Hausgemachter Sauerteigkäse. Hausgemachten Käse herstellen

ENZYME FÜR DIE KÄSEHERSTELLUNG

Enzyme für die Käseherstellung sind Stoffe, die Milch gerinnen lassen.

Das Enzym ist ein unverzichtbarer Bestandteil bei der Herstellung von Hartkäse.

Und bei der Herstellung von Weichkäse hilft es, deutlich Zeit und Arbeitskosten zu sparen.

Der Ausdruck „Lab“ kommt vom Wort „Lab“ oder „Lab“ – ein gesalzenes und getrocknetes Stück des Magens junger Säugetiere.

Pepsin drin reiner Form Hierbei handelt es sich um ein Enzym, das im Magen von Säugetieren ausgeschüttet wird und die Milch für eine bessere Aufnahme gerinnen lässt.

Es wird auch „Lab“ genannt, abgeleitet vom Wort „Lab“ – dem gesalzenen und getrockneten Magen eines Lammes oder Kalbes.

Früher wurde Käse aus Stücken gesalzenen und getrockneten Labs hergestellt, die in Milch eingelegt wurden, um ihn gerinnen zu lassen. Anzumerken ist, dass dies mancherorts noch immer praktiziert wird – beispielsweise in den Bergdörfern des Kaukasus.

Aber hinsichtlich ihrer Aminosäurezusammensetzung sind alle verfügbaren Enzyme ungefähr gleich, und „Labkäse“ wird heute als Käse bezeichnet, der mit beliebigen milchgerinnenden Enzymen hergestellt wird.

„Milchgerinnungsenzyme können unterschiedlicher Natur sein, isoliert aus den Eingeweiden von Tieren, aus Pflanzen, künstlich gewonnen.

Das Enzym zerlegt das Milchprotein in Fragmente und ermöglicht es diesen Fragmenten, sich um Kalziumionen herum zu Mikroklumpen zu vereinen, die zusammen eine gemeinsame Quark- oder Käsemasse ergeben …“ (ss. justsocat).

Pepsine, Rennine und Chymosine werden als Enzyme für Käse verwendet. Im Alltag werden sie meist einfach „Pepsin“ genannt.

Pepsine sind:

1. Tierischer Ursprung: Schweinefleisch, Kalbfleisch, Huhn usw.

2. Chemisch

3. Gemüse.

Sie haben alle ihre Vor- und Nachteile, sind aber in ihrer Wirkung annähernd identisch, da die Aminosäurezusammensetzung aller Enzyme ähnlich ist.

Was kann als Enzym bei der hausgemachten Käseherstellung verwendet werden?

Apotheke PEPSIN

Apothekenpepsin hat nur zwei Nachteile:

1. Sein Mangel. Es ist nur sehr selten in der Apotheke kostenlos erhältlich, und wenn doch, dann ist es mittlerweile meist auf Rezept erhältlich.

2. In Bezug auf die Kosten ist pharmazeutisches Pepsin um ein Vielfaches teurer als spezialisierte Enzyme. Zum Testen ist es aber durchaus geeignet.

ACIDIN-PEPSIN

Mängel.

1. Acidin-Pepsin ist in Wasser sehr schlecht löslich und um Milch erfolgreich gerinnen zu lassen, muss es zunächst sehr lange und mühsam in einem Glas Wasser gerührt werden (nach 10 Minuten gründlichem Rühren).

2. Die Gerinnungszeit der Milch beträgt mehr als 2 Stunden und ist damit deutlich länger als bei spezialisierten Enzymen. Dadurch steigt die Komplexität der Käseherstellung bei deren Verwendung.

3. Einige Käsehersteller warnen vor der Verwendung von Acidin-Pepsin, da es Salzsäure enthält und auch ein Medikament ist.

4. Auch erhebliche Kosten.

5. Kurze Haltbarkeit und launische Lagerbedingungen. Dieser Nachteil ist jedoch nicht erheblich, da eine Packung Acidin-Pepsin ohnehin nicht lange ausreicht.

ENZYME TIERISCHEN URSPRUNGS

Es gibt sie in Rind-, Schweine-, Hühner- und anderen Varianten.

Zu den Vorteilen gehören geringere Kosten im Vergleich zu den oben genannten Pepsinen.

Mängel:

1. Unabhängig davon, wie Sie sie verarbeiten, enthalten tierische Enzyme immer noch Partikel tierischen Ursprungs, die, wie Sie selbst wissen, die Haltbarkeit und Zusammensetzung sowohl des Enzyms als auch des Endprodukts beeinträchtigen können.

2. Laut Bewertungen von Käseherstellern beginnt der Käse bei einer Enzymüberdosis bitter zu schmecken.

3. Relativ kurze Haltbarkeit und relative Launenhaftigkeit der Lagerbedingungen.

KÜNSTLICHE PEPSINE

Frei von allen Nachteilen der oben genannten Enzyme.

Die Sicherheit dieser Medikamente bleibt fraglich, insbesondere für diejenigen, die sie bei der Käseherstellung zu Hause verwenden.

Aufgrund ihrer geringen Konzentration im Endprodukt wird dies jedoch manchmal vernachlässigt.

ENZYME PFLANZLICHEN URSPRUNGS

Das am weitesten verbreitete mikrobielle Rennin ist „Meito“. Hergestellt von MEITO SANGYO CO.,LTD. in Japan.

Zu den Vorteilen zählen die geringen Kosten (ab 1,5 Rubel pro 1 kg Käse), die offenbar dadurch erklärt werden, dass die Herstellung dieses Enzyms keine teure Schlachtung von Jungtieren und deren Verarbeitung erfordert (was besonders bei den „Grünen“ beliebt ist). " Bewegung).

lange Haltbarkeit und der Verzicht auf tierische und chemische Bestandteile, was sich positiv auf den Geschmack des Käses auswirkt.

Dieses Enzym ist pflanzlichen Ursprungs, ist aber in seiner Aminosäurezusammensetzung und Wirkung auf die Milch gleichzeitig mit dem Kalbsenzym vergleichbar. Meito zeichnet sich durch ausreichende Aktivität (mindestens 300.000 Einheiten), geringen Verbrauch (nur 1 Gramm pro 100 Liter Milch), Schlichtheit und lange Haltbarkeit aus.

Mängel.

Ein Fehler gefunden:

Wenn Sie Milch, deren Temperatur unter 35 °C liegt, Enzyme hinzufügen, muss die Enzymmenge erhöht werden. Beispielsweise benötigt man bei einer Temperatur von 30 °C das Eineinhalbfache davon, da sonst die Gerinnungszeit der Milch zunimmt.

Und es ist besser, es beim Einbringen des Enzyms stärker zu verdünnen, dann verteilt es sich besser in der Milch.

Es gibt zwei Haupttypen von Bakterienkulturen. Mesophil und thermophil.

Für die anfängliche „Fermentation“ der Milch werden entweder die eine oder die andere oder beide Sorten zusammen verwendet. Je nachdem, welche Käsesorte wir herstellen möchten. Übrigens funktioniert das Enzym in einer sauren Umgebung viel besser, und wenn Bakterien wachsen, fressen sie aktiv Laktose und scheiden Milchsäure aus. Dies ist eine saure Umgebung für das Enzym.

Als thermophile Kultur kann beispielsweise guter Joghurt verwendet werden. „Gut“ in dem Sinne, dass die Bakterien dort tatsächlich leben und nicht zu Tode pasteurisiert werden. Joghurt, Enzyme und Käse haben ihren ursprünglichen Geschmack. Die thermophile Kultur ist besonders relevant für Mozzarella, den wir normalerweise „Suluguni“ nennen. Natürlich handelt es sich nicht um denselben Käse, aber die Technologien sind sehr ähnlich.

Ein kleiner Exkurs:

Um hochwertigen Käse herzustellen, benötigen Sie im Prinzip lediglich Milch und ein milchgerinnendes Enzym. Unter dem Einfluss des Enzyms gerinnt die Milch, es entsteht eine Käsemasse und in dieser Käsemasse beginnen Milchsäurebakterien zu wirken, die standardmäßig in jeder Milch vorhanden sind und für die Reifung des Käses sorgen. Und für klassisches Rezept Das ist völlig ausreichend Käse. Die meisten Käsesorten, die in Einzelhandelsketten verkauft werden, werden auf diese Weise hergestellt.

Decken Sie die Milch nicht mit einem Deckel ab; wickeln Sie den Deckel des Glases oder der Pfanne mit Gaze oder einem anderen losen Stoff ein, um Staub fernzuhalten, aber um Bakterien das Atmen zu ermöglichen.

Um Käse herzustellen, braucht man manchmal nichts anderes als Milch. Dabei handelt es sich um Weichkäse wie „Adygei“ oder, bei uns weniger bekannt, den indischen „Paneer“.

Mithilfe von Enzymen werden jedoch raffiniertere und härtere Käsesorten hergestellt. Milchgerinnungsenzyme können unterschiedlicher Natur sein. Isoliert aus den Eingeweiden von Tieren, aus künstlich gewonnenen Pflanzen. Das Enzym zerlegt das Milchprotein jedoch nur in Fragmente und ermöglicht es diesen Fragmenten, sich um Kalziumionen herum zu Mikroklumpen zu vereinen, die zusammen eine gemeinsame Quark- oder Käsemasse ergeben. Diese. Das Enzym bildet den Käse „physisch“.

Aber um dem Käse Geschmack zu verleihen, braucht man Vorspeisen. Starter enthalten verschiedene Bakterien, die dem Käse durch eine Reihe verschiedener biochemischer und chemischer Reaktionen seinen charakteristischen Geschmack, Geruch und manchmal auch seine Textur verleihen.

Wofür gibt es also Sauerteige?

Tatsache ist, dass Käse schmackhafter und aromatischer gemacht werden kann, wenn man statt gewöhnlicher Milchsäurebakterien spezielle Milchsäurebakterien verwendet. Und dazu wird der Milch und dem Enzym eine dritte Zutat hinzugefügt: Sauerteig.

Als Starterkulturen fungieren Kefir und Joghurt bei der Käseherstellung (wir reden hier noch nicht von fermentierter Backmilch). Abgesehen von diesen beiden und einigen spezifischeren (Mazzoni, Ayran usw.) wurden noch keine speziellen Starterkulturen erfunden.

