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Müssen Sie dem Hefeteig Eier hinzufügen? Geheimnisse der Hefeteigherstellung

Wenn drin Hefeteig Eier hinzufügen und Butter, fertige Produkte erwerben Qualitäten Butterkuchen. Eier machen das Brot leichter und saftiger und Butter macht das Brot zarter. Abhängig von der Menge der eingenommenen Inhaltsstoffe sowie der Art ihrer Verabreichung sind die Ergebnisse sehr unterschiedlich und sehr beeindruckend.

Wenn Sie einfach ein paar Eier und eine mäßige Menge Butter unter den Teig mischen, entsteht ein Laib mit einer weichen Kruste und einer feuchten gelben Krume. Je mehr Eier und Butter Sie hinzufügen, desto ausgeprägter werden diese Eigenschaften. Mit einem höheren Anteil an Eiern und Butter als jedes andere Brot hat klassisches Brioche eine unvergleichlich goldene und weiche Textur.

Teig mit Eiern und Butter eignet sich wie jeder andere gut für nachträgliche Veränderungen. Indem wir beim Kneten etwas mehr Mehl hinzufügen, erhalten wir einen ziemlich festen Teig, der sich ausrollen, in verschiedene Formen schneiden und übereinander schichten lässt, um komplexe Designs zu bilden. Butterteig ist eine hervorragende Basis für aromatische Zugaben. Das Brot vereint beide Optionen: leuchtend gelber Teig mit Safrangeschmack, mit Zusätzen von Rosinen und Mandeln, in Kreise unterschiedlicher Größe geschnitten; Übereinander gelegt bilden sie einen komplexen mehrschichtigen Laib. Butterteig eignet sich hervorragend für gefüllte Produkte; Das können herzhafte Füllungen sein, wie das in Brioche-Teigstreifen gewickelte Cervelat, oder süße, wie die Mischung aus Nüssen und Früchten zwischen dem Brioche-Teig in einem Wiener Kugel-Hopf.

Dramatische Ergebnisse werden erzielt, wenn der Teig mit Butter bestreut wird, anstatt ihn mit Mehl zu kneten. Wird der aufgegangene Teig ausgerollt, großzügig mit Butter eingefettet, anschließend mehrmals gefaltet und erneut ausgerollt, entstehen beim Backen herrlich luftige Schichten. So hefig Blätterteig Sie werden oft in Stücke unterschiedlicher Form geschnitten – klein oder groß, einfach oder aufwendig – und oft in süße oder herzhafte Füllungen eingewickelt. Das Ergebnis sind köstliche Frühstücks- oder Kaffeebrote, die allgemein als Plundergebäck bekannt sind.

Relativ kleine Mengen Butter und EiweißÄndern Sie auch die Textur des Brotes. Aus diesem Teig werden Bagels – kleine ringförmige Brötchen – hergestellt. Nach kurzem Gehen wird der Teig einige Sekunden in kochendem Wasser gekocht und dann gebacken. Das Ergebnis sind Bagels mit einer zähen Konsistenz und ohne harte Kruste.

Schauen wir uns das Beispiel der Vorbereitung eines einfachen an Ringförmige Pastete mit Butter und Eiern.

Durch die Zugabe von Eiern und Butter zu einem einfachen Hefeteig entsteht ein reichhaltiges Brot mit einer weicheren Kruste und einer kuchenähnlichen Textur. Eier und Butter machen den Teig sehr weich. Aber während des Gehens und Backens binden die Eier den Teig und er kann die ihm gegebene Form behalten, beispielsweise einen Ring oder einen geflochtenen Zopf.

Eine große Menge Fett im Teig kann als Barriere für die Wechselwirkung von Mehl und Hefe dienen und den Fermentationsprozess verlangsamen. Damit die Hefe ungehindert ihre Arbeit verrichten kann, muss der Teig in zwei Schritten zubereitet werden, wie hier auf dem Foto zu sehen ist. Im ersten Schritt wird aus Hefe, Zucker, Milch und etwa 1/3 einer Portion Mehl ein flüssiger Teig zubereitet; der Teig sollte passen. Im zweiten Schritt, wenn die Gärung in vollem Gange ist, werden Eier, weiche Butter und das restliche Mehl hinzugefügt und der Teig geknetet.

Da Teig mit Eiern und Butter viel weicher ist als normaler Teig, er wird vorsichtiger ausgeschlagen. Und damit die Butter nicht durch die Handwärme schmilzt und der Teig klebrig und schwer zu verarbeiten wird, empfiehlt es sich, den Teig auf einer kühlen Arbeitsfläche – am besten auf einem Marmorbrett – zu schlagen. Wenn die Butter zu schmelzen beginnt, lassen Sie den Teig etwa 30 Minuten im Kühlschrank und kneten Sie ihn dann weiter, bis er glatt und elastisch wird.

Sobald der Teig aufgegangen und zu einer Kugel geformt ist, wird der Teig geformt. Um einen Ring zu formen, der ein schnelles und gleichmäßiges Backen des Teigs ermöglicht, bohren Sie zunächst ein kleines Loch in die Mitte der Teigkugel und erweitern Sie das Loch dann mit den Fingern. Auf diese Weise lässt sich der Ball leicht zu einem Ring ausdehnen.

