Französische Rezepte: wie man Schnitzel de Volley kocht. Schnitzel de Volai „Original“ Rezept für Schnitzel de Volai „Original“
Während der Herrschaft Ludwigs XIV., ganz zu Beginn des 18. Jahrhunderts, entwickelte der französische Koch Nicolas Appert ein sehr einfaches und elegantes Rezept für Hähnchenschnitzel. Gut geschlagen Hähnchenfilet Er wickelte ein kleines Stück Butter ein, panierte das entstandene Schnitzel in Semmelbröseln und briet es in kochendem Öl. Es war überraschend lecker und das Gericht erfreute sich schnell großer Beliebtheit.
Cutlet de volai, was ins Russische übersetzt „Geflügelkotelett“ bedeutet, kam zur Zeit von Elisabeth Petrowna zusammen mit der Mode für alles Französische nach Russland. Russen, die gerne herzhaftes und leckeres Essen essen, wissen das zu schätzen Kochmeisterwerk, und in den nächsten anderthalb Jahrhunderten wurde es oft sowohl am Hof als auch in teuren Restaurants in der Metropole serviert. Und nach der Revolution im Jahr 1918 beschloss ein unternehmungslustiger Kiewer Gastronom, dieser französischen Delikatesse einen neuen, einfacheren Namen zu geben, und seitdem kennen alle Generationen der Sowjetbürger dieses Gericht als „Kiewer Schnitzel“.
Heute gibt es viele davon verschiedene Rezepte Die Zubereitung von Cutlets de Volley basiert jedoch alle auf einer einfachen und genialen Erfindung eines französischen Kochs.
Rezept für Schnitzel de Volai „Original“
Zusätzlich zu den traditionellen Zutaten benötigen Sie für die Zubereitung dieses Gerichts Champignons.
- 500 g Champignons und 2 Zwiebeln fein hacken und in zerlassener Butter anbraten. Nachdem die gesamte Flüssigkeit aus den Champignons verdampft ist, müssen Sie 0,25 ml Sahne mit einem Fettgehalt von mindestens 20 % hinzufügen, alles vermischen und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis sie eingedickt ist. Die resultierende Mischung muss vom Herd genommen, abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
- Das Hähnchenfilet sollte gut, aber sehr vorsichtig geschlagen werden. Es ist wichtig, dass das Fleisch nicht reißt, da beim weiteren Garen die gesamte Füllung auslaufen kann.
- 3 Eier waschen, in eine Schüssel geben, salzen, pfeffern und gut vermischen.
- Legen Sie die abgekühlte Pilzfüllung auf jedes Filet und wickeln Sie es vorsichtig ein, sodass kleine Schnitzel entstehen. Achten Sie darauf, dass nicht die kleinsten Löcher entstehen, durch die die Soße auslaufen könnte.
- Als nächstes tauchen Sie jedes Schnitzel in das Ei und wälzen es dann in Semmelbröseln. Dieser Vorgang muss zweimal wiederholt werden, um die Panade dichter zu machen.
- Zuerst werden die Schnitzel in einer Pfanne in einer großen Menge gut erhitztem Pflanzenöl gebraten, bis sie fertig sind goldbraune Kruste. Anschließend sollten Sie sie auf ein Backblech legen und für etwa 30 Minuten in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen stellen.
- Die Schnitzel sind fertig. Perfekt als Beilage zu diesem Gericht. Kartoffelpüree, Reis oder frisches Gemüse.
Das Cutlet de Volley ist ein Gourmet-Trick. Buttersauce befindet sich innerhalb des Fleischfilets, nicht außerhalb. Um als Zauberer aufzutreten, muss man es natürlich versuchen, aber man muss kein Zauberer sein.
Cutlets de volaille (Côtelettes de volaille) - Gericht französische Küche, das dem Kiewer Hühnchen sehr ähnlich ist.
Bei Cutlets de Volley handelt es sich ebenfalls um gehackte Hähnchenbruststücke mit Füllung und einer knusprigen Panade.
Obwohl diese beiden Gerichte sehr ähnlich sind, gibt es gewisse Unterschiede zwischen Cutlets de Volai und Cutlets Kiew, auf die weiter unten eingegangen wird.
Um das Schnitzel de Volley zuzubereiten, benötigen Sie:
- Hähnchenfilet
- Champignon
- Creme
- Zwiebel
- Ei
- Butter
- Semmelbrösel
- Salz
- Gemahlener schwarzer Pfeffer
Also, zu den Unterschieden zwischen dem Cutlet de Volai.
Wenn man nicht berücksichtigt, dass das Hähnchen Kiew mit Knochen zubereitet wird, was nicht mehr so oft vorkommt, dann gibt es immer noch einen Unterschied.
Der Hauptunterschied zwischen Koteletts de Volai und Koteletts Kiew besteht darin, dass die Füllung für Koteletts Kiew ist Butter mit fein gehacktem Grün. Aber für Schnitzel wird de Volai-Sauce als Füllung verwendet.
