Hausgemachtes Sauerkraut. Mit scharfer Paprika eingelegter Kohl

Sauerkraut war während des langen Winters eine der Hauptvitaminquellen unserer Vorfahren. Es muss jeden Tag gegessen werden und große Mengen. Darüber hinaus ist dieses Gericht günstig und einfach – das Fermentieren des Kohls ist nicht allzu schwierig, der längste Teil besteht darin, ihn zu zerkleinern.

Heutzutage führen Geschäfte importiertes Obst und Gemüse, das scheinbar Vitamine enthält. Aber auch im Winter kann man auf Sauerkraut nicht verzichten.

Sauerkraut wird im Herbst fermentiert. In Gärten werden Kohlköpfe geschnitten, nachdem die Nachttemperatur stetig unter 0 °C zu sinken beginnt. Dies geschieht normalerweise in der ersten Oktoberhälfte. In diesem Jahr kann Kohl früher geerntet werden – aufgrund starker Regenfälle beginnt er direkt im Garten zu faulen. Es ist also Zeit für Sauerteig.

Welchen Kohl soll man nehmen?

Geeignet sind späte und mittelspäte Sorten. Sie sind die stärksten und dichtesten. Es ist besser, den Weißkohl zu wählen, den Sie finden können – dieser Kohl wird knusprig. Der Winter „Glory“ ist sehr beliebt.

Probieren Sie den Kohlkopf vor dem Kauf durch Anfassen aus – Sie möchten, dass er beim Drücken ein wenig knirscht, aber gleichzeitig dicht und nicht locker ist. Auf den Stiel muss unbedingt geachtet werden: Auch dieser sollte dicht und saftig sein.

Wenn Sie Kohl im Spätherbst wählen, achten Sie darauf, dass er nicht gefroren ist. Der Indikator sind die grünen Blätter am Kohlkopf; wir entfernen sie beim Kochen, aber wenn der Verkäufer sie entfernt hat, ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass sie gefroren waren. Und am Kohlkopf sind keine Frostspuren zu sehen.

Seien Sie dieses Jahr vorsichtig, denn aufgrund der starken Regenfälle im Juli und August wird es viel verfaulten Kohl geben.

Womit gären?

Am besten eignet sich eine Holzwanne oder ein großer Glasbehälter. Eine Emaillepfanne funktioniert auch, solange die Emaille keine Risse oder Absplitterungen aufweist. Plastikeimer sind für Kohl kontraindiziert. Das Gleiche wie Edelstahlbehälter.

Als Unterdrückung eignet sich ein Stein (sauber) oder ein Krug Wasser. Es ist besser, keine Metallgegenstände auf Kohl zu legen.

Wie viel Salz benötigen Sie?

Für alle Gewürzgurken verwenden Sie am besten grobes Steinsalz. Sauerkraut ist keine Ausnahme. Jodsalz ist für Kohl kontraindiziert; es macht ihn weich. Im Durchschnitt 1 EL hinzufügen. Salz pro 1 kg Kohl - das ist, wenn Sie Salzlake herstellen. Wenn Sie „trocken“ fermentieren, müssen Sie etwas mehr Salz hinzufügen. Tatsächlich ist die Salzmenge Geschmackssache. Manche geben sogar 1 TL hinzu. pro Kilogramm - und es schmeckt köstlich.

Wie man Kohl schneidet

Normalerweise wird es fein zerkleinert, und der Zerkleinerer sollte nicht zu dünn sein, sonst wird der Kohl weich. Der Strunk muss vor dem Schneiden entfernt werden, man kann ihn aber auch separat hacken und zum Kohl geben, Fakt ist, dass der Strunk viel enthält nützliche Substanzen. Dies ist sinnvoll, wenn Sie den Kohl selbst angebaut haben und sicher sind, dass sich im Stängel keine Nitrate und Chemikalien angesammelt haben. Manchmal wird der Kohl in Quadrate geschnitten, manchmal wird der Kohlkopf einfach geviertelt oder halbiert.

Was soll man zum Kohl hinzufügen?

Karotten werden fast immer hinzugefügt. Außerdem gilt: Je mehr, desto besser. Karotten machen Kohl knusprig und aromatisch.

Zu den Gewürzen im Kohl gehören Piment und schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Dillsamen, Nelken und scharfe frische Paprika. In der Regel ist etwa die gleiche Menge Gewürze wie Salz enthalten.

Oft werden dem Kohl saure Beeren und Früchte (Preiselbeeren, Preiselbeeren, Äpfel, Pflaumen) zugesetzt.