Alle bei der Käseherstellung verwendeten Fabrik-(Labor-)Starterkulturen können nur unterschiedlich bezeichnet werden, bestehen aber aus bekannten Bakterienkulturen, die vermehrt und dann an Molkereien verkauft werden. Eine andere Sache ist, dass die Zusammensetzung von Starterkulturen und dementsprechend die Zusammensetzung von Milchgetränken neben Bakterienkulturen auch Bifidobakterien enthalten kann.

Also: Für einen Hobbykäser ist es überhaupt nicht notwendig, teure Bakterienkulturen (Sauerteige) zu verschreiben, und zwar aus einem einfachen Grund: Sie sind alle in normalen Molkereigeschäften erhältlich und haben eine bemerkenswerte Eigenschaft: Sie vermehren sich fröhlich und mit großer Geschwindigkeit bei uns zu Hause in normaler Milch.

Sie, diese Vorspeisen, gibt es in jedem Supermarkt, man muss nur wissen, wie man sie auswählt.

WIE MAN KÄSE-SAUERTEIG ZU HAUSE HERSTELLT

Kefir-Starter.

1. Wir kaufen frischen (dies ist eine notwendige Voraussetzung!) Kefir, 0,5 Liter reichen aus.

2. In einem sauberen, gewaschenen Zustand Backpulver Einmachglas, mit kochendem Wasser überbrühen und trocknen, pasteurisierte Milch einfüllen. Wenn Ihre Milch nicht pasteurisiert ist, muss sie pasteurisiert werden. Es ist besser, dies in demselben Behälter zu tun, in dem die weitere Gärung stattfinden wird.

Sie können auf diese Weise pasteurisieren: Gießen Sie Wasser in einen Topf, legen Sie einen zusammengerollten Lappen auf den Boden des Topfes und stellen Sie ein Glas mit Milch darauf, das mit einem Deckel fest verschlossen ist. Wir erhitzen die gesamte Struktur auf eine Wassertemperatur von 70–80 °C und halten diese Temperatur ein bis zwei Stunden lang aufrecht. Warten Sie dann, bis die Milch auf Raumtemperatur (20–24 °C) abgekühlt ist.

3. Stellen Sie das Glas an einen Ort im Raum, an dem die Temperatur den ganzen Tag über mehr oder weniger stabil ist (20–24 °C), und gießen Sie vorgefertigten Kefir in einer Menge von 5–10 % des Volumens in das Glas Milch. Mit einem sauberen, zuvor mit kochendem Wasser überbrühten Löffel umrühren und locker mit einem Deckel abdecken.

4. An einem Tag wird unsere Milch zu Kefir.

Aufmerksamkeit!

1. Achten Sie beim Kauf von Kefir auf das Herstellungsdatum: Je kürzer der Kefir im Ladenregal steht, desto höher ist die Aktivität des Kefir-Sticks.

5. Bei der Zubereitung auf Sterilität achten! Sie sollten nicht über einem offenen Behälter mit Milch sprechen, da bereits ein winziger Teil des Speichels, der während des Gesprächs in das Produkt gelangen kann, zu einem Befall der Milch mit Staphylokokken führt.

Ein Staphylococcus-Bazillus oder andere schädliche Mikroben können auch aufgrund unzureichender Sterilisation von Utensilien und Zubehör oder schlechter Pasteurisierung der Milch auftreten. Sollte dies passieren und der Kefir „rotzig“ werden, ist es besser, ihn zu Hüttenkäse zu verarbeiten.

Zweiter Weg:

Zur Herstellung von Kefir können Sie Kefirkörner verwenden. Diese Methode hat ihre Vor- und Nachteile: Das Plus ist, dass der Kefir frischer und damit aktiver wird. Der Nachteil besteht darin, dass Sie die Milch täglich ersetzen müssen, um das Kefirkörner in einem funktionsfähigen Zustand zu halten, d. h. diese Methode Es ist von Vorteil, wenn Sie häufig und regelmäßig Käse herstellen oder jeden Tag im Haus etwa einen Liter Kefir trinken.

Wie im vorherigen Thema über Kefir erwähnt, benötigt man für die Käseherstellung nur zwei Zutaten: Milch und ein Enzym, um ihn gerinnen zu lassen, und viele Käsesorten werden auf diese Weise hergestellt. Da wir den Käse aber möglichst schmackhaft und aromatisch machen wollen, können wir nicht auf gewöhnliche Milchsäurebakterien (die standardmäßig in jeder Milch vorkommen) zurückgreifen, sondern auf spezielle. Und dazu wird der Milch und dem Enzym eine dritte Zutat hinzugefügt: Sauerteig.

Und Joghurt-Starter für Käse kann, genau wie Kefir-Starter, ganz einfach zu Hause hergestellt werden, und die Wirkung wird sich nicht von der Wirkung eines Fabrik-(Labor-)Starters unterscheiden.

Wählen Sie Joghurt als Vorspeise

Zunächst müssen Sie im Laden den gewünschten Joghurt auswählen, der als Starter für unseren Joghurt verwendet werden soll. Und unser zubereiteter Joghurt wird die Vorspeise für den Käse sein.

Die Wahl des Joghurts ist ein sehr wichtiger Schritt, da seine Aktivität und Leistung von seiner Frische und Qualität und sein Geschmack und Aroma von der Art der Milchsäurebakterien abhängen.

Wir wählen weißen Joghurt, ohne Farb- und Konservierungsstoffe, am besten ohne Fruchtzusätze, und schauen noch einmal auf das Datum auf der Verpackung.

Es ist besser, Joghurt von lokalen Produzenten zu kaufen. Aber meiner Meinung nach werden die Marken Actimel, Activia, Rastishka und Danone (vorzugsweise lokal und frisch) zu den besten Marken gehören.

Die Hersteller fügen ständig neue Marken hinzu, und anstelle von Activia und Rastishka können neue Namen auftauchen. Im Großen und Ganzen unterscheiden sie sich in der Zusammensetzung natürlich nicht wesentlich von den alten, das ist wahrscheinlicher Marketingtrick, aber in diesem Fall ist es nicht so wichtig.

Wenn Sie Joghurt mit Bifidobakterien essen, umso besser. Fettgehalt und Konsistenz spielen keine Rolle – es ist sowohl zum Trinken als auch zum Essen geeignet. Sie müssen Joghurt in einer Menge von 5–10 % Ihrer verfügbaren Milch kaufen. Diese. für 2-3 Liter Milch (zum Beispiel) - 200-300 ml. Joghurt.

Selbstgemachten Joghurt als Vorspeise für Käse zubereiten:

1. Gießen Sie 5–10 % im Laden gekauften Joghurt in ein Glas Milch, pasteurisieren Sie ihn etwa eine Stunde lang in einem Wasserbad bei einer Temperatur von 70–80 Grad und kühlen Sie ihn dann auf 37–38 Grad ab. Mischen Sie ihn gründlich mit einem Löffel , zuvor zur Sterilität mit kochendem Wasser überbrüht.

2. Wenn Sie einen Joghurtbereiter haben – sehr gut, aber Sie können darauf verzichten, in diesem Fall müssen Sie härter arbeiten – wickeln Sie das Glas mit dem zukünftigen Joghurt mit einem sauberen, trockenen Handtuch, dann mit Papier und dann noch einmal mit ein Handtuch (oder noch besser, mit einem Wollschal oder einer Wolljacke). Ziel ist es, eine Thermoskanne zu schaffen, um die Wärme zu speichern. Wir platzieren die gesamte Struktur an einem warmen Ort weiter oben, im Winter dann auf einem Hocker in der Nähe des Heizkörpers.

3. Nach 8-10 Stunden nehmen wir das Produkt heraus und wenn die Milch eingedickt ist, stellen wir sie in den Kühlschrank, um sie noch mehr einzudicken und die Aktivität der Bakterien zu verlangsamen. Wenn die Milch noch nicht eingedickt ist (d. h. der Joghurt noch nicht fertig ist), wickeln Sie ihn erneut ein und lassen Sie ihn für die gleiche Zeit stehen. Wenn der gekaufte Joghurt aktiv genug war, wird auf jeden Fall alles klappen.

Das Produkt ist fertig! Sie sollten hochwertigen, aktiven und frischen Joghurt erhalten. Während einer Woche Lagerung im Kühlschrank bleibt Joghurt aktiv, dann beginnt die Bakterienaktivität abzunehmen und gleichzeitig steigt der Säuregehalt. Dieser Joghurt kann als Vorspeise für Käse getrunken oder der Milch zugesetzt werden, um dem Käse den gewünschten Geschmack und das gewünschte Aroma zu verleihen. Sie können es als Vorspeise während der Woche (während der Joghurt aktiv ist) in einer Menge von 1/10 der Milchmenge hinzufügen.

Was heute sehr teuer geworden ist und nicht jeden Tag verfügbar ist. Im Wesentlichen handelt es sich um fermentierte Milch mit einer bestimmten Quarkbehandlung und Reifung. Genauer gesagt nicht einmal Milch, sondern Hüttenkäse. Um jedoch sicherzustellen, dass der Quark bestimmte Qualitäten aufweist, werden unterschiedliche Käsestarter verwendet. Es gibt heute viele davon auf dem Markt. Einige sind zum Kochen gedacht Weichkäse, andere – solide, und innerhalb jeder Kategorie wird es mehr Sorten geben, die eine Reihe von Besonderheiten aufweisen. Heute ist es unser Ziel, einen Blick auf die grundlegenden Methoden der Käseherstellung zu werfen.

Idee zur Käseherstellung

Sie muss viele besucht haben. Ein schmackhaftes, beliebtes und teures Produkt wird aus gewöhnlicher Milch hergestellt, die im Sommer reichlich vorhanden ist und kostengünstig ist. Dies muss jedoch berücksichtigt werden, um zu erhalten Qualitätsprodukt, Sie müssen eine Schulung absolvieren und die Technologie verstehen und außerdem unbedingt Käsestarter kaufen. Natürlich gärt Milch auf natürliche Weise, aber das Ergebnis wird nicht Ihren Wünschen entsprechen. Sie erhalten normalen Joghurt.

