das Testen der Probe erfolgt folgendermaßen: Nehmen Sie kochenden Zucker auf eine Gabel und pusten Sie mit aller Kraft darauf. Wenn sich der Zucker sofort in einen Film oder eine Blase verwandelt und vollständig von der Gabel fliegt, ist die „Crack“-Probe fertig.

Wird für Baiserkekse, Kuchen, Dekorationen und Süßigkeiten verwendet.

10. Karamell.

Kochender Zucker hineingegossen kaltes Wasser, sollte ein Stück bilden, einen Eiszapfen, der nicht an den Zähnen klebt und durch Druck oder Stoß in Kristalle wie Glas zerfällt. Zucker dieser Norm wird für Karamellbonbons verwendet – Bonbons, Lutscher, Montpensiers.

11. Bypass.

Die Zerbrechlichkeit des Zuckers ist die gleiche wie bei Probe Nr. 10, die Farbe des Zuckers ist jedoch bereits gelbbraun. Sehr oft wird dieser spezielle Test – Bypass – mit Karamell verwechselt, da in vielen Süßwarenbüchern und -handbüchern der Begriff „Zucker ist karamellisiert“ verwendet wird, was ein Vergilben und sogar leichtes Brennen des Zuckers, seine Bräunung und das Auftreten eines charakteristischen „Zuckers“ bedeutet. „Karamellisierter“ Geruch als Ergebnis der Bypass-(Bypass-)tatsächlichen Karamellprobe.

Das Transferpapier wird für einige Lutscher, Karamellbonbons und insbesondere zum Grillen verwendet, außerdem um viele Süßwaren, Getränke (einschließlich Bier) und Cremes zu färben oder ihnen ein besonderes, „karamellisiertes“ Aroma zu verleihen (z. B. Punsch, verbrannter Likör). ).

12. Verbrennung. Zhenka.

Der Zucker wird braun und es entsteht ein beißender Rauch und ein verbrannter Geruch. Dieser Zucker wird mit kochendem Wasser zu einem klebrigen Sirup verdünnt und zum Färben von Süßigkeiten, Bonbonfüllungen, Lebkuchen, Zuckerguss, Kwas, Crème-Brûlée-Eis, Gebäck, Kuchen, verschiedenen Getränken und sogar einigen Suppen – Bier, Brot, Ei, Beeren- oder süße Milch.

Um alle diese Phasen zu durchlaufen und zu sehen, wie sich Zucker in der Praxis verhält, empfiehlt es sich, 400 – 450 Gramm Zucker zu nehmen, ihn in einem halben Liter Wasser (500 Milliliter) zu verdünnen und auf hohe Hitze zu erhitzen. Sobald der Sirup kocht und der Schaum entfernt ist, erhalten Sie Probe Nr. 1. Durch weiteres Verdampfen des Wassers lässt sich der Übergang der restlichen Proben von einer zur anderen deutlich erkennen.

Bei den Proben Nr. 5 und 6 wird die Wassermenge um die Hälfte reduziert – auf 240 – 250 Milliliter pro 400 Gramm Zucker.

Beim Kochen von Zucker gelten andere Regeln.

Erstens sollte Zucker immer vom Schaum befreit werden, bevor andere Produkte hineingetaucht werden.

Um das Entfernen des Schaums zu erleichtern (Konditoren nennen ihn „Lärm“, verdorben vom deutschen Wort „shaum“ – Schaum), ist es in der Süßwarenbranche immer üblich, nicht mit Kristallzucker, sondern mit raffiniertem Zucker oder zerstoßenem Zucker zu kochen .

Zweitens: Wenn Zucker ins Wasser gegeben wird, muss er ständig gerührt werden, damit er nicht am Boden klebt und dem gesamten Sirup keine gelbe Farbe verleiht. Aber sobald sich der Zucker im Wasser auflöst, darf der Sirup nicht mehr berührt werden, man darf ihn nicht umrühren, man darf keinen Gegenstand absenken, denn dadurch kristallisiert der Sirup, wird trüb oder bildet sogar Klumpen darin.

