Kulinarische Rezepte aus dem Baskenland. Das Baskenland ist ein kleines kulinarisches Paradies

Baskische Küche, die viel gemeinsam hat mit traditionelle Küche Der Südwesten Frankreichs hingegen hat sein besonderes lokales Flair bewahrt, das vom nahegelegenen Meer inspiriert ist. Zuallererst ist der berühmte Bayonne-Schinken zu erwähnen („ Jambon de Bayonne "") und Irulegi-Wein ( Irouleguy ). Lokale Weinberge liegen an den steilen, sonnenverwöhnten Berghängen rund um das Baigorri-Tal.

Probieren Sie unbedingt auch den Aalbraten ( Alevins d'Anguilles ), Kabeljau ( mehr ), Seehecht ( Merlu ), Tintenfisch (" Chipirones " oder Encornets ) und traditioneller Kalbsragout mit süßen und scharfen Paprikaschoten – „ashoa“ ( Axoa ) ist eine wahre Perle der baskischen Küche.

Lassen Sie sich Köstlichkeiten wie Entenfilet nicht entgehen ( magrets ), Foie gras ( Gänseleber ), Ziegenkäse " Ardi Gasna “, das mit einer köstlichen Schwarzkirschmarmelade serviert wird. Und vergessen Sie natürlich nicht das Dessert: verschiedene Schokoladensorten (eine lange Tradition, die von Juden von der Iberischen Halbinsel mitgebracht wurde, die sich im 17. Jahrhundert in dieser Region niederließen), traditioneller baskischer Kuchen ( Baskische Torte ), Mandel-Halva-Turron ( Touronen ), Makronen „Mushu“ ( muxus ), was auf Baskisch „Kuss“ bedeutet.

Bayonne-Schinken - " Jambon de Bayonne „ist die Hauptspezialität der Region (nach der der Schinken benannt ist) und. Seit 1998 ist die Herkunft des Produkts durch ein spezielles g.g.A.-Zeichen geschützt. Dabei handelt es sich um einen gesalzenen, getrockneten Schinken, den fast jede Bauernfamilie in der Region mitten im Winter auf Lager hatte. Der Legende nach wurde das Rezept für Bayonne-Schinken vom leidenschaftlichen Jäger Gaston III de Foix entdeckt, einem Heerführer aus der Gascogne während des Hundertjährigen Krieges. Der Eber, den er bei der Jagd verwundete, wanderte in eine Salzquelle an der Stelle zuvor gelegener Sümpfe, wo er starb. Einige Monate später wurde der Kadaver des bereits eingesalzenen Ebers entdeckt. Als wir das Fleisch probierten, waren wir erstaunt über seinen delikaten Geschmack.

Experten sagen, dass es unmöglich ist, Bayonne-Schinken ohne lokales Steinsalz herzustellen. Der französische Historiker und Gastronomiekritiker Alexandre Grimaud de La Renière aus dem 18. Jahrhundert schrieb in seinem Almanach für Feinschmecker:

Von den Schinken haben die aus Bayonne und Mainz den besten Ruf; Dies erklärt sich sowohl aus der Art der Schinkenzubereitung als auch aus der persönlichen Würde der in Mainz gefütterten Schweine: Unter diesen unterschiedlichen Himmeln erreichen sie nahezu gleiche Perfektion. Bayonne-Schinken<…>sind massiver und wiegen normalerweise zwischen 15 und 20 Pfund

Schinken gehört zu den erlesensten Delikatessen und wird im ersten Buch „Gargantua und Pantagruel“ (1533) von Francois Rabelais erwähnt:

Grangousier war zu seiner Zeit ein großer Witzbold; nach damaliger Sitte trank er immer bis zum Rand und aß gern salzige Getränke. Zu diesem Zweck hielt er ständig einen beträchtlichen Vorrat an Mainzer und Bayonne-Schinken bereit ...

Herstellung von Bayonne-Schinken

Die Qualität des Bayonne-Schinkens wird auch durch das einzigartige Klima beeinflusst: Durch den Wechsel von trockenem Wetter in den Bergen und nassem Wetter am Meer wird das Fleisch zunächst getrocknet und dann angefeuchtet. Für die Schinkenherstellung werden Schinken mit einem Gewicht ab 8,5 kg verwendet, die von Blut und Adern befreit und mit heimischem Steinsalz trocken gesalzen werden. Bei manchen Varianten wird das Fleisch gerieben scharfer Pfeffer aus dem Dorf, das einen charakteristischen rot-orangen Farbton ergibt fertiges Produkt. Danach sollte das Fleisch 7 – 9 Monate reifen. Während der Reifung wird der Schinken mit einer Mischung aus Fett und Fett umhüllt Weizenmehl um die Bildung einer harten Kruste zu vermeiden.