Dies kann nicht zugelassen werden. Daher werden reine Käsestarter verwendet, wodurch das Produkt seine Eigenschaften erhält. Es sind die Bakterien, die dafür sorgen, dass der Käse genau den endgültigen Geschmack und die Farbe erhält, die wir gewohnt sind.

Käsestarter und Enzyme

Viele Leute denken, dass die Herstellung von Käse sehr einfach ist. Er nahm die Milch, goss eine spezielle Mischung hinein und wartete ein wenig. Tatsächlich ist das eine ganze Kunst, besonders wenn es darum geht Hartweizensorten deren Reifung lange dauert. Bei der Käseherstellung werden Enzyme eingesetzt, um Milch möglichst schnell zu fermentieren. Anschließend wird der fertigen Masse der Starter hinzugefügt. Aber sie unterscheiden sich schon sehr voneinander.

Enzyme

Ohne sie gärt die Milch recht lange und es besteht die Gefahr, dass der Geschmack zu wünschen übrig lässt. Es ist allgemein anerkannt, dass Lab der ideale selbstgemachte Ersatz ist. Es muss im Voraus zubereitet, in einem vor Insekten geschützten Raum getrocknet werden, bis es zu Pergament wird, und dann kann auf seiner Basis ein Enzym hergestellt werden. Allerdings macht das heute niemand mehr. Darüber hinaus sind hausgemachte Labpräparate in ihren Eigenschaften nicht mit denen der modernen Industrie zu vergleichen. Es kann aber verwendet werden, wenn nichts anderes verfügbar ist. Und es wird definitiv bessere Ergebnisse liefern als pharmazeutisches Pepsin.

Übersicht der Angebote

Heutzutage gibt es viele verschiedene Enzyme auf dem Markt, die zur Käsezubereitung verwendet werden können Heimgebrauch oder im industriellen Maßstab. Am häufigsten handelt es sich dabei um Labstarter für Käse, die heute für die Zubereitung der allermeisten Sorten verwendet werden.

• Das Naturen-Enzym stammt aus Kalbfleisch. Es hat einen sehr attraktiven Preis, hat aber auch seine Nachteile. Wenn Sie es zum ersten Mal verwenden, achten Sie auf die Dosierung. Die geringste Änderung der Dosierung kann dazu führen, dass der edle Geschmack durch Bitterkeit getrübt wird. Darüber hinaus ist die Haltbarkeit des fertigen Produkts kürzer als die eines ähnlichen Produkts, das mit einem chemischen Enzym hergestellt wurde.
• Chy-Max Chymosin wird künstlich hergestellt. Es ergibt eine hervorragende Ausbeute des Endprodukts ohne Bitterkeit und mit langer Haltbarkeit. Darüber hinaus wird die Haltbarkeit des Käses deutlich verlängert. Es wurden keine Nachteile festgestellt, da das Enzym jedoch künstlich gewonnen wird, bestehen Zweifel an seiner Unbedenklichkeit. Es wurden jedoch keine Beweise dafür gefunden.
• „Pepsin“ ist ein teures Medikament, das im Handel nur schwer zu finden ist. Ein Analogon ist „Acidin-Pepsin“, das ebenfalls teuer ist, sich schwer in Wasser auflöst und dessen Fermentationsprozess sehr verzögert ist.
• Pflanzliche Enzyme wie Meito. Es wird von einem Pilz synthetisiert. Einerseits gibt es keine Bitterkeit, aber fertiges Produkt Auch Vegetarier können das. Andererseits ist es ziemlich schwierig, es im freien Verkauf zu finden.

Hausgemachten Käse herstellen

Im Gegensatz zur Produktion, die strengen technologischen Anforderungen und hygienischen Überwachungsanforderungen unterliegt, haben Sie zu Hause viel mehr Freiheit in Ihrer Wahl. Bitte beachten Sie, dass dies nur dann der Fall ist, wenn das fertige Produkt ausschließlich für Ihre Familie und nicht zum Verkauf bestimmt ist. Sauerteig für Hausgemachter Käse ist nicht notwendig, es reicht aus, eines der oben aufgeführten Enzyme zu verwenden. Wenn Sie jedoch mit Sicherheit exquisite Sorten erhalten möchten Geschmacksqualitäten, dann sollten Sie sich um die Anschaffung spezieller Bakterienkulturen kümmern.

Käse-Vorspeisen

Wenn Sie also einen guten Quark haben, denken Sie darüber nach, ihn mit Hilfe von Bakterien in einen wunderbaren Hartkäse zu verwandeln. Mischungen aus Bakterienkulturen beeinflussen Geschmack, Aroma und Textur und bestimmen auch die Reifezeit des Käses. Heutzutage gibt es eine große Anzahl von Unternehmen auf dem Markt, die verschiedene Pflanzen in kleinen Verpackungen (Beuteln) für den Heimgebrauch sowie für den Verkauf im industriellen Maßstab anbieten. Um sich ein wenig über die Angebotsvielfalt auf dem Markt zu informieren, heben wir zwei Haupttypen hervor:

• Thermophiler Käsestarter funktioniert hervorragend bei hohen Temperaturen (30–40 Grad). Allerdings können Bakterien auch bei 65 Grad überleben. Deshalb werden sie bei der Herstellung italienischer Stretchkäse verwendet. Das ist „Mozzarella“, der einen unvergesslichen Geschmack hat und von den Verbrauchern geliebt wird. Dadurch kann der Hersteller das Produkt gewinnbringend verkaufen und schnell Gewinn erzielen. Die Hauptstämme thermophiler Bakterien sind Streptococcus und Lactobacillus. Es sind diese Mikroorganismen, die es uns ermöglichen, erlesene Käsesorten in unserer Küche zu haben.
• Mesophiler Käsestarter.

Die Grundlage der Käseherstellung

In der Produktion wird am häufigsten mesophiler Käsestarter verwendet. Mit seiner Hilfe können Weich- und Frischkäse (Feta), frisch gereifte Sorten („Camembert“, „Capricorn“), Halbweichkäse („Gouda“, „Maasdam“) sowie die berühmten Hartkäse („Cheddar“) hergestellt werden. „Parmesan“, „Emmetal“). Stämme können in zwei Gruppen eingeteilt werden:

• Lactococcus cremoris wirkt bei einer Temperatur von 25-30 Grad. Sie können allein oder in Kombination mit anderen Stämmen dieser Bakterienklasse verwendet werden. So erhalten Sie „Cheddar“, „Gouda“, „Emmentaler“.
• Lactococcus diacetylactis produziert viel Kohlendioxid. Daher werden sie am häufigsten für die Produktion verwendet empfindliche Produkte mit poröser Struktur. Das kann Feta, Fetakäse oder Blauschimmelkäse sein.

Wie gehe ich mit Startern um?

Wie Enzyme liegen sie alle in Pulverform vor, ein bisschen so Milchpulver. Es wird unter sterilen Bedingungen hergestellt und anschließend schnell getrocknet. Der Käufer erhält das Produkt steril verpackt. Sobald die Käsevorspeisen ausgepackt sind, muss mit ihnen äußerst vorsichtig umgegangen werden. Sie müssen im Gefrierschrank bei einer Temperatur von -8 Grad gelagert werden. Achten Sie darauf, den Beutel fest zu verschließen. In dieser Form kann es seine Eigenschaften zwei Jahre lang behalten. Stellen Sie sicher, dass Sie jedes Mal einen sterilen Löffel verwenden, um die nächste Pulverdosis zu entnehmen.

Um die Starterkultur während des Käseherstellungsprozesses einzuführen, müssen Sie die Masse auf die erforderliche Temperatur erhitzen und vom Herd nehmen. Nun wird die benötigte Menge Sauerteig auf die Milchoberfläche gegossen. Nach 2-3 Minuten, wenn die Masse mit Feuchtigkeit gesättigt ist, können Sie die Masse vorsichtig mit einem großen Schaumlöffel verrühren. Die Bewegungen sollten sehr vorsichtig sein, nicht zu schnell umrühren und die Milch nicht verquirlen.

Es bleibt nur noch, das Gefäß mit einem Deckel abzudecken und für die vom jeweiligen Rezept geforderte Zeit an einem warmen Ort stehen zu lassen. Während dieser Zeit vermehren sich die Bakterien und bilden eine Primärmasse, die dann geformt wird und bei einer bestimmten Temperatur reift.

Und lassen Sie alle um Sie herum „Syyyyyy!“ sagen. :) :)

Bevor Sie mit der Herstellung von hausgemachtem Käse beginnen, füllen Sie Ihren Vorrat auf notwendige Ausrüstung. Sie müssen unbedingt ein Tauchboot haben Kochthermometer, da es wichtig ist, die gewünschte Temperatur der Milch aufrechtzuerhalten. Wenn Sie die Milch überhitzen, erhalten Sie keinen Käse.
Ich habe die Milch erhitzt in einem Slow Cooker- sehr bequem. Sie können dies aber auch in einem normalen Topf im Wasserbad tun.
Du wirst brauchen langes und breites Messer um das Milchgerinnsel zu durchtrennen. Ich habe einen Teigspatel verwendet.
Im voraus vorbereiten Käsepressform Und Textil-. Beginnen Sie mit nichts, bis Sie herausgefunden haben, was als Formular fungiert!
Ich habe mir ein kleines Sieb zum Auspressen von Käse gekauft (Durchmesser unten 12 cm, Durchmesser oben 15 cm, Höhe 8 cm). Viele Heimkäsehersteller verwenden 1-Liter-Plastikeimer zum Formen, Schmelzen oder Bohren von Löchern in den Boden und die Wände des Eimers. Im Internet findet man spezielle Formen für Käse zum Verkauf (teuer!), aber meiner Meinung nach reicht zunächst ein Sieb. Auf die in der Form ausgelegte Käsemasse müssen Sie einen Kreis geeigneter Größe legen – so dass der Abstand zwischen ihm und den Wänden der Form etwa 0,5 cm beträgt Mit diesem Gewicht senkt sich der Kreis allmählich ab, deshalb ist die Lücke nötig. Ich habe einen Kunststoffdeckel mit passendem Durchmesser (14 cm) ausgewählt.
Sie schreiben, dass der Stoff recht dicht sein sollte, damit weniger Milcheiweiß in die Molke gelangt. Aber ich habe gewöhnliche Gaze genommen, in zwei Hälften gefaltet, und das Ergebnis hat mir gepasst.
Dies betrifft das Inventar. Nun zu den Zutaten.