Soßen können unterschiedlich sein, in diesem Fall habe ich mich für Cutlets de Volley entschieden cremige Pilzsauce. Deshalb sind Champignons in der Zutatenliste aufgeführt.
Schnitzel de Volley zubereiten.
Sie müssen es zuerst kochen, da es abkühlen muss.
Scheibe Zwiebel kleiner Würfel.
Die Butter in einer kleinen Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten.
Während die Zwiebel bei mittlerer Hitze glasig wird, die Pilze fein hacken. Wie kleinere Stücke Pilze - desto homogener wird die Sauce.
Ich schneide die Pilze in etwa 5x5x5 mm große Stücke.
Die gehackten Champignons zu den Zwiebeln geben und anbraten.
Geben Sie ein wenig Salz zu den Pilzen, um den Geschmack und Geruch der Pilze hervorzuheben.
Im Allgemeinen wird fast jeder Braten zweimal gesalzen. Beim ersten Mal wird Salz nach der Zutat hinzugefügt, deren Geschmack und Geruch betont werden sollen.
Und beim zweiten Mal wird zum Schluss Salz hinzugefügt, um die gewünschte Salzigkeit des gesamten Gerichts zu erhalten.
Pilze mit Zwiebeln mischen.
Die Zwiebel-Pilz-Mischung bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Feuchtigkeit verdunstet ist. Die Pilze und Zwiebeln beginnen sogar ein wenig zu braten und werden mit einer hellgoldenen Kruste bedeckt.
Etwa ein Glas Sahne zu den Pilzen geben und umrühren.
Bei sehr schwacher Hitze die Soße erhitzen, bis sie gut eindickt. Abschmecken und ggf. Salz anpassen.
Gießen Sie die fertige Soße in eine Sauciere, bedecken Sie sie mit Folie, sodass die Folie die Soße berührt, und stellen Sie sie in den Kühlschrank, damit sie schneller hart wird und richtig eindickt.
Kommen wir nun zur eigentlichen Zubereitung von Cutlets de Volley.
Hühnerbrust In große und kleine Filets teilen. Große Filets können auch flach halbiert werden.
Filetstücke einzeln darauflegen Schneidbrett, mit Frischhaltefolie abdecken und mit einem flachen Hammer auf das Filet schlagen. Dabei darauf achten, dass die Integrität des Stücks nicht beschädigt wird. Lassen Sie keine Risse im Fleisch zu, da sonst beim Garen die gesamte Soße ausläuft.
Mit einem scharfen Messer schneiden wir die Adern ab, damit sie sich beim Kochen nicht zusammenziehen und die Form des Schnitzels stören.
Schlagen Sie das Ei in einen tiefen und breiten Teller auf, fügen Sie etwas Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzu. Eiweiß und Eigelb mit einer Gabel glatt rühren. Wir rühren es um, nicht schlagen es zu Schaum.
Nehmen Sie ein großes Filetstück und geben Sie je nach Größe des Stücks etwa 2 Teelöffel abgekühlte dicke Pilzsauce darauf.
Bedecken Sie die Soße mit einem kleinen Stück gehackten kleinen Filets, so dass die Soße bedeckt ist Hühnerfleisch von allen Seiten.
Wickeln Sie das Hähnchenfilet in eine Rolle und verschließen Sie die Sauce darin hermetisch. Besonderes Augenmerk legen wir auf die Enden der Rolle, damit dort keine Löcher entstehen.
Tauchen Sie die Rolle in das Ei.
Dann rollen wir das Brötchen in Semmelbröseln, wobei wir wiederum den Enden des Brötchens maximale Aufmerksamkeit schenken und eine möglichst dichte Panade darauf machen.
Das panierte Brötchen erneut in das Ei tauchen. Und erneut Semmelbrösel einrollen, so dass eine dichte Semmelbröselhülle entsteht.
Man kann die Schnitzel frittieren, aber ich mache das normalerweise anders.
In einer kleinen Bratpfanne erhitzen Pflanzenfett. Die Dicke der Ölschicht beträgt etwa eineinhalb Zentimeter. Die Öltemperatur sollte so sein, dass das Schnitzel frittiert wird, die Panade aber nicht anbrennt.
Schnitzel de Volley in heißes Öl geben. Wir versuchen sicherzustellen, dass der Teil des Schnitzels, an dem die Naht zuerst verläuft, in das heiße Öl gelangt.
Die Schnitzel von allen Seiten anbraten, bis die Panade goldbraun ist.
Während die Koteletts braten, heizen Sie den Backofen auf 180 °C vor.
Legen Sie die frittierten Koteletts auf Küchenpapier, um überschüssiges Öl aufzusaugen, legen Sie die fast fertigen Koteletts dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und legen Sie die Koteletts für 20 Minuten in den Ofen.
Heiße Koteletts vom Herd werden sofort auf dem Tisch serviert. Am häufigsten werden Schnitzel de Volley mit einer komplexen Beilage aus gebackenem, pochiertem oder gedünstetem Gemüse serviert.
Beim Verzehr vorsichtig schneidenSchnitzel de Volaischräg dazu scharfe Soße nicht auf Kleidung oder Tischdecke spritzen.