Axoa de veau

Die baskische Küche ist ohne den traditionellen Kalbseintopf dieser Gegend mit süßen und scharfen Paprikaschoten – „Ashaa“ – nicht möglich. Axoa ). Das ein traditionelles Gericht, in der Regel an Messetagen serviert. Rezept kann variieren. Manchmal wird Ragu mit sautierten Tomaten zubereitet, manchmal auch ohne. Eine wesentliche Zutat sind Pfeffer und Peperoni sowie Bayonne-Schinken.

Ashoa kochen

Um eine Portion für 6 Personen zuzubereiten, verwenden Sie 1 kg Kalbsschulter, 3 rote Paprika, Paprika, 6 grüne Paprika Biper Eztia oder 2 normale grüne Paprika, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 3 Zweige Thymian, Olivenöl, 6 sehr dünne Scheiben Bayonne-Schinken, gemahlener Pfeffer. Das Fleisch wird in kleine Würfel geschnitten und in einer Pfanne in Olivenöl gebraten. Zwiebeln und Knoblauch werden geschnitten. Die Paprika wird gewaschen, das Fruchtfleisch entfernt, die rote Paprika in Streifen geschnitten und die Espelette-Paprika ganz hineingelegt. Als nächstes müssen Sie Fleisch, Zwiebeln, Knoblauch und Paprika vermischen, etwas Salz, Thymian und Schinken hinzufügen und 10 Minuten köcheln lassen. Danach 1-2 Tassen Wasser hinzufügen, leicht mit Espelette-Pfeffer würzen, mit einem Deckel abdecken und 45 Minuten köcheln lassen.

Baskischer Kuchen (Gâteau baskisch)

Baskische Torte ist traditionelles Dessert aus dem nördlichen Baskenland Frankreichs, meist mit Schwarzkirschmarmelade oder Konditorcreme. Gâteau Basque mit Sahne ist eher typisch für das südliche Baskenland Spaniens.

Typischerweise besteht Gâteau Basque aus einem Blätterteig auf Weizenmehlbasis, gefüllt mit Schwarzkirsch- oder Mandelmarmelade. Vanilleteig. Es wird angenommen, dass nur Schwarzkirschen verwendet werden sollten, die im Baskenland beheimatet sind.

Die Art des verwendeten Tests kann geringfügig variieren. Wenn die Butter vor dem Mischen mit dem Mehl erhitzt wird, wird der Teig Pâte sucrée genannt. Wenn die Butter kalt ist, erfordert der Mischvorgang mehr Arbeit und der Teig wird Pâte Sablée (er zerbröselt) genannt. Auch der Anteil des verwendeten Zuckers variiert. Aber das Prinzip dieses Kuchens ist, dass er weich ist Mürbeteig 3 bis 6 cm dick, gefüllt mit Mandelgebäckcreme, auch Frangipane genannt, und mit glänzender Eierschale.

Traditionell wird oben ein baskisches Kreuz angebracht, wenn die Torte mit Schwarzkirschmarmelade gefüllt ist, oder es wird eine Kreuzschraffur verwendet, wenn die Torte mit Konditorcreme gefüllt ist.

Geschichte des baskischen Kuchens

Die Ursprünge des baskischen Kuchens sind eng mit der Stadt Cambo-les-Bains in der Labourde-Region verbunden. Wahrscheinlich wurde der Kuchen ursprünglich im 18. Jahrhundert aus Brot hergestellt und hieß Bistochak. Fischer brachten ihn aufs Meer. Die erste bekannte Kommerzialisierung des Kuchens erfolgte durch Marianna Hirigoyen in Cambo in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Spätere Ausgaben wurden mit Rum aromatisiert, den die Basken aus Westindien nach Frankreich gebracht hatten.

Das Baskische Kuchenfest (Fête du Gâteau Basque) findet jedes Jahr in Cambault-les-Bains statt. Eguzkia („Sonne“ auf Baskisch), ein Verein zur Förderung hochwertiger baskischer Kuchen, wurde 1994 in Frankreich gegründet. Sare hat ein Museum, das der Torte gewidmet ist, Le musée du Gâteau Basque.

Weine Iroulegi

Irouléguy AOC-Weine (baskischer Dialekt: Irulegi) stammen aus der Region Basse-Navarra im Norden und werden allgemein als Teil der Weinregion Südwestfrankreich (Sud-Ouest) betrachtet. Sie sind nach dem Dorf Irouléguy benannt und die einzigen AOC-zertifizierten Weine im nördlichen Baskenland. Irouléguy-Weine werden oft als „der kleinste Weinberg Frankreichs, der größte im nördlichen Baskenland“ bezeichnet.