Das Mehl sieben. Wenn Ihre Backwaren leicht und luftig sein sollen, müssen Sie das Mehl sieben, um es mit Sauerstoff anzureichern, unnötige Verunreinigungen zu entfernen und es aufzulockern.
Gießen Sie die Flüssigkeit in das Mehl. Wenn Sie das Auftreten von Klumpen im Teig vermeiden und eine homogene Masse gewährleisten möchten, müssen Sie die Flüssigkeit nach und nach in den Behälter mit Mehl gießen und dabei das Rühren nicht vergessen.

Quelle: mustanceline.moy.su

Ein bisschen Salz. Fügen Sie dem mit Wasser und Mehl vermischten Teig eine Prise Salz hinzu, um die Bildung unerwünschter Klumpen zu vermeiden.
Das Eigelb wird gleichzeitig mit der Hefe zum Teig gegeben.
Das Eiweiß schaumig schlagen, bevor Sie sie zum Teig geben. Dadurch werden Ihre Backwaren voluminöser und „leichter“.
25-32 0 C ist die beste Temperatur, damit der Teig aufgehen kann.
Nudelröhrchen im Teig. Möchten Sie, dass der Teig gleichmäßig aufgeht? Ein paar Nudelröhrchen einlegen und eine Weile stehen lassen.

Quelle: testo-bistro.ru

Eiweiß mit Teig. Das Eiweiß und der Teig sollten von oben nach unten eingemischt werden und umgekehrt; regelmäßige kreisende Bewegungen beeinträchtigen die „Luftigkeit“ der Backwaren.
Hefeersatz. Wenn Sie unbedingt Backwaren mit Hefe herstellen möchten, aber keine zur Hand haben, kann dies behoben werden. Sie können Hefe durch Bier ersetzen – ein halbes Glas, und leicht fermentierte Sauerrahm – ein Glas.
Raumtemperatur der Teigzutaten - der Schlüssel zum Erfolg des üppigen Backens.
Damit es nicht an den Händen klebt... Sie müssen Ihre Hände schmieren Pflanzenöl damit der Hefeteig nicht mehr an den Händen klebt.
Fett macht Backwaren schwerer. Versuchen Sie, klare Proportionen beizubehalten. Überschüssiges Fett macht den Teig schwerer und verhindert das Backen.
Überschüssiger Zucker. Versuchen Sie, beim Zucker ein klares Verhältnis einzuhalten. Im Übermaß verlangsamt es die Gärung. Beim Backen wird das Produkt innen schlecht gebacken und die Kruste beginnt schnell zu brennen.

Wir sprechen darüber, welche Arten von Hefeteig es gibt, wie man ihn richtig knetet und lagert, ob man weniger Hefe verwenden kann und welche Temperatur die Flüssigkeit haben sollte.

Arten von Hefeteig

Hefeteig kann sein einfach(unbequem) und reich.

Die Komposition selbst einfacher Test Es gibt nur drei Zutaten: Mehl, Flüssigkeit (Wasser oder Milch), Hefe. Pro Kilogramm Mehl werden normalerweise 10 Gramm Trockenhefe oder 20-25 Gramm Frischhefe verwendet.

IN Butterteig Eier, Butter und Zucker hinzufügen. Flüssigkeiten für Butterteig Sie benötigen weniger, aber Sie müssen mehr Hefe hineingeben: Durch das Backen geht sie langsamer auf.

Vergleichen:

In den Teig aus 1 Tasse Mehl, 0,5 Tasse Wasser und 0,5 Esslöffel Zucker müssen Sie 3 Gramm Trockenhefe geben.
In einen Teig aus 1 Tasse Mehl, ¼ Tasse Wasser, 1,5 Esslöffel Zucker, 2 Esslöffel Butter und 1 Ei müssen Sie 5 Gramm Hefe geben.

Wir sagen schon: Wenn Sie mehr Hefe hinzufügen, als im Rezept angegeben ist, geht der Teig nicht gut auf und die Backwaren bekommen einen unangenehmen Geschmack. Daher ist es wichtig, Rezepte zu befolgen, insbesondere wenn Sie ein Kochanfänger sind.

So kneten Sie den Teig

Es gibt zwei Methoden zum Kneten Hefeteig.

Oparny

Dies ist eine Methode, bei der dem Teig Teig hinzugefügt wird – eine Mischung aus Hefe, warmer Flüssigkeit und Zucker oder Mehl. Der Teig sollte flüssig sein: Wenn Sie einen einfachen Teig pro Kilogramm Mehl zubereiten, benötigen Sie für den Teig etwa 100 Milliliter warmes Wasser oder Milch, 10 Gramm Trockenhefe und einen Teelöffel Zucker oder Mehl.

Der Teig sollte mit einem Handtuch abgedeckt und an einem warmen Ort stehen gelassen werden. Wenn die Hefe frisch ist, bildet sich nach etwa 15-20 Minuten Schaum auf dem Teig: Je frischer die Hefe, desto höher ist die „Kappe“. Nachdem der Teig fertig ist, können Sie ihn mit den restlichen Zutaten vermischen und den Teig kneten. Dieser Teig lässt sich übrigens schneller kneten.

Die Schwammmethode eignet sich:

für Butterteig
Wenn Sie keine Zeit haben, auf das Aufgehen des Teigs zu warten: Mit dem Teig geht er in etwa 2 Stunden auf
wenn Sie die Frische Ihrer Hefe überprüfen möchten.