Manchmal werden Rüben in Kohl gegeben, dann bekommt er eine rubinrote Farbe und einen etwas ungewöhnlichen Geschmack.

Kohlblätter

Wenn Sie einen Kohlkopf reinigen, müssen Sie mehrere große Blätter davon entfernen – sie bedecken den Boden der Gärpfanne und bedecken den Kohl oben.

Der einfachste Weg

Einfach dünn geschnittenen Kohl mit Salz zermahlen, auspressen und gären lassen. Natürlich Karotten und Gewürze nach Geschmack hinzufügen.

Kohl in Salzlake

Kohl wird auch in Salzlake gesalzen. Es kann heiß oder kalt sein. Der Kohl wird geschnitten, leicht mit Salz gemahlen und anschließend mit Gewürzlake übergossen.

Wie man einen Kohlkopf einlegt

Es wird halbiert oder geviertelt und mit heißer Salzlake gefüllt. Es stellt sich heraus, dass Kohl einen zurückhaltenderen Geschmack hat als gehackter Kohl. Leicht gesalzen. Es kann beispielsweise für Kohlrouladen verwendet werden. Das einzige Problem besteht darin, dass es unpraktisch aufzubewahren ist, da man es nicht in ein Glas geben kann. Und am besten salzt man einen Kohlkopf in einem Holzbottich.

So lagern Sie Sauerkraut

Die optimale Lagertemperatur liegt zwischen 0 und -2 °C. Sie können Kohl jedoch nicht einfrieren, da er sonst weich und unangenehm wird. Kohl verträgt auch keine Temperaturschwankungen. Der ideale Lagerort ist also ein hochwertiger Keller. Oder im schlimmsten Fall ein gut verglaster Balkon und ein Holzschrank darauf. Wenn solche Bedingungen nicht gegeben sind, ist es besser, Kohl in Gläsern und im Kühlschrank aufzubewahren. Oder nach und nach salzen und schnell essen.

Kleine Tricks

• Geriebene Karotten verleihen dem Kohl eine rosa Farbe, wenn man die Karotten jedoch in dünne Scheiben schneidet, bleibt der Kohl weiß.
• Zum Schutz vor Bakterien können die Wände der Schalen, in denen der Kohl fermentiert wird, mit Honig eingefettet werden.
• Um den Kohl knusprig zu machen, können Sie etwas Meerrettichwurzel hinzufügen.
• Meerrettichblätter helfen gegen Schimmel; sie sollten zum Abdecken der Oberseite des Kohls verwendet werden.
• Während des Fermentationsprozesses müssen Sie den Kohl mehrmals mit einer hölzernen Stricknadel durchstechen, um überschüssige Gase freizusetzen.
• Ein wenig Gurkengurke verbessert den Geschmack von Kohl.
• Damit der Kohlkopf gleichmäßig gesalzen wird, müssen Sie den Strunk kreuzförmig einschneiden.

Sauerkraut ist ein wirklich vielseitiges Produkt. Wie viele Gerichte lassen sich daraus zubereiten! Sauerkraut ist ein Salat, eine Vinaigrette, ein Gewürz, eine ausgezeichnete Beilage und natürlich die Grundlage für die Zubereitung des beliebtesten russischen Gerichts – der Kohlsuppe. Es ist auch eine tolle Vorspeise und Füllung für Kuchen. Mit einem Wort: Von allen Gurken ist Sauerkraut vielleicht die beste.

Bei richtiger Zubereitung, Lagerung und Verwendung ist Sauerkraut außerdem eine gute Quelle für Vitamin C und B-Vitamine sowie einige Mineralstoffe, zum Beispiel Kaliumsalze, Kalzium und Phosphor. Es enthält viel Milchsäure, was sich positiv auf die Verdauungsprozesse auswirkt.

Es stellt sich heraus, dass der berühmte Seefahrer James Cook, der im 18. Jahrhundert zu wissenschaftlichen Zwecken eine dreijährige Seereise unternahm, sah einen Grund für seinen Erfolg darin, dass sich an Bord seines Schiffes 60 Fässer befanden, dank derer seine Begleiter gesund und kräftig waren.

Heute bereiten wir dieses universelle Produkt vor. Ich habe viele Rezepte für die Kohlzubereitung, aus denen Sie genau das auswählen können, was zu Ihnen passt.

Natürlich macht jede Hausfrau Sauerkraut auf ihre eigene Art, aber es gibt dennoch bestimmte Regeln, die für jeden nützlich sind. Und ich denke, es würde für Sie und mich nicht schaden, auf den Rat von Experten zu hören.

