Welche Produkte gelten als Fleischhalbfabrikate? Herstellung von Fleischhalbfabrikaten

Halbfertige Fleischprodukte sind Fleischprodukte, die zuvor für die kulinarische Verarbeitung vorbereitet wurden.

Für die Produktion halbfertige Fleischprodukte Verwenden Sie gekühltes, gekühltes und aufgetautes Rind- und Lammfleisch der Kategorien I und II, Schweinefleisch der Kategorie II (Jungfleisch) und Fleischzuschnitte sowie Geflügelfleisch. Abhängig von Fleischsorte Es gibt Halbfabrikate aus Rind, Lamm, Schwein und Geflügel.

Abhängig von Art der Verarbeitung Halbfabrikate werden in natürliche und gehackte Produkte (mit oder ohne Panade) unterteilt. Natürliche wiederum werden in große, portionierte und kleine Stücke unterteilt.

Abhängig von auf Temperatur Es wird zwischen gekühlten und gefrorenen Halbfabrikaten unterschieden.

Halbzeuge für Babynahrung und diätetische Ernährung.

3 Technologie natürlicher Halbzeuge

Natürliche Halbzeuge Dabei handelt es sich um Fleischstücke aus bestimmten Teilen des Schlachtkörpers. Naturhalbzeuge werden je nach Größe in Großstücke, Portionen und Kleinstücke unterteilt. Sie werden hauptsächlich aus gekühltem Fleisch hergestellt.

Stückförmige Halbzeuge . Dabei handelt es sich um große Fruchtfleischstücke, die aus verschiedenen Teilen des Schlachtkörpers gewonnen werden und bei denen das grobe Bindegewebe obligatorisch abgetrennt wird, wobei das intermuskuläre Binde- und Fettgewebe erhalten bleibt. Die Oberfläche großer Stücke sollte glatt, nicht verwittert und mit geglätteten Kanten sein. Hergestellt aus knochenlosem Fleisch.

Für die Herstellung portionierter und breiiger kleinstückiger Halbzeuge werden bestimmte Arten von großstückigen Halbzeugen verwendet.

Kotelettfleisch wird aus allen Arten von Schlachtkörpern hergestellt. Rindfleisch ist unterteilt in Filet, Longissimus dorsi (dorsaler Teil – dicker Rand und lumbaler Teil – dünner Rand), Hüftteil (obere, innere Teile, seitliche und äußere Teile), Schulterblattteil (Schulter- und Schulterteile), Unterschulterteil und Brustteil , Trimmen (vom Rindfleisch der 1. Kategorie) und Schnitzelfleisch.

Schweinefleisch wird in Filet-, Lenden-, Brust-, Hüft-, Schulter-, Nacken- und Schnitzelfleisch unterteilt.

Bei der Herstellung großteiliger Halbzeuge werden Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften und Viertel vorgeschnitten. Das Zerlegen der Teilstücke erfolgt auf Förder- und stationären Tischen und in hängender Position, so dass keine tiefen Schnitte im Muskelgewebe (mehr als 10 cm tief) entstehen. Das Entbeinen halber Schlachtkörper (Schlachtkörper) erfolgt mit vollständiger oder teilweiser Entbeinung der Knochen und Trennung von halbfertigen Fleisch- und Knochenprodukten ( Suppenset, Eintopf, Fleisch- und Knochenset, Tischset usw.).

Um die wertvollsten Schlachtkörperteile sinnvoll zu nutzen, empfiehlt es sich, eine kombinierte Zerlegung von Schlachtkörperhälften (Kadavern) durchzuführen, dabei großstückige Halbzeuge zu trennen, aus denen sie dann in Portionen geschnitten werden, und den Rest Teile der Schlachtkörperhälften (Karkassen) werden zur Zerlegung zur Wurstherstellung geschickt.

Großstückige Halbzeuge werden vom Hersteller in Mehrweg- oder Einwegbehältern verpackt und auf 0-8 °C gekühlt. Die Lager-, Transport- und Verkaufsdauer von großstückigen Halbzeugen beträgt bei einer Temperatur von 0-8 °C nicht mehr als 48 Stunden, davon beim Hersteller nicht mehr als 12 Stunden. Es empfiehlt sich, großteilige Halbzeuge zu verpacken Halbzeuge unter Vakuum in einer Polymerfolie, in diesem Fall erhöht sich die Haltbarkeit bei 0-4°C auf 7 Tage und bei t von minus 2 bis 0°C auf bis zu 10 Tage.

Portionierte und kleinteilige Halbfabrikate. Sie werden aus großteiligen Halbzeugen oder einzelnen Schlachtkörperteilen gewonnen. Als portioniert werden Halbfabrikate bezeichnet, bei denen ein Teil aus einem oder zwei Stücken mit etwa gleichem Gewicht und gleicher Größe besteht. Die nach Erhalt der portionierten Halbzeuge verbleibenden Stücke werden zur Herstellung kleinstückiger Halbzeuge verwendet.

Zu den portionierten halbfertigen Rindfleischprodukten gehören Filet, natürliches Beefsteak, Languette, Entrecôte, Rumpsteak (mit oder ohne Panade), natürliches Zrazy und im Ofen gebackenes Rindfleisch; Zu den kleinen Stücken gehören halbfertige Produkte ohne Knochen (Beef Stroganoff, Azu, Braten und Gulasch) sowie Fleisch und Knochen (Suppenset, Rindfleisch zum Schmoren, Bruststück für Kharcho).

Portionierte Schweinehalbfertigprodukte sind Filet, Naturkotelett (mit oder ohne Panade), Schnitzel, im Ofen gebackenes Schweinefleisch, Schnitzel (mit oder ohne Panade); kleinteilig – ohne Knochen (gebraten, Gulasch und Fleisch zum Grillen und Fleisch und Knochen (Eintopf, hausgemachter Eintopf).