Zarte, saftige, goldbraune, knusprige Panade, mit einer Überraschung aus schmelzender „grüner“ Butter in der Mitte – so sind die berühmten Kiewer Koteletts! Das ist sehr leckeres Gericht, zu Recht einer Restaurantkarte würdig. Gleichzeitig können Sie zu Hause ganz einfach luxuriöse „De-volyai“-Koteletts zubereiten.
Warum „De-volay“?...
Die Geschichte des Gerichts ist geheimnisvoll und faszinierend. Einer Version zufolge stammen Kiewer Schnitzel im 18. Jahrhundert aus Frankreich. Junge Köche, die nach Frankreich kamen, um auf Anweisung von Elisabeth I. die Kochkunst zu erlernen, brachten ein ausländisches Rezept mit. Auf Französisch hatte das Gericht einen eleganten und geheimnisvollen Namen: Cotelette de Volaille. Übersetzt klingt es prosaischer – „cutlet de volai“ bedeutet „ Hühnerschnitzel». Originelles Gericht Sie probierten es bald aus und verliebten sich, doch nach den Ereignissen von 1812 wurden die französischen Koteletts in neutrale „Mikhailovskie“ umbenannt und gerieten im 20. Jahrhundert völlig in Vergessenheit.
Aber näher an den 1950er Jahren wurde das köstliche Gericht wiederbelebt, dank des Kochs eines der Kiewer Restaurants, der ein unverdient vergessenes Rezept fand und zubereitete leckere Schnitzel. Allen, die es probierten, gefiel das Gericht sehr gut und das Rezept wurde wieder bekannt und beliebt – jetzt unter dem Namen „Kiewer Schnitzel“.
Viele Variationen dieses Themas wurden erfunden: „Kiewer“-Koteletts werden aus Hühnchen und Hackfleisch hergestellt, gefüllt mit Butter, Pilzen oder Käse; manchmal – mit Knochen, manchmal – ohne.
Heute habe ich Schnitzel „De-volai“ von gehacktem Hühnerfleisch:
Zutaten:
- 1 Hähnchenfilet,
- 2 Knoblauchzehen,
- 1 Ei,
- Butter,
- Semmelbrösel,
- Sonnenblumenöl,
- Mehl,
- Grün,
- Salz,
- Gewürze.
Der Vorfahre des Kiewer Schnitzels ist das Schnitzel de Volai. Wird hier nicht benötigt doppelt paniert und die Butter schwenken, wie bei der Zubereitung von Chicken Kiew. Der Hauptunterschied zwischen den beiden Gerichten ist die Füllung. Im Cutlet de Volley wird als Beilage Soße verwendet.
Zutaten
- Ganzes Huhn - 1 Stk.;
- Butter - 150 g;
- Hühnerei - 3−4 Stk.;
- Weizenmehl - 150 g;
- grüne Äpfel - 2 Stk.;
- Kristallzucker - 150 g;
- Weißbrot - 1 Laib;
- Pflanzenöl - 1 l;
- Frisch gefrorene Preiselbeeren – 300 g;
- Salz - nach Geschmack;
- Pfeffer - nach Geschmack.
Rezept
1. Für Cutlet de Voile benötigen Sie ganzes Huhn. Trennen Sie das Filet von den Keulen, entfernen Sie die Haut, entfernen Sie dann das Keulenfilet zusammen mit dem Flügelknochen und entfernen Sie das zweite Filet auf die gleiche Weise.
2. Wir reinigen den Hühnerknochen vom Fruchtfleisch und schneiden ihn so, dass die Länge des Knochens zwei Zentimeter beträgt. Wir schneiden den Kopf von innen ab und belassen den Knochen nur an einer Sehne.
3. Trennen Sie das große Filet mit einem Messer vom kleinen, falten Sie das große Filet in Form eines Buches auseinander und schlagen Sie beide Filets vorsichtig.
4. Ein großes Filet muss nicht sehr dünn geschlagen werden – die Füllung läuft bei diesem Schnitzel nicht aus.
5. Nun zur Füllung: Für das Apfelhack die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden.
6. Äpfel und eine Handvoll Preiselbeeren in einen Topf geben, Zucker hinzufügen und bei schwacher Hitze mit etwas Wasser köcheln lassen. Sie können etwas weiche Butter hinzufügen.
7. Legen Sie die resultierende Füllung in die Mitte eines großen Filets, bedecken Sie es mit einem kleinen Filetstück und drücken Sie es mit einem Knochen zusammen, damit das Schnitzel nicht „auseinanderfällt“.
8. Aus einem geschlagenen Ei mit Mehl und Salz eine Lezon zubereiten, aus Weißbrot eine Panade zubereiten.
9. Das Schnitzel in Mehl wenden, in Lezon und Weißbrot wenden.
10. Gießen Sie Butter in einen Topf mit dickem Boden, braten Sie das Schnitzel, bis die Panade goldbraun wird, und garen Sie das Schnitzel im Ofen.
11. Mit Preiselbeersauce servieren.
