Bei welcher Temperatur sollte man Blätterteig backen? Bei welcher Temperatur sollte man hefefreien Teig backen?

Den Blätterteig im Ofen bei 200 Grad backen.

Wie man Blätterteig backt

Zutaten zum Backen von Blätterteig
Bereit Blätterteig- 1 Packung (500 g),
Hühnereiweiß - 1 Stück
Schinken - 8 Halbkreise,
Eingelegte Gurken - 2 Stück
Hartkäse - 100-150 Gramm
Dillgrün

Teig zum Backen von Blätterteig
Den Blätterteig auftauen. Bestäuben Sie die Arbeitsfläche mit Mehl und rollen Sie es mit einem Nudelholz zu einem Quadrat von 35 x 35 Zentimetern aus. In 4 kleine Quadrate teilen.

Füllung für Blätterteiggebäck
Käse und Schinken in kleine Würfel schneiden oder reiben. Eingelegte Gurken in Würfel schneiden. Den Dill waschen, trocknen und fein hacken.

Puffs bilden
Käse, Kräuter, eingelegte Gurken und Schinken auf jeweils eine Kante jedes Quadrats legen. Die Ränder jedes Blätterteigs mit Eiweiß bestreichen, die Ränder zusammenlegen und gut verschließen.

Blätterteig backen
Blätterteigblätter auf die gefettete Fläche legen Butter Backblech ausbreiten und mit einem Pinsel auf den Blätterteig auftragen Eiweiß. Den Blätterteig 20 Minuten bei 200 Grad backen.

Wissenswertes über Blätterteiggebäck

Die gebräuchlichsten Füllungen für Blätterteiggebäck
1) Käse
2) Hüttenkäse
3) Schinken
4) Schinken und Käse
5) Kirsche
6) Huhn
7) Marmelade
8) Marmelade
9) Äpfel
10) Marmelade

Kaloriengehalt von Blätterteiggebäck
Der Kaloriengehalt von Blätterteiggebäck mit Schinken und Käse beträgt 600 kcal/100 Gramm.
Der Kaloriengehalt von Fruchtquasten beträgt 285 kcal/100 Gramm.
Der Kaloriengehalt von Marmeladenbällchen beträgt 500 kcal/100 Gramm.

Es gibt keine Hausfrau, die nicht mindestens einmal in ihrem Leben versucht hat, Blätterteig zuzubereiten. Was ist es? Ganz einfach – es handelt sich um Backwaren aus Blätterteig. Aus regelmäßiger Test Der Unterschied besteht darin, dass es eine große Menge Öl (Pflanzenöl oder Butter – egal) enthält, was nicht nur viel sein sollte, sondern eine katastrophal große Menge – fast so viel wie Mehl. Aus Blätterteig werden Samsa, Brötchen, Kuchen und viele andere Köstlichkeiten hergestellt. Wenn Sie Ihren Tisch abwechslungsreicher gestalten möchten, ist es an der Zeit, Blätterteiggebäck zuzubereiten. Gleichzeitig müssen Sie jedoch wissen, unter welchen Bedingungen sie wirklich einzigartig und den Originalen auf den Bildern von Kochbüchern und Zeitschriften nahe kommen. Die wichtigsten Bedingungen sind Backzeit und Temperatur. Es wird auch wichtig sein, mit welcher Füllung Sie Ihre kulinarischen Meisterwerke füllen möchten.

Backzeit und Temperatur für Blätterteig

Hier ist ein Rezept für Blätterteig. Sie haben die Zutaten richtig ausgewählt, alle Proportionen beachtet, die Schritt-für-Schritt-Anleitung befolgt und sich strikt an die Rezeptpunkte gehalten, aber am Ende ist Ihr Gericht nicht so geworden, wie Sie es sich vorgestellt haben, oder es hat überhaupt nicht geklappt. Was ist los? Tatsächlich gibt es nicht so viele mögliche Antworten: Entweder haben Sie sich bei der Temperatur geirrt, oder Sie haben die Backwaren im Ofen zu stark bzw. zu wenig gegart. Seien Sie vorsichtig und stellen Sie Temperatur und Timer richtig ein!

Welche Temperatur ist optimal?

Bei Blätterteigprodukten gilt vor allem das Gesetz der goldenen Mitte. Denken Sie daran, dass zu viel oder zu wenig Hitze Ihre Blätterteiggebäcke ruiniert! In den meisten Rezepten wird daher empfohlen, dass die Backtemperatur nicht unter 220 Grad liegt, da sonst das Öl einfach aus dem Teig verdunstet und der Blätterteig trocken und ungeeignet wird. Große anzahl Lagen. Versuchen Sie gleichzeitig, die Temperatur nicht zu übertreiben! Zu hoch (z. B. über 250 Grad) verwandelt Ihre potenziellen Leckereien in verbrannte Cracker, die nicht innen gebacken werden.

Wie lange sollte ich die Produkte in den Ofen stellen?