Portionierte Naturhalbzeuge werden quer zur Faser, senkrecht zur Faser oder im Winkel von 45° (Schrägschnitt) geschnitten. Quer zur Faser geschnittene Halbzeuge behalten ihre Präsentation besser bei, verformen sich im Rohzustand weniger, verlieren bei der Wärmebehandlung weniger Saft und sind saftiger und schmackhafter.

Entrecôte- ein Stück oval-länglich geformtes Fruchtfleisch mit einer Dicke von 1,5 bis 2 cm aus dem Fruchtfleisch mit dicken und dünnen Rändern, einer Fettschicht von nicht mehr als 1 cm.

Rindersteak, Filet und Languette aus Filet zubereitet; Sie haben eine unregelmäßige runde Form und enthalten kein Fett. Rindersteak – ein Stück Fleisch mit einer Dicke von 2–3 cm, Filet – ein Stück Fleisch mit einer Dicke von 4–5 cm, Langet – zwei Fleischstücke mit etwa gleichem Gewicht und einer Dicke von etwa 1 cm. Halbzeuge werden aus Schweinefleisch hergestellt Lamm.

Natürliches Schnitzel- ein Stück Rippenfleisch mit einer Länge von maximal 8 cm. Der Rippenknochen muss gereinigt und 2-3 cm vom Fruchtfleisch befreit werden. Die Form des Schnitzels ist oval-flach und an der Seite der Rippe konkav Knochen. Schnitzel- zwei Stücke Fruchtfleisch, ungefähr gleich schwer, oval-flach, 1-1,5 cm dick.

Schnitzel- ein oder zwei Fruchtfleischstücke, ungefähr gleich schwer, oval-länglich, 2-3 cm dick.

Kleinteilige Halbzeuge. Dabei handelt es sich um kleine Fleischstücke, das Gewicht einer Portion beträgt oft 125 g. Rindfleisch wird zur Zubereitung von Azu, Beef Stroganoff, Braten, Gulasch, Grillfleisch, Schaschlik, Suppenset usw. verwendet. Azu - 3–4 cm lange und 10–15 g schwere Fleischwürfel oder -stangen, aus dem hinteren Beckenbereich geschnitten.

Beef Stroganoff- die gleichen Fleischblöcke wie Azu, jedoch mit geringerem Gewicht (5-7 g), hergestellt aus den hinteren Becken-, Rücken- und Lendenteilen.

Braten- Fleischstücke beliebiger Form mit einem Gewicht von 10-15 g, geschnitten aus den gleichen Teilen des Schlachtkörpers wie Stroganoff vom Rind. Gulasch- Fleischstücke je 20-30 g.

Fleisch für Schaschlik zubereitet aus Filet in Form von 30-40 g schweren Stücken, verpackt in Portionen von 250-500 g.

Suppenset- Fleisch- und Knochenstücke, jeweils 100–200 g, gewonnen aus den Hals-, Rücken-, Lenden-, Kreuzbein-, Schwanz- und Brustbereichen, verpackt in 0,5 und 1 kg.

Halbfertige Schweine- und Lammfleischprodukte in kleinen Stücken werden meist aus den gleichen Teilen des Schlachtkörpers hergestellt wie gleichnamige halbfertige Rindfleischprodukte. Rösten - Fleischstücke à 10-15 g, geschnitten aus den Rücken-, Lenden- und hinteren Beckenteilen. Gulasch- Fleischstücke je 20-30 g aus den Schulter- und Nackenteilen. Fleisch für Schaschlik- Fleischstücke à 15-20 g, geschnitten aus dem Rücken-, Lenden- und hinteren Beckenbereich. Eintopf- Fleisch- und Knochenstücke, je 40-60 g, aus den gleichen Teilen des Schlachtkörpers wie das Rindfleischsuppenset.

Zur Herstellung panierter Halbfabrikate werden Lezon und Panade verwendet. Lezon wird aus Melange, Wasser und Speisesalz im Verhältnis 40:10:1 zubereitet und gemischt, bis eine homogene Masse entsteht. In Scheiben geschnittene natürliche Halbfabrikate werden nach dem Schlagen auf speziellen Maschinen in eine Lezone getaucht und nach dem Abtropfen des Überschusses in Brotmehl paniert. Liezon bedeckt die Oberfläche natürlicher Halbzeuge mit einer Folie und verhindert so das Austreten von Fleischsaft während der Wärmebehandlung. Panierte Halbfabrikate sind saftiger und zarter.

Knochenlose kleinteilige Halbfabrikate werden mit Maschinen wie Schmalzschneidern geschnitten. Zur Herstellung von Fleisch- und Knochenhalbfabrikaten werden Bandsägen verwendet, die mit speziellen Vorrichtungen (Kassetten) ausgestattet sind, in die Fleisch- und Knochenrohstoffe eingelegt werden, sowie kontinuierlich arbeitende Zerkleinerungsmaschinen (Guillotinen).

Die Qualität natürlicher Halbzeuge muss folgende Anforderungen erfüllen. Die Form stimmt, entspricht diesem Produkttyp, die Oberfläche ist nicht verwittert. Die Farbe ist charakteristisch für gutes Fleisch. Die Konsistenz ist elastisch. Der Geruch ist charakteristisch für harmloses Fleisch. Sehnen, raues Bindegewebe, gebrochene Knochen sowie Produkte, die kontaminiert sind oder Anzeichen von Verfall aufweisen, sind nicht erlaubt.

Panierte Halbfabrikate müssen die richtige Form haben, keine Verformung aufweisen, eine gleichmäßig mit Brotmehl bedeckte Oberfläche haben und die für hochwertiges Fleisch typische Farbe und den Geruch aufweisen. Feuchtes und loses Panieren ist nicht erlaubt.

Entgegen der landläufigen Meinung sind halbfertige Fleischprodukte nicht nur harmlos, sondern auch äußerst gesund und lecker.