Drittens müssen Sie, sobald der Schaum entfernt ist, die Ränder des Geschirrs mit einem speziellen, in Eiswasser getränkten Tuch abwaschen, damit kein einziges Zuckerkorn darauf zurückbleibt. Diese Technik ist Hauptgeheimnis im Umgang mit kochendem Zucker. Wenn der Vorgang sorgfältig durchgeführt wird, wird das Produkt viel besser. Andernfalls beginnt sich der Zucker an den Rändern anzusammeln, zu kochen, zu brennen oder sich im Becken zu verklumpen, bevor er überhaupt die 6. oder 7. Probe erreicht.

Viertens, kochen Zuckersirupe Es ist immer notwendig, ein starkes, gleichmäßiges Feuer zu erzeugen, ohne dass es schwankt.

Fünftens müssen Zucker und daraus hergestellte Produkte entweder in einem dickwandigen Metallbehälter mit konvexem Boden (halbkugelförmiger Kessel) oder in speziellen Messing- oder Kupferbecken gekocht werden, deren Form und Material für das Zuckerbrauen am besten geeignet sind.

Sechstens verwenden Sie in trockenen Süßwarenmischungen, im Teig, in Getränken und in Kuchen am besten geriebenen, zerstoßenen Zucker oder spezielle Süßwaren (das sogenannte „Tamburin“). Puderzucker. Kristallzucker wird in Süßwaren nicht als Produkt verwendet, das Verunreinigungen enthält und einen Sirup mit schwacher Konzentration ergibt.

Der richtige Umgang mit Zucker ist der Schlüssel zum Erfolg bei der Herstellung nicht nur von Marmelade zu Hause, sondern auch von einfachen Milchprodukten und cremigen Süßwaren: Fudge, Toffee, gegrilltes Brot.

Für Wissen und Unterhaltung haben wir für Sie 9 interessante Fakten über die Konditorkunst vorbereitet, die Sie bestimmt zu neuen köstlichen Errungenschaften inspirieren werden!

Nr. 1. Danke Ägypter

Es stellt sich heraus, dass Süßwaren erstmals während der muslimischen Invasion im 7. Jahrhundert nach Europa importiert wurden – davor erfreuten sich unberührte Europäer nur an frischen oder trockenen Früchten. Die Idee süßer Leckereien eroberte den kulinarischen Meister sofort und er begann unermüdlich mit der Kreation. Die ersten waren und sind schließlich die Ägypter, die aus einer Mischung aus Honig, Früchten, Gewürzen, verschiedenen Samen und Körnern köstliche Desserts zubereiteten.

Nr. 2. Si, Señor Candière!

Wussten Sie, dass, wenn die Geschichte etwas anders verlaufen wäre, das Wort „Konditor“ ganz anders hätte klingen können, zum Beispiel „Gurkenmacher“ oder „Marshmeller“? Das Wort „Konditor“ kommt vom italienischen Verb „candiere“, was „in Zucker kochen“ bedeutet. Daraus, aus unserem unersetzlichen Zucker, entstand das Süßwarengeschäft in Europa, genauer gesagt im italienischen Venedig, wo es Ende des 15. – Anfang des 16. Jahrhunderts die stärkste Entwicklung erlebte.

Die Hauptregel der Süßwarenkunst ist die Wahrung der Proportionen. Nur wer ein oder zwei Jahre der Praxis gewidmet hat, kann sich den Luxus leisten, „nach Augenmaß“ zu messen. Bei Süßwaren müssen Sie die Kochtemperaturen sorgfältig überwachen und Rezepte genau befolgen. Eine kleine Ungenauigkeit – und auf Wiedersehen, Ruf! Aus diesem Grund gilt die Konditoreirichtung als die schwierigste beim Kochen und ist den gastronomischen Fähigkeiten um eine Größenordnung voraus, wo Fantasie und Improvisation oft zum Synonym für berufliche Siege werden.

Nummer 4. Du bist kein Franzose!

Jahre sind vergangen und jetzt kommt es aus heiterem Himmel! Nach allem, was wir erlebt und gebacken haben, stellt sich heraus, dass das Croissant nicht in Frankreich, sondern in Österreich erfunden wurde! In den Konditorchroniken gibt es sogar eine Legende, wonach der Wiener Bäcker Peter Wendler im Jahr 1683 zu Ehren der gescheiterten Türkenbelagerung Wiens das erste Croissant zubereitete. Eines Tages hörten die Bäcker der Konditorei, die nachts arbeiteten und morgens frische Brötchen für die Stadtbewohner zubereiteten, ein verdächtiges Geräusch von Hacken und Spitzhacken. Sie erkannten, dass die Stadt angegriffen wurde – die Türken gruben unter ihren Mauern. Nachdem sie die Soldaten rechtzeitig darüber gewarnt hatten, vereitelten sie den Plan der osmanischen Armee und retteten Wien. Das ist das erste wahre Begebenheit Jubel und Sieg der Konditorkunst über blutrünstige Eroberer!