Durchschnittlich werden Blätterteiggebäcke 20–30 Minuten lang gebacken. In diesem Fall ist die angegebene Temperatur jedoch lediglich ein Richtwert. Viel hängt davon ab, ob Sie dem Teig Hefe hinzugefügt haben oder nicht.

Bei Hefeteigbällchen sollte man besonders wachsam und vorsichtig sein – unbedingt darauf achten, wie der Teig aufgeht. Am besten heizen Sie den Backofen vor, legen die Blätterteiggebäcke hinein und warten fünf Minuten bei einer eingestellten Temperatur von 220 Grad. Blasen Sie keine Luft in den Ofen, sonst kann es passieren, dass der Blätterteig nicht aufgeht! Nach den ersten fünf Minuten die Temperatur auf 250 Grad erhöhen und 15–20 Minuten weiterbacken. Wenn Sie alle diese Kriterien erfüllt haben, erhalten Sie ein mäßig gebräuntes und gut durchgebackenes Brot Hefeflocken. Das Backen hefefreier Blätterteigprodukte sieht viel einfacher aus. Hier genügt es, den Backofen vorzuheizen und die Blätterteiggebäcke dann für 25 Minuten sicher darin zu platzieren. Wenn Sie mit dem Ergebnis nicht zufrieden sind, können Sie den Blätterteig noch fünf Minuten im Ofen lassen, um den gewünschten Gargrad zu erreichen.

Hängen Temperatur und Backzeit von Blätterteig von der Art der Füllung ab?

Die Vielfalt der Füllungen beim Backen von Blätterteig ist erstaunlich! Sie können wählen, was Ihre Seele begehrt. Wenn das Blätterteiggebäck zum Teetrinken gedacht ist, sollte die Füllung süß sein. Es kann jede Art von Marmelade oder Konfitüre sein, Früchte oder Beeren, Kondensmilch oder Schokolade – es gibt viele Möglichkeiten. Sie können experimentieren und Nüsse, Sesam, Gewürze und Mohn hinzufügen. Glauben Sie mir, wenn Sie Ihrer Fantasie freien Lauf lassen, werden Sie es nicht bereuen und zum Nachtisch ein tolles Gericht haben.

Videorezept für diesen Anlass:

Kann auch als Füllung verwendet werden ungesüßte Zutaten: Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Käse, Pilze, Gemüse, Kartoffeln – was immer Sie wollen! Damit das Gericht noch pikanter schmeckt, können Sie auch kreativ werden und das Mischen ausprobieren verschiedene Füllungen. Ungesäuerter Blätterteig kann zu den ersten Gängen anstelle von Brot serviert werden.

Sie können Blätterteig selbst herstellen, aber das ist zeitaufwändig, schwierig, teuer und das Endergebnis ist völlig unvorhersehbar. Fabrikteig liefert immer ein 100 % garantiertes Qualitätsergebnis, da er nicht mit dem Nudelholz einer schwachen Hausfrau, sondern mit professionellen Maschinen hergestellt wird.

Ich habe einmal geschrieben, dass ich es selbst gekocht habe und es funktioniert hat, aber ich habe so viel Zeit und Mühe investiert, es ist so mühsam ... Nein, ich habe herumgespielt und es wird funktionieren. Gewöhnliche Hefe, insbesondere wenn Sie einen Brotbackautomaten haben, kann in ein oder zwei Schritten hergestellt werden: Sie ist billig und immer ein Pluspunkt. Nur ist es völlig anders als schwerelose, vielschichtige Glückseligkeit.

Aber einfach kaufen fertiger Teig Das reicht nicht aus, Sie können es leicht ruinieren – rollen Sie es beispielsweise mit einem Nudelholz in verschiedene Richtungen aus und stellen Sie es dann in einen kalten Ofen oder bei einer normalen Backtemperatur (180 Grad). Und alle! Wir bekommen Schuhsohlen, werden enttäuscht und wechseln zu gekauften Backwaren.

Croissants werden sowohl aus Hefe-Blätterteig als auch aus hefefreiem Teig zubereitet. Hefe gefällt mir besser, aber wähle nach deinem Geschmack, ich kann sie nicht empfehlen. =) Es gibt sie nicht nur „süß“ – mit Schokolade, Sahne, Marmelade, Beeren oder gekochter Kondensmilch, sondern auch „salzig“ mit Hühnchen, Pastete, Fisch, Pilzen, aber meine Favoriten sind mit Schinken und Käse.

Aber Sie müssen keine Croissants machen, Sie können einfach Umschläge mit Füllungen machen. Mmm... Aber sie müssen vor dem Backen mit einer Gabel eingestochen werden, damit sie gleichmäßig und ohne Blasen zu einer „Kugel“ aufgehen.))

Wenn Sie dünner ausrollen möchten, sollte das Nudelholz nur in eine Richtung gehen, um die inneren Schichten nicht zu beschädigen, sie nicht zu „vermischen“ und nicht im Verhältnis zueinander zu verschieben. Seien Sie vorsichtig, wenn es von links nach rechts geht, ist das der einzige Weg. Wenn Sie ihn dünner als 3 mm ausrollen, geht der Teig möglicherweise nicht auf; ist er dicker als 5 mm, backt er möglicherweise nicht.