Damit es funktioniert guter Käse, notwendig gute Milch . Am besten hausgemacht oder vom Bauernhof hergestellt. Ich habe Käse aus frischem, ungekochtem gemacht hausgemachte Milch. Wir nehmen Milch von einer Nachbarin, sie ist sauber und ordentlich, daher bin ich von der Qualität der Milch überzeugt und kann es mir leisten, normale Milch daraus zu kochen. Hüttenkäse aus fermentierter Milch und fermentierter Käse. Frühmorgens hat ein Nachbar eine Kuh gemolken, und nachmittags habe ich aus dieser Milch Käse gemacht.
Für die Herstellung von Labkäse benötigen Sie ein spezielles Enzym. Es ist kein Problem, jetzt zu kaufen Pflanzenenzym Meito In Japan hergestellt. Es ist kostengünstig, hochwertig und einfach zu bedienen. Meito wird manchmal in Apotheken verkauft, aber am einfachsten ist es, es online zu finden und zu kaufen.
Um Labkäse aus frischer hausgemachter Milch herzustellen, reichen diese beiden Zutaten aus.
Doch was tun, wenn man keine selbstgemachte Milch von der Kuh seines Vertrauens, sondern nur gekaufte Milch hat? Oder das vom Bauernhof, das Sie sicherheitshalber lieber gekocht haben? Zusammen mit dem Enzym muss es hinzugefügt werden Milchsäurebakterien (LAB). Wenn Sie die Möglichkeit haben, einen speziellen Käsestarter zu kaufen, kaufen Sie einen Starter. Aber Sie können darauf verzichten. Verwenden Sie dazu entweder gekaufte saure Sahne (nicht irgendeine Sorte! Sie müssen experimentell herausfinden, welche saure Sahne verarbeitbare Mikroorganismen enthält) oder einen Starter für saure Sahne (gibt es im Internet, genau wie die). Meito-Enzym). Da ich diese dritte Zutat nicht benötigt habe, habe ich keine eigenen Erfahrungen mit der Zugabe von Sauerrahm oder Sauerteig. Die Informationen habe ich hier erhalten:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Unabhängig davon, ob Sie Käse aus hausgemachter Milch oder aus gekaufter Milch herstellen möchten, empfehle ich Ihnen auf jeden Fall, insbesondere die Korrespondenz in den Kommentaren mit Fragen von Anfängern zu lesen - Sie können deutlich erkennen, auf welche Fehler Sie treten können. Erhitze zum Beispiel die Milch auf 80°C, ja :)
Ich habe Käse mit einem etwas anderen Algorithmus hergestellt – wenn auch ähnlich, was natürlich ist.
Kommen wir zum Prozess in Bildern.
In solchen Beuteln wird Meito-Pflanzenenzym zur Käseherstellung verkauft.

Der Inhalt des Beutels ist für 100 Liter Milch ausgelegt. Die Anweisungen auf der Tüte schlagen vor, das gesamte Enzym auf einmal in Wasser aufzulösen, und wenn Sie beabsichtigen, Käse aus einem ganzen Tank Milch herzustellen, ist es logisch, genau das zu tun. Aber in verdünnter Form wird das Enzym viel schlechter gespeichert und für drei Liter braucht man schon eine kleine Menge Enzym. Daher lieber „ein wenig“ darüber streuen und den Rest weiterhin trocken lagern.

Um die gewünschte Portion abzutrennen, gießen Sie das Enzym in einem gleichmäßigen Streifen von 10 cm entlang des Lineals.

Mit einem Messer 1 cm abtrennen, d.h. zehnter Teil. Diese Enzymmenge reicht für 10 Liter Milch.

Wenn Sie wie ich Käse aus 3 Litern Milch herstellen möchten, teilen Sie diese Prise Enzym mit einem Messer in drei weitere Teile. Enzymkörner haben im Durchschnitt die gleiche Größe wie Trockenhefekörner – aber im Gegensatz zu Hefe verklumpen sie nicht und es ist nicht schwierig, den gewünschten Teil abzutrennen. Diese sehr kleine Prise, eine von drei, reicht aus, um aus 3 Liter Milch Käse herzustellen.

Erhitzen Sie die Milch auf 37°C. Messen Sie die Temperatur mit einem Tauchthermometer.
Ich habe Käse in einem Slow Cooker zubereitet und das Joghurtprogramm verwendet, das die Milch auf 40 °C erhitzt. Drei Liter kalte Milch brauchten etwa 40 Minuten, um die Temperatur zu erreichen, die ich brauchte. Soweit ich weiß, ist ein Bereich von bis zu 35 bis 39 Grad für die Wirkung des Meito-Enzyms geeignet. Ich habe bei 37°C aufgehört.
Verdünnen Sie die zuvor abgemessene Menge Enzym in einem Löffel warmem Wasser, bis sich das Granulat auflöst, gießen Sie es in einen Topf mit erhitzter Milch und rühren Sie gut um. Ich habe etwa eine Minute lang mit einem Schneebesen gerührt und dabei das gesamte Volumen der Multikocherschüssel erfasst, damit sich das Enzym gleichmäßig verteilte.
Etwa eine Stunde ruhen lassen, bis ein Milchquark entsteht. Schließen Sie bei einem Multikocher einfach den Deckel und schalten Sie das Gerät aus. Wenn Sie die Milch in einem Wasserbad erhitzt haben, geben Sie von Zeit zu Zeit heißes Wasser in den äußeren Wassertopf oder erhitzen Sie es vorsichtig, damit der innere Milchtopf nicht abkühlt.
Nach 40 Minuten verwandelte sich die Milch mit dem Enzym in meinem Slow Cooker in ein zartes Milchgelee. Ich wartete weitere 20 Minuten, bis eine grünlich-gelbe, trüb-transparente Molke auf dem Milchgelee erschien.
Schneiden Sie den Milchquark mit einem breiten und langen Messer (ich verwende einen Küchenspatel) in Quadrate mit einer Seitenlänge von ca. 1–1,5 cm.

Das heißt, es entstehen Quadrate auf der Oberfläche und Säulen in der Dicke des Gerinnsels. Jetzt müssen wir es irgendwie schaffen, die Innenseiten in Würfel zu schneiden. Dazu habe ich einen Spatel schräg aus der Mitte der Schüssel gestochen. Käsehersteller haben spezielle Gitter auf Rahmen zum Schneiden von Milchquark, eines mit vertikalen Drahtreihen, das andere mit horizontalen ... aber in einem Drei-Liter-Topf kann man das mit improvisierten Mitteln irgendwie hinbekommen.

Rühren Sie den Inhalt der Schüssel vorsichtig und langsam um. Große Stücke Brechen Sie den Boden mit einem Löffel in kleinere Stücke, aber versuchen Sie, den Rest nicht zu berühren. Sie sind sehr empfindlich und wenn man es übertreibt, werden die Klumpen zu Flocken.

Jetzt müssen Sie die Masse erneut erhitzen, auf etwa 38-39°C. Bei einem Multikocher müssen Sie lediglich das Joghurtprogramm einschalten und nach etwa 15 Minuten das Ergebnis mit einem Thermometer überprüfen. Den Inhalt der Schüssel noch einmal sehr sorgfältig vermischen und 15-20 Minuten im ausgeschalteten Multikocher stehen lassen. Nun, oder machen Sie dasselbe mit einem Topf im Wasserbad.
Nach 15–20 Minuten werden Sie feststellen, dass das Käsekorn auf den Boden der Schüssel gesunken ist und sich die Molke oben befindet. Gießen Sie den Teil der Molke, der abtropfen kann, ohne das Käsekorn zu berühren, in eine separate Schüssel. Aus Molke lassen sich hervorragend Brot, Kuchen, Pfannkuchen oder Waffeln herstellen. Es wird auch zur Herstellung von Salzlake für eingelegten Käse verwendet, aber ich habe den Käse anders gesalzen (und mit Molke gebacken).

Bereiten Sie eine Form zum Pressen des Käses vor und legen Sie ein Tuch darauf.

Legen Sie das Käsekorn in die Form.

10-15 Minuten einwirken lassen, damit der zukünftige Käse durch sein Eigengewicht leicht gepresst wird und ein Teil der Molke glasiert wird. Den entstandenen Quark kann man übrigens bis zur gewünschten Konsistenz abtropfen lassen und dann mit Genuss verzehren. Es ist süß, ohne die geringste Säure, zart milchig. Ich habe gelesen, dass diese Art Quark in einem Mixer geschlagen und zur Herstellung von Käsekuchen verwendet werden kann – interessant, aber ich habe es noch nicht probiert. Käse mit Löchern hat mich angezogen :) und ich bin weitergezogen.
Sobald die Käsemasse etwas herausgedrückt ist (Sie können sie mit einem Löffel leicht bewegen, damit die Molke schneller abläuft), legen Sie einen Kreis mit passendem Durchmesser darauf und legen Sie ein Gewicht darauf.
Ich nahm einen praktischen Plastikdeckel von einem Emaillebehälter.

Als Beladung habe ich ein 1,5-Liter-Glas Wasser verwendet. Ich hätte einen Zweiliter nehmen können, aber ich wollte unbedingt Käse mit Löchern. Je stärker der Käse gepresst wird, desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit, dass Löcher entstehen.
Unter einer Belastung von ~1,9 kg (1,5 Liter Wasser + Dosengewicht) verbrachte der Käse 12 Stunden bei einer Temperatur von 18 °C. In dieser Zeit habe ich ihn dreimal aus dem Sieb genommen und umgedreht, um ihn gleichmäßig zu drücken und eine gleichmäßige Käsekrone zu bekommen. Das Sieb ist schräg und wenn der Käse nicht umgedreht wird, erhält er einen trapezförmigen Querschnitt.
Sehen Sie, wie stark sich der Käse in der Form festgesetzt hat.

Zu diesem Zeitpunkt ergaben 3 Liter Milch Käse mit einem Gewicht von 560 g.