Derzeit werden jährlich etwa 550.000 Liter produziert, wobei etwa 70 % der Produktion Rotweine, 20 % Roséweine und 10 % Weißweine sind.

Weinberge

Von den 15 weinproduzierenden Gemeinden in der Region Iroulegui bauen nur die folgenden neun Iroulegui-Reben auf einer Gesamtfläche von 210 Hektar an: Agno, Saint-Étienne-de-Baigorry, Askara, Iroulegui, Bidarrai, Ispur, Yaxu und Saint -Martin-d'Arossa. Andere Gemeinden (Aincille, Bussunarits-Sarrasquette, Bustince-Iriberry, Lasse, Lecumberry, Ossès, Saint-Jean-le-Vieux) bauen andere Reben an.

Weinberge liegen oft an extrem steilen Hängen mit Neigungen von bis zu 60°. Dies veranlasste baskische Winzer, spezielle Techniken für den Terrassenanbau zu entwickeln.

Schuld

Zu den roten Rebsorten gehören Bordelesa Beltza (Tannat), Axeria (Cabernet Franc) und Axeria Handia (Cabernet Sauvignon), während Weißweine aus den Sorten Xuri Zerratia (Courbu), Izkiriota Ttipia (Petit Manseng) und Izkiriota (Gros Manseng) hergestellt werden. Sie werden auf Terrassen in Höhenlagen von 100-400 m über dem Meeresspiegel angebaut und obwohl die Böden unterschiedlich sind, verbindet sie ihre tiefrote Farbe. Diese Tatsache spiegelt sich im Namen der nahegelegenen Stadt Baigorri wider, der eine Abkürzung für die „rote Terrasse“ ist – bailara gorri.

Geschichte

Die Geschichte des Weinbaus in der Region reicht bis ins 3. Jahrhundert zurück, als die Römer die Technologie hierher brachten. Im 11. Jahrhundert wurden die Weinbautraditionen von den Mönchen der Abtei Roncesvalles gepflegt. Sie pflanzten die ersten großen Weinberge, um die umherreisenden Pilger mit Wein zu versorgen. Nach dem Pyrenäenvertrag im Jahr 1659 mussten die Mönche den Weinbau und die Weinberge aufgeben, die von den Einheimischen beschlagnahmt wurden.

Auf ihrem Höhepunkt im 17. Jahrhundert umfassten die Weinberge von Iroulegui etwa 500 Hektar Anbaufläche. Der damalige Viscount von Urdoza steigerte die Weinproduktion erheblich, indem er die Einheimischen ermutigte, auch an steilen Hängen Wein anzubauen. Im 18. Jahrhundert herrschte in der Region aufgrund des zunehmenden Bergbaus ein relativ hohes Beschäftigungsniveau. Dies steigerte den Konsum und damit die Produktion von lokalem Wein weiter. Doch in der darauffolgenden Zeit kam es zu einem stetigen Rückgang, und die Weinberge litten stark unter der Großen Französischen Weinfäule im Jahr 1912 (einer in Frankreich weit verbreiteten Weinkrankheit), und in den 1980er Jahren wurden nur noch etwa 70 Hektar bewirtschaftet. Die Genossenschaft wurde 1952 unter der Leitung von Alexandre Berguignan gegründet, um die Situation zu retten und auf eine Zertifizierung hinzuarbeiten. Die Weine Baigorri, Anhauze und Irouléguy erhielten 1953 die AOVDQS-Zertifizierung und Irouléguy erhielt im Oktober 1970 den AOC-Status. Heute werden in der Gegend wieder etwa 210 Hektar Land bewirtschaftet.

Vor der AOC-Zertifizierung wurden viele weitere Sorten angebaut, darunter Kroxenta, Pikapota, Kamalua, Mantzinga, Bordalesa, Erre Mantxaua Und Pino Beltza.

Der Michelin Red Guide ist die bekannteste und einflussreichste Restaurantbewertung. Seit 1900 bewertet er Restaurants nach einem Drei-Sterne-System: 3* – das Restaurant verdient eine gesonderte Bewertung; 2* – das Restaurant verdient Aufmerksamkeit und es lohnt sich, von der Route abzuweichen; 1* – Wenn Ihnen ein Restaurant in den Weg kommt, sollten Sie es besuchen.

