Die Geschichte des gebackenen Fisches. Fischgerichte

Basierend auf der Menge an Fett, die im Fisch enthalten ist, wird er in Kategorien eingeteilt. Fetter Fisch enthält normalerweise 20 % Fett. Hering und Makrele sind fetthaltige Arten, die Fettmenge hängt jedoch von der Jahreszeit ab.

Fettarmer Fisch enthält 0,3 bis 3 % Fett. Das meiste Fett ist in der Leber konzentriert. Fischöl ist ein ungesättigtes Fett, das große Mengen an essentiellen Fettsäuren enthält.

Am vorteilhaftesten ist frischer, magerer Fisch, allerdings ist zu bedenken, dass seine Haltbarkeit kurz ist und frischer Fisch daher so schnell wie möglich gekocht werden muss.

Um die Haltbarkeit zu verlängern, wird Fisch gesalzen, geräuchert oder eingefroren und aus Fischkonserven hergestellt.

Verwendung von Fisch beim Kochen

Fisch wird als eigenständiges Gericht verwendet. Der Fisch wird gesalzen, mariniert, gekocht, gebraten. Aus Fisch werden Vorspeisen, erste und zweite Gänge sowie Füllungen für Kuchen zubereitet. Aus dem Fisch wird Aspik und Hackfleisch für Koteletts hergestellt. Fischkonserven erfreuen sich großer Beliebtheit.

Fischlagerung

Frischer Fisch hat eine sehr kurze Haltbarkeit; es wird empfohlen, ihn so schnell wie möglich zu verarbeiten. Um die Haltbarkeit zu verlängern, wird Fisch gesalzen oder eingefroren. Durch schnelles Einfrieren bei einer Temperatur von -18 °C verlängert sich die Haltbarkeit von Fisch auf mehrere Monate. Gefrorener Fisch wird im Gefrierschrank aufbewahrt. Fisch kann nicht aufgetaut oder wieder eingefroren werden.

Küchenutensilien für Fisch

Geschichte der Herkunft des Fisches

Sogar der Urmensch nutzte Fisch als Nahrung und bediente sich dabei der primitivsten Fangmethoden. Da die Flüsse und Seen voller Fische waren, war es möglich, sie sogar mit den Händen zu fangen und den Fang an Land zu werfen.

Da der Mensch im Laufe der Zeit mehr Fische fing, als man essen konnte, lernte er, den Fisch zunächst zu trocknen und dann zu salzen. Die Völker des Nordens salzten Fisch in speziell vorbereiteten Gruben, und diese Salzmethode wurde bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts angewendet.

Beachten Sie, dass überall dort gefischt wurde, wo es Meere, Seen und Flüsse gab. Dies belegen archäologische Funde in Europa, Asien, Afrika und Amerika. In Höhlen gefundene Fischgräten weisen darauf hin, dass Fisch zur Ernährung des alten Menschen gehörte.

In der Jungsteinzeit war die Fischerei sehr wichtig; die Hauptsiedlungen entstanden an den Ufern von Stauseen. Es gibt keine verlässlichen Informationen darüber, welche Fanggeräte damals verwendet wurden. Anscheinend wurde eine Art Angelrute verwendet.

Nach und nach wurde die Ausrüstung verbessert und Mitte des 15. Jahrhunderts erschien in England sogar ein Buch über die Angelrute.

IN Altes Russland Der Fischfang war von größter Bedeutung, was sich in zahlreichen literarischen Quellen widerspiegelt.

Fisch ist einer der bekanntesten Diätprodukte. Es enthält Proteine, Vitamin A und D sowie Fette.
Es gibt eine Vielzahl von Fischarten, von denen jede ihre eigenen wohltuenden Eigenschaften hat.
In der modernen russischen Küche gibt es viele verschiedene Methoden, ein Fischgericht zuzubereiten. Fisch kann gekocht, gedünstet, gedünstet, gebraten und gebacken werden. Allerdings sollten die individuellen Eigenschaften jeder Fischart berücksichtigt werden. Bei manchen Rassen Flussfisch Es kann ein unangenehmer Schlammgeruch entstehen, daher sollten solche Fische mit der Zugabe verschiedener Gewürze gekocht werden, die den unangenehmen Geruch übertönen können.
Viele Arten von Meeresfischen wie Flunder, Kabeljau und Heilbutt haben auch einen besonderen Geruch, daher ist es vorzuziehen, den Fisch zu braten.
Sie können Fisch sowohl in großen als auch in kleinen Mengen Wasser kochen (pochieren). Vor dem Garen können Sie den Fisch je nach zubereitetem Gericht in kleine und große Stücke schneiden. Sehr große Fische (Wels, Stör) werden in große Querstücke – Glieder – geschnitten.
Das Braten von Fisch kann entweder in einer kleinen Menge Öl oder in tiefem Fett erfolgen. Frittierter Fisch ist weicher und hat einen originelleren Geschmack als herkömmlich gebratener Fisch.
Sie können Fisch roh backen oder ihn vorkochen, bis er halb gar ist. Die besten Backgerichte werden aus Hecht, Zander, Stör und Wels zubereitet. Fisch wird mit oder ohne Beilage gebacken. Am häufigsten wird zum Backen Sauerrahmsauce verwendet.
Aus gehacktem Fisch werden ausgezeichnete Gerichte zubereitet. Im Gegensatz zu Hackfleischprodukten sind Fischprodukte deutlich gesünder und wesentlich bekömmlicher. Gerichte aus gehacktem Fisch können erfolgreich in der diätetischen Ernährung eingesetzt werden.
Die beste Beilage zu Fischgerichten sind Kartoffeln, die auf vielfältige Weise zubereitet werden können. Geeignet für gekochten Fisch gekochte Kartoffeln oder Kartoffelpüree, zu gebraten - gebraten. Als Beilage zu Fisch können Sie gedünsteten Kohl, Pilze, verschiedene Müslisorten verwenden, Gemüseeintopf und Salate. Gebackener Fisch und gehackte Fischprodukte können mit Nudeln, Müsli, gekochtem und gedünstetem Gemüse serviert werden.
Stellen Sie vor dem Garen von Fisch sicher, dass er zum Verzehr geeignet ist. Der einfachste Weg, abgestandenen Fisch zu erkennen, ist der Geruch Aussehen ermöglicht es Ihnen auch, die Frische des Fisches zu bestimmen.
Frischer Fisch hat glatte, glänzende Schuppen, sein Fleisch ist elastisch, seine Augen sind durchsichtig und seine Kiemen sind rot. Frisches Fischfleisch sollte eng an den Knochen anliegen und sich nur schwer von ihnen lösen lassen.
Die Schuppen von frischem Seefisch sollten gut auf der Haut haften, sauber und frei von Fremdflecken sein. Die Haut schuppenloser Fische sollte glatt und hell sein. Wenn Fisch aufgetaut und dann wieder eingefroren wurde, bilden sich Flecken auf der Haut und der Nährwert nimmt deutlich ab, auch wenn der Fisch beim Auftauen nicht verdorben ist.
Wenn Sie lebenden Fisch verwenden, müssen Sie vor dem Schneiden mit einem scharfen Messer einen tiefen Schnitt zwischen den Brustflossen machen, dann den Kadaver kippen und warten, bis das Blut abfließt.
Gefrorener Fisch sollte vor dem Garen aufgetaut werden. Fisch taut am besten auf kaltes Wasser, warmes Wasser kann den Geschmack des Fisches negativ beeinflussen. Aufgetauter Fisch muss gründlich gewaschen werden.

Die Fülle an Fischgerichten in der russischen Küche ist auf die natürlichen Bedingungen und die Fülle an Stauseen zurückzuführen. Früher trug das traditionelle Fasten auch zum weit verbreiteten Verzehr von Fisch (frisch, gesalzen, geräuchert, getrocknet, getrocknet) bei. Während der Fastenzeiten durfte Fisch gegessen werden, und die daraus zubereiteten Gerichte wurden „Halbfastenzeit“ genannt. Während des gesamten Fastens war der Verzehr von Fleisch und Milchprodukten verboten, und Fischgerichte erlangten dann eine besondere Bedeutung. Zu solchen Gerichten gehören sicherlich

Überhaupt Fischgerichte waren Dekoration festlicher Tisch V Fastentage, und daher wurde ihrer Dekoration bei Festen große Bedeutung beigemessen.

Es gibt noch einen weiteren Grund für die weit verbreitete Verwendung von Fischgerichten in unserer Küche. Tatsache ist, dass sich die slawischen Stämme nicht wie die zentralasiatischen Völker in den Steppen und nicht wie die kaukasischen Stämme in den Bergen niederließen, sondern an den Ufern von Flüssen, die für sie sowohl Transportadern als auch Nahrungsquelle waren. Russische Siedlungen entstanden in der Regel an den Ufern der Wolga, Wolchow, Dnjepr, Dwina, Oka und anderen unzähligen kleinen und großen Flüssen.

