Hefe-Geradteig-Technologie. Technologie zur Zubereitung von Hefeteig im Rühr- und Teigverfahren

Hefeteig Es wird auf zwei Arten zubereitet – pur und als Rührteig. Die direkte Teigzubereitung umfasst einen Schritt: die Zubereitung und Gärung des Teigs. Der Teig wird im Direktverfahren zubereitet, hauptsächlich für Produkte mit wenig Backwaren (Zucker, Butter, Eier) und einer weicheren Konsistenz. Bei dieser Knetmethode ist der Hefeanteil im Vergleich zum Hefeanteil bei der Rührmethode leicht erhöht, da sich die Hefe in dicken Teigen langsamer vermehrt.

Zutaten

• Weizenmehl – ​​450 g
• Flüssigkeit (Milch oder Wasser) – 1 Tasse
• Ei – 1 Stk.
• Pflanzenöl – 2 EL. Löffel
• Zucker – 1 Teelöffel
• Presshefe – 15 g
• oder Trockenhefe – 5 g
• Salz – ½ Teelöffel

Wie man kocht

Zuerst müssen Sie die Hefe „füttern“. Lösen Sie dazu die Hefe in 1/3 Tasse warmem Wasser oder Milch auf, fügen Sie 1 Teelöffel Zucker und ½ Tasse gesiebtes Mehl hinzu.

Alles gut vermischen, bis die Konsistenz von Sauerrahm erreicht ist, und 20–25 Minuten an einem warmen Ort stehen lassen, um das Volumen um das 2–3-fache zu erhöhen (so wird die Qualität der verwendeten Hefe überprüft).

Dann die restliche Flüssigkeit hinzufügen, das Ei hinzufügen, salzen und das restliche gesiebte Mehl dazugeben. Den Teig zunächst in einer Schüssel und dann auf dem Tisch 8-10 Minuten lang kneten, bis ein homogener, klumpenfreier, nicht sehr fester Teig entsteht (falls die angegebene Flüssigkeitsmenge nicht ausreicht, etwas Milch oder Wasser hinzufügen).

Am Ende des Knetens den Teig wieder in die Schüssel geben, Pflanzenöl hinzufügen und leicht vermischen.

Decken Sie die Schüssel mit dem gekneteten Teig mit einem Deckel ab oder binden Sie ihn mit einer Serviette zusammen und lassen Sie ihn 1,5 bis 2 Stunden lang an einem warmen Ort gehen (die normale Temperatur zum Gären von Hefeteig beträgt 28 bis 30 Grad).

Nach dem ersten Aufgehen (Teigvergrößerung um das 2-3-fache) sollte der Teig geknetet werden. Den Teig am besten auf ein mit Mehl bestreutes Brett legen und gut verrühren.

Anschließend noch einmal 1-1,5 Stunden gehen lassen (die Gehzeit ist ungefähr angegeben: Die Backreife des Produktes muss die Hausfrau selbst feststellen, da das Gehen des Teiges von der Temperatur, Mehlsorte, Qualität abhängt (Frische) von Hefe usw.) .

Das Wichtigste zum Thema Teig und Backen (R.P. Koenigs „Home Cooking“)

Hefeteig

Bibliothek / Das Wichtigste zum Thema Teig und Backen (R.P. Koenigs „Home Cooking“)

Aus Hefeteig werden verschiedenste Produkte gebacken: große Kuchen, verschiedene Kuchen, Kulebyaki, Pasteten, Käsekuchen, Donuts, Brötchen, Brezeln und vieles mehr. Als Füllungen für Kuchen werden Fleisch, Fisch, Eier, Kohl, Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten, Hüttenkäse, Äpfel, Beeren und andere Produkte verwendet.
Hefeteig wird auch Sauerteig genannt. Die beim Kneten des Teigs zugesetzte Hefe vergärt die im Mehl enthaltenen Zuckerstoffe und zersetzt sie in Kohlendioxid und Alkohol. Kohlendioxid, das im Teig Blasen bildet, hebt ihn an und lockert ihn.

Grundrezept für Hefeteig: 30-50 g frische Hefe, 0,5 l Milch, 250 g Margarine. 2-3 Esslöffel Zucker, 1-1 1/2 Esslöffel Pflanzenöl, Salz (auf einer Messerspitze), 700-800 g Mehl.

