Biskuit- und direkte Kochmethoden. Eine sichere Art, Teig zuzubereiten

Hefeteig wird auf zwei Arten zubereitet – pur und als Rührteig. Die direkte Teigzubereitung umfasst einen Schritt: die Zubereitung und Gärung des Teigs. Ohne Schwammmethode Der Teig wird hauptsächlich für Produkte mit einer geringen Backmenge (Zucker, Butter, Eier) und einer weicheren Konsistenz zubereitet. Bei dieser Knetmethode ist der Hefeanteil im Vergleich zum Hefeanteil bei der Rührmethode leicht erhöht, da sich die Hefe in dicken Teigen langsamer vermehrt.

Zutaten

• Weizenmehl – ​​450 g
• Flüssigkeit (Milch oder Wasser) – 1 Tasse
• Ei – 1 Stk.
• Pflanzenöl – 2 EL. Löffel
• Zucker – 1 Teelöffel
• Presshefe – 15 g
• oder Trockenhefe – 5 g
• Salz – ½ Teelöffel

Wie man kocht

Zuerst müssen Sie die Hefe „füttern“. Lösen Sie dazu die Hefe in 1/3 Tasse auf warmes Wasser oder Milch, 1 Teelöffel Zucker und ½ Tasse gesiebtes Mehl hinzufügen.

Alles gut vermischen, bis die Konsistenz von Sauerrahm erreicht ist, und 20–25 Minuten an einem warmen Ort stehen lassen, um das Volumen um das 2–3-fache zu erhöhen (so wird die Qualität der verwendeten Hefe überprüft).

Dann die restliche Flüssigkeit hinzufügen, das Ei hinzufügen, salzen und das restliche gesiebte Mehl dazugeben. Den Teig zunächst in einer Schüssel und dann auf dem Tisch 8-10 Minuten lang kneten, bis ein homogener, klumpenfreier, nicht sehr fester Teig entsteht (falls die angegebene Flüssigkeitsmenge nicht ausreicht, etwas Milch oder Wasser hinzufügen).

Am Ende des Knetens den Teig wieder in die Schüssel geben und hinzufügen Pflanzenfett, leicht mischen.

Decken Sie die Schüssel mit dem gekneteten Teig mit einem Deckel ab oder binden Sie ihn mit einer Serviette zusammen und lassen Sie ihn 1,5 bis 2 Stunden lang an einem warmen Ort gehen (die normale Temperatur zum Gären von Hefeteig beträgt 28 bis 30 Grad).

Nach dem ersten Aufgehen (Teigvergrößerung um das 2-3-fache) sollte der Teig geknetet werden. Den Teig am besten auf ein mit Mehl bestreutes Brett legen und gut verrühren.

Anschließend noch einmal 1-1,5 Stunden gehen lassen (die Gehzeit ist ungefähr angegeben: Die Backreife des Produktes muss die Hausfrau selbst feststellen, da das Gehen des Teiges von der Temperatur, Mehlsorte, Qualität abhängt (Frische) von Hefe usw.) .

Viele Menschen lieben Backwaren, wissen aber nicht genau, wie sich dieser Teig vom gewöhnlichen Brotteig unterscheidet. Oder besser gesagt, der Geschmack spricht für sich. Zarte, luftige, leicht buttrige Produkte zergehen förmlich auf der Zunge. Und die Backwaren werden langsamer altbacken als normales Brot. Doch wie schaffen wir eine solche Basis für unsere Kuchen und Brötchen? Eine Auswahl an Rezepten Butterteig finden Sie weiter unten. Wir möchten Sie sofort darauf hinweisen, dass eine solche Basis nicht immer mit Hefe hergestellt wird. Viele Hausfrauen, insbesondere solche mit begrenzter Zeit, basteln nicht gerne an dieser launischen Mikroorganismenkolonie. Es gibt aber auch „ungesäuert“, also hefefrei Butterteig. In diesem Fall spielen mit Essig gelöschte Soda und Milchsäurebakterien, die in Kefir, Joghurt, Sauerrahm oder in Wein und Bier vorkommen, die Rolle eines Treibmittels. Wir erklären Ihnen ausführlich, wie Sie Butterteig im Rühr- und Glattverfahren zubereiten. Nachdem Sie diesen Artikel gelesen haben, erfahren Sie, wie man slawische Kuchen und Donuts, französisches Brioche und Wiener Gebäck zubereitet.

Was ist Backen und wie unterscheidet es sich von anderen Teigen?

Gönnen wir uns zunächst ein wenig Bildung. Viele Rezepte für Hefeteig beginnen mit den Worten: „Bereiten Sie den Teig vor ...“. Was ist das? So heißt das Halbzeug – die Basis des zukünftigen Teigs. Der Teig ist immer flüssig und besteht aus Hefe, warmem Wasser (oder Milch) und einer kleinen Menge Mehl. Wofür ist das? Um den Hefeaktivierungsprozess zu starten. Teig wird auch zum Backen normaler Backwaren verwendet. Aber es ist auf jeden Fall ein Muss, wenn wir Backwaren zubereiten möchten. Warum? In reichhaltigem Hefeteig verwenden wir Eier und Fett und in süßen Brötchen verwenden wir auch viel Zucker. Alle diese Produkte schaffen ein nicht sehr günstiges Umfeld für das Leben von Bakterien. Deshalb aktivieren wir mit Hilfe des Teigs zunächst die Kolonie. Was ist der Unterschied zwischen Butterteig? Schließlich gibt es auch für andere Produkte eine Hefebasis. Tatsache ist, dass wir im Teigstadium dem „Halbzeug“ Milch, Sahne oder Sauerrahm hinzufügen. Das darin enthaltene Fett ist bereits gebunden, so dass es den Bakterien keinen Schaden zufügt. Und Zucker (Melasse oder Honig) beschleunigt nur die Hefereproduktion. Dadurch geht der Teig perfekt auf und wird luftig, weich und zart. Fette und Zucker in der Basis müssen mindestens 14 Prozent der Gesamtmasse ausmachen. Nur ein solcher Teig darf als reichhaltig bezeichnet werden. Darüber hinaus fügen wir diese Produkte dem Teig hinzu. Dieser Vorgang wird als Absetzvorgang bezeichnet.