Mit einem sehr scharfen Messer schneiden, damit die Ränder nicht quetschen, zusammenkleben und sich beim Backen auch gut „aufgehen“ lassen. Wenn Sie es auf Pergament legen, müssen Sie es nicht mit irgendetwas einfetten – der Teig enthält viel Fett. Es empfiehlt sich, das Backblech und die Rohwaren selbst vor dem Einschieben in den Ofen mit Wasser einzusprühen, um die Feuchtigkeit zu erhöhen und die Kruste zarter zu machen. Ich nicht, ich mag es knusprig.

Blätterteig sollte bei einer Temperatur zwischen 220 und 250 Grad gebacken werden. Das Fett zwischen den Schichten sollte schnell kochen, dann geht der Teig möglichst fluffig auf. Und wenn Sie den Ofen stärker aufheizen, kann es sein, dass die Außenseite anbrennt, die Innenseite aber noch nicht durchgebacken ist. Es wird empfohlen, es etwa 15 Minuten lang aufzubewahren, aber ich schaue mir das Aussehen an – die Kruste ist gebacken und mit kulinarischem Gold gebräunt – fertig, herausnehmen! Das sind 10-12 Minuten.

Und dann sehen Sie zu, wie die Familie es verschlingt und sich die Lippen leckt – sie müssen nicht abnehmen, und Blätterteig ist sehr kalorienreich (es gefällt – er wiegt wenig, weil er sehr luftig ist, sodass Sie ein Stück davon haben können eine Belohnung)))).

Die Zubereitung von Blätterteig nimmt viel Zeit in Anspruch, daher kaufen viele Hausfrauen ihn lieber im Laden. Warum nicht, wenn es eine solche Gelegenheit gibt. Allerdings weiß nicht jeder, wie man Blätterteig richtig backt, damit die Backwaren wirklich lecker werden, und leichter Teig und luftig.

Grundregeln für die Zubereitung und das Backen von Blätterteig im Ofen

1. Wenn Sie gefrorenen Blätterteig gekauft haben, tauen Sie ihn nur bei Zimmertemperatur auf.

2. Rollen Sie den Teig in eine Richtung aus, um die Struktur der Schichten nicht zu stören. Die Dicke des gewalzten Blechs muss mindestens 3 mm betragen.

3. Sie müssen den Teig mit einem scharfen Messer schneiden. So verkleben die Ränder nicht und der Teig geht beim Backen gut auf. Ein stumpfes Messer zerdrückt die Kanten und sie „blühen“ nicht, was sich auf die Flauschigkeit auswirkt.

4. Bestreichen Sie die Ränder der Produkte nach dem Einlegen der Füllung nicht mit Ei, da sie sonst im Ofen zusammenkleben und sich nicht mehr trennen lassen.

5. Wenn Sie die Füllung in den Teig geben, stechen Sie die fertigen Produkte an mehreren Stellen mit einer Gabel ein. Dadurch lassen sie sich gut backen und der Teig wird glatt und blasenfrei.

6. Das Backblech muss nicht mit Öl eingefettet werden, da Blätterteig enthält in der Regel eine ausreichende Menge Öl. Wenn Sie immer noch Angst haben, dass es kleben bleibt, legen Sie es hin Pergamentpapier und Blätterteigprodukte darauf legen oder das Backblech einfach mit Mehl bestäuben. Manche Hausfrauen empfehlen auch, einfach etwas Wasser in die Pfanne zu gießen – da es verdunstet, verleiht es den Produkten zusätzliche Flauschigkeit.

7. Heizen Sie den Backofen vor dem Backen gut vor.

8. Öffnen Sie den Backofen während des Garens nicht, auch wenn Sie unbedingt die Bereitschaft der Produkte überprüfen möchten. Wenn Sie es öffnen, kann sich der Teig aufgrund des Temperaturabfalls absetzen.

Wie lange muss man Blätterteig im Ofen backen?

Eine weitere wichtige Frage, die viele Hausfrauen beschäftigt, ist, wie viel und bei welcher Temperatur Blätterteig gebacken werden soll. Eine zu hohe Temperatur kann dazu führen, dass das Innere des Produkts nicht gebacken wird, das Fett schmilzt und die Backwaren selbst nicht mehrschichtig sind. Eine zu hohe Temperatur hingegen führt zum Verbrennen der Deckschicht. Wie sein?

Blätterteig bei 220 Grad 5-10 Minuten backen, dann auf 180 Grad umschalten und weitere 15-20 Minuten backen. Der Teig wird luftig und knusprig.

Allerdings sind Backzeit und Temperatur für Blätterteig recht relativ. Es hängt alles von der Größe der Produkte und der Art des Teigs selbst ab.

Wie lange Blätterteig ohne Hefe backen?

Wie lange Blätterteig backen?