Sicher

Bei dieser Methode wird Hefe direkt dem Mehl zugesetzt. Sie können dies auf zwei Arten tun:

Das Mehl sieben, Hefe, Zucker (falls nötig) und Flüssigkeit hinzufügen und den Teig kneten.
In warmer Flüssigkeit aufgelöste Hefe und etwas Zucker werden zum gemischten Mehl, Salz und Zucker (falls erforderlich) hinzugefügt.

Was sind die Merkmale dieser Methode?

Der Teig geht etwa 3-4 Stunden lang auf
Der Teig muss länger geknetet werden als Teig mit Teig geknetet werden.
Ist die Hefe nicht frisch, merkt man es zu spät und die Backwaren werden ruiniert.

Temperatur von Wasser oder Milch

Normalerweise wird der Teig in warmer Flüssigkeit geknetet: Dadurch wird die Hefe schneller aktiviert, was bedeutet, dass der Teig schneller aufgeht. Wenn das Wasser oder die Milch zu heiß ist, stirbt die Hefe ab.

Und worum geht es kaltes Wasser? Der amerikanische Bäcker Peter Reinhart, der mehrere Bücher über Backen geschrieben hat, behauptet, dass der beste Hefeteig mit kalter Flüssigkeit hergestellt wird. Allerdings ist diese Methode des Teigknetens nichts für Eilige: Der Teig geht im Kühlschrank zwei Tage lang auf.

Laut Reinhart werden solche Backwaren aromatischer und schmackhafter, die Kruste wird golden und knusprig.

Ist es möglich, die Hefemenge zu reduzieren?

Einige moderne Köche – zum Beispiel derselbe Reinhart – bereiten Teig mit weniger Hefe, aber mit einer langen Gärzeit zu.

Warum? Die Sache ist Chemische Prozesse die im Test auftreten. Nimmt man 6 Gramm Hefe pro 1 Kilogramm Mehl (statt 10 Gramm) und stellt es nicht an einen warmen Ort, geht es 15 Stunden lang auf. Alle mit Hefe verbundenen Prozesse laufen langsamer und unter „ruhigeren“ Bedingungen ab.

Liebhaber von Hefeteig bemerken, dass solche Backwaren länger frisch bleiben, schmackhafter und schöner sind.

Wie man Teig knetet

Damit die Backwaren schmackhaft und luftig werden, muss der Teig richtig geknetet werden – das dauert etwa 10 Minuten. Es sollte elastisch und geschmeidig werden und die entstehenden Luftblasen platzen und quietschen beim Kneten.

Wie kann man feststellen, ob es ausreicht, den Teig zu kneten? Versuchen Sie es zu dehnen: Es darf nicht reißen. Dies ist ein beliebter Lichttest unter Bäckern – man sagt, dass der Teig fertig ist, wenn man den Teig so dehnt, dass das Licht aus dem Fenster hindurchscheint.

Danach kann der Teig ziehen gelassen und dann vorsichtig geknetet werden – dies ist notwendig, damit große Luftblasen in kleine zerfallen. Dadurch wird der Teig gleichmäßiger und lockerer. Danach muss der Teig noch etwas ruhen, etwa 15–20 Minuten.

Kann der Teig im Kühlschrank aufbewahrt werden?

Wenn Sie überschüssigen Teig übrig haben oder sich Ihre Pläne geändert haben, muss der Teig in den Kühlschrank gestellt werden. Dort steigt es auch auf. Um eine Peroxidation zu verhindern, müssen Sie Folgendes tun:

Den Teig noch einmal gut durchkneten und zu einer festen Kugel rollen.
In eine Plastiktüte oder in eine Schüssel geben, die mit Folie abgedeckt werden muss
über Nacht im Kühlschrank aufbewahren

Dann müssen Sie den Teig herausnehmen, erneut kneten und an einem warmen Ort gehen lassen, damit er aufgeht.

Wie man Hefeteig einfriert

Den Teig gut durchkneten, eine flache Form geben, gut in Frischhaltefolie oder einen Beutel einwickeln und in den Gefrierschrank stellen. Hier kann es bis zu 3 Monate liegen.

Tauen Sie diesen Teig bei Zimmertemperatur auf, ohne ihn auszurollen. Anschließend kneten und an einem warmen Ort gehen lassen.

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In meinen alten Notizen habe ich ein Rezept für einen Hefeteig namens „Air“ gefunden, der auf den ersten Blick das Unvereinbare vereint – Hefe und Soda. Ich habe in Büchern gestöbert und im Internet gesurft, Rezensionen und Diskussionen zu diesem Thema gelesen. Ich habe gelernt, dass niemand weiß, wie diese beiden Komponenten zusammenwirken, aber in der ungarischen Küche ist eine solche Kombination traditionell. Und deshalb bin ich zu dem Schluss gekommen, dass man nichts verstehen wird, bis man es probiert (nicht umsonst habe ich das Rezept einmal aufgeschrieben). Ich habe es einmal gemacht und der Teig ist einfach fabelhaft geworden!
Es ist mit Äpfeln

Ich dachte, vielleicht war es nur ein Unfall, Glück gehabt? Gestern habe ich den Teig noch einmal gemacht und Kuchen daraus gebacken. Das Ergebnis hat alle meine Erwartungen übertroffen – die Kuchen sind luftig, weich, zart – ERFOLGREICHES BACKEN. Die Herstellung des Teigs ist einfach und unkompliziert, er geht sehr schnell zusammen, buchstäblich in 30-40 Minuten bei Zimmertemperatur und hat keinen Hefe- oder Sodageschmack.

