Garbar Leonid Petrowitsch zentral. Leonid Petrowitsch Garbar: „Ich habe viel wo und in ganz anderen Positionen gearbeitet

Wir beschlossen, das Jahr des 100. Jahrestages der Oktoberrevolution mit einem Gespräch mit dem Hauptgastronomen von St. Petersburg und dem Vizepräsidenten der Föderalen Anwaltskammer in der Nordwestregion zu beginnen. Welche Restaurant-Wirbelstürme über die Newa fegen, warum Sushi auf der Speisekarte einer Pizzeria schlecht, ein Kuchenladen aus dem Jahr 1956 aber gut ist und wie man lernt, sich als Gast zu fühlen, der Chefredakteur der Informationsgruppe Restaurant Vedomosti, co -Inhaber und Manager des Central-Restaurants Stroganoff Steak House sagte gegenüber „Russisches Glasgeschäft Nr. 1“, „Fish House“.

Ist das nächste Projekt im neuen Jahr zu erwarten und wird es im Zusammenhang mit dem 100. Jahrestag der Oktoberrevolution revolutionär sein?

Wenn alles gut geht, werde ich ein neues Projekt starten. Aber trotz des bedeutenden Datums wird es nicht revolutionär sein. Ich werde das bereits Geschaffene weiterentwickeln, verbessern und vervielfachen. Wir werden in Richtung russischer, St. Petersburger und sowjetischer Küche arbeiten.

Leonid Petrowitsch, was macht Ihnen derzeit in der Gastronomie am meisten Sorgen? Das Personal ist in Schwierigkeiten. Es gibt nur sehr wenige echte Profis. Aber es gibt viele Ambitionen, die auf Selbstbildung aus dem Internet basieren. Große Ketten, Massenrestaurants und Unternehmensgruppen, die über eine Ausbildungsbasis verfügen, können es sich leisten, Personal auszubilden und zu schulen. Doch die meisten müssen sich mit dem zufrieden geben, was der Markt bietet. Und solange Sie nicht mit einer Person arbeiten, werden Sie nie wissen, wie sie ist. Selbst ein Mitarbeiter mit guten Bewertungen kann enttäuschen, ganz zu schweigen von Fällen, in denen Sie dringend eine Stelle besetzen müssen und die Katze im Sack nehmen, die erst in anderthalb Monaten frei wird.

Ist es möglich, es selbst zu schleifen?

Ich kann es ignorieren technologischer Prozess in Stroganov, das zehn Jahre alt ist, oder in Ryumochnaya, wo in neun Jahren bereits alles verfeinert wurde. Ein Anfänger, der in eine so eingestellte Maschine einsteigt, mahlt sich. In anderen Fällen dauert es, selbst wenn ein Diamant gefunden wird, noch Jahre, ihn zu schleifen. Die Situation könnte durch das Vorhandensein einer Personalreserve, einer professionellen Basis, gerettet werden, sodass Sie bei Bedarf die Agentur anrufen und sofort 5-6 Lebensläufe erhalten könnten, beispielsweise von Sous-Chefs, die würdig sind und die Verstorbenen ersetzen können eins. Da wir aber keine solche Organisation haben, müssen wir selbst einen Mitarbeiter suchen. Und ob ein Mensch die Investition in ihn rechtfertigt, kann ich nur durch Erfahrung prüfen. Und oft ist er traurig.

Und oft möchten Gäste Brötchen, Cäsar und Borschtsch auf einmal. Wie gehe ich damit um?

Es scheint mir, dass eine Speisekarte mit mehreren Konzepten zu einer Nivellierung der Küche führt, wenn die gesamte Idee der Gastronomie verloren geht. Im Grunde gehen Sie wofür an einen unpersönlichen Ort? Gibt es etwas zu essen? Gib mir ein halbes Kilo Essen?! Ich glaube, wenn Sie zum Beispiel ein georgisches Restaurant haben, dann tun Sie es Georgische Küche, verwandeln Sie sich nicht in ein Restaurant mit Gemeinschaftsraum Kaukasische Küche. Noch schlimmer ist es, wenn alles sinnlos gemischt wird: „Carbonara“, „Caesar“, „Griechisch“, Pilaw, Ribeye... Dies geschieht wie für den Kunden, aber eine solche vermeintliche Vielfalt trägt nicht zur Entwicklung des Geschmacks des Verbrauchers bei Im Gegenteil – ein solcher Ansatz führt zu einer Verschlechterung. Es ist wie bei den Strugatsky-Brüdern. Erinnern Sie sich an die Geschichte mit dem Nährstoffbrikett? Ich möchte nicht, dass Lebensmittel zu gewöhnlichem Treibstoff für den Menschen werden.