Tatsächlich wurde lange Zeit alles Fleisch, das nicht vom Blech kam, zur Herstellung von Koteletts und Fleischbällchen verwendet: Innereien, Adern, Fett usw. Jeder, unabhängig vom Einkommen, konnte es sich leisten, halbfertige Fleischprodukte zu kaufen und trotz ihrer zweifelhaften Vorteile das Familienmenü zu ergänzen herzhafte Gerichte vom Schwein, Huhn oder Lamm.

Doch das Angebot an Fleischhalbfabrikaten, das im Öko-Gourmet-Laden präsentiert wird, ist etwas ganz anderes. Dabei handelt es sich zunächst einmal um Produkte aus umweltfreundlichen Inhaltsstoffen, die in der Zusammensetzung von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten streng ausgewogen sind. Hierbei handelt es sich um hausgemachte, halbfertige Fleischprodukte, die entsprechend zubereitet werden klassische Rezepte. Sie sind reich an Vitaminen, nützliche Mikroelemente und enthalten keine künstlichen Verunreinigungen. Unter anderem, weil sie aus gekühltem, nicht gefrorenem Fleischfilet hergestellt werden, das sowohl den Geschmack als auch die Nährwerteigenschaften vollständig behält.

Halbfertige Schweinefleischprodukte

Halbfertige Schweinefleischprodukte sind am saftigsten und sättigendsten. Für diejenigen, die den Kaloriengehalt ihrer Ernährung streng überwachen, empfehlen wir das Dämpfen oder Backen von halbfertigen Fleischprodukten. Aufgrund des hohen Fettgehalts im Schweinefleisch können solche Gerichte ohne Öl zu einer appetitlichen goldbraunen Kruste gebacken werden.

Hähnchen-Halbfabrikate

Halbfertige Hähnchenprodukte haben eine besonders zarte Konsistenz und gehören zur Kategorie der Diätprodukte. Selbst wenn Sie oder Ihre Lieben eine strenge Diät einhalten, können Sie halbfertige Hühnerprodukte kaufen und in wenigen Minuten ein köstliches und gesundes Mittag- oder Abendessen zubereiten.

Halbfertige Lammprodukte

Lammfleisch, fettarm, reich an Eisen und Jod, wird sicherlich allen Familienmitgliedern gefallen. Das diätetisches Produkt, wodurch köstliche, kalorienarme Schaschliks und Kebabs hergestellt werden.

Natürliche Halbfertigprodukte aus Geflügel

Bei natürlichen Halbfabrikaten handelt es sich um großstückige, oft mit Knochen gegarte Fleischhalbfabrikate. Genau so war er traditionelles Rezept Schnitzel In unserem Shop können Sie halbfertige Geflügelfleischprodukte kaufen, die entsprechend zubereitet werden Originalrezepte und erfahren Sie, was Gerichte mit weltberühmten Namen eigentlich sind.

Auf eine Anmerkung!

Wenn Sie sie im Gefrierschrank aufbewahren, nehmen Sie vor dem Garen genau so viele Schnitzel oder Fleischbällchen heraus, wie Sie zubereiten möchten.

„Eko-Gourmand“ bietet Ihnen eine große Auswahl an Gerichten für jeden Tag. Bei uns können Sie Halbfabrikate aus Lamm, Schwein und Rind (auch gemischte Fleischsorten) sowie Gerichte aus den delikatesten Sorten kaufen Hühnerfleisch. Dalma und Fleischbällchen, Schnitzel und Zrazy, Kohlrouladen und Kupaty, Fleischbällchen und Fleischbällchen, gefüllte Paprika und Schnitzel warten schon darauf, von echten Feinschmeckern genossen zu werden.

Selbstgemachte Fleischhalbfabrikate – schnell, gesund und äußerst lecker!

Zu den Halbfabrikaten zählen Produkte aus Natur- und Hackfleisch ohne Wärmebehandlung. Dies sind Produkte, die maximal für die kulinarische Verarbeitung vorbereitet sind.

Halbfertige Fleischprodukte werden unterteilt in: naturbelassen (große Stücke, kleine Stücke, portioniert, portioniert paniert); gehackt; Halbfertigprodukte aus Teig; gehacktes Fleisch.

Natürliche Halbzeuge. Hierbei handelt es sich um Fleischbreistücke unterschiedlichen Gewichts, die von Sehnen und groben Oberflächenfilmen befreit sind. Zu den natürlichen kleinteiligen Halbfabrikaten zählen auch Fleisch- und Knochenfleischstücke mit einem bestimmten Knochenanteil. Halbzeuge werden gekühlt oder gefroren hergestellt. Der Rohstoff ist Fleisch in gekühltem oder gefrorenem Zustand. Fleisch von Bullen, Ebern, Schafen, mehrfach eingefrorenes Fleisch und mageres Fleisch wird nicht verwendet.

Stückförmige Halbzeuge. Je nach Fleischsorte werden großstückige Halbfabrikate in vier Gruppen eingeteilt:

Erste Gruppe: vom Rind - Longissimus dorsi (dorsaler Teil, Lendenteil), Filet (Iliopsoas-Muskel, befindet sich unter den Körpern der letzten Brust- und aller Lendenwirbel), Hüftteil (obere, innere, seitliche und äußere Teile); vom Schwein - Lende, Filet; vom Lamm - Hüftteil.

Zweite Gruppe : vom Rindfleisch - Schulterblatt (Schulter und Schulterteile), Subscapularis, Brust sowie Rippe (Suprakostalmuskeln, die von der 4. bis 13. Rippe entfernt wurden und nach der Trennung der Subscapularis-, Brust- und Longissimus-dorsi-Muskeln übrig bleiben) vom Rindfleisch 1. Fettkategorie: aus Schweinefleisch - Hüfte, Schulterblatt, Hals-Unterschulter-Teile; vom Lamm - Schulter, Lende;

Dritte Gruppe : vom Rind - Schnitzelfleisch und Rinderreste der 2. Kategorie; vom Schweinefleisch - Bruststück; vom Lamm - Bruststück, Schnitzelfleisch;

Vierte Gruppe : aus Schweinefleisch - Schnitzelfleisch. Kotelettfleisch (am Beispiel von Rindfleisch) - Fleischstücke aus dem Hals-, Flanken-, Interkostalfleisch, Mark aus den Schienbein-, Speichen- und Elle-Knochen, Abschnitte, die durch Abstreifen von großformatigen Halbzeugen und Knochen gewonnen werden.

