Zander oder Hecht werden von Schuppen befreit, ausgenommen, der Kopf abgetrennt und gewaschen. Anschließend werden die Rippenknochen aus der Innenseite des Schlachtkörpers herausgeschnitten und zusammen mit dem Rippenknochen abgetrennt, ohne die Haut zu durchtrennen. Das Fruchtfleisch wird abgetrennt. Hackfleisch: Fischmark, sautierte Zwiebeln, Knoblauch, Weizenbrot (in Wasser oder Milch eingeweicht), Hackfleisch, weiche Margarine, Eier, Salz hinzugefügt. gemahlener Pfeffer und alles vermischen. Der Kadaver wird mit Hackfleisch gefüllt, in die Form eines ganzen Fisches gebracht und 15-20 Minuten gegart, bis er gar ist. Der Fisch wird im Ganzen oder in Portionen serviert.

Gefüllter gelierter Fisch wird mit einer Beilage und Soße serviert.

Qualitätsanforderungen: Geschmack und Geruch von Fisch. Der Fisch ist weich. Der Fisch zerfällt nicht. Wunderschön dekoriert. Korrekte Lieferung.

Produktname	Brutto pro 1 P.	Netto pro 1 P.
oder Hecht
Weizenbrot
Milch oder Wasser
Zwiebelzwiebeln
Tafelmargarine
Petersilie (Grün)
Gelee Nr. 832	Brutto pro 1 P.	Netto pro 1 P.
Speisefischabfälle
Zwiebelzwiebeln
Petersilienwurzel
oder Sellerie (Wurzel)
Essig 9 %
Eier (Eiweiß)
Lorbeerblätter
Frische Gurken
Frische Tomaten
Soße Nr. 826	Brutto pro 1 P.	Netto pro 1 P.
Meerrettich (Wurzel)

Gelierter Fisch mit Beilage Nr. 138

Störfische werden in Abschnitten mit Haut und Knorpel gekocht. Sie werden auf die Glieder geschichtet, verbrüht, Wanzen entfernt und gereinigt. Waschen, verbinden, mit der Hautseite nach unten auf den Rost eines Fischkessels legen, abgießen kaltes Wasser, Gemüse, Wurzeln und Salz hinzufügen und 30-45 Minuten bei einem Siedepunkt von 85-90 °C kochen lassen, 10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen.

Der fertige Fisch wird herausgenommen und in Portionen geschnitten.

Fisch mit einem inerten Skelett wird in Filets und Rippenknochen geschnitten und in Portionen geschnitten. An der Oberfläche der Haut jedes Stücks werden 2-3 Schnitte gemacht, damit sich die Fischstücke beim Kochen nicht verformen. Dann werden sie in einer Reihe mit der Hautseite nach oben in eine Schüssel gelegt, mit heißem Wasser gefüllt, der Füllstand sollte 3-5 cm über der Fischoberfläche liegen, Zwiebeln, Karotten, Petersilie, Lorbeerblätter, schwarze Pfefferkörner und Salz hinzufügen . Wenn die Flüssigkeit kocht, entfernen Sie den Schaum und kochen Sie den Fisch 5 bis 7 Minuten lang bei einer Temperatur von 85 bis 90 ° C, bis er weich ist, ohne zu kochen, ab dem Zeitpunkt, an dem das Wasser kocht. Lagern Sie gekochten Fisch nicht länger als 30-40 Minuten in heißer Brühe.

Kochen Sie die Brühe unter Zugabe von Wurzeln. Geben Sie die zuvor in kaltem kochendem Wasser gequollene Gelatine in die vorbereitete heiße, abgeseifte Brühe und rühren Sie, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Dann Salz, Lorbeerblatt, Essig hinzufügen und die Hälfte des Eiweißes hinzufügen, gründlich mit der fünffachen Menge kalter Brühe vermischen (ziehen). Alles umrühren, zum Kochen bringen, die restlichen Proteine ​​hinzufügen und erneut zum Kochen bringen. Das fertige Gelee wird gefiltert.

Geriebenen Meerrettich zum Sauerrahm geben und mit Salz und Zucker abschmecken.

Portionierte Stücke gekochten oder gekühlten Fischs werden auf eine dünne Schicht Gelee gelegt, die in ein Backblech gegossen und eingefroren wird, sodass zwischen den Fischstücken kleine Lücken bleiben. Jede Portion Fisch ist mit Petersilie, Zitronenscheiben und gekochten geschnitzten Karotten dekoriert. Anschließend werden die Dekorationen mit gekühltem Gelee fixiert und abkühlen gelassen. Danach wird der Fisch mit dem restlichen Gelee übergossen, sodass seine Schicht über dem Fischstück 0,5 bis 0,8 cm beträgt. Nach dem Loslassen wird der gelierte Fisch in Portionen geschnitten, wobei um jedes Stück eine Geleeschicht verbleibt. Serviert mit Meerrettichsauce, mit oder ohne Gemüsebeilage.

Qualitätsanforderungen: Das Gelee ist transparent, hellgelb. Geschmack und Geruch entsprechen dieser Fischart. Das Gelee ist leicht säuerlich. Der Fisch ist weich. Die Konsistenz des Fisches ist dicht, weich, aber nicht krümelig. Wunderschön dekoriert. Korrekte Lieferung.

Produktname	Brutto pro 1 P.	Netto pro 1 P.
oder Sternstör
oder Kumpellachs
Petersilie (Grün)
Gelee Nr. 832	Brutto pro 1 P.	Netto pro 1 P.
Speisefischabfälle
Zwiebelzwiebeln
Petersilienwurzel
oder Sellerie (Wurzel)
Essig 9 %
Eier (Eiweiß)
Lorbeerblätter
Beilage Nr. 744	Brutto pro 1 P.	Netto pro 1 P.
Krautsalat
Frische Gurken (ungeschält)
oder frische Tomaten
Soße Nr. 826	Brutto pro 1 P.	Netto pro 1 P.
Meerrettich (Wurzel)

Fischsülze

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. Fischsülze

1. ANWENDUNGSGEBIET

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das in der Anlage hergestellte gelierte Fischgericht Gastronomie.

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die für die Zubereitung von Gerichten verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen Regulierungsdokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, hygieneepidemiologischer Bericht, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.). )

3. REZEPT

Name der Rohstoffe und Halbfabrikate \Gross\Net

1 Wenn Ihnen der Geruch nicht gefällt roher Fisch 2-3 Stunden in einer mit Essig getränkten Leinenserviette aufbewahren.

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

Frischer Fisch (Zander, Karpfen, Karpfen, Hecht) wird von Schuppen befreit, Flossen beschnitten, ausgenommen und gewaschen.

Den Kopf abtrennen, Kiemen und Augen entfernen. Der Kadaver wird in Portionen geschnitten.

Waschen Sie die Fischschuppen, wickeln Sie sie in Gaze und verbinden Sie sie.

Gaze mit Schuppen, Kopf und Schwanz des Fisches auf den Boden der Pfanne legen, 250-300 ml Wasser hinzufügen und 20 Minuten kochen lassen.

Karotten, Rüben und Zwiebeln schälen, waschen, in Kreise schneiden und in einen Topf geben. Legen Sie die gekochten Fischstücke hinein, salzen Sie, fügen Sie Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzu, fügen Sie Wasser hinzu und kochen Sie es etwa eine Stunde lang bei schwacher Hitze.

Der fertige Fisch wird abgekühlt, portionierte Stücke, Kopf und Schwanz auf eine Schüssel gelegt, die Form des ganzen Fisches geformt und Rüben und Karotten herumgelegt. An einen kühlen Ort stellen.

Die Brühe abseihen, in 2–3 Portionen über den Fisch gießen und im Kühlschrank ruhen lassen, bis sie fest wird.

Gelierter Fisch wird auf einem ovalen Teller serviert. Sie können die Oberseite mit Mayonnaise und Gelee dekorieren.

1. ANFORDERUNGEN AN GESTALTUNG, VERKAUF UND LAGERUNG

Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und gemäß dem Rezept für das Hauptgericht verwendet. Haltbarkeit und Umsatz gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Hinweis: Die technologische Karte wurde auf Basis eines Entwicklungsberichts erstellt.

1. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Aussehen- Charakteristisch für dieses Gericht.

Farbe – Charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte.

Geschmack und Geruch – charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche.

6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren:

Nach mikrobiologischen und physikalisch-chemischen Indikatoren dieses Gericht entspricht den Anforderungen der technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“ (TR CU 021/2011)

1. LEBENSMITTEL- UND ENERGIEWERT

Proteine, g Fette, g Kohlenhydrate, g Kalorien, kcal (kJ)

Technologischer Ingenieur.

Das Senden Ihrer guten Arbeit an die Wissensdatenbank ist ganz einfach. Nutzen Sie das untenstehende Formular

Studierende, Doktoranden und junge Wissenschaftler, die die Wissensbasis in ihrem Studium und ihrer Arbeit nutzen, werden Ihnen sehr dankbar sein.

Veröffentlicht am http://allbest.ru

Ministerium für Bildung und Jugendpolitik

Gebiet Stawropol

Staatliche haushaltspolitische Berufsbildungseinrichtung

„Staatliche multidisziplinäre Hochschule Kislowodsk“

KURSARBEIT

Thema: „Sortiments- und Technologieentwicklung für die Zubereitung kalter Sülzegerichte“

in der Disziplin: „Organisation des Kochprozesses und Zubereitung komplexer kalter kulinarischer Produkte“

Von einem Studenten abgeschlossen

Kubanova Alina Umaralievna

Arbeitsleiter

Fedorova Angelina Grigorievna

Kislowodsk 2016

Einführung

1. Theoretische Grundlagen der Technik

1.1 allgemeine Informationen zum zu entwickelnden Thema. Bedeutung in der Ernährung

1.2 Klassifizierung der Gerichte. Produktpalette

1.3 Wareneigenschaften von Rohstoffen und Produkten

2. Technologische Verfahren zur Zubereitung kulinarischer Produkte

2.1 Organisation des Arbeitsplatzes bei der Zubereitung von Speisen

2.2 Mechanisch Kochen rohes Material

2.3 Merkmale von Kochgerichten zum zu entwickelnden Thema

3. Verkauf von Fertigprodukten

3.1 Organisation der Lebensmittelverteilung zum zu entwickelnden Thema

3.2 Lagerbedingungen Fertiggerichte

4. Erstellung regulatorischer und technologischer Dokumentation

4.1 Technologische Karte Nr. 1 „Gelierter Fisch“

4.1.1 Technische und technologische Karte

4.1.2 Technologischer Prozess

4.1.3 Registrierung, Einreichung, Verkauf und Lagerung

4.1.4 Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

4.2 Technologiekarte Nr. 2 „Kalbssülze“

4.2.1 Technische und technologische Karte Nr. 1

4.2.2 Technologischer Prozess

4.2.3 Registrierung, Einreichung, Verkauf und Lagerung

4.2.4 Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

Referenzliste

Anwendung

Einführung

Die öffentliche Gastronomie ist ein Zweig der Volkswirtschaft, eine Gruppe von Unternehmen, die sich mit Produktion, Verkauf und Organisation des Konsums befassen. Die Hauptbedeutung öffentlicher Gastronomiebetriebe besteht darin, dass sie das primäre menschliche Bedürfnis – das Bedürfnis nach Nahrung – befriedigen und die Möglichkeit haben, Einfluss auf den rationellen Lebensmittelkonsum, die Gestaltung einer nährstoffreichen Ernährung zu nehmen.

Kalte Speisen und Snacks werden in der Regel zu Beginn der Mahlzeit serviert. Sie können auch das Hauptgericht auf der Frühstücks- und Abendkarte sein.

Das Thema dieser Kursarbeit wurde aufgrund seiner Relevanz ausgewählt, da heutzutage immer häufiger kalte Gelatinegerichte in der Ernährung eingesetzt werden. Sie nehmen einen großen Platz auf der Speisekarte von Gastronomiebetrieben ein.

Der Zweck des Kurses: ein Sortiment zu entwickeln, eine Dokumentation zu erstellen und die Technologie der Zubereitung von kalten Aspikgerichten zu studieren.

Ziele des Kurses: Untersuchung der physikalischen, chemischen und organoleptischen Eigenschaften der Rohstoffe, die für die Zubereitung kalter Gelees verwendet werden, zu diesem Zweck: der Nährwert kalter Gelees in kulinarischen Produkten; Merkmale ihres Designs und ihrer Veröffentlichung; Klassifizierung kulinarischer Produkte; Lagerbedingungen und -fristen; Entwicklung der Produktionstechnologie.

Zuvor waren die Rohstoffe für die Herstellung dieser Art von Produkten Fische aus der Familie der Störe und große Fische mit kleinen Knochen. In den letzten Jahren wurden viele Arten von Meeres- und Ozeanfischen für die Herstellung von geliertem Fisch verwendet ( Wolfsbarsch, Kabeljau, Schellfisch, Makrele usw.) sowie Meeresfrüchte (kleines antarktisches Garnelenfleisch, „Ocean“-Proteinpaste usw.).