Sehr schneller Teig

Glaubst du das, um zu kochen? Gebäck Sie müssen den ganzen Tag frei haben? Sie liegen falsch. Es gibt ein Rezept für schnellen Butterteig, das wir hier verwenden werden. Er hilft Ihnen weiter, wenn Sie wenig Zeit haben und plötzlich Lust auf Brötchen oder Kuchen haben. Hauptsache, alle Zutaten haben Zimmertemperatur und die Hefe ist trocken (sie geht schneller auf als frische). Erwärmen Sie ein Glas Milch etwas – damit Ihr Finger warm, aber nicht brühend heiß ist. Geben Sie ein Päckchen (10 g) Trockenhefe, einen Esslöffel Zucker und einen Teelöffel Salz in eine Schüssel. Aufsehen. Nach fünf Minuten 180 Gramm geschmolzenes Wasser einfüllen Butter. Nochmals umrühren. Wir fangen an, langsam Mehl hinzuzufügen. Gleichzeitig sieben wir es, damit es mit Sauerstoff angereichert wird. Insgesamt kann es bis zu einem halben Kilogramm Mehl aufnehmen. Der Teig sollte weich, noch warm und nicht an den Fingern kleben. Lassen wir es zehn Minuten ruhen. Jetzt können Sie Produkte formen – Brötchen, Brötchen, Kuchen.

Brioche-Teig. Den Teig vorbereiten

Wer Frankreich besucht hat, hat wahrscheinlich köstliches Brot probiert, süß, zart und praktisch nie altbacken. Dieses Produkt wird „Brioche“ genannt. Es kann mit Einlagen zubereitet werden, ist aber auch ohne Füllung unglaublich lecker. Das Rezept für Brioche-Teig ist recht komplex, aber das Ergebnis ist den Aufwand und die Zeit wert. Nehmen Sie zunächst eine Packung (200 g) Butter aus dem Kühlschrank. Wir brauchen es weich, aber nicht über dem Feuer geschmolzen. Erhitzen Sie ein Glas Milch auf eine für die Hefe angenehme Temperatur. Das sind 38-45 Grad. Nehmen Sie die Schüssel mit der Milch vom Herd und geben Sie zwei Teelöffel Trockenhefe hinzu. Mischen. Sofort 35 Gramm Zucker und einen Esslöffel Mehl hinzufügen. Nochmals mischen. Lassen Sie die Schüssel fünf Minuten stehen.

Brioche-Teig kneten

Während die Trockenhefe aufwacht und sich im Teig zu vermehren beginnt, schlagen Sie fünf Eier in einem separaten Behälter. Wir geben uns nicht zu viel Mühe – es reicht aus, um einen leichten Schaum zu erzielen. Nach fünf Minuten werden wir sehen, dass sich im Teig Blasen gebildet haben. Das bedeutet, dass die Hefe normal aufgewacht ist und ihre Arbeit aufgenommen hat. Eier und weitere 35 Gramm Zucker zum Teig geben. Gut mischen. Geben Sie nun ein halbes Stück weiche Butter in den Teig. Sofort 300 Gramm Mehl hinzufügen. Die Bonbons kneten Hefeteig. Nach und nach weitere 300 Gramm Mehl hinzufügen. Kneten Sie, bis der Teig nicht mehr an Ihren Handflächen klebt. Es kann einige Zeit dauern. Anschließend das restliche Öl hinzufügen. Nochmals kneten, bis das Fett vollständig vom Teig aufgenommen ist. Weitere fünf Minuten beharrlich weiterkneten. Der Teig sollte nicht nur nicht an den Händen kleben, sondern auch deutlich hinter den Schüsselwänden zurückbleiben. Erst dann decken wir das Brötchen mit Frischhaltefolie ab und legen es für vier bis fünf Stunden in den Kühlschrank. Danach können Sie die Produkte bereits formen und backen. Dieser Teig eignet sich nicht nur für Brioche. Daraus lassen sich köstliche Croissants und Wiener Mehlspeisen herstellen.

Bereiten Sie zunächst den Teig vor. Erhitzen Sie dazu ein Glas Milch und lösen Sie Hefe darin auf. Zuvor haben wir Rezepte bereitgestellt, die ein trockenes Produkt, Pulver, verwendeten. Aber jetzt versuchen wir es mit frischer Hefe. Sie benötigen mehr davon – 50 Gramm pro Glas Milch. Gut umrühren, damit keine Klumpen zurückbleiben. Stellen Sie die Schüssel mit der Milch an einen warmen Ort, geschützt vor Zugluft. Mit Trockenhefe hergestellter Butterteig geht schneller auf. Aber mit einem frischen Produkt können Sie sich des Ergebnisses sicher sein – die Wohnkultur wird auf jeden Fall „funktionieren“. Butter oder Aufstrich (150 Gramm) im Wasserbad schmelzen. Wichtig ist, dass das Fett nicht überkocht. In einer Tasse das Ei mit einer Gabel verquirlen. 150 Gramm Zucker, eine Prise Salz, eine Tüte Vanillin und leicht auf 45 Grad abgekühlte Butter zum Teig geben. Kneten. Dann das Ei hinzufügen. 700 Gramm Mehl in eine breite Schüssel sieben. Die flüssige Mischung einfüllen. Den Teig schnell durchkneten, mit einem Handtuch abdecken und an einen warmen Ort stellen. Wenn sich die Basis um das Zweieinhalb- oder sogar Dreifache vergrößert, kneten Sie sie und formen Sie die Produkte. Die bereits auf dem Backblech platzierten Brötchen müssen noch etwas ruhen, bevor sie in den Ofen kommen. Sie sollten leicht an Größe zunehmen.