1. Wenn Sie sich entscheiden, Kohl zu fermentieren, ist es besser, dichte Köpfe späterer Sorten zu nehmen. Reinigen Sie zunächst die Kohlköpfe von den oberen grünen und schmutzigen Blättern. Anschließend per Hand oder mit einem Häcksler zerkleinern. Die Streifen sollten schmal sein, nicht breiter als 5 mm. Sie können die Kohlköpfe auch in kleine Stücke unterschiedlicher Form schneiden.

2. Fügen Sie 200 g Salz pro 10 kg Kohl hinzu. Wenn nicht genügend Salz vorhanden ist, kann der Kohl weich und ohne Knusprigkeit werden. Wenn mehr Salz als normal vorhanden ist, wird erstens der fertige Kohl zu stark gesalzen und zweitens verlangsamen nützliche Milchsäurebakterien (die den Kohl tatsächlich fermentieren) aufgrund des überschüssigen Salzes ihre Arbeit. Stattdessen übernehmen andere, unerwünschte Mikroorganismen die Oberhand und der Geschmack des Kohls verschlechtert sich.

3. Einen hervorragenden Geschmack erhält Kohl, wenn man weitere 50 g Kristallzucker hinzufügt, wiederum pro 10 kg Kohl.

4. Als Salz wird die gleiche Menge Karotten hinzugefügt, also 200 g pro 10 kg Kohl.

5. Viele Hausfrauen verwenden für Sauerkraut nur Karotten und verarmen dadurch ihren Tisch. Kohl wird mit Äpfeln und Preiselbeeren, Preiselbeeren und Kreuzkümmel, mit Lorbeerblättern, Anis, Gemüsepaprika, Rüben, Pastinaken und eingelegten Pilzen zubereitet. Gewürze für Sauerkraut können nicht nur einzeln, sondern auch kombiniert eingenommen werden.

Sauerkraut

Zum Einlegen wird Kohl mit später und mittlerer Reife ausgewählt. Je größer die Kohlköpfe, desto weniger Abfall. Gesunde, reife Kohlköpfe werden von grünen Blättern befreit, gewaschen, in Stücke geschnitten, der Strunk entfernt und gehackt oder fein gehackt, dann mit Salz in einer Menge von 200-250 g Salz pro 10 kg Kohl vermischt (gemahlen). .

Sauerkraut ist Sauerkraut Holzfässer, Emaille- und Glaswaren, Tontöpfe und Krüge.

Legen Sie eine Schicht auf den Boden eines sauberen Behälters Roggenmehl Legen Sie Kohlblätter darauf und legen Sie in einer Schicht von 5 bis 7 cm den gehackten Kohl fest darauf und verdichten Sie ihn mit einem Holzstampfer. Wenn der Behälter voll ist, legen Sie den Kohl in einen kleinen Hügel, bedecken Sie ihn mit Kohlblättern, Leinentuch oder Gaze, die in zwei Lagen gefaltet sind, und stellen Sie einen Holzkreis auf. Darauf wird ein Gewicht von etwa 1/10 des Gewichts des fermentierten Kohls gelegt.

Am zweiten oder dritten Tag bildet sich Schaum auf der Oberfläche der Masse, der regelmäßig entfernt werden muss. Wenn der Schaum verschwindet, ist der Kohl fertig.

Um unangenehm riechende und bittere Gase zu entfernen, wird der Kohl während der Fermentationszeit mehrmals mit einem sauberen Holz- oder Plastikstab bis zum Boden durchstochen. Wenn sich Schimmel bildet, entfernen Sie ihn vorsichtig, waschen Sie den Stoff, den Kreis und das Gewicht mit kochendem Wasser und legen Sie ihn erneut auf.

Die Salzlake sollte nicht auslaufen, sie sollte auf dem Sauerkraut stehen. Geben Sie bei Bedarf eine 2 %ige Kochsalzlösung zum Kohl (1 Teelöffel Salz pro 1 Liter Wasser).

Um den Geschmack und das Aroma zu verbessern, fügen Sie dem Kohl vor der Gärung ganze oder fein gehackte (oder grob geriebene) Karotten, Äpfel, Preiselbeeren, Preiselbeeren, Kümmel usw. hinzu. Für 10 kg Kohl werden benötigt 300–500 g Karotten, bis zu 800 g Äpfel, 150–200 g Preiselbeeren und Preiselbeeren, 30–50 g Kümmel.