1. Theoretische Grundlagen der Technik

1.1 Allgemeine Informationen zum zu entwickelnden Thema. Bedeutung in der Ernährung

Gelee ist ein kaltes Tischgericht, eine Vorspeise. Bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts. Aspik gab es nicht als Spezialgericht.

In Russland stellten sie verschiedene Gelees her – sowohl Fleisch als auch Fisch – und verwendeten dazu zerbröseltes Fleisch.

Diese Gerichte waren von gutem Material und Geschmack, hatten jedoch kein attraktives zeremonielles Aussehen und blieben lange Zeit übliche Volksgerichte.

In Russland tätige französische Köche nutzten die Idee des Aspiks und verarbeiteten Gelees so, dass sie daraus ein neues Gericht machten.

Zunächst verzichteten sie auf Streuselfleisch, im Gegenteil, sie begannen, die besten, köstlichsten und schön geschnittenen Fischstücke auszuwählen.

Dann führten französische Köche die Klärung von Brühen ein.

Indem sie diese Brühen mit Fischleim versorgten, brachten sie die Aspik in einen kräftigen und transparenten Zustand, verbunden mit einer zartesten Konsistenz.

Zunächst gab es nur Fischsülzen, dann weiteten die Franzosen dieses Prinzip auf Fleisch, Wild und Geflügel aus.

Nutzen und Schaden von Aspik. Da der Hauptbestandteil von Aspik Gelatine ist, sprechen Ernährungswissenschaftler meist davon.

Gelatine ist eine Mischung aus Peptiden, einem Kollagenderivat.

Kollagen selbst wird praktisch nicht absorbiert. Der menschliche Magen enthält das Enzym Gelatinase, das Gelatine abbaut, aber es funktioniert bei jedem Menschen anders, sodass nicht jeder die wertvollen Eigenschaften von Gelee voll ausnutzen kann.

Sein Hauptvorteil ist vielleicht der hohe Gehalt der Aminosäure Glycin, die sich positiv auf das Nervensystem auswirkt und zur Beruhigung und Konzentration beiträgt.

Darüber hinaus bindet Glycin giftige Substanzen, darunter neutralisierendes Acetaldehyd, das bei der Zersetzung von Ethanol entsteht und einen Kater verursacht.

Es ist also gut, einen Snack mit Aspik zu sich zu nehmen.

Gelatine enthält zwei weitere seltene Aminosäuren, Hydroxyprolin und Oxylysin, und ist reich an Eisen und Kalzium.

Allerdings sollten Sie Geleeformen nicht übermäßig verwenden. Sie sind kalorienreich, aber nicht nahrhaft, da sie nicht alle für den Menschen notwendigen Aminosäuren enthalten.

Gelatine erhöht die Blutgerinnung. Für andere ist das nur von Vorteil, für andere nützen zusätzliche Pfunde und Blutgerinnsel nichts.

Darüber hinaus enthält Gelatine Oxalate und kann zur Bildung von Nieren- und Gallensteinen führen.

Sie müssen also nicht viel Aspik essen. Dafür ist es nicht ausgelegt.

Gelee ist keine Mahlzeit, sondern ein Snack, der den Appetit anregen soll. Du hast ein Stück gegessen und das ist genug.

Zu welchen Produkten passt die Aspik? Normalerweise wird der Aspik mit Meerrettich oder Senf serviert und mit Kwas heruntergespült. Aber wie wir gerade herausgefunden haben, ist dies ein ausgezeichneter Snack und noch mehr starke Getränke, also ist auch eine eingelegte Gurke praktisch.

1. 2 Klassifizierung der Gerichte. Produktpalette

Sortiment an kulinarischen Halbfabrikaten

Für gelierte Gerichte Scheiben von gekochtem Störfisch, Scheiben Lachs oder von Fischen mit Knochenskelett (Kabeljau, Schellfisch, Zander).

Für gelierte Gerichte wird Fischbrühengelee vorbereitet. Es wird aus Speisefischabfällen hergestellt und anschließend geklärt.

Verwenden Sie dazu gekühltes, leicht geschlagenes und gesalzenes Eiweiß: 8-10 % gut vermischtes Eiweiß hinzufügen, mit Wasser verdünnen, verrühren und zum Kochen bringen.

Vor dem Klären wird der Brühe manchmal Essig zugesetzt, was den Geschmack des Gelees verbessert und zur Klärung beiträgt.

Die geklärte Brühe wird filtriert.

Zum normalen Gelieren von Fischbrühe-Gelee werden 30-35 g Gelatine pro 1 kg Brühe verwendet, die mit einem Sieb vorgewaschen und dann 30 Minuten - 1,5 Stunden eingeweicht wird.

Am Ende des Garvorgangs wird der abgeseihten und geklärten Brühe Gelatine hinzugefügt.

Gelierte Gerichte werden aus gekochten Fleischprodukten zubereitet, die in Portionen oder kleine Stücke geschnitten werden.

Sie verwenden gekochte Zunge, gekochtes Kalbfleisch und gekochtes Rindfleisch.

Gelee wird aus Konzentrat zubereitet Fleischbrühen. Eingeweichte Gelatine wird in heißer Brühe aufgelöst.

Die Brühe wird mit Eiweiß aufgehellt. Wenn das Gelee für die Zubereitung von Wildgerichten bestimmt ist, werden dem Kerl gehackte Wildknochen hinzugefügt.

Zum Klären der Brühe Gewürze (Lorbeerblatt, Piment, Nelken) und Essig hinzufügen.

Die Produktpalette ist sehr vielfältig:

gelierte Gerichte aus Fisch und Nichtfischprodukten;

geliertes Fleisch; Eier

Sülze; Pilze und geliertes Gemüse;

gelierte Zungen;

Geflügelsülze;

geliertes Wild usw.

Technologische Karte Nr. 1 „Gelierter Fisch“

	Bruttogewicht, g
			Störfische werden in Abschnitten mit Haut und Knorpel gekocht. Legen Sie portionierte gekochte oder pochierte gekühlte Fischstücke auf eine dünne Schicht Gelee, die in ein Backblech gegossen und eingefroren wird, sodass zwischen den Fischstücken kleine Lücken bleiben. Jede Portion Fisch ist mit Petersilie, Zitronenscheiben und gekochten geschnitzten Karotten dekoriert. Anschließend werden die Dekorationen mit gekühltem, in Fischbrühe zubereitetem Gelee fixiert und aushärten gelassen. Danach wird der Fisch mit dem restlichen Gelee übergossen, sodass seine Schicht über dem Fischstück 0,5 bis 0,8 cm beträgt. Nach dem Loslassen wird der gelierte Fisch in Portionen geschnitten, wobei um jedes Stück eine Geleeschicht verbleibt. Gelierter Fisch wird mit Meerrettichsauce serviert Gemüsebeilage ohne, und auch ohne Soße und Beilage.
Gewicht von gekochtem Fisch
Petersilie (Grün)
ERTRAG für 1 Portion

Technologische Karte Nr. 2„Kalbssülze“

Name der Rohstoffe, Lebensmittel	Bruttogewicht, g	Nettogewicht oder Halbzeug, g	Technologischer Prozess zum Herstellen, Dekorieren und Servieren eines Gerichts (Produkts)
Kalbfleisch			Gebratenes Kalbfleisch wird pro Portion in 1-2 Stücke geschnitten. Eine dünne Schicht Gelee wird in die Form gegossen und aushärten gelassen. Dann werden vorbereitete Kalbsstücke darauf gelegt, mit Karotten und Kräutern dekoriert, mit einer dünnen Schicht Gelee übergossen und abgekühlt. Wenn das Gelee ausgehärtet ist, gießen Sie das Gelee erneut über das Essen, sodass seine Schicht 0,5 cm über dem Essen liegt. Die Sauce wird separat serviert. Das Gericht kann ohne Sauce und Beilage serviert werden.
Masse gebratenes Kalbfleisch
Petersilie (Grün)
ERTRAG für 1 Portion

Technologische Karte Nr. 3. „Geflügel geliert“

Name der Rohstoffe, Lebensmittelprodukte	Bruttogewicht, g	Nettogewicht oder Halbzeug, g
			Das fertige Geflügelbrei wird in dünne Scheiben geschnitten. Gelee in die Form gießen und abkühlen lassen. Wenn es an den Wänden der Form mit einer Schicht von 1 cm aushärtet, wird der nicht gefrorene Teil des Gelee in zwei oder drei Schritten ausgegossen, die Form wird mit dünn geschnittenen Geflügelscheiben sowie bildlich gehacktem Gemüse gefüllt. Jede Produktschicht wird mit Gelee gefüllt und abgekühlt. Die Sülze wird portionsweise zubereitet. Tauchen Sie die Form vor dem Servieren einige Sekunden lang in heißes Wasser und legen Sie die Sülze auf einen Teller. Gelee kann ohne Soße und Beilage zubereitet werden.
Gewicht von gekochtem Geflügel
Tomaten
Eingelegter Blumenkohl
ERTRAG für 1 Portion

Technologische Karte Nr. 4. „Sevruga-Sülze“

Name der Rohstoffe, Lebensmittelprodukte	Bruttogewicht, g	Nettogewicht oder Halbzeug, g	Technologischer Prozess zum Herstellen, Dekorieren und Servieren eines Gerichts (Produkts)
			Fisch mit Skelett wird in Filets mit Haut ohne Rippenknochen geschnitten und gegart. Portionierte Stücke gekochten oder pochierten gekühlten Fischs werden auf eine dünne Schicht Gelee gelegt, die in ein Backblech gegossen und eingefroren wird, sodass zwischen den Fischstücken Lücken bleiben. Jede Portion Fisch ist mit Petersilie, Zitronenscheiben und gekochten Karotten dekoriert. Die Dekorationen werden mit gekühltem, in Fischbrühe zubereitetem Gelee fixiert und aushärten gelassen. Danach wird der Fisch mit dem restlichen Gelee übergossen, sodass seine Schicht über dem Fischstück 0,5 bis 0,8 cm beträgt. Nach dem Loslassen wird der gelierte Fisch in Portionen geschnitten, wobei um jedes Stück eine Geleeschicht verbleibt. Gelierter Fisch wird mit Meerrettichsauce, mit oder ohne Gemüsebeilage oder ohne Sauce und Beilage serviert.
Gewicht von gekochtem Fisch
Petersilie (Grün)
ERTRAG für 1 Portion

Technologische Karte Nr. 5. „Gelierte Fleischprodukte“

Name der Rohstoffe, Lebensmittelprodukte	Bruttogewicht, g	Nettogewicht oder Halbzeug, g	Technologischer Prozess zum Herstellen, Dekorieren und Servieren eines Gerichts (Produkts)
			Fleischprodukte werden zubereitet. Gelee in die Form gießen und abkühlen lassen. Wenn es an den Wänden der Form mit einer Schicht von 1 cm aushärtet, wird der ungehärtete Teil des Gelees in zwei oder drei Schritten abgelassen und die Form mit dünn geschnittenen Scheiben gefüllt. Aufschnitt, sowie im übertragenen Sinne gehacktes Gemüse. Jede Produktschicht wird mit Gelee gefüllt und abgekühlt. Die Sülze wird portionsweise zubereitet. Tauchen Sie die Form vor dem Servieren einige Sekunden lang in heißes Wasser und legen Sie die Sülze auf einen Teller. Gelee kann ohne Soße und Beilage zubereitet werden.
Rinderzunge
Masse gekochter Zunge
Gewicht der fertigen Produkte
Fleischgelee
Tomaten
ERTRAG für 1 Portion

Technologische Karte Nr. 6. „Garnelen geliert“

Name der Rohstoffe, Lebensmittelprodukte	Bruttogewicht, g	Nettogewicht oder Halbzeug, g	Technologischer Prozess zum Herstellen, Dekorieren und Servieren eines Gerichts (Produkts)
			Geschälte Karotten werden gekocht. Anschließend die Garnelen kochen und in einem Sieb abtropfen lassen. Gelee in die Form gießen und abkühlen lassen. Wenn es an den Wänden der Form mit einer Schicht von 1 cm aushärtet, wird der nicht gefrorene Teil des Gelees in zwei oder drei Schritten ausgegossen, die Form wird mit Garnelen sowie im übertragenen Sinne gehacktem Gemüse gefüllt. Jede Produktschicht wird mit Gelee gefüllt und abgekühlt. Die Sülze wird portionsweise zubereitet. Tauchen Sie die Form vor dem Servieren einige Sekunden lang in heißes Wasser und legen Sie die Sülze auf einen Teller. Gelee kann ohne Soße und Beilage zubereitet werden.
Petersilie (Grün)
Grüne Erbsen aus der Dose
Hühnersuppe
ERTRAG für 1 Portion

1 . 3 Wareneigenschaften der zur Herstellung verwendeten Rohstoffe und ProdukteGerichte