Für die Teigherstellung ist es besser, frische Hefe zu verwenden. Nicht genug frische Hefe kann „aktiviert“ werden. Dazu müssen sie fein zerkrümelt, mit warmer Milch (2/3 Tasse) unter Zugabe von Zucker (1-2 Teelöffel) verdünnt, gerührt und 10-15 Minuten stehen gelassen werden (bis Blasen und Schaumbildung auftreten).
Hefe wird mit warmer Milch verdünnt oder warmes Wasser, Zucker hinzufügen, um es zu aktivieren. Kalte Milch (Wasser) verlangsamt die Aktivität von Hefepilzen und heiße Milch führt zu einer vollständigen Unterdrückung ihrer Aktivität.
Milch und Milchprodukte (verdorbene Milch Sauermilch, Kefir, Sauerrahm, Molke usw.) wirken sich positiv auf den Prozess der Teigbildung aus, verbessern die zähplastischen Eigenschaften des Teigs und beschleunigen den Lockerungsprozess.
Fette sorgen für die Plastizität des Teigs, verleihen den fertigen Produkten ein besonderes Aroma und verhindern, dass sie altbacken werden. Dem Teig für Snackpasteten (mit Fisch, Fleisch, Pilzen) können Hühner-, Schweine- und andere Fette zugesetzt werden. Bei Kuchen mit Frucht- und Beerenfüllung oder mit Hüttenkäse ist die Verwendung solcher Fette unerwünscht. Um den Kuchen länger frisch zu halten, wird dem Teig Pflanzenöl zugesetzt.
Überschreiten Sie nicht die im Rezept angegebene Menge an Fett, die dem Teig zugesetzt wird. Überschüssiges Fett behindert die Arbeit der Hefe, wodurch die Lockerung des Teigs verringert oder ganz gestoppt wird, während die Quellfähigkeit der Mehlproteine ​​eingeschränkt ist, der Teig reißt, schwer zu formen ist und das Endprodukt geschmacklos ist .
Mehl sollte nur für Kuchen (wie für alle Backwaren, mit Ausnahme einiger weniger Lebkuchen usw.) verwendet werden Prämie. Vor der Teigzubereitung muss das Mehl gesiebt werden.
Eier (besonders Eiweiß) verleihen Hefeteig Festigkeit und Härte; daraus hergestellte Produkte werden schnell altbacken, daher wird die Zugabe von Eiern zum Teig nicht empfohlen. Sie können die Oberfläche des Kuchens mit Eigelb einfetten, dann hat der Kuchen nach dem Backen eine angenehme Bernsteinfarbe.

Zubereitung von Hefeteig

Kneten

Hefeteig wird auf zwei Arten geknetet: als Rührteig und glatt.

Schwammmethode- älter. Es umfasst zwei Phasen: Vorbereitung und Gärung des Teigs; Zubereitung und Gärung von Teig. Der Teig wird aus der Hälfte des Mehls, Wasser (Milch) und Hefe zubereitet. Wenn danach heftige Gärung(nach 3-4 Stunden) beginnt sich der Teig zu setzen, fügen Sie Backwaren (Zucker, Fette) sowie das restliche Mehl hinzu und kneten Sie den Teig. Der Teig wird zur Gärung für 1,5–2 Stunden an einen warmen Ort gestellt und dabei zweimal geknetet. Danach wird der Teig geschnitten, ruhen gelassen und schließlich werden die Produkte gebacken. Aufgrund der langen Zeit, die für die Teigzubereitung benötigt wird, wird die Biskuitmethode in der modernen Technik fast nie verwendet. Die milchfreie Methode ist weniger zeitaufwändig und wirtschaftlicher.

Mit der sicheren Methode Um den Teig zuzubereiten, vermischen Sie alle Zutaten auf einmal. Hefe wird in einer kleinen Menge Flüssigkeit (1/2 Tasse Milch oder Wasser) mit Zuckerzusatz (1 Esslöffel) verdünnt und an einen warmen Ort gestellt. Margarine (oder anderes Fett) wird in Stücke geschnitten, in einem großen Topf (4-5 l) geschmolzen, der restliche Zucker und das Salz werden unter kreisendem Rühren hinzugefügt. Anschließend wird die Margarine leicht abgekühlt und mit der restlichen Flüssigkeit vermischt. Die Masse sollte warm, aber nicht heiß sein.
Nehmen Sie die Hälfte des im Rezept vorgesehenen Mehls und sieben Sie es (nach und nach, in Teilen) durch ein Sieb in eine Pfanne mit geschmolzener Margarine. Das Sieben des Mehls beim Kneten trägt dazu bei, den Teig mit Luftsauerstoff anzureichern, wodurch der Teig locker und locker wird. Gießen Sie die vorbereitete Hefe vorsichtig auf das gesiebte Mehl und vermischen Sie es vorsichtig mit dem Mehl. Die Hefe sollte nicht mit der geschmolzenen Margarine in Kontakt kommen, da sonst ihre Aktivität nachlässt.
Den Teig mit der rechten Hand weiter kneten, mit der linken Hand nach und nach das gesamte im Rezept vorgesehene Mehl hinzufügen und durch ein Sieb sieben. Zum Kneten des Teigs einen Löffel oder einen Holzspatel verwenden. Die Rotation beim Kneten erfolgt in eine Richtung, was auf die komplexen physikalischen und chemischen Prozesse zurückzuführen ist, die im Teig ablaufen. Bei der Drehung in eine Richtung quellen die Mehlproteine ​​auf und die entstehenden Glutenfäden (Bindungen) werden gestärkt, wodurch ein Teig mit der erforderlichen Viskosität und ausreichender Elastizität entsteht. Produkte aus diesem Teig sind von hoher Qualität.
Das Ende des Teigknetens wird durch seine Konsistenz bestimmt. Der geknetete Teig sollte leicht, locker, viskoelastisch und geschmeidig sein.