Jetzt wissen Sie, wie lange Sie Blätterteig im Ofen backen müssen. Allerdings gab es noch eine Frage zur Füllung.

Wie lange sollte man Blätterteig-Croissants backen?

Vielleicht ist dies das beliebteste Blätterteiggebäck. Sie können auch süße Croissants (Marmelade, Kirschen, Honig, Schokolade, Bananen, Kondensmilch, Zimt mit Zucker usw.) oder auch mit Füllungen wie Käse mit Pilzen, Schinken usw. zubereiten.

Blätterteig-Croissants werden 30 Minuten lang bei einer Temperatur von 180-200 Grad im Ofen gebacken. Der Backofen muss zunächst auf die erforderliche Temperatur vorgeheizt werden und erst dann das Backblech mit den Backwaren hineinstellen. Halbfertige Mehlprodukte werden im Abstand von 2-3 Zentimetern voneinander platziert.

Hier ist ein weiteres Kochgeheimnis. Hausfrauen empfehlen, die Croissants vor dem Backen 15 bis 30 Minuten lang unter Plastikfolie an einem warmen Ort aufzubewahren. Dadurch kann der Teig aufgehen, was besonders bei der „selbstgemachten“ Variante wichtig ist.

Wie lange muss man Blätterteigpizza backen?

Ein weiteres beliebtes Gericht aus Blätterteig. Blätterteigpizza wird 20–25 Minuten bei einer Temperatur von 180–200 Grad gebacken.

Die Würstchen im Blätterteig werden genauso lange gebacken.

Wir hoffen, dass unsere Tipps Ihnen helfen, Ihren Haushalt mit gelungenen und leckeren Backwaren zu erfreuen.

Geheimnisse sind immer sehr faszinierend, nicht wahr? Und was Blätterteig betrifft, noch mehr.

Also,

Blätterteig – technologische Geheimnisse

Blätterteig Es gibt zwei Arten – hefefrei und hefefrei.

Bei Blätterteig ohne Hefe erfolgt das Aufgehen des Teigs nur durch die Arbeit des Öls: Es verdunstet beim Backen, drückt die Teigschichten auseinander, dann ziehen die geschmolzenen Fette in die Teigschichten ein und verhindern ein Ankleben zusammen.

Bei Blätterteig erfolgt das Aufgehen des Teigs sowohl durch die Einwirkung von Öl als auch durch die Aktivität von Hefe, die die Teigschichten lockert und ihn noch lockerer macht.
Hefe - Hauptzutat in Hefe-Blätterteig, der das Auftreten aller enzymatischen und physikalisch-chemischen Reaktionen gewährleistet, die die Bildung der Struktur und Elastizität des Teigs sowie die Porosität, den Geschmack und das Aroma der fertigen Backwaren beeinflussen.

Im Allgemeinen ist die Technologie zur Herstellung von Blätterteig beider Arten gleich: Auf eine zu einem Quadrat ausgerollte Teigschicht wird eine Schicht Margarine gelegt, anschließend wird der Teig mit einem Umschlag zusammengedrückt und ausgerollt. Die Hauptaufgabe von Margarine besteht darin, die Teigschichten voneinander zu isolieren und beim Ausrollen und Schneiden ein Zusammenkleben zu verhindern.
Die Laminierung erfolgt durch aufeinanderfolgendes Rollen und Falten des Teigs mit einer Schicht Margarine in 3-4 Schichten in Form eines Buches. Puff Hefefreier Teig enthält in der Regel 144 - 288 Schichten, im Hefeteig sind es weniger - von 24 bis 160 Schichten.

Qualität und Aussehen Die Herstellung von Blätterteigprodukten hängt vom Aufgehen des Teigs während des Gehens und Backens ab, was wiederum mit der Gashaltefähigkeit des Teigs zusammenhängt. Gutes Mehl mit starkem Gluten ist der Hauptbestandteil und Sorgt für einen guten Teigaufgang.

Mehl

Die Backeigenschaften von Blätterteigmehl sollten im Vergleich zu Mehl, das für Blätterteig verwendet wird, höher sein traditionelle Wege Durchführung des Tests. Die Qualität des Mehls bestimmt maßgeblich die Eigenschaften des daraus gewonnenen Teigs. Besonders wichtig ist die Menge und Qualität des Glutens im Mehl. Die Qualität des Glutens selbst hat neben seiner Menge auch einen erheblichen Einfluss auf die physikalisch-chemischen Eigenschaften des Teigs, daher z verschiedene Arten Mehl Süßwaren Es wird empfohlen, Mehl mit Gluten unterschiedlicher Qualität zu verwenden.

Um beispielsweise Blätterteig zuzubereiten, benötigen Sie Mehl mit folgenden Eigenschaften:

1. Trockenprotein 13%
2. Gluten 30-32 %,
3. P(Teigelastizität)=90,
4. W(Bruchenergie) > 320,
5. Dh (Elastizitätsindex)=55,
6. G =20-24,
7. P/L=1.

Bei Bedarf können Sie Trockengluten hinzufügen (von 2 bis 4 %, je nach Qualität des verwendeten Mehls).

