So wählen Sie das beste Mehl und die besten Mehlmischungen für glutenfreies Backen aus. Also Getreidemehl

1.Welches Mehl eignet sich am besten zum glutenfreien Backen? Reismehl

Es gibt eine beträchtliche Anzahl glutenfreier Mischungen unterschiedlicher Zusammensetzung. Mehrkomponentenzusammensetzungen eignen sich besser zum BG-Backen und helfen, die Nachteile jeder einzelnen Mehlsorte im Einzelfall (Trockenheit, übermäßige Bröckeligkeit usw.) zu überwinden.

So zum Beispiel eine Kombination aus Mehl aus weißer Reis und Tapiokastärke gilt als das beste zum Backen einer zarten Kuchenkruste und eine Mischung aus 3 Arten von Zutaten (braunes Mehl oder weißer Reis, Kartoffelstärke und Tapiokastärke) eignet sich hervorragend zum Brotbacken.

In diesem Text werden Mischungen aus dem Rezeptbuch von Betty Hagmann (nach der die am weitesten verbreitete GD-Mischung benannt ist) beschrieben, in dem sie einen detaillierten Überblick über verschiedene Mehlsorten für glutenfreies Backen gibt. Empfehlungen zum Ersetzen des Üblichen Weizenmehl für BG-Mehl.
Ihre Aufgabe ist es, zu finden notwendigen Zutaten zum Verkauf in der Region, in der Sie leben. In diesem Zusammenhang empfehle ich dringend die Nutzung von Online-Shops. Sicherlich können Sie in Ihrer Region etwas aus der folgenden Liste auswählen oder eine fertige BG-Mehlmischung im Angebot finden.

Es muss darauf hingewiesen werden, dass die Umstellung auf BG-Produkte aus den unten beschriebenen Getreidearten in einigen Fällen immer noch nicht dazu beitragen kann, die Symptome der Zöliakie-Krankheit vollständig zu beseitigen. In diesem Fall Es wird empfohlen, alle Getreide- und stärkehaltigen Pflanzen von der Ernährung auszuschließen, darunter Reis, Kartoffeln, Mais, Bohnen und einige Gemüsesorten sowie daraus hergestellte Backwaren.

Dieser „Zweig“ (genauer: „Vertiefung“) der BGBK-Diät wird SCD – Special Carbohydrate Diet – genannt. spezifische Kohlenhydratdiät. Im Allgemeinen entsprechen sie ihm und Prinzipien der Paleo-Diät- das Ernährungsmodell der Menschen des Paläozoikums. Zusätzlich zu den Beschränkungen für BGBK müssen stärkehaltige Kohlenhydrate, die eine komplexe Struktur aufweisen und im Körper schwer abbaubar sind, sowie alle raffinierten Zuckerarten ausgeschlossen werden.

Und jetzt konzentrieren wir uns auf die traditionellen „Vertreter“ der BG-Backmischungen.

Reismehl- das häufigste und geschmacklich „neutralste“ (aber nicht das gesündeste). Um eine übermäßige „Trockenheit“ der daraus gebackenen Produkte zu vermeiden, ist es besser, es mit anderen Mehlsorten zu kombinieren. Es ist gut haltbar, sodass Sie es lange aufbewahren können. Es ist bekannt, dass Reis vom menschlichen Körper besser aufgenommen wird als andere Getreidearten Diätprodukte. Wenn wir Reis jedoch für längere Zeit zum Hauptnahrungsmittel einer glutenfreien Ernährung machen, können andere Gesundheitsrisiken entstehen.

Reis hat einen hohen glykämischen Index (GI), der sich negativ auf die Blutzuckerkontrolle auswirken und das Diabetesrisiko erhöhen kann.

In letzter Zeit ist die Frage immer besorgniserregender geworden erhöhter Gehalt an krebserregendem Arsen in Reis jeglicher Art(außer Wildreis aus Algen hergestellt). Aus Sicherheitsgründen empfehlen Wissenschaftler, nicht mehr als 2 bis 3 Portionen Reis (1/2 Tasse gekocht) pro Woche zu sich zu nehmen. Für die Ernährung von Kindern sollte dieser Grenzwert noch weiter gesenkt werden.

Braunes Reismehl hat mehr Nährwert, weil es Reiskleie enthält. Aus dem gleichen Grund kann es leider nicht über einen längeren Zeitraum gelagert werden. Die in der Kleie enthaltenen Öle neigen dazu, ranzig zu werden. Daher empfiehlt es sich, solches Mehl an einem kalten Ort, vorzugsweise im Gefrierschrank, aufzubewahren.

Reiskleie enthalten essentielle Nährstoffe für das normale Funktionieren des Körpers (und auch für die Entwicklung des Kindes). Sie sind reich an Eiweiß, Ballaststoffen, Mineralien und Vitaminen (insbesondere B). Leider ist diese Kleie nur kurz haltbar. Daher lohnt es sich nicht, sie für die zukünftige Verwendung aufzubewahren. Ihr wesentlicher Nachteil besteht auch darin, dass sie den größten Teil des Arsens im Reis anreichern.

2.Die Verwendung von Stärke beim Backen sowie anderer Arten von BG-Mehl

Kartoffelstärke wir wissen es sehr gut. Es wird häufig beim glutenfreien Backen verwendet. Auch gut für die Zubereitung von Soßen und Desserts geeignet. Es muss zuerst in einer kleinen Menge kaltem Wasser verdünnt werden.

Bei der Bewertung von Stärke (beliebiger Stärke) aus nutrazeutischer Sicht stellen wir fest, dass dieses Produkt nicht als nützlich für den menschlichen Körper angesehen werden kann. Damit sind (zusammen mit Süßigkeiten) die Probleme der Entwicklung von Pilz- und Hefeinfektionen (einschließlich Candidiasis) und der Kontrolle des Blutzuckerspiegels verbunden. Glykämischer Index Stärke ist höher als die des entsprechenden Getreides.

Kartoffelmehl anders als Kartoffelstärke. Es sollte gelegentlich und in sehr kleinen Mengen zum Backen verwendet werden. Andernfalls erhalten Ihr Brot und Ihre Kekse den ausgeprägtesten Geschmack. Kartoffelpüree.

Tapiokamehl (Stärke). Dieses Produkt ist nicht jedem bekannt. Persönlich bin ich erst darauf „gestoßen“, als ich lernen musste, wie man glutenfrei backt. Und ich fand es sehr praktisch, es verleiht dem Teig eine gewisse „Klebrigkeit“, die bei vielen anderen BG-Produkten fehlt. Es ist gut lagerfähig und kann für die zukünftige Verwendung aufgefüllt werden. Von ernährungsphysiologische Eigenschaften Tapioka ist eine Stärke.

Sojamehl. Für diejenigen, die keine Probleme mit Soja haben (keine Allergien oder Überempfindlichkeit dagegen), kann diese Mehlsorte ebenfalls nützlich sein. Es enthält viele wertvolle Proteine ​​und Fette. Es ist jedoch besser, es nicht alleine zu verwenden, sondern es mit anderen Mehlsorten zu kombinieren. Die besten Backwaren für Sojamehl sind solche, die Früchte, Nüsse und Schokolade enthalten. Die Haltbarkeit dieses Mehls ist kurz aufgrund des hohen Protein- und Fettgehalts von Sojabohnen.

Maisstärke Es wird häufig in Mischung mit anderen Mehlsorten und auch unabhängig als Verdickungsmittel (in Puddings, Kuchenfüllungen) verwendet. Es hat die gleichen Eigenschaften wie Kartoffelstärke und verleiht dem Teig keine blaue Farbe, was manchmal bei der Verwendung von Kartoffelstärke auftritt.

Maismehl hergestellt durch Mahlen von Maiskörnern. Es wird häufig bei der Zubereitung köstlicher Maiskuchen verwendet, die bei den Völkern des Nordkaukasus traditionell sind.

Buchweizenmehl Auch die Rezepte für Pfannkuchen, Pfannkuchen und Waffeln sollten Sie bestens kennen. Um den spezifischen Geschmack von Buchweizen „abzumildern“, empfiehlt es sich, Buchweizen mit anderem, geschmacksneutralerem Mehl zu kombinieren. Sie können Buchweizenmehl aus Getreide selbst herstellen, indem Sie eine normale Kaffeemühle oder eine Mehlmühle zu Hause verwenden. Das Getreide sollte zunächst gewaschen und getrocknet werden. Aus dem sogenannten „grünen Buchweizen“, der auch zum Keimen verwendet wird, kann man Mehl herstellen.

Glutenfreies Hafermehl Kann auch für BG-Backwaren verwendet werden. Die wichtigste Voraussetzung ist, dass auf der Verpackung der Hinweis angebracht ist, dass dieses Produkt auf Geräten hergestellt wurde, die nicht für die Verarbeitung von glutenhaltigem Getreide verwendet werden. Wenn ein solches Symbol nicht vorhanden ist, gibt es keine Garantie dafür, dass dies nicht der Fall ist. Dadurch besteht die Gefahr, dass die Diät durchbrochen wird.