Teig auf dem Wasser

Oben haben wir Rezepte gegeben, bei denen Butterteig mit Milch vermischt wurde. Aber diese Umgebung ist für Hefe nicht ganz geeignet. Wir werden Milch auch zum Backen verwenden, aber später. In der Zwischenzeit machen wir den Teig entsprechend klassisches Rezept Brot - in einem Glas Wasser. Wir erhitzen die Flüssigkeit wie gewohnt auf 40 Grad. Wir verdünnen darin 70 Gramm in Stücke geschnitten frische Hefe. Fügen Sie einen Esslöffel Zucker und zwei Tassen Mehl hinzu. Umrühren und den Teig an einen warmen Ort stellen. Einen halben Liter Milch erhitzen. Wir verdünnen darin zwei Gläser Zucker und 175 Gramm Butter oder Margarine. Warten Sie unbedingt, bis die Milch eine für die Hefe angenehme Temperatur erreicht hat. Und erst dann in einem dünnen Strahl in den Teig gießen. Vorsichtig mit einem Holzspatel oder der Hand vermischen. In einem separaten Behälter drei Eier schlagen. Zusammen mit dem Beutel zum Teig geben Vanillezucker und ein Teelöffel Salz. Wir fangen an, das Mehl zu sieben. Es sollten zehn Gläser reichen. Mit der Hand streng in eine Richtung mischen. Wenn der Teig elastisch wird, fetten Sie die Arbeitsfläche und die Handflächen mit Pflanzenöl ein, nehmen Sie das Brötchen aus der Schüssel und kneten Sie weiter. Von Zeit zu Zeit schlugen wir es heftig auf den Tisch. Dadurch wird das Mehl mehr Gluten freisetzen. Danach sollten Sie den Teig zwei Stunden lang an einem warmen Ort unter einem Handtuch ruhen lassen. Während dieser Zeit sollte es sich verdreifachen. Wir backen die Produkte eine Viertelstunde lang bei 180 Grad.

Butterteig für Kuchen

Schauen wir uns nun an, wie man die Basis für gefüllte Produkte herstellt. Wenn Sie Kuchen nicht nur backen, sondern auch braten möchten, sollte der Teig dafür besonders fettig sein. Aber wir bereiten den Teig nach dem klassischen Rezept zu: Lösen Sie in einer tiefen Schüssel ein Päckchen (10 Gramm) Trockenhefe in einem halben Glas warmem kochendem Wasser auf. Einen Löffel Zucker hinzufügen. Den Teig vermischen und eine Viertelstunde an einem warmen Ort ohne Zugluft gehen lassen. Ein Glas Sauerrahm muss vorher auf Zimmertemperatur gebracht werden. Ein Ei in einen Behälter schlagen und zwei Prisen Salz hinzufügen. Sauerrahm hinzufügen. Aufsehen. Diese flüssige Masse zum Teig geben. Nach und nach ein halbes Kilo hinzufügen Prämie Den Butterteig mit Sauerrahm verkneten. Wir rollen das Brötchen, wickeln es in ein Handtuch und legen es anderthalb Stunden lang an einen warmen Ort. Während dieser Zeit müssen Sie den Teig einmal ausrollen und kneten. Die Basis sollte sich verdoppeln. Dieser Teig hält die Füllung gut im Inneren. Es ist klebrig und passt perfekt. Wenn Sie Kuchen frittieren möchten, müssen Sie dem Teig etwas Pflanzenöl hinzufügen.

Ist es möglich, ohne Eier zu backen?

Viele Vegetarier wissen nicht, dass sie auch köstliche, fluffige Brötchen genießen können. Es gibt jedoch Rezepte für Butterteig, bei denen keine Eier zum Einsatz kommen. Die Zutatenliste umfasst zwar Milchprodukte, insbesondere Butter. Aber Veganer können dieses Produkt durch Margarine auf Basis pflanzlicher Fette ersetzen. Und die Backwaren sind genauso lecker und zart wie normale Backwaren mit Eiern. Einen halben Liter Milch auf 40 Grad erhitzen. Veganer können dieses Produkt durch Wasser ersetzen, erhöhen aber den Margarineanteil. Lösen Sie drei Teelöffel natürliche Trockenhefe in Milch auf. Wenn Sie ein „schnelles“ Produkt gekauft haben, reduzieren Sie die Menge auf einen Standardbeutel (10 Gramm).

Der Prozess des Knetens vegetarischer Backwaren

125 Gramm Butter oder Margarine in einem kleinen Topf schmelzen. Und in eine große Schüssel, in der wir den zarten Butterteig kneten, fünf Tassen Mehl sieben. Mischen Sie es mit zwei Teelöffeln Salz, einhundert Gramm Zucker und einer Tüte Vanillin. Den Teig (Milch mit Hefe) zu den trockenen Zutaten geben. Gut mischen. Wir werden beilegen geschmolzene Butter. Zuerst mit einem Löffel kneten und dann, wenn der Teig nicht mehr zu klebrig ist, mit den Händen. Manchmal heben wir das Brötchen hoch und schlagen es hart auf die Tischplatte. Der kontinuierliche Knetvorgang sollte mindestens eine Viertelstunde dauern. Nur dann wird der Teig sehr elastisch und fühlt sich angenehm an. Legen Sie zwei Esslöffel Mehl auf den Tisch. Weiter kneten, bis der Teig ihn vollständig aufgenommen hat. Eine große Schüssel mit Pflanzenöl einfetten. Wir legen das Brötchen dort hin. Mit Frischhaltefolie abdecken und zwei Stunden warm lassen. In dieser Zeit sollte sich der Teig für Brötchen, Brötchen oder Pasteten verdoppeln. Stellen Sie in diesem Fall die Schüssel mit dem Kolobok in den Kühlschrank, ohne die Folie zu entfernen. Dort müssen Sie vier Stunden oder noch besser eine Nacht verbringen.