Die Auswahl an warmen Fischgerichten in der antiken Küche war so groß, dass wir uns darauf beschränken müssen, nur die Methoden der Fischzubereitung und die meisten davon zu beschreiben interessante Gerichte. Sie bereiteten Fisch gekocht, gebraten, in Teig pochiert und gedünstet zu.

Große Stücke Der Fisch (Links) wurde vor dem Braten in einem russischen Ofen leicht gebrüht. Alle großen Fische wurden im Ofen gebraten, mit Öl bestreut, und kleine Fische wurden in Bratpfannen gebraten und in Mehl paniert. Andere kleine Fische wurden in großen Mengen Fett frittiert. Moderne Interpretation – Frittierte Fischnüsse.

Gebratener Fisch serviert mit einer Zwiebelbrühe aus Beeren (Cranberry) oder mit Essig, Zitronensaft, Salzlake usw. bestreut. Beispiele für solche alten Gerichte waren: ein Stück Stör mit Zwiebelbrühe, mit Essig oder Zitronensaft gebratene Gründlinge, in Scheiben gebratene Störe mit Saft oder gekochtem Kohl, gekochte Brasse mit Beeren, gebratener Fasshecht usw.

Die Bratmethoden waren sehr vielfältig. Zum Beispiel haben sie Fisch am Spieß gebraten (Hecht „gesponnen“) usw.

Auch das Frittieren von Fisch im Teig wurde verwendet, zum Beispiel: „Hering im Teig in Nussöl“. Zwar war das Frittieren im Teig nicht immer dasselbe moderne Methoden Frittieren – diese Gerichte ähnelten vielmehr im Teig gebackenem Fisch oder modernen „Rybniks“. Zusätzlich zum normalen Braten wurde auch gebacken, jedoch ohne Saucen.

Sehr weit verbreitet Fisch Dampfgaren . Sie kochten es in Bratpfannen und bedeckten es mit einem Deckel. In Salzwasser gekochter Fisch wurde mit Zitrone, Gurken und Kräutern serviert. Sie verwendeten auch Breifüllung. Solche Gerichte wurden „fest“ genannt, und mit gehacktem Fisch gefüllter Fisch wurde „Telny“ genannt. Wird zum Füllen verwendet Buchweizenbrei, Hirse mit Zusatz von Kaviar, Milch, Röstzwiebeln.

„Fischnebenerzeugnisse“ waren in Russland eine Delikatesse und ein hochgeschätztes Gericht. Es wurde aus Innereien zubereitet Störfisch.

Unter den Fischgerichten nahm Soljanka einen besonderen Platz ein. Ursprünglich wurden sie nur aus gedünstetem Kohl zubereitet, gewürzt mit Zwiebeln, Mehl, Butter, Pfeffer und gebratenen oder gesalzenen gekochten Fischstücken. Sie wurden in Bratpfannen im Ofen gebacken und mit Semmelbröseln bestreut. Die Soljankas mit Kwas oder Essig abschmecken. Dann wurden die Rezepte für Soljanka komplizierter; man begann, ihnen gesalzene Pilze, Oliven und Zitrone hinzuzufügen.

Einige der Fischgerichte waren schwierig zuzubereiten; aus Zander und Hecht wurde ein Körper (Schnitt) hergestellt und daraus Pasteten (Zrazy) geformt.

Zum Abschluss der Betrachtung der Fischgerichte der vorpetrinischen Rus ist anzumerken, dass viele heute vergessene Traditionen der russischen Küche zur Zubereitung von Fischgerichten eine Wiederherstellung verdienen. Zu solchen guten Traditionen gehört: ein breites Spektrum gebratener Fisch.

:: Vielleicht interessieren Sie sich auch für andere kulinarische Publikationen.

­ Fischgerichte nehmen einen erheblichen Anteil an den Produkten öffentlicher Gastronomiebetriebe ein. Ihr Nährwert wird hauptsächlich durch den Gehalt an vollständigen Proteinen bestimmt. Diese Proteine ​​sind mit Tyrosin, Arinin, Stidin und Lysin boriert. Der Gesamtgehalt an stickstoffhaltigen Substanzen in Fischen liegt zwischen 13 und 21 %. Die Verdaulichkeit von Fischproteinen beträgt 97 %. Eine Portion Fischgericht, ohne Beilage, enthält je nach Fischart und Ertrag 14 bis 30 g Eiweiß. Der Fettgehalt in Fisch liegt zwischen 0,1 und 33 %. Fischöl enthält biologisch aktive ungesättigte Fettsäuren Fettsäure und fettlösliche Vitamine A und D, Phosphatide, Cholesterin. Die Verdaulichkeit von Fischöl liegt bei etwa 90 %. Aufgrund des hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren hat Fischöl einen niedrigen Schmelzpunkt, oxidiert leicht und die Qualität des Fisches verschlechtert sich. Besonders schnell oxidieren Fettsäuren mit 4...6 Doppelbindungen, davon sind in Seefischen 1,5...2 mal mehr vorhanden als in Süßwasserfischen. Daher ist Seefisch auch im gefrorenen Zustand schlechter lagerfähig. Fisch enthält aktive Enzyme, die während der Lagerung Fette oxidieren, was zur Ansammlung von Substanzen mit unangenehmem Geruch und Geschmack führt. Besonders aktiv sind die im Seefisch enthaltenen Enzyme. Mineralische Zusammensetzung Fisch ist sehr vielfältig. So enthält die Asche von Meeresfischen siebenmal mehr Natrium- und Chlorverbindungen als die Asche von Süßwasserfischen. Meeresfische enthalten viele Jodsalze, was für die Bevölkerung Weißrusslands, der dieses Element fehlt, sehr wichtig ist. Fisch ist auch als Quelle fettlöslicher Vitamine wichtig. So enthält Atlantischer Fetthering 30 Mkg Vitamin A pro 100 g essbaren Teil, Kumpellachs 16 Mkg.

Das Gewebe einiger Fische (Karpfen, Hering, Stint usw.) enthält das Enzym Thiaminase, das Thiamin abbaut. Dieses Enzym ist so aktiv, dass Bewohner von Ländern, in denen es üblich ist, rohen Fisch zu essen, an einem akuten Mangel leiden. Bei der Wärmebehandlung wird Thiaminase zerstört und kann daher nur negative Auswirkungen haben

beim Verzehr von Stroganina (roher gefrorener Fisch).

Eine Besonderheit von Fischfleisch ist sein hoher Gehalt an extraktiven Substanzen. Im Fleisch von Meeresfischen sind mehr davon enthalten als im Fleisch von Süßwasserfischen und außerdem haben sie eine andere Zusammensetzung. Dies erklärt den spezifischen Geschmack und Geruch von Meeresfischgerichten. Fischfleisch enthält praktisch keine Glutaminsäure und wenig Kreatin und Kreatinin, Substanzen, die eine wichtige Rolle bei der Bildung des „fleischigen“ Geschmacks spielen. In Fisch gibt es nur wenige Purinbasen (fast 100-mal weniger als in Rindfleisch). Dies ist von großer Bedeutung bei der Verwendung von Fisch in der Ernährung älterer und kranker Menschen.

Allerdings enthält das Fleisch mancher Fische (Makrele, Thunfisch, Makrele) eine erhöhte Menge an Histidin (insbesondere dunkles Fleisch), das beim Lagern und Kochen in Histamin umgewandelt wird.

In kleinen Mengen ist es nützlich, aber in großen Mengen (mehr als 100 mr%) ist es schädlich. Daher sollten Makrele, Thunfisch und Makrele nicht in der Ernährung von Kindern und Jugendlichen verwendet werden; Es ist besser, Kotelettmasse aus Fisch mit dunklem Fleisch zuzubereiten; Fisch sollte nach dem Auftauen nicht gelagert werden.