Hefeteig mit Zusatz von Soda „Air“

Wird benötigt
2 EL Milch, 200 g Margarine, 3 EL unaromatisiertes Sonnenblumenöl, 2 TL Trockenhefe, 1 TL Backpulver oder 0,5 TL Natron, 2 EL Zucker, 1 TL Salz, 2 Eier + 1 Ei zum Einfetten, 1 kg 50 g – 1 kg 200 g Mehl oder bei Gläsern (250 g), dann 6,5 - 7,5 Gläser.

Beratung
Es ist besser, das Mehl für den Teig zu sieben, um feste Verunreinigungen zu entfernen und es mit Luft zu sättigen, wodurch der Teig luftiger und lockerer wird.
Die zum Kneten des Teigs benötigte Mehlmenge hängt von der Qualität des Mehls ab. Mehl mit einem hohen Glutengehalt gilt als das beste. Aus diesem Grund enthält das Rezept keine genauen Angaben zur benötigten Mehlmenge.

Kochmethode
Hefe in warmer Milch auflösen, Eier, Salz, Zucker, geschmolzene warme Margarine hinzufügen und alles gut verrühren. Zu der resultierenden Masse die Hälfte des mit Soda (nicht gelöscht) oder Backpulver vermischten Mehls hinzufügen, gut verrühren, dann zwei Esslöffel Sonnenblumenöl hinzufügen und den Rest des Mehls nach und nach unter gutem Rühren hinzufügen. Der Teig sollte elastisch und homogen sein, aber dennoch an den Händen kleben. Geben Sie 1 Esslöffel Sonnenblumenöl auf den Teig und kneten Sie ihn noch einmal kurz durch, damit er nicht an Ihren Händen klebt. Den Teig mit Folie oder einer Serviette abdecken und 30-40 Minuten ruhen lassen.

Wenn der Teig aufgegangen ist, die Füllung aber noch nicht fertig ist, den Teig kneten, erneut mit Folie abdecken und beiseite stellen.
Wenn alles fertig ist, können Sie mit dem Backen von Kuchen beginnen.

Sobald sie fertig sind, bestreichen Sie sie vorsichtig mit Ei. Und damit die Kuchen noch schöner und glänzender werden, bestreichen Sie sie noch einmal mit Ei.
Ich bedaure wirklich, dass ich nicht früher darüber geschrieben habe Temperaturbedingungen Und aus diesem Grund sind nicht alle Kuchen gut geworden, aber besser spät als nie
Die Kuchen bei 200 Grad 15 - 20 Minuten backen, bis goldbraune Kruste. Die Backzeit hängt vom Ofen ab. Wenn die Kuchen oben gebräunt und unten blass sind, decken Sie sie mit einem Blatt Papier ab und backen Sie weiter, bis die Unterseite der Kuchen fertig ist.

Jede Füllung für Kuchen ist geeignet. Aber bei diesem Teig gefiel mir der nicht-süße Teig besser.

Denn nach meinem Geschmack, z süßes Gebäck Der Teig sollte reichhaltiger sein. Aber wie Sie wissen, gibt es keine Genossen nach Geschmack und Farbe.
Versuchshalber habe ich auch ein paar süße gebacken,

Damit meine süßen Kuchen mit Himbeermarmelade nicht zu lange standen, wurden sie noch am selben Tag gebacken.

Ich freue mich sehr, wenn euch mein Teig gefällt – liebe Mamis!
Viel Spaß beim Teetrinken und viel Spaß beim Backen!

P.S. Ich füge dem Hefeteig nie Eier hinzu, wenn ich dieses Rezept ausprobiere, werde ich das Gleiche tun. Ich fette die Backwaren mit Eigelb ein, leicht verdünnt mit Wasser.

In unserem Land ist Backpulver im Rezept für Hefeteig eher selten enthalten. Bei vielen theoretisch ausgebildeten Fachleuten sorgt die Verträglichkeit von Hefe und Soda zumindest für Verwirrung. Warum dem sauren Hefeteig Soda hinzufügen, wenn es während des Fermentationsprozesses fast vollständig neutralisiert wird und den Lockerheitsgrad des Teigs nicht beeinflussen kann?

Praktische Köche vertiefen sich lieber nicht in die Feinheiten der Teigauflockerungsprozesse und geben einfach alles hinzu, was im Rezept vorgesehen ist. Sie sind nicht besonders besorgt über die Kompatibilität oder Unverträglichkeit biologischer und chemischer Sprengmittel. Wer die Technologie des Hefeteigs mit Natronzusatz beherrscht, ist in der Regel mit dem Ergebnis sehr zufrieden und behauptet, dass Natron-Hefe-Teig erstaunlich zart und luftig ausfällt. Lohnt es sich also, dem Hefeteig Soda hinzuzufügen, und wenn ja, warum? Versuchen wir, dieses Problem zu verstehen.