Qualität des Chopin-Alveogrammtests:

• — Der Elastizitätsindikator tendiert zu 100 %. Die absichtliche Verschiebung des viskoelastischen Gleichgewichts hin zu einer größeren Glutenelastizität kann manchmal den Prozess des Knetens und Formens des Teigs erschweren. Gleichzeitig trägt dies zu einer besseren Formstabilität der Teiglinge während des Auftau- und Gärprozesses bei, was sehr wichtig ist;
• — die Teigaufgangsgeschwindigkeit sollte zwischen 20 und 22 Einheiten liegen;
• - Die Amylaseaktivität sollte schwach sein. Für hypodiastatisches Mehl (mit bekanntermaßen geringer Enzymmenge) und Verbesserungsbedarf sind zusätzliche Enzyme oder Verbesserer mit minimaler proteolytischer Aktivität erforderlich;
• — der Gehalt an geschädigter Stärke sollte so gering wie möglich sein;
• - Es muss darauf geachtet werden, dass der Inhalt gewährleistet ist Fettsäuren war nicht übermäßig, daher ist die Verwendung von Sojamehl nicht erlaubt.

Hefe

Typischerweise wird für Blätterteig frisch gepresste Hefe verwendet. Heimische Hefe muss etwa doppelt so hoch dosiert werden wie bei normalem Teig (bis zu 10 %), da beim Abkühlen ihre Gasbildungsfähigkeit – die Freisetzungsrate von Kohlendioxid, die den Teig auflockert – stark reduziert wird. In Europa werden spezielle Hefen hergestellt, die dank spezieller Stämme und Anbautechnologien deutlich kälteresistenter sind. Für traditionellen Blätterteig wird empfohlen, möglichst frische Presshefe zu verwenden, vorzugsweise osmotolerante oder osmotolerante Instanthefe. Aus dem Sortiment der Firma Lesafre sind die Hefen „Saf-instant gold“ (Instant) und „Record blue“ (Presshefe) optimal geeignet.

Wasser
Das Mischwasser muss sauber sein, d. h. es darf nicht stark mit Mineralsalzen oder Gerinnungsmitteln gesättigt sein. Es kann normales Leitungswasser verwendet werden, solange es nicht übermäßig fluoridiert oder chloriert ist. Wasser sollte bei Temperaturen nahe dem Nullpunkt (1–2 °C) verwendet werden. Wenn Eismaschinen vorhanden sind, wird zur Herstellung von kaltem Teig zerstoßenes Eis verwendet.
Seine Dosierung soll sicherstellen, dass der Teig eine feste, dichte Konsistenz hat und dadurch das Phänomen des Ausbreitens und Anklebens von Teigstücken während des Betriebs begrenzt wird. Bei Blätterteig, der eingefroren wird, ist die Wasserdosis im Vergleich zu normalem Teig um 20 % reduziert.

Sauerteig-Vorspeisen

Natürliche Starterkulturen säuern den Teig und stärken dadurch das Glutengerüst des Teigs sowie seine Festigkeit und Elastizität. Milchprodukte und Essigsäure geben einzigartiger Geschmack und Aroma sowie eine bakteriostatische und fungizide Wirkung. Der Säuregehalt des Sauerteigs für Blätterteig ist der wichtigste Indikator: Der pH-Wert sollte im Bereich von 4,5 bis 5 liegen, der titrierbare Säuregehalt bei 8 bis 9. Um diesen Säuregehalt zu erreichen, ist ein langfristiges Teigherstellungsschema erforderlich, das zahlreiche Stufen der Sauerteigzubereitung und eine langfristige Gärung des Teigs umfasst.

Verbesserungszusätze
Für die Herstellung von Blätterteig werden verschiedene verbessernde Zusatzstoffe verwendet, bestehend aus verschiedenen Oxidationsmitteln, Reduktionsmitteln, Emulgatoren, Enzymen und Modifikatoren.

Zusatzstoffe beeinflussen die Porosität, Textur, das Volumen und die Haltbarkeit des Teigs im gefrorenen Zustand, erhöhen seine Stabilität und das Gashaltevermögen.

Einer von ihnen Oxidationsmittel- Askorbinsäure. Aufgrund seiner Fähigkeit, das Proteingerüst des Teigs zu stärken und dadurch für eine bessere Festigkeit und Elastizität zu sorgen, erscheint seine Verwendung äußerst sinnvoll. Eine Überdosierung von Ascorbinsäure ist zu vermeiden. Andernfalls kann es bei der maschinellen Verarbeitung von zu dichtem Teig zu Problemen kommen.

Gluten sollte in begrenzten Mengen hinzugefügt werden, da es nicht immer dazu beiträgt gute Qualität prüfen.