Der gepresste Käse muss gesalzen werden.
Ich hatte Angst, entweder zu viel oder zu wenig zu salzen, aber am Ende war es perfekt. Na ja, nach unserem Geschmack :)
Ich habe den aus der Form genommenen Käse mit einem Papiertuch abgetupft, um die Molke zu entfernen, und ihn abgerieben grobes Meersalz von allen Seiten. Etwas Salz blieb hängen und dann begannen Salzkristalle abzufallen. Ich habe den mit Salz geriebenen Käse auf den Boden eines großen Siebs gegeben und bei Zimmertemperatur (20-22°C) stehen lassen.
Der Käse wurde 20 Stunden lang bei 20–22 °C gelagert.. Während dieser Zeit habe ich es mehrmals mit einem Papiertuch abgewischt, um das Serum zu entfernen, und es umgedreht. Ich habe es noch zweimal mit Salz eingerieben. Der Käse dehnte sich an den Seiten etwas aus und war elastisch, so dass ich einigermaßen auf Löcher hoffte. Er bekam eine dicke Kruste und zusammen mit der Molke nahm er weiter ab.
Am Ende dieser Etappe zeigte die Waage 485 g an.

Der junge Käse ist fertig. Es kann bis zu 7 Tage gelagert werden. Der Geschmack des Käses wird sich nach und nach verändern.
Den gesalzenen und getrockneten Käse waschen kaltes Wasser, in feuchte Gaze einwickeln und in den Kühlschrank stellen. Packen Sie den Käse nicht zu fest ein, er muss atmen. Es ist besser, dass der Käse austrocknet, als dass er weich und schimmelig wird! Drehen Sie es von Zeit zu Zeit um.
Ich habe den in Käsetuch gewickelten Käse in ein Sieb gegeben und das Sieb in einen großen Topf gestellt und mit einem Deckel abgedeckt. In regelmäßigen Abständen umgedreht. Nach etwa einem Tag veränderte sich sein Geruch – die Molketöne verschwanden, das Aroma wurde klar, milchig und frisch. Also hatte ich noch den Käse etwa zwei Tage bei 9°C und wurde feierlich für den Neujahrstisch angerichtet.

Die Löcher sind weg!
Ich denke, dass dies durch drei Faktoren beeinflusst wurde. Erstens hatte die Milch das richtige LAB, was reines Glück sein kann, da ich sie nicht separat behandelt habe :) Zweitens hatte ich nicht vor, den Käse längere Zeit aufzubewahren, also habe ich ihn nicht gepresst zu schwer. Und drittens wurde der Käse bei einer für ICD günstigen Temperatur von 20-22°C gereift. Da ich aber überhaupt kein Experte, sondern ein absoluter Anfänger bin, handelt es sich hierbei lediglich um eine Anfänger-Argumentation. Ich würde gerne Kommentare von erfahreneren Käseherstellern hören!

Ach ja, es gibt Löcher in Löchern, aber Hauptsache ist der Geschmack :)
Normaler junger Käse. Lecker. Mäßig salzig. Im Allgemeinen Käse und Käse, das habe ich an georgischen Kiosken gekauft – und jetzt werde ich es selbst machen. Ich bin gespannt, wie lecker es sein wird griechischer Salat mit Sommergemüse... Und überhaupt gäbe es Käse, und es gibt so viele Verwendungsmöglichkeiten dafür!

Uff, es war einfacher, einen anderen Käse zu machen, als das alles zu schreiben!
Und wer zu Ende gelesen hat, gut gemacht, er wird einen wunderbaren Käse machen :))
Viel Glück!

Nun, ein sehr nützlicher Artikel, ich bin natürlich nicht der Autor, der Autor ist F.V. Kosikowski
DIE KUNST DER KÄSEHERSTELLUNG

Aus der Zeitschrift „In the World of Science“ (russische Übersetzung von „Scientific American“) Nr. 7, 1985.

Wenn Sie auf der Suche nach verschiedenen Käsesorten um die Welt reisen, können Sie etwa 2000 Sorten zählen. Trotz der unterschiedlichen Eigenschaften lassen sie sich in 20 Hauptsorten einteilen. Darüber hinaus basiert die Herstellung aller dieser 20 Sorten auf dem gleichen Verfahren. Käse wird aus Säugetiermilch hergestellt, meist (aber nicht immer) Kuhmilch. Unter dem Einfluss von Säure oder Lab gerinnt die Milch zu einem dichten Quark und Molke. Was als nächstes passiert, bestimmt, welche Käsesorte auf Ihrem Tisch landet – ob hausgemachter Käse, Cheddar, Emmentaler oder etwas anderes.

Es wird angenommen, dass die Käseherstellung vor etwa 8.000 Jahren in Südwestasien entstand. Im Römischen Reich verbesserte sich die Käseproduktionstechnologie, es wurden neue Sorten geschaffen und zwischen 60 v. und 300 n. Chr Die Käseherstellung verbreitete sich in ganz Europa. Etymologisch spiegelt sich dies darin wider, dass das moderne englische Wort für „Käse“ – Käse, abgeleitet vom altenglischen „cese“ – die lateinische Wurzel caseus beibehielt.

In erster Näherung lassen sich Käse in zwei Gruppen einteilen: Frischkäse und Reifekäse. Frischkäse wird aus durch Säure oder Hitze geronnener Milch hergestellt und direkt nach der Zubereitung verzehrt. Solche Käsesorten werden nicht gelagert. Der häufigste Vertreter dieser Gruppe ist hausgemachter Käse (Hüttenkäse), zu dem auch gehört Frischkäse, Neuchatel, Ricotta und Mozzarella.

Um reifenden Käse zu erhalten, wird Milch mit Milchsäurebakterien fermentiert und durch Enzympräparate geronnen. Die geronnene Masse wird gepresst, um die Molke zu entfernen, gesalzen und lange Zeit unter kontrollierten Bedingungen aufbewahrt. Dank verschiedener physikalischer und chemischer Veränderungen, die in diesem Zeitraum auftreten, erhält das Produkt den Geschmack, das Aroma und die Konsistenz, die für eine bestimmte Käsesorte charakteristisch sind. Mit anderen Worten, der Käse ist gereift (Frischkäse werden ohne Reifung verzehrt). Die überwiegende Mehrheit der Käsesorten ist gerade gereift. Viele von ihnen kommen ohne diese in den Handel zusätzliche Bearbeitung, aber ein Großteil des reifenden Käses wird gemahlen, erhitzt und mit Natriumphosphat und anderen Salzen emulgiert, um Schmelzkäse herzustellen.

Der Hauptrohstoff für die Käseherstellung ist Kuhmilch, doch vielerorts auf der Welt wird auch die Milch anderer Tiere bevorzugt. So wird in Südwestasien und den Mittelmeerländern Käse hauptsächlich aus Ziegen- und Schafsmilch hergestellt. In Frankreich gibt es mehr als eine Million Milchziegen sowie zahlreiche Schafe, deren bläuliche Milch vor allem zur Herstellung von Roquefort-Käse verwendet wird. Zu den Tieren, aus deren Milch Käse hergestellt wird, gehören auch Wasserbüffel, Kamele, Yaks, Hirsche und Lamas.

Es besteht kein Zweifel, dass die Milch fast aller Säugetiere zur Herstellung von essbarem (möglicherweise in seinen Eigenschaften einzigartigem) Käse verwendet werden kann, aber die Möglichkeiten sind hier begrenzt, da sie von der Menge der von einem Individuum produzierten Milch und ihrer Verfügbarkeit abhängen. Wie bekommt man zum Beispiel Milch von einem Meerschweinchen oder von einem 100 Tonnen schweren Walweibchen? B. Herrington von der Cornell University, der die Zusammensetzung der Milch bei kleinen Säugetieren untersuchte, entwarf vor einigen Jahren eine erfolgreiche Melkmaschine für Meerschweinchen, was jedoch nicht zur Entwicklung der Käseproduktion aus ihrer Milch führte, da Milch aus einer großen Menge stammt von Tieren. So wie Aroma und Bukett des Weins von der Rebsorte abhängen, hängt der Geschmack des Käses von der Beschaffenheit der Milch ab, d. h. von welchem ​​Tier es stammt. Käse aus Ziegenmilch haben einen schärferen, pikanten Geruch als Käse aus Kuhmilch, was vor allem auf die Anreicherung von Ziegenmilchfetten mit Caprin-, Capryl- und Capronsäure zurückzuführen ist. Im Vergleich zu Kuhmilch enthält Ziegenmilch 2-mal mehr Capronsäure, 3-mal mehr Caprylsäure und 5-mal mehr Caprinsäure. Diese Fettsäuren unterscheiden sich voneinander durch die Länge der Kohlenwasserstoffkette, die bei Capronsäure aus sechs Kohlenstoffatomen, bei Caprylsäure aus acht und bei Caprinsäure aus zehn Kohlenstoffatomen besteht. Jeder von ihnen definiert seinen eigenen würzigen Geschmack.

Schafsmilch ergibt Käse mit einem charakteristischen Geruch aufgrund des hohen Gehalts an Caprylsäure, der sechsmal höher ist als in Kuhmilch und doppelt so hoch wie in Ziegenmilch. Und der Gehalt an Caprinsäure in Schafsmilch ist halb so hoch wie in Ziegenmilch. Auf den Geschmack frischer Milch haben die Unterschiede kaum Einfluss – ein spezifischer Geruch stellt sich erst danach ein Milchkäse durchläuft die Reifungsphase und unter der Wirkung von Lipasen werden aus Fetten Fettsäuren gebildet.

Auch die Beschaffenheit der Milch beeinflusst die Farbe des Käses. Die Milch von Schafen, asiatischen Büffeln und einigen Ziegenrassen enthält den gelben Farbstoff b-Carotin nicht oder nur sehr wenig davon; Dementsprechend haben Käse, die aus solcher Milch gewonnen werden, in der Regel weiße Farbe. Kuhmilch enthält B-Carotin; Seine Menge hängt von der Jahreszeit, der Rasse der Kuh und ihrer Ernährung ab und die natürliche Farbe von Käse aus Kuhmilch variiert von strohgelb bis gelb.