Backpulver ist in den Rezepten nicht nur für Hefeteig enthalten, sondern auch für recht reichhaltigen Hefeteig mit viel Fett (Margarine, Butter, Sauerrahm usw.). In einem solchen Test fungiert Soda als sehr wirksamer Emulgator, der es ermöglicht, gegenseitig unlösliche Komponenten (Fette und Wasser) zu einem einzigen stabilen System zu verbinden. Dank der emulgierenden Wirkung ist es möglich, eine ungewöhnlich lockere und gleichmäßige Teigstruktur zu erhalten. Die Krume von Produkten aus solchem Teig ist feinporiger und zarter.

Der zweite interessante „Soda-Effekt“ ist die direkte Wirkung dieser Substanz auf Mehlgluten. Unter dem Einfluss von Soda wird Weizengluten schwächer und dehnbarer. Erinnern Originalrezept Zubereitung von Lagman-Nudeln. Das Befeuchten der Teigstücke mit einer Sodalösung hilft, sie zu dünnen und langen Nudeln zu dehnen.

Durch die schwächende Wirkung von Gluten können Sie Soda erfolgreich in Rezepten zur Herstellung von Hefepizzateig verwenden. Der Natron-Hefe-Teig lässt sich leicht zu einer relativ dünnen Schicht ausrollen, die beim Backen nicht schrumpft und einen sehr delikaten Geschmack hat. Mit kleinen Zugaben von Soda können Sie nicht nur den Pizzaboden, sondern auch jedes andere Fladenbrot problemlos ausrollen.

Backpulver kann auch die Eigenschaften des zum Kneten des Teigs verwendeten Wassers beeinflussen. Unter dem Einfluss von Soda werden Härteionen gebunden und das Wasser enthärtet. Weiches Wasser macht Gluten schwächer. Darüber hinaus werden in Carbonaten gebundene Calcium- und Magnesiumionen für die Hefeernährung weniger verfügbar. Dadurch verlangsamen sich die Fermentationsprozesse der Hefe. Die während des Fermentationsprozesses nach und nach freigesetzten organischen Säuren zerstören die Carbonate und wandeln Kalzium und Magnesium wieder in eine lösliche Form um, was jedoch einige Zeit dauern wird.

Fähigkeit Backpulver Säuren neutralisieren wird in Fällen eingesetzt, in denen eine Übersäuerung des Hefeteigs verhindert werden muss. Durch die Zugabe von 3-5 g Backpulver pro kg Mehl können Sie für einen Zeitraum von bis zu drei oder sogar sechs Stunden übermäßiger Gärung eine normale Säure des Hefeteigs gewährleisten.

Durch die Zugabe von Natron erhöht sich die Stabilität des Hefeteigs bei Lagerung im Kühlschrank.

Eine bekannte Technik zur Herstellung von Hefeteig mit Laminiereffekt unter Verwendung von Soda. Dazu wird der Teig zu einer 1,5-2 cm dicken Schicht ausgerollt, mit etwas Natron bestreut, in einen Umschlag gerollt und erneut ausgerollt und mit Natron bestreut. Der Vorgang wird etwa dreimal wiederholt. Produkte aus so zubereitetem Teig erhalten eine ungewöhnliche Krumenstruktur.

Durch die Zugabe von Backpulver zum Hefeteig für Cracker kann eine hohe Zerbrechlichkeit und gute Benetzbarkeit der Fertigprodukte gewährleistet werden.

Eine kleine Zugabe von Soda zum Hefeteig überdeckt den charakteristischen Hefegeruch.

Bei der Zugabe von Soda zu Hefeteig ist es sehr wichtig, die im Rezept empfohlene Dosierung einzuhalten. Überschüssiges Backpulver verleiht Backwaren einen Gelbstich und beeinträchtigt ihren Geschmack.

Hier finden Sie Beispiele für Rezepte für Hefeteig mit Zusatz von Backpulver.

Frühreifes Gebäck:

Premium-Weizenmehl – 2,5 kg (um den Teig mit der gewünschten Konsistenz zu erhalten, benötigen Sie möglicherweise etwas weniger Mehl)

Milch - 1 l

Margarine (zum Backen) – 500 g

Presshefe - 100 g

Kristallzucker - 100 g

Salz - 25 g

Eier - 4 Stk

Backpulver - 10 g

Vor dem Kneten des Teigs sollte die Hefe in leicht erwärmter Milch verdünnt und die Soda mit Mehl vermischt werden.

Alle Zutaten werden zu einer homogenen Masse vermischt weicher Teig, wird der Behälter mit dem Teig mit Frischhaltefolie abgedeckt und an einen warmen Ort gestellt, um ihn etwa 40 Minuten lang zu gären.

Der Teig eignet sich gut für die Herstellung von Kuchen mit beliebiger Füllung.

Tortenteig:

Premium-Weizenmehl – 600 g (die Mehlmenge wird beim Kneten des Teigs angepasst)

Sauerrahm – 200 g

Große Eier - 3 Stk.

Margarine zum Backen - 150 g

Kristallzucker - 200 g

Presshefe – 60 g (oder 20 g Instant-Schnellhefe)

Backpulver - 3 g

Wodka – 40 g

Pizzateig:

Weizenmehl Prämie -1 kg

Eier (mittel) - 3 Stk.