	Chemische Zusammensetzung	Der Nährwert	Einstufung	Qualitätsanforderungen	Lagerbedingungen und -fristen
	Vitamin A, RAE: 280 µg Vitamin D, ME: 642 IE Vitamin K: 0,1 µg Vitamin E, Alpha-Tocopherol: 0,5 µg Vitamin B, Thiamin: 0,09 mg Vitamin B12, Cobalamin: 2,9 µg Vitamin PP, Niacin: 11,1 mg Vitamin B4, Cholin: 87,3 mg	16,4 g – Proteine 10,9 g – Fett 71,4 g – Wasser 1,3 g – Asche		Auf POP Störfisch kommt gefroren an. Stör gehört zu den Fischen 1. Klasse, d.h. Muss gut genährt sein, die Oberfläche des Fisches ist sauber, von natürlicher Farbe, ohne äußere Beschädigungen, der Schnitt ist korrekt, die Konsistenz ist dicht, der Geruch von frischem Fisch.	Die Temperatur im gefrorenen Fisch sollte mindestens -8°C betragen. Nach dem Abkühlen werden Kadaver und Glieder von Störfischen, die zum Schneiden in portionierte Halbfabrikate oder zur Verwendung als Ganzes vorbereitet sind, bei einer Temperatur von 2–6 °C nicht länger als 24 Stunden gelagert. Portionierte Halbfabrikate sollten nicht länger als 24 Stunden gelagert werden gelagert werden; sie werden sofort zur Wärmebehandlung geschickt. Produkte aus Kotelettmasse und Hackfleisch werden bei der gleichen Temperatur nicht länger als 12 Stunden gelagert. Speziell geschnittener Fisch, nicht gefroren, wird bei einer Temperatur von -2 bis +2°C 24 Stunden lang gelagert; Schnitzel, Hackfleisch gefroren bei ~4 + -6°C – 72 Stunden.
	Vitamin A, RE: 2 µg Beta-Carotin: 0,01 mg Vitamin B1, Thiamin: 0,04 mg Vitamin C, Ascorbinsäure: 40 mg Vitamin PP: 0,2 mg Kalium: 163 mg Kalzium: 40 mg Magnesium: 12 mg Natrium: 11 mg Schwefel: 10 mg	0,7 g – Proteine 3,3 g – Kohlenhydrate	Die Frucht einer Pflanze aus der Gattung Citrus (Citrus) der Untergruppe Citrus (Citreae) der Familie Rutacea.	Zitronen sind Früchte, die eine ovale oder eiförmige Form haben. Die Zitronenmarkscheiben sollten fest zusammenwachsen und mit der Schale verwachsen. Von Geschmacksqualitäten Pomologische Zitronensorten werden in die folgenden Gruppen eingeteilt: gewöhnlich (sauer) – enthalten 5-8 % Säuren; süß – enthalten 7-9 % Zucker.	Zitronen werden in Kisten gelagert. Die Früchte werden in Gastronomiebetrieben bis zu 3 Tage im gleichen Behälter bei einer Temperatur von 4°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 % gelagert.
Petersilie (Grün)	Vitamin A: 950 µg Beta-Carotin: 5,7 mg Vitamin B1: 0,05 mg Vitamin C: 150 mg Vitamin E: 1,8 mg Vitamin PP: 1,6 mg Kalium: 800 mg Kalzium: 245 mg Eisen: 1,9 mg	3,7 g – Proteine 0,4 g – Fett 7,6 g – Kohlenhydrate	Die Gattung Petersilie gehört zur Familie der Apiaceae der Ordnung Doldenblütler.	Petersilie sollte einen einzigartigen Geschmack und ein einzigartiges Aroma haben. Äußerlich sollte Petersilie sauber und frisch sein, ohne gelbe Flecken oder mechanische Beschädigungen.	Bei einer Temperatur von + 10 Grad und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 95-100 % ist Petersilie etwa eine Woche haltbar. Im unteren Fach des Kühlschranks kann Petersilie mehrere Wochen, etwa 2 bis 3 Wochen, aufbewahrt werden. Petersilie ist im Gefrierschrank mehrere Monate haltbar. Die Haltbarkeit von getrockneter Petersilie ist recht lang, mindestens 2 Jahre. Es sollte sich in einem separaten Behälter aus Porzellan oder Glas befinden. Es sollte an einem dunklen Ort aufbewahrt werden, wo die Sonnenstrahlen nicht hinkommen.
	Vitamin A: 2000 µg Beta-Carotin: 12 mg Vitamin B1: 0,06 mg Vitamin C: 5 mg Vitamin E: 0,4 mg Vitamin PP: 1,1 mg Niacin: 1 mg Kalium: 200 mg Kalzium: 27 mg Aluminium: 323 µg Eisen: 0,7 m	1,3 g – Proteine 0,1 g – Fette 6,9 g – Kohlenhydrate 88 g – Wasser	Die Karottenart (Daucus carota L.) umfasst drei Unterarten: Maximus, westliche (europäische) und östliche (asiatische). Die östliche Unterart wird in zwei Sortengruppen unterteilt: Gruppe kultivierter Karottensorten - Convar. Afghanicus. Eine Gruppe wilder Karottensorten ist Convar. orientalis	Das Wurzelgemüse muss frisch, sauber, unverwelkt, nicht kontaminiert, frei von Rissen und frei von Anzeichen von Krankheiten und Schädlingsbefall sein.	Karotten können in Paletten, Kisten, Säcken oder lose gelagert werden. Die empfohlene Höhe der Böschung beträgt 2-3 m. Bei der Lagerung von Karotten in Säcken beträgt die maximale Stapelhöhe 3 m. Die Lagertemperatur sollte zwischen 0 und 5 °C liegen. Die optimale Lagertemperatur liegt zwischen 0 und 1 °C. In Kühlkammern, in denen die Temperatur zwischen 0 und 1 °C gehalten wird, sollte die relative Luftfeuchtigkeit im Bereich von 95 bis 98 % gehalten werden; In Kammern mit Zwangsbelüftungssystem (ohne künstliche Kühlung), in denen die Temperatur zwischen 1 und 5 °C schwankt, sollte die relative Luftfeuchtigkeit zwischen 90 und 95 % gehalten werden. Die durchschnittliche Haltbarkeit beträgt 4-6 Monate.
Kalbfleisch	Vitamin B1: 0,14 mg Vitamin B4: 105 mg Vitamin E: 0,2 mg Vitamin PP: 9,9 mg Niacin: 5,8 mg Kalium: 345 mg Kalzium: 12 mg Magnesium: 24 mg Natrium: 108 mg Schwefel: 213 mg Phosphor: 206 mg Eisen: 2,9 mg Jod: 2,7 µg	19,7 g – Proteine 2 g – Fett 77,3 g – Wasser 1 g - Asche	Kalbfleisch wird in zwei Kategorien unterteilt: Kalbfleisch I Die Kategorie der Milchkälber hat zufriedenstellend entwickelte rosafarbene Muskeln. Fettansammlungen finden sich im Bereich der Nieren und der Beckenhöhle, an den Rippen und stellenweise an den Hüften; die Dornanteile der Rücken- und Lendenwirbel stehen nicht hervor. Kalbfleisch der Kategorie II von Kälbern, die zusätzlich gefüttert wurden, hat eine weniger gut entwickelte Muskulatur, eine rosa Farbe und geringe Fettmengen im Nieren- und Beckenbereich. Die Dornanteile der Rücken- und Lendenwirbel stehen leicht hervor.	Nach organolyptischen Indikatoren sollte Fleisch Folgendes haben: Die Konsistenz ist elastisch, dicht, mit einer trocknenden Kruste oben. Die Farbe ist charakteristisch für Kalbfleisch. Der Geruch ist charakteristisch Frischfleisch. Der Zustand des Fettes ist nicht nachgedunkelt, teilweise blutrot gefärbt, nicht klebrig. Die Brühe sollte klar und aromatisch sein.	Es wird auf keinen Fall empfohlen, Kalbfleisch über einen längeren Zeitraum aufzubewahren. Auch wenn dieses Fleisch gefroren ist, muss es so früh wie möglich verzehrt werden. Durch die erhöhte Saftigkeit verliert es schnell seine Wirkung Geschmackseigenschaften und wird zäh. Je länger das Kalbfleisch gelagert wird, desto radikaler verändert sich seine Struktur. Im Durchschnitt beträgt die Haltbarkeit dieser Fleischsorte im Gefrierschrank maximal 10 Monate.
Ausgeschmolzenes Speisefett (Rindfleisch)	Vitamin A: 27 µg Retinol: 0,02 mg Beta-Carotin: 0,04 mg Vitamin E: 1,3 mg Kalium: 6 mg Natrium: 10 mg Phosphor: 7 mg Chlor: 18 mg	99,6 g – Fett 0,3 g – Wasser 0,1 g – Asche	Die wichtigsten Arten von ausgeschmolzenen tierischen Fetten: Rind, Lamm, Schwein, Pferd, Knochen, Geflügel, vorgefertigt.	Geschmacks- und Geruchsindikatoren müssen für diese Fettart charakteristisch sein. Für Premiumfette fremder Geruch und Geschmack sind nicht erlaubt. Bei Fetten der Klasse I ist ein angenehm knuspriger Geruch und Geschmack erlaubt. Aufgefangene Fette können einen knusprigen Geruch und Geschmack haben, ebenso Brühe und Grieben. Die Konsistenz wird durch Auspressen des Fettes mit einem Metallspatel bei einer Temperatur von 15-20°C bestimmt. Je nach Frischegrad werden Fette in frische, nicht lagerfähige Fette eingeteilt; von fragwürdiger Frische und verwöhnt.	Ausgeschmolzene tierische Fette werden bis zu 6 Monate bei Temperaturen von -5 bis -8 °C gelagert. Im Handel werden Fette bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 % und einer Temperatur von 0 bis 6 °C bis zu 1 Monat gelagert.
	Vitamin A: 72 µg Retinol: 0,07 mg Beta-Carotin: 0,01 mg Vitamin B1: 0,07 mg Vitamin B2: 0,15 mg Vitamin C: 1,8 mg Vitamin E: 0,5 mg Vitamin PP: 12,5 mg Kalium: 194 mg Kalzium: 16 mg Schwefel: 186 mg Eisen: 1,3 mg	18,2 g – Proteine 18,4 g – Fett 62,6 g – Wasser 0,8 g – Asche	Huhn wird klassifiziert: nach Verarbeitungsart (halb ausgenommen, ausgenommen, ausgenommen mit einem Satz Innereien) nach Alter (Kadaver von Altvögeln und Jungvögeln) nach thermischem Zustand (gekühlt, gekühlt, gefroren)	Basierend auf der Frische wird Geflügel in frische und fragwürdige Frische unterteilt. Ein frischer Vogel hat einen glänzenden Schnabel, hervorstehende Augen, trockene weiß-gelbliche Haut und die Farbe der Muskeln bei Hühnern ist rosa. Das Fett ist weiß mit einem gelblichen Schimmer, nicht klebrig. Die Brühe ist klar und aromatisch. Der Geruch ist charakteristisch für frisches Geflügel.	Die Temperatur in der Dicke der Muskulatur liegt zwischen 0 und +4 °C. Bei Temperaturen von -1 bis +4 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 % ist eine Lagerung von 7 – 12 Tagen möglich. Am verderblichsten sind Innereien. Ihre Lagerzeit bei einer Temperatur von -1 bis +4 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 % beträgt maximal 3 Tage.
	Vitamin A: 10 µg Beta-Carotin: 0,06 mg Vitamin B1: 0,03 mg Vitamin C: 10 mg Vitamin E: 0,1 mg Vitamin K: 16,4 µg Vitamin PP: 0,3 mg Kalium: 141 mg Aluminium: 425 µg	0,8 g – Proteine 0,1 g – Fette 2,5 g – Kohlenhydrate 95 g – Wasser 0,5 g – Asche	Gurken werden klassifiziert nach: 1. Reifezeit 2. Auswahl des Zuschnitts 3. Art der Bestäubung 4. Art der Blüte 5. Fruchtgröße 6. Beschaffenheit der Oberfläche.	Gurken müssen sauber, frisch, ganz, gesund in Form und Farbe sein und einen angenehmen Geschmack und Geruch haben.	Gurken werden in 30-kg-Kartons an Gastronomiebetriebe geliefert. Sie werden bis zu 3 Tage bei einer Temperatur von 4 Grad und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85-90 % gelagert.