Der spezifische Geruch von Fisch ist auf einen ganzen Komplex flüchtiger Substanzen zurückzuführen, insbesondere Mono-, Di- und Triamine. Meeresfische enthalten 2,5 bis 3 Mal mehr dieser Verbindungen als Süßwasserfische und 10 bis 15 Mal mehr Ammoniak. Bei der Lagerung reichern sich flüchtige Stoffe an. Der Geruch von Trimethylamin ist unangenehm, erinnert an den Geruch von Fischöl und Speck und verbleibt sehr lange im Mund, auf der Oberfläche der Hände usw. Da die Menge an Aminen im Fleisch mit zunehmendem Alter zunimmt Fisch, große Fische haben einen ausgeprägteren Geruch. Unter Berücksichtigung dessen sollten Sie Saucen für Fischgerichte auswählen, die ein ausgeprägtes Aroma und einen ausgeprägten Geschmack haben (Tomate, Russisch, Knoblauch usw.), und Fisch mit einem starken spezifischen Geruch damit kochen Große anzahl Gewürzen oder in einer würzigen Brühe, Zitrone zu Fischgerichten servieren. Nährwert Fischgerichte können mit Beilagen und Saucen verfeinert werden. Als Beilage werden meist Salz- und Bratkartoffeln verwendet, die viele Kohlenhydrate enthalten, die Fisch nicht enthält. Viele Saucen für Fischgerichte (polnisch, holländisch, Sauerrahm) enthalten viel Fett und werden daher zu magerem Fisch serviert.

Klassifizierung von Fisch- und Meeresfrüchtegerichten

Frischer Fisch wird gekocht, pochiert, gebraten und gebacken zubereitet. Fisch wird selten in gedünsteter Form gekocht. Sie schmoren es nicht, um es weicher zu machen, sondern um ihm einen besonderen Geschmack zu verleihen. Gesalzener Fisch Es wird empfohlen, es zu kochen oder zu köcheln. Je nach Art der Wärmebehandlung werden Fischgerichte in gekocht, pochiert, gebraten, gebacken und gedünstet unterteilt.

Die Wahl der Methode zur Wärmebehandlung von Fisch hängt von den Eigenschaften seiner Struktur und Gewebezusammensetzung sowie vom Verhältnis von Wasser, Fett und Protein in den Muskeln ab. Zum Braten verwenden Sie besser Fisch mit saftigem und zartem Fleisch (Kabeljau, Blauer Wittling, Navaga, Heilbutt, fetter Hering, Aal usw.). Fisch mit dichterem Fleisch (Kempellachs, rosa Lachs, Makrele, Makrele, Thunfisch usw.) sollte gekocht und pochiert werden, da die Soße, die zu gekochtem und pochiertem Fisch serviert wird, das Gericht saftig macht.

Durch die Vielfalt der technologischen Eigenschaften von Meeresfrüchten können Sie das Angebot an Hauptgerichten deutlich erweitern. Die Wahl der Wärmebehandlungsmethode für Weichtiere und Krebstiere zur Herstellung von Hauptgerichten sowie für Fische hängt von den Merkmalen ihrer Struktur, der Gewebezusammensetzung sowie den ernährungsphysiologischen Vorzügen ab. Daher sollte das Fleisch von Tintenfischen, Jakobsmuscheln und Austern unter Zusatz von gegart werden, um erhebliche Nährstoffverluste zu vermeiden, die beim Kochen in einer großen Menge Wasser unvermeidlich sind Zitronensäure(0,5 %) oder einkochen eigener Saft, gedämpft und in der Mikrowelle. Krebstiere (Krebse, Hummer, Lanrysts) werden am besten in reichlich Wasser gekocht.

Gekochte Fischgerichte

Der Fisch wird in Portionen, in Portionen und seltener im Ganzen und gefüllt zubereitet. Alle Fische außer Stör werden in Portionen gekocht; Glieder oder große Stücke (bis 5 kg) nur Störfische; Ganze große Fischstücke zur Zubereitung von Bankettgerichten. Sie kochen Fisch in Fischtöpfen (Kisten) und Schmorpfannen. Nachdem das Wasser kocht, wird die Hitze reduziert und der Fisch ohne Kochen bei einer Temperatur von 80 ... 90 0 C gegart. Portionierte Fischstücke werden mit der Hautseite nach oben in einer Reihe platziert. Gießen Sie heißes Wasser über den Fisch (2 Liter pro 1 kg Fisch); Um den Geschmack zu verbessern, werden weiße Wurzeln, Zwiebeln und manchmal auch Karotten hinzugefügt. Nur Lorbeerblätter und Pfeffer werden hineingelegt

Fälle, in denen der Fisch einen bestimmten unangenehmen Geruch hat. Meeresfisch die einen bestimmten Geruch haben (Kabeljau, Schellfisch, Wels, Flunder, Heilbutt usw.), werden in einer würzigen Brühe gekocht. Dazu Salz, Piment und scharfen Pfeffer ins Wasser geben, Lorbeerblätter, Karotten, Zwiebeln, Petersilie, Dill, Sellerie, 5 ... 7 Minuten kochen lassen, dann den Fisch hinzufügen und kochen, bis er gar ist. Die Garzeit für ein Stück Fisch mit einem Gewicht von 150...200 g beträgt durchschnittlich 12...15 Minuten. Manchmal werden beim Kochen von Kabeljau, Makrele, Wels, Schleie und anderen Fischen Gurkenlake oder die Schale und Kerne von eingelegten Gurken hinzugefügt. Dadurch wird der Geschmack milder, der spezifische Geruch abgeschwächt und das Fischfleisch erhält eine zartere Konsistenz. Beim Garen von Forelle und Stör werden keine Gewürze oder Gemüse hinzugefügt, da diese Fische einen sehr angenehmen Geschmack und ein sehr angenehmes Aroma haben. Es ist ratsamer, Brassen, Karpfen, Karpfen, Karausche, Plötze, Navaga, Stint und Hering nicht für gekochte Hauptgerichte, sondern für gebratene zu verwenden, da diese schmackhafter sind. Der Gewichtsverlust beim Garen in portionierten Stücken beträgt bei den meisten Fischarten 20 %, nur bei Kabeljau und Flunder 18 % und bei Wels 25 %.

Zum Kochen vorbereitete Störfischstücke werden auf den Rost eines Fischkessels gelegt. Um ihre Form beizubehalten, werden die Glieder festgebunden, ein Festbinden am Kesselrost ist jedoch nicht erforderlich. Sehr große Glieder (zum Beispiel Belugas) werden in Stücke von 2 ... 3 kg geschnitten. Störfisch wird mit kaltem Wasser übergossen, zum Kochen gebracht und dann bei schwacher Hitze zart gegart. Die Garzeit für Sevruga-Stücke beträgt 45...60 Minuten, für Stör 1...1,5 Stunden, für große Beluga-Stücke 2...2,5 Stunden. Der Gewichtsverlust beträgt 15 %. Für kalte Gerichte wird Fisch meist portionsweise gegart. Der gekochte Fisch wird mit heißer Brühe gewaschen und vom Knorpel befreit. Die Bereitschaft des Fisches während des Kochens wird mit einer Kochnadel bestimmt (die Nadel passt frei in das fertige Teil). Ganze Fische (Lachs, Forelle, Weißfisch, Zander usw.) werden gekocht, meist auf Bestellung. Beim Kochen frisch getrockneter Forellen (1,5 ... 2 Stunden) wird der Fisch 20 ... 30 Sekunden lang in eine warme 3%ige Essiglösung getaucht und dann in Salzwasser gekocht, um eine blaue Farbe zu erhalten.

Beilage zu gekochtem Fisch: gekochte Kartoffeln, in Fässer verwandelt, Kartoffelpüree und eine Zitronenscheibe; Als Beilage können Sie zusätzlich gekochte Flusskrebse oder Garnelen servieren. Gekochte Fischgerichte werden mit polnischer, holländischer und Tomatensauce serviert. Wenn der Fisch ohne Soße serviert wird, gießen Sie geschmolzene Butter darüber. Verwenden Sie zum Dekorieren des Gerichts Petersilie oder Dill.

Gekochter Fisch mit polnischer Soße. Diese Soße wird am häufigsten zu Zander, Schleie, Hecht, Felchen, Wels, fernöstlichem Lachs und Stör serviert. Gekochte Fischstücke werden auf eine portionierte Schüssel gelegt, mit einer Beilage aus gekochten Kartoffeln in Form von Fässern oder ganzen Knollen darum herum; Zusätzlich können Sie gekochte Flusskrebse hinzufügen. Die Kartoffeln werden mit gehackter Petersilie oder Dill bestreut und mit Öl übergossen. Polnische Soße wird separat serviert oder über den Fisch gegossen.

Gekochter Fisch mit Sauce Hollandaise. Zu dieser Soße wird empfohlen, Zander, Schleie, fernöstlichen Lachs, Kabeljau und Wolfsbarsch zu servieren. Der Fisch wird auf die gleiche Weise wie mit polnischer Soße zubereitet und serviert.

Gekochter Fisch mit weißer Soße und Kapern. Zu dieser Soße werden oft Zander, Schleie, Kabeljau, Flunder, Heilbutt, fernöstlicher Lachs, Felchen, Taimen, Omul und Wolfsbarsch serviert. Der Fisch wird auf die gleiche Weise wie mit polnischer Soße zubereitet und serviert.

