Hühnerleber in Karamellsauce. Foodclub – kulinarische Rezepte mit Schritt-für-Schritt-Fotos Rezept für Hühnerleber in Karamellsauce

Hallo zusammen!

Hier fragen mich alle nach der wunderbaren Trauben-Karamell-Leber, die Masha und ich serviert haben Steaks a la Rossini, und ich glaube, ich habe es bereits mehr als einmal angekündigt. Ok, ich erzähle es Dir noch einmal ganz ausführlich. Also beschloss ich, nach MK noch einmal den Geschmack meiner typischen Zitrusfrucht zu vergleichen Hühnerleber und „einfach gebraten“. Meine Herren, das ist Himmel und Erde! Wenn die Leber (zart und schön, von den Gängen befreit) dumm in einer Bratpfanne gebraten wird, und zwar ziemlich schnell (wie Heston, ein paar Mal 20 Sekunden auf jeder Seite), dann bekommen wir ja (!) eine zarte Textur und eine rosa Tönung. Aber! Die Grobheit und der spezifische herb-bittere Geschmack bleiben erhalten. Aber wenn Sie das Ganze für die gleichen anderthalb Minuten in großen Blasen aus Traubenkaramell halten, erhalten Sie Glück, Glück und keinen Nachgeschmack, Körner in der Textur oder andere Schande. Das ist ein bisschen Hokuspokus, wie unten ...

Und das brauchen wir:

Hühnerleber - 100-150 g,

Grapefruit (Saft) - 1 Stk.,

Zucker - 20 g (1 EL ohne Folie),

Salz - 8 g (1 TL ohne Folie),

Butter - 1 TL.

Alles ist unglaublich einfach und vielfältig, aber es gibt einige richtige Regeln:

1. Zitrussaft kann jede Art haben, aber nicht zu aggressiv – reiner Zitronensaft funktioniert nicht. Aber auch alle möglichen Mischungen aus Traube, Pampelmuse, Orange und Limette sind willkommen. Konkret habe ich hier dem Grapefruitsaft etwas Limette hinzugefügt – für 1 Traube ist es nur ½ Limette...


2. Das Zucker-Salz-Verhältnis bei Karamell... Auch das ist individuell, mir gefällt das Verhältnis 5:2...


3. Butter kann durch jedes Pflanzenöl ersetzt werden, aber vergessen Sie nicht, dass Butter in kleinen Dosen als Geschmacksverstärker wirkt...


4. Ich füge es in kleinen Portionen hinzu, allerdings muss man bedenken, dass das Karamell nach der dritten Zugabe sehr dunkel wird. Wenn Sie wie wir bei MK viel Produkt auf einmal kochen, ist es besser, in zwei Bratpfannen zu arbeiten ...


5. Die Leber selbst sollte natürlich von höchster Qualität sein und nicht 5-7-10 Mal eingefroren werden.

Also machen wir zunächst Karamell aus Zitrussaft, Zucker, Salz und Butter; die Reihenfolge, in der die Produkte hinzugefügt werden, ist nicht wichtig, denn Die Blasenbildungszeit ist in beiden Fällen ungefähr gleich. Das Hauptprinzip besteht also darin, einen für Sie angenehmen Karamellgeschmack zu erzielen und genau in dem Moment, in dem mittelgroße bis große Blasen entstehen (dies ist nach 5-7 Minuten), die geschnittenen Leberfragmente in diese Lava einzutauchen ...

Die Größe der Blasen nimmt zwar sofort ab, aber nicht für lange, seien Sie nicht beunruhigt. Wichtig! Je öfter man die Leber dreht, desto besser. Außerdem! Sobald die Blasengröße ihr Maximum erreicht (zu diesem Zeitpunkt sollte das Feuer mittelgroß sein), bekommen wir was? Richtig, die maximale Abdeckung der Produktoberfläche ist kein flächiger Effekt mehr, sondern ein sehr volumetrischer Effekt ...

Passend zur Leber habe ich einen Salat aus knusprigem Grün mit Sprossen und Mango gemacht, für die Sauce habe ich das restliche Karamell mit Sahne vermischt und mit Sojalecithin geschlagen. Mit Hähnchen-Cracking-Crumble bestreut...