Welches sowjetische Gericht hat Tsentralny Ihrer Meinung nach am besten geschmeckt?

Sie arbeiten sehr kompetent mit dem Publikum zusammen – jedes Ihrer Projekte ist auf eine bestimmte Gästekategorie ausgerichtet. Und das sind eindeutig keine jungen Leute.

Ich frage mich, ob Sie Startups folgen? In St. Petersburg gibt es viele interessante junge Gastronomen und Köche, die mit Konzepten, Produkten, Saisonalität usw. experimentieren.

Ich werde es wenn möglich im Auge behalten. Natürlich sind junge talentierte Köche mit ihrer eigenen Signature-Küche aufgetreten: Zhenya Vikentyev, Anton Abrezov, Igor Grishechkin. Autorenrestaurants begannen zu eröffnen – etwas, das zuvor unter der Marke eines Gastronomen oder eines Gastronomen verborgen blieb Netzwerkunternehmen. Aber der Erste in dieser Richtung war, glaube ich, Anatoly Komm. Europa und bis zu einem gewissen Grad sogar die Welt haben gelernt, dass es in Russland Köche gibt und diese berücksichtigt werden müssen. Und von den Gastronomen war natürlich Arkady Anatolyevich Novikov der erste. Generell glaube ich, dass er den Begriff „Gastronom“ eingeführt hat. Vor ihm gab es keinen solchen Beruf; es gab Mitarbeiter.

Wer bist du eher – ein Gastronom oder ein Geschäftsmann?

Wir danken dem Restaurant Tsentralny für seine Hilfe bei der Organisation der Dreharbeiten.

So kam es, dass im postsowjetischen St. Petersburg das Wort „Zentral“ (in der einen oder anderen Form) überraschenderweise die Vorstellungen von der Entwicklung der Gesellschaft als Ganzes verkörperte. Beginnend mit der kaputten „Central Station“-Ära des Niedergangs der neunziger Jahre und endend mit der Zentralisierung der Macht in den 2000er Jahren ( Nachdem der legendäre Schwulenclub am Lomonossow-Platz 2005 eröffnet wurde, gehen die Herausgeber davon aus, dass sich der Niedergang der Neunzigerjahre in der Interpretation des Autors noch ein weiteres Jahrzehnt hinzog – ca. Hrsg.). Und jetzt, im Zeitalter der Sanktionen und des aufblühenden Patriotismus, hat das Restaurant den Staffelstab übernommen „Zentral“ .

Die schnöde graue Fassade des Hauses in der Nähe von Smolny und die abwechselnden Prunksäle und leicht modernen Säle schaffen es, sehr subtil mit Kontrasten zu spielen und einen gemeinsamen Stimmungsvektor mit einem völlig anderen Designansatz zu schaffen. Daher wird „Central“ für einige zu einem Ort mit weißen Tischdecken, Vorhängen und einem riesigen Kronleuchter. Manchen wird es wie eine spektakuläre zweistöckige Bar mit sowjetischen Plakaten und charakteristischen Flaschen Krim-Portweins in den Regalen vorkommen. Andere werden nebenbei den VIP-Raum bewohnen. Denn der Innenraum ist der Innenraum und das Mittagessen liegt im Zeitplan.

Das zentrale Menü ist ungefähr so ​​selbstbewusst wie das durchschnittliche Mitglied der gesetzgebenden Versammlung. Mit nur einem Unterschied: Auf dieses Menü kann man im Gegensatz zur Arbeit der meisten Abgeordneten zu Recht stolz sein. Die Speisenliste selbst, von verschiedenen Zander-, Lachs- und Stör-Sorten über mit Blätterteig bedeckte Peterskohlsuppe bis hin zum Beispiel Ministerschnitzel, wirkt klar, logisch und passt konzeptionell geradezu ideal zum Restaurant. Und wenn man dazu noch die sehr, sehr humanen Preise hinzufügt, dann beginnt man zu verstehen, dass die Kunst, zumindest die gastronomische Kunst, hier tatsächlich ein Stück weit den Menschen gehört.