Das Hauptmerkmal der baskischen Küche ist die Verwendung überwiegend frischer Produkte. Sie werden hier nicht lange gelagert – das ist nicht üblich. Einheimische Köche und Hausfrauen wissen kaum, was es heißt, Lebensmittel zu marinieren, einzulegen oder gar einzufrieren, und üben es nur selten aus. Charakteristisches Merkmal - minimaler Einsatz scharfer Gewürze. Die Bascons betrachten es als eine besondere Kunst, ein Produkt so zuzubereiten bringen den Geschmack des Produktes auch ohne Gewürze zum Vorschein und betonen ihn.

Die baskische Küche ist vielfältig und konzentriert sich nicht auf eine Sache. Es gibt eine riesige Auswahl an Gerichten aus Meeresfrüchten, Fleisch (Schweinefleisch wird verwendet, aber selten), Gemüse, Pilzen und Trüffeln.

Die baskische Küche ist herzhaft und abwechslungsreich.

Was kann man im Baskenland probieren?

Es wird angenommen, dass beste Fischrestaurants in Hondarribia (Guipuzcoa). Und der Hauptfisch der europäischen Atlantikküste ist Kabeljau. Versuchen Sie es dort:

• Kabeljau in weißer Soße (Bakailaoa Pil-Pilean);
• geschmorte Hechtflossen;
• Marmitako – Thunfischeintopf;
• Jakobsmuschel im Waschbecken;
• Muschelsuppe;
• Tintenfisch in Tintensauce;
• Meeresschnecken;
• Oktopus-Sandwiches.

Tintenfisch in Tintensauce – lecker und ungewöhnlich.
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Stimmt – allein die Namen sind eine Lektüre wert! Jedoch, Fisch- und Meeresfrüchtegerichte werden in jedem Restaurant und jeder Taverne köstlich zubereitet die ganze Küste entlang. Zum Beispiel im bereits Bekannten , Versuch es Die kulinarische Attraktion dieser Orte ist der Heilbutt, auf Holzkohle gegrillt. Ein Glas gekühlter Chaccoli (lokaler Weißwein) ergänzt den Geschmack des Fisches perfekt. Beliebt hier und « besugo“ – Rotflossen-Pagel, ebenfalls auf Holzkohle gegart.

Besugo mit Beilage und Kräutern.
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In Pamplona Probieren Sie die geräucherte Chistorras-Wurst, in Baione, probieren Sie unbedingt das lokale aus.

Chistorra-Würstchen.
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Ignorieren Sie nicht den baskischen Hart- und Halbhartkäse aus Ziegen- und Schafsmilch. Die beliebtesten Sorten sind Roncal, Idiazabal und Marengo.

Beginnen Sie Ihren Morgen mit einem Stück Käse.
Foto: flickr.com/bocadorada

Als nächstes kommt Gemüse. Beliebte Salate sind Piperrada und Pisto, der erste basiert auf süßen grünen Paprika und der zweite auf Auberginen. Tomaten, Zwiebeln und Olivenöl sind die Standardausstattung.

Zum Frühstück - Pisto-Salat mit pochiertem Ei.
Foto: flickr.com/hashc0de

Natalya Mayboroda, Kiew, Juni 2017 – „Sagen Sie der Kassiererin, was Sie gegessen haben“

„Meine Bekanntschaft mit der baskischen Küche begann beim ersten Stopp in einer Taverne am Straßenrand mit „Pintxos“. Auf den ersten Blick sind die auf diesen Sandwiches ausgelegten Produkte völlig unverträglich. Ich wollte eins, ein anderes und ein drittes ausprobieren.
Sie geben am Schalter selbst ein, was Sie wollen. Lecker! Aber wundern Sie sich später nicht über das Ergebnis. Ein Stück - je nach Füllung 1 bis 6 Euro. Am teuersten sind die Gerichte mit Aal und Meeresfrüchten. Und dann müssen Sie am Ausgang bezahlen, indem Sie der Kasse einfach mitteilen, was Sie gegessen haben. Origineller Service!“

Auch Köche aus dem Baskenland sind für ihre Desserts bekannt., basierend auf Ziegen- oder Schafsmilch. Es wird speziell auf heißen Steinen zubereitet Holzfässer, und der Geruch von Rauch wird zum natürlichen Geschmack hinzugefügt. Das eingedickte Dessert ähnelt Hüttenkäse oder Weichkäse. Die berühmtesten baskischen Desserts:

• Mamia (mamiya) – klassisch;
• Intxaursaltsa – mit Nüssen;
• Cuajada (Cuajada) - Hüttenkäse aus Ziegenmilch mit Honig und Zucker;
• Baskischer Kuchen.