Hallo zusammen!

Hier fragen mich alle nach der wunderbaren Trauben-Karamell-Leber, die Masha und ich serviert haben Steaks a la Rossini, und ich mag sie mehr als einmal. Ok, ich erzähle es Dir noch einmal ganz ausführlich. Also beschloss ich nach MK, noch einmal den Geschmack meiner typischen Zitrus-Hühnerleber und der „einfach gebratenen“ zu vergleichen. Gentlemen sind Himmel und Erde! Wenn die Leber (zart und schön, von den Gängen befreit) dumm in einer Bratpfanne gebraten wird, und zwar ziemlich schnell (wie Heston, ein paar Mal 20 Sekunden auf jeder Seite), dann bekommen wir ja (!) eine zarte Textur und eine rosa Tönung. Aber! Die Grobheit und der spezifische herb-bittere Geschmack bleiben erhalten. Aber wenn man das Ganze für die gleichen anderthalb Minuten in großen Blasen aus Traubenkaramell hält, bekommt man Glück, Glück und keinen Nachgeschmack, Körner in der Textur und andere Schande. Das ist ein bisschen Hokuspokus, wie unten ...

Und das brauchen wir:

– Hühnerleber – 100-150 g,

– Grapefruit (Saft) – 1 Stk.,

– Zucker – 20 g (1 EL ohne Folie),

– Salz – 8 g (1 TL ohne Folie),

– Butter – 1 TL.

Alles ist unglaublich einfach und vielfältig, aber es gibt einige richtige Regeln:

1. Zitrussaft kann jede Art haben, aber nicht zu aggressiv – reiner Zitronensaft funktioniert nicht. Aber auch alle möglichen Mischungen aus Traube, Pampelmuse, Orange und Limette sind willkommen. Konkret habe ich hier dem Grapefruitsaft etwas Limette hinzugefügt – nur ½ Limette für 1 Traube …
2. Das Zucker-Salz-Verhältnis bei Karamell... Auch das ist individuell, mir gefällt das Verhältnis 5:2...
3. Butter kann durch jedes Pflanzenöl ersetzt werden, aber vergessen Sie nicht, dass Butter in kleinen Dosen als Geschmacksverstärker wirkt...
4. Ich füge es in kleinen Portionen hinzu, allerdings muss man bedenken, dass das Karamell nach der dritten Zugabe sehr dunkel wird. Wenn Sie wie wir bei MK viel Produkt auf einmal kochen, ist es besser, in zwei Bratpfannen zu arbeiten ...
5. Die Leber selbst sollte natürlich von höchster Qualität sein und nicht 5-7-10 Mal eingefroren werden.

Also machen wir zunächst Karamell aus Zitrussaft, Zucker, Salz und Butter; die Reihenfolge, in der die Produkte hinzugefügt werden, ist nicht wichtig, denn Die Blasenbildungszeit ist in beiden Fällen ungefähr gleich. Das Hauptprinzip besteht also darin, einen für Sie angenehmen Karamellgeschmack zu erzielen und genau in dem Moment, in dem mittelgroße bis große Blasen entstehen (dies ist nach 5-7 Minuten), die geschnittenen Leberfragmente in diese Lava einzutauchen ...

Die Größe der Blasen nimmt zwar sofort ab, aber nicht für lange, seien Sie nicht beunruhigt. Wichtig! Je öfter man die Leber dreht, desto besser. Außerdem! Sobald die Blasengröße ihr Maximum erreicht (zu diesem Zeitpunkt sollte das Feuer mittelgroß sein), bekommen wir was? Richtig, die maximale Abdeckung der Produktoberfläche ist kein flächiger Effekt mehr, sondern ein sehr volumetrischer Effekt ...

Passend zur Leber habe ich einen Salat aus knusprigem Grün mit Sprossen und Mango gemacht, für die Sauce habe ich das restliche Karamell mit Sahne vermischt und mit Sojalecithin geschlagen. Mit Hähnchen-Cracking-Crumble bestreut...

Ich habe bereits über diesen magischen Streusel geschrieben und

Zutaten:

Hühnerleber 500 g

Äpfel (süß-sauer) 2-3 Stück, je nach Größe

Getrocknete Aprikosen - 4-6 Stk.