Vor zehn Jahren (als die Verwendung von BHBC-Produkten in der Ernährung gerade erst begann) Haferflocken wurden komplett aus der glutenfreien Ernährung ausgeschlossen. Allerdings hat man heute durch industrielle Verarbeitung gelernt, es „rein zu halten“. Und mehrere neuere Studien haben gezeigt, dass die Aufnahme von Haferflocken in die Huntington-Ernährung von Kindern mit Zöliakie nicht nur keine Verschlechterung ihres Zustands verursachte, sondern auch dazu beitrug therapeutische Ernährung, trug zur Heilung von Entzündungen des Magen-Darm-Trakts (Magen-Darm-Trakt) bei.

Hirsemehl (Hirsemehl, das entsprechende Getreide ist Hirse) wird zunehmend beim glutenfreien Backen verwendet. Diese Tatsache ist teilweise erklärt wohltuende Eigenschaften das meiste Hirsegetreide.
Hirse und Hirsemehl sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen, Ballaststoffen und Eiweiß und eignen sich wunderbar Alternative Möglichkeit Backwaren aus Weizen. Darüber hinaus hat Hirsemehl eine leichtere Konsistenz, wodurch damit gebackene Produkte eher Weizenmehl ähneln. Normalerweise wird Hirsemehl beim BG-Backen mit anderen Mehlsorten gemischt – Buchweizen-, Sorghum- und Quinoamehl.
Es wird nicht empfohlen, es für eine spätere Verwendung aufzubewahren (nur im Gefrierschrank), da es schnell oxidiert.

Sorghummehl– eine weitere tolle Möglichkeit, Weizenmehl beim Backen zu ersetzen. Zusätzlich zu seinen hohen Nährwerteigenschaften ist es erwähnenswert, dass es viele Ähnlichkeiten mit Weizenmehl aufweist, der Hauptunterschied jedoch darin besteht, dass Sorghum kein Gluten enthält.

Das Verhältnis von Kohlenhydraten zu Protein ist bei Sorghum und Weizen gleich – 1:7 (das beste unter den anderen Getreidearten). Dementsprechend ist der glykämische Index von Sorghum niedriger als der anderer glutenfreier Mehlsorten.
Ein weiterer wichtiger technologischer Vorteil von Sorghummehl besteht darin, dass es beim BG-Backen verwendet wird. die Zugabe von Xanthan als Bindemittel ist nicht erforderlich(siehe Beschreibung unten).

Kokosnussmehlerschien auf dem Markt gesunde Produkte Ernährung ist relativ neu. Für glutenfreie und kohlenhydratarme Diäten ist dieses hypoallergene Produkt wirklich ein wertvolles Geschenk aus einem tropischen Paradies (im wahrsten Sinne des Wortes).tragbar Sinn).

Nussmehl (Mandel, Haselnuss, Walnüsse) - unverzichtbar in Backwaren, die den Anforderungen der Low-Carb-Paleo-Diät entsprechen. Es ist schwierig, zu Hause Mehl aus Nüssen zu gewinnen, daher müssen Sie solches Mehl kaufen.

Kichererbsenmehl, Linsenmehl haben eine Reihe wertvoller ernährungsphysiologischer Eigenschaften. Wir können nicht sagen, dass es jedem gefallen wird, aber Sie müssen es ausprobieren. Diese Mehlsorte eignet sich gut zum Backen Nicht-Dessert-Typ— Pizzafladen, Chips usw. Der spezifische Geschmack von Kichererbsen wird durch ihren Knoblauch-würzigen Geschmack überdeckt.

Quinoa- und Amaranthmehl- wunderbare Möglichkeiten, Weizenmehl zu ersetzen. Schade nur, dass diese nahrhaften Produkte sehr teuer sind.

Leinsamenmehl, ebenso gut wie Mehl aus gemahlenen Kürbis- oder Sesamkörnern Wird oft als Zusatz in glutenfreien Backrezepten verwendet.

3.Glutenfreie Mehlmischungen

Glutenfreie Mehlmischungen- Dieser Begriff bezieht sich auf einige Kombinationen verschiedener BG-Mehlzutaten. Hier sind einige der am häufigsten verwendeten:

1. Mischen Sie einen Betty Hagman

◦ 2 Teile Reismehl

◦2/3 Teile Kartoffelstärke

◦1/3 Teil Tapiokastärke (Mehl)

2. Mischen Sie zwei Betty Hagman:

◦ 1 Teil Reismehl (3 Tassen)

◦1 Teil Tapiokastärke (3 Tassen)

◦1 Teil Maisstärke (3 Tassen)

◦ Kartoffelmehl(keine Stärke) - 3 EL. Löffel

3. Mehrkornmischung, Diese Mischung benötigt keine Zusatzstoffe als Formungsmittel:

Nehmen Sie gleichgewichtige Teile:

◦ Hirsemehl
◦ Sorghum
◦ Buchweizenmehl
◦ Kartoffelstärke
◦ Tapioka

4. Mehrkornmischung (ohne Stärke), diese Mischung benötigt keine Zusatzstoffe als Formungsmittel:

Nach Volumen messen:
◦ 1 Teil Buchweizenmehl
◦ 1 Teil Hirsemehl
◦ 1 Teil Amaranthmehl
◦ 1 Teil Sorghummehl
◦ 1/2 Teil gemahlener Leinsamen

5. Mit Kichererbsenmehl vermischen, diese Mischung benötigt keine Zusätze in Form eines Formungsmittels

◦2 Tassen Kichererbsenmehl (oder anderes Bohnen- oder Linsenmehl)

◦1 Tasse Sorghummehl (Sorghum)

◦3 Tassen Maisstärke

◦3 Tassen Tapiokastärke

6. Proteinreiche Mehlmischung (Kichererbsen und Sorghum/Reis)

◦1,25 Tassen Kichererbsenmehl

◦1 Tasse Kartoffelstärke

◦1 Tasse Tapiokastärke

◦1 Tasse Sorghummehl oder Reismehl (wenn wir Sorghum verwenden, müssen Sie kein Formmittel hinzufügen

Sie können die Mehlmischungen im Voraus zubereiten. Es ist besser, alle Zutaten zusammen zu sieben. Mischungen sollten in einem dicht verschlossenen Behälter aufbewahrt werden, und solche, die mehr Eiweiß und Kleie enthalten, z Langzeitlagerung Es ist besser, es in den Kühlschrank oder Gefrierschrank zu stellen.

Um eine glutenfreie Mischung anstelle von Weizenmehl in Ihren normalen Backwaren zu verwenden, fügen Sie einfach ein oder mehrere zusätzliche Eier und Backpulver, glutenfreies Backpulver, Hefe oder Sauerteig hinzu.

Es empfiehlt sich, auf die Konsistenz des Teigs zu achten. Bei glutenfreiem Teig ist es oft notwendig, mehr Flüssigkeit hinzuzufügen.

Beim Brotbacken lohnt sich in den meisten Fällen die Zugabe von Xanthan, das die Krumenstruktur deutlich verbessern kann.

4.Grundprinzipien für den Ersatz von Weizenmehl beim BG-Backen

Betty Hagman schlägt vor, die folgenden Äquivalente zu verwenden, um Weizenmehl durch diese glutenfreien Mehle und Mischungen zu ersetzen:

Anstelle von 1 Tasse Weizenmehl müssen Sie Folgendes einnehmen:

◦7/8 Tassen Reismehl
oder

◦5/8 Tassen Kartoffelstärke
oder

◦1 Tasse Sojamehl und ¼ Tasse Kartoffelstärke
oder

◦1 Tasse Maismehl
oder

◦1 Glas Maisgrieß fein gemahlen (Maismehl)
oder

◦1 Tasse glutenfreie Mischung (siehe Rezepte oben)
oder

◦1 Tasse Sorghummehl oder eine Mischung aus Sorghum-, Buchweizen- und Hirsemehl.

5. Was ist BG-Backpulver?

Glutenfreie Backrezepte verlangen oft nach glutenfreiem Backpulver. Es besteht aus einer Mischung von Soda mit Stärke und einem Säuerungsmittel. Es ist nicht immer möglich, etwas zu finden, das speziell als BG gekennzeichnet ist (wir sprechen von Amerika). Deshalb gebe ich ein Rezept für die Herstellung einer hausgemachten Mischung:

Zutaten:

◦ ¼ Tasse Limonade

◦ ¼ Tasse Mais- oder Kartoffelstärke

◦ ¼ Tasse Weinstein

Vorbereitung:

Alle Zutaten vermischen. In einem dicht gepackten Behälter aufbewahren und zum Backen von Cupcakes, Muffins und Keksen verwenden.