Nr. 5. Mindestens noch ein Stück

Haben Sie sich schon einmal als Verkoster vorgestellt, beispielsweise als Juror eines internationalen Wettbewerbs, bei dem Sie mehrere Tage lang die Produkte der Wettbewerber verkosten müssen? Sie mögen geschmacklos, übermäßig scharf, besonders und einfach unerträglich sein – aber die Aufgabe bleibt dieselbe. Sie müssen die Texturen und Geschmackskombinationen von mindestens 30 Desserts pro Tag verstehen und Ihr strenges Urteil fällen. In dieser schwierigen Zeit versuchen die Maestros, außerhalb der Wettkampfarena nur das Nötigste zu essen und auch kein einziges Dessert aufzuessen, auch wenn es sagenhaft göttlich ist!

Nr. 6. Willy Wonkas verdächtiger Fluss

Wussten Sie, dass der köstliche Schokoladenfluss im Film „Charlie und?“ Schokoladenfabrik„war wirklich aus Schokolade und bestand aus über 500 Litern Wasser, gemischt mit Sahne und Schokolade! Die Schöpfer des süßen Wunders gaben zu, dass die Frische des Reservoirs nicht lange anhielt und danach keinen Appetit mehr machte.

Nr. 7. Kochen Sie nicht meine Lieblingsnudeln

Unsere Lieblingsmakronen, in ihrer endgültigen Rolle, wie wir sie kennen, wurden von der berühmten französischen Konditorei Laduree erfunden, die noch heute existiert, für die gleichen Makronen berühmt ist und weiterhin ihre luxuriösen Süßwarensalons in ganz Europa eröffnet. Einfache Makronen ohne Farbstoffe oder Füllungen erlangten ihre Berühmtheit durch die Schwesternonnen, die sie backten, um die Französische Revolution im späten 18. Jahrhundert zu überstehen.

Um die Wende des 20. Jahrhunderts erinnerte sich der erfolgreiche Unternehmer und Laduree-Meister Pierre Desfontaines an Pasta. Er beschloss, die Macaron-Hälften mit Ganache (einer aromatisierten Creme auf Basis von frischer Sahne, Schokolade usw.) zu kombinieren Butter). Nachdem Macarons das traurige Schicksal gewöhnlicher Makronen vermieden haben, sind sie zu einem Genussprodukt geworden, mit einer dünnen, knusprigen Kruste, weichem Mandelbaiser und einer samtigen Füllung.

Nr. 8. Es gibt Cronuts

Im Jahr 2013 gelang dem amerikanischen Konditor Dominique Ansel ein neuer Durchbruch in der Süßwarenbranche und erfand eine Kreuzung aus einem Croissant und einem Donut (Donuts), die den erschreckenden Namen Cronuts erhielt! Eine Zeit lang herrschte in New York eine regelrechte „Cronuts-Epidemie“ – vor den Konditoreien von Ansel standen unglaubliche kilometerlange Schlangen!

Nr. 9. Lieblingsdessert der Côte d'Azur

Wussten Sie, dass das beliebteste und farbenfrohste Dessert von Saint-Tropez, einer der berühmtesten Städte an der französischen Riviera, Tarte Tropezien ist, ein nahrhafter Leckerbissen auf der Basis von Zuckerbrioche, halbiert, gefüllt mit... Vanillesoße und Schlagsahne. Ein Leckerbissen für echte Naschkatzen erschien in den 50er Jahren in Saint-Tropez, als der polnische Emigranten-Konditor Alexander Mika in seiner eigenen Konditorei ein Dessert nach dem Rezept seiner Großmutter anbot.

Die Popularität kam fünf Jahre später während der Dreharbeiten zum Film „Et Dieu“ von Roger Vadim. Alexander bereitete das Catering für die Schauspieler vor und der Nachtisch eroberte ihre Herzen und Mägen für immer. Auch Brigitte Bardot war begeistert und gab dem Dessert den Namen „Tarte Tropezien“.