Brauner Zucker - 1 EL.

Sojasauce – 2-3 Esslöffel.

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Eine Mischung aus Pflanzen und Butter zum Braten

Wie man kocht:

Ich wurde inspiriert, alle Gerichte mit Obst zuzubereiten – hier gibt es ja eine Ernte im Garten: Wir laden alle unsere Verwandten ein, sie zu sammeln, nun ja, wir müssen sie irgendwie für persönliche egoistische Zwecke verwenden... Außerdem Sommer ist nicht ewig! Natürlich gibt es im Supermarkt immer Obst... ABER! dann von einem Onkel eines Genetikers bestäubt, aber wir hatten nur eine Biene und einen Wurm, die herumhingen und Spaß hatten, natürlich hinterließen sie Spuren (alle möglichen Wurmlöcher), aber es ist nicht beängstigend ... zumindest nicht so beängstigend wie der Genetiker Onkel – pervers! Brrr! Kerl auf dem Apfelbaum...

Zunächst einmal einweichen warmes Wasser getrocknete Aprikosen

Spülen Sie die Leber einzeln ab und schneiden Sie den gesamten Überschuss ab, der „keine Leber“ ist, d. so sei es. Es wird immer noch funktionieren...

Waschen Sie die Äpfel und die Mitte, Schwänze und „Hintern“ sowie „schlechte Stellen“ – jeder natürlich bestäubte Apfel (Entschuldigung für die sexuellen Motive auf der kulinarischen Seite!) hat „schlechte“ Stellen, also haben wir das alles herausgeschnitten, aber reinigen Sie es nicht. Wir schneiden sie in dünne Halbmondscheiben, damit sie nicht dunkler werden (und Äpfel, die leider nicht von jemand anderem bestäubt wurden, haben normalerweise einen höheren Eisengehalt, was zu einer Verdunkelung des Apfelmarks führt) – legen Sie sie in Wasser mit Zitrone Saft.

Fahren wir direkt mit der Zubereitung des Gerichts fort:

Die Leber aus der Soße abseihen (über eine Schüssel),

Die getrockneten Aprikosen abseihen (ohne Schüssel) und wie Streichhölzer in dünne Scheiben schneiden.

Die Äpfel abseihen und auf ein Papiertuch legen.

Mahlen Sie den Pfeffer nicht sehr fein (ich zerstoße ihn in einem so schönen Mörser),

1 Esslöffel in einer Bratpfanne erhitzen. brauner Zucker- nicht mehr, sonst isst du die Leber zum Nachtisch... verlasse die Bratpfanne nicht und erkenne wie ein wachsamer Falke den Moment, in dem der Zucker zu schmelzen beginnt. Und sobald er...

Sie beginnen schnell und harmonisch zu handeln: Apfelscheiben in Zucker legen und auf jeder Seite goldbraun karamellisieren lassen, herausnehmen und in eine andere Schüssel geben – egal welche...

WASCHEN Sie die Pfanne NICHT! Das ist wichtig, es sind Karamellreste vorhanden, und da wir sie nicht abschlecken können (schließlich ist es heiß!), verwenden wir sie weiter für die Zubereitung des Gerichts. Wir geben Fett in eine Bratpfanne, erhitzen es und braten ganze Leberstücke auf beiden Seiten im heißen Fett goldbraun an. Wenn Sie die Farbe der Leber mögen, streuen Sie getrocknete Aprikosen zwischen die Leberstücke und lassen Sie sie einige Minuten köcheln ...

Äpfel hinzufügen Sojasauce und Pfeffer hinzufügen, mit einem Deckel abdecken und aufbereiten. Und die Bedingung ist folgende: Die Äpfel sollten weich sein, das heißt, es entsteht eine Soße... Fertig, fertig! Ungewöhnlich zart und lecker! Ich habe es mit (verdammter!) „Pasta“ oder, wie wir meinen, Nudeln serviert (Nudeln sind in Afrika Nudeln, in Italien nur Nudeln!), aber nicht, weil ich mir so sehr den Adel ruinieren wollte Gourmet-Gericht, sondern ausschließlich dem Beispiel einiger folgen, die nichts davon verstehen gehobene Küche und... Wurstreste!