Von den kleinen, aber lebenswichtigen Dingen – die Speisekarte enthält Sonderangebote mit der Küche der Republik Komi (wie gefällt Ihnen „Nördliche Foie Gras“ – Hirschgehirne mit Apfelmarmelade?), „diese“ Glasflaschen „Pepsi“ aus der Zeit der Olympischen Spiele 1980 und Cocktails, die von der Ästhetik des Landes der Sowjets inspiriert sind, von „Isaev“ bis „Snezhka“. Im Allgemeinen schaltet es sich in „Central“ auf eine raffinierte Weise ein genetisches Gedächtnis. Was, selbst wenn Sie mindestens dreimal ein Fan von gutem Essen sind, Salate mit Mayonnaise, Eduard Khil von Columns und Wodka als Aperitif gleichermaßen respektiert.

Alles am Essen im Tsentralny ist vorhersehbar ausgezeichnet. Hier gelingt es ihnen, ein Gleichgewicht zwischen nostalgischer sowjetischer Küche und der Feinheit ihrer Umsetzung zu wahren. Daher gibt Schwarzbrot mit kräftigem Senf besser als jedes Kompliment den Ton für das Abendessen an, und gelierte Krabben, im Gegenteil, sind so empfindlich wie möglich. So sehr, dass selbst der als Soße deklarierte Meerrettich sehr elegant eingesetzt wird und keineswegs die Decke über sich zieht.

Ernsthafter Teil, sowohl im Umfang als auch in der Ausführung Gurke „Leningrad“. erweist sich auch als nicht lobenswert. Eine helle und dichte Brühe, Graupen, zwei gute Fleischstücke, Kartoffeln, Karotten, Champignons, Zwiebeln, Kalbsnieren, obligatorische Gurken und optional Fleischpasteten – hier ist es eines davon beste Rezepte Gurke in der Stadt.

Das charakteristische Trio der Minikoteletts kann sowohl von Ausländern, die die geheimnisvolle russische Kotelettsorte verstehen möchten, als auch von Menschen, die es traditionell lieben, immer mehr aus dem Leben herauszuholen, bedenkenlos bestellt werden. Respektvolle Leistung die Kiewer Schnitzel, schwerer Lebergeist „Metropolki“, Explosion aromatisches Öl aus dem Kern „Poscharskaja“ und die kompromisslose Säure der Soße, die zu allen Koteletts auf einmal passt – alles in allem erweist sich dies als eine der passendsten Attraktionen der sowjetischen Küche.

Es ist natürlich ziemlich schwierig, aus dem Kuchensortiment eine auszuwählen, daher erfolgt die Bestellung nach dem original russischen Prinzip: „Kann ich alles sehen?“ Auf diese Aufforderung hin bringt der Kellner einen separaten Teller mit allen verfügbaren Desserts mit ausgesprochen sowjetischem Aussehen hervor. Für diejenigen, die sich noch ein wenig von Törtchen, Buttercreme-Rosen und undurchsichtigem Zuckerguss einschüchtern lassen, gibt es auf der Speisekarte z.B. Apfel im Blätterteig oder Sorbets.

Trotz aller Solidität und bewussten Erscheinung von „Central“ ähnelt die Geschwindigkeit beim Servieren von Gerichten manchmal dem außergewöhnlichen Hundert-Meter-Lauf von Usain Bolt. Zumindest in meinem Fall. Und wenn alle drei Gänge 23 Minuten nach der Bestellung serviert werden, ist das beängstigend. Sehr. Wenn die Vorspeise vor den Getränken serviert wird. Wenn die Suppe auf dem Tisch steht und Sie noch nicht mit dem Start fertig sind. Als das Hauptgericht fast ohne Pause auf den Tisch gestellt wird und beim ersten Versuch, ein wenig zu Atem zu kommen, ertönt vom Kellner ein panzerbrechendes: „Darf ich es mitnehmen?“ Nein, tut mir leid, ich möchte nur Gabel und Messer weglegen, die Hand des Kämpfers hat es satt zu stechen. Okay, ich kann eine ähnliche Vorgehensweise in mancher Pizzeria nachvollziehen „22 Zentimeter“, wo ein großer Durchgang unser Alles ist und es nur sehr wenige Tische gibt. Aber warum hier? Ich bin sicher, dass die Küche, die vor meiner Ankunft gerade mit dem Servieren von Geschäftsessen fertig war, einfach keine Zeit hatte, langsamer zu werden, und abends gibt es solche Probleme nicht. Fakt ist jedoch: Ein Restaurant wie Tsentralny ist für Hektik völlig ungeeignet.