Tomaten	Vitamin A: 133 µg Beta-Carotin: 0,8 mg Vitamin B1: 0,06 mg Vitamin C: 25 mg Vitamin E: 0,7 mg Vitamin PP: 0,7 mg Kalium: 290 mg Magnesium: 20 mg	1,1 g – Proteine 0,2 g – Fette 3,8 g – Kohlenhydrate 92 g – Wasser 0,7 g – Asche	Tomaten zeichnen sich durch ihre Farbe aus: Rot, Rosa, Gelb, Schwarz. Form: flach, rund, länglich, pflaumenförmig. Oberfläche: glatt, gerippt. Nach Gewicht: von 60 g bis 100 g oder mehr.	Im Aussehen müssen die Früchte frisch, ganz, sauber, gesund, dicht sein, eine für die botanische Sorte typische Form haben, mit oder ohne Stiel, nicht durch Schädlinge beschädigt, nicht überreif, ohne mechanische Beschädigung oder Sonnenbrand. Früchte mit geringfügigen Form- und Farbfehlern, bei leichtem Druck aus dem Behälter, leichten Druckstellen und verheilten Rissen sind für die erste Klasse zulässig – nicht mehr als 1 %, für die zweite – nicht mehr als 3 %	Je nach Reifegrad werden sie unterschiedlich lange gelagert. Reife (rote) Früchte werden 1–1,5 Monate gelagert. in einem Gletscher oder Kühlschrank bei einer Temperatur von 1-2°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85-90%. Rosa und braun bei einer Temperatur von 4,5°C – bis zu 2 Monate. Die Lagerung rosafarbener Tomaten bei Temperaturen unter 4 °C führt zur Verfärbung der Früchte, zum Verlust der Festigkeit und verkürzt die Haltbarkeit. Milch- und grüne Tomaten werden in Kammern mit Ethylen gereift. Die optimale Lagertemperatur für grüne Tomaten liegt bei 12...21°C, für harte rosa und rote Tomaten bei 8...10°C.
Grüne Erbsen aus der Dose	Vitamin A: 76 µg Alpha-Carotin: 15 µg Beta-Carotin: 0,91 mg Vitamin B9: 24 mg Vitamin E: 0,02 mg Kalium: 106 mg Eisen: 1,29 mg	3,01 g – Proteine 0,48 g – Fett 10,6 g – Kohlenhydrate 85,13 g – Wasser	Konservierte Erbsen sind in drei Hauptsorten erhältlich: Premium, erste Klasse und Tafelerbsen.	Die höchste Sorte enthält nicht mehr als 6 % gebrochene Körner, die erste nicht mehr als 8 % und die Tabelle nicht mehr als 20 %. Produktfarbe - von grün bis olivgrün, Konsistenz	Grüne Erbsen sind verpackt: in Gläser gemäß GOST 5717 mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 1 dm mit Versiegelung mit metalllackierten Deckeln; in lackierten Metalldosen gemäß GOST 5981 mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 1 dm. Die Haltbarkeit von Konserven beträgt 2 Jahre ab Herstellungsdatum.
Eingelegter Blumenkohl	Vitamin A: 20 µg Vitamin B1: 0,1 mg Vitamin C: 70 mg Vitamin PP: 1,015 µg Kalium: 210 mg Phosphor: 51 mg	2,5 g – Proteine 0,3 g – Fett 4,2 g – Kohlenhydrate 90 g – Wasser		Zum Einlegen verwendetes Gemüse muss frisch, nicht überreif, sauber, mit dichtem Fruchtfleisch, nicht durch Krankheiten und Schädlinge beschädigt, ohne mechanische Beschädigung, nicht hässlich, nicht gedämpft und nicht gefroren sein.
	Vitamin A: 40 µg Retinol: 0,04 mg Vitamin B1: 0,04 mg Vitamin C: 1,2 mg Vitamin PP: 5,6 mg Kalium: 335 mg Phosphor: 220 mg	16,9 g – Proteine 10,3 g – Fett 71,6 g – Wasser 1,2 g – Asche	Eine Gattung von Süßwasserfischen, semianadromen Fischen und Wanderfischen aus der Familie der Störe.	Der Sternstör kommt gefroren in der Populationsanlage an. Sevruga gehört zu den Fischen 1. Klasse, d.h. Es muss gut genährt sein, die Oberfläche des Fisches ist sauber, von natürlicher Farbe, ohne äußere Beschädigungen, der Schnitt muss korrekt sein, die Konsistenz ist dicht, der Geruch von frischem Fisch.	Fische müssen unmittelbar nach dem Fang auf hoher See eingefroren werden. Die Lagertemperatur von gefrorenem Fisch sollte nicht über -18 Grad Celsius steigen. Haltbarkeit des Sternstörs (von 3 bis 6 Monaten). Nach dem Auftauen hält sich der Fisch im Kühlschrank etwa ein paar Tage.
Geräucherter Kochschinken (mit Haut und Knochen)	Vitamin A: 1 µg Vitamin D: 0,1 µg Vitamin E: 0,12 mg Vitamin C: 0,3 mg Vitamin PP: 4,73 mg Kalium: 319 mg Phosphor: 195 mg	18,22 g – Proteine 14,79 g – Fett 65,99 g – Wasser	Einstufung: 1) roher geräucherter Schinken 2) gekochter und geräucherter Schinken 3) gekochter Schinken	Aussehen: Die Oberfläche ist sauber, trocken, ohne Fleisch- und Schmalzreste, ohne Fransen und Stoppelreste, die Ränder sind gleichmäßig beschnitten. Konsistenz: elastisch. Schnittansicht: gleichmäßig gefärbtes Muskelgewebe von rosaroter Farbe, ohne graue Flecken, Fettfarbe ist weiß oder mit rosafarbenem Schimmer, ohne Gelbfärbung.	Die Haltbarkeit und der Verkauf von Schinken bei Temperaturen von 0 bis 8 °C und relativer Luftfeuchtigkeit (75 ± 5) % beträgt nicht mehr als 5 Tage ab Ende des technologischen Prozesses, einschließlich der Haltbarkeitsdauer beim Hersteller – nicht mehr als 24 Std.
Rinderzunge	Vitamin B1: 0,12 mg Vitamin B5: 1,98 mg Vitamin E: 0,4 mg Vitamin PP: 7,7 mg Kalium: 255 mg Kalzium: 8 mg Natrium: 100 mg	16 g – Proteine 12,1 g – Fett 2,2 g – Kohlenhydrate 68,8 g – Wasser 0,9 g – Asche		Die Innereien müssen sauber, einheitlich (vorzugsweise heller) und frei von Mängeln (Schnitte, Schnitte) sein.	Die Haltbarkeit von Innereien ist sehr kurz, weil... Sie enthalten viel Feuchtigkeit und es sind viele Mikroorganismen vorhanden. Ohne Kühlschrank sind sie nicht haltbar frisch mehr als einen halben Tag. Im Kühlschrank zwei bis drei Tage haltbar.
	Vitamin A: 149 µg Beta-Carotin: 0,011 mg Vitamin B1: 0,066 mg Vitamin D: 2,2 µg Kalium: 023 mg Natrium: 124 mg Magnesium: 10 mg	12,52 g – Proteine 10,61 g – Fett 1,12 g – Kohlenhydrate 74,62 g – Wasser	Am häufigsten werden Huhn, Ente usw. gegessen Gänseeier. Aber auch Truthahn-, Wachtel-, Straußeneier und Eier anderer Vögel werden gegessen.	Beim Eintauchen in Wasser sinkt ein frisches Ei. U frische Eier Das Eigelb ist fest und bleibt in der Mitte des Eies. Das Protein sollte fest, leicht, transparent und ohne Fremdeinschlüsse sein. Die Schale muss sauber sein, ohne Spuren von Kot oder anderen Beschädigungen.	Eier werden in Kartonverpackungen mit Zellen verpackt. Die Verpackung beträgt 6 bis 12 Stück und 30 Stück. Eier werden bei Temperaturen von 0 bis 20 Grad gelagert.
Gefrorene geschälte Garnelen	A (als Beta-Carotin und Retinol), B (B2, B9, B12), C (Ascorbinsäure), PP (Nikotinsäure), E (Tocopherol). Mineralische Makro- und Mikroelemente: Jod, Schwefel, Phosphor, Kalium, Kalzium, Eisen, Fluor	14 g – Proteine 1 g – Fette	Abhängig von der Produktionsmethode: 1) frisch gefroren, wobei die meisten Nährstoffe erhalten bleiben; 2) gekocht-gefroren, was nach dem Auftauen keiner Wärmebehandlung bedarf. Nach Schnittmethode: 1) ungeschnitten 2) ohne Kopf - geschlachtet 3) ohne Kopf und Schale - gereinigt.	Der Garnelenschwanz muss unbedingt gebogen sein und je enger er am Kadaver anliegt, desto frischer ist das Produkt. Die gebogenen, geschälten Garnelen wurden rechtzeitig eingefroren. Frisch gefrorene Garnelen sollten eine gleichmäßig rosa Farbe haben.	IN Gefrierschrank Garnelen können mehrere Monate gelagert werden. Es wird empfohlen, sie innerhalb von 3-4 Monaten nach dem Einfrieren zu verzehren. Dies ist vor allem auf die besondere Eigenschaft von Meeresfrüchten zurückzuführen, die zwar frisch aussehen, aber ihre Geschmackseigenschaften verlieren. Garnelen werden nach 6 Monaten Tiefkühllagerung geschmacklos und verlieren ihre Konsistenz.
	Vitamin PP: 14,4752 µg Kalium: 1 mg Kalzium: 700 mg Magnesium: 80 mg Phosphor: 300 mg Eisen: 2 mg	87,2 g – Proteine 0,4 g – Fett 0,7 g – Kohlenhydrate 10 g – Wasser	Arten von Gelatine: 1.Essen 2.Süßwaren 3.Medizin 4.Lebensmittel verpackt in 15, 25 Gramm/Packung. 5.Technisch	Organoleptische Eigenschaften: LebensmittelgelatineÄußerlich sollte es in Form von Granulat oder Körnern oder Platten oder Pulver vorliegen, von hellgelber bis gelber Farbe, fader Geschmack, geruchlos. Physikalisch-chemische Indikatoren: Auflösungszeit 25 Minuten, Luftfeuchtigkeit 16 %. Das Vorhandensein fremder Gerüche, Geschmäcker und Verunreinigungen ist nicht akzeptabel.	Essbare Gelatine GOST-11293-89 – 1 Jahr ab Herstellungsdatum. Essbare Gelatine TU U 24.6-00418030-002-2007 – 2 Jahre ab Herstellungsdatum. Gelatine ist in Packungen zu 0,5 kg, in Pulverform zu 20, 50 g und in Kartons zu 20 kg verpackt. Haltbarkeit 12 Monate.
	Fluorid: 100 µg Mangan: 0,0016 mg Kupfer: 0,6 mg Schwefel: 1 mg Chlor: 1,4 mg Kalzium: 4,5 mg	0 g – Proteine 0 g – Fett 0 g – Kohlenhydrate	Verbrauchertypen: 1. Tafelwasser trinken 2. Mineralisches Trinkwasser 3. Mineralisches Trink-Heilwasser. 4. Mineralisches Trink-Heilwasser.	Wasser zum Trinken und Kochen sollte klar, frei von Fremdgeschmack und Gerüchen sein und eine Temperatur von 8-12 Grad haben.	Wasser in Flaschen ist 6 bis 12 Monate haltbar. Nach dem Öffnen der Flasche ist das Wasser bis zu 4 Tage haltbar.
Gemahlener schwarzer Pfeffer	Kaloriengehalt 255 kcal Proteine ​​11 g Kohlenhydrate 38,3 g Ballaststoffe 26,5 g Wasser 10,51 g Asche 4,33 g Vitamine Vitamin A, RE 15 µg Beta-Carotin 0,156 mg Beta-Cryptoxanthin 48 µg Lycopin 6 µg Lutein + Zeaxanthin 205 µg Eisen 28,86 mg Mangan 5,625 mg Kupfer 1127 µg Selen 3,1 µg Fluorid 34,2 µg Zink 1,42 mg	Kalorien 255 kcal Proteine ​​11 g Kohlenhydrate 38,3 g Ballaststoffe 26,5 g Wasser 10,51 g	Schwarzer Pfeffer ist ein Gewürz, das aus den getrockneten unreifen Früchten der Baumrebe (Piper nigrum), einer Pflanze aus der Familie der Pfeffergewächse, gewonnen wird.	Aussehen: pudrig. Farbe: Dunkelgrau, verschiedene Farbtöne. Aroma und Geschmack: Charakteristisches Aroma von schwarzem Pfeffer. Der Geschmack ist scharf. Fremde Geschmäcker und Gerüche sind nicht erlaubt.	Gemahlener schwarzer Pfeffer wird mit einem Nettogewicht bis einschließlich 100 g verpackt in: Verpackungen (einzeln) aus kombinierten Heißsiegelmaterialien auf Papierbasis und kombinierten Heißsiegelfolienmaterialien auf Aluminiumfolienbasis; Beutel (doppelt), bestehend aus einem äußeren Papierbeutel und einem inneren Pergamin- oder Pergaminpapierbeutel (ausgenommen Sternanis, Vanille, Zimtstangen, Muskatnuss und Safran) gemäß GOST 28750. Gemahlener schwarzer Pfeffer wird in trockenen, sauberen, gut belüfteten Lagerhäusern, die nicht von Schädlingen befallen sind, bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % gelagert. In diesem Fall ist eine strikte Einhaltung der Warennachbarschaft erforderlich.