Cuajada-Dessert.
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Ohne Glas gibt es keinen Gesang

Wenn die Spanier denken Nationalgetränk und dann sind wir stolz auf sie Der beste Aperitif für die Basken- Das Apfelwein. Zwar klingt der Name ihres Lieblingsgetränks in ihrer Sprache etwas anders – Sagardoa. Dieses Apfelgetränk mit niedrigem Alkoholgehalt (3-4⁰) kann immer in Sagardotegi probiert werden – wo es hergestellt und in Flaschen abgefüllt wird. In den Kellern dieser Mini-Weingüter gibt es Tavernen. Hier verbringen die Basken ihre Freizeit, insbesondere während der Weinsaison.

Denis Nikishin, Samara, September 2016 – „Test mit Apfelwein…“:

„Wir gingen die Treppe hinunter, zahlten 20 Euro und bekamen sofort einen leeren Bierkrug und eine Speisekarte mit der Angabe, welcher Apfelwein in welchem ​​Fass war. Die Fässer sind riesig, so groß wie ein Mann. Für dieses Geld können Sie es bei jedem probieren – Sie gehen einfach hin, drehen den Wasserhahn auf, stellen den Becher unter den Bach, wenn er anfängt zu schäumen – und das war's. Wir haben bis zum Schluss „ausprobiert“ und „verglichen“ ...

Wir hatten Spaß und probierten etwas Essen.
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Probieren Sie im Baskenland neben dem Weißwein „Chaccoli“ auch „Txakoli“, „Iruleghi“ und „Rioja“. Interessanter Geschmack lokale Schlehen- und Pflaumenliköre und Schnaps.

Auf neue interessante Treffen im Baskenland!

Aus gastronomischer Sicht ist das Baskenland ein Schnittpunkt von Tradition und Innovation. Es handelt sich um eine national und international anerkannte Küche. Die Vielfalt und der Reichtum der geografischen Lage: auf der einen Seite die Berge und auf der anderen die Küste, hatten großen Einfluss auf die Entwicklung der baskischen Küche. Doch was diese Küche von vielen anderen unterscheidet, ist vor allem, dass die Basken ihren kulinarischen Traditionen sehr verpflichtet sind, um die sich ein Großteil des gesellschaftlichen Lebens dreht.

Das Geheimnis der baskischen Küche besteht darin, dass sie auf der Verwendung von Produkten und Rohstoffen von ausgezeichneter Qualität basiert. Zu diesen Produkten gehören Fisch, insbesondere Seehecht und Kabeljau, Makrele, Sardinen, Sardellen, Wolfsbarsch und Seeteufel. Und die Saucen, die auf der Basis von Fisch oder für Fisch entstanden sind (Pil Pil, Vizcaína, Salsa Verde, Ajoarrier), sind echte Denkmäler lokale Küche und ein Beweis dafür, dass die Spanier viel darüber wissen gehobene Küche von vor langer Zeit.

Ein weiterer ebenso wichtiger Aspekt der baskischen Küche ist Fleisch – Lamm, Rind. Am häufigsten wird Fleisch im Baskenland mit Hülsenfrüchten ergänzt: Bohnen, Spargel, Erbsen sowie Kohl und Lauch.


Was die Käsesorten angeht, dürften die aus Schafsmilch hergestellten Käsesorten, die immer mit „Idiazabal“ gekennzeichnet sind, der Favorit sein. Warum mit diesem Namen? Einfach weil es schön ist. Oder Käse aus Belloc Abbey mit süßem Geschmack. Alle diese Produkte werden in der Regel begleitet guter Wein aus Rioja Alavesa oder „Txakoli“ (Txakoli) aus grünen Trauben. So viel zum Abendessen im Baskenland. Schauen wir uns nun einige der Hauptgerichte der baskischen Küche an, die Sie in Spanien probieren können.

Pinchos (Pintxos)

Kleine Snacks werden überall in baskischen Bars und Tavernen serviert. Pintxos sind nicht so spanische Tapas. Im Gegensatz zu letzterem handelt es sich hierbei um ein separates Gericht. Heutzutage haben sich Pintxos stark weiterentwickelt und sind zu kleinen kulinarischen Kunstwerken geworden. Selbst berühmte Restaurants zögern nicht, sie auf der Speisekarte anzubieten.

Bacalao al pil pil

Soße auf Geleebasis Olivenöl und eingeweichter gesalzener Kabeljau. Der Name kommt von den Geräuschen, die beim Erhitzen des Öls entstehen. Das Gericht ist sehr lecker und sättigend.

Kokotxas

Dies ist ein Gericht, das aus V-förmigen Fischteilen hergestellt wird. Die am häufigsten verwendeten Fische sind Seehecht, Kabeljau oder Hecht. Sehr oft werden Cocotas mit Pil-Pil-Sauce serviert.