Emulgatoren- Dabei handelt es sich um fettähnliche Stoffe, die durch chemische Synthese gewonnen werden. Sie stabilisieren ein System aus zwei Komponenten, die sich unter normalen Bedingungen nicht vermischen. Emulgatoren bilden Komplexe mit Stärkeamylose, wodurch der Retrogradationsprozess erheblich gehemmt und die mechanische Bearbeitbarkeit, Dehnbarkeit und Gashaltekapazität des Teigs verbessert werden. IN Hausmannskost Wenn Sie Blätterteig selbst zubereiten, verwenden Sie normalerweise Hühnereier, dessen Eigelb viel Lecithin enthält.
Enzyme(Malz und seine Extrakte, Sojamehl, Enzymkomplexe usw.) sollten sehr sparsam verwendet werden. Dazu müssen Sie sicherstellen, dass sie keine proteolytische Aktivität aufweisen, die zum Phänomen der Ausbreitung von Teigstücken führen könnte. Gezeigt wird der Einsatz spezieller Alpha-Amylasen, die Stärke (Amylopektin) an genau definierten Stellen zerschneiden und so Dextrine bilden. Dextrine wiederum sorgen für Weichheit beim Kauen.

Hydrokolloide- Hierbei handelt es sich um Extraktionsprodukte aus natürlichen Bestandteilen (Getreide, Algen, Akazie...). Dies sind Johannisbrotkernmehl (E410), Guarkernmehl (E 412), Carboxymethylcellulose (E 466). Sie erhöhen die Hydratation deutlich, reduzieren die Wassermigration und tragen zu mehr Volumen (bessere Weichheit) bei.

Salz.
Natürlich beeinflusst Salz den Geschmack des Produkts stark, insbesondere wenn der Blätterteig nicht dafür bestimmt ist süße Füllung. Darüber hinaus verbessert Speisesalz die Stärke des Glutens. Aus diesem Grund liegt die Dosierung für Hefeblätterteig im Bereich von 1,5-2 % (1 Gramm Salz erhöht den osmotischen Druck, wie 6 Gramm Saccharose!) Für hefefreies Blätterteiggebäck Salz wird in Mengen von bis zu 4-5 % des Mehlgewichts hinzugefügt.
Sahara.
Die Zugabe von Zucker zum Teig verbessert nicht nur den Geschmack, sondern schafft auch einen Nährboden für die Hefe und beschleunigt den Fermentationsprozess. Bei Hefeflocken wird dem Teig Zucker in einer Menge von etwa 15 % oder sogar mehr zudosiert. Es ist notwendig, die größere Wasseraufnahmekapazität des Zuckers zu berücksichtigen. Daher ist es notwendig, ihn während des Knetens einzuführen, ohne die Entwicklung von Gluten zu stören, anzufeuchten und eine etwas größere Wasserdosis bereitzustellen.

Wie Sie wissen, speichern Glukose (Dextrose), Glukosesirup, Invertzucker, Melasse und Honig die Feuchtigkeit besser als Saccharose. Daher empfiehlt es sich, bei der Herstellung von Blätterteig einen Teil des Zuckers durch Monosaccharide (Invertzucker, Glucose) zu ersetzen. Da Glucose im Vergleich zu Saccharose weniger süß ist, muss mehr davon hinzugefügt werden. Aus der Sicht der Wirkung auf den Fermentationsprozess ist bei höherer Dosierung der osmotische Druck höher. Zuckerdosierung für traditionell Blätterteiggebäck liegt innerhalb von 15-20%.

Fette.
Die Zugabe von Fetten zum Teig sorgt für eine Schmierung des Glutens und eine gleichmäßigere Wasserverteilung im Teig, wodurch das relative Gleiten der Strukturkomponenten des Teigs und seines Glutengerüsts sowie der darin enthaltenen Stärkekörner erleichtert wird. Dadurch erhöht sich die Fähigkeit des Glutengerüsts des Teigs, sich unter dem Druck der im Volumen wachsenden Gasblasen zu dehnen, ohne zu brechen. Das Vorhandensein von Fett verhindert auch das Austrocknen des Halbzeugs und macht den Teig elastisch und weich. Dafür muss dem Teig jedoch ein wirksamer Emulgator (Eigelb) zugesetzt werden. Das Fett im Teig wird größtenteils durch Proteine, Stärke und andere Bestandteile der festen Phase des Teigs gebunden. Ein Teil des Fetts, das sich im flüssigen Zustand im Teig befindet, kann in der flüssigen Phase des Teigs in Form winziger Fetttröpfchen vorhanden sein. Fetthaltige Produkte mit einem Schmelzpunkt von 30–33 °C binden sich nicht an die Bestandteile der festen Phase des Teigs, sondern verbleiben darin in Form fester Partikel, die erst während des Backvorgangs zu schmelzen beginnen.

Wir dürfen nicht vergessen, dass Fette auch die Plastizität und den Widerstand beim Rollen beeinflussen.
Nach alten sowjetischen Technologien wurden dem Blätterteig keine Fette zugesetzt – man glaubte, dass der Teil der Margarine, der für den Blätterteig verwendet wurde, ausreichen würde. Doch bei dieser Technik war immer zu wenig Fett in der Teigmasse. Die Plastizität des Teigs war gering und es war nie möglich, Teig mit einer großen Anzahl von Schichten herzustellen, wie es in Europa üblich ist.