Milch - 300 ml

Kefir - 200 ml

Presshefe - 30 g

Backpulver - 5 g

Salz - 10 g

Kristallzucker - 10 g

Butter - 60 g

Mischen Sie zunächst Natron, Salz und Zucker mit Mehl und lösen Sie die Hefe in leicht erwärmter Milch auf. Alle Zutaten werden zu einem glatten, homogenen Teig vermischt. Die Gärzeit des Teigs beträgt ca. 30 Minuten. Der Teig kann einen Tag oder länger im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Aus Hefeteig werden verschiedenste Produkte gebacken: große Kuchen, verschiedene Kuchen, Kulebyaki, Pasteten, Käsekuchen, Donuts, Brötchen, Brezeln und vieles mehr. Als Füllungen für Kuchen werden Fleisch, Fisch, Eier, Kohl, Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten, Hüttenkäse, Äpfel, Beeren und andere Produkte verwendet.

Hefeteig wird auch Sauerteig genannt. Die zum Kneten des Teigs verwendete Hefe vergärt die im Mehl enthaltenen Zuckerstoffe und zersetzt sie in Kohlendioxid und Alkohol. Kohlendioxid, das im Teig Blasen bildet, hebt ihn an und lockert ihn.

Unter der großen Vielfalt an Teigen, sowohl in den Rezepturen als auch in der Herstellungstechnologie, gibt es einen, der sich durch seine Vielseitigkeit, Wirtschaftlichkeit und relative Produktionsgeschwindigkeit auszeichnet. Dieses Rezept wird als Hauptrezept bezeichnet.

Hefeteig (Grundrezept)

30-50 g frische Hefe;
0,5 l Milch, 250 g cremige Margarine;
2-3 Esslöffel Zucker;
1-1,5 Esslöffel Pflanzenöl;
Salz (auf einer Messerspitze);
700-800 g Mehl.

Hefe Der Teig muss frisch sein, um ihn zubereiten zu können. Hefe wird mit warmer (!) Milch oder warmem (!) Wasser verdünnt und zur Aktivierung mit Zucker versetzt. Kalte Milch (Wasser) verlangsamt die Aktivität von Hefepilzen und heiße Milch führt zu einer vollständigen Unterdrückung ihrer Aktivität.

Milch und Milchprodukte (verdorbene Milch, Sauermilch, Kefir, Sauerrahm, Molke usw.) wirken sich positiv auf den Prozess der Teigbildung aus, verbessern die zähelastischen Eigenschaften des Teigs und beschleunigen den Lockerungsprozess. Daher ist es ratsam, anstelle von Wasser fermentierte Milchprodukte zu verwenden.

Fette sorgen für die Plastizität des Teigs, verleihen den fertigen Produkten ein besonderes Aroma und verhindern, dass sie altbacken werden. Dem Teig für Snackpasteten (mit Fisch, Fleisch, Pilzen) können Hühner-, Schweine- und andere Fette zugesetzt werden. Um den Kuchen länger frisch zu halten, wird dem Teig Pflanzenöl zugesetzt.

Die in den Teig eingebrachte Fettmenge sollte nicht überschritten werden, wie im Rezept vorgeschrieben, da überschüssiges Fett die Arbeit der Hefe behindert, wodurch die Lockerung des Teigs verringert oder ganz gestoppt wird und gleichzeitig die Fähigkeit von Mehlproteinen beeinträchtigt wird Die Quellung ist begrenzt, der Teig reißt, lässt sich nur schwer formen und das fertige Produkt ist geschmacklos.

Mehl Für Kuchen (wie für alle Backwaren, mit Ausnahme von Lebkuchen und einigen anderen) sollte nur Premiumweizen verwendet werden. Vor der Teigzubereitung muss das Mehl gesiebt werden.

Eier(insbesondere Eiweiß) verleihen dem Teig Steifheit und Härte; daraus hergestellte Produkte werden schnell altbacken. Daher ist es nicht empfehlenswert, dem Teig Eier hinzuzufügen. Sie können zwar die Oberfläche des Kuchens mit Eigelb einfetten, dann hat der Kuchen nach dem Backen eine angenehme Bernsteinfarbe.

Zubereitung von Hefeteig

Kneten

Hefeteig wird auf zwei Arten geknetet: als Rührteig und glatt.

Schwammmethode

Die Schwammmethode ist älter. Es umfasst zwei Phasen: Zubereitung und Gärung des Teigs; Zubereitung und Gärung von Teig. Der Teig wird aus Mehl (halb der Norm), Wasser (Milch) und Hefe zubereitet. Wenn danach heftige Gärung(nach ca. 3-4 Stunden) beginnt sich der Teig zu setzen, Backwaren (Zucker, Fette) sowie das restliche Mehl hinzufügen und den Teig kneten. Der Teig wird zum Gären 1,5 bis 2 Stunden lang an einen warmen Ort gestellt. Während dieser Zeit wird er zweimal geknetet. Danach wird der Teig geschnitten, ruhen gelassen und schließlich werden die Produkte gebacken. Aufgrund der langen Zubereitungszeit des Teigs Schwammmethode wird in der modernen Technik fast nie verwendet. Die dampffreie Methode ist weniger zeitaufwändig und wirtschaftlicher.