Geboren am 4. Mai 1960 in der Stadt Kronstadt. Erhaltene Ausbildung: technische Sekundarstufe (Leningrader Filmtechnische Schule), Business School am International Institute of Management (IMISP, St. Petersburg) und MBA an der Higher School of Economics (Moskau).

Was war dein erster Job?
Ich habe an vielen Orten und in ganz unterschiedlichen Positionen gearbeitet. Ich arbeitete als Filmvorführer, Filmvorführer, Filmingenieur und stellvertretender Kinodirektor. All dies geschah am Flughafen Pulkowo und im Titan-Kino, das an der Kreuzung der drei Alleen Newski, Liteiny und Wladimirski liegt. Und nun ist es so, dass sich an diesem Ort nun das Premier Casino und das Restaurant PALKIN befinden.

Sagen Sie mir bitte mehr Details?
Es war also wahrscheinlich das Jahr 1992 oder sogar noch früher, als eine Gruppe von Kameraden unter der Führung von Sergei Saikin dem Kinodirektor vorschlug, einen Teil des Foyers des Titan-Kinos für ein Casino zu vermieten. Der Direktor stimmte zu und sie mieteten einen Teil des Foyers. (An dieser Stelle ist wohl zu erwähnen, dass damals viele Kinos, einfach um zu überleben, einen Teil ihrer Räumlichkeiten vermieteten. Und wenn man jetzt hinschaut, befinden sich etwa 70 % der modernen Casinos in den Gebäuden ehemaliger Kinos). Darüber hinaus eignet sich der Raum des ehemaligen Auditoriums hervorragend für ein Spielzimmer.
Aber bei Titan ist das eine etwas andere Geschichte. „Titan“ war in den Räumlichkeiten ehemalige Gaststätte„Palkin“ (das 1917 geschlossen wurde – Anmerkung des Autors). Während der Renovierung des Foyers und der Umwandlung in ein Casino überwachte ich als stellvertretender Direktor für technische Teile und Betrieb des Gebäudes den Fortschritt der Arbeiten und erstellte bestimmte Berechnungen für die Kommunikation und Zonierung des zukünftigen Casino-Saals. Nach Abschluss der Renovierungsarbeiten boten sie mir nach Prüfung meiner Arbeit an, Direktor des Casinos zu werden. Für mich war es etwas unerwartet, aber auch interessant. Es eröffnete sich die Möglichkeit, gutes Geld zu verdienen und sich gleichzeitig in einer völlig neuen Funktion zu versuchen. Und so wurde ich 1995 plötzlich Direktor eines Casinos, das ich, wie sich herausstellte, selbst gebaut hatte.
Seit ich bei Titan angefangen habe, Fotos vom Restaurant Palkin zu sehen, hatte ich den Traum, dieses großartige Restaurant wiederzubeleben. Als sich das Casino erfolgreich entwickelte, bewegte ich mich in diese Richtung und im Jahr 2002 gelang es mir, Palkin wiederzubeleben. Das einzige ist, dass es sich jetzt nicht mehr in den historischen Räumlichkeiten des Restaurants befindet, sondern in den Wohnungen des ehemaligen Besitzers Konstantin Pawlowitsch Palkin. (Ja, übrigens, wenn ich für Freunde und Bekannte kurze Ausflüge durch das Restaurant und das Casino gab, fragte ich immer: „Inwiefern unterschied sich die Wohnung des Restaurantbesitzers, des Kaufmanns Palkin, von jeder anderen Wohnung eines wohlhabenden Bürgers?“ damals?“ – und nur wenige antworteten richtig)…
Ein weiterer interessanter Punkt: „Palkin“ war eines der wenigen Restaurants, in denen es im Saal nicht nach Küche roch. Das ist natürlich das Verdienst des Architekten, der die Küche auf dem Boden über dem Esszimmer platzierte. So.
Nach kurzer Zeit erfreute sich das Restaurant Palkin großer Beliebtheit und war damals das beste Restaurant der Stadt. Die Besitzer anderer Casinos in der Stadt waren nur überrascht, wie ein Casino-Restaurant eine solche Popularität erlangen konnte.