Eiprodukte.
Das Eigelb enthält einen sehr wirksamen Emulgator – Lecithin. Außerdem gibt es Eier delikater Geschmack und die Farbe des Teigs. Die Verwendung von Eiern verleiht dem Stärke-Protein-Lipid-System zusätzlich zu den organoleptischen Eigenschaften Stabilität (d. h. sie beeinflusst die Haltbarkeit).

Bei hausgemachtes Backen verwenden frische Eier, aber in der Produktion sind die Anforderungen an die Eierverarbeitung sehr streng, so in Sowjetzeit Sie verwendeten nur gefrorene Eimasse – Melange, was sich auf die Qualität auswirkte. Derzeit von hoher Qualität Eipulver, gewonnen mit moderner Technologie.

Milchprodukte.
Milch reichert den Teig an und verleiht ihm durch die Anwesenheit von Laktose, Milchzucker und Fett einen besonderen Geschmack. Die Zugabe von flüssiger Milch zwingt uns dazu, die Dosierung der Flüssigkeit für den Teig zu überdenken, also wird sie dem Teig hinzugefügt Milchpulver. Am häufigsten wird anstelle von Milchpulver günstigeres Molkenpulver verwendet. Für Teige unterscheidet sich Käsemolkenpulver hinsichtlich der geforderten Qualitäten überhaupt nicht von Magermilchpulver, ist aber günstiger in der Herstellung.

Blätterteig kneten.
Bei Blätterteig ist intensives Kneten erforderlich, um eine maximale Entwicklung des Glutengerüsts zu fördern.
Die Grundregeln des Knetens sind:

• späte Hefezugabe beim Kneten;
• Gewinnung von kaltem Teig, um den Beginn der Gärung zu verlangsamen;
• maximale Entwicklung des Teigglutens, um eine bessere Gas- und Formstabilität zu gewährleisten;
• Vorbereiten eines festen, aber plastischen Teigs zum anschließenden Ausrollen und zur Begrenzung des Ausbreitungsphänomens;
• langsames Gehen des Teigs in der Kälte.

Beim Kneten von Hefeblätterteig werden vor allem gekühltes Wasser (in Form von Eiswürfeln), eine Säurelösung, eine Eilösung sowie Fett, Zucker und Salz in die Schüssel gegossen, dann gekühltes Mehl und ein Backmittel. Ganz zum Schluss wird Hefe hinzugefügt, die zuvor in etwas kaltem Wasser verdünnt wurde. Es ist sehr wichtig, dass die Hefe gleichmäßig im Teig verteilt ist und der Teig sehr gut geknetet werden kann.

Nach dem Kneten bleibt der Teig zum Gehen nicht in der Schüssel, sondern stellt ihn auf den Tisch im Kühlschrank. Bei der Zubereitung von Hefe-Blätterteig geht es vor allem darum, zu verhindern, dass die Hefezellen vorzeitig aufwachen und ihre Arbeit aufnehmen. Gleichzeitig ist es notwendig, den Teig ruhen zu lassen, um das Glutengerüst zu bilden, sodass alle Prozesse bei einer Temperatur von nicht mehr als 12 Grad stattfinden dürfen. Durch das Kaltmischen des Teigs erhalten Sie ein Produkt mit guter Struktur und hoher Qualität.
Nach veralteten Technologien wurde es wirklich empfohlen, den Teig warm zu halten, da sonst die Butter oder normale Margarine nicht weich wird und im Teig zerbröckelt und die Schichten zusammenkleben. Doch in einem warmen Teig beginnt die Hefe zu wirken und von einer korrekten späteren Teigbehandlung und Laminierung kann keine Rede mehr sein.

Laminieren von Teig und Formen von Rohlingen.

Fette zum Schichten

Von großer Bedeutung ist die Qualität des Fettes und dessen korrekte Bildung, bevor mit dem Ausrollen des Teigs begonnen wird. Die Butter oder Margarine, die Sie auf die Teigschicht geben, sollte die Form eines Quadrats haben und über die gesamte Fläche die gleiche Schichthöhe haben. Andernfalls verteilt sich das Öl während des Rollvorgangs ungleichmäßig und einige der fertigen Produkte bluten beim Backen einfach aus, während andere sich nicht gut trennen. Sowohl im ersten als auch im zweiten Fall werden die Qualität der Produkte und ihr Aussehen alles andere als erwünscht sein. Die einfachste Lösung besteht darin, vorgefertigte Butter in Form von Fertigzuschnitten zu kaufen.

Die alte, 30 Jahre alte sowjetische Technologie bestand darin, normale Margarine oder Butter in Blätterteig zu verwenden. Zu dieser Zeit wurden Margarinen mit hohem Schmelzpunkt noch nicht verwendet und nur wenige Menschen wussten von kalibrierten Margarineschichten. Es wurde empfohlen, beim Laminieren mit Mehl zu bestäuben, damit sich die Schichten beim Walzvorgang nicht relativ zueinander verschieben.