Der fermentierte Kohl wird zwei Wochen lang bei Raumtemperatur aufbewahrt und dann in einen kühlen Raum (nicht höher als 8 Grad) gestellt.

Die Salzlake von Sauerkraut enthält die gleiche Menge wie der Kohl selbst. Kohlgurke– ein guter Appetitanreger und kann anstelle von Salzsäure bei niedriger Magensäure verwendet werden.

Kohl, zerkleinert mit Äpfeln

Pro 10 kg frisch geraspeltem Kohl benötigen Sie 300–500 g Karotten, 600–700 g Äpfel und 200–250 g Salz.

Kohl hacken, mit grob geriebenen oder gehackten Karotten und Salz vermischen. Äpfel waschen, entstielen und in Scheiben schneiden. Kleine Äpfel bis 5 cm Durchmesser können im Ganzen platziert werden. Äpfel mit vorbereitetem Kohl mischen und fest in einen mit Kohlblättern ausgelegten Behälter geben. Kohlblätter darauflegen und mit einem Gewicht andrücken.

Die Leute haben das bemerkt Langzeitlagerung Bei Neumond fermentierter Kohl erweist sich als gut und für den täglichen Verzehr - bei Vollmond.

Kohl, eingelegt mit ganzen Köpfen

Kohl für Kohlrouladen wird mit ganzen Köpfen fermentiert, große (mit einem Durchmesser von mehr als 18-30 cm) werden in 2 oder 4 Teile geschnitten.

Methode Nr. 1

Für 10 kg Kohl werden 250-300 g Salz benötigt.

Beim Einlegen von Kohl in einen Behälter (Fässer oder Emaille-Eimer) werden Reihen von Kohlköpfen mit zerkleinertem Kohl abgewechselt und fest verdichtet.

Methode Nr. 2

Für Sole benötigen Sie 800-900 g Salz pro 10 Liter Wasser.

Die vorbereiteten Kohlköpfe werden fest in ein Fass gelegt, auf dessen Boden gewaschene Kohlblätter vorab gelegt werden. Die Kohlblätter werden erneut auf die Köpfe gelegt, unter einen Druckkreis gelegt und der Druck wird mit Salzlake gefüllt, so dass er die oberste Kohlreihe bedeckt.

Mit ganzen Kohlköpfen fermentierter Kohl wird zart und elastisch, wenn die Kohlreihen mit grob zerstoßenen Körnern bestreut werden.

Leicht gesalzener Kohl

Sie können die Gärung des Kohls beschleunigen, indem Sie den zerkleinerten Kohl in kochendes Wasser tauchen, auf ein Sieb werfen, kaltes Wasser darüber gießen und ihn dann in einen Behälter geben. Leicht gesalzener Kohl ist in 5-6 Tagen fertig.

Der Fermentationsprozess beschleunigt sich auch, wenn der Kohl an einen warmen Ort (25–30 Grad) gestellt wird. Bei dieser Temperatur endet die Fermentation innerhalb einer Woche, aber der Geschmack des Produkts und vor allem seine Lagerstabilität verschlechtern sich stark.

Es gibt auch eine Möglichkeit, Kohl zu konservieren, sodass Sie ihn auch ohne Kühlraum lagern können. Die Salzlösung wird aus dem Fass geschöpft und in Gläsern abgefüllt, wobei 1 Glas pro Liter Behälter verwendet wird. Die Gläser werden bis zum Rand mit Sauerkraut gefüllt, mit Deckeln mit Klammern abgedeckt und in niedrig kochendem Wasser sterilisiert: 0,5-Liter-Gläser – 15 Minuten, Liter-Gläser – 20 Minuten und Drei-Liter-Gläser – 30 Minuten. Anschließend werden die Gläser verschlossen, auf den Kopf gestellt und abgekühlt.

Sauerkraut sollte bei einer Temperatur um den Gefrierpunkt und mit Salzlake bedeckt gelagert werden. Vitamin C in Kohl ohne Salzlake wird schnell zerstört, daher sollte es unmittelbar vor dem Verzehr entfernt werden. Wenn Sie den Kohl aus einer Wanne oder einem anderen Behälter entnehmen, achten Sie darauf, den Rest auszurichten und vergessen Sie nicht, ein Gewicht darauf zu legen.

Verliert seine nicht nützliche Eigenschaften Sauerkraut ist auch in der Kälte haltbar, sollte aber sofort nach dem Auftauen verzehrt werden. Wiederholtes Einfrieren führt zum vollständigen Verlust von Vitamin C.

Fortsetzung folgt...