Tintenfisch in Tinte (Chipirones en su tinta)

Das Gourmet-Gerichtüberrascht viele Besucher oft mit seiner schwarzen Soße. Diese Farbe wird durch die Zugabe von Tintenfischtinte, Tomate, Knoblauch und Zwiebel erreicht.

Marmitako

Baskisches Fischeressen, das meist direkt auf dem Schiff oder auf dem Tablett in einem speziellen Tontopf zubereitet wurde. Dieses Gericht enthält Thunfisch, Kartoffeln, Zwiebeln, Süße Paprika und Tomaten.

Txangurro

Oder eine Krabbenspinne. Mit anderen Worten, es handelt sich um eine große Krabbe, die in San Sebastian hervorragend gedeiht. Dieses Gericht wird berücksichtigt eine erlesene Delikatesse Nicht nur in Spanien, sondern auf der ganzen Welt.

repräsentiert eine Vielzahl kulinarischer Traditionen und Rezepte, die auf einer Vielzahl von Zutaten basieren, von Meeresfrüchten aus dem Golf von Biskaya bis hin zu Gemüse, Getreide und Fleisch aus dem Landesinneren der Region.

Die reiche Fauna des Golfs von Biskaya versorgt das Baskenland mit Fisch, grüne Bergweiden aufgrund starker Regenfälle tragen zur Entwicklung der Viehzucht bei und das milde Klima im Landesinneren begünstigt den Anbau reichlicher Feldfrüchte und Früchte.

Die Küche des Baskenlandes gilt als eine der renommiertesten der Welt.

Die traditionelle baskische Küche basiert auf der Qualität ihrer Produkte und der Einfachheit ihrer Zubereitung. Meeresfrüchte sind die wichtigste gastronomische Attraktion, aber man sollte die reichliche Menge an Obst und Milchprodukten (hauptsächlich Käse) nicht vergessen. Das Baskenland verfügt über ein großes Netzwerk an Restaurants, Snackbars, Apfelweinlokalen, Bars und Spezialrestaurants für jeden Geschmack und jedes Budget.

Gemüse und Obst im Baskenland

Aus der breiten Produktpalette sind folgende hervorzuheben: Tolosa-Bohnen, Mendavia-Spargel, Itxassou-Kirschen, Espelette- und Guernica-Paprika (letztere sind an der Marke Eusko zu erkennen) und Ibarra-Chilis derselben Marke. Einige Gerichte wie Porrusalda oder Marmitaco zeigen, wie die baskische Küche Gemüse und Fisch sehr harmonisch kombinieren kann. Porrusalda ist ein großartiges Beispiel dafür, wie Lauch, Kartoffeln und Kabeljau in einem Gericht zusammenkommen, dem nur wenige widerstehen können.

Fleischprodukte im Baskenland

Auch im Baskenland gibt es ein großes Angebot Fleischgerichte, unter denen Besondere Aufmerksamkeit gewidmet Rezepten auf Rindfleischbasis. Unter den Würstchen werden vor allem Bayonne-Schinken und Blutwurst Viana und Tripotx geschätzt.

Fisch im Baskenland

Snacks im Baskenland

ZU typische Gerichte Im Baskenland gibt es sicherlich Snacks mit dem allgemeinen Namen Pintxos. Das System, Pintxos zu essen, begleitet von einem Glas Txikito (kleines Glas) oder einem Glas Zurito-Bier, ist in den Tavernen des Baskenlandes weit verbreitet. Immer mehr Spanier bevorzugen Pintxos zum Mittag- oder Abendessen und besuchen verschiedene Pintxos, um verschiedene Sorten zu probieren. Im Gegensatz zu den bekannten, im Rest Spaniens verbreiteten Gerichten sind es Pintxos Kochmeisterwerk, dessen Zubereitung länger dauert als bei Tapas-Sandwiches. Dies ist auf seine Weise unabhängig kulinarisches Gericht, was eine Wärmebehandlung erfordert.

Das Baskenland verfügt über viele Michelin-Sterne

und herausragende Kochschulen wie die Luis Irizar-Schule, die Leioa-Gastronomieschule oder die von Carlos Arguignano unterstützte Ayala-Kochschule.
In den 70er Jahren entstand das Konzept der „neuen baskischen Küche“ dank einer Gruppe junger Köche, die nach ihrer ersten Begegnung mit der französischen Küche versuchten, das traditionelle Euskadi-Rezeptbuch zu erforschen, zu erneuern und zu erweitern. Viele dieser Köche sind heute echte Stars der baskischen Küche.
Experimente und Forschung führten zu neuen Zutaten, neuen Kochmethoden, subtilen Aromen und interessanten Kombinationen und ließen eine anspruchsvolle und originelle neue Küche entstehen.