Es ist wichtig, dass Sie sich nicht dazu hinreißen lassen, den Teig mit Mehl zu bestäuben – überschüssiges Mehl trocknet den Teig aus.
Für hochwertiges Blätterteiggebäck ist die Qualität des Fettes sehr wichtig, daher verwendet moderne Technologie spezielle Margarine mit hoher Plastizität; Beim Kauf von Margarine sollten Sie vorsichtig sein – Margarinen mit und ohne Hefe Hefeteig müssen sich in Plastizität, Emulgatoren und Schmelzpunkt unterscheiden. Wenn Ihnen „universelle“ Margarine für Blätterteig angeboten wird, und das sogar in Blöcken von 10 oder 20 kg, dann handelt es sich in den meisten Fällen um gewöhnliche Tafelmargarine, egal wie schön sie heißt. Es schadet zwar nicht, ist aber von professioneller Qualität Blätterteig Du wirst es nicht erreichen. Mit guter Spezialmargarine werden die Schichten spröde, knusprig und knusprig zarte Struktur. Die Blätterteigschichten zergehen förmlich auf der Zunge.

Der Schmelzpunkt von Fett ist von äußerst wichtiger technologischer Bedeutung:

Ist die Temperatur des Teigs zu hoch, wird er sehr weich und die Teigschichten kleben beim Ausrollen zusammen. Bei niedrigen Temperaturen verliert das Fett seine Plastizität; beim Ausrollen bricht die Fettschicht im Inneren des Teigs auf und reißt gleichzeitig die Teigschichten auf. Während des Backens geht der Teig dann nicht mehr auf, sondern an den Bruchstellen entweicht Dampf, das Produkt verformt sich und verliert seine Präsentation.

Der Schmelzpunkt von Margarine für Blätterteig liegt bei 36°C, für ungesäuerten Teig bei etwa 43°C. Dadurch kann der Teig bei Zimmertemperatur ausgerollt werden, allerdings sollte die Temperatur des Teigs niemals den Schmelzpunkt der Butter erreichen.
Professionelle Margarinen enthalten spezielle Arten von Emulgatoren, die für eine erhöhte Plastizität und ein Ausrollen des Blätterteigs auf eine Dicke von Zehntelmillimetern sorgen, ohne dass die Gefahr eines Bruchs besteht. Schichtmargarinen werden in kalibrierten Schichten mit einer Dicke von 20 oder 18 mm hergestellt, jede Schicht wiegt 2 kg und ist separat in einer Folienhülle verpackt.
Wenn Sie gezwungen sind, für Blätterteig normale Margarine oder Butter zu verwenden, müssen Sie eine Presse kaufen, die Ihnen diese Formung ermöglicht.

Die Konsistenz von Fett und Teig beim Schichten sollte genau gleich sein.

Zwischen mehreren Walzungen oder nach jedem eine kurze ruhende Teigschichten

bei 20°C für Hefefreier Teig, Und

bei einer Temperatur von 10°C für Hefe.
Solche kurzfristigen Ruhezeiten von 15-20 Minuten dienen nicht nur der Abkühlung, sondern auch der Entspannung und Entlastung des Teiges, der beim Ausrollen einer starken mechanischen Beanspruchung ausgesetzt ist.

Wenn die vorgegebene Lagenzahl erreicht ist, wird der fertige Blätterteig zu einer bis zu 5-7 mm dicken Schicht ausgerollt und geht zum Schneiden und Formen zu Zuschnitten.

Die Schärfe der Schneidelemente ist sehr wichtig. Bei stumpfen Messern verklemmen sich die Produktkanten und verschmelzen dann.

Wichtigste Schlussfolgerung– Den Teig sehr kalt halten.

Verwenden Sie dazu kaltes Wasser, gekühlte Rohstoffe und niedrige Temperatur der Arbeitsflächen und Räume.

Auftau-, Gär- und Backprodukte.

Das Prinzip des ordnungsgemäßen Auftauens besteht darin, die Temperatur des Teigs auf eine Temperatur zu erhöhen, die der kryoskopischen Temperatur (bei der Wasser von fest zu flüssig wechselt) oder etwas höher entspricht. Der Zweck des Auftauens besteht darin, die Eiskristalle nach und nach in Wasser umzuwandeln, damit es von den Teigproteinkolloiden aufgenommen werden kann.
Zum Auftauen und Gären werden die Produkte sofort mit ausreichendem Abstand auf einem Backblech ausgelegt – Sie müssen die Größenzunahme berücksichtigen, damit Sie sie später nicht verschieben müssen.
Die Dauer des Auftauens hängt von der Rezeptur des Produkts, seiner Form, Dicke, seinem Gewicht, der Auftaumethode, der Temperatur und der als Kühlmittel verwendeten Luftgeschwindigkeit ab.

Arten und Methoden zum Schneiden von Blätterteig
Foto von der Website lesaffre.ru

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