2 . Technologische Verfahren zur Zubereitung kulinarischer Produkte

2.1 Organisation des Arbeitsplatzes bei der Zubereitung von Speisen

Kühlhäuser dienen der Zubereitung, Portionierung und Dekoration von kalten Speisen und Snacks. Das Angebot an kalten Speisen hängt von der Art des Unternehmens und seiner Klasse ab. So muss in einem Restaurant der 1. Klasse das Sortiment an kalten Speisen täglich mindestens 10 Gerichte umfassen, in einem Restaurant der Spitzenklasse 15 Gerichte. Das Sortiment an Kühlhausprodukten umfasst kalte Snacks, gastronomische Produkte (Fleisch, Fisch), kalte Gerichte (gekocht, gebraten, gefüllt, geliert usw.), Milchsäureprodukte sowie kalte Süßspeisen (Gelee, Mousse, Sambuca, Gelee, Kompott etc.), kalte Getränke, kalte Suppen.

Das Kühlhaus befindet sich in der Regel in einem der hellsten Räume mit Fenstern nach Norden oder Nordwesten. Bei der Planung einer Werkstatt ist auf eine günstige Anbindung an die Warmwerkstatt zu achten, in der die Wärmebehandlung der für die Zubereitung von Kaltspeisen notwendigen Produkte sowie die Verteilung und Spülung des Geschirrs durchgeführt wird.

Bei der Organisation eines Kühlhauses müssen dessen Merkmale berücksichtigt werden: Die Produkte der Werkstatt werden nach der Herstellung und Portionierung keiner sekundären Wärmebehandlung unterzogen, daher müssen bei der Organisation des Produktionsprozesses die Hygienevorschriften strikt eingehalten werden. und für Köche - die Regeln der persönlichen Hygiene; Kalte Speisen sollten in Mengen produziert werden, die in kurzer Zeit verkauft werden können. Unbearbeitete Salate und Vinaigrettes werden in Kühlschränken bei einer Temperatur von 2-6°C höchstens 6 Stunden gelagert. Salate und Vinaigrettes sollten unmittelbar vor dem Verlassen gewürzt werden; Reste vom Vortag dürfen nicht verkauft werden: Salate, Vinaigrettes, Gelees, Sülzespeisen und andere besonders leicht verderbliche Kaltspeisen, sowie Kompotte und Getränke aus eigener Herstellung.

Kalte Speisen werden nach dem Abkühlen in Kühlschränken abgegeben und müssen eine Temperatur von 10-14°C haben, damit die Werkstatt über ausreichend Kühlgeräte verfügt.

Wenn das Sortiment an kalten Gerichten gelierte Gerichte umfasst, empfiehlt es sich, für deren Zubereitung einen spezialisierten Arbeitsplatz zu organisieren. Gekochte und Fleischprodukte werden auf Produktionstischen SP-1050, SP-1470 geschnitten, die mit VNTs-2-Waagen zum Abwiegen von Produktportionen, Kochmessern, Schneidebrettern mit der Aufschrift „MB“, „RV“ und Tabletts zum Ablegen abgewogener Produkte ausgestattet sind. Bevor Sie die Aspikgerichte zubereiten, bereiten Sie die Produkte vor und dekorieren Sie sie mit folgenden Geräten: Messer zum Schnitzen und Schneiden von Gemüse, verschiedene Formen usw. Fleisch- oder Fischportionen werden in vorbereitete Tabletts (mit einer Kapazität von 30-50 Portionen) gelegt. Gerichte, Formen; dekoriert mit Produkten, die sich in der Folie befinden; Gießen Sie Lanspig mit einem Gießlöffel ein und stellen Sie ihn in einen Kühlschrank oder verwenden Sie zu diesem Zweck einen Tisch mit einem Kühlschrank SOESM-2 oder SOESM-3. Wenn gelierte Gerichte in Tabletts zubereitet werden, werden sie nach der Freigabe in Portionen geschnitten und mit speziellen Spateln auf das Geschirr (Tabletts, Snackteller) übertragen.

2. 2 Mechanische kulinarische Verarbeitung von Rohstoffen

Die kulinarische Verarbeitung umfasst eine Reihe von Prozessen zur Kaltverarbeitung von Lebensmitteln, zur Zubereitung von Halbfertigprodukten, zur thermischen Verarbeitung von Lebensmitteln und zum Verkauf von Fertiggerichten und kulinarischen Produkten.

Die kulinarische Verarbeitung hat gesundheitliche, hygienische, physiologische und antiepidemische Bedeutung, da die Produkte bei der Verarbeitung von Verunreinigungen und ungenießbaren Teilen befreit werden und die Wärmebehandlung die Verdaulichkeit und den Nährwert der Produkte erhöht und ihre epidemiologische Integrität gewährleistet. Bei der kulinarischen Verarbeitung ist eine Verschlechterung des biologischen Werts und eine Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften von Produkten sowie eine Infektion von Rohstoffen, Halbfabrikaten und Fertigprodukten nicht zulässig. Beim Garen von Produkten muss der Ablauf des technologischen Prozesses strikt eingehalten werden.

Kalte (primäre) Verarbeitung von Produkten : Die Kaltverarbeitung von Produkten umfasst die Prozesse Sortieren, Auftauen, Waschen, Reinigen, Mahlen, Formen usw. Gefrorenes Fleisch wird in speziellen Kühlkammern (Auftaugeräten) bei Temperaturen von 0 bis 6 °C mit einem allmählichen Temperaturanstieg in der aufgetaut Dicke des Fleisches. Es ist verboten, Fleischkadaver im Wasser oder in der Nähe von Heizgeräten aufzutauen. Der Auftauvorgang dauert je nach Schlachtkörpergröße und Temperatur im Fleisch 1-3 Tage. Wenn keine Abtauung erfolgt, ist das Auftauen auf den Tischen der Fleischerei bei einer Temperatur von nicht mehr als 18 ° C für 18 bis 30 Stunden erlaubt. Nach Abschluss des Auftauens werden die Schlachtkörper von sichtbarem Schmutz gereinigt und gewaschen warmes Wasser. Hierzu empfiehlt sich die Verwendung einer Duschbürste. Als nächstes wird der Kadaver entbeint (das Fleisch von den Knochen getrennt) und beschnitten (Sehnen und Filme entfernt).

Nebenprodukte werden bei 15–18 °C aufgetaut und in Schalen in einer Reihe ausgelegt. Das Auftauen gilt als abgeschlossen, wenn die Temperatur in der Dicke 2-3° C erreicht. Anschließend werden die Nebenprodukte von Leitbündeln und Filmen gereinigt, gewaschen, einige Nebenprodukte werden vorgetrocknet (Beine, Ohren, Köpfe), die Knospen werden der Länge nach aufgeschnitten und 2–3 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht

Der Vogel wird in Kisten oder Schalen aufgetaut, angesengt, gereinigt und gewaschen.

Kleine und mittelgroße Fische werden in kalten Wasserbädern für 2–4 Stunden aufgetaut. Um den Verlust der im Wasser gelösten Mineralien zu reduzieren, wird empfohlen, dem Wasser Salz zuzusetzen (7–8 g/l). Große Fische werden auf Tischen bei 15–18° C aufgetaut. Das Auftauen des Fisches gilt als abgeschlossen, wenn die Temperatur in der Dicke -1° C erreicht. Anschließend wird der Fisch von ungenießbaren Teilen befreit und gewaschen.

Die weitere Kaltverarbeitung von Halbzeugen sollte auf sauberen Geräten erfolgen, um Infektionen zu vermeiden. Die Herstellung von Hackfleisch und Fisch sowie Halbfabrikaten daraus erfordert besondere Aufmerksamkeit, da Hackfleischprodukte ein günstiges Umfeld für die Entwicklung von Mikroorganismen bieten. Hackfleisch wird nach Bedarf zubereitet und im Kühlschrank bei 0–2° C gelagert.

Corned Beef wird in Stücken von bis zu 1,5 kg in kaltem Wasser eingeweicht, wobei das Wasser 3-6 Mal für 20-24 Stunden gewechselt wird. Es sollte 2-mal mehr Wasser eingenommen werden als das Gewicht des Corned Beefs. In der warmen Jahreszeit verkürzt sich die Einweichdauer bei häufigerem Kaltwasserwechsel auf 6 Stunden.

Das Einweichen von gesalzenem Fisch erfolgt 5-6 Stunden lang in kaltem fließendem Wasser (12 ° C). salziger Fisch kann nicht gelagert oder transportiert werden, es muss sofort einer Wärmebehandlung unterzogen werden.

Nach dem Sortieren werden Gemüse, Kräuter, Pilze und Früchte gereinigt und in kaltem Wasser gewaschen. Pilze und Kräuter werden in Kesseln oder Bädern durch wiederholtes Eintauchen in Wasser gewaschen, um Sand und Erde besser zu entfernen. Gemüse und Kräuter, die roh verzehrt werden, sollten besonders sorgfältig verarbeitet werden. Nach der Verarbeitung im Kartoffelschäler wird das Wurzelgemüse manuell geschält. Geschälte Kartoffeln (um eine Verdunkelung durch die Bildung des Melaninpigments zu verhindern) werden mit den Knollen höchstens 3 Stunden in kaltem Wasser (12 °C) gelagert. Geschältes Wurzelgemüse (Rüben, Karotten) wird mit einem feuchten Tuch abgedeckt gelagert Schützen Sie sie nicht länger als 2-3 Stunden vor dem Austrocknen.

Geschnittene Kartoffeln sollten wegen erheblicher Verluste an Mineralsalzen, Stärke und Vitamin C nicht in Wasser gelagert werden.

Wenn ein Transport erforderlich ist, werden geschälte Kartoffeln sofort einer Sulfatierung unterzogen, indem sie 5 Minuten lang in eine 1%ige Natriumbisulfitlösung getaucht und anschließend in klarem Wasser gespült werden, um eine Verdunkelung zu vermeiden. Restmengen an Natriumbisulfit in Kartoffeln sollten 0,002 % nicht überschreiten. Sulfatierte Kartoffeln können, ohne ihren Nährwert zu beeinträchtigen, bei 4–8 °C bis zu 48 Stunden und bei 15–17 °C bis zu 24 Stunden gelagert werden. Sulfatierte Kartoffeln werden in Plastiktüten oder Flaschen verpackt.

Produkte, die einer Kaltverarbeitung unterzogen wurden, müssen einer Behandlung unterzogen werden Wärmebehandlung oder bei Bedarf roh verzehrt werden (Tabelle 17).

Bei hohen Temperaturen kommt es in Produkten zu einer Reihe von Prozessen (aufgrund von Quellung und Strukturveränderungen von Proteinen, Abbau von Protopektin, Quellung und Verkleisterung von Stärke), bei denen sich Farbe, Geruch, Geschmack der Produkte ändern usw Konsistenz wird weicher. Produkte erwerben die Fähigkeit, besser verdaut und präsent zu sein rohe Lebensmittel und Halbfabrikate werden Mikroorganismen abgetötet.

Ein Verstoß gegen das Wärmebehandlungsregime kann zu unerwünschten Veränderungen in den Produkten führen: das Auftreten eines für dieses Produkt ungewöhnlichen unangenehmen Geruchs und Geschmacks, eine Verringerung der biologischen Wertigkeit aufgrund einer übermäßigen Zerstörung von Vitaminen, Proteinen und anderen Nährstoffen. Bei unzureichender Wärmebehandlung kann eine hohe Kontamination mit Mikroorganismen zurückbleiben.

Es werden hauptsächlich zwei Arten der Wärmebehandlung verwendet: Kochen und Braten (Braten). Auch kombinierte Arten der Wärmebehandlung sind weit verbreitet – Dünsten, Backen, Braten oder Backen gekochter Produkte, Blanchieren usw.

Kochen ist die am häufigsten angewandte und epidemiologisch zuverlässigste Art der Wärmebehandlung. Beim Kochen wird das Produkt stark auf 95-100° C erhitzt. Beim Kochen kommt es jedoch zu erheblichen Verlusten an wasserlöslichen Nährstoffen, die in den Sud übergehen (Mineralsalze, Vitamin C, Aminosäuren, Extraktstoffe). Um den Verlust von Nährstoffen zu verhindern, werden verschiedene Techniken eingesetzt: die Verwendung schrittweiser Erhitzungsmodi – hohe Temperaturen für schnelles Kochen und Garen bei niedrigem Siedepunkt, das Einlegen von Speisen in kochendes Wasser, die Verwendung von Gemüsebrühen für die Zubereitung von ersten Gängen und Saucen usw .

Beim Garen von Fleisch für zweite Gänge wird die Gerinnungsfähigkeit (Gerinnung) von Proteinen berücksichtigt, daher empfiehlt es sich, das Fleisch in kochendes Wasser zu legen – eine Schicht aus geronnenen Proteinen auf der Fleischoberfläche verzögert die Nährstoffübertragung in die Brühe. Gekochtes Fleisch hat in diesem Fall bessere organoleptische Eigenschaften als Fleisch, das zum Kochen in kaltes Wasser gelegt wird. Beim Kochen für erste Gänge wird das Fleisch in kaltes Wasser gelegt, während die Brühe maximal mit extraktiven Substanzen gesättigt ist. Die Garzeit für Fleisch variiert je nach Größe der Stücke, Art und Qualität des Fleisches. Wenn das Fleisch vollständig gegart ist, ist der Saft, der beim Einstechen mit einer Kochgabel austritt, farblos, die Temperatur in der Dicke des Stücks liegt nicht unter 80 °C und beim Schneiden sind keine rosafarbenen Bereiche im Fleisch zu sehen Dicke.