Wie wählt man Kohl zum Einlegen aus?
Zum Einlegen ist es besser, spät- und mittelreife Kohlsorten zu verwenden. Sie können beispielsweise die Sorten „Midor F1“, „Yubileiny F1“, „Podarok“, „Menza F1“, „Turkiz“ und „Sudya 146“ verwenden “, „Krasnodarskaya1“, besonders die Sorte „Slava“ ist gut. Spätkohl ist leicht an seinen dichten, „gefüllten“ Kohlköpfen zu erkennen. Frühe Kohlsorten eignen sich nicht zum Einlegen, da die Kohlköpfe locker und grün sind und Ihr Sauerkraut daher die gleiche Farbe hat. Außerdem, Frühkohlärmer an Zucker, daher ist der Fermentationsprozess viel langsamer. Erfahrene Hausfrauen raten außerdem dazu, große Kohlköpfe zum Einlegen zu wählen, da ein großer Kopf weniger Abfall produziert als zwei kleine.

Wann sollte man Kohl für den Winter fermentieren?
Früher wurde Kohl in der Regel nach den ersten Nachtfrösten für den Winter fermentiert; in diesem Fall verlor der Spätkohl durch den Frost seine charakteristische Bitterkeit.
Darüber hinaus findet man mittlerweile oft Empfehlungen zum Gären von Kohl für den Winter nach dem Mondkalender. Nach diesen Empfehlungen wird der leckerste Kohl 5-6 Tage nach Neumond sowie bei zunehmendem Mond fermentiert. Aber der abnehmende Mond trägt ebenso wie der Vollmond zur Erweichung und Säuerung des Sauerkrauts bei. Ob Sie solchen Empfehlungen Glauben schenken oder nicht, bleibt Ihnen überlassen. Es wird jedoch definitiv kein Schaden durch sie entstehen.

Beim Gären von Kohl können Sie ganze oder grob gehackte Äpfel hinzufügen, perfekte Option– Antonovka, kräftige Pflaumen, Preiselbeeren, Preiselbeeren, Süße Paprika, Wurzelsellerie, für den Geschmack - Dill oder Kümmel. Alle Kohlzusätze müssen vorbereitet werden: waschen, ggf. schneiden große Stücke. Hier kommt es nicht mehr so ​​sehr auf die Einhaltung der Proportionen an; nach Geschmack können Zusatzstoffe hinzugefügt werden.
Verwenden Sie für die Zubereitung niemals feines Jodsalz.


Von den ausgewählten Kohlköpfen die groben Außenblätter entfernen. Es ist nicht nötig, sie wegzuwerfen, sie werden uns weiterhin dienen. Schneiden Sie den Stiel heraus.
Den geschälten Kohlkopf halbieren und dann je nach Größe in zwei bis vier weitere Stücke schneiden. Schneiden Sie jede Kohlscheibe quer über den Kohlkopf dünne Streifen. Wiegen Sie die benötigte Menge Kohl gemäß Rezept ab. Bereiten Sie alle Zusatzstoffe vor...
Geben Sie also einen Teil des zerkleinerten Kohls in eine Schüssel geeigneter Größe (nicht die, in der Sie gären möchten). Oder lassen Sie es einfach auf dem Tisch liegen. Mit etwas abgewogenem Salz salzen, einige Karotten dazugeben, alles leicht (!) mit den Händen verreiben, bis Saft austritt. Nun legen wir diese Portion Kohl in einen vorbereiteten Behälter – ein Glasgefäß, einen Plastik- oder Emaillebehälter. Sie können Kohl auch in Polyethylenbeuteln fermentieren, die in Töpfe und Fässer gelegt werden. Bei dieser Methode können Sie ausschließlich Frischhaltefolienbeutel verwenden. Zuvor den Boden des Behälters mit der Hälfte aller oberen Kohlblätter auslegen (erinnern Sie sich, ich habe Ihnen geraten, sie nicht wegzuwerfen?). Beim Verlegen den Kohl mit der Faust oder einem Stampfer gut verdichten, bis der Saft austritt. Äpfel, Dill, Preiselbeeren usw. auf die Kohlschicht legen.
Bereiten Sie die nächste Portion Kohl vor und wiederholen Sie alle Vorgänge: hacken, mit Karotten und Salz mischen, in einen Behälter geben, verdichten, mit Zusatzstoffen beschichten. Und so weiter bis ganz oben im Behälter.
Wenn Sie eine kleine Menge Kohl, zum Beispiel ein paar Köpfe, fermentieren, können Sie alles auf einmal hacken, aber achten Sie darauf, dass Sie es gleichmäßig mit Salz und Karotten vermischen können.