Ich sehe eine Frage zu Weinstein voraus. Sollte es Schwierigkeiten bei der Beschaffung geben, kann man zum Backen komplett darauf verzichten und ihn durch den üblichen Zitronensaft oder Weinessig ersetzen.
Wir verwenden die Methode UNSERER „Großmutter“: Direkt beim Hinzufügen der Backzutaten müssen Sie die Stärke-Soda-Mischung mit einem entsprechend der Ernährung ausgewählten Säuerungsmittel „abschrecken“ (für 1 Teelöffel der fertigen Mischung benötigen Sie). etwa 2-3 Teelöffel Zitronensaft.)

M Kann man Backpulver durch Natron ersetzen?

Ja, du kannst. Dazu müssen Sie anstelle der Hälfte der angegebenen Menge Backpulver (oder weniger – bis zu einem Drittel) nehmen und löschen Zitronensaft oder ein anderes in der Ernährung zugelassenes Säuerungsmittel ( Apfelessig, Zitronensaft usw.)

* Da Backpulver Stärke enthält, ist es nicht in der Liste der vom SCD/SCD zugelassenen Produkte enthalten.

6. Xanthangummi (Xanthan): Vor- und Nachteile

Xanthangummi ist vielleicht die geheimnisvollste und auch teuerste Zutat von allen, die BG-Produkte backen. Gleichzeitig ist Xanthan der beste Ersatz für Gluten in BG-Backwaren. Dieses Pulver wird durch Mahlen der Schale eines speziellen Mikroorganismus gewonnen, der speziell für Backzwecke im Labor gezüchtet wurde. Xanthan fungiert als Verdickungs- und Formungsmittel für Teigprodukte und ist besonders wichtig bei der Zubereitung „echter“ BG-Hefe- und Sauerteigbackwaren sowie hausgemachter BG-Nudeln.

Moderne glutenfreie (GF) Backwaren, die in Produktionsstätten hergestellt werden, haben kaum noch Ähnlichkeit mit denen, die vor 15 bis 20 Jahren im Handel erhältlich waren. Im letzten Jahrhundert beschränkte sich die Auswahl an BG-Backwaren ausschließlich auf Brote, die in Textur und Geschmack „aus Pappe“ waren und bei der ersten Berührung leicht zerbröckelten.

Doch die jahrzehntelange Suche nach neuen Technologien bei der Herstellung glutenfreier Backwaren ermöglicht es Bäckereien heute, Produkte mit verbesserter Qualität (vor allem) herzustellen Aussehen und Textur) und wir können BG-Versionen von Rezepten erfolgreich für unsere Lieblingsprodukte aus der Kindheit verwenden.
Das aktuelle Brot vieler westlicher Handelsunternehmen ist kaum von Weizen zu unterscheiden. Es ist genauso weich, fluffig, appetitlich in Farbe und Geschmack, mit einer verführerischen Kruste. Und was vielleicht am wichtigsten ist: Es behält seine Form gut!

Der Löwenanteil des Know-hows bei der erfolgreichen Herstellung von BG-Brot (sowie elastischem BG-Teig für Knödel, Pasteten, Brötchen, Pizza, Fladenbrot usw.) betrifft Bindemittelzusätze und Glutenersatzstoffe im Teig.

Xanthan (Xanthangummi)- die häufigste davon. Die erhöhte Festigkeit und Dehnbarkeit von Xanthan in Kombination mit seiner einzigartigen Fähigkeit, Gasblasen in aufgehenden Teigen (einschließlich Hefeteigen) zurückzuhalten, haben sich bei der Herstellung glutenfreier Backwaren (ohne „Klebemittel“) als unschätzbar wertvoll erwiesen. Bei optimaler Anwendung sind die strukturellen Eigenschaften der aufgeführten BG-Produkte denen traditioneller glutenhaltiger Produkte nicht unterlegen.

1968 Xanthangummi wurde in den USA für den Einsatz in der Lebensmittelindustrie zugelassen Seitdem wird es aufgrund der relativ geringen Herstellungskosten und der Unbedenklichkeit für die Gesundheit weltweit häufig als Bindemittel bei der Herstellung von Soßen, Cremes, Eiscreme und glutenfreien Lebensmitteln verwendet .

In Russland ist Xanthan unter dem Codenamen „Zusatzstoff E415“ bekannt.

Trotz der erklärten absoluten Sicherheit von Xanthan gab es in den letzten Jahren manchmal Beschwerden von Anhängern der Huntington-Diät über seine „Nebenwirkungen“. Es stellt sich heraus, dass Xanthan in einigen (seltenen) Fällen allergische Reaktionen hervorrufen kann. Es gibt immer noch viele Kontroversen und Unsicherheiten in dieser Angelegenheit.

Hier erfahren Sie, was über die biomedizinischen Eigenschaften von Xanthan bekannt ist und was angenommen werden kann.

Aufgrund seiner chemischen Natur ist Xanthan ein Polysaccharid, das durch Fermentation gewonnen wird Bakterien Xanthomonas campestris.

Die Xanthan-Produktion basiert auf aerobe (in Anwesenheit von Sauerstoff) Fermentation in einer wässrigen Kohlenhydratlösung(Glukose, Saccharose oder Laktose), einer Stickstoffquelle usw., wonach das Medium pasteurisiert und mit Alkohol ausgefällt oder durch Mikrofiltration gereinigt wird.

Es wurden mehrere umfangreiche Tierstudien durchgeführt, um die Auswirkungen von Xanthan auf den menschlichen Körper zu untersuchen. Bei keinem von ihnen zeigte sich eine schädliche Wirkung von Xanthan, außer dass zu viel davon im Produkt Blähungen und eine Aufweichung des Stuhls verursachen kann. Das Gleiche wurde beim Verzehr großer Dosen durch Menschen beobachtet.

Xanthan wird auch in der medizinischen Praxis eingesetzt:

◦ bei Diabetes, als Mittel zur Senkung des Blutzuckerspiegels

◦ bei Verstopfung, um den Stuhl weicher zu machen

◦ wenn Sie Probleme beim Schlucken von Nahrungsmitteln haben (bedenken Sie, dass Bei Frühgeborenen kann Xanthan schwere Verdauungsprobleme verursachen.- nekrotisierende Enterokolitis).

Obwohl in keiner Studie allergische Reaktionen durch Xanthan beobachtet wurden, sollten Menschen, die dazu neigen, beim Verzehr von Lebensmitteln, die diesen Zusatzstoff enthalten, vorsichtig sein. Erstens ist Xanthan kein Naturprodukt, sondern wird durch die Aktivität von Bakterien künstlich hergestellt. Kohlenhydrate als Nährmedium für seine Herstellung ( Sojabohnen, Weizen, Mais, Milchprodukte), auf denen Xanthangummi angebaut wird, kann auch zu einer individuellen Unverträglichkeit gegenüber dem Nahrungsergänzungsmittel führen.

Xanthan ist ein glutenfreies Produkt, allerdings schweigen die Hersteller in der Regel über die wahre Kohlenhydratquelle, die bei seiner Herstellung verwendet wird. Wenn Sie haben Veranlagung zur Entwicklung von Nahrungsmittelreaktionen, insbesondere auf Mais, Weizen oder Soja, dann kann das Risiko eines solchen Auftretens bei Xanthan nicht ausgeschlossen werden.

Aufgrund mangelnder Forschung wird schwangeren Frauen und stillenden Müttern empfohlen, auf Nummer sicher zu gehen und die Verwendung dieses Nahrungsergänzungsmittels einzuschränken oder ganz zu unterlassen.

In Anbetracht der Tatsache, dass es sich bei Xanthangummi um ein komplexes, hochverarbeitetes Produkt handelt (und nicht um ein natürliches, in der Natur vorkommendes) ist es erwähnenswert, dass es für eine gesunde Ernährung keine schlechte Idee wäre, darauf zu verzichten oder es auf das Maximum zu beschränken.

7. Optionen zum Ersetzen von Xanthan und Guarkernmehl in BGBK-Backrezepten

Mehr als ein halbes Jahrhundert ist vergangen, seit Allyn Janes Xanthangummi entdeckte, das in gewisser Weise die glutenfreie Welt revolutionierte. Dieser Zusatzstoff wurde durch Tests (1968) als sicher anerkannt und ist heute in der Liste der dreißig gefragtesten Zusatzstoffe der amerikanischen Lebensmittelindustrie enthalten. Durch die Verwendung von Xanthangummi beim glutenfreien Backen konnte die Qualität vieler glutenfreier Produkte maximiert werden. Allerdings müssen wir als normale Verbraucher zugeben, dass bei Xanthan nicht alles perfekt ist. Zu den Nachteilen zählen die hohen Kosten, die manchmal sehr spezifische Textur der Fertigprodukte sowie das potenzielle Risiko allergischer Reaktionen oder Überempfindlichkeiten im Magen-Darm-Trakt.