Die Rolle von Mikroorganismen

Die Reifung von Käse ist das Ergebnis der lebenswichtigen Aktivität einer großen Anzahl von Mikroorganismen, deren Konzentration im Käse viel höher ist als in anderen Käsesorten Lebensmittel. Zu Beginn des Käseherstellungsprozesses (am ersten Tag) enthält das Ausgangsmaterial 1-2 Milliarden davon pro Gramm Gewicht. Anschließend nimmt die Population der Mikroorganismen aufgrund von Sauerstoffmangel, hohem Säuregehalt der Umgebung und dem Vorhandensein hemmender Verbindungen ab. sammelt sich an, wenn der Käse reift. Glücklicherweise bleiben die für den Reifungsprozess verantwortlichen Organismen lebensfähig und gedeihen offenbar sogar. Der Wirkung ihrer Zellenzyme auf Laktose, Fette und Proteine ​​verdanken wir das Aroma von reifem Käse.

Früher gelangten Bakterien und Pilze, die mit der Gärung der Milch begannen, spontan in die Milch – einfach über die Luft, über die sie von umliegenden Pflanzen und Böden übertragen wurden. Zwischen 1890 und 1920 Reinkulturen dieser Mikroorganismen wurden in mehreren Labors in Europa und den USA gewonnen. Beispielsweise isolierte der Mikrobiologe J. Sherman von der Cornell University einen Stamm eines gasbildenden Mikroorganismus namens Propionibacterium shermanii und adaptierte ihn für die Kultivierung. Dieser ist notwendig, um Schweizer Käse einen spezifischen Geruch zu verleihen und darin „Augen“ zu bilden.

Cheddar-Käseproduktion in einer der Fabriken der Great Lakes CHEESE of New York, Inc. bei Adams. PC. New York. Zunächst wird Kuhmilch für die Käseherstellung aufbereitet: Ihr werden die für die Gärung notwendigen Milchsäurebakterien und Farbstoffe zugesetzt. Anschließend wird der Milch Lab zugesetzt und diese gerinnt zu einem Quark (1). Nach etwa 30 Minuten wird der Käsebruch mit Drahtmessern geschnitten, um die Oberfläche der Käsemasse zu vergrößern (2). Die resultierenden Käsekörner werden etwa eine Stunde lang erhitzt (3), wodurch sie schrumpfen und die Molke abgetrennt werden (4). Anschließend werden die Körner geharkt, leicht gepresst und mehrmals gewendet (5-9) – das ist die sogenannte Cheddarisierung, durch die der Käse seine charakteristische Konsistenz erhält. Die resultierenden Stücke werden zerkleinert (10), gesalzen (11), in Stoff gewickelt (12-14) und in spezielle Formen – Reifen (15) – gepresst, um überschüssige Molke zu entfernen. Die aus der Form genommenen Käse werden in Behälter verpackt und 2 – 12 Monate bei einer Temperatur von 2 – 10 °C gelagert, wobei ständig Proben entnommen werden (16).

Roquefort-Käse reift in einer Höhle in der Nähe des Dorfes Roquefort in Südfrankreich. Die Reifung dieses aus Schafsmilch hergestellten Schnittkäses ist notwendig blauer Schimmel Penicillium roqueforli. Damit Käse als echter Roquefort gilt, muss er nicht nur nach allen Regeln der Technik hergestellt, sondern auch in einer der Kalksteinhöhlen in der Nähe von Roquefort zur Reifung gebracht werden. Französische Käsesorten, die auf die gleiche Weise, aber aus einer anderen Milch hergestellt oder an anderen Orten gereift sind, werden „Bleu“ genannt.
Es wurde schnell klar, dass die Zugabe von Reinkulturen zu minderwertiger Rohmilch das Wachstum der darin vorhandenen unerwünschten Mikroorganismen unterdrückte und die Eigenschaften des resultierenden Käses verbesserte. Als es später üblich wurde, Milch für die Käseherstellung zu kochen oder zu pasteurisieren, erwiesen sich Reinkulturen als unverzichtbar, um die erforderliche Menge an Bakterien bereitzustellen.

Verbesserungen in der Bhaben es ermöglicht, Starterkulturen zu erhalten – gefrorene, konzentrierte Bakterienpräparate. Starterkulturen enthalten etwa 400 Milliarden Milchsäurebakterienzellen pro Gramm Gewicht. Sie beginnen sich sofort nach der Zugabe zu warmer Milch zu vermehren und können daher ohne vorherige Kultivierung direkt in den Quarkbehälter gegeben werden. Da für die Fermentation vorgesehene Bakterienkulturen darüber hinaus aufgrund ihrer Resistenz gegen Bakteriophagen ausgewählt werden (Bakteriophagen sind bakterielle Viren; sie zerstören ihre Zellen und stoppen dadurch den Fermentationsprozess), macht die Verwendung von Starterkulturen den Käseherstellungsprozess einfacher und vorhersehbarer.

Eine weitere Rolle spielen Mikroorganismen bei der Reifung vieler Käsesorten. Die lebenswichtige Aktivität von Bakterien und Pilzen, die in die Käsemasse eingebracht oder auf der Oberfläche gesät werden, verleiht dem Produkt das Aroma und die Struktur, die seine Qualität bestimmen.

Unabhängig von der Art des hergestellten Käses lässt sich der gesamte Käseherstellungsprozess in 9 Phasen unterteilen: 1 – Zubereitung der Milch, 2 – Gerinnung der Milch, Bildung eines Käsebruchs, 3 – Mahlen des Käsebruchs. 4 – Erhitzen der Käsemasse, 5 – Abtrennen überschüssiger Molke, 6 – Salzen der Käsemasse, 7 – Einbringen spezieller Mikroorganismen, 8 – Pressen und 9 – Reifung des Käses. Die Eigenschaften des Endprodukts hängen von den Bedingungen jeder Stufe ab.

Zur Herstellung von gereiftem Käse wird in der Regel rohe oder unterpasteurisierte Milch verwendet. Sie können auch vollständig pasteurisierte Milch verwenden, dies geschieht jedoch seltener. Enzyme von Mikroorganismen, die den für eine vollständige Pasteurisierung erforderlichen hohen Temperaturen nicht standhalten, verbessern den Geschmack des Käses. In den Vereinigten Staaten reifen gereifte Käsesorten aus Rohmilch oder nicht pasteurisierter Milch mindestens 60 Tage. Während dieser Zeit sterben aufgrund der Anwesenheit von Salz, der sauren Reaktion der Umgebung, der Ansammlung von Stoffwechselprodukten sowie aufgrund des eingeschränkten Sauerstoffzugangs Organismen ab, die giftige Substanzen produzieren, die den Geschmack des Produkts beeinträchtigen.

Eines der ersten Verfahren zur Zubereitung von Milch für die Käseherstellung kann die Zugabe von Farbstoffen (B-Carotin, Samen- oder Pflanzenextrakten) sein. Beispielsweise wird Pfefferextrakt sowie Annatto (gelblich-rot) verwendet Lebensmittelfarbe, gewonnen aus dem Fruchtfleisch des tropischen Baumes Bixa orellana.

Der nächste Schritt ist das Hinzufügen einer Starterkultur. Die Kulturen für die meisten reifenden Käsesorten enthalten Bakterien, die ausschließlich Milchsäure produzieren (sie wird aus Milchzucker in Laktose umgewandelt); Diese Verbindung erfüllt viele notwendige Funktionen. Verschiedene Kulturpflanzen produzieren unterschiedliche Mengen an Milchsäure, und dies ist sehr unterschiedlich. Die Menge der produzierten Säure hat großen Einfluss auf den Geschmack und die Konsistenz des Käses sowie auf die Bildung von „Augen“ darin.

Bei vielen natürlich reifenden Käsesorten enthalten Starterkulturen Bakterien, die bei moderaten Temperaturen (zwischen 20 und 37 °C) gut wachsen, wie z. B. Streptococcus lactis und S. cremoris. Bei der Herstellung von Käse wie Emmentaler wird die geronnene Milch bei einer höheren Temperatur wärmebehandelt, daher müssen die verwendeten Starterkulturen bei einer Temperatur von 37 °C oder höher gut wachsen; Zu diesen Bakterien gehören S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus und L. helveticus.

Gerinnselbildung

Die zubereitete Milch wird mithilfe von Gerinnungsenzymen zu einem dichten, glatten Quark geronnen. Dieses Enzym ist Chymosin, besser bekannt als Lab oder Renin. Es kommt in Lab vor, einem Extrakt aus dem Labmagen (vierter Abschnitt des Magens) eines Kalbes. Derzeit werden auch Enzyme verwendet, die aus dem Pilz Mucor miehei gewonnen werden. M. pusillus und Endothia parasiticus. Pilzrenine sind günstiger als Kälberlab, weshalb sie zuletzt fast die Hälfte des Weltmarktes erobert haben.

„Gutes“ Lab verwandelt Milch innerhalb von 30 Minuten bei 32°C in einen geschmeidigen Quark. Die Reaktion erfolgt in zwei Stufen. Im ersten Stadium wirkt Chymosin auf eines der Milchproteine ​​– Kasein; Andere lösliche Proteine, Lactalbumin und Lactoglobulin, werden von Chymosin nicht abgebaut. In Gegenwart von Calciumionen koagulieren Kasein-„Fragmente“ und es entsteht ein Gel mit faseriger Struktur. Die Gelfasern werden „zusammengenäht“ und bilden ein Netzwerk. Wenn nichts gestört wird, verwandelt sich die Gelmasse in ein glattes und dichtes Gerinnsel oder eine Halskette. Das durch die Einwirkung von Lab gebildete Protein im Quark wird Paracasein genannt; Es enthält Kalzium, daher wäre es richtiger, „Dicalciumparacasein“ zu sagen.

In der dritten Stufe kommen Drahtmesser oder Spreu in den Käseherstellungsprozess und verwandeln einen großen Käsebruch in Käsekörner – Würfel mit einer Kante von etwa 1,5 cm. Dadurch vergrößert sich die Oberfläche der Käsemasse.