Pochierte Fischgerichte

Beim Pochieren verliert Fisch deutlich weniger Nährstoffe als beim Kochen, daher sind Gerichte aus pochiertem Fisch schmackhafter. Die durch Pochieren gewonnene Brühe wird zur Zubereitung von Soßen für die gleichen Gerichte verwendet.

Kleine Fische (Forelle, Zander, Sterlet) sind im Ganzen erlaubt; Glieder von Störfischen; portionierte Stücke von Stör, Flunder, Heilbutt, Quappe usw. Am besten pochieren Sie den Fisch in portionierten Stücken ohne Haut und Gräten oder mit Haut ohne Gräten. Um den Fisch zu pochieren, geben Sie ihn in einen Topf oder Fischkessel. Störglieder, die zuvor gebrüht und von kleinen und großen Käfern befreit wurden, werden mit der Haut nach unten gelegt, und portionierte Stücke werden schräg gelegt (ein Stück wird über das andere gelegt), das Sterlet auf dem Bauch; Manchmal wird die Haut von den Links entfernt.

Schuppiger und schuppenloser Fisch, in Portionen mit Haut geschnitten, wird in eine Reihe gelegt, Stücke mit Haut und Gräten mit der Haut nach oben, damit der dickere Teil des Stücks besser gegart wird.

Der in eine Schüssel gegebene Fisch wird mit Brühe oder Wasser aufgegossen, sodass die Flüssigkeit den Fisch zu 1/3 seiner Höhe bedeckt (ca. 0,3 Liter Wasser pro 1 kg Fisch), weiße Wurzeln, Gewürze und Zwiebeln hinzufügen und auf dem Herd köcheln lassen Herd oder im Ofen für dicht verschlossenen Behälter. Damit der Fisch einen feineren und spezifischeren Geschmack hat, wird beim Pochieren Weiß verwendet.

Wein, Zitronensäure, Salzlake. Manchmal werden Steinpilze oder Champignons und deren Abkochung hinzugefügt. Portionierte Fischstücke werden auf eine Temperatur von 80 ... 82 0 C 8 erhitzt. 14 Min. In der Praxis beträgt die Pochierzeit für portionierte Stücke 15 ... 20 Minuten, für ganze Fische und Links 25 ... 45 Minuten. Beim Wildern nimmt das Gewicht des Fisches um 15 ... 20 % ab. Die Hauptbeilage zu pochierten Fischgerichten sind Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree, zusätzlich Champignons oder Steinpilze und Flusskrebshälse oder Krabben. Eine Zitronenscheibe auf ein Stück Fisch legen, Öl über die Beilage gießen und mit Petersilie oder Dill bestreuen. Pochierter Fisch wird mit Dampf-, Tomaten-, Tomaten-Pilz-, Salzlake-, russischen und Weißweinsaucen garniert.

Gedämpfter Fisch. Zander, Hecht, Wolfsbarsch und Stör werden mit Dampfsauce gegart. Portionierte Fischstücke, geschnitten aus Filets mit Haut ohne Gräten oder ohne Haut und Gräten, werden in einer Reihe in einen Topf gelegt, mit Salz, Pfeffer bestreut, Petersilienwurzelscheiben und Zwiebeln hinzugefügt. Anschließend die Brühe so weit angießen, dass der Fisch zur Hälfte bedeckt ist, mit einem Deckel verschließen und bei schwacher Hitze garen. Störfische (Links) werden in Portionen geschnitten, überbrüht und gewaschen warmes Wasser, in einen Topf geben und in Brühe mit Weißwein (ohne Gewürze) köcheln lassen.

Bei kleinen Sterlets (bis zu 400 g) werden die seitlichen Knochenwanzen gereinigt, ausgenommen, die Kiemen und Kiemen werden entfernt und gut gewaschen; gesalzen und zu einem Ring gerollt, dann in Brühe mit Weißwein gekocht. Die Rückenwanzen des Sterlets werden nach der Wilderei abgeschnitten. Der pochierte Fisch wird auf eine erhitzte Schüssel oder einen Teller gelegt, mit Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree garniert, gekochte frische Steinpilze oder Champignons, Krabben oder Flusskrebsschwänze werden auf den Fisch gelegt und mit einer Dampfsauce übergossen, die in der übriggebliebenen Brühe zubereitet wird Den Fisch pochieren und eine Zitronenscheibe ohne Schale darauflegen. Öl über die Beilage gießen und mit Dill bestreuen. Fisch in Weißweinsauce. Mit dieser Soße werden Zander, Quappe, Stint, Flunder, Aal, Felchen, Lachs, Weißfisch und Forelle zubereitet.

Portionierte Fischstücke werden unter Zugabe von Petersilie, Zwiebeln und Weißwein pochiert. Forellen und Weißfisch werden ohne Petersilie und Zwiebeln pochiert. Wenn der Fisch gar ist, die Brühe vorsichtig abgießen und Weißweinsauce darauf zubereiten.

Pochierte Fischstücke werden vorsichtig auf einen Crouton aus Brot oder Blätterteig gelegt. Gekochte, in Scheiben geschnittene Pilze, Krebshälse werden auf den Fisch gelegt und mit Soße übergossen, obenauf eine Zitronenscheibe. Vor allem Fisch ganzer Kadaver, können Sie es auf eine Schüssel legen und gemusterte Blätterteigcroûtons darum legen. Garnierung gekochte Kartoffeln(Fass oder ganz) und Dill oder Petersilie. Als Beilage müssen Sie keine Kartoffeln servieren.

­ Fisch in Salzlakesauce. Vorbereitete Störfischglieder oder portionierte Störfischstücke, Zander, Hecht, Flunder werden in einen Topf oder auf den Rost eines Fischkochers gegeben, Brühe und Gurkenlake hinzugefügt und köcheln lassen. In der Brühe wird Salzlake-Sauce zubereitet, gekochte Champignons, blanchierte, in dünne Scheiben geschnittene Gurken, gekochter und fein gehackter Störknorpel hinzugefügt und die Sauce auf 75 ... 80 0 C geköchelt. Diese Sauce wird über den Fisch gegossen . Mit Salzkartoffeln, Dill oder Petersilie und Zitrone garnieren.

Auf Russisch zubereiteter Fisch. Portionierte Fischstücke (Ocetrin, Kabeljau, Quappe, Stöcker usw.) werden unter Zugabe von Zwiebeln, weißen Wurzeln und Champignonbrühe pochiert. Bereiten Sie die Beilage für die Soße vor. Dazu werden Karotten und Petersilie in kleine Stücke geschnitten und gedünstet. Die Pilze werden gekocht und in Scheiben geschnitten. Eingelegte Gurken, geschält und entkernt, in Scheiben geschnitten und pochiert. Die Zwiebel wird in halbe Ringe geschnitten und überbrüht. Die Kapern werden aus der Salzlake gepresst und die Oliven entkernt. Die zubereiteten Produkte werden in Tomatensauce gegeben und zum Kochen gebracht und 8 ... 10 Minuten lang erhitzt. Gekochte Kartoffeln werden auf eine erhitzte Metallschüssel oder einen Teller gelegt, Fisch wird daneben gelegt und mit der Soße übergossen. Eine geschälte Zitronenscheibe darauf legen und die Garnitur mit Kräutern bestreuen. Bei der Verwendung von Störfisch wird der Soße gekochter Knorpel zugesetzt.

Gebratene Fischgerichte

Fisch aller Art wird auf einfache Weise, in viel Fett (Frittieren) und über offenem Feuer gebraten. kleiner Fisch Ganze Störfische in Gliedern und portionierten Stücken ohne Haut braten, aus gebrühten Gliedern ohne Knorpel schneiden. Schuppige und schuppenlose Fische werden aus Filets mit Haut und Gräten, aus Filets mit Haut ohne Gräten und zum Braten in Fett aus Filets ohne Haut und Gräten in Portionen geschnitten. Manchmal werden Fische mit einem Gewicht von bis zu 1,5 kg in Stücken gebraten, die aus einem ungefütterten Kadaver (rundes Fleisch) geschnitten werden. Vor dem Panieren wird die Haut der portionierten Stücke an zwei bis drei Stellen eingeschnitten, damit sich der Fisch beim Braten nicht verformt. Beim Hauptbraten wird der Fisch mit Salz, Pfeffer bestreut, in Mehl paniert, rot oder weiß paniert. Das Fett in einer Bratpfanne oder einem Backblech wird auf 150 °C erhitzt. Der Fisch wird zuerst auf einer Seite und dann auf der anderen Seite gebraten. Der gebratene Fisch wird im Ofen fertig zubereitet. Beim Braten werden die Fischstücke im Inneren auf 75 ... 85 °C erhitzt. Die Bratdauer beträgt 10 ... 20 Minuten. Gebratener Fisch wird oft als Beilage zu Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, krümeliger Brei, seltener gedünstetes und gekochtes Gemüse. Zu den weiteren Beilagen gehören eingelegte Gurken und Tomaten. Karausche, Schleie, Brasse, Barsch und Plötze werden mit Buchweizenbrei serviert. Das Gericht mit Petersilie oder Dill dekorieren. Eine Zitronenscheibe auf den Fisch legen. Gebratener Fisch kann pur oder mit Soße serviert werden. Wenn Sie es ohne Soße servieren, gießen Sie Öl darüber oder legen Sie ein Stück Butter oder grüne Butter auf ein Stück Fisch. Sie können den Fisch auch mit zerlassener Butter und Zitronensaft beträufeln. Die meisten schuppigen und schuppigen Fische werden am häufigsten mit Tomatensoße, roter Soße, Tomatensoße mit Gemüse, Tomatensoße mit Estragon oder Mayonnaise freigesetzt; manchmal wird die Soße separat serviert. Karausche, Schleie, Barsch, Brasse und Plötze werden mit Sauerrahmsauce serviert, Lachs und Stör werden mit Tomatensauce oder Mayonnaise mit Gewürzgurken serviert.