Als Referenz: Xanthan wird durch einen Fermentationsprozess unter Verwendung einer zuckerhaltigen Kultur (die sein kann) gewonnen Mais, Sojabohnen, Weizen oder Milchprodukt ). Da der Hersteller nicht verpflichtet ist, uns Angaben zu machen technologischer Prozess, dann bleibt die Frage der einwandfreien Reinheit bei der Herstellung des Zusatzstoffes vor den Augen des Verbrauchers verborgen. Xanthan gilt dennoch als glutenfrei. Bei erhöhter Empfindlichkeit gegenüber den deklarierten Produkten sowie aufgrund von Bedenken hinsichtlich deren Qualität oder Zugehörigkeit zu GVO ist eine gewisse Vorsicht gegenüber Xanthan jedoch nicht überflüssig.

Was auch immer der Grund für die Suche nach einer Alternative zu Xanthan sein mag, es wurden bereits viele Ersatzoptionen vorgeschlagen. Im Folgenden finden Sie Produkte und Mischungen, die in verschiedenen BG-Rezepten erfolgreich anstelle von Xanthan eingesetzt werden können.

Heute werden wir der Liste einen weiteren Punkt hinzufügen - Xanthan-Ersatzformel, entwickelt von Dr. J. Layton. Das Rezept wurde in Brot-, Keks- und Muffinrezepten getestet.

10 g (ca. 1 Esslöffel ohne Deckel) dieser Mischung ersetzt ½ Teelöffel ohne Deckel 2,5 gr.

Sie benötigen eine Kaffeemühle oder einen leistungsstarken Minimixer und eine Waage. Das Rezept kann verdoppelt oder verdreifacht werden.

Rezept:

◦ 20 g (1 Esslöffel mit Deckel) ganze Samen von goldenem (weißem, auch hellem) Flachs

◦ 10 g (ca. 1 Esslöffel mit Deckel) Chiasamen (jede Farbe)

◦ 5 g (1 TL ohne Deckel) gemahlene Schale indischer Wegerichsamen (Psyllium Husk Powder)

Vorbereitung:

1. Geben Sie alle Samen in eine Kaffeemühle und mahlen Sie sie gründlich, bis Sie eine homogene Mischung erhalten, die in ihrer Textur an Mehl erinnert.

2. Verwenden Sie die Mischung nach Bedarf und bewahren Sie sie in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank oder Gefrierschrank auf, bis sie benötigt wird.

3. 10 g (1 EL ohne Deckel) dieser Mischung ersetzen ½ TL. ohne Xanthan-Top (2,5 g).

Ein natürlicher Ersatz für Xanthan ist Guarkernmehl:

Xanthan-Pulver und indisches Wegerichflockenpulver:

Hallo zusammen!

Ich habe es früher zum Backen verwendet Glutenfreies Backmehl von Bob's Red Mill 1 zu 1 Und es hat mir vollkommen gepasst, aber nachdem iherb anfing, Lieferungen zu astronomisch günstigen Preisen anzubieten, musste ich diese Mischung aufgeben und nach einem geeigneten Ersatz in meinen Heimatländern suchen. Und ich habe es gefunden! Ich beeile mich, Sie vorzustellen glutenfreie Allzweckmehlmischung von der Firma Granate.

Gewicht: 600 Gramm

Preis: 139-180 Rubel je nach Geschäft (unser Mehl ist übrigens auch günstiger (Bob's Red Mill kostet zum Vergleich 230 Rubel für 623 Gramm, es gibt aber eine größere Verpackungsoption)).

Wo kann ich kaufen: Hypermärkte Lenta, Auchan (131 Rubel), Magnit (114 Rubel), Offline- und Online-Reformläden (wie Basics of Health, Ecotopia usw.). Sie können auch im offiziellen Online-Shop des Herstellers Vegan (139 Rubel) oder im 4fresh Eco-Market (151 Rubel) bestellen. Ich habe Farmland auch in Apotheken gesehen, aber dort war es sehr teuer - 183 Rubel.

Auf der Verpackung befindet sich ein Aufkleber, der darauf hinweist, dass das Produkt kein Gluten enthält. Sie können mit Vertrauen kaufen.

VERBINDUNG

Mehl: Reis, Amaranth, Leinsamen; Stärke: Tapioka, Mais, Kartoffel; Verdickungsmittel - Xanthangummi.

Die Zusammensetzung enthält nichts Schädliches und ist reichhaltiger als die amerikanische Mischung. Zum Vergleich:

süßes weißes Reismehl, Vollkornmehl brauner Reis, Kartoffelstärke, süßes weißes Sorghum-Vollkornmehl, Tapiokamehl, Xanthangummi.

Ja, die Zusammensetzung weicht leicht ab, was jedoch keinen allzu großen Einfluss auf die Backqualität hat. Ich werde auf jeden Fall eine Rezension über Bob's Red Mill Mehl schreiben, wenn ich die Gelegenheit habe, es zu kaufen.

NÄHRWERT pro 100 Gramm Produkt

Protein 5 g

Kohlenhydrate 83 g

Energiewert 378 kcal

Ballaststoffe 4 g

Kalzium 30 mg

Eisen 0,85 mg

Natrium 23 mg

Organoleptische Eigenschaften

Das Mehl ist weiß und unterscheidet sich optisch und haptisch praktisch nicht vom Weizenmehl. Aber es fühlt sich immer noch stärkehaltig an.

Die Verpackung enthält Anwendungsmöglichkeiten:

Hier sind ein paar Kuchen für Sie...

Und Knödel mit Pfannkuchen und Brot.

Im Allgemeinen ist dies nicht alles, was aus diesem Mehl zubereitet werden kann. Natürlich lässt sich daraus kein Brot machen (nur ein Schein), aber für alles andere ist es einfach unersetzlich! Die Hauptsache ist, die Rezepte zu befolgen und alles wird klappen.

Wie benutze ich es?

• Ich koche Pfannkuchen, Pfannkuchen, Pfannkuchen
• Ich backe Cupcakes, Muffins, Cupcakes
• hinzufügen gehacktes Schnitzel(Linsen und Kichererbsen, ich esse kein Fleisch)
• Pizzaboden herstellen

Im Übrigen habe ich es noch nicht ausprobiert.

REZEPTE

1. Karotten-Cupcakes

In der Zwischenzeit empfehle ich Ihnen, Karotten-Cupcakes zuzubereiten. Wenn es dir vorher wirklich gefallen hat Karottenkuchen(auch bekannt als Karottenkuchen), dann werden Ihnen diese Kuchen dabei helfen, sich an seinen Geschmack zu erinnern!

Du wirst brauchen:

• 180 gr. Allzweckmehl (Sie können Weizen- oder Dinkelmehl verwenden, wenn Sie keine Diät machen)
• 1/2 TL. Soda oder 1 TL. Backpulver
• eine Prise Salz
• Zimt und Vanille nach Geschmack
• 60 gr. Zucker oder Xylit (bei sehr süßen Karotten besser die Menge reduzieren)
• 80 gr. Rosinen (optional)
• 120 gr. Apfelsoße
• 3 EL. l. Pflanzenöl(kann komplett durch die gleiche Menge Apfelmus ersetzt werden)
• 2 TL. Apfelessig
• 200 gr. geriebene Möhren

Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Mischen Sie in einer separaten Schüssel alle flüssigen Zutaten, einschließlich der Karotten. Dann alles miteinander vermischen. Sollte der Teig zu dick sein, noch etwas Apfelmus dazugeben.

Sofort in vorbereitete Formen füllen und im auf 180 °C vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten backen.

Lassen Sie die Cupcakes in den Formen abkühlen. Anschließend in einen Vorratsbehälter umfüllen; Cupcakes können 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Diese Cupcakes sind fluffig, weich und saftig, reich an Ballaststoffen und Vitamin A.

Idealerweise werden diese mit Naturjoghurt/griechischem Joghurt serviert. Aber vegane Joghurts gibt es in unseren Breitengraden grundsätzlich nicht, es hat mir sehr gut geschmeckt, sie auch ganz ohne zu essen.

2. Dünne Pfannkuchen

Sehr lecker und aromatisch, ähnlich wie normale Pfannkuchen.

Du wirst brauchen:

1 Glas = 200 Gramm

• 1 Banane
• 1 EL. Wasser
• 1 EL. Allzweckmehl
• 1 Teelöffel. Backpulver
• Vanille optional

Die Banane schälen, brechen und in einem Mixer mit Wasser glatt rühren. Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben, dann mit Bananenwasser vermischen und den Teig kneten, bis er die Konsistenz von dickem Kefir hat. Wenn der Teig zu dick ist, verdünnen Sie ihn auf die gewünschte Konsistenz. In einer gut erhitzten Bratpfanne wie normale Pfannkuchen backen. Fetten Sie die Pfanne bei Bedarf mit Öl ein.

3. Pizza

Hefeteig + Backpulver. Es gibt einen stärkehaltigen Geschmack. Der Teig wird schnell „eichenartig“.

Soda-Teig. Es sieht wunderschön aus, aber der Geschmack dieses Kuchens ist einfach eklig und widerlich. Und es ist auch bitter.