Um Kohl richtig zu fermentieren, ist es notwendig, ihn vor Luftkontakt zu schützen, da bei Lufteintritt die Menge an Ascorbinsäure während der Fermentation abnimmt. Und das Vorhandensein von Ascorbinsäure ist der wichtigste Punkt für die Gewinnung von hochwertigem und schmackhaftem Sauerkraut. Legen Sie daher die oberen ganzen Kohlblätter, die wir in der obersten Schicht aufbewahrt haben, erneut in den Behälter, bedecken Sie sie mit sauberer, geruchloser Gaze (oder nur einem Tuch) und legen Sie einen Kreis (normalerweise einen umgedrehten Pfannendeckel, einen geeigneten Teller) darauf Durchmesser auf den Kopf gestellt), Unterdrückung auf den Kreis legen (Stein, Wasserkrug usw.)
Gleichzeitig wird viel Saft aus dem Kohl freigesetzt; ein Abtropfen ist nicht erforderlich! Decken Sie Drei-Liter-Gläser einfach mit Plastik- oder Glasdeckeln oder einem Stück Gaze ab.
Um den aus dem Kohl „austretenden“ Saft aufzufangen, stellen Sie eine Schüssel geeigneter Größe unter den Behälter mit Kohl – einen Teller, eine Schüssel, eine Schüssel. Gießen Sie den Saft nicht aus, sondern füllen Sie ihn in einen geeigneten Behälter und stellen Sie ihn in den Kühlschrank, das ist auch praktisch

Wie lange soll Kohl für den Winter fermentiert werden?
Jetzt sollte unser Kohl gären. Lassen Sie dazu die Gerichte mit Kohl je nach Behältervolumen 3-7 Tage bei Raumtemperatur (19-22 Grad) stehen. Bei einer niedrigeren Temperatur läuft der Fermentationsprozess langsam ab oder kommt sogar zum Stillstand, bei einer höheren Temperatur wird der Kohl sauer und weich. Das erste Anzeichen einer ordnungsgemäßen Kohlgärung ist das Auftreten von Gasblasen und Schaum auf der Oberfläche. Seien Sie nicht beunruhigt, so sollte es sein. Entfernen Sie einfach den Schaum.

Jetzt sehr wichtiger Punkt: Jeden Tag müssen wir den Kohl im Behälter mit einem langen, vorzugsweise hölzernen Stock durchstechen, um angesammelte Gase freizusetzen. Sie müssen bis zum Boden durchstechen. Geschieht dies nicht, bekommt das Sauerkraut im Winter einen bitteren Geschmack und verdirbt unwiederbringlich.
Wenn sich auf der Oberfläche des Kohls Schimmel gebildet hat, entfernen Sie ihn und spülen Sie den Schimmel, das Käsetuch und die äußeren Blätter gründlich ab.
Nach drei Tagen werden Sie feststellen, dass der Saft in der Schüssel mit dem Kohl immer weniger wird und der Kohl selbst sich absetzt. Dies ist ein Signal dafür, dass unser Kohl für den Winter fermentiert ist. Probieren Sie unbedingt den Kohl – wenn er angenehm säuerlich schmeckt, ist der Gärungsprozess beendet. Wenn der Kohl langweilig erscheint und ihm die Säure fehlt, lassen Sie ihn noch einen Tag gären. Richtig fermentierter Kohl hat eine blassorange Farbe und ein spezifisches, aber angenehmes Aroma und Geschmack. Wenn das fertige Sauerkraut eindeutig nicht genug Saft enthält, können Sie es mit „zusätzlichem“ Saft auffüllen, der während des Fermentationsprozesses gesammelt wurde (erinnern Sie sich, wir haben es in den Kühlschrank gestellt?).

Wie lagere ich Sauerkraut?
Nachdem der Kohl fermentiert ist, empfiehlt es sich, ihn bei einer Temperatur von 0 bis 5 Grad zu lagern. Drei Literglas Bei Sauerkraut kann man es einfach in den Kühlschrank stellen, wenn das Volumen es zulässt.
Bei großen Behältern ist es schwieriger. Genau aus diesem Grund möchten viele Hausfrauen den Kohl übrigens nicht für den Winter fermentieren. Sie können jedoch beispielsweise Folgendes tun: Fertigkohl, in einem großen Emailletank fermentiert, in doppelte Plastiktüten verpackt, wieder in denselben Tank gegeben und auf eine nicht isolierte Loggia, einen Balkon usw. gebracht. Fast alle Dort kann Sauerkraut über den Winter erfolgreich gelagert werden.