Fermentation

Der geknetete Teig muss mit Mehl bestäubt werden. Die Pfanne mit dem gekneteten Teig wird mit einer Segeltuchserviette oder einem Handtuch (aber nicht mit einem Deckel) abgedeckt und zum Gären an einen warmen Ort gestellt (in der Nähe eines Heizkörpers oder in einem Becken mit warmem Wasser). In diesem Fall sollte die Teigtemperatur 29-32° C nicht überschreiten.

Sich warm laufen

Wenn der Teig gärt, bilden sich Kohlendioxidblasen, die zu seiner Lockerung beitragen. Zu viel Kohlendioxid verlangsamt jedoch den Fermentationsprozess, sodass der Teig regelmäßig von angesammelten Gasen befreit und mit Sauerstoff angereichert werden muss. Zu diesem Zweck wird der Teig beim Aufgehen geknetet und geknetet. Das erste Kneten erfolgt 1–1,5 Stunden nach der Gärung, das zweite 1–1,5 Stunden nach dem ersten Kneten.

Formen

Unmittelbar nach dem zweiten Kneten wird der Teig zum Formen auf den Tisch gelegt. Der Teig sollte elastisch, elastisch, weich und geschmeidig sein. Es sollte nicht an Ihren Händen kleben. Bevor Sie den Teig auslegen, bestäuben Sie den Tisch mit Mehl. Damit der Teig beim Ausrollen nicht am Tisch klebt, wird er regelmäßig „auf einem Lineal“ angehoben. Nehmen Sie dazu ein gewöhnliches dünnes Holzlineal mit einer nach unten gerichteten Kante, führen Sie es vorsichtig unter den ausgerollten Teig und ziehen Sie es mit kurzen Bewegungen von sich weg und zu sich hin unter die Teigschicht. Es klebt nicht am Tisch, reißt nicht und lässt sich leichter ausrollen. Die Oberfläche des Teigs sollte nicht zu mehlig sein, daher sollte das Bestäuben des Tisches mit Mehl mäßig sein. Beim Formen von Teigwaren ist Zugluft zu vermeiden.
Aus dem vorbereiteten Teig können Sie geschlossene und offene Kuchen, Snackkuchen, Brötchen, Donuts, Käsekuchen, Kulebyaki, Kuchen, Brötchen und vieles mehr formen.
Verwendung verschiedene Füllungen in Kombination mit verschiedene Wege Das Formen ergibt jene Vielfalt an Backwaren, für die der gastfreundliche russische Tisch seit jeher berühmt ist.
Die Form des Kuchens hängt von seinem Zweck ab. Kleine Kuchen für Suppen und Snacks haben die Form eines Bootes, eines Schiffchens, eines Halbmonds, einer Saechka oder einer Tüte. Der Teig wird zu einem langen Strang ausgerollt, daraus gleich große Stücke geschnitten und daraus Kugeln gerollt. Legen Sie die Kugeln mit der Nahtseite nach unten auf den Tisch, lassen Sie sie 5–7 Minuten gehen und rollen Sie sie dann mit einem Nudelholz aus. Die Füllung wird in die Mitte des Kreises gelegt, die Ränder werden fest verbunden, wodurch die Pasteten eine Bootsform erhalten. Die Pasteten werden mit der Nahtseite nach unten auf ein gefettetes Backblech gelegt. Nach 10-15 Minuten Garzeit wird die Oberfläche mit Eigelb eingefettet, mit einer Gabel eingestochen und das Backblech mit den Kuchen zum Backen in den Ofen gestellt. Die Backtemperatur beträgt 210-220° C.

Hefeteig ausrollen.

Auf die gleiche Weise entstehen halbmondförmige Kuchen. Der Saum des Schiffchens, der auch als Dekoration dient, ähnelt einem Weihnachtsbaum. Die Tasche hat eine runde Form. In der Mitte eines solchen Kuchens bleibt ein kleines rundes Loch. Die Brötchen werden zu einem Schiffchen geformt, in geschmolzene Butter getaucht und dicht aneinander gepresst in eine Reihe gelegt. Kuchen haben die Form eines Bootes oder Schiffchens, unterscheiden sich jedoch von anderen Kuchen dadurch, dass die Mitte offen bleibt. Der Kuchen kann auch eine runde Form mit offener Mitte haben.

Aus kleinen Kuchen wie Saechka oder Boot wird ein „freundlicher Familienkuchen“ geformt. Jeder Kuchen wird in heißes Öl getaucht, die Pastetchen werden nebeneinander in eine runde Pfanne oder in eine Bratpfanne gelegt und gebacken. Die Füllung der Kuchen kann variieren.

Um Käsekuchen zu formen, schneiden Sie gleichgroße Stücke aus einem Teigstrang, rollen diese zu Kugeln, legen diese mit der Naht nach unten auf ein gefettetes Backblech und lassen sie 15–20 Minuten gehen. Anschließend wird mit einem Holzstößel oder einem Glas eine Vertiefung in die Mitte der Kugel gemacht, mit Hüttenkäse, Marmelade, Konfitüre oder anderen Füllungen (Karotte, Kartoffel, Rote Bete) gefüllt und die Ränder des Käsekuchens eingefettet mit Eigelb.

Den Teig auf ein Nudelholz übertragen.