Ich füge die Rezepte nicht bei, da sie erfolglos sind. Ich habe mit diesem Mehl auch Pfannkuchen mit Natron gebacken und sie waren auch bitter. Daher verwende ich dieses Mehl nur mit Backpulver, bzw. lösche das Natron immer mit Essig ab. Besser für Pizza zu verwenden spezielle Mischung, worüber ich bald schreiben werde.

4. Flachsbrot

Außen knusprig und innen weich. Ein bisschen wie Roggenbrot, besonders wenn es dem Teig hinzugefügt wird gemahlener Koriander oder Kreuzkümmel darüber streuen. Sehr lecker mit Butter. Am besten am Backtag verzehren und nicht lagern, sonst werden sie recht zäh.

P.S. Ich muss Sie warnen: Wenn Sie ernsthafte Probleme mit Gluten haben, verwenden Sie kein Mehl der Marke Pudov – es enthält, wie sich herausstellt, eine erhebliche Menge Gluten.

Du wirst brauchen:

1 Glas = 200 Gramm

• 1 EL. Sauermilch (1 EL. Soja Milch+ 1 EL. l. Apfelessig)
• 1 EL. Allzweckmehl
• 1/2 EL. Leinsamenmehl
• 1/2 EL. l. Zucker (optional)
• 1/2 TL. Salz
• 1/2 TL. Limonade
• 1/2 TL. Backpulver

Mehl und Backpulver sieben, dann mit den restlichen Zutaten vermischen und den Teig weicher als bei Knödeln kneten. Wenn der Teig zu nass ist, fügen Sie mehr Allzweckmehl hinzu. Der Teig sollte leicht an den Händen kleben. Anschließend den Teig abdecken und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Anschließend den Teig zu einer Wurst rollen und in schmale Stücke schneiden. Die Stücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im auf 200 °C vorgeheizten Ofen etwa 15–20 Minuten backen. Der Boden sollte leicht geröstet sein.

5. Zitronen- oder Orangenkuchen

Nicht anders als sonst. Ich habe früher sehr oft einen ähnlichen Kuchen gebacken, aber es gab Eier und Milch und Butter. Im Allgemeinen ist es schrecklich. An diesem Cupcake ist nichts auszusetzen. Sie können sogar die Zuckermenge reduzieren.

P.S. Noch eine Warnung: Seien Sie vorsichtig mit Backpulver und anderen Backzutaten ( Vanillezucker, Zimt, Puderzucker, Stärke usw.) – sie können auch geringe Mengen Gluten enthalten. Auf der Verpackung finden Sie in der Regel Hinweise dazu. Ich benutze solche Dinge auf eigenes Risiko. Aber normalerweise passiert das sehr selten.

Du wirst brauchen:

• 235 gr. Allzweckmehl
• 15 gr. Kichererbsenmehl
• 2 + 1/4 TL. Backpulver
• eine Prise Salz
• 150 gr. Rohzucker oder normaler
• 5 EL. l. Olivenöl Extra vergine
• 265 ml Mandel- oder Sojamilch
• Zitronen- oder Orangenschale
• 2 EL. l. Zitronen- oder Orangensaft + 2 EL. l. Rohzucker oder normaler

Heizen Sie den Backofen auf 170 °C vor und bereiten Sie im Voraus eine Backform vor (fetten oder mit Backpapier auslegen).

Mehl und Backpulver in eine große Schüssel sieben. In einer anderen Schüssel Zucker, Milch, Butter und Schale vermischen. Anschließend die trockenen Zutaten zu den feuchten Zutaten geben und den Teig kneten. In die Form geben und 50-60 Minuten backen. Überprüfen Sie die Bereitschaft mit einem Spieß; es sollte trocken sein.

Bei Bedarf imprägnieren. Dazu den Saft mit Zucker verrühren, bis sich dieser auflöst, oder in einem Topf bei schwacher Hitze erhitzen. Sobald der Kuchen fertig ist, lassen Sie ihn 10 Minuten abkühlen, stechen Sie dann mit einem Spieß Löcher hinein und gießen Sie den Sirup darüber. Lassen Sie es einweichen. Sie können einfach Puderzucker darüber streuen.

Ich mache keine Imprägnierung, weil es für meinen Geschmack zu süßlich ist. Ohne wird der Kuchen etwas trocken, aber so schmeckt er mir besser.

6. Knödel / Knödel

Du wirst brauchen:

• 200 gr. Allzweckmehl
• 140 gr. heißes Wasser (kochendes Wasser)
• Kartoffelpüree (Sie können eine Prise Muskatnuss dazugeben) oder ein anderes Topping nach Geschmack

Gießen Sie heißes Wasser in eine Schüssel, fügen Sie Salz und Mehl hinzu und kneten Sie den Teig. Der Teig sieht zunächst wie ein Stück Paste aus, aber nach gründlichem Kneten wird er mehr oder weniger so ähnlich normaler Teig. Fertiger Teig Mit einem Handtuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Der Teig wird elastisch und lässt sich gut ausrollen, man muss ihn aber nicht zu dünn ausrollen, sonst reißt er.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig auslegen und ausrollen. Mit einem Glas Kreise ausstechen. Ich habe sie noch etwas weiter ausgerollt. Auf jeden Kreis etwas Kartoffelpüree geben und die Ränder verschließen.

Die ersten beiden Fotos zeigen erfolglose Versuche. Die Kanten wollten sich nicht verbinden. Der springende Punkt ist, dass Ihre Hände trocken sein müssen, sonst können Sie die Kanten nicht richtig versiegeln. Sie können sie während des Modelliervorgangs in Mehl tauchen. Am Ende habe ich es sogar geschafft, ein Seil zu machen.

Für die Authentizität habe ich auch Röstzwiebeln hinzugefügt. Es stellte sich heraus, dass es ziemlich essbar war. Kann mit Sauerrahm oder serviert werden Tomatensauce. Ich weiß nicht mehr, wie normale Knödel aus Weizenmehl schmecken, aber diese haben mir gut gefallen. Manchmal kann man sich mal eine Abwechslung gönnen.

Fortsetzung folgt...

Übrigens, Ratschläge des Herstellers und eine Website, auf der Sie noch mehr Rezepte finden

Hallo zusammen!

Für diejenigen, die meinen Blog regelmäßig lesen, wird es wahrscheinlich keine Neuigkeit sein, dass ich in letzter Zeit nichts gegessen habe. Weißbrot und vermeiden Sie vollständig alle Lebensmittel, die Weizengluten enthalten.

Darüber habe ich hier ausführlicher gesprochen.

Und ich, wie jeder Mensch, der diesen Weg der gesunden Ernährung eingeschlagen hat, beginnt mit Fragen zu rätseln: wie man glutenfreie Backwaren und Desserts zubereitet, wie man den Glutengehalt im Brot reduziert und wie man glutenfreies Backen verwendet Mischungen und wo kann man sie kaufen?

Natürlich wäre es im Idealfall sehr gut, auch darauf komplett zu verzichten. Aber wir stehen noch ganz am Anfang der Reise und wir werden alles reibungslos und schrittweise erledigen.

Wenn Sie also, wie ich, über dieses Thema besorgt sind, könnte dieser Artikel für Sie nützlich sein.

Aus diesem Artikel erfahren Sie:

Glutenfreies Mehl – ​​Geheimnisse seiner Verwendung beim Backen

Glutenfreies Mehl ist Mehl, das kein Gluten (Gluten) enthält.

Welche Nachteile hat die Verwendung von glutenfreiem Mehl?

Für alle Anfänger führen glutenfreie Rezepte oft zu Enttäuschungen, da die Backwaren nicht immer lecker werden und die Konsistenz zu wünschen übrig lässt.

Schließlich verleiht Gluten Brötchen und Brötchen Elastizität und eine zart weiche Textur.

Und süße, glutenfreie Backwaren können klebrig, geschmacklos und zäh sein.

Backen mit glutenfreiem Mehl kann eine große Herausforderung sein. Und davon war ich aus eigener Erfahrung überzeugt.

Zunächst schien es mir, dass dies ein Weg ins Nirgendwo sei und dass Backen ohne gewöhnlichen Weizen niemals funktionieren würde.

Aber ich hoffe das mit ein wenig Übung und Bewaffnung nützliche Empfehlungen Experten für die Herstellung glutenfreier Backwaren, die Dinge werden für mich viel besser laufen, als sie es ohnehin schon tun.

Regel 1

Also die wichtige erste Regel, die ich lernen konnte. Wenn es um glutenfreies Backen geht, sollten Sie immer experimentieren und verschiedene Mehlsorten mischen, bis Sie eine Kombination gefunden haben, die Ihnen am besten schmeckt. Und wenn eine solche Kombination funktioniert, schreiben Sie sie auf und bewahren Sie sie wie Ihren Augapfel auf :)

Fertiggemischte glutenfreie Mehlmischungen

Wenn Sie gerade erst anfangen, sich im glutenfreien Backen auszuprobieren, greifen Sie am besten zu fertigen glutenfreien Mischungen.