Gebratener Fisch nach Leninrader Art. Portionierte Kabeljau-, Zander-, Wels- und Flunderstücke werden gebraten und in einer portionierten Bratpfanne serviert. Um den Fisch werden Bratkartoffeln (im Kreis) gelegt und in Ringe geschnittene Röstzwiebeln darauf gelegt.

Mit Zitrone gebratener Fisch (Minier). Schmelzen Butter, hinzufügen Zitronensaft oder eine Lösung aus Zitronensäure, Petersilie, Salz, zum Kochen bringen und über den auf die Hauptart gebratenen Fisch gießen. Garnierung Bratkartoffeln.

In Fett gebratener Fisch (frittiert). In viel Fett frittierter Fisch (frittiert) wird als Fischfritteuse bezeichnet. Am häufigsten werden Zander, Navaga, Stör, Heilbutt, Kabeljau und Wels auf diese Weise gebraten. Der Fisch wird in Filets ohne Haut und Gräten geschnitten, in Portionen geschnitten, in Mehl paniert, in Lezon getaucht, erneut paniert und in auf 180...190 °C erhitztem Fett gebraten; Bratzeit 8...12 Min. Der gebratene Fisch wird herausgenommen, das Fett abtropfen gelassen und im Ofen für 5...7 Minuten gebraten. Garnitur: Bratkartoffeln (gekocht) oder in Fett gebratene Kartoffeln (Pommes), Petersilie (Pommes) und eine Zitronenscheibe. Die Saucen werden separat serviert: Tomatensauce, Mayonnaise oder Mayonnaise mit Gewürzgurken usw.

Zander mit grünem Öl (Colbert). Das vorbereitete Halbzeug in Form einer Acht oder einer Schleife wird frittiert und 5 ... 7 Minuten im Ofen gegart. Gebratener Fisch wird mit Pommes Frites garniert, ein Kreis aus grüner Butter wird auf den Fisch gelegt, dekoriert mit Dill und einer Zitronenscheibe. Tomatensaucen, Tomatensaucen mit Weißwein oder Mayonnaise werden separat serviert.

Im Teig gebratener Fisch (Orli). Nach dem Marinieren werden die Fischstücke von der Petersilie abgeschüttelt, in Teig getaucht und 3 bis 5 Minuten frittiert. Für den Teig das Eigelb mit Salz vermahlen, mit Milch verdünnen, Mehl dazugeben, gut durchkneten, dazugeben Pflanzenfett. Unmittelbar vor dem Frittieren wird gut geschlagenes Eiweiß zum Teig gegeben. Gebratener Fisch wird auf eine erhitzte Schüssel in Form einer Pyramide gelegt, Petersilie (Pommes) und eine Zitronenscheibe werden daneben gelegt. Separat wird Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken oder Tomatensauce serviert.

Über offenem Feuer gebratener Fisch (gegrillter Fisch). Zander, Felchen und andere panierte Fische werden nicht mariniert, sondern in zerlassener Butter getunkt und mit Weißpanade umhüllt. Frischer Hering, Lachs, Felchen, Nelma und Felchen werden in Portionen geschnitten, mariniert und anschließend ohne Panierung gebraten.

Der Fisch wird auf ein Gitter aus Metallstäben gelegt, über brennenden Kohlen erhitzt und mit Schweinefett eingerieben. Fischstücke werden zuerst auf der einen und dann auf der anderen Seite gebraten, wodurch dunkle, stark gebratene Streifen auf den Fischstücken entstehen. Mit Brat- oder Salzkartoffeln garnieren. Ungepannte Produkte werden mit zerlassener Butter übergossen, und panierte Produkte werden mit zerlassener Butter übergossen

Der Fisch wird mit Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken oder Tomatensauce serviert. Legen Sie eine Zitronenscheibe auf die Fischstücke oder an die Seite. Derzeit sind Grillgeräte weit verbreitet, bei denen Fische mithilfe von Infrarotstrahlern am Spieß gebraten werden.

oder Roste.

­ Am Spieß gebratener Fisch. Störfisch wird am Spieß gebraten. Dazu wird es in portionierte Stücke (ohne Haut und Knorpel) geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut, auf Spieße aufgereiht und über brennenden Kohlen oder im Grill gebraten. Beim Braten wird der Fisch mit Pflanzenöl angefeuchtet. Den Fisch mit grünem oder grünem Garn garnieren Zwiebeln, Zitrone, Scheiben, frische Tomaten (ganz) und frittierte Pommes Frites. Die Zwiebeln werden in Ringe geschnitten und Schnittlauch Stücke 4...5 cm lang.

Gerichte aus gedünsteter Fisch

Der Fisch wird roh oder vorgebraten gedünstet. Aus Filetstücken ohne Rippenknochen werden portionierte Stücke zum Schmoren geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut, mit Soße übergossen und bis zur Zubereitung gekocht. Mit Salzkartoffeln servieren oder mit Fisch schmoren. In Milch geschmorter Kabeljau mit Zwiebeln. Kabeljaufilet mit Haut wird in Stücke geschnitten (zwei pro Portion), mit Salz und Pfeffer bestreut, in Mehl paniert und in Pflanzenöl frittiert. Legen Sie den Fisch in einen Topf, fügen Sie rohe, gehackte Zwiebeln hinzu, braten Sie alles leicht an, gießen Sie dann heiße Milch hinzu und lassen Sie es köcheln, bis die Zwiebeln fertig sind. Mit Salzkartoffeln servieren, mit Kräutern bestreut.

In Tomaten gedünsteter Fisch mit Gemüse. Portionierte Stücke werden in zwei Schichten in eine Schüssel gegeben, abwechselnd mit Schichten gehacktem Gemüse (Karotten, Zwiebeln, weiße Wurzeln), mit Wasser oder Brühe übergossen, Pflanzenöl hinzugefügt, Tomatenpüree, Essig, Salz, Zucker hinzufügen und 45 ... 60 Minuten, 5 ... 7 Minuten köcheln lassen. Bis zum Ende des Schmorens Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen. Garnitur: Salzkartoffeln, Kartoffelpüree.

Gebackene Fischgerichte

Der Fisch wird roh gebacken, pochiert oder gebraten. Schneiden Sie es in portionierte Filetstücke ohne Rippenknochen (mit oder ohne Haut). Kleine Fische werden im Ganzen gebacken. Der Fisch wird zusammen mit Beilagen aus gebratenen, rohen oder gekochten Kartoffeln und Buchweizenbrei gebacken. Die Bratpfannen werden mit Öl eingefettet, Soße hinzugefügt, vorbereitete Fischstücke aufgelegt (Filets ohne Haut und Knochen), eine Beilage aufgelegt, mit Soße übergossen, mit geriebenem Käse bestreut, mit Öl bestreut und im Ofen bei gebacken eine Temperatur von 250 ... 280 o C bis goldbraune Kruste.

Roher Fisch mit weißer Soße gebacken, mit Dampf und Milch gekocht und pochiert, gebraten mit Sauerrahm und Tomaten mit Zwiebeln und Pilzen. Beim Verlassen das Gericht mit Öl übergießen und mit Petersilie oder Dill bestreuen.

Russischer gebackener Fisch. Rohe Filetstücke von Zander, Wels, Hecht, Karpfen, Brasse, Wolfsbarsch, Kabeljau, Stör, Beluga werden in eine gefettete Bratpfanne gelegt, mit Salz und Pfeffer bestreut, mit Scheiben oder Scheiben Salzkartoffeln bedeckt und vollständig bedeckt Fisch, mit weißer Soße übergossen, mit geriebenem Käse bestreut, mit Öl bestreuen und bei Temperatur backen.