Beim anschließenden Erhitzen schrumpfen die Käsekörner und geben Molke ab. In diesem Stadium können Sie den Feuchtigkeitsgrad des Endprodukts beeinflussen, indem Sie die Erhitzungstemperatur und die Mischgeschwindigkeit des zerkleinerten Quarks und der Molke ändern. Für Cheddar und verwandte Käsesorten beträgt die optimale Erhitzungstemperatur 37 °C. Emmentaler und Gruyère werden auf ca. 54°C erhitzt. Die Erwärmung dauert 1 - 1,5 Stunden. Danach wird die Molke abgelassen und es verbleibt eine warme bzw. heiße Masse im Bottich, die bereits die für diese Käsesorte typische Struktur aufweist, wenn auch noch unreif.

Der Käser kann die Struktur der Käsemasse verändern, indem er sie in einem Bottich wiederholt umdreht oder umgekehrt in Käsereifen oder anderen Formen Druck auf sie ausübt. Während dieser Zeit reichert sich aufgrund der lebenswichtigen Aktivität der Starterkultur Milchsäure an und chemische Zusammensetzung Käsemasse verändert sich.

Dann kommt das Salzen. In einigen Fällen wird Trockensalz verwendet, das der Käsemasse vor dem Formen direkt zugesetzt wird. Wenn der Käsebruch zu Riegeln oder Kreisen gepresst wird, ist Salzlake vorzuziehen. Dabei wird der unreife Käse für eine bestimmte Zeit – je nach Größe der Käseköpfe 2 bis 72 Stunden – in eine konzentrierte Kochsalzlösung getaucht.

Die Struktur von Parmesan- (Speva) und Camembertkäse (rechts). Oben sind Mikrofotografien (Vergrößerung x 2500). Hergestellt von R. Marais von Nestle Co., Schweiz. Unten ist ein Foto von geschnittenen Käsestücken. Parmesan bezieht sich auf Hartkäse und Camembert – zu weich.
Wenn für die Reifung einer bestimmten Käsesorte spezielle Mikroorganismen erforderlich sind, können diese in die Salzlake eingebracht werden. Sie können auch während der Zubereitungsphase der Milch zugesetzt oder auf die Oberfläche von unreifem Käse gestreut werden.

Beim Pressen wird der nasse, warme Quark in ein Holz-, Plastik- oder Metallform oder in Stoff gewickelt und einem Druck ausgesetzt, der manchmal ziemlich groß ist. Durch das Pressen erhält der Käse eine feste Konsistenz und eine charakteristische Form, außerdem wird überschüssige Molke entfernt und die Verfestigung des Käsebruchs abgeschlossen. Das Pressen schließt eine Reihe von Vorgängen ab, die zusammen als Vorbereitungsphase für die Herstellung von reifendem Käse bezeichnet werden können.

Anschließend wird der junge Käse unter kontrollierten Bedingungen gelagert, in denen der Reifungsprozess des Käses stattfindet, der seine Qualität bestimmt. Das zentrale Ereignis der Reifung ist das Absterben der Millionen Milchsäurebakterien, die im Ausgangsmaterial vorhanden waren. Dies setzt sich während der gesamten Reifephase fort. Die abgestorbenen Bakterienzellen werden zerstört und viele intrazelluläre Enzyme werden aus ihnen freigesetzt, die zusammen mit den verbleibenden Chymosin- und Milchenzymen auf die Proteine, Fette und Kohlenhydrate des reifenden Käses einwirken. Durch die stattfindenden chemischen Umwandlungen beginnt der Käse sein Aroma und seine Textur anzunehmen.

In den frühen Stadien der Reifung weist der Käse aufgrund des Vorhandenseins von Dicalciumparacasein eine geringe Elastizität auf. Beim Erhitzen schmilzt dieser Käse nicht und wird nicht faserig. Wenn sich Milchsäure im Quark ansammelt, löst sich gebundenes Kalzium und es entsteht eine neue Verbindung – Monocalciumparacasein, das in warmem Salzwasser löslich ist, sich leicht dehnt und beim Erhitzen gleichmäßig schmilzt.

Nach 48 Stunden Presszeit wird ein erheblicher Teil des Dicalciumparacaseins in Monocalciumparacasein umgewandelt. Bei ständiger Anwesenheit von Milchsäure löst sich immer mehr gebundenes Calcium und ein Teil des Monocalciumparacaseins wird in Paracasein umgewandelt, das kein Calcium enthält. Diese Verbindung dient als Substrat für Enzyme – Proteinasen, die Proteine ​​in Peptone und Peptide spalten, und Peptidasen, die die resultierenden Peptide in ihre Aminosäurebestandteile umwandeln. Dadurch reichern sich im reifenden Käse lösliche Peptide, Aminosäuren und Amine an, die an der Entstehung des charakteristischen Aromas des Käses beteiligt sind. Die Wirkung von Enzymen führt auch dazu, dass die zunächst harte Struktur des Gerinnsels teilweise zerstört wird und das Produkt weicher wird.

Veränderungen in der Konsistenz der Käsemasse in aufeinanderfolgenden Phasen der Cheddar-Produktion. Durch die Zugabe von Lab hat der zukünftige Käse die Konsistenz von Milch, dann erhält er beim Gerinnen die Konsistenz von Pudding und schließlich wird er nach dem Entfernen der Molke völlig dicht.
Das Aroma von reifem Käse wird durch die Kombination duftender Abbauprodukte von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten bestimmt, die fein ausbalanciert sein müssen. Ein Überschuss an dem einen oder anderen Abbauprodukt kann zu einem unerwünschten Geschmack führen: bitter, ranzig, faulig oder schwefelwasserstoffhaltig. Die Kunst des Käsers liegt gerade darin, das gewünschte Gleichgewicht der Geruchsstoffe zu erreichen.

Wenn die Reifung richtig kontrolliert wird, unterliegen die Fette im Käse einer teilweisen Hydrolyse (d. h. einem Abbau unter Beteiligung von Wassermolekülen) durch mikrobielle Enzyme und Milchlipase. Das Produkt dieser Reaktion sind freie Fettsäuren. Einige von ihnen, wie Caprin-, Capryl- und Capronsäure, verleihen Käse einen pikanten Geschmack. Verschiedene Ketone, die zum besonders charakteristischen Geschmack beitragen Blauschimmelkäse Blau und Bleu entstehen aus freiem Fettsäuren. Wichtig ist auch, dass sich die Hydrolyse von Fetten im reifenden Käse nach einiger Zeit verlangsamt, da der Käse sonst unweigerlich einen scharfen, unangenehmen Geschmack und einen schlechten Geruch annimmt.

Auch Laktose trägt zum besonderen Geschmack des Käses bei. Laktose wird in Milchsäure und Laktate umgewandelt, die wiederum in andere organische Verbindungen wie Diacetyl umgewandelt werden.

Während des Reifungsprozesses bildet sich im Käse ständig Gas. In Emmentaler Käse und Cheddar ist Kohlendioxid das einzige Gas; Bei Camembert und Brie kann anstelle von CO2 Ammoniak freigesetzt werden, was die Qualität des Produkts verschlechtert. Eine ständige Kohlendioxidquelle während der normalen Käsereifung sind freie Aminosäuren, die durch die Enzyme bestimmter Bakterien, wie z. B. Enterokokken, angegriffen werden. Wenn Käse reift, können H2 und H2S entstehen, aber dies deutet, ebenso wie überschüssiges CO2, normalerweise auf eine abnormale Fermentation hin und führt zu einem unbrauchbaren Produkt.

„Augen“ bilden sich bei Käsesorten, die eine harte Rinde haben (Emmentaler) oder fest in eine für Gase schlecht durchlässige Kunststofffolie eingewickelt sind (Riegelkäse). schweizer Käse). Besonders ausgeprägt ist dieses Phänomen, wenn der Milch eine Propionibacterium-Kultur zugesetzt wird und der Käse mehrere Wochen in einem warmen Raum aufbewahrt wird. Anstelle von Kohlendioxidblasen bilden sich „Augen“.

Käsesorten

Der oben beschriebene Prozess bleibt im Prinzip derselbe, kann jedoch je nach gewünschter Käsesorte modifiziert werden. Lassen Sie uns dies anhand einiger Beispiele veranschaulichen. Nach der allgemein anerkannten Klassifizierung gibt es Hartkäse, Halbhartkäse und Weichkäse. Zu den Hartkäsen gehören Emmentaler (Schweiz), Cheddar und Provolone. Cheddar (der seinen Namen von dem englischen Dorf hat, in dem seine Produktion im 17. Jahrhundert begann) braucht normalerweise 5 bis 12 Monate, um bei Temperaturen zwischen 2 und 10 °C zu reifen. In der Regel ergeben 100 kg Milch 9,5 kg Käse; Die Ausbeute des Produkts hängt vom Fett- und Proteingehalt der Milch sowie vom Feuchtigkeitsgehalt der Käsemasse im Endstadium ab. Das charakteristischste Merkmal der Cheddar-Herstellungstechnologie ist die sogenannte Cheddarisierung, bei der über mehrere Stunden hinweg immer wieder warme Quarkstücke am Boden des Käsebottichs gedreht werden.

Die Reifung von Käse ist entscheidend für seine Textur und seinen Geschmack. Die Tabelle listet die wichtigsten Reifestadien von 20 gängigen Käsesorten auf, unterteilt in Hartkäse, Halbhartkäse und Weichkäse. Gereifter Käse ist eine von zwei Hauptkäsegruppen, die zweite sind Frischkäse, zu denen hausgemachter Käse und Frischkäse gehören. Ricotta und Mozzarella. Im Prozess des Empfangens Frischkäse es gibt keine Reifephase.
Emmentaler erhalten durch das tägliche Waschen der Oberfläche eine goldene Rinde. Der Käse ist für seine Schwammigkeit bekannt und amerikanischer Käse hat größere „Augen“ als europäischer Käse. Die Milchsäuregärung bei der Herstellung von Emmentalerkäse wird durch thermophile Bakterien durchgeführt, die an relativ hohe Temperaturen angepasst sind. Von diesen Bakterien durchgeführte enzymatische Prozesse finden hauptsächlich im Pressstadium statt.
Provolone-Käse wird hauptsächlich in Italien, Argentinien und den USA hergestellt. Im Anfangsstadium ähnelt seine Herstellung der von Mozzarella, einem Käse mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt, der üblicherweise zur Herstellung von Pizza verwendet wird. Provolone kann formal als Pasta Filata klassifiziert werden – so werden zähflüssige Käsesorten bezeichnet, die aus einem sehr elastischen Quark hergestellt werden. Unreifer Käse wird zu einem Zuckerhut, einer Birne oder einer Kugel geformt und mit einem Seil geflochten. Normalerweise wird es geräuchert und dann reifen gelassen; Durch das Räuchern erhält der Käse einen besonderen Geschmack.