Der einzige Nachteil solcher Mischungen ist die Tatsache, dass sie oft recht teuer sind.

In den Regalen der Geschäfte findet man glutenfreien Teig für Pfannkuchen, für verschiedene Kekssorten und sogar für Brot.

Auf iherb habe ich diese fertigen glutenfreien Backmischungen gefunden. Der Durchschnittspreis einer solchen Packung beträgt 300 Rubel.

Sie müssen lediglich Wasser oder Milch, Eier oder Butter hinzufügen.

Erinnern Sie sich an unsere hausgemachten Muffinmischungen? Das ist das Gleiche, nur ohne weißes Weizenmehl.

Davon gibt es hier einfach eine Unmenge: verschiedene Typen Mehl, Mischungen für Pfannkuchen, Pfannkuchen, Muffins, Pizza und Kuchen. Kommen Sie hierher und wählen Sie selbst!

Ich möchte übrigens denjenigen eine Freude machen, die nicht gerne online einkaufen.

Unsere lokalen glutenfreien Backmischungen des Herstellers Garnets sind ab sofort in unseren Stammgeschäften erhältlich.

Ich habe sie in Auchan gesehen, also schauen Sie und Sie werden es finden)

Glutenfreies Allzweckmehl

Wer sich bereits mit Fertigmehlen auskennt und Erfahrung im Backen glutenfreier Produkte hat, kann mit der Verwendung glutenfreier Allzweckmehle beginnen und alle Sorten miteinander kombinieren.

Es kann Roggen, ungebleichtes Mehl sein, Leinsamen Mahlzeit, Maismehl, Kokosmehl, Nussmehl, Mandelmehl, Amaranthmehl usw.

Oder Sie kaufen eine fertige Mischung aus Allzweckmehl, die bereits alle notwendigen Komponenten für die Herstellung eines glutenfreien Teigs enthält.

Ich habe mehrere ausprobiert verschiedene Arten glutenfreies Mehl mit Iherb.

Hier in einem breiten Sortiment gibt es zwei gute Unternehmen, beschäftigt sich mit der Herstellung von glutenfreiem Mehl.

Dies sind Bob's Red Mill und King Arthur's

Persönlich hat mir King Arthur's besser gefallen als Bob's Red Mill.

Ihr Mehl hat bessere Bindungseigenschaften und eine weniger sandige Textur.

Wenn Sie vorhaben, daraus einen Kuchen oder ein Brot zu backen, bei dem die Textur sehr wichtig ist, würde ich dennoch die Verwendung des glutenfreien Allzweckmehls von King Arthur's empfehlen.

Arten von glutenfreiem Mehl

Schauen wir uns die wichtigsten Mehlsorten, die kein Gluten enthalten, genauer an.

• Reismehl

In diesem Video erfahren Sie sehr gut, was Zeichenmehl ist und wie es verwendet werden kann. Schauen Sie sich das unbedingt an!!!

• Mandelmehl

Mandelmehl ist eines der gesündesten. Es enthält eine große Menge an Ballaststoffen, Proteinen und Mineralien. Es hat einen leicht nussigen, süßlichen Geschmack.

Kaufen Sie hier echtes Bio-Mandelmehl

• Sorghum-braunes Reismehl

Braunes Sorghum-Reismehl hat einen süßen Geschmack. Es fügt nahrhaftes Protein hinzu und ausgezeichneter Geschmack in glutenfreien Backwaren. Fügen Sie Ihren Mehlmischungen zum Backen 15–20 % Sorghummehl hinzu leckeres Brot, Kuchen, Kekse und mehr.

Kaufen echtes Mehl aus braunem Sorghum-Reis, hier erhältlich

• Buchweizenmehl

Buchweizenmehl wird auch wegen seines hohen Protein- und Ballaststoffgehalts geschätzt.

Buchweizenmehl kann zum Backen von Brot mit zusätzlichen Antioxidantien verwendet werden.

Es ist außerdem reich an Proteinen und Mineralien, darunter Flavonoide, Vitamin B und Carotinoide.

Hier können Sie echtes Buchweizenmehl in Bio-Qualität kaufen

• Kokosnussmehl

Bio-Kokosmehl hat einen nussigen Geschmack und weist zudem einen hohen Ballaststoff- und Proteingehalt auf.

Kaufen Sie ein echtes Kokosnussmehl das kannst du hier

• Xanthangummi

Xanthangummi — ein natürliches Polysaccharid, ein Produkt, das aus der äußeren Schicht eines winzigen, inaktiven Bakteriums namens Xanthomonas campestris hergestellt wird.

Dies ist ein ausgezeichnetes Verdickungsmittel für jeden Zweck: zum Anrichten von Gerichten, Bratensoßen und Soßen. Seine einzigartige Fähigkeit, kleine Lebensmittelpartikel zusammenzuhalten, macht es zu einem idealen Glutenersatz in glutenfreien Backwaren

Hier können Sie echtes Xanthangummi kaufen

• Tapiokastärke

Tapiokamehl, auch Tapiokastärke genannt, wird durch Mahlen der getrockneten Wurzeln der Maniokpflanze zu einem feinen Pulver hergestellt.

Es ist ein klebriges und süßliches Mehl, das sich besonders zum Andicken von Suppen, Soßen, Bratensoßen, Kuchenfüllungen und Puddings eignet.

Tapiokamehl ist auch eine hervorragende Zutat für glutenfreies Backen, da es für eine elastische Textur, Bräunung und Knusprigkeit sorgt.

Hier können Sie echte Tapiokastärke kaufen

Methoden zur Herstellung glutenfreier Backmischungen zu Hause

Einfache hausgemachte glutenfreie Backmischungsrezepte

• 1 Tasse Sorghummehl oder braunes Reismehl
• 1 Tasse Tapiokastärke (oder Kartoffelstärke)
• 1/3 Tasse Mandelmehl(Buchweizen geht auch)
• 1 Teelöffel Xanthangummi

Selbstaufgehende glutenfreie Backmischung

• 1 Tasse ungesäuerte, glutenfreie Mehlmischung
• 1,5 Teelöffel Backpulver
• ½ Teelöffel Salz

Kochgeheimnisse und Eigenschaften von glutenfreiem Teig

1. Kuchen und Brötchen aus glutenfreiem Teig sind dichter als solche aus regelmäßiger Test Und glutenfreier Brotteig ist etwas zäher als herkömmlicher Brotteig.
2. Erwarten Sie nicht, dass glutenfreier Teig die gleiche Leistung erbringt wie normaler Teig. Es kann sehr unscharf werden. Es gibt ein Geheimnis, wie man das vermeiden kann. Vor dem Backen muss der Teig in den Gefrierschrank gelegt werden.
3. Die einfachsten Möglichkeiten, daraus Brownies und Kekse zu backen. Sie können sie aus dem Ofen nehmen, wenn die Mitte noch etwas weich ist. Wenn Sie möchten, können Sie die Ofentemperatur um 25 Grad niedriger einstellen und das Ganze noch ein paar Minuten ruhen lassen.
4. Wenn Sie dem Teig Vanille hinzufügen, fügen Sie mehr als üblich hinzu. Glutenfreies Mehl kann einen starken Geschmack haben, also hinzufügen mehr Vanille hilft, es weicher zu machen
5. Fügen Sie aromatische Gewürze wie Zimt oder hinzu Muskatnuss um Geschmack hinzuzufügen. Schokolade, Apfelsoße, Sauerrahm oder Joghurt, um Backwaren saftiger zu machen.
   Für die Süße können Sie auch Honig, Ahornsirup oder Agavensirup hinzufügen.
6. Glutenfreies Mehl ist kürzer haltbar als andere Mehlsorten.
   Wenn Sie solches Mehl in einem dicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren, können Sie die Haltbarkeit erheblich verlängern.
   Vollkornmehle (z. B. brauner Reis) verderben schneller und werden durch unzureichendes Vorkochen bitter. Glutenfreie Mehle können aufbewahrt werden Gefrierschrank innerhalb eines Jahres.
7. So messen Sie glutenfreies Mehl
   Bei glutenfreien Backwaren wie Muffins und Brot kann die Mehlmenge kritisch sein. Verwenden Sie zum Abmessen der benötigten Mehlmenge einen Löffel und gießen Sie ihn in den Messbecher. Wenn Sie das Mehl direkt mit einer Tasse schöpfen, kann es komprimiert werden. Glutenfreies Mehl ist im Gefrierschrank ein Jahr lang haltbar.
8. Lernen Sie, die Konsistenz von glutenfreiem Teig nach Augenmaß zu beurteilen. Es sollte glatt und dick werden, wie Kuchenteig. Aber nicht so dick wie Keksteig.
9. Wenn Sie dem Mehl Wasser oder eine andere Flüssigkeit hinzufügen, geben Sie diese nach und nach hinzu. Verschiedene Mehlsorten und Mischungen verhalten sich unterschiedlich, daher empfehle ich nicht, das gesamte Wasser auf einmal in den Teig zu gießen. Der Teig darf nicht zu fest sein. Sollte es vorkommen, dass Sie zu viel Wasser hinzugefügt haben, verwenden Sie Reismehl, um den Teig durch einfaches Hinzufügen zum Teig auf die gewünschte Konsistenz zu bringen.
10. Für glutenfreies Backen eignen sich am besten digitale Thermometer. Damit Sie sich keine Sorgen machen müssen, dass Ihre Backwaren anbrennen oder nicht gebacken werden, kaufen Sie ein Thermometer, damit Sie nicht raten müssen, wann Sie Ihre Backwaren aus dem Ofen nehmen müssen. Dies geschieht in der Regel bei einer Temperatur von 200–250 °C für 25 Minuten.
11. Glutenfreie Backwaren behalten ihre Form besser, wenn sie im Ofen zu lange gebacken werden, statt zu wenig. Es ist jedoch besser, wenn Sie es ein paar Minuten länger als gewöhnlich backen.
12. Beim Backen von glutenfreiem Brot ist es besser, es zu verwenden Metallform als Glas.
13. Wenn die Gefahr besteht, dass die Backwaren herunterfallen, nehmen Sie sie nicht heraus Ofen zu schnell. Schalten Sie stattdessen am Ende der Backzeit den Ofen aus und öffnen Sie die Tür leicht. Lassen Sie es einige Minuten abkühlen. Wenn dies nicht funktioniert, haben Sie zu viel Flüssigkeit hinzugefügt, wodurch das Brot herunterfällt. Beim nächsten Mal weniger Flüssigkeit verwenden oder 2 Esslöffel Leinsamen hinzufügen.
14. Anstelle von Wasser können Sie Ihren Backwaren auch glutenfreies Bier hinzufügen. Dadurch geht der Teig nicht nur gut auf, sondern verleiht ihm auch einen guten Geschmack.