Wie man mit einem solchen Teig vor dem Backen von Produkten arbeitet

Vegetarische Backwaren unterscheiden sich von normalen Backwaren nicht nur dadurch, dass die Zutatenliste keine Eier enthält. Wenn Sie den Teig erhitzen, wird er zu weich und fängt an, an Ihren Händen zu kleben. Deshalb nehmen wir eine kleine Menge davon aus dem Kühlschrank. Hochwertiger, gut geeigneter Teig erkennt man daran, dass man auf seinem Schnitt kleine Pickel sieht, ähnlich wie gefrorener Schaum. Im kalten Zustand lässt sich dieser Boden ausrollen und perfekt formen. Die Zusammenarbeit mit ihr ist eine Freude. Der Teig hält die Füllung perfekt und die Tortenränder sind gut versiegelt. Sie sollten jedoch bedenken, dass die Produkte kleiner geformt werden müssen. Wenn wir sie auf das Backblech legen, muss der Teig zwei Stunden lang aufwärmen und sein Volumen verdoppeln. Daher müssen Sie die Kuchen mit Abstand voneinander platzieren, damit sie nicht an engen Stellen zusammenkleben. Zum Backen den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Wir bereiten je nach Größe der Produkte zu. Brötchen und Kuchen werden eine halbe Stunde lang gebacken, Brötchen 40 Minuten. Der Teig für gefüllte Kuchen ist in einer Stunde fertig. Denn der Inhalt verflüssigt in der Regel den Boden und daher dauert das Backen des Produkts länger.

Kochen in einer Brotmaschine

Vernachlässigen Sie elektrische Küchenhelfer nicht. Wenn jemand sie erfunden hat, dann nur, um Gerichte von hoher Qualität zuzubereiten und die Arbeit des Kochs zu erleichtern. Wenn ein Brotbackautomat neben seiner eigentlichen Funktion auch noch weiß, wie man Teig knetet, dann lassen Sie ihn das! Und du legst es einfach in ihre Schüssel notwendigen Zutaten und schalten Sie das gewünschte Programm ein. Welcher? Dies hängt von der Marke Ihres Geräts ab. Hier sehen wir uns an, wie man Butterteig in Brotmaschinen von Panasonic und Redmont zubereitet. Gießen Sie ein halbes Glas warme Milch in einen Eimer. Das Ei unterrühren (es muss vorher eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen bleiben). Fügen Sie 40 Gramm weiche Butter und zwei Teelöffel Pflanzenöl hinzu. Vergessen Sie nicht, Salz und zwei Esslöffel Zucker hinzuzufügen. Rühren Sie die Zutaten um. Fügen Sie 280 Gramm gesiebtes Weizenmehl hinzu. Und zum Schluss fügen Sie eineinhalb Teelöffel trockene Naturhefe hinzu. Wie Sie sehen, unterscheidet sich die Reihenfolge beim Einlegen von Produkten in eine Brotmaschine grundlegend vom Kneten von Butterteig in gewohnter Weise. Befolgen Sie jedoch immer die Anweisungen, die Ihrem Gerätetyp beiliegen. Wählen Sie das Programm „Hefeteig“. Nach anderthalb Stunden knetet der Brotbackautomat den Kuchenboden und lässt ihn ruhen.

Kefir-Rezept

Möchten Sie weichen und lockeren Teig genießen? Dann verwenden Sie Kefir statt Milch. Die darin enthaltenen Bifidobakterien tragen dazu bei, dass die Hefe den Teig noch lockerer macht. Erhitzen Sie zunächst 300 Milliliter Kefir. Wir verdünnen darin 5 Gramm Trockenhefe oder 15 g Frischhefe. Rühren, bis alles glatt ist. Fügen Sie dieser Mischung sofort ein Ei, eine Prise Salz, Ghee (50 g) und ein halbes Glas Zucker hinzu. 550 g Mehl hinzufügen und kneten-kneten-kneten. Nach 10 Minuten haben Sie ein Brötchen aus köstlichem Butterteig, der nicht an Ihren Händen klebt. In eine Schüssel geben, mit Folie abdecken und anderthalb Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Und erst danach beginnen wir mit der Formung der Produkte.

Technologie zur Herstellung von Hefeteig im Biskuit- und Nicht-Schwamm-Verfahren. In welchen Fällen wird es verwendet? Biskuitteig, in welchem ​​- sicher? Sortiment an Produkten aus Hefeteig

Hefe-Biskuit-Sandwich-Suppe

Zubereitung von Hefeteig

Kuchen, Brötchen, Torten gehören zu den beliebtesten Bestandteilen unserer täglichen Ernährung. Dieses Gebäck kann zum Tee zubereitet oder auf eine Wanderung mitgenommen werden. Doch bevor Sie solch einen köstlichen Leckerbissen genießen, müssen Sie wissen, wie man Hefeteig zubereitet. Je nachdem, für welche Backart der Teig benötigt wird, kann er reichhaltig oder einfach sein. Beim Kneten der Butter Eier, Fett und Zucker hinzufügen.

Hefeteig kann im Rühr- oder Teigverfahren zubereitet werden. Unabhängig davon, was Sie backen möchten, welche Technologie zur Herstellung von Hefeteig verwendet wird, benötigen Sie Weizenmehl, unbedingt Premium oder erste Klasse, Hefe, Milch, Salz.

Hefeteig im Rührteigverfahren

Für die Teigzubereitung verwenden Sie 50 % Mehl und 80 % Flüssigkeit aus den im Rezept angegebenen Zutaten. Die Milch etwas erhitzen (35°) und die Hefe darin verdünnen. Mehl hinzufügen und einen Teig zubereiten, dessen Konsistenz einer Sahne ähnelt. Bestreuen Sie die Oberfläche der Masse mit etwas Mehl und bedecken Sie sie. Stellen Sie den Behälter mit dem Teig mehrere Stunden lang an einen warmen Ort. Normalerweise beträgt der Zeitraum 3-4 Stunden. Die Masse wird deutlich an Volumen zunehmen. Nachdem dieser Vorgang beendet ist und abzunehmen beginnt, kann der Teig als bereit für weitere Vorgänge betrachtet werden. Auch eine Vielzahl kleiner Bläschen weist auf die Reife des Teiges hin. Anschließend die restliche Flüssigkeit mit den übrigen im Verfahren vorgesehenen Zutaten vermischen: Eier, Zucker, Salz. Die Lösung wird filtriert und mit dem fertigen Teig vermischt. Die zweite Hälfte des Mehls hinzufügen und den Teig kneten. Wenn die Masse gründlich vermischt ist, fügen Sie Aromen, Aromastoffe und Pflanzenöl (raffiniert) oder geschmolzenes Fett hinzu. Lassen Sie den Behälter 3-4 Stunden lang bei einer Temperatur von 30° stehen. Sie können den vorbereiteten Teig mit Mehl bestäuben und abdecken.