Fisch zum Kochen kann sowohl in kaltes als auch in heißes Wasser gelegt werden. Die Bereitschaft wird festgestellt, wenn es eine weiche Konsistenz erreicht, die durch Einstechen mit einer Kochgabel ermittelt wird.

Die Zubereitung von Gelee erfolgt nach dem technologischen Schema. Beim Zerkleinern von Fleisch auf Schneidebrettern oder Fleischwolf ist die Geleemasse sehr anfällig für eine Kontamination mit Mikroorganismen. Um Mikroorganismen abzutöten, wird die Masse 10 Minuten lang gekocht und heiß in saubere (überbrühte oder im Ofen gebackene) beschriftete Bleche gegossen. Nach dem Abkühlen muss das Gelee in Kühlmöbeln bei 0--2 °C gelagert werden. Ist eine dieser Voraussetzungen nicht erfüllt, sollte die Zubereitung von Gelee verboten werden.

Die Pastete wird aus heißer, bis zur vollständigen Garung gebratener Leber zubereitet, indem sie in einem Fleischwolf für gekochtes Fleisch (gekennzeichnet mit „VM“) gemahlen wird. Anschließend wird die Masse geformt. Pasteten werden gebacken oder ohne Backen zubereitet.

Gelierte Speisen sind ein guter Nährboden für Mikroorganismen, Heringsöl, Empanadas. In diesem Zusammenhang darf die Zubereitung von Gelee, Pastete, Pfannkuchen mit Fleisch, gelierten Gerichten aus Fleisch und Fisch in der warmen Jahreszeit (Mai - September) nur mit Genehmigung des sanitären und epidemiologischen Dienstes erfolgen.

Eine wichtige Maßnahme zur Prävention Lebensmittelvergiftung ist die sekundäre Wärmebehandlung von portionierten Fleisch-, Zungen- und Geflügelstücken für den ersten und zweiten Gang. Die sekundäre Wärmebehandlung erfolgt durch 5-10-minütiges Kochen in Wasser oder Brühe.

Der Hauptrohstoff für die Herstellung von geliertem Fisch ist gefrorener Fisch, relativ groß und mit geringem Knochengehalt, der in fließendem oder periodisch gewechseltem Wasser bei einer Temperatur von nicht mehr als 15 ° C mit einem Fisch-Wasser-Verhältnis von 1:2 voraufgetaut wird -3 oder durch Bewässerung von Fischblöcken mit Wasser, durchgeführt in Auftaugeräten.

Auf eine Temperatur von nicht mehr als minus 1 °C in der Fleischdicke aufgetauter Fisch wird in einen Kadaver oder ein Filet geschnitten, wobei Kopf, Flossen, Eingeweide und Schuppen entfernt werden und die Bauchhöhle von Blutgerinnseln und schwarzem Belag befreit wird.

Der geschnittene Fisch wird gewaschen, die Kadaver und Filets großer Fische werden in Stücke portioniert und zum Würzen und Salzen für kurze Zeit in einer Salzlösung mit einer Dichte von 1,13-1,20 g/cm3 aufbewahrt. Die Dauer des Salzens hängt von der Fischart und ihrer Größe, von der Temperatur der Salzlake und anderen Faktoren ab.

Anschließend werden die Fischstücke in Netzeinsätze gelegt und in Blanchierern oder Elektrokochern in einer 7-8 %igen Kochsalzlösung gekocht (im letzteren Fall wird der Fisch nicht vorgesalzen). Der Fisch wird bei einer Temperatur von 90–95 °C 20–30 Minuten lang gegart.

Manchmal werden ganze Fischfilets und -kadaver gegart, dann vorsichtig herausgenommen, um ihre Unversehrtheit nicht zu beeinträchtigen, abgekühlt, von großen Gräten befreit und erst dann in Stücke portioniert. In diesem Fall erfolgt das Garen bei einer Temperatur von 85–90 °C für 15–25 Minuten.

Nachdem der Garvorgang abgeschlossen ist und überschüssige Feuchtigkeit abgeflossen ist, wird der Fisch in speziellen Kühlgeräten auf eine Temperatur von maximal 40 °C abgekühlt und anschließend werden große Gräten aus den gekochten Fischstücken entfernt. Das zubereitete Fischfleisch wird zur Verpackung in spezielle Formen oder Kartons geschickt.

Um den Fisch zu füllen, verwenden Sie eine Gelierlösung oder Lanspig. Es wird auf der Basis von Brühe zubereitet, die durch Kochen von Abfällen aus zerlegten Fischen (Köpfe, Wirbelsäulenknochen, Flossen) gewonnen wird, unter Zusatz von Gemüse, Gewürzen, Gelatine und anderen Bestandteilen.

Die Zubereitung von Lanspig erfolgt wie folgt: Lebensmittelabfälle vom Zerlegen von Fisch, Speisesalz und geschälte Lebensmittel werden in den Fermenter geladen frisches Gemüse(Petersilie, Karotten, Zwiebeln) und alles 1,5-2 Stunden bei niedriger Temperatur kochen, bis sich klebrige Substanzen bilden. 10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Gewürze in die Brühe geben. Am Ende des Garvorgangs wird die Brühe von Fischabfällen getrennt und gefiltert oder unmittelbar nach dem Garvorgang in einen Absetzbehälter gepumpt, wo sie von suspendierten Fischpartikeln und anderen Bestandteilen befreit wird. Um nach dem Kochen der Brühe und dem Abtrennen des dichten Teils ein klares Lanspig zu erhalten, wird es zur Klärung mit Eiweiß behandelt und anschließend filtriert, um die Suspension abzutrennen. Verbrauch Eiweiß beträgt 1,2 kg pro 100 kg Lanspig. Danach wird der Brühe in Wasser eingeweichte Gelatine zugesetzt und Essigsäure und alles unter Rühren erhitzen, bis es kocht. Zum Einweichen von Gelatine verwenden Sie Wasser mit einer Temperatur von 15–20 °C. Das Verhältnis von Gelatine und Wasser beträgt 1:3. Die Einweichdauer beträgt 1-2 Stunden.

Zum Verzieren von Fischsülzen und zum pikanten Geschmack beim Verpacken von gekochtem Fisch in kleine Stücke Verbraucherverpackung Es wird mit gekochten oder eingelegten Karottenstücken, eingelegter Gurke, hartgekochten Eischeiben, Zitrone, eingelegten Weintrauben, Zwiebeln, Meerrettich, Preiselbeeren oder Preiselbeeren, frischer Petersilie oder Sellerie garniert.

Gemüse, das als Beilage zu geliertem Fisch verwendet wird, wird zunächst gründlich gewaschen, von oberflächlichen Blättern und dünnen Wurzeln befreit, geschält, dann erneut gewaschen und der Weiterverarbeitung zugeführt.

Gekochtes eingelegtes Gemüse wird schön in Scheiben, Scheiben, Stücke geschnitten und in dieser Form zum Verpacken verwendet.

Das Verpacken von Fisch und Beilagen in Folienformen oder Kartons mit Polymerbeschichtung erfolgt manuell. Der mit diesen Komponenten gefüllte Behälter wird über ein Förderband zum Befüllen mit Lanspig transportiert.

Der Lanspig wird so eingegossen, dass er die Oberfläche des Fisches und der Beilage vollständig bedeckt.

Auf modernen mechanisierten Linien zur Herstellung von Fischsülze werden Behälter (Kartons) sofort mit der gesamten Menge Lanspig gefüllt, dann werden die Kartons durch Anschweißen eines Deckels verschlossen und an eine Waage übergeben, die wiegt und ein Preisschild aufklebt auf die Kisten und von dort an die Luft zu einer Gefriereinheit, wo das Lanspig geliert wird.

In anderen Linien werden in Formen verpackter Fisch und Beilagen zunächst mit einer kleinen Menge Lanspig (10–15 % der Norm) gefüllt und abgekühlt, um die Komponenten im Behälter zu fixieren. Anschließend wird Lanspig zur Norm und zum Produkt hinzugefügt wird 2-3 Stunden lang auf eine Temperatur von 2-5 °C abgekühlt. Während des Abkühlvorgangs geliert das Lanspig.

Lagern Sie gelierten Fisch nach dem Ende des technologischen Prozesses nicht länger als 12 Stunden bei einer Temperatur von 0–8 °C.

Im Ausland werden Fischgelees nicht nur aus gekochtem Fisch, sondern auch aus gebratenem und gebratenem Fisch hergestellt Geräucherter Fisch usw. Die Rohstoffe für die Zubereitung von geliertem Fisch sind in der DDR beispielsweise Hering, Makrele, Stint, Karpfen, Stachelhai, Aal und Garnele.

Das Kochen von Fisch für Aspik erfolgt in einer Lösung, die 4–6 % Speisesalz und 0,5–4 % Essig enthält. Die Garzeit bei einer Temperatur von 80-85°C beträgt 10-15 Minuten.

In den letzten Jahren kam es zu einer Erweiterung des heimischen Aspiksortiments. Es wird vorgeschlagen, Aspik aus gesalzenem Fetthering und fernöstlichem Lachs, würzig gesalzener Makrele und kleinem antarktischem Garnelenfleisch herzustellen.

Bei der Verwendung von geliertem Salzfisch sollte der Gehalt an Speisesalz im Fischfleisch 6 % nicht überschreiten. Bei höherem Salzgehalt wird der Fisch in schwacher Salzlake (2-3 % NaCl) eingeweicht. Anschließend wird der Fisch in enthäutete Filets geschnitten und in Scheiben portioniert. Die in Behälter gelegten Scheiben werden wunderschön mit vorbereitetem Gemüse, Obst und anderen Zusätzen garniert und mit Lanspig gefüllt.

Nach dem Eingießen des Lanspig werden die Kisten mit geliertem Fisch auf eine Temperatur von 0-5 °C abgekühlt, um den Lanspig zu gelieren. Die Art der Lagerung und des Verkaufs der Produkte ist die gleiche wie bei geliertem gekochtem Fisch.

Bei der Beurteilung der Qualität von geliertem Fisch werden das Aussehen des Produkts, sein Geschmack und Geruch organoleptisch bestimmt. Überprüfen Sie das Verhältnis von Fisch und Gelee zusammen mit Gemüse, das im Bereich von 67-55:33-45 % liegen sollte. Der Gehalt an Speisesalz im Produkt wird mit einer chemischen Methode bestimmt, die im Bereich von 1,5-2 % liegen sollte.

2. 3 Merkmale des Kochens von Gerichten zum Thema werden entwickelt

Gelierte Gerichte werden aus Fisch, Fleisch und Gemüse zubereitet. Als Fischsülze empfehlen sich vor allem Zander, Stör, Beluga, Sterlet sowie Brassen-, Karpfen- und Barschfilets. Fleischsülzen werden aus Schwein, Zunge, Kalbfleisch, Corned Beef, Schinken, Geflügel und Wild (Hühner, Truthähne, Enten, Haselhühner, Rebhühner usw.).

Ähnliche Dokumente

Mechanische kulinarische Verarbeitung von Rohstoffen und Herstellung von Halbfabrikaten. Verarbeitung von Gemüse und Pilzen, Fisch, nichtfischigen aquatischen Rohstoffen, Fleisch, Geflügel, Wild, Kaninchen. Zubereitung von Suppen, Hauptgerichten, warmen Vorspeisen, Süßspeisen, Heißgetränken, kalten Speisen.

Praxisbericht, hinzugefügt am 24.03.2009


Techniken der Molekularküche. Analyse des Sortiments an kalten Speisen und Snacks, die in Moskauer Restaurants verkauft werden. Merkmale der Zubereitung kalter Gerichte in der Molekularküche. Experimentelle Entwicklung kulinarischer Produkte. Berechnung des Nährwerts von Fertiggerichten.

Dissertation, hinzugefügt am 05.12.2014


Die Bedeutung von Fleischgerichten für die Ernährung, Methoden zur Qualitätskontrolle der verwendeten Rohstoffe. Technologischer Zubereitungsprozess und Servierregeln fritiertes Essen aus Fleisch. Entwicklung eines Sortiments komplexer warmer Gerichte, Entwicklung einer Dokumentation. Heiße Werkstattarbeit.

Kursarbeit, hinzugefügt am 13.10.2014


Eigenschaften der Rohstoffe, Primärverarbeitung von Tintenfischen. Entwicklung von Rezepturen unter Verwendung hochwertiger Rohstoffe, die den Anforderungen der aktuellen Normen entsprechen. Technologie zur Zubereitung von Salat, Kohlrouladen, Pilaw und anderen Gerichten mit Tintenfisch. Nährenergiewert.