Rosen haben eine unterschiedliche Form. Der Teig wird zu einem 0,7 cm dicken Rechteck ausgerollt, großzügig mit zerlassener Butter oder Margarine eingefettet, mit Mohn bestreut, der Teig in Form einer Rolle gewickelt und in 2-2,5 cm breite Stücke geschnitten Die Rolle auf einer Seite aufrollen, auf der anderen Seite die Blütenblätter auf diese Weise öffnen, um dem Kuchen die Form einer blühenden Rose zu geben.

Große geschlossene und offene Kuchen lassen sich leichter formen. Für einen geschlossenen Kuchen eine 1 cm dicke Teigschicht ausrollen, den Teig auf ein Nudelholz rollen, auf ein Backblech legen und die Ränder mit einem Messer glatt streichen. Die Füllung gleichmäßig auf den Teig verteilen. Eine zweite Schicht der gleichen Art ausrollen und auf die Füllung legen, die Ränder zusammendrücken und die Naht vorsichtig nach unten falten. Der Kuchen wird 15 bis 20 Minuten gehen gelassen, danach wird seine Oberfläche mit Eigelb eingefettet, mit einer Gabel eingestochen und das Backblech mit dem Kuchen zum Backen in den Ofen gelegt. Der Kuchen wird bei einer Temperatur von 210–220 °C gebacken. Die Oberfläche des Kuchens kann mit verschiedenen Elementen aus dem Teig dekoriert werden: Nelkenblüten, Kamille, Kornblume, Blätter, Zweige usw. Dazu werden kleine Teigstücke benötigt (mit einem Gewicht von 2 bis 4-5 g) zu Kugeln aufrollen, ihnen die Form eines Kreises (Kuchen) geben, mit einem kleinen Messer Kreisschnitte machen (von der Mitte bis zum Rand) – man erhält Gänseblümchen. Die Blüten werden mit Eigelb bestrichen, in die Mitte kann man etwas Mohn streuen, Rosinen oder ein Stück Nuss dazugeben. Wenn es sich bei der Torte um eine Snacktorte handelt, können Sie die Mitte der Blüte mit einem Pfefferkorn verzieren. Um die Blume prächtiger zu machen, verbinden Sie zwei Gänseblümchen. Um Nelken oder Kornblumen zu erhalten, wird ein Teigkreis in drei Sektoren geschnitten, wobei jedes Element an einem Teigstiel befestigt wird. Es ist einfacher, Blätter zu machen. Nachdem Sie dünne Teigstränge zwischen Ihren Handflächen geformt haben, rollen Sie diese mit einem Nudelholz leicht aus, schneiden Sie sie mit der Messerspitze ab und zeichnen Sie mit einem Messer die Blattadern in der Blattmitte nach. Jedes Detail (Blume, Knospe, Blatt, Zweig) wird entsprechend der Zusammensetzung auf die mit Ei gefettete Oberfläche des Kuchens gelegt.

Für Kuchen öffnen Eine 1 cm dicke Teigschicht ausrollen, mit einem Nudelholz auf ein Backblech legen und die Ränder über die Seiten des Backblechs falten. Die Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Wenn die Füllung aus Äpfeln oder Beeren besteht, wird sie mit einer Mischung aus Sauerrahm und Eiern (Verhältnis 1:1) mit Zuckerzusatz (nach Geschmack) gefüllt. Wickeln Sie dann die Kanten vorsichtig ein und drücken Sie sie in den Ecken zusammen. Sie können Abschlusselemente aus dem Teig auf die Füllschicht auftragen: Blätter, Blüten, Zweige. Aus dünnen, schmalen Teigstreifen können Sie ein Netz herstellen. Nach dem Gehen die Ränder des Kuchens mit Eigelb bestreichen. Der Kuchen wird bei einer Temperatur von 200-210° C gebacken.

Den Kuchen durchstechen.

Nach kurzem Abkühlen müssen gebackene Kuchen vom Backblech genommen werden, damit die untere Kruste nicht schwarz wird. Wenn sich der Kuchen nicht löst, können Sie einen Faden zwischen Kuchen und Backblech ziehen.

Um sicherzustellen, dass die Kruste des gebackenen Kuchens weich und zart ist, empfiehlt es sich, die Oberfläche mit einem Stück Butter einzufetten und den Kuchen mit einem Blatt Pergament und einem Handtuch oder einer Tischdecke abzudecken.

Bevor Sie Pasteten frittieren, müssen Sie Mehlreste entfernen, da sie sonst im kochenden Fett verbrennen und das Produkt dann ein unansehnliches Aussehen erhält.

Zubereitung von gewöhnlichem Hefeteig

Aus diesem Teig können Sie problemlos normale Brötchen, Kuchen, Donuts und andere Produkte herstellen Große anzahl Backwaren (Butter, Zucker, Eier).