Portionierte Halbfabrikate. Sie werden aus großteiligen Halbzeugen hergestellt, die manuell oder mit speziellen Maschinen schräg oder senkrecht über die Muskelfasern geschnitten werden. Auswahl an portionierten Halbfabrikaten: vom Rind - Natursteak (aus Filet), Langet (aus Filet, zwei dünnere Stücke als Steak), Entrecôte (aus dem Musculus longissimus dorsi), Rumpsteak (aus dem Musculus longissimus dorsi oder am meisten). zarte Stücke Hüftteil - oberer und innerer Teil), natürliches Zrazy (aus den gleichen Teilen des Hüftteils), geschmortes Rindfleisch (aus den seitlichen und äußeren Teilen des Hüftteils).

Das Sortiment an portionierten Schweinehalbfertigprodukten umfasst: Naturkotelett (aus der Lende), Schnitzel (aus dem Musculus longissimus dorsi), Messingschweinefleisch (aus dem Hals-Schulterteil), Filet, Schnitzel – aus dem Hüftteil.

Portionierte panierte Halbfabrikate: Rumpsteak (Rind), Naturkotelett und Schnitzel (Schwein und Lamm). Für portionierte panierte Halbfabrikate werden Fleischstücke leicht geschlagen, um das Gewebe zu lösen, und in fein zerkleinerten Semmelbröseln gewälzt Weißbrot um Fleischsaft zu konservieren.

Kleinteilige Halbzeuge. Aus Rindfleisch erhalten wir: Beef Stroganoff (aus Filet, Longissimus dorsi und dem oberen und inneren Teil des Hüftteils), Azu (aus den seitlichen und äußeren Teilen des Hüftteils), Gulasch (auch aus dem Schulter- und Unterschulterteil). als Rand), Suppenset (Fleisch- und Knochenstücke mit einem Gewicht von 100-200 g mit einem Fruchtfleischanteil von mindestens 50 % des Portionsgewichts), Rindfleisch zum Schmoren (Rippenstücke mit einem Fruchtfleischanteil von mindestens 75 % des Portionsgewichts). Portionsgewicht), Bruststück für Kharcho (mit einem Fruchtfleischanteil von mindestens 85 % des Portionsgewichts) .

Kleinteilige Halbzeuge aus Schweinefleisch werden durch folgende Namen repräsentiert: Braten (aus der Hüfte und Lende mit einem Fettgehalt von nicht mehr als 10 %), Gulasch (das gleiche wie Rindergulasch), Grillfleisch (aus der Hüfte), Eintopf (Fruchtfleisch). nicht weniger als 50 % des Portionsgewichts), hausgemachter Eintopf (Knochenanteil nicht mehr als 10 % und Fettgewebegehalt nicht mehr als 15 % des Portionsgewichts).

Stückförmige Halbzeuge werden hauptsächlich nach Gewicht verkauft, portioniert - verpackt, Produktgewicht 125 g (Filet 250 und 500 g), kleinteilig - Portionsgewicht 250, 500 und 1000 g (Fleisch und Knochen).

Salzen und Massieren können bei der Herstellung natürlicher Halbfabrikate eingesetzt werden. Die Sole enthält Salz, Phosphate, Kristallzucker; Für einige Artikel wird eine Bestäubung mit Gewürzen und Ziergewürzen verwendet.

Halbfertigprodukte im Teig. IN technische Bedingungen, entwickelt von VNIIMP, präsentiert ein traditionelles und neues Sortiment an Knödeln sowie anderen Halbfertigprodukten aus Teig: Fleischstäbchen, Manti, Khinkali. Nach anderen Spezifikationen werden mehrere Dutzend Knödelsorten hergestellt, die sowohl für Käufer mit hohem als auch mit niedrigem Einkommen bestimmt sind. Die Zusammensetzung der Hackknödel umfasst Rind- und Schweinefleisch, Zwiebel, gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer. Für die Teigzubereitung wird Mehl verwendet Prämie(manchmal 1. Klasse) mit standardisierter Menge und Qualität von Gluten, Eiprodukten.

Fleischstäbchen haben eine zylindrische oder rechteckige Form mit einer Länge von bis zu 10 cm Usbekische Küche. Sie sind größer als Knödel. Sie werden nicht in Wasser gekocht, sondern in einem speziellen Gefäß – Manti-Kaskan – gedämpft. Khinkali ist ein Gericht der transkaukasischen Küche wie Knödel in Form einer Raute oder eines Quadrats. Das Fleisch für Manti und Khinkali ist gröber gehackt als für Knödel und Stangen; das Hackfleisch für diese Produkte enthält auch Pilze und Labkäse, sie haben die Form eines Halbkreises, eines Rechtecks ​​oder eines Quadrats .

Gehackte Halbfabrikate.Sie werden aus Hackfleisch unter Zusatz von anderem Fleisch zubereitet Komponenten nach Rezept. Das traditionelle Sortiment gehackter Halbfabrikate umfasst: Moskauer Schnitzel, hausgemachte Schnitzel, Kiewer Schnitzel, Rumpsteak, Beefsteak. Die Hauptrohstoffe für ihre Produktion sind Rind- und Schweinekoteletts, geschnittenes Rindfleisch 2. Klasse und fettgeschnittenes Schweinefleisch. In den Jahren der Wirtschaftskrise erweiterte sich das Angebot an zerkleinerten Halbfabrikaten durch den Einsatz günstigerer Rohstoffe – maschinell getrenntes Geflügelfleisch, Sojaproteinzubereitungen, vor allem texturiertes Sojamehl, Gemüse und Getreide.