Damit Backwaren aus Hefeteig schmackhaft und gut gebacken werden, müssen die Kochzutaten auf 33-35 Grad erhitzt werden. Während des Knetvorgangs müssen Sie sorgfältig darauf achten, dass der Teig gründlich vermischt wird und keine Klumpen enthält. Der in der Testmasse einsetzende Fermentationsprozess führt zu einer deutlichen Volumenzunahme. Dies geschieht aufgrund einer starken Gasbildung. Die große Menge an Kohlendioxid, die bei diesem Prozess entsteht, erhöht nicht nur das Volumen, sondern unterdrückt auch die Aktivität von Hefepilzen. Deshalb sollten Sie den Teig ein paar Mal kneten. Ungefähr 1 und 2 Stunden nach Beginn des Fermentationsprozesses. Dadurch wird überschüssiges Kohlendioxid entfernt.

Ungesäuerter Hefeteig

Bei dieser Garmethode werden alle für den Teig vorgesehenen Komponenten auf einmal vermischt. Zunächst werden Zucker, Salz und Hefe in einer separaten Schüssel in Milch aufgelöst und filtriert. Anschließend die restliche Milch einfüllen, Mehl dazugeben und verkneten. Am Ende des Knetens werden außerdem verschiedene Geschmackskomponenten, aromatische Zusatzstoffe sowie Fett oder Öl hinzugefügt. Die weitere Technik zur Hefeteigzubereitung ist die gleiche wie bei der Biskuitteigmethode. Kulinarische Produkte aus reinem Hefeteig sind hinsichtlich Flauschigkeit und Porosität Backwaren aus Biskuitteig unterlegen.

Es ist zu beachten, dass Zucker, Fettbestandteile und Eier die Aktivität von Hefe-Mikroorganismen behindern. Deshalb wird Butterteig mit einem hohen Anteil an ähnlichen Zutaten im Rührteigverfahren zubereitet.

Hefeteigprodukte gehen lassen und backen

Zum Backen fluffig, besonders zart und porös kulinarische Produkte Produkte aus Hefeteig müssen in einem warmen Raum aufbewahrt werden. Die Gärung erfolgt in Halbfabrikaten, daher müssen Sie die Gärzeit genau wählen. Ein Mangel führt dazu, dass die Backwaren zu dicht und schlecht gebacken werden. Zu lange gestandener Teig verliert bei der Wärmebehandlung seine Form und wird unscharf. Vermeiden Sie Zugluft in dem Raum, in dem sich das Tablett mit den Teigprodukten befindet. Starke Luftbewegung trocknet die Oberfläche von Halbzeugen, ihr Aufstieg verlangsamt sich und es entsteht eine dichte Kruste. Nachdem die Produkte vor dem Backen 8-10 Minuten geruht haben, werden sie eingefettet Eiweiß, Zuckersirup, mit Nüssen, Mohn, Krümeln bestreuen. Typischerweise benötigt man für ein Kilogramm Mehl 30–40 Gramm Hefe, 2–3 Gläser Wasser oder Milch, 3–4 Esslöffel Fett, zwei oder drei Eier, einen Esslöffel Zucker und einen Teelöffel Salz. Je mehr Backwaren in den Hefeteig gegeben werden, desto mehr Hefe wird benötigt.

Aus diesem Teig wird ein beispiellos luxuriöses Sortiment zubereitet. Süßwaren. Das Verschiedene Arten Kuchen, die gebacken oder frittiert werden können, offen und geschlossene Kuchen, Kulebyaki, Käsekuchen, leckeres Reisig. Daraus lassen sich fluffige Brötchen und verschiedene Brötchen herstellen: Vanille, Zitrone, mit Nüssen und Sahne. Butterhefeteig eignet sich hervorragend für die Herstellung von Süßwaren wie Osterkuchen, Rumfrauen, Cupcakes, einige Kekssorten, Brezeln und Brötchen.

TORTEN, TORTEN, KÜCHEN AUS HEFETEIG (KNETEN MIT DER SPROUND-METHODE)

Hefe wird in erhitzter Milch mit vier Tassen Mehl und einem Löffel Kristallzucker verdünnt. Der so gemischte Teig wird für 40-50 Minuten an einen warmen Ort gestellt, bis sich das Volumen um das 2-3-fache vergrößert und kleine Bläschen auf der Teigoberfläche erscheinen. Wenn sich der Teig etwas zu setzen beginnt, die gekochten Eier, das restliche Mehl, den Zucker, das Salz und die Butter (vorzugsweise mit einer Konsistenz wie z dicke saure Sahne). All dies wird geknetet, bis eine homogene elastische Masse entsteht. Gut gekneteter Teig klebt weder an den Händen noch am Brett, auf dem er geknetet wird. Nach dem Kneten wird der Teig wieder in die Pfanne gegeben, fest mit einer Serviette abgedeckt und für 25–30 Minuten an einen warmen Ort gestellt, erneut auf dem Brett ausgeschlagen und erneut angehoben, bis sein Volumen um das 3–4-fache zunimmt. Erst danach geht der fertige Teig zum Schneiden: für Kuchen, Torten usw.

Käsekuchen mit Hüttenkäse aus Hefeteig (nicht gedämpft geknetet). Der Teig wird im nicht gedämpften Verfahren hergestellt. Hefe wird in erhitzter Milch verdünnt und der Teig gemäß der oben angegebenen Anleitung geknetet. Der gut geknetete Teig wird zum Gehen an einem warmen Ort 40–60 Minuten lang ausgelegt, anschließend wird er gründlich durchgeknetet und erneut für 25–30 Minuten an einen warmen Ort gestellt. Fertiger Teig auf ein Brett legen und zu einem langen Seil ausrollen, aus dem kleine Stücke geschnitten werden; Letztere werden zu runden Kugeln geformt und auf ein mit Mehl bestreutes Brett gelegt. Anschließend werden die Teigkugeln (Brötchen) an einem warmen Ort 15–20 Minuten lang gehen lassen. Die Teigbrötchen werden mit der Spitze eines Nudelholzes oder dem Boden eines kleinen Glases in der Mitte gedrückt und in die entstandene Vertiefung wird Hüttenkäse, püriert mit einem Ei, Sauerrahm und Zucker, gegeben. Die fertigen Käsekuchen werden mit Öl oder Ei eingefettet und auf ein mit Öl gefettetes Blech gelegt. Käsekuchen werden bei einer Temperatur von 220–240° 15–20 Minuten lang gebacken.