Gab es vor Palkin ein Restaurant im Casino?
Ja, sieben Jahre lang gab es dort ein kleines Restaurant ohne Namen mit buchstäblich 30 Sitzplätzen. Es wurde „das sicherste Restaurant der Stadt“ genannt, weil... Um hineinzukommen, musste man zuerst die Passkontrolle passieren, dann einen Metalldetektor und erst dann konnte eine Person das Casinogelände und dementsprechend das Restaurant betreten. Es gab also einen erstaunlichen Russen heimische Küche. Ich glaube immer noch, dass sie dort die beste Soljanka gemacht haben. Das Beste, weil sie echt war! (Und ich kann immer noch nicht den gleichen Geschmack von den jetzigen Köchen bekommen; leider sind meine früheren Köche während der Gründung von „Palkin“ zu anderen Lokalen gegangen). Ich vermisse immer noch diese Knödel, „Poscharski“-Koteletts, „Solowjew“-Salat (Solowjew war bis 1917 der letzte Besitzer von „Palkin“), den „ukrainischen“ Borschtsch und die Knödel ...

Erzählen Sie uns, an welchen Projekten haben Sie gearbeitet, als Sie in Moskau gearbeitet haben?
In Moskau hatte ich drei Projekte. Das erste, „schwere“, aber interessante, ist das Unterhaltungszentrum „Young Guard“ an der Dmitrowskoje-Autobahn 27, riesig (6000 m): 30 Spieltische, 300 Spielautomaten, 2 Restaurants, 8 Bars, eine Konzert- und Tanzfläche, eine Ausstellung Bereich und eine Disco. Ich habe es komplett von Grund auf entwickelt, es war schwer, aber die Augen haben Angst, aber die Hände tun es. Das zweite Projekt ist das Ibiza-Unterhaltungszentrum in Isakovskogo 33. Auch nicht klein, etwa 5500 m. Das dritte ist das Slavyanka-Casino (Hotel Radisson-Slavyanskaya). Dann musste ich nach St. Petersburg zurückkehren, da meine Familie sich weigerte, nach Moskau zu ziehen. Hier haben wir die Firma „Our Own in the City“ organisiert und hier ist das erste ernsthafte Projekt „Stroganov Steak House“.

Was ist mit „Fleisch-Fisch“?
Ja, es gibt auch unser unerwartetes Projekt des Restaurants „Fleisch-Fisch“ am Ufer des Razliv-Sees, aber zufällig gab es dort einen Platz, und wir haben ihn unter die Leitung genommen. Es erfordert mehr Polieren und Tuning. In Sestrorezk ist es ziemlich schwierig, Personal zu finden; es ist schwierig, Fachkräfte auf dem Niveau zu finden, das wir brauchen. Im Prinzip ist dieses Restaurant als Netzwerkprojekt konzipiert, vielleicht wird daraus ja etwas. Aber das liegt noch vor uns.

Was sind Ihre Lieblingsrestaurants in St. Petersburg und Moskau?
Ja, überall dort, wo es lecker ist – Favoriten. Georgisch - „Sakartvelo“, Fischrestaurant „Demyanova Ukha“, getreu seinen Traditionen, vom japanischen „Samba Sushi“, vom neuen „Chin-Chin“, das mir gefiel, „Porto Maltese“ für die Frische der Produkte und die Natürlichkeit von die Vorbereitung.
Mir gefällt alles in Moskau, ich darf niemanden übersehen oder erwähnen.

Vergleichen Sie, wenn ich das so sagen darf, die Gesamtzahl der Restaurants in St. Petersburg und Moskau?
In Moskau schmeckt es öfter besser. In St. Petersburg gibt es selten ein Lokal, das wirklich leckeres Essen hat, aber in Moskau trifft man prozentual gesehen auf Lokale mit guter Küche.

Wie stehen Sie zu Vegetariern?
Ehrlich gesagt kann ich etwas nicht beurteilen, von dem ich nichts weiß. Aber ich respektiere eine pflanzliche Ernährung. Warum sollten wir auf Kosten von jemandem existieren? Es gibt so ein gutes vorrevolutionäres Buch „Ich esse niemanden.“ Vielleicht komme ich eines Tages dazu, das würde ich gerne tun.