Sicherer Weg

Bei auf sichere Weise Um den Teig zuzubereiten, vermischen Sie alle Zutaten auf einmal. Hefe wird in einer kleinen Menge Flüssigkeit (1/2 Tasse Milch oder Wasser) mit Zuckerzusatz (1 Esslöffel) verdünnt und an einen warmen Ort gestellt. Margarine (oder anderes Fett) wird in Stücke geschnitten, in einem großen Topf (4-5 l) oder besser in einem Tontopf geschmolzen, der restliche Zucker und das Salz werden unter kreisendem Rühren dazugegeben. Anschließend wird die Margarine leicht abgekühlt und mit der restlichen Flüssigkeit vermischt. Die Masse sollte warm, aber nicht heiß sein.

Nehmen Sie die Hälfte des im Rezept vorgesehenen Mehls und sieben Sie es (nach und nach, in Teilen) durch ein Sieb in einen Topf (Pfanne) mit geschmolzener Margarine. Das Sieben des Mehls beim Kneten trägt dazu bei, den Teig mit Luftsauerstoff anzureichern, wodurch der Teig locker und locker wird. Gießen Sie die vorbereitete Hefe vorsichtig in das gesiebte Mehl und vermischen Sie es vorsichtig mit dem Mehl. Die Hefe sollte nicht mit der geschmolzenen Margarine in Kontakt kommen, da sonst ihre Aktivität nachlässt.

Den Teig mit der rechten Hand weiter kneten, mit der linken Hand nach und nach das gesamte im Rezept vorgesehene Mehl hinzufügen und durch ein Sieb sieben. Zum Kneten des Teigs einen Löffel oder einen Holzspatel verwenden. Die Rotation beim Kneten erfolgt in eine Richtung, was auf die komplexen physikalischen und chemischen Prozesse zurückzuführen ist, die im Teig ablaufen. Bei der Drehung in eine Richtung quellen die Mehlproteine auf und die entstehenden Glutenfäden (Bindungen) werden gestärkt, wodurch ein Teig mit der erforderlichen Viskosität und ausreichender Elastizität entsteht. Produkte aus diesem Teig sind von hoher Qualität.

Das Ende des Teigknetens wird durch seine Konsistenz bestimmt. Der geknetete Teig sollte leicht, locker, viskoelastisch und geschmeidig sein.

Fermentation

Der geknetete Teig muss mit Mehl bestäubt werden. Der Topf (Pfanne) mit dem gekneteten Teig wird mit einer Leinenserviette oder einem Handtuch (jedoch ohne Deckel) abgedeckt und zum Gären an einen warmen Ort gestellt. In diesem Fall sollte die Teigtemperatur zwischen 29 und 32 °C liegen.

Sich warm laufen

Wenn der Teig gärt, bilden sich Kohlendioxidblasen, die zu seiner Lockerung beitragen. Allerdings verlangsamt zu viel Kohlendioxid den Fermentationsprozess. Daher muss der Teig regelmäßig von anfallenden Gasen befreit und mit Luftsauerstoff angereichert werden. Zu diesem Zweck wird der Teig beim Aufgehen geknetet und geknetet. Das erste Kneten erfolgt 1–1,5 Stunden nach Beginn der Gärung, das zweite 1–1,5 Stunden nach dem ersten Kneten.

Formen

Unmittelbar nach dem zweiten Kneten wird der Teig zum Formen auf den Tisch gelegt. Der Teig sollte elastisch, elastisch, weich und geschmeidig sein. Es sollte nicht an Ihren Händen kleben. Bevor Sie den Teig auslegen, bestäuben Sie den Tisch mit Mehl. Damit der Teig beim Ausrollen nicht am Tisch kleben bleibt, wird er regelmäßig „auf ein Lineal gehoben“. Nehmen Sie dazu ein gewöhnliches dünnes Holzlineal mit einer nach unten gerichteten Kante, führen Sie es vorsichtig unter den ausgerollten Teig und ziehen Sie es mit kurzen Bewegungen von sich weg und zu sich hin unter die Teigschicht. Dann bleibt es nicht am Tisch kleben, reißt nicht und lässt sich leichter ausrollen. Die Oberfläche des Teigs sollte nicht zu mehlig sein, deshalb müssen Sie die Tischoberfläche nur sehr sparsam bemehlen. Bei der Herstellung von Produkten aus Hefeteig ist es notwendig, Zugluft in der Küche zu vermeiden.

Aus dem vorbereiteten Teig können Sie geschlossene und formen offene Kuchen, Snackkuchen, Brötchen, Pampushkas, Käsekuchen, Kulebyaki, Kuchen, Brötchen und vieles mehr.

Verwendung verschiedene Füllungen in Kombination mit verschiedene Wege Formen und bietet die Vielfalt an Backwaren, für die der gastfreundliche russische Tisch seit jeher berühmt ist.

Neben dem Hauptrezept gibt es noch weitere Rezepte für Hefeteig.

Hefeteig (2. Option)

4 Tassen (feines) Mehl;
500 g Butter;
50 g Hefe;
4 Eier;
0,5 Tassen feiner Zucker oder Puderzucker;
Salz nach Geschmack;
0,5 Tassen Milch.