Das Schnitzelrezept besteht aus Schnitzelfleisch: Moskau – Rind, Kiew – Schweinefleisch, hausgemacht – Rinderschnitzel und halbfettes Schweinefleisch. Alle Artikel enthalten (%): Brot aus Weizenmehl- 13-14, Zwiebel - 1-3, Wasser - 20, Semmelbrösel- 4, Salz, Pfeffer, in Kiew - Ei-Melange. Rumpsteak verwendet hydratisiertes Sojaprotein anstelle von Brot; im Steak – Rinderkotelettfleisch – 80 %, Wurstschmalz – 12 %, Wasser – 7,4 %, Pfeffer, Salz, keine Panade. Es ist erlaubt, 10 % des rohen Fleisches in Koteletts durch Sojakonzentrat oder -texturat und in allen Artikeln 20 % des rohen Fleisches durch maschinelles Separatorenfleisch von Geflügel zu ersetzen. Gehackte Halbfabrikate werden gekühlt (0-6 °C) und gefroren (nicht höher als -10 °C) hergestellt.

Gehacktes Fleisch. Hackfleisch wird aus Fleisch gewonnen, indem es auf einem Fleischwolf mit einem Gitterlochdurchmesser von 2-3 mm gemahlen wird. Traditionelles Hackfleischsortiment: Rind, Schwein, hausgemacht, Lamm, Spezialfleisch und Gemüse. Für die Herstellung von Hackfleisch ist mehrfach eingefrorenes Fleisch, Wildschweine, Bullen, mageres Fleisch und Schweinefleisch mit Vergilbungserscheinungen nicht zulässig. Die wichtigsten Rohstoffe für Hackfleisch: Rinderkoteletts oder getrimmtes Rindfleisch der 2. Klasse (Rinderhackfleisch), mageres Schweinefleisch oder Schweinekoteletts (Schweinehackfleisch). Teil hausgemachtes Hackfleisch enthält (%): Rind- (50) und Schweinefleisch (50); Spezialhackfleisch – Rind (20), Schweinefleisch (50), Sojakonzentrat (30)]

Eine neue Richtung bei der Herstellung von Hackfleisch ist die Zugabe von Salz, Zwiebeln, Gewürzen, Wasser und bei einigen Sorten Brot (Hackfleisch für Fleischbällchen, für Koteletts usw.).

Zu den portionierten halbfertigen Rindfleischprodukten gehören: Languette, Entrecôte, Beefsteak, Filet, natürliches Zrazy ohne Hackfleisch, Beefsteak mit Kerbe, ofengebackenes Rindfleisch, Rumpsteak ohne Panade.

Zu den halbfertigen Rindfleischprodukten in kleinen Stücken gehören: Beef Stroganoff, Azu, Braten, Gulasch, Grillfleisch und Suppenset.

Aus jeder Art von großstückigen Halbzeugen werden bestimmte portionierte und kleinteilige Halbzeuge hergestellt (geschnitten).

Portionierte Naturhalbzeuge müssen quer zur Faser, senkrecht zur Faser oder im Winkel von 45° (Schrägschnitt) geschnitten werden. Quer zur Faser geschnittene Halbzeuge behalten ihr Aussehen besser und verformen sich im Rohzustand weniger. Bei der Wärmebehandlung verlieren sie weniger Fleischsaft und sind daher verzehrfertig saftiger und schmackhafter als entlang der Faser geschnittene Halbfabrikate.

Portioniertes Rindfleisch Halbzeuge werden aus Filet, dicken und dünnen Rändern, oberen, inneren, seitlichen und äußeren Teilen des hinteren Beckenteils geschnitten.

Halbzeuge von Rinderfilet.

Mit einem Schneidemesser wird die glänzende Sehne von der Oberfläche des Rinderfilets entfernt. Das Vorhandensein tiefer Schnitte im Muskelgewebe des Filets ist nicht zulässig.

Aus Rinderfilet werden folgende Halbfabrikate hergestellt: Natürliches Beefsteak, Filet, Languette, Stroganoff vom Rind, Grillfleisch.

Natürliches Beefsteak Es ist ein Stück unregelmäßig gerundetes Fruchtfleisch, 20–30 mm dick, ohne Fett. Es wird aus dem dicken Ende des Filets (Kopf) geschnitten und wiegt 125 und 80 g.

Filet- Dies ist ein Stück unregelmäßig gerundetes Fruchtfleisch mit einer Dicke von 40 bis 50 mm und ohne Fett, das aus dem mittleren Teil des Filets (dünner) mit einem Gewicht von 125 und 80 g geschnitten wird.

Langet- zwei etwa gleich große und schwere Stücke unregelmäßig gerundeten Fruchtfleisches, 10-12 mm dick, ohne Fett. Es wird aus einem dünnen Teil des Filets (Schwanz) mit einem Gewicht von 125 und 80 g geschnitten.

Beef Stroganoff Es handelt sich um einen Block Fleischbrei, 30–40 mm lang und jeweils 5–7 g schwer. Bei der Zubereitung wird zunächst der Filetschwanz in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten und anschließend werden die Scheiben in Stifte geschnitten. In Scheiben geschnittener Stroganoff wird in Portionen mit einem Gewicht von 125, 250 und 500 g aufgehängt. Jede Portion ist in Zellophan oder andere transparente Folien eingewickelt, die zur Verpackung verwendet werden. Lebensmittel.

Beef Stroganoff kann intermuskuläres Bindegewebe enthalten.

Fleisch für Schaschlik- Dies sind Fruchtfleischstücke mit einem Gewicht von 25 bis 30 g in beliebiger Form. Es ist in Portionen von 250-500 g in Zellophan oder anderen transparenten Folien verpackt.