Was ist Ihr Lieblingsurlaubsort in St. Petersburg?
Dies ist der Ort in der Nähe der St.-Nikolaus-Kirche, wo es Brücken über den Krjukow-Kanal und die Fontanka, den Gribojedow-Kanal und den Teatralnaja-Platz gibt. Ich bin in der Innenstadt aufgewachsen und liebe es. Und ich halte den Newski-Prospekt für die schönste Allee der Welt.

Und erzählen Sie uns bitte von Ihren Plänen für die nahe Zukunft ?
Erstens ist dies ein russisches Restaurant mit einem Museum für russischen Wodka, die Wiederbelebung des Museums, das sich am Konnogvardeysky Boulevard im Haus Nr. 5 befand. Die Räumlichkeiten sind bereits vorhanden, die Zoneneinteilung wurde bereits vorgenommen und die Planungsarbeiten haben begonnen. Und dann die Eröffnung des Stroganoff Steak House in Moskau.

Wie sind Sie in die Gastronomie gekommen?

Nach meinem Abschluss an der Leningrader Filmhochschule wurde ich am Flughafen Pulkowo eingesetzt und arbeitete als Filmvorführer in der sogenannten Gruppe zur Förderung der sowjetischen Lebensweise ausländischer Bürger: Vorführung von Filmen bei Flugverspätungen. Man kann sagen, dass ich schon damals meine ersten Berufserfahrungen gesammelt habe, nicht gerade im Servicebereich, sondern irgendwo in der Nähe. Ich habe gesehen, was Ausländer wollen und was nicht, wenn sie in die Sowjetunion fliegen. 1987 bot mir mein Freund, der als stellvertretender Direktor des Titan-Kinos arbeitete, eine Stelle in meinem Fachgebiet an. Ich stimmte zu und wurde leitender Kinoingenieur. Das Erste, was ich sah, als ich ankam neue Arbeit, - Im Foyer hängen Fotos des Restaurants Palkin, das sich vor der Revolution in diesem Gebäude befand. Geschichte hat mich schon immer im angewandten Sinne interessiert. Und hier ist ein Restaurant, das zweihundert Jahre alt ist! Es hat mich damals wirklich berührt. Ich dachte, es wäre großartig, eine solche Einrichtung wiederzubeleben.

Gesagt, getan?

Anfang der 1990er Jahre versuchten die Kinos auf jede erdenkliche Weise zu überleben. Als Sergei Saikin von der Firma SET sich daher mit dem Vorschlag, in der Lobby ein Casino zu bauen, an das Titan-Management wandte, erhielt er fast sofort die Zustimmung. Als stellvertretender Direktor für technische Angelegenheiten und Betrieb des Gebäudes überwachte ich den Fortschritt der Reparaturarbeiten und erstellte Berechnungen für die Kommunikation und Zonierung künftiger Säle des Premier Casinos. Nun, als das Projekt abgeschlossen war, boten mir die Eigentümer des Casinos angesichts meiner Arbeit an, dessen Direktor zu werden. Man kann dies eine Rückkehr in den Dienstleistungssektor nennen. Ich musste buchstäblich alles unterwegs lernen. Es gab auch lustige Momente. Zum Beispiel war die Innenausstattung unserer Toilette in Grüntönen gehalten und ich habe bei Gostiny Dvor extra Toilettenpapier in der passenden Farbe gekauft. Irgendwie komme ich, aber sie ist nicht da. Ich frage die Verkäuferin: Gibt es grünes Toilettenpapier? Sie sieht mich so perplex an: „Interessiert es dich?“ Aber ich glaube, dass alles, was Sie kreieren, funktionieren sollte, wenn Sie sich um kleine Dinge wie die Farbe Ihres Toilettenpapiers kümmern. Ein Traum, den ich einmal hatte, wurde auf erstaunliche Weise wahr. Im Premier Casino gab es ein kleines gemütliches Restaurant. Im Jahr 2002 gelang es mir, daraus „Palkin“ nachzubauen. Dies ist ein mystischer Ort. Die Anwesenheit des historischen Besitzers Anisim Palkin ist dort noch immer spürbar. Er kam aus der Provinz Jaroslawl nach St. Petersburg und eröffnete eine Taverne, die er nach sich selbst benannte. Die Stadt entwickelte sich, der Newski-Prospekt entwickelte sich und Palkins Geschäft entwickelte sich. Anschließend übernahmen seine Kinder und Enkel das Restaurant. Es war ein legendärer Ort, Tschaikowsky, Tolstoi, Dostojewski liebten es, dort zu sein. Restaurantköche gehörten zu den ersten in Russland, die Ideen einbrachten französische Küche in die traditionelle russische Gastronomie. Und wir haben versucht, diese Kombination nachzubilden.