Butter oder Margarine schmelzen, vom Herd nehmen, leicht abkühlen, Eier hinzufügen, salzen, alles gut vermischen. Anschließend Mehl dazugeben, in etwas Milch oder Wasser gelöste Hefe darübergießen und zu einem homogenen Teig verkneten. Füllen Sie den Teig mit zimmerwarmem Wasser, so dass das Wasser ihn 2 cm bedeckt, und bedecken Sie ihn mit einer Leinwandserviette. Nach 15–20 Minuten, wenn der Teig schwimmt, das Wasser abgießen und 1/2 Tasse feinen Zucker oder noch besser Puderzucker zum Teig hinzufügen. Dann den Teig vermischen und sofort den Kuchen formen.
Nachdem Sie dem Kuchen Zeit zum Gehen gegeben haben, backen Sie ihn bei einer Temperatur von 180–200 °C.

Hefeteig (3. Option)

3 Tassen (feines) Mehl;
200 g Butter;
200 g Sauerrahm;
2 Eier;
1 Esslöffel Zucker;
1 Teelöffel Salz;
50 g Hefe;
0,5 Gläser Milch.

Butter schmelzen, vom Herd nehmen, leicht abkühlen lassen, Sauerrahm, Eier, Salz, Zucker hinzufügen, umrühren, Mehl hinzufügen, in Milch aufgelöst (1/2 Tasse) einfüllen. frische Hefe und den Teig kneten. Nach dem Kneten des Teigs sofort Kuchen mit verschiedenen Füllungen formen: Fleisch, Fisch, Kohl, Äpfel usw.
Geben Sie dem Kuchen Zeit zum Gehen, bestreichen Sie ihn mit Ei und backen Sie ihn.

Hefeteig (4. Option)

3 Tassen (feines) Mehl
200 g Butter
200 g Sauerrahm
1-2 Eier
2 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Salz
50 g frische Hefe.

Die Butter in einem Tontopf oder einem anderen Behälter schmelzen, vom Herd nehmen, Salz, Sauerrahm und Eier hinzufügen, gut vermischen, dann Mehl hinzufügen und Hefe und zuvor in Milch verdünnten Zucker (V 3 Tassen) darübergießen, einen homogenen Teig kneten das nicht an den Händen klebt.

Der Teig sollte leicht, halbflüssig und fettig sein und eine ähnliche Konsistenz haben dicke saure Sahne. Den Teig mit einem Handtuch abdecken und in den Kühlschrank stellen. Wenn der Teig nach 40 Minuten aufgegangen ist, kann er mit allen möglichen Füllungen in Kuchen, Torten, Brötchen geschnitten werden.
Aus diesem Teig gebackene Kuchen sind zart, haben eine weiche Kruste und werden nicht altbacken.

Um zu verhindern, dass der Hefeteig beim Ausrollen und Formen am Tisch kleben bleibt, müssen Sie den Tisch (Brett) regelmäßig mit Mehl bestäuben und den Teig auf ein Lineal „heben“. Dazu müssen Sie von Zeit zu Zeit unter der Teigschicht ein dünnes Holzlineal mit spitz zulaufender Kante bewegen und das Lineal mit Auf- und Abbewegungen unter der Teigschicht bewegen.
Es ist besser, eine große Portion Hefeteig auf einmal zuzubereiten. Dann gärt der Teig besser: Es gibt viel davon und er erwärmt sich. Alle biochemischen Prozesse laufen vollständiger ab, es gibt einen Ort und eine Zeit für die Beschleunigung („Höhengewinn“) und Kuchen aus diesem Teig werden schmackhafter und aromatischer. Wenn nicht genügend Teig vorhanden ist, läuft der Prozess nicht mit voller Kraft, er ist schlecht und der Kuchen wird nicht aromatisch und lecker genug. Vielleicht ist es deshalb üblich, viele Kuchen auf einmal zu backen. Wer weiß? Vielleicht hat die russische Gastfreundschaft ihren Ursprung in Kuchen?!
Jeder Kuchen schmeckt besser, wenn er mehr Füllung hat und weniger Teig. Das Verhältnis von Hefeteig und Füllung in Rezepten ist bedingt angegeben; Dieses Verhältnis kann je nach eigenem Geschmack und Wunsch verändert werden. Die Bestandteile des Grundrezepts ergeben ca. 1,8-2 kg Hefeteig. Man kann daraus zwei oder drei Kuchen backen, etwa mit Fleisch, Pilzen, Äpfeln (Beeren) – für jeden Geschmack.
Mehl für Pasteten aus Hefeteig muss bei der Zubereitung durch ein Sieb gesiebt werden, auch wenn das Mehl erst kurz vor der Verwendung gesiebt wurde. Dann wird der Teig fluffig, luftig, leicht und das fertige Produkt wird sehr lecker sein.
Es ist besser, dem Tortenteig keine Eier hinzuzufügen: Eier und insbesondere Eiweiß machen den Hefeteig zäh und hart und beschleunigen darüber hinaus die Altbackenheit des Produkts.
Besser ist es, den Teig in einem großen Keramiktopf zuzubereiten, da Keramik die Wärme zuverlässig und lange speichert.
In dem Raum, in dem der Hefeteig steht (gärt), dürfen weder Fenster noch Lüftungsöffnungen geöffnet werden: Hefeteig hat „Angst“ vor Zugluft und muss daher an einem warmen Ort aufbewahrt und sogar eingewickelt werden, damit er sich nicht „fängt“. kalt."

Informationen aus dem Buch „Secrets Heimkonditor” L. Ljachowskaja