GROßER KEKS AUS HEFETEIG Der Teig wird im geraden Verfahren hergestellt. Stück fertiger Teig Auf dem Tisch ausrollen (Das bedeutet, dass ein Brett zum Schneiden von Teig auf den Tisch gelegt wird, was bei der Beschreibung von Küchenutensilien erwähnt wird.) mit einem Nudelholz auf die Größe des Blechs oder einer großen Bratpfanne ausrollen, auf der der Käsekuchen gebacken werden soll . Der ausgerollte Teig wird auf einem Nudelholz ausgerollt und auf ein mit Öl gefettetes Blech oder eine Bratpfanne gegeben. Der ausgelegte Teig wird mit den Händen geebnet und die Ränder beschnitten. Anschließend wird das Brett nach oben geklappt und angedrückt. Anschließend wird der vorbereitete Hüttenkäse aufgetragen, der mit einem Messer seitlich eingeebnet wird. Auf der Oberfläche des Hüttenkäses werden Rosinen ausgelegt oder aus demselben Teig eine Bindung hergestellt. Es empfiehlt sich, dem Bindeteig etwas Mehl beizumischen, um seine Konsistenz zu festigen. Dadurch sieht die Bindung schöner aus. Bindungen werden auf unterschiedliche Weise hergestellt. In einem Fall wird ein Teigstück in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht ausgerollt und in schmale Streifen von 1 cm Breite geschnitten. Die Streifen werden zunächst in einer Richtung, beginnend von der Mitte, von Ecke zu Ecke aufgetragen. Anschließend werden diese Streifen mit Eiern eingefettet und eine zweite Streifenreihe quer darüber gelegt. Die fertige Bindung wird mit Ei bestrichen. Eine schönere Bindung erhält man, wenn man die Teigstücke zu dünnen, gleichmäßigen Geißeln mit einem Durchmesser von ca. 0,5 cm ausrollt und wie im ersten Fall auslegt. Die Gehzeit für einen großen Käsekuchen ist mit etwa 15–20 Minuten sehr moderat. Der Käsekuchen wird bei einer Temperatur von 200-220° gebacken. Brötchen mit Marmelade. Der Teig wird im Rührteigverfahren hergestellt. Der fertige Teig wird auf dem Tisch ausgelegt und in gleichmäßige Stücke geschnitten, die zu Brötchen geformt und auf ein gefettetes Blech gelegt und dann 15-12 Minuten lang gehen gelassen und mit einer Serviette abgedeckt werden. Sie müssen die Brötchen unter Berücksichtigung ihrer Volumenzunahme nach dem Gehen auslegen. Dann wird in die Mitte der aufgegangenen Brötchen mit einem Stößel eine Mulde gedrückt, die mit Marmelade gefüllt wird. Die Brötchen werden mit Ei bestrichen und 10–15 Minuten gehen gelassen. Backen Sie sie bei einer Temperatur von 250–260° etwa 10–15 Minuten lang.

Der Teig wird im Rührteigverfahren hergestellt. Der fertige Teig wird auf einen mit Mehl bestreuten Tisch gelegt und zu einem Seil gerollt. Das Seil wird in kleine Stücke geschnitten, zu Brötchen geformt, direkt auf dem Tisch oder auf einem mit Mehl bestreuten Brett ausgelegt und 15–20 Minuten gehen gelassen. Nach dem Gehen werden die Brötchen mit einem Nudelholz zu 1 cm dicken runden Fladen ausgerollt. Die Fladen werden mit russischer Butter dicker Konsistenz (wie Sauerrahm) eingefettet. Nach Wunsch werden sie mit Zucker, Zucker mit Mohn oder Zucker mit Zimt bestreut und mit der gefetteten Seite nach innen in Röhrchen gerollt. Die Röhren werden mit einem scharfen Messer der Länge nach geschnitten und in eine beliebige Form gebracht: Herz, Muster, Schleife. Die geformten Brötchen werden auf ein mit russischem Öl gefettetes Blech gelegt und an einem warmen Ort 30-60 Minuten lang gehen gelassen. Dann werden sie mit Ei bestrichen und nach 8-10 Minuten im Ofen bei einer Temperatur von 200-230° für 10-15 Minuten gebacken.

BANGELIES Der Teig wird im Rührteigverfahren hergestellt. Der fertige Teig wird auf einem mit Mehl bestäubten Tisch ausgelegt, mit einem Nudelholz zu einer 1 cm dicken Schicht ausgerollt und in Rauten mit sehr länglichen Seiten geschnitten. In die Mitte wird Marmelade gegeben, der Teig von Ecke zu Ecke gerollt und dann halbmondförmig gebogen. Die geformten Bagels werden auf ein mit Öl gefettetes Blech gelegt und 40-50 Minuten gehen gelassen. Nach dem Gehen werden die Bagels mit Ei bestrichen und nach 8-10 Minuten in den Ofen gestellt. Bagels werden bei einer Temperatur von 220-230° gebacken. Die Backzeit beträgt 20-25 Minuten.

SIBIRISCHES SHANESCHKI Der Teig für Shanezhki wird aus Teig geknetet. Hefe, vier Tassen Mehl und ein Esslöffel Zucker werden in warmer Milch verrührt. Der Teig wird an einen warmen Ort gestellt. In den fertigen Teig werden die Eier, das Salz und das restliche mit Zucker vermahlene Mehl gegeben, alles gut vermischt und erst dann die Butter unter den Teig geschlagen. Der gut geknetete Teig wird erneut auf dem Tisch geschlagen, bis er hinter den Händen zurückbleibt. Anschließend wird der Teig wieder in die Schüssel gegeben und an einem warmen Ort 1,5–2 Stunden gehen lassen. Aus dem fertigen Teig werden kleine eigroße Brötchen geformt, die auf ein mit Öl gefettetes Blech gelegt und an einem warmen Ort 40-45 Minuten gehen gelassen werden. Die fertigen Brötchen werden mit Sauerrahm eingefettet: Auf jedes Brötchen wird ein Teelöffel Sauerrahm gegeben und vorsichtig auf der gesamten Brötchenoberfläche verteilt. Die Shanezhki bei einer Temperatur von 220–230° 20–25 Minuten backen. Zubereitung von Sauerrahm: 6 Esslöffel Sauerrahm mit Zucker, Mehl und Butter vermischen, alles gut verrühren, bis die Klumpen verschwinden.