Heferezept gerader Teig

Produkte	Menge
Kristallzucker, Art.-Nr. Löffel
Margarine oder Pflanzenöl, EL. Löffel
Hefe, g
Salz, Teelöffel
Ausbeute an Backwaren, g

Warme Milch oder warmes Wasser (Temperatur 30°) in einen Topf geben und die Hefe auflösen. Salz, Zucker, Eier, Aromastoffe und gesiebtes Mehl hinzufügen und 5-8 Minuten lang kneten, um einen homogenen, klumpenfreien, nicht sehr steifen Teig zu erhalten.
Wenn das Mehl viel Wasser aufnimmt, etwas Milch oder Wasser hinzufügen. Messen Sie das Mehl vor dem Sieben mit einem Glas ab, ohne es zu verdichten.
Am Ende des Knetens erhitztes Öl hinzufügen, leicht vermischen, die Pfanne mit einem Deckel abdecken und zum Gären an einen warmen Ort stellen.
Während der Gärung entstehen im Teig Alkohol und Kohlendioxid, die die lebenswichtige Aktivität der Hefe hemmen. 2-2,5 Stunden nach dem Kneten, wenn der Teig stark aufgegangen ist, sollten Sie ihn kneten. Gleichzeitig wird die angesammelte Kohlensäure aus dem Teig entfernt und die Gärung beginnt mit neuer Kraft. Es dauert etwa 40-50 Minuten und gilt als abgeschlossen, wenn nach dem maximalen Aufgehen des Teigs mit dem Absenken beginnt.
Dann müssen Sie ein zweites Aufwärmen durchführen fertiger Teig und auf einen bemehlten Tisch oder ein Schneidebrett legen.
Die Dauer der Teiggärung kann durch Änderung der Hefedosierung und der Temperaturbedingungen, bei denen der Teig fermentiert wird, angepasst werden. Eine Teigtemperatur von 28-30 Grad gilt als normal für die Gärung; wenn die Temperatur sinkt, verlangsamt sich die Gärung, und wenn sie steigt, beschleunigt sie sich. Allerdings ist zu bedenken, dass bei Temperaturen unter 10° die Gärung komplett zum Erliegen kommt.

Was tun, wenn der Teig nicht gärt?
Der unter 10 °C abgekühlte Teig muss auf 30 °C erhitzt werden, jedoch so, dass er während des Erhitzens nicht mit Gegenständen in Berührung kommt, deren Temperatur über 50 °C liegt.
Zu warmer Teig muss auf 30° abgekühlt und mit frischer Hefe versetzt werden.
Wenn dem Teig zu viel Salz oder Zucker hinzugefügt wird, verlangsamt sich die Gärung oder kommt zum Stillstand. In diesem Fall müssen Sie eine neue Teigportion kneten und diese mit zu stark gesalzenem oder zu stark gesüßtem Teig vermischen.
Der Teig gärt möglicherweise nicht Schlechte Qualität Hefe. Um die Gärfähigkeit von Hefe zu testen, müssen Sie eine kleine Portion Teig vorbereiten und diese mit einer dünnen Schicht Mehl bestäuben.
Wenn nach 30-45 Minuten keine Risse in der Mehlschicht auftreten, ist die Qualität der Hefe schlecht. In diesem Fall sollten Sie hochwertige Hefe verwenden.

Beim Ändern der in der Tabelle angegebenen Rezepte geschieht Folgendes:
überschüssiges Wasser - der Teig ist schlecht geformt, die Produkte fallen flach und vage aus;
Wassermangel – der Teig gärt nicht gut, die fertigen Produkte sind hart;
Wasser durch Milch oder Sahne ersetzen – die fertigen Produkte sehen schön aus und ihr Geschmack verbessert sich;
Erhöhung der Fettmenge – die Produkte werden krümelig und schmackhafter und bleiben nicht lange altbacken;
überschüssiges Salz - der Teig gärt nicht gut, die Produkte bekommen einen salzigen Geschmack, die Farbe der Kruste ist blass:
unzureichende Salzmenge – die Produkte werden vage und geschmacklos;
eine große Menge Zucker – die Oberfläche des Produkts verfärbt sich beim Backen schnell und die Mitte backt langsam, außerdem gärt der Teig nicht gut; Bei der Zugabe von mehr als 35 % Zucker wird die Gärung des Teigs vollständig gestoppt;
unzureichende Zuckermenge - es werden blasse und wenig süße Produkte erhalten;
Erhöhung der Eierzahl – die Produkte werden fluffiger und schmackhafter;
Ei-Ersatz Eigelb— die Produkte sind krümeliger und haben eine schöne gelbe Farbe;
Anstieg der Hefe – die Gärung beschleunigt sich; Zu viel Hefe verleiht den Produkten einen unangenehmen Hefegeruch.

Um aus Hefeteig schmackhafte und gut gebackene Produkte zu erhalten, müssen Sie lernen, den Teig mit Hefe richtig aufzulockern und gekonnt mit Füllungen zu kombinieren. Daher sind salzige Füllungen aus Fleisch, Fisch, Pilzen nicht für süße Teige und Teige mit Safran-, Zitronen- und Kardamomgeschmack geeignet; Für süße Füllungen können Sie keinen gesalzenen Teig zubereiten.

VorbereitungHefeteigSchwammmethode

Dieser im Rührteigverfahren hergestellte Teig wird zum Backen von Produkten mit einem hohen Anteil an Backwaren (Butter, Zucker, Eier) verwendet.