Fortsetzung folgt…

Das Wort „Konditor“ kommt vom italienischen Verb „candiere“, was „in Zucker kochen“ bedeutet. Nur die Übereinstimmung mit diesem Verb des lateinischen Wortes „conditor“ – ein Meister, der Speisen zubereitet, der weiß, wie man ihnen Geschmack verleiht – wie die Römer Köche nannten, erklärt die Tatsache, dass man in Europa im 18. Jahrhundert fälschlicherweise begann, süß zu nennen keine Candirs, sondern Konditoren oder Konditoren, denn zu diesem Zeitpunkt nannte jede Nation Köche längst nicht mehr mit einem geliehenen ausländischen Namen, sondern mit ihrem eigenen nationalen Namen: Russen – Koch (die Person, die kocht, kocht), die Deutschen – Koch (derjenige, mit dem alles gekocht wird, kocht), der Franzose - kulinarischer Spezialist oder Chef de Cuisin (Küchenchef, Meister der Küche), Italiener - Cuocco (kochen, etwas auf dem Feuer braten).
Die Süßwarenkunst selbst entstand und erlebte ihre größte Entwicklung in Italien, in Venedig, erst mit dem Aufkommen des Zuckers Ende des 15. und Anfang des 16. Jahrhunderts. Bis dahin wurden Süßigkeiten in Europa von den Arabern gekauft, den ältesten Konditoren der Welt, die seit 850 Zucker kannten. Es ist kein Zufall, dass im Osten, in arabischen Ländern und im Iran noch immer die vielfältigsten Süßigkeiten der Welt hergestellt werden. Während sich in Europa das Süßwarengeschäft in Richtung Kuchen und Kekse entwickelte, bemerkten die Araber als erste, dass das Kochen oder Schmelzen von Zucker – das Candieren – vielfältige Möglichkeiten für die Zubereitung einer Vielzahl von Süß-, Dessert-, Süßwaren- und Gerichten eröffnet. Die ersten Produkte, die in Zucker gekocht wurden, waren die Säfte von Beeren und Früchten sowie die Beeren und Früchte selbst. Bei manchen Völkern werden sie gemahlen und zu Püree verarbeitet, bei anderen nur zerkleinert, bei anderen im Ganzen. So entstanden Sirupe, Marmeladen, Konfitüren, Feigen, Konfitüren, Marmeladen, russische Konfitüren, ukrainische Trockenkonfitüren und transkaukasische kandierte Früchte.
Auch das Kochen von Zucker allein, in reiner Form oder mit geringfügigen Zusätzen von Farbstoffen, Gewürzen, Nüssen, Mohn, Butter, Milch und Sahne oder Traubenwein, in unterschiedlicher Stärke gebracht, brachte (vor allem im Osten) eine ganze Reihe hervor von Süßwarenprodukten: Bonbons, magerer Zucker, Fudge, Toffee, Toffee, gegrillter Zucker, Karamell, Nogul usw. Es hat sich gelohnt, in denselben kochenden Zucker ein neues Lebensmittelprodukt einzuführen - Stärke, Mehl oder Dragants (klebriges, leimartiges Naturprodukt). Pflanzenmedien – Gummi arabicum, Seifenwurzel, Yantak usw.), wie eine neue Familie von Süßwarenprodukten entstand – Halva, Nougat, Al-Aitza, türkisches Vergnügen usw. usw. Sogar das Frittieren von Teigprodukten in geschmolzenem Zucker oder Honig ergab einzigartige süße Süßwarenprodukte – Chak-Chak, Pumpepnikels, Pipercocks, Honig-Pudding-Lebkuchen, Teyglakhs, Bagarji, Baklava usw. Kurz gesagt, Zucker und seine Begleiter, Melasse und Honig, waren die Grundlage, auf der und mit deren Hilfe sich die Konditorkunst zu entwickeln begann. Darüber hinaus wurde festgestellt, dass Zucker seine eigenen Gesetze des Siedens, Schmelzens, der Viskosität, der Zerbrechlichkeit usw. hat. und dass sein Verhalten in geschmolzenem, heißem Zustand möglicherweise noch heimtückischer ist als das von Butter. Um das Süßwarengeschäft zu meistern, sollten Sie daher zunächst die Kochmethoden von Zucker und seine verschiedenen Zustände während dieser Kochzeit studieren, da es sonst unmöglich ist, ein einzelnes Süßwarenprodukt kompetent zuzubereiten.