Warum können Backwaren aus glutenfreiem Mehl auseinanderfallen und versagen?

Es ist wichtig!!!

Wenn Ihre Backwaren in der Mitte nicht durchgebacken sind oder heruntergefallen sind, haben Sie höchstwahrscheinlich zu viel Flüssigkeit verwendet.

Beim nächsten Mal beim Mischen der Zutaten 2-4 Esslöffel weniger Wasser hinzufügen. Und erst wenn Sie sicher sind, dass nicht genug Wasser vorhanden ist, fügen Sie mehr hinzu.

Wenn dies zu häufig vorkommt, ist Ihr Mehl möglicherweise zu feucht oder Sie haben den Ofen nicht ausreichend vorgeheizt.

Möglicherweise nehmen Sie die Backwaren auch zu früh aus dem Ofen. Wenn ja, lassen Sie die Backwaren etwas länger im Ofen.

Versuchen Sie beim Einstieg in das glutenfreie Backen nachsichtig und geduldig zu sein. Ja, es kann sein, dass Sie zunächst keinen Erfolg haben.

Du wirst Fehler machen. Es ist in Ordnung.

Mir wurde klar, dass glutenfreies Backen so ist, als würde man ein Auto mit Schaltgetriebe fahren. Am Anfang ist es schwierig und ungewohnt, aber mit Geduld und ein wenig Übung können Sie zum Profi werden und Ihre Ernährung mit richtigen und gesunden Gerichten bereichern.

Regel Nr. 2

Denken Sie an die zweite wichtige Regel: Bei der Zubereitung eines glutenfreien Backrezepts ist es sehr wichtig, dieses Rezept zu befolgen.

Alles muss stimmen, nichts kann nach Augenmaß gemacht werden, die Zutaten dürfen nicht verändert werden und auch ein Austausch ist nicht ratsam.

Video – Rezepte für leckere Backwaren aus glutenfreiem Mehl

Versuchen Sie, sich inspirieren zu lassen, ein wenig Erfahrung und Geschick und Sie werden großartige Ergebnisse erzielen gesunde Backwaren!!!

Ich freue mich sehr über Ihre guten und bewährten glutenfreien Backrezepte, werde sie auf jeden Fall ausprobieren und auf den Seiten meines Blogs teilen.

Bitte hinterlassen Sie Ihre Bewertungen und Kommentare und ergänzen Sie dieses Material nützliche Tipps, teilen Sie diesen Artikel in sozialen Netzwerken.

Lassen Sie uns gemeinsam unsere Ernährung richtig und sicher für unsere Gesundheit gestalten!

Alena Yasneva war bei euch, tschüss alle zusammen!

Zöliakie ist eine schwere Erbkrankheit. Der Erkrankung liegt ein Enzymmangel zugrunde, der dazu führt, dass Gluten, ein pflanzliches Eiweiß, das in Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Hafer und Gerste vorkommt, nicht abgebaut wird. Die Behandlung der Krankheit basiert auf einer individuell ausgewählten Diättherapie unter Ausschluss des Verzehrs glutenhaltiger Produkte. Die Diät wird ab der Neugeborenenperiode und während des gesamten Lebens angewendet.

Für Babys mit besonderen Bedürfnissen angepasste Formeln.

Warum erhalten Kinder spezielle Formeln gegen Zöliakie?

Bei einer Glutenunverträglichkeit kann das Protein unter dem Einfluss von Darmenzymen die Darmwände entzünden und schädigen, was zu schwerem und häufigem Durchfall, Dehydration, Dysbiose (einer quantitativen Störung in der Zusammensetzung der Darmflora), Mangel an Vitaminen, Mineralstoffen usw. führt andere Nährstoffe. Bei dieser Erbkrankheit wird das Kind lebenslang auf eine spezielle glutenfreie Diät umgestellt, wobei Mutter- und Kuhmilch aus der Ernährung ausgeschlossen werden. Anstelle dieser Produkte verschreiben Ärzte spezielle Arzneimittel – Soja.

Soja ist ein Lebensmittelprodukt mit einer einzigartigen Zusammensetzung. Es enthält vollständige Proteine ​​mit den gleichen Nähr- und Nähreigenschaften wie tierische Proteine. Beikost aus Mischungen mit Soja muss vorsichtig eingeführt werden, um keine allergische Reaktion hervorzurufen.

Soja ist ein optimaler Glutenersatz, der keine negativen Folgen hat.

Den Säuglingen werden angepasste Milchnahrungen in Mengen verabreicht, die ihrem Alter und Gewichtsbedarf entsprechen. Essen guter Brei mit oder ohne Milch, glutenfrei. Beispielsweise werden solche Brei auf der Basis trockener Säuglingsnahrung mit Milch zubereitet, die Pribiotika und Bifidobakterien enthält, die die Verdauung verbessern. Solche Produkte dürfen bei Zöliakie verzehrt werden.

Es gibt eine große Auswahl an Cerealien für die Ernährung von Babys verschiedener Altersklassen. Friso, Hersteller von glutenfreiem Buchweizen-, Reis- und Maisbrei mit und ohne Zusatz von Früchten, ist bekannt für seine breite Produktpalette.

Regeln für die Einführung von Mischungen in die Ernährung eines Babys mit Zöliakie

Glutenfreie Mischung.

• Medizinische Zusammensetzungen werden nach und nach eingeführt. Der Ersatz erfolgt für mindestens 7 Tage, beginnend mit kleinen Portionen bis hin zur vollständigen Ablehnung von Mutter- oder Kuhmilch.
• Während der Einführung glutenfreier Säuglingsnahrung sollte auf den Verzehr weiterer Beikost verzichtet werden.
• Eine sorgfältige Überwachung allergischer Manifestationen ist erforderlich.
• Die Auswahl des optimal angepassten Produkts sollte sich an den Empfehlungen des Kinderarztes orientieren.

Beispiele für Spezialmischungshersteller

Wenn sich die Zöliakie verschlimmert, werden neben einer glutenfreien Ernährung auch Mischungen mit hydrolysiertem Protein von Herstellern wie Alfare, Nutramigen, Pregestimil und Friso Pep AC in die Ernährung aufgenommen. Zur Erweiterung einer glutenfreien Ernährung sind folgende Produkte sinnvoll:

• Reis-Soja von Nestle;
• Reisbrei mit Äpfeln von Heinz;
• Porridge mit Apfel von Humana;
• Danone-Bananenpüree;
• Heinz püriertes Gemüse;
• püriertes Gemüse auf Reis mit Hühnerfleisch von Hipp.

Bei starker Erschöpfung kommen Trockenpulver mit Proteinhydrolysat und mittelkettigen Triglyceridpräparaten zum Einsatz, beispielsweise die Produkte „Humana LP-MCT“, „Preges-timil“, „Alfare“, „Pepti-Junior“.

So sieht die glutenfreie Numana-Mischung aus.

Wirksam bei Glutenunverträglichkeit Sojaverbindungen„Humana HN“, „Soya-Samp“, „Humana MST“, „Al-110“, „Humana HN“. Der Verzehr von Produkten, die Molkehydrolysat enthalten, ist erlaubt.