TORTEN MIT Sauerampfer Der Teig für die Pasteten wird im Rührteigverfahren zubereitet. Zwei Gläser Milch. erhitzt, bis es dampft, und Hefe und 4 Tassen Mehl werden in Milch verdünnt. Den Teig an einen warmen Ort stellen. Fügen Sie dem fertigen Teig Eigelb, gemahlen mit Zucker, Salz, Mehl und Butter in Stücken hinzu, vermischen Sie alles gut und schlagen Sie es auf dem Tisch, bis sich der Teig von Ihren Händen löst. Der geschlagene Teig wird zum Gehen an einen warmen Ort gestellt. Wenn der Teig fertig ist, schneiden Sie ihn in kleine Stücke (mehr). Nussbaum) und zu Brötchen formen, die zum Gehen 10-15 Minuten auf dem Tisch ausgelegt werden, nachdem sie mit einer Serviette abgedeckt wurden. Die beabstandeten Brötchen werden mit einem Nudelholz zu runden Fladen ausgerollt, auf die ein Teelöffel Zucker und ein Haufen fein gehackter Sauerampfer bestreut werden Kartoffelmehl. Die Pasteten werden mit einer Schnur zusammengeklemmt, mit Ei bestrichen und bei einer Temperatur von 220–230° 15–20 Minuten lang gebacken.

Zimtschnecken Der Teig wird im Rührteigverfahren zubereitet. In den fertigen Teig werden Produkte nach Rezept gegeben; Der Teig wird gut geknetet und auf dem Tisch ausgeschlagen, danach wird er zum Gehen an einen warmen Ort gestellt. Der fertige Teig wird mit einem Nudelholz auf dem Tisch zu einer 1 cm dicken Schicht ausgerollt, die Oberfläche der Schicht mit Butter eingefettet, mit Zimt und Zucker bestreut und in eine Rolle gewickelt, die mit einem scharfen Messer eingeschnitten wird Mittig entlang der Rolle, nicht vollständig (der Schnitt sollte nicht 3-4 cm bis zum Rand reichen). Die geschnittenen Hälften werden einzeln zu einem Seil gedreht, dann zusammengefügt und erneut gedreht. Die mit einem Seil zusammengerollte Rolle wird auf ein mit Öl gefettetes Backblech mit drei Seiten gelegt und dort zu einer Halbrolle geformt. Anschließend wird die Rolle an einem warmen Ort zum Gehen für 60-70 Minuten gestellt. Das mit Ei eingefettete und mit gehackten Nüssen bestreute Brötchen wird bei einer Temperatur von 200–210° 40–50 Minuten lang gebacken.

Beim Vergleich einzelner Methoden der Teigzubereitung spielen Faktoren wie die Qualität der Endprodukte, die Vielseitigkeit der Methode, ihre Wirtschaftlichkeit und die Anpassungsfähigkeit eine Rolle technologischer Prozess und Übergang von der Produktion eines Produkts zum anderen sowie das Hardware-Design des technologischen Schemas.

Die Teigzubereitung mit Biskuitteig ist komplexer und arbeitsintensiver als die einfache Methode. Durch die Anwesenheit von Teig können Sie jedoch den technologischen Prozess stabilisieren und die Hefe aktivieren.

Die am weitesten verbreitete Methode zur Teigzubereitung aus dickem Teig. Diese Methode ist universell. Alle Brot-, Back-, Konditor- und Lammwarensorten werden auf dickem Teig zubereitet, während andere Teigsorten nur für bestimmte Produktgruppen verwendet werden.

Die Schwammmethode bietet eine große technologische Flexibilität. Durch die richtige Regulierung der Art der Teigzubereitung und von Teig auf Teig ist es einfacher, Brotfehler durch die Verarbeitung von Mehl mit geringen Backeigenschaften zu vermeiden. Auf Teig zubereiteter Teig weist unter sonst gleichen Bedingungen bessere strukturelle und mechanische Eigenschaften auf.

Die Qualität von Produkten aus dickem Teig ist in den meisten Fällen höher. Produkte haben bester Geschmack und Aroma, elastischere Krume. Der Verbrauch an Hefe ist bei der Teigzubereitung im Biskuitverfahren 2-3 mal geringer als bei der einfachen Teigzubereitung.

Besonders effektiv ist die Möglichkeit der Teigzubereitung auf einem großen, dicken Teig mit verkürzter Gärzeit. Im Vergleich zur traditionellen Schwammmethode wird bei der Zubereitung des Stößels mit einem großen, dicken Schwamm der Bedarf an Gärbehältern leicht reduziert (um 10–15 %). Dem Teig zugesetzter Zucker wird in geringerem Maße fermentiert, da der Teig nur 25–40 Minuten gärt. Die Gesamtkosten für Trockenmehl für die Fermentation werden um ca. 0,3 % gesenkt. Der Teig weist eine größere Homogenität und Dichte auf, was die Genauigkeit seiner Teilung erhöht.

Mit dieser Technologie wird der Übergang von der Herstellung eines Produkts zu einem anderen erleichtert, da eine kleine Teigmasse einer Fermentation unterzogen wird, die in 30-40 Minuten verarbeitet wird.

Backwaren aus hochwertigem Mehl, zubereitet auf großen, dicken Teigen, sind von hoher Qualität.