Die moderne Süßwarenkunst entstand dank jahrhundertelanger Experimente von Amateuren und Profis, Träumern und Innovatoren, die ihre Seele in süße Kreationen steckten. Und obwohl unser Hauptziel darin besteht, die für Sie optimale Kochschule auszuwählen und die Aufnahme zu organisieren, verfolgen wir heute einen pädagogischen Auftrag. Wie? Wir erweitern Ihren Horizont, indem wir Ihnen unglaubliche Fakten rund um die Konditorkunst erzählen. Nach der Lektüre werden Sie bestimmt dazu inspiriert, ein Dessert mit dem gewissen Etwas zuzubereiten.

Alles begann in Ägypten

Wussten Sie, dass die ersten Meister der Süßwarenkunst nicht in Frankreich, sondern in Ägypten auftauchten? Bis zum 7. Jahrhundert begnügten sich europäische Naschkatzen mit Früchten verschiedene Typen, aß sie frisch und getrocknet. Aber die Ägypter experimentierten aktiv und gönnten sich etwas köstliche Desserts aus Honig, Gewürzen, Samen, Körnern und süßen Früchten. Durch die muslimische Invasion im 7. Jahrhundert gelangten die Köstlichkeiten nach Europa, wo im wahrsten Sinne des Wortes ein Süßwarenboom begann.

Italienischer Herkunft

Allerdings behielten die Araber mehrere Jahrhunderte lang ein „Monopol“ auf Süßigkeiten. Tatsache ist, dass sie Zucker seit 850 kannten und verwendeten und die Europäer ihn erst Ende des 15. Jahrhunderts in Umlauf brachten. Von dieser Zeit an begann eine aktive Entwicklung, deren Zentrum Venedig war. Das Wort „Konditor“ selbst kommt vom italienischen Verb „candiere“, was „in Zucker kochen“ bedeutet. Zu dieser Zeit war das lateinische Wort „confectioner“, also Koch, gebräuchlich. Aufgrund einer zufälligen Verwirrung begannen die Europäer im 18. Jahrhundert, jeden, der sich mit der Zubereitung von Süßigkeiten auskannte, „Konditor“ zu nennen.

Die geheime Vergangenheit der Pasta

Vor einigen Jahren eroberte das traditionelle französische Dessert Macaron die ganze Welt im Sturm. Eine köstliche Süßigkeit aus Eiweiß, Zucker und gemahlenen Mandeln, die förmlich auf der Zunge zergeht und durch ihre Geschmacksvielfalt besticht. Und während über die Vorliebe der Öffentlichkeit für Pasta alles klar ist, ist seine Vergangenheit vage. Die Larousse Gastronomic Encyclopedia führt die Ursprünge dieses Desserts auf Venedig und die Renaissance zurück. Viele glauben, dass Nudeln mehrere Jahrhunderte zuvor in Cormery in Frankreich hergestellt wurden. Die dritte Version besagt, dass die Delikatesse nach 1560 aus Italien eingeführt wurde.

Wir haben keine Zeitmaschine, um dieses Rätsel zu lösen, aber wir wissen, dass Sie in einer Koch- und Konditorschule lernen können, wie man die perfekte Pasta kocht. Für Einzelheiten zu Programmen und Studiengebühren wenden Sie sich bequem an die STUDIES&CAREERS-Berater.

Exakte Wissenschaft

Von den ersten Klassen an verstehen Schüler von Süßwarenschulen, dass das „Süßwarengeschäft“ eine exakte Wissenschaft ist, bei der Proportionen, Temperatur und Garzeit nicht vernachlässigt werden dürfen. Das Befolgen des Rezepts ist der Erfolg jedes Desserts. Daher gilt die Backrichtung als eine der schwierigsten beim Kochen.

Schokoladenfluss

Wir sind sicher, dass Sie den farbenfrohen Film „Charlie und die Schokoladenfabrik“ gesehen haben. Erinnern Sie sich an den riesigen Fluss, der durch das Königreich der Hauptfigur floss? Ja, ja, wir reden hier von einem endlosen Strom an Schokolade. Lassen Sie uns ein Geheimnis lüften: Dieser Fluss wurde aus echter Schokolade unter Zugabe von 500 Litern Wasser und Sahne „hergestellt“.