Kursarbeit, hinzugefügt am 19.03.2011


Eigenschaften und der Nährwert rohes Material. Technologische Karten, die die Kochtechnologie, Qualitätsanforderungen, Gestaltung und Servieren von Gerichten aus nichtfischischen aquatischen Rohstoffen beschreiben. Regeln für die Lagerung von Lebensmitteln auf einem Dampftisch. Hot-Shop-Ausrüstung und Inventar.

Kursarbeit, hinzugefügt am 08.12.2014


Entwicklung einer Reihe komplexer Fischgerichte. Technologien und moderne Methoden ihrer Herstellung. Eigenschaften der verwendeten Lebensmittelrohstoffe. Prozesse Primärverarbeitung Fisch. Anforderungen an die Qualität komplexer Gerichte, mögliche Mängel und Möglichkeiten zu deren Beseitigung.

Kursarbeit, hinzugefügt am 29.10.2014


Mechanisierung und Automatisierung von Produktionsprozessen in öffentlichen Gastronomiebetrieben. Beschreibung technologische Prozesse Herstellung von gelierten Gerichten. Portionieren, Schneiden, Auftauen, Schneiden, Kochen, Hacken, Kühlen, Aufbewahren.

Kursarbeit, hinzugefügt am 15.05.2009


Merkmale der Technologie zur Zubereitung ungarischer Fleischgerichte, Nährwert der verwendeten Rohstoffe. Qualitätskontrolle von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung, Berechnung von Lebensmitteln und Energiewert Gerichte. Entwicklung technischer technologische Karten Fleischgerichte.

Kursarbeit, hinzugefügt am 31.05.2010


Vergleichende Analyse des Sortiments an kalten Speisen und Snacks der europäischen Küche in Restaurants der Stadt Omsk. Begründung von Empfehlungen zur Aktualisierung der Restaurantkarte. Entwicklung technologischer Karten für typische Gerichte und Snacks zum Zweck ihrer Einführung in die Speisekarte des Unternehmens.

Kursarbeit, hinzugefügt am 30.01.2015


Technologiesystem Zentralisierte Produktion von kalten Suppen. Merkmale des Rezepts, Sortiments- und Verkaufsregeln. Technologie für Gerichte aus gekochtem und gedünstetem Gemüse, Kartoffeln und Pilzen. Merkmale der Zubereitung gelierter Süßspeisen.

Gelierter Fisch

Um gelierten Fisch zuzubereiten, bereiten Sie Gelee (Lanspig) zu, das auf Fischbrühe basiert. Fische mit Knochenskelett werden in Filets mit oder ohne Haut geschnitten, Störfische -für Filet mit Haut ohne Knorpel.

Als Geliermittel wird Gelatine (4 % des Brühengewichts) verwendet. Gelatine wird 60–90 Minuten in kaltem Wasser (1:8) eingeweicht.

Die Fischbrühe wird filtriert, die gequollene Gelatine hinzugefügt und unter Rühren erhitzt, bis sie vollständig aufgelöst ist. Anschließend wird die Brühe mit einem Sud aus rohem Eiweiß, verdünnt mit Wasser und Essig, geklärt (Essig verbessert den Geschmack des Gelees und trägt zur Klärung bei).

Die geklärte Brühe wird filtriert. Den Fisch in Formen oder auf Backbleche füllen. Wenn der Fisch auf ein Backblech gegossen wird, eine dünne Schicht Gelee auf den Boden gießen, aushärten lassen, Fischstücke im Abstand von 2–2,5 cm auflegen, dekorieren und die Gestaltungselemente mit etwas Halbfett fixieren. gehärtetes Gelee. Wenn das Gelee aushärtet, gießen Sie den gesamten Fisch so ein, dass die Geleeschicht auf der Oberfläche des Fisches mindestens 0,5 cm beträgt. Nach dem Aushärten schneiden Sie Fischstücke zusammen mit dem Gelee aus.

Zum Gießen von Fisch in Formen Portionsform Gießen Sie das Gelee in einer Schicht von 7-8 mm ein und lassen Sie es aushärten. Anschließend Dekorationen aus Gemüse und Kräutern verdeckt auflegen und mit Gelee fixieren. Auf die Dekorationen werden Fischstücke gelegt und die Form vollständig mit Gelee gefüllt. Wenn die Sülze abgekühlt ist, tauchen Sie die Formen für 2-3 Sekunden in warmes Wasser, wischen Sie sie von außen ab und legen Sie den Fisch auf Vorspeisenteller, wobei Sie die Formen leicht schütteln. Bei Banketten wird ganzer gekochter oder gefüllter Fisch dekoriert und aus einem Spritzbeutel mit einem Netz aus halbgehärtetem Gelee bedeckt.

Neben transparentem Gelee wird auch Mayonnaise mit Gelee zur Zubereitung von Fischgerichten verwendet. Die Oberfläche gekochter Fischstücke wird mit gelierter Mayonnaise dekoriert und anschließend mit transparentem Gelee (glasiert) gefüllt. Mayonnaise kann durch Anbraten getönt werden Pflanzenöl Tomatenpüree oder Spinatfarbstoff. Mayonnaise wird zur Zubereitung von Zander, Kabeljau, Säbel, Wolfsbarsch, Eisfisch usw. sowie von Krabben, Tintenfischen und Jakobsmuscheln verwendet.

Meeresfrüchte ohne Fisch

Verarbeitete Meeresfrüchte, die kein Fisch sind, werden gekocht, in Scheiben geschnitten oder quer zur Faser fein gehackt und im Ganzen verwendet.

Krebstiere werden mit Gelee oder Mayonnaise mit Gelee gefüllt. Sie können zur Zubereitung von Salaten verwendet werden. Schalentiere werden mit Mayonnaise, Marinaden, gelierter Mayonnaise mit Gelee serviert oder zur Zubereitung von Salaten verwendet.

Tintenfisch und Oktopus werden im Ganzen, in Portionen oder zerkleinert gegossen; Außerdem wird Tintenfisch gefüllt, mit roter Marinade serviert und zu Vinaigrettes und Salaten hinzugefügt. Aus Seegurken werden Salate, Pasteten und Füllungen zubereitet. Aus Algen werden Salate zubereitet; Sie können sie mit Mayonnaise servieren, zu Pilz- oder Gemüsekaviar, gehacktem Hering oder Vinaigrette hinzufügen.

Kalte Gerichte und Fleischsnacks

Für die Zubereitung kalter Speisen und Snacks werden gastronomische Fleischprodukte, gekochte und gebratene Fleischprodukte verwendet.

Gekochte und gebratene Fleischprodukte. Rind-, Kalb-, Schweinefleisch und Zunge werden gekocht serviert.

Rindfleisch (Teile der Hinterbeine), Kalbfleisch und Zunge werden gekocht, in Brühe abgekühlt und quer zur Faser in Stücke geschnitten (2-3 pro Portion), garniert mit grünem Salat, Tomaten, frischen und eingelegten Gurken und grünen Erbsen. Meerrettichsauce wird separat in einer Sauciere mit Essig oder Sauerrahm serviert.

Gebratene Fleischgerichte werden aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Kalbfleisch und manchmal auch magerem Lammfleisch zubereitet. In diesem Fall werden Rinderfilet, dicke und dünne Ränder, Schinken und Lende verwendet. Fleisch wird gebraten in großen Stücken, abkühlen lassen und quer zur Faser schneiden, 2-3 Stück pro Portion. Mit Gurken, frischen oder eingelegten Tomaten, Weiß- oder Rotkohlsalat, eingelegtem Gemüse, grünem Salat und gehacktem Gelee garnieren. Separat wird Meerrettichsauce mit Essig oder Mayonnaise mit Gewürzgurken und Kräutern in einer Sauciere serviert.

Gekochte und gebratene Fleischprodukte können als Sortiment serviert werden, wobei mindestens drei Sorten verwendet werden können: gekochte Zunge, hochwertige Würste, Schinken, gebratenes Fleisch, Geflügel, Wild usw. Schön geschnittene Produkte werden auf einem Tablett, einem Teller oder mehreren Servierteller servieren, nach Farben ordnen und mit Gurken, Tomaten, Kräutern, gehacktem Gelee usw. garnieren.

Mayonnaise mit Gewürzgurken wird separat zu Roastbeef und verschiedenen Gerichten serviert.

Die Ferkel werden im Ganzen gekocht. Die vorbereiteten Schlachtkörper werden in Pergament eingewickelt, mit Bindfaden zusammengebunden und etwa 1 Stunde lang gekocht. Um die weiße Farbe des Fleisches zu erhalten, werden die Ferkel nach dem Kochen gesalzen. Bewahren Sie sie in Salzbrühe auf. Vor dem Feiertag in Portionen schneiden und mit Meerrettich servieren, gewürzt mit Sauerrahm.

Geliertes Fleisch

Rind-, Kalb- und Zungenfleisch werden wie bei den Hauptgerichten gegart, abgekühlt und in der Brühe Fleischgelee zubereitet. Das Fleisch wird quer zur Faser in Portionen oder Streifen geschnitten und in Formen oder auf Backbleche gegossen, wobei gekochtes Gemüse, Kräuter und das Eiweiß eines gekochten Eies zur Dekoration verwendet werden. Die Technik zum Eingießen von Geflügelfleisch ist die gleiche wie bei Fischprodukten.

Den besten Geschmack hat Fleisch in dunklem Gelee (andob). Das Fleisch wird in großen Stücken gedünstet und aus der resultierenden Brühe wird Gelee zubereitet. Die Brühe wird mit Eiweiß aufgehellt.

Geliertes Fleisch wird mit Gurken, Tomaten, Kräutern garniert oder ohne Beilage serviert. Meerrettichsauce mit Essig oder Sauerrahm wird in einer Sauciere serviert.

Es ist üblich, Aspikgerichte aus einer Reihe von Fleischprodukten (verschiedene Sorten) zuzubereiten. Gekochtes oder gebratenes Fleisch, Kalbfleisch, Schinken, Zunge werden in Scheiben oder Streifen geschnitten und unter abwechselnder Farbe oder Rühren in portionierte (ringförmige) Formen gegossen. Ohne Beilage mit Meerrettichsauce oder Mayonnaise serviert. Manchmal wird Aspik in mehreren Portionsformen (Sülze) zubereitet und mit Gemüsesträußen, eingelegten Früchten und Beeren, gehacktem Gelee und Kräutern garniert.

Pates

Es werden zwei Arten von Pasten zubereitet: aus der Leber und aus der Leber unter Zusatz von gehacktem Schweinefleisch, Kalbfleisch, Lammfleisch, Geflügel und Wild.

Um Leberpastete zuzubereiten, geben Sie fein gehacktes Schmalz in eine heiße Pfanne und fügen Sie, sobald das Schmalz geschmolzen ist, fein gehackte Zwiebeln und Karotten hinzu. Lassen Sie das Gemüse bräunen, fügen Sie die verarbeitete Leber hinzu, schneiden Sie sie in kleine Stücke und streuen Sie sie mit Salz und Pfeffer und leicht anbraten, dabei das Gericht mit einem Deckel abdecken, damit die Leber zarter wird. Die abgekühlte Leber wird zusammen mit Gemüse und Speck zweimal durch einen Fleischwolf mit feinem Gitter gegeben, weiche Butter hinzugefügt und gut vermischt. Beim Verlassen wird die Pastete aus einem Papierumschlag hergestellt. Butter, mit gehackten gekochten Eiern und Frühlingszwiebeln bestreuen.

Zur Zubereitung von Pasteten Fleischprodukte Rohes Fruchtfleisch von Geflügel, Wild, Kalb oder Schwein wird im Fleischwolf zerkleinert, mit gebratener und gehackter Leber (ohne Karotten) vermischt, ein zweites Mal durch den Fleischwolf gegeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und verrührt.

Die resultierende Masse wird auf einen reichhaltigen, ungesäuerten Teig gelegt, auf eine Dicke von 5 mm ausgerollt und zu einem Kulebyaki geformt. Mit Teigfiguren dekorieren, mit Ei bestreichen, Einstiche machen, damit der Dampf entweichen kann, und bei 180–200 °C backen. Die Pastete kann in Sonderformen gebacken werden. Die fertige Pastete wird abgekühlt, die Lücken zwischen Teig und Hackfleisch werden durch Einstiche oder Löcher im oberen Teil der Pastete mit halbgehärtetem dunklem Gelee (Andob) gefüllt. Schneiden Sie die Pastete beim Servieren in 1-2 Stücke pro Portion.

Gelees. Gelees werden aus Rind-, Schweinefleisch, Innereien und Geflügel zubereitet. Die verarbeiteten Nebenprodukte werden gewaschen, gehackt, mit kaltem Wasser (2–2,5 Liter pro 1 kg) gegossen, zum Kochen gebracht und 6–8 Stunden bei niedrigem Siedepunkt gekocht, wobei regelmäßig Schaum und Fett entfernt werden. 1 Stunde vor Ende des Garvorgangs aromatische Wurzeln und Zwiebeln hinzufügen.