Übrigens verträgt Sauerkraut das Einfrieren sehr gut und behält dabei fast alles davon vorteilhafte Eigenschaften. Und da es in Plastiktüten verpackt ist, bereitet es keine Unannehmlichkeiten – wenn nötig, nehmen Sie einfach eine Tüte Sauerkraut mit, tauen Sie es auf und essen Sie es mit Appetit.

Sauerkohl-Rezepte:
Rezept 1: „Mit Karotten“

Für 10 Kilogramm geraspelten Kohl 1 Kilogramm gehackte Karotten und 200 Gramm grobes Speisesalz hinzufügen. Fügen Sie ein paar Prisen Dillsamen hinzu

Rezept 2: „Mit Äpfeln“

Für 10 Kilogramm geriebenen Kohl 1 Kilogramm Äpfel hinzufügen, halbieren, Kerngehäuse und Kerne entfernen, 350 g. Karotten, eine Prise Dillsamen und 200 Gramm Salz.

Rezept 3: „Nördlich“

Für 10 Kilogramm geriebenen Kohl nehmen Sie 350 Gramm Preiselbeeren und 180 – 200 Gramm Salz.

Rezept 4: „Originalgeschmack“

Für 9 Kilogramm geraspelten Kohl nehmen Sie 500 Gramm Äpfel, halbiert und entkernt, 1 Kilogramm gehackte Karotten, 10 Gramm Kümmel und 160 – 180 Gramm grobes Salz.

Rezept 5: „Duftend“

Zu 10 Kilogramm geraspeltem Kohl müssen Sie 350 Gramm Karotten, 180 – 200 Gramm Speisesalz und 5 Gramm Lorbeerblatt hinzufügen.

Sagen Sie mir, wie lange sollte Kohl zu Hause fermentiert werden? Manche lassen es 3-5 Tage lang fermentieren, andere wiederum

1. Bei Zugabe von Salz 250 g pro 10 kg. Kohl (2,5 %). Die Kohlgärung beginnt am 2.-3. Tag. Alle 3-4 Tage bis zum Boden durchstechen, um Gase zu entfernen. Optimale Temperatur +18+20 Grad. Die Gärung endet je nach Menge nach 10-12 Tagen.
2. hängt von der Temperatur ab. Ich bestimme die Bereitschaft nach Geschmack. wenn es eine Woche dauert, wenn es 3-5 Tage dauert.
3. Sobald Sie den Kohl platzieren, beginnt er, den Saft abzuscheiden. Zu diesem Zeitpunkt müssen Sie den Kohl mit einem Stock bis zum Boden durchstechen (Kohlendioxid tritt aus), und nach einigen Tagen beginnt dieser Saft zu „austreten“. und die Oberseite des Kohls scheint zu welken.... das war's, es ist fertig, schließen Sie es und stellen Sie es in den Kühlschrank
4. Stark abhängig von der Temperatur. Hier lesen Sie, was das Branchenmanagement dazu zu sagen hat.

   Der Kohl wird gehackt, mit Salz vermischt, in ein Gefäß gegeben und unter Druck gepresst. Anschließend lässt man es eine Woche lang bei einer Temperatur von 16 °C (von 15 bis 20 °C – von einem Tag bis zu einem Monat) gären. Es ist besser, Sauerkraut bei einer Temperatur nahe Null, genauer gesagt von 0 bis 2, zu lagern, nachdem das freigesetzte Gas durch Anstechen oder Pressen entfernt wurde, damit es nicht bitter schmeckt.

   Sobald es aufhört zu gurgeln, ist es fertig.