Was sind deine Lieblingsgerichte?

Tatsächlich bin ich in meinen eigenen Vorlieben ziemlich konservativ. Am liebsten liebe ich einfache, natürliche Lebensmittel. Frisches Schwarzbrot, bestreut mit grobem Salz, mit Milch – sehr lecker. Buchweizen, Sammelsurium. Es ist nicht so, dass ich komplexe Geschmackskombinationen nicht zu schätzen weiß, ich verstehe nur ein gutes Steak besser.

Was ist Ihr wichtigstes Geschäftsprinzip?

„Das Geschäft steht an erster Stelle, aber Ehre geht vor dem Geschäft.“ Du musst ehrlich sein. Im Verhältnis zu Ihrem Team, im Verhältnis zu den Gästen. Das ist für mich ein Grundprinzip und deshalb bin ich ein schwacher Geschäftsmann – eine solche Philosophie führt nicht zu großen Gewinnen. Im Geschäftsleben muss man härter sein. Wenn ich andere Prinzipien hätte, wäre ich vielleicht besser dran, aber Geld ist nicht die Hauptsache.

Glauben Sie, dass Sie Ihr bestes Restaurant bereits eröffnet haben?

Als ich „Palkin“ studierte, war es eines davon beste Restaurants in der Stadt. Mein Moskauer Projekt, das Unterhaltungszentrum Molodaya Gvardiya, war ein halbes Restaurant. Neben dem Casino gab es zwei Restaurants und sechs Bars; sie galten als die besten im nördlichen Bezirk. Das Beste ist jetzt das Stroganoff Steak House. Nun ja, das Beste liegt immer vor uns.

Was werden Sie in naher Zukunft tun?

Ich möchte das Stroganoff Steak House unabhängig machen. Damit es auch ohne meine Beteiligung an der täglichen Verwaltung immer so bleibt, wie es jetzt ist. Im Sommer planen Regisseur Dmitry Meskhiev und Geschäftsmann Alexei Noskov die Eröffnung eines Landrestaurants „Stroganov Grill“, dann eines russischen Restaurants mit einem Museum für russischen Wodka, der Bau ist derzeit im Gange. Nun, wenn wir über langfristige Pläne sprechen, dann sind das Restaurants, Restaurants, Restaurants ...

Haben Sie Zeit für etwas anderes als Restaurants?

Bleibt nicht. Ich bin früher viel gereist und habe oft Paris und New York besucht. Ich liebe Paris sehr – für das Quartier Latin, die Sorbonne und die Cité, die Insel hinter Notre Dame. Auch in New York versuche ich jedes Mal, nach Brighton Beach zu fahren – dort ist es so lustig, eine echte Insel der 1970er Jahre. An den Fenstern hängen noch die alten Schilder: „Nicht mit den Händen anfassen!“, „Wir haben nur eine Warteschlange – die allgemeine!“. Diejenigen, die die UdSSR wegen der Wurst verlassen haben, leben dort und sind dort geblieben. Am Brighton Beach gibt es wirklich Wurst – zum Beispiel gibt es in einem kleinen moldawischen Laden sehr leckere Blutwurst. Für neue Ideen bin ich nach Vegas gegangen; diese Stadt ist die Quintessenz von allem Neuen, Fortschrittlichen und Besten. Nun verbringe ich fast meine gesamte Freizeit damit, meinen sechsjährigen Sohn Philip großzuziehen.

Viele Ihrer Kollegen geben zu, dass sie in Restaurants oft Speisekarten stehlen.

Ja, ich sammle sie auch. Alte kaufe ich in Antiquitätengeschäften, moderne nehme ich als Souvenirs – entweder weil sie schön sind, oder aus Rache für unangemessen hohe Preise. Generell halte ich den Diebstahl einer Speisekarte nicht für eine große Sünde. Dadurch wird das Restaurant tatsächlich auf globaler Ebene beworben. Und ich bin bereit, jedem Besucher meine Wein- und Speisenkarte zu geben.