„Nutramigen“

Nutramigen-Säuglingsnahrung ist in Pulverform zur oralen Suspension erhältlich. Produkteigenschaften:

• den Mangel an vielen Vitaminen und Mineralstoffen ausgleichen;
• Verbesserung der Nährstoffaufnahme im Körper;
• Regulierung einer angemessenen Entwicklung und eines angemessenen Wachstums durch Bereitstellung der notwendigen Nährstoffbedürfnisse des Körpers des Kindes im entsprechenden Alter.

Therapeutische Säuglingsanfangsnahrung „Nutramigen“ enthält optimale Mengen aller Inhaltsstoffe, eine ausgewogene Zusammensetzung an Aminosäuren, leicht verdauliches Protein Casein und andere Bestandteile, die der Zusammensetzung der Muttermilch ähneln.

Vorsichtsmaßnahmen:

• Nur wie angegeben und unter strenger Aufsicht eines Kinderarztes verwenden;
• die Konsistenz der Mischung muss stimmen, sonst erhält das Baby keine ausreichende Ernährung;
• Sie müssen die Babynahrung einzeln zubereiten;
• Das Produkt hat einen bitteren Geschmack, weshalb Babys oft die Nahrungsaufnahme verweigern. Nach einer Weile müssen die Versuche jedoch wiederholt werden.

FRISO PEP AC

Trockenmischungen für diätetische Ernährung Konzipiert für die Altersgruppe von 0 bis 1 Jahr. Das Produkt enthält tief hydrolysiertes Kasein, das von Kindern mit schweren Allergien gegen Kuh- und schwere Pflanzenproteine ​​gut aufgenommen wird. Kann von Geburt an bei unzureichender Ernährung oder fehlender Muttermilch sowie auf Empfehlung eines Arztes als Bestandteil einer glutenfreien Diät verwendet werden. Eigenschaften:

• bitterer Geschmack;
• kann den Charakter des Stuhls verändern.

Enthält:

• tiefes Molkenproteinhydrolysat zur Korrektur von Glutenallergien;
• Nukleotide, die die Entwicklung der Immunität unterstützen;
• Vitamine.

Frisolac-Mischung in einem runden Glas.

Vorsichtsmaßnahmen:

• eine vorherige Rücksprache mit einem Arzt ist erforderlich;
• die fertige Mischung sollte innerhalb von 60 Minuten verzehrt werden;
• Reste nicht wiederverwenden;
• das Produkt sollte nur in sauberen Behältern zubereitet werden;
• Der Vorratsbehälter muss stets mit dem Originaldeckel fest verschlossen sein.

Lassen Sie mich gleich eine Reservierung vornehmen – ich habe bisher fast immer eine gekaufte Mischung verwendet. Warum?... Denn in Portsmouth, wo ich jetzt lebe, ist glutenfreies Mehl deutlich teurer als Weizen, aber nur geringfügig teurer als Reis. Nun, im Hinblick auf die Arbeitskosten ist es einfacher. Außerdem habe ich normalerweise kein Universalbrot, sondern Brot verwendet. Es geschah auch historisch. Ich habe es ausprobiert, es hat mir gefallen. Und dann habe ich lange alle Rezepte mit diesem Mehl ausprobiert. Jetzt bin ich endlich so weit gekommen, dass ich mit Aromen experimentieren möchte. Ich versuche, das Mehl ganz oder teilweise zu wechseln. Nehmen Sie normal oder grob, gemahlen in einer Kaffeemühle. Ich habe bereits einige Funde in meinem Sparschwein, die ich in neuen Rezepten ausprobieren werde.

Und auf das Thema Mehl und Mehlmischungen werden wir noch mehr als einmal zurückkommen. Und wir werden sowohl die Mehlsorten selbst als auch die einzelnen Mischungsmöglichkeiten für verschiedene Teigsorten ausführlich besprechen. Jetzt möchte ich es ganz einfach sagen Grundrezept Allzweckmehl für diejenigen, die wirklich nicht wissen, wo sie anfangen sollen und denen der Kauf einer glutenfreien Mischung zu teuer ist.

Das erste, was Sie lernen müssen. Glutenfreies Mehl besteht aus zwei Hauptbestandteilen. Das erste ist Getreidemehl. Das zweite ist Stärke oder „Weißmehl“. Und die Arten glutenfreier Mischungen unterscheiden sich oft nicht so sehr in der Art des Getreides, aus dem sie hergestellt werden, sondern in den Anteilen zwischen Mehl und Stärke. Für Brot wird Mehl auf Getreidebasis mit einem etwas höheren Xanthangehalt dichter gemacht. Kekse sind leichter, stärkehaltiger und enthalten weniger oder kein Xanthan.

Bitte beachten Sie, dass weißes Reismehl eine Stärke und braunes Reismehl ein Getreidemehl ist!

Also, Getreidemehl:

• brauner Reis
• aus Hirse
• Maismehl
• Buchweizenmehl
• Hafermehl
• aus Amaranth
• aus den Filmen
• aus Sorghum

Stärken und Weißmehl:

• Maisstärke
• Kartoffelstärke
• Kartoffelmehl
• Reismehl (aus weißem Reis)
• Tapiokastärke

Industriemischungen werden meist aus braunem und weißem Reismehl unter Zusatz von Tapiokastärke und Kartoffeln hergestellt. Diese Option ist relativ günstig. Außerdem hat Reis im Vergleich zu Buchweizen oder Mais einen ziemlich neutralen Geschmack. Daher schmecken Backwaren ähnlich wie herkömmliche Backwaren aus Weizenmehl.
Auf der anderen Seite ist Reis hinsichtlich des Gehalts an Vitaminen, Pflanzenfasern und Mikroelementen am leersten, sodass Sie jede Mehlsorte nach Ihrem Geschmack kombinieren können.

Zutaten

• 1. 40 % (2 Teile) Getreidemehl- eine Sorte oder eine Mischung aus mehreren.
• Das heißt, 400 g pro 1 kg Mischung. Es ist besser, braunen Reis und/oder Hirse (oder Sorghum – ein Verwandter der Hirse) zu sich zu nehmen. Der Rest hat einen helleren Geschmack, Sie können ihn nach und nach hinzufügen.
• 2. 60 % (3 Teile) Stärke oder Weißmehl.
• Das heißt, 600 g pro 1 kg Mischung. Es ist besser, etwa die Hälfte Reismehl und die Hälfte Stärke zu verwenden. Darüber hinaus wird die Stärke auch in zwei Hälften geteilt: Kartoffel und Tapioka.
• 3. 10–20 g (1–2 %) Xanthan pro 1 kg Gesamtmischung.
• Wenn im Rezept angegeben ist, wie viel Xanthan ist, fügen Sie so viel hinzu, wie angegeben. In diesem Fall ist es besser, eine Waage oder einen Messlöffel zu verwenden und nicht nach dem Auge, denn zu viel kann in diesem Fall schlimmer sein als zu wenig – der Teig wird gummiartig. Wenn nicht, können Sie Keksen und Muffins weniger Mehl hinzufügen – 1 % des Gesamtmehlgewichts. Und manchmal kann man auch ganz darauf verzichten. Im Brot bis zu 2 %.

Anweisungen

Messen Sie die benötigte Mehlmenge ab.

Alles in einen großen Behälter füllen.

Den Behälter fest verschließen und kräftig schütteln, um das Mehl zu vermischen.

Anmerkungen

Ich mache selten Mehl für ein Rezept – 15 Gramm einer Million Zutaten abzumessen ist ein Vergnügen. Es ist viel einfacher, ein paar Kilogramm auf einmal zu mischen und als Reserve aufzubewahren. Und ja, ich empfehle immer noch, einen großen Plastikbehälter für Mehl zu kaufen. Es ist ziemlich schwierig, das Mehl von Hand gut zu mischen. Und der Behälter kann einfach kräftig geschüttelt werden. Und dann direkt darin aufbewahren.

Meine Beispielmischung:

Ich wähle diese Option oft, da diese Mehlsorten für mich am einfachsten zu bekommen sind. Und sie sind nicht sehr teuer. Normalerweise probiere ich übrigens alle auf dem Blog vorgestellten Rezepte sowohl mit im Laden gekauftem Mehl (auf Basis von braunem und weißem Reis) als auch mit dieser Mischung aus.

• 200 g Maismehl
• 200 g Hirsemehl
• 300 g weißes Reismehl
• 150 g Kartoffelstärke
• 150 g Maisstärke
• 10-20g Xanthan

Ein klassisches Beispiel für eine Mischung:

• 200 g braunes Reismehl
• 200 g Hirsemehl oder Sorghummehl
• 300 g weißes Reismehl
• 150 g Kartoffelstärke
• 150 g Tapiokastärke
• 10-20 g Xanthan

Viel Spaß beim Experimentieren!
Deine Olesja