Halbzeuge aus Dick- und Dünnkanten.

Bei großstückigen Halbzeugen mit dicken und dünnen Kanten wird die glänzende Sehne vorsichtig mit einem Trimmmesser von der Oberfläche abgeschnitten, wobei tiefe Schnitte im Muskelgewebe vermieden werden. Anschließend werden die Halbzeuge in Portionen geschnitten. Es empfiehlt sich, die Messerklinge in einem Winkel von 45° zu halten, damit die Halbzeuge quer zur Faser geschnitten werden. Entrecôte und Braten bestehen aus dicken und dünnen Rändern.

Entrecôte In oval-längliche Fruchtfleischstücke mit einer Dicke von 15 bis 20 mm schneiden. Intermuskuläres Bindegewebe und intermuskuläres Fett werden vom Entrecôte nicht entfernt. Eine Fettschicht auf der Oberfläche darf maximal 10 mm dick sein. Entrecôte mit einem Gewicht von 80 und 125 g schneiden.

Braten stellt Fleischstücke mit einem Gewicht von 10-15 g in beliebiger Form dar. Es ist in Portionen zu 125, 250 und 500 g verpackt und in Zellophan oder anderen transparenten Folien verpackt. Beim Braten ist das Vorhandensein von intermuskulärem Bindegewebe und Fett zulässig.

Halbzeuge aus der Pulpa des hinteren Beckenteils.

Aus den oberen und inneren Teilen des hinteren Beckenteils Rumpsteak ohne Panade, Beefsteak mit Kerbe, natürliches Zrazy ohne Hackfleisch, Beef Stroganoff und Braten schneiden.

Die Ober- und Innenteile werden längs zur Faser in breite Streifen geschnitten, anschließend werden aus diesen Streifen quer zur Faser portionierte Halbzeuge geschnitten.

Rumpsteak ohne Panade- Dies ist ein Stück oval-längliches Fruchtfleisch mit einer Dicke von 8 bis 10 mm und einem Gewicht von 70 bis 110 g. Rumpsteak ohne Panade wird nur für das Netzwerk hergestellt Gastronomie.

Beefsteak mit einer Kerbe ist ein 20–30 mm dickes, ovales oder unregelmäßig rundes Stück Fruchtfleisch mit einem Gewicht von 125 g.

Natürlicher Zrazy ohne Hackfleisch In ein oder zwei 10-15 mm dicke Fruchtfleischstücke mit einem Gewicht von 125 und 80 g unregelmäßiger runder Form schneiden.

Nach dem Trennen der portionierten Halbfertigprodukte von den Resten der Ober- und Innenstücke wird Beef Stroganoff hergestellt und gebraten.

Aus den seitlichen und äußeren Teilen des hinteren Beckenteils werden Messing- und Azu-Rindfleisch geschnitten. Große Stücke Zuerst wird es entlang der Faser in breite Streifen geschnitten, und dann werden aus den vorbereiteten Streifen Portionen geschmortes Rindfleisch quer zur Faser geschnitten.

Roastbeef ist eine Portion aus einem oder zwei Fleischstücken von ungefähr gleicher Größe und gleichem Gewicht. Die Stücke haben eine unregelmäßige viereckige oder ovale Form, sind 20–25 mm dick und wiegen 80 bzw. 125 g.

Azu Nachdem das Rindfleisch aus dem Ofen genommen wurde, werden die Außen- und Seitenteile (Beilagen) abgeschnitten. Azu hat die Form von Fleischstücken (Stäbchen) mit einer Länge von 30–40 mm und einem Gewicht von 10–15 g. Es wird in Zellophan- und anderen transparenten Folien mit einem Gewicht von 125, 250 und 500 g hergestellt.

Bei Halbfabrikaten aus der Pulpa des hinteren Beckenteils ist das Vorhandensein eines Oberflächenfilms aus Unterhautfett und intermuskulärem Bindegewebe zulässig.

Halbzeuge aus Skapulier-, Subskapulier- und Besatzteilen aus Rindfleisch der ersten Kategorie.

Der Schulterteil, bestehend aus den Schulter- und Schulterteilen, dem Subscapularteil und dem Rand aus Rindfleisch der ersten Fettkategorie, wird nur zur Herstellung von kleinstückigem Halbzeug – Gulasch – verwendet.

Gulasch Hergestellt in Form von Fleischwürfeln mit einem Gewicht von 20 bis 30 g, die nicht mehr als 10 % Fett enthalten. Das Vorhandensein eines Oberflächenfilms und intermuskulären Bindegewebes ist beim Gulasch zulässig. Es ist in Portionen mit einem Gewicht von 125, 250 und 500 g verpackt und wird an Einzelhandelsketten und Gemeinschaftsverpflegungsketten abgegeben.

Halbfertige Fleischprodukte sind Produkte aus Natur- und Hackfleisch und Innereien ohne Wärmebehandlung. Je nach Art des Rohmaterials werden sie in Rind, Lamm, Schwein, Geflügel und Innereien eingeteilt; nach Verarbeitungsmethode - in natürliches, paniertes, gehacktes, gehacktes Fleisch, Knödel; je nach thermischem Zustand - gekühlt und gefroren. Sie werden in Industrie- und Gastronomiebetrieben hergestellt.

Natürliche Halbzeuge- Hierbei handelt es sich um Fleischstücke oder Fleischstücke aus bestimmten Teilen des Schlachtkörpers. Sie sind in Portionen, Kleinstücke und Großstücke unterteilt und werden hauptsächlich aus gekühltem Fleisch hergestellt.

Portionierte Halbfabrikate Hergestellt aus den zartesten Schlachtkörperteilen in Form von ein oder zwei Fleischstücken mit einem Gesamtgewicht von 125 g für den Einzelhandelsverkauf (Filet - 250 g). Sortiment: Rinderfilet, Rindersteak, Rumpsteak, Languette, Entrecôte, geschmortes Rindfleisch, natürliches Zrazy; vom Schwein und Lamm - Naturkotelett, Schnitzel, Schnitzel, Schweine- und Lammfleisch, Schweinefilet.