Wenn man über das Baskenland spricht, sollte man sich an die sogenannten gastronomischen Gesellschaften erinnern.

die sich im gesamten Baskenland befinden. Diese männlichen Festungen sind ein einzigartiges Phänomen, das mit Hingabe und Liebe die Kochkunst unterstützt. Ohne sie wäre es schwierig, die wahren Wurzeln der Küche des Baskenlandes zu entdecken. In solchen kulinarischen Gesellschaften kochen die Menschen für ihre Freunde und Familie und machen das Essen und die Essenszeiten zur Grundlage ihrer sozialen Beziehungen.

Zum Abschnitt

Das Baskenland (Baskenland) ist eine historische Region im Norden Spaniens, die besondere Autonomierechte genießt und sich auch auf den südlichen Teil Frankreichs erstreckt. Die Region umfasst die drei Provinzen Guipuzcoa, Vizcaya und Alava.

Die baskische Küche vereint die Traditionen Spaniens und der Nachbarländer französische Küche und ist sowohl national als auch international weithin bekannt und beliebt.

So befinden sich nach Angaben der Organisatoren des prestigeträchtigen San Pelegrino-Preises 2013 zwei der zehn besten Restaurants der Welt im Baskenland („Mugaritz“ – 3. Platz und „Arzak“ – 8.). Allein in der Stadt San Sebastian (der Hauptstadt der Provinz Gipuzkoa) gibt es vier Restaurants mit Michelin-Sternen, was ihre besondere Exklusivität bedeutet (San Sebastian ist in diesem Indikator weltweit führend).

Die Küche des Baskenlandes ist äußerst vielfältig – einerseits bietet sie Feinschmeckern eine riesige Auswahl luxuriöse Gerichte aus Meeresfrüchten und verwendet andererseits häufig Fleisch und Gemüse. Sein charakteristisches Merkmal ist ein Minimum an scharfen Gewürzen und Kräutern. Stattdessen liegt der Schwerpunkt darauf, den Eigengeschmack des Essens hervorzuheben und nur die frischesten und hochwertigsten Zutaten zu verwenden. In dieser Region gibt es viele herausragende, weltberühmte Köche, unter denen jährlich Wettbewerbe stattfinden, um die besten nationalen Gerichte zuzubereiten.

Die baskische Gastronomie zeichnet sich durch eine große Auswahl an Fleischgerichten aus. Grundsätzlich werden sie nicht wie in anderen Regionen Spaniens aus Schweinefleisch, sondern aus Rindfleisch und seltener aus Geflügel zubereitet. Sehr beliebt sind alle Wurstsorten: geräucherte Wurst„Chistorras“ aus Pamplona, ​​​​unvergleichlicher Rohschinken () aus Bayonne, „Viana“-Würste, „Tripotx“-Lammblutwurst, in Apfelwein gekochtes Hackfleisch Schweinswurst„Chorizo“ mit Paprika oder Chili.

Das Fleisch wird selten und ungewürzt gegart, meist in Form von Steaks medium rare oder rare gegrillt. Daher ist es unbedingt zu empfehlen, das Rindersteak mit Knochen „Chuleton de Vaca“ zu probieren.

Von Norden her wird Baskonia von den Gewässern des Golfs von Biskaya umspült, weshalb seine Küche auf der ganzen Welt für ihre Meeresfrüchte und Fischgerichte bekannt ist.

Zu den nationalen Köstlichkeiten zählen im Ofen gebratener Fisch, gegrillte Langusten und gebratener Aal, Jakobsmuscheln in der Schale, gemahlen mit Zwiebeln und Pilzen, gebacken in einer speziellen Soße, Muschelsuppe, Hechtflossen, mit Knoblauch und scharfem Pfeffer gebratener Aal (Angulas), Tintenfisch in der sogenannten „Tintensoße“ (Chipirones en su Tinta), Meeresschnecken (Caracolillos), warme Oktopus-Sandwiches.

Am meisten hat die baskische Küche zu bieten beste Rezepte Kabeljaugerichte, oft getrocknet. Der besagte Fisch wird in einer Gelee-ähnlichen Form gekocht Knoblauchsoße mit Olivenöl (Bacalao al Pil-Pil), mit Paprika (Bacalao a la Vizcaina) und in einer grünen Sauce aus Petersilie und Hülsenfrüchten (Merluza en Salsa Verde).