Rezept für Biskuit-Hefeteig

Produkte	Menge
Weizenmehl, Teegläser (250 ml)
Kristallzucker, Art.-Nr. Löffel
Butter oder Margarine, EL. Löffel
Hefe, g
Salz, Teelöffel
Wasser oder Milch, Teegläser
Ausbeute an Backwaren, g

Bei dieser Methode verrührt man zunächst mit einem Löffel eine flüssige Mischung, den sogenannten Teig. Zum Kneten nehmen Sie die gesamte Menge warme Flüssigkeit und Hefe sowie die halbe Menge Mehl (laut Rezept).
Der Teig sollte bei einer Temperatur von 28–30° 3–3,5 Stunden lang gären, bis er maximal aufgegangen ist. Während der Gärung bilden sich auf der Teigoberfläche platzende Blasen, die Kohlendioxid enthalten. Sobald sich der Teig zu setzen beginnt, können Sie mit dem Kneten des Teigs beginnen.
Alle anderen erhitzten Produkte zum Teig geben (Eier mit Salz, Zucker, Aromastoffen vermischt), nach und nach das restliche Mehl hinzufügen und 5-8 Minuten lang kneten, bis eine homogene Masse entsteht. Am Ende des Knetens das auf die gewünschte Konsistenz erhitzte Öl hinzufügen dicke saure Sahne; Decken Sie dann die Pfanne mit einem Deckel ab und stellen Sie sie zur weiteren Gärung an einen warmen Ort. Wenn der Teig seine maximale Höhe erreicht hat, was in etwa einer Stunde der Fall sein wird, kneten Sie den Teig und legen Sie ihn auf einen mit Mehl bestreuten Tisch.
Die Dauer der Gärung des Teigs und des Teigs kann durch Ändern der Temperaturbedingungen während der Gärung angepasst werden, indem die Pfanne an einen wärmeren oder kühleren Ort gestellt wird.

Gebäck
Für 10 Brötchen mit einem Gesamtgewicht von 600-700 g: Butterteig aus 2 Tassen Mehl, 3 EL. Löffel geschmolzene Butter, 1 EL. ein Löffel Kristallzucker, 1 Ei zum Einfetten, fein gehackte Nüsse, Mandeln oder Streusel.
Den Teig zu einer 5 mm dicken und 20 cm breiten Schicht ausrollen. Die Oberfläche der Schicht einfetten Butter, bis zur Konsistenz von Sauerrahm schmelzen und darüber streuen Kristallzucker. Rollen Sie die Schicht zu einer festen Rolle und schneiden Sie sie in zehn gleich große Stücke. Jedes Stück flach auf ein gefettetes Backblech legen, andrücken, mit einem Messer einschneiden und den Stücken verschiedene Formen geben. Nach der Garzeit von 40–50 Minuten die Oberfläche der Brötchen mit Ei bestreichen, mit Nüssen, Mandeln oder Streuseln bestreuen und 10–12 Minuten bei einer Temperatur von 240–250° backen.

Blätterteig zubereiten

Aus Blätterteig lassen sich Stückprodukte unterschiedlichster Form herstellen.

Rezept für Blätterteig

Blätterteig ist zubereiteter Biskuitteig oder auf sichere Weise, ohne Öl (der Teig wird nur mit Öl bestrichen, um ein Produkt mit Schichtstruktur zu erhalten).
Der fertig fermentierte Teig wird auf 10–20° abgekühlt, damit die Butter darauf nicht schmilzt, und zu einer rechteckigen Schicht von 5–8 mm Dicke ausgerollt. Teilen Sie die Teigschicht in drei gleiche Teile, ohne sie zu schneiden, sondern markieren Sie nur die Linien mit dem Messerrücken.
Auf den mittleren Teil der Formation wird eine Schicht vorgewärmtes Öl (auf die Konsistenz dicker Sauerrahm) aufgetragen. Decken Sie den verschmierten mittleren Teil der Schicht mit dem linken Ende der Schicht ab und schmieren Sie die resultierende zweite Schicht mit Öl (Abb. 130). Anschließend bedecken Sie diese Lage mit dem freien rechten Ende der Lage. Das Ergebnis ist ein Gebäck bestehend aus drei Teigschichten und zwei Butterschichten.

Die Rolle wird mit Mehl bestreut und zu einer 1-1,5 cm dicken Schicht ausgerollt; Anschließend wird die Teigoberfläche vom Mehl befreit und die Schicht, wie oben angegeben, in vier Teile gefaltet. So entsteht eine Teigschicht mit 8 Butterschichten. Rollen Sie die Teigschicht erneut aus, falten Sie sie dreimal oder viermal in zwei Hälften, sodass eine Teigschicht mit 16 entsteht. 24 oder 32 Schichten Öl.
Beim Ausrollen von 80-100 g Butter muss der Teig aus 1 Tasse Mehl mindestens 24-32 Butterschichten haben, sonst läuft die Butter beim Backen aus.
Beim Ausrollen von 20-80 g Butter sollte der Teig in 8-16 Schichten hergestellt werden, da sonst die Schichten in den fertigen Produkten nicht auffallen.
Den Teig bei einer Temperatur von nicht mehr als 18 °C schichten. Nach Abschluss der Schichtung wird der Teig an einen kühlen Ort gestellt und dann beginnt das Formen.
Um die Schichtung des Produkts zu verbessern, sollte die für die Schicht verwendete Butter mit Zucker bestreut werden (die Hälfte der in den Rezepten angegebenen Menge).