Kleinteilige Halbzeuge- Fruchtfleischstücke einer bestimmten Masse und Größe oder Fleisch- und Knochenstücke mit einem bestimmten Gehalt an breiigem Gewebe. Sie werden in Portionen von 125 bis 1000 g bzw. nach Gewicht verpackt hergestellt. Das Hauptsortiment: Rindfleisch - Azu, Stroganoff vom Rind, Schaschlik oder Grillfleisch, Gulasch, Braten, Rindfleisch zum Schmoren, Bruststück für Kharcho, Suppenset; aus Schweine- und Lammfleisch - Eintopf, Fleisch für Pilaw, Fleisch für Schaschlik, Gulasch, Braten, Suppenset.

Halbfertige Geflügelfleischprodukte hauptsächlich aus Hühnchen und Hühnerfleisch hergestellt. Sortiment: Amateurhühner, Tabakhühner, Hähnchenfilet, Hähnchenschenkel, Set für Brühe; aus Hühnernebenprodukten - ein Set für Suppe, Eintopf, Gelee.

Stückförmige Halbzeuge werden hauptsächlich für die öffentliche Gastronomie hergestellt und sind Zellstoffstücke mit Standard- oder Nicht-Standardgewicht aus verschiedenen Teilen von Schlachtkörpern. Kotelettfleisch und knochenlose Halbfabrikate werden aus allen Fleischsorten hergestellt, Lende und Bruststück aus Schweine- und Lammfleisch, Filet aus Rind- und Schweinefleisch.

Panierte Halbfabrikate- Hierbei handelt es sich um portionierte Produkte, die aus gekühltem oder aufgetautem zerstampftem (zum Lösen des Gewebes) Fleisch, in geschlagener Eimasse getaucht (Liegezone) und in Brotmehl gewälzt werden. Beim Frittieren haben sie eine zarte Konsistenz; die Kruste, die sich an der Oberfläche bildet, verhindert, dass der Saft austritt. Es werden Portionen mit einem Gewicht von 125 g zubereitet (einschließlich Fleisch - 1 g). Rindfleisch wird aus Rumpsteak, geschnittenem Steak; aus Schweine- und Lammkoteletts und Schnitzelkoteletts; aus Innereien - Gehirne in Semmelbröseln, aus Hähnchenfilet- Hähnchenschnitzel.

Gehackte Halbfabrikate- portionierte Hackfleischprodukte aus gehacktem Schnitzel oder geschnittenem Fleisch und Hilfskomponenten: hochwertiges Weizenbrot, Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Fett, Eier usw. Für Hackfleisch wird gekühltes, gekühltes oder aufgetautes Fleisch verwendet. Sortiment: Moskau, Amateur, Kiew, Heim, Schule, Fleisch- und Gemüsekoteletts; Moskauer Schnitzel; Fleischbällchen Ostankino, Kiew, Kinder, Leningrad; gehacktes Beefsteak (hergestellt ohne Brot und Eier, aber mit der Zugabe von fein gehacktem Speck); Zrazy (mit Füllung) und Quenelles (Produkte aus fein gemahlenem Hackfleisch für Baby- und Diätnahrung).

Gehacktes Fleisch In Fleischverarbeitungsbetrieben wird es aus gekühltem, geschnittenem Fleisch hergestellt, das auf einem Fleischwolf gemahlen und in 250, 500 und 1000 g in Pergament, Zellophan und anderen Folien verpackt wird. Hackfleisch wird aus bestimmten Fleischsorten oder hausgemacht (aus einer Mischung aus Rind- und Schweinefleisch) in gekühlter oder gefrorener Form hergestellt. In Geschäften und Gastronomiebetrieben hergestelltes Hackfleisch wird nur gekühlt verkauft.

Knödel- Fleischprodukte (Gewicht 12-13 g) aus Teig und Hackfleisch. Der Teig wird aus hochwertigem Weizenmehl unter Zusatz von Eiern oder Melange, Salz und Soda zubereitet; Hackfleisch – aus geschnittenem Fleisch unter Zugabe von Wasser, Salz, Zucker, Mehl und Pfeffer. Knödel werden auf Batch- oder automatisierten Linien nach folgendem Schema hergestellt: Zubereitung von Teig und Hackfleisch, Formen der Produkte, Einfrieren auf eine Temperatur im Hackfleisch von nicht mehr als -10 ° C, Schleifen der Oberfläche, Verpacken in Kartonpackungen zu 350 Stück , 500, 1000g.

Auswahl an Knödeln: Russisch, Sibirisch, Hauptstadt, Irkutsk, Schweinefleisch, Rind, Lamm, Snack (gehackte Nebenprodukte), Bauernknödel (mit Zusatz von Weißkohl zum Hackfleisch).

Die Qualität von Halbzeugen wird beurteilt organoleptisch Aussehen(Form, Oberfläche), Konsistenz, Geschmack und Geruch. Sie müssen eine bestimmte Form und Dicke haben. Bei naturbelassenen und panierten Produkten ist der Gehalt an Binde- und Fettgewebe sowie Knochen standardisiert. Sie sollten eine elastische Konsistenz, die Farbe von Muskelgewebe und Fett sowie den Geruch haben – charakteristisch für gutartiges Fleisch der entsprechenden Art. Die Oberfläche von Naturhalbzeugen sollte leicht feucht, aber nicht klebrig oder verwittert sein; paniert und gehackt – bedeckt mit einer dünnen Schicht hellgelber bis hellbrauner Semmelbrösel. Gehackte Halbfabrikate sollten aus homogenem, gut gemischtem Hackfleisch mit dem Aroma von Zwiebeln und Gewürzen bestehen. Sie sind auf den Gehalt an Feuchtigkeit (62–72 %), Brot (18–21 %) und Salz (0,9–1,5 %) standardisiert.