Besonders beliebt ist die Thunfischsuppe Marmitako. Der Name leitet sich von der örtlichen Bezeichnung für die Pfanne ab. Neben Thunfisch werden Kartoffeln, Knoblauch, Zwiebeln, rote und grüne Paprika, Chilischoten, geschälte Tomaten und Olivenöl in die Suppe gegeben.

Die besten Fischrestaurants befinden sich laut Experten in der Kleinstadt Hondarribia in der Provinz Gipuzkoa.

In der baskischen Küche sind Gerichte aus Gemüse sehr verbreitet – Tomaten, schwarze Bohnen, Spargel, verschiedene Arten Paprika, Artischocken, Kirschen.

Traditionell Gemüsegerichte sind die Salate „Piperrada“ (Paprika, Zwiebeln und Olivenöl), „Pisto“ (Auberginen, Tomaten, Zwiebeln und Zucchini, manchmal mit Eiern vermischt) sowie die Lauch-Kartoffel-Suppe „Porrusalda“ (Porrusalda).

Die Vielfalt der von den Basken verwendeten Käsesorten verdient einen eigenen Artikel. Die beliebtesten Hartkäsesorten aus Ziegenmilch sind Roncal und Queso Idiazabal.

Idiazabal-Käse ist baskisch Hartkäse, das außer Schafen keine weiteren Bestandteile enthält Rohmilch. Seine Reifezeit beträgt mindestens zwei Monate ( beste Käsesorten 4 bis 8 Monate reifen), so dass es einen säuerlichen, salzigen Geschmack erhält. Der Käse hat eine elfenbeinfarbene Farbe. Manchmal raucht es.

Weit verbreitet in der baskischen Küche frische Pilze und Trüffel, die gebraten, in Pasteten gefüllt oder in Töpfen gebacken werden.

Jedes Restaurant verfügt über eine riesige Auswahl an verschiedensten Snacks „Pintxos“ – eine Art Tapas, die sich von letzteren nicht im Geschmack, sondern in der Art des Verzehrs unterscheidet: Tapas werden in der Regel kostenlos zu einem Getränk serviert, Pintxos schon als separates Gericht bestellt. Pinchos bestehen aus Brot, auf dem allerlei Füllungen befestigt sind, meist Meeresfrüchte, Hackfleisch oder Gemüse. Sein Name bedeutet übersetzt „Spieß“, weil. Letztere werden häufig zum Zusammenhalten von Snackzutaten verwendet.

Zum Nachtisch können Sie cremigen Karamellpudding „Goxua“, baskische Torte, krümelig, mit Sahnefüllung (Pastel Vasco), Reiskuchen „Canutillos“, Croutons mit Sahne, gebackene Äpfel, in Wein getränkt, sowie verschiedene Früchte und Kompotte.

Das bekannteste baskische Dessert ist „Mamia“, hergestellt aus eingedickter Schafsmilch, das im Geschmack an Hüttenkäse oder Weichkäse erinnert. Dazu wird die Milch in Holzfässern gelagert, die auf heißen Steinen erhitzt werden, wodurch der Rauchgeruch zum natürlichen Geschmack des Käses hinzukommt.

Ein Dessert aus Milch mit der Zugabe von Nüssen (Intxaursaltsa) und Ziegenmilch-Hüttenkäse „Cuajida“ (Cuajada), serviert mit Honig oder Zucker, sind sehr lecker.

Das häufigste Getränk in der Region ist Sadargoa-Apfelwein, zu dem normalerweise Kabeljau serviert wird grüner Pfeffer oder ein Omelett. An die Einheimischen Fischgerichte Am besten geeignet ist der junge trockene Weißwein „Txakoli“ aus Getaria mit einem unbeschreiblich salzigen Geschmack. Beliebt sind außerdem der Likör aus Schlehen oder Kaktuspflaumen „Pacharan“ mit verschiedenen aromatischen Zusätzen, der Kräuterlikör „Izarra“ aus Bayonne sowie die Tafelweine „Iruleghi“ und „Rioja“.

Unter den ursprünglichen gastronomischen Traditionen des Baskenlandes kann man die Präsenz kulinarischer Gemeinschaften „Sociedades Gastronomicas“ hervorheben, die in Vizcaya „Chocos“ (Txokos) genannt werden und in Analogie zu den spartanischen Sissitia oder britischen Clubs organisiert sind, in denen nur Männer das haben das Recht, dazuzugehören. Jede dieser Gemeinschaften verfügt über eigene Räumlichkeiten, in denen sich die Mitglieder regelmäßig treffen, um gemeinsam Gerichte aller Art zuzubereiten, zu verzehren und zu feiern.