Die zweite Schicht Blätterteig mit Butter bestreichen.

Das Gären nach dem Schneiden sollte bei einer Temperatur von 25–28 °C erfolgen.
Bei höheren Temperaturen schmilzt die Butter und fließt vor dem Backen aus dem Teig.

Sicherer Weg. Der Teigzubereitungsprozess besteht aus den folgenden Vorgängen: Vorbereiten der Komponenten, Kneten des Teigs, Gärung und Kneten.

Bei der geraden Methode wird der Teig sofort aus allen im Rezept benötigten Rohstoffen geknetet. Wasser oder Milch werden auf eine Temperatur von 35 °C erhitzt, verdünnte und passierte Hefe, Lösungen von Salz, Zucker, Eiern oder Melange werden hinzugefügt und gesiebtes Mehl wird hinzugefügt. Der Teig wird gründlich geknetet. Die Teigreife wird durch seine Homogenität und das Fehlen von Klumpen bestimmt. Darüber hinaus löst sich gut gekneteter Teig leicht von den Händen und Wänden des Geschirrs. Am Ende des Knetens wird Margarine oder Pflanzenöl hinzugefügt; es reduziert die Zerstörung von Gluten und verlangsamt den Prozess des Altbackenwerdens der fertigen Produkte.

Die Schalen werden mit einem Deckel oder einem sauberen Tuch abgedeckt und zur Gärung an einem warmen Ort mit einer Temperatur von 30–40 °C für 3–4 Stunden aufgestellt. Während des Fermentationsprozesses wird der Teig 2-3 Mal geknetet. Das Kneten ist notwendig, damit der Teig von überschüssigem Kohlendioxid befreit wird, das die Aktivität der Hefe unterdrückt, und um eine gleichmäßigere Verteilung der Hefezellen im Teig zu gewährleisten. Dadurch wird der Teig poröser und elastischer.

Das Ende der Gärung wird durch äußere Anzeichen bestimmt: Das Volumen des fermentierten Teigs nimmt um das 2,5-fache zu, nimmt einen angenehmen alkoholischen Geruch an und die Teigoberfläche ist konvex.

Frittierte Kuchen. Der Teig wird in Portionen der benötigten Masse geschnitten, zu Kugeln geformt, im Abstand von 4-5 cm zueinander auf dem Tisch ausgelegt und 5-6 Minuten gehen lassen. Dann werden sie umgedreht und zu 4-5 mm dicken Kreisen ausgerollt. Das Hackfleisch in die Mitte legen, die Ränder zusammenlegen, sodass eine Halbmondform entsteht, auf ein gefettetes Backblech legen und 20–30 Minuten ruhen lassen. Anschließend werden die Kuchen frittiert und auf 160–170 °C erhitzt.

Die Bereitschaft der Pasteten wird durch die Farbe der Kruste oder durch den Bruch bestimmt. Pasteten werden aus verschiedenen Hackfleischsorten zubereitet: Fleisch und Ei, Leber und Zwiebeln, Fisch und Reis, Reis und Eier, Hüttenkäse, Kohl und Eier, Marmelade und Marmelade.

Beljaschi. Der Teig wird in Fladen geschnitten, jeweils 2 Stück. pro Portion. Legen Sie das Hackfleisch in die Mitte des Fladenbrots und drücken Sie die Teigränder zusammen, sodass die Produkte eine flache Form erhalten.

Für Hackfleisch das Fleisch zerkleinern, fein gehackte Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Wasser hinzufügen und alles gründlich vermischen. In reichlich Fett von beiden Seiten anbraten, bis sie gar sind, und zunächst mit der Hackfleischseite nach unten in eine Pfanne geben.

Kuchen. Sie können offen, halboffen und geschlossen sein. Für einen offenen Kuchen wird der Teig in einen flachen Kuchen geschnitten, der in eine mit Butter eingefettete Backform mit niedrigem Rand oder auf ein gefettetes Backblech gelegt wird. Die Füllung wird darauf gelegt und die Ränder werden leicht um 1,5–2 cm gefaltet, sodass das Produkt eine runde Form erhält.

Auf die gleiche Weise wird ein halboffener Kuchen geformt, die Oberseite wird jedoch abgedeckt dünne Streifen Teig in Form eines Gitters. So werden normalerweise süße Kuchen zubereitet.

Beim Kochen geschlossene Kuchen Auf eine 1-1,5 cm dicke Teigschicht Hackfleisch (aus Fisch und Kartoffeln oder Fisch und Eiern oder Kartoffeln und Fleisch, Kohl usw.) gleichmäßig über die gesamte Fläche legen, mit einer zweiten Schicht bedecken und zusammendrücken .

5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs werden die Pasteten mit Melange eingefettet, mehrere Einstiche gemacht und bei einer Temperatur von 210-240 °C 30-45 Minuten lang gebacken.

Donuts. Der Teig wird mit einer schwachen Konsistenz zubereitet. Beim Schneiden von Teig werden Werkzeuge und Geräte geschmiert Pflanzenöl. Der Teig wird wie bei frittierten Kuchen geschnitten, wodurch die Donuts die Form von Ringen oder Kugeln erhalten. Nach einer Garzeit von 20-30 Minuten werden die Donuts in Fett frittiert.