5. IN Gläser Der Kohl wird 2 Tage lang bei Raumtemperatur fermentiert (bei mehr wird er sauer). Sie müssen es zweimal am Tag durchstechen, damit die Luft entweicht, und sicherstellen, dass sich immer Saft (Salzlake) oben befindet. Am 3. Tag an einen kühlen Ort stellen.
6. Wem es gefällt. Ich habe es anderthalb Wochen lang in einem Fass zu Hause. Dann auf den Balkon.
   Ich habe auch gelesen, dass man Kohl für die Lagerung im Oktober fermentieren muss. Idealerweise am Donnerstag, bei Neumond. Dann wird der Kohl angeblich hervorragend!
7. Danke für den Hinweis.
8. Alles, was oben geschrieben wurde, ist richtig! Aber der Clou ist: Es kommt auf die Lautstärke an. Je größer der Behälter, in dem Sie gären, desto länger ist die Gärzeit. In Gläsern gärt es schnell, in 3 Tagen. Und wenn das Volumen groß ist (in einem 40-Liter-Emailfass oder einer Pfanne), dann sind bis zu 3 Wochen nötig!
9. Sauerkraut
   Ich schneide den Kohl in Streifen, mein Mann gibt die Karotten durch eine Rotationsreibe, füge Salz und Karotten zum gehackten Kohl hinzu, mahle, bis sich Saft bildet, schmecke regelmäßig nach Salz, der Saft sollte etwas salziger als nötig sein. Sie können in Scheiben geschnittene Antonovka hinzufügen. Ich mische alles in einer großen Plastikschüssel, oder (besser) in einem Emailleeimer. Sobald der Behälter 15–20 cm vor dem Rand gefüllt ist, stellen Sie einen großen Teller oder Deckel und ein Glas oder einen Topf mit Wasser darauf. Bei Zimmertemperatur stehen lassen, Schaum bildet sich meist am nächsten Abend. Hier sind wir nicht faul und stechen regelmäßig (3-7 Mal am Tag) mit einem Holzstab oder einer Metallgabel in den Kohl, entfernen das Klebeband, die Luft tritt sehr aktiv aus den unteren Schichten aus und es entsteht ein entsprechender Geruch. Mein Kohl gärt normalerweise innerhalb von 3-5 Tagen; die Salzlösung wird klar; ich stelle ihn in Gläser und in den Keller der Garage. Meine Schwiegermutter hat in ihrem Haus Kohl anders gemacht, sie haben ein großes Fass im Keller, sie hat alles dort hingestellt, dazwischen kleine, halbierte und geviertelte Kohlköpfe, aber dort schmeckt der Kohl ganz anders, da er gesalzen ist eine andere Temperatur.
   Vor dem Servieren kann man dem Sauerkraut noch etwas Zucker hinzufügen – das verbessert den Geschmack enorm, ebenso Zwiebeln, Preiselbeeren, Butter und wer was gewohnt ist.

   Sauerkraut im Glas
   Mein Rezept ist einfach: Den Kohl zerkleinern und die Karotten reiben, ein 5-Liter-Glas füllen und mit kochender Salzlake im Verhältnis auffüllen: pro 1 Liter kochendem Wasser 1 EL. Löffel Müsli Salz und 1 EL. Löffel Zucker Sand. Ich gieße die Salzlake so ein, dass sie den Kohl bedeckt.
   Ich stelle das Glas auf einen Teller, damit der Saft abtropfen kann. Auf dem Pfad. Tag, an dem ich den Baum durchbohre. Spatel und fast am 3. Tag ist der Kohl fertig.
   Zucker kann durch Honig ersetzt werden.

10. Ich habe 3 Tage lang fermentiert
11. Kohl gärt 3-5 Tage lang, wenn er in einer kleinen Menge kochendem Wasser übergossen wird (z. B. in einem 3-Liter-Glas). Dazu wird zerkleinerter Kohl mit Karotten gesalzen, Knoblauch, Pfeffer, Lorbeerblätter werden nicht hinzugefügt (optional), alles wird in einen Behälter gegeben, mit kochendem Wasser übergossen und gären gelassen.
    Traditionell wird Kohl kalt fermentiert, indem der mit Zusatzstoffen und Salz zubereitete Kohl in einen sehr fest verdichteten Behälter gegeben und mit einem sauberen Tuch und einem Holzkreis abgedeckt wird, auf dem die sogenannte. gnt (sauberes Kopfsteinpflaster, mit kochendem Wasser überbrüht). Das Gewicht des Kohls sollte so sein, dass der Saft, der aus dem Kohl austritt, ihn vollständig bedeckt. Die Fermentation dauert tatsächlich bis zu 3 Wochen. Während des Fermentationsprozesses des Kohls müssen Sie den Stoff, den Kreis und den Stein regelmäßig mit kaltem Wasser abspülen, die verdorbene oberste Schicht (falls vorhanden) entfernen und den Kohl mit einem sauberen Stock durchstechen.
    Für die Gärung muss Kohl einer Wintersorte entnommen werden, sonst wird er weich und geschmacklos.
12. Ich bewahre es drei Tage lang zu Hause auf, mehr kann ich nicht mehr, sonst peroxidiert es! Dann nehme ich es mit auf die Loggia. Wir nehmen in einer Woche eine Probe!
13. von 3 Tagen bis zu einer Woche, je nach Menge und Behälter. in dem du salzst