Temperatur 210...220 o C 15...20 Min. Danach die Bratpfanne auf den Herd stellen und die Soße zum Kochen bringen, 3...5 Minuten kochen lassen, sonst kann der Fisch roh werden. Das Gericht beiseite stellen und mit Petersilie oder Dill bestreuen.

Darunter gebackener Fisch Sauerrahmsoße mit Pilzen (Moskauer Art). Wels-, Zander- und Störfilets werden mit Pfeffer und Salz bestreut, paniert und frittiert. Gießen Sie etwas Sauerrahmsauce in die Pfanne, legen Sie gebratene Fischstücke und Bratkartoffelscheiben darum. Scheiben gekochter Steinpilze, Röstzwiebeln, Scheiben gekochtes Ei werden auf den Fisch gelegt, mit Sauerrahmsauce übergossen, mit geriebenem Käse bestreut, mit Öl bestreut und 10 ... 15 Minuten bei einer Temperatur von 250 ... gebacken. 270 °C. Zum Verlassen mit Kräutern bestreuen.

Mit Sauerrahmsauce gebackener Fisch. Der Fisch wird in Mehl paniert, gebraten, in eine gefettete Bratpfanne gelegt, mit Brat- oder Salzkartoffelscheiben bedeckt oder mit Fett gewürzter krümeliger Buchweizenbrei hinzugefügt, mit Sauerrahmsauce übergossen, mit geriebenem Käse bestreut, mit Öl bestreut und gebacken.

Eingebackener Fisch Tomatensauce mit Pilzen(ograten). Zander, Wels, Hecht, Wolfsbarsch, Kabeljau und Flunder werden normalerweise mit Ogratensauce gebacken. Gießen Sie etwas Tomatensauce in eine Bratpfanne, legen Sie in Pflanzenöl gebratene Fischstücke hinein, legen Sie Salzkartoffelscheiben darauf, gießen Sie Tomatensauce mit Pilzen darüber, bestreuen Sie sie mit geriebenem Käse, bestreuen Sie sie mit Öl und backen Sie sie.

Mit Nudeln gebackener Fisch. Geben Sie die mit Fett gefüllten Zutaten gleichmäßig in die Bratpfanne. gekochte Nudeln, wird in der Mitte eine Vertiefung gemacht und ein Stück pochierter Fisch hineingelegt und darauf geschnitten gekochte Champignons oder weiße Rippen. Alles wird mit Dampfsauce übergossen, mit geriebenem Käse bestreut, mit Öl bestreut und gebacken. So werden üblicherweise Zander, Hecht und Kabeljau gebacken.

Fisch Soljanka in einer Bratpfanne. Das Fischfilet wird in 25 ... 30 g schwere Stücke geschnitten, in eine gefettete Bratpfanne gelegt, Gurken ohne Schale und Kerne in Scheiben geschnitten, Zwiebeln angebraten, Butter hinzugefügt, Brühe aufgegossen und gekocht, bis sie gar sind. Dann Kapern, gekochten Fischknorpel, sautiertes Tomatenpüree oder Tomatensauce hinzufügen und zum Kochen bringen. Eine Schicht auf eine gefettete Bratpfanne legen gedünsteter Kohl, darauf zubereiteter Fisch mit Gurken und Zwiebeln, darauf eine zweite Schicht gedünsteter Kohl; Die Oberfläche wird in Form einer niedrigen Rutsche eingeebnet, mit geriebenem Käse bestreut und 15 Minuten bei einer Temperatur von 250...275 °C gebacken. Beim Verlassen wird das Sammelsurium oben mit Zitrone, Oliven, eingelegten Pflaumen, Kirschen, Preiselbeeren, Kräuter und Gewürzgurken.

Gehackte Fischgerichte

Vorbereitete Halbfabrikate aus gehacktem Fisch (Kotelett, Knödelmasse, Naturschnitt ohne Füllstoffe) werden gebraten, gedünstet, gebacken, seltener gedünstet oder pochiert (z. B. Knödel).

Schnitzel und Fleischbällchen. In Semmelbröseln panierte Koteletts oder Frikadellen werden auf einem Backblech oder einer Bratpfanne von beiden Seiten 8...10 Minuten gebraten und 5 Minuten im Ofen gegart.

Fertigprodukte werden mit Brat- oder Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, gekochtem oder sautiertem Gemüse mit Fett garniert. Die Produkte werden mit zerlassener Butter übergossen, die Fleischbällchen können mit Saucen belegt werden: Tomate, Basischrot, Sauerrahm, Sauerrahm mit Zwiebeln. Sie können die Koteletts separat mit Tomaten- oder Sauerrahmsauce servieren oder sie auf den Teller neben die Koteletts legen.

Amateur-Fischkoteletts. Kabeljau- oder Barschfilets (industriell, ohne Haut) werden zusammen mit dem eingeweichten Fleisch zweimal durch einen Fleischwolf gegeben Weizenbrot, gekochte Karotten, sautierte Zwiebeln. Ei und Salz zur Fischmischung geben, gut vermischen und Schnitzel in 2 Stücke formen. pro Portion. Halbfertige Produkte werden in einen mit Margarine gefetteten Topf gegeben, mit etwas Wasser versetzt und bei geschlossenem Deckel 15...20 Minuten köcheln lassen. Mit Soße gedämpft. Garnitur: Kartoffelpüree. Fischkoteletts mit Kohl und Karotten. Zander-, Seehecht- oder Seelachsfilet (ohne Haut ohne Knochen) wird pochiert, abgekühlt und fein gehackt. Der zerkleinerte Kohl wird gekocht. Karotten und Zwiebeln werden angebraten. Das vorbereitete Gemüse und den Fisch mischen, Salz, Pfeffer, die Hälfte des geriebenen Käses und Mayonnaise hinzufügen und gründlich vermischen. Aus der resultierenden Masse werden längliche Produkte geformt, in eine Bratpfanne oder ein Backblech gelegt, mit der restlichen Mayonnaise übergossen, mit geriebenem Käse bestreut und gebacken. Ohne Beilage verkauft, 2 Stück. pro Portion.

Fischbällchen, frittierte Pommes. Filet ohne Haut und Gräten von Kabeljau oder Barsch wird durch einen Fleischwolf mit feinem Gitter gegeben, Butter oder Margarine und Salz werden hinzugefügt und gründlich vermischt. Die Fischmasse wird in kleine Stücke zu je 3 Stück geformt. pro Portion. Bereiten Sie den Teig (Teig) wie für im Teig frittierten Fisch zu. Die vorbereiteten Fleischbällchen werden in den Teig getaucht und frittiert, bis sich eine Kruste bildet, und dann im Ofen gegart. Serviert mit einer komplexen Beilage.

Gehackter Fisch Zrazy. Die vorbereiteten Halbfertigprodukte werden sofort in einer Bratpfanne oder einem Backblech von beiden Seiten gebraten und im Ofen zur Zubereitung gebracht (4...5 Minuten). Beim Servieren wird Zrazy (2 Stück pro Portion) mit Butter oder Margarine übergossen und garniert. Beilagen: Salzkartoffeln, Bratkartoffeln, gekochtes oder gedünstetes Gemüse mit Fett. Rote Haupt- oder Tomatensauce wird separat serviert oder zum Zrazy hinzugefügt.

Fisch-Zrazy mit Pflaumen nach russischer Art. Für Hackfleisch werden vorbereitete Pflaumen mit Wasser übergossen, quellen gelassen, Kerne entfernt und zerkleinert. Gehackte Pflaumen werden mit gehackten Eiern und weicher Butter vermischt. Der gebildete Zrazy wird 20 bis 25 Minuten lang gedämpft. Probieren Sie es mit frischen oryptischen Tomaten, die separat in einer Salatschüssel serviert werden.

Telnoe. Die geformten Halbzeuge werden 3...4 Minuten lang frittiert, bis sich eine goldbraune Kruste bildet, dann werden sie nach dem Abtropfen des Fettes in eine Bratpfanne gegeben und in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen gestellt 4...5 Minuten, bis sich an der Oberfläche der Produkte kleine Luftbläschen bilden. Verkauft in 2 Stück. pro Portion mit Bratkartoffeln, grüne Erbsen gewürzt mit Butter oder Milchsauce oder mit einer komplexen Beilage. Tomatensauce wird separat in einer Sauciere serviert.