Gefrorene Knödel müssen fest sein, eine trockene Oberfläche haben und nicht kleben, die richtige Form haben, mit gut versiegelten Rändern, mit einem Hackfleischanteil von mindestens 53 %, Salz 1,7. Unzulässige Abweichungen in der Masse der einzelnen Portionen Natur und panierte Halbfabrikate ± 3 %, gehackt ± 5 %, das Gewicht einer Packung Knödel beträgt ± 7 g und bei Verwendung von Waagen ± 14 g Abweichung im Gewicht von 10 Portionen oder 10 Packungen Knödel ist nicht erlaubt, mit Ausnahme von Koteletts (±2 %). Bei der Freigabe zum Verkauf müssen gekühlte Halbfabrikate eine Temperatur von 0–8 °C haben, gefrorene dürfen nicht höher als 10 °C sein. Halbfabrikate, die verformt, verunreinigt, mit stark angefeuchteter oder ausgetrockneter Oberfläche, lockerer Panade, mit Knorpel- und Knochenbruch, mit fremdem Geschmack und Geruch sowie mit Anzeichen von Verderb sind, dürfen nicht zum Verkauf angeboten werden. Halbzeuge werden in Packpapier oder verschiedenen Folien verpackt und in recycelbaren Holz-, Metall- oder Polymerkisten mit Deckel gelegt. Portionierte naturbelassene, panierte und gehackte Halbfabrikate sollten auf Kartoneinlagen ausgelegt werden.

Transport von Halbzeugen in Fahrzeugen mit isothermischer Karosserie oder Kühlung. Die Transportzeit beträgt maximal 2 Stunden. Der Transport der Knödel erfolgt per Bahn bei einer Temperatur von maximal -8 °C.

Halbfertigprodukte werden nur in Kühlräumen gelagert. In der Handelskette sollten gekühlte Halbfabrikate bei einer Temperatur von 0-6 °C gelagert werden. Verkaufszeitraum ab dem Zeitpunkt der Produktion (in Stunden): halbfertige Naturprodukte in großen Stücken - 48, portioniert - 36, kleine Stücke - 21, paniert - 24, Hackfleisch - 14, gekühltes Hackfleisch - 12, gefroren - 16 . Haltbarkeit von gefrorenen Hackfleisch-Halbfabrikaten, Hackfleisch und Knödeln bei einer Temperatur von nicht mehr als -5 °C - 48 Stunden. Sie können beim Hersteller bis zu 1 Monat bei einer Temperatur von nicht mehr als -10 °C gelagert werden. ab Produktionsdatum.

In Kühlschränken bei einer Temperatur von -18 °C sind naturbelassene, tiefgefrorene Halbfabrikate aus Rind- und Schweinefleisch, verpackt in Polyethylen, bis zu 6 Monate, Hackfleisch bis zu 10 Monate haltbar. Durch die Lagerung bei niedrigeren Temperaturen und die Verwendung einer Vakuumverpackung verlängert sich die Haltbarkeit auf 12 Monate.

Fleischküchenprodukte werden aus allen Arten von Fleisch, Geflügel und Innereien hergestellt und sind verzehrfertige Produkte. Sie werden in Industrie- und Gastronomiebetrieben, darunter auch Verbrauchergenossenschaften, hergestellt.

Nach Methode Vorbehandlung kulinarische Produkte werden in natürliche und gehackte Produkte unterteilt. Je nach Wärmebehandlungsmethode - gekocht, gebraten, gebacken und geräuchert. Eine besondere Gruppe bilden tiefgefrorene kulinarische Fleischprodukte – Fertiggerichte Fleischgerichte, gefroren in Alufolienformen oder in Plastikfolienbeuteln.

Gekochte Produkte sind gekochtes Fleisch (Rind, Schwein, Lamm), Hühner- und Hühnerkadaver, Euter, Herz, geliertes Fleisch.

Frittierte Produkte werden aus natürlichen, panierten und gehackten Halbfabrikaten hergestellt. Auch Geflügel- und Kaninchenkadaver, Rind- und Schweineleber werden in frittierter Form hergestellt. Gefüllte Produkte (Hühner, gefüllte Hälse, Brötchen usw.) werden nach dem Frittieren gekocht und abgekühlt.

Gebackene und geräucherte Backwaren werden hauptsächlich aus Geflügelfleisch der Kategorie II hergestellt. Die verarbeiteten Schlachtkörper werden gesalzen, in Zellophan verpackt und bei einer Temperatur von 80 °C gebacken oder geräuchert, bis sie gar und abgekühlt sind.

Qualität kulinarische Produkte organoleptisch bestimmt durch Aussehen und Schnittzustand, Konsistenz, Geschmack und Aroma, Reifegrad. Die Beurteilung der Schnitzelqualität sollte bei einer Temperatur von nicht weniger als 65 °C erfolgen. Produkte mit Anzeichen unvollständiger Bereitschaft, verunreinigt, verbeult und kaputt, mit fremdem Geschmack und Geruch sowie Anzeichen von Verderb dürfen nicht verkauft werden.

Verpacken kulinarischer Fleischprodukte in Holz-, Metall-, Karton- und Polyethylenkisten mit einem Nettogewicht von bis zu 20 kg.

Kulinarische Fleischprodukte werden bei einer Temperatur von 0–8 °C für die folgenden Zeiträume (in Stunden) gelagert: gekocht – 24, gebraten und gebacken – 48, geräuchert und gebacken – 72, geliertes Fleisch – 12. Es ist erlaubt, gekocht zu lagern Produkte bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 °C bis zu 3 Stunden. Die Haltbarkeit von tiefgefrorenen kulinarischen Produkten beträgt bei einer Temperatur von -18 °C bis zu 3 Monate.