Polnisches Dessert in Frankreich

In den wunderbaren 50er Jahren arbeitete der polnische Konditor Alexander Mika in Saint-Tropez und besaß eine Konditorei. Eines schönen Tages stellte er ein Dessert auf die Theke, das nach dem Rezept seiner geliebten Großmutter zubereitet worden war. Der Leckerbissen war eine in zwei Stücke geschnittene Zuckerbrioche, gefüllt mit Vanillesoße und Schlagsahne. Fünf Jahre später kamen Roger Vadim und sein Team an die französische Riviera, um den Film „And God Created Woman“ zu drehen. Durch einen glücklichen Zufall war Alexander für das Catering und die Bewirtung der Schauspieler verantwortlich köstliche Leckereien. Die Hauptdarstellerin des Films, Brigitte Bardot, war von der polnischen Nachspeise begeistert und gab ihr den Namen „La Tarte Tropezienne“, also „La Tarte Tropezienne“. Tarte Tropezien.

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Werbeideen

Heutzutage ist es einfach unanständig, in der Süßwarenbranche tätig zu sein und kein eigenes Instagram zu haben. Beispiele für köstliche Seiten von beliebten Konditoren und gewöhnlichen Müttern im Mutterschaftsurlaub, die ihnen manchmal einen Vorsprung verschaffen.

Mehrstöckige und unglaublich stilvolle Kuchen auf Bestellung im Moskauer Konditoreistudio „Cake Annushka“. Die Anzahl der süßen „Ausstellungen“ ist erstaunlich. Das Portfolio der Meister des Studios umfasst alles: von Fototorten bis hin zu Wolkenkratzertorten, von konzeptionellen Kuchen in Form von Geschenken aus der Welt der Haute Couture bis hin zu Zeichentrickfilmen für Kinder. Mit einem Wort: Es ist besser, einmal zu sehen, als hundertmal zu hören.

Ein mexikanischer Chocolatier namens Jose Ramon Castillo ist eine amerikanische Fernsehpersönlichkeit und Mitglied verschiedener Kochshows. Neben seinem geliebten Ich postet Castillo auch seine Produkte, die sich durch leuchtende Farben und positive Formen auszeichnen. Anscheinend spielt die Mexikanerin sehr gern mit Zuckerguss und schlemmt sich an schokoladenfarbenen Damenschuhen.

Die Autorin des Ivcakes-Accounts, Victoria Sagirova, liebt Blumen, Grün und Minimalismus und arbeitet grundsätzlich nicht mit Fondant, sondern stellt Kuchendekorationen ausschließlich aus Sahne her. Nach Angaben des Schöpfers wurde das Projekt zunächst als „Kuchen für Sie selbst und Ihre Lieben“ ins Leben gerufen, entwickelte sich aber im Laufe der Zeit zu etwas mehr. Jetzt kann jeder Victorias Kuchen bestellen und sich auf die Natürlichkeit und Frische der Produkte verlassen.

Die Kreationen von Dinara Kasko aus Charkow sind nicht nur Konditorkunst, sondern auch Konditorarchitektur. Das Mädchen ist ausgebildete Designerin und Architektin und kreiert ihre Süßwaren mithilfe von 3D-Modellierungs- und 3D-Drucktechnologien. Dinaras Talent wurde bei internationalen Wettbewerben immer wieder gewürdigt.

Das Instagram der Journalistin, Food-Fotografin und Autorin mehrerer Bücher zu kulinarischen Themen, Anastasia Zurabova, ist voller Leckereien. Anastasia ist das Ideal vieler Frauen, die es schaffen, Kinder großzuziehen und sich selbst zu verwirklichen, indem sie unermüdlich das tun, was sie lieben.

Ein wunderschöner und köstlicher Account, der Kuchenformen, Fotohintergründe und Holzdekor für Blumen und Süßwaren verkauft.

Instagram eines charmanten Konditors aus Mailand, Gianluca Fusto, der Restaurants und Konditoreien berät und auch Meisterkurse gibt verschiedene Länder Frieden. Es gibt so viele Fans der Arbeit des Italieners, dass auf dem Account hin und wieder Fakes auftauchen.

Ein Account mit einer Vielzahl von Desserts vom Food-Blogger und Reisenden Andrey Rudkov. Die Fotografien sind auf ein Höchstmaß an Appetitlichkeit gebracht und viele Produkte werden speziell in einer Rubrik oder beim Verzehr präsentiert, sodass dem Betrachter das Wasser im Mund zusammenläuft.