Fleischklößchen. Fleischbällchen werden in Form von Kugeln zu je 3...4 Stück zubereitet. Pro Portion auf ein Backblech legen, auf beiden Seiten scharf anbraten, mit Soße (Tomate, Tomate mit Gemüse, Sauerrahm mit Tomate) aufgießen und 10...15 Minuten köcheln lassen. Brot kann durch gedämpften Reis ersetzt werden, der beim Abkühlen der Kotelettmasse hinzugefügt wird. Beim Servieren werden Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree und gedünsteter Reis auf einen erhitzten Teller gelegt, Fleischbällchen daneben gelegt und mit der Soße, in der sie gedünstet wurden, übergossen. Die Beilage wird mit Öl übergossen, das Gericht mit gehackten Kräutern bestreut.

Fischkuchen. Die vorbereitete Masse wird in gefettete Formen gegeben und gedämpft. Beim Verlassen wird das Brot in Portionen geschnitten, garniert und mit Soße oder Fett belegt. Beilagen: Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, gedünsteter Reis. Saucen: Sauerrahm, Sauerrahm mit Tomate, Tomate.

Fischbrötchen. Das mit Semmelbröseln bestreute und mit Butter bestreute Brötchen wird an zwei oder drei Stellen mit einem Messer durchstochen und im Ofen bei einer Temperatur von 250...280 °C 20...30 Minuten lang gebacken. Beim Verlassen wird das Brötchen in Portionen (2...3 Stück) geschnitten, garniert und die Soße separat serviert oder zum Brötchen gegeben. Beilagen: Salzkartoffeln, Bratkartoffeln. Tomatensaucen, Tomaten mit Gemüse, Sauerrahm, Sauerrahm mit Zwiebeln.

Fleischbällchen mit Tomatensauce. Sie werden aus einer Masse zubereitet, der Zwiebeln, Eier und Margarine hinzugefügt werden. Geformt in Form kleiner Kugeln mit einem Gewicht von 12...15 g, 8...10 Stück. pro Portion 10...15 Minuten köcheln lassen. Beim Verlassen werden die Fleischbällchen garniert und mit Soße belegt. Beilagen: gekochter oder gedünsteter Reis, Salzkartoffeln, gekochtes Gemüse.

Quenelles in Soße. Die vorbereitete Knödelmasse wird zu 2/3 in gefettete Formen gefüllt und im Wasserbad gekocht. Die Bereitschaft wird durch die Masse bestimmt, die hinter den Mauern zurückbleibt.

Die fertigen Quenelles werden aus den Formen genommen, mit Krabben, Garnelen, gekochten Pilzen dekoriert und mit Dampf, Weißwein oder Tomatensauce beträufelt.

Speisen aus Meeresfrüchten

Gerichte aus gekochtes Fleisch Meeresfrüchte. Gekochtes und pochiertes Fleisch von Kopffüßern, Muscheln und Krebstieren ist weich und delikater Geschmack, weshalb es nicht nur in der rationalen, sondern auch in der diätetischen und therapeutischen Ernährung weit verbreitet ist. Je nach Art des Rohstoffs werden beim Kochen und Pochieren von Meeresfrüchten Gewürze, Kräuter, Gewürze und aromatische Wurzeln verwendet. Die Menge der hinzugefügten Gewürze und Gewürze hängt vom Geschmack und Geruch ab natürliche Produkte Meere. Daher sollte das Fleisch von Tintenfischen, Jakobsmuscheln und Austern ohne Zugabe von Gewürzen oder aromatischen Wurzeln gekocht und gedünstet werden. Flusskrebse, rohe ungeschnittene Garnelen und Wellhornschnecken sollten unter Zugabe von Lorbeerblättern, schwarzen Pfefferkörnern und aromatischen Wurzeln gekocht werden. Sie werden mit komplexen Gemüsebeilagen und Saucen (Sauerrahm, Tomate, Holländer und deren Derivate) serviert.

Fritiertes Essen. Diese Gerichte werden in folgende Gruppen eingeteilt: portioniert paniert, kleinstückig frittiert in natürlicher und panierter Form, gefüllt, aus gehackten Natur- und Schnitzelmassen.

Zum Braten können Sie alle Meeresfrüchte roh oder vorgekocht verwenden.

Das Braten von Schalentieren in ihrer natürlichen Form geht mit einer intensiven Saftabgabe (38...81 %) einher, die die Krustenbildung verlangsamt. Längere thermische Einwirkung trägt zu starker Dehydrierung und Austrocknung bei fertiges Produkt Trotz des ausgeprägten Geschmacks und Geruchs erhält es eine organoleptisch inakzeptable Konsistenz. Daher empfiehlt es sich, Gerichte aus gebratenem paniertem Fleisch zuzubereiten. Das Vorhandensein von Panade sorgt für eine schnelle Krustenbildung, verhindert die Freisetzung von Saft und sorgt dafür, dass das Endprodukt saftig und ausgeprägt ist Geschmacksqualitäten und Aroma, das für diese Art von Rohstoff charakteristisch ist. Das Frittieren panierter Halbfabrikate bei einer Temperatur von 180...190 o C fördert die intensivste Krustenbildung, weshalb die Frittierdauer 2...3 Minuten nicht überschreitet. Um das Produkt küchenfertig zu machen, muss es 4...20 Minuten im Ofen bei einer Temperatur von 200...220 o C aufbewahrt werden. Produkte aus der gehackten Masse werden grundsätzlich bei a frittiert Temperatur von 140...160 o C, bis die Farben gleichmäßig sind, mit obligatorischer anschließender Belichtung im Ofen für 3...5 Minuten. Hauptsächlich gebratene Meeresfrüchtegerichte werden mit einer komplexen Beilage und Soßen serviert: Tomaten, Sauerrahm mit Zwiebeln, Zwiebeln usw. Gebratenes Schalentierfleisch im Teig passt gut zu frischem Gemüse (Tomaten, Orypcs), Oliven und Petersilie, Sellerie . Frittierte gefüllte Produkte aus Tintenfisch, Tintenfisch, Gurke, Seegurke, die sich durch hohen Geschmack und aromatische Eigenschaften auszeichnen, können in ihrer natürlichen Form ohne Sauce verkauft werden.

Füttere an fritiertes Essen Ein Stück Flusskrebsbutter verleiht den fertigen Produkten nicht nur einen pikanten Geschmack und Aroma, sondern erhöht auch deren Kaloriengehalt deutlich.

Eintöpfe mit Meeresfrüchten. Geschmorte Gerichte zeichnen sich durch Saftigkeit, Weichheit, hohen Geschmack und aromatische Eigenschaften aus. Zum Kochen geeignet Eintöpfe Rohstoffe, die eine längere Hitzeeinwirkung erfordern (Seegurke, Gurke, Wellhornschnecke, Seetang) und keinen ausgeprägten Geschmack und Aroma haben. Meeresfrüchte werden in Brühe, Saucen und einer Auswahl an Gemüse, Gewürzen und Gewürzen gedünstet.

Cucumaria, Seegurke, Seetang voll empfangen Fertiggerichte sollte zusammen mit Produkten tierischen Ursprungs (Rind, Schwein, Geflügel, Fisch) und Gemüse gedünstet werden.

Das Schmoren von gebratenen Austern, Muscheln und Jakobsmuscheln in Milch unter Zugabe von Zwiebeln und Gewürzen sorgt für einen sehr milden Geschmack. Tintenfisch und Austern können roh gedünstet werden, die Soße zum Schmoren verwendet jedoch eine dickere Konsistenz.

Es ist zu beachten, dass die Dauer des Schmorens von Tintenfisch-, Jakobsmuschel-, Austern- und Krebstierfleisch 20 bis 30 Minuten nicht überschreiten sollte, da eine längere thermische Einwirkung nicht nur die organoleptischen Eigenschaften der fertigen Gerichte, sondern auch die Verdaulichkeit und Verdaulichkeit verschlechtert.

Gebackene Gerichte. Das Backen von Meeresfrüchten ermöglicht es, die Geschmacks- und Geruchseigenschaften eines bestimmten Produkts maximal zu bewahren und bei Bedarf zu ändern organoleptische Eigenschaften. Das Fleisch von Weichtieren und Krebstieren wird roh gebacken, gekocht, pochiert, frittiert und gefüllt. Am besten ist eine Versiegelung

Dass es irgendwo auf der Welt Menschen gibt, die keinen Fisch mögen, kann ich nur durch einen Zufall erklären – sagen wir mal, als Kind wurden sie gezwungen, ekligen gefrorenen Fisch mit Mayonnaise zu essen, und es war niemand in der Nähe, der das tat Ich würde erklären, dass der Fisch selbst nicht schuld ist. Gönnen Sie einem solchen Menschen eine Kostprobe von wirklich gutem, köstlich zubereitetem Fisch – und das war's, Sie werden ihn nicht mehr an den Ohren wegziehen können. Jeder sagt, dass Fisch gesund ist, aber für mich steht er an erster Stelle leckeres Produkt, aus dem man so viele wunderbare Gerichte zubereiten kann. Obwohl es auch gesund ist, empfehlen Ärzte nicht umsonst den Verzehr von Fischgerichten mehrmals pro Woche.