Die Verwendung von flüssigem Teig anstelle von dickem Teig hat gewisse Vorteile. Somit wird bei flüssigem Teig der Verbrauch an Mehltrockensubstanz für die Gärung um 0,7–0,9 % reduziert. Hefe im flüssigen Teig ist aktiver, da bessere Bedingungen für den Stoffwechsel in der Hefezelle geschaffen werden. Enzyme wirken in einem flüssigen Medium aktiver. Flüssiger Teig lässt sich leichter transportieren und dosieren, was die Voraussetzungen für eine umfassende Mechanisierung des Prozesses schafft.

Bei der Zubereitung flüssiger Teige lässt sich der Reifungsprozess leicht regulieren, indem man die Masse abkühlt oder erhitzt oder verschiedene Verbesserungsmittel hinzufügt. Flüssiger Teig säuert langsamer als dicker Teig und bleibt daher besser haltbar.

Vorteile der nicht gedämpften Teigzubereitung gem Der Vergleich mit Schwamm läuft auf Folgendes hinaus. Der Teigvorbereitungszyklus wird erheblich verkürzt (um 50–65 %), und daher wird der Bedarf an Produktionsraum und Gärtanks reduziert. Der Verbrauch an Trockensubstanz für die Fermentation im reinen Verfahren wird um ca. 1,2 % reduziert, was den Mehlverbrauch reduziert und die Produktausbeute erhöht. Mit der dampffreien Methode wird die Anzahl der Teigmischmaschinen und -spender um das Zweifache reduziert, die Arbeitsproduktivität erhöht, die komplexe Mechanisierung des Prozesses erleichtert und die Mischbedingungen verbessert.

Ich mache den Hefeteig lieber selbst und kaufe ihn lieber direkt, als fertigen Teig zu kaufen.

Und so mache ich es:

Das Verhältnis von Mehl und Wasser sollte eins zu zwei betragen. Für ein Glas Wasser oder Milch - 2 Tassen Mehl. Für einen Liter Wasser - 2 Kilogramm Mehl. Verwenden Sie beim Abmessen von Mehl und Wasser die gleichen Behälter: Dann wird der Teig beim ersten Mal geknetet und es ist keine Zugabe von Flüssigkeit oder Mehl erforderlich.
Wenn Sie Hefe züchten, erhitzen Sie das Wasser zunächst auf eine Temperatur von 30 bis 40 Grad, nicht mehr. Überprüfen Sie die Wassertemperatur mit Ihrer Hand – Sie sollten die gleiche Wärme spüren. Wenn das Wasser etwas heißer oder kälter als 36,6 Grad (also die menschliche Körpertemperatur) ist, werden Sie es sofort spüren. In heißem Wasser kocht die Hefe, in kaltem Wasser geht sie jedoch nicht auf. Gießen Sie die Hefe daher nur in Wasser, das auf die gewünschte Temperatur gebracht wurde.

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Fügen Sie etwas Hefe hinzu Kristallzucker und unter Rühren 5-10 Minuten ruhen lassen.

Wenn die Hefe nach oben steigt und Schaum bildet, kneten Sie den Teig.

Salz hinzufügen, bei Bedarf mehr Zucker und Mehl hinzufügen, umrühren.

Zuletzt werden die Backwaren (Eier und Fett) unter den Teig geknetet. Das Fett sollte nicht direkt mit der Hefe vermischt werden, da es sich sonst mit einem Film überzieht und das Wachstum verlangsamt.

Den Teig nicht sofort kneten.

Nochmals 20 Minuten ruhen lassen – diese Zeit reicht aus, damit das Gluten aufquillt – der Stoff, der dem Teig Elastizität verleiht.

Danach den Teig auf den Tisch legen bzw Schneidbrett und gut durchkneten.

Decken Sie es dann mit einem sauberen Handtuch ab und lassen Sie es erneut eine Weile stehen.
Nachdem der Teig aufgegangen ist (das Volumen hat sich verdoppelt), kneten Sie ihn noch einmal gut durch und lassen Sie ihn erneut gehen. Beim Kneten erzeugt der fertige Teig ein charakteristisches Geräusch und sieht beim Schneiden porös aus.
Hefeteig sollte nicht mit einem Mixer geknetet werden, sonst besteht die Gefahr, dass der Mixer kaputt geht. Zum Kneten von Teig eignen sich nur spezielle Produktionsmaschinen mit Metallmessern. Zu Hause den Teig nur mit der Hand kneten.

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Bitte sagen Sie mir, bleibt die Mehlmenge gleich, wenn Sie Butter (und Eier) hinzufügen? Sie brauchen nicht mehr Schlaf? ggf. wie viel?
Und wird das gesamte Mehl auf einmal hinzugefügt? Dann wird der Teig beim Kneten nicht klebrig und Sie müssen nicht etwas hinzufügen?

Ich backe schon lange und ziemlich viel. Ich weiß viel verschiedene Rezepte verschiedene Tests. Aber dieses Rezept ist besonders gut! Der Teig war elastisch und klebte weder an den Händen noch am Nudelholz!!! Einfach ausgezeichnet!!! Ich empfehle!
aber ich habe es mit einer leichten Abweichung von dem Geschriebenen gemacht:
Beim ersten Mal habe ich den Teig ohne Eier und Butter geknetet, diese aber hinzugefügt, bevor ich das gesamte Mehl ausgegossen habe. Dann habe ich den Test einmal gehen lassen. Während es aufging, habe ich die Füllung gemacht. Dann habe ich Kuchen gemacht und beim zweiten Mal war der Teig wie Kuchen. Ich habe es testweise mit 0,5 Liter Flüssigkeit und 1 kg Mehl gemacht. Es sind 2 kleine Kuchen entstanden (einer geschlossen und der zweite offen süß, mit Zöpfen oben)

Ich habe gerade die letzte Ladung Brötchen aus diesem Teig in den Ofen geschoben. Ich habe schon Baguettes und Fleischpasteten gebacken – die Baguettes sind der Hammer! sogar von nicht den meisten das beste Mehl(Der Brotbackautomat mag es nicht) Es ist ein köstliches Brot geworden.
Ich habe die Kuchen noch nicht probiert, ich warte auf meinen Mann)
Das Einzige ist, dass die Brötchen selbst bei ziemlich hoher Temperatur blass sind. aber das liegt wahrscheinlich daran, dass ich zu faul war, mich mit dem Eigelb herumzuschlagen)