Ein hervorragendes Beispiel für Self-Branding ist die Seite einer Beraterin im Bereich Süßwarenkunst, Nina Tarasova, die mit Meisterkursen um die ganze Welt reist. Auf ihrem Blog teilt das Mädchen nicht nur wunderschöne Fotos ihrer Produkte, sondern auch den ebenso interessanten Entstehungsprozess.

Darina Kossar ist eine Food-Fotografin und Food-Art-Spezialistin, die erstaunliche Werke aus Früchten, Beeren, Schokolade, Schlagsahne und anderen Produkten kreiert. In ihren Händen verwandeln sich die Leckereien in essbare Gemälde von Tieren, Landschaften, Porträts von Stars und berühmten Orten aus verschiedenen Ländern.

Wenn Liliya Vasilyeva an ihren Keksen und Lebkuchen zeichnet, steht für sie die Zeit still. Seit fünf Jahren macht Lilia ihr eigenes Ding und kreiert einzigartige Sand- und Schokoladenkekse, Lebkuchen, Baiser und andere Geschenksüßigkeiten, manchmal auch mit Vorhersagen.

Hohe Konditorkunst vom französischen Konditor Cédric Grolet, der im Pariser Hotel Le Meurice arbeitet. Die filigrane Technik dieses Meisters und die Fähigkeit, Süßwarenfrüchte herzustellen, die von echten Früchten nicht zu unterscheiden sind, bescherten dem Franzosen eine ganze Armee von Fans. Der Account hat fast eine Million Abonnenten und jeder Beitrag erhält Zehntausende Likes.

Seite des Moskauer Cafés YUMBAKER | Café mit Schwerpunkt auf „teurem“ Schwarz. Ursprünglich begann das Projekt als Online-Café für die Moskauer Mutter Yulia Maryukha, die 2010 zum Geburtstag ihrer Tochter ihren ersten Kuchen backte, woraufhin sie von dieser Aktivität so inspiriert wurde, dass viele Konditoren sie heute beneiden würden.

Hochzeit, Kuchen, Donuts und Cupcakes aus dem HOORAY-Magazin! Ein Konto, auf dem Sie nicht nur Goodies, sondern auch viele inspirierende Ideen für Hochzeitsorganisatoren und -designer finden.

Ein heller und positiver Bericht darüber hausgemachtes Backen von einer Amerikanerin namens Ruth, die einen Kanadier heiratete, nach Toronto zog und begann, das zu tun, was sie liebte. Die Autorin des Blogs erzieht Kinder und betreibt ihren eigenen kulinarischen Blog, Cook Til Delicious.

Ein weiterer Instagram-Account eines Vertreters der „alten Garde“ – Chocolatier Philippe Bertrand. Den Titel „Koch“ erhielt er bereits in den 90er Jahren. Bertrand gehört zu den Menschen, die heute globale Trends und Leitlinien für die berufliche Tätigkeit von Konditoren bestimmen.

Eine strahlende Seite einer jungen, glücklichen Mutter Larisa, die zwei Töchter großzieht, die Welt bereist und ihre Abonnenten mit bunten Kuchen, Gebäck und anderen Süßigkeiten erfreut.

Ein Beispiel für eine inspirierende Seite zum Thema Süßwaren von Natalie Eng aus Singapur. Die Fotografien des Mädchens sind erfüllt von der Liebe zu Frankreich, das sie oft besucht, und vom einzigartigen Pariser Geist.

Yann Duytsche backt den besten Panetone-Kuchen Spaniens, besitzt eine eigene Bäckerei, leitet Konditor-Meisterkurse und schreibt Bücher. Ein echter Profi auf seinem Gebiet, dessen Talent Menschen aus der ganzen Welt anzieht.

Wenn Sie auf der Suche nach Inspiration für die Herstellung von Eclairs sind, dann sind Sie bei den genialen Kreationen von Joaquim Prat genau richtig. Prat besitzt die Konditorei Maitre Choux in London und gilt als einer der Schöpfer und Trendsetter der Eclair-Mode.

Die Konditorin Ekaterina Shulzhenko lässt sich von der Natur inspirieren. In der Konditorkunst bevorzugt der Autor Sahnetorten, die wunderschön mit Beeren dekoriert sind.