Wenn Fleisch zur Zubereitung von Gelee verwendet wird, wird es 2-3 Stunden nach Beginn des Garvorgangs hinzugefügt. Das Gelee wird filtriert, das Fruchtfleisch von den Knochen getrennt, fein gehackt, mit Brühe vermischt, gesalzen und 45 Minuten gekocht. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Gewürze hinzufügen und vor dem Eingießen gehackten Knoblauch hinzufügen, umrühren und in Formen oder Backbleche gießen.

Die Gelees werden mit Meerrettichsauce auf Vorspeisentellern serviert.

Kalte Speisen und Snacks aus Geflügel und Wild

Geflügel und Wild werden gekocht und gebraten, mit oder ohne Beilage, Sülze, mit Mayonnaise und in Form von aufwendig zubereiteten Produkten verkauft.

Geflügel wird in zwei Stücke geschnitten (Filet und ein Stück Keule), Wild in einen halben Kadaver oder auch in zwei Stücke.

Zur Garnitur gehören Gurken, frische und eingelegte Tomaten, grüner Salat. Darüber hinaus können zum Wild eingelegte Früchte und Beeren serviert werden.

Gießen Sie den Vogel ohne Knochen auf Backbleche und in Formen. Hähnchen und Truthahn werden in hellem Gelee gekocht, Ente wird in dunklem Gelee gedünstet.

Geflügel- und Wildfilets werden mit Mayonnaise serviert. Das geschnittene Filet wird auf einen mit Mayonnaise angerichteten Kartoffelsalat gelegt, mit Mayonnaise übergossen und mit Gemüsesträußen und fein gehacktem Gelee garniert.

Aus Geflügel und Wild werden auch komplexere Produkte zubereitet: gefülltes Hähnchen oder Truthahn (Galantine), Wildkäse (Fromage), Wildpastete, gefülltes Filet Wild (Chauffroy) usw.

Kalte Eiersnacks

Um kalte Vorspeisen zuzubereiten, werden Eier hart gekocht. Gekochte, geschälte Eier werden der Länge nach halbiert, auf Kartoffelsalat gelegt, mit Mayonnaise übergossen und mit Kräutern dekoriert.

Gekochte Eier können gehackt und mit grünen oder gebratenen Eiern vermischt werden Zwiebeln, mit Butter, Salz und Pfeffer würzen. Serviert auf Snacktellern.

Zum Kochen Teufelseier gekochte Eier werden der Länge nach halbiert oder Körbe daraus herausgeschnitten, das Eigelb entfernt und die Hohlräume mit Kumpellachs oder Körnerkaviar gefüllt, Fleischsalat oder ein Krabbensalat, gekochter Tintenfisch, in Streifen geschnitten und mit Mayonnaise, gehacktem Hering und anderen Produkten angerichtet.

Warme Vorspeisen

Warme Vorspeisen unterscheiden sich von heißen Hauptgerichten dadurch, dass sie leichter sind, einen schärferen Geschmack haben und keine Beilage enthalten. Sie sind nach kalten Vorspeisen im Mittags- oder Abendmenü enthalten. Heiße Snacks werden aus Gemüse, Fisch, Fleisch und Fleischprodukten, Geflügel, Wild und Eiern zubereitet und in portionierten Gerichten serviert: portionierte Bratpfannen, kleine Kochtöpfe (Cocotte Maker), Kronen, Kühler usw. Von Interesse sind folgende warme Snacks: Zum Beispiel: Chili-Fisch, verschiedene Fleischsorten in Soße, Nieren in Soße, gebratener Schinken, Pilze in Sauerrahm, Würstchen in Tomaten, Fleischbällchen in Soße, Vol-au-Vent mit Fisch und Hühnchen usw.

Für die Zubereitung von Pilzen in Sauerrahm werden Steinpilze oder Champignons mit Butter angebraten, in Cocotte-Maker gegeben, mit Sauerrahmsauce übergossen, zum Kochen gebracht und mit Kräutern bestreut serviert. Pilze können in Sauerrahm gebacken und mit geriebenem Käse bestreut werden. In einem Cocottee-Maker auf einem Tortenteller servieren.

Zu den heißen Vorspeisen gehören auch Brötchen aus Brandteig, die mit Pastete gefüllt sind, Hühnerleber, Pilze in Soße und andere Produkte.

Lektion 15. Kalte Gerichte und Fischsnacks

Zubereitung: Fischsalat, Fisch mit Marinade, Fisch mit Mayonnaise und Fischsülze.

Bestimmen Sie: Ausbeute an Fertigprodukten.

Werkzeuge, Geräte und Utensilien.

Schmorpfannen; Pfannen mit einem Fassungsvermögen von 1 Liter; Pfanne; Kochmesser; Skimmer; Sieb; eine Reihe von Werkzeugen zum Schneiden von Produkten in Formen; Schneidebretter: „PC“, „RV“, „OV“; Formen zum Gießen von Fisch; Salatschüssel; Snackteller.

Fischsalat (Nr. 98)

Den Fisch verarbeiten und kochen, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Kartoffeln kochen, abgießen, trocknen, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Die Gurken waschen, in Salatdekorationen schneiden und die restlichen in Scheiben schneiden. Die Zutaten vermischen, mit Mayonnaise und Yuzhny-Sauce würzen, in eine Salatschüssel oder auf einen rutschenförmigen Snackteller geben und mit Salat, Gurken und Tomaten garnieren.

Fisch (Nettogewicht) 37, Kartoffeln 41/30, frische oder gesalzene Gurken 31/25, frische Tomaten 29/35, Salat 14/10 oder grüne Erbsen 15/10, Mayonnaise 30, Yuzhny-Sauce 5. Ausbeute 150.

Qualitätsanforderungen. Der Geschmack und Geruch von gekochtem Fisch, Gemüse und Mayonnaise. Die Farbe des Salats ist weiß, mit Einschlüssen verschiedenfarbiger Bestandteile. Die Designelemente sind sauber geschnitten und schön angeordnet.

Störfische werden in Abschnitten mit Haut und Knorpel gekocht. Sie werden auf die Glieder geschichtet, verbrüht, Wanzen entfernt und gereinigt. Waschen, verbinden, mit der Hautseite nach unten auf den Grill eines Fischkessels legen, mit kaltem Wasser auffüllen, Gemüse, Wurzeln und Salz hinzufügen und 30–45 Minuten bei 85–90 °C kochen lassen, 10 Minuten vorher Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen das Ende des Garvorgangs.

Der fertige Fisch wird herausgenommen und in Portionen geschnitten.

Fisch mit einem inerten Skelett wird in Filets und Rippenknochen geschnitten und in Portionen geschnitten. An der Oberfläche der Haut jedes Stücks werden 2-3 Schnitte gemacht, damit sich die Fischstücke beim Kochen nicht verformen. Dann werden sie in einer Reihe mit der Hautseite nach oben in eine Schüssel gelegt, mit heißem Wasser gefüllt, der Füllstand sollte 3-5 cm über der Fischoberfläche liegen, Zwiebeln, Karotten, Petersilie, Lorbeerblätter, schwarze Pfefferkörner und Salz hinzufügen . Wenn die Flüssigkeit kocht, entfernen Sie den Schaum und kochen Sie den Fisch 5 bis 7 Minuten lang bei einer Temperatur von 85 bis 90 ° C, bis er weich ist, ohne zu kochen, ab dem Zeitpunkt, an dem das Wasser kocht. Lagern Sie gekochten Fisch nicht länger als 30-40 Minuten in heißer Brühe.

Kochen Sie die Brühe unter Zugabe von Wurzeln. Geben Sie die zuvor in kaltem kochendem Wasser gequollene Gelatine in die vorbereitete heiße, abgeseifte Brühe und rühren Sie, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Dann Salz, Lorbeerblatt, Essig hinzufügen und die Hälfte des Eiweißes hinzufügen, gründlich mit der fünffachen Menge kalter Brühe vermischen (ziehen). Alles umrühren, zum Kochen bringen, die restlichen Proteine ​​hinzufügen und erneut zum Kochen bringen. Das fertige Gelee wird gefiltert.

Geriebenen Meerrettich zum Sauerrahm geben und mit Salz und Zucker abschmecken.

Portionierte Stücke gekochten oder gekühlten Fischs werden auf eine dünne Schicht Gelee gelegt, die in ein Backblech gegossen und eingefroren wird, sodass zwischen den Fischstücken kleine Lücken bleiben. Jede Portion Fisch ist mit Petersilie, Zitronenscheiben und gekochten geschnitzten Karotten dekoriert. Anschließend werden die Dekorationen mit gekühltem Gelee fixiert und abkühlen gelassen. Danach wird der Fisch mit dem restlichen Gelee übergossen, sodass seine Schicht über dem Fischstück 0,5 bis 0,8 cm beträgt. Nach dem Loslassen wird der gelierte Fisch in Portionen geschnitten, wobei um jedes Stück eine Geleeschicht verbleibt. Serviert mit Meerrettichsauce, mit oder ohne Gemüsebeilage.

Qualitätsanforderungen: Das Gelee ist transparent, hellgelb. Geschmack und Geruch entsprechen dieser Fischart. Das Gelee ist leicht säuerlich. Der Fisch ist weich. Die Konsistenz des Fisches ist dicht, weich, aber nicht krümelig. Wunderschön dekoriert. Korrekte Lieferung.

Produktname	Brutto pro 1 P.	Netto pro 1 P.
Stör
oder Sternstör
oder Wels
oder Kumpellachs
Zitrone	5,5
Petersilie (Grün)		1,5
Karotte
Gelee Nr. 832	Brutto pro 1 P.	Netto pro 1 P.
Speisefischabfälle
Gelatine
Karotte	3,1	2,5
Zwiebelzwiebeln		2,5
Petersilienwurzel	1,6	1,5
oder Sellerie (Wurzel)	1,8	1,5
Essig 9 %	6,25	6,25
Eier (Eiweiß)
Lorbeerblätter	0,03	0,03
Beilage Nr. 744	Brutto pro 1 P.	Netto pro 1 P.
Krautsalat	-
Frische Gurken (ungeschält)	26,5
oder frische Tomaten	29,5
Soße Nr. 826	Brutto pro 1 P.	Netto pro 1 P.
Meerrettich (Wurzel)	13,7	8,8
Sauerrahm	16,3	16,3
Zucker	0,4	0,4
Salz	0,4	0,4
Ausfahrt	-

Fischgelee Nr. 142

Vorbereitete Lebensmittelabfälle werden mit kaltem Wasser (1-1,5 pro 1 kg Abfall) übergossen und 1,5 Stunden lang gekocht. Gemüse wird 30-20 Minuten vor Ende des Garvorgangs hinzugefügt und Gewürze werden am Ende des Garvorgangs hinzugefügt.

Der gekochte Abfall wird von den Knochen getrennt. Störknorpel wird separat gekocht. Alles wird zerkleinert und mit der abgeseihten Brühe vermischt, weitere 10 Minuten gekocht, dann eingeweichte Gelatine hinzugefügt, erneut aufkochen gelassen, gehackter Knoblauch hinzugefügt, abgekühlt, abgegossen und zum Aushärten in die Kälte gestellt. Das Gelee wird in Portionen von 200-150-100g abgegeben. Kann mit einer Beilage serviert werden – frische, gesalzene, eingelegte Gurken, Tomaten, Salat Sauerkraut usw. 75-50 g pro Portion.

Qualitätsanforderungen

Fischgelee Nr. 143

Der Fisch wird in Filets mit entgrätenfreier Haut geschnitten, gewaschen, mit kaltem Wasser (im Verhältnis 1:1,5) aufgefüllt und 30-40 Minuten bei niedrigem Siedepunkt gegart. Fügen Sie Gewürze hinzu, bevor Sie mit dem Kochen fertig sind. Nach dem Kochen wird die Brühe filtriert, mit gehacktem Fischbrei vermischt, weitere 10 Minuten gekocht, dann eingeweichte Gelatine hinzugefügt und erneut kochen gelassen. Nach dem Garen gehackten Knoblauch zum Gelee geben, abkühlen lassen, abgießen und zum Aushärten kalt stellen.

Geben Sie 150-100-75 g pro Portion ab. Im Urlaub wird Meerrettichsauce separat serviert, 30–15 g pro Portion.

Qualitätsanforderungen: Aussehen: gut gefrorenes Gelee mit gefrorenen Fischstücken. Farbe: von hell bis dunkelgrau. Der Geschmack und Geruch von Fisch, mit dem Aroma von Knoblauch und Gewürzen. Die Konsistenz von Gelee ist dicht, elastisch und die von Fischprodukten ist weich.

LABORARBEIT Nr. 6

THEMA: Zubereitung von leichten kalten Vorspeisen und Fleischgerichten unter Verwendung verschiedener Kochtechnologien, sicherer Einsatz von Produktionswerkzeugen und technologischen Geräten.

Ziel der Arbeit:

Wiederholen und festigen Sie theoretische Informationen