Zum Verlassen mit Puderzucker bestreuen.

Hefeteig

Bei der Zubereitung von Hefeteig werden Wasser (Milch), Zucker, Salz, Hefe, Melange (Eier), Mehl und Butter verwendet.

Der Prozess der Hefeteigzubereitung besteht aus zwei Schritten: Kneten und Backen.

Kneten – die Herstellung von Hefeteig basiert auf der Fähigkeit der Hefe, Zucker im Mehl zu Alkohol zu vergären und dabei Kohlendioxid zu produzieren. Der Teig wird durch Kohlendioxid nicht nur aufgelockert, sondern erhält durch die Aktivität verschiedener Mikroorganismen auch einen säuerlichen Geschmack.

Nach dem Kneten kommt es im Rahmen des Fermentationsprozesses zu komplexen chemischen Veränderungen im Teig, die den Geschmack des Teigs und sein Volumen verändern.

Hefeteig wird im Teig- und Rührteigverfahren zubereitet.

Mit der sicheren Methode Wasser oder Milch wird auf 26-30 Grad erhitzt, Hefe, Salz und Zucker werden in der Flüssigkeit aufgelöst, dann werden Eier hinzugefügt und gesiebtes Mehl hinzugefügt. Den vorbereiteten Teig 5-10 Minuten lang kneten und am Ende des Knetens geschmolzene Butter hinzufügen. Der geknetete Teig wird mit Gaze bedeckt und an einem warmen Ort 2,5 bis 3,5 Stunden lang gären gelassen. Während dieser Zeit den Teig 2-3 Mal kneten.

Aus reinem Teig werden Torten mit verschiedenen Hackfleischsorten, geschlossene Torten, Käsekuchen und andere Produkte zubereitet.

Der fertige Teig wird wie folgt geschnitten: Auf einen mit Mehl bestäubten Tisch legen, ein gleichmäßig dickes Stück abschneiden, zu einem langen Strang rollen und mit einem Messer schneiden oder Teigstücke der gewünschten Masse abreißen, dann formen Kugeln formen und nach einer kurzen Gärung (5-8 Minuten) die endgültige Form der Produkte herstellen. Es empfiehlt sich, den Teig auf Tischen mit Holzoberfläche zu schneiden.

Das geformte Produkt wird zur endgültigen Prüfung belassen. Die Dauer des Gärens liegt zwischen 15 und 40 Minuten und hängt von einer Reihe von Faktoren ab: Teigrezept, Mehlstärke, Temperaturbedingungen, Luftfeuchtigkeit.

Produkte mit vielen Backwaren erfordern eine lange Gärung. Teig mit mehr Feuchtigkeit geht schneller auf.

Die wichtigsten Einflussfaktoren auf die Gärdauer sind Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit. Die optimalen Bedingungen zum Gären sind eine Lufttemperatur von 35–40 °C und eine relative Luftfeuchtigkeit von 75–80 %. Diese Bedingungen sind besonders wichtig für beschleunigte Methoden zur Herstellung von Hefeteig.

Nach dem Gehen werden die Produkte mit Ei bestrichen und bei folgender Temperatur gebacken: klein – 240–260 °C für 8–15 Minuten; große – 200–220 °C für 20–50 Minuten. Große Produkte werden vor dem Backen an mehreren Stellen durchstochen.

16. Technologie zur Herstellung von Hefeteig im Rührteigverfahren und daraus hergestellte Produkte.

Bei der Teigzubereitung mit Biskuitteig wird zunächst der Teig vorbereitet. Gießen Sie dazu auf 26–30 Grad erhitztes Wasser oder Milch (60–70 % der vorgesehenen Flüssigkeit) in das Geschirr, fügen Sie Hefe hinzu, die zuvor in einer kleinen Menge Wasser verdünnt wurde, und fügen Sie einen Teil des Mehls (35–50 %) hinzu %). Der Teig wird gerührt, bis seine Konsistenz homogen wird, dann mit Gaze oder einem Handtuch bedeckt und an einem warmen Ort 3–3,5 Stunden lang gären lassen.

Wenn der Teig aufgeht und zu fallen beginnt, gießen Sie das restliche Wasser hinein (Salz und Zucker werden in Wasser oder Milch vorverdünnt) und alle anderen erhitzten Produkte, fügen Sie nach und nach das restliche Mehl hinzu und kneten Sie es 5-10 Minuten lang. Am Ende des Mischvorgangs geschmolzene Butter hinzufügen. Der Teig wird zur Gärung an einen warmen Ort gestellt und dabei zweimal geknetet.

Aus dem fertigen Teig werden Produkte geformt, die auf geölte Bleche gelegt werden. Anschließend für 20-30 Minuten an einen warmen Ort (30-35 Grad) gehen lassen. Zur Verbesserung Aussehen Das Produkt wird einige Minuten vor dem Backen mit Ei bestrichen. Teigprodukte werden im Ofen bei einer Temperatur von 180–200 °C gebacken.

Brot, hausgemachte Brötchen, ukrainische Donuts, Kulebyaki.