Zu den Halbhartkäsen gehören Roquefort und Bleu, zu den Weichkäsen gehören Limburger, Camembert und Brie. Diese beiden Käsegruppen haben wenig gemeinsam, außer dass beide zum Reifen Luft benötigen, die für die Entwicklung bestimmter Mikroorganismen notwendig ist: der Schimmelpilz Penicillium roqueforii bei Roquefort und Bleu, das rote Bakterium Bacterium Linens bei Limburger Käse, der Schimmelpilz P. caseicolum (unter Käseherstellern bekannt als P. candidum) in Camembert und Brie. Jeder dieser Mikroorganismen wird in einem flüssigen Medium kultiviert und unter sterilen Bedingungen in die Käsemasse überführt.

Echter Roquefort aus Schafsmilch wird in der Region südlich von Bordeaux und Grenoble sowie auf Korsika hergestellt. Weiter nördlich werden französische Käsesorten wie Roquefort aus anderen Milchsorten hergestellt und Bleu genannt. Ähnliche in den USA und anderen Ländern hergestellte Blauschimmelkäse werden als Blauschimmelkäse bezeichnet. Die Standardform, in der Roquefort in Produktion geht, ist ein Kreis mit einem Gewicht von etwa 2,5 kg. Damit ein bestimmter Käsekreis „das Recht“ hat, Roquefort genannt zu werden, muss er spätestens acht Tage nach der Herstellung in eine der natürlichen Höhlen in der Nähe des Dorfes Roquefort geliefert werden und dort 3-4 Monate reifen.

Der für die Reifung von Roquefort-Käse notwendige Blauschimmel P. roqueforii benötigt weniger Luft als der Weißschimmel P. caseicolum; außerdem ist es langlebiger. Obwohl es viele Stämme von P. roqueforii gibt, werden nur fünf oder sechs davon zur Herstellung von Roquefort-Käse verwendet. Sie alle waren von der Luft der Roquefort-Höhlen isoliert, wo sie als Ergebnis der über Jahrhunderte wirkenden natürlichen Selektion entstanden.

Blauschimmelsporen in Pulverform werden in die zubereitete Milch oder in die Käsemasse eingebracht. Während des Pressens bleiben sie in Ruhe, bis das Kohlendioxid in den natürlichen Gasen des Käses oder in künstlichen Kanälen, die mit Stricknadeln aus Stahl hergestellt werden, durch Luft ersetzt wird. Um die gewünschten Hohlräume in der Käsemasse zu erzeugen, werden in einigen Fällen die gasproduzierenden Bakterien Leuconostoc zusammen mit einer Standardkultur von Milchsäurebakterien eingebracht. Durch Blauschimmel gereifter Käse wird bei 10 °C und hoher relativer Luftfeuchtigkeit gelagert; Dies fördert die Keimung ruhender Sporen. Nach etwa 30 Tagen bildet sich ein verzweigtes grünlich-blaues Myzel, dessen Fäden hochaktive Proteinasen und Lipasen enthalten. Diese Enzyme wirken gleichzeitig mit den Enzymen, die normalerweise im Käse funktionieren, und nach 3 bis 6 Monaten erhält der Käse seinen spezifischen Geschmack.

Weichkäse

Einer der Vertreter rötlicher Käsesorten, deren Reifung mit dem Vorhandensein von Bakterien auf ihrer Oberfläche verbunden ist, ist der Limburger Käse. Zur gleichen Käsegruppe gehören Brik, Liederkrantz, Saint Paulin und Pont Leveque. Das frühe Reifestadium dieser Käsesorten ist durch das Wachstum wilder Hefen, beispielsweise Arten der Gattung Pichia, auf ihrer Oberfläche gekennzeichnet. Hefeenzyme machen die Umgebung weniger sauer und erhöhen den pH-Wert auf etwa 5,5, was günstige Bedingungen für das Wachstum von Bacterium Linens schafft.

Der erste Camembert wurde 1791 im gleichnamigen französischen Dorf von einer gewissen Marie Harel gewonnen. Seitdem hat sich seine Produktion auf einige andere Regionen Frankreichs ausgeweitet. Nach alter Tradition wird daraus Käse hergestellt Rohmilch, obwohl es in letzter Zeit eine Tendenz gibt, pasteurisierte Produkte zu verwenden. Camembert wird normalerweise in Scheiben mit einem Gewicht von 228 g (ein halbes Pfund) geformt.

Die Verfahren zur Herstellung von Brie und Camembert sind recht ähnlich. Beide Sorten erfordern die Einführung von P. caseicolum in die Käsemasse, deren Myzel weiß ist. Camembert und Brie reifen von der Oberfläche zur Mitte. Deshalb sollte man die Käsemasse nicht zu dicken Kreisen formen, da sonst die äußeren Bereiche lange reifen, bevor der Kern weich wird. Darüber hinaus ist der pH-Wert näher an der Oberfläche höher und in den Außenbereichen kann sich Ammoniak bilden, das zu Verfärbungen führt, bevor der gesamte Käselaib gereift ist.

Kunst oder Technologie?

Wenn man alle oben genannten Überlegungen vergleicht, kann der Leser zu dem Schluss kommen, dass die Käseherstellung eher eine Kunst als eine Technologie ist. In vielen Ländern findet man Käsehersteller, die die Methoden ihrer Vorfahren anwenden, d. h. einfache Werkzeuge und Techniken. Und Seite an Seite mit ihnen gibt es eine Käseindustrie, deren Betriebe die gleichen Käsesorten in großen Mengen produzieren, so wie in Fabriken Brot gebacken wird.

Der Großteil des weltweit produzierten Käses wird mit moderner Technologie hergestellt. Riesige Bottiche, Molekularmembransiebe, Stetigförderer, elektronische Salzanlagen, Mahlmaschinen und Vakuumpressen – alles zusammen ermöglicht die Herstellung von Käse von erstaunlich hoher Qualität. Der zentrale Prozess – die Milchsäuregärung – wird heute in durch Edelstahlkappen geschützten und vor Blicken verborgenen Behältern durchgeführt, sein Wesen hat sich jedoch nicht verändert – das Gleiche geschieht im 1000-Liter-Kupferkessel der Dorfkäserei.

In den Vereinigten Staaten nimmt jedoch die individuelle Heimkäseproduktion zu. Kürzlich wurde sogar die American Cheese Society gegründet. Mitglieder dieser Gesellschaft stellen ihren eigenen Monterey Jack, Cheddar, Brie und einige andere Sorten her. So wie kleine Weingüter in den weinreichen Regionen Kaliforniens florieren, dürften auch kleine Käsefabriken, die Spezialkäse herstellen, stark zunehmen.

Literatur
Grundlagen der Milchchemie. Byron H. Webb, Arnold H. Johnson und John A. Alford. Avi Publishing Co., 1974.

Käse und fermentierte Milchprodukte. Frank Kosikowski. F. V. Kosikowski and Associates, P. O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817, 1977.

Käsesorten und Beschreibungen. UNS. Landwirtschaftsministerium, Handbuch Nr. 54, Agrarforschungsdienst, 1978.

Begunov V.L. Buch über Käse - M.: Lebensmittelindustrie, 1974.
Vielen Dank an alle für Ihre Aufmerksamkeit)))

Kochen echter Käse, lecker und herzhaftes Produkt Für die Ernährung benötigen Sie einen speziellen Starter – Lab. Es wird aus Kälbermägen mit einer bestimmten Technologie hergestellt, die zu Hause wiederholt werden kann.

Was ist Lab?

Der Labmagen ist ein besonderer Teil des Magens eines neugeborenen Wiederkäuers. Dieses Fragment wird normalerweise nicht als Nahrungsmittel verzehrt, sondern bei der Käseherstellung verwendet. Um aus Milch Käse oder Hüttenkäse herzustellen, müssen Sie ihn gerinnen. Das bedeutet, dass das Milcheiweiß gerinnen und sich von der Molke trennen muss. Lab wird zum Gerinnen von Milch verwendet.

Ohne Lab ist es unmöglich, echten Käse herzustellen.

Dies ist eine organische Substanz mit einer ziemlich komplexen Struktur, die beschleunigt Chemische Prozesse in Milch. Das Enzym befindet sich in einem speziellen Teil des Magens des Babys, wo die Muttermilch in Nährstoffbestandteile zerlegt wird. Dank des Enzyms sind neugeborene Lämmer und Kälber in der Lage, Nahrung zu verdauen.

Es ist unmöglich, Lab für Käse künstlich zu gewinnen. Bei der industriellen Käseherstellung wird fertiges Enzympulver – Pepsin – verwendet. Die Kosten sind hoch und es ist schwierig, es in einer Apotheke zu kaufen. Anstelle von fabrikgefertigtem Labpulver können Sie auch ein selbstgemachtes Produkt verwenden.

So stellen Sie Ihr eigenes Lab her

Um zu Hause mit der Käseherstellung zu beginnen, müssen Sie natürliches Enzympulver vorbereiten. Hierfür eignet sich nicht nur das Lab junger, sondern auch erwachsener Tiere. Der letzte Abschnitt des Magens, der direkt an den Darm angrenzt, enthält genügend enzymatische Substanzen für eine starke hausgemachte Vorspeise.

Um zu Hause Lab zuzubereiten, benötigen Sie Lab von einem frisch geschlachteten Tier. Die Reihenfolge der Aktionen ist wie folgt:

• den Magen gründlich von außen und innen waschen;
• Ziehen Sie ein Loch mit einem dicken Faden fest;
• Blasen Sie das Lab durch das verbleibende Loch auf und binden Sie die resultierende Kugel zusammen.
• Hängen Sie es zum vollständigen Trocknen in einen trockenen Raum.

Wenn das Lab richtig getrocknet ist, sieht es so aus Pergamentpapier. Es kann in Streifen geschnitten und in ein Glas gegeben werden. Indem Sie Labstücke abbrechen, können Sie eine natürliche Vorspeise für Käse zubereiten.