Die nächste Kollektion umfasst zehn beste Rezepte Fischgerichte. Bedeutet das, dass andere Fischgerichte nicht so gut sind? Richtig gekochter Fisch ist keineswegs immer in jeder Form gut, es ist kein Zufall, dass er zu meinen absoluten Favoriten gehört: Nehmen Sie einen beliebigen Fisch, Ihre Lieblingskräuter und fertig ist ein wunderbares Abendessen. In der gleichen Sammlung finden Sie weitere meiner Favoriten Fischrezepte, und wenn darunter niemand ist, der Ihnen gefällt, teilen Sie uns dies unbedingt in den Kommentaren mit.

Sie sagen die Besitzer teure Restaurants Manchmal werden Kandidaten für die Position eines neuen Kochs gebeten, etwas ganz Einfaches zu kochen, beispielsweise ein Omelett. Und es ist kein Zufall: Die einfachsten Dinge erweisen sich meist als die schwierigsten. Zum Beispiel gebratener Kabeljau. Was könnte einfacher sein, als Kabeljau einfach in einer Pfanne zu braten? Theoretisch nichts, aber in der Praxis zerfällt er für den einen und trocknet für den anderen aus. Deshalb schwören die Leute darauf, frittierten Kabeljau zuzubereiten, besser ist er im Ofen, auf Backpapier oder auf etwas anderem. In der Zwischenzeit ist richtig gekochter gebratener Kabeljau an sich schon sehr lecker leckere Soße Er wird ohne Unterbrechung in derselben Bratpfanne zubereitet und die Textur dieses Kabeljaus ist genau richtig: immer noch saftig, aber bereits dicht, lässt sich leicht in Stücke teilen. Wenn Sie glauben, dass Kabeljau ein mittelmäßiger Fisch ist, geben Sie ihm noch eine Chance!

Um die Wahrheit zu sagen, gedünstet oder Gekochter Fisch Es macht mir eigentlich nichts aus, aber für diesen Fisch in Tomatensoße mache ich jeden Tag eine Ausnahme. Hier gibt es alles - hell, Sommer, reichhaltiger Geschmack Tomaten und duftende, dicke Soße mit dem Geschmack des Meeres und Fisch, dessen Fleisch von selbst von den Knochen fällt. Ein ähnliches Gericht wird manchmal von Fischern im gesamten Mittelmeerraum zubereitet, indem sie den Teil des Fangs einschicken, der nicht verkauft werden konnte, aber Sie und ich können jeden Fisch nehmen – sogar preiswerten Kabeljau, sogar Wolfsbarsch aus Übersee, sogar den üblichen und bekannten Hecht Barsch. Ich bin sicher, dass Karpfen in dieser Form auch denjenigen gefallen werden, die diesen Fisch lieben. Es ist deine Entscheidung!

Ich kann absolut nicht zu RuNet gehen. Gestern zum Beispiel habe ich aus Angst beschlossen, nach einem Rezept für die Herstellung von Kumpellachs zu suchen, und dieser unglückliche Fisch, mit Mayonnaise, Folie gequält und im Ofen bis zur völligen Unkenntlichkeit eingeäschert, steht immer noch vor meinen Augen. Es ist klar, dass der einzige Zweck dieser Tricks darin besteht, Kumpellachs so zuzubereiten, dass er saftig wird, aber diese angehenden Köche bringen es auch anderen bei, und es gibt niemanden, der sie aufhält. Nun, diese überwältigende Last wird Ihnen Ihr demütiger Diener erneut auf die Schultern legen müssen.

Die kulinarische Karriere von Julia Child begann, wie uns kürzlich der Film „Julie und Julia“ zeigte, als ihr in einem der Restaurants in Rouen gebratener Fisch mit einer solchen Sauce serviert wurde. Wie alles Geniale ist die Sauce Beurre Blanc („weiße Butter“ auf Französisch) sehr einfach und passt zu jedem Fisch. In seiner Heimat, im Loiretal, wird Hecht mit dieser Soße serviert – und zwar dadurch, dass der eher knochige und wenig raffinierte Fisch daraus wird willkommener Gast Auf dem französischen Tisch ist der Vorzug der Soße nicht so gering.

Makrele ist ein extrem fetter Fisch, aber im Gegensatz zu Fleisch ist das Fett im Fisch sehr gesund: Omega-3-Säuren und so weiter. Da es sich bei der Makrele um einen fetthaltigen Fisch handelt, profitiert sie außerdem besonders vom Grillen, und ein gegrilltes Makrelenfilet ist in puncto Präsentation ein echter Fortschritt. Dies ist besonders wichtig, wenn jemand in Ihrem Haushalt aufgrund der Gräten eine Abneigung gegen den Verzehr von Fisch hat. Ärzte empfehlen, mindestens zwei Portionen in Ihre Ernährung aufzunehmen. öliger Fisch pro Woche, damit Ihr Körper eine spürbare Ladung Kraft und Gesundheit erhält, und das einfaches Rezept wird Ihnen helfen, Ihr Menü nicht nur gesund, sondern auch lecker zu gestalten.

Diese schwedische Version des bekannten gesalzenen Lachses hat seine Wurzeln in der Antike. In diesen rauen Zeiten salzten die Schweden und andere Skandinavier den Fisch nicht nur, sondern vergruben ihn oft auch mehrere Monate lang, um ihn für den Winter aufzubewahren. Tatsächlich kommt der moderne Name „Gravlax“ genau vom schwedischen gravad lax – „vergrabener Lachs“ – obwohl es selbst modernen Schweden manchmal schwer fällt, dies zu glauben. Heutzutage wird Lachs natürlich nicht mehr vergraben (obwohl Surströmming, fermentierter Hering, immer noch sehr beliebt ist), aber durch die Nähe zu Dill und Wodka (Pflichtzutaten!) und Rüben (optional, aber wünschenswert) erhält er einen würzigen Geschmack und äußerst interessante Farbgebung.

Heute kochen wir mit Ihnen marinierten Fisch. Bei dem Fisch handelt es sich um Weißfisch, einen Süßwasserverwandten des Lachses, der nach dem Salzen oder Marinieren zu einer echten Delikatesse wird. Was tun, wenn der Ladogasee nicht in der Nähe ist, wo sieben Arten dieses wunderbaren Fisches vorkommen? Es ist in Ordnung, nehmen Sie einen anderen – Zander, Wels, Silberkarpfen … Kurz gesagt, wenn Ihnen der Fisch gefällt in gewohnter Form, was bedeutet, dass Sie es auch eingelegt mögen werden.

Zitrone und Thymian sind beste Freunde, und dieses Duett wirkt Wunder mit Fisch. Zum ersten Mal hatte ich die Gelegenheit, ehrlich gesagt nicht den häufigsten Gast in unseren Regalen zu probieren: Die Briten nennen diesen Fisch John Dory, die Italiener und Franzosen - St. Peter-Fisch, und hier nennen wir ihn Mondfisch. Auf seiner Seite befindet sich der Legende nach ein dunkler Fleck – der Fingerabdruck des Heiligen Apostels Petrus, der bekanntlich Fischer war (der Mondfisch kommt jedoch nicht im See Genezareth vor, aber wen interessiert das? ). Solnechnik hat ziemlich dichtes Fleisch und schmeckt ein wenig nach Heilbutt. Muss ich noch erwähnen, dass man mit Zitrone und Thymian jeden Fisch zubereiten kann – sei es Meer oder Fluss, mit weißem oder rotem Fleisch?

Ich träume seit mehr als zwei Monaten von Thunfisch-Tartar, seit dem Tag, an dem ich es in einem der angesagten Lokale in Alicante probiert habe. Der Service in diesem Lokal war ekelhaft, die Preise erschreckend, die Leute drängten sich am Eingang, die Barkeeper in der Mitte des Raumes mixten verschiedene Versionen von Gin Tonics, aber das Thunfisch-Tartar war nicht zu loben. Große Stücke geschmeidiges und saftiges Fischfleisch in einem leichten Dressing mit asiatischem Touch vertieften sich lange in die Seele. Ich habe hier noch keinen frischen Thunfisch aus dem Mittelmeerraum gesehen, und man kann auch nichts anderes sofort kaufen, aber sobald ich ein Stück sattes rosa Filet in meinen Händen hatte, dachte ich sofort an Tatar. Schließlich ist dies tatsächlich das Beste, was Thunfisch passieren kann.